VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
POSTRES, TARTAS Y PASTELES POSTRES, TARTAS Y PASTELES Bizcocho con yema Bizcocho genovés Bizcocho integral Bizcochos integrales y de leche Bollos de molde Bollos rellenos Borrachos Brazo de gitano Brazo de gitano con cabello de ángel Brioch dulce Brioche mundial Brioche primavera Brioche Torée Brioches Brioches o suizos Brownie Brownies Bufandas Buñuelos Buñuelos de calabaza Buñuelos de Figues albardaes Buñuelos de fresas Buñuelos de manzana Buñuelos de Sant Joseph Buñuelos de viento Buñuelos del Ampurdan Calabaza con aguardiente Cañas o cubanitas Caprichos al café Capuchina Capuchinos Cigarrillos Coca bizcocho Coca brioche Coca celestial Coca de bicarbonato Coca de coco Coca de Figues Coca de llanda Coca de panadero Coca de Royal Coca de verduras Coca en llanda Coca Fullada Cocoquitos Compota de Nadal Coquetes de Sant Antoni Corona de Gloria Coronas (la reina-carabassat) Crema catalana Crema catalana Crema de chocolate Crema de moka Crema de San José Crema de san José Crema pastelera Crema pastelera Crema pastelera Crestas Cristinas de almendra Croissants Croissants de mantequilla Cuajada del maestrazgo con miel Dormidos de cuenca Dulce de queso fresco y confitura de nísperos Ensaimadas Ensaimadas de las monjas
Nº 470 466 472 471 473 474 475 13 48 98 477 478 476 97 99 444 382 479 445 79 78 378 172 31 77 417 14 108 379 482 131 133 485 486 15 16 487 20 6 488 5 446 17 213 7 193 29 191 8 428 62 447 10 61 416 448 58 368 490 18 101 102 188 82 49 132 173
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Espirales de crema Fabiola Fartons Figuritas De mazapán cocido Flan de almendra Flan de café Flan de castañas Flan de coco Flan de huevo Flan de huevo con caramelo Flan de melocotón Flan de queso Flan de tres colores Flaons Fondant Galletas Galletas de calabaza Galletas de Cercs Galletas de maíz Galletas de miel Galletas de naranja Galletas Eva María Galletas integrales Galletas navideñas Golosina blanca Goshua Greixonera de Brossat (postre de requesón) Hojaldre Huesos de San Expedito Huevo hilado Huevos nevados Leche frita Leche frita Lenguas de gato Lenguas de gato Lionesas Llonguets Magdalenas Magdalenas al Yogurt Magdalenas de coco Magdalenas de limón Manjar blanco Manjar blanco de almendras con salsa caramelo Mantecados Mantecados Mazapán Melindros Menjar blanc Merlitones Milhojas Moixavena Mojicones Moka Mona de Pascua Mostatxuts /Mostatxons Mouse de turrón Mouse de Turrón Mousse de chocolate Mousse de Turrón de Jijona Napolitanas Natillas con merengue Negocis Negrets Orelletes en mel Paciencias Paladares Palitos Palo catalá Pan de calatrava Pan de leche Panellets Panettone
489 11 174 125 86 85 366 83 393 88 87 464 84 1 114 91 395 483 396 399 183 397 398 449 400 394 75 105 123 128 361 385 420 457 135 152 111 53 52 401 450 432 46 492 3 139 493 415 119 494 184 109 158 19 57 451 45 60 95 495 64 40 360 190 35 134 96 36 175 34 37 496
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Panquemado Pasta Brisa Pasta de aceite Pasta de manga Pasta de manga Pasta para la tarta de tomate Pasta para tartaletas saladas Pasta quebrada Pastas de naranja Pastas de Té Berlín Pastas de té laminadas Pastel de avellanas Pastel de Gloria Pastel de limón Pastel de pera y manzana Pastel de requesón Pastel de uva Pastel de zanahoria Pastel helado de limón Pasteles de almendra Pasteles de pescado Pastelillos murcianos Pastelitos de almendra Pastiçets de cabell d´angel Pastissets de confitura Pataqueros Patiç de brullo del maestrat Pedos Pelotas de fraile Pestiños Pestiños de la abuela María Petisú Platanos Plum-cake Plum-Cake Plum-cake de chocolate Plum-cakes con frutas Polvorones Polvorones sevillanos Ponches o búlgaros Prims en panses o amb figues Punta de diamante Punta de diamante Punys d´ous Quesada suave Rollitos Rollo de albaricoque Rollo de avellana Rollo de la modista Rollos blandos Rollos bufaners Rollos de aguardiente o anís Rollos de alcora Rollos de almendra Rollos de casa Rollos de huevo Rollos de leche Rollos de magnesia Rollos de moda Rollos de orelleta Rollos de Pilo Rollos de Rosita Rollos de Vicari Rollos de yema Rollos malfets Rollos secos Roscas de Rivadavia Roscón de chocolate Roscón de reyes Roscón de Reyes Roscón de reyes Roscos de Camila
129 113 210 115 122 140 118 68 124 90 491 67 41 142 363 50 186 54 452 468 141 497 33 192 21 148 189 181 144 498 426 100 22 453 106 480 481 120 419 116 23 433 176 418 454 177 178 220 163 151 218 24 156 26 155 25 146 27 154 153 159 157 147 165 219 182 412 179 455 180 406 160
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Rosegons o carquiñoles Rosquillas Rosquillas de aire Rosquillas de limón Rosquillas de Sta. Clara Rosquillas de vino Rosquillas tontas Rusos de almendra Sa Creixonera de Brossat Sabarinas Sacher Sacher almendrada Sobaos pasiegos Suspiros Susús Tarta al Whisky Tarta con miel Tarta de almendra Tarta de almendra (de Tirig) Tarta de almentra –pastel de LeónTarta de arrop Tarta de canela Tarta de chocolate Tarta de chocolate y galletas con lacasitos Tarta de ciruelas pasas Tarta de coco Tarta de cuajada Tarta de dátiles Tarta de flan (Ver receta 383 Bizco-flan) Tarta de higos Tarta de hojaldre y castañas Tarta de la boca Tarta de limón Tarta de limón Tarta de manzana Tarta de manzana Tarta de manzana Tarta de manzana del ocho Tarta de manzanas Tarta de membrillo Tarta de Mouse de Limón glaseada de frambuesas Tarta de naranja Tarta de naranja y cointreau Tarta de patata Tarta de pera o manzana Tarta de piña Tarta de queso Tarta de queso Tarta de queso Tarta de queso Tarta de queso Tarta de queso (microondas) Tarta de queso con albaricoque Tarta de queso de navidad Tarta de queso rápida Tarta de queso y frambuesas o arándanos Tarta de queso y limón Tarta de queso y manzana Tarta de requesón y miel Tarta de Royal Tarta de S. Juan Tarta de Santiago Tarta de Santiago Tarta de Sherry Tarta de yogurt con frambuesa Tarta de Yogurt o danone Tarta de zanahoria y coco Tarta escudella Tarta malhecha Tejas Teresicas Tiramisu
38 456 467 499 136 500 110 117 427 104 43 42 388 80 103 65 215 28 39 72 211 51 162 505 69 145 392 185 89 214 364 149 429 402 422 459 138 465 460 212 59 30 430 12 217 391 463 502 423 438 164 461 437 407 462 92 47 365 403 137 431 501 73 425 93 107 424 143 150 161 436 44
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Tocinillos de cielo Tocino de cielo Torrijas ó Llesques d´ou Torta alemana de avellanas Torta celestial Torta de almendras Tortada levantina Tortas de Alameda Tortas de azúcar Tortas finas Tronco de charlota Tronco de navidad Tronco navideño Trufa cocida Trufa cruda Trufas navideñas Turrón de almendra Turrón de chocolate Turrón de yema Virutas de almendra Voladorets Vol-au-vent Yema pastelera Yemas Yemas de Sta. Teresa
127 63 66 94 4 413 434 386 469 130 484 409 408 112 126 410 70 411 121 503 216 504 390 74 76
1.-FLAONS DE MORELLA Receta-1
Es una antigua receta típica de Morella que ya se preparaba en el s. XVI.
INGREDIENTES: Para la masa: 600 gr. de harina, ¼ l. de aceite, 50 gr. de azúcar, 1 vasito de anis (tamaño vino 1 decílitro) Para el relleno: 100 gr. de requesón, 50 gr. de almendra molida, 1 huevo, una pizca de canela en polvo PREPARACIÓN Preparar la masa poniendo la harina sobre la mesa formando un montoncito, hacer un hueco en el centro y verter ahí el aceite. Mezclar un poco, añadir el anís y el azúcar y amasar hasta que quede consistente. (con el aceite, anís, azúcar y harina se prepara una masa de la que se obtienen de diez a doce círculos aplanados). Encender el horno a temperatura media (unos 150º), preparar el relleno, mezclando el requesón con la almendra, la yema de huevo y una pizca de canela. Batir la clara a punto de nieve y agregarla al relleno. Estirar la masa con el rodillo, cortar unas porciones redondas de 10 cm. y colocar en cada una de ellas una cucharada de relleno. Doblar cerrándolas, unir los bordes formando el pastelito y cocer a horno medio hasta que se doren. Espolvorear con azúcar y canela.
Receta-2
INGREDIENTES Para la pasta: 1 vaso de aguardiente, 2 vasos de aceite de oliva, 180 gr. de azúcar, 880 gr. de harina, 1 huevo. Para el relleno: 350 gr. de requesón, 350 gr. de almendra molida, 240 gr. de azúcar, canela, 2 huevos. PREPARACIÓN Pondremos el aguardiente, aceite y azúcar todo junto, añadiremos la harina poco a poco trabajándolo mucho. Dejaremos reposar unas horas (2 ó 3). Transcurrido ese tiempo pondremos el huevo y la volvemos a trabajar hasta que todo el huevo se haya deshecho. Esta pasta, después de haberla realizado en el horno lo pondremos durante 20 minutos. Para el relleno: En un recipiente pondremos el requesón y mezclaremos la almendra, la mitad del azúcar, la canela al gusto y un huevo, lo mezclamos hasta formar una masa compacta. Lo introducimos en la pasta . Pintaremos el pastis con el otro huevo y pondremos por encima una mezcla de azúcar y canela.
2.-AZCARGAS
INGREDIENTES 200 gr. de almendras en polvo, 200 gr. de azúcar, 200 de calabazate cortado a trozos muy pequeños, 2 huevos, nueces PASOS A SEGUIR Se llevan las claras a punto de nieve, se le añade el azúcar, luego el calabazate las yemas y la almendra. Los pondremos encima de las obleas y por encima las nueces. Con el horno calie nte lo ponemos al fuego.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
3.-MANTECADOS Receta-1
INGREDIENTES 250 gr. de mantequilla, 250 gr. de azúcar lustre, 600 gr. de harina, 6 huevos, vainilla y limón ELABORACIÓN Se batirán los huevos con el azúcar y mientras tanto, a baño maría, se deshará la mantequilla hasta que quede derretida, pero no demasiado caliente. Una vez los huevos bien batidos y consistentes, se le mezclará la harina suavemente, y seguidamente se le irá incorporando la mantequilla moviendo todo con mucho cuidado, perfumando al mismo tiempo para que se mezclen bien todos los ingredientes. Una vez terminado este procedimiento con manga y boquilla lisa mediana, se irán escudillando unos puntos en latas, ligeramente untadas en aceite y enharinadas, distribuyendo las pastas adecuadamente para que al desarrollar en el horno no se peguen unas a otras; después se les adicionará por encima en forma de lluvia granillo de almendra, mediano, de forma que todas las pastas cojan por un igual algunos granitos, sacudiéndolas para eliminar la almendra sobrante. Por último, y en horno no muy fuerte, se cocerán, hasta que estén doradas, por la superficie, y antes de enfriarse del todo se pondrá azúcar lustre por encima.
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de manteca de cerdo, 1 Kg. de azúcar, canela, vainilla y 2500 gr. de harina floja. ELABORACIÓN En el perol de la batidora prepararemos el kilogramo de azúcar y el kilogramo de manteca; lo dejaremos trabajar durante 10 minutos con la pala, con el fin de que se mezcle bien el azúcar con la manteca. Después le agregaremos la canela y la vainilla, por último le agregaremos los 25oo gr. de harina floja, lo dejaremos trabajar durante otros 10 minutos. Una vez pasado este tiempo lo sacaremos de la batidora y lo estiraremos en una lamina de 2 ó 3 centímetros de grueso. Después la cortaremos con un cortapastas redondo, o a gusto. Una vez hayan salido del horno le pondremos por encima un poco de azúcar y canela que previamente habremos preparado.
Receta-3 MANTECADOS DE YEMA-1
INGREDIENTES 300 gr. de mantequilla, 300 gr. de azúcar glas, 9 yemas, 900 gr. de harina, la raspadura de 2 limones. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 300 gr. de mantequilla y los 300 gr. de azúcar glas y con la pala uniremos el azúcar con la mantequilla; después le pondremos las 9 yemas y, por último, le agregaremos la raspadura de los 2 limones y los 900 gr. de harina. Una vez hecha ña masa haremos una lámina de 2 cm. de gruesa y la cortaremos con un corta-pastas. Una vez cortadas las pintaremos de yema y encima le pondremos almendra molida. Temperatura del horno moderada.
Receta-4 MANTECADOS DE YEMA-2
INGREDIENTES 900 gr. harina, 300 gr. de azúcar glas, 300 gr. de manteca de cerdo, 9 yemas de huevo, vainilla o limón PREPARACIÓN Con todos los ingredientes se hace una masa sin exceso de trabajo a fin de no derritir la mantequilla. Se hará una lámina de unos dos centímetros de grueso, se troquelará con los moldes deseados, se pintan con yema de huevos y por encima se pondrá almendra rallada, se cuecen a horno lento.
Receta-5 MANTECADOS DE COCO
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 250 gr. de azúcar lustre, 250 gr. de manteca de cerdo, 250 gr. de coco rallado, limón PREPARACIÓN Todos estos ingredientes, mezclados y un poco trabajados. Se hará una lámina de unos dos centímetros de gruesa y se troquelarán con los moldes deseados. Se pintan con yema y se pone coco rallado por encima. Se cuecen a horno lento
Receta-6 MANTECADOS DE ASTORGA
INGREDIENTES 400 gr. de azúcar lustre, 8 huevos, 4 yemas, 500 gr. de harina, 20 gr. de Royal, C.s. perfume de vainilla. PREPARACIÓN En un recipiente a propósito se baten la mantequilla y el azúcar, agregando a intervalos los huevos. Añádesele la harina y el impulsor (royal) previamente mezclado y tamizado, que se mezclará con la espátula en que se efectúe el batido. Conseguidos estos detalles, viértase el contenido a través de una manga provista de boquilla adecuada llenando cajitas de papel de hilo apropiadas para estas típicas pastas. Se cuecen a horno fuerte después de haber subido el centro de la superficie de cada pieza.
Receta-7 MANTECADOS DE ASTORGA-2
INGREDIENTES 250 gr. de azúcar, 180 gr. de mantequilla, 90 gr. de harina, 90 gr. de almidón, 8 huevos y un poco de canela en polvo PREPARACIÓN Se ponen en un cazo 4 yemas y 4 huevos enteros con el azúcar, y se baten durante ¼ de hora. Después se pasan por el tamiz la harina y el almidón, se incorporan poco a poco a la mezcla utilizando una espátula. Por último, se ñade la mantequilla derretida, pero fría.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Se baten las claras de huevo que se habían reservado y se mezclan al conjunto, moviendo todo muy despacio. Con papel de barba se hacen unas cajitas y se rellenan con la pasta de las mantecadas, sin que llegue al borde, y por último, se espolvorea de azúcar y canela. Se colocan las cajitas en una placa de horno y se cuecen durante 10 minutos a horno fuerte.
Receta-8 MANTECADOS DE PIÑONES
INGREDIENTES Se amasan todos los ingredientes, añadiendo harina hasta que la masa quede dura y no se pegue. Se estira la masa con el rodillo hasta que tenga un espesor similar al canto de un duro y se corta en discos pequeños. Se ponen a cocer en una placa de horno untada con mantequilla a temperatura fuerte y finalmente se espolvorean con azúcar glas.
4.-TORTA CELESTIAL Receta-1
INGREDIENTES: 2 huevos grandes, 200 g de almendra molida, 200 gr. de azúcar, obleas, 105 gr. de calabazate. ELABORACIÓN Mezclar en un cuenco, dos yemas, 1 1/2 cucharadas de azúcar y el calabazate hecho a pedacitos, se puede mezclar removiendo a fuego lento hasta que el azúcar se encuentre disuelto. (parte A) Se mezclan aparte las dos claras de huevo a punto de nieve y el azúcar restante con la almendra molida y se une todo y se divide en tres partes. (Parte B) Se pone una oblea y se extiende encima una de las partes B, luego encima una de las partes A y luego otra parte B. La tercera parte B sirve para guarnecer la torta con dibujos o filigranas a nuestro gusto. Y con un tercer huevo batido, pintaremos la torta por encima; y la coceremos a fuego lento.
Receta-2
INGREDIENTES 2 huevos (o 3 si son pequeños), 100 gr. de azúcar, 200 gr. de almendra molida, 1 oblea grande (neula), aceite, avellanas y nueces para decorar. PREPARACIÓN Montar las claras con azúcar a modo de merengue. Añadir la almendra molida y remover hasta formar una pasta dura. Separar la mitad de la pasta. Batir 2 yemas de huevo con azúcar (2 cucharadas). Sobre una llanda poner una oblea y distribuir sobre ella una parte de la pasta, extender una yema de huevo encima, colocar el resto de la pasta previamente aplanada y extender sobre ella la otra yema. Adornarlo con nueces, avellanas y azúcar. Meter en el horno sobre 25 o 30 minutos.
Receta-3 –CORONA-
INGREDIENTES 5 huevos, 250 gr. de almendra molida, 200 gr. de calabazate rallado, 250 gr. de azúcar, 12 nueces troceadas. PREPARACIÓN Primero untaremos una llanda redonda con mantequilla. Luego batimos las claras de los huevos a punto de nieve, añadimos el azúcar y lo trabajamos bien. Añadimos la almendra (pero reservamos dos cucharadas). Preparamos la mezcla en otro recipiente, mezclamos yemas, nueces troceadas, calabazate y las dos cucharadas de almendra que hemos reservado. Pondremos la mitad de la pasta en la llanda untada; a continuación, la mezcla para que quede en el medio, y encima la pasta restante. Para terminar, lo pondremos al horno. Cuando esté cocida, lo dejamos enfriar y le daremos la vuelta, y le pondremos por encima chocolate de pastilla fundido al baño de Maria o claras a punto de nieve.
Receta-4
INGREDIENTES 500 gr. de almendra molida, 500 gr. de azúcar, 4 huevos, 1 barra de calabazate PREPARACIÓN Podemos hacerla de dos maneras. PRIMERA: Batir las claras a punto de nieve, añadir el azúcar hasta obtener un merengue, añadir la almendra molida y, opcionalmente, podemos poner un limón rallado. En otro recipiente mezclamos las yemas y el calabazate rallado. Disponemos la mitad de la pasta encima de una oblea, la aplanamos y le ponemos la mezcla elaborada antes de taparla con la otra mitad de la pasta. La pintamos con yema de huevo, y podemos adornarla con cerezas confitadas, calabazate o nuece s antes de ponerla al horno. SEGUNDA: Mezclar huevos y azúcar moviéndolo bien. Después añadir el calabazate, la almendra molida y el limón rallado para obtener la pasta. Hacemos una bola y la ponemos por encima de una oblea. Pintamos de yema de huevo y podemos adornarla con cerezas confitadas, calabazate o nue ces, y para cocer.
5.-COCA DE ROYAL
INGREDIENTES 400 gr. de harina, 600 gr. de azúcar, 6 huevos, 1 vaso de agua (o de leche), 1 sobre de royal. (otras medidas son 6 huevos, 600 gr. de azúcar, 500 gr. de harina, 1,5 vasos de leche, ½ vaso de aceite, 1 limón rallado, 2 sobres de royal) PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Levantar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y las yemas y seguir batiendo. Después la harina y el agua( o la leche). Finalmente el sobre de royal. Pondremos la pasta en una llanda cubierta con papel vegetal especial horno. Pondremos azúcar por encima.Y lo coceremos durante 1 hora aprox.
6.-COCA DE “LLANDA”
INGREDIENTES ½ Kg. de azúcar, ½ Kg. de harina (opcional sustituirlo en 250 gr. de almendra y 250 gr. de harina), ½ vaso de aceite, 6 huevos, 2 vasos de leche, 5 limonadas, la ralladura de un limón, un poco de canela en polvo, un poco de azúcar. PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y las yemas. Las limonadas blancas con la leche. Añadir la harina y el aceite. Añadir las limonadas azúl sin dejar de remover. Pondremos toda la pasta en la “llanda”. Mezclaremos el azúcar con la canela y lo pondremos por encima. Cocción 30 min. aproximadamente.
7.-COQUITOS Receta-1
INGREDIENTES 250 gr. de coco, 250 gr. de azúcar, 2 huevos. PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve, añadir el azúcar. Después las yemas sin dejar de remover. Finalmente al coco. Hacer boletes con esta pasta. Pondremos a cocer al horno durante 15 minutos aproximadamente.
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de azúcar, 1 Kg. de coco rallado, medio litro de claras. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos el kilo de azúcar y el medio litro de claras; con una espátula lo pondremos al fuego sin dejar de mover, con el fin de que no se coja. Una vez esté deshecho el azúcar con las claras le pondremos el kilo de coco rallado. Una vez mezclado lo retiraremos del fuego, lo echaremos encima del tablero y, por último, pondremos los coquitos sobre las latas, que previamente habremos forrado con neulas.
Receta-3
INGREDIENTES 6 yemas, ½ Kg. de azúcar, ½ Kilogramo de almendra molida o de coco.
8.-CORONAS (LA REINA-DE CARABASSAT) Receta-1
INGREDIENTES 6 huevos, 200 gr. de azúcar, 250 gr. de almendras, 250 gr. de calabazate. PREPARACIÓN Se ralla el calabazate, se separan las claras de las yemas, estas se mezclan con el dulce. Las claras a punto de nieve se mezclan con el azúcar bien desecho. Luego se añade la almendra. El molde se unta de mantequilla se pone una tapa de merengue otra de yema y al final el merengue. Y al horno.
Receta-2
INGREDIENTES 250 gr. azúcar, 250 gr. de almendra, 250 gr. de nueces troceadas, 6 huevos, 15 gr. de harina, 1 vaso de leche. 1 sobre de royal. PARA EL MOLDE: dos cucharadas de manteca, 1 cucharada de harina. PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve. A continuación añadir el azúcar sin dejar de remover. Después, las yemas, la leche, almendra y nueces. Mezclarlo con la harina y el sobre de royal. En un molde, previamente untado con manteca y con harina, pondremos la mezcla y cocerlo al horno medio durante media hora.
Receta-3
INGREDIENTES 375 gr. de almendra pelada y molida, 250 gr. de calabazate, 250 gr. de azúcar, 6 huevos. Para untar el molde mantequilla y harina. PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar y la almendra. Mezclar las yemas con el calabazate. Untar el molde con mantequilla y espolvorear con la harina. Repartir en el molde la mitad de pasta de almendra, pondremos la pasta de calabazate en forma de una tira y la volveremos a recubrir con la pasta de almendra. Pondremos a horno medio durante media hora aproximadamente.
9.-BALDUINO –PASTEL DE MOKAINGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 250 gr. de coco, 250 gr. de azúcar, 2 huevos, 250 gr. de margarina o manteca, 1 paquete de galletas cuadradas, 1 vaso de cafñe y un poco de anís, ralladura de un limón, canela PREPARACIÓN Pondremos el azúcar, el coco, la canela, el limón y huevos en un recipiente. Los mezclaremos hasta que quede una masa compacta. Mojamos cada galleta con el café con licor. Y vamos alternando capas de galletas con la masa preparada y terminamos con una capa de crema. Por encima pondremos el coco y lo dejaremos en el frigorífico por lo menos 1 hora.
10.-CREMA DE MOKA
INGREDIENTES 250 gr. de azúcar, 250 gr. de mantequilla, 2 tazas de café express, 2 yemas de huevo PREPARACIÓN Pondremos en un cazo al fuego el azúcar y el café hasta llegar a la ebullición. Sacarlo del fuego y dejarlo enfriar. Batir las yemas con la mantequilla y añadir el café poco a poco y batiendo siempre en el mismo sentido. Lo pondremos en el congelador.
11.-FABIOLA
INGREDIENTES 250 gr. de azúcar, 250 gr. de harina, 125 gr. coco molido, 6 huevos, 1 sobre de Royal PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar, las yemas, la harina y la mitad de coco. Y al final la levadura. Pondremos mantequilla en un molde de corona con harina, y lo pondremos en el horno durante 3 cuartos de hora. Preparamos un almíbar con 3 vasos de agua, 400 gr. de azúcar, corteza de limón y un poco de coñac o licor 43. Y vertemos un poco en el pastel, que volverá a ponerse en el horno unos minutos hasta que se absorba. Desmoldarlo y poner el coco restante.
12.-TARTA DE PATATA Receta-1
INGREDIENTES 4 huevos, 360 gr. de patatas, 180 gr. de almendra, limón rallado, 180 gr. de azúcar PREPARACIÓN Patata hervida mezclada con la mitad del azúcar, y la otra mitas con las yemas y las almendras. Las claras a punto de nieve, echar poco a poco en las claras las yemas y todo junto, al final la patata hervida y deshecha.
Receta-2
INGREDIENTES 6 huevos, ½ Kg. de azúcar, ½ kilo de patata, 250 gr. de almendra (algunos ponen 400 gr.), 1 limón PREPARACIÓN La patata hervida se pasa por el pasapurés y se le pone la mitad del azúcar. Se levantan las claras a punto de nieve y se añade el resto del azúcar. Una vez mezclado se ponen las claras a la patata y la ralladura del limón. Luego la almendra. Al final las yemas no muy movidas. Cuando esté cocida pondremos azúcar glacé por encima.
Receta-3
INGREDIENTES 8 huevos, 360 gr. de almendras, 500 gr. de azúcar, 500 gr. de patata, limón rallado. El azúcar bien deshecho con la patata
Receta-4
1 libra de almendra picada, ½ Kg. de azúcar, 10 huevos, un poco de calabazate cortado pequeño, y ½ Kg. de patata que se pesa cruda y se hierve y se pasa con el pasapurés, para llevarla al horno el molde debe ser grande.
13.- BRAZO DE GITANO Receta-1
INGREDIENTES 4 huevos, 170 grs. de azúcar (o 4 cucharadas), 110 grs. de harina (o 4 cucharadas) PREPARACIÓN Se levantan las claras a punto de nieve, en un recipiente, se añade el azúcar y se remueve hasta que no se note, después se echan las yemas y finalmente la harina. Esta masa se extiende en una bandeja de horno, encima de un papel apropiado para tal fin. Se mete en el horno, tiene que estar poco cocida, para poderse enrollar bien.
Receta-2
INGREDIENTES 3 yemas de huevos, 4 claras, 125 gr. de azúcar, 60 gr. de harina, unas raspaduras de corteza de limón, vainilla, canela molida. Para el relleno: crema pastelera/ dulce de yema/ mermelada de boniato.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Se baten las yemas junto con el azúcar, se agregan la harina tamizada, la vainilla y las raspaduras de corteza de limón y más tarde las claras batidas a punto de merengue. La masa obtenida se extiende en un molde, que se habrá untado con mantequilla para que no se pegue, y se pasa al horno. Se moja una servilleta en agua fría, se escurre cuidadosamente para que pierda el agua y se extiende sobre un tablero; sobre ella se vuelca el bizcocho obtenido. Se enrolla y se desenrolla (consejo práctico para conseguir que la masa sea flexible) y, ya desenrollado, se rellena con la mermelada, crema y yemas citadas en los ingredientes. Se enrolla el bizcocho ya sin servilleta, se envuelve en un papel blanco y se deja enfriar. Se adorna con canela y azúcar glas por su superficie.
Receta-3 BRAZO DE GITANO DE ALMENDRA
INGREDIENTES Para la masa: 125 gr. de harina, 100 gr. de azúcar, 5 huevos. Para el relleno 375 gr. de almendra, 150 gr. de cabello de ángel, 2 huevos, ralladura de un limón (Otra receta es la misma que para los mostatxons: 4 huevos, 33 gr. de azúcar por huevo, y 33 gr. de harina por huevo) PREPARACIÓN Para hacer la masa, se baten las claras a punto de nieve. Se añaden a continuación el azúcar, la harina y las yemas de huevo, consiguiéndose una mezcla homogénea que se extenderá sobre un papel de horno para cocerla –puede mojarse con un poco de aceite-. Una vez cocido, se despega volteándolo sobre un papel previamente azucarado. Para elaborar el relleno, se mezclan en una cazuela de barro la almendra, los huevos, la ralladura de limón y un chorrito de agua; se cuece a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de palo. Una vez terminado el relleno, éste se extiende sobre la masa, y a continuación ésta se va enrollando sobre si misma; finalmente se decora con una pala de quemar y azúcar glas. (también es posible rellenarlo de crema de moka) OTRO RELLENO: 6 huevos, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de almendra molida, un poco de agua. Pondremos todo junto a fuego lento e iremos removiendo poco a poco, teniendo siempre en cuenta que no se queme.
Receta-4 BRAZO DE GITANO –EVA ARGUIÑANO-
INGREDIENTES 4 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 1 sobre de levadura PARA EL RELLENO: 200 gr. de crema pastelera, azúcar glas. PREPARACIÓN Bate las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén espumosas. Monta las claras a punto de nieve, y cuando estén casi montadas añade el resto del azúcar y sigue montándolas. Añádelas a las yemas. Mezcla la harina y la levadura e incorpóralas a la masa anterior. Forra una bandeja de horno con papel de hornear, y extiende encima la masa. Introduce en el horno (previamente calentado) a 160-170 grados hasta que el bizcocho esté hecho, aproximadamente 10-12 minutos. Retíralo del horno y deja que se enfríe, cúbrelo con la crema pastelera y enróllalo poco a poco teniendo cuidado de que no se rompa. Espolvoréalo con azúcar glas y sírvelo.
Receta-5 BRAZO GITANO DE MERMELADA –EVA ARGUIÑANO-
INGREDIENTES 4 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 1 sobre de levadura PARA EL RELLENO: mermelada al gusto, un puñado de almendras tostadas y unas fresas. PREPARACIÓN Bate las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén espumosas. Monta las claras a punto de nieve, y cuando estén casi montadas añade el resto del azúcar y sigue montándolas. Añádelas a las yemas. Mezcla la harina y la levadura e incorpóralas a la masa anterior. Forra una bandeja de horno con papel de hornear, y extiende encima la masa. Introduce en el horno (previamente calentado) a 160-170 grados hasta que el bizcocho esté hecho, aproximadamente 10-12 minutos. Retíralo del horno y deja que se enfríe, cúbrelo con una capa de mermelada. A continuación, enrolla el bizcocho separándolo con cuidado del papel. Baña el brazo con mermelada y espolvoréalo con las almendras tostadas. Decora con unas fresas cortadas en abanico y sirve.
14.-CALABAZA CON AGUARDIENTE
INGREDIENTES 1 calabaza grande, azúcar, aguardiente o anis PREPARACIÓN Se parte una calabaza grande por la mitad, se echa azúcar y aguardiente. Se mete en el horno durante 45 minutos. En la calabaza también se puede poner anís.
15.-COCA CELESTIAL
INGREDIENTES 6 huevos, ½ litro de leche, ½ kilo de azúcar, 6 cáscaras de aceite, 1 limón rallado, 6 limonadas agrias, 600 gr. de harina. PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert En un recipiente se echan los huevos bien batidos, se le añade la leche y el azúcar. Cuando todo esté bien disuelto se le añade el aceite, el limòn rallado, todo bien removido. Se le va echando la harina poco a poco: Cuando esté bien removida se le añaden las limonadas se vierte en el molde y al entrar en el horno se espolvorea con azúcar.
16.-COCA DE BICARBONATO
INGREDIENTES 2 vasos de agua, 1 vaso de aceite, 1 vaso de azúcar, 2 ó 3 huevos, un poco de levadura y 1 cucharada de bicarbonato. PREPARACIÓN Se elabora la masa bien trabajda, procurando que no se quede demasiado blanda, se pone en el molde y se deja hacer buena. Cuando está en su punto se espolvorea con azúcar y se introduce e n el horno.
17.-COCA EN LLANDA
Se llama así porque se cuece al horno en un molde rectangular de lata. También se llama “Coca boba” y es muy popular como complemento de desayunos y meriendas. Hay muchas fórmulas parecidas. INGREDIENTES 375 gr. de harina, 250 gr. de azúcar, 2 huevos grandes, 1 vaso de aceite (tamaño agua), 1 vaso de leche (tamaño agua), 1 ½ paquetito de levadura en polvo, 1 limón, canela en polvo. PREPARACIÓN Forrar el molde de lata con papel aluminio y untarlo ligeramente con aceite. Encender el horno (temperatura media) 150 º. Lavar, cepillar, secar y rallar la corteza del limón. Mezclar la harina con la levadura en polvo. Batir los huevos con una pizca de sal.. Añadir poco a poco, batiendo, el azúcar, luego el aceite, después la leche, la ralladura de limón y por último la harina. Cuando esté como una crema espesa, ponerlo en el molde, repartiéndolo por igual, espolvorear con un poco de azúcar y canela en polvo. Cocer a horno medio durante media hora. Cuando se enfríe se puede trocear y guardar en una caja metálica.
18.-CRISTINAS DE ALMENDRA Receta-1
INGREDIENTES ½ Kilo de almendras, el mismo peso en huevos, ½ kilo de azúcar y ¼ de harina PREPARACIÓN Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se van colocando en pedacitos encima de los trozos de oblea y se ponen al horno
Receta-2
INGREDIENTES 12 huevos, 400 gr. de almendra molida, 400 gr. de harina, 800 gr. de azúcar, 1 limón (raspadura). PREPARACIÓN En el perol de la batidora se ponen las claras a batir y una vez montadas se añaden las yemas y el azúcar y se saca inmediatamente de la batidora. A continuación y mezclándolo con la mano lentamente, procurando no darle demasiado castigo, le añadimos la almendra y la harina que estará previamente mezclado y la raspadura del limón. Se ponen a cocer sobre neulas del tamaño apropiado que tenga que hacerse la torta de grande. Se cuece a horno más bien flojo. Se pone azúcar antes de meter al horno y si se desea con un poco de canela.
Receta-3
INGREDIENTES ½ Kg. de almendra molida, ½ Kg. de azúcar, huevos de 4 a 6 según se desee la sequedad, obleas
Receta-4
INGREDIENTES 12 huevos, 2 libras de azúcar, 2 libras de almendra molida y 1 limón rallado PREPARACIÓN Batimos las claras a punto de nieve, le añadimos el azúcar y lo trabajamos. Después añades las almendras, las yemas y las ralladuras de limón y se mezcla hasta que quede homogéneo. Se aplana sobre una neula, se espolvorea con azúcar por encima y se pone al horno.
19.-MONA DE PASCUA Receta-1
INGREDIENTES 1 tazón de aceite, 1 tazón de huevos (sin cáscara), 1 tazón de azúcar, 1 tazón de agua, 1 trozo de levadura y 1 kilo de harina (otra receta: 3 kilos de harina, 1 kilo de azúcar, 1 docena de huevos, 1 litro de aceite, raspadura de limón, ¼ de kilo de levadura de pastilla, ¼ kilo de masa de levadura)
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert (Otra receta 1 vaso de azúcar, 1 vaso de aceite, 2 vasos de agua tibia, un poco de levadura de panadero, 2 huevos, harina la que admita, ralladura de limón si es de su gusto) RELLENO DE MOLLES TIPICO DE CASTELLÓN: Mezclar 3 vasos de harina (puede ser la 1,5 de almendra y 1,5 de harina) , 2 vasos de azúcar, ralladura de un limón grande, y aceite de girasol para ligar y crear las mollas –más o menos dos dedos del vaso). Es opcional poner trozos pequeños de higos secos y anisetes.
PREPARACIÓN En un recipiente se echan los huevos enteros, se baten y a continuación se añade el azúcar que también se bate, después se echa el agua, aceite y levadura y finalmente la harina, teniendo en cuenta que no quede demasiado dura la masa. Se trabaja mucho hasta que la masa se suelta de las manos (debe quedar más blanda que dura). Se deja en reposo hasta que suba (de dos a tres horas). A continuación hay que preparar una bandeja de horno con obleas y encima de cada oblea se pone un montoncito de pasta que se aplana y rellena de confitura de boniato, dulces o confitura de calabaza. Se vuelve a hacer otro montoncito de pasta que se aplana aparte y se tapa. Finalmente se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar y se meten en el horno hasta que estén doradas. (Pueden rellenarse de nocilla, fruta confitada, yemas – en Castellón se realizan les molles consistente en mezclar harina, almendra y limón)
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de harina, 250 gr. de azúcar, 3 huevos, 125 gr. de levadura de panadero, 3 cáscaras de huevo llenas de aceite, 50 gr. de azúcar, agua. ELABORACIÓN Rompemos los huevos y reservamos dos claras. Desharemos con la harina la levadura, en otro lado batimos huevos y azúcar. Calentamos el agua un poco y echamos la harina y vamos mezclando todo. Pastamos al menos 15 minutos. Pondremos en reposo tapándolo al menos durante dos horas. Hacemos las monas y las dejaremos media hora hasta que estén buenas. Levantamos las claras reservadas a punto de nieve, añadimos azúcar y untamos con esto las monas antes de ponerlas en el fuego.
Receta-3
INGREDIENTES ½ l. de aceite, 1 litro de agua, una docena de huevos, la ralladura de un limón, 750 gr. de azúcar, 30 gr. de levadura de panadero, 3 Kg. de harina
20.-COCA DE FIGUES
INGREDIENTES 1 Kg. de pasta de pan cruda, 1 Kg. de higos secos, 1 vaso de aceite, 2 papeles de limonada, raspadura de limón, llavoretes (semillas), canela y azúcar. PREPARACIÓN El día antes abrimos los higos y cortamos a trozos, los dejamos con aceite, raspadura de limón y canela en polvo, durante 24 horas. Pastamos la masa de pan con aceite, las semillas y los papeles de limonada. Mezclaremos la pasta con los higos y haremos cocas, las dejamos reposar tapadas una hora, espolvoreamos con azúcar y cocemos.
21.-PASTISSETS DE CONFITURA
Estos pastelitos tradicionalmente se toman en Navidad, se preparan también, con algunos matices diferentes, a lo largo del año.
Receta-1
INGREDIENTES 3 tazas de café llenas de aceite, 1 taza de anís, 1 taza de vino de moscatel, un puñado de azúcar, harina la que entre en el amasado, confitura de boniato o cabello de ángel. PREPARACIÓN En la cazuela se pone el aceite, el aguardiente, el moscatel y un puñado de azúcar y se pone al fuego para que se caliente un poco (nunca debe hervir). Se amasa añadiendo la harina hasta que quede blandita la masa. Se hacen bolas del tamaño de un huevo pequeño y con papel parafinado untado en aceite para que no se pegue la masa, se hace una circunferencia con la masa de unos diez centímetros de diámetro. Se añade una cucharada sopera de confitura o cabello. Después de poner la confitura se dobla el papel quedando cubierto el relleno, se pinta con huevo para ponerlos en el horno y se añade un poco de azúcar encima del pastel, antes de ponerlo en el horno.
Receta-2
INGREDIENTES Para la masa: 1 vaso de azúcar, 1 vaso de aceite, 150 gr. de manteca de cerdo, 1 vaso de aguardiente (anís), 2 huevos y 720 gr. de harina Para el relleno: ½ Kg. de boniatos, ½ Kg. de azúcar, 1 limón, canela PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Hay que preparar el relleno la víspera. Asar o cocer los boniatos. Pelarlos y triturarlos como un puré, pesar la misma cantidad de azúcar. Lavar, cepillar y secar el limón. Rallar la corteza. En una cazuela al fuego poner el puré de boniatos, el azúcar, la ralladura de limón y un poco de canela en polvo. Cocer a fuego lento durante media hora, removiéndola a menudo para que no se pegue. Retirar del fuego y reservar. Preparación de la masa: Calentar el aceite en un recipiente amplio al fuego y disolver en él la manteca y el azúcar; retirar del fuego y añadir el anís y poco a poco la harina hasta obtener una masa fina y que pueda moldear. Separa la clara de un huevo y batir la yema con el otro huevo completo (clara y yema). Verter sobre la masa trabajándola bien. Dividir la masa en bolas, tamaño de una nuez y con el rodillo aplanarlas formando tortitas delgadas. Encender el horno a 150 º para que se vaya calentando. Poner en cada una, una cucharada de relleno. Cerrar la empanadilla, presionar los bordes y pintar el pastelillo con la clara batida. Espolvorear con un poco de azúcar y canela en polvo. Meter a horno medio durante 20 minutos hasta que se doren.
Receta-3
INGREDIENTES ¼ litro de cazalla, ¼ kilo de azúcar, ¼ litro de aceite de semillas, ½ Kg. de harina. Para el relleno: 1 kilo de boniato, ralladura de limón y canela PREPARACIÓN Para hacer la masa, se mezclan todos los ingredientes y se trabaja hasta que quede fina y homogénea. A continuación se hacen bolas con la pasta y se aplastan para que queden redondeadas y así poder rellenarlas y darles la forma consiguiente. Se rellena de boniato, y se pasan por huevo y azúcar.
Receta-4
INGREDIENTES ¾ de aceite de semillas, ¼ de mistela, ½ cuarto de anís, ralladura de limón, punta de canela en polvo, 150 gr. de azúcar, cantidad suficiente de harina, pasta de boniato. PREPARACIÓN Mezclar el aceite, mistela, anís, ralladura de limón, canela y azúcar en un bol. Adicionar harina hasta que quede una masa compacta. Sobre un papel parafinado formar unas finas tortitas redondas y rellenar con la pasta de boniato y cerrar con la ayuda del papel parafinado, dando forma de media luna. Pincelar con huevo batido y espolvorear con azúcar y canela y hornear.
22.-PLATANOS
INGREDIENTES 3 huevos, el mismo peso de los huevos en azúcar y también en harina. PREPARACIÓN Se levantan las claras a punto de nieve y cuando ya estén muy duras se le añaden las yemas, el azúcar y la harina. En unos moldes ondulados previamente embadurnados son aceite, se van poniendo montoncitos de la masa, con una cucharita, que por ellos mismos se alargan adquiriendo la forma típica de plátano. Se espolvorean por encima con azúcar y se meten en el horno. Son riquísimos para acompañar al chocolate cocido.
23.-PRIMS EN PANSES
INGREDIENTES Levadura, pasas, 2 huevos, una taza de leche, una taza de azúcar, una taza de aceite, harina la que admita (otra receta ½ vaso de azúcar, ½ vaso de aceite, 2 vasos de agua tibia, 1 poco de levadura de panadero, harina la que admita, pasas o higos secos, y algunos también ponen almendras) (receta de PRIMS solamente un vaso de azúcar, 1 vaso de aceite, 2 vasos de agua tibia, levadura de panadero, 2 huevos, harina la que admita, ralladura de limón) PREPARACIÓN En un bol se trabajan bien los huevos y se les va añadiendo el aceite, la levadura, la leche y el azúcar. Trabajándolo bien se le van añadiendo las pasas y la harina que admita. Se deja reposar tapándola hasta que suba la masa. Después se cogen porciones, todas iguales, se aplanan de forma que queden de unos 20 cm. De circunferencia y un centímetro de alto y se vuelven a dejar en reposo hasta que aumenten de tamaño. Entonces, se bate un huevo y con un pincel se pintan los prims, espolvoreándolos con azúcar y se meten en el horno.
24.-ROLLOS DE AGUARDIENTE o ANÍS Receta-1
INGREDIENTES 3 partes de aguardiente, 2 partes de aceite, 2 parte de azúcar (se medirán con un vaso), harina la que admita PREPARACIÓN Se mezclan todos los ingredientes y se trabajan, añadiéndoles harina poco a poco toda la que admita hasta que quede una masa dura y fina. Se hacen los rollitos no muy grandes y se pone un poco de azúcar por encima.
Receta-2
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert INGREDIENTES 1 taza de aceite, 1 taza de agua, 1 taza de azúcar, 1 taza de aguardiente, zumo de 1 limón grande, harina PREPARACIÓN Mezclar los ingredientes, pastarlos bien. Hacer rollitos y por encima pondremos azúcar. Lo dejaremos en el horno durante ½ hora aproximadamente.
Receta-3
INGREDIENTES 200 gr. de azúcar, ½ litro de aceite, 1/4 litro de aguardiente, ¼ litro de agua, 10 gr. de impulsor (royal) 1Kg. de harina PREPARACIÓN Mezclar el azúcar con el aguardiente, el agua y el impulsor, agregando en último lugar la harina, trabajando suavemente esta masa para que no llegue a coger nervio. Se formarán unos rollitos de unos 20 gr. aprox. Y se cocerán a horno lento y bien tostados. Mientras tanto se prepara un almíbar con medio litro de agua y un Kg. de azúcar y se le añadirá 1/8 de litro de aguardiente y se usará para bañar los roscos, con el almíbar caliente, retirándose a los pocos segundos y depositándolos en una reja para que se escurran, seguidamente se rebozarán de azúcar en grano por las dos caras, colocándoles así en bandejas.
Receta-4
INGREDIENTES Harina, aceite, anís o cazalla y azúcar. PREPARACIÓN Hacemos una masa con todos los ingredientes, poniendo aceite y anís a partes iguales. Cuando la masa esté consistente tomamos un poco, le damos forma de rollo, lo pasamos por azúcar y lo ponemos al horno.
25.-ROLLOS DE HUEVO Receta-1
INGREDIENTES 3 huevos, ¼ kilo de azúcar, medio vaso de aceite, un poco de limón rallado, la harina que admita, 3 limonadas, 100 gr. de almendra molida PREPARACIÓN Mezclar los huevos batidos con el azúcar, añadimos el aceite, la almendra e ir añadiendo la harina, el limón rallado y , pondremos las limonadas blancas primero y lo trabajaremos, luego las azules hasta conseguir una masa no excesivamente dura. Se van haciendo rollitos que pasamos por azúcar y se ponen al horno, durante 20 minutos aproximadamente.
Receta-2
INGREDIENTES 4 huevos, 10 medidas de cáscara de huevo de aceite, 350 gr. y 120 gr. de azúcar, raspadura de limón, 1 cucharada de bicarbonato y harina la que admita.
PREPARACIÓN Batir los huevos y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, pondremos el aceite y lo movemos todo, añadimos la harina poco a poco hasta poder hacer los rollos, pondremos en una lata, empolvaremos con azúcar y al horno.
Receta-3
INGREDIENTES 6 huevos, ½ kilo de azúcar, 4 papelinas de limonada, ½ litro de aceite, ralladura de limón y harina (la que admita). PREPARACIÓN Mezclamos los huevos batidos con el azúcar, el aceite, las limonadas, las ralladuras de limón y la harina que nos admita. Se trabaja bien, se mezcla, se bate todo y se pone al horno en forma de pequeños rollos.
26.-ROLLOS DE ALMENDRA Receta-1
INGREDIENTES 3 claras de huevo, 350 gr. de azúcar, 350 gr. de almendra molida, 175 gr. de harina PREPARACIÓN Las claras a punto de nieve, añadir los otros ingredientes. Dar la forma de rollo y al horno.
Receta-2
INGREDIENTES Almendra, 2 huevos, 1 taza de aceite, 2 tazas de agua, levadura de panadero, sal, harina PREPARACIÓN Pondremos en un recipiente los huevos, aceite, agua tibia, sal y levadura. Removeremos bien añadiendo la harina hasta que la pasta esté dura. Hacemos los rollos grandes, como de un plato pequeño y pondremos por encima las almendras con piel. Después lo pondremos al horno.
27.-ROLLOS DE MAGNESIA
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert INGREDIENTES 6 huevos, 3 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de azúcar, ralladura de 1 limón, 1 cucharada de magnesia (de venta en farmacias), la harina que admita. PREPARACIÓN Mezclaremos los huevos con el azúcar, aceite y magnesia. Lo trabajamos y pondremos la harina poco a poco, pondremos en un lado un plato con un huevo batido y al otro azúcar, haremos rollitos que pasaremos con el huevo batido y el azúcar, y lo vamos dejando para meter en el horno durante unos 15 minutos.
28.-TARTA DE ALMENDRA
Esta tortada era y es el postre de celebraciones especiales y regalo frecuente en los pueblos al médico, el sr. Rector (sr. Cura) y personas de categoría.
Receta-1
INGREDIENTES 6 huevos, 250 gr. de almendras, 250 gr. de azúcar, un poco de limón rallado y una cucharada de harina PREPARACIÓN Se ponen las claras en un recipiente, se levantan a punto de nieve. Luego se añade el azúcar y se remueve todo. Después se añade la lima rallada, las yemas y al final la almendra con la harina. El horno debe estar a 150º y al menos una hora. Al sacarlo podemos adornarlo con merengue o azúcar glacé.
Receta-2
INGREDIENTES 12 huevos, 360 gr. de almendra molida (algunos introducen 500 gr.), 360 gr. de azúcar, 60 gr. de harina (o maizena), 1 limón (ralladura), canela en polvo, azúcar glas. PREPARACIÓN Lavar, cepillar, secar y rallar la corteza del limón. Separar las yemas de las claras. Encender el horno a temperatura suave (125º). Batir las claras a punto de nieve, muy finas e ir echando poco a poco el azúcar, trabajándolo mucho. Agregar luego las yemas, batir e incorporar la almendra molida, la ralladura del limón y la harina poco a poco. Forrar un molde redondo con papel de barba, verter la masa y meter al horno templado, 125 º, durante una hora aproximadamente. Pinchar con una aguja gruesa que ha de salir limpia. Sacar y dejar enfriar, desmoldar y espolvorear canela en polvo y azúcar glas o, si se prefiere, calarla con almíbar. Preparar un almíbar ligero con medio vaso de azúcar y un vaso de agua cociendo 5 minutos. Pinchar con cuidado la superficie de la tortada e ir regándola con el almíbar frío. (Para algunos empezaremos con el horno fuerte 45 min. y después lo bajaremos)
Receta-3
INGREDIENTES 6 huevos, 300 gr. de azúcar, 300 gr. de almendra molida, 2 cucharadas de harina.
29.-COQUETES DE SANT ANTONI (PASTA DE PANOLI)
Típico de las comarcas del Alt Maestrat y els Ports. INGREDIENTES COQUETES: 1 litro de aceite, medio litro de aguardiente, 250 gr. de azúcar y harina OTRA MEDIDA (COQUETES): 1 tazón de aguardiente, 2 tazones de aceite y tres puñados de azúcar PARA LOS ROLLETS (forma de rollo): 1 tazón de aguardiente, 1 tazón de aceite y un tazón de azúcar. PARA LOS CASQUETES (forma de herradura): la pasta de “coquetes”, pero la rellenamos de confitura hecha con el mismo peso de miel que de calabaza. PREPARACIÓN Mezclaremos el aceite, aguardiente y azúcar hasta que se encuentre todo mezclado, después iremos añadiendo la harina y la trabajaremos mucho hasta conseguir que no se pegue en el recipiente. Cogeremos porciones para hacer las cocas de unos 10 cm., y coceremos al horno. Una vez fuera del horno en caliente espolvorearemos con azúcar.
30.-TARTA DE NARANJA Receta- 1
INGREDIENTES 3 huevos, 250 gr. de azúcar, 150 gr. de harina. 1 sobre de royal 1 papel de gaseosa, ½ vaso de naranja y 1 cáscara y media de huevo con aceite.
Receta-2
INGREDIENTES 1 bote de leche evaporada, 1 sobre de gelatina de naranja, 4 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua, el zumo de dos naranjas PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert En un recipiente verter la leche y batirla a mano durante 15 minutos. Calentar agua en una cazuela y verter la gelatina. Esta mezcla verterla con cuidado en el recipiente de la leche y mezclarlo bien. Introducirlos en el congelador. Podemos hacer la tarta de fresa o de limón echándole la gelatina de su mismo sabor.
Receta-3
INGREDIENTES 800 gr de queso Philadelphia , 175 gr de galletas de chocolate , 40 gr de mantequilla , 50 gr de azúcar , 100 ml de zumo de naranja , 300 gr de mandarinas o naranjas confitadas, Virutas de chocolate PREPARACIÓN Triturar las galletas y mezclarlas con la mantequilla fundida. Colocar la pasta en el fondo de un molde desmontable, previamente untado de mantequilla e introducir en el frigorífico durante 15 minuto s. En un recipiente aparte, batir el queso, el azúcar y el zumo de naranja hsta conseguir una mezcla homogénea. Verter la mezcla anterior en el molde e introducir otra vez en el frigorífico durante 4 horas.
31.-BUÑUELOS DE SANT JOSEP
Por San José, no pueden faltar los típicos buñuelos, acompañados de una xocolatá. INGREDIENTES 350 gr. de harina, 4 cucharadas soperas de levadura prensada, un poco de sal, 1 litro de aceite para freír, 2 vasos de agua templada. PREPARACIÓN Disolver la levadura con el agua en un recipiente hondo y poco a poco verter la harina, un poco de sal, y mezclar para que quede una masa suave. Dejar reposar hasta que suba. Como para hacerlos a mano se requiere práctica, es mejor ayudarse con la buñolera (utensilio especial, como un cacillo con la forma de buñuelo). Calentar el aceite en un recipiente hondo al fuego. Cuando esté muy fuerte, untar la buñolera con aceite (para que no se peguen) ir llenándola con la masa y freír rápidamente los buñuelos, sacándolos en cuanto estén dorados. Escurrirlos sobre papel de cocina y espolvorearlos con azúcar. Se comen calientes, y mejor aún acompañados con chocolate a la taza.
32.-ALMENDRADOS Receta-1
INGREDIENTES 3 claras de huevo, 360 gr. de azúcar y 360 gr. de almendra picada. PREPARACIÓN Montar las claras y el azúcar a punto de nieve. Después añadir la almendra pondremos en los moldes y al horno.
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de almendras, 1500 gr. azúcar glas, medio litro de claras, la raspadura de 2 limones. PREPARACIÓN Pondremos en el tablero el kilo de almendras, el kilo y medio de azúcar glas y la raspadura de los dos limones; con la mano lo mezclaremos bien. Una vez mezclado le pondremos un cuarto de litro de claras, e igualmente con las manos formaremos un mazapán. Una vez hechole agregaremos el cuarto de claras montado a punto de nieve. Una vez mezclado con una manga y una boquilla lisa no muy gruesa lo escudillaremos en latas que previamente habremos forrado de neulas en forma circula convexa. Por último lo terminaremos con una almendra cruda encima de cada pieza. Temperatura de horno floja. NOTA.- Si no tenemos máquina de finar el mazapán compraremos la almendra lo más molida posible. Cuando mezclemos las claras, el azúcar y la almendra, procuraremos no sacar aceite al mazapán, cosa que se consigue sin trabajarlo mucho.
Receta-3
INGREDIENTES 1 Kg. almendra pelada y seca, 1500 gr. de azúcar, 5 claras de huevo, 16 claras de huevo batidas. C.s. vainilla. PREPARACIÓN Se muelen finamente las almendras con el azúcar añadiendo a intérvalos las cinco claras , con el objeto que aquella no destile aceite. Una vez todo molido se trabaja un poco la masa resultante y se mezclan las claras batidas. Con manga y boquilla lisa se aderezan piezas de forma redonda convexa sobre papel de barba, colocando en el centro de cada pieza media almendra. Norno regular. Se azucararán ligeramente antes de cocerlas.
Receta-4
INGREDIENTES 5 huevos, 600 gr. de almendra troceada, 500 gr. de azúcar
Receta-5
INGREDIENTES 4 o 5 huevos, 1 kilo de almendra molida y 1 kilo de azúcar
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Batimos los 4 o 5 huevos, los mezclamos bien con el azúcar y después con la almendra molida. Lo trabajamos bien hasta que nos quede una mas espesa. Una vez la masa tiene la consistencia deseada cogemos un poco, la ponemos sobre una neula o un molde de madalenas y la introducimos al horno. No debemos dejar que se cueza mucho.
33.-PASTELITOS DE ALMENDRA
INGREDIENTES 2 huevos, 350 gr. de azúcar, 350 gr. de almendra molida, Confitura de cabello de ángel PREPARACIÓN Subir las claras y el azúcar a punto de nieve. Las yemas no se utilizan. Mezclar todos los ingredientes, se les da forma y al horno.
34.-PAN DE LECHE
INGREDIENTES 2 vasos de leche, 1 vaso y ½ de azúcar, ½ vaso de aceite, 2 huevos, 40 gr. de levadura de panadero, harina la que admita. PREPARACIÓN Deshacer los huevos con el azúcar. En la leche tibia deshacemos la levadura. Pondremos aceite y harina poco a poco. Pastamos muy bien y lo dejamos reposar hasta que doble su tamaño. Hacemos bolitas y dejamos que vuelvan a levantar. Les pondremos clara de huevo a punto de nieve por encima y las dejaremos en el horno durante 20 minutos aproximadamente.
35.-PACIENCIAS Receta-1
INGREDIENTES 2 huevos, 300 gr. de azúcar, 330 gr. de harina, canela, la corteza de un limón, un poco de bicarbonato. PREPARACIÓN Batir los huevos, añadir el azúcar y deshacerlo sin dejar de batir. Añadir la harina, la canela y el trozo de limón y el bicarbonato. Con un cuchara pondremos bolitas encima de papel vegetal con aceite, y en el horno los tendremos unos quince minutos.
Receta-2
INGREDIENTES 1750 gr. harina, 1 Kg. de azúcar, 12 huevos, 80 gr. de impulsor, s.c. raspadura de limón PREPARACIÓN La harina, tamizada conjuntamente con el impulsor. Haremos un círculo con la harina y en el centro se trabajarán con la mano los huevos y el azúcar. Luego se añade el limón y se mezcla todo con la harina, trabajándolo con las manos ( no exige mucho trabajo y la masa no queda fina). Se coge una porción de masa y se cortan pedacitos de unos cinco gramos, los cuales se les dará forma redonda como una bolita. Se coloca una almendra encima, se pintan con huevo y se cuece a horno fuerte. Es una especialidad de masa seca por lo cual se puede también hacer en forma de rollito o en molde como lagrimitas, estrellitas, corazoncitos etc.
36.-PALO CATALÁN Receta-1
INGREDIENTES ½ litro de leche, 200 gr. de mantequilla o margarina, 400 gr. de harina, 12 huevos, un poco de sal, 75 gr. de chocolate puro, crema pastelera. PREPARACIÓN Pondremos la leche a calentar con la mantequilla y sal. Al hervir añadiremos la harina hasta quedar una pasta dura. Aun caliente la volveremos a pastar con los huevos. Pondremos con la cuchara unas barritas alargas. Lo coceremos al horno durante un cuarto de hora. Ya fríos los partimos por la mitad y llenaremos de crema pastelera, y por encima chocolate derretido.
Receta-2 INGREDIENTES 250 gr. de aceite de oliva o manteca de cerdo, 500 gr. de agua, 400 gr. de harina, 9-10 huevos según tamaño, 4 ó 6 gr. de carbonato amónico. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos el aceite y agua al fuego hasta que empiece su ebullición; a continuación se añade y mezcla la harina; cuando se haya enfriado un poco se añade el carbonato amónico y los huevos, poco a poco, mezclándolos con la mano o la paleta de la batidora. Una vez finalizada esta operación se esdellarán con manga rizada o especial para palos y se meterán inmediatamente en el horno fuerte, procurando que no tomen corteza.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
37.-PANELLETS (para Todos los Santos)
INGREDIENTES 500 gr. de almendras crudas ( o almendra en polvo),250 gr. de puré de patatas o boniatos,500 gr. de azúcar, 1/8 litro de agua, 3 huevos PARA EL AROMA O ADORNO: Azucar vainillado, Esencia de limón , Piñones PREPARACIÓN Con el azúcar el agua prepara un almíbar muy espeso. Remojar las con agua que las cubra, y que estará hirviendo, déjalas por espacio de 3/5 minutos. Escúrrelas, pélalas y redúcelas a polvo. Añade el almíbar a las almendras y casca sobre esto los huevos, removiendo bien la pasta. Añade el puré de patatas o de boniatos y mezcla bien. Una vez unida la pasta, trabajarla con las manos. Si quieres paellets al limón, añade esencia de limón. Si van a ser de vainilla, un poco de azúcar avainillada. Si los prefieres de piñones, forma bolas y pásalas sobre los piñones de forma que queden cubiertos. Es cualquier caso, se hace bolas que se cuecen en el horno unos 10 a 15 minutos.
38.-ROSEGONS (CARQUINYOLIS) Receta-1
INGREDIENTES 6 huevos, 1/2 Kg. de azúcar, 1/2 Kg. de harina y 1/2 Kg. de almendra tostada con piel. (otra receta 3 huevos, 333,33 gr. de almendra entera con piel, 333,33 gr. de azúcar, 6 limonadas de gaseosa (3 blancas y 3 azules )y harina la que admita) ELABORACIÓN Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar; a continuación las yemas y por último mezclándolo con la mano la harina, y la almendra. Y se mueve. Ponemos la pasta alargada (a modo de pan)a modo de plancha sobre un papel untado con bastante aceite y le daremos una pintada con huevo y lo pondremos en el horno. A media cocción lo sacaremos y cortaremos a trozos aproximadamente de un dedo, y lo volvemos a poner en el horno para que queden tostados.
Receta-2
INGREDIENTES (unas 60 piezas) 400 gr. de harina, 250 gr. de azúcar, 180 gr. de almendras crudas con piel, 2 huevos, 1 limón, 1/2 cucharada de canela en polvo, 1 cucharadita de levadura en polvo, 4 cucharadas de agua. ELABORACIÓN Disponer encima del marmol, en forma de volcán, la harina mezclada con la levadura. Añadir 2 huevos ( separando un poco de yema para pintar), la piel de limón rallada, el azúcar, la canela y 4 cucharadas de agua. Mezclar los ingredientes con un tenedor y después trabajar con las manos hasta formar una masa homogénea. Incorporar las almendras remojadas y amasar hasta formar una masa consistente. Untar una placa de horno con un poco de aceite y disponer encima la masa separada en cilindros de unos 5 cm. de diámetro. Pintar la superficie con la yema de huevo reservada y batida con un poco de agua. Introducir en el horno precalentado a 160 ºC y cocer 20 min., hasta que estén dorados. Retirar la pasta, dejar entibiar y cortar en porciones de 1 cm. Y 1/2 de grosor. Colocar en la placa e introducir unos minutos en el horno que se doren. Una vez fríos guardar en cajas metálicas tapadas.
Receta-3
INGREDIENTES 5 huevos, 500 gr. de azúcar, 500 gr. de almendra, harina, 1,5 limonadas de paperet PREPARACIÓN Pondremos las claras a punto de nieve, añadiremos el azúcar y lo trabajamos bien. Añadimos la limonada y la almendra, vamos moviéndolo y, al mismo tiempo añadimos la harina poco a poco, hasta tener la pasta un poco dura, pero no demasiado. d emasiado. Encima de una llanda enharinada dispondremos la masa en forma alargada en dos do s o tres barras ba rras y lo pondremos al horno. A mitad cocción lo sacamos y cortamos a trozos de un dedo de grosor, los volveremos a arreglar y dejaremos que terminen de cocerse.
Receta-4
INGREDIENTES 1 kilo de almendra entera un poco tostada y pelada, 1 kilo de azúcar, 10 huevos, 1 kilo de harina, un sobre de levadura, aceite (una cáscara) y ralladuras de limón PREPARACIÓN Batimos las claras a punto de nieve, añadimos el azúcar y lo trabajamos bien. Después añadimos las yemas, la almendra (debe estar fría, la levadura, las ralladuras de limón, el aceite y por último la harina. Se amasa bien todo junto hasta que quede homogéneo. Lo ponemos en una llanda en forma de cordón extendido y rápidamente se pone al horno. Una vez cocido se saca la barra y se enfría. Cuando está fría se corta en gajos (rebanadas) y se ponen un par de minutos al horno para que se doren.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
39.-TARTA DE ALMENDRA (de TIRIG)
INGREDIENTES: 9 huevos, 750 gr. de azúcar, 400 gr. de harina, 450 gr. de almendra molida, 2 sobres de Royal, 1 lima rayada, 1 1/2 vaso de leche, 1/2 vaso de aceite. PREPARACIÓN Montar las clara y el azúcar a punto de nieve. Añadir los otros ingredientes. Mezclarlo todo y poner al horno.
40.-NEGOCIS
INGREDIENTES 1 huevo, 3 cucharadas de azúcar, la harina que admita, aceite, ralladura de un limón, ½ vaso de agua PREPARACIÓN Pastar el huevo y la harina y hacer rollitos pequeños, freírlos con aceite y reservarlos. Pondremos al fuego el azúcar, agua y limón hasta que llegue a hervir, y hacer un almíbar. Pondremos dentro los rollitos fritos hasta que tomen todo el líquido, y luego los separamos con la finalidad que no se peguen.
41.-PASTEL DE GLORIA Receta-1
INGREDIENTES: 2 huevos grandes, 6 yemas, 125 gr. de azúcar, 35 gr. de almendras, 25 gr. de harina, ½ litro de leche, 1 corteza de limón, una pizca de sal. ELABORACIÓN Se amasa la harina mezclada con un huevo; cuando están bien unidos, se echa el otro huevo, se amasa y se incorporan las yemas, las almendras picadas, el azúcar y la sal. Se trabaja hasta conseguir una pasta homogénea. Se agrega leche templada previamente cocida y la corteza del limón. Se rellena un molde, untado de mantequilla, y se cuece a horno suave hasta que esté dorado. Es costumbre cubrirlo con merengue y decorarlo con guindas confitadas.
Receta-2
INGREDIENTES Plancha de bizcocho: 3 yemas de huevo, 300 gr. de almendra picada, ralladura de limón, canela, 2 dl. de agua, 250 gr. de azúcar, 10 claras de huevo, 500 gr. de azúcar en polvo. ELABORACIÓN Calentar en un cazo el azúcar, canela y limón junto con el agua, hasta que hierva. Adicionar la almendra y escaldar. Retirar del fuego y añadir 3 yemas de huevo. Rellenar el bizcocho. Decorar con un merengue fuerte. Dorar ligeramente en el horno.
42.-SACHER ALMENDRADA
INGREDIENTES 100 gr. de chocolate fondant, Nestle postres, 100 gr. de almendras crudas molidas, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, 100 gr. de azúcar, 4 huevos, 2 cucharaditas de levadura en polvo Cobertura: 100 gr. de chocolate fondant Nestle postres, 100 ml. (1/2 vaso) de nata líquida, 50 gr. de mantequilla PREPARACIÓN Fundir el chocolate con la mantequilla al baño de María. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; añadir las almendras, el chocolate y la harina mezclada con la levadura, mezclarlo e incorporar las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en un molde de bizcocho protegido con papel vegetal, y cocerlo a horno medio (150º), previamente calentado, 45 min. Sacarlo del molde y cuando esté frío, cubrirlo con la cobertura de chocolate. Cobertura: Calentar la nata hasta hervir, y fuera del fuego, añade el chocolate troceado y la mantequilla. Batirlo. Cubrir el bizcocho y dejarlo en el refrigerador hasta que la cobertura se haya endurecido.
43.-SACHER
INGREDIENTES 120 gr. de mantequilla, 100 gr. azúcar glas, 120 gr. chocolate fondant, 6 huevos, 100 gr. de azúcar, 120 gr. de harina, 1 pizca de vainilla, mantequilla, harina para el molde. PARA EL ALMIBAR: 100 gr. de azúcar, 1 tacita de agua, 3 cucharadas de kirsch. PARA EL GLASEADO: 100 gr. de chocolate fondant, 100 gr. de mantequilla PREPARACIÓN Montar con las varilla eléctricas la mantequilla reblandecida con el azúcar glas, hasta que quede un compuesto espumoso. Separar las claras de las yemas e incorporar éstas últimas a la mantequilla, de una en una y mezclando suavemente con una espátula de plástico. Trocear el chocolate, fundirlo al baño de María y añadirlo a la mezcla anterior, vertiéndolo a chorrito y removiendo con suavidad.Incorporar la harina y la vainilla y, por último, agregar las claras, previamente montadas a punto de nieve con los 100 gr. de azúcar mezclando siempre con suavidad. Untar con la mantequilla un molde de bizcochos y enharinarlo. Verter la masa y cocer en el horno, precalentado a 180 ºC, durante unos 30 minutos. Cuando el bizcocho esté cocido, desmoldarlo y dejarlo enfriar. Preparar el glaseado, fundiendo al baño de María el chocolate y la mantequilla troceados. Reservar en caliente Cortar el bizcocho en tres discos, empapar los dos de abajo con el jarabe y cubrirlos con una fina capa de mermelada.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Montar el bizcocho de nuevo en su forma inicial. Disponerlo sobre una rejilla y bañarlo completamente con el glaseado. Dejar enfriar en la nevera y servir acompañado con un poco de nata sin azucarar.
44.-TIRAMISU
INGREDIENTES: 200 g. Queso Mascarpone, 20 cl nata líquida, 3 huevos, 150 g. de azúcar, 24 bizcochos de soletilla, 6 tazas de café, cacao en polvo amargo, 3 cucharada de licor Amaretto ELABORACIÓN Batir la nata líquida, bien fría, durante 5 minutos, con una batidora eléctrica y reservar en el frigorífico. Separar las yemas y batirlas con el azúcar en una ensaladera. Añadir el queso bien escurrido. Batir todo junto y añadir la nata líquida y el licor. Reservar al fresco. Verter el café en una fuente honda e introducir en él los bizcochos ligeramente. Éstos deben quedar rígidos y no completamente mojados y blandos. Disponer una capa de bizcochos mojados en el fondo del molde (de 20 a 22 cm. de hondo). Sobre éstos, una capa de queso y sobre él, espolvorear con cacao. Continuar así hasta llegar a la superficie. Se acabará con una capa de queso y ésta la cubriremos con cacao en polvo. Meter en el frigorífico 2 horas antes de servir
45.-MOUSSE DE TURRÓN
INGREDIENTES 1 tableta de turrón de Jijona, 3 huevos, 500 gr. de nata montada, licor de turrón. ELABORACIÓN Deshacer el turrón y mezclar con las yemas de huevo. Añadir a continuación la nata montada y mezclar cuidadosamente, hasta conseguir una crema uniforme. Aparte, montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la crema anterior con cuidado. Remover hasta que quede bien mezclado y servir en copas muy frío. Se puede decorar con barquillos o bien con una galleta.
