Tartas y Semifrios Labores Típicas y Salado.2

FORMULARIO SANTIAGO PEREZ

SALADO MONTAGUD EDITORES

SUMARIO 6

TARTAS Y APARTADO

TARTAS TARTAS DE QUESO QUESO

Fórmula Fórmula 272.. Fórmula Fórmula 273.. 273.. Fórmula Fórmula 274.. Fórmula Fórmula 275.. 275.. Fórmula Fórmula 276.. 276.. Fórmula Fórmula 277.. 277.. Fórmula Fórmula 278.. 278..

Tarta de queso alemana alemana 21 Tarta de queso con crema...........................2 2 Tarta de queso con nata 23 Tarta de queso mallorquina 24 Tarta de queso con queso reconstruido........ 24 Tarta de queso con frutas 25 Tarta de queso con leche 25

21

.........2 7

APARTADO

TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

Fórmula 279.. Fórmula 280.. Fórmula 281.. Fórmula 282.. Fórmula 283.. Fórmula Fórmula 284.. 284.. Fórmula Fórmula 285.. 285.. Fórmula 286.. Fórmula Fórmula 287.. Fórmula 288..

Tarta de Santiago 27 Tarta de Santiago (Variante con leche) 28 Tarta de Santiago (Variante emulsiona da)..... 2 9 Tarta de Santiago (Variante con nata) 30 Tarta de almendra y cabe cabell llo o 31 Tarta asturiana de almendra 31 Tarta asturiana (Variante (Variante fórmula 284 ) ......... 3 2 de almendr almendra a 33 Tarta lusa de almendra almendra 34 Tarta de coco 35

APARTADO

TARTAS DE CREMA

Fórmula Fórmula 289.. 289.. Fórmula 290.. Fórmula Fórmula 291.. 291.. Fórmula 292.. Fórmula 293..

Tarta de crema de limón 37 Citron Bleu 38 Merengue Merengue para el Citron Bleu....................... 3 8 Tarta de crema al licor ................................ 3 8 Tarta de manzana con crema 39

37

APARTADO

41

Fórmula Fórmula 294. 294... Charlota simple .......................................... Fórmula 295.. 295.. Charlota de chocolate Fórmula 296.. Charlota de Fórmula Fórmula 297.. 297.. Charlota Charlota de turrón o praliné Fórmula 298.. Mousse s de Fórmula Fórmula 299.. 299.. Mousses de coco

41 43 44 44 44 46

9

APARTADO B.- MASAS PARA BASES. FORROS Y ENVUELTOS

Fórmula 415.. Fórmula 416.. Fórmula Fórmula 418.. Fórmula 419 . -

..........................................139

Masa seca ............................................... 13 9 Masa semihojaldrada 13 9 Masa 140 Bizcocho de plancha salado (sin azúcar) .....1 4 1 Caldo para calar el bizcocho salado de plancha .................................... 14 2 Fórmula 420.. Bizcocho de molde salado (sin azúcar) .......14 3 Fórmula 421. - Jarabe o caldo apropiado para el bizcocho salado de tartas ......................................14 4 APARTADO

CREMAS APROPIADAS PARA HORNEAR. ESPONJAR Y FREIR

Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula

.................................. 145

(Crema salada para cocer) ............. 145 Rubio (Crema salada para esponjar) ...........146 Rubio para esponjar (Variante de la fórmula 423 más consistente) ........... 147 Crema de mayonesa para extender 148 Buñuelos salados .....................................14 9 Caldo para hornear (Quiche básico) 14 9 Variante de la fórmula 42 7 más consistente .......................................15 0 Variante de la fórmula 4 27 con yemas .......1 5 1

APARTADO A: TARTAS DE QUESO 272.- TARTA DE QUESO ALEMANA Requesón o queso cremoso blando Yemas de huevo 5 unidades Almidón de trigo o (Maizena) Leche en polvo (indistintamente) Claras de huevo 5 unidades Sacarosa (azúcar común) TOTALES

520 g 100 g 1 50 g 1 50 g 1.0 00

52% 10% 5% 3% 15% 15% 10 0%

Proceso de elaboración: Mezclar y homogeneizar lo mejor posible el requesón, las ye mas y la Maizena. Una vez homogeneizado el conjunto lo ponemos a esponjar en la batidora con varillas a marcha rápida. 3%Mezclar el azúcar con las claras y ponerlas a batir directa mente para f ormar una merengada. Mezclar el esponjado de queso con el de claras y llenar mol des previamente forrados con pasta brisa. Cocer a horno medio bajo dependiendo de la alt ura de la tar ta, a más, más y a menos, menos. Notas: Para homogeneizar podemos utilizar un turmix o la batidora con la pala, también podemos homogeneizar con un pasapurés mezclando previamente los ingredientes indicados. Para facil itar el esponjado (aunque no puede resultar un es ponjado muy acusado) podemos calentar la mezcla (calentando el perol). Antes de forrar el molde con pasta brisa untar éste con grasa sólida (mantequilla o grasa similar) y después de untado, narlo. Por último, practicaremos unas picaduras con un tenedor, de esta manera evitaremos ahuecamientos en el forrado. La mezcla del esponjado de claras con el esponjado del requesón se realiza mejor en un recipiente distinto (una perolilla

6. TARTAS Y

APARTADO

suficientemente amplia) sirviéndonos para esta última mezcla de una varilla. Antes de cocer pintar con huevo la superficie.

Consideraciones: En razón de no poder determinar con exactitud el contenido de agua que el queso aporte la tar ta puede quedar más o menos hundida (lo suyo es que quede a nivel). Para corregir este defecto r estaremos una parte de queso 2 0 g) compensando por otra cantidad igual ( I 2 0 g) de leche en polvo preferiblemente con contenido graso (al 26% de M.G.). Por supuesto que una cocción excesivamente rápida, o sea, con mayor temperatura que la precisa, tambié n produce hundi miento.

fuego directo, restregando con una varilla. Colocar el en la batidora a marcha lenta. Ir añadiendo poco a poco el la crema, en estado caliente (recién cocida). Una vez todo el co njunto homogeneamente mezclado mos los moldes previamente forrados con pasta brisa o recortes de hojaldre. Cuando la masa mezclada haya enfriado por completo, pinta remos con huevo y coceremos como se indicó en la fórmula 27 2.

Nota: La crema se ha de ir mezclando despacio para evitar texturas granuladas. 3 274. TARTA DE QUESO CON NATA

2

-

273.- TARTA DE QUESO CON CREMA

Componente de queso (76%) Requesón o queso cremoso blando Sacarosa en polvo (azúcar lustr e) Leche en polvo (indistintament e) Almidón de trigo o maiz (Maizena) Yemas de huevo 3 unidades Suman

520 g 110 g

52% 11%

3% 4% 6% 760 g

76%

(24%de crema)

Leche Almidón de trig o o (Maizena) Yemas 2 unidades Sacarosa (azúcar común) Suman TOTAL AMBOS COMPONENTES

22

A. TARTAS DE QUESO

150 g

15% 1%

4% 4% 240 g 1.000

Proceso de elaboración: Homogeneizar el componente de igual mos en la fórmula anterior. Mezclar todos los ingredientes del

24% 100%

indicay cuajar a

Requesón o queso cremoso blando Yemas 2 unidades Sacarosa en polvo (azúcar lustr e) Almidón de trigo o maíz (Maizena) Suman Componente Nata Sacarosa (azúcar común) Suman TOTAL AMBOS COMPONENTES

500 g

50% 4%

7% 2% 630 g

63%

300 g

30% 7%

370 g

37%

1.000

100%

Proceso de elaboración: Homogeneizar el primer componente como indicamos en las fórmulas 272 y 273. Una vez homogeneizado, esponjarlo lo más posible en la bati dora. Mezclar y esponjar e l Mezclar los dos componentes y concluir como en las fórmu las 272 y 273.

23

6. TARTAS

APARTADO A. TARTAS DE QUESO

Y

Nota: Para facilitar el esponjado calentar la mezcla al baño maría.

4

gerada (reposo en nevera) de un para otro. Antes de llenar los moldes forrados de pasta brisa o recorte de hojaldre para pasar al horno, removeremos la mezcla. Cocer como en los casos anteriores (fórmulas 272 y 273).

275.- TARTA DE QUESO MALLORQUINA Requesón o similar Sacarosa (azúcar común) Huevos 4 unidades TOTALES

6 00 g 200 g 200 g 1.000

60% 20% 20% 100%

Proceso de elaboración: Homogeneizar lo s tres componentes y concluir como en las fórmulas 272,273 y 274 anteriormente expuestas. Consideraciones: En función de lo sosos que resulten los quesos o las mezclas, se añadirá algo de s al e independientemente se pueden borizar ligeramente con alguna ralladura de piel de limón o vaini lla a gusto; siendo esto valido para todas las tartas de queso. 5 276. - TARTA DE QUESO CON QUESO RECONSTRUIDO Nata al 38% de MG Huevos f 4 unidades Leche en polvo al 26% de grasa Sacarosa (azúcar Almidón de trigo o maíz (Maizena) TOTALES

200 g 160 g

1.000

50% 20% 16% 13% 1%

Notas: Antes de llenar los moldes, tanto de esta tarta como de las anteriores, es conveniente picar con la punta de un cuchillo el fondo para evitar hinchamientos o ahuecados de la base. También favorece la regularidad de cocción del forro o forrado si an tes de forrar engrasamos y enharinamos los moldes. Consideraciones: Si la nata tuviera menor contenido graso sustituir f20 g de nata por f20 g de mantequilla o grasa similar. f de grasa) susSi la leche en polvo fuera desgrasada (al 1% tituir f40 g de leche en polvo por f40 g de mantequilla o grasa similar. 6 277.- TARTA DE QUESO CON FRUTAS Proceso de elaboración: Una vez dispuesto el molde con forro y picado, llenar éste de tro zos de manzana (no rodajas) o cualquier otro tipo de fruta natural o en solas o en mezcla. Así dispuesto e l molde terminar de llenar con el caldo o crema de queso expuesta en la fórmula 276 y pasar a cocer.

FORMULA 7 278. - TARTA DE QUESO CON LECHE

100%

Proceso de elaboración: Mezclar el azúcar, la leche en polvo y el almidón. 1% Calentar la nata sin que llegue a cocer. Añadir y mezclar la nata a la mezcla de azúcar, leche en polvo y almidón. y mezclar los huevos (previamente revueltos para que la yema y la clara se mezclen). 5% dispuesta la mezcla final, dejaremos en

Queso cremoso Yemas de huevo f 2 unidades Huevos unidad Sacarosa en polvo (azúcar lustre) Leche TOTALES*

600 g 150 g 15 0 g 1.000

60% 5% 5% 15 % 15% 100%

6. TARTAS Y

A

6. TARTAS

Proceso de elaboración: una past a homogenea con los huevos, las yemas, el azúcar y el queso. añadiendo poco a poco la leche mezclándola de continuo y en sentido circular con una varilla. Llenar moldes previamente forrados con recorte de hojaldre. Cocerá a horno bajo con más suelo que techo.

TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

Nota: Antes de poner la crema en el molde forrado, extender por la base pasas y cerezas confitadas a gusto. Por horno flojo o bajo entendemos un horno con temperatura apropiada para cocer bizcochos de moldes para centros o tartas.

Componente Almendra en polvo grueso Claras unidades

Formar 1%

279.- TARTA DE SANTIAGO

Suman Componente Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Huevos 3 unidades Suman TOTAL AMBOS COMPONENTES

,

36 0 g 450 g 32 0 g

36% 9% 45%

15 0 g

32% 3% 5% 15%

550 g

55%

1. 000

100%

Proceso de elaboración: Mezclar el y dejarlo en maduración (reposo) de un día para otro. Mezclar el y calentarlo a fuego directo gando con una varilla hasta que la mantequilla se derrita. Mezclar los dos componentes y pasar a la batidora durante 1 0 minutos para que realice un esponjado ligero. Llenar moldes previamente forrados con una capa fina de corte de hojaldre o pasta brisa. Cocer a horno medio bajo entre Cy C según marca y tipo de horno, con más suelo que techo. Notas: La mezcla de los dos componentes se hace mezclando poco a poco el segundo componente con el primero en un recipiente que

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

6.-TARTAS Y

3 281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA) El molde tendrá una altura de

-

cm. Fórmula equilibrada y cedida por D. titular del Centro Saper.

280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)

Componente Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Huevos 4 1/2 unidades Gulcosa (jarabe de glucosa)

Almendra en polvo Sacarosa en polvo (azúcar lustre o glas) Leche Huevos 3 unidades TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboracion: Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante minutos marcha lenta y por último a marcha rápida). Dejar la mezcla así preparada en maduración refrigerada (reposo en nevera) 124 horas. Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa. Cocer a horno medio bajo entre Cy C según marca y tipo de horno, con más suelo que techo. Nota: Dejar el forrado algo más grueso de lo habitual. El molde tendrá una altura de f3 cm. Consideraciones sobre las tartas de Santlago: Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean profundamente con sacarosa en polvo (azúcar lustre) colocando previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de que quede la silueta de l a cruz perfilada.

t

Suman Componente Emulsionantefsegún tipo y marca Harina

Rubio

330 g 320 g 230 g

Profesor

33% 32% 23%

903 g 0.4% 3%

Suman Componente o grasa similar TOTAL COMPONENTES Proceso de elaboración: y dejarlo en Mezclar las materias primas del maduración (reposo) de un día para otro. 2%Mezclar las materias primas del al nente (ya madurado). 3Q.Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rápida. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir como en los casos anteriores (fórmulas 279 y 280). Ver fórmula 280 .

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y

6. TARTAS Y

Consideraciones: Ver fórmula 280.

4 282.

-

TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON NATA)

5

Componente Almendra en polvo Nata líquida

283.

-

Almendra en polvo Cabello de angel Huevos f4 unidades

Suma Componente Yemas 5 unidades Azúcar

100 g

Componente Claras 5 unidades Azúcar Suman

170 g

17%

150 g

15%

170 g

17%

320 g

35% 45%

200 g

20%

1.000g

100%

1.000

Proceso de elaboración: Mezclar todos los ingredientes y dejar en maduración rada de un día para otro. Llenar moldes previamente forrados con recortes de hojaldre dejando 1/ 2 cm sin cubrir. Salpicar la superficie con granillo de almendra cruda y cocer a horno flojo (como para moldes de bizcocho).

32% 100%

Proceso de elaboración: y dejar a madurar en refrigeración Mezclar el (reposo en nevera) horas. Mezclar y esponjar el en batidora. Una vez esponjado añadir y mezclar el 4%Mezclar y esponjar el Una vez esponjado mezclarlo con el preparado anterior (componentes Una vez bien hornogeneizado el conjunto, llenar moldes previamente engrasados y enharinados dejando una altura sin cubrir de 6 milímitros. Cocer y concluir como en los casos anteriores (fórmulas 279, 280 y 281).

.

TOTALES

10%

350 g 450 g

7%

Suma

TOTAL COMPONENTES

TARTA DE ALMENDRA Y CABELLO

Notas: La mezcla del la realizaremos en un recipiente independiente, añadiendo y mezclando poco a poco los ingredientes sobre la mezcla anterior del La altura del molde ha de ser de cm y no precisa de forro de hojaldre o past a brisa.

Nota: En función a la densidad del cabello de angel o a la humedad de la almendra la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. Corregir añadiendo más almendra si quedara blanda y más huevo si quedara dura. 6 284.

-

TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA

Almendra en polvo Sacarosa (Azúcar común) Claras 3 unidades Vino blanco TOTALES

450 g

45%

400 g

40% 9% 6%

1.000

100%

Proceso de elaboración: Mezclar el vino, las claras y el azúcar y calentar lo mas posible (sin que el conjunto alcance el hervor). Añadir y mezclar la almendra. Dejar la mezcla en maduración (reposo) de un día para otro.

31

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y

TARTAS Y

Cocer a horno medio bajo en moldes forrados de hojaldre (re cortes)

Notas: Ver fórmula 284 .

Notas: En función al contenido de huemdad de l a almendra puede que dar la mezcla ligeramente blanda o ligeramente dura. Si queda blanda añadir y mezclar composición de almendra y sacarosa en polvo (azúcar lustre) al 50%. Si quedara dura añadir y mezclar claras. Para conseguir mayor terneza una vez cocidas (recién coci das) impregnar con una brocha de un caldo preparado con una mezcla del 50% de vino blanco y el 50% de azúcar invertido. La mezcla indicada ha de calentarse para que el azúcar se hunda con anterioridad a su aplicación. Puede sustituirse parte de la almendra por migas de bizcocho y también por coco rallado. La s ustitución por coco puede hacer se parcial o total, teniendo en cuenta que el coco absorve mayor cantidad de humedad que la almendra.

Consideración: Ver fórmula 284.

Consideración: El vino en mezcla con la humedad y sometido a calor invierte el azúcar manteniendo la tarta jugosa por más tiempo. Nos referi mos al vino puesto inicialmente y al que podemos aplicar des pués. Si aumentamos la cantidad de vino inicial, la inversión pue de ser tan alt a que se impida la cocción dejando un cuerpo pegajoso y crudo. 7 285.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA (VARIANTE DE LA 284)

32

1.000

-

lo

Componente Almendra en polvo Harina Suman Componente Yemas 5 unidades Azúcar invertido Suman

Componente Claras 5 unidades Sacarosa (azúcar común) Suman TOTAL COMPONENTES

Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Huevos 3 unldades Vlno blanco TOTALES

8

286. GATEAU DE ALMENDRA

100%

Proceso de El indicado en la fórmula 284 sustituyendo la operación realizada con claras por los huevos.

500 g

50%

10 0 g

10% 3%

130 g

13%

22 0 g

15% 22%

370 g

37%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Mezclar el primer componente. 1% Mezclar y esponjar e l en batidora. 3Q.Mezclar el calentar (restregando con una va rilla a fuego directo) hasta que el azúcar se disuelva y poner a es ponjar (formando una merengada). Mezclar a mano los dos esponjados componentes). Añadir y mezclar a mano el Llenar moldes previamente engrasados y enharinados. Cocer a horno medio bajo. Una vez cocidos desmoldar.

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

CAPITULO 6. TARTAS Y

Nota: El llenado de los m oldes no será tot al ya que aumenta o cree, de jar f 6 milímetros sin cubrir. FORMULA 9 287. TARTA LUSA DE ALMENDRA -

lo Componente

Almendra en polvo Harina

200 g

20%

Una vez esté to do bien m ezclado dejar en maduración de un día para otro. Antes de utilizar, remover la masa para disponer de una mez cla homogénea. Llenar moldes de f 3 cm de altura previamente forrados con recorte de hojaldre. Cocer a horno flojo, más flojo que para los moldes de bizco chos.

6% 288.

-

Suman Componente Yemas 7 unidades Huevos unidades

260 g

140 g

Componente Sacarosa (azúcar común) Suman

190 g

380 g

38% 14%

520 g

TARTA DE COCO

Componente Coco rallado Harina Suma

19%

140

Componente Mantequilla o grasa similar

34

14% 5%

Suman

TOTAL COMPONENTES

26%

52%

100%

Proceso de elaboración: Mezclar el (almendra y harina). 2% Mezclar e l batiéndolo ligeramente. Mezclar y poner a cocer el (azúcar y agua). más cocer (roto el hervor) del componente tercero aña dir y mezclar, removiendo con una varilla, al (yemas y huevos). Una vez mezclados los componnetes mencionados añadir y mezclar el (almendra y harina). Añadir por último el (mantequilla) y mezclarlo removiendo con una varilla hasta que la mantequilla se funda.

25%

380 g 180 g

38% 18%

Componente Yemas 7 unidades Componente Sacarosa (azúcar común) Agua Suma

3% 1.000

250 g

560 g

Componente Mantequilla o grasa similar TOTALCOMPONENTES

56%

5% 1.000

100%

Proceso de elaboración: Realizar las mismas operaciones que en la fórmula 286. Notas: Si el coco lo pulverizamos pasándolo por la refinadora la mezcla final queda más fina. Recién cocida empapar la corteza con una mezcla de vino blanco y azúcar invertido al 50% en estado caliente.

35

APARTADO C: TARTAS DE CREMA 289.- TARTA DE CREMA DE Zumo de limón Sacarosa (azúcar común) Huevos 4 unidades Mantequilla Almidón de trigo o (Maizena) TOTALES

30 0 g 400 g 200 g

1.000

30% 40% 20% 8% 2% 100%

Proceso de Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la mantequi lla, en recipiente apropiado. Poner al fuego y restregando con una varilla mantenerlo hasta que alcance el máximo de calor C sin que llegue a cocer. En este punto añadir la mantequilla y mezclarla para que se funda. Volcar el conjunto sobre moldes forrados de pasta brisa de jando 7 milímetros sin cubrir. 5%Cuando la crema esté fria, introducir en el horno (horno dio con más suelo que techo). 6 9 . Cuando el forrado de pasta brisa esté cocido retirar. Notas: Los forrados de pasta brisa se desarollan en el apartado corres pondiente a pasteles forrados, capítulo 7, apartado f. Si el forrado de pasta brisa lo tenemos dispuesto a medio cocer antes de llenarlo con la crema la cocción final es más correcta.

APARTADO C. TARTAS DE CREMA


Poner la crema en moldes para tartas previamente forradas de pasta brisa o recortes de hojaldre (dejar 1/ 2 cm sin llenar). Pasar a cocer a horno flojo, cuando la crema haya enfriado con más suelo que techo.

2 290. -

BLEU

Proceso de elaboración:

Partiendo de una tarta de limón y fría, cubriremos la parte supe rior con merengue y volveremos a introducir en el horno (horno fuerte) para que se flamee. Nota:

El merengue se puede poner con espátula y formar adornos a gusto con manga y boquilla rizada. 3 291.- MERENGUE PARA EL

BLEU 50 0 g 50 0 g

Claras Sacarosa (azúcar TOTALES

1.000

50% 50%

Poner conjuntamente en directo y sin más los dos componentes en la batidora a marcha rápida hasta que alcance el máximo de esponjado.

5 293. - TARTA DE MANZANA CON CREMA Leche Almidón de trigo o maíz ( Maizena) Sacarosa (azúcar común) Yemas de huevo 3 unidades TOTALES

700 g 17 0 g 1.000

70% 7% 17% 6% 100%

Aromatizacion: Vainilla o cualquier otro aroma (No entra en porcentualización) Proceso de elaboración:

4

292.- TARTA DE CREMA DE LICOR Nata líquida Huevos 5 unidades Sacarosa (azúcar común) de trigo o maíz (Maizena) Licor (Cointreau o similar) TOTALES

38

Se pueden disponer en los moldes forrados (antes de añadir la crema) medias manzanas desprovistas de piel y corazón y corta das en rodajas finas. Podemos poner tanta manzana como la base nos permita.

100%



Consideración:

500 g 260 g 150 g 1.000

Mezclar el almidón con la sacarosa. 2% Añadir a la mezcla anterior e l licor y mezclar. Añadir a la mezcla anterior los huevos y mezclar. Por Último añadir y mezclar la nata.

50% 26% 6% 3% 15% 100%

Mezclar el almidón con el azúcar, añadiendo y mezclando g de leche de la fórmula. 2% Añadir las yemas y el aroma escogido f ormando con la mez cla anterior una papilla. Cocer el resto de la leche, mezclar el preparado anterior y, una vez que rompa el hervor, llenar los moldes con la leche ca liente. Una vez enfriada por completo, poner rodajas de manzana encima y pasar al horno medio con más suelo que techo. 4%Una vez cocida y fría, engelatinar. Notas:

Puede utilizarse cualquier crema pastelera, enriqueciéndola con más almidón (1 00 g de almidón por litro de leche). Si no tenemos crema caliente, podremos utilizarla fría vol viéndola a cocer, restregando con una varilla.

39

APARTADO

D:

A los semifríos se les puede considerar genéricamente como cremas gelificadas aireadas. La construcción de los semifríos está realizada sobre los componentes básicos siguientes: nata y un caldo o crema en el que se introduce la gelatina. La saborización estará o ponerse en la crema y también puede ponerse o añadirse a la nata. Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones mos distinguido cuatro tipos que caracterizamos por un nete determinado. Charlotas, componente básico determinante; contenido de huevos. Bavarois, componente básico determinante contenido de frutas. componnete básico determinante; contenido de vinos o licores. Mousses, componente básico determinante; contenido de chocolates, pralinés o quesos. Una de las novedades que aportamos a esta elaboración tan divulgada en la actualidad es la que en vez de partir para su composición de un componente aireado (la nata) y otro caldoso (la crema) partimos de dos componentes aireados. La nata por un lado y un esponjado de huevos o claras por el otro. Esto aporta una mayor facilidad de mezcla y una estructura más ligera.

FORMULA 294.- CHARLOTA

Gelatina (cola de pescado o similar) según fuerza Huevos 4 unidades Yemas 3 unidades Sacarosa (azúcar común) Nata al 36%de grasa TOTALES

200 g 550 g 1.000

1% 20% 5% 19% 55% 100%

6. TARTAS Y

Proceso de elaboración: La gelatina menudamente troceada (sino es en polvo) la ponemos a remojo con los huevos y las yemas. Montaremos la nata esponjándola a velocidad media en la batidora. También se puede obtener a través de la máquina tadora, pero tiene que estar sin azúcar. Al preparado de gelatina, yemas y huevos le aplicaremos calor bien en directo, con calor no muy fuerte, o al baño maría. Una vez la gelatina disuelta o fundida, añadiremos el azúcar y procederemos a operar como si de un cuajado de yema se trata ra, restregando con la varilla en círculo y en cruz. Cuando el esponjado alcance una temperatura ti bia añadiremos éste al esponjado de la nata y mezclaremos ambos con normal rapidez y cuidado, sirviéndonos de una varilla. Advertencia: Hacer la mezcla directamente en la batidora no es aconsejable. Hacerla en un recipiente independiente al utilizado para esponjar es mejor. Una vez la mezcla est é realizada llenaremos moldes previamente engrasados o forrados de papel parafinado o similares. En el fondo del mold e habremos colocado una base de plancha de bizcocho ligeramente calada. También podemos cubrir con otra de las mismas características o similares. Así dispuestos los pondremos en congelación por tiempo indefinido. Para desmoldearlos, si están forrados, no es preciso esperar y con una ligera presión salen al momento. Si están engrasados dejaremos en reposo para que pierda el frío conveniente. Notas: La cola de pescado se puede poner en remojo de un día para otro manteniéndola en refrigeración o durante 5 horas a temperatura ambiente. El preparado con gelatina, yemas y huevos lo realizaremos restregando con una varilla hasta que la gelatina se termine de disolver. En caso que no hubieramos podido poner la gelatina a remojo con anterioridad, se igualmente al aplicar el ca lor sin dejar por de remover. Lo que ocurrirá es que tar dará más en fundirse, por esto recomendamos la maduración previa pues facilita la operación del fundido. Durante el proceso de fundido de la gelatina debemos cuidar de que no se caliente

APARTADO D.

excesivamente el conjunto para evitar el cuajado de los huevos. El cuajado (del punto no se debe realizar por completo. Cuando comience el inicio del cuajado (la mezcla alcanza C) es el momento de retirarlo y ponerlo a esponjar en la batidora como si de un bizcocho se tratara. Por lo tanto tendremos que acoplar dos tratameintos paralelos; primero, el de una yema sin gar a cuajar por completo y segundo, el de un bizcpcho en su fase del esponjado. Consideración: Elevando la mezcla de los huevos a través del semicuajado a C y provocando un rápido enfriamiento por la acción del ba tido rápido conseguimos una aceptable Proceso resumido: Ablandar la gelatina en los huevos. Fundir la gelatina calentando y removiendo. Añadir el azúcar y semicuajar la mezcla. Esponjar el semicuajado hasta que pierda calor. Mezclar el esponjado de los huevos con el de la nat a (previamente esponjada). Llenar moldes preparados y congelar. Desmoldar y concluir la decoración a gusto. Consideración: Si el esponjado de los huevos se enfría demasiado y se cuagula, no mezclar a la nata. Aplicar suficiente calor al cuajado para que se vuelva a fundir y volver a esponjar, o sea, volverlo a calentar como hicimos al principio. 2 295.- CHARLOTA DE CHOCOLATE Gelatina pura fuerza (cola de pescado) Huevos 4 unidades Sacarosa (azúcar común) Cobertura de chocolate negra Nata al 36%de M.G. TOTALES

200 g 140 g 100 g 550 g 1.000

6. TARTAS Y

Proceso de elaboración: Procederemos de la m isma manera que en el caso anterior (ver fórmula 294). Nota: La cobertura la añadiremos troceada al compuesto de huevos, azúcar y gelatina momentos antes de ponerlo a esponjar. FORMULA 3

296.- CHARLOTA DE CAFE Proceso de elaboración: Procederemos con el la fórmula 295,pero al principio del cuajado añadiremos un sobre de café instantáneo. FORMULA 4

297.- CHARLOTA DE TURRON O Proceso de elaboración: En la fórmula 295 sustituiremos la cobertura por turrón blando tipo jijona calidad suprema o por praliné con el 60%de almendra. FORMULA 5

298.- MOUSSES DE pura según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Almendra o avellana t ostada en polvo Nata al 36% de M.G. TOTALES

19 0 g

1% 19% 7% 55%

1.000

100%

Proceso de elaboración: 1% Mezclaremos la nata con el polvo de almendra o de avellana y

44

lo dejaremos reposar de un día para otro en refrigeración para que queden perfectamente hidratadas. 2Q.Dejaremos también la gelatina troceada (sino está en polvo) en remojo con las claras durante el mismo tiempo y en las

mas condiciones que la nata y los frutos secos. Calentar removiendo las claras con la gelatina para que ést a termine de disolverse. No aplicar demasiado calor par que no se cuajen las claras, sólo lo suficiente para que se la gelatina. Una vez fundida la gelatina, añadir el azúcar y aplicando más calor dejar que el azúcar se funda y el conjunto se caliente lo más posible sin que alcance el principio del cuajado, todo lo con trario al caso anterior de los huevos. Una vez el conjunto de claras, azúcar y gelatina esté suficien temente caliente lo ponemos a esponjar en la batidora a marcha rápida. La nata en mezcla con la avellana o la almendra la debemos tener montada con anterioridad. Cuando el esponjado de las claras haya perdido calor, que baje a C, lo mezclaremos con el esponjado de la nata de la misma forma que indicamos en a fórmula 294 y también de la misma manera concluimos el proceso. Notas: Si el conjunto de la gelatina y el azúcar no se calienta suficiente mente corre el peligro de enfriarse y por lo tanto coagularse an tes de que alcance el esponjado adecuado. Por supuesto que durante el proceso de fundido del azúcar y calentado del conjunto tenemos que estar removiendo con una varilla de igual manera que indicamos en la fórmula 294. Proceso

de la elaboración de los mousses:

1% Poner a madurar en reposo refrigerado la nata con la almen -

dra y la avellana, el coco o el cacao. El queso se mezcla al momento de esponjar. Una vez madurada la mezcla poner a ablandar la gelatina con las claras, a ser posible entre 6 y 12 horas. Terminar de fundir la gelatina removiendo y calentando el con junto sólo lo suficiente. 4% Mezclar el preparado de las claras con el azúcar y calentar el conjunto lo máximo posible sin que alcance principios de coc ción. Esponjar hasta que la merengada descienda a temperatura ti bia. 6%Mezclar el esponjado de claras con el esponjado de nata que

45

6.

Y

Proceso de elaboración: El proceso de elaboración es igual que el de la fórmula 298.

previamente ya estará esponjada. Llenar moldes apropiados. Congelar, desmoldar y terminar. Nota: La congelación sólo e s obligada para conservaciones superiores a 5 días. Con 5 días o menos la refrigeración es suficiente. 6 299.- MOUSSES DE COCO Gelati na pura según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Coco rallado en polvo Nata al 36% de M.G. TOTALES

56 0

1% 19% 18% 6% 56%

1.000

100%

19 0 g 18 0 g

Proceso de elaboración: En este caso el proceso de elaboración es igual que el anteriormente explicado (ver fórmula 298). Nota: El coco también lo dejaremos en remojo a madurar de un día ra otro con la nata.