46.-MANJAR BLANCO DE ALMENDRAS CON SALSA DE CARAMELO (UNA MARAVILLA MUY DULCE)
INGREDIENTES 200 gr. almendras peladas, 500 ml. leche, 150 gr. azúcar, 15 gr. gelatina, 500 ml. nata PARA LA SALSA DE CARAMELO: 50 g. Azúcar, 250 ml. de nata montada ( o leche) PARA LA DECORACIÓN: 80 gr. chocolate blanco, 30 gr. almendras fileteadas PREPARACIÓN Ablandar la gelatina en un cuenco con agua fría; escaldar las almendras en un cazo con abundante agua hirviendo, escurrirlas, quitarles la piel, tostarlas ligeramente en el horno precalentado a 180 ºC y picarlas finamente. En un cazo llevar lentamente a ebullición la leche junto con las almendras picadas y el azúcar, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar el cazo del fuego, agregar la gelatina escurrida, mezclar hasta que esté disuelta y dejar entibiar la preparación. Filtrar la gelatina a través de una tela o colador muy fino, apretarla bien para recoger la mayor cantidad posible y dejarla enfriar completamente. Mientras tanto, montar la nata con la batidora eléctrica, incorporarla delicadamente con una espátula a la mezcla preparada, ya fría, verterla en el molde (pueden ser individuales tipo flanera) y ponerla en el frigorífico 2 horas como mínimo. Poco antes de servir preparar la salsa de caramelo: en una cacerola, llevar lentamente a ebullición 2 o 3 cucharadas de agua con el azúcar, dejar cocer hasta obtener un caramelo dorado, añadir la nata y remover continuamente hasta que el caramelo esté derretido del todo. Preparar la decoración; pasar sobre el chocolate blanco, con una ligera presión, un pelapatatas o un rizador para mantequilla, para obtener ob tener una virutas. En el momento de servir, retirar el molde del frigorífico, sumergirlo en agua caliente unos instantes, pasar un cuchillo afilado alrededor del borde, desmoldar el manjar blanco en la fuente de servir y decorar con las virutas de chocolate. Verter alrededor la salsa de caramelo y completar la decoración formando una corona de almendras fileteadas a lo largo del borde de la fuente.
47.-TARTA DE QUESO Y LIMÓN (espectacular)
INGREDIENTES 150 gr. galletas tipo crackers o María, 150 gr. mantequilla, 50 gr. azúcar. Canela PARA LA CREMA: 400 gr. queso tipo Philadelphia, 100 ml. nata, 2 huevos, 3 yemas de huevo, 70 gr. de azúcar, 250 ml. leche, 20 gr. de harina, Un sobre de vainilla Corteza de un limón PARA LA DECORACIÓN: 50 gr. azúcar, 2 limones, Una cucharada de azúcar moreno PARA EL MOLDE QUE SEA DESMOLDABLE: 20 gr. mantequilla, 20 gr. harina PREPARACIÓN Preparar la decoración: lavar los limones, secarlos con un paño y mondarlos ( solo la parte amarilla); cortar la corteza en tiras finas con un cuchillo afilado y ponerlas en un cuenco. En un cazo llevar a ebullición 100 ml. de agua con el azúcar, dejar hervir durante 1 o 2 minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo y el almíbar sea transparente.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Verter el almibar hirviendo sobre las tiras de limón y dejarlas macerar durante 24 horas, para que se confiten ligeramente. Reducir a polvo las galletas con la mano del mortero, trasladarlas a un bol y añadir la mantequilla previamente fundida, el azúcar y una pizca de canela; mezclar bien con una cuchara de madera. Verter la pasta en un molde desmoldable de 24 cm. De diámetro untado con mantequilla y espolvoreado con harina, y ejercer una presión con el dorso de una cuchara hasta obtener una capa uniforme sobre el fondo y sobre las paredes. Preparar la crema: trabajar las yemas con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; agregar la harina y la vainilla tamizadas. Llevar a ebullición a fuego lento, sin dejar de remover. Cocer durante 7 u 8 min. a fuego medio, retirarla del fuego y dejar enfriar. Batir el queso con la nata e incorporar los huevos uno a uno, removiendo bien; agregar a la crema anterior. Verter la preparación en el molde, repartiéndola con una espátula, y hornear la tarta a 180 ºC durante 45-50 min. retirar la tarta del horno, dejarla enfriar, desmoldarla sobre una fuente, decorar la superficie con las tiras de limón confitadas, escurridas y secas, espolvorear el azúcar moreno y servir.
48.-BRAZO DE GITANO CON CABELLO DE ÁNGEL
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO:125 gr. de harina, 100 gr. de azúcar, 5 huevos PARA EL RELLENO: 375 gr. de almendra blanca molida, 150 gr. de cabello de ángel, 2 huevos, La ralladura de 1 limón PREPARACIÓN Del bizcocho: montar las claras a punto de nieve y añadir, por este orden, el azúcar, la harina tamizada y las yemas, mezclando cuidadosamente hasta homogeneizar el conjunto. Extender la mezcla sobre un papel de horno y cocerla a horno fuerte. Una vez hecha la plancha de bizcocho, desplegarla volteándola sobre un papel azucarado. Del relleno: mezclar en una cazuela de barro la almendra, los huevos, la ralladura de limón y un chorrito de agua, y cocer a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de palo, durante 10 minutos. Finalmente, añadir el cabello de ángel. Extender el relleno sobre la plancha de bizcocho y enrollarla para hacer el brazo de gitano. Decorar con una pala de quemar y azúcar glas.
49.-DULCE DE QUESO FRESCO Y CONFITURA DE NISPEROS
INGREDIENTES 80 gr. de queso fresco, 330 gr. de nata, 70 gr. de azúcar, 1 hoja de gelatina. Para la pasta brisa: 315 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla en pomada, 100 gr. de azúcar glas y 1 huevo. Para la confitura: 200 gr. de nisperos y 200 gr. de azúcar. PREPARACIÓN De la pasta brisa: unir el azúcar, el huevo y la mantequilla en pomada, pellizcando con los dedos; incorporar la harina e ir mezclando con suavidad (sin amasar); forrar un molde y cocer al horno durante 10 min. a 190ºC. Aparte, poner a calentar la nata con el azúcar y el queso fresco (sin que hierva), añadir la gelatina (ablandada antes en agua) y retirar del fuego, batir con varilla para homogeneizar la crema, dejar enfriar un poco y verter en el molde de pasta brisa. Congelar. Poner a cocer los nísperos y el azúcar para hacer la confitura. Dejar enfriar y pasar por un chino. Cuando la tarta esté congelada, cubrirla con la capa de confitura.
50.-PASTEL DE REQUESÓN
INGREDIENTES 400 gr. de requesón, 2 dl. de nata líquida, 100gr. De azúcar glas, 1 pomelo, 6 hojas de gelatina, 4 claras de huevo. PREPARACIÓN Batimos el requesón con un poco de zumo y ralladura de piel de pomelo, hasta obtener una crema ligera. Remojamos la gelatina en el resto de zumo de pomelo previamente calentado y, una vez disuelta, la mezclaremos con la crema anterior. Incorporamos suavemente a la mezcla las claras montadas con el azúcar y a continuación mezclamos con la nata montada. Lo vertemos en un molde plum-cake y lo dejamos enfriar en la nevera durante unas 3 horas. Serviremos el pastel de requesón acompañado de fresas y natillas ligeras.
51.-TARTA DE CANELA
INGREDIENTES 1 base de hojaldre, 1,5 l. de leche, 150 gr. de azúcar, 30 gr. de canela molida, 5 huevos, Vainilla, Azúcar glás ELABORACIÓN De la crema de canela: poner a cocer la leche con el azúcar y la canela; una vez aromatizada, dejar templar la leche y añadirle las yemas batidas. Aparte, precalentar el horno, forrar un molde de tarta con el hojaldre y cocerlo a 200 ºC durante 10 minutos (poner encima unas legumbres para que no suba demasiado). Rellenar el hojaldre con la crema de canela y hornear a 160 ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar. Montar nata con azúcar glas y vainilla para decorar la tarta con ayuda de manga pastelera. Para acabar espolvorear de canela y azúcar glas.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
52.-MAGDALENAS AL YOGURT
INGREDIENTES 4 cuchadas de miel, 4 cucharadas de mantequilla, 1 yogurt, 100 gr. de azúcar, 1 limón, 300 gr. de harina. 2 pizcas de canela, 2 cucharaditas de bicarbonato, 1/2 cucharadita de sal, 4 huevos ELABORACIÓN Fundir en una cazuela a fuego lento la miel y la mantequilla. Batir aparte el yogurt con el huevo. Rallar la piel del limón, exprimirle el zumo y colarlo. Mezclarlo, junto con la ralladura y el yogurt batido, a la miel y la mantequilla. Unir el azúcar con la harina, el bicarbonato, la sal y la canela en polvo. Colocar esta mezcla sobre la mesa de trabajo, en forma de volcán. Verter en el centro la preparación anterior y unir todo rápidamente hasta obtener una masa homogénea y cremosa. Untar los moldes o flaneras con mantequilla y repartir en ellos la masa sin llenarlos del todo (3/4 partes). Entrarlos en el horno precalentado a 180-200ºC y cocer durante 40 min. aproximadamente. Comprobar que las magdalenas estén bien cocidas pinchando con un palillo. Desmoldarlas en caliente y dejarlas enfriar. Pueden comerse templadas o calientes.
53.-MAGDALENAS Receta-1
INGREDIENTES 12 huevos, el peso de 10 huevos en azúcar, el peso de 8 huevos en harina, 6 cáscaras de huevo de aceite, canela y la ralladura de un limón PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar, las yemas, la harina, la canela y la ralladura del limón. Poner en los moldes y cocer con el horno muy fuerte hasta que se levanten y estén doradas.
Receta-2
INGREDIENTES 15 huevos, 1250 gr azúcar, 1 litro de leche, 1 litro de aceite, 1800 gr. harina floja, 60 gr. impulsor, la raspadura de 2 limones. PREPARACIÓN Se ponen los 15 huevos y los 1250 gr. de azúcar a batir hasta que esté bien montado el batido. Después se le agrega el litro de leche y el litro de aceite y, por último le agregaremos los 1800 gr. de harina, que previamente habremos pasado por el tamiz o cedazo, con los 60 gr. de impulsor y las dos raspaduras de limón. Una vez el batido está montado, para agregarle la leche, el aceite y la harina se reduce la velocidad de la batidora. Una vez incorporado esto se le volverá a dar la misma velocidad de antes durante 3 minutos de tiempo. Pasado este tiempo, con la manga y una boquilla lisa las escudillaremos en las cápsulas que previamente habremos preparado en latas.
Receta-3
INGREDIENTES 12 huevos, 500 gr. de azúcar, 600 gr. de leche, 650 gr. de aceite, 1550 gr. de harina, 100 gr. de impulsor (royal o limonadas), 100 gr. de miel, el zumo de una naranja y un limón PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los huevos y el azúcar, Lo pondremos a batir hasta que estén bien montados. A continuación le pondremos la leche, el aceite y la miel, dejándolo trabajar durante unos minutos y, por último, le agregaremos el zumo y la harina. Una vez trabajado lo escudillaremos en cápsulas, poniéndoles un poco de azúcar por encima. Temperatura del horno: moderada.
Receta-4
INGREDIENTES 7 huevos, 350 gr. de azúcar, 350 gr. de harina, 1 papel de limonada, 2 tacitas de aceite (el aceite al final y se deja reposar un poco)
Receta-5
INGREDIENTES 1 ½ decilitros de aceite, 150 gr. de harina, 2 huevos, 2 yemas, 1 cucharada sopera de levadura, 1 copita de anís, la raspadura de la corteza de medio limón PREPARACIÓN Se colocan en un recipiente el aceite, el azúcar, el anís, la levadura y las raspaduras de corteza de limón; se mezclan con un batidor, se les incorporan un huevo y después el otro, luego una yema y a continuación la otra; se incorpora la harina, se mezcla todo muy bien, y con la pasta resultante se rellenan los moldes untados con aceite muy fino (se rellenan hasta dos tercios de la capacidad) y se llevan al horno a 200 ºC. A los diez minutos se pueden retirar las magdalenas, pues aparecerán lo suficientemente doradas. (si son de forma rectangular se llaman valencianas).
Receta-6 MAGDALENES XURRES
INGREDIENTES 6 huevos, 6 limonadas de paperet, ½ litro de aceite, ½ Kg. de azúcar, lima rallada, 1 litro de leche, harina PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Comenzaremos mezclando el azúcar y los huevos hasta que esté el azúcar disuelto. Después añadimos el aceite, la leche y las limonadas. Vamos añadiendo la harina que admita hasta que la pasta esté blanda. Lo mezclamos bien y pondremos la pasta en los moldes. Finalmente pondremos un poco de a zúcar por encima de cada una y al horno.
RECETA-7 MAGDALENES MARIVI
INGREDIENTES 2 docenas de huevos, 1 Kg. de azúcar, 1 litro de aceite, 1 Kg. de harina, ½ bote de leche condensada grande, 2 sobres de limonadas (salen unas 100 magdalenas) En menos cantidad: 6 huevos, 250 gr. de azúcar, 250 cc. De aceite, 250 gr. de harina, ½ bote de leche condensada pequeño, 1 sobre de limonada. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los huevos y el azúcar, Lo pondremos a batir hasta que estén bien montados. A continuación le pondremos la leche condensada y el aceite, dejándolo trabajar durante unos minutos y, por último, le agregaremos la harina con los dos sobres de limonadas mezcladas. Una vez trabajado lo escudillaremos en cápsulas, poniéndoles un poco de azúcar por encima. Temperatura del horno: moderada
RECETA -8
INGREDIENTES 12 huevos, 1 Kg. de azúcar, 6 papeles de limonada, ½ l. de leche, 1 libra de aceite, 1 Kg. de harina
RECETA -9
INGREDIENTES 5 huevos, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de aceite, 250 gr. de harina, 1 sobre de levadura de royal, 1 cdta. de bicarbonato. (si desea magdalenas con sabor a naranja puedes utilizar sólo 150 gr. de aceite y 100 gr. de zumo de naranja También puedes añadir a la harina la masa de almendras o nueces picadas).
RECETA - 10
INGREDIENTES 6 cucharadas de leche condensada, 150 gr. de harina, 6 cucharadas de aceite, 3 huevos, 2 cucharadas de levadura en polvo, 1 corteza de limón rallada, azúcar al gusto. PREPARACIÓN En un bol mezcla (con una batidora eléctrica de varillas) la leche condensada con el aceite y la corteza de limón rallada. Añade los huevos, uno a uno, sin dejar de batir. Agrega la harina con la levadura y trabájala hasta conseguir una pasta homogénea. Rellena una manga pastelera con la masa y rellena los moldes especiales para magdalenas hasta la mitad y déjalos reposar durante 30 min., espolvoreando con un poco de azúcar. Introdúcelas en el horno (previamente calentado) a 160 grados durante 10 min.
RECETA - 11
INGREDIENTES 8 huevos, 1 libra de azúcar, 1 libra de harina, 1 libra de aceite, 2 limonadas y ralladuras de limón. PREPARACIÓN Separamos claras y yemas y batimos las claras a punto de nieve, una vez listas mezclamos el azúcar y lo trabajamos bien. Después le añadiremos las yemas, el aceite, las limonadas, las ralladuras de limón y la harina y lo trabajaremos bien hasta que quede bien mezclado. Se pone en los moldes y al horno.
54.-PASTEL DE ZANAHORIA Receta-1
INGREDIENTES 1 taza de azúcar, 2 huevos, 1/2 taza aceite de girasol, 1 1/2 taza de zanahoria rayada 1 taza de harina, 50 gr. nuez picada, 50 gr. pasas de corinto, 1 cucharadita canela, 1/2 cucharadita nuez moscada, 1/2 cucharadita sal, 1 sobre levadura en polvo, margarina. PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes, dejando para el final la zanahoria y las claras montadas a punto de nieve. Echar la mezcla en un molde untado de margarina y espolvoreado de harina, y cocer en el horno a 180 º durante 40 minutos aproximadamente.
Receta-2
INGREDIENTES 300 gr. de zanahorias, 300 gr. de almendras molidas, 200 gr. de azúcar, 4 huevos, 60 gr. de harina, 30 gr. de mantequilla, 1/2 limón, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 pizca de sal. PREPARACIÓN Pelar las zanahorias y rallarlas. Rallar también la piel del limón, exprimirlo y reservar el zumo.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté blanquecina y esponjosa. Agregarle el zumo del limón, la ralladura, las zanahorias, las almendras, la harina mezclada con la levadura y la mantequilla reblandecida (reservar un poco para el molde). Disponer las claras en un bol grande, agregarles una pizca de sal y batirlas con las varillas, hasta que estén a punto de nieve bien fuerte. Incorporarlas delicadamente a la mezcla anterior. Verter la preparación en un molde para tartas, previamente untado con mantequilla y enharinado. Introducir en el horno precalentado a 140 ºC y cocer, a media altura, durante unos 60 min. aproximadamente.
Receta-3
INGREDIENTES 350 gr. de zanahorias, 350 gr. de azúcar, 250 gr. de almendras, 6 huevos, 3 cucharadas de harina, 1limón, 300 gr. de nata batida y 20 gr. de mantequilla. PREPARACIÓN Se rallan las zanahorias tras rasparlas cuidadosamente y eliminar la parte interior que es algo leñosa. Se baten durante 10 minutos las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y seguidamente se añade las almendras muy picadas, las zanahorias, la harina y la corteza de limón rallada. Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y, por último, se adicionan las claras a punto de nieve, sin mezclar, únicamente levantando la masa en sentido ascendente. Se unta ligeramente de mantequilla un molde, se vierte en él la masa y se pone a cocer en el horno, a fuego moderado, durante 1 hora. Se sirve la tarta cubierta de nata.
Receta-4
INGREDIENTES 150 gr. de zanahorias ralladas, 4 huevos, 100 gr. de nueces picadas, 200 gr. de azúcar, 150 gr. de harina, 1/2 sobre de levadura en polvo, 180 gr. de mantequilla, mantequilla y harina para untar el molde, azúcar glas, unas hojas de menta. PREPARACIÓN En un bol grande, mezcla con un batidor de varillas la mantequilla reblandecida con los 200 gr. de azúcar. Agrega los huevos de uno en uno y sin dejar de batir. A continuación, mezcla con las nueces picadas y las zanahorias ralladas. Por último, añade la harina previamente mezclada con la levadura en polvo. Cuando esté todo bien mezclado, vierte la masa en un molde y hornea a 175 ºC durante 30 min. Comprueba con una aguja que esté cocido, desmolda y déjala enfriar. Espolvorea la superficie de la tarta con azúcar glas y decora con unas hojitas de menta.
Receta-5
INGREDIENTES Magdalenas (si puede ser Dulce-Sol), 250 gr. de azúcar, 250 gr. de almendra molida, 750 gr. de zanahoria, 1 ó 2 yemas de huevo. PREPARACIÓN Hervir las zanahorias y triturarlas, mezclar las zanahorias, el azúcar y la almendra con la yema de huevo. En un recipiente poner las magdalenas (cortadas den dos o tres trozos) luego la mezcla de la zanahoria. Es aconsejable que pongas peso encima de la tarta y la pongas una día antes a l frigorífico. Adornar con merengue, nata o moka.
55.-BIZCOCHO (Receta de base) Receta-1
INGREDIENTES 4 ó 5 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de harina (puede ser 50 gr. maizena y 75 gr. de harina), un poco de mantequilla, un poco de harina para untar el molde PREPARACIÓN 1) Separa las claras de las yemas y móntalas por separado en un recipiente o perol seco y limpio de restos de grasa. Para montar las yemas, bátelas con la mitad del azúcar ayudándote de una varilla durante unos quince minutos. Para que monten mejor, las puedes poner cerca del fuego (nunca sobre él). Se notará que están montadas porque blanquean, doblan el volumen y espuman. Monta las claras a punto de nieve. Puedes echar un chorrito de zumo de limón para que se levanten mejor. Añade al final el resto del azúcar y sigue batiendo unos 5 minutos. 2) A continuación, mezcla las claras y las yemas montadas. Después agrega la harina espolvoreándola poco a poco y mezclando con cuidado para que no se desmonte. Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina. 3) Echa la mezcla en el molde y hornéalo a 175 grados durante 20 minutos. Una vez desconectado el horno, deja reposar el bizcocho unos 5 minutos con la puerta abierta. Si quieres desmoldarlo en caliente, se cubre con un paño nada más sacarlo del horno; al cabo de cinco minutos, la concentración de vapor habrá hecho que se separe de las paredes del molde y se podrá retirar . Poner papel vegetal. NOTA.- Si quieres que el bizcocho sea de chocolate el proceso es el mismo pero en los ingredientes cambia los 100 gr. de harina por 75 gr. de harina y 30 gr. de cacao en polvo. IMPORTANTE.- Cuando metamos el bizcocho en el horno, éste deberá estar bien caliente. Es preferible no abrir el horno y vigilar a través del cristal (especialmente durante los 12 primeros minutos). Para evitar que se queme puedes cubrir la masa con un papel de hornear. Para cortar bizcochos o tartas de manera limpia y regular, hazlo con un hilo de nylon bien tenso.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Si quieres que el bizcocho esponje y no pierda volumen es fundamental que claras y yemas estén debidamente montadas. Y tamizar la harina para que quede esponjoso. Si existe levadura debe mezclarse con la harina. Comprobar el peso de todos los ingredientes.
Receta-2
INGREDIENTES 1100 gr. de harina, 800 gr. de azúcar, 100 gr. emulsionante, 500 gr. de agua, 20 gr. impulsor, 12 huevos. PREPARACIÓN Se bate todo excepto la harina y el impulsor durante 1 minuto, después del cual se añade la harina tamizada conjuntamente con el impulsor y se bate durante tres minutos más.
Receta-3
INGREDIENTES 900 gr. harina, 500 gr. azúcar, 325 gr. agua, 60 gr. emulsionante, 25 gr. impulsor, 10 huevos. PREPARACIÓN Igual que el anterior
Receta-4
INGREDIENTES 1000 gr. harina, 700 gr. azúcar, 500 gr. agua, 90 gr. emulsionante, 20 gr. impulsor, 10 huevos. PREPARACIÓN Igual que el anterior
Receta-5
INGREDIENTES 450 gr. harina, 500 gr. azúcar, 12 huevos. PREPARACIÓN Cuando las claras estén batidas, a punto de nieve se incorpora el azúcar y a continuación las yemas y, por último la harina, mezclándola con la mano.
Receta-6 BIZCOCHO CUATRO CUARTOS
INGREDIENTES 130 gr. de azúcar, la piel de un limón (solo la parte amarilla), 3 huevos, 130 gr. de mantequilla ablandada, 130 gr. de harina, 1 sobre de levadura royal, un pellizco de sal. PREPARACIÓN Ver receta 1
Receta-7 BIZCOCHO ARMIÑANO
INGREDIENTES 1 yogur de limón, 1 bote de yogur de aceite, 2 botes de yogur de azúcar, 3 botes de yogur de harina,3 huevos 1 sobre de levadura, manzanas, mantequilla, harina, azúcar glas, guindas verdes
PREPARACIÓN
En un bol bate los 3 huevos con el azúcar. Añade la harina con la levadura y mézclalo todo con ayuda de la batidora. Agrega, también, el yogur y el aceite batiéndolo todo muy bien. Vierte la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina e introduce después las manzanas peladas y troceadas. Mete el molde en el horno a 170º durante 30 o 35 minutos. Una vez hecho, desmóldalo y decóralo con las guindas y azúcar glas.
Receta-8 BIZCOCHO PARA PLANCHAS
INGREDIENTES 20 huevos, 900 gr. de azúcar, 400 gr. de agua, 125 gr. glucosa, 90 gr. emulsionante, 1100 gr. harina, 30 gr. impulsor. PREPARACIÓN Batir todos los ingredientes excepto la harina y el impulsor, durante dos minutos; después añadir la harina tamizada, conjuntamente con el impulsor y batir nuevamente durante tres minutos. Hacer las planchas muy delgadas.
Receta-9 BIZCOCHO DE YOGUR
INGREDIENTES 4 huevos, 1danone, 3 medidas de harina, 2 medidas de aceite, 1 medida de azúcar, 1 sobre de levadura mantequilla y harina espolvoreada para el molde PREPARACIÓN Se mezcla todo y se mete al horno a 175ºC durante aproximadamente 30 minutos
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
Receta-10 BIZCOCHO DE 5 HUEVOS
INGREDIENTES 5 huevos, 5 cucharadas harina (soperas), 5 cucharadas azúcar, 1/2 sobre levadura en polvo, margarina, pan rallado PREPARACIÓN Mezclar el azúcar y los huevos y batir un buen rato, hasta que la mezcla triplique su volumen. Debe caer en "cordón grueso" cuando sacamos parte con una cuchara. Añadir la harina y la levadura, mezcladas y tamizadas. Volcar sobre el molde engrasado y hornear a fuego medio-fuerte (punto 7 de gas, entre 180º y 200º). El tiempo aproximado suelen ser 15-20 minutos, hay que vigilar: cuando la aguja salga limpia, estará. Desmoldar y dejar enfriar bien sobre una rejilla Si se quieren conseguir planchas de bizcocho, prescindir de la levadura y extender la masa sobre la bandeja del horno, forrada con papel para horno. Para desmoldar, girar sobre otra hoja de papel para horno y retirar la primera con cuidado. Hay que recordar que si se va a utilizar para brazo gitano, conviene darle forma inmediatamente con un paño de cocina limpio, y conservarlo así hasta que esté casi frío.
56.-BORRATXOS
INGREDIENTES 250 gr. de harina, 1 vaso de agua, 1 vaso menos un dedo de aceite, 6 huevos. PARA EL MOJARLO CON: 1 vaso y medio de agua, medio Kg. de azúcar, corteza de limón rallada, un poco de coñac. PREPARACIÓN Pondremos al fuego el agua y el aceite y escaldamos la harina. Cuando la pasta esté dura sacamos del fuego y dejamos enfriar. Añadimos los huevos con las claras a punto de nieve y lo vamos a pastar. Hacemos pelotas con forma de rollito. Lo cocemos al horno medio durante 15 minutos. Y fuera del fuego lo calamos con el almivar que hemos elaborado, poniendo al fuego todos los ingredientes y meneándolos hasta que este bueno.
57.-MOSTATXUTS /MOSTAXONS Receta-1 Mostaxuts
INGREDIENTES 125 gr. de azúcar, 125 gr. de harina, 2 huevos (otra receta 4 huevos, 33 gr. de azúcar por huevo y 33 gr. de harina por huevo) PREPARACIÓN Levantar las claras a punto de nieve y mezclar con el azúcar muy trabajado. Añadir las yemas y la harina poco a poco. Pondremos las pasta en papel parafinado con una cuchara, como si fueran pequeñas tartas. Y lo meteremos en el horno durante diez minutos (cuidado no se quemen). Es recomendable que el horno se encuentre muy caliente puesto que el éxito se encuentra en la rapidez de la cocción.
Receta –2 Mostatxons
INGREDIENTES 6 huevos, 80 gr. de azúcar, 180 gr. de harina PREPARACIÓN Batimos las claras a punto de nieve. Añadimos el azúcar y batimos hasta que el azúcar esté bien mezclado. Pondremos las yemas y removemos un poco. A continuación, añadimos la harina y con serenidad lo cogemos en una cuchara y lo pondremos encima de un papel de estrassa duro. Y lo pondremos al horno.
58.-LA CREMA PASTELERA
INGREDIENTES Para 1 litro de leche: ½ palo de vainilla, 7 yemas de huevo, 1 huevo, 150 gr. de azúcar 75 gr. de harina, 1 nuez de mantequilla PREPARACION 1) Poner la leche y la vainilla al fuego, hasta que hierva. Cuando hierva, retirarla y dejar templar. 2) En un recipiente aparte, poner el azúcar con la harina, bañar con un poco de leche templada, mezclar bien y añadir las yemas y el huevo. 3) Agregar a esta mezcla el resto de la leche y calentarlo hasta que espese (aprox. 10 min.), sin parar de remover. 4) Enfriarlo en un recipiente y colocar la mantequilla como una capa por encima. IMPORTANTE: Resaltar que la mezcla no tiene que hervir ya que se cortaría. Es importante que la leche y los huevos deben ser muy frescos. Al preparar la crema pastelera conviene añadir un poco de mantequilla cuando aún está caliente para evitar que al enfriarse forme costra. La película grasa que forma con la mantequilla evita que se seque y la formación de costras. Debemos conservarla siempre en el frigorífico y consumirla lo antes posible después de su elaboración (antes de 24 h.).
59.-TARTA DE FRAMBUESAS INGREDIENTES
MOUSSE
DE
LIMÓN
GLASEADA
DE
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 200 cc de zumo de limón (aprox. 4 limones), 180 gr. de azúcar, 400 gr. de nata líquida, 90 gr. de azúcar lustre, 5 hojas de gelatina,1 yogurt enriquecido GLASEADO: ¾ de bote de mermelada de frambuesas, el zumo de ½ limón, ½ hoja de gelatina, 3 cucharadas de agua, 25 gr. de almendras cortadas a dados PREPARACIÓN 1) Remojar la gelatinas con agua fría. Exprimir los limones y cocer durante 3 minutos con el azúcar hasta que esté derretido. Escurrir las gelatinas y juntar con el jarabe de limón. Remover para que se derritan, dejar encima del hielo para que cuajen ligeramente removiendo con una espátula de madera. 2) Montar la nata líquida, juntar con el azúcar lustre y el yogurt, remover y juntar con el jarabe de limón. Cuando esté un poco espeso, remover. 3) Colocar un aro en una bandeja redonda de porcelana y verter la preparación, dejar en el frigorífico hasta que esté cuajado, aprox. 4-5 horas. 4) Glaseado de frambuesas: Calentar la mermelada con el zumo de limón y el agua. Dejar cocer 3 minutos, añadir la gelatina, previamente remojada y colar. Dejar enfriar un poco y verter encima de la tarta, repartir por encima las almendras.
60.-MOUSSE DE CHOCOLATE
RECETA-1 INGREDIENTES 130 gr. de chocolate de cobertura (Nestle postres), 4 huevos, 2 cucharadas de azúcar, un chorrito de leche,un chorrito de licor de naranja (opcional) PREPARACION 1) Separa las claras de las yemas 2) Pon a derretir el chocolate al baño de María junto con un chorro de leche. 3) Añade el azúcar tamizado y las yemas, mezclando bien. Si lo desea, puedes agregar un chorrito de licor de naranja. 4) Aparta del fuego y deja templar. Monta las claras a punto de nieve y mézclalas con el chocolate con suavidad para que quede levantado y esponjoso. RECETA-2
INGREDIENTES 175 grs. de chocolate de cobertura, 30 grs. de mantequilla, 4 huevos,80 grs. de azúcar,1 copita de ron o brandy. Para adornar: Nata montada, corteza de limón, trocitos de fruta confitada, unas hojitas de menta
PREPARACION
Deshaz el chocolate al baño maría. Una vez deshecho, echa un poco sobre las yemas, que habrás separado de las claras y bate con cuidado. Vierte esta mezcla sobre el chocolate. Después, agrega la mantequilla, remueve hasta que se deshaga. Vierte el licor y deja enfriar ya fuera del fuego. Añade el azúcar poco a poco a las claras montadas a punto de nieve y sigue batiendo. A continuación echa un poco de la clara sobre el chocolate, mézclalo bien y viértelo sobre el resto de las claras, remueve con cuidado para que quede esponjoso. Reparte el mousse en copas individuales y mételas a la nevera durante 2 horas, por lo menos. Por ultimo, adorna con la nata, unas frutas confitadas, hojas de menta y unas tiras de corteza de limón, que puedes haber hervido con agua y azúcar para eliminar el amargor.
61.-CREMA DE SAN JOSÉ (Para el 19 de Marzo)
INGREDIENTES ½ litro de leche, 4 yemas de huevo, 125 gr. de azúcar, canela en rama, la piel de ½ limón, 15 gr. de maicena PREPARACION En un cazo, hervir la leche junto con la piel del limón y la canela en rama. Justo en el momento en que empiece la ebullición, quitarla del fuego. Retirar la piel del limón y la canela. Mientras, en otro cazo, batir las yemas de huevo con el azúcar con una espátula de madera, añadir la maicena diluida con un poco de leche fría y mezclar bien. Verter la leche caliente sobre las yemas y el azúcar, batir bien con las varillas y poner de nuevo el cazo en el fuego sin dejar de remover hasta que empiece la ebullición, pero sin dejar que hierva.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Retirar del fuego y darle una buena batida con las varillas. Luego verter la crema en las cazuelitas y dejarla enfriar. Espolvorear azúcar por encima de la crema, ya fría. Calentar sobre el gas la pala especial hasta que esté al rojo vivo y quemar el azúcar solo unos segundos y sin apretar la pala. (se debe quemar unos quince minutos antes de servirla, de lo contrario, el azúcar se diluirá y formaría agua sobre la crema)
62.-CREMA CATALANA
INGREDIENTES 1 l. de leche, 8 huevos, 200 gr. de azúcar, 50 gr. de almidón comestible, vainilla en rama, la corteza de un limón PREPARACIÓN 1) Separa las claras de las yemas, poner éstas en un cuenco con el azúcar y batir enérgicamente hasta lograr una mezcla espumosa. 2) Diluir el almidón en un poco de leche fría, colar y verter en un cazo junto con el resto de la leche; incorporar la preparación de yemas y azúcar, la cáscar de limón y la vainilla. 3) Poner el recipiente a fuego lento y remover continuamente con la espátula o cuchara de madera, procurando que no forme grumos y que la ebullición sea imperceptible. 4) Cuando empiece a espesar, retirar del fuego y continuar moviendo unos minutos; distribuir en cazuelitas individuales, a ser posible de barro. Dejar enfriar y reservar en el frigorífico. 5) Antes de servir espolvorear con abundante azúcar y quemar con un hierro caliente para que se caramelice la superficie.
63.-TOCINO DE CIELO
INGREDIENTES 12 yemas, 300 gr. de azúcar, 1 vaso de agua,1 corteza de limón PREPARACIÓN Pon el agua y el azúcar en una cazuela. Añade la corteza de limón y cuece hasta obtener un jarabe a punto de hebra floja (significa que al juntar los dedos, al separarlos es una fina hebra entre los dedos que se romperá con facilidad). Unta un molde, de paredes lisas, con parte del jarabe y déjalo templar. Pon las yemas en un bol y bátelas ligeramente. Seguidamente, añade el jarabe sobrante y mézclalo todo bien, sirviéndote de la ayuda de una espátula de cocina o una cuchara de madera. Coloca el molde en una vaporera (o pon un plato sopero invertido en una cazuela grande, y apoya el molde sobre él). Añade dos o tres dedos de agua. Pasa la mezcla por un colador y échala en el molde. Cierra la vaporera (o tapa de la cazuela) y cuece sobre fuego suave unos 20 minutos a partir de que el agua comience a hervir, hasta que cuaje. Deja enfriar, desmolda y sirve. (para que al desmoldar salga entero y sin grietas, es muy importante dejar que enfríe).
64.-NATILLAS Receta-1
INGREDIENTES 300 gr. de azúcar, 10 yemas de huevo, 1 litro de leche, limón, canela. PREPARACIÓN Se hierve la leche, se aromatiza con corteza de limón y canela, y se conserva en sitio cálido. Se baten las yemas en un cazo de cerámica (el metal no les va bien) con el azúcar y se va incorporando la leche, poco a poco. Se pone a cocer el conjunto del batido a fuego suave o baño de maría, removiendo de continuo para que no se corte; el hecho de que desaparezca la espuma de la superficie y que la cuchara aparezca con una ligera cutícula es señal de que la sopada está en su punto (no debe llegar nunca a hervir); se retira del fuego y se deja enfriar. Se espolvorea con canela.
Receta-2 –CON MERENGUE
INGREDIENTES 1 litro de leche, 150 gr. de azúcar, 12 yemas de huevo, 1 palo de canela PARA ACOMPAÑAR: Merengue, Canela en polvo, Canela en rama PREPARACIÓN 1) Pon la leche a calentar en un cazo junto con la canela en rama, reservando medio vaso de leche. Cuando la leche haya hervido, retírala del fuegoy déjala templar. 2) En un bol aparte, echa el azúcar y mójalo con el medio vaso de leche que se había reservado. Añade las yemas y mézclalo todo con la ayuda de una cuchara de madera. 3) Cuando la leche esté templada, viértela sobre el bol que contiene la mezcla de las yemas y el azúcar y remover todo muy bien. 4)Calentar la mezcla a fuego suave son para de remover durante unos 8 minutos, procurando que no hierva porque sino se cortaría. 5) Retirar del fuego y seguir removiendo hasta que la mezcla esté totalemente templada. 6) Servir las natillas en cuencos individuales, espolvoreadas con canela en polvo y acompañadas con el merengue. TRUCOS: Al montar las claras éstas no deben tener yema. Si al separarlas se os ha caído un poco, podéis retirarla humedeciendo la punta de un paño límpio y acercarlo a la yema: ésta se adherirá a la tela y será fácil de sacar.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Puedes separar las claras de las yemas, por medio de un embudo por el lado ancho, pon debajo un plato: las claras pasarlas y caerán al plato mientras las yemas quedarán atrapadas.
65.-TARTA AL WHISKY
INGREDIENTES 4 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 ml. de Whisky, 400 gr. De nata montada PARA CARAMELIZAR EL MOLDE: 75 gr. de azúcar, ½ limón PREPARACIÓN 1) Hacer un caramelo con el azúcar y unas gotas de limón y caramelizar un molde de unos 20-22 cm. De diámetro. Dejar enfriar e introducirlo en el congelador. 2) En un bol trabajar las yemas con el azúcar, añadir el Whisky, removiendo bien, después la nata montada y finalmente las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en el molde caramelizado e introducirlo en el congelador 6 horas. Servir OPCIONAL: Cuando la nata ya haya tomado cuerpo, se puede cubrir con una fina capa de bizcocho que, al desmoldarlo, queda debajo y ayuda a dar buena forma y un agradable sabor.
66.-TORRIJAS ó LLESQUES D´OU
INGREDIENTES ½ barra de pan del día anterior,1 l. de leche aprox., 2 huevos, 2 cortezas de limón, 1 palito de canela, aceite, azúcar con canela en polvo PREPARACIÓN 1) Hierve la leche junto con el palito de canela y una de las dos cortezas de limón, una vez haya hervido, apaga el fuego y déjala templar. 2) Mientras, corta el pan en rodajas de un dedo de grosor, aproximadamente, y colócalas en una fuente honda. Vierte sobre ellas la leche templada y espera hasta que empapen bien. Retira la leche sobrante. 3) Pasa las torrijas por huevo batido y fríelas en una sartén con abundante aceite y la corteza de limón que quedaba. 4) Sírvelas bien escurridas de aceite y espolvoreadas con azúcar mezclado con canela en polvo.
67.-PASTEL DE AVELLANAS
INGREDIENTES 6 huevos enteros, 250 gr. de azúcar integral, 400 gr. de avellana cruda, 6 cucharadas soperas rasas de pan rallado 2 cucharaditas (de café) de levadura PREPARACIÓN 1) Picar las avellanas en el robot extendiéndolas sobre un trapo y rodando sobre éste una botella ejerciendo la misma presión que si extendiéramos una pasta con el rodillo. 2) Mezclar los huevos y el azúcar integral con una cuchara de madera y haciendo cruces, añadir las avellanas picadas. 3) Añadir la levadura y, por último, el pan rallado. Untar el molde (que puede ser tipo Plum-cake) con mantequilla y espolvoreado con un poco de pan rallado. 4) Precantar el horno a 200 grados. Tapar el molde con papel de aluminio y dejarlo 5 min. A 200 grados. Luego, bajarlo a 145 grados y cocerlo 25 minutos más. Retirar el papel y dejarlo cocer 5 minutos más pa ra que se dore. 5) Antes de retirarlo del horno, verificar la cocción con una aguja de hacer punto. Puede servirse acompañado de chocolate fundico, mermeladas o helado de vainilla. También resulta delicioso con crema de leche fría bien batida con azúcar y canela o con compota de manzana.
68.-PASTA QUEBRADA (Receta base)
INGREDIENTES ¼ Kg. de mantequilla, ¼ Kg. de azúcar glas, 1 huevo,350 gr. de harina (Otros ingredientes: 300 gr. de harina, 200 gr. de mantequilla, un pellizco de sal y agua) PREPARACIÓN 1) Derrite la mantequilla y trabájala hasta conseguir una textura de “punto de pomada”. A continuación agrega el huevo y mezcla hasta conseguir una mezcla uniforme. 2) Añade la harina y vuelve a mezclar hasta que esté totalmente absorbida. 3) Amasa dando forma de rollo alargado. 4) Envuelve el rollo en una hoja de plástico y déjalo reposar en el frigorífico durante 24 horas antes de su utilización. Puedes conservarla así perfectamente en el congelador. CONSEJOS Para trabajar la mantequilla es aconsejable sacarla de la nevera 15 min. antes para que no esté dura, debe estar a punto de pomada (con textura cremosa).
69.-TARTA DE CIRUELAS PASAS
INGREDIENTES ½ litro de nata, 3 huevos, 4 cucharadas de azúcar, un chorrito de brandy, 200 gr. de pasta quebrada, 15-20 ciruelas pasas deshuesadas, mermelada de melocotón PREPARACIÓN Estira la pasta quebrada muy fina con un rodillo y colócala sobre una tartaleta desmoldable de pestaña alta
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Hornea a 175 grados unos 30 minutos (hasta que la pasta esté tostada como una galleta). Si tequedan agujeros en la pasta, puedes taparlos con trocitos de pasta cruda. Mientras, macera las ciruelas pasas en el brandy, moviendo de vez en cuando para que todas se impregnen bien. Aparte en un bol, bate huevos con el azúcar ( un poco como la tortilla francesa) cuidadndo de que no monten. Después, añade nata y mézclalo todo bien. Sobre la tartaleta, previamente horneada, coloca las pasas abiertas y cubre con la mezcla de nata y huevos. Vuelve a hornear otros 30 minutos aprox., hasta que esté cuajada.. Es aconsejable que coloques una chapa debajo del molde porque algunas veces gotea. Una vez horneada, deja enfriar la tarta y dale brillo con mermelada. CONSEJO Para que una tarta se desmolde fácilmente, si es dulce unta el molde con mantequilla o margarina, espolvoréalo con harina o azucar gras antes de echar la masa. Si es salada, espolvorea el molde con pan rallado después de haberlo untado con aceite o mantequilla.
70.-TURRON DE ALMENDRA
INGREDIENTES 250 gr. de almendra molida, 250 gr. de azúcar PREPARACIÓN Pondremos todos los ingredientes en una cazuela al fuego, y los moveremos poco a poco. Cuando el azúcar quede caramelizado retiraremos del fuego y lo extenderemos encima del mármol de la cocina, ene l que previamente habremos puesto un poco de aceite, después cortamos a trozos.
71.-BIZCOCHO DE ALMENDRAS
INGREDIENTES 200 gr. de almendras picadas, 500 gr. de harina integral de trigo, 3 cucharadas de piel rallada al limón,25 gr. de levadura prensada 1 huevo, 350 ml. de leche, 50 ml. de miel,40 gr. de azúcar de caña, 160 gr. de mantequilla, 1 cucharada de canela,2 cucharadas de aceite de girasol, sal al gusto PREPARACIÓN 1) Se mezclan 250 ml de leche templada, la levadura, el huevo, la miel y una pizca de sal. Se agregan a continuación 450 gr. de harina, 60 gr. de mantequilla cortada en dados y dos cucharadas de piel rallada de limón. 2) Se amasan estos ingredientes tres minutos hasta que la pasta se depegue del recipiente. Si es necesario puede añadirse una cucharada de leche. A continuación se espolvorea la masa con 25 gr. de harina y se deja reposar media hora, tapada, hasta que duplique su tamaño. 3) Mientras, se derrite el resto de la mantequilla y agregan las almendras picadas. Se tuestan ambos ingredientes a fuego medio, añadiéndoles el azúcar y el resto de la leche hasta formar una masa maleable. 4) Se incorporan después el resto de la cáscara de limón y la canela y se deja templar la masa. Una vez tibia se trabaja de nuevo, extendiéndola sobre el recipiente engrasado con la harina restante y el aceite de girasol. 5) Finalmente se deja reposar la masa anterior unos diez minutos, aproximadamente. Por último, se extiende sobre esta masa la crema de almendras y se hornea el bizcocho durante 30 min. a 190 ºC, retirándolo cuando empiece a dorarse.
72.-TARTA DE ALMENDRA ( Pastel de León)
INGREDIENTES 250 gr. de almendras en polvo, ½ cucharadita de levadura en polvo, 1 cucharada de raspadura de limón, 6 huevos 250 gr. de azúcar PREPARACIÓN Separa las yemas de las claras de los huevos y bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté bien uniforme. A continuación, bate las claras a punto de nieve fuerte y las incorporas al preparado anterior. Añade ahora las almendras molidas, la cáscara de limón y la levadura, batiendo de nuevo para que todo quede muy unido. Prepara un molde con papel vegetal y llénalo con la masa del pastel. Hornea hasta que el pastel esté cocido (55 min,. aprox.). Desmóldalo en frío. La superficie del pastel puede espolvorearse con azúcar fino. Pero lo mejor es poner papel vegetal.
73.-TARTA DE SANTIAGO
INGREDIENTES 350 gr. de almendras crudas, 4 huevos, 100 gr. de harina, 1 vaso de agua, 200 gr. de azúcar, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 cucharadita de ralladura de limón, 30 gr. de azúcar vainillado. PREPARACIÓN Calentar el hornoa temperatura media (190 ºC). Triturar las almendras hasta que queden bien finas, echarlas en un cuenco y agregar los huevos, batir bien e incorporar el azúcar y el agua. Seguir removiendo para que se vayan mezclando bien los ingredientes. Mezclar la harina con la levadura e incorporarlas a la preparación, añadir la ralladura de limón. Untar con mantequilla un molde redondo bajo y con la base desmontable. Verter la preparación; alisar la superficie e introducir en el horno para su cocción durante 50 minutos, aproximadamente.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla. Recortar una plantilla de papel, con la forma de cruz, y colocarla encima del dulce ya frío espolvorear abundantemente con el azúcar avainillado.
74.-YEMAS
Las yemas no se deben guardar mucho tiempo, pues no llevan conservantes.
Receta-1
INGREDIENTES 12 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 100 ml. de agua, 1 barra de canela en rama, la corteza de un limón (otra medida para cada yema dos bolitas es: 1 yema de huevo sin nada de clara, 1 cucharada sopera de azúcar, ½ cucharada sopera de agua, 1 corteza de limón, 1 trocito de palo de canela, 1 plato con azúcar molido) (otra receta: 6 yemas de huevo, 500 gr. de harina de almendra, 500 gr. de azúcar, un poco más de medio vaso de agua Lo pondremos todo junto al fuego y lo moveremos lentamente con el fin de que no se queme. Cuando las pasta se encuentre cocida, dejaremos que se enfríe, los pondremos en un plato con azúcar y los iremos introduciendo en canastillas de colores) PREPARACIÓN Poner en un cazo el agua, el azúcar, la canela y la corteza de limón; acercar al fuego suave hasta obtener un almíbar a punto de bola o de hebra fuerte, remover con una cuchara de madera 6 a 9 minutos. Retirar la canela y la corteza del limón. Poner las yemas en un cazo, batirlas ligeramente y verter pausadamente el almíbar sobre ellas; revolver a la vez con una espátula de madera para que no se formen grumos. Acercar el cazo a fuego muy suave y dejar cocer, removiendo continuamente el fondo del cazo hasta que se cuaje la pasta; estará en su punto cuando se desprenda de las paredes del cazo. Verterla encima del mármol (o en un plato con azúcar molido) extendiéndola, pues de lo contrario podría quedar el centro de color verde a causa de la excesiva temperatura de cocción. Dejar enfriar.
Formar un rollo en trozos pequeños. Formar bolitas, pasarlas también por azúcar y colocarlas en moldecitos de papel rizado.
Receta-2 –YEMA CONFITADA
INGREDIENTES 10 huevos (yemas y claras), 500 gr. de azúcar, 75 gr. de crema pastelera. PREPARACIÓN Deshacer los huevos a fin de que quede bien mezcladas las yemas y las claras, pero sin batir demasiado. Añadir el azúcar y ponerlo al fuego con un cazo eléctrico o cazo de cobre o cazuela de barro, sin dejar de mover a fin de que no se coja. Cuando comienza a hervir, sacar del fuego y añadir la crema. Si se desea que tenga más consistencia, mantenerla en el fuego más tiempo.
Receta-3 _YEMA BLANDA
INGREDIENTES 1 Kg. de azúcar, un litro de agua, 1 litro de huevo, 60 gr de harina de almidón, 15 gr. de crema tártara, color huevo. PREPARACIÓN Pondremos al fuego el kilo de azúcar y el litro del agua hasta que hierva. Después el litro de huevo lo mezclaremos bien con los 60 gr. de harina, los 15 gr. de crema tártara, lo pondremos a hervir con el azúcar y el agua. Después uniremos el azúcar hecho jarabe con el litro de huevo y los 60 gr. de almidón, que previamente habremos mezclado con el litro de huevo, procurando que no quede grumos entre la harina y el huevo. Una vez mezclado todo lo pasaremos por el chino y con unas varillas cuajaremos la yema al fuego, añadiéndole color a gusto. Una vez haya cocido la vaciaremos en una mesa de mármol con el fin de que se enfríe. NOTA.- La crema tártara se puede sustituir con zumo de limón, ya que su resultado es el mismo, esto es, para la tranquilidad nuestra, puesto que sirve para que la yema no se haga ácida en verano o invierno en caso de no tener cámara. Es conveniente guardarla en la cámara si se tiene.
Receta-4 YEMA DURA
INGREDIENTES 24 yemas, 400 gr. de azúcar, 1/8 de agua PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert En un recipiente pondremos los 400 gr. de azúcar y el octavo de agua al fuego hasta que consigamos el punto bola fuerte. Este punto se consigue poco antes de que el azúcar esté hecho caramelo. Una vez conseguido el punto lo agregaremos a las yemas, que previamente habremos preparado en un recipiente, con unas varillas, sin dejar de mover, le agregaremos el jarabe que hemos hecho anteriormente. Una vez hecho esto lo pondremos al fuego y con una espátula de madera, sin dejar de mover, cuajaremos la yema. Cuando la yema esté cuajada lo notaremos al sacar la espátula que saldrá completamente limpia. Una vez cuajada la yema la vaciaremos en un tablero de mármol. Cuando esté fría le agregaremos la misma cantidad de azúcar en grano que yema haya. Una vez mezclado el azúcar haremos las yemas que pueden ser para bañar de fondant o escarcharlas.
Receta-5 YEMAS DE ILLESCAS
INGREDIENTES 12 yemas, 250 gr. de azúcar, 50 gr. de azúcar glas, 50 gr. de almendra molida, fondant para bañarlas. PREPARACIÓN Con 250 gr. de azúcar y medio vaso de agua se prepara un almíbar a punto de hebra. Cuando esté listo, se añaden las yemas –limpias de clara- poco a poco y sin dejar de revolver. Aparte, se mezclan la almendra, el azúcar glas y una cucharada de agua, hasta conseguir una pasta que se incorpora al preparado de yemas. Se cuece todo a fuego lento durante unos minutos, sin dejar de revolver con ayuda de una cuchara de madera, hasta unirlo. Entonces, se retira del fuego y se vierte sobre un mármol para que se enfríe lo suficiente como para trabajar la masa con las manos. Con pequeñas porciones de masa se moldean unas bolitas que, después de reposar un poco en una bandeja, se bañan con fondant y se dejan secar antes de colocarlas en las cápsulas de papel en las que se sirven.
Receta-6 YEMAS DE LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES 1 bote grande de leche condensada, 200 gr. de galletas tostadas, 100 gr. de almendras, azúcar PREPARACIÓN Las almendras se muelen después de tostarlas. Aparte, se trituran las galletas con ayuda del rollo pastelero y se echan en una fuente. A continuación, se mezclan con las almendras y la leche condensada hasta conseguir una pasta que se trabaja con las manos. Con ella se forman unas bolas pequeñas que se colocan en una bandeja y se dejan secar durante varias horas. Ya secas, se espolvorean con azúcar glas y se presentan en cápsulas de papel antes de servirlas.
Receta-7 YEMAS DE SAN LEANDRO
INGREDIENTES 6 yemas de huevo, 100 gr. de almendras, 1 limón, azúcar. PREPARACIÓN En un recipiente se baten las yemas de huevo y se les agregan después 200 gr. de azúcar y un poco de ralladura de limón. Una vez unido todo, se incorporan las almendras peladas y machacadas en el mortero, mezclándolas bien. De la masa resultante se toman pequeñas porciones con las que se moldean unas bolitas. Por último, se rebozan las yemas con azúcar y se dejan secar antes de colocarlas en las cápsulas de papel en que se sirven.
Receta-8 YEMAS DE STA. TERESA
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert INGREDIENTES 8 yemas, 200 gr. de azúcar, limón PREPARACIÓN En un recipiente que no sea de aluminio se baten las yemas con una cuchara de madera, añadiéndoles el azúcar, la ralladura de medio limón y su zumo. Una vez esté todo bien mezclado, se procede a moldear las yemas tomando pequeñas porciones de pasta. Las yemas se cuecen durante unos minutos en el horno a temperatura suave. Cuando estén frías, se colocan en cápsulas de papel y se sirven.
75.-GREIXONERA DE BROSSAT (Postre de Requesón)
INGREDIENTES (Típico de mallorca) 400 gr. de requesón, 300 gr. de azúcar, 4 huevos gruesos, ralladura de 1 limón, 1 tacita de leche (1 dl.), 1 cucharada de mantequilla (20 gr.), azucar y canela en polvo para espolvorear. PREPARACIÓN Encender el horno a 125 º para que se vaya calentando, rallar la corteza del limón, untar la cazuela de barro (de unos 25 cm.) de mantequilla ( y puedes espolvorear con 3 galletas María). Poner la leche en un cuenco, añadir el azúcar y la ralladura del limón y remover hasta que el azúcar este disuelto. Agregar el requesón y mezclar bien. Batir los huevos (clara y yema), verterlos sobre loa mezcla y trabajar con cuchara de madera (o batidora eléctrica)para que los ingredientes queden bien mezclados. Meter en el horno durante una hora y media aproximadamente a 150º aprox. (evitar las burbujas). Para saber si está en su punto, se pincha con una aguja gruesa, que habrá de salir limpia. Sacar del horno, dejar enfriar y servir en la misma cazuela. Si gusta espolvorear con una mezcla de azúcar y canela molida. Se sirve a temperatura ambiente, no meter en el frigorífico.
76.-YEMAS DE STA. TERESA
INGREDIENTES 12 yemas de huevo, 175 gr. de azúcar, 14 cucharadas de agua, 1 trozo de canela en rama, cáscara de limón, azúcar glas o molido PREPARACIÓN Colocar en un cazo de porcelana el azúcar, la corteza de limón y la canela, agregar las cucharadas de agua y poner al calor. Cuando comience a hervir retirar la espuma cuidadosamente y dejar que se forme un almíbar de punto de hebra fuerte. Pasar las yemas por un tamiz a otro cazo esmaltado y verter sobre ellas el almíbar. Mezclar y devolver al calor, removiendo hasta obtener una pasta que se desprenda del recipiente. Sacarla a un plato y dejarla enfriar. Luego, espolvorearla con azúcar, formar rollitos y preparar con ellos las yemas, que rebozarás con azúcar glas.
77.-BUÑUELOS DE VIENTO (Día de Todos los Santos) Receta-1 INGREDIENTES 200 gr. de harina, 50 gr. de mantequilla, 4 o 5 huevos, ½ l. de leche, 1 vaso pequeño de agua, 1 corteza de limón, aceita, azúcar con canela, una pizca de sal PREPARACIÓN 1) Echa en un cazo el agua y la leche junto con la corteza de limón y la pizca de sal 2) Colócalo en el fuego y, cuando rompa a hervir, agrega la harina de golpe y remueve mezclándolo bien a fuego muy lento. 3) Sube el fuego y sigue calentando hasta que la mezcla se separe de las paredes del cazo. 4) Separa la masa del fuego y espera a que esté tibia. 5) A continuación, ve añadiendo poco a poco y sin parar de remover los huevos previamente batidos. 6) Una vez conseguida la masa, fríela en aceite bien caliente –ayudándote de una cuchara para tomar la medida- hasta que los buñuelos estén dorados. 7) Sirve los buñuelos espolvoreados con azúcar y canela en polvo. 8) Puedes rellenarlos con crema pastelera, con chocolate o simplemente espolvoreados con azúcar y canela en polvo.
Receta-2
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 200 gr. de leche, 50 gr. de levadura, 1 huevo (de 60 gr.), 40 gr. de mantequilla, 60 gr. de azúcar, 3 gr. de añís, 5 gr. de sal, ralladura de 1 limón PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Mezclar la leche con la levadura. Hacer un volcan en la harina (nosotros lo haremos dentro del bol), verter en el centro esta mezcla, con el huevo batido, el azúcar, la sal, la mantequilla y la ralladura. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Poner la masa en un bol, cubrir con papel film y dejar levar hasta que doble su volumen. Romper la masa y cortarla en trozos de 15 gr. Hacer bolas con cada trozo y ponerlas sobre una bandeja untada con aceite de girasol (puedes ayudarte de tijeras de cocina). Dejar levar otra vez. Preparar un recipiente con aceite, o una freidora. Es muy importante que la temperatura del aceite esté entre 170 º y 180º . Freír lentamente los buñuelos y dejarlos sobre papel absorbente. Pincelarlos con el anís y finalmente, pasarlos por azúcar.
78.-BUÑUELOS DE FIGUES ALBARDAES Receta-1
INGREDIENTES ½ litro de agua, ½ litro de aceite, ½ Kg. de harina fuerte –con levadura-, 1 docena de huevos (otra medida: 1 vaso de agua, 2 huevos, levadura de panadero, una cucharadita de levadura royal) RECETA QUIZÁ LA MÁS TÍPICA: 1 vaso de nocilla de agua caliente, deshacer pastilla tipo las de avecrem de levadura de panadero, harina hasta que veamos una textura tipo gelatinoso, dejamos reposar tres cuartos de hora hasta que salgan burbujas, los higos secos y a freírlas) PREPARACIÓN En un puchero pondremos al fuego el agua y el aceite. Cuando estén calientes añadiremos la harina lentamente sin para de remover con el fin de que no se formen grumos ni llegue a hervir. Una vez formada la masa, cocida y trabajada sacamos del fuego y esperamos que se enfríe. Pondremos en una cazuela la masa y añadiremos los huevos y lo iremos mezclando a fin de convertirse en una pasta blanda. Después en medio de cada trozo de pasta pondremos el higo seco cortado por la mitad. Y con mucho aceite en el fuego iremos friéndolos uno a uno, por las dos caras.
Receta-2
INGREDIENTES 250 gr. de harina fuerte, 100 gr. de azúcar, 500 grl de higos secos, 15 gr. de levadura prensada, 2 dl. de agua y 2 copas de moscatel o brandy PREPARACIÓN Abrimos los higos y los dejamos macerar con el brandy o moscatel. Preparamos la pasta disolviendo la levadura con el agua templada, formando una masa. Añadimos la sal y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Pasado ese tiempo, añadimos a la masa el brandy o moscatel que hemos utilizado para macerar los higos, y dejamos fermentar otra vez. A continuación rebozamos los higos en esta masa resultante y freímos en abundante aceite caliente. Una vez dorados, escurrimos y los servimos acompañados de una copa de moscatel.
Receta-3
INGREDIENTES 1 vaso de huevos, 1 vaso de aceite, 1 vaso de azúcar, levadura, harina, 3 vasos de agua PREPARACIÓN Comenzamos preparando los higos, los abrimos y encaramos de dos en dos. Después, para obtener la pasta, uniremos el vaso de aceite, azúcar, huevos y tres de agua, más la harina que pueda entrar, quedando la pasta muy blanda. Después con una cuchara de pasta lo freiremos, y después las pasaremos por azúcar.
Receta -4
INGREDIENTES 2 huevos, un poco de levadura de panadero, agua tibia, harina, 500 gr. de higos secos. PREPARACIÓN Deshacemos la levadura con agua tibia y añadimos los huevos y la harina. Lo moveremos hasta que la pasta se encuentre “corredoreta” (no muy dura, más bien blanda). Lo dejaremos en reposo hasta que la pasta haya doblado su tamaño. Preparamos los higos secos (figues albardades) partiéndolos por la mitad y encarando dos higos secos entre ellos. Solo quedará freír con abundante aceite y espolvorear con azúcar.
79.-BUNYOLS DE CARABASSA
INGREDIENTES 1 vaso de leche o agua, 1 huevo, 1 limonada, la harina que admita (1/2 Kg. aprox.) DE CARABASSA: 250 gr. de calabaza, 1 huevo, 1 limonada, la harina que admita (1/2 Kg. aprox.). PREPARACIÓN Mezcla la leche con el huevo. Pondremos la limonada blanca, añadimos poco a poco la harina. Finalmente pondremos la limonada azul. Dejamos reposar hasta que aumente el tamaño. Con aceite bien caliente llenamos la buñolera con aceite y luego la llenamos con la pasta y la sumergimos en el aceite hasta que tome color dorado. Para comerlos podemos mojarlos con azúcar.
80.-SUSPIROS Receta-1 INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 200 gr. de harina, 200 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar y azúcar glas para espolvorear PREPARACIÓN En un cazo se mezclan la mantequilla con el azúcar, y se trabaja hasta que forme una pasta. Se añadirá entonces la harina y se amasa un poco hasta que los ingredientes estén perfectamente ligados. Con la mano se moldean los suspiros en forma de galletas. Se colocan en una placa de gornountada de mantequilla y se cuecen a temperatura suave. Han de sacarse antes de que lleguen a dorarse, porque en este caso se endurecen. Hay que manejarlos con cuidado porque se desmoronan. Se espolvorean con azúcar glas.
Receta-2 SUSPIROS DE MONJA INGREDIENTES 6 huevos, 200 gr. de azúcar, 1 litro de leche,2 cucharadas de canela en polvo, 2 ramitas de vainilla, 1 corteza de naranja, 1 corteza de limón PREPARACIÓN Separa claras y yemas. Batir a punto de nieve las claras con 125 gr. de azúcar y 1 cucharada de canela. Hervir ½ litro de leche con 2 cucharadas de azúcar y 1 ramita de vainilla. Cuando empiece a hervir la leche, introducir porciones de la clara con una cuchara grande. Una vez cuajadas, retirarlas y colocarlas en la fuente de servir. Reservar la leche. Hervir el resto de leche con la vainilla, el resto de azúcar y las cortezas. Añadir las yemas, disueltas en la leche reservada, removiendo. Retirar cuando espese, sin dejar hervir. Verter estas natillas, colándolas, en la fuente con los supiros, procurando no mancharlos ni cubrirlos. Dejar enfriar y espolvorear con el resto de la canela en polvo.
81.-BAVARESA DE QUESO FRESCO CON SALSA DE MIEL
INGREDIENTES 100 gr. de queso fresco tipo requesón o Burgos, 1/2 litro de leche, 1 yogurt, 75 gr. de azúcar, 6 hojas de gelatina, 30 gr. de maicena, 1/4 de litro de nata montada, la ralladura de dos limones. SALSA: 6 cucharadas de miel y unoas gotas de limón. PREPARACIÓN Reservar un vasito de leche y calentar el resto con el azúcar. Cuando empiece a hervir, añadirle la maicena, previamente disuelta en el vasito de leche, y cocer lentamente hasta que espese. Mientras, sumergir las hojas de gelatina, en agua fría, para que se ablanden. Retirar del fuego la crema y añadirle la ralladura de los limones y la gelatina escurrida. Batir la nata con el yogurt y el queso desmenuzado, hasta que esté cremoso. Mezclar con la preparación anterior y verter en un molde untado con aceite de girasol. Dejar cuajar en la nevera durante 24 horas. Calentar a fuego lento, la miel con unas gotas de limón. Desmoldar la bavaresa y servirla con la salsa de miel.
82.-DORMIDOS DE CUENCA (Día del Corpuss Christi)
INGREDIENTES 8 huevos, 2 vasos de aceite de oliva,15 gr. de levadura prensada (o de panadero),1 tacita de agua caliente,harina (la que admita), azúcar PASOS A SEGUIR 1) Batir los huevos en un bol, añadir el aceite y la levadura diluida en agua caliente 2) Añadir la harina que admita, removiendo con una espátula de madera, hasta conseguir una masa blanda, pero manejable. 3) Dejarlas en un bol tapado durante 24 horas. Pasado este tiempo, formar unas tortitas y colocarlas en una lata de hornear. 4) Cocerlas en el horno, precalentado a 170º C, hasta observar que ya están doradas. Al retirar del horno, espolvorearlas, generosamente, con azúcar.
83.-FLAN DE COCO
INGREDIENTES 3 huevos, 1 bote pequeño de leche condensada, 1 bote de leche fresca y 100 gr. de coco rallado. 2 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde ELABORACIÓN Se mezcla el coco con las yemas, y se añaden la leche condensada y la fresca. Se les unen luego las claras de huevo a punto de nieve, y se vierte todo en una flanera acaramelada. Se cuece a baño de María una media hora y se introduce en el horno. Cuando está frío se saca del molde y se espolvorea por encima con el coco.
84.-FLAN DE TRES COLORES
INGREDIENTES 22 galletas marias, 1 1/2 vaso de azúcar, 3 vasos de leche, 5 huevos, 100 gr. de coco. ELABORACIÓN Se bate todo junto se carameliza el molde y se pone al horno al Baño de María.
85.-FLAN DE CAFE
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert INGREDIENTES 3 litros de leche, 16 huevos, 1,2kg. de azúcar, Piel de limón café express, Caramelo ELABORACIÓN: Poner a cocer la leche con la piel de limón para que coja el aroma. Colarla y mezclarla con los huevos desleídos y con el azúcar para hacer la crema flanera. Caramelizar el fondo del molde y echar el café y la crema flanera. Cuajar al baño de María en el horno, sin que hierva el agua.
86.-FLAN DE ALMENDRA RECETA-1
INGREDIENTES: Para el flan:4 huevos,½ litro de leche, 4 cucharadas de azúcar. (otra medida: 4 huevos, vaso y medio de leche y un vaso de azúcar) Para el bizcocho:3 huevos,150 gr. de almendra molida, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de harina, una pizca de canela (otra medida: 4 huevos, 5 cucharadas de azúcar y 150 gr. almendra molida y 1 cucharada de harina ) PREPARACIÓN Por un lado batimos bien con el turmix los 4 huevos, el vaso y medio de leche y el vaso de azúcar para preparar el flan. Aparte preparamos el bizcocho: cogeremos las claras y las batiremos a punto de nieve, cuando ya las tengamos le mezclaremos el azúcar y las yemas y lo trabajaremos bien, por último le añadiremos la almendra molida y la trabajaremos hasta quedar bien mezclada. En un molde pondremos el caramelo, el flan, el bizcocho. Se pone al baño de maría una media hora con el horno no muy caliente (140-150 ºC). OTRA PREPARACIÓN Se carameliza el molde. Montamos las seis claras a punto de nieve, añadimos las tres cucharadas de azúcar, yemas, almendras y la pizca de canela. Batir todo y hecho esto, lo añadimos a la flanera. Se pone al baño de Maria dentro del horno, una hora aprox.
RECETA-2
En horno microondas INGREDIENTES 100 grs de almendras crudas molidas , 4 huevos , 1 bote pequeño de leche condensada , Vainilla , 100 grs de azúcar , 1 vaso de agua o medio litro de leche entera PREPARACIÓN Mezclar las yemas de huevo con la leche condensada, añadir las almendras y el vaso de agua o la leche normal, batir muy bien, recomiendo en batidora. Después de bien batido añadir las claras de los huevos batidas a punto de nieve, mezclando a mano. En el molde para flan caramelizado verter la crema de almendras y cocer sin tapar en el horno microondas a máxima potencia. Decorar con almendras peladas y guindas y al que le guste la nata montada pues también. Nota: Según la densidad de las almendras quizá a los 10 minutos no esté cuajado del todo, deberán darse en tal caso cuatro o cinco minutos más de cocción.
RECETA- 3
INGREDIENTES 7 huevos, 1 litro de leche, 250 gramos de almendra molida, azúcar y caramelo. PREPARACIÓN Batimos los huevos con la leche y el azúcar y lo ponemos en una flanera a la que previamente hemos cubierto el fondo con caramelo. Hemos guardado tres claras que batimos con la almendra molida hasta subir a punto de nieve y lo incorporamos a la flanera. Lo ponemos al baño de María.
87.-FLAN DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES 1/2 Kg. de melocotón en almíbar o natural, 1 vaso grande de leche, 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, caramelo para untar el molde. PREPARACIÓN Dispón en una jarra, o recipiente alto, los melocotones troceados y bien escurridos del almíbar, la leche, los huevos y las 4 cucharadas de azúcar. Tritúralo todo junto con una batidora hasta obtener una mezcla uniforme. Repártela en moldes individuales o en flaneras, previamente caramelizadas. Cuécelos al baño de María, en el horno precalentado 1 175ºC durante 20 minutos aproximadamente o hasta que estén bien cuajados. Desmolda los flanes, cuando estén fríos, y decóralos con la nata montada, trocitos de gelatina, frambuesas o unas hojitas de menta fresca.
88.-FLAN DE HUEVO CON CARAMELO
INGREDIENTES 1 litro de leche con un palo de canela, 8 huevos,150 gr. de azúcar (7 cucharadas), una corteza de limón CARAMELO: 3 cucharadas de azúcar, un poco de agua, unas gotas de zumo de limón PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Pon a hervir la leche con el palo de canela y la corteza de limón. Luego retíralo del fuego y reservar. Aparte, en un bol, echa los huevos y el azucar. Mézclalo todo bien y agrega la leche templada. En un cazo pequeño calienta el azúcar con un poco de agua y unas gotas de zumo de limón, hasta punto de caramelo. Echa el caramelo en un molde para que se extienda también por las paredes. Añade después la crema de los huevos, leche y azúcar. Calienta el molde al baño de María en el horno a 170 grados durante 35 min., aprox. (pínchalo para saber si está cuajado). Saca el molde del horno, déjalo enfriar y desmolda. Listo para servir.
89.-TARTA DE FLAN
Se carameliza el molde y para el flan utilizamos los siguientes ingredientes: 1/2 litro de leche, 200 gr. de azúcar, 4 huevos, 1 corteza de limón. Todo esto en un cazo a fuego lento, hasta que se derrita el azúcar. Removiéndolo. Batimos en otro recipiente 4 claras a punto de nieve, 200 gr. de azúcar, 4 yemas, 200 gr. de almendra molida y 2 cucharadas de harina. Echamos sobre el caramelo de la flanera, primero el flan y a continuación lo que hemos batido, y lo ponemos en el horno fuerte al baño de María. El tiempo de cocción viene a ser 40 min. aproximadamente.
90.-PASTAS DE TÉ “BERLÍN”
INGREDIENTES 150 gr. de mantequilla, 1 huevo, 225 gr. de harina, una pizca de sal, la piel de 1 naranja, ½ cucharadita de canela, azúcar moreno para espolvorear, 1 huevo batido para pintar la masa PARA EL MAZAPÁN: 75 gr. de azúcar, 75 gr. de almendra en polvo, de 5 a 7 ml. De agua (aprox. Una cucharada) PREPARACIÓN Hacer el mazapán mezclando el polvo de almendra con el azúcar para que quede una masa más bien dura, entera, no líquida. Añadirle todo lo demás: la mantequilla, el huevo, la piel de naranja y la canela. Cuando toda la mezcla anterior esté bien homogénea, será el momento de mezclar la harina, delicadamente, para que quede una pasta firme. Reservar en frío la masa unos minutos y proceder a estirarla hasta dejarla bien fina. Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar moreno. Cortar cuidadosamente, con la ayuda de un cortapastas, tanto trozos como queramos y hornear a 180 ºC, durante 20 minutos.
91.-GALLETAS Receta-1 INGREDIENTES
6 huevos, 1 Kg. de harina, 500 gr. de azúcar, 6 limonadas, un poco de canela en polvo, ralladura de 1 limón (Otras medidas son 3 huevos, 3 tazas de leche, 1 taza de aceite, 2 tazas de azúcar, limón, canela, bicarbonato) PREPARACIÓN Mezclar los huevos con el azúcar y la harina hasta verlo blanco. Pondremos la corteza del limón y la canela, las limonadas blancas todas juntas y añadiremos la harina poco a poco. Hacemos galletas que meteremos en el horno 15 minutos.
Receta-2
INGREDIENTES 3 huevos, ¼ Kg. de azúcar, 150 cc. De aceite, 1 cucharadita de bicarbonato sódico, harina PREPARACIÓN Con los huevos enteros con azúcar, añadirmos el aceite y lo mezclaremos. A continuación, añadimos la harina que admita, el bicarbonato (la pasta debe estar dura). Finalmente llevamos a formato de galleta y pondremos azúcar encima.
92.-TARTA DE QUESO Y FRAMBUESAS o ARÁNDANOS Receta-1
INGREDIENTES Queso para untar 300 gr., nata líquida ½ litro, yogurt 1 natural, 6 cucharadas de azúcar avainillado, 250 gr. de mermelada de frambuesas, un limón, unas 12 galletas tipo María, 120 gr. de mantequilla, 6 hojas de gelatina. PREPARACIÓN Lo primero será hacer la base de la tarta, para ello meteremos las galletas en una bolsa y las golpearemos hasta reducirlas a polvo, a continuación calentaremos la mantequilla hasta fundirla y la mezclaremos con las galletas hasta que quede una masa compacta. La extenderemos en un molde redondo y mientras se enfría haremos la masa. Mezclaremos con una batidora el queso , el yogurt, la ralladura del limón, el azúcar avainillado y uno de los vasos de nata. El otro lo pondremos a calentar mientras ponemos en remojo la gelatina durante 5 minutos. Incorporar la gelatina a la nata a la nata caliente y remover, verterlo junto con el resto de la mezcla y echarlo en el molde. Debemos dejarlo enfriar al menos 2 horas para que cuaje. Dispondremos la mermelada de frambuesas encima cubriendo toda la parte superior.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
Receta-2
INGREDIENTES 400 gr. de queso Philadelphia, 200 gr. De azúcar, 3 yemas, 3 huevos, 50 gr. de harina, 100 gr. de nata líquida, 2 hojas de gelatina, ½ bote de mermelada de color rojo (de fresas o de frambuesas o de arándanos) PREPARACIÓN Engrasar en un molde antiadherente con mantequilla y poner en el congelador. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Precalentar el horno a 180 º C. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 35 a 45 minutos hasta que esté dorada la superficie. Sacar y dejar entibiar. Mientras tanto calentar la mermelada y poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Cuando la mermelada este caliente escurrir las hojas de gelatina e echarlas en la mermelada. Desmoldar la tarta y echar la mermelada por encima. Dejar enfriar y servir.
Receta-3
INGREDIENTES 2 paquetes largos de galletas maría , 250 gr de mantequilla , 750 ml de nata , 1 tarrina grande de queso Philadelphia (250 gr) , 1 paquete de gelatina de limón , 1 bote de mermelada de arándanos PREPARACIÓN Machacar/Triturar los dos paquetes de galletas (dejar dejar enteras unas 10). Ablandar la manteguilla y mezclarla con las galletas hasta obtener una pasta. Extenderla por la base y los bordes de un recipiente de esos que se separa la base de los laterales (igual que los de la quiche) Empezar a montar la nata pero sin que llegue a montarse del todo. añadirle el queso Philadelphia y remover hasta que no quede ningún grumito. Añadir la gelatina templada/fria pero sin que esté cuajada. Poner la mezcla en el recipiente encima de la galleta. Meter en el congelador. Sacar unos minutos antes de servir para que se pueda cortar y extender la mermelada al gusto por encima. Desmoldar y servir.
93.-TARTA DE YOGUR CON FRAMBUESA
INGREDIENTES Masa de galletas: 100 gr. de galletas María, 50 gr. de mantequilla Relleno: 4 yogures naturales, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de leche condensada, e hojas de gelatina, 400 gr. de nata montada. Mermelada de frambuesa. ELABORACIÓN Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla. Forrar un molde de base desmoldable, presionando bien la masa sobre el fondo y los laterales. Metemos el molde en el horno precalentado, tiene que quedar la masa un poco tostada. Sacamos del horno y dejamos enfriar. En un bol aparte, mezclar los yogures con el azúcar y la leche condensada. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Incorporar la nata montada. Terminamos la tarta cubriéndola con mermelada de frambuesa y sacamos del molde.
94.-TORTA ALEMANA DE AVELLANAS
INGREDIENTES Mantequilla y harina para preparar el molde, 3 claras de huevo, 125 gr. de azúcar, 100 gr. de avellanas tostadas y molidas, 100 gr. de nata montada, canela en polvo, avellanas enteras. ELABORACIÓN Calentar el horno a 200 º. Forramos la base de un molde de fondo móvil con papel siliconado y lo untamos de mantequilla y lo enharinamos. En un cuenco grande montamos las claras a punto de nieve y añadimos poco a poco el azúcar hasta que el merengue quede firme y brillante. Con una cuchara o con una lengua de pastelero, añadimos la avellana molida, con cuidado de que no baje el merengue. Volcamos la masa en el molde y alisamos para que quede todo del mismo espesor. Metemos en el horno durante unos 20 o 30 minutos, el merengue tiene que quedar dorado y firme, pero no demasiado crujiente. Sacamos el molde y lo dejamos enfriar del todo. Extendemos la nata que ya tendremos montada y fría por encima del merengue y decoramos con canela y unas avellanas enteras.
95.-MOUSSE DE TURRÓN DE JIJONA
INGREDIENTES 1 tableta de turrón de jijona, 2 huevos, 50 gr. de azúcar glas, 2 dl. de nata PREPARACIÓN Trocear la tableta de turrón, ponerla en un recipiente y triturarla con la batidora hasta que tenga la consistencia de pasta blanda. Poner los huevos en un recipiente, con el azúcar, batirlos hasta que se pongan blanquecinos y añadir el turrón batido. Montar la nata e incorporarla a la preparación anterior. Distribuirla en copas y adornarlas con hiervas aromáticas.
96.-PALITOS
INGREDIENTES 1 huevo, 3 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de leche, 1 cucharada de anís, 1 cucharada de levadura.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Se añade harina hasta que quede una masa blanda que se pegue un poco en la mano. Coger pellizcos con la mano untada de harina y hacer forma de palitos. Freir en abundante aceite templado.
97.- BRIOCHES Receta-1
INGREDIENTES LEVADURA: 200 gr. de harina, 40 gr. de levadura, 100 gr. de agua (aprox.) MASA: 800 gr. de harina, 12 huevos, 20 gr. de sal, 50 gr. azúcar, 500 gr. mantequilla, agua la que admita PREPARACIÓN Una vez fermentada la levadura, habiendo procurado que no haya hecho corteza, haremos un pastón con la mantequilla, huevos, sal y azúcar; una vez todo bien mezclado le añadiremos la levadura fermentada y se le dará un trabajo adecuado; unos minutos antes de finalizar dicho trabajo se le añadirá la levadura prensada que se desee. Estas piezas, por llevar poco azúcar, se le debe añadir algo más de levadura prensada y son adecuadas para combinarlas con productos salados. Su formación se hará en piezas de 50 gr., aprox., se procederá al heñido clásico y luego un típico panecillo. Cuando esté a mitad de la fermentaciones harán unos cortes en forma de cresta con tijeras.
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de harina fuerte, 100 gr. de azúcar, 250 gr. micrem (materia grasa), 25 gr. de robsel o tupan, 6 huevos enteros, 15 gr. de sal, 60 gr. de levadura, ½ litro de agua. (De 1 Kg. de harina salen unas 30 piezas)
98.- BRIOCH DULCE
INGREDIENTES LEVADURA: 300 gr. de harina, 50 gr. de levadura prensada, 150 gr. de agua (aprox.) MASA: 900 gr. de harina, 150 gr. de azúcar, 20 gr. sal, 12 huevos, 800 gr. de mantequilla, agua la necesaria. PREPARACIÓN Exactamente como los brioches.
99.- BRIOCHES o SUIZOS
INGREDIENTES 1 Kg. de harina fuerte o semi, 150 gr. de azúcar, 150 gr. de mantequilla, 3 huevos, 10 gr. de sal, unas gotas de color de huevo, 100 gr. de levadura, ½ litro de agua. PREPARACIÓN Se prepara en la batidora o amasadora, si es con la batidora con el gancho, el kilogramos de harina, los 150 gr. de azúcar, los 150 gr. de mantequilla, los 3 huevos, los 10 gr. de sal, el medio litro de agua y las gotas de color. Todo ello se pondrá a trabajar durante 5 minutos. Pasado este tiempo se le agregará la levadura y se consinuará trabajando durante 2 minutos o más.
100.- PETISÚ
INGREDIENTES Un litro de agua, 400 gr. de manteca de cerdo, 10 gr. de sal, 800 gr. de harina floja. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos el litro de agua, los 10 gr. de sal y los 400 gr. de manteca al fuego. Una vez haya hervido le pondremos los 800 gr. de harina y con una espátula de madera, sin apartarlo del fuego, moveremos continuamente con el fin de que no se pegue. El modo de saber que la pasta está bien cocida es que al sacar la espátula salga limpia. Una vez cocida la pasta la verteremos en el perol de la batidora y con la pala y a una velocidad moderada iremos rebajándola con huevos. La cantidad de huevos que admite es de un litro o litro y cuarto. Una vez esté la pasta rebajada la sacaremos de la máquina, quitaremos la pala y con las manos moveremos la pasta con el fin de que en el fondo del perol no quede sin relajar. Una vez hecho esto lo escudillaremos con una boquilla rizada.
101.- CROISSANTS Receta-1
INGREDIENTES 2 Kg. de harina, 150 gr. de azúcar, 50 gr. de sal, 1 Kg. de levadura madre (S-c levadura prensada), 750 gr. manteca de cerdo, 1 litro de agua aprox. PREPARACIÓN Haremos un pastón con todos los ingredientes, excepto la manteca de cerdo. Después del cual lo heñiremos muy suavemente y lo dejaremos reposar durante unos minutos, después con el rodillo extenderemos las cuatro puntas haciendo como una cruz, y colocaremos la manteca de cerdo en el centro; a continuación se doblan las cuatro puntas y quedará tapada por completo la manteca. Seguidamente se extiende la masa con el rodillo hasta conseguir un espesor de unos dos centímetros de grueso. Esta lamina se dobla desde una punta hasta cubrir una tercera parte de la
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert lámina, y por el otro extremo hasta cubrirlo. De esta forma tendremos una vuelta sencilla. A continuación, y siempre laminando la masa con el mismo sentido, se darán dos vueltas más (total 3). Se cortarán las piezas en forma de triángulo. Se cogerá dicho triángulo por la base se enrollará sobre sí mismo y se deja fermentar. Se cocerán a horno moderado y cuando estén cocidos se pintarán con una solución preparada con almíbar y jalea de albaricoque, con la proporción de 10 por 100 de jalea.
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de harina, 100 gr. de azúcar, 20 gr. sal, 50 gr. manteca de cerdo, 2 huevos, 150 gr. de levadura, ½ litro de agua, 400 gr . de margarina. PREPARACIÓN En la amasador o batidora se pone el kilogramo de harina, los 100 gr. de azúcar, los 20 gr. de sal, los 50 gr. de manteca, los dos huevos y el medio litro de agua, todo ello se pondrá a trabajar durante 3 minutos, después se agregará la levadura con 2 minutos de máquina; a esta pasta le agregaremos los 400 gr. de margarina y le daremos tres vueltas. La harina tiene que ser de fuerza.
102.- CROISANTS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES 1 Kg. de harina semi., 100 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla, 4 huevos, 25 gr. de sal, 150 gr. de levadura, Para las vueltas 400 gr. de mantequilla. PREPARACIÓN Se pone en la amasadora o batidora con el gancho el kilo de harina, los 100 gr. de azúcar, los 100 gr. de mantequilla, los 4 huevos, los 25 gr. de sal y medio litro de agua. Todo eso se deja trabajar durante 5 minutos, pasado este tiempo le agregaremos los 150 gr. de levadura, con 2 minutos más de tiempo; después a esta pasta se le darán 3 vueltas con los 400 gr. de mantequilla y, por último, la laminaremos a 1 cm. de grueso y la cortaremos en forma de triángulo, que pese la unidad de 40 a 50 gr.
103.- SUSÚS
INGREDIENTES 2 Kg. de harina, 100 gr. de azúcar, 40 gr. de sal, 1 Kg. de levadura madre, (S-c levadura prensada), 400 gr. de manteca de cerdo o margarina, 1 litro de agua aproximadamente. PREPARACIÓN Se hará una lámina dándole tres vueltas sencillas como a los croissants. Una vez terminadas se cortan en piezas cuadradas de unos 5 cm. aprox. Luego se coge cada una de estas piezas y se hace una lámina rectángular de unos 6 por 12 cm. Se coloca un poco crema en el centro, se doblan los extremos superiores y los lados de forma que la crem e quede totalmente tapada. A continuación se enrolla sobre sí, se colocan en latas untadas con aceite y cuando esté suficientemente fermentado, se fríen, y por último se untan con azúcar.
104.- SABARINAS Receta-1
INGREDIENTES 750 gr. de harina, 200 gr. de mantentequilla, 6 huevos ( S-c levadura prensada), ½ litro de leche PREPARACIÓN Con estos ingredientes se hará una masa muy trabajada hasta que quede muy fina y se desprenda de las manos con facilidad. A continuación se añadirá el medio litro de leche a intervalos y trabajándolo con exceso. Se pondrá en una manga provista de boquilla lisa del nro. 5 aprox. Y se escudillarán en moldes apropiados para sabarinas; cada molde deberá tener una cantidad de masa como una cucharada, a fin de dejar espacio para cuando fermenten (deben dejarse fermentar al máx.). una vez cocida se ahogan con almíbar, al cual le habremos puesto el licor deseado (normalmente ron). Se pondrán en capsulas de papel y se pintarán con jalea.
Receta-2
INGREDIENTES 750 gr. de harina, 200 gr. de mantequilla, 6 huevos, levadura, según temperatura. PREPARACIÓN En el perol de la batidora, con el gancho con todos los ingredientes, haremos una masa como si fuese de bollería. Una vez obtenidad dicha masa la rebajaremos con huevos o el equivalente en leche; por último los echaremos en los moldes previamente habremos untado de manteca y harina. Una vez fuera del horno las calaremos con un jarabe, que tendremos ya frío con ron. Una vez bien coladas las adornaremos a nuestro gusto.
105.- HOJALDRE Receta-1
INGREDIENTES 1 Kg. de harina de gran fuerza y rica en gluten, 1 Kg. de harina de poca fuerza, 50 gr. de sal, 100 gr. de margarina, yemas de huevo las que se deseen, 1 litro de agua aproximadamente.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Una vez hecha la masa anteriormente mencionada, se formará una bola como “heñida”, de la cual y con el rodillo o rulo se extenderá de los cuatro lados, formando una cruz, se colocará en el centro 1900 gr. de margarina; con las cuatro puntas se tapa la margarina y se extenderá como una lámina igual que para los “Susús”, y se procederá a darle cinco vueltas sencillas, procurando en cada vuelta dejar reposar la masa unos minutos.
Receta-2
INGREDIENTES 1000 gr. harina fuerte, medio litro de agua, 20 gr. de sal, 50 gr. de manteca de cerdo. PREPARACIÓN En la amasadora pondremos todos los ingredientes y lo dejaremos trabajar durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacaremos la masa y la pesaremos; nos dará alrededor de 1570 gr. A esta cantidad de masa le pondremos 785 gr. de margarina y le daremos cinco vueltas de la siguiente forma: tres sencillas, dejándolo descansar durante unos minutos y, a continuación, le daremos las dos vueltas restantes. Una vez terminado esto ya está listo el hojaldre para cortar en piezas a gusto.
Receta-3
INGREDIENTES 1 Kg. de harina (el 50% de fuerza), 50 gr. de manteca de cerdo, 750 gr. de margarina extra- Flavor, agua la cantidad que admita (1 litro aprox.), 25 gr. de sal. Dejar reposar antes de cocer o congelar. PREPARACIÓN Se hecha en la amasadora la sal y la manteca para que se mezclen con un poco de agua, una vez mezclado se le hecha la harina y el agua que sea necesaria. Una vez hecha la masa se le hecha la margarina y se estira. BREXEL DE HOJALDRE Se estira el hojaldre que tenga un grosor medio. Una vez estirado se le hecha crema de almendras a la mitad que hemos estirado y se le pone la otra mitad encima. La pintaremos con huevo y le pondremos almendras fileteadas por encima y con la ayuda de un rulo la pegaremos a la mesa como si la estuviéramos estirando. Se corta en tiras estrechas y colocando la almendra hacia abajo la enrollaremos y le daremos la forma de brexel. Se meten en el horno y una vez frío se glasean y se meten 1 minuto al horno para que quede brillante. CREMA DE ALMENDRAS 500 gr. de azúcar, 500 gr. de mantequilla (extra-cremosa), 6 huevos enteros, 500 gr. de harina de almendra, 2 copas de licor de coñac o ron, y se puede poner 100 gr. de harina. ELABORACIÓN Primero se mezcla el azúcar con la mantequilla, cuando esté bien mezclado se añaden los huevos. A continuación se Pone la almendra molida con la harina normal y al final se le hecha el licor.
106.- PLUM-CAKE Receta-1
INGREDIENTES 300 gr. mantequilla, 300 gr. azúcar lustre, 6 huevos, 375 gr. harina tamizada, 15 gr. levadura en polvo o impulsor, 300 gr. fruta confitada, variada, 100 gr. pasas, s.c. vainilla. PREPARACIÓN Batir la mantequilla en marcha media, hasta quedar bien fina y cremosa. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que quede bien incorporado y mezclado. Luego añadir los huevos a intervalosy dejar batir hasta que quede la masa fina y cremosa. Incorporar la harina tamizada conjuntamente con la levadura o impulsor. Por último y mezclándolo con la mano, le incorporaremos la fruta que previamente habrá sido enjuagada cib agua y dejada a escurrir un par de horas. Para incorporarla es conveniente espolvorearla con harina. Las pasas se incorporan junto con la fruta pero sin necesidad de enjuagarlas ni espolvorearlas con harina. Si se desea, la fruta puede permanecer unas horas incorporadas con ron para darle este sabor, para lo cual no se tendrá que enjuagar antes de utilizarla; bastará sólo ponerla a escurrir el tiempo que ya hemos dicho antes. Esta masa obtenida se verterá en un molde adecuado bien forrado con papel, llenándolo tan solamente en las dos terceras partes de su capacidad (si se desea más alta calidad se puede salpicar de almendras fileteadas). Se cocerá a horno lento durante una hora; después de cocido y frío se puede espolvorear con azúcar glas (lustre), o si se desea, se puede adornar con frutas variadas y bañarlo de gelatina.
Receta-2
INGREDIENTES 250 gr. de mazapán, 100 gr. de azúcar, 5 huevos, 250 gr. de harina floja, 250 gr. fruta surtida, 100 gr. pasas, 100 gr. de mantequilla derretida, las raspaduras de un limón,. PREPARACIÓN Batir el mazapán, el azúcar y, a intervalos, añadir los huevos formando un batido que no sea excesivamente esponjoso. A modo de perfume échese un poco de ron (una copita); a continuación la harina, previamente tamizada. Por último, incorpórese la mantequilla derretida, pero casi fría. Retírese de la batidora y en el mismo recipiente mezclar con la mano la fruta, que previamente habrá sido enjuagada y dejada a escurrir un par de horas.
Receta-3
INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 500 gr. de mantequilla, 500 gr. de azúcar, medio litro de huevos, 500 gr. fruta picada, 800 gr. harina floja, 20 gr. impulsor PREPARACIÓN En un recipiente pondremos el medio kilo de mantequilla al fuego con el fin de que se deshaga, no llegándose a deshacer del todo; pondremos a batir con medio kilo de azúcar. Una vez montada le echaremos el medio litro de huevo, poco a poco, Una vez incorporado el huevo le pondremos medio kilo de fruta, que previamente habremos picado en dados pequeños, y la habremos lavado, con el fin de sacarle los colores de la fruta que puede ser piel de naranja, guindas, pasas y unos piñones. Una vez mezclado todo esto en la batidora, a mano le mezclaremos los 800 gramos de harina junto con los 20 gr. de impulsor, que previamente habremos pasado por el tamiz o cedazo. Esta pasta la escudillaremos en moldes individuales o grandes forrados con papel; por último encima le pondremos un poco de almendra fileteada. Temperatura del horno moderada .
Receta-4
INGREDIENTES 250 grs. de mantequilla, 250 grs. de harina, 1 ½ cuch. de levadura ,250 grs. de azúcar,4 huevos,2 puñados de pasas y guindas,Mantequilla y harina (para untar el molde),Azúcar glas
PREPARACIÓN
En un bol, echa la mantequilla blanda y el azúcar. Seguidamente, vete añadiendo los huevos uno a uno mezclando con una batidora de varillas. A continuación, agrega la harina con la levadura y sigue mezclando con ayuda de una espátula. Vierte la masa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Echale las pasas (previamente maceradas) y las guindas, ambas rebozadas en harina. Repártelas por el cake. Mete el molde al horno caliente a 200º durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, baja la temperatura del horno a 175º y deja otros 30 minutos aproximadamente. Retira del horno, deja enfriar y desmolda. Para servir, espolvorea el plum-cake con azúcar glas y trocéalo
RECETA-5
INGREDIENTES 100 gramos de mantequilla , 125 gramos de azúcar , 3 huevos , 250 gramos de harina , 1 sobre de levadura ,250 gramos de fruta confitada , 50 gramos de pasas de corinto ,50 gramos de almendras crudas , PREPARACIÓN Haced fundir la mantequilla y dejadla enfriar. Una vez fría la trabajamos con el azúcar y cuando esté bien mezclado vais añadiendo los huevos uno a uno. Procurad trabajar bien cada huevo antes de añadir otro. A continuación le echáis la harina mezclada con la levadura. Procurad incorporar la harina a la mezcla en varias veces y tamizándola, ya que así os será mucho más fácil y no os hará grumos (ya veremos que debido a la gran cantidad de harina os va ha quedar una mezcla bastante seca, como si fuera de pan). Cortad la fruta confitada a trocitos, no muy pequeños, y la enharinamos bien, para que no se vaya al fondo del molde cuando se cueza. Enharinad también las pasas de corinto, que habremos tenido media hora en remojo. Incorporad toda la fruta, muy despacio y con mucho cuidado, a la masa y todo seguido lo echamos en un molde rectangular de cake, untado y con un papel vegetal en el fondo también untado. Cortad las almendras crudas muy finas y las echaremos encima de la masa. Es muy importante la cocción, ya que ha de estar durante una hora en el horno y si se pusiera el horno muy fuerte se quemaría de fuera y nos quedaría crudo por dentro. (Yo puse el horno a 125 grados durante 1 hora y 1/4 y me quedó fenomenal y buenísimo). Si no os queda tostado de encima encended un momentito el gratinador para que quede dorado y con un aspecto inmejorable. Encima, en lugar de poner las almendras crudas podemos poner trozos de fruta confitada cortada en medias lunas.
107.- TARTA DE YOGURT ó DANONE
INGREDIENTES 6 huevos, 400 gr. de azúcar, 400 gr. de harina, 250 gr. aceite, 2 yogurts, 25 gr. de impulsor, 1 corteza de limón rayado. (Otras medidas son: 3 huevos, un danone natural, 1 danone de aceite, 2 danones de azúcar, 3 danones de harina – probar introducir uno de ellos con almendra molida-, 1 royal y limón rayado) PREPARACIÓN En un recipiente se mezcla el aceite, el azúcar, los yogurts, el limón y las yemas; en otro tendremos preparada la harina tamizada, conjuntamente con el impulsor, y cuando las claras estén a punto de nieve se añade el preparado
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert primeramente dicho, mezclándolo con la mano y, por último, incorporaremos la harina también, mezclándola con la mano. Se vierte en una bizcochera redonda o rectángulas forrada interiormente con papel. Se cuece a horno lento.
108.- CAÑAS o CUBANITAS
INGREDIENTES 1250 gr. azúcar, 3 litros de agua, 7 yemas de huevo, 500 gr. de leche condensada, 1750 gr. harina floja, 300 gr. manteca de cerdo, vainilla y limón PREPARACIÓN Se mezcla el azúcar con el agua, la leche condensada, la vainilla y el limón. En un perol suficientemente grande pondremos la harina tamizada e iremos añadiendo –a intérvalos- el líquido antes preparado hasta conseguir una pasta cremosa y sin grumos. Se vierten después las yemas y se trabaja de nuevo. Seguidamente le incorporaremos la manteca derretida, tibia –no hirviendo-, y se le añade el resto de líquido. A continuación se trabaj toda esta pasta en la batidora en segunda marcha durante 8 ó 10 minutos. Después de este trabajo, se pasa por un colador para que quede más fina y fluida. Se pone una cantidad prudencial en una manga provista de boquilla lisa y muy fina, y sobre latas untadas con aceite y espolvoreadas con harina haremos unos rectángulos de unos 10 centímetros de ancho por 20 de largo aprox. Se cuecen a horno fuerte, y en el momento en que salen, estando todavía muy calientes se enrollan sobre palos de madera para que queden como un tubo. Se pintan con chocolate de cobertura rebajado con manteca de cerdo y se rellenan de nata o trufa.
109.- MOJICONES
INGREDIENTES 6 huevos, 250 gr. de azúcar, 200 gr. de harina floja, 200 gr. de harina de almidón, un poco de bicarbonato amónico. PREPARACIÓN Pondremos a batir los 6 huevos con los 250 gr. de azúcar, lo dejaremos batir hasta que esté bien montado el batido. Después le mezclaremos los 200 gr. de harina floja y los 200 gr. de harina de almidón y el bicarbonato, que previamente habremos pasado por un tamiz, la harina la iremos mezclando a mano. Después lo escudillaremos en unos moldes que habremos forrado con cápsulas de mojicón; después, encima, le pondremos un poco de azúcar. Temperatura del horno suave.
110.- ROSQUILLAS TONTAS
INGREDIENTES 12 huevos, 250 gr. de azúcar, medio litro de aceite, 30 gr. de anis en grano, 1 Kg. de harina. PREPARACIÓN Se ponen los 12 huevos, los 250 gr, de azúcar a batir hasta que el batido esté bien montado; después le agregaremos el medio litro de aceite y los 30 gr. de anís en grano. Una vez esté bien mezclado cambiaremos las varillas por la pala y entonces le agregaremos 1 kg. de harina, que previamente habremos pasado por el tamiz. Todo esto lo dejaremos trabajar durante 5 minutos, pasado este tiempo lo sacaremos de la máquina, lo pondremos en el tablero que previamente habremos untado de aceite. Después lo trabajaremos en pequeñas cantidades con las manos con el fin de que las rosquillas salgan más abiertas. Una vez trabajadas haremos unas rosquillas de unos 20 gr. de peso por unidad. Una vez hechas las pintaremos con yemas de huevo dos veces. Temperatura de horno: moderada.
111.- LLONGUETS
INGREDIENTES 150 gr. mantequilla, 300 gr. azúcar glas, 9 yemas, 1/8 de leche, 1 Kg. de harina, 20 gr. de bicarbonato, un poco de vainilla. PREPARACIÓN Encima del tablero nos prepararemos los 150 gr. de mantequilla, los 300 gr. de azúcar, las 9 yemas el octavo de litro de leche, el kilogramo de harina y los 20 gr. de bicarbonato. Una vez preparado esto lo mezclaremos los 150 gr. de mantequilla y los 300 gr. de azúcar glas con la mano hasta formar una pomada; después mezclaremos, poco a poco, las 9 yemas. A continuación el octavo de litro de leche y, por último mezclaremos el kilogramos de harina con los 20 gr. de bicarbonato y un poco de vainilla. La harina pasada por el tamiz. Una vez terminada la pasta quedará apta para trabajarla. Se corta la masa resultante en porciones de tamaño prudencial, a las que daremos forma de brioches en miniatura. Después de colocadas las piezas sobre las planchas las pintaremos dos veces con yema de huevo. Una vez se haya secado la yema les haremos un corte longitudinal en el centro de cada una. Temperatura del horno moderada.
112.- TRUFA COCIDA
INGREDIENTES 1 litro de nata líquida, 100 gr. de cobertura, 200 gr. de azúcar. PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert En un rcipiente pondremos el litro de nata líquida y los 200 gr. de azúcar, todo esto al fuego. Una vez esté hirviendo le pondremos el kilo de cobertura, que previamente habremos picado, y con unas varillas lo moveremos hasta que cueza. Una vez esté cocida la vaciaremos en otro recipiente y la dejaremos enfriar sin meterla en la cámara. Una vez esté fría a un kilo de esta trufa le agregaremos 2 kilos de nata montada, se puede incorporar a mano o a máquina con varillas. NOTA.- Esta trufa es conveniente hacerla todo el año, pero más aun en período de verano para la seguridad y tranquilidad nuestra puede estar 24 horas fuera de la cámara y no se hace ácida. En caso de que alguien le guste la trufa más oscura, en lugar de ponerle un kilo de trufa y 2 kilos de nata podemos poner uno de cada, o a gusto. Debemos de rebajar solamente la cantidad que vayamos a gastar, ya que una vez incorporada la nata hay más posibilidades de que se haga ácida.
113.- PASTA BRISA
INGREDIENTES 1 Kg. de mantequilla, 600 gr. de azúcar glas, cuarto de kilo de leche y huevos, 2 Kg. de harina floja, vainilla PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos el kilo de mantequilla y los 600 gr. de azúcar glas. Con las varillas lo dejaremos batir durante 10 minutos. Los 5 primeros minutos dejaremos trabajar la mantequilla y el azúcar glas solo para que monte. Después en los otros 5 minutos de tiempo le agregaremos el cuarto de litro de leche y huevos, poco a poco. Una vez mezclado bien, y pasado el tiempo, lo sacaremos de la batidora y con la mano mezclaremos los 2 kilos de harina y la vainilla, que previamente habremos pasado por el tamiz. Con esta pasta podremos hacer muchas cosas. Por citar algunas diremos que vale para forrar tartas de frutas, casquillos para repostería dulce, pastas de té etc...
114.- FONDANT
INGREDIENTES 2500 gr azúcar, 1 litro de agua, 250 de glucosa. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos los 2500 gr. de azúcar y el litro de agua. Lo pondremos al fuego. Una vez empiece a hervir, con una espumadera quitaremos todas loas impurezas del azúcar. Una vez hecho esto le pondremos los 250 gr. de glucosa, hasta que coja el punto de bola. El punto de bola lo podremos conseguir introduciendo la espumadera dentro del jarabe y al sacarle soplar sobre la espumadera, entonces, si el azúcar tiene el punto saldrán unas bolas a través de los agujeros de la espumadera. Una vez conseguido el punto lo vaciaremos sobre una mesa de mármol. Una vez esté casi frío, con un corte castigando el jarabe sobre el mármol conseguiremos el fondant. Si no queremos hacerlo manualmente, cuando el azúcar esté frío lo pondremos en el perol de la batidora y con el gancho o la pala lo conseguiremos el fondant. No es aconsejable usar la máquina para matar el fondant, porque una vez está cogiendo el punto tiene fuerza y se castiga la máquina. NOTA.- El fondant nunca se debe rebajar con agua cuando vamos a usarlo sino con jarabe. Se pueden dar sabores de licores.
115.- PASTA DE MANGA
INGREDIENTES 3 Kg. de mantequilla, 1500 gr. azúcar glas, un litro de leche y huevos, 200 gr. de mazapán, 3.900 gr. harina floja, 300 gr. harina de almidón, esencia de limón y vainilla. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 3 kilos de mantequilla y los 1500 gr. de azúcar glas a batir. Una vez montado le agregaremos poco a poco, el litro de leche y huevos. A continuación le pondremos los 200 gr. de mazapán ya hecho, la esencia de limón y vainilla y, por último, le agregaremos los 3900 gr. de harina floja y los 300 gr. de almidón, que previamente habremos pasado por el tamiz, todo junto. La harina la mezclaremos a mano. Una vez hecha la pasta, con una manga y una boquilla rizada la escudillaremos en latas harinadas de forma y gusto propio. Temperatura del horno 200-220ºC.
116.- PONCHES O BÚLGAROS
INGREDIENTES 24 huevos, 400 gr. azúcar, medio litro de jarabe, 800 gr. de harina. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos a batir las 24 claras. Una vez montadas le agregaremos los 400 gr. de azúcar. En otro perol de la batidora o en el mismo, vacío, pondremos a batir las 24 yemas. Una vez montada le agregaremos el medio litro de jarabe; pasado un tiempo prudencial de haberle puesto el jarabe a las yemas mezclaremos a mano las yemas y las claras; por último le agregaremos los 800 gr. de harina, que previamente habremos pasado por el tamiz. La harina también la mezclaremos a mano. Una vez terminado el batido, con una manga y una boquilla lisa de orificio fino, ls escudillaremos sobre un papel deplancha. Una vez cocidas estas planchas podemos usarlas para brazos de gitano, ponches y búlgaros de chocolate.
117.- RUSOS DE ALMENDRA INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Un litro de claras, 1 Kg. de azúcar, 900 gr. de almendra molida, 200 gr. de harina floja. PREPARACIÓN En un perol de la batidora pondremos a batir el litro de claras; una vez montadas le agregaremos poco a poco, sin parar la batidora, el kilo de azúcar y, y , por último le agregaremos a mano los 900 gr. de almendra alme ndra molida y los 200 gr. de harina, que previamente habremos pasado por un tamiz. Una vez terminado el batido, con una manga y una boquilla lisa de orificio más bien fino escudillaremos sobre papel de planchas el batido. Una vez escudilladas la espolvorearemos de azúcar glas. Seguidamente las coceremos, procurando no se resequen mucho en el horno. Una vez cocidas y frías les quitaremos los papeles y con una mantequilla preparada con turrón y un poco de azúcar quemado montaremos los rusos. La forma de montarlos es de dos planchas en medio de las cuales pondremos una capa de unos 4 centímetros de grueso de la mantequillas que anteriormente habremos preparado con el turrón y el azúcar quemado; esto lo dejaremos enfriar en el tanque durante 2 horas y, por último, lo cortaremos a cuadrados como los flanes y los pasteles terminados se pondrán en cápsulas de flan.
118.- PASTA PARA TARTALETAS SALADAS
INGREDIENTES 1 Kg. de harina, 750 gr. de manteca de cerdo, medio litro de agua, 20 gr. de sal, un poco de vinagre PREPARACIÓN En la amasadora, o en el perol de la batidora con gancho, pondremos el kilo de harina, los 750 gr. de manteca de cerdo, el medio litro de agua, los 20 gr. de sal, el poco de vinagre y unas gotas de color de huevo. Todo esto lo amasaremos como si fuese hojaldre, y con el resultado de estos ingredientes podremos forrar tartaletas, casquillos para rellenar el salado.
119.- MERLITONES
INGREDIENTES 175 gr. de mantequilla, 500 gr. de azúcar, 15 huevos. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos los 175 gr. de mantequilla al fuego y con unas varillas, sin que se deshaga totalmente la mantequilla, haremos una pomada. A continuación mezclaremos los 500 gr. de azúcar con la mantequilla y, por último, agregaremos los 15 huevos, poco a poco, sin dejar de batir. Una vez terminado el contenido de los merlitones lo vaciaremos en los moldes que previamente habremos forrado con pasta salada y, una vez llenos, los espolvorearemos con azúcar glas. Temperatura del horno moderada.
120.- POLVORONES Receta-1
INGREDIENTES 400 gr. de manteca de cerdo, 400 gr. de azúcar glas, 250 gr. de almendras, 250 gr. de avellanas, la raspadura de 2 limones, canela y vainilla, 1 Kg. de harina tostada. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 400 gr. de azúcar glas; esto lo pondremos a batir con la pala hasta que se mezcle bien la manteca con el azúcar. A continuación le pondremos los 250 gr. de almendras, los 250 gr. de avellanas, ambas cosas tostadas y hechas pralinés, después le pondremos la raspadura de los 2 limones, canela, vainilla y el kilo de harina tostada. Con el resultado que consigamos de estos ingredientes haremos una lámina de 2 ó 3 centímetros de gruesa y las cortaremos con un molde redondo y ovalado. Una vez cortado y puestos en latas los coceremos. A la mitad de su cocción lo sacaremos del horno, lo espolvorearemos con azúcar glas, que previamente habremos preparado con vainilla. Una vez espolvoreados los volveremos a meter en el horno hasta terminarlos de cocer. Temperatura del horno moderada.
Receta-2
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 250 gr. de azúcar glas, 175 gr. de manteca de cerdo, un poco de canela en polvo y azúcar lustre para espolvorearlos. PREPARACIÓN La harina se tuesta previamente en una sartén. Se le añade después el azúcar, la manteca y la canela. Se amasa con la mano y s extiende con un rodillo sobre un mármol espolvoreado de harina, dándole un grosor de un centímetro y medio. Se cortan unos discos con un cortapastas o vaso, y se ponen sobre una placa de horno, previamente untada de mantequilla. Cuando hayan adquirido un ligero color dorado, se sacan y se espolvorean de azúcar lustre.
Receta-3 POLVORONES DE NATA
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 250 gr. de azúcar glas, 1 taa grande de nata, ½ tacita de aceite y 1 cucharadita de canela en polvo PREPARACIÓN Se bate la nata y cuando está fina se añade el azúcar glas y se vuelve a batir. Luego se incorporan el aceite, la harina y la canela, hasta que se forme una pasta que tenga consistencia y no se pegue a los dedos, para lo cual quizá haya que rectificar la cantidad de harina, pues es distinta su absorción según la calidad.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Se toma porciones de pasta y se moldean con la mano para formar los polvorones. Se ponen en la placa de horno untada de mantequilla y se tiene a calor suave y poco tiempo sin que lleguen a dorarse.
Receta-4 POLVORONES SEVILLANOS
INGREDIENTES 750 gr. de harina, 375 gr. de manteca de cerdo, 150 gr. de azúcar glas, 2 copitas de aguardiente, 2 cucharadas de canela en polvo y azúcar lustre. PREPARACIÓN Se cuecen a harina en el horno, sin que llegue a tostarse, y se deja enfriar completamente. Se pone en un bol la manteca y el azúcar en polvo y se bate hasta que la mezcla quede espumosa. Se añaden por este orden, el aguardiente, la canela y la harina (primero a cucharadas y luego a puñados). Extendida en la masa, se amasan con ambas manos, y una vez la masa a punto, se deja reposar en sitio fresco durante 20 minutos. Se unta con mantequilla una placa de horno y se espolvorea con harina. Se espolvorea también la mesa con harina y se coloca en ella la masa, se aplana con el rodillo hasta que tenga un espesor de 1 cm, se recortan según el tamaño que se desee, y se van colocando en la placa de horno. Se hacen cocer a horno fuerte, y cuando estén listos se retiran con cuidado de la placa y se espolvorean abundantemente con azúcar glas. Para conservarlos se envuelven en papel de seda.
121.- TURRÓN DE YEMA
INGREDIENTES 3250 gr. de azúcar, 375 gr. de glucosa, 25000 gr. de almendra molida, 24 huevos hechos yema dura, la raspadura de dos limones y Licor 43 a gusto. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos los 3250 gr. de azúcar al fuego, Una vez haya empezado a hervir, y los hayamos limpiado de impurezas, le agregaremos los 375 gr. de glucosa, lo dejaremos hervir hasta conseguir el punto bola. Una vez conseguido dicho punto, con una espátula o cuchara de madera rasparemos las paredes del recipiente donde hemos hecho el jarabe para conseguir sacar un poco de granillo. Una vez hecho esto lo pondremos con los 2500 gr. de almendra molida, las 2 docenas de yema dura, la raspadura de los dos limones y el licor; todo esto, con el gancho lo dejaremos batir hasta que veamos que se está poniendo duro. A continuación lo vaciaremos en el cajón que previamente habremos forrado con papel pa pel blanco b lanco y espolvoreado con canela, y por último taparemos dicho d icho cajón, c ajón, lo prensaremos y lo dejaremos enfriar durante dura nte 4 ó 5 días. Una vez bien frío y duro lo cortaremos en tabletas untadas con yema por ambas partes lo quemaremos con la pala y lo envolveremos.
122.- PASTA DE MANGA
INGREDIENTES 3 Kg. de mantequilla, medio litro de huevo, medio litro de leche, 1400 gr. azúcar glas, 4 Kg. de harina, vainilla. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 3 kilos de mantequilla y los 1400 gr. de azúcar glas a batir, hasta conseguir que el azúcar glas y la mantequilla estén bien montadas. A continuación le pondremos el medio litro de huevos y el medio litro de leche; esto lo echaremos en la batidora, poco a poco sin parar de batir, solo reduciendo la velocidad y, por último , mezclaremos a mano los 4 kilos de harina y vainilla, que previamente habremos pasado por el tamiz. Una vez terminado de hacer la pasta, con una manga y una boquilla rizada de orificio no muy grueso escudillaremos en latas harinadas las pastas de forma y tamaño a gusto propio. Temperatura del horno moderada.
123.- HUESOS DE SAN EXPEDITO
INGREDIENTES 12 huevos, 200 gr. azúcar, medio litro de aceite, un poco de anís en grano (o llavorets), 1 Kg. de harina floja PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 12 huevos y los 200 gr. de azúcar a batir hasta que esté bien montado; los huevos y el azúcar. A continuación pondremos el medio litro de aceite y el anís en grano. Una vez mezclado todo esto pararemos la batidora y cambiaremos las varillas por la pala y, por último, le pondremos el kilo de harina, que se mezclará con la pala que antes hemos cambiado. Una vez terminado de trabajar en la batidora lo sacaremos y lo pondremos sobre el tablero, ligeramente untado de aceite. Trabajaremos la pasta en pequeñas cantidades, al mismo tiempo que se van haciendo en pequeñas divisiones (tamaño similar a un pitillo) se puede ir friendo. Una vez terminado de freir lo pondremos en bandejas y todas las capas las iremos espolvoreando con azúcar glas.
124.- PASTAS DE NARANJA
INGREDIENTES 1 Kg. de mantequilla, 350 gr. de azúcar glas, 3 huevos, 200 gr. de corteza de naranja, 1600 gr. harina floja, vainilla. PREPARACIÓN Una vez que tengamos todo pesado en el tablero uniremos la mantequilla con el azúcar glas, que trabajaremos con la mano hasta dejar una pomada. Después le agregaremos los 3 huevos, sin dejar de trabajar. Después le agregaremos los 200 gr. de corteza de naranja confitada, que previamente habremos cortado en dados pequeños y, por último, le
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert agregaremos los 1600 gr. de harina con la esencia de vainilla. La harina la mezclaremos a mano con el fin de que la pasta no coja cuerpo. Una Un a vez acabada acaba da la pasta la laminaremos a 1 cm. o 1,5 cm. y la cortaremos con un corta pastas redondo; después la pintaremos con yemas de huevo y azúcar quemado, y finalmente con un peine la peinaremos. Temperatura del horno unos 200 ºC.
125.- FIGURITAS CON MAZAPÁN COCIDO
INGREDIENTES 1 Kg. de almendras, 800 gr. de azúcar, 200 gr. de glucosa. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos los 800 gr. de azúcar con un cuarto de litro de agua. Una vez que esté hirviendo y limpio de impurezas le agregaremos los 200 gr. de glucosa, lo dejaremos al fuego hasta conseguir el punto de bola. Una vez conseguido dicho punto, con una cuchara de madera, y raspando las paredes del recipiente en donde hemos hecho el jarabe, sacaremos un poco de granito; a continuación, este e ste jarabe lo mezclaremos mez claremos en la batidora b atidora con el gancho al kilo de almendra molida. Cuando veamos que se está endureciendo lo sacaremos de la batidora y sobre un tablero lo dejaremos enfriar. Una vez frío, si tenemos refinadora de almendra, le daremos una pasada, si no ya está preparado para hacer figuritas. Una vez hechas y puestas sobre neulas las pintaremos de huevo y las coceremos. Una vez cocidas las pintaremos de jarabe.
126.- TRUFA CRUDA
INGREDIENTES 500 gr. cobertura templada, 600 gr. nata montada, 100 gr. de coñac. PREPARACIÓN En un cazo pondremos los 500 gr. de cobertura, que calentaremos al baño de maría, con ella templada pondremos el coñac y una tercera parte de la nata, lo trabajaremos intensamente. Una vez trabajado y mezclado todo bien incorporaremos el resto de la nata y volveremos a trabajarlo todo junto, ligeramente, quedando así dispuesta para ser utilizada.
127.- TOCINILLOS DE CIELO
INGREDIENTES 300 gr. de azúcar, 12 yemas de huevo. PREPARACIÓN En un recipiente pondremos a hervir el azúcar con agua hasta que alcance el punto de hebra, que equivale a 35 º del pesa-jarabe. Una vez conseguido este punto lo incorporaremos a las 12 yemas, poco a poco, trabajándolo todo con una batidora. Una vez mezclado todo lo pasaremos por el chino. Los moldes los untaremos con glucosa deshecha al baño de maría o jarabe de azúcar. Una vez untados los llenaremos los moldes con la mezcla. A continuación lo pondremos a cocer a vapor durante 10 minutos; es conveniente comprobar si están bien cocidos antes de retirarlos del fuego. Una vez fríos están a punto para su uso.
128.- HUEVO HILADO
INGREDIENTES Yemas de huevo, pasadas por un colador chino y jarabe de azúcar a 35 º del pesa-jarabe. PREPARACIÓN Desclarar una cierta cantidad de huevos haciendo pasar las yemas por un colador chino, a fin de eliminar cualquier residuo de claras. Preparar en una caldera ancha azúcar y agua, haciendo hervir estos ingredientes hasta conseguir los 35º del pesa jarabe, que es igual al punto de hebra. Mientras, se calientan ligeramente las yemas al baño maría, trabajándolas un poco para que queden sueltas. Estas yemas las vaciaremos en un hilador, y una vez conseguido los 35º de punto de jarabe que tenemos en el fuego, añadir unas gotas de yema con agua y las echaremos al azúcar hirviendo para que le salga espuma al azúcar. Sobre esta espuma iremos dejando caer las hebras de huevo con el hilador; para ello dando vueltas por todo el borde de la caldera, desde una altura prudencial, que puede ser de 20 cm., aproximadamente. Con el hilador ya agotado de yemas se retira la caldera del fuego y se le salpica unas gotas de agua fría para que baje la espuma y con una espumadera se retira el huevo hilado del azúcar, lavándolo con agua fresca antes de colocarlo en una rejilla a escurrir. En caso de que nos sobrasen yemas sólo nos resta repetir la operación como ya hemos descrito hasta agotar todas las yemas que tengamos. Una vez terminado ya tendremos el huevo hilado, listo para usarlo en el momento deseado.
129.- PANQUEMADO Receta-1
INGREDIENTES 6 huevos, 500 gr. de azúcar, medio litro de aceite, un litro de leche, 1 Kg. masa de pan, 2 Kg. harina fuerte. (otros ingredientes pueden ser: 3 huevos, ¼ Kg. de azúcar, ½ libra de aceite, 1 libra de agua, limón, 1Kg. harina) PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert En la amasadora pondremos el kilo de masa de pan, los 6 huevos, el medio kilo de azúcar, el medio litro de aceite, el litro de elche y los 2 kilos de harina fuerte. Todo esto lo pondremos a trabajar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo le pondremos la levadura prensada. La cantidad de levadura según tiempo.
Receta-2
INGREDIENTES 250 gr. de levadura, 12 huevos, 1 litro de agua, ½ litro de aceite, 1 Kg. de azúcar, 3 kilos de harina, 1 limón rallado PREPARACIÓN Se baten los huevos (las claras y las yemas juntas), se calientan un poco el agua y el aceite, y se incorporan a los huevos. Se añaden a continuación el azúcar, el limón, la levadura y la harina; se trabaja bien y se deja fermentar. Ya fermetado, se hacen unas bolas con la masa y se colocan en una oblea; se aplastan y se les da forma para dejarlas fermentar de nuevo. Cuando ya están al punto, se pasan por huevos y azúcar y se introducen en el horno, precalentado a 200 ºC. Si en esta segunda fermentación se añaden unas nueces y unas pasas, se les denomina “reganyaes”. Pueden ser rellenadas con cabello de ángel, y se llaman “reganyaes farcides”.
Receta-3
INGREDIENTES 1 vaso de huevos, 1 vaso de azúcar, 1 vaso de aceite, 1 vaso de agua, levadura 2 dedos, harina la que admita PREPARACIÓN Mezclamos los huevos, el azícar, el aceite y lo movemos bien. Añadimos agua tibia y levadura. A continuación agregaremos poco a poco la harina que admita y trabajaremos con ganas todos los ingredientes. Dejaremos reposar en un lugar caliente hasta que suba. (A esta pasta le podemos añadir pasas y nueces. Calabaza. Frutas confitadas. Una mezcla de chocolate, az´çucar, harina media lima rallada y calabazate y un poco de aceite, boniato etc...)
130.- TORTAS FINAS
INGREDIENTES 500 gr. azúcar, un litro de leche, medio litro de aceite, 4 huevos, 20 gr. de impulsor, la raspadura de un limón, canela, 3200 gr. harina floja. PREPARACIÓN En la amasadora pondremos todos los ingredientes, trabajándolo durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacaremos la masa, haremos una lámina de unos 2 cm. de grueso y la cortaremos con un corta-pasta redondo de tamaño, más bien grande, las coceremos a temperatura moderada. Una vez cocidas y frías las pondremos sobre un tablero y las espolvorearemos de azúcar glas y, por último, las pondremos en papeles que previamente habremos preparado para ellas.
131.- CAPUCHINOS
INGREDIENTES 12 yemas de huevo, 1 huevo entero, 50 gr. de maizena. PREPARACIÓN Primeramente hay que formar unos cucuruchos de papel barba, colocados en una plancha metálica agujereada especial para ello, dándoles forma estrecha y alta para que nos sirva de moldes. Montar el huevo y las yemas hasta que estén bien esponjadas, mezclando entonces la maizena, moviendo enérgicamente con el batidor. Con esta pasta se llenan los cucuruchos y se cuecen a horno algo fuerte. Una vez cocidos y fríos se desprenden del papel cuidando de que no se rompan las puntas y entonces se colocan en candideras para bañarlos con un jarabe que previamente habremos hecho a 28 1º del pesa-jarabe. Pasadas 24 horas se escurren y quedan ya a punto para su uso. Se puede terminar cubriendo los capuchinos con gelatina de manzana y adornarlos con huevo hilado.
132.- ENSAIMADAS
INGREDIENTES 200 gr. de azúcar, 20 gr. sal, 4 huevos, medio litro de agua, 1 Kg. harina fuerte, 100 gr. levadura. PREPARACIÓN En la amasadora pondremos los 200 gr. de azúcar, los 20 gr. de sal, los cuatro huevos, el medio litro de agua y el kilo de harina fuerte. Lo dejaremos amasar durante 10 minutos. Pasado este tiempo pararemos la amasadora y le pondremos la levadura y lo dejaremos trabajar durante 5 minutos más. Una vez pasado este tiempo sacaremos la masa, la pesaremos y la dividiremos y se heñira. Después, con un rodillo, estiraremos las piezas y la untaremos de manteca de cerdo y, por último, formaremos las ensaimadas.
133.- CIGARRILLOS
INGREDIENTES 350 gr. de mantequilla, 650 gr. de azúcar glas, 400 gr. de harina, vainilla, 420 gr. de claras (aprox. 14 claras) PREPARACIÓN En un recipiente pondremos los 350 gr. de mantequilla al fuego, sin que se deshaga totalmente. A continuación le pondremos los 650 gr. de azúcar glas; con esto haremos una pomada. A continuación, sin dejar de mover, con unas
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert varillas le agregaremos los 420 gr. de claras, teniendo cuidado que no se nos corte y, por último, le agregaremos los 400 gr. de harina, que previamente la habremos pasado por el tamiz, con la vainilla. La harina la mezclaremos a mano. Escudíllase de un diámetro que una vez cocida resulte de unos 3 cm. Las planchas las utilizaremos tan sólo untadas de aceite; inmediatamente después de retirarlas del horno se enrollarán sobre sí mismas mediante un palito de formar barquillos. Temperatura del horno: 200º-210º.
134.- PALADARES
INGREDIENTES 400 gr. mantequilla, 400 gr. azúcar glas, 8 huevos, 600 gr. harina, vainilla. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 400 gr. de mantequilla y los 400 gr. de azúcar glas a batir. Unas vez esté mezclada el azúcar con la mantequilla le iremos echando los 8 huevos, poco a poco, y la dejaremos trabajar hasta que esté bien montada y, por último, mezclaremos los 600 gr. de harina y la vainilla, que previamente habremos pasado por el tamiz. La harina la mezclaremos a mano. Una vez terminado de hacer la pasta la escudillaremos en latas harinadas con una manga y una boquilla lisa de orificio, no muy grueso. Haremos unos círculos no muy grandes. Una vez escudilladas las coceremos a temperatura no muy fuerte. Una vez cocidas y frías las uniremos de dos en dos. Para unirlas podremos usar mantequilla o yema. Una vez unidas las bañaremos la mitad de chocolate. Una vez seco el chocolate ya están listas para comer.
135.- LENGUAS DE GATO Receta-1
INGREDIENTES 1 Kg. de mantequilla, 1 Kg. de azúcar glas, un litro de leche y huevos, 1200 gr. de harina, vainilla. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos el kilo de mantequilla y el kilo de azúcar glas, lo pondremos a batir hasta que esté montada la mantequilla y el azúcar. Después le agregaremos, poco a poco, sin parar la batidora el litro de leche y huevos y, por último le agregaremos los 1200 gr. de harina, que previamente habremos pasado por el tamiz, con la vainilla. La harina se mezcla a mano. Una vez mezclados y trabajados convenientemente los ingredientes se escudilla la masa con manga provista de boquilla lisa y orificio estrecho sobre planchas untadas y harinadas, formando palitos de unos 5 ó 6 cm. de largo, cocidas a horno regulado de 200º a 210º. Una vez sacadas del horno las despegaremos por medio de una rasqueta antes de su total enfriamiento.
Receta-2
INGREDIENTES 60 gr. de mantequilla, 60 gr. de azúcar avainillado, 60 gr. de harina, 2 claras de huevo, cocción 4 ó 5 minutos. PREPARACIÓN Reblandecer la mantequilla en una tarrina, agregarle el azúcar y luego en varias veces las dos claras sin batir. Cuando todo está bien amasado, mezclarle con la espátula la harina tamizada. Con la manga, extender esta pasta sobre una plancha untada con mantequilla y enharinada, dándole forma de bastoncitos largos como el dedo meñique y gruesos como un lápiz grande. Cocer en horno caliente y desprender de la plancha antes de que se enfríen completamente.
Receta-3
INGREDIENTES 100 gr. de harina, 100 gr. de azúcar en polvo, 1 dl. de nata de leche, 2 claras de huevo, ½ vaina de vainilla y 1 cucharada de azúcar avainillado. PREPARACIÓN Se pasa la harina por un tamiz y se coloca en una mesa en forma de volcán, se echa en el hueco la nata, el azúcar y la vainilla, se mezclan estos ingredientes sin tocar la harina, se baten 2 claras a punto de nieve, se agrega a lo demás y se amasa todo junto hasta conseguir una masa fina. Se llena con ella una manga pastelera con un aboquilla redonda, y bastante ancha, y en una placa de horno ligeramente untada de mantequilla se colocan unas tiritas de masa de unos 5 cm. de ancho. Se colocan a distancia unos de otros para que no se peguen al cocerse. Se meten en el horno fuerte y se dejan cocer durante 15 a 20 minutos.
136.- ROSQUILLAS DE STA. CLARA
INGREDIENTES 25 huevos, 100 gr. azúcar glas, 750 gr. aceite, 2200 gr. harina, para el baño: 6 claras y 3 kilos de azúcar. PREPARACIÓN En el perol de la batidora pondremos los 25 huevos, los 100 gr. de azúcar y lo podemos batir hasta que el batido esté bien montado, a continuación pondremos los 750 gr. de aceite. Una vez mezclado el aceite pararemos la batidora y cambiaremos las varillas por la pala y, por último, le pondremos los 2200 gr. de harina. Una vez terminada la sacaremos encima del tablero untado de aceite; trabajándola sobre el tablero formaremos rosquillas de unos 30 gr. por unidad. Una vez terminado se hacer las rosquillas las coceremos a temperatura no muy fuerte.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Una vez cocidas y frías prepararemos el baño para calarlas; dicho baño lo haremos con 6 claras montadas y 3 kilos de azúcar. Cuando las claras estén montadas a punto de nieve le echaremos, poco a poco, los 3 kilos de azúcar que previamente habremos puesto a hervir con agua hasta que consigamos el punto de hebra flojo. Una vez incorporado el azúcar a las claras pondremos una cucharadita pequeña de zumo de limón. Una vez preparado el baño bañaremos las rosquillas por la parte inferior. Una vez bañadas las meteremos unos segundos al horno para que se sequen. Cuando estén frías bañaremos la parte superior y repetiremos la operación de antes.
137.- TARTA DE ROYAL
INGREDIENTES 8 huevos, ½ Kg. de azúcar, 400 gr. de harina, 2 royales, 1 vaso de leche, un poco de aceite, limón rallado
138.- TARTA DE MANZANA Receta-1
INGREDIENTES 100 gr. mantequilla, 200 gr. harina, 2 cucharadas de leche. Con la mantequilla y la leche se pasta la harina. En un cuerto de la leche se hace el flan
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de manzanas, 2 huevos, 90 gr. de mantequilla, 8 cucharadas de azúcar, 8 cucharadas de harina, 6 cucharadas de leche, medio bote de mermelada de melocotón o albaricoque, un sobre de royal. PREPARACIÓN Se baten los dos huevos, 8 cucharadas de azúcar y la mantequilla, luego se añade la harina mezclada con un sobre de royal y la leche, luego de bien mezclado se añade 1 Kg. de manzana cortada bien pequeña. Para adornar se cogen dos manzanas más y se cortan bien finas y se ponen encima al gusto de cada uno. Se mete en el hornoy una vez cocida de añade la mermelada y se mete en el horno un momento para que se seque, se saca y se deja enfriar.
Receta-3
INGREDIENTES 6 - 8 manzanas, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de hojaldre, 200 gr. de crema pastelera, Mermelada de melocotón
PREPARACIÓN
Estira bien la plancha de hojaldre hasta que este muy fina y del tamaño de una placa de horno. Con el reverso de un cuchillo, haz unas muescas por todo el borde. Después, extiende sobre ella la crema pero dejando un margen libre de plancha de 1,5 cm. Aproximadamente. Pela las manzanas y filetéalas . Coloca los trozos sobre la crema y unas nueces de mantequilla por encima. Hornea unos 30 minutos -dependiendo del grosor y tipo de las manzanas - a horno medio. Por ultimo, da brillo a la tarta con la mermelada de melocotón. Puedes tomarla fría o caliente.
139.- MAZAPÁN
INGREDIENTES ½ kilo de almendra, ½ Kg. de azúcar, una vaso de agua, 3 huevos PREPARACIÓN Se pone el azúcar y el agua al fuego y cuando hace burbujas se baja el fuego y se pone la almendra, y se mueve y a la que ya se ha sacado y está casi frío se ponen los huevos, 3 huevos batidos y se mueve bien movido, al final un poco de limón rayado.
140.- PASTA PARA LA TARTA DE TOMATE Receta-1
INGREDIENTES 1 litro de aceite, 2 litros de cerveza, levadura, harina la que admita un poco de sal.
Receta-2
INGREDIENTES 1 taza de aceite, 1 taza de agua, un poco de levadura, 1 trozo de mantequilla, un poquito de vinagre, la pasta debe quedar blandita.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
Receta-3
INGREDIENTES 1 vaso de agua, ¾ de un vaso de aceite, 1 dedo de vinagre, sal, 2 cucharaditas de café de royal, harina la que admita
141.- PASTELES DE PESCADO
INGREDIENTES 1 taza de aceite, ½ taza de leche, un poco de sal, harina la que admita.
142.- PASTEL DE LIMÓN
INGREDIENTES 2 vasos de agua, 300 gr. de azúcar, 2 yemas de huevo, 2 limones ralladura y zumo, 1 taza de café de maizena.
143.- TARTA ESCUDELLA
INGREDIENTES 4 huevos, 1 kilo de azúcar, ½ litro de aceite, ½ kilo de harina, ½ kg. de almendra molida, un plato de nueces cortada, ¼ de pasas, 2 limonadas.
144.- PELOTAS DE FRAILE Receta-1
INGREDIENTES 4 huevos enteros, ½ vaso de aceite, ½ vaso de azúcar, 1 vaso de agua, levadura, 1 kilo de harina. Para la crema: ½ litro de leche, 2 yemas, 4 cucharadas de agua, 2 cucharadas de maicena, 2 cortezas de limón
Receta-2
INGREDIENTES Un poco de levadura de panadero , 1 taza de aceite, 1 taza de azúcar, 1 taza y media de leche o agua , 1 huevo (algunos ponen una taza de huevos), harina CREMA: 2 tazas de leche, 2 yemas de huevos, 2 cucharadas de harina y azúcar al gusto. Lo coceremos en un cazo al fuego lento sin dejar de remover y sin que llegue a hervir. PREPARACIÓN Pastamos todos los ingredientes hasta quedar una pasta fina y no muy dura. Hacemos porciones y pequeñas bolas que vamos a dejar en un lugar donde no les dé el aire y les pondremos algo que las cubra, media hora después las freiremos con aceite bien caliente y abundante. Una vez doradas las sacamos, partimos por la mitad y añadiremos una crema pastelera y pondremos por encima azúcar.
145.- TARTA DE COCO
INGREDIENTES 200 gr. de azúcar, 200 gr. de coco, 125 gr. de calabazate, 2 huevos PREPARACIÓN Primero los huevos y el azúcar, después el calabazate y el coco.
146.- ROLLOS DE LECHE
INGREDIENTES 1 kilo de azúcar, 3 huevos, ½ litro de leche, 4 limonadas, 1 vaso de aceite, raspadura de limón, harina la que admita
147.- ROLLOS DE VICARI
INGREDIENTES 4 huevos, ¼ Kg. de azúcar, 3 limonadasm 5 cáscaras de aceite, limón rallado, harina la que admita, pero que quede blandita
148.- PATAQUEROS
INGREDIENTES 1 libra de almendra, 1/2 libra de patata, 1 clara de huevo, 1 libra de azúcar. Se unta con la yema y se le pone la almendra.
149.-TARTA DE LA BOCA
INGREDIENTES 400 gr. de azúcar, 400 gr . de almendra, 8 huevos, 2 cucharadas de harina.
150.- TARTA MALHECHA INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 12 huevos, 1 litro de leche, 1 litro de aceite, 1 Kg. de azúcar, 1 paquete de gaseosa, harina la que admita, limón rallado. (otras medidas: 4 huevos, 4 tacitas de leche, 4 tacitas de azúcar, 2 tacitas de aceite, 4 limonadas)
151.- ROLLOS BLANDOS
INGREDIENTES 3 huevos, 2 tacitas de agua, 1 tacita de aceite, 120 gr. de harina
152.- LIONESAS
INGREDIENTES 6 huevos, 4 vasitos de café de agua, 2 vasitos de aceite, 1250 gr. de harina, una pizca de sal. PREPARACIÓN En una cazuela se calientan el aceite y el agua, cuando hierva se hecha la harina de golpe y se mueve. Dejar enfriar. Añadir los huevos batidos uno a unos. Untar una bandeja con aceite, formar montoncitos y cocer al horno, Al sacarlos no dejar directamente en frío. Abrirlos y rellenarlos con crema pastelera.
153.- ROLLOS DE ORELLETA
INGREDIENTES 4 huevos, ¼ Kg. de azúcar, 1 vaso de aceite, limón rallado, 2 papelitos de limonada de cada color, harina la que admita
154.- ROLLO DE MODA
INGREDIENTES 250 gr. de azúcar, 250 gr. de almendra, 250 gr. de calabazate, 5 huevos PREPARACIÓN Mezclar la almendra con la clara, y el calabazate con la yema-
155.- ROLLOS DE CASA
INGREDIENTES 1 huevo, 1 cáscara de aceite, 1 cáscara de anis, 1 cáscara de leche, 1 cáscara de azúcar, un poco de bicarbonato. Harina la que admita.
156.- ROLLOS DE ALCORA
INGREDIENTES 6 huevos, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de harina, 125 gr. de almendra, 1 paquete de royal, ½ Kg. de azúcar, 1 vaso de harina.
157.- ROLLOS DE ROSITA
INGREDIENTES 3 huevos, 1 kilo de azúcar, 2 tazas de aceite, 3 papelitos de limonada, harina la que admita (que no esté la masa clarita), ralladura de limón
158.- MOKA
INGREDIENTES 200 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar, 1 tacita de café, 2 yemas de huevo PREPARACIÓN La mantequilla tibia se le añade el azúcar y luego la tacita de café bien fuerte, se bate todo bien y en cuanto encontremos que ya está bien movido, se añaden 2 yemas de huevo.
159.- ROLLOS DE PILO Receta-1
INGREDIENTES 6 huevos, 3 cáscaras de aceite, y harina la que admita, no muy dura la pasta añadirle las claras a punto de nieve. En el acabado 1 vaso de agua, con ½ Kg. de azúcar.
Receta-2
INGREDIENTES 12 huevos, 6 cáscaras de huevo de aceite, 6 cáscaras deaguardiente para pastas (sin azúcar), harina PREPARACIÓN Batimos los huevos enteros y pondremos el aceite y el aguardiente. Removemos bien y añadimos la harina procurando que la pasta no quede du, más bien blanda. Hacemos los rollos y pondremos al horno bien caliente.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
160.- ROSCOS DE CAMILA
INGREDIENTES 4 huevos, 400 gr. de azúcar, 4 cáscaras de aceite, 4 cáscaras de aguardiente, ½ litro de leche, raspadura de limón, 4 limonadas, un poco de canela en polvo, harina la que admita, la pasta no debe estar muy dura.
161.- TEJAS
INGREDIENTES 150 gr. de mantequilla, 150 gr. de azúcar. Trabajarlo todo junto. 50 gr. almendra tostada picada o fileteada, 25 gr. de almendra molida, un poquito de sal, ralladura de limón, 4 claras ligeramente a punto de nieve. PREPARACIÓN Se incorporan las claras a la mezcla y se tiene 15 minutos al horno, al salir se le da la forma antes de que se enfríen.
162.- TARTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 6 huevos, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de chocolate en polvo, 100 gr. de harina.
163.- ROLLO DE LA MODISTA
INGREDIENTES 8 huevos, 250 gr. de harina, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de almendra, 1 royal PREPARACIÓN Las claras a punto de nieve se funde el azúcar, luego las almendras, la harina y el royal se mezclan, y se pone al batido las yemas, luego al horno, y con un vaso y medio de agua y medio Kg. de azúcar se hace un almíbar, que se pone por encima del rollo ya cocido y se pone al horno otra vez.
164.- TARTA DE QUESO RECETA-1
INGREDIENTES 5 huevos, 1 danone natural sin azúcar, 1 danone con azúcar, 5 cucharadas de maizena, 2 tarrinas de philadelphia PREPARACIÓN Todo al miniprimer y al molde con mantequilla al horno hasta que se cuaje.
RECETA-2
INGREDIENTES 1/2 kgr. de requesón, 3 huevos , 2 yogures naturales , 2 envases de yogur llenos de leche , 2 envases llenos de harina , 2 envases llenos de azúcar , 1 sobre de levadura Royal PREPARACIÓN Se bate todo junto y se vierte en un molde previamente engrasado y ennharinado. El horno ha de estar precalentado a 200º y su punto es cuando al pincharlo en el centro el pincho sale limpio.