7 300.- MOUSSES DE CACAO Gelati na pura según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar Nata al 36% de M.G. Cacao en polvo flno TOTALES

20 0 g 200 g

1.000

1% 20% 20% 56% 3% 100%

Nota: El cacao también lo dejaremos en reposo de un día para otro mezclado con la nata antes de montarla. 8 301.- MOUSSES DE QUESO Gelati na según fuerza (cola de pescado) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Nata al de M.G. Queso cremoso o requesón TOTALES

1% 18 0 g 180 g 40 0 g 23 0 g 1.000

18% 18% 40% 23% 100%

Proceso de elaboración: El mismo que el expuesto con anterioridad y desarrollado en la fórmula 298. Nota: La nata y el queso se mezclaron añadiendo al queso poco a poco la nata para que el conjunto quede homogéneo (no añadir más nata hasta que la anteriormente añadida se haya mezclado bien). El esponjado de la nata y el queso conjuntamente no resulta tan esponjoso y hay que poner atención para no batir en exceso con el fin de que no se apelmace. Nota del editor

Este sistema de elaboración de semifrios, que facilit a su elaboración garantiza su calidad, fue expuesto por Santiago Pérez en el libro "Scienza e tecnologia del semifredo artiganale " en uno de sus capí tulos, a petición del autor del mismo Luca Caviezel. Esta metodolo gía fue también expuesta por Santiago Pérez en sus 1: Charlotas y y "Semifríos 2: Mousses y bavarois" de MONTAGUD EDITORES. y


FORMULA 9 BAVAROIS DE FRUTAS CON ALTOS CONTENIDOS DE AGUA

FORMULA BAVAROIS DE FRUTAS CON BAJOS CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ

302.

303.

-

-

Y

Zumo de cítricos (limón, naranja, etc.) Claras naturales en polvo Gelatina pura según fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Nata al 36% M.G. TOTALES

ACIDEZ 200

20% 2% 1%

200 g 570 g

1.000

20% 57% 100%

Proceso de elaboración: Disolver la clara en polvo e n el zumo o pulpa. Ablandar y disolver la gelatina en el preparado anterior como se ha explicado en las fórmulas de los mousses (ver fórmula 298). Añadir el azúcar fundida y calentar el conjunto de la misma manera que se explicó en las fórmulas anteriores (ver fórmulas 298, 299, 300 y 301) y batir para que esponje. Cuando el esponjado alcance el volumen y la temperatura apropiada mezclarlo a la nata previamente montada. Concluir como en los casos anteriores (ver fórmulas 2 98, 299,300 y 301). Nota: Las claras quedan reconstruidas por los sólido s de la clara (clara en polvo) y el agua del zumo o pulpa de agua).

Pulpa muy fina de grosellas, albaricoque, piña, etc. Zumo de limón Claras naturales e n polvo Gelatina pura según fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Nata al 36% de M.G. TOTALES

240 g

180 g 540 g 1.000

Proceso de elaboración: Ver fórmula 302. Nota: El zumo de limón baja el esponjado.

de las otras pulpas favoreciendo el

FORMULA 304. BAVAROIS DE FRUTAS CON PASTAS -

DE HELADOS Gelatina pura según fuerza (cola de pescado o similar) Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Pasta saborizada de helados Nata a 36% de M.G. TOTALES

190 g 180 g 570 g 1.000

Proceso de elaboración: Ver fórmula 30 2. Nota: La pasta saborizada se mezcla con la nata antes de montar ésta.

6. TARTAS Y

307. -

NOTAS

DE

Cavas, vinos de Málaga, Oporto o similarse Clara natural en polvo Claras frescas Gelatina fuerza (cola de pescado o similar) Sacarosa (azúcar común) Leche en polvo al 1% Nata al 36% de M.G.

10 0 g 10 0 g 18 0 g 580 g

TOTALES

1.000

Proceso de elaboración: Ver fórmula 305 . 308.- VARIANTE DE LA CONTENIDO EN

307 CON MAYOR

Repetiremos lo anteriormente expuesto en la fórmula 30 5. Proceso de elaboración: Ver fórmula 305 . Nota: Sustituir el licor por el vino.

3. BIZCOCHOS

RE Aunque las fórmulas expuestas para cakes pueden ser utilizadas de igual manera para las magdalenas, de hecho lo son, la cos tumbre popularizada de emplear gras as líquidas en vez de grasas sólidas hace que consideremos esta matización y desarrollemos las fórmulas en base a la incorporación de aceites. Los ejemplos a desarrollar están extraidos de la tabla inicial expuestas en el apartado D, pues como hemos apuntado, am bos tipo s de bizcochos tienen un valor de composición cualitati va y cuantitativa iguales. 1.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Aceite Sacarosa (azúcar Huevos Harina floja con

230 g 220 g 230 g 32 0 g

g de impulsor TOTALES

1. 00 0

g Vainilla Sal g Acido cítrico o ralladura de piel de limón (No entran en

23% 22% 23% 32% 100 %

g

Proceso de elaboración: Mezclar y poner a esponjar los huevos y los azúcares en la batidora a marcha rápida. Una vez la mezcla alcance su p unto máximo de esponjado pa saremos de velocidad rápida a media y añadiremos la harina, previamente mezclada con el impulsor y tamizada. Cuando la harina esté prácticamente mezclada añadir el acei te y si en la fórmula hubiera leche añadirla revuelta con el aceite.

E. BIZCOCHOS DE

3. BIZCOCHOS

Cuando todos los componentes esté n mezclados, dejar la masa en reposo hasta que la levadura química o impulsor empiece a hacer efecto (lo notaremos porque en la superficie aparecen burbujas). En este punto agitamos la mezcla bien batiéndola en la máquina por unos momentos o removiéndola con la mano. Llenar las cápsulas en sus 3/4 partes y cocer a horno medio alto (algo más fuerte que para el hojaldre) con algo más de suelo que de techo.

FORMULA 167 3.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS

Proceso de elaboración: Ve: fórmul a 16 5.

168 4.- MAGDALENAS CON

2.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Y

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Harina de media fuerza con 15 g de impulsor

230 g 220 g 160 g

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Leche fresca Harina floja con $17g de impulsor TOTALES

320 g 1.000

Aromatización: Vainilla g Sal g Acido cítrico o ralladura de piel de limón (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración: Ver fórmula 165.

23% 22% 16% 7% 32% 100%

CONTENIDO DE HARI NA

TOTALES

240 g 230 g 250 g

24% 23% 25%

280 g

28%

1.000

Aromatización: Vainilla l g g Sal Acido cítrico o ralladura de piel de limón (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración: Ver fórmula 165.

g

165 Y 166

Sustituir $130 gramos de azúcar por azúcar invertido o similar. Sustituir el 1 0% de huevos por gelatina de brillo(23 gramos). En los que llevan leche sustit uir el 1 0% de huevosy leche (16 gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gelatina de brillo.

Nota: Antes de volver a llenar, si escudilla mos con la manga, volver a dar trabajo a la masa en la batidora o a mano. Esto favorece la formación del moño.

DE LECHE

MAGDALENAS

g

100%

3. BIZCOCHOS

Aromatización: 5.

-

MAGDALENAS CON DE LECHE

CONTENIDO DE HARINA Y

Aceite Sacarosa (azúcar Huevos Leche fresca Harina de media fuerza con g de impulsor

240 g

24%

230 g 180 g

23% 18% 7%

Vainilla g Sal g Acido cítri co o ralladura de piel de limón (No entran en porcentualizacion)

g


Ver fórmula 165. 280 g

28% 172

TOTALES

1.000

100%

8.

-

MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA Y DE LECHE

Aromatización: Vainilla g Sal g Acido cítri co o ralladura de piel de limón (No entran en porcentualización)

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Leche fresca Harina fuerte con 3 g de impulsor

g


TOTALES

250 g

25

250 g

25

% %

7

%

175 g 255 g 1.000

100%

Ver fórmula 165. Aromatización: 170 6.

-

VARIACIONES

168 Y 169

TIERNAS DE LAS

Sustituir 25 gramos de azúcar por azúcar invertido o sim ilar. Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo(25 gramos). En los que contienen leche sustituir el 10% de los huevos y la leche(18 gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gel de bri llo.

Vainilla g Sal g Acido cítrico o ralladura de piel de limón (No entran en porcentualización) Proceso de elaboración:

Ver fórmula 165.

171 7.

-

173

MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA

Aceite Sacarosa (azúcar común) Huevos Harina fuerte con 3 g de impulsor 58

g

TOTALES

9.

-

250 g

25

250 g

25

% %

245 g 255 g 1.000

100%

VARIACIONES

TIERNAS DE LAS

171 Y 172

Sustituir f20 gramos de azúcar por azúcar invertido o sorbitol. Sustituir 10% de huevos por gelatina de brillo(26 gramos). En los que contienen leche sustituir el 26% de huevos y leche (13 gramos de huevos y 13 gramos de leche) por gel de brillo.

E. BIZCOCHOS DE

3. BIZCOCHOS

Proceso de elaboración: Ver fórmula 165.

MAGDALENAS

- MAGDALENAS INDUSTRIALES A 1 1 .

Fórmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda. 10.- MAGDALENAS

CON MANTEQUILLA Y LECHE

Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Huevos (entre y 2) Leche Harina con g de impulsor Mantequilla o grasa similar TOTALES

15 0 g

15%

6% 200 g 41 0 g 10 0 g 1.000

8% 20% 41% 10% 100%

Proceso de elaboración: Esponjar los huevos con los azúcares. Añadir la leche. Añadir la harina con el im pulsor (levadura química). Añadir la mantequilla fundida pero lo menos caliente posible. Notas: La mezcla de harina y aceite se hará con marcha lenta. La levadura química (impulsor) se puede sust ituir por 25 gramos de carbonato amónico en cuyo caso lo mezclaríamos con la le che antes de incorporar ésta a la mezcla. Una vez todo mezclado, escudillamos sobre moldes de chapa apropiados. Cocer a horno medio C según tipo de horno). Consideración: También se puede realizar esta fórmula cambiando la mantequi lla por aceite y escudillar sobre cápsulas de papel, pero ni la vis ta y el gusto son iguales.

Componente Huevos (1 3 unidades) Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Glucosa (jarabe de glucosa) Emulsionante según tipo) Suma

1.500 g 2.000 g 25 0 g 1 50 g

15 % 20 %

3.950 g

Componente Leche Amoniaco tártaro Esencia de limón Sal

según tipo)

Suma Componente Harina floja Acido sórbico (E-200)

3.800 g Suma

Componente Aceite Margarina derretida (lo menos caliente posible) Suma TOTAL COMPONENTES

38 %

3.810 g 300 g

3 %

290 g 590 g 10 .0 00

Proceso de elaboración: Mezclar y poner a esponjar en la batidora el

100% a

61

3. BIZCOCHOS

marcha rápida. Cuando alcance un esponjado con subida al ta añadir el componente previamente mezclado. Cuando la mezcla de los componentes anteriores esté concluida añadir el tercer componente. Añadir por Último a marcha media el cuarto componente previamente mezclado y licuado. Escudillar y cocer a horno fuerte reposado.

componente Aceite Margarina derretida (lo menos caliente posible)

FORMULA 176 12.- MAGDALENAS INDUSTRIALES B. (Variante más económica de la fórmula 175)


Suma TOTALES COMPONENTES

500 g

5%

500 g

5%

1.000 g 10.000

Ver fórmula 175.

FORMULA 1 77 13.- MAGDALENASINDUSTRIALES C (Batido conjunto)

Fórmula porcentualizada en base a 10 kg de masa cruda.

Fórmula porcentualizada en base a 10 kg de masa cruda. Huevos 1 0 unidades) 500 g Sacarosa (azúcar común) 2.430 g invertido 250 g Agua 1.000 g Emulsionante según tipo y marca) 70 g Suma Leche Amoniaco Bicarbonato Cremor tárta ro Esencia de Sal Sorbitol

según tipo)

Suma Harina de media fuerza Acido sórbico (E -200)

4.250 g

5

%

10 %

Leche Amoniaco Huevos unidades) Claras Sorbitol Sal Cremor tárta ro Esencia de limon según tipo) Esencia de nata según tipo) Emulsionante según tipo) Azúcar invertido Azucar lustre (sacarosa en polvo) Margarina en pomada blanda no esponjada Harina de (mezclada con la harina) Impulsor (mezclado con la harina) Acido sórbico (E -200) (mezclado con la harina) Harina floja TOTALES

Suma 62

100%

3. BIZCOCHOS

Proceso de elaboración: Colocar todos los ingredientes con el orden expuesto en la fórmula dentro del perol de la batidora. Mezclarlos durante unos momentos a marcha lenta. Una vez mezclados aplicar la velocidad rápida durante minutos. Nota: Si en vez de batidora empleamos el turmix la operación de batido durará más o menos la mitad del tiempo (f5 minutos). Concluir como en los casos anteriores (ver fórmula 175). FORMULA 178 14.- MAGDALENAS INDUSTRIALES D (Variante más económica de la formula 177)

3. BIZCOCHOS

CQW La composición cualitativa de estos bizcochos es igual a los de los Plum Cake, cuantitativamente el porcentaje de grasa es más alto. El proceso de elaboración guarda una cierta similitud con e l Plum Cake, pero requiere algunas matiza ciones propias. SOBADOS

Fórmula porcentualizada en base a 10 kg de masa cruda. 1.- SOBADOS

Leche Agua Sal Esencia de tipo) Huevos 1 2 unidades) Emulsionante ( f según tipo) Azúcar invertid o Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Sorbitol Aceite Margarina e n pomada ablandada Impulsor mezclado con la harina según tipo) Acido sórbico (E-200) (mezclado con la harina) Harina de media fuerta Harina de (mezclada con la harina) TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 177.

Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Azúcar invertido o Huevos 5 unidades) pesados sin cáscara Harina floja con f 4 g de impulsor TOTALES

250 g 220 g

25% 22% 3%

250 g 250 g

25% 25%

1.000

100%

Proceso de elaboración: Mezclar los azúcares formando una pomada muy blanda, al canzar el punto sin calentar, restregando con las manos sobre la mesa o recipiente idóneo. Podemos evitar este trabajo si la grasa permanece con anteriori dad a C y ya la empezamos a utiliz ar en estado blando. Colocar una quinta parte de los huevo en la fórmula indi cada) en el perol de la batidora, añadir la pomada y aplicando la pala poner primero a marcha media y continuar a marcha rápida. Nota: Si no tuvieramos pala utilizaríamos la varilla primero con la velocidad más lenta para continuar con velocidad media. La ra zón de poner primero una pequeña cantidad de huevos está en que de esta manera evitamos que el conjunto quede adherido a las paredes, eliminado así la necesidad de calentar el perol para soltar las paredes.

65

F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES

3. BIZCOCHOS

Cuando los huevos que pusimos al primcipio se hayan incor porado perfectamente con la pomada iremos añadiendo más huevos. No añadiremos más hasta que los añadidos anterior mente no estén bien incorporados. Si el conjunto se corta, añadir a la mezcla una pequeña cantidad de harina de la fórmula, aunque una cuarta para de la harina se puede incorporar de esta manera sin ningún problema. Para evi tar el cortado de la masa debemos añadir los huevos templados C, ya que lo que debemos evitar es el calentado o fundido directo de la grasa. Una vez todos l os huevos incorporados y la mezcla esponjada homogeneamente en su punto máximo añadiremos la harina pre viamente mezclada con el impulso r y cernida. La mezcla la realizaremos a mano con normal cuidado. Por su puesto que si parte de la harina la hubieramos mezclado durante el proceso del esponjado, al fina l sólo añadiremos en mezcla la que reste que no ha de ser menor a las tres cuartas partes del total. Terminada la mezcla llenaremos las cajas sirviéndonos de una manga. Dejaremos un pequeño borde sin cubrir para evitar el derrame a causa del crecimiento. También debemos de colo car las cjas juntas en contacto unas con las otras, para evitar de formaciones cuando e l bizcocho crezca. Cocer a horno medio alto, más fuerte que para magdalenas dada la poca altura de estos bizcochos. Nota: En la fórmula con almidón el proceso es el mismo. El almidón lo mezclamos al principio juntamente con los azúcares y la grasa. 2. SOBADOS MUY GRASOS -

Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Azúcar invertido o sorbitol Huevos (+5 unidades) pesados sin cáscara Harina floja con 14 g de impulsor 66

TOTALES

260 g 220 g

26% 22% 2%

240 g 260 g

24% 26%

1.000

100%

Proceso de elaboración: Ver fórmula 179. MANTECADAS DE ASTORGA 3. MANTECADAS -

Huevos(15 unidaddes) pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o Sorbitol, solos o en mezcla Mantequilla o grasa similar Harina floja con 4 g de impulsor

240 g 210 g

24% 21%

240 g 280 g

24% 28%

TOTALES

1.000 g

100%

3%

Proceso de elaboración clásico: los huevos y el azúcar en la batidora a marcha rápi da. Esponjar la grasa sin que quede demasia do aireada. Añadir en mezcla y a mano la harina previamente mezclada con el impul sor y tamizada al esponjado de huevos y azúcar. Cuando toda la harina esté incorporada, pero no mezclada del todo, añadir y mezclar el esponjado de grasa.

Esponjar lo.

Nota: Un exceso de trabajo hunde la mezcla dejándola gomosa y Proceso facilitado: Una cuarta parte de la harina se mezcla con los azúcares y los huevos y se esponja conjuntamente . El esponjado no alcanza una estructura tan aireada a causa de la incorporación de la hari na, pero facil ita el mezclado homogeneo final. Otra cuarta parte de la harina se mezcla y se esponja con la grasa. Mezclar a mano los dos esponjados y por últi mo añadir y mez clar el resto de la harina, que supondrá la mitad del total. En es ta última cantidad de harina irá incorporado el impulsor.

67

F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES

3. BIZCOCHOS

La masa se escudilla sobre cajas de papel apropiadas y en la superficie se coloca una pequeña cantidad de azúcar humedecido. Cocer a horno medio alto.

Huevos (+5 unidades) pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o sorbital, solos o en mezcla Mantequilla o grasa similar Harina floja con ir4 g de impulsor TOTALES

250 g 21 0 g

25% 21%

250 g 260 g

3% 25% 26%

1.000

100%

Proceso de elaboracion: Ver fórmula 181. 5.-

183 DE AZUCAR PARA LAS MANTECADAS

Sacarosa (azúcar común) Agua TOTALES

97 0 g 1.000

97% 3% 100%

Proceso de elaboracion: Mezclamos ambos componentes en un recipiente frotando y restregando con las manos. MANTECADAS Las vicas son bizcochos compactos que difieren de los anterio res por estar constituidos por un componente adicional no pre sente en ninguno de los anteriormente expuestos: masa fermentada. También difiere el proceso de elaboración en la di sposición de los componentes.

6.-

CON MASA DE

Mantequilla cocida o grasa similar Masa de fermentada Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o sorbitol, solos o en mezcla Huevos 4 unidades) pesados sin cáscara g de impulsor Harina floja con TOTALES

200 g 200 g 18 0 g

20% 20% 18% 2%

20 0 g 200 g

20% 2%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Cocer la grasa, mantequilla o similar, hasta que pierda de su peso. Nota: Una vez cocida es cuando debemos de pesar las cantida des indicadas. Poner la masa fermentada con la grasa y los azúcares en la batidora con la pala a marcha media para que se mezclen los tres componentes. Este proceso no se realiza enseguida, necesita un tiempo pru dente para concluir la mezcla. Una vez homogéneamente mezclados los ingredientes ante riores iremos añadiendo los huevos en intermitencia. Cuando todos l os huevos estén añadidos y mezclados, añadi mos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida. La mezcla la haremos a mano. Dispondremos la mezcla sobre los moldes cuadrados forra dos de papel. Los moldes deben de ser altos 17 cm. Una vez nados, cubriremos toda la superficie con un salpicado no excesi vo de azúcar normal. Coceremos a temperatura similar a la de los Plum Cakes (ver fórmula 154).

APARTADO F. BIZCOCHOS COMPACTOSESPECIALES

mente esponjado retirar de la máquina y mezclar el almidón a mano. 59. Poner en cápsulas apropiadas y cocer a medio alto con más suelo que techo. Ya cocidos y fríos lustrar con abundancia la superficie. FORMULA '9.-

Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común)

Huevos 4 unidades) pesados sin cáscara g de impulsor floja con

. .

380 g 270 g 10

TOTALES

TOTALES

100%

%

720

Proceso de elaboración: Mezclar todos los ingredientes. Dejar en refrigeración a madurar de un día para otro como mínimo.


Las características de estos bizcochos está en la varicación de componentes. El alto contenido graso adicional de este tipo de bizcochos está presente en esta especialidad a través de la almendra resultando éste, además, el componente determinante.

EN BASE A Mazapán Huevos Almidón

720 g 250 g

TOTALES

70

APROPIADO PARA LAS

1.000

72% 25% 3% 100%

Proceso de elaboración: Poner el mazapán en la batidora con la pala a marcha media con una pequeña cantidad de huevos y mezclar a marcha media. Añadir el resto de los huevos poco a poco en intermitencia. 3%Una vez todos los huevos añadidos trabajar a marcha rápida. Cuando el conjunto está perfectamente homogéneo y

10.-

CON ALMENDRA EN POLVO

Almendra en polvo Harina Yemas (15 unidades) Claras 5 unidades) Azúcar invertido o Sacarosa (azúcar común) TOTALES

1.000

100%

Proceso de elaboración: Esponjar las yemas con el azúcar invertido. Esponjar el azúcar con las claras. Mezclar los dos esponjados. 49. Añadir y mezclar a mano la a lmendra y la harin a previamente mezcladas. en el caso anterior (ver fórmula 186).

3. BIZCOCHOS

FORMULA 11 . -

DE NATA

Claras Sacarosa (azúcar común) Leche en polvo Nata Harina floja con 6 g de impulsor TOTALES

MASAS 200 g 20 0 g 250 g 300 g 1. 00 0

20% 20% 5% 25% 30% 10 0%

Proceso de elaboración: Esponjar la nata con parte del azúcar Aparte calentar las claras, la leche en polvo y el resto del azúcar mezclando con una varilla para que las claras no se agarren, y con el normal cuidado para que n o se cuajen. Cuando el azúcar y la leche en polvo estén disueltos se pone el conjunto en la batidora a marcha rápida hasta que esponje bien. Ya esponjado se mezcla con la nata a mano. Se añade la harina con el impulsor y se mezcla también a mano. Se llenan las 3/4 partes de moldes cuadrados (2 1cm x 3 cm de altura). Estos moldes estarán engrasados y forrados con papel. Nota: Una vez llenos los moldes espolvorear azúcar en grano por la superficie. Cocer a horno medio flojo como un Plum Cake (ver fórmula 154).

s O

canso se hará tapado con un paño. Para precipitar el fermentado utilizar agua caliente. Mientras la masa esponja fermenta, haremos un empaste con el resto de los componentes. Cuando Cuando la masa esponja haya fermentado la añadiremos al empaste anterior en el punto que en ese momento se encuentre el proceso de amasado o empaste. Mantenemos el trabajo del empaste con la esponja hasta que la masa se desprenda de las paredes de la amasadora y en este punto la retiramos. Una vez la masa retirada de la máquina procederemos a divi dir, heñir, detallar, bolear, formar, estufar y cocer. Notas: Pequeñas cantidades de masa se pueden empastar en la batido ra con el gancho a marcha lenta, aunque con este sistema el ai reado de la masa es deficiente. La masa una vez empastada debe de quedar con una textura fina y elástica, no debe de estar blanda de tal manera que al co gerla con las manos se pegue. Tampoco Tampoco tien e que quedar dura, de ta l manera que ofrezca resistencia al boleado o formado. Esta anomalía se conoce a priori porque la masa dura enseguida se hace una bola en la amasadora. Como a nivel artesano no es práctico y en la mayoría de los casos tampoco no es factible conocer las cualidades exactas de la harina en el momento de utilizarlas. Hemos presentado las fórmulas con equilibrio flexible en con tenido s de agua o harina, de tal manera que sin necesid ad de hacer modificaciones en los otros contenidos podemos añadir algo más de agua si queda dura y algo más de harina si queda blan da. Las piezas con fermentación muy pronunciada deben cocerse a temperatura más fuerte que las de fermentación corta.

78

Variaciones y consideraciones generales: La cantidad de levadura a poner puede variar, pondremos más (hasta un máximo de 45 g) cuando la temperatura ambiente sea inferior a o cuando deseamos acelerar el proceso de fer mentación. Por encima de la cantidad máxima expuesta de levadura las piezas de forman un gusto ácido.

En el caso contrario, con temperatura ambiente alta pondermos menos cantidad de levadura (hasta un mínimo de 25 g). También También pondremos menos s i deseamos retardar la fermentación. Las cantidades de agua y harina son fluctuables. Si la masa quedara blanda podemos añadir algo más de harina, entre 5 0 y 100 g. Si nos vieramos obligados a añadir más tendríamos que aumentar la fuerza de la harina poniendo a la mezcla más harina fuerte (la medi a fuerza se alcanza mezclando harina floja con ha rina fuerte o cambiando de harina si sólo se utiliza un tipo de ha rina). Si por el contrario la masa quedara dura añadiremos más agua (entre (entre 5 0 o 1 00 g). Si fuera necesario añadir añadir más, bajaría bajaríamos la fuerza de la harina. De la misma manera que en el caso anterior, aumentando el contenido de harina floja en la mezcla o cambiando de harina. La cantidad de reforzante a emplear depende del tipo y marca. Un exceso de reforzante endurece excesivamente la masa de jándol a con prope nsión a encoger y con form ación de cortezas muy pronunciadas. Si no emplearamos reforzante cuidaremos el de las piezas, ya que éstas tendrán menor tolerancia fermentativa y se hundirán a poco que se pa sen de fermentación. Es por lo tanto aconsejable no estufar en exceso o emplear bajos contenidos de levadura 3 0 g para las fórmulas expuestas). El contenido de grasa grasa total, la puesta directamente ( mante quilla o grasa similar), más la contenida en los huevos, masa y leche no debe debe de exceder exceder a los 12 0 g, ni debe de estar por deba jo de 5 0 g. Si sobrepasa la grasa de 12 0 g (máximo a contener sería sería 16 0 g) tendríamos tendríamos que utilizar como como se verá en la fórmula de los de reyes harina de gran fuerza, ya que la grasa rebaja la fuerza de la harina (degrada las proteinas). Los contenidos de azúcares pueden oscilar entre 60 g y 1 20 g en las fórmulas expuestas. El azúcar azúcar invertido puede ocupar dos terceras partes del azúcar total. Una vez las piezas boleadas, es conveniente dejarlas en un reposo breve para poder formar sin dificultad. Durante la fermentación controlaremos la sub ida. Si presio -

79

,

4. MASAS

nando las piezas con un dedo ligeramente, la hendidura que se forma se recupera bien y rápidamente, es señal de que están po co fermentadas . Si por el contrario, la hendidura se recupera len tamente y mal, es señal de que están a punto. Si la hendidura no se recupera nada, es señal de que las pie zas están en el punto máximo de tolerancia. Con más de contenidos altos de azúcares azúcares y grasas, no es conveniente aplicar vapor vapor durante el proceso de ferment ado o estufado, y por su puesto, que obligadamente necesario en nin gún caso, aunque favorece la textura de la corteza y adelanta el proceso de fermentación. Las piezas que vayan cubiertas de huevo, se deben pintar al entrar entrar en la estufa o a medio estufar. Si esperamos a pintar las piezas en el momento de cocer, corremos el riesgo de que se hundan, a no ser que pintemos con pistola. La tempera tura del horno estará en función del tamaño de las piezas. Las de mayor volumen necesitan un calor más lento y viceversa. En líneas generales se cuece a temperatura media alta, con tiro cerrado. Entre 210 " C y según tipo y marca de horno. Si las piezas se cuecen conjuntamente con crema pastelera o de leche, leche, tanto s i la crema está situada en el interior de la pieza pieza o en el exterior, emplearemos crema caliente para evitar que la crema se mueva en la est ufa o en el horno. Si en el momento de poner la crema, ésta no estuviera calien te, pod emos recalentarla fría volviéndola volviéndola a cuajar añadiendo pa ra esta operación un poco de agua a la crema

2.2.-

SIM PLE CON CONTENIDO DE HUEVO

Componentes de la esponja (masa fermentada inici al) Harina Harina fuerte 10 0 g Levadura de pan Agua Suma

200 g

Componentes restantes Harina de media fuerza g de reforzante con reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar Azúcar invertid o Mantequilla o grasa similar Huevos Huevos (+2 unidades) unidades) Agua con 8 g de sal TOTA TOTALE LES S

40 %

10 0 g 14 0 g

7 % 10 % 14 %

1. 00 0

10 0%

Proceso de elaboración: Ver fórmula fórmula 190.

Componentes de la esponja (masa fermentada inic ial) Harina fuerte 10 0 g Levadura de pan Agua Suma Componentes restantes Harina de media fuerza con de reforzante reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar Azúcar invertid o Mantequilla o grasa similar g de sal Leche con

10 %

20%

400 g

TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 190.

10 %

200 g

20%

400 g

40% 4% 4% 7% 25%

250 g 1.000

100%

4. MASAS

Proceso de elaboración: 4.

-

SIMPLE CON CONTENIDOS DE HUEVO Y LECHE

Componentes de la esponja (masa fermentada inic ial) 100 g Harina fuerte Levadura de pan Agua Suma Componentes restantes Harina de media fuerza con 6 g de reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Huevos 2 unidades) Leche con g de sal TOTAL COMPONENTES

10 %

200 g

20%

400 g

40% 4% 4% 5%

100 g

10%

170 g

17%

1.000

100%

Ver fórmula 190.

6.

-

SIM PLE CON CONTENIDOS DE NATA

Suma Componentes restante s Harina de media fuerza Sacarosa (azúcar común) Azúcar invert ido Nata Huevos con unidades Agua con g de sal

Ver fórmula 190.

TOTALES Proceso de elaboración:

SIMPLE CON CONTENIDO DE NATA

Componentes de la esponja (masa fermentada ini cial) 100 g Harina fuerte Levadura de pan Agua Suma Componentes restante s Harina de media fuerza con 6g de reforzante Sacarosa (azúcar común) Azúcar inverti do Nata Agua con g de sal

82

TOTALES

Ver fórmula 190.

10 %

200 g

20%

400 g

40% 4% 4%

200 g

20%

120 g

12%

1.000

100%

HUEVO

Componentes de la esponja (masa fermentada inicial) 100 g Harina fuerte Levadura de pan Agua

Proceso de elaboración: FORMULA 5.-

Y

200 g

10 %

20%

4.

MASAS

HOJALDRADA La hojaldrada es una masa mixta entre la y el ho jaldre. Tiene de la la masa para envolver y de hojaldre la grasa laminable. 7. HOJALDRADA CON BAJOS CONTENIDOS DE GRASA Y AZUCAR EN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA -

Harina fuerte con g de reforzante 540 g Sacarosa (azúcar Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Huevos ( f2 unidades) 100 g g Levadura Agua con g de sal g Masa empastada kg, el 8 4% del total de la masa hojaldrada (1.200 Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 200 g 20 0 g de grasa, el 16% del total (1.20 0 g).

84

Proceso de elaboración: Se ponen todos los componentes en la amasadora menos la harina. Una vez que estén má s o menos mezclados, aña dimos la harina y mantenemos el conjunto amasándose hasta que el empaste se desprenda de las paredes. El empaste ha de quedar fir me y elástico, pero no duro ni blando. Si estuviera duro, añadiría mos algo de agua y si estuviera blando añadiríamos algo de harina. Pueden servir las connotaciones apuntadas sobre este t ema en el amasado de las bollerías simples (ver fórmula 190) . Una vez la masa empastada, procedemos a dividir en porcio nes de un kilo, heñimos las porciones y las dejamos descansar para que pierdan el nervio que adquieren con el heñido. Adelgazamos con el rodillo en forma de cruz. Colocamos la grasa previamente cuadriculada y aplastada en el centro, la en volvemos cerrando los cuatro salientes y procedemos al lamina -

do y los plegados. Durante este proceso espolvorearemos con harina la mesa y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a la mesa ni al rodillo o palote. Al momento de realizar el plegado retiraremos con un cepillo de pelo fino el sobrante de harina que haya quedado adherida a la masa. Entre vuelta y vuelta debemos dejar la masa en reposo y ta pada. El tiempo de reposo será el necesario para que la masa pierda la resiste ncia precisa y pueda volver a ser laminada con un esfuerzo normal. Después de los plegados correspondientes, adelgazamos para cortar y formar. Una vez colocadas en latas, las pasamos a la estufa y las de jamos fermentar a temperatura medi a C. Si la drada la hemos realizado con mantequilla, el lo debemos hacer a temperatura baja por debajo del punto de fusión de la mantequilla C (Prácticamente con el calor ambiente que tenga la estufa). La cocción se realizará con menos calor que la normal a temperatura media, entre Cy C (según tipo y marca de horno). Nota: Si empleamos mantequilla como grasa laminable, los reposos se tienen que realizar en refrigeración alta, no congelación. Desarrollaremos esta técnica más ampliamente en el siguiente capítulo al tratar de los hojaldres con mantequilla. Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas dobles (4 pliegos por vuelta). capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa. Totales: 33 capas.

VUELTA DOBLE

4. MASAS

Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas sencillas ( 3 pliegos cada vuelta). capas que se obtienen: 27 capas de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas. 204 15. VARIANTE DE LA FORMULA 202 CON ALTO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA -

g g de reforzante Harina fuerte con Sacarosa (azúcar común) Azúcar inverti do Mantequilla o grasa similar +35 g Levadura g Agua con 9 g de sal Masa empastada kg, el del total de la masa da (1.400 g).