165.- ROLLOS DE YEMA
INGREDIENTES 6 huevos (las yemas), 180 gr. de azúcar, 180 gr. de aceite de girasol, harina PREPARACIÓN Batir las yemas junto con el azúcar, seguidamente mezclarlo con el aceite, añadir harina amasándola y formar una pasta blanda hasta que no se pegue. Confeccionar los rollitos. Se bate una clara de huevo y con un pincel se pintan los rollitos, seguidamente pasarlos por azúcar (sólo la parte untada con clara). Ponerlos en la llanda y meterlo en el horno a fuego moderado.
166.- ALMENDRADO DE LOS TRES CREDOS
INGREDIENTES 300 gr. de mantequilla, 300 gr. de azúcar, 400 gr. de harina, 100 gr. de almendras, 2 huevos, 2 sobres de vainilla, 1 sobre de levadura en polvo, leche, 2 cucharadas de las de café de anís dulce. PREPARACIÓN Se obtiene una crema batiendo 200 gr. de mantequilla y 200 gr. de azúcar, empleando para batir cuchara de madera; se añade un punto de sal y la vainilla. Al batido se le incorporan los huevos enteros, la harina tamizada, la levadura y 5 cucharadas soperas de leche (o algo más si la pasta resulta espesa) y se continúa el batido, que no se debe nunca interrumpir. Por último, se agrega el anís por goteo. Se deja reposar la masa obtenida mientras dura el rezo del primer credo, o tiempo equivalente. Se toma un molde de tarta, se unta con mantequilla y se forra de papel vegetal, también untado con mantequilla, se rellena con la pasta antes obtenida, la cual se iguala con la cuchara. En un cazo aparte se disuelve el resto del azúcar con 5 o 6 cucharadas de leche y la mantequilla restante; se añade el segundo sobre de vainilla, y cuando el azúcar se haya disuelto completamente, se añaden las almedras, previamente
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert escaldadas peladas y cortadas. Se dejan acaramelar, se sacan del fuego y se reza, mientras reposan, el segundo credo; luego se vierten sobre al anterior compuesto. Se mete el pastel al horno por espacio de una hora a 180 ºC. Se retira, se le deja reposar mientras se reza el tercer credo y se sirve.
167.- ALMOJÁBANAS
INGREDIENTES 6 huevos, 1 taza de aceite, 2 tazas de agua, harina, manteca de cerdo, azúcar y canela. PREPARACIÓN Se calientan el aceite y el agua en el mismo recipiente, se añade harina, la que admita, removiendo el conjunto, hasta lograr una masa bien escaldada. Se incorporan los huevos hasta lograr una pasta semejante a una pomada. Sobre unas obleas, previamente colocadas sobre una bandeja metálica de hornear, se van colocando porciones de pasta, bien alisadas, de unos tres milímetros de espesor, en cada una de las cuales se depositan unas pulgadas de manteca de cerdo. Se espolvorean con azúcar y canela, y se pasan a horno fuerte.
168.- ARNADÍ Receta-1
INGREDIENTES 1 kilo de calabaza o 1 kilo de boniato o ½ kilo de cada clase, 1 kilo de azúcar, 4 huevos, canela, corteza de limón rallada, almendra molida, piñones. PREPARACIÓN Se hierven calabaza y/o boniato, con la piel se pelan y se trituran. Se pasan a un recipiente donde se mezclan con el azúcar a partes iguales, y se cuecen durante quince minutos, removiendo la masa continuamente. Después, se mezcla la masa con las almendras, la ralladura de limón y la canela, con la masa obtenida se forman unos conos o pirámides que se depositan en cazuela de barro. Se adorna la superficie con piñones y almendras enteras. Se pasan por el horno hasta que la masa quede dorada.
Receta-2
INGREDIENTES 1 calabaza, azúcar al gusto, almendras blancas sin piel, nueces troceadas, pasas maceradas, aceite y pimienta negra. PREPARACIÓN Cortamos la calabaza longitudinalmente y la asamos al horno a 150 º hasta que veamos que está tierna. Retiramos los hilos y la corteza y la envolvemos en un paño colgados durante varias horas para que pierda el agua. A continuación colocamos la calabaza en un barreño añadiéndole el azúcar y lo mezclamos hasta obtener un punto de dulzor intenso. Iremos mezclando además las almendras, las nueces y las pasas maceradas. Aparte, en una sartén con poco aceite muy caliente, haremos un ligero sofrito con un polvillo de pimienta negra. Seguidamente lo verteremos sobre la masa y lo mezclamos. Colocaremos la masa resultante en cazuelas de barro dándoles forma cónica, y decoraremos con almendras a nuestro gusto.
169.- ARROP I TALLADETES Receta-1
INGREDIENTES Mosto (de vino y, en algunos casos de higos), calabaza, melón u otros trozos (con preferencia de calabaza) PREPARACIÓN Se cortan los frutos en tiras pequeñas (talladetes) y se ponen en agua con cal durante dos horas para que se endurezcan. Después se enjuagan y se ponen a cocer en el mosto hasta que éste espese y alcance el punto deseado.
Receta-2
INGREDIENTES 300 gr. de azúcar, ½ litro de arrope de uva o de higos, ½ Kg. de calabaza de asar PREPARACIÓN Poner el arrope y el azúcar en un cazo al fuego para que hierva y alcance el punto de densidad adecuado, adicionar las rebanadas de calabaza (podemos añadir otras frutas de confitar como ciruelas, melocotón, etc..) y dejar hasta que la fruta esté tierna.
170.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 125 gr. de azúcar, 125 gr. de harina de fuerza media, 4 huevos, 50 gr. de chocolate rallado, 50 gr. de mantequilla PREPARACIÓN En una olla galvanizada se echan los huevos y el azúcar, se pone sobre el fuego y se bate la mezcla en su interior. Cuando ésta se presenta bien esponjosa, se añaden la harina tamizada y el chocolate, que se habrán mezclado entre sí previamente. Se pasa la masa a un molde y se deposita en el horno, a fuego moderado. La cocción durará de 20 a 25 minutos. Cuando se saca del horno, se espolvorea con azúcar.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
171.- BIZCOCHO DE ESPUMA
INGREDIENTES 65 gr. de harina, 60 gr. de fécula de patata, 125 gr. de azúcar, zumo de limón, 1 cucharadita de café de corteza de naranja rallada, 4 huevos. PREPARACIÓN En una alfajana se colocan el azúcar y las yemas de los huevos, el zumo de limón y las raspaduras de naranja y se baten. Por otra parte, se baten las claras a punto de merengue, agregando a mitad de montar una cucharada de café rasa de azúcar lustre. Montadas las claras se incorporan a las yemas batidas, y se agregan también la harina y la fécula; esta mezcla se añade después al resto de los ingredientes. Mediante una manga pastelera se confeccionan los bizcochos que se depositarán sobre hojas de papel graso, se pasan al horno sobre placa metálica y se mantienen a horno fuerte de ocho o diez minutos. Después se retiran y se dejan enfriar.
172.- BUÑUELOS DE MANZANA Receta-1
INGREDIENTES 250 gr. de harina, 100 gr. de azúcar, 4 cucharadas soperas de levadura, 2 decilitros de agua, 2 copas de brandy, aceite y sal. PREPARACIÓN En un recipiente profundo (alfajana) se disuelve la levadura con el agua templada y se forma una masa junto con la harina; se añaden la sal y el brandy y se tapa dicho recipiente. Se pelan las manzanas, se libran de sus simientes, se cortan a lonchas de tres milímetros de espesor y se ponen en maceración con el azúcar durante una hora. Pasado ese tiempo se echa el jarabe formado por el azúcar y la manzana a la pasta de la levadura, se mezcla bien y se deja elevar la masa hasta el doble de su volumen. Las lonchas de manzana se extienden sobre un paño, se secan y se pasan por harina. Al momento de freír se echan cuatro o seis lonchas de manzana en la masa, se envuelven con ella y se echan en la sartén con abundante aceite. Una vez dorados por ambos lados los buñuelos se retiran de la sartén, se escurren y se colocan en una fuente donde se espolvorean con azúcar.
Receta-2
INGREDIENTES 2 manzanas grandes, 1 litro de aceite, 200 gr. de harina, sal, 4 dl. de sidra acampanada muy fría, 1 cucharadita de aceite para la masa, 1 plato de azúcar. PREPARACIÓN Para preparar la pasta se pone harina en un recipiente hondo, se le hace un hueco en el centro donde se pone la sal, el aceite y la sidra, se mezcla con la punta de los dedos sin batir deprisa. Se deja reposar. Mientras, a las manzanas peladas se les retira el corazón y se cortan en rodajas quedando en forma de aro. Se espolvorean con azúcar y se les pone unas gotas de sidra. Luego, se bañan una a una en la pasta, se escurren ligeramente y se echan al aceite bien caliente hasta que se doren por las dos partes. Se pasan por el azúcar y se sirven preferiblemente calientes. En lugar de azúcar, se pueden mojar con miel.
Receta-3
Se eligen manzanas carnosas y consistentes y se decortan en cuatro trozos. Se mondan y se quitan las pepitas. Se rehogan y se ponen en infusión durante 3 horas en aguardiente, azúcar, cáscara de limón verde y agua de azahar. Cuando están bien marinadas se ponen a escurrir. Entre tanto, se hace una pasta compuesta de harina, agua tibia, manteca derretida, 2 yemas de huevo, las claras bien batidas. Con esta mezcla se rebozan bien las manzanas con la pasta se van friendo hasta que tomen buen color dorado. En caliente se espolvorean con azúcar y se sirve antes que se enfríen.
173.- ENSAIMADAS DE LAS MONJAS
INGREDIENTES 1 Kg. de harina tamizada, 200 gr. de manteca, ½ kilo de levadura de pan, 12 huevos, 1 yema, azúcar glas, un poco de leche PREPARACIÓN Se unen la harina, la levadura y los huevos, se amasan hasta obtener una pasta homogénea, se agrega un poco de leche, se cubre con un paño blanco y se deja reposar varias horas, para que la levadura haga su efecto y la pasta aumente de tamaño. La masa habrá alcanzado el doble de su volumen inicial; se coloca sobre una tabla de amasar en la que se ha esparcido harina, se trabaja de nuevo y se forma un rollo. Se van cortando rodajas del mismo y se trabajan por separado, obteniendo de cada rodaja un cilindro largo y fino. Se derrite la manteca, se untan los cilindros o bastoncitos obtenidos y se les da forma de espiral (o como se quiera). Se unta con manteca y se espolvorea con harina una llanda y se colocan las ensaimadas bastante separadas, pues debido a la gran cantidad de levadura han de crecer mucho, el aumento de volumen se favorece dejándolas reposar cubiertas con un paño. Con la yema de huevo batida se unta su superficie valiéndose de un pincel. Se pasan al horno hasta que se forme una costra dorada y se salpican de azúcar glas.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
174.- FARTONS
INGREDIENTES 400 gr. de azúcar, 200 gr. de levadura, harina (la que admita el amasado), 6 huevos, ½ litro de agua. PREPARACIÓN Se amasan los ingredientes durante 25 minutos. Con la pasta se consiguen seis fartons, se les deja reposar hasta que fermenten (unas tres horas), se pasan al horno a 250 ºC y se cuecen durante 15 min.. Se cubren con merengue y almíbar.
175.- PAN DE CALATRAVA
INGREDIENTES 1 litro de leche, 300 gr. de azúcar, 150 gr. de bizcocho, 50 gr. de almendras ralladas, 1 copita de brandy, canela en rama, 1 corteza de limón, 6 huevos. PREPARACIÓN Se ponen al fuego unos 150 gr. de azúcar hasta obtener un caramelo y se rocía con él el fondo del molde que se va a utilizar. En otro recipiente se pone a hervir la leche con el resto de azúcar, la canela y la corteza de limón. Se baten los huevos y, sin dejar de remover, se incorporan a la leche. Finalmente se cuela esta y se reserva. Se dispone el bizcocho en el molde, encima de la capa de caramelo; se baña con el brandy, se espolvorea con las almendras ralladas y se cubre con la mezcla de leche y huevos preparada de antemano. Se tapa el molde con papel de aluminio y se introduce, al baño maría, en horno suave. El tiempo de cocción oscilará entre los 40 y 50 minutos. Se reconocerá que está en su punto cuando, al pincharlo con un palillo, éste salga seco. Se deja enfriar y se desmolda en una fuente de servicio.
176.- PUNTA DE DIAMANTE
INGREDIENTES 1 bizcocho, ½ litro de leche, 6 huevos, 100 gr. de almendra molida, 36 cucharadas de azúcar (750 gr.) y 20 gr. de maicena PREPARACIÓN Se pone a hervir la leche, se añaden las yemas de los huevos, la maicena, la almendra molida y por cada yema tres cucharadas de azúcar. Lo mezclamos todo muy bien y agregamos la leche, disolvemos y levantamos el hervor. Dejamos enfriar. Se corta el bizcocho y se van alternando capas de bizcocho con capas de la crema anteriormente obtenida, formando una pirámide. Se baten las claras de los huevos con tres cucharadas de azúcar por cada clara, hasta alcanzar el punto de nieve. Con el merengue se recubre la pirámide formada con el bizcocho y la crema, cuyo remate o pináculo debe ser de merengue solamente. Se introduce en el horno cinco minutos, se gratina y se mete en el frigorífico.
177.- ROLLITOS
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 6 huevos, 1 ½ decilitros de anís en grano, 100 gr. de levadura,. Para el baño externo: 150 gr. de azúcar, 1 clara de huevo, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada de café de anís (licor), 1 cucharada de agua. PREPARACIÓN En un recipiente se colocan los huevos y el azúcar y se baten durante cinco minutos; se incorpora el aceite y se añaden los anises en grano, el anís líquido, la levadura y la harina. Se remueve bien con una espátula y se procede a elaborar veinticuatro bolitas. En el centro de cada una se practica un orificio, con lo que se convierten en rollitos o rollets. Se colocan sobre una placa metálica para hornear y se untan superficialmente con yema batida. Se pasan a horno fuerte durante diez minutos. Si están bien hechos se resquebrajarán al cocer en el horno, abriéndose grietas en su superficie. Se bañan con una emulsión conseguida al batir los ingredientes arriba mencionados durante diez minutos, añadiendo al final del batido el anís y el agua. Una vez bañados los rollets se dejan a la boca del horno para que se sequen.
178.- ROLLO DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES 300 gr. de harina, 1 cucharadita de levadura en polvo, azúcar, 150 gr. de mantequilla, 1 vasito de agua, 300 gr. de mermelada de albaricoque. PREPARACIÓN A través de un tamiz se hace caer la harina mezclada con la levadura sobre la tabla de amasar, se hace un hueco en el centro y se ponen en él la mantequilla dividida en trocitos y el azúcar. Trabajando con las manos se une a la mantequilla toda la harina. Se agrega el agua. Se estira la pasta con el rodillo, en una lámina rectangular de un centímetro de espesor, se extiende encima la mermelada de albaricoque y se enrolla por la parte más estrecha formando un cilindro. Se mete en el horno bastante caliente y se deja durante cuarenta minutos, pasado este tiem po estará listo para servir.
179.- ROSCÓN DE CHOCOLATE INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 500 gr. de fécula de patatas, 6 huevos, 200 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar, 1 copita de brandy, 200 gr. de requesón, 1 pizca de sal. PREPARACIÓN Se trabaja en un bol la mantequilla con el azúcar, utilizando una cuchara de madera, se separas las yemas de las claras y se incorporan las yemas de una en una a la mantequilla. Se tamiza la fécula con la levadura y la sal, y se añaden despacio al compuesto. Se baten a punto de nieve las claras y se unen también a la masa anterior, mezclando con suavidad. La masa se coloca en un molde en forma de rosca, que se habrá untado con mantequilla, y se cuece al horno moderado. Después de media hora de cocción, si la rosca está a punto, se saca del horno y se desmolda (se sabe si está a punto introduciendo en la pasta un palillo que debe salir seco). Por separado se ralla el chocolate y se disuelve al baño de maría; se trabaja el requesón para que se vuelva esponjoso y se mezcla con el chocolate y el brandy. Con este compuesto se recubre la rosca.
180.- ROSCÓN DE REYES Receta-1
INGREDIENTES 500 gr. de harina fuerte (de la llamada de hojaldre), 100 gr. de mantequilla, 75 gr. de azúcar, sal, 20 gr. de levadura prensada, ralladuras de corteza de limón y de naranja, 1 cucharadita de agua de azahar, ¼ litro de leche. PREPARACIÓN Se toma un círculo de harina sobre la tabla de amasar y en el centro se ponen todos los ingredientes menos la mantequilla. Se amasan hasta conseguir una masa espesa y correosa que se extiende con las manos, se incorpora la mantequilla y se mezcla con la masa; se le agrega la masa de levadura (la masa de levadura se consigue mezclando 90 gr. de harina, ½ decilitro de agua y 5 gramos de levadura prensada). Tras un nuevo amasado se coloca en una vasija del doble de capacidad de volumen de la masa, se espolvorea la harina y se deja reposar en lugar templado. A las tres horas habrá subido la masa el doble. Se le dan unas vueltas en la misma vasija, operación llamada romper la masa, y se deja elevar tres o cuatro horas más. Pasado ese tiempo se vierte la masa sobre una tabla y se confecciona el roscón o roscones. Se forma un hueco en el centro, del diámetro que se crea oportuno, se coloca sobre las bandejas, se baña la superficie con huevo batido y se adorna con frutas confitadas, se espolvorea de azúcar y se lleva a horno moderado por espacio de 25 minutos. No debe olvidarse colocar en el interior de la masa el regalo sorpresa.
Receta-2
INGREDIENTES 1 Kg. de harina, 125 gr. de mantequilla, 45 gr. de agua, 45 gr. de ron, 45 gr. de agua de azahar, 7 cucharadas de azúcar, 3 huevos, 1 cucharadita de sal, 50 gr. de levadura prensada. PREPARACIÓN Se calienta en un cazo el agua, el ron y el agua de azahar y se deshace en él la mantequilla. Esta mezcla se guarda en un recipiente. Aparte se baten los huevos y se echan en el líquido, lo mismo que la ralladura de naranja y, finalmente, todos los ingrediente, incluida la harina. Se revolverá con una cuchara hasta que se haga una masa. Se ha de dejar reposar durante 2 ó 3 horas tapado con un paño, hasta que aumente el doble de su volumen, para lo cual debe dejarse en un sitio templado. Pasado este tiempo se trabaja un poco más, y si es necesario se le añade un poco más de harina. Sobre una bandeja se pone un papel de plata, se echa harina y después se pone la masa con la que se habrá hecho el roscón. Otra vez se deja reposar hasta que nuevamente aumente el doble de su tamaño. Por último, se mete en el horno. Se tendrá de 10 a 15 minutos, primero en la parte de abajo y luego en el de arriba para que se dore.
181.- PEDOS
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 250 gr de azúcar, 4 huevos, 50 gr. de mantequilla y 50 gr. de almendra molida. PREPARACIÓN Separamos las claras de las yemas y mezclamos las yemas con el azúcar y batimos, montamos las claras a punto de nieve, añadimos la mantequilla, la almendra y trabajamos. Hacemos bolitas que vamos friendo con abundante aceite.
182.- ROLLOS SECOS
INGREDIENTES 1 Kg. de harina y añadimos el agua que admita. Mezclamos dos cucharadas soperas de aceite de girasol y un poco de sal. PREPARACIÓN Se les da forma cilíndrica y alargada con las manos y se cierran para darles la forma redonda. Este rollo es una especie de rosquilleta.
183.- GALLETAS DE NARANJA
INGREDIENTES 75 gr. de maicena, 75 gr. de harina, 125 gr. de azúcar, 4 huevos, ralladura de piel de naranja, 1 cucharada de zumo de naranja.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Batir las yemas de los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja. Luego añadir el zumo de naranja, la maicena y la harina poco a poco. Añadir las claras batidas a punto de nieve. Todo mezclado, lo pondremos en una manga pastelera y hacemos montoncitos en forma de galleta. Pondremos por encima el azúcar y al horno durante 12 minutos.
184.- MOIXAVENA
INGREDIENTES ½ litro de agua, 200 gr. de margarina, 300 gr. de harina tamizada, 7 u 8 huevos, una pizca de sal y azúcar. PREPARACIÓN Mezclar el agua, la margarina en trozos y una pizca de sal dando un hervor. Añadir toda la harina de golpe y mezclar rápidamente, formando una masa espesa que se despegue. Entibiar en otro recipiente y mezclar los huevos de uno en uno hasta obtener una crema espesa y algo fluida. Dar forma de rectángulo fino, espolvorear de azúcar y cocer a 230 ºC, resultando dorada. Formar roscas anchas y de bordes finos, cociendo a 220ºC unos 20 minutos, enfriar y espolvorear de azúcar glas o untarlas con miel.
185.- TARTA DE DÁTILES
INGREDIENTES 150 gr. de masa quebrada, 200 gr. de dátiles, 150 gr. de almendra molida, 75 gr. de azúcar, 1 huevo y una yema, ½ vaso de leche. PREPARACIÓN Estiramos la masa y la ponemos en un molde rizado de tarta, rellenamos con garbanzos o alubias el molde y lo horneamos a 180 ºC unos 20 minutos, cuando la masa está casi dorada, la sacamos y retiramos los garbanzos. Mezclamos todos los ingredientes salvo los dátiles, formando una crema con la que cubrimos el fondo de la tarta. Aparte, deshuesamos los dátiles, y colocamos sobre el fondo de la crema. Se introduce en el horno y se hornea hata que se cuaja. Servir fría.
186.- PASTEL DE UVA
INGREDIENTES Para la pasta brisa: 500 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla, 100 gr. de azúcar glase, punta de sal, 1 dl. de leche. Para el relleno: ½ Kg. de uva pelada, ½ Kg. de crema pastelera. PREPARACIÓN Preparar la masa y amasar. Extender la masa y ponerla en el molde. Poner a cocinar en el horno a 175 ºC aproximadamente unos 20 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y rellenar con la crema pastelera. Cubrir con la uva decorando la tarta. Abrillantar con mermelada o gelatina.
187.- BISCUIT DE HIGOS SECOS
INGREDIENTES Biscuit: 200 gr. de higos secos, ½ l. de leche, 100 gr. de azúcar, 250 gr. de nata líquida. Salsa: 250 gr. de chocolate puro, 50 gr. de mantequilla, ¼ l. de leche. PREPARACIÓN Ponemos los higos a remojo con la leche la noche anterior. Montamos la nata con el azúcar y aparte batimos los higos con la leche. Hecho esto, mezclamos la pasta de higos con la nata y la metemos en un molde de congelador. La salsa de chocolate la hacemos fundiendo el chocolate puro con la leche y con la mantequilla a fuego suave. Serviremos el biscuit regado con la salsa de chocolate al gusto.
188.- CUAJADA DEL MAESTRAZGO CON MIEL DE AZAHAR
INGREDIENTES ¾ l. de leche de vaca fresca, ¼ l. de leche de cabra, 3 gr. de cuajo de pétalos de alcachofa (de cardo) y miel. PREPARACIÓN Poner los pétalos de alcachofa 24 horas a remojo, escurrir y picar con el mortero. Calentar la leche a parte a unos 60ºC aproximadamente, adicionar el cuajo y remover. Pasar por un colador muy fino, poner en recipientes a modo de cuencos de barro y removemos suavemente para homogeneizar la mezcla y dejar cuajar de 5 a 8 horas, una vez frio debemos ponerlo en el frigorífico y listo. Servir acompañado con la miel.
189.- PASTIÇ DE BRULLO DEL MAESTRAT –FLAONS-
INGREDIENTES Para la masa: 600 gr. de harina, 50 gr. de azúcar, ¼ de aceite de oliva, 1 dl. de anís. Para el relleno: 125 gr. de almendra molida, 300 gr. de requesón, 1 huevo y canela molida PREPARACIÓN Preparar con el aceite, el anís, el azúcar y la harina una masa. Una vez hecha dividirla en porciones y aplanar. Aparte mezclar la almendra, el requesón, el huevo y la canela formando una pasta con la que se rellenan cada porción de masa doblándolas a la mitad formando una especie de empanadilla. Cocer a horno moderado.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
190.- ORELLETES EN MEL Receta-1
INGREDIENTES 3 huevos, 3 (medias cáscaras de huevo) de aceite, 3 (medias cáscaras de huevos) de anís, harina (la que admita), miel y anisitos. PREPARACIÓN Batimos las claras de huevo a punto de nieve, añadimos las yemas batidas y mezclamos: el aceite, el anís y removemos. Añadimos la harina y amasamos hasta conseguir una masa (tipo pan). Cogemos porciones pequeñas y mediante una caña o rodillo las estiramos en forma de obleas finas, las dejamos secar y las freímos en aceite abundante y caliente dándole forma de flor con una caña. Las serviremos una vez frías rociadas con miel caliente y anisitos.
Receta-2
INGREDIENTES Un huevo, aceite de oliva media cáscara de huevo, agua dos medias cáscaras de huevo, la harina que admita PREPARACIÓN Trabajamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta fina que dividiremos en bolitas en un tamaño tipo nuez. Después los aplastamos y los freiremos en una paella con mucho aceite, hasta que empiecen a dorarse. Se acompañan con miel o azúcar. Como la pasta es neutra, también podemos usarla como base para patés, quesos, embutidos, ensaladas etc.. Aconsejamos al trabajar la pasta y realizarlas, nos debemos untar las manos con aceite.
191.- CORONA DE GLORIA Receta-1
INGREDIENTES Bizcocho: 12 huevos, 540 gr. de harina, 180 gr. de almendra en polvo, 280 gr. de azúcar, ralladura de limón. Relleno: 300 gr. de mermelada. Merengue: ½ l. de claras, 320 gr. de azúcar, 300 gr. de almíbar PREPARACIÓN Elaborar un bizcocho de modo tradicional. Rellenar con mermelada, cubrir con merengue y decorar con flores de mazapán.
Receta-2
INGREDIENTES 6 huevos, 300 gr. de azúcar, 300 gr. de almendra, 300 gr. de calabazate PREPARACIÓN Se montan las claras, se añade el azúcar, y luego la almendra, se raya el calabazate y se añaden las yemas. Se unta el molde con mantequilla, se ponen la mitad de las claras, luego el calabazate y luego la otra mitad de las claras.
192.- PASTIÇETS DE CABELL D´ANGEL
INGREDIENTES ½ Kg. de harina, 2 dl. de aguardiente, 2 dl. de aceite, 25 gr. de azúcar, 300 gr. de cabello de ángel, 30 gr. de azúcar, 1 huevo. PREPARACIÓN En primer lugar, mezclamos y trabajamos la harina, el aguardiente y 25 gr. de azúcar, hasta que resulte una masa homogénea y fina. Reservamos. Dividimos la masa en partes iguales y hacemos las bases redondas. Colocamos el cabello de ángel en el centro y la doblamos como las empanadillas, con el borde humedecido. Colocamos en placas y cocemos en el horno a temperatura moderada (150º aprox.) hasta que esté la masa dorada.
193.- COMPOTA DE NADAL
INGREDIENTES 3 manzanas reinetas y 3 peras, peladas, sin semillas y partidas en dos, 330 gr. de orejones, 300 gr. de ciruelas secas, sin hueso y partidas en dos, ½ l. de vino tinto, 200 gr. de azúcar, 2 dl. de coñac y 1 rama de canela. PREPARACIÓN En un recipiente se ponen el vino tinto, el azúcar, el coñac y la canela; cuando rompa a hervir, se añaden los orejones y las ciruelas (remojados en agua fría durante ½ hora) y se dejan cocer. Cuando las ciruelas estén casi cocidas, se añaden las peras, cociendo hasta que éstas estén casi cocidas, añadiendo entonces las manzanas y se deja hervir hasta que esté completamente tierno. Se deja enfriar y se sirve en compotera.
194.- BUÑUELOS DEL AMPURDÁN
INGREDIENTES 1 Kg. de harina de fuerza, 50 gr. de levadura, 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de azúcar, 4 huevos, canela en polvo, sal, vainilla, unos cuantos granos de anís y leche PREPARACIÓN Sobre un mármol se forma un montoncito con 250 gr. de harina; se abre un hoyo en el centro y se vierte en él la levadura prensada, ablandada con una cantidad prudencial de agua. Se amasa un poco para repartir la levadura de
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert forma homogénea, se forma una bola y se deja fermentar, tapada con un paño, durante media hora. Se forma aparte otro montoncito con el resto de la harina, se abre un hoyo central y se coloca en él la mantequilla, el azúcar, los huevos una pizca de canela, sal, vainilla, los granos de anís machacados y la leche. Se mezcla todo, se añade la masa de levadura preparada anteriormente y se trabaja hasta conseguir una masa blanda, pero seca, que se despegue fácilmente de las manos. Se deja fermentar durante ½ hora en un recipiente untado con aceite y tapado con un paño. Se extiende luego la pasta sobre el mármol untado de aceite, se forman bolitas y se fríen en aceite bien caliente. Cuando estén doradas de ambos lados, se escurren y se rebozan de azúcar.
195.- TARTA DE LIMÓN
INGREDIENTES Pasta: 150 gr. de galletas molidas, ½ vaso de jerez dulce, 80 gr. de mantequilla. Relleno: ½ vaso de zumo de limón, 3 huevos, 2 cucharadas de azúcar, 1 bote de leche condensada, 1 cucharadita de corteza de limón rallado. PREPARACIÓN Se mezclan las galletas molidas con la mantequilla previamente derretida y el jerez. Se forra con esta pasta un molde de tarta redondo. Se incorporan las yemas a la leche condensada, se agrega la ralladura de limón y el zumo del mismo, se mezcla bien y se rellena el molde. Se pone le molde en el horno a temperatura suave durante 20 min. aprox. Se añade el azúcar a las claras y se baten a punto de nieve. Una vez cocida la tarta, se desmolda y con ayuda de una manga pastelera se decora con la clara y se introduce nuevamente en el horno durante 2 ó 3 minutos.
196.- TARTA DE MOKA Receta-1
INGREDIENTES Para el bizcocho: 75 gr. de mantequilla, 125 gr. de harina, 125 gr. de azúcar, 4 huevos. Para la crema: 250 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar, 30 gr. de café, ½ dl. e agua y 50 g. de almendras picadas. PREPARACIÓN Se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, entonces se agrega la harina, que se incorpora con la espátula, y las claras batidas a punto de nieve. Cuando esté mezclado se añade la mantequilla derretida. Con un papel de barba untado de mantequilla se forra un molde y en él se vierte la pasta, que se pone a dorar en el horno. El café molido se pone en una manga y se reserva. En un cazo se pone al fuego una cucharada de azúcar y se tuesta, y cuando está oscuro se añade el agua y se deja hervir. Entonces se echa todo su aroma. Se vuelve a acercar al fuego, se echa azúcar y cuando está, se separa y se deja enfriar. Se pone la mantequilla destinada para la crema en un recipiente de loza y se bate con una espátula, hasta dejarla como pomada fina. Entonces se va añadiendo el café, ya frío, poco a poco, sin dejar de batir. Cuando ha absorbido todo, se pone en sitio fresco y se prepara la tarta. Se corta el bizcocho en tres discos. Sobre el primero se extiende una capa de crema de moka. Se pone el segundo disco y se repite la operación. Al colocar el de arriba se oprime un poco con las manos para que el bizcocho quede unido. Se pone una capa de crema en la superficie, se extiende con la espátula y se cubre de almendras picadas.
Receta-2
INGREDIENTES Galletas María cuadradas, 250 gr. o 200 gr. de coco rallado, 250 gr. de mantequilla, Nescafe, Azúcar. PREPARACIÓN Hace una cafetera de café. Poner a fuego lento la mantequilla con el azúcar y dos cucharadas pequeñas de Nescafé. Cuando este todo mezclado poner el coco y hacer una pasta. Poner en un recipiente una capa de galletas mojadas con café, luego una copa de la mezcla, hasta la altura que se quiera.
197.- TARTA DE NUECES
INGREDIENTES 125 gr. de nueces mondadas, 170 gr. de mantequilla, 125 gr. de azúcar, 3 huevos enteros, 1 taza de crema de chocolate PREPARACIÓN Las nueces se machacan en un mortero hasta que se forme una pasta lisa; durante la operación se mezcla una clara de huevo para evitar que se aceiten; ya machacada, se reservan. En un bol se ablanda la mantequilla, se incorpora el azúcar y las tres yemas de huevo, una tras otra, y se trabaja el conjunto hasta que se convierta en una crema lisa, se añaden las nueces machacadas y por último las 2 claras de huevo restantes batidas a punto de nieve. Se mezclan todos los ingredientes y se vierte en un molde forrado con papel blanco. Se pone el molde en el frigorífico para que se endurezca. Se desmolda, se baña la tarta con crema de chocolate y se adorna con medias nueces.
198.- PANETTONE MILANÉS
INGREDIENTES 700 gr. de harina muy fuerte, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de mantequilla, 20 gr. de levadura de cerveza, 6 yemas de huevo, 10 gr. de sal, 200 gr. de pasas de corinto, 40 gr. de corteza de naranja confitada, la corteza rallada de un limón y agua tibia.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Se desmenuza la levadura, se mezclan con 100 grñ de harina y se amasa con agua tibia, formando un pan consistente; se hace una incisión en forma de cruz en la superficie y se deja fermentar tapado con un paño de lana. Transcurridos 15 minutos, se pone la mitad de la harina en un recipiente, se el pan y la levadura con otro poco de agua tibia y se forma otro pan amasado enérgicamente. Se pone otra vez a fermentar este segundo pan. Cuando la masa haya doblado su volumen, se mete en un recipiente grande, se agrega la harina restante, 200 gr. de mantequilla recién derretida, las yemas batidas con un poco de azúcar, la corteza rallada de limón y una pizca de sal; se amasa añadiendo un poco más de agua tibia. Se trabaja la pasta durante 10 minutos y, por último se añade la fruta confitada, cortada en cuadritos, y las pasas de corinto previamente ablandadas en agua tibia. Se sigue amasando la pasta hasta que esté blanda y brillante. Se envuelve en una hoja de papel impermeabilizado untada de mantequilla, se coloca en un molde redondo y de paredes altas, y se practica en la superficie una incisión en forma de cruz. Se coloca en el horno con un trocito de mantequilla encima y se deja cocer durante 50 minutos.
199.- COCA DE SANT JOAN
INGREDIENTES 400 gr. de harina, 4 huevos, 125 gr. de azúcar, 100 gr. de mantequilla o manteca de cerdo, 1 dl. de leche, 50 gr. de piñones, 1 copa de anís, 15 gr. de levadura prensada, 1 cucharadita de azúcar avainillado, 75 gr. de cerezas confitadas, 75 gr. naranja confitada y corteza de limón. PREPARACIÓN Se forma una balsa con la harina, y se pone en el centro la levadura, los huevos, la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón, el anís y la leche; se mezcla bien hasta obtener una masa que no se peque a los dedos, se sigue trabajando la pasta hasta que tenga cuerpo y esté elástica y fina; se hace entonces con la pasta una bola y se deja reposar durante 20 minutos. Se estira luego con el rodillo, formando una lámina del espesor de 1 cm. a 1,5 cm. Se pincela la superficie con leche, se espolvorea de azúcar y se adorna con los piñones, previamente remojados en agua caliente, y la fruta confitada, hundiéndola un poco en la masa. Se coloca en una placa y se pone a cocer a horno moderado unos 20 minutos, vigilando que no se queme.
200.- ROLLITOS DE CANELA
INGREDIENTES ¼ Kg. de harina, 125 gr. de mantequilla, 60 gr. de azúcar, 2 yemas de huevo y una cucharadita de canela en polvo. PREPARACIÓN Se pone la harina en un bol, se incorpora la mantequilla a trocitos y se mezcla bien. Se añade el azúcar y la canela y las 2 yemas de huevo, y se mezclan de nuevo todos los elementos. Se hace reposar la pasta durante 1 hora. Después se le da a la pasta la forma de salchichón y se corta en 15 trozos. Se colocan en la placa de horno untada de mantequilla y se cuecen al horno a temperatura media durante 15 minutos.
201.- KRAPFEN
INGREDIENTES 100 gr. de mantequilla, 500 gr. de harina, 150 gr. de azúcar, 50 gr. de levadura de cerveza, 4 huevos, ¼ de aceite, 1 pellizco de sal, azúcar lustre. PREPARACIÓN Se amasan 100 gr. de harina con la levadura, desmenuzada y diluida con un vaso pequeño con agua tibia. Se espolvorea luego la masa con harina y se coloca, envuelta en una servilleta, en un sitio caliente para que fermente. Cuando esta masa haya aumentado el doble de su volumen, se agregan los 400 gr. restantes de harina, el azúcar, la sal, los huevos y la mantequilla a fermentar hasta que haya aumentado su volumen. Luego se hacen unas bolitas del tamaño de un huevo, pero redondas y aplastadas. Se cubren con un paño y se dejan fermentar durante otra hora. Se ponen en una sartén con aceite muy caliente, se dejan hinchar y se doran por ambos lados. Se ponen los krapfen sobre una hoja de papel secante para que se escurran y se sirven espolvoreados de azúcar.
202.- CASTAÑUELAS
INGREDIENTES 250 gr. de harina, 75 gr. de azúcar, 3 huevos, esencia de limón, azúcar lustre y aceite. PREPARACIÓN Se cascan los huevos en un recipiente, junto con 3 cucharadas de aceite y el azúcar, se mezcla bien y se añade la harina y la esencia de limón. Se mezcla hasta que la pasta esté bien fina. Se pone aceite en una sartén, cuando esté muy caliente se echan unas bolitas de pasta del tamaño de una nuez. Se fríen a fuego no demasiado fuerte; una vez doradas, se escurren y se van colocando en una fuente, finalmente se espolvorean de azúcar lustre.
203.- LOBITOS DE FERRARA
INGREDIENTES 600 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de azúcar, 50 gr. de manteca de cerdo, 5 huevos, ron, sal, esencia de limón y aceite. PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Se mezcla la harina con el azúcar y un pellizco de sal, se forma una corona y en el centro se echan 4 huevos y una yema, se añade la manteca de cerdo y la mantequilla ablandadas, un poco de esencia de limón y se trabaja la pasta durante 15 min. aprox., luego se forman unos cilindros del tamaño de un dedo meñique y se cortan a trozos de 1,5 cm. de largo. Se ponen a freír en aceite muy caliente hasta que se doren, se escurren bien y se espolvorean de azúcar.
204.- PESTIÑOS ANDALUCES
INGREDIENTES 400 gr. de harina, 1 taza de aceite, 2 tazas de vino blanco caliente, unos granos de anís, 500 gr. de miel y aceite. PREPARACIÓN En un recipiente se pone la harina, el aceite, el vino blanco caliente, y unos gramos de anís, se mezcla bien y se amasa hasta que esté la pasta bien fina. Se hace hervir 400 gr. de miel, se añade un poco de agua y se sumergen en ella los pestiños, se escurren y se colocan en un bol y se vierte por encima la miel.
205.- GRISINES
INGREDIENTES 750 gr. de harina, 150 gr. de mantequilla, 12 gr. de carbonato de amoníaco y un poco de leche PREPARACIÓN Se vierte sobre la mesa la harina y una cucharadita de sal, se mezcla y se forma una corona, en el centro se pone la mantequilla a trocitos y un poco ablandada. Se diluye el bicarbonato de amoníaco con un poco de leche, se añade la harina y se amasa todo bien, agregando la leche necesaria para obtener una pasta bastante dura. Se dividen en muchas bolitas iguales, y con las manos se forman unos bastoncitos largos y finos. Se ponen sobre la placa del horno untada de mantequilla, se aplastan sus dos extremidades para que queden unidos a la placa, se humedecen con leche y se ponen en el horno muy caliente. Si se desean usar los grisines en pastelería, será conveniente añadir a la pasta 200 gr. de azúcar.
206.- LECHE FRITA
INGREDIENTES 1 litro de leche, 60 gr. de azúcar, 1 corteza de limón, 1 ramita de canela, 1 poquito de vainilla en rama, 100 gr. de harina, 10 grl de mantequilla, 2 huevos. PREPARACIÓN Se cuece la leche con el azúcar, la corteza del limón, la canela y la vainilla. Una vez concluida esta operación preliminar se pasa todo a través del colador. La mitad se deposita en un recipiente que estará al fuego, y a la otra se le agrega una mezcla formada por 100 gr. de harina, la mantequilla y una yema de huevo. Sin dejar de batirla se suma esta mitad a la que continúa en el recipiente, al fuego, y se deja cocer batiendo continuamente diez minutos. Tan pronto se haya logrado una crema semiespesa, se vierte en una rustidera untada de aceite. Cuando se enfríe la leche se corta en cuadraditos de 3 cm. cada uno. Estos se rebozan en harina y huevo batido, y acaban friéndose en aceite de oliva. A la hora de presentar este postre delicioso puede recubrirse de azúcar praline. Se puede servir también flambeada. En sartén de acero se ponen 12 trozos de leche frita, se espolvorea con azúcar y cuando empieza a tomar color se les da la vuelta y se agrega el zumo de media naranja y seguidamente en vasito de Grand Marnier rojo, se prende fuego, sin dejar de sacudir la sartén hasta que se apague. Se sirve en 4 copas sobre un trozo de helado de turrón que habrá en cada copa, procurando poner por encima el líquido flambeado.
207.- BIZCOCHO DE YOGUR Y CHOCOLATE
INGREDIENTES 3 huevos, 1 yogur natural, la misma del yogur de azúcar, la misma de harina, media medida de aceite, ralladura de un limón, 1 sobre de levadura royal, 50 gr. de cacao en polvo, mantequilla para untar el molde y azúcar glas. PREPARACIÓN En un bol se baten los huevos con el yogur, el azúcar, el cacao, el aceite y la ralladura del limón. Se baten bien y se agrega la harina con la levadura. Se amasa todo y se vierte en un molde untado con mantequilla. Se hornea a 160 ºC durante 30 minutos. Se deja enfriar, se desmolda, se espolvorea con azúcar glas y se sirve.
208.- BIZCOCHO SEMIFINO
INGREDIENTES 9 huevos, ½ Kg. de azúcar, ½ Kg. de harina, 1 limón rallado, 3 limonadas de paperet, 1 vaso y medio de aceite PREPARACIÓN Batir las claras a punto de nieve, después poner el azúcar y trabajar bien. Añadir las yemas, el limón rallado, las limonadas , la harina y el aceite. Finalmente, remover bien y ponerlo al horno en una lata para bizcocho y con papel de estrassa. Y echar azúcar por encima.
209.- BIZCOCHO DE XURRO CON ALMENDRA
INGREDIENTES 5 huevos, ¾ de Kg. de azúcar, ¼ y medio de almendra molida, 1 limón rallado, 5 limonadas de paperet, 2 vasos de leche, 1 vaso de aceite, 600 gr. de harina
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Comenzamos batiendo las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar, las cinco yemas y la ralladura del limón. Después añadimos los dos vasos de leche, las limonadas, el vaso de aceite y la almendra. Finalmente la harina. Todos estos ingredientes deben mezclarse, después lo pondremos en el recipiente y lo pondremos al horno.
210.- PASTA DE ACEITE
INGREDIENTES 1 vaso de aceite, 1 vaso y medio de agua, sal, 2 dedos de levadura, harina la que admita PREPARACIÓN Mezclamos y trabajamos bien el aceite, el agua, la sal y la pastilla de levadura. Después añadimos la harina que admita hasta encontrar la pasta con consistencia adecuada, pastándola bastante. La dejaremos tapada con un mantel de cotón en un lugar caliente. Una vez preparada, podemos utilizarla para hacer diferentes pastas.
211.- TARTA DE ARROP
INGREDIENTES Bresca, aigua, calç viva, carabassa baconera, 1 llima ratllada PREPARACIÓN Agafarem un tros de bresca, l´escorrerem i el posarem a coure amb l´aigua tèbia fins que es reduixca a la meitat i obtindrem un xarop. Tindrem una carabassa a trossos, ben rentada amb aigua i calç viva per ller-li la fortor. Després la tornarem a rentar ben rentada i afegirem el xarop que abans haurem preparat. Ho ficarem tot a bullir, amb la llima ratllada, fins que estigua cuit, sense deixar de remenar. Per acabar, deixarem que es refrede. INGREDIENTS PER A LA COCA Pasta d´oli (que aura de quedar dureta): vegeu recepta corresponent (Pasta de aceite) PREPARACIÓ Amb la pasta d´oli fem una boleta, l´aplanem bé i posem al centre molta farina ben atapeïda (mes o menys fi kg. de farina). Després, agafem de les vores, arrepleguem la pasta deixant un forat al bell mig i la posem al forn. Quant estiga cuita, amb una cullera de fusta, a poc a poc i sense parar, rémenme la farina de dins i li posem l´arrop fins que estiga plena i la farina ben barrejada. Amb açò la tindrem llesta. Es important que la deixem reposar de dos a tres dies abans de menjar-la.
212.- TARTA DE MEMBRILLO
INGREDIENTES Pasta de aceite, aceite, azúcar, 1 limón rallado, membrillo PREPARACIÓN Con una pequeña pasta de aceite bien llana hacemos una base y la pondremos en una lata o papel de estrassa según conveniencia. Por encima pondremos un poco de harina, añadiremos el membrillo troceado (opcionalmente ralladuras de limón) y dos o tres cucharadas de azúcar y una poco de aceite. Podemos terminar tapándola con otra base de pasta de aceite por encima. Y al horno.
213.- COCA FULLADA
INGREDIENTES Podemos hacerla de pasta de aceite o de panquemado. PREPARACIÓN Preparamos la pasta de aceite y dejamos que se haga buena. Después la extendemos y al medio pondremos un montoncito de harina, la misma cantidad de azúcar, limón rallado y aceite. A continuación, cerraremos la pasta, de nuevo la aplastamos y volvemos aponer azúcar, harina, limón y aceite. Y hacemos lo mismo una tercera vez. Dejaremos que la pasta se haga buena y le pasaremos por encima un huevo batido. Para terminar pondremos azúcarpor encima y al horno. A partir de los años 40 se hacían del mismo modo pero se añadía chocolate en polvo a la harina, calabaza rallada y almendra molida. Se hizo con pasta de panquemado, y se elaboraba de la misma manera.
214.- TARTA DE HIGOS
INGREDIENTES Pasta de aceite, higos secos, ralladura de limón, nueces troceadas. PREPARACIÓN Hacemos la base con pasta de aceite y la mezclamos con higos secos troceados, que habremos limpiado. Añadimos un buen montón de azúcar, las ralladuras del limón y las nueces y ponemos aceite. Finalmente, hacemos otra base para cubrir los ingredientes, para conseguir que los higos estén blandos y sin quemarse. Azúcar por encima y al horno
215.- TARTA CON MIEL
INGREDIENTES Pasta de aceite, 2 cucharadas de harina, 1 limón rallado (opcional), miel PREPARACIÓN
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Hacemos una base de pasta de aceite y la pondremos por encima de una llanda, con bordes para que no se salgan los ingredientes. Añadimos 2 cucharadas de harina. Le pondremos abundante aceite por encima y lo pondremos al horno. Después de cocida le añadiremos miel que esté líquida por toda la base.
216.- VOLADORETS
INGREDIENTES Podemos hacerlos de pasta de aceite o de panquemado. Pasta de aceite: 1 vaso de aceite, 1 vaso y medio de agua, sal, levadura, harina, llavoretes, u n vaso de anís PREPARACIÓN En este caso a la pasta de aceite le añadimos un vaso de anis y un poco de llavoretes, y actuamos del mismo modo, mezclamos todos los ingredientes y los trabajamos hasta encontrar la pasta fina. La taparemos, y esperaremos hasta que esté buena. PARA LA PASTA DE PANQUEMADO 6 huevos, 1 taza de azúcar, 1 taza y media de agua, levadura y harina PREPARACIÓN Hace falta empezar con los huevos y el azúcar y removerlo todo. Después, añadiremos el agua templada, la levadura y removemos de nuevo. Añadimos poco a poco la harina, sin que quede la masa dura. Hacemos bolas pequeñas del tamaño de un huevo y con un rodillo de madera los hacemos muy finos. Los depanquemado los pondremos encima de papel vegetal y pincharemos un poco, los de pasta de aceite lo cocemos directamente, previamente espolvoreamos azúcar y no hace falta pincharlos.
217.- TARTA DE PERA O MANZANA
INGREDIENTES Pasta de aceite, manzanas o peras, ralladura de un limón PREPARACIÓN Hacemos una pasta de aceite y las pondremos encima de la lata. Por encima le pondremos ralladuras de manzana o de pera, añadimos aceite, y ralladura de limón. Después trozos de ma nzana o pera, añadimos azúcar y aceite.
218.- ROLLOS BUFANERS
INGREDIENTES 7 huevos enteros, 200 cc. De aceite de alta graduación, harina PREPARACIÓN En un recipiente batimos los huevos, pondremos el aceite y removeremos. Después añadimos la harina hasta que la pasta se encuentre blanda. Con una cuchara, pondremos esta pasta encima de un papel en harina y, con los dedos con aceite, lo pondremos por encima. A continuación, lo pondremos al horno muy caliente (no abrir el horno mientras dure la cocción). Al sacarlos del fuego, los pondremos por un plato con agua y después con otro con azúcar. Y los dejaremos un tiempo que se sequen.
219.- ROLLOS MALFETS
INGREDIENTES 1 vaso de azúcar, 1 vaso de aceite, 1 vaso de aguardiente, 3 limonadas de paperet, ¾ Kg. de harina PREPARACIÓN Mezclar aceite, azúcar y aguardiente, removerlo bien y después añadir las limonadas. Seguir trabajándolo, poco a poco añadir la harina sin dejar de trabajar la masa. Tendremos preparados las bandejas pasadas con aceite y un poco de harina haremos forma de rollo y finalmente lo pondremos al horno.
220.- ROLLO DE AVELLANA
INGREDIENTES 4 huevos, 250 gr. de margarina, 300 gr. de harina (1 vaso), 150 gr. de avellana cruda molida (1 vaso), 100 gr. de chocolate puro rallado, 1 sobre de Royal, 250 gr,. de azúcar (1 vaso), un poco de anis o otro licor (opcional). Utilizar como recipiente un molde en forma de rollo. PREPARACIÓN Se bate la margarina y el azúcar, los huevos (uno a uno). Aparte se mezcla harina con la levadura y se va echando la avellana molida y el chocolate rallado. Molde de rollo se unta con margarina y pan rallado. Horno a 180 º un hora
221.- BIZCOCHO A LA NARANJA
INGREDIENTES 3 huevos, 175 gr. de azúcar, 250 gr. de harina, 175 dl. de aceite, 20 gr. de levadura en polvo, zumo y ralladura de la corteza de una naranja PREPARACIÓN Batimos las claras a punto de nieve y cuando están muy consistentes añadimos el azúcar y las yemas, se bate hasta que se mezclan todos los ingredientes y nos queda una masa muy fina. La pasamos a un molde engrasado con mantequilla y se introduce en el horno a 160 ºC durante 40 minutos. Se adorna con gajos de naranja y azúcar glas.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
222.- BIZCOCHO AL LICOR DE MANZANA
INGREDIENTES 4 huevos, 100 gr. de azúcar, 60 gr. de harina, 60 gr. de maizena, 30 gr. de mantequilla, 2 copas de licor de manzana, 1 vaso de almíbar, 15 gr. de levadura en polvo PREPARACIÓN Se separan las claras de las yemas. Se baten las primeras a punto de nieve con la mitad del azúcar, al igual que las yemas con la otra mitas, se unen ambas mezclas y a continuación se añade la mantequilla derretida. Se va echando poco a poco la harina mezclada con la levadura, removiendo con una espátula. Cuando está todo muy bien mezclado se pone en un molde engrasado con mantequilla. Se mete en el horno a 160 ºC durante 20 minutos. Se emborracha con el almíbar y el licor de manzana.
223.- BIZCOCHO DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES 4 huevos, 250 gr. de azúcar, 250 gr. de harina, 250 gr. maizena, 150 gr. de mantequilla, 250 gr. de mermelada de melocotón, 20 gr. de levadura en polvo PREPARACIÓN Ponemos los huevos y el azúcar en un recipiente y los batimos bien. Después añadimos la harina, la levadura, la mantequilla derretida y el zumo de melocotón mezclándolo todo. Por último se añade la mermelada y volvemos a mezclarlo muy bien con la espátula. Se vierte en el molde, engrasado ya con mantequilla, y con rodajas de melocotón en el fondo, y se introduce en el horno a 160 ºC de 40 a 50 minutos. Los costados de la tarta se adornan con trocitos de melocotón.
224.- BIZCOCHO MOHAJAN
INGREDIENTES 4 huevos, 100 gr. de azúcar, 60 gr. de harina, 60 gr. de maizena, 35 gr. de mantequilla, 20 gr. de levadura en polvo, unas gotas de esencia de limón PREPARACIÓN En un bol se baten las yemas con el azúcar y se reservan. En otro recipiente batimos las claras a punto de nieve y cuando están muy duras les añadimos las yemas, la harina con la levadura y lamaizena, removiendo bien con la espátula. Se le añade la mantequilla derretida, y cuando todo está mezclado se vierte en moldes cuadrados de papel llenándolos hasta la mitad. Se introduce en el horno fuerte (200 ºC) y cuando están dorados se sacan espolvoreándolos con azúcar glas.
225.- BIZCOCHO DE COCO
INGREDIENTES 3 huevos, 150 grl de azúcar, 120 gr. de harina, 50 gr. de coco rallado, 75 gr. de mantequilla, 1 copa de coñac, 15 gr. de levadura en polvo. PREPARACIÓN Se ponen en un recipiente las yemas con el azúcar, se baten bien y se va añadiendo el coñac, la harina mezclada con la levadura y el coco rallado, removiéndolo todo con la espátula. Las claras batidas a punto de nieve se añaden a la pasta que tenemos preparada, se le añade la mantequilla derretida, mezclándolo todo muy bien, y se vierte en un molde engrasado con mantequilla. Se introduce en el horno a 160 ºC durante 25 minutos, se saca y se espolvorea con azúcar glas y coco.
226.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 3 huevos, 150 gr. de azúcar, 150 gr. de harina, 75 gr. de mantequilla, ¼ l. de leche, 25 gr. de cacao en polvo, 20 gr. de levadura en polvo. PREPARACIÓN En un recipiente se pone la mantequilla y el azúcar, se mezclan bien hasta que formen una pasta cremosa y se van añadiendo los huevos uno a uno. Una vez esté bien mezclado, se echa el cacao diluido en la leche y por último la harina mezclada con la levadura. Se vierte en un molde engrasado con mantequilla y se introduce en el horno a 160 ºC durante 30 minutos. Cuando está cocido se saca y se deja enfriar. Puede adornarse con azúcar glas o con nata.
227.- BIZCOCHO DE NATA
INGREDIENTES 3 huevos, 100 gr. de nata, 100 gr. de azúcar, 200 gr. de harina, 20 gr. de levadura en polvo, ralladura de corteza de limón PREPARACIÓN En un recipiente se pone la nata, el azúcar y los huevos y se bate todo muy bien hasta que esté espumoso. Después agregamos la harina mezclada con la levadura, batiendo de nuevo hasta que quede la pasta muy fina (se le puede añadir algún licor al gusto). Preparamos un molde engrasado con mantequilla y verteremos el preparado introduciéndolo en le horno a 160 ºC durante 40 o 50 minutos. Se adorna con nata y rodajas de limón.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
228.- BIZCOCHO DE FRAY JUNÍPERO
INGREDIENTES 9 huevos, 250 gr. de harina, 200 gr. de azúcar, 1 limón, 1 vaso de vino dulce, 20 gr. de levadura en polvo. PREPARACIÓN En un recipiente se ponen las yemas de los huevos y en otro las claras, que batiremos a punto de nieve fuerte, añadiendo el azúcar poco a poco hasta que queden duras. Las yemas se baten y se mezclan con las claras con cuidado se incorpora la harina mezclada con la levadura en forma de lluvia a fin de que quede bien fina, y por último se echa la ralladura del limón. Preparamos un molde engrasado con mantequilla colocando en el fondo papel de estraza, y se mete en el horno a 160 ºC durante 15 minutos. Una vez desmoldado se emborracha con vino dulce.
229.- PASTELITOS Receta-1
INGREDIENTES 4 cucharadas de coco rallado, 2 cucharadas de nueces trituradas, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de mantequilla o de margarina derretida, 450 gr. de harina, 1 cucharadita de levadura, 1 cucharadita de sal, 1 huevo, 1,5 dl. de agua o de leche, 4 pastillas de chocolate amargo derretido (unos 50 gr.) PREPARACIÓN Enciende el horno a 200 grados, calor moderado alto. Unta con mantequilla un molde. En un cuenco mezcla el coco, las nueces, las 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de mantequilla. En otro cuenco bate las otras 2 cucharadas de azúcar con la mantequilla restante, el huevo y el agua. Vierte esta última mezcla en el molde y vuelca encima el chocolate derretido. Termina repartiendo la primera mezcla de coco en el molde. Cuece en el horno de 20 a 25 minutos. Todavía caliente, corta en pastelitos individuales. Antes de poner el pastel en el horno conviene que hagas unos cortes en la masa con un cuchillo. Así se consigue un efecto de vetas de mármol en el pastel una vez cocido.
Receta-2
INGREDIENTES 300 gr. de mandarinas tipo clementina (sin pepitas), 100 gr. de pasas sin semillas, la masa para bizcocho, 3 cucharadas de azúcar moreno, 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de mantequilla o margarina, ¼ de cucharadita de canela. PREPARACIÓN Enciende el horno a 200 grados y unta con mantequilla un molde. Vierte la masa en el molde y reparte por encima los gajos de mandarina y las pasas. Aparte mezcla el azúcar con la harina, la mantequilla y la canela. Espolvorea esta mezcla sobre la fruta. Cuece en el horno entre 25 y 30 minutos. Una vez enfriado corta en pastelitos individuales.
Receta-3 –DE CHOCOLATE-
INGREDIENTES 1 caja de 200 gr. de galletas tipo digesta reducidas a migas, 100 gr. de nueces trituradas, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de mantequilla derretida, 2 huevos, ¼ de l. de leche condensada azucarada, 200 gr. de coco rallado, una cucharada de vainilla, 350 gr. de chocolate amargo derretido. PREPARACIÓN El horno a 180 º. Mezcla las migas con las nueces y el azúcar y añade la mantequilla. Cuando los ingredientes formen una pasta cubre con ella el fondo de un molde rectangular y cuece en el horno 10 minutos. Bate los huevos fuertemente con la leche y echa después el coco y la vainilla. Vierte en el molde por encima del fondo de galletas ya cocido y entra al horno durante 25 minutos. Saca el pastel del horno y baña por encima con el chocolate derretido. Deja enfriar completamente antes de cortar en pastelitos individuales.
230.- TARTA DE QUESO
INGREDIENTES Para la base: 50 gr. de margarina blanda, 50 gr. de azúcar en polvo, 1 huevo, 50 gr. de harina, ½ cucharadita de levadura en polvo. Para el relleno: 450 gr. de requesón, 2 huevos grandes, 75 gr. de azúcar en polvo, 40 gr. de maicena, 150 gr. de nata espesa, el zumo y la cáscara de un limón rallado, 50 gr. de pasas. Para la cobertura: 150 gr. de nata agria, 1 cucharada de azúcar en polvo, 1 bote de guindas en confitura. PREPARACIÓN Pon en un cuenco la margarina blanda, el azúcar en polvo y el huevo, mezcla bien y añade la harina con la levadura en polvo. Engrasa un molde redondo desmontable. Calienta el horno a temperatura media-alta. Coloca la masa del bizcocho en el fondo del molde procurando que quede bien forrado. Ayúdate con las manos para extender la masa. Pasa el requesón por el chino sobre un cuenco. Bate un poco los huevos y añádelos al requesón poco a poco, batiendo. Bate los demás ingredientes del relleno con la mezcla del requesón y huevos, hasta que todo quede bien ligado. Pasa el batido del relleno al molde forrado con la masa, nivélalo con una espátula y prepara el molde para introducirlo en le horno.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Hornea durante 30 minutos y después cubre con la nata agria mezclada con el azúcar en polvo. Vuelve a meter la tarta en el horno y apágalo a los 5 minutos. Deja que la tarta se enfríe en el horno. Desmonta el molde, soltando el cierre a un costado y saca la tarta ayudándote con una espátula o cuchillo ancho. Pasa la tarta a una fuente. Si lo deseas, puedes colocar en la superficie guindas enteras en confitura.
231.- ARROZ CON LECHE Y CHANTILLY
INGREDIENTES 100 gr. de arroz, ½ litro de leche, 250 gr. de azúcar, vainilla, una corteza de limón, 1 palo de canela, canela en polvo, 250 gr. de chantilly. PREPARACIÓN Hierve la leche con la vainilla, la corteza y la canela. Cuando llegue a ebullición añade el arroz, y remueve con una cuchara de palo para que no salgan grumos. Pasados unos 20 minutos, echa el azúcar, reduce el fuego y cuécelo 30 minutos. La leche debe estar cremosa y amarillenta. Echa el arroz en una fuente y cuando esté frío añade el chantilly y espolvorea la superficie con canela. Para que el chantilly no pierda volumen mézclalo al arroz con mucho cuidado, moviendo el tenedor de abajo hacia arriba.
232.- ARROZ CON LECHE A LA ARAGONESA
INGREDIENTES 16 cucharadas de arroz, 1 litro de leche, 9 cucharadas de azúcar, 3 huevos, 1 corteza de limón, un palo de canela, canela en polvo, sal. PREPARACIÓN Pon el arroz en una cazuela, cúbrelo con agua, añade una pizca de sal y hiérvelo durante cinco minutos (hasta que se consuma el agua). Echa parte de la leche, remuévelo y, a fuego muy suave, añade el resto de la leche, la corteza del limón, el palo de canela y el azúcar. Muévelo de vez en cuando para que no se pegue y cuécelo durante ¾ de hora. Retíralo del fuego, añade las yemas y a continuación las claras batidas a punto de nieve. Quita la corteza y el palo y sírvelo en fuente honda adornado con un enrejado de canela en polvo.
233.- BOLLOS DE TÉ
INGREDIENTES 25 gr. de levadura, 1 taza de las de té de agua templada, 1 yogur natural a temperatura ambiente, 1 pizca de sal, 1 huevo, 100 gr. de mantequilla blanda, 480 gr. de harina, 100 gr. de pasas sin semillas, 50 gr. de fruta escarchada, huevo batido para barnizar. PREPARACIÓN Disuelve la levadura con el agua templada en un cuenco. Añade el yogur, sal, huevo, mantequilla en trocitos y la mayor parte de la harina. Revuélvelo bien y luego amásalo hasta que se ponga suave, añadiendo el resto de la harina poco a poco. Cubre esta masa con un paño y déjala subir 1 hora. Añade luego las pasas y la fruta picada y amásalo suavemente. Calienta el horno (alto). Corta la masa en 20 piezas iguales, dándoles forma de bollo. Colócalos en bandejas de horno y déjalos crecer 15 minutos más. Píntalos con huevo batido y hornéa los 12 minutos.
234.- ROSCA DE CHOCOLATE Y YOGUR
INGREDIENTES 1 yogur natural, 3 medidas de yogur de azúcar, 2 medidas y ½ de harina, ½ de cacao en polvo, ½ de aceite, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura en polvo. PREPARACIÓN Echa en un cuenco el yogur, el aceite y el azúcar y remueve bien. Una vez mezclados estos ingredientes, añade el huevo, bate e incorpora otro huevo, remueve y agrega la harina, que habrás mezclado previamente con la levadura y el cacao. Unta con aceite un molde de rosca, vierte la preparación una vez esté bien mezclada y sin grumos y hornea a calor medio durante 30 minutos, aproximadamente. Este sencillo bizcocho de chocolate y yogur se presenta espolvoreado de azúcar glas o recubierto de nata montada. (Puede servirte de base para una presentación con helado o con café)
235.- ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
INGREDIENTES ½ Kg. de harina, 100 gr. de mantequilla, 200 gr. de azúcar lustre o glas, 100 gr. de azúcar, 6 yemas de huevo, 1 huevo entero, e cucharaditas de levadura, 1 copita de anís, 1 clara de huevo, 1 limón PREPARACIÓN Prepara un cuenco y bate en él las yemas y el huevo entero junto con el azúcar hasta que estén esponjosas. Añade 400 gr. de harina (reserva el resto para espolvorear), la mantequilla fundida, el anís y la levadura; mézclalo bien y vuélcalo sobre el mármol previamente enharinado. Trabaja la mezcla con las manos y extiéndela con el rodillo hasta dejar la masa 2 cm. de grosor. Córtala en trozos de 5 cm. de largo y enróllalos dándoles forma de rosquillas. Colócalas en una placa de horno untada con mantequilla y déjalas reposar, luego cuécelas en el horno hasta que estén doradas. Retíralas y déjalas enfriar. Mezcla la clara con el azúcar y unas gotas de zumo de limón. Bate enérgicamente hasta conseguir una glasa blanca y fina. Pasa las rosquillas por este baño y colócalas de nuevo en la placa del horno. Introdúcelas en el horno a temperatura floja durante 6 minutos, para que se sequen, pero sin tomar color.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
236.- QUESADA Receta-1
INGREDIENTES 1 yogurt, 1 taza de azúcar, 1 taza de harina, 2 tazas de leche, 3 huevos, 125 gr. de margarina, 1 limón rallado, pasas de corinto PREPARACIÓN Se bate todo junto y al final se ponen las pasas
Receta-2
INGREDIENTES 100 gr. de queso pasiego sin prensar o de Burgos o manchego fresco, 200 gr. de azúcar, ¼ de litro de leche, 3 huevos, 1 tazón de miga de pan, 1 cáscara de un limón rallada, 25 gr. de mantequilla PREPARACIÓN Se pone la leche a cocer con dos cucharadas soperas de azúcar y la ralladura del limón. Mientras hierve la leche, se deshace la miga de pan, dejándola muy fina. Se deja templar un poco la leche y se vierte en el pan, mezclando esta pasta muy bien con un tenedor. Se le añade entonces el queso y se vuelve a triturar (para que quede más fina se puede emplear el minipímer). En un bol se baten los huevos con el azúcar restante y la mantequilla fundida. Tiene que quedar bien ligado. Se vierte en un molde (resistente al horno) de manera que la masa tenga una altura de unos 2 ó 2,5 cm. de altura. Se mete en el horno a calor fuerte más o menos media hora, hasta que la parte de encima esté bien dorada. Se saca del molde y se puede comer fría o templada, como más guste.
237.- ROLLOS DE AIRE
INGREDIENTES 12 huevos, 1 libra de aceite, 2 libras de agua, 1 Kg. de harina.
238.- ROLLOS DE MAZAPÁN
INGREDIENTES 8 onzas de patata tamizada, 1 libra de almendra molida, 1 libra de azúcar, raspadura de piel de limón, canela y 2 yemas de huevo. PREPARACIÓN Después de mezclar todos los ingredientes con la masa de patata, se hacen los rollos, que pueden tener cereza en almíbar , las pintamos con clara de huevo y las ponemos al horno.
239.- ROLLOS CARADOS
INGREDIENTES 250 gr. de harina, 250 cc. de aceite, 250 cc. de agua, 10 huevos, 2 papeles de limonada. PREPARACIÓN En una cazuela de barro a fuego lento calentamos el agua y el aceite, al estar a punto de hervir añadimos la harina y no paramos de remover hasta que la pasta comience a sacar bambollas, sacamos del fuego y dejamos enfriar. De los 10 huevos cogeremos todas las yemas y 6 claras, reservamos 4 claras para carar. Montamos las 6 claras a punto de nieve bien fuertes y añadimos a las 10 yemas que mezclaremos con la masa de la cazuela, lo trabajamos bien hasta que hacemos una pasta, hacemos los rollos, y los ponemos a cocer, lo sacamos a medio cocer y pondremos el carado y los volvemos al horno. Carat: Para prepararlo montaremos las 4 claras a punto de nieve bien fuerte y añadimos ½ Kg. de azúcar glas. El resultado debe ser una pasta muy dura que pondremos sobre los rollos a medio cocer.
240.- ROLLOS TOUS
INGREDIENTES 12 huevos, ½ libra de aceite, ½ libra de azúcar aproximadamente un poc menos de un Kg. de harina. PREPARACIÓN Batir los huevos junto con el aceite, después de estar bien batidos añadimos harina y azúcar, y trabajamos bien la masa. Hacemos los rollos y los pasaremos por aceite y azúcar y al horno.
241.- SEQUILLOS
INGREDIENTES 12 huevos, 1 libra de aceite, 1 libra y 4 onzas de azúcar glas, harina la que admita. PREPARACIÓN Separar 7 claras y reservamos para hacer el carado. El resto de huevos y las yemas de los 7 huevos los batimos añadiendo el aceite y la harina que admita. Hacemos los sequillos que coceremos al horno. Las 7 claras las levantamos a punto de nieve, añadimos todo el azúcar hasta obtener un carado duro. Una vez cocidos los sequillos pondremos el carado encima y secamos al sol por una cara, les damos la vuelta, y los c aramos por la otra cara.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
242.- ROLLOS DE VINO Receta-1
INGREDIENTES 12 onzas de manteca de cerdo, 8 onzas de azúcar, ½ vaso de mistela y harina PREPARACIÓN Pondremos la manteca de cerdo y lo colamos, mezclamos con al azúcar, añadimos la místela, y la harina poco a poco, pastamos hasta obtener una pasta consistente, hacemos los rollos, pondremos el azúcar y al horno.
Receta-2
INGREDIENTES 2 litros de manteca, 1 litro vino, 4 Kg de harina, 1 Kg de azúcar, 1 pizca de bicarbonato o levadura, 1 pizca de canela PREPARACIÓN Se calienta la manteca sin batirla , se le añade el vino, la harina, el azúcar, el bicarbonato y la canela. Se remueve todo bien hasta que la masa está compacta, se coge un pegote pequeño de masa y se hace el rosco. Una vez hechos se derrite un poco de manteca y se mojan en ella. Después se meten en el azúcar y se ponen en la lata o bandeja del horno directamente. Se sacan del horno cuando están dorados.
243.- ROSCOS DE BAÑO
INGREDIENTES 30 huevos, 1 litro de aceite, 1 Kg de harina recia, 1 Kg de azúcar PREPARACIÓN Se separan 15 claras de las yemas, y se reservan. Con el resto de huevos y yemas se mezclan con la harina y 1/2 litro de aceite. Se deja reposar tapado y cuando pasan 8 horas se le entremete el otro medio litro del aceite. Se coge un pegote de masa, se moja el dedo en aceite y se le hace el agujero central. Se meten en el horno hasta que estén dorados. Se muele el azúcar y se mezcla con las claras y se monta apunto de nieve. Cuando salen los roscos del horno, se dejan enfriar y con el dedo le damos un baño del merengue resultante.