Proceso de elaboración: Engrasar con mantequ illa o grasa similar moldes aproxima d ? ~aunque , pueden servir cualquier tipo de tartaletas. Poner la masa de en la batidora a marcha media apli cando la pala. añadiendo los huevos poco a poco en intermitencias, o sea, no añadiendo huevos hasta que los anteriormente añadidos estén bien mezclados. Una vez la mezcla concluida (ha de quedar una masa f luida pero no aguada) llenamos los moldes más o menos a la mitad y los ponemos a fermentar. Cuando con la subida de la fermenta ción la masa cubra más o menos las dos terceras partes del mol de pasamos a cocer a horno medio alto, dependiendo por su puesto de cantidad y tamaño. Una vez cocidos, desmoldeados y fríos procedemos a sumergiéndolos en jarabe hirviendo. Cuando estén bien empapados, los retiramos dejándolos escurrir y terminándolos a gusto. Nota: Puede servir cualquier tipo de masa de simple, aunque es más aconsejable emplear masas con altos contenidos en grasa y azúcar.

Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 400 g de grasa, el del total (1.400 g). Proceso resumido: Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 3 vueltas dobles ( 4 pliegos cada vuelta). capas que se obtienen: 64 de grasa y 65 de masa. Totales: 129 capas. ESPECIALIDADESDE 16. SABARINAS

206 17. JARABE PARA CALAR SABARINAS -

Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) Gelatina de abrillantar (gel de brillo) Licor a gusto Agua

g 100 g f

g g

50% 10% 5% 10% 25%

-

TOTALES

Masa de simple y fermentada a punto de cocer Huevos enteros (f 5 unidades) con 5 g de sal TOTALES

90

1.000

g

65%

g

35% 100%

1.000

100%

Proceso de elaboración: Poner todos los ingredientes a cocer y cuando rompa el hervor por completo tenemos el jarabe a punto. En este punto introducimos las piezas.

Notas: En función a la situación de la sabarinas, si están recién cocidas o no, si están muy esponjosas o no, el jarabe tendrá mayor o menor densidad o punto. Para alcanzar más densidad o punt o, deja remos cocer durante más tiempo o añadiremos algo más de azúcar y para el caso contrario añadiremos algo más de agua. 18. -

DE REYES

Harina fuerte con g de reforzante Mantequilla o grasa similar Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Levadura de pan Huevos (+ 3 unidades) Agua con 8 g de sal TOTALES Aromatización: Agua de azahar Ralladuras de piel de limón y naranja (No entran en

92

Proceso de elaboración: Colocar todos los ingredientes en la amasadora menos la harina. Poner la amasadora en marcha y una vez todos los ingredien tes puestos estén más o menos mezclados, añadir la harina. Mantener empastando hasta que la masa se desprenda de las paredes. Una vez empastado colocamos la masa en recipientes, uno o varios según cantidad. 5% Dispuesta la masa en los recipientes, previamente untados con aceite, los tapamos o cubrimos con un plástico y los deja mos hasta que la masa crezca entre dos y tres veces. Una vez la masa alcance el crecimiento apropiado se deposi ta en la mesa y se hiñe espolvoreando de harina. Se divide cortando y pesando en porciones convenientes que volveremos a heñir formando bolas que dejaremos descansar para que

dan resistencia. Estas bolas las vamos alargando con reposos intermitentes hasta obtener un alargado apropiado para formar la circunferen cia o rosco. Así dispuestas las situamos en las latas, las aplas tamos ligeramente, las pintamos con huevo y las ponemos en la estufa. Antes de cocer, colocamos rodajas de frutas confitadas en la superficie y cubrimos los espacios libres con azucarillo volado. Coceremos a horno medio bajo, con piezas de mayor tamaño menos calor y viceversa.

Notas: El tiempo del empaste es largo. Una masa de 5 0 kg tarda en minutos, la razón está en los altos contenidos de grasa. Los recipientes donde se pone la masa empastada serán su ficientemente altos para poder sujetar la crecida de la masa, que ha de ser entre dos y tres veces más voluminosa que en su pun to inicial de empaste. La crecida de la masa tarda, en temperatura normal de obra dor, horas aproximadamente. Pero si conviene se puede re trasar la subida dejando que el reposo se haga en lugar fresco o frío. Recién cocidos se les aplica con brocha una pintada con ja rabe de frutas confitadas. Dada que esta especialidad se hace en invierno, es aconseja ble empastar a última hora de la tarde para utilizarla a primera hora de la mañana del día siguiente. 19. - ENSAIMADAS Agua Huevos 1, 5 unidades) pesados sin cáscara Sacarosa (azúcar común) Levadura biológica Reforzante (según tipo) Harina fuerte (según fuerza) TOTALES

MASAS

Proporción aproximada de grasa de cerdo para extender y envolver: Masa empastada g 77% 770 g Grasa de cerdo 300 g 23% 230 g TOTALES

1.300

100%

Nota:

Con esta proporción una ensaimada de de masa y 115 g de grasa enrollada. Proceso de elaboración:

94

65

1.000

g en crudo lleva

Poner a empastar en la amasadora todos los componente de la masa a empastar. Cuando la masa o el empaste se desprenda perfectamente de las paredes lo ponemos en la mesa, a ser posible de madera, previamente untada ligeramente con aceite. Heñimos, dividimos en porciones adecuadas a la divisora o detallamos en porciones individuales y boleamos colocándolas en latas previamente aceitadas. También aceitamos las bolas li geramente. Dejamos las piezas en un corto reposo tapadas con un plásti co para que no formen corteza. Sobre la mesa untada ligeramente de aceite, vamos colocando la bolas que ensancharemos aplastándolas con las manos y las alargamos presionando con el rodillo haciendo que se desli ce del centro hacia arriba y del centro hacia abajo. Así dispuestas, cubrimos la superficie con una capa ligera de manteca, previamente ablandada y dispuesta como una pomada. Se trata ahora de dar forma triangular, triangulo recto, estirando y alargando la parte de abajo hacia la izquierda. Cuando esté formado el triangulo, enrollamos de arriba a bajo dejando las piezas así enrolladas sobre latas aceitadas y tapadas para someterlas a otro descanso con el fin que pierda fuerza o tiro. Antes de enrollarlas, las alargaremos estirándolas y golpeándolas ligeramente sobre la mesa. Después las enrollaremos sobre la mano o sobre la lata y la metemos en armarios que cierren lo más herméticamente posible para evitar que formen corteza durante la subida o fermentación. Ésta se hará a temperatura ambiente, sin poner calor dentro del armario.

Una vez fermentado coceremos a horno medio alto y una vez cocidas las espolvorearemos con azúcar lustre (sacarosa en polvo). Notas:

Cuidaremos al extender la grasa sobre la superficie de no romper o cortar la masa. Por lo que realizaremos esta operación extendiendo la grasa con las yemas de los dedos. Si al estirar la masa para formar los triangulos ésta está muy tensa y se rompe, la estiraremos cuando haya descansado lo suficiente y cuidaremos al estirar de que las uñas no rompan la masa. El tiempo de fermentación puede oscilar entre 10 y 20 horas, dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura.

4. MASAS

El hojaldre es una masa construida en base a dos componentes, el empaste (masa con estructura coloidal o glutámica) y la grasa laminable (grasas con estructuras más o menos plástica). El empaste está constituido básicamente por harina, agua y sal. Cuando las harinas son flojas (bajo contenido en proteina s) o dicho de otra manera, cuando las harinas tie nen un poder de 1kg de harina adabsorción bajo en agua, por debajo de un mitirá menos de 500 g de agua, pondremos ácidos en los empastes (zumo de limón, vinagre o ácido cítrico) para fortalecer la estructura glutámica. Cuando las harinas son sea, cuando las h arinas tengan un poder de absorción alto en agua, por encima del 38% (1kg de harina admitirá más de 600 g de agua) pondremos grasas en los empastes (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) para degradar la estructura glutámica o descen der su punto de resistencia. Con harinas de media fuerza o con un poder de absorción de agua entre un 33% y 37% (1kg de harina admitirá entre 500 y 600 g de agua) no es preciso, ni tan siquiera conveniente, añadir nada a los empastes. Pero si añadimos grasa para enriquecer el empaste, en l a misma proporción añadiremos un ácido (en este caso zumo de limón o vinagre) para contrarestar los efectos de la grasa y dejar la masa del empaste con textura media de elasticidad. Los hojaldres con empastes en base a harinas fuertes ofre cen más resistencia al laminado, por lo que necesitan más largo reposo entre los plegados para no dañar rompiendo las capas de grasa en exceso, ya que una cierta ruptura más o menos regular es prácticamente imposib le de evitar. También se hace necesario un reposo más o menos largo de las piezas antes de cocerlas para evitar el encogimiento exagerado o la caida arqueada o de las piezas durante el proceso de cocción. Con harinas flojas las operaciones de laminado, plegado, de tallado y cocido, han de hacerse prácticamente seguidas y con rapidez sino, el desarrollo de las piezas en el horno puede ser mínima. Apuntaremos además de modo general, que con harinas de mayor fuerza dejaremos los empastes má s blandos y con harinas más flojas dejaremos los empastes menos blando s (du-

HOJALDRES

98

ros en exceso no es aconsejable). Los hojaldres alcanzan una subida cuando empleamos hari nas más fuertes en los empastes y eso se explica fundamental mente por dos razones: la primera, está en que la masa tiene una resistencia m ás impermeable a la grasa evitando excesivas roturas de capas que si el empaste está hecho con harinas de menos fuerza. La segunda, está en que las piezas de hojaldre realizadas con harinas más fuertes c ontienen agua por lo que al cocer producen más vapor, que a fin de cuenta s es el que empu ja hacia arriba el crec imiento, o sea, la caus a fina l del de sarrollo de una pieza de hojaldre. Sobre el segundo componente de la masa del hojaldre (la gra sa laminable) podemos hacer dos distincion es en razón al punto de fusión que es e l que determina el proceso de trabajo a seguir prescindiendo de su sabor. Con puntos de fusión más o menos bajos están la mantequilla (grasa lactea) y las grasas conocidas como de mesa o boca (grasas vegetables o no vegetables preparadas). En definitiva, grasas blandas. Con puntos de fusión más o menos altos están el resto de las grasas acondicionadas en especialmente para hojaldrar, bien sean anhídricas o contenidos de agua en sus variaciones vegetales o no vegetales, total o parcialmente, o sea, grasas firmes y grasas duras. Las primeras (las blandas) se deben mantener en refrigeración el tiempo preciso para que al ser utilizadas hayan alcanzado la consistencia más aproximada posible a los de cons istencia firme pero no dura. Dentro de las grasas con punto de fusión alto las hay duras y las hay firmes o con dureza normal o media. Estas últimas no necesita n ningún tratamiento, y la textura firme o pun to de dureza que tienen en temperatura ambiente normal es el q ue nos servirá de modelo para determinar el punto a alcanzar de todas las grasas que empleemos para hacer el hojaldre. Las grasas que ofrecen una dureza alta debemos disponerlas algo más blandas bien manteniéndolas a temperatura suficientemente cálida el tiempo necesario (si n que en ningún momento lleguen a presentar síntomas de derretirse) o sometiéndolas a un sobado o traba jo en la ama sadoara al tiem po de utilizarlas (és to último es má s recomendable). Algunas grasas laminables se disponen mezclándolas con

una parte de la harina del empaste. Se prepara así para realizar labores de hojaldre carentes de relleno o empapados de jarabe. La subida o crecimiento de estos hojaldres es algo menor que la de los normales e n función a que contienen menos agua (la harina que restamos al empaste y ponemos a la grasa no agua) ésto hace muy obligado detallar con mayor grosor. El plastón de grasa a laminar resulta después de la cocción más mantecosa si le mezclamos una parte de harina (la harina mezclada retiene mejor la grasa) especialmente en las grasas con punto de fusión bajo FORMULA 1.- HOJALDRE CON HARINA

Y

DE CONTENIDO DE GRASA

FUERZA

Harina de media fuerza g Sal g Agua 370 g Masa empastada I l k g , el 67% del total de la masa hojaldrada (1.500 Grasa para envolver y laminar 500 g Mantequilla o grasa similar 5 0 0 g de grasa, el 33% del tot al de la masa hojaldrada (1.500) Proceso de elaboración: Poner la harina con la sal en la amasadora o en la batidora con el gancho, dependiendo de la cantidad a empastar. Añadir el agua con los otros ingredientes (si los hubiera). Proceder a empastar dejando una masa firme, pero no dura. Una vez concluido el empaste lo situamos sobre la mesa, li geramente enharinada, y dividiremos las porciones (si es que hemos empasta do para realizar más de una tanda). Bolear las porciones y dejar descansar lo preciso para que pierda el tiro o nervio. Adelgazar en cruz y colocar la grasa laminable en el centro, previamente aplastada y más o menos cuadriculada. Envolver la grasa plegando hacia el centro los cuatro salientes de la cruz. Así dispuesto, comenzaremos a laminar a lo largo en diagonal y a lo ancho.

99

4.

MASAS

Notas: Si la masa empastada quedara dura añadir algo de agua y si quedara blanda añadir algo de harina. Hay que tener en cuenta que los términos de harina floja, fuerte y media fuerza son conceptos con mas carga subjetiva que objetiva. Laminando la masa en diagonal se consigue una mayor regularidad en el formado. A lo ancho solo se debe laminar por completo cuando hemos conseguido el largo, o sea, es mejor alcanzar en primer lugar la largura que la anchura. Si las piezas de hojaldre las ponemos a congelar, es conveniente untar la la ta con grasa sólida (mantequilla o grasa similar) para evitar la oxidación de las piezas en su base. Si empleamos latas de tefló n o con tef lón no es preciso engrasarlas. Consideraciones generales: Durante todo el proceso cuidaremos de que tanto la masa como la mesa estén espolvoreadas de harina, y en el momento de dar las vueltas retiraremos la harina sirviéndonos de un cepillo de pelo suave para no dañar la masa. Cuando la masa ofrezca resistencia la dejaremos descansar tapada con un plástico el tiempo necesario para que pierda la resistencia (s in que la pierda del todo). Una vez dadas todas las vueltas adelgazamos convenientemente, detallamos cortando piezas y cocemos a horno medio entre 180 C y C, según horno y tipo. Si las piezas se deshojan con facilidad y han perdido grasa (se aprecia en la lata) es que le faltan capas a causa de haber dado una vuelta de menos o de no haber realizado la proporción correcta de empaste grasa laminable. Si el hojaldre encoge demasiado o se vuelca, le falta descanso o reposo a las piezas antes de cocer. Se corrige dejando posar las piezas, empleando harinas más flojas en los empastes o dejando los empastes mas blandos. De cualquier manera es conveniente mete r una pieza de muestra para comprobar el comportamiento y si encoge mucho (algo siempre debe de encoger) o se vuelca se deben dejar la s piezas en reposo el tiempo suficiente. Se debe seguir comprobando con sucesivas muestras. Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las piezas han reposado demasiado o la harina empleada era demasiado floja. También puede ser causa de un proceso de laminado "

100

B. HOJALDRES

muy lento y excesivamente descansado. Si el hojaldre queda apelmazado, las causas pueden estar en a un exceso de capas, de un laminado agresivo y sin reposo o haber empleado una grasa aperdigonada (partículas muy duras que no se mezclan y no se rompen que están presentes algunas veces en las margarinas). Consideraciones sobre el hojaldre (cualquier tipo) y la hojaldrada con mantequilla para envolver y laminar: Para alcanzar el dominio en este tipo de elaboraciones se necesita, como en todo o quizás más, de alguna práctica. No se trata de fórmulas secretas, sino de un proceso técnicamente racional. De igual manera que para trabajar la cobertura pura necesitamos aplicar la técnica del temple y mantener la cobertura con las características obtenidas durante todo el tiempo que la utilicemos, el hojaldre y la hojaldrada de mantequilla tiene que iniciarse y mantenerse con la misma textura que tiene y mantiene el realizado con las grasas preparadas para hojaldrar las firmes y no las duras. Dado que que el punto de fusión de la mantequilla es mucho más bajo que el de cualquier grasa preparada para hojaldre C por debajo) necesitamos mantener la mantequilla en refrigeración el tiempo necesario an tes de su empleo. conocer este punto? Se puede conocer presionando la grasa con los dedos y comprobando su plasticidad que debe ser lo más parecido a la plasticidad que sentimos cuando presionamos una grasa preparada para laminar. Durante el laminado también tenemos que sentir al presionar la hojaldrada con mantequilla la misma sensación de consistencia que sentimos presionando una masa de hojaldre con grasas preparadas. Cuando una masa de hojaldre de mantequilla no tenga esa consistencia o la haya perdido hay que o recuperarla a través de la refrigeración. Para ello hay que colocar el hojaldre en un frigoríco y mantenerlo en hasta que adquiera o recupere la dureza apropiada que se conocerá si al tocar o presionar la masa con la mano notamos una sensación de consistencia igual que la que normalmente tie ne cualquier tipo de hojaldre convencional. Favorece el mantenimiento de la textura alcanzado en la refrigeración si el laminado y el detallado lo realizamos sobre una tela fuerte o madera. Para ello podemos utilizar la laminadora o

APARTADO B. HOJALDRES

4. MASAS

bre cualquier mesa sobreponemos una plancha de ocumen o aglomerado. El mármol y el acero inoxidable la masa demasiado pronto. Para actuar con mayor seguridad nos serviremos de un termómetro digital. Al momento de tomar la mantequilla para envolverla, esta estará entre C y Si está por debajo de C la castigaremos golpeándola ligeramente con el palote o sim plemente la dejamos fuera de la refrigeración hasta que alcance los 7' C. Si por el contrario no alcanzara los C la dejaríamos más tiempo en el refrigerador. Durante el proceso de laminación no debe sobre pasar los 10 C, por lo que es conveniente ir comprobando la temperatura y antes de que alcance los C volver a endurecer en el refrigerador. Si por un descuido la temperatura descendiera de los C dejar que se recupere en la mesa antes de proseguir el laminado. Como norma general, mant iene la tempe ratura apropiada durante el tiempo que le tard a en dar 2 vueltas. "

Consideración importante: No enducer nunca ni la grasa ni la masa en congelación. La temperatura ideal es de l C. La congelación endurece excesivamente y muy pronto la parte externa dejando blanda la interior, ésto provoca rupturas. Por el contrario, refrigerar con temperatuC retrasa el endurecimiento de la grasa y la masa ras altas pierde fuerza. o

Notas: Lo dicho anteriormente es igualmente válido para la jald rada . Si empleamos margarina de mesa, no de hojaldre, podemos obtener un hojaldre de gusto intermedio entre la m antequilla y la margarina de hojaldre. El proceso a seguir con es te tipo de grasas blandas será igual al de la mantequilla.

102

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el e mpaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta). capas obtenidas: 243 de grasa y 244 de masa. Totales: 487 capas.

210 2. VARIANTE DE LA -

209 CON BAJO CONTENIDO

DE GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza 620 g Sal Agua g Masa empastada kg, el 72% del tot al de la masa hojaldrada (1.400

Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 400 g de grasa laminable, el drada(1.400 g).

400 g del total de la masa hojal-

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos). c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 1 9 2 d e g r a s a y 193 d e 385 capas. 211 3. VARIANTE DE LA -

209 CON ALTO CONTENIDO

DE GRASA LAMINABLE Harina de media fuerza g Sal Agua 370 g Masa empastada kg, el 62% del total de la masa da(1.600g). Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 600 g de masa laminable, el drada(1.600g).

600 g del total de la masa hojal-

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con e l empaste y dar3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos). c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 324 d e g r a s a y 325 d e 649 capas.

103

'

B. HOJALDRES

4. MASAS

212 4.- HOJALDRE CON HARINA FLOJA Y DE GRASA LAMINABLE Harina floja Vinagre Sal Agua Masa empastada da (1.500 g)

CONTENIDO 660 g +60 g g

g kg, el

Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 500 g de grasa laminable, el drada (1.500 g )

del tot al de la masa hojaldra -

500 g del tot al de la masa hojal -

Proceso resumido: Envolver la grasa iaminable en el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta). capas que se obtienen: 243 de grasa y 24 4 de masa. Totales: 4 87 capas. 5.- VARIANTE DE LA DE GRASA LAMINABLE Harina floja Vinagre Sal Agua Masa empastada da (1.400 g)

212 CON BAJO CONTENIDO f660 g

g kg, el

del tot al de la masa hojaldra -

Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 400 g de grasa laminable, el 28% del total de la masa hojal drada (1.400 g)

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos). capas que se obtienen: 192 de grasa y 19 3 de masa. Totales: 385 capas. 6.- VARIANTE DE LA DE GRASA LAMINABLE Harina floja Vinagre Sal Agua Masa empastada da (1.600 g)

212 CON ALTO CONTENIDO f 6 60 g

kg,

Grasa para envolver y laminar: Mantequilla o grasa similar 6 0 0 g de grasa laminable, el drada (1.600 g).

g f270 g del tot al de la masa hojaldra -

600 g del tot al de la masa hojal -

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta) y 1doble (de 4 pliegos). capas que se obtienen: 324 de grasa y 32 5 de masa. Totales: 64 9 cawas. 7.- HOJALDRE CON HARINA FUERTE Y DE GRASA LAMINABLE Harina fuerte Mantequilla o grasa similar Sal Agua Masa empastada kg, el da (1.500 g)

CONTENIDO

550 g +60 g g 380 g del tota l de la masa hojaldra -

B. HOJALDRES


217 9. VARIACIONES DE LA

500 g

550 g Harina fuerte f60 g Mantequilla o grasa similar Sal g 380 g Agua Masa empastada kg, el 62% de la masa hojaldrada(1.600g)

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empa ste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta). capas que se obtienen: 2 43 de grasa y 244 de masa. Totales: 48 7 capas. 8. VARIACIONES DE LA -


215 CON BAJO

CONTENIDO DE GRASA

Proceso resumido la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos). capas que se obtienen: 19 2 de grasa y 19 3 de masa. Totales: 38 5 capas.

600 g del total de la masa

Proceso resumido: Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y vuelta doble (de 4 pliegos). capas que se obtienen: 3 24 de grasa y 325 de masa. Totales: 64 9 capas.

g Harina fuerte 160 g Mantequilla o grasa similar Sal g g Agua Masa empastada kg, el 72% del total de la masa da(1.400 g) Grasa para envolver y laminar: 400 g Mantequilla o grasa similar 400 g de masa laminable, e l 28% del total de la masa drada(1.400

215 CON ALTO

-

CONTENIDO DE GRASA

del tota l de la masa

218 10. VARIACIONES DE LAS -

CON ,

209,210Y 211

DE YEMAS DE HUEVO 5600 g f60 g

Harina de media fuerza Yemas(53 unidades) Sal Vinagre Agua

g f40 g 5290 g

TOTALES Masa empastada

1.000

60% 6% 1% 4% 29% 100%

kg.

Proceso de elaboración: Ver fórmula 209. Consideraciones: Añadimos vinagre para compensar el contenido graso de las yemas. Disminuye el contenido de agua y de harina para compensar

10 7

B. HOJALDRES

los sólidos y el agua de las yemas, también sustituimos agua por vinagre. La cantidad de grasa laminable a poner, así como el número y tipo de vueltas permanece igual. 11. VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS 212,213Y 214 CON DE YEMAS DE HUEVO -

640 g 100 g

Harina floja Vinagre Yemas(f2 unidades) Sal Agua

g g

TOTALES Masa empastada

1.000

64% 10% 4% 1% 21% 100%

kg.

Proceso de elaboración: Ver fómula 209. Consideraciones: Aumentamos el contenido ácido (vinagre) al disminuir la fuerza de la harina. También disminuimos los contenidos de harina y agua por la razón apuntada anteriormente (ver fórmula 218 ).

HOJALDRES COMPACTOS Distinguimos como hojaldre compacto aquellos en lo s que la grasa laminable se reposa en mezcla con una cantidad alta de harina. Con este tipo de hojaldre se realizan las roscas de Reinosa, los nicanones de y los hojaldre de Astorga. De igual mane ra resulta un hojaldre muy adecuado para la confección de pal meras, de roscas de yemas y de las teclas, conocidas también como y diplomáticos. Para la elaboración de es tos hojaldres utilizaremos las fórmulas con máximos contenidos en grasa y desarrollaremos la ex puesta con harina de media fuerza. Notas: La interrelación masa-grasa varía al tener ésta c ontenidos de harina y por lo tanto varía el número de capas a obtener. A menos harina en la grasa, más capas y viceversa. Estos hojaldres tie nen menor subida que los normales por lo que se hace necesario detallar más grueso. Si empleamos mantequilla para el preparado laminable operaremos de igual manera que para los otros hojaldres.

FORMULA 221 13. HOJALDRE COMPACTO CON BAJO CONTENIDO EN

220

-

12. VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS 215,216Y 217 CON DE YEMAS DE HUEVO -

Harina fuerte Yemas(+4unidades) Mantequilla o grasa similar Sal Agua TOTALES Masa empastada

Proceso de elaboración: Ver formula 209.

kg.

2530 g

210 g 2360 g 1.000

53% 8% 2% 1% 36% 100%

MEZCLA CON LA GRASA Harina de media fuerza Sal Agua Masa empastada kg, el da(1.700 g).

620 g g g

del tota l de la masa

Grasa para envolver y laminar cons tituida por la mezcla de: 100 g Harina fuerte 600 g Mantequilla o grasa similar Grasa laminable preparada 700 g, el del total de la masa hojaldrada(1.700g). 109

4. MASAS

224 DEL EMPASTE DE Y 223 CON CONTENIDOS DE YEMAS

221,222

MASAS ESCALDADAS

Harina de media fuerza Yemas ( f 4 unidades) Sal Vinagre Agua Masa empastada1kg.

Entendemos por masas escaldadas aquellas en que una cantidad de harina se precuece en un caldo acuoso más o menos grasiento y en estado hirviente formando rápidamente, a través de un mezclado rápido, un conjunto homogéneo y firme de consis tencia apropiada al caso.

Preparado de grasa para envolver: Puede emplearse cualquiera de los tres preparados: el de las fórmulas 221, 222 y 223. Dando en cada caso el número de vueltas indicado.

1.-

225 PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA

Agua con 8 g de sal Mantequilla, manteca de cerdo o aceite Harina floja Masa escaldada kg, el (1.600 g).

460 g 18 0 g 360 g del tota l de la masa petisú

Para mezclar posteriormente al escaldado: Huevos unidades) 600 g g, el Huevos añadidos del tot al de la masa de petisú (1.600 g). Proceso de elaboración: Poner el agua o la leche con la sal y la grasa a cocer. el conjunto anterior empiece a cocer notoriamente añadiremos la harina de una vez. Con la espátula de madera mezclaremos rápidamente para formar el es caldado consistente en una masa homogénea que se desprenda de las paredes. Al preparado anterior se le van añadiendo y mezclando los huevos en intermitencia, poco a poco. No se seguirán añadiendo más huevos hasta que los anteriormente añadadidos estén bien incorporados a la masa. Cuando todos los huevos estén incorporados, la masa está concluida. Concluidas las operaciones anteriores, escudillaremos sobre latas ligeramente engrasadas y coceremos a horno fuerte entre C y 270" C, según tipo y marca de horno. La cocción la realizaremos con tiro abierto y puerta ligeramente abierta, de esta

C. MASAS ESCALDADAS

manera evitaremos el arqueado de las piezas.

Notas: Cuando se cuece la leche con la sal y la grasa, ésta (si es sólida o semisólida) debe de estar completamente fundida. La grasa que mejor desarrollo produce al petisú e s la grasa de cerdo. Cuando el escaldado est é realizado lo retiraremos del calor, no antes. La mezcla de huevos a la masa escaldada se puede hacer en la batidora con el gancho o pala a marcha lenta, no es aconseja ble emplear la varilla. Al mezclar se debe evitar el batido para que no esponje la masa, ya que si la masa se ba te en vez de mezclarla resulta muy deficiente. Cuando se cuece en hornos de aire no es necesario tener el tiro y puerta ligeramente abierta. La fórmula expuesta está equilibrada en tod os sus compo nentes pero, en función a que la harina sea má s o menos fuerte que al tiempo empleado en escaldar, siendo éste más o menos prolongado; o a que los huevos tengan mayores o menores con tenidos de agua, ya que la relación yema -clara no siempre es igual, la masa en concreto puede quedar ligera mente más blan da o más dura. Corregiremos añadiendo algo de huevo si queda dura, pero si quedara blanda tendríamos que preparar otro escal dado de agua, grasa, sal y harina. Tendríamos que ir mezclando la masa blanda a la nueva masa escaldada, no al contrario, y al final mezclaremos algún huevo más. A modo de orientación diremos que la masa est á blanda cuando levantando con una espátula de madera una cantidad de masa ésta cae con facilidad formando como una cortina fluida. Si está dura la masa no cae, o cae alguna porción en bloque. Cuando más o menos está en su punto, cae de continuo movien do ligeramente la espátula. En este caso la masa caerá de conti nuo, pero con lentitud y formará una cortina consistente mante niendo el ondulado a l depositarse.

114

Consideraciones: Si deseamos congelar el petisú, re sulta más aceptable congelar lo cocido que crudo. Se debe a que si el tiempo de endureci miento de las piezas crudas se prolongara por defecto de frío in suficiente, al cocerlas se desarrollarán con deficiencia. Además, hay que tener que el petis ú una vez realizado, el

so le resta desarrollo; pues la masa se va muriendo, o sea, que una vez concluido conviene escudillar o detallar y cocer lo antes posible. Respecto a la grasa, si empleamos mantequilla, conviene po ner en la batidora algo de impulsor (+1g por 100 g de har ina) ya que esta grasa resta crecimiento al petisú.

2.

-

226 PARA COCER CON M ASA ESCALDADA DURA Y

CONTENIDOS DE LECHE g de sal Leche completa con Mantequilla, manteca de cerdo o aceite Harina floja Masa escaldada kg, el (1.600 g)

500 g 170 g 330 g

del total de la masa de peti -

Para mezclar posteriormente al escaldado: Huevos(112 unidades) 600 g Huevos añadidos g de huevos añadidos, el tal de la masa de petisú(1.600 g)

del to-

Proceso de elaboración: Ver fórmula 225. 227 3.

-

PARA COCER CON MASA ESCALDADA BLANDA

Agua con 8 g de sal 480 g Mantequilla, manteca de cerdo 240 g o aceite 280 g Harina floja Masa escaldada kg, el del total de la masa de petisú (1.425g) Para mezclar posteriormente al escaldado: 425 g Huevos unidades) Huevos añadidos 1425 g, el del total de la masa de petisú(1.425g) 115

4. MASAS

Proceso de elaboración: Ver fórmula 225. 228

PARA COCER CON MASA CONTENIDOS DE LECHE

4.

-

BLANDA Y

550 g Leche completa con 8 g de sal Mantequilla, manteca de cerdo 210 g o aceite 240 g Harina floja Masa escaldada f kg, el 70% del tot al de la masa de petisú (1.425

Para mezclar posteriormente al escaldado: 425 g Huevos(f unidades) Huevos añadidos 425 g, el del tot al de la masa de (1.425 g) Proceso de elaboración: Ver fórmula 225. FORMULA 229 5. DE VIENTO -

nes lo más iguales posible. De escudillado a escudillado taparemos la boquilla con un corcho y retiraremos hacia atrás la tabla o chapa con la manga. Cuando hayamos puesto los buñuelos suficientes en la sar tén, con una espumadera de alambre, iremos removiéndolos co mo si los quisieramos redondear. De vez en cuando les daremos la vuelta. Después de freirse y enfriarse (no demasiado) se rellenan de crema o nata. Para ello nos serviremos de una boquilla con pun ta de jeringuilla. Por último se rebozarán de azúcar los que estén rellenos de crema. Notas: La boquilla para escudillar los buñuelos debe de tener un diáme tro de salida de 2 cm. Si al freir los buñuelos se rayan crujiendo es porque la masa está dura. Si se hinchan formando una bola o burbuja muy fina y pronunciada es que la masa est á blanda. Los buñuelos recién echados van al fondo de la sartén, si tar dan mucho en flotar es porque el aceite está poco caliente. Si por el contrario, los buñuelos flotan enseguida es porque el acei te está excesivamente caliente. 230 6.

-

La masa para buñuelos se realiza añadiendo a las masas de tis ú expuestas una cantidad adicional de unidades para las cantidades indicadas en las fórmulas 225, 226, 227 y 228) . La masa, así dispuesta, ha de quedarnos fluida pero nun ca aguada. El punto apropiado se conocerá friendo unas mues tras, al finalizar el proceso de elaboración tocaremos del tema.