244.- ALMENDRADOS
INGREDIENTES 1 Kg de almendras picadas, 1/2 de azúcar, 12 claras de huevo, Raspadura de limón PREPARACIÓN Se ponen las claras a punto de nieve. Se mezclan con las almendras peladas y machacadas junto con el azúcar. Se remueve todo hasta quedar bien mezclados. La masa resultante se pone en papeles de magdalenas y se ponen en el horno.
245.- MANCHEGOS
INGREDIENTES 1 kilo y medio de manteca, 1/2 litro de vino, 2 o 3 cucharadas de azúcar, El zumo de 3 o 4 naranjas, 3 Kg de harina fina PREPARACIÓN Se bate la manteca y se le añaden los demás ingredientes. Se hace una masa compacta y se extiende con un rodillo. Seguidamente cortamos trozos en forma de rombo. Se meten en el horno. Cuando se doren, se sacan, se dejan enfriar y se espolvorean con azúcar glass.
246.- ROSCOS DE HUEVO Receta-1
INGREDIENTES 1 kilo y medio de manteca, 1 docena de huevos, 1/4 de anís, Canela, Raspadura de limón, 1 Kg de azúcar, 50 gr de levadura, 3 Kg de harina PREPARACIÓN Se bate la manteca a punto de nieve y se agregan los demás ingredientes y se hacen los roscos. Se meten en el horno y cuando están cocidos se sacan y se bañan en el azúcar molida.
Receta-2 INGREDIENTES Una libra de manteca, 3 Kg de harina, 1/2 de azúcar, un vaso de vino, zumo de naranja PREPARACIÓN Se bate la manteca a punto de nieve y cuando llega este momento añadimos el vino y el zumo de naranja. Hacemos los roscos y los bañamos bien en azúcar y los metemos 10 minutos al horno.
247.- MANTECADOS
INGREDIENTES 1 Kg de almendras, 2 Kg de manteca, 1 Kg y medio de azúcar, Canela, 4 Kg de harina, 6 Huevos, Una pizca de levadura
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN
Se bate la manteca a punto de nieve, y añadimos el azúcar junto con la harina las almendras peladas y molida y la levadura. Hay que reservar un puñado de almendras molidas para ponérselo luego por encima. Se bate toda la masa y seguidamente ponemos 4 huevos en la masa y seguimos batiendo. Cuando está todo bien batido hacemos tortillitas. A continuación se baten dos huevos y con un pincel se untan. Se meten al horno hasta que estén doradas
248.- COCA BOBA o MAL HECHA
INGREDIENTES (Para 2 tortas) 12 huevos, 1 Kg. de azúcar, 1 Kg. de harina (50% fuerte y 50 % floja), 8 gaseosas blancas y 8 gaseosas azúles, limón rallado, ½ litro de aceite, ½ litro de leche PREPARACIÓN Se baten los huevos con el con el azúcar unos 5 minutos a continuación se le hecha el aceite, la leche y el limón, y por último la harina con las gaseosas.
249.- TARTA MIGNON
Esta tarta consiste en cuatro discos de una masa arenisca finísima, de 26 cm. de diámetro, que se rellenan con tres capas generosas de la crema de limón que se explicará luego. Una vez hechos los rellenos, el disco superior de masa se pinta con gelatina de albaricoque caliente, y seguidamente se glasea con fondant aromatizado al limón. Inmediatamente después, se trazan unas líneas de chocolate al cartucho y se marcan transversalmente con la punta de un cuchillo para formar el dibujo de la superficie. Cuando el fondant esté seco se alisan los bordes con el resto de la crema de limón citada y se decoran con granillo de avellana tostada. PASTA BRISA DE ALMENDRA INGREDIENTES Harina 500 gr., Mantequilla 500 gr., azúcar glas 155 g. polvo de almendras 190 gr. piel de limón rallada 3g, vainilla cantidad suficiente PREPARACIÓN Una vez elaborada, esta masa debe estirarse a un grosor de 2mm. seguidamente se recortan los discos de 26 cm. de diámetro y se cuecen, Para su elaboración posterior los discos deben estar muy fríos. CREMA DE LIMÓN Limones (la piel rallada y el zumo exprimido) 3u., huevos 3 u., azúcar 250 gr., mantequilla 130 gr. Dejar hervir la mezcla removiendo constantemente. Finalmente cortarla y dejarla enfriar. Cuando esté fría incorporar. Margarina 200 gr. Seguir trabajando la mezcla hasta obtener un conjunto homogéneo, quedando lista para rellenar.
250.- LAS NATILLAS DEL CONVENTO
INGREDIENTES ½ litro de nata, 1 rama de canela, 6 yemas de huevo, 125 gr. de azúcar. Merengue: 3 claras de huevo, 150 gr. de azúcar. PREPARACIÓN Poner al fuego la nata con la canela. Dejar que hierva suavemente. Aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar. Mezclar con la nata y poner al fuego unos minutos. Colar y verterlo en un bol y guardar en la nevera. Merengue: Montar las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar. Terminación: Poner en cuencos pequeños las natillas, decorando con merengue. Espolvorear con canela en polvo.
251.- BIZCOCHO SABOR DE LIMÓN
INGREDIENTES 3 huevos, 3 gaseosas, 1 yogur de limón, 3 vasos de harina, 2 vasos de azúcar, 1 vaso de aceite, ralladura de 1 limón (el vaso debe ser el del yogur) PREPARACIÓN Amasar todo junto y colocar sobre un molde. Horno a 190º (de 20 a 25 min.)
252.- CREMA TOSTADA
Se ponen en una vasija 7 ó 8 yemas de huevo, 80 gr. de harina y 200 gr. de azúcar en polvo. Se deslíen en 3 cuartos de litro de leche. Se traslada la mezcla en una cacerola y se pone a fuego suave hasta que vaya a hervir. Se aparta entonces, se agrega corteza de limón o dos hos de laurel y se sigue meneando hasta que esté casi frita. Se retira el limón y se vierte en un plato hondo. Cinco minutos antes de servir debe espolvorearse con azúcar fino y glasearse con una pala candente.
253.- BUÑUELOS DE CREMA
Se echa en un perol medio cuartillo de crema o nata de leche una cantidad igual de leche, un poco de sal y cáscara de limón verde muy rallada. Se cuece todo hasta que se reduzca todo a la mitad. En la crema de deslíen al fuego 3 cucharadas de harina revolviendo continuamente hasta que se espese bien. Se retira del fuego y se pone sobre una mesa limpia y se trabaja con un rodillo. Se corta luego la masa en triángulos o cuadrados y se fríen los pedazos con manteca. Al sacarlos del fuego, cuando estan bien dorados se espolvorean con azúcar muy fino y blanco.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
254.- ROLLOS DE BURRIANA
2 libras de azúcar, 2 de agua, 1 de aceite, 4 huevos y harina la que admita y un poco de levadura de panadero.
255.- LECHE FRITA
En un vaso de leche cocida y ya fría se disuelve una cucharada un poco colmada de azúcar. En una taza se echan 2 cucharadas colmadas de harina buena, con un poco de leche del vaso se va deshaciendo hasta que quede líquida y bien deshecha. Luego se cuela otra vez para el vaso de la leche. Se pone en un perol al fuego y se le mueve sin cesar al mismo lado hasta que tome consistencia desprendiéndose del perol, y enseguida se vuelca en un plato llano de postre.
256.- BIZCOCHO CHURRO
4 huevos, la clara a punto de nieve, ½ Kg. de azúcar, ½ Kg. de harina, medio litro de leche, media libra de aceite, 2 papeles de gaseosa. Se baten las claras se pone el azúcar, después las gaseosas, el aceite, todo revuelto con la leche y la harina.
257.- MADALENETES DE COCO
½ Kg. de coco, ½ Kg. de azúcar, 5 huevos. Todo mezclado y se pone en cajitas y al horno.
258.- PASTEL DE CASTAÑAS
INGREDIENTES 1 Kg. de castañas, 1 cucharada de mantequilla. Un pocito de azúcar, 4 yemas, ½ vaso grande de leche, anises, sal y maizena PREPARACIÓN Se lavan las castañas y se hierven en agua con un poco de sal sin pelarlas. Se pelan y se machacan. La leche con el azúcar y la mantequilla se ponen a hervir y se mezclan con las castañas, unos anises, las yemas y una cucharadita de Maizena, se deja hervir unos dos minutos removiéndolo. Se pone todo en un molde engrasado, se mete al horno para que acabe de cuajar, se desmoldea y se sirve.
259.- BOLLITOS DE SANTA INÉS
INGREDIENTES ½ Kg. de harina, 150 gr. de aceite de oliva, un poco de levadura, 50 gr. de ajonjolí, agua y sal PREPARACIÓN Se mezcla la harina con la levadura, el agua y la sal y se amasa, una vez que tenga consistencia se divide en trozos y se les da forma de “ese” o mejor del símbolo de la integral, se colocan en una placa, espolvoreada previamente de harina, y se les adorna con ajonjolí, se meten en el horno hasta que estén hechos.
260.- MOUSSE DE LIMÓN
INGREDIENTES El jugo de un limón, 2 claras de huevo a punto de nieve, ¼ de nata líquida, una tarrina de queso de untar, 8 galletas de tipo maría, 2 cucharadas de leche, mantequilla para untar, 7 cucharadas de azúcar. PREPARACIÓN Se baten las claras a punto de nieve, se añade el azúcar, la nata y el queso, se bate todo bien con la batidora hasta que se forme una crema. Se hace una pasta con las galletas y dos cucharas de leche con la batidora o el mortero. Ponemos la pasta en un molde antiadherente untado con mantequilla y volcamos encima la crema de limón. Se deja en la nevera al menos 12 horas, se desmolda, dejando las galletas en la base. Se sirve frío.
261.- DULCE DE LECHE DE COCO
INGREDIENTES 1 litro de leche entera, 1 bote pequeño de leche condensada, 1 bote de leche de coco, 7 cucharadas de maicena, y 5 láminas de gelatina PREPARACIÓN Deshacer la maicena con un poco de leche fría. Después mezclar todo y al fuego medio remover para que no se pegue hasta que la mezcla quede espesa. Añadir al final la gelatina. Untar un molde de corona con mantequilla para después incorporar la mezcla e introducirlo en la nevera. A la hora de servir preparar un almíbar de ciruela para ponerlo en el centro de la corona. Para preparar el almíbar de ciruela, necesitas 1 bolsita de ciruelas sin hueso Borges, 1 vaso de azúcar y 2 vasos de agua, pondremos al fuego el agua y el azúcar. Cuando hierva, poner las ciruelas y mantenerlo media hora.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 262.- NARANJAS AL BRANDY
INGREDIENTES 4 naranjas,8 cucharaditas deBrandy, azúcar o edulcorante líquido, unas ramitas de menta PREPARACIÓN Pelar las naranjas procurando eliminar al máximo la parte blanca. Partir o separar los gajos y disponerlos en los platos de servir. Trinchar algunas hojitas de menta muy finas y espolvorear por encima junto con el azúcar o el edulcorante. Finalmente, rociar con el brandy.
263.- LECHE FRITA
INGREDIENTES 3/4 l. leche, 1 cáscara de limón, 6 cucharadas azúcar, 25 gr. mantequilla, 2 huevos, 5 cucharadas Maizena, Pan rallado, Aceite para freír, Azúcar para espolvorear PREPARACIÓN En una taza o cacito, diluir la Maizena en una parte de la leche fría. Poner en un cazo el resto de la leche, la cáscara de limón, las seis cucharadas de azúcar y la mantequilla. Cuando la leche empiece a hervir, añadir la maicena disuelta y dejar cocer a fuego suave de cinco a siete minutos, removiendo sin cesar (mejor con unas varillas). Transcurrido este tiempo volcar la mezcla en una fuente o besuguera, de manera que quede como de un dedo de grosor. Dejar enfriar a temperatura ambiente dos o tres horas. Calentar el aceite. Cortar la masa en cuadrados de 5 x 5 cm. (más o meeenooos...) con un cuchillo de punta redonda. Pasar cada cuadrado por huevo batido y pan rallado, y freír hasta que se doren. Sacar a una fuente y mantener tibios (se puede hacer en el horno caliente y apagado, o en el microondas a la temperatura más baja posible, un 20% como mucho). Espolvorear con azúcar y servir.
264.- INTXAURSALSA
INGREDIENTES 250 gr. de nueces peladas, 1 litro de leche, 250 gr. de azúcar , 1 palo de canela PREPARACIÓN Machacar las nueces en un mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir una harina que debe de ser lo mas fina posible. Hervir la leche con la canela y el azúcar. Añadir la harina de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45 minutos (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).Debe quedar como unas natillas espesitas. Pasar por el chino o pasapurés. Se puede tomar frío o caliente (a mí me gusta frío).
265.- FONDUE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 1/2 kg. de chocolate sin leche, 40 cl. (paquete y medio) de crema de leche, 2 cucharadas de coñac o ron, Fruta fresca cortada en cubitos: plátanos, peras, melón, mandarinas, piña... lo que haya a mano.,Bizcochos o soletillas PREPARACIÓN Poner el cacito de la fondue al baño María y calentar la crema de leche. Añadir el chocolate en pedacitos, o mejor rallado, y fundir hasta que quede una mezcla homogénea, removiendo a menudo. Añadir luego el coñac, remover, y colocar sobre el infiernillo de la fondue. Se mojan los trocitos de fruta o bizcocho en el chocolate, pero siempre con cuidado, porque esto puede quemar que da gusto en cuanto uno se descuida, con dos graves resultados: lenguas laceradas y chocolate requemado en el fondo del recipiente. Asqueroso, de verdad.
266.- MAGDALENAS
INGREDIENTES 125 gramos de azúcar , 125 gramos de harina, 4 huevos, 100 gramos de mantequilla, 1 sobre levadura vainilla o/y las ralladuras de un limón (lo que os guste) PREPARACIÓN Mezclad bien los 4 huevos enteros (... pero sin cáscara, eh!...) con el azúcar, hasta que queden todo bien esponjoso. Añadid las ralladuras de un limón o/y la vainilla en polvo. Luego id añadiendo poquito a poco la harina mezclada con el sobre de levadura. Y todo seguido añadid al mantequilla fundida aún un poco templada con una espátula o cuchara de madera. Preparad unos moldes de paper rizado untados del fondo y id rellenándolos con la masa (cuidado! solo hasta la mitad porqué sube bastante la masa). Cocedlo al horno regular durante unos 20-30 minutos. (ya lo veréis y sino pinchad con un palillo y si sale limpio es que ya están listas). Si os gusta también podéis mezclar con la masa unas almendras picadas, pero si lo hacéis suprimid una parte de la harina.
267.- KUGELHOPF
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 75 gr. de azúcar , 1 pellizco de sal, 150 gr. de mantequilla, 2 huevos, 150 g de pasas de Corinto, 1/4 l de leche, 20 gr. de levadura de panadería PREPARACIÓN Poner las pasas en un poco de agua caliente. Haz un montón con la harina tamizada. Diluye la levadura en 3 cl de leche caliente. Incorpora a la levadura un poco de harina. Déjalo levantar hasta que duplique el tamaño. Escurre las pasas e imprégnalas en harina. Mezcla la leche, la sal, el azúcar, la mantequilla y las pasas. Mézclalo bien. Añade los huevos uno a uno. Mezcla la pasta y déjala levantar durante 20 minutos en un entorno templado. Unta con
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert mantequilla un molde, trabaja de nuevo la pasta y échala en el molde. Déjala subir hasta el borde del molde y hornéalo durante 45 minutos.
268.- FRUTOS SECOS CON ESPECIAS
INGREDIENTES 3 tazas de frutos secos (de un solo tipo o varios, pero que no sean cacahuetes),2/3 de taza de azúcar,1 cucharada de zumo de naranja, 1 cucharadita de canela molida,½ cucharadita de nuez moscada molida,½ cucharadita de clavo molido,1 cucharadita de ralladura de piel de naranja,1 clara de huevo PREPARACIÓN Precalentar el horno a temperatura baja. Cubrir la bandeja del horno con papel de aluminio, la cara brillante hacia abajo, y engrasar con aceite de girasol o mantequilla. Mezclar a base de bien todos los ingredientes menos los frutos secos. Añadirlos luego al cuenco y remover hasta que queden bien cubiertos. Extender los frutos secos sobre la bandeja de manera que no se superpongan. Hornear a temperatura baja media hora, removiéndolos cada diez minutos. Dejarlos enfriar sobre otra bandeja. Aguantan un par de semanas en un recipiente hermético (yo utilizo cajas de lata, de las de galletas danesas).
269.- TALBINAS
INGREDIENTES Harina de trigo, Azúcar,1 l. Agua, Matalauva.(anises), Aceite, Almendras,Pan frito. PREPARACIÓN Echamos un chorreón de aceite (3 cucharadas) en un perol alto y en el sofreímos un puñado pequeño de matalauva (anises). Una vez sofrita la matalauva añadimos el litro de agua de un golpe para que no nos salte el aceite. Añadimos entonces la harina (aprox. 1/4 kg.) espolvoreándola poco a poco para no crear grumos. Moviendo suavemente sin cesar. Cuando la harina está casi cocida añadimos azúcar al gusto (aprox. 3/4 kg.) y dejamos terminar la cocción (la harina está cocida cuando la probamos y no sabe a harina ) Una vez terminadas las talbinas añadimos almendras fritas al gusto y revolvemos bien y encima de las talbinas ponemos unos cuscurritos de pan frito. Se pueden comer en caliente o frías. Si se desea se la puede añadir un poco de miel por encima.
270.- DONUTS
INGREDIENTES 1 huevo, 112 gr. de azúcar, 1/16 l. de leche, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de canela, 1 cucharadita de levadura en polvo, 2 cucharadas soperas de mantequilla, 1 cucharada sopera de manteca, 400 - 500 gr. de harina, Azúcar en polvo PREPARACIÓN Mézclense con un huevo el azúcar, la leche, la sal, la canela, la levadura en polvo, la mantequilla, la manteca (la mantequilla y manteca derretidas). Agrégese la harina para hacer una masa consistente. Enharínese muy bien la tabla y extiéndase la masa de unos 2 cm. de grueso; córtense en rosquillas. Fríanse, hasta que tomen color tostado, en manteca de cerdo hirviendo; escúrranse y envuélvanse en azúcar molida cuando estén calientes.
271.- ESTRELLAS DE VAINILLA
INGREDIENTES 100 g. de azúcar , 100 g. de margarina, 300 g. de harina, 3 cucharadas de leche, Vainilla en polvo, 1 huevo, 1 sobre de levadura, 1 poco de sal PREPARACIÓN Poned la harina encima del mármol de la cocina en forma de corona y en medio todos los ingredientes. Adjuntadlo, primero con un tenedor y después seguid con las manos, hasta que quede una masa fina y blanda. Estiradla con un rodillo, no muy fina, y cortadla con diferentes formas con los corta-pasta. Idlas colocando en una plata para ir al horno untada, y pintadlas con yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Coced la horno a temperatura regular unos 15 0 20 minutos. Si veis que transcurridos 12 minutos aún no se han empezado a dorar por encima, apagad el horno y encended el gratinador para que cojan color.
272.- MERENGUES
INGREDIENTES 4 claras de huevo, 100g de azúcar, 100g de azúcar glas, Mantequilla para untar PREPARACIÓN Poner las claras en un bol bastante hondo, añadir el azúcar normal y empezar a batir con un batidor manual ó eléctrico. Cuando las claras estén parcialmente montadas incorporar poco a poco el azúcar glas y continuar montando hasta obtener un preparado compacto y brillante. Cubrir una bandeja de horno con papel de horno y untarlo de mantequilla. Con ayuda de una manga pastelera das la forma que quieras al merengue. Cocer los merengues en el horno flojo, a 100 grados tenerlos durante una hora y media o dos horas, según el grosor del merengue. Una pequeña sugerencia para montar bien las claras, retirar los huevos del frigorífico con antelación para que estén a temperatura ambiente, secar muy bien todos los utensilios necesarios y no dejar ningún rastro de yema pues la grasa de ésta impide montarla bien.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 273.- SEMIFRÍO DE YOGURT
INGREDIENTES 125 cc. de leche, 5 hojas de gelatina, 4 yogures naturales, 125 gr. de azúcar , 200 cc. de nata montada, Culis o mermelada de fresa PREPARACIÓN Poned en un cazo la leche al fuego y cuando empiece a hervir retiradlo y añadid las 5 hojas de gelatina, previamente puestas en remojo en agua fría no más de 5 minutos. Removed bien la mezcla de la leche y la gelatina bien escurrida hasta que esté todo bien mezclado y no quede ni un grumo de gelatina. Dejadlo enfriar un poco. A continuación añadid los yogures y mezcladlo todo bien hasta que quede una pasta homogénea. Todo seguido añadid el azúcar, mezcladlo bien y luego, cuando ya esté del todo frío y con mucho cuidado, incorporáis la nata montada. En un molde de cake mojado con agua por dentro, ponéis la mezcla y lo dejáis enfriar en la nevera. Es mucho mejor hacerlo de un día para otro. Luego se presenta con una capa de mermelada o culis de fresa, que podéis hacer vosotros/as mismos con 1kg. de fresa y 200 gr. de azúcar, dejando a macerar las fresas y el azúcar con un poquito de vinagre más o menos una hora para que saquen todo su jugo, luego pasándolo por el pasapurés o triturándolo con el turmix y cocerlo.
274.- BOLITAS DE COCO
INGREDIENTES 6 cucharadas (soperas) de leche condensada, 250 grs. de coco rallado PREPARACIÓN - Poner en un bol 200 grs. de coco rallado, añadir la leche condensada y con la misma cuchara mezclarlo muy bien. Dejar reposar en la nevera (no en el congelador) hasta que la mezcla esté "durilla" unos 30 minutos aprox. Hacer las "bolitas" y rebozarlas con el resto de coco rallado Ponedlas en el congelador hasta el momento de servirlas. A quien no le guste la leche condensada puede hacerlas sin temor ya que no "saben" a leche (yo también era reacia al principio). Estas se conservan más "duras" que las trufas
275.- PLUME CAKE
INGREDIENTES 100 gramos de mantequilla,125 gramos de azúcar , 3 huevos, 250 gramos de harina, 1 sobre de levadura, 250 gramos de fruta confitada, 50 gramos de pasas de Corinto, 50 gramos de almendras crudas PREPARACIÓN Haced fundir la mantequilla y dejadla enfriar. Una vez fría la trabajáis con el azúcar y cuando esté bien mezclado vais añadiendo los huevos uno a uno. Procurad trabajar bien cada huevo antes de añadir otro. Todo seguido le echáis la harina mezclada con la levadura. Procurad incorporar la harina a la mezcla en varias veces y tamizándola, ya que así os será mucho más fácil y no os hará grumos (ya veréis que debido a la gran cantidad de harina os va ha quedar una mezcla bastante seca, como si fuera de pan). Cortad la fruta confitada a trocitos, no muy pequeños, y la enharináis bien, para que no se vaya al fondo del molde cuando se cueza. Enharinad también las pasas de Corinto, que habréis tenido media hora en remojo. Incorporad toda la fruta, muy despacio y con mucho cuidado, a la masa y todo seguido lo echáis en un molde rectangular de cake, untado y con un papel vegetal en el fondo también untado. Cortad las almendras crudas muy finas y las echáis encima de la masa. Es muy importante la cocción, ya que ha de estar durante una hora en el horno y si se pusiera el horno muy fuerte se quemaría de fuera y nos quedaría crudo por dentro. (Yo puse el horno a 125 grados durante 1 hora y 1/4 y me quedó fenomenal y buenísimo). Si no os queda tostado de encima encended un momentito el gratinador para que quede dorado y con un aspecto inmejorable. Encima, en lugar de poner las almendras crudas podéis poner trozos de fruta confitada cortada en medias lunas.
276.- PESTIÑOS
INGREDIENTES Para 6 personas 500 gr. de harina, 2 copitas de jerez, 1 huevo,1/2 litro de aceite, 4 ó 5 granos de anís, 1 limón,250 gr. de miel, Azúcar, Sal PREPARACIÓN En una sartén al fuego con 2 decilitros de aceite caliente, agregarla piel del limón, dejarla freír unos instantes, retirar la sartén del fuego y añadir los granos de anís. Dejar enfriar y colar. Preparar la harina sobre el mármol en forma de volcán, cascar el huevo en el centro, añadir un poco de sal, el jerez, el aceite y dos cucharadas de miel. Amasar bien hasta conseguir una masa compacta y dejar reposar por espacio de una hora. Estirar la masa con la ayuda del rodillo, hasta conseguir uno ó dos centímetros de grosor. Cortar la masa en tiras de unos 10 cm. de largo, enrollarlas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Poner a hervir la miel en un cazo con 6 cucharadas de agua, dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos y apartar del fuego. Sumergir los pestiños en la miel; deben quedar bien cubiertos. Dejar escurrir los pestiños sobre un tamiz. Espolvorear con azúcar y servir
277.- PANELLETS (MAZAPANES)
INGREDIENTES Para la masa: 500 gr. de almendras molidas, 500 gr. de azúcar, 150 gr. de patatas hervidas, Raspadura de un limón Guarniciones: 100 gr. de piñones, 100 gr. de almendras crudas picadas, 100 gr. de de coco rallado, 25 gr. de cacao en polvo, 2 huevos, Maicena
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Hervir las patatas con piel, pelarlas, chafarlas con un tenedor, dejar enfriar. Mezclar con las almendras molidas, añadir el azúcar en pequeñas cantidades, trabajar con la espátula de madera, raspar la piel del limón, añadir a la masa, trabajar ligeramente con con las manos. Dividir la masa en partes, según las clases de "panellers" que queramos hacer. Piñones.- Formar bolitas, pasar por maicena, clara de huevo batida y por los piñones, pintar la superficie con yema de huevo, con un pincel. Almendra.- Formar tiras y después medias lunas, pasar por maicena, por clara de huevo, cubrir con las almendras picadas y pintar con huevo. Coco.- Mezclar la masa con la mitad del coco, formar pirámides, pasar por coco rallado, pintar con huevo, solo la punta Chocolate.- Mezclar con 25 gr. de cacao en polvo, formar bolitas, pasar por clara y por azúcar Untar las placas del horno con mantequilla, colocar los "panallets". Precalentar el horno a 220ºC; introducir las bandejas, dejar cocer unos 10 a 12 minutos. Servir en bandeja con blonda. Esperar a que estén fríos
278.- ALBARICOQUE A LA CANELA
INGREDIENTES Para 6 personas: 24 albaricoques maduros,6 cucharadas soperas de azúcar , 1 cuchara de café de canela, 50 gr. de mantequilla, 6 trozos de papel de aluminio, Si se desea queso blanco + nata fresca + azúcar PREPARACIÓN Unta con mantequilla cada trozo de papel de aluminio. Deshuesa los albaricoques, espolvoréalos con azúcar y canela en una ensaladera y remuévelos para que se mezcle bien. Reparte los trozos sobre las hojas de aluminio esparciendo algunos trozos de mantequilla. Envuélvelos cuidadosamente. Ponlo en un horno caliente durante 10 minutos. Sirve caliente. Se puede acompañar de queso blanco batido con nata y azúcar
279.- CHOCO-NUEZ
INGREDIENTES 150 grs. nueces molidas, 5 huevos, 100 grs mantequilla, 5 cucharas grandes azúcar , 1 tableta de chocolate puro (250 grs.) PREPARACIÓN Echar en cazo chocolate + nueces + mantequilla. En otro bol mezclar las yemas y azúcar y batir luego todo y fundir. Cuando esté frío añadir las claras (previamente puestas a punto de nieve). Molde engrasado y al horno.
280.- CONFIT DE MANZANA
INGREDIENTES Para 6 personas 2 kg. de manzanas, 1 kg. de azúcar, 1 limón, 1 cucharadita de café de canela , 1/2 l de nata fresca ,100 gr. de almendras tostadas , 1 vaso de calvados PREPARACIÓN Pela cuidadosamente las manzanas dividiéndolas en cuartos y quitándoles las semillas, ponlas en una cacerola grande, espolvorea el azúcar, cúbrelo de agua y echa por encima la corteza del limón picada, la canela y ponlo a cocer, primero a fuego vivo para reducir la intensidad cuando las manzanas comiencen a deshacerse. Dejarla reducir removiendo de vez en cuando para que la manzana no se agarre. Cuando la mermelada haya tomado un color dorado, échala en un plato grande dejándola enfriar un poco y mézclalo bien con la nata y decórala con las almendras tostadas.
281.- BUDÍN DE REQUESÓN
INGREDIENTES Para 5 personas 250 gr. requesón (caso de no encontrar se puede sustituir por queso fresco), 125 gr. azúcar, 10 cc. Crema de leche espesa, Pizca de sal, 5 Huevos, separar las yemas de las claras, 2 cucharadas soperas de pasas de Corinto u otras sin pepitas, 6 almendrados finamente aplastados, 40 cc. Puré de frutas, Aromas al gusto PREPARACIÓN Mezclar en un bol el queso, azúcar, crema de leche y la pizca de sal. Batir a fondo e ir incorporando las yemas de una en una, sin dejar de batir. Aromatizar al gusto, cuando la masa esta ligera se añaden las pasas y los almendrados. En otro bol se baten las claras a punto de nieve e introducirlas en la mezcla de queso, sin batir dando cortes con espátula en la masa. Verter la preparación en un molde de 1 litro de capacidad el cual lo habremos untado con mantequilla y luego pasaremos harina para que se adhiera a toda la superficie del molde. Cuézase al horno a una temperatura de 170 grados durante 45 minutos aprox, esta hecho cuando el centre esta firme y si metemos una aguja, esta sale limpia. Serviremos cubriendo el flan con el puré de frutas. Nota: Los almendrados o Macarons (Termino Gabacho), es una mezcla de almendras molidas, azúcar, vainilla y claras de huevo, creo que no es difícil encontrarlos en pastelerías, sino tengo la receta si le interesa a alguien.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 282.- STRUDEL DE MANZANA
INGREDIENTES Hay Strudels de muchas cosas , de todas formas el strudel de manzana es un tipo , vamos solo unos de los muchos rellenos (BTW si vas a Viena pídelo "mit sahne", con nata!!) Masa de strudel : 100 gr. harina panadero, 1/2 huevo, Sal , aceite y agua PREPARACIÓN Tamizar la harina y agregar de golpe 1/2 huevo batido , 2 cucharas sopera de aceite y una de agua y una pizca de sal . Trabajar y mezclarlo todo hasta conseguir una masa elástica , cuesta un poco sobretodo a la primera ya que es (o a mi me lo parece) una de las masas mas chungas que cualquier homínido haya podido idear , la gracia esta en echar aceite pero sin pasarse (hay recetas en las que ponen un huevo entero y menos aceite , pero entonces tiene menos elasticidad y será menos crujiente) debe quedar algo pegajosa pero MUY elástica y SIN romperse , dejar reposar cubierta con film unos 10´ en la nevera y estirarla , el punto de la masa esta en conseguir que casi sea transparente sin que se nos rompa y encima sin enharinar apenas la superficie de trabajo (dicen, se recomienda estirarla en un lienzo muy ligeramente humedecido) si con mi explicación no asusto es que me he quedado corto , repito , a mi parece muy chunga de hacer bien. RELLENO 50 gr. nueces, 50 gr. pasas remojadas en vino dulce, 50 gr. azúcar, 500 gr. manzana a dados no muy gordos Mezclarlo todo junto . Con la masa estirada poner el relleno en el centro* y cubrir con la masa , procurando que quede bien cerrada Por encima pintar con mantequilla fundida y espolvorear con algo de azúcar A mi gusta darle varios pliegues, o sea ir haciendo "S" con un poco de masa crujiente en el centro. Servir calentito con unos picos de nata montada alrededor .
283.- PLÁTANO FLAMBEADO
INGREDIENTES 1 Plátano por comensal y uno mas para la salsa, Brandy, Curassao o triple seco, Ron negro, Oporto, Jugo de unas naranjas, Azúcar, Mantequilla PREPARACIÓN Los plátanos se parten por la mitad a lo largo y se pasan por la parrilla con la pulpa al calor, no se les quita la piel durante este proceso de asado a la parrilla, cuando se han marcado las estrías de la parrilla en la carne del plátano se sacan y se reservan. En una sartén de acero inoxidable o de cobre, ( si es de cobre ha de estar libre de cardenillo, es tóxico), se pone al fuego y cuando esta bien caliente se le echa una copita de brandy, se quema y se limpia con un papel de cocina. Se pone en la sartén a derretir la mantequilla con el azúcar, cuando esta bien mezclado todo el conjunto y sin que se tueste mucho, solo tiene que tomar un ligero color, se le añade un plátano de los asados a la parrilla y se tritura bien con un tenedor, a continuación se le añade un chorrito de curasao, otro de ron y el jugo de la naranja dejando el conjunto en cocción hasta que se reduzca un poco. Se añaden los plátanos a mitades sin la corteza y se deja que cueza un poco mas todo el conjunto, si hace falta se le añade un poco mas de los licores y/o zumo. NOTAS Los licores a emplear pueden ser otros que mas gusten a los comensales. Este plato se debe preparar a la vista de los comensales y cuando esta listo se le rocía con licor ardiendo para flambear los plátanos. Una forma espectacular de flambearlos es hacer con la piel de una naranja una espiral, se consigue si la pelamos sin que se nos rompa la piel. Con un tenedor pinchamos el empiece de la espiral y la ponemos encima del recipiente donde hemos preparado los plátanos, vertemos el licor caliente y ardiendo por el empiece de la espiral y el licor recorre toda ella dando un efecto vistoso, sobre todo si se reduce la iluminación. Mucho cuidado de no quemarse y que el licor ardiendo no caiga fuera del recipiente.
284.- COMPOTA DE PERAS
INGREDIENTES Para 4 personas 1 kg. de peras, 250 gr. de azúcar ,1/2 l. de agua,1 copa de vino tinto,1 rama de canela,1 trozo de cáscara de limón PREPARACIÓN Se le quita la piel a las peras. Se parten por la mitad o en cuatro partes si son grandes. Se les quita el corazón y se meten en una cacerola, el azúcar, vino, canela y la cáscara de limón. Se dejan cocer hasta que estén muy tiernas sin deshacerse y se sirven con el caldo.
285.- CROQUETAS DE ALBARICOQUE Escurrir y secar 500 gramos de albaricoque cocidos en jarabe, (No cocerlos mucho pues se desbaratan enseguida). Cortar en dados gruesos. Añadir 4 decilitros de crema pastelera bien densa, aromatizada al ron. Dejar enfriar, y el proceso final igual que para cualquier croqueta, rebozarlas en harina, huevo, pan rallado y freírlas. Servir con una salsa caliente hecha con albaricoque.
286.- PASTA QUEBRADA
INGREDIENTES 1 huevo, 60 gr. de azúcar glasé, 250 gr. de harina, 125 gr. de mantequilla, 1 pizca de sal PREPARACIÓN Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar la mantequilla, previamente ablandada. Añadir el huevo, el
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert azúcar y la sal. Trabajar los elementos del centro hasta tenerlos bien mezclados. Comenzar a amasar con la harina, poco a poco, hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a la mesa. Debe reposar durante 2 horas antes de ser usada. Su cocción viene a ser de 20 minutos, en un molde de mantequilla y espolvoreado con harina.
287.- HOJALDRITOS
INGREDIENTES 1 placa de hojaldre congelado,Azúcar para espolvorear PREPARACIÓN Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar, ponéis la placa de hojaldre ya descongelada y espolvoreáis también por encima del hojaldre azúcar. Vais estirando la masa con el rodillo y a la vez que se vaya incrustando el azúcar por las dos caras. Durante el proceso de estiramiento habrá que añadir mas azúcar por ambas caras. Con un cuchillo bien afilado y ligeramente engrasado cortáis en tiras de 4/5 centímetros y les dais una largura de 10 centímetros. Ponéis estas pastas en una placa de horno engrasada ligeramente, no importa que estén muy juntas (pero sin tocarse), horneáis a horno medio/alto, 180 grados, suelen tardar en estar listas unos 12 minutos, si veis que el azúcar adherido a los hojaldritos no se a caramelizado subís el horno al máximo, pero no los perdáis de vista y en cuanto se caramelicen las sacáis.Quitarlas de la placa en caliente con una espátula metálica, pues sino al enfriarse el azúcar caramelizado, no las podríais sacar de la placa sin romperlas.
288.- SABAYON FRÍO
INGREDIENTES Por comensal para el sabayon 1 yema y media, 1 1/2 cucharada, rasa, de azúcar, 4 cucharadas de vino de Marsala, si no se tiene, Jerez dulce, 4 cucharadas de crema de leche, 1 cucharilla de agua fría, 1 pulgarada de ralladura de limón, vainilla en polvo y canela en polvo también. PREPARACIÓN En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, (pero cuidado este cazo tiene que ser esmaltado o de acero inoxidable, ya que si usáis uno de aluminio el producto final verdearía un poco, las yemas reaccionan con el aluminio esto es una regla general para todo preparado que tenga yemas), y cocéis la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre esta hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. (se podría arreglar con la maicena pero!!!!). Se saca el cazo y se enfría metiendo el cazo en un bol con hielos, la crema la vais revolviendo hasta que enfríe, pasarlo a las copas y estas se meten en la nevera. Para que no formen costra se puede humedecer la superficie con un poco de vino de Marsala o Jerez. Cuando se llenan las copas, si se quiere dar una nota de color, podemos poner en el fondo una fruta confitada, pero esto es optativo.
289.- LENGUAS DE GATO
INGREDIENTES 125 Gr. de mantequilla, margarina también se puede usar, 125 Gr. azúcar glasé, 125 Gr. Harina, 4 Claras de huevo 1 cucharilla de vainilla líquido. PREPARACIÓN Batir la mantequilla (reblandecida, nunca fundida) con el azúcar glasé y la vainilla liquida hasta que el conjunto quede bien cremoso. Batir a punto de nieve las claras, que queden bien firmes. Ir añadiendo las claras a punto de nieve a cucharadas y alternando con cucharadas de harina, mezclando bien con ligeros batidos. Llenar una manga pastelera y marcar en una bandeja de horno ligeramente aceitada (Le pasáis un papel de cocina humedecido con aceite), la longitud de cada lengua cuando la marquéis será de 5 centímetros aprox. Las hornearéis hasta que cojan un color dorado pálido. El horno estará cuando metáis la bandeja a 190 grados. Si les queréis podéis bañar las puntas de las lenguas con chocolate para lo cual pondréis al baño María unas onzas de chocolate de leche, cuando este bien fundido y las lenguas estén bien frías bañáis las puntas en el chocolate y dejáis que enfríe el chocolate sobre una rejilla. El postre se sirve en copas de champán anchas y en cada copa se incrustan 2 ó 3 lenguas de gato. Se pueden espolvorear con almendra molida a voluntad. Nota: para los que no tengan a mano manga pastelera, se hace un cucurucho de papel blanco, se le corta la punta de manera que entre un dedo y proceder como con la manga.
290.- MACEDONIA DE FRUTAS
INGREDIENTES Para 6 personas 2 melocotones, 2 albaricoques, 2 plátanos, 6 ciruelas, 200 gr. de fresas, 3/4 l. de nata, 6 guindas, 1 copa de kirsch, 1 vaso de vino blanco suave y aromático, Azúcar PREPARACIÓN Reservar la nata en el frigorífico. Limpiar y reservar las fresas en el frigorífico. Pelar la fruta, cortarla en dados y ponerla en un bol. Añadir el azúcar removiendo con cuidado la fruta, operación que repetiremos cuatro veces, metiendo y sacando el bol del frigorífico. Agregar el kirsch y el vino blanco. Tener esto en el frigorífico unas cuatro o
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert cinco horas. Distribuir en los platos de postre. En el centro de cada plato hacer un hueco con un vaso y en el pondremos una cucharada de nata y sobre ésta una guinda. Nota: Agregamos las fresas al bol donde tenemos la fruta un momento antes de poner el kirsch.
291.- MELÓN AL LICOR Un melón de calidad debe de ser pesado, con corteza gruesa, flexible y sin manchas. El melón <>, (en el lado opuesto al pedúnculo tiene un ancho círculo pigmentado que recuerda la areola de un seno de mujer), es muy buscado. Hay que tener cuidado cuando se mete un melón a la nevera, pues puede comunicar su aroma a los demás alimentos, yo lo suelo meter dentro de una bolsa de plástico bien cerrada. INGREDIENTES 1 melón maduro,4 cucharadas de azúcar,4 cucharadas de vino de oporto o jerez dulce u otro vino/licor que os guste. PREPARACIÓN Le cortáis al melón uno de los casquetes, de manera que podáis quitar todas las pepitas con una cuchara de mango largo. Una vez bien limpio el melón de sus pepitas le añadís en su interior el azúcar y revolvéis un poco para que esta se esparza por todo el interior. Dejáis 30 minutos en la nevera, lo sacáis y le añadís el vino licor, lo esparcís bien y con el casquete que le habéis quitado lo selláis. Manera de sellarlo: pringáis bien el casquete con mantequilla derretida, lo ponéis en su lugar original y así al enfriar la mantequilla quedara sellado, esto es para que no salga ningún aroma de su interior. Lo metéis en la nevera para que enfríe y lo servís como se sirve normalmente un melón, en rajas.
292.- CANUTILLOS
INGREDIENTES 1 vaso de vino de manteca, 1 vaso de vino aceite de semillas, 1/2 vaso de vino de agua, 1/2 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar , Harina la que admita, suele entrar ½ kilo. PREPARACIÓN Amasáis todos los ingredientes, haciendo una masa, que este mas bien blanda que dura, de aspecto satinado y que se pueda trabajar con el rodillo. Esta masa es mejor hacerla de víspera y dejarla en reposo envuelta en papel Albal en la nevera. Después del reposo se extiende la masa, dándole un grosor de entre 2 y 3 milímetros y se cortan tiras de la largura que queramos hacer los canutillos. Con las tiras envolveréis los moldes de los canutillos, (la parte de masa que monta en la otra la humedecéis un poco para que pegue) y los hornearéis a 170 grados durante 10/12 minutos, o cuando se empiecen a poner tostados, pero muy ligeramente. Sacaréis los canutillos y una vez fríos desmoldaréis y los rellenaréis con crema pastelera. Por encima de los canutillos se puede espolvorear con azúcar glass. Nota: Los moldes se pueden hacer con un palo torneado de 2 a 2,5 centímetros de diámetro.
293.- ROSCOS DE HUEVO
INGREDIENTES 8 huevos, 4 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de aguardiente, 500 gramos de azúcar , La corteza rallada de un limón, Harina suficiente para trabar una masa blanda. PREPARACIÓN Cuando la mezcla de los huevos con 300 gramos de azúcar y la corteza rallada de limón esta muy batida, se agrega el aceite, el aguardiente y, por ultimo y poco a poco, harina para hacer una masa mas bien blanda. Cuando esta bien amasada, se hacen porciones formando bolas que se estiran sobre la mesa; luego se unen los extremos, formando aros y se doblan por la mitad; con la ayuda de una caña se echan en la sartén para que se frían sin aplastarse. Ya dorados, se pasan por el resto del azúcar, pulverizada finamente. Es un postre típico de la Granja de Torrehermosa (Almería).
294.- ROSCÓN DE ALMERÍA
INGREDIENTES 300 gramos de harina, 125 gramos de azúcar,1 tacita de aceite,1 huevo,25 gramos de levadura prensada, leche, Sal PREPARACIÓN En un poco de leche templada se pone la levadura para deshacerla y un pellizco de sal. Se coloca la harina sobre la mesa, se forma un hueco en el centro donde se echa un huevo, el azúcar, el anís, el aceite y la leche con la levadura; se mezcla y se amasa todo bien; después se forma una bola y se deja reposar la masa un cuarto de hora en lugar templado tapada con un paño. Pasado el tiempo, se amasa otro poco y se estira, formando un rollo que se cierra uniendo los extremos y formando un roscón; se espolvorea con azúcar y se coloca en una placa untada de aceite o manteca; se pone a cocer al horno con calor moderado hasta que este dorado.
295.- MANZANAS RELLENAS
INGREDIENTES Para 4 personas 4 manzanas ácidas y de buen tamaño,100 gr. de dátiles,50 gr. de almendras tostadas,2 copas de Jerez,6 cucharadas de azúcar,1 huevo
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Pelar las manzanas, retirar el corazón y parte de la carne para poder rellenarlas. Machacar las almendras, retirar el hueso de los dátiles y cortarlos a trocitos. Mezclar el azúcar con el huevo batido, el Jerez, los dátiles y las almendras. Rellenar las manzanas con esta preparación y disponerlas en una fuente resistente a1 horno. Rociarlas con azúcar y una copa de Jerez. Cocer en e1 horno moderado hasta que est‚n blandas. NOTA: Se pueden acompañar adornadas con nata montada.
296.- PERAS AL VINO
INGREDIENTES Para 6 personas 6 peras de unos 300 grs. cada u na, 2 litros de vino tinto, 400 grs. de azúcar , 1 vaso de jerez dulce, 2 ramas de canela PREPARACIÓN Pelar las peras dejando el rabo, colocarlas en una cazuela cubiertas de vino, con el azúcar y la canela. Ponerlo a fuego fuerte y cuando cojan un color oscuro, reducir el fuego y añadirle e1 vaso de jerez y dejar cocer hasta que el vino quede como un almíbar.
297.- PETIT CHOUX
INGREDIENTES 200 gramos de agua o leche, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, 4 huevos, Una pizca de sal, Una cucharadita de azúcar PREPARACIÓN Poner a hervir la leche o el agua con sal, azúcar, un trocito de canela y la corteza de un limón. En cuanto hierva añadir la mantequilla. Cuando esté ya derretida la mantequilla sacar la canela y la corteza de limón y añadir la harina removiendo sin parar con una espátula de madera. Una vez bien unido retirar del fuego y añadir uno por uno los huevos; cuando esté bien hecha la mezcla, preparar una placa, untada en mantequilla. Meter la pasta en una manga con boquilla lisa y hacer montoncitos pequeños en la placa. Meter al horno a fuego regular. Para el relleno se utiliza.
298.- ALMENDRADOS DE PRAGA
PREPARACIÓN Tamizar 375g de harina con 1cucharadita rasa de Royal, añadir 50g de azúcar, 3 huevos y 250g de mantequilla reblandecida. Trabajarlo bien con la batidora eléctrica 1º en la marcha mas lenta, después con la marcha rápida. Estirar la masa sobre el mármol. En caso que se pegue a los dedos, dejarla reposar en la nevera unos minutos. Cortar galletas por medio de un vaso de 4 cm. de diámetro y colocarlos en la bandeja para hornear. Cubrirlos con 3 claras muy bien batidas, que se puedan cortar con cuchillo en las que se habrá añadido 200g de Azúcar molida muy fina (con el molinillo de café) Adornarlos con unas almendras y pasas Horno: Eléctrico; Arriba 170º; Abajo 200º; Turbo; 150-170º (no precalentar); Gas natural 3-4 (precalentar)+ Tiempo de cocción: 10-15 minutos.
299.- BUTTERMILK BISCUITS Hace años las galletas normalmente eran hechas de leche agria, crema agria o buttermilk (que creo es el suero de la leche, no tengo un diccionario a mano para estar seguro, algún docto contertulio sabrá corregirme). Algunas veces eran usadas levadura en polvo y soda para fermentar la masa y otras una combinación de cremor tártaro y levadura en polvo. Anteriormente al uso de estos leudantes se usaba como tal una c eniza. Las Buttermilk biscuits, tienen el sabor genuino de las galletas antiguas si están hechas con verdadero buttermilk, el cual tiene puntos de grasa flotando. INGREDIENTES: 2 tazas de harina, 2 1/2 cucharillas de levadura en polvo (Royal), 1/2 cucharilla de sal, 1/2 cucharilla polvo de soda. 1/3 de taza de mantequilla, 3/4 de taza de buttermilk o leche agria. PREPARACIÓN Combinar todos los ingredientes secos y mezclarlos bien en un bol, añadir la mantequilla y mezclarla bien. Añadir Buttermilk o la leche agria y hacer una masa. Volcar la masa sobre una mesa enharinada y amasarla durante 3 minutos. Estirar la masa con el rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 pulgada (aprox. 12,5 mm), cortar las galletas al tamaño que gusten, introducirlas después en mantequilla fundida y ponerlas sobre una placa de horno, hornear las galletas a 450º F (aprox. 230ºC, es decir temperatura fuerte), de 12 a 15 minutos. Nota: Para hacer leche agria mezclar 7/8 de una taza de leche con una y media cucharada de vinagre y dejarla en reposo por media hora. Nota mía: La temperatura es la indicada en el libro, a mi personalmente me parece un poco alta, así que tener cuidado y vigilar no se vayan a quemar todas las galletas.
300.- BONIATOS A LA MALLORQUINA INGREDIENTES 1 kg. de boniatos,1/4 de litro de miel, aceite algo abundante,
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Mondar los boniatos; cortarlos en láminas o rodajas anchas de medio centímetro de espesor y freírlos en aceite abundante poco a poco con el fin de que queden bien cocidos. Retirarlos cuando estén dorados y servirlos untados por una cara con miel y colocados en bandeja o fuente con servilleta.
301.- BONIATOS REBOZADOS
INGREDIENTES 1 kg. de boniatos,150 g de azúcar,3 huevos, aceite abundante,canela en polvo. PREPARACIÓN Pelar los boniatos; cortarlos en rodajas de medio centímetro de espesor y freírlos cubiertos de aceite. Al estar medio cocidos sacarlos de la fritura y escurrirlos bien. Pasarlos por huevo batido y volverlos a la fritura algo más fuerte de calorías para terminarlos de freír y se retiran una vez doraditos; pasarlos por el azúcar molido, al que se habrá mezclado un poco de canela, por los dos lados. Servirlos fríos en bandeja con servilleta.
302.- HELADO DE ESPECIAS
INGREDIENTES Leche 1 litro, Azúcar 350 gramos, Yemas de huevo 6, Clara de huevo 1, Canela 1 gramo, Macis 1 ", Clavo de especia 0'25 ", Nuez moscada 1 " Las especias se incorporan envueltas en una bolsita para que no nos deje posos y/o materias extrañas. PREPARACIÓN: Se baten en una vasija adecuada los huevos con el azúcar, se agrega la leche y las especias. Luego se introduce la vasija en un baño de María muy caliente y se remueve la mezcla con una espátula hasta que esté lo suficiente espesa para quedar adherida a la espátula sin desprenderse. Entonces se saca la vasija del baño y se mete en agua fría; durante este enfriamiento se revuelve de vez en cuando para evitar que se forme nata. Cuando la crema esta fría se traslada a la sorbetera, antes de trasladarla se pasara por un chino, removiéndola entre tanto con una espátula para facilitar su paso. Estrujar las especias para que suelten bien todo su sabor. Notas: La crema al baño María, no debe hervir, pues se cortaría. Para evitar que se corte se puede sustituir 2 huevos por una cucharada de maicena y entonces no es necesario hacer al baño María y no importa que cueza. La crema resulta mas fina sin la maicena. Si lo que quieres hacer es un helado de Canela solo, suprime las otras especias y aumenta la cantidad de canela. Si no se tiene sorbetera y/o garrafa, se puede congelar en el congelador, sacando el recipiente, donde se esta congelando la mezcla, de vez en cuando y batiéndolo para evitar la formación de cristales de hielo. Cuando la mezcla esta casi convertida en helado se le incorpora la clara batida a punto de nieve y se mezcla, se puede suprimir. El motivo es darle al helado un poco más de esponjosidad, se continua con la congelación hasta obtener una masa perfectamente helada.
303.- GRAXETA DE PATATA
INGREDIENTES 300 gr. de azúcar, 200 gr. de almendra molida, Ralladura de un limón, Canela en polvo ( una pizca), 5 Huevos ( separadas las claras de las yemas), 200 gr. de puré de patata ( muy importante: la patata tiene que ser lo más vieja posible), 1 cucharada sopera de levadura en polvo instantánea PREPARACIÓN Batir las yemas con el azúcar hasta conseguir una pasta blanca agregar las almendras la ralladura de limón la canela el puré de patata y la levadura mezclar bien. Batir las claras a punto de nieve ( es mejor hacer hacer un merengue italiano: Montar las claras con almíbar a punto de hilo, aunque se puede hacer un merengue directamente con azúcar, este último tiene bastante menos consistencia ). Mezclar todo y disponer en una cazuela de barro hornear a 175 º durante 1 hora (en su primera fase de cocción, sube doblando su tamaño original para luego volver a perder volumen, es normal ). Si se ejecuta bien debe quedar un bizcocho muy jugoso, fino de sabor y nada pesado. ¡ que aproveche !
304.- TORTADA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES 600gr. de azúcar , 600gr. de almendra picada como granos de arroz ( me refiero al tamaño ), 10 huevos ( yemas y claras separadas ), Rayadura de la corteza de un limón, Una pizca de canela rayada PREPARACIÓN Batir las yemas con el azúcar un rato, después de dicho rato la mezcla tiene que estar blanca y espumosa, agregar entonces, la canela, rayadura de limón, almendra y las claras montadas. A una velocidad impresionante disponemos la mezcla en un molde rectangular de unos 30 cm. por 50 cm. ( más ó menos ) al que ya lo habremos forrado con papel de grasa ( creo que se llama así; si no te suena, hazlo con papel de plata ) y lo horneamos al horno ( valga la redundancia ) 30 minutos a unos 175 º pasado este tiempo ¡ Voilà ! notre mieu dessert ( ¡ ea ! nuestro mejor postre ).
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 305.- CABELLO DE ÁNGEL Confitura de almíbar que se hace con la carne y las fibras del fruto de la cidra cayote, una planta de la familia de las cucurbitáceas (calabazas). El fruto no debe ser usado recién cogido; ha de tener por lo menos seis meses, mejor un año después de ser cortado. Esta calabaza, para el que no la conozca, es una calabaza de un verde claro y con muchas manchas blancas, las piezas suelen ser bastante redondas. Para guardar las calabazas, las tendremos en un lugar sin mucha luz, que a la vez este ventilado y sea relativamente fresco. INGREDIENTES Calabaza de cidra, Azúcar , Corteza de limón, optativa, Canela, optativa PREPARACIÓN Cuando la calabaza de cidra la hemos tenido el tiempo adecuado guardada y si le damos unos golpes con los nudillos, oiremos que suena a hueco. Entonces con una tabla un poco ancha, de unos diez centímetros, la golpearemos con fuerza por toda la superficie, el motivo es que se vaya partiendo la corteza y se desprenda limpiamente de la carne. Si la calabaza esta en su punto para esta operación, veremos que toda la corteza se desprende sin romper una fibra de la carne y así obtendremos una preciosa bola blanca. Ahora partiremos la calabaza en cuadrados de unos 10 centímetros, perfectamente las simientes, echar los trozos de calabaza en un caldero con agua y hervir a fuego vivo hasta ablandarlos. Retirar de la lumbre y dejar dos horas en reposo. Pasado el tiempo apretar cada trozo con las manos, y los hilos o hebras que van soltándose, (que si han cocido lo suficiente, se sueltan bien), se van echando en un caldero de agua fría; Terminada esta operación, poner al fuego otra vez y al primer hervor apartar del fuego y dejar reposar. Confecciónese mientras tanto un almíbar en punto de hebra, no os preocupéis mucho, si os ha quedado hebra fina o hebra gruesa, ya que en la cocción con la pulpa de la calabaza se os arreglara. Poner las hebras en un tamiz y escurrirlas bies, deben de quedar lo mas secas posible, sin embargo, para mayor precaución ir cogiendo por partidas, apretarlas con ambas manos para que suelten el agua que baya podido quedarles. Echar las hebras en el almíbar y cocer hasta que los cabellos estén tiernos y el almíbar bastante espeso,. El producto final tiene que quedar de un bonito color dorado, este color se lo da la caramelización suave del almíbar. Poner en tarros, que aunque creo no es necesaria su esterilización, yo siempre los esterilizo por 20 minutos. Nota.- Al gusto se le puede añadir corteza de limón y/o canela.
306.- PANNA COTTA AL CAFÉ CON SALSA DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES Para la Panna cotta: 800g de nata fresca, 250g de leche, 180g de azúcar , 12g de gelatina en hojas (cola de pescado) café soluble en polvo, Para la salsa de albaricoque, 200g de albaricoque seco (orejones de albaricoque), licor de melocotón PREPARACIÓN Poner a remojar la cola de pescado en agua fría. Mientras tanto, calentar la nata, leche y azúcar, poniendo todo a fuego moderadísimo para que no hierva en absoluto. Añadir las hojas de gelatina y el café en polvo, mezclarlo bien y volcarlo en un molde en forma de rosco, dejarlo enfriar y meter al frigorífico al menos 6 horas. Para la salsa, cortar los orejones en tiras finas y dejar macerar un par de horas en unas cucharadas de licor de melocotón, pasarlas a un cazo con todo el licor, añadir un vasito de agua y calentarlo, dejando hervir suavemente 5 min. Dejar enfriar en su propia salsa. Para servir, desmoldar la panna cotta en una fuente y colocar en el centro y alrededor la salsa de albaricoque.
307.- HIGOS INFANTA CRISTINA
INGREDIENTES 12 higos verdes, no demasiado maduros, Azúcar de caña (6 cucharadas), Miel de azahar (2 cucharadas), 1 limón (la mitad para exprimirlo : la otra mitad para sacar tirillas de la cáscara.), 1 vasito de Vin Santo ( o sea, que Pedro Ximénez) PREPARACIÓN Peladme los higos y cortádmelos en dos por la barriga (transversal, no longitudinal, o sea). En una fuentecita de pyrex, hacedme un fondo con la mitad del azúcar y toda la miel. Depositad encima los higos : esparcid sobre ellos el resto del azúcar y el jugo del medio limón. Me ponéis el horno a 180 º . Metéis la fuente de pyrex y me dejáis el todo cosa de treinta minutos (¡a partir de los veinte: mirando!!!!!). Sin dejar que el azúcar se caramelice, rociar con el Pedro Ximénez y embellecer el conjunto con las estrechas tirillas de corteza de limón que habremos previamente cortado. Cuando el vino se haya evaporado, sacaremos la fuente del horno, la dejaremos enfriar, la meteremos en la nevera y, fría ya, la serviremos. ¿Que queremos acompañar la cosa con un chantilly amorosamente hecho? ¡La acompañamos! ¿Que queremos poner como base de nuestra fuente unas hojitas de higuera? ¡Las ponemos!
308.- PAPARAJOTES MURCIANOS El hotel El Churra, de Murcia, felicita todos los años la Navidad a sus clientes con una felicitación en la que incluye la receta de un plato típico de la gastronomía murciana (si no la conoces no sabes lo que te pierdes). Revisando papeles he encontrado la de un postre original y riquísimo. Se trata de una masa frita sobre una hoja de limonero que recibe el sonoro nombre de PAPARAJOTE INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 1/2 litro de leche, 2 huevos, 1/2 sobre de levadura, 1 pizca de sal, Harina, hojas de limonero, aceite (la receta indica que de maíz, pero ni Guillermo ni yo opinamos como ellos) PREPARACIÓN Se baten los huevos, y se les agrega la leche, la levadura y la sal se remueve todo añadiéndole la harina que admita para formar una masa cremosa. Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se van mojando las hojas de limonero en la masa y se fríen. Se pueden comer tal cual salen de la sartén, espolvoreadas con azúcar y canela, o bien en una salsa de mantequilla, zumo de naranja y azúcar y flambeadas en Grand Marnier. Aclaración estúpida pero a veces necesaria: La hoja de Limonero NO se come, sólo la masa de alrededor.
309.- BARRITAS DE TOFFEE
INGREDIENTES 1/2 vaso de mantequilla, 1/4 de cuchilla de café de sal, 1/2 vaso de azúcar moreno, 1/2 vaso de escamas de chocolate, 1 yema de huevo, 1 vaso de harina, 1/4 de vaso de nueces trituradas, 1/2 cucharita de café de vainilla PREPARACIÓN Haz una crema con la mantequilla y el azúcar moreno. Añade la yema de huevo, harina, vainilla y sal. Extiende la mezcla en un recipiente de vidrio de 8x8 e introdúcelo en el microondas al 50 % de potencia durante 7 a 8 minutos. Dale 1 / 2 vuelta dos veces durante la cocción. Rocíalo con escamas de chocolate. Déjalo hasta que se ablande el chocolate y extiéndelo bien con el cuchillo. Rocíalo con las nueces y córtalo en barras.
310.- TULIPAS
INGREDIENTES 300 gr. azúcar, 200gr. harina floja, 300 gr. claras, 100 gr. mantequilla – Derretida, Pizca almendras molidas -Decoración PREPARACIÓN :Mezclamos todos los ingredientes y removemos bien hasta formar una masa homogénea. Sobre una fuente para horno ponemos una cucharada sopera de masa que extendemos hasta formar un círculo del tamaño que queremos que tenga la tulipa. Ponemos un pellizco de almendra molida en el centro y horneamos. Cuando empiece a dorarse las sacamos y las colocamos, una a una, sobre la base invertida de un cuenco sobre otro para que adquiera la forma de nido. Dejamos enfriar y desmoldamos. NOTAS : Para pegarlas al plato conviene poner un poco de crema pastelera o similar allí donde queremos ubicarlas. No conviene rellenarlas hasta antes de servir, pues se quedan blandas.
311.- MANZANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SÉSAMO
INGREDIENTES Cantidades de acuerdo a los comensales Semillas de sésamo, Manzanas reinetas, Azúcar, Mantequilla, Unos berros PREPARACIÓN Tostar las semillas de sésamo (ajonjolí). Quitar el corazón a las manzanas, no pelarlas y cortarlas en aros de 1 centímetro. Calentar la mantequilla en una sartén, que quepan todos los aros de manzana en una capa o usar 2 sartenes si fuera necesario. Azucarar un lado de los aros y ponerlos en la sartén, la parte azucarada para abajo, tenerla a fuego medio durante 2 ó 3 minutos, espolvorear los aros con azúcar y darles la vuelta, tenerlos otra vez el mismo tiempo o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Pasar los aros a una fuente de servicio con una paleta, para que no se rompan, si fuese necesario porque han quedado muy engrasadas ponerlas sobre un papel absorbente. Espolvorear los aros con las semillas de sésamo tostado adornar cada aro con una ramita de berro y servir acompañando un salmis o carne de cerdo asada.
312.- MASA PARA LIONESAS Y PROFITEROLES En un cazo se pone 1/4 l de leche, 50 g de mantequilla y una cáscara de limón. Cuando rompe a hervir, se deja 2 min, se retira la cáscara de limón y se hecha la harina de golpe, trabajando con una espátula hasta que quede cocida ( unos minutos). Se aparta del fuego y se agregan 3 huevos uno a uno y se sigue trabajando hasta que este lisa. Se forman las lionesas con una boquilla rizada y se ponen a horno moderado (200-210 ºC) 20 min. De esta masa, conocida como masa (o pasta) Choux (sp?) hay muchas variaciones, sobre todo sustituyendo la leche por mezclas leche-agua en distintas proporciones, y la mantequilla por manteca (todo o parte). Todas tienen en común que la harina se debe echar de golpe en el líquido hirviendo. Es importante que la harina esté bien tamizada y suelta, para evitar que se formen grumos.
313.- MASA DE PROFITEROLES
INGREDIENTES 1/4 de l. de agua, 5 g. de sal, 100 g. de mantequilla o margarina o manteca, 150 g.de harina, 4 o 5 huevos PREPARACIÓN Antes de empezar, procura tener el horno en marcha (esta es la causa principal del fracaso del 99% de las elaboraciones caseras de repostería)
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Pones a hervir el agua con la grasa (procura que esté ya blanda y ponla a trocitos) y la sal, y en el momento que hierva echas de golpe la harina remueves fuertemente con una espátula de madera hasta que forme una pasta bien espesa y compacta. Dejas enfriar un poco removiendo y añades los huevos de uno en uno, y no eches el siguiente hasta que no esté perfectamente incorporado el anterior. y el último lo pones en varias veces. Mejor que te quedes corto de huevos(No me malinterpretes) Para saber que está, pasas el dedo haciendo un surco por la masa, y esta debe cerrar lentamente, si no lo hace, puedes añadir un poco más de huevo Para cocer los profiteroles, debe estar el horno muy caliente 230º-250º, y a media cocción entreabrir un poquito la puerta(he dicho entreabrir) para que escape el exceso de vapor del horno. Para que te queden crujientes una vez cocidos los sacas del horno y los pinchas uno a uno con una aguja, y los vuelves a hornear uno o 2 min. Los sacas y los pones a enfriar sobre una rejilla.
314.- PANELLETS
A los que no los conozcáis, me gustaría presentaros un postre típico de la época de Todos los Santos en Catalunya: los Panellets. Es extraordinariamente popular: lo hacen hasta los niños, y se acompañan en la noche de Todos los Santos con castañas y boniatos asados y cava o moscatel. Ahí va una receta: 250 g almendras ralladas crudas, 250 g patatas, 250 g azúcar , 75 g piñones, 1 huevo, 25 g almendras tostadas, 1 limón, 25 g avellanas (de Tarragona) Base: Hervir las patatas con piel. Una vez hervidas, hacer un puré seco y dejarlo enfriar completamente. Añadir el azúcar, las almendras y un poco de raspadura de limón. Unir los tres ingredientes con un tenedor. Después con una cuchara de madera, chafando la mezcla sin remover hasta que quede ligado (si se trabaja demasiado, se ablandaría la mezcla).
Panellets de piñones: Hacer bolas con la pasta, pasarlas por clara de huevo y rebozar con piñones. Pintar con la yema. Hornear hasta dorar por el exterior. Panellets de almendra: dar forma de medias lunas, pasarlas por la clara y rebozar con la almendra picada. Hornear. Panellets de avellana: mezclar en volúmenes iguales pasta y avellana picada. Mezclar y hacer bolas chafadas. Decorar con una avellana en el centro. Hornear. Hay infinidad de recetas. Probad esta y ya me diréis.
315.- GREIXONERA DE BROSSAT
INGREDIENTES 600gr. de requesón de oveja, 2 tazas de nata líquida, 1 pizca de sal, 250 gr. de azúcar , raspadura de limón, 4 huevos 4 bizcochos de soletilla desmenuzados, una pizca de canela PREPARACIÓN Pasar el requesón por el tamiz. Agregar la nata y el azúcar. Añadir los huevos batidos, la sal. el limón y la canela. Mezclar bien e incorporar el bizcocho bien desmenuzado. Remover para que quede sin grumos. Untar con mantequilla el fondo y las paredes de una "greixonera"(Cazuela de barro plana), espolvorear con azúcar y eliminar el sobrante. Verter todo el contenido dentro de la "greixonera". Cocer al horno unos 25 min.. a fuego regular hasta que la mezcla cuaje. Esta es una de las múltiples recetas de "greixonera", no de las más auténticas, puesto que la nata no es ingrediente habitual de la cocina mallorquina, pero si de las más suaves y finas. Existen también otras recetas para elaborar greixoneras saladas, pero esto será otro día.
316.- COCA DE TURRÓN MALLORQUINA
INGREDIENTES 1/2 Kg.. de almendras molidas, 450g. de azúcar glass, Zumo de naranja 1dl.+o-, Ralladura de limón, Canela, Obleas PREPARACIÓN Mezclar las almendras con el azúcar la canela y la ralladura, e ir añadiendo zumo de naranja y trabajar hasta que quede una pasta espesa. Repartir sobre una oblea hasta el grosor de 1 cm., aplanar poner otra oblea por encima y tapar cerrando los bordes mojándonos las manos con anís. Dejar reposar 15 días y ya se pueden consumir.
317.- FLAÓ
INGREDIENTES Ingredientes para la pasta: 300 gr. de harina, Una tacita de aceite, Una tacita de manteca, Una copa de anisado, Un poco de agua, Semillas de anís, Aceite para untar el molde Ingredientes para el relleno: 400 gr. de queso fresco sin sal, 250 gr. de azúcar , Cuatro huevos, Hierbabuena fresca PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes de la pasta y amasar. Untar el molde de aceite y forrar con la pasta. Pinchar con un tenedor para que no se hinche al cocer. Picar el queso y la hierbabuena, añadir los huevos batidos junto con el azúcar, mezclarlo todo bien y ponerlo sobre la pasta. Hornear (calculo, la receta no lo dice) que bastará con 25-30 minutos a
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 180º. Cuando esté listo se puede decorar con brotes de hierbabuena. No sé si es la receta que buscas, pero es lo único que he encontrado.
318.- HUESOS DE SANTO
INGREDIENTES 225 g de azúcar , 400 gr. de almendras molidas, 200 gr. de patatas, 12 yemas, ralladura de limón PREPARACIÓN Se cuecen las patatas sin pelar y luego se escurren, quita la piel y pasan por un pasapurés. Ponemos a hervir 1/4 litro de agua con 50 gr. de azúcar y la ralladura de limón hasta que adquiera punto de hebra, momento en el que añadimos la almendra molida, mezclamos, y agregamos el puré de patata. Dejamos enfriar y amasamos. Lo extendemos y cortamos en tiras, para poder enrollarlas en forma de canutillos, que introduciremos en el horno para secarlos. Para el relleno, pondremos un vasito de agua en un cazo, junto con 175 gr. de azúcar y hervimos hasta que tome punto de hebra fuerte, entonces añadimos las yemas de huevo y batimos hasta que se cuajen, momento en que retiramos y dejamos enfriar para rellenar los canutillos elaborados antes.
319.- QUESADA PASIEGA
INGREDIENTES 1 kg. de queso del Pas, 100 g de mantequilla, 350 g azúcar , 4 huevos, 125 g harina, ralladura de un limón canela al gusto PREPARACIÓN Batir los huevos. Mezclarlos con la mantequilla fundida y el azúcar. Continuar batiendo hasta que no queden grumos y la pasta quede uniforme. Desmenuzar el queso con los dedos y añadirlo a la preparación anterior. Batir hasta que todos los ingredientes estén bien ligados. Añadir la harina tamizada, la ralladura de limón y la canela. Remover Rellenar con esta preparación un molde refractario ligeramente enmantequillado, la masa no debe subir más de 2 ó 3 cm. Hornear durante media hora aproximadamente a temperatura alta. Pinchar la quesada con una brocheta para comprobar que esté cuajada y sacarla del horno cuando esté dorada. Dejar enfriar un poco y desmoldar. Servir caliente o fría, según se desee.