116

Proceso de elaboración: Una vez tengamos la masa preparada, freiremos en aceite a C. Para detallar emplearemos una manga que situaremos para lela a la sartén, a una altura de 5 o 6 cm. La manga la apoyare mos sobre una chapa o tabla di spuesta de tal manera que se adentre 4 o 5 cm en la sartén. Con una mano presionamos la manga con la mas a y con la otra, de una espátula, vamos cortando en porcio -

DE SAN

Leche con 8 g de sal 550 g Ron 150 g Mantequilla o grasa similar 270 g Harina floja Azúcar lustre Masa escaldada kg, el 74% del tot al de la masa de petisú (1.350

Para mezclar posteriormente al escaldado: 350 g Huevos(f7 unidades) Huevos añadidos 350 g, el del tot al de la masa de petisú (1.350

.

.

.

AMASAS


El escaldado y el añadido de huevos tienen el mismo proceso que el realizado en la fórmula 22 5. Prepararemos unos papeles redondos ligeramente inferiores al diámetro de la sartén (si la sartén fuera cuadrada, los prepararíamos cuadrados). Estos papeles (cualquier tipo de papel sin imprimir sirve) los colocaremos sobre las latas o chapas y con mantequilla fundida o grasa similar los pintaremos cubriendo toda la superficie. Cuando la grasa aplicada haya solidificado, escudillaremos roscas con boquilla rizada de tamaño conveniente. Dispuestas las roscas de la manera explicada y con el aceite a punto 188" C), tomamo s los papeles y los colocamos sobre la superficie del aceite. Con una espátula presionaremos el papel hacia abajo para que éste se vaya al fondo y las roscas flotando sobre el aceite. Las roscas se desprenderán del papel, de esta forma podremos darles vueltas para que se frían. Una vez frías las glasearemos con glasa muerta (ver capítulo 2, apartado B, fórmula 102 ) y las pasaremos a secar al horno. Notas:

Cuando apliquemos el escudillado de la masa sobre los papeles engrasados, la masa es tará fría ya que por lo contrario la masa patinaría y se formarían con mucha dificultad. Antes de realizar el secado, dejaremos que escurran bien sobre la rejilla la que las habremos colocado. Cuando las' introduzcamos en e l horno a secar colo caremos debajo de la rejilla una lat a de horno para que el escurrido final no manche el suelo del horno. Sabremos que están a punto cuando el baño c ristalice finamente. Un exceso de horno deja el baño empanizado y sin transparencia.

5. PASTAS

APARTADO A: PASTAS MANGA Estas pastas están constituidas básicamente por harina floja, grasas apropiadas, azúcar y huevos. Los huevos en contenidos tota les o parciales (enteros, claras o yemas). Los contenidos de grasa guardan relación inversa con los contenidos de agua y azúcar, a mayor contenido de grasa menor menor contenido de agua y azúcar. Esta relación se realiza para evitar la expansión excesiva de las piezas durante la cocción. A menor contenido de grasa mayor será el contenido de azúcar y agua para favorecer la expansión apropiada de las piezas duran te l a cocción. Nota: Al decir contenido de agua nos referimos al agua contenida en las materias primas que empleamos. 1.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Huevos enteros unidades) Harina floja TOTALES

DE HUEVOS 260 g 170 g 170 g 40 0 g 1.000

Proceso de elaboración: Mezclar ablandando la grasa con el azúcar. Poner a esponjar batiendo. Añadir poco a poco y con intermit encias el contenido de huevos. 4%Una vez incorporado todo e l contenido de huevos y el conjun to alcance el punto máximo posible de esponjado, añadiremos y mezclaremos la harina a mano (previamente tamizada). Escudillar sobre latas y cocer a horno medio alto y con algo

5. PASTAS

APARTADO A. PASTAS DE MANGA RIZADA

más de techo que de suelo (algo más fuerte que para cocer ho jaldre, ver capítulo 4 , apartado B). Nota:

No añadiremos contenido de huevos (huevos, claras o yemas) hasta que el anteriormente añadido no se haya mezclado por completo. Cuando se está calentando la masa hay que cuidar que la mezcla solo se derrita lo justo para que pueda desprenderse de las paredes.


Ver fórmula 231.

FORMULA 234 4.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON CACAO

En cualquiera de las fórmula anteriores (ver fórmulas 2 31, 23 2 y 233 ) sustituiremos 3 0 g de harina por 3 0 de cacao en polvo, que mezclaremos y cribaremos conjuntamente con la harina. Proceso de elaboración:

Consideraciones:

Si durante el proceso de esponjado parte de la mezcla quedara pegada a l as paredes, calentaríamos l igeramente el perol para que la masa adherida se desprenda. 232 2.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON

Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Claras Harina floja TOTALES

DE CLARAS 330 g 130 g 15 0 g 40 0 g 1.0 00

33% 13% 15% 40% 10 0%


Ver fórmula 231 .

FORMULA 233 3.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON

Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Yemas Harina floja TOTALES

DE YEMAS 22 0 g 180 g 200 g 400 g 1.000

22% 18% 20% 40% 100%

Ver fórmula 231.

Nota:

Para obtener un color de chocolate más vivo o fuerte, coloreare mos de rojo pálido el esponjado antes de mezclar la harina. FORMULA 235 5.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ALMENDRA O FRUTOS SECOS SIMILARES

En cualquiera de las fórmulas anteriormente expuestas (ver fór mulas 231, 23 2 y 233) sustituiremos 5 0 g de harina y 50 g de mantequilla por 1 0 0 g de almendra en polvo cruda o cortada, o frutos secos similares (avellana, coco, etc.). La almendra en polvo, o similares, la pondremos a madurar (remojo) en mezcla con el contenido de huevos (huevos, c laras o yemas). El de maduración se hará en refrigeración por un es pacio de horas y máximo de +24 horas. Así, dispuesto el contenido de huevos, los mezclaremos con la mantequilla y el azúcar, y procederemos a hacer el esponjado calentando la mezcla previamente o durante el proceso de bati do. Por Último añadiremos la harina mezclándola a mano. Notas:

Si utilizamos coco debemos pulverizarlo previamente pasándolo por la refinadora, sin cerrar demasiado los rodillos. Si deseamos que las pastas queden más extendidas, sustituire mos 1 0 g de harina por azúcar y viceversa si queremos que se extiendan menos.

12 7

5. PASTAS

5. PASTAS

FORMULA 236 6.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON

Mazapán (ver fórmula 23 7) Mantequilla o grasa similar Claras Harina floja TOTALES

40 0 g 20 0 g 140 g 260 g

40% 20% 14% 26%

1.000 g

100%

Proceso de Mezclar la mantequilla con el mazapán dejando una pasta ho mogénea. Añadir las claras mezclándolas poco a poco. Por último añadir la harina mezclándola a mano. Cocer a horno algo más fuerte q ue para cocer hojaldre (ver capítulo 4, apartado B) con menos suelo que techo. Nota: Si la mezcla del mazapán-mantequilla se quiere hace ren la batidora utilizar mejor la pala y cuidar de ir bajando o desprendiendo las paredes. 7.-

237 APROPIADO PARA LA FORMULA 23 6

Claras Almendra en polvo Azúcar lustre (sacarosa en polvo) TOTALES

2 00 g 160 g 400

Proceso de elaboración: Mezclar y dejar en maduración (rep oso) +24 horas.

10% 50% 40% 100%

PASTAS

MANGA LISA

Como se indica al principio del capítulo las pastas de manga lisa están constituidas por los mismos componentes que las rizadas. Podríamos decir que cualitativamente son iguales y mente no, ya que lo s componentes guardan una interrelación distinta. La grasa, azúcar y el componente de huevos (en este caso huevos enteros) se relacionan a partes iguales. La harina interviene en igual proporción o en proporción superior hast a alcanzar como máximo más de la mitad del peso de cualquiera de los otros componentes. De las fórmula con bajos contenidos de harina se obtienen los cigarrillos rusos, de las fórmulas con medio contenido de ha rina se obtienen las lenguas de gato y de las fórmulas con altos contenidos de harina los bizcochuelos ingleses o FORMULA 238 1.- PASTAS LISAS DE MANGA CON BAJO CONTENIDO DE HARINA Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvc Huevos enteros (+5 unidades) Harina floja TOTALES

25 0 g 250 g 25 0 g 250 g 1.000

25% 25% 25 % 25% 100%

Proceso de elaboración: Mezclar homogeanizando la mantequilla con el azúcar lustre. Poner a esponjar la batidora, calentando ligeramente el perol si la mezcla queda pegada a las paredes de ésta. Añadir los huevos poco a poco. Notas: Al añadir la última can tidad de huevos la mezcla perderá la textura homogénea a causa del alto contenido de huevos que las fórmulas aportan (recordamos que los huevos tienen un contenido de agua muy elevado

5. PASTAS

APARTADO B. PASTAS DE MANGA

Para recuperar la textura perdida, pa rte de la harina añadiremos directamente al esponjado.

la

Consideraciones: Las masas elaboradas con mínimos contenidos de harina las cudillaremos en latas escru pulosamente limpias y si las piezas las vamos a enrollar o curvar engrasaremos las latas ligermente con aceite. Las masas con medios contenidos de harina las cudillaremos sobre lata s engrasadas y enharinadas. Para este engrasado emplearemos mantequilla o grasa similar. Las masas con máximos contenidos de harina las remos sobre latas con papel. Las pastas de manga lisa se cuecen algo más altas de temperatura que las de manga rizada. Las pastas lisas puede con vainilla, limón (esen cia o pasta), etc. También favorece el gusto un añadido muy pequeño de sal g. 2.

-

Proceso de elaboración: Ver fórmula 238. FORMULA 241 PASTAS LISAS

4.

-

DE MANGA CON

CONTENIDO

DE HARINA Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Huevos enteros unidades) Harina floja Almidón de maíz TOTALES

220 g

22%

220 g

22%

220 g

22%

300 g

30% 4%

1.000

100%


FORMULA 242 5. PASTAS LISAS DE MANGA CON CACAO

PASTAS LISAS DE MANGA PARA ENROLLAR

-

Mantequilla o grasa similar Azúcar lustr e (sacarosa en polvo) Claras Harina floja TOTALES

250 g

25%

260 g

26%

250 g 240 g

25% 24%

1.000

100%

Proceso de elaboracion: Ver fórmula 238. FORMULA 240 PASTAS LISAS DE MANGA CON DE HARINA

3.

-

Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Huevos enteros unidades) Harina floja

130

TOTALES

Como en el caso anterior de las pastas rizadas (ver fórmula 234) sustituiremos 3 0 g de harina por cacao en polvo y procederemns de igual manera. Proceso de elaboracion: Ver fórmula 231. FORMULA 243 6.- PASTAS LISAS DE MANGA CON ALMENDRA O FRUTOS SECOS SIMILARES

CONTENIDO 230 g

23%

230 g

23%

230 g

23%

310 g

31%

1.000

100%

Como en el caso anterior de las pastas rizadas (ver fórmula 234) sustituiremos 5 0 g de harina y 5 0 g de mantequilla por 10 0 g de almendra en polvo y procederemos de igual manera. Proceso de elaboración: Ver fórmula 231. Nota: La sustitución se hace en valoración de contenidos grasos y ma-

CAPITULO 5. PASTAS

5.

gros. Lo que se añade tiene un valor sólido a lo que sustituimos. 244 7.- PASTAS DE MANGA

TOTALES

440 g 220 g 100 g 240 g

44% 22% 10% 24%

1.000 g

100%

245 APROPIADO PARA LA

en polvo Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Agua TOTALES

Entendemos por pastas de corte las obtenidas de masas con la consistencia sufici ente para poder laminar y cortar, bien a través de moldes apropiados (corta pastas) o un cuchillo. 246 1.- PASTAS DE CORTE CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

Harina floja Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Huevos enteros unidad)

Proceso de elaboración: Ver fórmula 2 3 6 .


APARTADO C:

CON

Mazapán (ver fórmula 245) Mantequilla o grasa similar Huevos (+2 unidades) Harina

8.-

PASTAS

244

TOTALES

200 g 20 0 g

9 % 440

100%

540 g 270 g 14 0 g 1.000

54% 27% 14% 5% 100%

Proceso de elaboración: Poner en la amasadora o en la batidora con gancho (depen diendo de la cantidad) todos los ingredientes menos la harina. Cuando todos los ingredientes hayan conformado un empaste homogéneo añadir la harina. Una vez la harina bien mezclada, pero sin que alcance a tomar nervio, podemos dar por concluido el empaste. Laminar, espolvoreando la mesa y la masa con harina. Cortar formas a gusto, colocar en latas y cocer a horno medio alto (en tre C y 240" C) según tipo y marca de horno. Cocer con más techo que suelo. Consideraciones: Si las pastas vamos a unirlas con mermelada, praliné, etc., lami naremos más delgado que si vamos a presentarlas o arreglarlas sin unir o pegar.

5. PASTAS

5. PASTAS

247 2.- PASTAS DE CORTE CON ALTO CONTENIDO EN GRASA Harina floja Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Yemas unidades) TOTALES

500 g 300 g 1 50 g

EN

50% 30% 15% 5%

1.000

A Las pastas correspondientes a este apartado constituyen un conjunto amplísimo perteneciente a labores típicas que se reali zan desde tiempos inmemoriables. Hemos seleccionado una fórmula concreta para cada tipo, que contenga las características representativas a cada denomina ción.

100%


Ver fórmula 246.

250

FORMULA 248 3.- PASTAS DE CORTE CON CACAO

En cualquiera de las dos fórmulas anteriores (246 tuir 4 0 g de harina por 40 g de cacao en polvo.

1.- PASTAS CASERAS

y

247) susti -


Ver fórmula 246. 249 4.- PASTAS DE CORTE CON ALMENDRA O FRUTOS SECOS O SIMILARES

En cualquiera de las dos fórmulas anteriores (24 6 y 247) susti tuir 50 g de harina y 50 de grasa por 10 0 g de almendra en polvo (lo más fino posible) o frutos secos similares (avellanas, nueces o coco). Proceso de elaboracion: Ver fórmula 246. Nota:

También podemo ssusti tuir 5 0 g de harina, 5 0 g de grasa y 100 g de azúcar por 200 g de praliné al 50% de almendras o si milar y azúcar.

i

Harina floja Manteca de cerdo Sacarosa (Azúcar común) Huevos ( f l unidad) pesados sin cáscara TOTALES

550 g 260 g 13 0 g

55% 26% 13% 6%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracion:

Mezclar todos los ingredientes menos la hariná. Añadir la harina y empastar dejando una masa homogér Laminar a un grosor de 6mm. Cocer a horno medio alto. Consideraciones sobre el arreglo:

Podemos arreglarlas preparándolas de la siguiente manera. Las simpl es: Pintar con huevo antes de cocer y rebozar en azúcar grano. Nota: La capa de huevo debe ser muy ligera para que no se di luya el azúcar. Las saborizadas con cacao: Pintar de huevo y rebozar con de chocolate. Nota:

El granillo en el horno no s e deforma.

APARTADO D. PASTAS DE CORTE

5. PASTAS

EN BASE A MANTECA DE CERDO

Las saborizadas con almendra y chocolate: Las pintaremos de huevo y las rebozaremos con granillo de almendra cruda o del fruto seco que pusiéramos en la fórmula. Seria conveniente determinar un formato de cortapastas concreto para cada tipo.

papel corriente. Cocer a horno medio alto reposado (de a según tipo de horno, y sin suelo. Una vez cocidos y frios espolvorear profusamente con azúcar lustre.

251 2.- PASTAS CASERAS

Nota: La mezcla completa de la harina tarda en realizarse, ya que al tostar la harina las proteinas de éstas pierden propiedades támicas y humedad dificultando el ligado de los ingredientes.

Para saborizar estas pastas con cacao, almendra, coco, avella na, etc, seguiremos la regla expuesta en las fórmulas referentes a las p astas de corte con mantequilla (ver fórmulas 248 y 249).

Harina floja tostada (no demasiado) Praline al 5 0% de almendra tostada y azúcar, o turrón blando de Jijona (calidad extra) Manteca de cerdo Aguardiente o Orujo (fuerte s) Canela TOTALES

50 0 g

50%

20 0 g 25 0 g

20% 25% 5%

1.000

100%

elaboración: Primeramente tostaremos la harina. La podemos tostar en el horno (flojo como para moldes) para lo cual extenderemos la harina sobre latas sin formar capas muy gruesas. Removeremos intermitentemente la harina cvon una espátula triangular. Realizaremos esta operación hasta que la mayor par te posible de la harina tome un color tostado claro. Una vez tos tada, se saca del horno y se deja enfriar por completo. Cuando esté fria la cribaremos o cernirernos. Con la harina ya dispuesta operaremos de la siguiente manera:

136

Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Una vez mezclados aña dir y mezclar la harina. Una vez todo el conjunto esté bien empastado, laminamos a +12 mm. Cortar con molde circular y colocar sobre latas con

4.-

253 MANTECADAS

Harina tostada Manteca de cerdo Azúcar lustre (sacarosa en polvo) de almendra tostado TOTALES

500 g

20 0 g 1 5 0g 150g

50% 20% 15% 15% 100%

Proceso de elaboración: 1% Mezclar el azúcar y la grasa.