320.- PLUME CAKE
INGREDIENTES Para un molde grande(de los normales de puding, de 1 kg.) 250 gr.. de mantequilla,250 gr. de azúcar, 4 o 5 huevos. 200-250 gr., 300 gr. de harina+10gr. de levadura en polvo, tamizadas juntas.(ojo, respetar esta cantidad, más podría aligerar demasiado la masa y provocar que caigan las frutas) 150 gr. de frutas confitadas troceadas 150 gr.de pasas Ron Tener todos los ingredientes templados y preparados con antelación. El horno en marcha con la temperatura comprobada, el molde forrado con papel sulfurizado o en su defecto papel de barba untado con mantequilla y las pasas y la fruta en remojo desde la víspera con el ron(suficiente para cubrirlas)si se os olvidó(cosa más que probabledespistados que sois-, las escaldáis un ratito) PREPARACIÓN Poner la mantequilla a punto de pomada, y trabajarla bien con las varillas, añadir el azúcar y mezclar hasta que no se noten granos casi. Añadir los huevos, mejor si los tenéis tibios 35º,y mezclar SIN BATIR. Incorporar la mitad de la harina tamizada con la levadura y mezclar con espátula(SIN BATIR) añadir si queréis algún aroma, ralladura de limón, naranja, canela... incorporar ahora la segunda mitad de la harina con gasificante mezclada con la fruta y las pasas. Enmoldar y hornear inmediatamente. No golpeéis el molde para asentar la masa. simplemente ponedla con cuidado. El Plum cake, debe cocerse en horno medio 200º los primeros 10 minutos (Con tiro cerrado, si disponemos de esta posibilidad, o si no con algo de vapor) Pasado este tiempo, o bien cuando el cake empieza a rajar por arriba, bajaremos la temperatura a 170º, y para ir bien, debe terminar de cocerse en aprox. 1/2 hora. Esto es para un molde grande de 14-16 raciones. En moldes más pequeños reduciríamos los tiempos. El horno no debe tener demasiada fuerza ni de arriba ni de abajo. Podemos proteger abajo en caso de tener excesiva solera, con una doble placa, o incluso un cartón si hiciera falta. Y de arriba simplemente cubriendo con un poco de aluminio, pero cuidando que no nos llegue a tocar el moño del cake. Una vez comprobada la cocción con una aguja por ej. sacar del horno y desmoldar inmediatamente sobre una rejilla, bañar con una brocha con el ron que hemos usado para la fruta, y cubrir con un paño limpio hasta que se enfríen. Una vez fríos y reposados 12 horas, envolver en aluminio o celofán y guardar en nevera (así se conserva tierno 1 semana), incluso se pueden congelar, lo soportan muy bien. Los cakes están mejor para consumir después de 1 o 2 días. Bueno, espero que con todas estas indicaciones os salga bien. Yo os garantizo que si las seguís al pie de la letra es casi imposible que fracaséis.
321.- PAN DE HIGO INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 1Kg de higos secos, 100 grs de ajolin, 100 grs de nueces, 1/4 de l. de aguardiente, 100 grs de matalahuga, 100 grs de almendras tostadas, 50 grs de anises PREPARACIÓN Se muelen los higos se le echa un poco de aguardiente, la matalahuga y un poco de ajolin. En un molde se echa un poco de masa y un poco de aguardiente, se prensa la masa con las manos y una vez que la masa esté fina se saca del molde se adorna con las almendras, las nueces y los anises y se echa por encima un poco de ajolin.
322.- QUESADA PASIEGA
INGREDIENTES 100 gr.. de harina., 200 gr.. de azúcar., 2 huevos., 2 Danones enriquecidos con nata. (De los de frasco de cristal) 1/4 de litro de leche., 1/2 sobre de Royal., 100 gr.. de mantequilla. PREPARACIÓN Se mezclan todos los ingredientes incluida la mantequilla, que previamente se habrá fundido con la Minipimer. Una vez que se consigue una mezcla uniforme se echa en un molde y se introduce en el horno calentado previamente a unos 150 grados. El tiempo de horno es de 45 a 60 minutos.
323.- BAVAROIS DE TURRÓN "TERESA"
INGREDIENTES: 1 tableta de turrón de Jijona, 3 yemas de huevo, 25 grs. de harina de maíz (Maizena), 100 grs. de azúcar , 300 cc. de leche (se entiende que de vaca y entera), 300 grs. de nata líquida para montar. PREPARACIÓN Mezclad el azúcar, las yemas, la harina de maíz y la leche, preparando -al hacerlo- una crema pastelera. Para que la crema quede bien, debéis mezclar todos los ingredientes en frío y poner la mezcla a fuego lento hasta que espese. Logrado lo cual, enfriadla sobre el mármol, extendiéndola y volviéndola a recoger. Triturad el turrón y mezclarlo bien -usando la batidora- con la crema pastelera. Montad la nata como tal (no "whipped cream", sino nata-nata). Cuando la mezcla anterior se haya enfriado del todo, añadid la nata montada y mezclad con cuidado para que la nata no se "baje". Verted en un molde previamente remojado con agua fría (si el molde es circular y concéntrico, o sea en forma de roscón, podréis, al presentarlo en la mesa, utilizar el espacio central. para colocar un adorno navideño). Dejad el molde en la nevera 4 horas aproximadamente. Desmoldad sobre un fuente bonita y adornad con hilos de caramelo líquido (Nota de la autora : Si vieseis que la crema pastelera os hubiera quedado muy clara, podéis añadir al bavarois 4 hojas de gelatina disueltas en agua caliente para que la mezcla cuaje.)
324.- STRUDEL DE MANZANA
INGREDIENTES 450 gr. de harina, 100 gr. de mantequilla, 1 Kg. de manzanas reineta, 1 limón, 100 gr. de pasas de Corinto, 1 huevo 1 copa de jerez dulce, 1 vaso de leche, 350 gr. de azúcar PREPARACIÓN Verter la harina formando un volcán, añadir 100 gr. de azúcar, un pellizco de sal, el huevo, la mantequilla derretida y el vaso de leche. Trabajar la pasta durante bastante tiempo hasta que quede lisa y elástica. Formar como un pan, dejarlo reposar en un lugar cálido cubierto con un paño durante una hora. Poner a remojo las pasas en el jerez. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en lonchas finas. Ponerlas en un cazo con un vaso de agua, cinco cucharadas de azúcar, cáscara de limón y las pasas. Cocer a fuego moderado hasta que se evapore el líquido. Estirar la masa sobre una servilleta, poner el relleno en el centro y con ayuda de la servilleta formar un pan rectangular. Pintar con un huevo batido y cocer en horno muy caliente durante una hora aproximadamente. Se le pueden añadir piñones a la mezcla e incluso un poquito de cacao.
325.- TURRÓN DE ALICANTE
INGREDIENTES 350gr. De miel. ,200gr de azúcar.,2 claras,650gr de almendras tostadas,unas gotas de anís,3 cucharadas de agua PREPARACIÓN Se pone el azúcar en un cazo y con las tres cucharadas de agua se confecciona un almíbar de 40º (a punto de bola dura). En otro cazo se pone a calentar la miel, y una vez líquida, se junta con el almíbar, trabajando bien la mezcla. Entonces se vuelve a poner al fuego para que alcance el punto de caramelo; inmediatamente se le echa la almendra partida, las gotas de anís y las claras batidas a punto de nieve. Se trabaja mucho hasta que quede perfectamente unido y se echa en moldes forrados de obleas, poniendo por debajo papel blanco. Se cubre con otra oblea y encima se coloca una tablilla con una plancha encima. Se tendrá unos días con el peso.
326.- CUAJADA La cuajada auténtica (miedo me da usar esa palabra en gastronomía) se hace con leche de oveja, a la que se le añade cuajo natural. En las farmacias venden cuajo artificial (líquido) y si no consigues leche de oveja (creo que aunque tengas ovejas cerca no podrás, por que no es época) igual puedes probar con la leche de vaca, incluso creo que la "fresca", la que venden en bolsas, puede servir (alguien dijo por aquí que servía para hacer queso). No será la cuajada
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert auténtica (otra vez la palabrita) pero seguro que está más rica que la de los supermercados.Yo la he visto hacer de la siguiente manera: a la leche (a temperatura ambiente) se le agrega la cantidad adecuada de cuajo de farmacia (en la etiqueta pone las proporciones) se remueve, se sirve en moldes individuales (en este caso eran anchos y bajos, tipo crema catalana) y se meten en la nevera hasta que cuajen (una noche, p.ej.) Se puede comer sóla o con miel, pero en este útimo caso se considera un sacrilegio removerla, simplemente se deja que la miel se extienda por la superficie. Espero que te salga bien. Ahora os dejo con alguien que sabe mucho de estas cosas. Adiós. Víctor Manuel Sarobe Pueyo explica en su libro "La Cocina Popular Navarra" la manera tradicional de hacerla en la Navarra atlántica: "Gaztanbera- Con esta voz vasca se denomina en Navarra a la leche de oveja cuajada, según la tradición, en unos recipiente de madera de abedul, llamados kaikus, especialmente hechos para este menester. (...) tienen forma troncocónica, la boca más abierta que la base y una asa horadada en la parte superior. Todo en una pieza. La madera utilizada es de urkía (abedul), noble, blanca y sin vetas. Es la única que en contacto con la leche no azulea. Para la obtención de la gaztanbera o cuajada, se emplea leche de oveja latxa, que debe tener en el momento de su confección una temperatura de 37-39 grados, poco más o menos la misma que al salir de la ubre de la oveja, y a la que simplemente se añade cuajo natural. Éste no es otra cosa que el estómago del cordero recién nacido, únicamente alimentado en sus dos primeros días con calostro, primera leche que da la oveja recién parida, y que se recoge tras su sacrificio y se deja secar, normalmente colgado. Ya seco y cuando se quiere utilizar para hacer tanto cuajada como queso, se corta un trocito del mismo, se disuelve en un poco de agua tibia, se filtra a través de un trapo para eliminar impurezas y se une a la leche. Se deja cuajar en reposo absoluto en el lugar más fresco de la casa. El kaiku no puede ser calentado al fuego, por razones obvias; pero la leche necesita la temperatura antes citada. La solución es echar en la leche unas piedras incandescentes (esni arriak) que previamente se han puesto en las brasas del fuego y que se limpian justamente en agua para librarlas de las cenizas, antes de introducirlas en la leche, ayudados de unas tenazas. Es la razón del gusto a requemado (kiskalurrin) que tanto gusta a los "gourmets" ortodoxos (...) También se sustituyen las piedras por unas bolas de hierro, unidas por una varilla a un mango de madera, hechas exprofeso para este menester. Al transportar la cuajada hay que evitar que la masa compacta se quiebre, ya que entonces inevitablemente aparece el suero y se deshace la cuajada. El momento de su consumo se vive casi como un rito. El etxekonagusie (dueño de la casa), que preside la mesa, toma con cuidado la costra o nata superior, que deposita en una fuente o plato grande y cada uno de los comensales se sirve su parte alícuota; luego se reparte la cuajada, que no debe admitir sobras, por la razón antes señalada del suero. (...) La época mejor es la primavera, principalmente mayo, luego junio y finalmente julio, ya que las ovejas producen menor cantidad de leche a partir de este último mes".
327.- ROSCÓN DE REYES
INGREDIENTES Para 4 personas 1/2 kg. de harina, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de azúcar, 1 tacita de leche, 30 gr. de levadura prensada, 2 huevos enteros de tamaño mediano, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharada sopera de agua de azahar, Frutas confitadas para decorar PREPARACIÓN En un cuenco se ponen 150 gr. de harina, la tacita de leche, la levadura prensada y la sal. Se hace una masa pellizcando con las yemas de los dedos y se coloca en un bol tapado con papel de aluminio, metiéndolo en el horno a 40º ó 50º durante 1 1/2 horas más o menos. Se hace una masa con el resto de la harina tamizada, el azúcar, la mantequilla blanda, el agua de azahar y los huevos enteros. Se trabaja la masa hasta que quede fina y correosa. Cuando la masa de levadura haya estado hora y media en el horno se saca y se mezcla con la otra masa hasta que se despegue con facilidad de las manos. La masa resultante se coloca en otro cuenco grande, se cubre con papel de aluminio y se guarda en el horno a 40º durante 1 hora aproximadamente (deberá aumentar su volumen al doble). Hay que evitar que la masa se cuartee por efecto del calor. Se forra la bandeja con papel de horno. Se hace un hueco central en la bola de masa dándole la forma tradicional de anillo y se mete un haba o una figurita. Se pinta la superficie con huevo batido. Se espolvorea en cuatro puntos equidistantes con azúcar grueso, unas almendras trituradas y encima trozos de frutas confitadas de diferentes colores. Así preparado se deja reposar 1/2 hora en un sitio templado. Se precalienta el horno a 200º durante 10 minutos y se mete la bandeja con el roscón en el horno. A los 15 minutos se baja la temperatura a 175º y se hornea durante otros 15 minutos aproximadamente.
328.- PERAS CON CAMISETA
INGREDIENTES 4 peras grandes sin pelar, solo cortar los dos extremos para cortar el rabo, 1/2 l.de vino tinto, 2 o 3 Rollitos de canela en rama, 2 huevos crudos, 1/4 de azúcar, 150 gr. de almendras crudas laminadas PREPARACIÓN Se vierte el vino en una cazuela se le añaden las peras y la canela en rama Y 150grm. de azúcar, se deja cocer a fuego mediano 15m. se separan las claras y se baten a punto de nieve cuando las peras estén cocidas se le añade el punto de nieve tratando de no mezclar se cogen las almendras laminadas y se van clavando por las peras y el punto de nieve y se introducen en el horno 5 minutos. Buen provecho. SE SIRVEN FRIAS
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 329.- CROISANT Vy a ver si soy capaz, de explicaros de una manera fácil y accesible, cómo elaborar croissants en casa. Aviso a todos. No es una tarea sencilla, y antes de meternos en la elaboración del croissant convendría que supierais manejar el hojaldre, puesto que la masa del croissant es eso, un hojaldre, pero elaborado con una masa de levadura, es decir, fermentado y por tanto algo más complejo. Si os interesa el tema en próximas semanas iré insertando nuevos artículos sobre cómo elaborar el hojaldre, y os recomendaría que antes de aventuraros en la confección del croissant, empezarais por lo más sencillo, pero como la petición se refería al croissant, empezaremos por ahí, aunque quedáis avisados de su dificultad. INGREDIENTES Para la masa:( 20 piezas) (esta masa sirve para todo tipo de bollería hojaldrada, napolitanas, caracolas, palmeras...) El tipo de masa que os voy a dar es uno sencillo, pero es mejor que lo preparéis de víspera. 500 g. de harina de fuerza (Tamizarla inmediatamente antes de empezar),10 g. de sal ,50 g. de azúcar, 25 g. de manteca de cerdo, 1 huevo, 50g. de leche, 220 g. de agua, 30 g. de levadura de panadero. PREPARACIÓN Lo ideal sería que pudierais disponer de una batidora amasadora con gancho, tipo Kenwood, puesto que hay que trabajar bastante la masa, pero es una máquina cara y como se supone que nuestro presupuesto es escaso...vamos a trabajar a mano como buenos currantes. Lo de hacer un volcán con la harina en la mesa e ir mezclando siempre me ha parecido una cosa muy poco práctica para hacer en casa, pues al final acabáis poniendo la cocina perdida de harina, y no quiero contaros cuando la pareja descubre horrorizada el follón que tenéis organizado. Mi recomendación es que os hagáis con un bol bien grande, en el que quepan por lo menos 4 o 5 veces la cantidad de masa que vamos a preparar, os arremanguéis bien y sigáis estos pasos Echáis la levadura con la leche, y la desleís bien, añadís el resto de líquidos, el huevo, el azúcar, la sal y la manteca fundida, y lo mezcláis todo con unas varillas. Vais echando la harina en varias veces, y disponeos a amasar un buen rato, mezclando bien todo. No hay que trabajar demasiado la masa. Una vez hecha, meter en un recipiente enharinado(para que no se pegue), y dejar reposar tapada con un film en la nevera hasta el día siguiente. Se supone que hemos llegado hasta el día siguiente y nuestra pareja aun no se ha enterado de la que tenemos liada, podéis daros por afortunados si no os descubre cuando empecéis a sobar la grasa para laminar. El buen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene el problema de que es bastante difícil de trabajar si no se tiene bastante práctica, y los resultados pueden ser muy descorazonadores, así que vamos a no complicarnos la vida, y buscar una margarina algo consistente, es decir, dura, que sea en frío igual de dura que la mantequilla, para la cantidad de masa que tenemos lo ideal serían 250 g. de margarina, pero para hacerlo fácil usaremos sólo 150 (Tranquilos, que también saldrá bueno, y además, se trata que nos salga todo bien a la primera) Y ahora viene la parte lúdica de la receta: espolvoreáis bien la mesa de harina, colocáis el cuadrilátero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, le espolvoreáis otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelería le arreáis unos buenos mandobles por todos lados, dadle con ganas, no es que sea imprescindible, pero se puede pasar un buen rato y demostraros que aun estáis en plena forma. Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos certeros mandobles marcamos una cruz en su parte superior y ahora se trata de irla estirando hasta formar un cuadrado, algo grueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas que haga más o menos 30X30 y con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamaño, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa. Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciéramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no nos queden bolsas de aire. Seguimos pues. Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado, y ahora le damos la vuelta y empezamos a golpear, con el rodillo cogido con ambas manos, vamos dándole golpes regulares para ir repartiendo bien la margarina por el interior de la masa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y MUY IMPORTANTE, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina. A la mínima sensación de que la masa se pega a la mesa, levantad y espolvoread bien por debajo. (Espolvorear significa espolvorear, NO echar pegotes, si no os va bien con la mano, os ayudáis con un colador). La mesa ideal para trabajar hojaldre, es madera,okume sin barnizar, os podéis conseguir un tablero en cualquier carpintería y muy barato, el mármol o granito también van bien. y ahora vamos a proceder al LAMINADO: A base de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora vamos a estirarla de verdad. Hay que trabajar con el rodillo, SIEMPRE partiendo del centro hacia delante, o del centro hacia atrás, o hacia los lados, pero siempre partiendo desde el centro, y en cuanto notéis que no se estira, comprobad que tenéis la mesa espolvoreada por debajo, la masa siempre debe deslizarse fácilmente sobre la mesa. Podéis irle dando la vuelta siempre que queráis. Para darle la vuelta a cualquier lámina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y después desenrollarla. No tengáis prisa, si veis que se encoge mucho al estirar, dejar reposar unos minutos, y veréis que se estira mucho más fácilmente.. Si al estirar notarais que se agrieta o se sale la margarina por algún punto, parad y dejad reposar la masa unos minutos en frío tapada, y luego seguís con mucho cuidado. Es importantísimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo más delicado es el primer estirado PLEGADO Hay que estirar hasta conseguir un rectángulo lo más uniforme y regular posible, de unos 60-70, por 30 aprox. Y con el mismo grosor en todas partes. Una vez que tenemos este rectángulo conseguido, lo cepillamos bien por encima ,con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina y procederemos a darle la primera VUELTA DOBLE-.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades, y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro, aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sobre si misma la masa de manera que nos quede un rectángulo alargado de 4 pliegues. Giramos 90º y procedemos a LAMINAR dicho rectángulo, estirando bien hasta que nos quede otra vez de unos 60-70, por 30 aprox. cepillamos bien de nuevo, y procedemos a darle una VUELTA SIMPLE Ahora en vez de 4 son 3 partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra...Una vez dada la vuelta simple, convenientemente plegado el rectángulo, lo dejamos reposar en frío, bien tapado con un film de plástico, media horita como mínimo, y procederemos a estirar y darle otra vuelta simple, dejamos reposar y ahora ya podemos estirar hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm de grosor aprox que dividimos en 2 a lo largo (En todas las fases de estirado, esto no os lo había dicho, podéis ayudaros con 2 listones de madera del mismo grosor, que colocaréis enmarcando la pasta, y así os ayuda a dar el mismo grosor en todos lados de la pasta) De cada una de las 2 partes cortamos 10 triángulos iguales, y algo alargados. Y procedemos a FORMAR las piezas. Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros, y hacemos un pequeño corte en el centro de esta. Si nos han sobrado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del corte y servirá para darle un poco más de grosor al croissant. Cogemos ahora de los dos vértices inferiores y los abrimos un poquito estirando, y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta nos quede en la parte de abajo (Con esto conseguiremos que el croissant no se nos desenrolle por el centro y mantenga una bonita forma) y echamos los cuernos (los del croissant )hacia delante. Y una vez formados los vamos colocando en una placa de horno convenientemente engrasada procurando presionar un poquito las puntas sobre la placa con los pulgares, como si lo pegáramos y ponemos la placa a FERMENTAR Si hemos trabajado con margarina, la temperatura de fermentación será de 40=45º si hemos usado mantequilla procurar que la temperatura no pase de 25º. La fermentación debe hacerse en un sitio cerrado y con algo de humedad, y sin ninguna corriente de aire. Podéis calentar ligeramente el horno y apagarlo, por ej. Pero ojo con la temperatura!!. El proceso de fermentación puede durar 1/2 hora o más según la levadura. Sabréis que el croissant ha fermentado cuando doble o más el volumen y si hacemos presión con el dedo mantiene la marca. Por si acaso, hornead primero una sola pieza y veis los resultados. Si os parece que no hincha como toca, dad un tiempo más de fermentación. COCCIÓN El horno debe estar previamente calentado a 180º (Horno medio tirando a fuerte) y pintaremos con huevo batido con ayuda de una brocha suave las piezas, justo el momento antes de entrar en el horno. Procurad no pintar encima de los cortes pues no subirá bien el hojaldre. Según el tipo de horno la cocción puede durar alrededor de 15 min. No olvidéis ir controlando. Inmediatamente que salen del horno, si os gusta que tengan brillo, se pintan con un jarabe(El mejor es el de las frutas confitadas de bote) lo podéis hacer con mismo peso de agua y azúcar, y un hervor. CARACOLAS: Extendemos el pastón, después de haberle dado el último plegado, y formamos un rectángulo algo más alargado que el de los croissants, y para facilitar la manipulación lo dividiremos en 2 piezas a lo ancho y los colocamos cada uno sobre un papel enharinado para que no se pegue . Extendemos sobre las piezas una capa fina de CREMA PASTELERA y sobre ella espolvoreamos una buena cantidad de pasas sin semilla, y ayudándonos con el papel, enrollamos el pastón sobre si mismo, igual que si hiciéramos un brazo de gitano y lo cortamos, con ayuda de un buen cuchillo de sierra, a rodajas gruesas que iremos colocando sobre la placa de horno. (Es conveniente antes de cortar poner a enfriar la pieza para hacer el corte más limpio) Una vez colocadas las piezas, con las yemas de los dedos le vamos abriendo un poco los pliegues hacia fuera y posteriormente aplastamos suavemente con la mano, y ya podemos ponerlas a fermentar. A partir de aquí mismos pasos que para el croissant. NAPOLITANAS: Cortar rectángulos a vuestro gusto de tamaño, y con ayuda de una manga pastelera echar una tira de crema pastelera a la que le habéis mezclado algo de cobertura fundida de chocolate. En un borde pintar con huevo y cerrar la pieza como si fuera un caneloni. fermentar, pintar y cocer igual que las piezas anteriores CAÑAS: Algo más alargadas que las napolitanas y rellenas de cabello de ángel, una vez formadas, hacemos unas rajas paralelas a lo largo de la pieza hasta que asome el relle no PALMERAS: Yo siempre las había visto elaboradas únicamente con hojaldre, pero no con masa de bollería hojaldrada. Quedan también muy buenas. Teniendo la masa estirada extendemos una capa de crema pastelera, y sobre la crema un poco de cabello de ángel. Ahora partiendo desde los dos extremos(a lo largo) doblamos tres veces cada uno de ellos hacia el centro, de manera que se unan en el centro, y plegamos la masa hacia dentro, de manera que si la miramos de perfil, ya se adivina la figura de la palmera. Dejamos enfriar bastante el pastón, y con un cuchillo de sierra cortamos las piezas. las colocamos sobre las latas engrasadas aplastando suavemente y terminamos el proceso como los anteriores.
330.- ARNADI INGREDIENTES:
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Para 2 Kg. de calabaza PREPARACIÓN: Asar la calabaza ligeramente espolvoreada con azúcar, hasta que esté tierna. Reducir la pulpa a puré, y dejarlo escurrir un buen rato en un colador, 2-3 horas como mínimo (puedes acelerarlo poniendo algo de peso encima). Mezclar bien este puré con una pizca de canela en polvo, un par de cucharadas grandes de almendra molida y 4 yemas de huevo. Disponer esta masa sobre una bandeja de horno, formando un cono que se espolvorea con almendra picada o fileteada y azúcar y hornear a horno medio (180 ºC) durante 25-30 minutos (hasta que esté dorado). Este último paso también lo puedes hacer en pastelitos individuales. PD.Este postre se hace con esas calabazas de carne naranja y algo dulzona, bien en su variedad redonda (la de Hallowen, para entendernos) o alargada.
331.- NATILLAS CONVENTUALES
PREPARACIÓN - Poner 1 litro de leche a hervir con un palo de canela y una monda de limón. - Aparte se ponen en un bol las yemas de 14 huevos y 250 gr. de azúcar (si os gustan muy dulces podéis añadirles algo mas de azúcar). - Mezclar con unas varillas durante por lo menos 10 minutos (el brazo tiene que doler). - Separar la leche del fuego y añadir poco a poco el contenido del bol sin parar de remover la leche con una cuchara de madera. - Poner el cazo al baño María, para esto yo uso un puchero mayor en cuyo fondo coloco un plato encima del cual pongo el cazo con las natillas. El nivel del agua debe cubrir hasta la m itad de la altura del cazo de las natillas. - La temperatura del agua es muy importante matenerla justo por debajo del punto de ebullición (unos 90 grados centígrados). - Mantener de esta forma las natillas durante 20 minutos removiendo suavemente todo el rato teniendo cuidado de no raspar el fondo con la cuchara pues lo que queda adherido al fondo debe desperdiciarse. - Dejar enfriar en la nevera en un recipiente a ser posible de barro (nunca de plástico) bien tapado. - Se deben comer frías en un plato sopero o en un cuenco ancho (nunca de plástico) espolvoreándolas con canela molida por encima. Nota: Si se os cortan (cosa nada difícil al principio, os lo aseguro) no las tiréis entre imprecaciones y juramentos, podéis pasarlas por la batidora y luego filtrarlas por un chino. No es lo mismo pero se pueden comer perfectamen te.
332.- MAGDALENAS
INGREDIENTES 3 huevos, 3 tazas pequeñas de azúcar , 2 tazas de leche, 6 tazas pequeñas de harina, sin llenar del todo, 2 cucharitas de levadura (yo pongo más), corteza de limón rallado. PREPARACIÓN Calentar el horno. Mezclar en batidora los huevos y el azúcar . Agregar los demás ingredientes, mezclando todo de nuevo. Preparar los moldes y colocarlos en la bandeja del horno. Llenarlos con cuchara. Hornear hasta que se levante y se doren. Y ya está.
333.- POSTRE DE AGUACATE
INGREDIENTES 2 Aguacates , zumo de 1 limón, 1 dl Leche PREPARACIÓN Se bate todo junto hasta que quede cremoso , se pone en copas y a la nevera ,se puede decorar con unas hojas de menta y raspaduras de limón .
334.- HUESOS DE S. EXPEDITO Bien los huesos de san Expedito son típicos de la provincia de Madrid o Madrid capital, a mano no tengo el dato, lo tendría que mirar y me supongo que serán oficiados el día del Santo. Son sencillos de hacer. INGREDIENTES 300 g de harina, 8 cucharadas de aceite de oliva, fuerte, 16 cucharadas de leche entera, 100 g de azúcar , 1 cucharilla de levadura Royal, Ralladura de la piel de un limón, Azúcar glass, aceite para freír. PREPARACIÓN Se mezclan todos los ingredientes y se amasa bien, tal vez sea necesario, depende de la harina, que haya que ponerle algo mas/menos liquido. Una vez la pasta bien fina, se deja reposar por media hora, cubierta con un trapo húmedo. Pasado este tiempo, se toman pequeñas porciones de masa y se van modelando, dándoles forma de unos palitos de una largura de unos 10 centímetros por un centímetro de grosor. Se les da un pequeño corte, con una cuchilla, en sentido longitudinal, para que al freír se abran un poco. Freírlos en abundante aceite y cuando estén dorados, sacar sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar glass. Alguna variantes: Se puede sustituir parte del liquido por huevo batido. Se le puede añadir una cucharada de aguardiente. También los hacen añadiendo a la masa una cucharada de anises.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 335.- HUESOS DE S. EXPEDITO
INGREDIENTES Harina floja 1kg. , Huevos 8 unidades , Yemas 8 unidades, Azúcar 200 g., Anís en grano 8 gr., Anís seco 1/4 de copa Aceite de oliva 6 dl. PREPARACIÓN 1.- Se montan ligeramente los huevos, las yemas y el azúcar. 2.- Con la harina sobre la mesa, se hace un volcán y se pone en el centro el resto de los ingredientes y el batido anterior. 3.- "nota" Si el aceite es de oliva y tiene mucha acidez, conviene freírlo antes con una corteza de limón y dejarlo enfriar antes de utilizarlo. 4.- Se empieza a incorporar el harina como de costumbre para cualquier masa, se trabaja con los nudillos en movimiento de vaivén. La masa debe quedar homogénea y elástica, tirando a blanda, y debe perder, como consecuencia del trabajo, el color amarillo intenso del principio a un amarillo que tiende a blanquear. 5.- Se unta la mesa de aceite y la masa se deja reposar unos 20 minutos. 6.- Pasado este tiempo, se toma una porción de la masa ( una cuarta parte) y se trabaja levemente de igual forma; se toma una porción de unos 15 a 25 g con la punta de los dedos y se trabaja sobre la mesa; se la da forma de cilindro de 5 a 8 cm de longitud, dependiendo de su utilización. 7.- Se fríen en aceite no muy caliente (160 a 170 ºC), dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. Deben quedar secos por el centro. Se sacan y se escurren sobre una rejilla. 8.- Una vez fríos, se espolvorean con azúcar glass. Nota. Es muy importante ajustar bien la temperatura del aceite, ya que un exceso de ésta doraría la pieza exteriormente quedando la masa cruda por su interior, y si es al contrario, se corre el peligro de que la pieza se aplane y aceite. La cantidad de harina es orientativa, pues puede admitir más cantidad. Un hueso que está fino de elaboración debe de rajar al freír.
336.- OREJAS DE CARNAVAL Receta de Astorga INGREDIENTES 1 huevo , 1 caso de vino blanco, 1 pella de manteca de cerdo, (como unos 30 gramos), 1 copa de anís, 4 cucharillas de levadura Royal Una pulgarada de sal , Harina PREPARACION Se mezclan todos los ingredientes a excepción de la harina, cuando la manteca se ha integrado al batido, se va añadiendo la harina, según pida, hasta que la masa no se pegue a los dedos. Dejar reposar, 1/2 hora, tapada con un paño húmedo. Mediante el rodillo extender la masa dejándola muy fina, cortarla en trozos rectangulares. Se fríe en abundante aceite bien caliente. Si os salen bien, se tienen que hinchar y quedar crujientes. Una vez fritas se rocían con azúcar en caliente.
337.- OREJAS DE ANTROIDO (Orense, postre típico del carnaval) INGREDIENTES 1 huevo , 100 gramos mantequilla , 1 vaso pequeño de leche, 1 vaso pequeño de aceite, 1 cucharilla de canela en polvo, Ralladura de un limón, 1/2 copa de agua. Harina PREPARACION Se mezclan todos los ingredientes, a excepción de la harina. Una vez bien mezclados, añadir la harina que admita, la masa no tiene que pegarse a las manos y tiene que quedar como satinada, (efecto de la cantidad de grasa). Se estiran, cortan y fríen como en la formula anterior, no olvidar espolvorear con azúcar.
338.- OREJAS DEL CAMINANTE (Creo que son de origen canario, por el uso de la malvasía) INGREDIENTES 1 copa de malvasía , 1 cucharilla de levadu ra Royal, 3 cucharadas de azúcar , 4 cucharadas de aceite , 3 cucharadas de zumo de naranja , 1 huevo , 1 diente de ajo , Harina PREPARACION Freír en el aceite el ajo, una vez frito lo retiráis y el aceite una vez frío, mezclarlo, en un recipiente que podáis batir bien, con el zumo de naranja, malvasía y azúcar, batir hasta mezclar bien. Poner la harina inicial, unos 200 gramos, con la levadura Royal, (lo podéis hacer en un bol, recordar lo que dijo en su día el amigo Morter, evitareis manchar la cocina), le añadís el huevo sin batir, mezclar bien con la harina amasando un poco con las puntas de los dedos. Le vais añadiendo el conjunto de naranja, aceite y malvasía, poco a poco, finalmente le añadís la harina que fuera necesaria hasta tener una pasta que no se nos pegue a los dedos. Posteriormente proceder como en las dos anteriores.
339.- YEMAS CARAMELIZADAS DEL SR. OBISPO A una docena de yemas, media libra de azúcar clarificado en punto de bolilla. Se baten las yemas bien batidas y se echan sobre el azúcar templado. Se vuelven bien en el cacillo y se ponen a cocer al fuego lento, hasta que están cuajadas, por supuesto sin dejar de menearlas -(en este punto se percibe un punto de estremecimiento, -vaya Vd. a
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert saber por qué, en la escritura de la hacendosa religiosa transcriptora de la receta). En estando cocidas se echan sobre harina y se van haciendo bollitos largos, de los que se cortan las yemas del tamaño que se quieran y se redondean. Después se pone una poca de azúcar a punto de caramelo y se van echando, una a una o dos a dos, y después de bañarlas bien, se sacan con un tenedor y se van poniendo sobre la piedra, untada con un poquito de aceite. Si no hubiese piedra, podría servir en su lugar una fuente de pedernal."
340.- COCA BOBA
INGREDIENTES 6 huevos , la ralladura de un limón , 1 vaso (1/4 de libro) de leche , 1 vaso de zumo de naranja natural , 1 vaso de aceite , 1/2 kilo de azúcar ,Harina de repostería la que admita (sobre unos 600 gramos) ,5 sobres de gaseosa (los de toda la vida de 1 azul y uno blanco) PREPARACIÓN Se pone a calentar el horno a temperatura muy fuerte. Se baten los huevos con la ralladura, la leche, el zumo, el aceite y el azúcar (que puede ser más o menos dependiendo de lo que le guste a cada cual) muy bien y se le añade la harina hasta lograr una consistencia media. En el último momento se añaden las gaseosas puesto que aumenta mucho la masa y se pone en moldes de lata (las landas son ideales). Se mete al horno a 170 o 180ºC unos 40 minutos (siempre dependerá del horno). Consistencia media, se mezcla bien.
341.- OREJAS DE FRAILE
INGREDIENTES Para 6 personas : o sea, como para una parca merienda del Padre Paciano) 250 grs. de harina, 250 grs. de azúcar, 6 huevos de gallina, 20 cl. de aceite de oliva, 1 o 2 bastoncitos de canela en rama ,2 litros de leche (entera : ¿hay otra?) de vaca ,1 cucharadita de café de levadura Royal PREPARACIÓN Coced en un cacharro la leche, junto con la canela, y azucaradla al gusto. Poned el líquido en una fuente. Haced unas gachas con los huevos, la levadura y la harina. En una sartén de bordes altos, poned el aceite a temperatura alta. Cuando humee, id cogiendo con una cucharada sopera porciones de la gacha y freídlas en el aceite, una a una, hasta que cojan un color dorado. Logrado lo cual, echadlas en la fuente donde yace la leche acanelada. Dejad reposar un diíta y, una vez transcurrido, servid. Espolvoread, si es vuestro gusto, con canela molida.
342.- PIÑA NATURAL MACERADA AL KIRSCH
INGREDIENTES 1 piña natural , 1 vaso de Kirsch , 200 gr.de azúcar , el zumo de un limón PREPARACIÓN: Limpiar y cortar la piña en rodajas muy finas.Disponer en una fuente. En un cazo poner el kirsch,el azúcar,el zumo de limón y 2 vasos de agua y dejar hervir 3 min. Retirar del fuego,cubrir la piña con el jarabe.refrigerar 6h.y servir muy frío
343.- FRESAS DEL BOSQUE
INGREDIENTES hojaldre ,helado de queso , fresas del bosque PREPARACIÓN hornear el hojaldre en pequeñas porciones cuadradas helado de queso , si es posible utiliza un queso de mucho sabor azul no estará mal hacer una salsa con las fresas , azúcar y un poco de zumo de limón montaras el plato de la siguiente manera capa de hojaldre capa de helado cubrir con la salsa y disfrutar
344.- MANGOS FLAMBEADOS
INGREDIENTES 4 mangos ,50 grs. de mantequilla ,50 grs. de azúcar ,1 naranja (las ralladuras de su cáscara) , 3 naranjas (su zumo) ,2 limones (su zumo) ,3 cucharadas soperas de Ron : poned vosotros uno buenecito. 3 cucharadas soperas de Triple Seco. ELABORACION Pelar los mangos y cortarlos en dos, extrayendo la pepita central. En una cangalanga (vale una "poele", o sea una sartencita antiadherente de paredes más bien altas) poner la mantequilla y fundir. Añadir el azúcar y las ralladuras de naranja. Verter el Triple Seco y flambear. (Observad que hasta este momento los mangos están en actitud de aguardo). Apagadas las llamas, echad el zumo de naranja y el de limón y llevad la cosa a ebullición. Añadir ahora las mitades de mango y, a fuego muy suave, dejad que se impregnen del jugo durante cosa de 5 minutos. Calentar entonces el ron, regar con él las frutas, flambear y servir inmediatamente. Acompañar de una bola de helado de limón "de Sofrosina Matambú", (o, en su defecto, de cualquier heladería italiana que tengáis cerca).
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 345.- COCA S. JUAN En la víspera de la mágica noche de San Juan,el día 23 de junio, es tradicional en Cataluña consumir esta torta, que popularmente se conoce con el nombre de <> INGREDIENTES Para 5 personas 300 g de harina.100 g de azúcar. ,80 g de mantequilla. ,30 g de azúcar para espolvorear ,Algo menos de 1/4 1 de leche. ,10 cerezas confitadas. ,100 g de frutas confitadas. ,50 g de piñones pelados. ,4 huevos. ,20 g de levadura en polvo. ,La corteza de un limón. ,Canela en polvo. ,Anís molido. PREPARACIÓN Colocar la harina tamizada en forma de volcán sobre la mesa de la cocina o mármol. Poner en el centro el azúcar, la leche, 3 huevos, el anís, la corteza de limón rallada y un poco de canela. Mezclar bien con las manos todos los ingredientes, dando pequeños golpes a la pasta hasta que resulte fina. Unirle a continuación la mantequilla derretida, pero fría, y la levadura, mezclándolas con el resto de la pasta. Espolvorear la mesa con harina, estirando por encima de ella la masa y darle la forma típica de las cocas, más largas que anchas. Colocar la coca en una placa de hornear ligeramente untada con mantequilla y espolvoreada con harina, dejándola reposar un cuarto de hora en un lugar templado. Pintar la coca con huevo batido y distribuir por encima los trozos de fruta y las cerezas partidas por la mitad. Repartir los piñones y espolvorear la coca con el azúcar, introduciéndola a continuación en horno fuerte para que se cueza.
346.- FLAN DE CAFÉ
INGREDIENTES 1 litro de nata liquida , 2 cucharadas soperas "rasas" de azúcar. ( según gusto...) , 1 caja de Flan Chino o Royal de 8 porciones , 1/4 litro de café bien colado PREPARACIÓN Se pone al fuego una perola con el litro de nata, las 2 cucharadas de azúcar y la caja de flan de 8 porciones. Se mezcla todo bien con una barilla y agitar continuamente hasta que empieza a hervir. Seguir agitando la mezcla durante unos minutos mas ( 2 o 3 ) y retirar del fuego. Añadir el café y mezclarlo bien con la barilla. Dejar enfriar unos 10 minutos y volcarlo en un recipiente frío con el fondo caramelizado. Dejarlo enfriar y meter luego en el frigorífico donde termina de cuajarse.
347.- MANZANA ASADA
Receta-1
Coge unas reinetas y la haces un corte fino en redondo. Por la parte de arriba, le quitas con un cuchillo, el rabo y un poco de lo que es el corazón, y le pones a cada una una bolita de mantequilla, una cucharadita de azúcar y un poco de coñac. Luego las metes al horno a unos 180 grados hasta que estén blanditas.
Receta-2
Bueno, a mi me salen muy buenas siendo fiel a unas pocas normas, que más o menos por orden de aplicación son estas: Importante: que NO sean golden, a pesar de que (por lo menos donde yo estoy) en la tienda te recomienden las golden para hacerlas al horno. La manzana ideal es la de blancanieves, grande, roja y con la carne firme. También quedan bien y tienen un sabor originalmente ácido esas manzanas verdes ácidas. De hecho, claro que puedes hornear manzanas golden, y te van a salir muy buenas, pero se te van a despachurrar, seguro. Comprueba el equilibrio de la manzana (parece una tontería, pero facilita las cosas) antes de levantarle los sesos y corta la rodancha superior paralelamente al plano del suelo, así te va a quedar la manzana plana por encima. Sácales el corazón con cuidado de no llegar al culo de la manzana y reventarlo/cortarlo/pincharlo. Lo ideal es hacerlo con esa especie de cucharillas semiesféricas que venden para esos menesteres; los aparatos cilíndricos que teóricamente tienen el mismo uso a mi no me van tan bien; y a veces he utilizado un cuchillo de los de pelar patatas, que funciona a la perfección pero hay que manejarlo con cuidado por lo que he mencionado antes. Pones las manzanas sin su tapa donde vayas a cocerlas (yo lo hago en una cazuela de barro). Cucharadita de azúcar por encima y por dentro, chorrito del licor que más te guste dentro de cada manzana y variaciones mil que se te ocurran (miel en lugar de azúcar, zumo de naranja en lugar o además del licor, pasas o picadita de almendras en plan sorpresa...). Tapas las manzanas. Cucharada de azúcar, medio vasito de agua y chupito del licor que hayas escogido, todo al fondo de la fuente donde tienes las manzanas. Hornea fuerte al principio (1/4 de hora - 20 minutos); después, cuando veas que las manzanas están como a punto de explotar, con la piel tensa, baja el horno (aun así, es posible que alguna se rasgue). Controla que no se queden sin líquido, echa más a poquitos (un poquito de agua, un poquito de licor, pero siempre más agua que licor) si ves que se van a quedar secas. Ojo, tampoco es cuestión de que te queden nadando en salsa; el objetivo es que se forme un almíbar que es lo mejor de las manzanas al horno. Nunca las pinches para comprobar si están hechas. Tardan entre 3/4 de hora y una hora, y cuando están, se ve. Y si resulta que te has equivocado y te han quedado crudas, pues la próxima vez las dejas un cuarto de hora más. Y ahora unas cuantas sugerencias para tomártelas: Son muy buenas recién hechas, cuando todavía están tibias; no olvides echar una cucharada de almíbar del fondo de la fuente dentro de la manzana antes de servirla.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Son buenísimas para desayunar, frías acompañadas con leche caliente, o calentadas al microondas acompañadas con leche fría. Para tomarlas así yo lo que hago es limpiar la manzana en un plato, sacarle la piel, etc., y colocar la pulpa en un bol o un tazón, al que añado la leche, así se puede tomar con cucharilla. Mmmmh. Y en plan espectacular-americano-peliculero para sorprender al enemigo, plato con fondo de almíbar, bolita de helado de vainilla o de nata, y la manzana entera: le sacas la tapa, le echas chorrito del licor de marras, flambeas y sirves. O cambias la bola de helado por unos daditos de manzana cruda para contrastar.
348.- TRUFAS DE CHOCOLATE CALIENTE
Coges una trufa helada y la envuelves con pasta brick, le pones azúcar glass espolvoreado por encima y un poco de mantequilla fundida. Acto seguido la pones al horno a temperatura muy fuerte, dejas que se caramelice un poco y lo sirves con un poco de crema inglesa caliente. El resultado es sorprendente en el restaurante la gente que prueba este postre se sorprende..... Si por casualidad no encuentras la pasta brick prueba de hacerlo con hojaldre pero frito en la freidora.
349.- NARANJAS CONFITADAS
INGREDIENTES 8 naranjas, 500 grs. de azúcar , 1 vaina grandecita de vainilla, Agua PREPARACIÓN Pela las naranjas y QUITA TODO LO QUE PUEDAS DE LA PARTE BLANCA DE LA CORTEZA. Blanquea (esto es : mete durante 5 minutos en agua hirviendo) las cortezas. Sácalas, sécalas y deja que se enfríen. Córtalas en bastoncitos. Pon a hervir en una cacerola los 500 grs de azúcar junto con medio litro de agua. Cuando empiece a hervir, echa la vaina de vainilla cortada longitudinalmente en dos. Echa luego los bastoncitos y déjalos durante 10 minutos. Saca los bastoncitos y ponlos en un plato. Continúa con el hervor de la cacerola y deja que el líquido se reduzca hasta una tercera parte (te llevará unos 10 minutos aproximadamente). Echa de nuevo los bastoncitos del plato y tenlos durante 15 minutos. Sácalos : ya deberían estar confitados. Para secarlos, ponlos sobre un paño bien limpio y ten paciencia. (A veces hay que dar un tercer baño, pero no suele ser lo corriente. En caso de que sí, repite la segunda operación) Es claro que la pulpa de tus naranjas la habrás de poner como postre : te sugiero que la cortes en rebanadas horizontales y la eches miel por encima, acompañándola de nueces peladas : verás qué buenas. Si no quieres (problemas de engorde o de cualquier otro tipo) échalas por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra : están casi mejores. (Si optas por esta segunda solución, fabrica -para distraerte mientras- en cera una imagen antropoforme del Comisario Fischler y atraviésala con una aguja en la parte interior de la zona donde las piernas se insertan en el tronco : valga este vudú por lo que valiere) Si te han sobrado bastoncitos de tu tarta, puedes hacer lo que sigue. Espera al día siguiente y coge cosa de 500 grs de chocolate "fondant" . Fúndelo al baño María (NUNCA se debe como sabes- fundir el chocolate a alta temperatura). Una vez fundido empieza a trabajarlo fuera del fuego con una cuchara de madera hasta que esté a unos 35-40 grados de temperatura. Durante el proceso puedes añadir virutas de ese mismo chocolate para lograr mayor pastosidad. Mete -uno a uno- los bastoncitos dentro del chocolate, sácalos y deposítalos en una hoja de papel aluminio que habrás dispuesto a tal efecto. Espera -si puedes- que se enfríen. Para conservar esta golosina actúa igual que lo harías con el chocolate : nada de nevera y nada de calor.
350.- HELADO DE TURRÓN
INGREDIENTES 150 gr. de azúcar. , 2 vasos de leche entera. , 3 huevos (Separad las tres yemas de las claras) , 150 gr. de Turrón de Xixona (Calidad suprema, por favor). , 2 cucharadas soperas de vino de Málaga. , 20 cl de nata fresca. PARA LA SALSA: 200 gr. de chocolate(Buscadlo "Valor" cobertura negra) ,1/2 cucharada de agua , 2 cucharadas de aceite (Virgen extra y de 0'4º, si fuera de mayor acidez, posiblemente os "mataría" el chocolate, sobre todo para nuestros gustos modernos) PREPARACIÓN: Se empieza con la crema pastelera (leche, azúcar y yemas), hay quien lo pone todo junto y al baño María hasta que espese, cuidado que no ha de hervir. Se puede añadir canela en rama que se retiraría antes de mezclar con el resto de ingredientes que nos quedan. Desmenuzad el turrón con el vino de Málaga, (Estos dos ingredientes por sí solos ya constituirían un postre grandioso) Batir la nata y luego las claras, mezclar por este orden: Crema, turrón, nata y claras. Volcadlo sobre un molde previamente enmantecado y rociado de trocitos de almendra frita con azúcar. Y al congelador! Es mejor prepararlo la víspera y dejarlo toda la noche. LA SALSA: Se funde el chocolate negro con un poquito de agua y al baño María. Una vez fundido se añade el aceite y se bate. Todo esto servirá como fondo cuando desmoldemos el helado. Yo propongo esta sala tibia para que se deshaga derritiéndose con las orillas del turrón y conforme una mezcla sublime. Si con este postre no se os "funde" vuestro/a compañero/a...... es que no merece que le hagáis nada de nada...... de comer.
351.- ENSAIMADAS INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 1 litro de agua ,0´9 Kg. de azúcar. , 9 Huevos , Levadura de 40 a 50 gr. en verano, y unos 100 g r. en invierno (a más azúcar más levadura) , 3 Kg. harina de fuerza (más o menos) , Manteca para untar las ensaimadas PREPARACIÓN Se ponen los huevos, el azúcar el agua,y la levadura,se mezcla bien,se pone la harina y se trabaja bien y bastante tiempo,hasta que no se pegue en las manos y adquiera una elasticidad adecuada. Al estar se pone aceite en la mesa,para que no se pegue ,se deja fermentar, luego se forman las ensaimadas extendiendo la masa,cuando esta bien fina se unta con la manteca y se enrolla dándole la forma típica dejándola lista para la ultima fermentación. Para rellenarlas una vez hechas las abres por medio y las rellenas de lo que más te guste.
352.- PUDING DE COCO
INGREDIENTES: 2 cocos, la pulpa rallarla finamente. , 650 gramos azúcar ,30 gramos de harina de maíz , 1 litro de leche , 100 gramos de mantequilla , 8 huevos , 3 centilitros de coñac PREPARACIÓN: Poner en el fuego con 10 centilitros de agua, el coco rayado y 500 gramos de azúcar, dejar que hierva hasta que el coco aparezca trasparente. Retirar del fuego y añadirle la harina de maíz, disuelta en un poco de leche, añadirle así mismo el resto de la leche, la mantequilla, los huevos batidos pasados por el colador y el coñac. Un molde de flan, cubrirlo con caramelo, llenar el molde con la mezcla y ponerla a cuajar en el horno al baño María. Una vez la mezcla cuajada, dejarla enfriar bien y desmoldar. Adornar al gusto.
353.- TORTILLA DULCE
INGREDIENTES 1 barra de pan (puede ser del día anterior) ,300 cl. de leche ,1 cucharada de canela molida ,3 cucharadas de azúcar ,2 huevos ,1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN: Calentar la leche y mezclarla con el azúcar y la canela, agregar el pan cortado a trozos y dejarlo que se empape todo el pan, si fuese necesario agregar un poco más de leche, debe quedar muy empapado pero sin que sobre leche. Batir los huevos y mezclarlo con todo lo anterior. Calentar el aceite y proceder de la misma manera que si se tratara de una tortilla de patata.
354.- LECHE MERENGADA
Hierve durante 5 minutos un litro de leche con una ramita de canela, azúcar al gusto, y una corteza de limón (cuando rompa a hervir, baja el fuego para que no se te rebalse. Dejar enfriar y poner en la nevera. Servir frío con un poco de canela en polvo por encima (opcional). También se puede servir caliente, aunque personalmente me gusta más frío. Otra opción es hacer lo mismo, pero con una ramita de vainilla. El sabor cambia, pero igualmente es delicioso.
355.- SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
INGREDIENTES Para 4 personas. (Lamentablemente sólo sirve para las personas, abstenerse rucios) Una tableta de chocolate negro. , 5 claras. , 3 yemas. , 50 gr. de azúcar. (Algunos necesitarían toneladas, y aún así no cambiarían) ,100 cc de nata. ,Un pellizco de canela y otro de gengibre. ,Mantequilla para el molde. PREPARACIÓN Fundir el chocolate a fuego lento, precalentar el horno a 200º, en un recipiente batir las yemas, el azúcar. la canela, el gengibre, hasta que todo quede blanquecino. Añadir entonces el chocolate fundido. Montar las claras a punto de nieve y añadir delicadamente. Engrasar un molde de soufflé y echar la mezcla. Colocar al horno 12 minutos y retirar tan pronto como haya subido y servir caliente. Con esta corta cocción es de una ligereza similar a la de algunos "gourmets" tan atrevidos como irresponsables. Pero esto es cocina y lo otro...mala leche. Otros prefieren este soufflé con 15 minutos más de horno.
356.- HIGOS RELLENOS DE PISTACHOS AL AGUARDIENTE
INGREDIENTES Para 4 raciones 500 grs. de higos pasos ,250 grs. de chocolate negro fondant ,100 grs. de pistachos ,100 grs. de azucar ,1 dl. de aguardiente o anis seco ,1/4 l. de agua y azúcar lustre. PREPARACIÓN Cocer los higos en un jarabe de azúcar, agua y aguardiente y una vez caramelizados, sacarlos y dejarlos enfriar. Poner el chocolate al baño maria con el resto del jarabe y los pistachos picados. Rellenar los higos con esta preparación de chocolate, pasarlos por azucar lustre y servirlos en cubiletes de papel indiv iduales. Esta receta procede de un antiguo restaurante Onubense hoy desaparecido, y que se llamaba "La Muralla"
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 357.- DECORACIÓN CON FRESAS
INGREDIENTES 2 hojas de gelatina por 1/4 de litro de preparado ,La cantidad de fresas que queráis rellenar (las más bonitas de entre las que tengáis) ,Aproximadamente la misma cantidad de fresas, que pondremos a congelar. ,1/3 del peso de estas últimas en azúcar. ,Un microondas PREPARACIÓN Metemos las fresas congeladas, junto con el azúcar, en el microondas, y a potencia media SIN REMOVER, los ponéis en tandas de 10 minutos (5 minutos si son pocas fresas), dejándolo descansar entre tanda y tanda. Por otro lado, a las fresas más bonitas, les realizamos por la parte del tallo un vaciado moderado, de forma cónica. Reservamos. A medida que transcurren los ciclos, veréis como las fresas "destilan" un jugo límpido, jugo que, una vez acabado el proceso, extraeremos para mezclar con las colas de pescado (ya sabéis previamente mojadas en agua fría). Rellenamos las fresas con la gelatina y, sin que se puedan volcar, las ponemos a enfriar. A la hora de presentar, las cortamos en 2. Consejos y miscelánea: Hay que hacerlas en el día, pues con el tiempo, se empieza a desprender la gelatina de las fresas.
358.- PERAS GRATINADAS AL ZABAGLION DE PEDRO XIMENEZ
INGREDIENTES (para 4 virtuosos comensales) 6 peras medianas,2 yemas de huevo ,1 huevo entero ,1 limón verde ,50 grs. de azúcar en polvo (machaca el normal, si no dispones de él) ,4 y 1/2 cucharadas soperas de vino Pedro Ximénez ,50 grs de azúcar normal ,Canela en polvo PREPARACION Pela las peras, y quítalas la parte interior que contiene las pepitas. Pártelas longitudinalmente en dos mitades y disponlas sobre una bandeja recubierta de papel de aluminio. Rocíalas con el zumo del limón verde y espolvoréalas con azúcar normal (a tu gusto : si crees que 50 grs. es demasiado, pues menos : si crees que es poco, pues más. La golosería es un concepto relativo). Mételas en el horno, precalentado a 200 º Celsius y tenlas allí 20-25 minutos. Lejos del calor, bate en un cazo (te recomiendo lo hagas con una minipimer dotada de varillas) las 2 yemas, el huevo y los 50 grs. de azúcar en polvo, durante un par de minutos. Cuando hayas logrado la emulsión (bastante espumosa), añade poco a poco el vino y la canela en polvo, sin dejar de batir. Coloca este cazo al baño María dentro de otro EN EL QUE EL AGUA NO HIERVA ABRUPTAMENTE SINO CON SUTILEZA, CASI NADA, so pena de que el zabaglion te quede harinoso y basto. Mejor, incluso, si pudieras conseguir que el baño María no fuera por inmersión sino por efecto del vapor que desprende el contenedor, a fin de que el fondo del cazo no entre en contacto directo con la fuente de calor. Continúa trabajando la mezcla, con movimientos idénticos, hasta que ésta "crezca" y se haga cremosa pero de consistencia ligera. Espolvorea las mitades de pera con las ralladuras del limón verde antes exprimido y cúbrelas con el zabaglion. Gratina el conjunto justo antes de servir.
359.-NATILLAS DE COCO
INGREDIENTES 8 cucharadas de azúcar ,400 ml. de crema de coco , 6 huevos , 2 cucharadas de mantequilla PREPARACIÓN Cocer el azúcar y la crema de coco al baño María. Batir bien los huevos, pasarlos por un colador de nailon, echarlos en la leche de coco y remover bien. Cocer encima de agua hirviendo, removiendo lentamente, hasta que las natillas se hayan espesado lo suficiente como para cubrir la parte posterior de la cuchara (ocho minutos). Retirarlas del fuego y echarles mantequilla. Engrasar seis tarrinas individuales (de unos 125 ml de capacidad) con mantequilla derretida y vertir las natillas en ellas. Calentar el horno a 180º y cocer las tarrinas, colocadas en una bandeja de horno con agua caliente, durante treinta minutos. Apagar el horno y encender el grill para gratinar la parte superior. Servirlas, calientes o frías, con nata montada o crema de coco y rodajas de fruta tropical.
360.-NEGRETS
INGREDIENTES 6 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 200 gr. de almendra molida, fideos de chocolate, cacao en polvo PREPARACIÓN Mezclaremos yemas, azúcar, almendra y cacao en polvo. A continuación, sin ponerlo en el fuego lo iremos moviendo hasta que se encuentre mezclado. Después ya podemos comenzar a realizar pequeñas bolas: en un plato tendremos fideos de chocolate y lo pasaremos por allí. (podemos tener un recipiente con agua donde vamos limpiándonos las manos)
361.- HUEVOS NEVADOS (8 personas)
INGREDIENTES 1 litro de leche, 2 o 3 huevos, 3 ó 4 cucharadas de café de maicena (fécula de maíz), 4 o 5 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto) – más o menos una taza-, 1 poco de canela, 1 corteza de limón
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN La leche se hierve con el azúcar, la canela, y la corteza del limón hasta que empiece a hervir. Aparte, las claras se baten a punto de nieve, se toman cucharadas de este merengue y se van poniendo con cuidado en la leche hirviendo. Con la espátula echamos por encima la leche y les damos la vuelta hasta que cuaje el merengue. A medida que se van cociendo, se van sacando con una espumadera y se acomodan en un recipiente de tipo bol hondo y alargado. Con la leche se incorporan las yemas y la maicena (disueltas previamente con medio vaso de leche fría) y se va moviendo poco a poco. Se regresa al fuego y se cocina a fuego lento sin dejar de menear hasta que se haga una crema melosa. Se vierte la salsa sobre las claras. Y se deja enfriar para ponerlo más tarde en el frigorífico. Consejos: se puede colocar una pizca de sal en las claras antes de batir para facilitar que queden bien firmes. La cacerola mejor que sea de boca ancha.
362.- BIZCOCHO DE YOGURT CON MANZANA
INGREDIENTES 3 huevos, 1 yogurt, 3 medidas (del yogurt) de azúca, 3 medidas de harina, 1 medida de aceite, 1 papeleta de royal, mantequilla, 2 manzanas reineta. PREPARACIÓN Se baten los huevos, se incorpora el yogurt, el azúcar y el aceite y se mezcla bien. Se incorpora la levadura y el harina y con una cuchara de madera se le da vueltas hasta que quede una pasta homogénea. Se unta el molde con mantequilla. Se vierte la mitad de la masa, se añade la manzana cortada en lonchas y se vierte el resto
de la masa. Se mete al horno, precalentado, a 180 º durante veinte minutos. Se deja templar y se desmolda.
363.- PASTEL DE PERA Y MANZANA
INGREDIENTES (Para 10 raciones) 3 manzanas, 2 peras, 50 gr. de mantequilla, 1 copa de anís, 400 gr. de nata, 9 huevos, 300 gr. de azúcar PREPARACIÓN Se carameliza el molde y se deja enfriar. Se pelan las manzanas, se cortan en cuadraditos y se pochan en la mantequilla, a media cocción añadimos el anís. En un bol batimos los huevos e incorporamos el azúcar y la nata mezclando bien. Agregamos las manzanas. Forramos el molde con la pera cortada en lonchas finas y lo llenamos con la mezcla. Se cuece al baño maría a horno moderado durante 40 minutos. Cuando el pincho salga limpio estará listo.
364.- TARTA DE HOJALDRE Y CASTAÑAS
INGREDIENTES 300 gr. de masa de hojaldre, 200 gr. de queso fresco Philadelphia, 200 gr. de nata, 200 gr. de azúcar, 300 gr. de castañas trituradas o crema de castañas, 4 huevos, 25 gr. de mantequilla PREPARACIÓN Se unta un molde con mantequilla, se enharina, se forra con el hojaldre y se pincha. En un recipiente se ponen todos los ingredientes y se baten. Se vierte esta mezcla sobre el molde con el hojaldre y se hornea a temperatura media
durante 35 minutos. Se pincha, y cuando el pincho salga limpio estará listo
365.- TARTA DE QUESO Y MANZANA
INGREDIENTES (Para 10 raciones) 100 gr. de azúcar, 5 huevos, 1 bote de leche condensada(375 gr.), 400 gr. de queso Philadelphia, 4 manzanas reineta (1 kg.), Mermelada de ciruela PREPARACIÓN En un bol se ponen los huevos, la leche condensada, el queso y 3 manzanas y se bate bien todo en la batidora. Se carameliza un molde y cuando esté frío se vierte la mezcla en él y se cubre con gajos finos de manzana.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Se mete al horno, precalentado, a fuego moderado durante 45 minutos. Se deja enfriar, se cubre con la mermelada y lista para servir.
366.- FLAN DE CASTAÑAS
INGREDIENTES (para 12 raciones) 6 huevos, 1 bote de crema de castañas (350 gr.),½ litro de leche,180 gr. de azúcar PREPARACIÓN Se caramelizan los moldes con 100 gr. de azúcar y se dejan enfriar. Se mezcla bien con la batidora, la leche, los huevos, el azúcar restante y la crema de castaña. Se vierte la mezcla en los moldes y se ponen a cocer en el horno al baño maría, a temperatura media, durante 30 minutos.
Presentación Se desmoldan y decoramos con nata montada, una castaña en almíbar, y unas hojas de menta.
367.- ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES (Para 7 raciones) 1 l. de leche, 1/2 l. de agua, 190 gr. de azúcar, ¼ kg. de arroz, 1 palo de canela, 1/2 corteza de un limón, 1 nuez de mantequilla, 125 gr. de arroz PREPARACIÓN Se ponen a hervir la leche junto con el agua, la corteza de limón, el palo de canela y la mantequilla, cuando comience a hervir incorporamos el arroz reducimos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 30 m. sin dejar de remover. Se añade el azúcar y se deja cocer otros 10 m., se retira del fuego y se vierte en una fuente o en boles individuales, se deja templar o enfriar (al gusto) y se sirve espolvoreado con canela.
368.- CREMA PASTELERA
INGREDIENTES (para 1.450 gr.) 1 Litro y medio de leche, 1 palo de canela, 1 pellizco de vainilla, 1/2 corteza de limón, 3 huevos, 90 gr. de maicena, 1 nuez de mantequilla, 270 gr. de azúcar PREPARACIÓN Hervir la leche junto con la canela, la vainilla y la corteza de limón. Con las varillas batir los huevos, el azúcar y la maicena. Retirar la corteza de limón y la canela de la leche, añadirle la crema y cocer a fuego suave sin dejar de remover, hasta que empiece a hervir. Añadir la mantequilla y batir para mezclar bien. Retirar del fuego.
369.- ALFEÑIQUES
INGREDIENTES 4 claras de huevo, 250 gr. de azúcar, 350 gr. de harina, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de agua de azahar, azúcar glas. PREPARACIÓN Con una batidora eléctrica de varillas monta las claras a punto de nieve. Cuando estén prácticamente montadas, añade el azúcar poco a poco y sigue montándolas. Agrega también el agua de azahar, la harina y la mantequilla fundida. Mezcla todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea e introduce la masa en una manga pastelera. Cubre una plaza de horno con papel antiadherente y reparte sobre ella la masa en forma de S hornea a 170 grados durante 12 minutos y deja que se templen. Sirve los alfeñiques en una bandeja y espolvoréalos con un poco de azúcar glas.
370.- BIZCOCHITO CON UVAS
INGREDIENTES Un puñado de uvas, 12 cucharadas de harina, 12 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de aceite, 4 huevos, mantequilla y harina para el molde, chocolate a la taza y natillas. PREPARACIÓN Separa las yemas de las claras. En un bol, bate las yemas con una varilla manual. Vierte el aceite poco a poco sin dejar de remover. Incorpora el azúcar y sigue mezclando. Con una batidora eléctrica de varillas monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Finalmente, añade la harina y mezcla todo suavemente. Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina. Vierte la masa en el molde. Pela las uvas y colócalas encima. Introduce en el horno (previamente calentado) a 180 grados durante 15-20 minutos. Desmolda el bizcocho y acompaña con un poco de chocolate a la taza y unas natillas.
371.- BIZCOCHO 1-2-3
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert INGREDIENTES 3 huevos, 2 botes de yogur de azúcar, 3 botes de yogur de harina, 1 sobre de levadura, 1 yogur de limón, 1 bote de yogur de aceite, 3 manzanas, mantequilla y harina para el molde. PREPARACIÓN Bate en un bol los huevos con el azúcar. Mezcla la harina con la levadura e incorpórala. Puedes utilizar una batidora eléctrica para facilitar el trabajo. Añade el yogur y el aceite y bate todo bien. Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina y vierte la masa. Pela las manzanas, trocéalas a tu gusto e incorpora los trozos en el bizcocho. Introduce en el horno (previamente calentado) a 170 grados durante 30-35 minutos. Deja que se temple y desmóldalo. Decóralo con las guindas y el azúcar glas. NOTA.- Si la temperatura del horno es demasiado fuerte la superficie se tostará y no se cocinará el interior.
372.- BIZCOCHO BORRACHO
INGREDIENTES 4 huevos, 100 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 2 cucharadas de levadura, mantequilla y harina para el molde, grosellas y hojas de menta. PARA EL JARABE: 250 gr. de azúcar blanquilla, 250 gr. de azúcar moreno, 1 vaso de agua, 2 copas de vino dulce y unas gotas de zumo de limón. PREPARACIÓN En un cuenco, monta con ayuda de una batidora de varillas los huevos con el azúcar hasta que quede una masa esponjosa. Mezcla la harina con la levadura, tamízalas y añádelas a la masa anterior, revolviendo suavemente hasta obtener una pasta cremosa y sin grumos. Vierte en un molde de biscocho, previamente untado con mantequilla y enharinado. Hornea a 175 grados durante 2025 minutos. Deja enfriar, desmolda y córtalo en porciones. Prepara un almíbar espeso dejando reducir al fuego el azúcar (blanco y moreno) con el agua y el zumo de limón. Agrega el vino, dale un breve hervor, remueve bien y retira del fuego. Baña cada trozo de bizcocho con este jarabe y adórnalos con unas hojas de menta y unas grosellas.
373.- BIZCOCHO DE CAFÉ CON SALSA DE NARANJA
INGREDIENTES 250 gr. de azúcar glas, 125 gr. de mantequilla, 5 huevos, 250 gr. de harina, 1 sobre de levadura, 1 cucharada de café soluble, 2 cucharadas de azúcar de colores, unos granos de café, mantequilla y harina para el molde, 1 hoja de menta. PARA LA SALSA: 4 naranjas, 200 gr. de azúcar, 1 cucharada de harina de maíz refinada. PREPARACIÓN Bate la mantequilla (que deberá estar blandita) con el azúcar glas. Añade los huevos de uno en uno. No agregues el siguiente hasta que el anterior no esté perfectamente incorporado. Agrega la cucharadita de café soluble y la harina previamente mezclada con la levadura. Vierte la masa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina. Mételo al horno a 180 grados durante 30 minutos. Deja enfriar y desmóldalo. Para hacer la salsa de naranja pon a calentar el zumo de las naranjas con el azúcar y la harina de maíz. Llévalo al punto de ebullición y mantenlo al fuego hasta que espese. Decora el bizcocho con unos granos de café tostado, la hoja de menta y el azúcar de colores. Acompáñalo con la crema de naranja.
374.- BIZCOCHO DE NATA
INGREDIENTES 4 huevos, 1 vaso de natam 1 vaso de azúcar, 2 vasos de harina, ralladura de limón, 1 sobre de levadura, un chorrito de aguardiente (opcional) y azúcar glas. PREPARACIÓN Casca los huevos y colócalos en un bol, bátelos con una batidora eléctrica de varillas. Agrega el azúcar, la nata, el licor y sigue batiendo. Mezcla la harina con la levadura y tamízala. Con ayuda de una cuchara de palo incorpóralas a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Añade la ralladura de limón y vuelve a mezclar. Forra un molde rectángulas con papel antiadherente o bien úntalo con mantequilla y espolvoréalo con harina. Vierte dentro la mezcla e introduce en el horno (previamente calentado) a 180 grados durante 25-30 minutos. Déjalo templar y desmóldalo. Para servir, espolvoréalo con azúcar glas. .
375.- BIZCOCHO DE YOGUR Y CHOCOLATE
INGREDIENTES 3 huevos, 1 yogur natural, la misma medida de azúcar, la misma medida de harina, ½ medida de aceite, 1 sobre de levadura, ralladura de limón, 50 gr. de cacao en polvo, mantequilla, harina para el molde, azúcar glas, chocolate a la taza.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Pon los huevos, el yogur, el azúcar, el cacao, el aceite y la ralladura de limón en un bol y bátelos con una batidora eléctrica de varillas. Agrega la harina con la levadura y mezcla todo bien hasta que quede una masa homogénea. Unat aun molde con mantequilla y espolvoréalo con harina u vierte dentro la masa del bizcocho. Introdúcelo en el horno (previamente calentado) a 170-180 grados durante 30-35 minutos. Pasado este tiempo, saca el molde del horno, deja que enfríe y desmolda el bizcocho. Espolvorea con azúcar glas y sirve. Puedes acompañarlo con un poco de chocolate a la taza.
376.- BIZCOCHO INTEGRAL
INGREDIENTES 3 tazas de harina integral, 2 tazas de azúcar moreno, 1 taza de leche, 4 cucharadas de mantequilla, 4 huevos, 4 cucharaditas de levadura, la ralladura de la piel de 1 limón, 1 taza de pasas remojadas, ½ taza de pistachos pelados, ½ taza de dátiles o nueces picadas, mantequilla y harina para el molde. PARA DECIRAR: nata montada, guindas, frambuesas, piñones Las pasas pueden ponerse a remojo (en leche o en licor) el mayor tiempo posible, se secan con un paño limpio, se pasan por harina y están listas para utilizar. PREPARACIÓN Pon en un bol la harina, la levadura, la ralladura de limón, las pasas remojadas y sin pepitas, los pistachos, los dátiles troceados y las nueces. Mezcla bien y reserva. Pon en otro bol los huevos, el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente. Mézclalos y vierte poco a poco. Bate todo hasta que quede una masa uniforme. Junta las dos masas y sigue mezclando hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina. Vierta la masa del bizcocho e introdúcelo en el horno (previamente calentado) a 175 grados durante 30 minutos. Deja que se temple antes de desmoldarlo. Para servir, puedes adornarlo con nata montada, guindas, frambuesas y piñones.
377.- BOLLOS DE LECHE
INGREDIENTES 500 gr. de harina fuerte (tipo 55), 150 gr. de azúcar glas, una pizca de sal, 15 gr. de levadura de panadero, ¼ de l. De leche, 3 huevos, 150 gr. de mantequilla, 4-6 cucharadas de harina, huevo batido, un poco de crema pastelera, un poco de azúcar. PREPARACIÓN En un bol, echa la harina y la sal y el azúcar glas mezclando bien. Agrega la levadura diluida en un poco de leche tibia. Sigue mojando con la leche y mezcla, removiendo siempre para el mismo lado. Echa los huevos de uno en uno y sigue mezclando. Añade la mantequilla a punto de pomada y amasa bien durante largo rato. Cuando tengas la masa déjala reposar a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su volumen. Cuando haya crecido lo suficiente añade 4 o 6 cucharadas de harina, sigue trabajándola hasta que se baje e introdúcela en el congelador hasta que se endurezca. Retira la masa del congelador y dale forma de bollos, trabajando la masa sobre una superficie espolvoreada con harina. Coloca los bollos en una placa de horno cubierta con papel antiadherente. Dales unos cortes transversales con el cuchillo. Cúbrelos con un paño limpio y déjalos reposar una hora u hora y media. Retira el pañ, unta con huevo batido, añade azúcar o crema pastelera y hornea a 175 grados durante 10 minutos y sirve.
378- BUÑUELOS DE FRESAS
INGREDIENTES 24 fresas (aprox.), aceite para freír, azúcar con canela, natillas para acompañar. PARA LA MASA: 125 gr. de harina, ½ sobre de levadura, 1 huevo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de licor de frutas, una pizca de sal, ½ vaso de leche PREPARACIÓN Para preparar la masa mezcla bien la harina, la levadura, una yema, el aceite, el licor y la sal. Agrega, a continuación, la leche poco a poco y mezcla hasta obtener una pasta sin grumos. Con ayuda de una varilla manual bate todo muy bien. Tapa la masa y déjala reposar a temperatura ambiente durante 3 horas aproximadamente. Monta la clara y añádela suavemente. Limpia bien las fresas e introdúcelas en la masa. Fríe los buñuelos por la mezcla del azúcar y canela. Para servir puedes acompañarlos con unas natillas.
379- CAPRICHOS AL CAFÉ INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 1 plancha de bizcocho rectangular, 200 gr. de mermelada de albaricoque, frambuesa o fresa, 100 gr. de nueces peladas, 100 gr. de nata montada, almíbar con licor. PARA LA CREMA DE CAFÉ: 1 cucharada de café soluble, 40 gr. de azúcar glas, 250 gr. de mantequilla, un poco de agua. PARA DECORAR: grosellas, hojas de menta. PREPARACIÓN Para preparar la crema de café mezcla el café soluble con un poco de agua y el azúcar. Añádelo a la mantequilla a punto de pomada y trabájalo con una varilla hasta conseguir una mezcla uniforme. Corta la plancha por la mitad y emborracha la lámina inferior con el almíbar. Extiende la mermelada (mejor colada) y coloca encima la otra mitad del bizcocho. Cúbrelo con la crema de café y deja secar. Una vez seca, retira los bordes del bizcocho y córtalo en porciones, colocando sobre cada trozo media nuez. Introduce la nata en una manga pastelera y forma un círculo alrededor de cada nuez. Decora con unas grosellas y unas hojas de menta.
380.- TARTA DE QUESO –CHUS-
INGREDIENTES 3 huevos, 7 cucharadas grandes de azúcar, 1 de Philadelphia de 250 gr., 3 yogures de limón, 3 cucharadas grandes de maicena. PREPARACIÓN Mezclar primero huevos y azúcar que se baten, de añade el queso, los yogures y la maicena en la batidora. Un molde engrasado con mantequilla todo incluso los bordes y al horno a unos 180 º.
381.- BIZCOCHO RÁPIDO
INGREDIENTES 3 huevos, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de aceite o mantequilla, 1 yogur de limón, 170 gr. de harina, 1 sobre de levadura royal, un pellizco de sal. PREPARACIÓN Ver receta de bizcocho.
382.- BROWNIES
INGREDIENTES 150 gr. de nueces, 150 gr. de chocolate Nestle postres, 150 gr. de azúcar, 2 huevos, 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, 70 gr. de harina, 1 cdta. de levadura royal, un pellizco de sal. PREPARACIÓN Picar las nueces y el chocolate y reservarlo. Mezclar azúcar y los huevos añadir la mantequilla y el chocolate. Incorpore la harina, la levadura, la sal. Incorpore las nueces troceadas y mézclelas. Introduzca la mezcla en el horno a una temperatura de 170 ºC durante 20 min. aproximadamente hata que al introducir una aguja salga limpia. A los 5 min. desmoldarlo y cortarlo a cuadraditos. Al estar fríos sirvalos espolvoreándolos con azúcar glass si lo desea.
383.- BIZCO- FLAN
INGREDIENTES Para el flan: 4 huevos, 500 gr. de leche, 120 gr. de azúcar, 1 cdta. de azúcar vainillado. Para el bizcocho: 3 huevos, 90 gr. de azúcar, 90 gr. de harina. Para el caramelos: 6 cucharadas de azúcar y unas gotas de zumo de limón PREPARACIÓN Caramelizar el molde rectangular. Mezcle los ingredientes del flan y viértalos en el molde caramelizado. Realice la preparación del bizcocho: mezclar huevos y azúcar y seguidamente la harina con una espátula. Cocine el preparado en un baño María, en un horno precalentado a 180 º durante 25 o 30 min. Déjelo enfriar y desmóldelo. Adórnelo con nata montada a su gusto.
384.- BIZCOCHO DE COCO
INGREDIENTES 140 gr. de harina, 50 gr. de coco rallado, 1 sobre de levadura royal, un pellizco de sal, 4 huevos, 100 gr de azúcar, 1 yogur de coco, 100 gr. de aceite
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN Ver cómo preparar el bizcocho.
385.- LECHE FRITA INGREDIENTES
1 l. de leche ,240 gr. de harina floja , 200 grs. de azucar glas ,4 huevos ,peladura de una naranja ,1 palo de canela ,1 racimo de grosellas Para rebozar y freír: harina ,2 huevos , azúcar , canela , aceite virgen extra Hojiblanca
PREPARACIÓN
En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con la canela y la ralladura de naranja. Tamiza la harina y el azucar glas, mézclalos en un bol, añade la leche reservada anteriormente y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta que quede una masa homogénea. Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a la cazuela. Pon nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego medio hasta que espese, 5 minutos aproximadamente. Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfríe. Cuando este fría, corta en rectángulos, reboza con harina y huevo y fríelos en una sartén con aceite. Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente. Mezcla en un plato el azucar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de leche frita. Sirve en una bandeja y decora con un racimo de grosellas. Consejo: Dos pequeños consejos. El primero respecto a la peladura de naranja, es importante que sea lo más
fina posible. No hay que coger la parte blanca porque amargaría la leche. Y el segundo, para cortar los trozos de leche frita, será mucho más fácil si pasáis la hoja del cuchillo por agua fría.
386.- TORTAS DE ALAMEDA
Son un dulce típico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra. Se trata de una masa sin levadura, aromatizada con la cáscara de naranja molida y deshidratada, anís, canela, vino blanco y aguardiente. INGREDIENTES
Harina de trigo (W= 120; P/L = 0,5) 10.000 g, Sal 100 g, Agua 2 l, Aceite de oliva virgen 2 l, Vino blanco 1 l, Anís en grano 80 g Aguardiente 0,250 l, Canela 40 g, Piel de naranja molida, y deshidratada 100 g, Azúcar 1.000 g
PREPARACIÓN
1. – Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendrá una masa dura. Después pasar por la refinadora durante 3 minutos. 2. – Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1) 3. – Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2) 4. – Pintar con huevo. Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5. – Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220º C.
387.- ARO SUECO
Una especialidad de pan enriquecido muy popular en Suecia. INGREDIENTES Harina de trigo (W = 280) 1.000 g, Harina de trigo (W = 160) 1.000 g, Sal 40 g, Mantequilla 80 g, Agua 1 l, Miel 350 , g , Mejorante c.s., Huevos 180 g, Masa madre 200 g, Levadura 80 g PREPARACIÓN 1. – Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 17 minutos má s. 2. – Dividir trozos de 1.800 g. 3. – Laminar hasta un grosor de ± 2 mm.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 4. – Aplicar sobre el laminado limón rallado, azúcar y pasas. 5. – Enrollar sobre sí mismo, dividir el tronco por la mitad y hacer cortes laterales hasta la mitad del rollo. 6. – Formar un roscón y dejar en fermentación a temperatura ambiente durante 120 minutos. 7. – Antes de hornear pintar con huevo. Cocer durante 20 minutos a 175º C.
388.- SOBAOS PASIEGOS
INGREDIENTES 1 Kg azúcar, 1Kg mantequilla, 900 gr harina, 12 huevos , sal y levadura , la ralladura de un limón , 1 cucharada de ron o anís PREPARACIÓN Se mezcla el azúcar y la mantequilla, se añaden la sal y la ralladura de limón, y se continúa amsando. Se agregan los huevos poco a poco, después el licor y finalmente la harina. Cuando se haya obtenido una masa homogénea, se coloca sobre moldes de papal que se introducen en el horno hasta que los sobaos queden bien dorados.
389.- BISCUIT GLACÉ
INGREDIENTES 1 bizcocho (ver receta) , 5 huevos , 1/2 yema pastelera (ver receta) , 200 gr. huevos , 50 gr. yemas , 10 gr. gelatina neutra (mejor cola de pescado) , 190 gr. azúcar , 600 gr. nata para montar , almíbar aromatizado con ron , gelatina de manzana PREPARACIÓN Preparar una receta básica de bizcocho de cinco huevos, sin nada de levadura, y hornear como si fuera para brazo de gitano, consiguiendo dos placas de bizcocho finas. Preparar media receta básica de yema. Reservar en la nevera. Medir 200 gramos de huevos enteros (¡sin la cáscara!) y 50 gramos de yemas. Mezclar bien. Añadir la gelatina previamente ablandada en agua y bien escurrida. Dejar reposar cosa de media hora. (También se puede omitir el remojado de la gelatina, de hecho es lo mejor. Pero, en ese caso, hay que dejar reposar la mezcla de huevos y gelatina un mínimo de dos horas). Montar la nata sin nada de azúcar, y reservar en la nevera. Poner al fuego la mezcla de huevos y gelatina, recordando que no debe hervir en ningún momento, hasta que la gelatina se funda por completo. Añadir el azúcar y seguir removiendo al fuego hasta que humee. Hay que tener mucho cuidado para que los huevos no cuajen y, sobre todo, para que la mezcla no hierva jamás. En algunos momentos convendrá apartar el cazo del fuego y seguir removiendo. Cuando la mezcla empiece a humear, trasladar rápidamente al recipiente de la batidora y empezar a batir con el accesorio de varillas, hasta que la mezcla esponje. Este proceso de enfriado rápido después del calentado evitará además que proliferen bacterias. Si la mezcla se endureciera bruscamente por efecto de la gelatina, devolver al baño maría, ablandar y volver a espumar. Cuando la mezcla esté esponjada y apenas tibia, mezclar con la nata fría reservada. Guardar en la nevera hasta el momento de utilizar. Esta crema es lo que se denomina "biscuit glacé". Cortar dos círculos de bizcocho usando como "plantilla" el aro del molde desmontable (no debe ser un aro demasiado grande). Cortar también una tira de papel para el horno tan ancha como alto es el molde, y unos centímetros más larga que el perímetro. MONTAJE DE LA TARTA: Colocar el aro del molde (sin la base) sobre una fuente plana. Poner dentro uno de los círculos de bizcocho. Colocar con cuidado la tira de papel, procurando que en ningún momento se hagan arrugas. Llenar con el biscuit glacé, alisando con la espátula y empujando bien hacia el papel para asegurarnos de que no quedan huecos. La crema debe quedar bien apretada contra el papel. Cubrir con la otra capa de bizcocho, y meter en la nevera o en el congelador hasta que esté bien firme. Emborrachar muy ligeramente una capa de bizcocho (no conviene poner demasiado líquido, porque el bizcocho es muy fino). Dar la vuelta a la tarta sobre otra bandeja. Sacar el aro y quitar el papel con cuidado. Emborrachar la otra cara.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Cubrir con una capa fina de crema de yema. Conviene que esta capa sea fina para que no se cuartee al secarse. Espolvorear con azúcar, y quemar con el quemador. Dar brillo con la gelatina de manzana. Se puede adornar con puntos de nata todo el perímetro, usando la manga con boquilla pequeña lisa. Después, mojarse la yema de un dedo en agua, pasarla por cacao en polvo, e ir "tocando" cada montoncito con el objetivo de manchar la punta de chocolate. Esta tarta se toma muy fría.
390.- YEMA PASTELERA
INGREDIENTES 20 gr. maizena, 200 gr. azúcar, 180 gr. agua, unas gotas de colorante amarillo, 200 gr. huevos enteros PREPARACIÓN En un cuenco bien seco que pueda ir al fuego, pero que NO sea de aluminio (lo mejor, acero inoxidable o cobre), unir la Maizena, el azúcar y el agua. Añadir el colorante amarillo y los huevos enteros, previamente batidos. Poner al fuego y batir rascando siempre para que no se pegue, trazando cruces por el fondo del molde. En cuanto espese, apartar del fuego y batir muy deprisa unos segundos, inmediatamente volcar sobre el mármol y extender con la espátula para que se enfríe lo antes posible. Esto es muy importante, porque si no la crema tomará un color verde muy poco apetitoso. Dejar enfriar por completo antes de utilizar.
391.- TARTA DE PIÑA
INGREDIENTES 1 yogur (se utiliza el vaso para medir los ingredientes) , 2 vasos de azúcar , 3 vasos de harina , 3 huevos , 1/2 paquete de levadura química o un sobre y un poco de levadura Royal , 8 ó 10 rodajas de piña PREPARACIÓN Precalentar el horno a temperatura máxima. Batir los huevos y añadir el yogur y el azúcar sin dejar de remover. Mezclar la levadura con la harina y pasar por un colador. Ir añadiendo poco a poco a la mezcla anterior sin dejar de remover. Forrar el molde rectangular pequeño con papel vegetal. Preparar el azúcar quemado y ponerlo sobre el papel vegetal. Poner las rodajas de piña sobre el azúcar (rodajas enteras en el fondo y medias rodajas en el borde del molde). Verter la mezcla. Meter en el horno. Bajar la temperatura del horno a 130-150ºC. Dejar unos 45 minutos. Apagar el horno y dejar enfriar un poco antes de sacar la coca.
392.- TARTA DE CUAJADA Recomendamos poner queso mascarpone
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
393.- FLAN DE HUEVO RECETA-1
INGREDIENTES 6 huevos, 12 cucharadas de azúcar, azúcar quemado y 3 vasos de leche. PREPARACIÓN Se bate todo junto en el túrmix hasta quedar bien fino. Lo ponemos en el molde con azúcar quemado y luego al baño de maría una media hora con el horno no muy caliente.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
394.- GOSHUA
Goshua: De Navarra viene este bizcocho a base de crema, yema de huevo y leche. INGREDIENTES 3 dl. de nata para montar, 250 gr. De azúcar, 6 huevos, 25 gr. De mantequilla, ½ l. de leche, 100 gr. De harina, 1 cucharadita de levadura, 2 dl. de vino moscatel u outro dulce, 1 dl. de whisky, Vainilla BIZCOCHO –Si se deseaPonemos 3 huevos en un recipiente hondo con75 gr. de azúcar, una cucharada de agua, y un poco de vainilla, se bate a punto de relieve y se incorpora suavemente la harina tamizada mezclada con la levadura. Se vierte en una bandeja de horno untada de mantequilla y espolvoreada con harina. Se extiende por igual y se mete al horno a 200º hasta que esté dorado. Una vez hecho se reserva. CREMA GOSHUA Ponemos en un cazo 25 gr. de harina y 75 gr. de azúcar, se mezcla, se añaden dos yemas y un huevo entero con una cucharada de leche fría (o dos) y se vuelve a mezclar. Se añade despacio ½ l. De leche hirviendo sin dejar de mover y se acerca al fuego moviendo constantemente con las varillas hasta que hierva 1 minuto. Se trata hasta que se enfríe, una vez fría o templada se emplea. PREPARACIÓN La nata líquida se bate con 50 gr. de azúcar hasta que espese y se vierte en la fuente que se va a servir (puede ser una cazuela de barro redonda o tipo natillas individuales) cubriendo el fondo. Se cubre la nata con el bizcocho, no importa que este a trozos (también se pueden poner bizcochos de soletilla). Se humedece el bizcocho con el vino moscatel (sin pasarse), se cubre con la crema goshua y se retira hasta que esté completamente frío. Cuando se va a servir se baña la superficie con caramelo líquido. En el momento de sacar a la mesa, se riega con el whisky hirviendo y se le prende fuego. Se sirve ardiendo.
395.- GALLETAS DE CALABAZA
INGREDIENTES 100 gr. de mantequilla, 250 gr., de azúcar moreno, 300 gr. de harina, 3 huevos, 200 gr. de pure de calabaza amarilla, 1 pizca de sal, 100 gr. de pasas PREPARACIÓN Deja la mantequilla a temperatura ambiente, bátela hasta dejarla a punto de pomada. Sin dejar de remover agrega el azúcar, los huevos, la harina y el puré de calabaza. Mezcla todo bien, agrega una pizca de sal y las pasas. Forra una placa de horno con papel de hornear. Con ayuda de una cuchara coge pequeñas porciones de la masa y colócalas sobre la placa de hornear. Introduce la placa en el horno (previamente calentado) a 160 grados durante 20 min.
396- GALLETAS DE MAÍZ
INGREDIENTES ¼ de Kg. de mantequilla, 200 gr. de azúcar glas, 1 huevo, 450 gr. de harina de maíz. PARA ADORNAR: huevo batido, azúcar, ralladura de cáscara de mandarina, ralladura de cáscara de limón PREPARACIÓN Deja la mantequilla fuera del frigorífico hasta que esté blanda y trabájala hasta conseguir la textura del punto de pomada. A continuación, agrega el azúcar y mezcla hasta conseguir una masa uniforme. Añade el huevo y sigue mezclando. Incorpora la harina de maíz y vuelve a mezclar hasta que quede una masa homogénea. Amasa bien. Con ayuda de una cuchara coge pequeñas porciones y colócalas sobre una placa de hornear forrada con papel de horno y untada con mantequilla y harina. Úntalas con huevo batido y espolvoréalas a tu gusto con un poco de azúcar, ralladura de mandarina y de limón. Hornea a 180 grados durante unos 12-15 min.
397.- GALLETAS EVA MARÍA
INGREDIENTES 500 gr. de harina, 170 gr. de mantequilla, 170 gr. de azúcar, 1 huevo, 170 ml. de leche una pizca de levadura PREPARACIÓN Mezcla la harina y la levadura y tamízalas. Añade la mantequilla a punto de pomada, el azúcar y el huevo. Amasa con las manos e incorpora la leche poco a poco hasta conseguir una masa uniforme y que no se pegue a las manos. Si hiciera falta, puedes agregar un poco más de harina. Tapa la masa e introdúcela en el frigorífico y deja que enfríe durante una hora. Enharina la superficie sobre la que vayas a trabajar, coloca encima la masa, espolvoréala con harina y extiéndela con un rodillo hasta conseguir una placa de ½ cm. de grosor. Con un cortapastas haz discos pequeños. Coloca las galletas sobre una bandeja de horno y pínchalas con un tenedor. Hornea a 175 grados durante 8-10 min. Sírvelas en una fuente amplia.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
398.- GALLETAS INTEGRALES
INGREDIENTES 100 gr. de harina refinada, 225 gr. de harina integral, 150 gr. de mantequilla o margarina, 50 gr. de azúcar, 1 huevo, ½ cucharadita de sal, chocolate de cobertura (opcional). PREPARACIÓN En un bol mezcla los dos tipos de harina con el azúcar y la sal. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y el huevo. Amasa con las manos hasta que quede compacta y no se peque a los dedos. Enharina la superficie sobre la que vayas a trabajar. Estira la masa con un rodillo y córtala con un cuchillo o cortapastas, dándole la forme que más te guste. Colócalas sobre una placa de horno forrada con papel de hornear (previamente calentado)a 160-170 grados durante unos 10 minutos aproximadamente. Retíralas del horno y deja que se templen. Si te apetece, puede bañar algunas en chocolate de cobertura fundido.
399.- GALLETAS DE MIEL
INGREDIENTES 2 yemas de huevo, 130 gr. de miel, 35 gr. de azúcar, 1 copita de licor, 2 cucharadas de leche, ralladura de limón, 1 clavo (molido), 60 gr. de nueces (tostadas y molidas), 35 gr. de cacao amargo en polvo, 215 gr. de harina, azúcar glas. PREPARACIÓN En un bol mezcla con suavidad las yemas con la miel, el licor, la leche, la ralladura de limón, el azúcar, el clavo, las nueces, el cacao y la harina tamizada. Amasa bien hasta conseguir una masa uniforme. Coloca pequeñas porciones de masa sobre una placa de horno forrada con papel antiadherente. Hornea a 175 grados durante 8-10 min. Sirve las galletitas y espolvoréalas con el azúcar glas.
400.- GOLOSINA BLANCA -DE COCO-
INGREDIENTES ½ l. de leche, 75 gr. de azúcar, 30 gr. de harina de trigo, 25 gr. de harina de maíz refinado, una pizca de canela en polvo, 50 gr. de coco rallado. PREPARACIÓN Diluye los dos tipos de harina en un poco de leche fría y añade el azúcar y la canela. Pon el resto de la leche a calentar y cuando comience a hervir agrega las harinas diluidas y sigue cociendo a fuego medio, sin dejar de remover con una varilla hasta que espese. Extiende esta golosina blanca sobre un plato y espolvoréala con el coco rallado. Deja enfriar durante 1-2 horas. Corta porciones de la masa con un cortapastas o un cuchillo dándole la forma que desees. Por último, decora con grosellas o hojas de menta.
401- MAGDALENAS DE COCO
INGREDIENTES 4 huevos, 2 yemas, 200 gr. de azúcar, 100 ml. de ginebra, 50 ml. de leche, 200 gr. de harina, 1 cucharada de levadura, 50 gr. de harina de maíz refinado, 150 gr. de ralladura de coco. PREPARACIÓN Separa las yemas de las claras de los huevos. Bate con la batidora de varillas las 6 yemas con el azúcar y añade la ginebra. Cuando esté todo bien batido, vierte la leche poco a poco y sigue batiendo. Mezcla el coco con la harina de maíz y la levadura e incorpóralo a la mezcla anterior. Añade también la harina de trigo tamizado y el coco rallado. Sigue mezclando con la batidora hasta que todos los ingredientes queden bien mezaclados. Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas suavemente con una varilla manual. Pasa la masa a una manga pastelera y rellena hasta la mitad los moldes de papel especiales para magdalenas. Espolvorea con azúcar y hornea a 160 grados durante 15 min.
402.- TARTA DE LIMÓN
INGREDIENTES 250 gr. De pasta quebrada o pasta brisé, 10 cucharadas de azúcar, 4 limones, 8 huevos, un poco de harina PREPARACIÓN Espolvorea la mesa con un poco de harina y estira la pasta quebrada con un rodillo hasta que quede una lámina muy fina. Forra un molde con la pasta quebrada y hornea a 170 grados durante 25 minutos, hasta que quede tostada como una galleta, y déjala enfriar. Para la crema de limón, limpia los limones, ralla un poco de la cáscara y exprímelos. Mezcla el zumo con huevos enteros, 4 yemas (reserva las claras) y 6 cucharadas de azúcar. Pon todo en una cazuela y pon al fuego hasta que espese. Es importante que no llegue a hervir. Extiende la crema sobre la tartaleta horneada de pasta quebrada. Con una batidora eléctrica de varillas monta las claras. Cuando hayan absorbido bastante aire y estén casi montadas añade (de 1 en 1) 4 cucharadas de azúcar y sigue montando. Extiéndelas sobre la crema de limón. Introduce en el horno y gratina hasta que se doren las claras.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
403.- TARTA DE REQUESÓN Y MIEL
INGREDIENTES 200 gr. De hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de mantequilla, 6 cucharadas de leche condensada, 3 cucharadas de miel, 300 gr. de requeson, 3 huevos. PREPARACIÓN Extiende el hojaldre con un rodillo y forra con él un molde de fondo desmontable. Coloca unos garbanzos crudos encima (para que no suba el hojaldre) y hornea a 180 grados durante 10 min. Retira los garbanzos y deja templar. Mezcla la mantequilla con leche condensada. Añade la miel y el requesón y sigue mezclando. Incorpora los huevos y bátelo todo con una batidora. Vierte este preparado sobre la tartaleta y hornea nuevamente 175 grados durante 20 minutos. Desmolda la tarta en frío y úntala con mermelada para darle brillo. Decora con unas grosellas y acompaña con unas natillas.
404.- BATIDO DE TURRÓN
INGREDIENTES (para 6 personas) 3/4 k de turrón de almendras tipo "Jijona" , 3/4 l de leche aproximadamente , 3 cucharadas de azúcar , Canela en polvo PREPARACIÓN En un robot o batidora eléctrica se baten todos los ingredientes. Se vierte el batido en vasos altos y se espolvorea con nela. Se coloca una pajita en cada vaso.
405.- BIZCOCHO GLASÉ
INGREDIENTES 100 gr. de almendras tostadas y molidas. , 35 gr. de maicena. , 25 cl de agua. , 50 cl. de leche. , 250 gr. de azúcar. , 12 yemas de huevo. , 2 claras de huevo. PREPARACIÓN En un cazo, poner la leche, la almendra, 50 gr. de azúcar y la maicena. Cocer a fuego lento, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta formar una crema espesa. Dejar enfriar. En otro cazo poner 20 cl. de agua a hervir y añadir 200 gr. de azúcar y formar un almíbar. Colocar este almíbar en una bol con las yemas y batir poco a poco hasta que se monten las yemas. Montar las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con la crema de almendras y después añadir las claras montadas. Poner en un molde y guardar en el congelador. Servir desmoldado en una fuente o plato apropiado.
406.- ROSCÓN DE REYES
INGREDIENTES 500 gr. de harina. , 50 gr. de mantequilla. , 15 gr. de levadura de panadería. , 4 cucharadas de azúcar. , Agua. , ¼ l. de leche. , Fruta seca confitada. PREPARACIÓN Diluir la levadura en ½ vaso de agua tibia. Añadir 125 gr. de harina, trabajar hasta conseguir una masa suave. Formar una bola y dejar reposar tapada con un trapo unos 30 minutos. Poner el resto de la harina en un cuenco y añadir la leche tibia con el azúcar y la mantequilla ablandada. Trabajarla hasta conseguir una pasta homogénea. Mezclar con la primera masa, trabajarla unos 10 minutos y dejar reposar 2 horas, en un cuenco, tapado con un trapo. Engrasar con mantequilla una bandeja de horno, poner la masa sobre ella y darle forma de corona o roscón. Dejarlo reposar hasta que aumente de volumen. Colocar los trozos de fruta hundidos un poco en la masa. Cocer a horno fuerte unos 40 minutos. Espolvorear con azúcar por encima. Dejar enfriar
407.- TARTA DE QUESO DE NAVIDAD
INGREDIENTES para 6 personas 1/2 k de galletas de trigo (tipo "María"), 100 g de mantequilla , 3/4 de queso de untar o queso fresco , 3 huevos , 50 g de azúcar ,Mermelada de ciruelas, melocotón y fresa , Guindas PREPARACIÓN Primero se hace una masa con las galletas trituradas y la mantequilla derretida. Se coloca en un molde desmontable engrasado con mantequilla. Esta masa tiene que quedar bien prensada en el fondo del molde. Después con una batidora eléctrica, se baten los huevos, el queso y el azúcar. Esta mezcla se añade a la masa anterior, pero con mucho cuidado y despacio para que la masa de galletas no se mueva. Se mete en el horno a 180º durante 45 minutos. Después se mete en el frigorífico una hora. Se saca del molde y se decora dibujando un árbol de Navidad con la mermelada. Las bolas del árbol serán las guindas (también se puede decorar con trocitos de frutas escarchadas).
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
408.- TRONCO NAVIDEÑO
INGREDIENTES (para seis personas) Para el bizcocho : 2 cucharadas soperas de fécula de patata , Un pellizco de vainilla en polvo , 4 cucharadas soperas de harina , Una cucharadita de café de levadura Royal , 5 cucharadas soperas de azucar , Un pellizco de sal , 3 huevos , Mantequilla para untar la chapa , Una clara , Azúcar glass Para la crema de relleno : 1/2 l. de leche 2 cucharadas soperas rasas de Nestcafé o similar , Media ramita de vainilla ,250 gr. de mantequilla , 6 huevos Para el adorno: Copos de chocolate, castañas, etc. PREPARACIÓN Prepare el bizcocho montando las cuatro claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal. Añádales las yemas, después el azúcar y, por último, cucharada a cucharada, la mezcla de harina, fécula y levadura. Unte muy bien con mantequilla una chapa de horno bastante grande (37x26 cm. más o menos) y poco alta. En el fondo coloque papel de horno también untado de mantequilla. Eche la masa igualmente repartida y métalo a horno suave unos 35 minutos. Tiene que estar la masa cocida (al pincharla con un alambre deberá salir limpio), pero no muy dorada. Mientras, vaya preparando el relleno poniendo a hervir la leche con la ramita de vainilla y dejándola luego que se temple. En una ensaladera trabaje las yemas con el azúcar batiéndolas con las varillas hasta obtener una mezcla esponjosa; luego añada la harina, mezcle y agregue la leche ya templada. Vuelva a meter esta crema en el cazo y deje que cueza, removiendo sin parar. Eche la crema quede bien lisa. Añada la mantequilla y vuelva a batir. Moje un paño un limpio en agua templada y retuérzalo para que esté húmedo, pero sin agua. Extiéndalo en una mesa y vuelque en seguida el bizcocho. Quite el papel pegado y enrolle el bizcocho, al que previamente habrá untado la mitad de la crema antes preparada, ayudándose con el paño. Póngalo entonces en una fuentes cubierto con un papel hasta que se enfríe. Corte los extremos al bies y recubra el bizcocho con el resto de la crema y con un tenedor dibuje unas estrías para que parezca un tronco de árbol. Decórelo con motivos navideños según su fantasía.
409.- TRONCO DE NAVIDAD
INGREDIENTES Para el bizcocho: 4 huevos enteros. , 2 yemas. , 80 gr. de azúcar. , Ralladura de ½ limón. , 80 gr. de harina. Relleno y decoración: 400 gr. de chocolate para fundir. , 250 gr. de mantequilla. , 150 gr. de azúcar. , 1 cucharada de ron blanco. , 8 guindas. PREPARACIÓN Batir las yemas con el azúcar y el limón hasta que esté cremoso. Añadir la harina. Batir las claras a punto de nieve y mezclar todo con cuidado. Poner sobre la bandeja del horno papel de aluminio y esparcir la masa dándole forma rectangular, cocer al horno durante 15 minutos a 200 º C. Retirar el papel de aluminio y enrollar la plantilla de bizcocho con la ayuda de un paño. Dejar enfriar. Fundir el chocolate al baño de maría , reservar. Batir la mantequilla con el azúcar, añadir el ron y juntar con el chocolate. Desenrollar el bizcocho, cubrir con la crema de chocolate reservando un poco para decorar. Volver a enrollar cubrir con una capa de chocolate. Hacer unos adornos con un tenedor y colocar las guindas adornándolo. Introducir en el frigorífico hasta el momento de servir.
410.- TRUFAS NAVIDEÑAS
INGREDIENTES ( para 6 o 8 personas): 250 gr. de chocolate en polvo. , ½ bote de leche condensada. , 200 gr. de nueces molidas. , 1 yema de huevo. , Chocolate rallado. PREPARACIÓN Mezclar el chocolate en polvo con la leche condensada las nueces molidas y la yema de huevo, trabajarlo hasta que esté homogéneo. Dejarlo en el congelador hasta que endurezca. Formar bolitas y rebozarlas en chocolate rallado. Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir .
411.- TURRÓN DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 250 gr. de mantequilla. , 250 gr. de bizcochos. , 100 gr. de nueces peladas. , 100 gr. de avellanas. , 8 cucharadas de azúcar. , 1 tableta de chocolate sin leche. PREPARACIÓN Fundir el chocolate troceado, al baño de maría, con 5 cucharadas de agua. Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadir el chocolate tibio, los bizcochos muy desmenuzados y los frutos secos machacados y mezclarlo bien. Poner toda la mezcla en un molde rectangular, untado previamente con mantequilla y dejarlo reposar durante 24 horas colocando un peso encima. Desmontar y reservar hasta servir
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
412.- ROSCAS DE RIBADAVIA
INGREDIENTES 24 yemas de huevo, 350 gramos de azúcar, 1 buena cucharada de mantequilla fundida, pero no caliente 1 copita de aguardiente, un poco. de anís molido, una pizca de sal, jarabe algo espeso, aromatizado con raspaduras de limón (para bañar los roscos una vez cocidos) PREPARACIÓN Se baten las yemas de huevo con el azúcar, el anís molido y el aguardiente hasta que la mezcla adquiera prácticamente la consistencia de una masa de biz cocho. En este punto se les añade la mantequilla y la harina, poco a poco, hasta que la masa esté manejable; luego se pondrá sobre la mesa enharinada y se formarán los roscas. Éstos se disponen sobre placas o papeles de barba untados de manteca y se cuecen en el horno. Una vez cocidos se bañan en jarabe a punto algo fuerte, perfumado de limón; pronto se retiran y se colocan en una fuente para que se enfríen.
413.- TORTA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES 4 huevos, la piel rallada de 1 limón, 200 gramos de azúcar un poco de canela en polvo, 200 gramos de almendras pulverizadas azúcar lustre para espolvorear PREPARACIÓN En un perol se baten los huevos con el azúcar, la piel de limón rallada y la canela hasta formar una masa esponjosa, muy parecida al bizcocho. Cuando se alcanza este punto se retira el batidor y con la espátula de madera se le añade, poco a poco, la almendra en polvo. Se vierte en un molde redondo de paredes lisas untado de manteca y espolvoreado de harina en su interior. Cocción a horno suave. Una vez cocido se desmolda y se deja enfriar. En este punto se espolvorea de azúcar lustre.
414.- BIZCOCHOS DE VERGARA RELLENOS
INGREDIENTES Para el bizcocho: 6 huevos, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de harina, 80 gramos de azúcar lustre, canela en polvo Para el relleno: 10 yemas de huevo, 150 gramos de azúcar PREPARACIÓN Se montan los huevos en el perol, con el azúcar, cerca de la plancha de la cocina para que se caliente un poco la masa y se facilite así el esponja de del bizcocho. Una vez montados, se añade poco a poco la harina, tamizada, y, en placas forradas de papel blanco untado de manteca y con un espolvoreo de harina, se marcan líneas largas de masa puesta en manga de boquilla ancha y lisa, como si se tratara de hacer bandas para brazo de gitano. Se espolvorea azúcar lustre por encima y se cuece a horno suave. Una vez cocidas las bandas de bizcocho, se desprenden del papel y se cortan trozos rectangulares e iguales, que se ahuecan un poco, se rellenan con yema blanda -puede hacerse también con mermelada espesa, crema o cabello de ángel- y se juntan de dos en dos. Se bañan en un almíbar al que se ha dado punto de bola y se ha dejado enfriar. . Se disponen en una placa, se les espolvorea un poco de canela y se secan en la estufa o a la boca del horno. Se envuelven en papel fino. Yema para el relleno: se ponen en un cazo los 150 gramos de azúcar y un poco de agua para deshacerlo. Se deja cocer hasta que el jarabe se tiene. casi a punto de bola: 30 grados en un pesajarabes. . En otro cazo o en un perolito se deslíen las diez yemas, con el batidor pequeño. A éstas se les añade despacio el jarabe y, sin dejar de removerlo, se van espesando a fuego lento; no directo, pues se pega consuma facilidad. En cuanto se haya espesado y cocido, se vuelca en una fuente para que se enfríe.
415.- MENJAR BLANC
INGREDIENTES 400 gramos de almendras dulces, con 4 o 5 almendras amargas a ser posible, 50 gramos de almidón flor 200 gramos de azúcar, 1 piel fina de limón, 1 canutillo de canela, una pizca de sal PREPARACIÓN Se pelan las almendras, se lavan bien y se machacan en el mortero, mojándolas con un poco de agua, hasta obtener una pasta bien fina. Se mezclan con un litro de agua y se pasan por una servilleta, retorciéndolas. De este modo se consigue un litro de leche de almendras.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Se pone al fuego, con la piel de limón, la canela, el azúcar y un poquito de sal. Se añade el almidón, desleído con 4 o 5 cucharadas de leche de almendras fría, y se remueve hasta que vaya a empezar la ebullición. Se vuelca, a través de un colador fino, en un molde, untado ligeramente con aceite de almendras, en pequeños cacharritos de porcelana o en una compotera de cristal. Deberá servirse frío, desmoldeado o sin desmoldear.
416.- CREMA DE SAN JOSÉ (6 personas)
INGREDIENTES 1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 150 gramos de azúcar, 25 gramos de almidón flor, 1 canutillo pequeño de canela, la piel delgada de un pequeño limón PREPARACIÓN En un perolita o recipiente hondo se baten las yemas junto con el azúcar. Del litro de leche se toma una taza y en ella se disuelve el almidón; el resto de la leche junto con la piel de limón y el canutillo de canela se pone, en un cazo, al fuego, hasta que hierva. Una vez haya hervido se vierte, a través de un colador, en el perolita que contiene las yemas y el azúcar, añadiéndole en seguida el almidón diluido en la taza de leche reservada. Remuévase y mézclese bien. Acérquese el perolito al fuego y remuévase la crema, continuadamente, con la espátula o batidor. Cuando esté a punto de ebullición, se separa del fuego y se vierte en una fuente, a través de un colador fino. Al quedar totalmente fría se esparce por su superficie una capa de azúcar molido y se tuesta, aplicándole encima una pala especial o. un hierro calentado al rojo vivo, hasta que el azúcar se carameliza, formando una capa sólida y de color tostado. Es de bonito efecto adornarla con chantilly -nata montada con azúcar lustre- y algunas galletas finas, o bizcochos (melindros).
417.- BUÑUELOS DEL AMPURDÁN 4-6 personas
INGREDIENTES 400 gramos de harina, 3 huevos, 50 gramos de mantequilla, 150 gramos de azúcar fino, 15 gramos de levadura prensada, la piel, rallada, de un limón, 1/2 vaso pequeño de leche templada, 10 gramos de matalahúva y 10 gramos de cilantro, molidas ambas plantas aromáticas un poco de canela en polvo un poquito de sal, aceite fino para freír, azúcar lustre PREPARACIÓN Preparación de la levadura: sobre el mármol, o en un recipiente adecuado, se ponen 100 gramos de harina, y se hace un hoyito en su centro, en el que se echan la levadura desmenuzada y la leche. Se mezcla bien, se forma una bola que se cubre con un pañito y se pone en un sitio templado, con el fin de que aumente el doble de su volumen. En un barreñito se echan 250 gramos de harina, 150 gramos de azúcar, los huevos batidos, el limón rallado, los aromatizantes (matalahúva, cilantro y canela) y un poquito de sal. Incorpórense bien estos ingredientes, trabajando la pasta hasta que quede fina. Ya en este punto se le añaden la mantequilla y la levadura y se mezcla bien; debe resultar una masa blanda, seca y fina al tacto. Tápese el barreñito, con el paño, para .que el aire no seque la pasta superficialmente y déjese reposar, por espacio de unas ocho horas, en sitio templado. Para marcar y freír nuestros buñuelos, échese la masa, sobre la mesa o mármol, ligeramente espolvoreada con harina, dándole forma de cilindro y divídase en trozos a los que se les dará forma alargada, de 1 centímetro de espesor por unos 9 de largo; luego, se juntan las dos puntas, formando una rosquilla, y se fríen los buñuelos, en aceite algo abundante y no excesivamente caliente, volviéndolos a medida que se van dorando por el primer lado. Una vez fritos, se escurren y se pasan por azúcar fino o bien se espolvorean con azúcar lustre. Preséntense, a la mesa, en una bandejita con servilleta; pueden servirse fríos o calientes. Otro sistema para marcar los buñuelos consiste en tomar con las manos untadas con un poco de aceite, fragmentos de pasta de unos 20 gramos, que se ensanchan con los dedos y, en su centro, con el dedo pulgar se les hace el agujero que les da forma de rosquilla; hecho esto, se les echa en la fritura.
418.- PUNYS D'OUS (Bebida para bodas y celebraciones importantes) 6 personas
INGREDIENTES 6 huevos , 6 copitas de ron, 8 cucharadas de azúcar, algo menos de 1/2 litro de leche (unos 4 decilitros), muy caliente PREPARACIÓN En un recipiente más bien hondo se ponen las 6 yemas de los huevos, el ron y 6 cucharadas de azúcar. Con ayuda de una espátula o de un cucharón de madera de mango largo, se mezcla todo concienzudamente, a fin de que el azúcar se disuelva por completo. Acto seguido se procede a verter la leche, desde cierta altura y poco a poco, para que no haga espuma. La bebida resultante se reparte en copas o vasos de ponche, que se llenarán en sus tres cuartas partes. Previamente se habrán batido tres claras de huevo a punto de merengue y se les habrá adicionado el azúcar restante. De este batido de claras y azúcar se pondrá una cucharada en cada copa o vaso de ponche.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
419.- POLVORONES .SEVILLANOS
INGREDIENTES 500 gramos de harina tostada, 75 gramos de azúcar lustre, 125 gramos de manteca de cerdo de óptima calidad, 1 cucharada rasa de canela en polvo, la corteza de medio limón rallada y unas gotas de zumo del mismo PREPARACIÓN En los polvorones debe emplearse harina tostada. Escogeremos una placa ancha y la cubriremos con un papel blanco, encima del cual echaremos la harina indicada más arriba, que extenderemos por igual y pondremos en el horno, siempre y cuando el calor de éste no sea excesivo, o en la estufa de la cocina; removeremos la harina de vez en cuando con una cuchara para que el secado se efectúe también uniformemente. Cuando la harina empieza a perder el color blanco, se retira del horno o estufa y se deja enfriar, si bien ha de procurarse que no tome el color fuerte de la canela. Una vez fría se pasa por el cedazo. De esta harina amontonaremos sobre la mesa 250 gramos, haremos un hoyito en su centro y echaremos en él la manteca, 50 gramos de azúcar lustre, la canela y las ralladuras y el zumo de limón. Se mezcla todo pero sin trabajar la pasta, ya que lo único que interesa es que los ingredientes se entremezclen. En este punto, tras haber formado una bola con la masa, se tapa ésta con un paño y se deja reposar en sitio fresco durante una hora. Para marcar los polvorones se espolvorea encima de la mesa la harina tostada que nos haya sobrado, se extiende después sobre ella la bola de masa y se procede a laminar ésta con el rodillo de pastelería hasta dejada en una capa de grosor igualado y reducido; con una corta pastas redondo, liso de unos cinco centímetros de diámetro, se cortan discos los cuales se colocan en la placa de pastelería ligeramente mojada con agua y se cuecen a horno bastante flojo. Una vez cocidos se dejan enfriar en la misma placa y, cuando están fríos, se espolvorean con el azúcar lustre restante y se envuelven en papel de seda. Nota: estos polvorones son bastantes frágiles, se desmenuzan al tocados y por eso se envuelven en papel de seda; pero si se desea que tengan más consistencia, añádaseles, al hace r la masa, una yema de huevo.
420.- CREMA O LECHE FRITA (6 personas)
INGREDIENTES 1/2 litro de leche, 150 gramos de mantequilla, 200 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, 400 gramos de pan seco rallado, 4 huevos, aceite para freír, 1 canutillo de canela y una piel delgada de limón o de naranja o bien un trocito de baya de vainilla, para aromatizar. PREPARACIÓN En una cacerola, con la mantequilla fundida, puesta sobre el fuego se echan 150 gramos de harina previamente pasada por e! cedazo, déjese rehogar un poco. Seguidamente se le adiciona e! azúcar (125 gramos, solamente) que se mezcla con e! batidor para terminar añadiéndole la leche y pasada por el colador fino recién hervida, con el aroma (la vainilla solamente o bien la canela con la piel de limón o de naranja). Se trabaja sobre e! fuego removiendo con e! batidor y cuidando de que los ingredientes no se agarren al fondo de la cacerola. Al romper e! hervor se retiran del fuego y se les mezclan, una a una, las cuatro yemas de huevo. Esta operación deberá hacerse con rapidez, a fin de que las yemas no se coagulen. Se extiende la crema sobre e! mármol, fuente o placa ligeramente untada de aceite fino o bien de almendras, dándole a nuestra crema un espesor uniforme y de unos dos centímetros. Déjese enfriar por completo y, si se prefiere, póngase en el frigorífico durante un buen rato. Una vez fría la crema, se corta en forma de cuadros, rombos o triángulos; cada trozo se pasa por harina (de la que nos ha quedado); luego, por las claras batidas (no montadas) o, si se prefiere, por huevo batido y, finalmente, por pan rallado, como si se tratase de empanar croquetas. Fríase la crema en aceite bien caliente. Una vez doradas se escurren y se pasan por el azúcar que hemos reservado. Se sirven frías o calientes, en una bandejita con servilleta. También se sirven recién fritas, sin pasadas por el azúcar pero acompañadas por una mermelada de frutas no demasiado espesa.
421.- BONIATO TORRADO
INGREDIENTES Boniato (o calabaza de torrar) PREPARACIÓN Cogemos el boniato y lo torramos al horno. Este es un postre muy tradicional en la provincia de Castellón.
422.- TARTA DE MANZANA
INGREDIENTES 1,5 Kg. de manzanas (se reservan dos cortadas en rodajas) , 1 vaso de leche , 1 vaso de harina , 2 vasos, de azucar , 1 huevo , 1 flan (como para 4 personas) , 1 pqte. de levadura PREPARACIÓN Se bate todo en la batidora. Se pone en un molde untado con mantequilla y se pone al horno a 180º durante una hora. Se saca del horno y se le ponen las rodajas de manzana por encima y a continuación se gratina.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
423.- TARTA DE QUESO
INGREDIENTES 400 g de queso Filadelfia, 200 g de azúcar, 3 yemas, 3 huevos, 50 g de harina, 100 g de nata líquida, 2 hojas de gelatina, 1/2 bote de mermelada de color rojo (de fresas o de frambuesas o de arándanos) PREPARACIÓN Engrasar un molde antiadherente con mantequilla y poner en el congelador. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. Precalentar el horno a 180ºC. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 35 a 45 minutos hasta que esté dorada la superficie. Sacar y dejar entibiar. Mientras tanto, calentar la mermelada y poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría. Cuando la mermelada este caliente, escurrir las hojas de gelatina y echarlas en la mermelada. Desmoldar la tarta y echar la mermelada por encima. Dejar enfriar y servir.
424.- TARTA DE ZANAHORIA Y COCO INGREDIENTES • • • • •
¾ Kg. De zanahorias. ¼ Kg. de coco. ¼ Kg. de azúcar 6 o 7 bollos de leche. Licor dulce a elegir
PREPARACIÓN En una cacerola colocar la mitad del bollo superior, a continuación se pondrá la masa que se ha obtenido de cocer todas las zanahorias peladas y una vez cocidas se añadirá el coco y el azúcar junto a porciones generosas de los diferentes licores que tengamos. Puesta esta masa, se colocará la mitad que queda del bollo. Se colocará un plástico y encima un cubo de agua lleno durante 24 horas. Pasado este tiempo se colocará en su plato correspondiente y se espolvorea con algo de coco. Si se quiere a los bollos se le puede añadir un almíbar.
425- TARTA SHERRY
INGREDIENTES 1/2 litro de natillas, 1/2 litro de nata montada, 150 gr de almendra tostada y picada, 1 tarro de confitura de frambuesa, 1 bolsa de bizcochos de soletilla, Vino dulce de Jerez PREPARACIÓN En una fuente de servicio o en cuencos individuales, colocar una capa de bizcochos, regarlos con vino dulce (al gusto) y extender una capa de la confitura de frambuesa. Colocar encima una nueva capa de bizcochos y repetir la operación. Verter natillas sobre esta segunda capa y cubrirlo todo con la nata montada. Por último espolvorear con las almendras picadas. Mantener durante una hora en el frigorífico y servir frío
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
426.- PESTIÑOS DE LA ABUELA MARIA
INGREDIENTES 2 kg de harina de trigo, 2 litros de aceite de oliva., 1 naranja amarga, 1 copa de aguardiente anisado (Machaquito). 1 tapón de matalauva, 1 kg. de miel de la Sierra de Cádiz. 1 litro de vino fino. PREPARACIÓN En un perol se ponen los 2 litros de aceite, cuando está caliente se echa la matalauva y un trozo de corteza de la naranja hasta que se dore. Se aparta y se deja enfriar. En una mesa amplia se vierte la harina formando un volcán, en el cráter se exprime la naranja, se vierte la copa de aguardiente y se mezclan un cazo de vino y otro de aceite, procurando coger la matalauva. Se pone una pizca de sal y se comienza a amasar añadiendo un cazo de aceite y uno de vino, hasta conseguir que la masa, al introducir un dedo, vuelva a ocupar por lo menos la mitad del agujero, levantándose. Mientras más se trabaje la masa, mejor se podrá extender luego y más finos quedarán los pestiños. Se deja reposar la masa durante una hora envuelta en un lienzo o paño de algodón. Extender porciones de masa con rodillo o botella lisa. Después, con una taza ancha, se forman círculos que se doblan formando un lazo y a la sartén. Después de dorados se escurren de aceite. Finalizada la fritura, se aparta el aceite, se friega el perol, ponemos en el la miel y algo más de un tercio de su volumen en agua pasando por ella "fugazmente" los pestiños.
427- SA CREIXONERA DE BROSSAT
INGREDIENTES 1/2 kilo de queso fresco que tenga muy poca sal (mató, requesón, queso de Burgos, etc.).6 huevos.1/2 vaso de azúcar.3 galletas "María".Un poco de margarina. PREPARACIÓN Batir en la batidora el queso, los huevos y el azúcar, evitando que se formen grumos. Tomar un molde de barro, de unos 25 centímetros de diámetro, embadurnarlo con la margarina y espolvorearlo con las galletas finamente pulverizadas, de forma que quede una capa por el interior del molde. Echar la mezcla en el molde y meterlo en el horno a 150º C., colocándolo en la parte media del mismo, evitando que forme burbujas. Dejarlo hornear durante unos 30 minutos. Cuando se supone que está hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, es que ya está terminado. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando ya esté frío, darle la vuelta sobre una fuente, de forma que quede arriba la costra que se ha formado por la margarina y el polvo de galleta. Se sirve a temperatura ambiente, no meter en el frigorífico.
428- CREMA CATALANA
INGREDIENTES 6 huevos,3/4 de litro de leche, 200 gr. de azúcar, 2 cucharadas de harina de maíz (Maizena), Ralladura de medio limón, Sal PREPARACIÓN Cascar los huevos, descartar las claras y echar las yemas en el vaso de la batidora, añadir la ralladura de limón y una pizca de sal, batirlo todo bien y verter la mezcla e n una cazuela. Poner la cazuela a fuego lento y echar la leche, remover con una cuchara de palo, para mezclar, añadir casi todo el azúcar (reservar como tres cucharaditas), seguir removiendo lentamente, para que todo se mezcle bien. Añadir entonces la harina de maíz y seguir mezclando con la cuchara evitando que se formen grumos. Cuando se vea que va tomando consistencia, como una papilla espesa, repartir en cazuelitas de barro individuales y meter en el refrigerador. Cuando se vaya a servir, sacar del refrigerador, espolvorear la superficie con azúcar y quemar la superficie con un hierro al rojo, hasta que la azúcar se caramelice. (En Cataluña venden unos instrumentos para hacer este caramelo, es
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert una especie de plancha de hierro redonda, de unos 15 cm. de diámetro, con un asa. La plancha se pone al fuego y cuando está al rojo, se agarra por el asa y la plancha se coloca sobre el azúcar)
429- TARTA DE LIMÓN
INGREDIENTES masa quebrada (congelada), 250 gramos limón, 2 unidades huevo, 3 unidades maicena, 1 cucharada mantequilla, 1 cucharada azúcar glass, 1,1/2 taza azúcar, 2 cucharadas PREPARACIÓN Descongelar la masa, estirarla y forrar un molde engrasado con mantequilla; pinchar el fondo con un tenedor y meter en el horno precalentado, a calor medio-alto, unos 20-25 minutos. Hacer un almíbar con las 2 cucharadas de azúcar, la piel de un limón (sin nada de piel blanca) y 1/2 vaso de agua, y cocer a fuego suave unos 10 minutos. Exprimir los limones, disolver en el zumo la maicena y agregar el almíbar preparado, retirando la corteza de limón. Añadir las yemas de hu evo, de una en una y la mantequilla y batir enérgicamente. Poner el cazo al fuego y, sin dejar de revolver, continuar la cocción hasta que espese, cuidando que no hierva. Dejar enfriar y verter en la canastilla. Batir las claras a punto de nieve con el azúcar glas y ponerlas en una manga pastelera con boquilla rizada. Decorar la superficie de la tarta con montoncitos de merengue hechos con la manga e introducir en el horno con el grill encendido, hasta que se dore ligeramente.
430- TARTA DE NARANJA Y COINTREAU
INGREDIENTES harina 200 gramos, azúcar 300 gramos, mantequilla 150 gramos, huevo 4 unidades, zumo de naranja, 1/2 taza levadura en polvo, 1 sobre ralladura de naranja, 1 cucharadita piel de naranja al gusto, cointreau 3 cucharadas PREPARACIÓN Poner la mantequilla y 150 g de azúcar en un cuenco y trabajarla enérgicamente, hasta obtener una pomada suave (o con el robot).Agregar los huevos, de uno en uno. Tamizar la harina y la levadura y agregar a la mantequilla, con la ralladura y la mitad del zumo. Caramelizar el fondo de un molde redondo y verter el preparado. Calentar el horno y cocer el bizcocho a 180º durante 40 minutos ó hasta que esté cocido. Desmoldar y colocarlo en una fuente honda. Preparar el almíbar, cociendo el zumo, 1/2 taza de agua, el resto del azúcar y la piel de naranja, en un cacito, unos 10 minutos a fuego suave. Apartarlo del fuego, añadir el licor y bañar el bizcocho, dejándolo hasta que lo absorba por completo. Adornar con rodajas de naranja confitada, nata montada o requesón, y guindas. Servir frío.
431.- TARTA DE SAN JUAN
INGREDIENTES Harina 400 gramos, levadura prensada, 25 gramos leche, 1/4 taza huevo, 4 unidades azúcar, 100 gramos mantequilla, 50 gramos piñón pelado, 50 gramos frutas confitadas, 100 gramos PREPARACIÓN Disolver la levadura en una taza con la leche templada. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. Tamizar la harina sobre un cuenco y agregar la levadura, 75g de azúcar, la mantequilla y los huevos. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea y suave. Formar una bola con la masa, colocarla en un cuenco y taparla con un paño; dejarla en lugar templado hasta que doble su volumen. Estirar la masa con el rodillo. Dejar la masa bien fina con forma ovalada o al gusto y colocar las frutas confitadas y los piñones por encima de forma decorativa. Tapar con un paño y dejar que suba de nuevo. Espolvorear con el azúcar y colocarla en una placa de horno. (Para más facilidad, puede adornar la coca en la placa directamente). Calentar el horno y cocer la coca a 180º 20-25 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
432.- MANJAR BLANCO
INGREDIENTES almendra pelada, 200 gramos leche, 2 tazas azúcar, 200 gramos nata líquida, 1/2 taza gelatina, 7 hojas kirsch, 3 cucharadas piel de limón(trocito), 1 unidad mantequilla, 1 cucharada PREPARACIÓN Moler las almendras en un molinillo de café o en una picadora (o comprarlas molidas). Lavar el limón, cortarle un trocito de cáscara, ponerlo en un cazo con la leche y el azúcar, y acercarlo al fuego. Cuando comience a hervir, incorporar las almendras molidas y mezclar bien. Dejar que de un hervor y retirar el cazo del fuego, dejando que pierda el exceso de calor. Extraer la cáscara de limón, para evitar que le de amargor y dejar reposar unas 6 horas como mínimo. Colocar un paño de tela suave sobre un colador y verter la leche con las almendras; exprimir bien el paño como se muestra en la fotografia hasta obtener la mayor cantidad posible de leche de almendras, recogiéndola en un cazo. A continuación, remojar la gelatina en agua fría; escurrirla bien y ponerla a derretir al fuego en un cacito con dos cucharadas de agua, y moviéndola continuamente con una cuchara de madera. Incorporarla a la leche de almendras.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Agregar la nata líquida y el Kirsch, revolviendo bien para que se mezcle. Dejar reposar en un lugar fresco hasta que comience a engordar. Engrasar un molde con la mantequilla (o aceite de almendras) y verter el preparado. Llevar al frigorífico y dejar hasta que se cuaje (unas 6 horas, aunque es preferible prepararlo de un día para otro). Para desmoldar, introducir el molde unos segundos en agua caliente y volcarlo en un plato de servir. Adornar a su gusto.
433.- PUNTA DE DIAMANTE
RECETA-1 INGREDIENTES huevo, 10 unidades azúcar, 425 gramos ralladura cabello de ángel, 500 gramos de limón, 1 unidad levadura en polvo, 1 cucharadita harina, 125 gramos PREPARACIÓN Cascar 4 huevos en un cuenco, añadir 125 grs de azúcar y la ralladura del limón y batir hasta obtener una mezcla suave y espumosa. Incorporar poco a poco, la harina tamizada junto con la levadura, removiendo delicadamente. Verter la mezcla en un molde untado de mantequilla y enharinado, e introducirlo en el horno precalentado a temperatura media, durante 25 minutos aproximadamente. Retirar el molde del horno, desmoldarlo y dejarlo enfriar completamente. Mientras tanto, poner las 6 yemas con 150 grs de azúcar en un cazo al baño María, sin dejar de batir, hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. Montar las claras a punto de nieve, incorporarlas el azúcar restante y continuar batiendo. Poner el bizcocho en una placa de horno, cubrirlo con el cabello de ángel, formando una cúpula, y verter encima la crema de yemas. Introducir el merengue obtenido en una manga pastelera con boquilla rizada y cubrir con él el bizcocho, formando líneas verticales ascendentes, obteniendo un a cúpula. Introducir la tarta en el horno, precalentado a temperatura media, durante 10 minutos aproximadamente. Retirar del horno, dejarla enfriar. RECETA-2 INGREDIENTES huevo, 12 unidades harina, 130 gramos azúcar, 100 gramos ralladura de naranja, 1/2 unidad azúcar, 16 cucharadas levadura en polvo, 1,1/2 cucharadita cabello de ángel, 250 gramos PREPARACIÓN Batir en un cuenco 4 yemas con el azúcar hasta que esté espumoso. Mezclar la harina con la levadura e incorporarla a las yemas, así como la ralladura de naranja. Seguidamente, batir 4 claras a punto de nieve fuerte, e incorporarlas a la masa del bizcocho con cuidado, y con movimientos envolventes para que no se bajen. Preparar un molde redondo y de paredes altas, y verter en él la mezcla. Introducir en el horno, a temperatura media durante 30 minutos aproximadamente. Mezclar en un cazo ocho yemas y 8 cucharadas de azúcar. Acercar al fuego y batir hasta que espese. Apartar y dejar enfriar. Mientras se enfría la crema, ir batiendo las 8 claras restantes a punto de nieve fuerte y cuando adquiera una consitencia firme, añadir las 8 cuchardas de azúcar restantes. Poner el bizcocho en una fuente refractaria, cubrir la parte del mismo con la crema. Extender el cabello de ángel y, por último forrarlo completamente con el merengue, dan do forma cónica o de monte con punta arriba. Gratinar ligeramnete en el horno, dejar enfriar y servir adornado con naranja confitada y almendras o al gusto.
434.- TORTADA LEVANTINA
INGREDIENTES huevo, 3 unidades azúcar, 425 gramos almendra pelada, 125 gramos harina, 100 gramos ralladura de limón, 1/2 unidad canela en polvo, 1/2 cucharada levadura en polvo, 1,1/2 cucharadita piel de naranja, 1/2 unidad clara de huevo, 3 unidades sal, 1 pizca piel de naranja confitada, 30 gramos PREPARACIÓN Montar las claras a punto de nieve e incoporar 75 g de azúcar y las yemas, de una en una. Agregar, poco a poco, la harina tamizada con la canela y la levadura, las almendras trituradas y la ralladura de limón, y trabajar delicadamente, hasta que los ingredientes estén bien integrados. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado e introducirlo en el horno precalentado, a 180ºC; cocerlo unos 30-35 minutos (comprobarlo pinchando en el centro con una brocheta). Retirar el molde del horno, dejar reposar unos minutos y desmoldar sobre una fuente. Poner 200 g de azúcar en un cazo con una taza de agua y la piel de naranja; hervir a fuego suave unos 10 minutos. Pincelar la superficie del bizcocho, aún caliente, para que se empape bien y dejar enfriar. Montar las 3 claras con la sal a punto de nieve bien firme, incorporar, poco a poco, 150 g de azúcar y continuar batiendo hasta que la mezcla forme picos al levantar el batidor. Cubrir la superficie y los laterale s de la tarta, distribuyéndolo con una espátula. Introducir el merengue restante en una manga pastelera con boquilla rizada grande y formar rosetones. Cortar la cáscara de naranja confitada en juliana y terminar de decorar. Mantener la tortada en un lugar fresco hasta el momento de servirla.
435.- BIZCOCHO KOSKERO INGREDIENTES
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert harina, 250 gramos azúcar, 250 gramos mantequilla, 125 gramos huevo, 7 unidades, almendra, 50 gramos brandy, 1/2 centilitro azúcar glass, 2 cucharadas aceite de oliv a, 1 cucharada PREPARACIÓN Sacar la mantequilla de la nevera unas horas antes de hacer el bizcocho, para que se ablande. Separar las claras de las yemas. Incorporar el azúcar a las yemas y batir hasta que resulte una crema espumosa y haya aumentado de volumen casi al doble. Incorporar el brandy sin dejar de batir. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas. Añadir la mantequilla y revolver bien. Colocar la harina en un colador y tamizarla sobre el cuenco con la masa del bizcocho. Mezclar, poco a poco, a medida que vaya cayendo la harina. Para no bajar el punto de nieve, remover con una cuchara de madera de arriba a abajo. Engrasar un molde con un poquito de aceite y verter la masa, espolvorear con las almendras fileteadas y meter en el horno, previamente calentado, cociendolo unos 30 minutos a media potencia. Desmoldar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.
436.- TERESICAS
INGREDIENTES harina, 250 gramos vino blanco, 1/2 litro mantequilla, 100 gramos manteca de cerdo, 1 cucharada azúcar, 100 gramos levadura prensada, 10 gramos azúcar glass, 50 gramos sal, 1 pizca leche, 1 taza maicena, 2 cucharadas aceite, 3/4 tazas huevo, 1 unidad ralladura de limón, 1/2 cucharadita PREPARACIÓN En un cazo, calentar el vino blanco, 1 vasito de agua, una pizca de sal, el azúcar y la manteca; cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego, dejar que se enfríe y disolver la levadura de panadero. Agregarlo a la harina; formar una masa, extenderla con el rodillo, cubrirla con la mitad de la mantequilla, doblarla y volverla a extender; repetir con el resto de la mantequilla y extender de nuevo. Para hacer la crema, batir el huevo con el azúcar, la maicena y la ralladura de limón; añadir la leche hirviendo y, cuando comience a espesar, retirarla del fuego. Dejar que se enfríe. Repartir crema en montoncitos sobre la masa, cortar alrededor, doblarlas sobre sí mismas formando como una especie de empanadillas y pegando los bordes con agua. Freírlas en abundante aceite y espolvorearlas con el azúcar glas.
437.- TARTA DE QUESO CON ALBARICOQUE Ingredientes para 12 raciones apro x.:
200 grs. de galletas, 400 grs. de Philadelphia (queso para untar), 125 grs. de mantequilla, 400 grs. de nata liquida, 8 Huevos, 100 grs. de azúcar, Mermelada de albaricoque. PREPARACIÓN Triturar las galletas junto con la mantequilla, si lo deseas puedes derretir la mantequilla antes... Forramos el molde que hemos elegido y lo reservamos. Ponemos en un recipiente, en el que podamos meter la batidora, el queso, la nata, los huevos, y el azúcar. Con la ayuda de la batidora lo mezclamos todo muy bien. A continuación lo echamos encima del molde y lo metemos al horno previamente calentado a unos 180º. Lo tenemos unos 25 minutos, hasta que cuaje. Cuando la tarta esté hecha se saca del horno y se deja templar un poco... ,mientras, vamos pasando por el colador la mermelada que nos haga falta, y si hace falta le echamos un poco de agua para que nos quede una salsa ligera. Cubrimos la tarta con la mermelada... Y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de comer... Es una tarta muy sencilla de hacer pero suave y deliciosa.
438.- TARTA DE QUESO INGREDIENTES
1/2 Kg de queso fresco, 3 huevos, 10 cucharadas de azúcar, 1 copita de ron, 1 cucharada de maizena, 50 gr de pasas, 1/2 vaso de leche, Margarina o mantequilla para engrasar PREPARACIÓN Elegir un molde no demasiado hondo y de diámetro aproximado 22cm, forrarlo con papel de aluminio y engrasarlo con la mantequilla o margarina.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Las pasas se introducen en la copita de ron para que se vayan ablandando y tomando sabor. (En este caso las hemos utilizado, pero es opcional, si no gustan no es necesario ponerlas). En un recipiente hondo batiremos el queso fresco (facilitará la mezcla si se trocea), los huevos, el azúcar, la maizena y la leche. Esta mezcla la echaremos en el recipiente forrado y lo introduciremos en el horno, precalentado previamente, dejaremos 15' a 150º . Sacaremos las pasas y las escurriremos, pasados los 15' sacaremos la tarta y añadiremos las pasas por encima, que queden salteadas, volveremos a introducir en el horno otros 15' aproximadamente. Introducir un palito para comprobar pasado este tiempo que está bien cocida, debe salir limpio. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.
439.- BAVAROIS DE LIMÓN
INGREDIENTES 4 limones, 4 naranjas, 6 yemas de huevo, 4 claras, 300 gr de azúcar, 15 gr de colas de pescado (9 hojas de gelatina finitas) , 2 dl de agua PREPARACIÓN Poner las colas de pescado a remojo en 2 dl de agua fría. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén muy espumosas; en este caso hemos añadido una clara para facilitar el mezclado. Exprimir los limones, las naranjas y colar el zumo. Añadir el zumo a la mezcla anterior; Acercar las colas de pescado al fuego y calentar hasta que se deshagan, sin que llegue a hervir el líquido e incorporar a el batido de yemas, mezclar bien. Montar las claras a punto de nieve y mezclar al preparado anterior con cuidado de que no se bajen... Untar un molde de bavarois (de corona) con aceite y llenar con la crema. Guardar en la nevera durante unas ocho horas. Para desmoldar, sumergir en agua hirviendo unos instantes y volcar con cuidado en la fuente de servir.
440.- BIZCOCHO BLANCO CON CHOCOLATE
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO 150 gramos de azúcar, 75 gramos de harina. 75 gramos de mantequilla. 4 claras de huevo, 1 cucharada de levadura en polvo. COBERTURA: 150 gramos de chocolate fondant, 150 ml. de nata para montar, 75 gramos de mantequilla. PREPARACIÓN Batimos las claras... Hasta montarlas a punto de nieve... Incorporamos, sin dejar de batir y con cuidado, el azúcar, la harina y la levadura tamizadas. Fundimos la mantequilla y una vez tibia la incorporamos también. Batimos bien con las varillas hasta obtener una masa homogénea. Untamos un molde de bizcocho con mantequilla y harina. Si lo deseas puedes hacerlo en un molde de tarta... Rellenamos el molde con la masa con ayuda de una cuchara. Y metemos al horno a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Rectificamos el punto de cocción con la punta de un cuchillo o similar, tiene que salir limpio y seco de la masa. Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos del horno y dejamos enfriar para desmoldarlo. Mientras se enfría el bizcocho, haremos la cobertura. COBERTURA Calentamos la nata hasta que empiece a hervir, cuando esto ocurra apagamos el fuego y añadimos el chocolate en pedazos. Removemos bien con una cuchara de madera hasta que se funda... Y añadimos la mantequilla cortada en pedazos o ablandada. Removemos bien para que se funda con el resto de ingredientes. Una vez desmoldado el bizcocho, lo colocamos en una rejilla y bajo esta un plato. Con ayuda de un cazo cubrimos el bizcocho con el chocolate. Este paso debe hacerse en cuanto se funda el chocolate, ya que éste debe estar todavía caliente. Hemos de asegurarnos que el bizcocho se recubra perfectamente, el plato servirá para que caiga el chocolate sobrante. Con cuidado pasamos el bizcocho a la fuente de servir y una vez frío lo metemos en la nevera para que el chocolate endurezca. La dureza del chocolate depende del tiempo que esté en la nevera. Yo lo dejo un par de horas y os puedo asegurar que cuando lo saco no dura ni media hora... es delicioso.