Añadir y mezclar la harina. Pasar el conjunto del empaste por retinaaora. Mezclar, sin refinar, el granillo de almendra. Laminar a f12 mm., corta r con molde ovalado y concluir mo con los polvorones (ver fórmula 252). Nota: Si pasamos el empa ste por una refinadora de 3 cilindros tendremos suficiente con una pasada completa. Si la refinadora es de 2 cilindros pasaremos 2 veces. Consideraciones: Estos tipo de pastas, como también cualquier otro tipo de corte, resultan difíciles de laminar a máquina (con laminadora de hojal dre de dos rodillos). Para hacer posible el laminado a máquina colocaremos una plancha de madera fina, de ocumen o de cualquier otro material flexible y resistente, debajo de la masa. De esta manera al pasar por los rodillos solo uno, el superior,

5. PASTAS

ABARTADQ D. PASTAS DE CORTE EN BASE A MANTECA DE CERDO

gazará evitando rasgaduras y roturas.

255 6.- MANTECADAS DE CACAO

254 5.- MANTECADOS DE Harina floja tostada Manteca de cerdo Azúcar lustr e (sacarosa en polvo) Avellana tostada en polvo TOTALES

500 g 250 g 20 0 g

50% 25% 20%

Harina floja tostada Manteca de cerdo Azúcar lustr e (sacarosa en polvo) Cacao en polvo

5% 1.000

100%

Proceso de elaboración: Empastar todos los ingredientes menos la harina. Cuando la mezcla de por resultado un conjunto homogéneo, añadir y empastar la harina. Una vez empastado, dejar en maduración o reposo refrigera do. En caso de no disponer de neveras dejar en lugar fresco. Laminar a +18 mm. y cortar con formato de molde redondo de cm. Como en las labores anteriores se colocan en latas con papel. Cocer a horno medio alto (algo más fuerte que para cocer ho jaldre), s in suelo y con tiro abierto. Notas: El empaste tarda en realizarse ya que ha de quedar una masa compacta y suave. El reposo, que puede oscilar entre 1 0 y 2 0 horas, deja la ma sa excesivamente endurecida. Por este motivo antes de laminar volveremos a dar a la masa un trabajo ligero de máquina o ama sado. Una vez en la lata la porción de masa laminada y cortada le daremos un reposo de un día antes de cocer.

TOTALES

520 g 250 g 21 0 g 1.000

52% 25% 21% 2% 100%

Proceso de elaboración: Ver fórmula 254 . 256 7.- MANTECADOS DE COCO Harina floja Manteca de cerdo Coco en polvo (coco rallado y pasado por la refinadora) Azúcar lustr e (Sacarosa en polvoj TOTALES

500 g 250 g

50% 25%

20 0 g

5% 20%

1.000

Proceso de elaboración: Ver fórmula 254. 257 8.Harina floja Manteca de cerdo Azúcar lust re (sacarosa en polvo) Aguardiente u orujo fuerte Yemas unidad) Sal TOTALES

560 g 280 g

1.000

56% 28% 6% 7% 2% 1%

5. PASTAS

APARTADO D. PASTAS DE CORTE EN BASE A MANTECA DE CERDO

Proceso de elaboración: Empastar todos los ingredientes menos la harina. Añadir y empastar la harina. Laminar a 8 mm y cortar con cortapastas redondo (+5 cm). Colocar en latas, sin papel, y cocer a horno medio con más techo que suelo. Una vez cocidas y frías, espolvorear abundantemente co n azúcar lustre. 258 9.-

Harina floja 52 0 g Manteca de cerdo 33 0 g Vino blanco o Jerez (solos o en mezcla) 1 5 0 g Sal TOTALES

1. 00 0

52% 33% 15% 100 %

Proceso de elaboración: Poner la manteca a enducerer en refrigeración. Mezclar la manteca con la mitad de la harina, el vino y espon jar en la batidora. Una vez esponjado el conjunto anterior en la batidora colocar lo sobre la mesa. Añadirle mezclando el resto de la harina a ma no. Dejar que repose, a ser posible en refrigeración. Laminar a mm, cortar pequeños discos y agujerearlos como si se tratara de una rosquilla. Cocer a horno medio alto, de 230" C a C según tipo de horno. Cuando lo permita el calor de las piezas, se rebozan de azúcar lustre. Una vez fríos se lustran a mayores con más azúcar lustre para que de esta manera tomen la mayor cantidad de azú car ya que la fórmula en sí no la contiene. Nota: Si la masa quedara tan blanda que no se pudiera laminar, añadir y mezclar algo más de harina.

259 10. - MANTECADOS HOJALDRADOS Masa de pan dispuesta para cocer Manteca de cerdo Harina floja

50 0 g 350 g 150 g

50% 35% 15%

TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: Mezclar simultáneamente los tres componentes, masa ma dre, grasa y harina. Amasar sin dejar un empaste demasiado fin o o homogéneo. Una vez que la masa haya quedado mezclada pero no fina, la dejamos reposar en refrigeración. Cuando alcance la consiste n cia suficiente para ser laminada la adelgazaremos con el rodillo. Para ello, espolvorear con harina la masa y la mesa y dejaremos un grosor entre y 2 cm. Cortamos con moldes redondos de cm. Se cuece a hor no medio alto como si fuera hojaldre. Una vez cocidos y antes de que se se rebozan en azú car normal. Nota: Si el empaste resultara tan blando que no permitiera el lamina do, añadir algo más de harina. 260 11. - MANTECADOS Harina floja Manteca de cerdo Azúcar lustre (sacarosa en polvo) TOTALES

g 330 g 330 g

33% 33%

1.000

Proceso de elaboración: Empastar mezclando primero la manteca con azucar. Laminar a 5 cmm y cortar con molde re dondo rizado (+7 cm). C, seCocer sobre lata a horno floio alto entre C

141

5. PASTAS

5. PASTAS

gún tipo de horno. Una vez cocidas y frías, espolvorear con azúcar lustre car con canela en polvo.

y

salpi -

PASTAS Consideramos a las pastas de almendra o similares (frutos se cos oleaginosos) a aquellas en las que la almendra, el coco, la avellana, etc, intervienen como componente determinante; no como componente saborizador. Consideración preliminar: Este tipo de labores cuando se parte de una masa homogé nea, entiendase mazapán, resultan difíciles de equilibrar. Esto es debido a que tanto el contenido graso como el agua de éstos nunca o casi nunca s on iguales, y sobre todo imposibles de co nocer sin instrum entos de análisis. Por lo tanto, con frecuencia se tiene que hacer un reciclaje de la masa a la luz de los resulta dos que aporten las muestras que debemos realizar al caso. FORMULA ALMENDRADOS

Almendra en polvo cruda Sacarosa (azúcar común) Claras TOTALES

450 g 40 0 g 150 g 1.000

45% 40% 15% 100%

Proceso de elaboración: Mezclar todos los componentes dejando un conjunto homo géneo. Mantener el empast e en maduración, a ser posible en refrige ración (reposo en nevera) durante 24 horas como mínimo. Al emplearla comprobaremos la textura de su constitución, firme pero no dura de tal manera que cuando escudillemos con la manga no se deslice sin presionar o tengamos que presionar demasiado para que salga. Prepararemos las latas engrasadas con grasa sólida (mante quilla, manteca de cerdo o margarina) y espolvorearemos con harina. Escudillar puntos de diámetro a gusto y engranillar con

CAPITULO 5. PASTAS

APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA

caro granillo de azucarillo. Si engranillamos o cubrimos con azú car podemos colocar previamente una almendra en el centro. Cocer en horno alto reposado con techo y sin suelo. Si a me dio cocer tomaran demasiado suelo, colocar una lata debajo. Notas: Cuando dejemos la masa en refrigeración, ésta debe estar perfectamente cubierta con un plástico. Dispuesto de la manera in dicada puede permanecer varios días. Si en el horno los almendrados se extendieran de masiado puede ser a causa de que el horno esté demasiado flojo, la masa demasiado blando o ambas cosas. Si el contenido de la almendra es muy alto, también tiene in cidencias en la extensión de los almendrados. Para corregirlo disminuiremos los contenidos de azúcar, 20 g en las cantida des expuestas. Con ello se contrarresta la tendencia a extenderse, ya que el azúcar también es componente extensible. La cantidad restada de azúcar la compensaremos con otra cantidad igual de almendra. Por falta de maduración de la masa preparada también pueden extenderse en exceso. Se puede sustituir 40 g de azúcar por +40 g de sorbitol para que se mantengan tiernos por más tiempo. FORMULA 262 2.- ALMENDRADOS CON

Almendra en polvo Sacarosa (azúcar común) Escamas de patat a Agua caliente Claras TOTALES

36 0 g 340 g 13 0 g 140 g 1. 000

36% 34% 3% 13% 14% 100 %

Proceso de elaboración: Mezclar las escamas de patata con el agua. Añadir las claras y el azúcar. Calentar el conjunto removiéndolo hasta que comience a cocer. Restregar bien, como si se tratase de hacer una yema. Cuando rompa a cocer, retirar del calor y añadir, mezclando, la almendra.

Y

SIMILARES

Dejar en reposo o maduración refrigerada 24 horas como mínimo. Mantener mientras es té en refrigeración tapado con un plástico. Antes de utilizar, comprobar el punto de textura como en el caso anterior (ver fórmula 261).Si estuviera la pasta blanda aña dir algo de harina, si estubiera dura añadir algo de claras. Concluir como en la fórmula 261. Notas: Ver fórmula 261. 263 3.- MACARRONES DE ALMENDRA Almendra en polvo grueso Sacarosa (Azúcar común) Claras TOTALES

320g 480 g 200 g 1. 00 0

32% 48% 20% 100%

Proceso de elaboración: Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer restregan do con una varilla como si de una yema se tratara. Cuando se aprecien los primeros síntomas de cocción, pasar a la batidora y con la pala mantener batiendo en segunda velocidad hasta que quede la mezcla ligeramente templada. Escudillar sobre obleas y dejar en repos o de un día para otro. Flamear a horno alto sin suelo y con la puerta ligeramente abierta. Nota: Si la pasta quedara muy blanda, endurecer con mezcla al 50% de almendra en polvo y azúcar lustre. 264 4.- ALMENDRADOS DE CHOCOLATE

Sustituir en las fórmulas anteriores (fórmulas 259,260 y g de almendra por 30 g de cacao en polvo.

APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

5. PASTAS

Proceso de elaboración: Ver fórmula 261, 262 o 263 (según elaboración a realizar). FORMULA 265 5.- COCOS

Coco en polvo (coco rallado y pasado por la refinadora) Sacarosa (azúcar común) Claras TOTALES

450 g 3 50 g 200 g

45% 35% 20%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: todos los ingredientes y dejar en reposo, madura ción, de un día para otro. Escudillar sobre latas engrasadas y enharinadas. La grasa debe ser sólida y fundida, no aceite. Cocer a horno fuerte reposado s in suelo.

lo. Mezclar

Nota: Si la mezcla resultara dura ablandar con claras. Si por el contra rio, resultara blanda endurecer con una composición del 60% de coco en polvo y del 4 0% de azúcar lustre. FORMULA 6.- COCOS CON Coco en polvo (coco rallado y pasado por la refinadora) Escamas de patata (patat a en polvo, no harina) Sacarosa (azúcar común) Agua caliente Huevos unidad) Mantequilla o grasa similar Leche TOTALES

350 g 250 g 20 0 g

1.000 g

Proceso de elaboración: Mezclar la patata con el agua. Añadir el resto de los ingredientes menos el coco. Poner a cocer el conjunto restregando con una varilla. Cuando se inicie la cocción, retirar del calor y añadir el coco. Mezclar todo el conjunto y dejar en reposo de un día para otro. Escudillar con boquilla sobre latas engrasadas y das. Cocer a horno fuerte y sin suelo como para el petisu (Ver fór mula 225). Nota: Si la masa quedara muy dura la podremos ablandar con huevos. En caso contrario endureceremos con harina. 267 7.- MACARRONES DE COCO Coco rallado Sacarosa (azúcar común) Claras TOTALES

300 g

4 50 g 25 0 g 1.000

30% 45% 25% 100%

Proceso de elaboración: Mezclar todos los componentes y calentar restregando con una varilla, para evitar que se queme o agarre, hasta que rompa la cocción. Poner en la batidora con pala a marcha media ha sta que pier da el calor y pueda ser escudillada la masa. Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un día para otro. Flamear a horno fuerte con la puerta ligeramente abierta.

APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

5. PASTAS

8.-

FORMULA 270 10.- FLORENTINOS DE ALMENDRA

268 DE ALMENDRA

Almendra tostada en polvo muy fino Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Harina floja tostada Mantequilla o grasa similar Huevos enteros 2 unidades)

400 g 350 g 100 g 1 00 g

40% 35 % 10% 5% 10 %

Granillo de almendra cruda Sacarosa (azúcar común) Harina Nata líquida TOTALES

TOTALES

1.000

Nota: Se pueden unir de dos en dos con un relleno de praliné o s e pueden bañar las bases con cobertura. DE AVELLANA

Avenalla tosta da en polvo muy Azúcar lustre (Sacarosa en polvo) Harina tostada Claras de huevo (+3 unidades) TOTALES

g 370 g 100 g 100 g 1. 00 0

200 g

40% 32% 8% 20%

1.000 g

100%

100%

Proceso de elaboración: Mezclar muy bien la almendra, la harina y el azúcar lustre. Añadir y mezclar los huevos y por último la mantequilla fundida. Escudillar puntos sobre latas engrasadas y enharinadas. Cocer a horno medio con algo más de techo que de suelo. 5%Una vez cocidas y frías pueden considerarse terminadas.

9.-

400 g 320 g

43% 37 % 10% 10% 10 0%

Proceso de elaboración: Mezclar todos los ingredientes menos las claras. Una vez bien mezclado añadir y mezclar las claras. Proseguir y concluir como en la fórmula 268. Consideraciones: Si cambiamos algo de almendra o avellana por azúcar las pastas quedarán más extendidas y viceversa.

Proceso de elaboración: Mezclar con el orden establecido en la fórmula todos los in gredientes. Sobre latas ligeramente engrasadas, colocaremos porciones que aplastaremos con los dedos ligeramente mojados en agua. Coer a horno medio. Recién sacadas del horno las redondearemos con un molde de mayor diámetro del que haya formado el extendido. Para ello, haremos girar en redondo recogiendo los salientes irregulares. La parte del molde que es té en contacto con la pasta estará previamente aceitada. Una vez frías, no del todo, las despegaremos con una espátula triangular untada ligeramente con aceite. terminen de enfriar cubriremos con cobertura la parte inferior y antes de que la cobertura solidifique podemos peinarla. Notas: Para conseguir porciones iguales y redondas podemos utilizar las cucharas que se emplean para formar las bolas de helado, empleando por supuesto un diámetro apropiado (+2 cm). Dado que estas piezas se extienden mucho (quedan totalmente extendidas) colocarlas suficientemente espaciadas. Consideraciones: Si el despegado lo realizamos cuando todavía está caliente la masa nos permitirá poder colocarlas sobre un rodillo de madera poco grueso o sobre un pequeño canalón ofreciendo así excelentes tejas. Se puede sustituir el granillo de almendra por piñones.

5.

PASTAS

271 11. -

DE AVELLANA

Sacarosa (Azúcar común) Nata líquida Miel Mantequilla o grasa similar Piel de naranja confitada en pequeños trozos Avellanas enteras tostadas Harina floja TOTALES

26 0 g 1 2 0g

26% 8% 8% 12%

170g 27 0 g

17% 27% 2%

1.000 g

100%

Proceso de elaboración: en un recipiente la naranja, la avellana y la harina. Mezclar y poner a cocer la nata, la mantequilla, la miel y el azúcar. Cuando el componente anterior empiece a cocer, añadir y mezclar al componente del primer punto. Una vez bien mezclado proseguir y concluir como en la fórmula 270.

Mezclar lo.

Tartas y Semifrios Labores Típicas y Salado.2

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