441.- BIZCOCHO DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES Utilizaremos como medida una taza de desayuno. 2 Tazas y 1 / 2 de harina, 2 Tazas de zanahoria rallada, 2 Tazas de azúcar, 1 Taza de mantequilla, 4 Huevos, 1 Sobre de levadura, 1 Cucharadita de canela molida. PREPARACIÓN Lo primero que haremos será derretir la mantequilla en el microondas, una vez derretida dejamos enfriar.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Pelamos las zanahorias, yo he utilizado 4, y las rallamos y también reservamos ... En un bol, batimos los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa... Añadimos la harina tamizándola con un colador, y la levadura y la canela que habremos mezclado con la una taza de harina (recuadro superior)... Sin dejar de batir. Añadimos la zanahoria, mezclamos bien y vertemos la masa en un molde enharinado, y metemos en el horno a 180º durante 35 minutos aprox Transcurrido este tiempo (habremos verificado la cocción con la punta de un cuchillo, tiene que salir seco de la masa) sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos. Y ya está listo para comer, no tiene ninguna complicación y es ideal para el desayuno o la merienda. Espero que os guste...
442.- BIZCOCHO CASERO
INGREDIENTES 150 gr. de harina, 150 gr. de azúcar, 4 Huevos, 100 gr. de mantequilla. 2 Cucharaditas de levadura en polvo. PREPARACIÓN Lo primero que haremos será derretir la mantequilla, lo puedes hacer en el microondas o a fuego lento, y se reserva mientras se enfría. En un recipiente hondo ponemos los huevos y el azúcar... Y batimos bien hasta que no se note el azúcar Una vez que estén bien batidos incorporamos la harina mezclada con la levadura. Tamizamos la harina con la levadura, lo puedes hacer con un colador si no tienes un tamiz... Batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea y añadimos la mantequilla derretida, desechando el sedimento, siempre sin dejar de batir Untamos un molde con mantequilla y harina y vertemos la masa anterior con ayuda de una espátula y lo metemos al horno a 180ºC durante unos 25 minutos aproximadamente Transcurrido este tiempo verificamos el punto de cocción con un cuchillo o un pincho, debe salir limpio, y lo sacamos del horno y dejamos enfriar. Una vez frío, desmoldamos y cubrimos con azúcar en polvo, si en ese momento no tienes lo puedes obtener moliendo azúcar en grano o echando el azúcar en una plancha de mármol y pasando una botella por encima. Listo para comer... pero si deseas puedes rellenar el bizcocho con mermelada, chocolate o lo que se te ocurra.
443.- BIZCOCHO DE YOGUR
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS: 2 Yogures naturales, 4 Huevos, 1 Taza de azúcar, 1, 1/2 Taza de harina, 1/2 Taza de aceite de girasol, 1 Cucharadita de levadura en polvo. PREPARACIÓN Lo primero que haremos será batir los huevos con el azúcar y batimos bien con las barillas, añadimos los yogures y el aceite poco a poco y sin dejar de batir, hasta obtener una mezcla cremosa. Incorporamos poco a poco la harina y la levadura tamizadas, sin dejar de remover hasta que la mezcla sea homogénea. Untamos el molde con mantequilla y harina y... Y lo rellenamos con la mezcla anterior Lo metemos al horno precalentado a 200ºC, 45 minutos aprox., verifica el punto de cocción con una brocheta hasta que salga limpia, si ves que se dora mucho pero que no se hace, cubre el bizcocho con papel de aluminio. Cuando esté cuajado lo sacamos del horno, lo dejamos templar y lo desmoldamos sobre una rejilla. Si quieres decorarlo espolvorea la superficie con azúcar en polvo.
444.- BROWNIE
INGREDIENTES 1 Tableta de chocolate tipo Nestlé para postre (papel marrón). 120 g de chocolate para el brownie y el resto para la salsa de chocolate, 220 g de mantequilla, 4 huevos, 220 g de azúcar, 70 g de harina, Nueces, Helado de vainilla para acompañar PREPARACIÓN En una cacerola a fuego lento, fundimos el chocolate con la mantequilla. Y dejamos enfriar. Si lo deseas puedes deshacer primero la mantequilla en el microondas En un recipiente aparte ponemos los huevos con la harina y el azúcar. Y mezclamos bien, ya sea con la batidora o a mano Picamos las nueces que posteriormente añadiremos. La cantidad y el grosor depende de cada gusto. Añadimos el chocolate con la mantequilla (tibio) a la masa de huevos, harina y azúcar. Y mezclamos bien. Añadimos las nueces picadas a la masa y volvemos a mezclar. Untamos bien de mantequilla un molde redondo con bordes altos (no de tarta, ya que tiene los bordes bajos). Vertemos poco a poco la masa en el molde... Una vez que hayamos vertido la totalidad...
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Lo metemos en el horno a 180º, durante 30 minutos Dependiendo del horno puede variar el tiempo, verificamos la cocción con la punta de un cuchillo o similar, tiene que salir limpio y seco de la masa. Una vez transcurridos los 30 minutos, lo sacamos del horno. Una vez frío lo desmoldamos. Lo servimos con dos bolas de helado de vainilla Y salsa caliente de chocolate encima del helado. Para realizar la salsa de chocolate, hemos fundido el resto de la tableta de chocolate mezclandola con 5 cucharadas de leche, para que no sea muy espesa Dependiendo de los gustos de cada uno, podemos ehar un poco de salsa de chocolate por encima del brownie y / o nuez picada. Para decorar unas nueces peladas.
445.- BUÑUELOS
INGREDIENTES 200g de harina, 100g de azúcar, 2 huevos, 25g de mantequilla, 1/2 sobre de levadura, 1 limón, 1 pizca de sal, 1/2 vasito de vino blanco Aceite de oliva. PREPARACIÓN Mezclar en un recipiente hondo los huevos, el azúcar, la sal, la piel de limón rallada y la mantequilla Echar la levadura en la harina y mezclar bien Añadir la harina con la levadura y el vino blanco a los ingredientes anteriores y mezclar todo enérgicamente. Debe quedar una masa bastante consistente, sin que gotee. Calentar abundante aceite en una sartén honda e ir echando cucharaditas de masa.(cuanto menos masa se eche más sencillo es que queden redonditos). Freir hasta que estén doraditos por todos los lados. Escurrirlos y rebozarlos en azúcar. Si estuviesen un poco aceitosos ponerlos encima de un papel absorvente. Servirlos en un plato y ¡que aproveche
446.- COCA DE VERDURAS
INGREDIENTES PARA LA MASA (4 personas) 250 gr. de harina y 20 gr. de levadura de panadero, 2 Cucharadas de aceite y 2 Cucharadas de agua, Aceite y sal. Para el relleno: 1 Cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde y 1 calabacín., - Aceite y sal. PREPARACIÓN Lavamos y picamos las verduras... Las ponemos en una ensaladera y las aliñamos con aceite y sal y las dejamos reposar Formamos un volcán con la harina, disponemos en el centro la sal y la levadura disuelta en agua tibia y el aceite... La cubrimos con un paño y dejamos reposar en un lugar templado hasta q la masa doble su volumen (aprox 1 hora)... Estiramos finamente la masa con un rodillo Y extendemos las verduras sobre ella... Y por último precalentamos el horno a 225º y horneamos 40 minutos aprox.. Listo para comer, puedes elegir el relleno dependiendo de tus gustos... Espero que disfrutes esta receta.
447.- CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 3 Vasos de leche, 75 gr. de chocolate fondant, 75 gr. de harina, 75 gr. de azúcar, 75 gr. de mantequilla. PREPARACIÓN Fundimos el chocolate con la leche a fuego lento y removiendo contantemente, una vez que se haya fundido, apartamos del fuego mientras... Derretimos la mantequilla y añadimos el azúcar y después la harina removiendo con las barillas hasta obtener una pasta. Ponemos de nuevo la leche en el fuego y vertemos esta pasta removiendo constantemente con las barillas hasta obtener una crema densa y retiramos del fuego. Dejamos enfriar y removemos energicamente por si se formase una capa superior, repartimos en las copas/cuencos donde vayamos a servirlo y los metemos en la nevera durante 2 horas Antes de servir decoramos con nata montada y frambuesas, fresas o lo que deseemos
448.- CREMA PASTELERA
INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE LECHE 1 L. de leche, 200/300 gr. de azúcar (depende como seáis golosos) , 100 gr. de harina floja, - De 4 a 8 unidades de yema de Huevo. Lo ideal son 6. - Perfume: vainilla o canela en rama y piel de limón.
449.- GALLETAS NAVIDEÑAS
INGREDIENTES: 300 gr. de harina, 300 gr. de azúcar, 175 gramos de mantequilla, 2 Yemas y 1 clara, 1 Cucharadita de extracto de vainilla, 1 Pizca de sal.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN En un bol ponemos el azúcar y la mantequilla previamente derretida y enfriada... Batimos con las barillas... Y añadimos las yemas y la clara, la vainilla y la sal... Batimos hasta obtener una masa homogénea. Agregamos poco a poco la harina tamizada, al principio nos podemos ayudar de las barillas Luego amasmos con las manos, hasta conseguir una masa consistente y homogénea. Introducimos la masa media hora en la nevera envuelta en papel transparente. ITranscurrido el tiempo la sacamos y extendemos con el rodillo sobre una superficie espolvoreada con harina. El grosor depende de tu gusto... Cortamos con las formas que deseemos, lo podemos hacer con moldes para galletas Con un cuchillo de plástico... O con un corta-pastas.... Colocamos las galletas en una bandeja de horno forrada con papel de horno o papel de aluminio untado con mantequilla y espolvoreado con harina... Si las galletas las vamos a colgar en el árbol haremos un agujero en las galletas con un cilindro pequeño... por ejemplo un macarrón... En el caso al hornearlas se hubiera cerrado, hazlo de nuevo al sacarlas del horno, cuando estén todavía calientes. Horneamos 15 minutos aprox. a 180º C. Cuando estén doradas las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla... Ingredientes para decorar: Azúcar glace, Chocolate, Tintes alimenticios o mermeladas variadas, Coco rallado, Virutas de chocolate, Pistachos, almendras, piñones... y todo lo que se te ocurra y se pueda comer. Para hacer el glaseado mezclamos azúcar glace con agua. Si no tienes azúcar glace puedes moler el azúcar en grano con el molinillo de café. Para obtener glaseado de colores has de echar unas gotitas de tinte alimenticio en el agua o mezclar el azúcar con mermelada aclarada con un poco de agua y pasada por el chino. El glaseado no debe quedar ni muy pastoso ni muy líquido, lo mejor es que eches poco a poco el agua. El chocolate lo debes hacer con chocolate fondant derretido y añadirle mantequilla, (150 gramos de chocolate fondant - 75 gramos de mantequilla). Ahora empieza a decorar las galletas... en este caso 'la imaginación al poder' y si es de los niños mejor... Extiende el glaseado con una cuchara... Para hacer los pequeños adornos utiliza una manga pastelera con la boquilla pequeña o puedes hacer un cono con una hoja de horno. Cuando las decores ponlas en una rejilla para que se seque el glaseado... Si las vas a colgar en el árbol, pon un hilo a las galletas... pero cuando se haya secado el glaseado Listo... están deliciosas y además es una buena forma de pasar la tarde con las personas que quieres, y también muy divertida...
450.- MAGDALENA DE LIMÓN Ingredientes para 42 magdalenas: Harina Azúcar 1 yoghourt de limón 4 huevos Aceite de Girasol Levadura La ralladura de 1/2 limón grande o 1 pequeño Moldes de papel para magdalena
451.- MOUSSE DE TURRÓN
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 Tableta de Turrón de Jijona., 250 gramos de nata montada., 3 Huevos. Para decorar: - Dátiles. PREPARACIÓN Separamos las claras de las yemas... Añadimos en el bol de las yemas el turrón cortado en dados y la nata... Lo batimos bien... Hasta obtener una crema fina y homogénea, y reservamos Montamos las claras a punto de nieve... Y con las barillas las añadimos, con cuidado Así es más o menos como tiene que quedar... Repartimos en cuatro copas y dejamos enfriar en la nevera hasta la hora de servir...
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert En el momento de servir adornamos con un dátil, también puedes decorar con nata montada o quitar el hueso del dátil y poner un poco de nata montada en su lugar... Espero que os guste.
452.- PASTEL HELADO DE LIMÓN
INGREDIENTES 150 gr de azúcar, 2 limones, 1/4 l de nata líquida, 15 gr de gelatina insípida insípida en polvo, filetes de almendras tostadas, 1 cucharada de agua, 2 cucharadas de azúcar PREPARACIÓN Pelar los limones retirando muy bien de las cortezas la parte blanca; Rallar la corteza de uno de ellos y cortar en juliana fina la del otro. Poner en un cazo al fuego el agua y el azúcar para preparar el almíbar, con la corteza de limón en tiritas. Exprimir un limón, calentar el zumo y disolver en él la gelatina en polvo... Montar la nata con el azúcar hasta que esté bien dura.. Agregar a la nata la ralladura de limón y la gelatina, batir con suavidad para que no se baje el montado. Elegir un molde de suflé o que se hondo y añadir la mezcla. Llevar la mezcla al congelador durante 8 horas A la hora de servir, adornar con la tiritas de limón almibarado y los filetes de almendra
453.- PLUM CAKE
Ingredientes para dos bizcochos: 500 g de mantequilla - 500 g de azúcar glas. - 500 g de harina floja. Un poco de vainilla en polvo. 1 g de sal fina. 10 huevos enteros - 5 g de levadura en polvo. 100 g de pasas de corinto. Otra opción es hacerlo con fruta escarchada. O con trocitos de chocolate. Si usáis pasas de corinto, una copita de coñac o de ron.
454.- QUESADA SUAVE
INGREDIENTES 100 gr. queso rayado., 1 yoghourt natural, 4 medidas* de leche., 50 gr. de mantequilla., Ralladura de la piel de 1/ 2 limón. 2 medidas* de harina., 2 medidas* de azúcar, 2 huevos, 1 cucharadita de levadura *Como medida utilizaremos el recipiente del yoghourt. PREPARACIÓN En un vaso de batidora (yo lo he hecho en un bol para que lo veas con mayor claridad) ponemos el yoghourt... Añadimos cuatro medidas de leche, dos de harina y dos de azúcar... 100 gramos de queso rayado y la rayadura de la piel de 1 / 2 limón... 50 gr. de mantequilla, 2 huevos y una cucharadita de levadura. Batimos hasta que los ingredientes estén bien mezclados Y después añadimos poco a poco la harina mezclando con las varillas. Untamos un molde con mantequilla y harina y volcamos la mezcla en él. Introducimos el molde al horno precalentado a 180º, durante 40 minutos. Pasado este tiempo dejamos que se enfríe en el horno y una vez frío sacamos del horno y desmoldamos. Acompaña con mermelada de frambuesa diluida con nata... te chuparás los dedos.
455.- ROSCÓN DE REYES
INGREDIENTE MASA 500 gr. de harina fuerte, 15 gr. levadura de panadero, 125 gr. de azúcar., 1/2 dl. de leche tibia, 1/2 dl. de agua tibia, 1/2 dl. de agua de azahar (de venta en farmacias), 1/2 dl. de ron añejo, 125 gr. de mantequilla.,- Una pizca de sal., La ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja., 2 Huevos. PARA DECORAR 100 gramos de granillo de almendra, 100 gramos de fruta escarchada o confitada (naranja, melon, pera, albaricoque, cerezas...), 50 gramos de azúcar, 1 Huevo batido, - Una sorpresa de tamaño pequeño de china, porcelana, cristal, metal envuelta en papel celofán. PREPARACIÓN Lo primero una anotación, la levadura de panadería desarrolla toda su acción antes de la cocción por lo que es importante controlar el tiempo de reposo de la masa y la temperatura. Si la levadura es fresca, reservamos la 1/4 parte de la harina, formamos un volcán menor y colocamos la levadura y el agua tibia, amasamos y dejamos fermentar, hasta que alcance el doble de su volumen. Si no es fresca, la mezclamos con la harina. Formamos un volcán con la harina sobre la mesa de trabajo enharinada Ponemos en el centro el agua, la leche, el agua de azahar y el ron añejo...
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert El azúcar, la ralladura de 1/2 limón y 1/2 naranja y los huevos... Amasamos fuerte, (si la levadura es fresca añadimos la masa poco a poco) e incorporamos la mantequilla reblandecida poco a poco Dejamos reposar y fermentar la masa hasta que alcance el doble de su volumen (aprox. 2 horas). Transcurrido este tiempo trabajamos la masa, sobre una superficie enharinada, para que expulse el aire. Le damos forma de bola, yo te recomiendo que dividas la masa en dos partes y formes con cada una bola para formar 2 roscones. Dejamos reposar unos minutos e introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón (redondo u ovalado). Introducimos la sorpresa, cerramos la masa... Y lo colocamos en una bandeja de horno forrada con papel de horno o untada con mantequilla y harina. Dejamos reposar de nuevo hasta que la masa aumente su volumen (aprox. 3/4 de hora). Cortamos la fruta escarchada en tiras finas de un tamaño similar... Pintamos la masa de manera uniforme con huevo batido para que quede más brillante... Disponemos a continuación la fruta encima de la masa dejando un espacio más o menos igual entre las tiras. Alternamos la fruta con bandas de azúcar... Esparcimos la almendra y horneamos 30 minutos aprox. a 180º. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Una vez frío lo puedes rellenar con nata si lo deseas. Ahora podrás disfrutar de este delicioso bollo todo el año...
456.- ROSQUILLAS
INGREDIENTES: 4 Huevos, 1/4 Kg. Azúcar, Ralladura de 2 Limones (Piel), 1 y 1/2 L. Aceite, 1 Kg. Harina, 4 Copitas de Cazalla o Anís seco, 1 Cucharada de Bicarbonato, 2 Cucharadas de Anises en grano, Azúcar para rebozar PREPARACIÓN En una sartén honda poner a calentar el litro y medio de aceite (aproximado). Cuando comience a humear, echar un trocito de corteza de limón hasta que se dore (así disminuye la acidez del aceite). En un colador poner las 2 cucharadas de anises en grano y dorarlos un poco en el mismo aceite (sin que se quemen). Reservar los anises y retirar la sartén para que se enfríe el aceite. Batir los 4 huevos hasta que queden cremosos (casi a punto de nieve). Añadir poco a poco 1/4 kg. de azúcar, la ralladura de los limones, las 4 copitas de cazalla, los anises fritos y 4 medios cascarones del aceite que hemos reservado. Añadir poco a poco la harina, siempre mezclando bien. Añadir también la cucharada de bicarbonato. Mezclar todo bien... Una vez conseguida una pasta homogénea, espolvorear con un poco de harina la mesa que vayamos a usar para trabajar la masa. Poner la masa y empezar a trabajarla. Si la masa se pega añadir poco a poco harina a fin de despegarla y hasta que quede consistente. Cuanto más trabajemos la masa, más finas quedarán las rosquillas. Dejar reposar un poco. Mientras volver a poner el aceite al fuego. Coger "pellizcos" de masa e ir dándoles forma de rosquillas. Cuando el aceite esté caliente ir echando de una en una las rosquillas y antes de echarlas a la sartén, hacerles unos cortes transversales con un cuchillo. Freír bien por los dos lados sin que se nos quemen Según vamos sacándolas de la sartén, dejarlas escurrir un poco para que suelten el aceite. Bañar las rosquillas en azúcar. Depositarlas en una bandeja para que se enfríen.
457.- LENGUAS DE GATO
INGREDIENTES 125 grs. de mantequilla a punto pomada, pomada, 125 grs. de azúcar glace, 190 grs. de harina, 1 Clara de huevo, 0,25 ml. de leche, Contreau (un chupito). PREPARACIÓN Colocar en un bol la mantequilla con el azúcar glace, la leche, la clara de huevo y un poco de contreau. Con la ayuda de una varilla batir hasta que quede bien mezclado. Incorporar la harina y volver a mezclar hasta que quede una masa homogénea. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y de agujero mediano y presionando un poco se van haciendo tiras sobre una placa de horno untada con un poco de mantequilla. Se mete en el horno precalentado a una temperatura de unos 160º durante siete u ocho minutos, hasta que se empiece a dorar por los laterales. Se sacan y se dejan enfriar un minuto, con la ayuda de una espátula se colocan en otro recipiente. Repetir la operación hasta que se nos acabe la masa. Colocar las lenguas en una bandejita y servir a la hora del café por ejemplo. Si queremos podemos untar el extremo de la galleta con un poco de chocolate, para lo cual derretimos en el microondas o al baño maría 150 grs. de cobertura negra con 100 grs. de mantequilla. removemos bien para que quede bien mezclado Y untamos las puntas de las galletas y a continuación dejamos enfriar el chocolate (si hace mucho calor podemos meterlo al frigorífico).
458.- BIZCOCHO CON PIÑONES
INGREDIENTES 1 Yoghourt natural, 4 Huevos, Harina y Azúcar., Aceite de Girasol y 1/2 Sobre de Levadura.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Para adornar: 4 Huevos y 300 gr. de piñones, Azúcar. PREPARACIÓN En un bol ponemos los 4 huevos y el yoghourt, batimos y... Tomando como medida el recipiente del yoghourt, añadimos 3 recipientes de harina tamizada junto a la levadura, 2 de azúcar (también tomamos como medida el recipiente del yoghourt)... Y por último 1 recipiente de aceite (tomando como medida el recipiente del yoghourt)... Batimos bien hasta obtener una masa cremosa. Forramos una placa de horno con papel de horno o papel de aluminio untado con mantequilla, vertemos la masa y la extendemos Precalentamos el horno a 180º y cocemos la masa de 10 a 15 minutos. Transcurrido este tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. Para decorarlo, batimos 4 huevos y cubrimos el bizcocho, a continuación espolvoreamos generosamente con azúcar y lo cubrimos con los piñones. Gratinamos a temperatura suave para que se doren los piñones pero también se cuaje el huevo. Lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y lo servimos cortado en cuadrados. Espero que os guste...
459.- TARTA DE MANZANA
Ingredientes para la masa: 125 gr. de harina, 65 gr. de azúcar glass., 65 gr. de mantequilla, 1 Huevo, Sal. Para el relleno: 1/2 L. de leche, 100 gr. de azúcar., 40 gr. de maizena., 2 Huevos., 2 Yemas de huevo., 1 Manzana reineta grande., 150 gr. aprox. de mermelada de albaricoque PREPARACIÓN Para la masa poner la harina en un recipiente, donde puedas meter la mano, haciendo un volcán. Coloca en medio el azúcar, la mantequilla, el huevo y una pizca de sal. Mezclar todo con la mano, hasta formar una bola. No hay que sobar mucho la masa. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa... Forramos el molde elegido. Pinchamos con un tenedor la base y los bordes. Metemos al horno, precalentado, a 175º durante unos cuatro o cinco minutos. Sacar y reservar. Bajar el horno a 150º. Para el relleno ponemos a calentar la leche, reservando un vaso frío. En un bol ponemos la maizena y el azúcar , mezclamos bien y vamos incorporando la leche fría sin dejar de remover. Por último incorporamos los huevos y batimos todo Cuando la leche esté caliente la incorporamos a la mezcla anterior y la ponemos a fuego medio hasta que espese, sin dejar de mover para que no se agarre. Cuando la crema esté espesa se echa encima del molde forrado. Se pela y se hace filetes la manzana, a continuación vamos colocando las láminas encima de la crema, de forma que nos quede lo más bonito posible Cogemos la mermelada de albaricoque y con la ayuda de una brocha vamos "pintando" la manzana generosamente. Meter al horno a 150º durante veinticinco o treinta minutos. Pasado este tiempo sacar y volver a "pintar". Dejar enfriar a temperatura ambiente. Si quieres darle más sabor a la crema le puedes añadir canela o vainilla en rama a la hora de hervir la leche.
460.- TARTA DE MANZANAS
INGREDIENTES: 6 Manzanas golden, 1 Taza de harina, 1 taza de azúcar, 1 taza de leche, 2 Huevos, Mermelada de albaricoque para dar el toque final. PREPARACIÓN: Pelar y descorazonar las 6 manzanas. Cortar cuatro de ellas en tacos, como si fueran para tortilla de patatas. Una se cortará en láminas con forma de media luna, para colocar en la superficie de la tarta como decoración. Y la manzana restante se reservará para la masa. Mezclar la harina, el azúcar, la leche y los huevos con la batidora. Incorporar la manzana que habíamos reservado para la masa y batir. El resultado debe ser una especie de crema bastan te líquida. Untar de mantequilla y enharinar un molde redondo de tarta, preferiblemente desmontable. Verter en el fondo del molde un poco de masa. Cubrir con una capa de tacos de manzana. Ir alternando capas de masa y de manzana, hasta terminar con una última capa de masa. Cubrir con las medias lunas de manzana que habíamos reservado, formando círculos concéntricos, de manera decorativa. Llevar al horno medio durante 45 minutos. Para saber si está cocida, pinchar con un palillo y comprobar que sale limpio. Una vez cocida, cubrir con una capa de mermelada de albaricoque y gratinar. Dejar que se enfríe antes de servir.
461.- TARTA DE QUESO (MICROONDAS)
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert INGREDIENTES: 1 Paquete de galletas María, 3 Huevos, 60 gr. De mantequilla, 1 tarrina de queso fresco de untar, 2 yogures naturales 2 cucharadas de maizena, 6 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de mermelada, 2 o 3 manzanas. PREPARACIÓN: En la batidora, triturar las galletas, un huevo y la mantequilla derretida. Forrar un molde con esta masa. Pasar por la batidora el queso, los yogures, la maizena, el azúcar y los dos huevos restantes. Echar la crema en el molde y ponerlo en el microondas 7 u 8 minutos a máxima potencia. Cortamos las manzanas y las colocamos en la tarta. Volvemos a poner en el microondas durante 8 minutos. Para terminar ponemos 3 cucharadas de mermelada y 3 cucharadas de agua en el microondas durante 2 o 3 minutos y volcamos sobre la tarta. Dejamos enfriar antes de servir.
462.- TARTA DE QUESO RÁPIDA
INGREDIENTES: 1 tarrina de queso blanco de untar de 200 grs., 1 brick de nata líquida de 200 grs., 1 sobre de gelatina neutra Royal. 1 paquete de galletas Maria., 6 cucharadas de azúcar., Mermelada de fresas. PREPARACIÓN: Mezclar el queso, la nata, el azúcar y añadir la gelatina previamente elaborada tal y como lo indica el paquete. Triturar las galletas y apelmazar con mantequilla derretida. Se pone como base y la crema encima. Dejar enfriar por lo menos dos horas. Después decorar con la mermelada.
463.- TARTA DE QUESO
INGREDIENTES 9 formatgets (Kiri o similar) , 2 iogurts de llimona , 2 cullerades de farina de blat de moro (maizena o similar) , 7/8 cullerades sucre , 3 ous PREPARACIÓN Triturar tots els ingredients junts. Untar un recipient amb mantega, perquè no s'enganxi el pastís Posar 20 minuts al forn a 180°C Deixar refredar i ja està
464.- FLAN DE QUESO
INGREDIENTES 300 gr de queso para untar , 1 bote de leche condensada (700 gr aprox.) , 1 bote de leche (la misma medida que de leche condensada, ½ litro más o menos) , 5 huevos , ½ cucharadita de vainilla , caramelo líquido PREPARACIÓN Verter o preparar el caramelo líquido en un molde grande y cubrir el fondo y las paredes. Mezclar con una batidora el queso, las dos leches, los huevos y la vainilla. Rellenar el molde caramelizado con la mezcla. Poner en el horno un recipiente con agua donde quepa el molde para hacerlo al baño maría Cuajar al horno a 170º durante 40-50 minutos. (depende de la potencia del horno, generalmente cuando lo pinchemos con una aguja y esta salga limpia). Desmoldar en frío. Comentarios Ésta es una preparación que quizás se te queme rápidamente por arriba. Para evitarlo cuando haya cogido color, colocar un papel albal por encima.
465.- TARTA DE MANZANA DEL OCHO
INGREDIENTES 8 cucharadas soperas de azúcar , 8 cucharadas soperas de harina , 8 cucharadas soperas de leche , 1 huevo , 100 gr mantequilla, 4 manzanas , 3 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque PREPARACIÓN Poner en un bol la mantequilla derretida, añadir el azúcar, la leche, el harina tamizada y el huevo. Mezclar bien los ingredientes con unas varillas o una cuchara de madera hasta obtener una masa de aspecto viscoso y sin grumos. Pelar las manzanas, las mejores son las ácidas (Reineta, Golden...). Una de ellas se pica muy finita y se añade a la masa. removiendo hasta que se integre. Se unta un molde redondo de unos 30 cm. de diámetro, con mantequilla derretida y se echa encima la masa, extendiéndola uniformemente. Se cortan las manzanas en gajos en forma de media luna. Se van colocando encima de la masa en círculos, montando unas encima de otras. Se mete al horno a 175º entre 45 ó 60 minutos. El momento de sacarla es cuando el borde de las manzanas adquieran un bonito color tostado. Saca del horno y bañar con mermelada de melocotón o albaricoque mientras esté caliente. Lo justo para decorarla.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Enfriar y servir.
466.- BIZCOCHO GENOVES
INGREDIENTES para 6 raciones 4 huevos, 2 yemas de huevo , 150 gramos harina , 1 cucharadita de levadura en polvo: , 60 gramos de mantequilla , 150 gramos de azúcar PREPARACIÓN Batir vigorosamente los cuatro huevos, las dos yemas y el azúcar hasta ponerlo espumoso y en el doble de su volumen. Estará montada esta mezcla cuando, además de haber doblado su volumen, no se aprecie nada de espuma en la superficie. Añadir, mezclando suavemente, la mantequilla fundida pero fría y a continuación la harina y la levadura bien mezcladas. Untar un molde con mantequilla, forrarlo con papel de aluminio y untarlo también con mantequilla. Verter la masa en el molde y meter en el horno durante 10 minutos a 200°.
467.-ROSQUILLAS DE AIRE
INGREDIENTES Aceite de girasol 1 l, Agua 1 l, Harina de trigo 1.000 g, Huevos 15 u ELABORACIÓN 1.– Calentar hasta el punto de ebullición el aceite y el agua, en ese punto retirar de la fuente de calor y añadir la harina. Remover con espátula hasta que escalde.
2.– Una vez se haya enfriado la masa, añadir los huevos y batir durante 10 minutos. 3.– Hacer bolas de 50 g y colocar en chapas previamente engrasadas.
4.– A partir de la bola, presionar en el centro y formar rosquillas.
5.– Hornear a 250º C durante 20 minutos. Extraer del horno, pintar con huevo y rebozar en azúcar las rosquillas. Volver a hornear a 220º C hasta que se seque el huevo (± 4 minutos).
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
468.- PASTELES DE ALMENDRA
Los Pasteles de Almendra, del tipo carbayones, elaborados con una masa de azúcar y almendra en polvo a partes iguales, y con una adición de huevos. Esta especialidad se completa con una yema y una glasa que da más vistosidad final a la elaboración. Los Pasteles de Almendra pueden recomendarse para el desayuno o la merienda.
INGREDIENTES Almendra en polvo 400 g, Azúcar 400 g, Huevos (± 4 unidades) 200 g, Vainilla (no suma) c.s. PREPARACIÓN 1.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24 horas. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días. Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos, la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. En el primer caso, añadiremos algo más de huevo. En el segundo caso añadiremos algo más de azúcar y almendra a partes iguales. 2.– Escudillaremos con manga moldes, hasta 3/4 partes de su capacidad, forrados con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno, con más suelo que techo. 3.– Una vez cocidos, y para que queden más tiernos, podemos embeberlos en una mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%. Esta operación la realizaremos con brocha. YEMA Ingredientes Huevos (± 8 unidades) 400 g, Azúcar 400 g, Almidón 20 g, Agua 180 g Elaboración 1. – Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla, cociendo a fuego directo. 2. – Una vez cocida la yema, extenderemos para que enfríe sobre bandeja. 3. – Una vez fría puede conservarse en nevera. GLASA Ingredientes Agua 170 g, Azúcar lustre (en polvo) 830 g Elaboración 1.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío. Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad. Acabado Final 1. – Ya fríos los pasteles, los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos una capa de yema. 2. – Glasearemos también la parte superior del pastel, dejando que escurra sobre rejilla el sobrante de la glasa. Para que la glasa cristalice, pasaremos un momento las elaboraciones por el horno. Los pasteles de almendra ya estarán listos.
469.- TORTAS DE AZÚCAR
Las tortas de azúcar, una elaboración de Pascua que como en otros puntos de España, se prepara con forma redonda y un huevo cocido en el medio.
Ingredientes Harina de trigo (W = 300; P/L = 1) 10.000 g, Sal 100 g, Azúcar 1.500 g, Huevos 50 u, Leche 1 l, Aceite de oliva 1 l, Anís en grano 100 g, Masa madre 1.000 g. Mejorante (según producto) c.s., levadura 1000 gr. PREPARACIÓN
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien extensible. 2.– Dividir piezas de 250 g. Bolear y reposar la bola durante 15 minutos. 3.– Formar una barra corta sin puntas y aplastarla.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su volumen inicial.
5.– Hornear a 180º C durante 20 minutos. 6.– Una vez frías las tortas, pintar con agua y rebozar con azúcar.
470.- BIZCOCHO CON YEMA
La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas, con algo de harina en su composición. Un ejemplo de Capuchina: una elaborada con bizcocho de plancha no enrollable. Además, incluye en las elaboraciones una yema, lo que confiere a las Capuchinas una nueva textura y un sabor más acentuado. CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u.) 800 g, Huevos enteros (2 u.) 100 g, Almidón 50 g, Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5) 50 g Elaboración 1. – Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo, pasar la batidora a marcha lenta y añadir, poco a poco, el almidón y la harina. 2. – Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares, previamente engrasados y enharinados. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1,5 cm. 3. – Cocer a horno fuerte. 4. – Una vez cocida la capuchina, desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados, según la utilización que vamos a hacer de la capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas. 5. – Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua, 55% azúc ar y 5% de un licor). 6. – Con el jarabe hirviendo, verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien e mbebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer. También puede servir para embeber los bizcochos. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u.) 400 g, Azúcar 400 g, Agua 180 g, Almidón 20 g Elaboración 1. – Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo, no muy fuerte, removiendo y restregando con una varilla. Cuando el conjunto esté a punto de cocer, remover enérgicamente con la varilla. 2. – Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable. 3. – Una vez fría la yema, recoger y reservar en nevera, tapándola co n un plástico. BIZCOCHO NO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u.) 500 g Azúcar 240 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5) 260 g Elaboración 1. – Esponjar en la batidora los huevos y el azúcar. Cuando alcance el máximo de esponjado, mezclar a mano, y poco a poco, la harina. 2. – Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear. 3. – Cocer a horno fuerte. Montaje Final 1. – Para montar los caudrados de capuchina, extenderemos una capa fina de y ema sobre una plancha de bizcocho no enrollable, embebido en jarabe.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 2. – Encima extenderemos una capa fina de capuchina. Cubrir ésta con una segunda capa de yema. 3. – Espolvorear con azúcar y quemar con pala. 4 – Aplicar gelatina de brillo y cortar los cuadrados con sierra.
471.- BIZCOCHOS INTEGRALES Y DE LECHE
El bizcocho tradicional de molde, presentado en su versión integral y con leche en su formulación. FÓRMULA (bizcochos integrales) Ingredientes Harina de trigo integral 300 g, Azúcar integral 250 g, Huevos 450 g Elaboración 1.– Esponjar los huevos con el azúcar. Cuando esté el conjunto bien esponjado, añadir la harina mezclándola con la mano. 2.– Llenar tres cuartas partes de los moldes, previamente engrasados y enharinados. 3.– Cocer a horno flojo (± 170º C). 4.– Una vez cocidos y fríos los bizcochos (no del todo), desmoldar y espolvorear con azúcar lustre. Nota Estos bizcochos se elaborarán en moldes altos. FÓRMULA (bizcochos de leche) Ingredientes Leche 120 g, Huevos (± 3 unidades) 150 g, Aceite de oliva 220 g, Azúcar invertido o glucosa 100 g, Azúcar 130 g Harina de trigo 270 g, Impulsor 10 g, Elaboración 1.– Esponjar los huevos con los azúcares. Añadir y mezclar, con la batidora, la leche y el aceite. 2.– Añadir al esponjado la harina, previamente mezclada con el impulsor, y seguir batiendo. 3.– Llenar moldes en sus 3/4 partes, previamente engrasados y enharinados. 4.– Cocer a horno flojo (± 170º C). 5.– Una vez cocidos y fríos, desmoldar y aplicar con brocha una capa de gelatina y otra de fondant muy caliente y fluido. Nota Estos bizcochos se elaboran en moldes bajos.
472.- BIZCOCHO INTEGRAL
En este Especial de Bajo en Calorías, no podía faltar la especialidad por excelencia de la pastelería: el bizcocho. En esta versión, con harina de trigo integral y sacarina en lugar de azúcar. La grasa utilizada es aceite de girasol.
FÓRMULAS Ingredientes Claras 450 g, Leche en polvo 100 g, Aceite de girasol 100 g, Harina integral de trigo 340 g, Impulsor 10 g, Sacarina (no suma) 40 g Elaboración 1.– Pulverizar la sacarina y mezclarla con la leche en polvo. Esponjar en batidora a marcha rápida con las claras.. 2.– Cuando el conjunto alcance una consistencia semejante a la nata montada, mezclar con la mano el aceite, y por último la harina con el impulsor. 3.– Pasar el batido a moldes engrasados y enharinados. Cocer a +195º C.
473.- BOLLOS DE MOLDE
Esta elaboración es ideal para el desayuno, ya que por sus características se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas con mantequilla, aceite y/o mermelada.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Ingredientes Harina de trigo (W = 350; P/L = 1) 10.000 g, Agua 4 l, Sal 150 g, Leche en polvo 150 g, Mantequilla 600 g Azúcar 2.500 g, Huevos 2 l, Limón rallado 3 u, Vainilla c.s.. Mejorante (según producto) c.s., Levadura 300 g Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. Temperatura de la masa 26º C.
2.– Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. Reposar la bola durante 15 minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde.
3.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumen inicial.
4.– Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida.
5.– Hornear a 190º C durante 25 minutos.
474.- BOLLOS RELLENOS
Los bollos rellenos de crema de cacao son un producto muy popular entre los niños. Xavier Barriga nos ofrece aquí una formulación que permite un bollo de brioche realmente delicioso en sabor y textura.
FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 340; P/L = 0,9) 1.500 g, Sal 35 g, Azúcar 225 g, Mantequilla 600 g, Huevos (± 8 unidades) 400 g, Levadura 40 g, Masa de pan a punto de hornear 750 g, Vainilla en polvo c.s. Elaboración 1. – Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, que la incorporaremos cuando falten 5 minutos para acabar el amasado. Este amasado debe ser largo para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda después de haber incorporado la mantequilla. La temperatura ideal de la masa debe ser de 25º C. 2. – Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente ligeramente aceitado y pasado este tiempo, voltear la masa y volver a dejarla reposar 45 minutos más. 3. – Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la masa. 4. – Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico. 5. – Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el bollo de brioche con crema de cacao. 6. – Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente. 7. – Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos, aproxima damente.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 8. – Antes de que se enfríen los bollos, retirar el bastón de madera. Una vez fríos, rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao.
475.- BORRACHOS
Los borrachos son una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar y muy popular en España. Los aquí propuestos se elaboran a partir de una masa fermentada.
FÓRMULA MASA Masa de bollería fermentada 600 g, Huevos enteros (claras y yemas) 400 g JARABE Azúcar 500 g, Agua 400 g Licor a gusto 100 g Proceso 1.– Poner la masa en la batidora con pala, varilla o gancho ( mejor pala). 2.– Ir añadiendo los huevos poco a poco, a marcha lenta primero y rápida después. 3.– Llenar moldes, previamente engrasados, hasta algo más de la mitad. 4.– Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde. 5.– Cocer a horno medio y desmoldar recién cocido o todavía caliente. Las piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire libre máximo dos o tres días. 6.– Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente. Una vez empapados cubrir con mermelada o gelatina, y rematar a gusto. Los borrachos aquí presentados están concluidos con un rosetón de crema de manteca y media cereza.
476.- BRIOCHE TOURÉE
El Brioche Tourée, conocido también como el Brioche de la Fraternidad, fue creado con motivo del Bicentenario de la Revolución Francesa. Con la fórmula descrita se elaboran seis piezas de Brioche Tourée. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tipo 55 500 g, Harina de trigo panificable 500 g Azúcar 120 g, Sal 20 g, Levadura 40 g, Huevos enteros (según tamaño) 10/12 u, Agua o leche 100 g, Mantequilla 250 g, Mantequilla para laminar 250 g Proceso 1. – Amasar con batidora durante 10 minutos, incorporando la mantequilla al final del amasado. 2. – Dejar en reposo 30 minutos y amasar a mano el pastón ligeramente. 3. – Una hora después de un nuevo reposo, volver a hacer el amasado a mano. Dejar reposar la masa en frío durante 34 horas o más. Relleno de frutos secos Ingredientes Capa delgada de crema pastelera, Ciruelas secas 80 g, Pasas 150 g, Cortezas de naranja 80 g, Frutos secos variados (200 g) o confituras variadas (50 g), Menos la crema pastelera, todos los ingredientes del relleno deben ser macerados en 100 g de ron. Acabado final 1.- Aplanar la masa añadiendo los 250 g de mantequilla para laminar y dar dos vueltas dobles. Dejar reposar a 5-8º C
2.- Aplanar con el rodillo la masa hasta dejarla con 2 mm de grosor. 3.- Cortar seis porciones. En cada una de ellas añadir los frutos secos
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
4.- Enrollar cada porción en forma de salchicha pegándola con yema de huevo. 5.- Colocar el rollo en el molde que previamente habrá sido engrasado.
6.- Dejar fermentar durante 90 minutos a 28º C.
7.- Cocer durante 25 a 30 minutos a 210º C. 8.- Decorar la pieza con azúcar lustre.
477.- BRIOCHE MUNDIAL
A partir de una masa de brioche, enriquecida con cacao, se logra esta armoniosa pieza que sin duda distinguirá la oferta de bollería. FÓRMULA INGREDIENTES Huevos 450 g, Azúcar 750 g, Aceite de oliva o grasa 150 g, Piel de naranja 60 g, Piel de limón 60 g, Malta 20 g, Levadura prensada 120 g, Sal 5 g, Impulsor 10 g, Cacao en polvo al 22-24% M.G. 70 g, Harina de trigo (W= 195 P/L= 0,47) 1.000 g, Total masa (57 piezas de 40 g) 2.295 g MASA PASTA BRISA INGREDIENTES Margarina crema 200 g , Azúcar lustre 150 g, Huevos 100 g, Harina de trigo floja 500 g, Mezclar los ingredientes por este orden y amasarlos hasta conseguir una masa fina. Proceso 1.– Pesar y mezclar los ingredientes por orden. 2.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. 3.– Darle reposo de 40 minutos y desgasificar heñiendo ligeramente y dejarla en reposo 40 minutos.
4.– Dividir piezas de 40 g, bolearlas ligeramente, dejarlas reposar 15 minutos y formar bolas.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
5.– Poner esas bolas en latas untadas con aceite y dejarlas fermentar.
6.– Freír las piezas a 170º C.
7.– Hacerle en el centro un pequeño volcán.
8.– Recubrir toda la bola con la pasta brisa que se habrá laminado a 3 mm. Con un cortapastas apropiado cortaremos en forma de rejilla.
9.– Acabar de cocer a horno fuerte. 10.– Estirar pasta brisa a un grosor de 5 mm aproximadamente en forma ovalada o redonda y cocer a horno moderado.
11.– La base de pasta brisa y la pasta se unen mediante mermelada o crema pastelera. Quemar su parte superior y engelatinar.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
12.– Decorar con azúcar lustre.
478.- BRIOCHE PRIMAVERA
Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994. FÓRMULA POOLISH Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) 400 g, Huevo 400 g, Levadura prensada 10 g, Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos. RESTO DE LA MASA s.c. Poolish 810 g Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) 600 g, Sal 40 g, Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) 60 g, Azúcar lustre 200 g, Harina de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) 40 g, Huevo 750 g, Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) 200 g, Harina de trigo, (W=290 ; P/L = 0,9) 1.600 g Total masa (86 piezas de 50 g) 4.300 g ROLLITOS: Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) 500 g Huevos (5 unidades) 250 g Sal 15 g Aceite (si fuese necesario) s. c. Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado. Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda velocidad. 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente. 4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min.
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado.
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate.
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente.
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería. 10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada.
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un color dorado. 12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finalizada .
479.- BUFANDAS
PREPARACIÓN Huevos (4 u.) 200 g, Azúcar 50 g, Harina de malta 20 g, Sal 20 g, Leche en polvo (26% MG) 100 g, Levadura prensada 20 g, Mantequilla 200 g, Agua 150 g, Harina trigo (W=190; P/ L = 0,58) 1.000 g , Grasa para h ojaldre 250 g Darle cuatro pliegues sencillos GLASA Azúcar lustre 450 g, Leche o agua c.s. Mezclar los ingredientes en un bol con una espátula y la cantidad de leche dependerá de la consistencia deseada. PREPARACIÓN 1.- Pesar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.
2.- Reposar la masa 120 minutos en el frigorífico a una temperatura de 7º C (±). 3.- Repartir la grasa en la pasta, plegarla y proceder a darle los pliegues sencillos entre breves intervalos.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
4.- Dejar el pastón en el refrigerador, tapado con un plástico, durante 60 minutos (±). 5.- Estirar la masa a un espesor de 3 mm y un ancho de 18 cm y de largo lo que de la masa.
6.- En el centro de la masa y con una paletina esparcir la glasa finamente y cortar piezas de 4 cm de ancho por 18 cm de largo.
7- Doblar sus extremos hacia adentro y sobrepasando en un cm la masa y pintar con huevo.
8.- Fermentar a 28º C durante 60 minutos (±). 9.- Cocer a 180º C en horno tipo convección durante 20 minutos (±).
10.- Acabar engelatinando y en el centro colocar fruta del tiempo.
480.- PLUM-CAKE DE CHOCOLATE
El Cake o Plum Cake es una especialidad de pastelería internacional. INGREDIENTES Huevos 200 g, Harina de trigo 260 g, Cacao en polvo 40 g, Mantequilla o grasa similar 250 g, Azúcar común 130 g Azúcar invertido 112 g, Impulsor 8 g
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert PREPARACIÓN 1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla). 2.– Cuando los huevos estén bien incorporados, añadir la harina mezclada con el impulsor y el cacao. Esta mezcla se hará a mano. 3.– Llenar moldes en sus 3/4 partes, previamente engrasados y enharinados. 4.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). Cuando la capa superior del cake forme una corteza, practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.
481.- PLUM-CAKES CON FRUTAS
INGREDIENTES Mantequilla o grasa similar 220 g, Azúcar común 120 g, Azúcar invertido 100 g, Huevos (± 5 u.) 240 g, Harina de trigo 312 g, Impulsor ± 8 g, Vainilla (no suma) c.s., Frutas confitadas troceadas (no suma) c.s. ELABORACIÓN 1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla). 2.– Cuando los huevos estén bien incorporados, añadir la harina mezclada con el impulsor. Esta mezcla se hará a mano. 3.– Incorporar por último la fruta bien seca y rebozada en harina (de esta forma evitaremos que se vaya al fondo del molde). 4.– Llenar moldes en sus 3/4 partes, previamente engrasados y enharinados. 5.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). Cuando la capa superior del cake forme una corteza, practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.
482.- CAPUCHINA
La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas, con algo de harina en su composición. Santiago Pérez nos propone aquí un ejemplo de Capuchinas, con yema entre sus ingredientes, presentada como un rollo.
INGREDIENTES Yemas de huevo (± 40 u.) 800 g, Huevos enteros (2 u.) 100 g, Almidón 50 g, Harina de trigo 50 gr PREPARACIÓN 1. – Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo, pasar la batidora a marcha lenta y añadir, poco a poco, el almidón y la harina. 2. – Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares, previamente engrasados y enharinados. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1,5 cm. 3. – Cocer a horno fuerte. 4. – Una vez cocida la capuchina, desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados, según la utilización que vamos a hacer de la capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas. 5. – Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua, 55% azúc ar y 5% de un licor). 6. – Con el jarabe hirviendo, verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien e mbebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer. También puede servir para embeber los bizcochos. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u.) 400 g , Azúcar 400 g, Agua 180 g, Almidón 20 g Elaboración 1. – Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo, no muy fuerte, removiendo y restregando con una varilla. Cuando el conjunto esté a punto de cocer, remover enérgicamente con la varilla. 2. – Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable. 3. – Una vez fría la yema, recoger y reservar en nevera, tapándola co n un plástico. BIZCOCHO ENRROLLABLE Ingredientes
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Huevos (± 10 u.) 500 g, Azúcar 200 g, Azúcar invertido 50 g, Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5) 250 g Elaboración 1. – Esponjar en la batidora los huevos y los azúcares. Cuando alcance el máximo de esponjado, mez clar a mano, y poco a poco, la harina. 2. – Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear. 3. – Cocer a horno fuerte. Montaje Final 1. – Para montar la capuchina enrollables, procederemos a extende r una capa de yema sobre el el bizcocho embebido en jarabe. 2. – En un extremo del bizcocho aplicaremos una tira de capuchina y enrollaremos. 3. – Cubriremos el rollo con yema. Espolvorearemos con azúcar y quemaremos con pala. Pintaremos con gela tina de brillo y podemos decorar con un rayado de cobertura negra. Con sierra, cortaremos las porciones.
483.- GALLETAS DE CERCS
INGREDIENTES Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,2) 1.000 g, Agua 75 g, Sal 20 g, Manteca de cerdo 250 g, Azúcar 250 g, Coñac o brandy 50 g, Limón rallado c.s., Vainilla en polvo c.s. PREPARACIÓN 1.– Amasar todos los ingredientes. Nos debe quedar una masa dura y poco homogeneizada. 2.– Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar lustre (así no se pegará la masa) y laminar con rodillo hasta conseguir un grosor de ± 5 mm. Pasar un rodillo de picar. Esta última operación la haremos para evitar que las galletas desarrollen durante la cocción.
3.– Cortar porciones con los moldes adecuados.
4.– Mezclar huevos y azúcar y pintar con el preparado las galletas.
5.– Hornear a 180-190º C durante 20 minutos.
484.- TRONCO DE CHARLOTA
La charlota es una variedad de semifrío en el que el componente básico determinante es su contenido en huevos. Masa Charlota Ingredientes Yemas de huevo (± 5 unidades) 100 g, Huevos enteros (± 2 unidades) 100 g, Gelatina (cola de pescado) 10 g Sacarosa (azúcar común) 190 g, Nata 600 g Elaboración 1.– Previamente a iniciar el proceso, habremos preparado la gelatina, que trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande. 2.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina. Para que la gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con varilla. 3.– Una vez la gelatina disuelta, y sin retirar de la fuente de calor, añadiremos el azúcar. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar, instante en que retiraremos de la fuente de calor. 4.– Esponjaremos el conjunto en la batidora. 5.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente, y también en la batidora, habremos esponjado la nata. Plancha de Bizcocho Ingredientes
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Huevos 500 g, Azúcar 250 g, Harina floja 250 g, Elaboración 1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida. 2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada. 3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. Yema Ingredientes Huevos (± 8 unidades) 400 g, Sacarosa (azúcar común) 400 g, Almidón 20 g, Agua caliente 180 g Elaboración 1.– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego directo y restregando con una varilla. 2.– Una vez cuajado el conjunto, extenderemos sobre una superficie lisa y dejaremos enfriar. Acabado final 1.– Procederemos a preparar los moldes. Para ello forraremos primero el fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de bizcocho emborrachado. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho. 2.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel. Antes de cortar las piezas, aplicaremos una capa de yema , espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala.
485.- COCA BIZCOCHO
A partir de una masa de bizcocho y con crema de leche se elabora esta coca. FÓRMULA Masa A Azúcar grano 500 g, Yemas 500 g, Claras 300 g, Esencia de limón c.s. Masa B Harina de trigo floja (tamizada) 850 g Masa C Claras 750 g, Azúcar grano 250 g, Sal c.s., Crémor tártaro c.s. Proceso 1.– Mezclar los dos primeros ingredientes de la Masa A por orden en la batidora y batir en segunda marcha, cuando empiece a espesar la mezcla incorporar poco a poco las claras y la esencia, retirar cuando todo esté bien emulsionado (punto mousse).
2.– Incorporar la harina de la Masa B poco a poco al primer preparado, mezclándola con la mano. 3.– Montar las claras de la Masa C en la batidora hasta obtener el punto de nieve flojo. 4.– Mezclar a mano el primer y segundo preparado a las claras procurando que la mezcla no se baje. Añadir el resto de ingredientes de la Masa C. 5.– Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm. 6.– Escudillar con una manga y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro en los papeles.
7.– Una vez escudillada toda la masa, a la mitad se le pone piñones y se espolvorea por encima con azúcar lustre.
8.– Cocer en horno convección a 220º C (±). ACABADO FINAL
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 1.– Sacar los papeles del bizcocho (primero los que no tienen piñones).
2.– Montar crema de leche (nata) con la cantidad de azúcar que tengamos por costumbre. 3.– Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm. de diámetro en forma de cenefa un buen relleno a lo largo de todo el bizcocho y poner en el congelador.
4.– A los bizcochos de piñones les daremos la vuelta y con una paletina le daremos una fina capa de yema, a la que pondremos azúcar y tostaremos con la pala de quemar.
5.– Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con la otra base teniendo en cuenta que la parte superior es la que tiene que tener piñones.
486.- COCA BRIOCHE
Una coca con una construcción muy efectiva. Lleva en su composición crema pastelera, piñones y manzana. FÓRMULA Ingredientes Agua 450 g, Sal 10 g, Harina de malta 20 g, Azúcar grano 100 g, Raspaduras de piel de limón 20 g, Mantequilla (incorporar dos veces) 150 g, Levadura prensada 100 g, Harina de trigo fuerte (W = 197) 1.000 g. Total masa (6 piezas de 300 g) 1.850 g PREPARACIÓN Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y sin dejar en reposo). Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por kilo de masa, a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. Cuando tenga los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos ante s de usar. Proceso 1.– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa elástica. 2.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos. 3.– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo 5 minutos (±).
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 4.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho. Ponerlas sobre latas de 60 x 40.
5.– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos. 6.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana. (Foto 5)
7.– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo.
8.– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±). 9.- Acabar engelatinando una vez frías.
487.- COCA DE COCO
La coca es una especialidad típica de algunas regiones españolas. De diversos formatos, su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua. Aquí ofrecemos una de las más tradicionales. FÓRMULA MASA Ingredientes Masa madre 200 g, Levadura 100 g, Sal 20 g, Azúcar 200 g, Huevos 550 g, Harina de trigo (W=240; P/L=0,8) 1.000 g, Mantequilla 200 g, Coco rallado 200 g CREMA PASTELERA Ingredientes Leche entera 900 g, Azúcar 250 g, Cáscara de limón 1 u, Canela en rama 1 u, Almidón 80 g, Yemas de huevo 6 u, Leche entera 100 g Proceso 1.- Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta conseguir una elasticidad media. La temperatura final debe ser de 22º C. Dejar en reposo durante 60 minutos. 2.- Dividir en porciones de 1 kg, heñir y dejar las bolas en reposo durante ±10 minutos. (Foto 1) 3. – Formar con rodillo y pintar por encima con mazapán rebajado co n agua o leche.(Fotos 2 y 3) 4.– Colocar las frutas confitadas. (Foto 4) 5. – Dejar en fermentación durante ±150 minutos (hasta que doble el volumen inicial). 6. – Antes de hornear, acabar de decorar la coca con la crema pastelera y azúcar grano que se espolvoreará por encima de la pieza. (Foto 5) 7. – Hornear con vapor a 180º C durante ± 25-30 minutos.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 8. – Una vez frías las piezas, pintar con gelatina. En los bordes de la coca ac abar de decorar con coco rallado.
488.- COCA DE PANADERO
Producto muy típico de Cataluña: la coca. Esta especialidad se puede vender por piezas o en porciones individuales al peso. FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120; P/L=0,3) 1.000 g, Harina de trigo (W=300; P/L=0,9) 1.000 g, Agua 1.000 g Leche en polvo 100 g, Azúcar 40 g, Manteca o mantequilla 50 g, Mejorante desconcentrado 60 g Levadura prensada 100 g, Aceite de oliva 200 g, Sal 40 g Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes. Temperatura final de la masa 25º C. Elasticidad media. 2.– Reposo en bloque de 30 minutos. 3.– Dividir piezas de 300 g y formar una barra. 4.– Fermentación a temperatura ambiente de 60 minutos. 5.– Estirar con la mano o pasar el rodillo. 6.– Marcar con la mano en diagonal y volver a hacerlo en sentido inverso. Untar con aceite. (Fotos 1 y 2 )
7.– Espolvorear azúcar por encima. 8.– Hornear durante 15-20 minutos a 240º C. 9.– Cuando salgan del horno, poner anís líquido por encima.
489.- ESPIRALES DE CREMA
INGREDIENTES Masa para el empaste Harina de fuerza ± 490 g, Sal 10 g, Agua ± 150 g, Leche 100 g, Miel 40 g, Manteca de cerdo 40 g, Grasa apropiada para laminar 170 g Masa de almendra
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Almendra en polvo 150 g, Pan rallado 150 g, Azúcar 300 g, Harina 50 g, Leche hirviendo ± 350 g, Mezclar y dejar madurando durante ± 8 horas PREPARACIÓN 1.– Empastar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. Concluido el empaste, que ha de quedar consistente pero no duro ni pegajoso, envolver la grasa para laminar y dar una vuelta sencilla de 3 pliegos y una doble de 4 pliegos. 2.– Formar un rectángulo del que sacaremos tiras de ± 33 x 2 cm y escudillar en el centro una tira de masa de almendra con boquilla de ± 6 mm. Enrollar y formar una espiral sobre la lata. Nota: La espiral debe hacerse abierta para que durante el estufado se cierre. Antes de cocer escudillar una espiral de crema. Una vez cocidas y frías pintar con mermelada de albaricoque y gelatina al 50 %.
490.- CRESTAS
Las Crestas son una especialidad de bollería hojaldrada. Pueden ir rellenas de crema o trufa. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños, pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho. MASA DE HOJALDRE Harina de trigo de fuerza ± 450 g, Sal 10 g, Levadura de panadería ± 30 g, Azúcar común (sacarosa) 50 g, mantequilla o similar 50 g, Agua ± 260 g, Grasa laminable para envolver 150 g CREMA PASTELERA Leche 650 g, Huevos (± 2 unidades) 100 g, Maizena 70 g, Azúcar 180 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego, removiendo con varilla hasta que rompa el hervor. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear 700 g, Cobertura troceada ± 300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada, añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. PREPARACIÓN 1.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar, dejando un empaste firme pero no duro. 2.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. 3.– Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. 4.– Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza. 5.– Pintar un extremo con huevo y plegar, practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. Estufar a ± 380 C. 6.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar, castigado al ± 6% con glucosa.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
491.- PASTAS DE TÉ LAMINADAS
Estas elaboraciones tienen un elemento común: todas son bajas en calorías. Ponemos a su disposición un amplio surtido de productos de panadería, bollería y pastelería que se ajustan a las demandas de los consumidores modernos, que desean productos con menos calorías pero con su pleno sabor y características normales. Un ejemplo de ello son estas pastas de té, que se han realizado con harina integral y fructosa, y en que coberturas y mermeladas no llevan azúcar en su composición. INGREDIENTES Harina integral de trigo 1.000 g, Margarina vegetal 350 g, Fructosa 300 g, Huevo entero 100 g, Leche 100 g, Sal 5 g, Impulsor 10 g PREPARACIÓN 1. – Formar una pomada con la margarina, la fructosa y el huevo. Añadir posteriormente la leche y la sal, mezclando con precaución para que el batido no coja nervio. Incorporar finalmente la harina tamizada con el impulsor. 2. – A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aqu ellas pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso, una vez realizado el amasado, laminaremos la masa hasta ± 3 mm de grosor. 3. – Con rodillos rizados y moldes adecuados procederemos a cortar la pasta en diferentes formas. 4. – Hornear durante 10-12 minutos a 170-180º C. 5. – Una vez frías las piezas, procederemos a acabarlas con distintas decoraciones. En estas pastas, como se puede apreciar en la fotografía, se han utilizado frutos secos, mermeladas y coberturas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. De esta forma garantizamos un producto bajo en calorías.
492.- MANTECADOS
Son los productos típicos de la Navidad española. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120; P/L = 0,5) 500 g, Manteca de cerdo 300 g, Azúcar lustre 200 g, Canela (no suma) c.s., Impulsor (no suma) 4 g. Elaboración 1. – Mezclar y empastar todos los ingredientes, añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar, ya que se mezclan con dificultad. 2. – Laminar a ± 12 mm de grosor. 3. – Cortar con los moldes adecuados 4. – Cocer en latas sobre papel parafinado, con el horno medio-alto con poco suelo. Si no hay forma de regular el suelo del horno, colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable.
493.- MELINDROS
Los melindros son una popular pieza de pastelería que, incomprensiblemente, cada vez se ve menos en las panaderías y pastelerías españolas. Ingredientes Yemas 260 g, Huevos enteros 150 g, Azúcar 300 g, Claras 360 g, Azúcar 300 g, Harina de trigo (W =120; P/L 0,2) 600 g, Esencia de limón c.s. Elaboración 1. – Batir por separado los batidos A (yemas, huevos enteros y azúcar) y B (claras y azúcar). Tamizar la harina. 2. – Añadir al batido A un cuarto del batido B y mezclar bien. Incorporar seguidamente la harina tamizad a y la esencia al batido A y mezclar con la mano suavemente. 3. – Añadir al batido A el batido B y seguir mezclando con la mano suave mente. 4. – Una vez preparada el conjunto del batido, dispondremos de una masa con la que podemos hacer los clásicos melindros, bizcocho de manga y bizcocho de plancha. Los procesos de cocción y acabado serán diferentes según deseemos hacer una especialidad u otra. Veamos estos acabados.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 5. – Melindros. Escudillar tiras del batido sobre papel para hornear. Espolvorear por encima azúcar lustre. Hornear a 230º C hasta que las piezas adquieran color. Bizcochos. Preparar moldes untados con mantequilla y rellenar hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Hornear a 180º C. Podemos decorar con frutas confitadas y azúcar lustre. Si deseamos un aspecto más artesano, podemos espolvorear con azúcar antihumedad después de la cocción. Planchas de bizcocho. Preparar latas con papel sulfurizado o siliconado. Con manga provista de boquilla lisa, escudillar tiras continuas. Hornear a 250º C. Con las planchas de bizcocho podemos hacer una coca, que podemos rellenar con mermelada, cabello de ángel o crema pastelera, y que decoraremos con frutas confitadas. Para hacer estas cocas utilizaremos dos planchas de bizcocho, colocaremos el relleno y la decoración entre ellas y hornearemos de nuevo a 170º C durante 20-25 minutos. En esta segunda cocción del bizcocho, debemos colocar cuatro latas de hornear por debajo de la que contiene la coca, para así evitar que se queme el bizcocho.
494.- MILHOJAS
Las Milhojas son una elaboración muy tradicional en la pastelería española. FÓRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W =140; P/L = 0,40) 1.000 g , Sal 20 g, Agua 500 g, Mantequilla 80 g, Masa de hojaldre Ingredientes Grasa de hojaldre 400 g, Mantequilla 400 g, Crema pastelera Ingredientes Leche entera 850 g, Azúcar 850 g, Cáscara de limón 1 u, Canela en rama 1 u, Almidón 90 g, Yemas de huevo 8 u, Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes. Crema de chocolate Ingredientes Cobertura negra 150 g (por cada Kg de crema pastelera), La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera. Proceso 1.- Amasar todos los ingredientes, menos la grasa de hojaldre y la mantequilla. 2.- Pasar la pasta por la laminadora cinco veces. (Foto 1) 3. – Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la manteq uilla. (Foto 2) 4. – Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Foto 3 y 4) 5. – Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos. 6. – Extender la pasta con el rodillo y ponerla en una lata. Pasar el rodillo de marcar. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente. (Fotos 5 y 6) 7. – Hornear a 190º C durante ± 18 minutos. 8. – Hacer cuatro rectángulos, e intercalar dos capas con las cremas pastelera y de choco late.(Fotos 7, 8, 9 y 10) 9. – Cubrir la superficie con fondant. (Fotos 11) 10. – Decorar a cartucho con cobertura. Pasar un palillo ligeramente sobre la cobertura para conseguir el dibujo final. (Foto 12) 11. – Cortar en porciones individuales.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
495.- NAPOLITANAS
Las Napolitanas son una especialidad de bollería hojaldrada. Pueden ir rellenas de crema pastelera o trufa. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños, pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho. FÓRMULA MASA HOJALDRE Harina de trigo de fuerza ±450 g, Sal 10 g, Agua ±260 g, Levadura de panadería ±30 g, Azúcar común (sacarosa) 50 g, Mantequilla o similar 50 g, Grasa laminable para envolver 150 g CREMA PASTELERA Leche 650 g, Huevos (2 unidades) 100 g, Maizena 70 g, Azúcar 180 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego, removiendo con varilla hasta que rompa el hervor. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear 700 g, Covertura troceada ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada, añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. Proceso 1.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar, dejando un empaste firme pero no duro. 2.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. 3.– Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. 4.– Colocar en el centro de cada pieza dos tiras de crema de chocolate caliente. Esta crema debe estar caliente para evitar que al hornear se esparza en exceso, saliéndose por los extremos. Si no dispusiéramos de crema caliente podemos volver a cuajar o a cocer la fría para que tenga el punto adecuado. 5.– Pintar con huevo los extremos y plegar tal como se muestra en la fotografía, colocamos con el plegado hacia abajo en la estufa (a calor moderado ± 38º C). 6.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar, castigado al ± 6% con glucosa líquida.
496.- PANETTONE
El panettone es el producto típico italiano en Navidad. Ingredientes Harina de trigo (W= 350; P/L= 0,8) 10.000 g, Agua 3 l, Sal 100 g, Masa Madre 2.000 g, Mejorante (según producto) c.s., Azúcar 2.800 g, Huevos 24 u, Miel 150 g, Mantequilla 2.600 g, Agua de Azahar 50 g, Esencia de naranja c.s., Esencia de vainilla c.s., Pasa de Corinto 3.000 g, Fruta confitada variada (picadillo) 1.500 g Proceso 1. – Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada, que se incorporarán una vez finalizado el amasado. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado. (Foto 1) 2.– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 2) 3. – Dividir piezas de 400 g, bolear y colocar en moldes redondos. (Foto 3) 4. – Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial. (Foto 4) 5. – Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C.(Foto 5)
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
PANETTONE CLÁSICO El panettone es una de las elaboraciones navideñas más populares de toda Italia. Su proceso de elaboración, siguiendo los métodos tradicionales, es bastante complejo y precisa de varios días de trabajo. FÓRMULA Masa de levadura madre La colonia de levaduras presentes en una masa, en el caso de no ser utilizada, se conserva en el refrigerador, sumergida en agua fría en un recipiente cerrado. Puede conservarse así durante unos 4-5 días. Antes de que finalice este período de tiempo, conviene sacar el agua, después de que se haya formado una fina corteza amarillenta y de que la masa flote en el agua. Para renovar la calidad de esta levadura madre y evitar la putrefacción de las levaduras, conviene retirar la corteza, pesar la masa y amasar de nuevo con harina y agua en la siguiente proporción: Ingredientes Levadura madre 100 g, Harina de trigo 150 g, Agua 50 g Proceso Se amasan los tres ingredientes, sin trabajarlos en exceso, hasta obtener un preparado uniforme y liso. De esta forma se alimenta a las levaduras, favoreciendo su reproducción. Esta nueva masa debe guardarse sumergida en agua en el refrigerador para una posterior fase de conservación durante 4 o 5 días. Puede repetirse este proceso durante tiempo indefinido. El maestro Garino utilizó una levadura madre que data de 1955, año en el que la obtuvo, si bien esta masa o levadura madre hacía ya tiempo que estaba preparada. Las levaduras así conservadas no tienen fuerza suficiente para producir o fermentar una elaboración rica en componentes y debe reforzarse tal como explicamos a continuación Tres días antes de utilizarla, se extrae la levadura madre del agua, se pesa y se amasa de nuevo con agua y harina de trigo con las siguientes proporciones: Masa madre Ingredientes Levadura madre 100 g, Harina de trigo 100 g, Agua 35/40 g, Los siguientes pastones se realizarán con: Ingredientes Levadura 100 g, Harina de trigo 150 g, Agua 50/60 g Debe obtenerse una masa lisa y uniforme, sin trabajarla demasiado, que se introducirá nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente durante 12 horas. Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operación. En la práctica, la operación de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al día, con un intervalo de 12 horas de una a otra, recordando que debe obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de una ligera corteza amarillenta.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Después de 3 días y habiendo realizado seis amasados , que habrán reforzado la levadura madre poco a poco, el cuarto día puede pasarse a la preparación de la elaboración. Se reserva siempre una parte, que se conserva en agua y que será la levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como hemos explicado al principio. El resto se utiliza en un séptimo amasado, que se prepara con las mismas dosis de levadura madre, harina y agua. La masa obtenida no se conserva en agua, sino en un recipiente abierto, envuelto con una tela, durante cuatro horas y media a la temperatura de 26/28º C. Transcurrido este tiempo, la masa debería haber alcanzado una buena fermentación y formado una ligera corteza en la superficie , que deberá eliminarse antes de iniciar un octavo amasado , siguiendo el proceso antes explicado, dejándolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto, envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28º C. Llegado este punto, el proceso de elaboración de la levadura queda terminado. Primer empaste nocturno Utilizando la última levadura natural obtenida en el octavo amasado y una vez retirada la corteza, procederemos a elaborar la primera masa nocturna: Ingredientes Levadura natural 2.000 g, Harina de trigo Manitota 1.000 g, Harina 00 Panettoni 900 g, Mantequilla liofilizada 2.000 g, Azúcar 2.300 g, Yemas de huevo 2.000 g, Agua 4 l Si no disponemos de mantequilla liofilizada, es preciso recalcular el peso teniendo en cuenta el porcentaje de agua (± 15%), aumentando el peso de la mantequilla en un 15% y reduciendo el agua en la misma proporción. Proceso Colocar en la amasadora 3/4 partes de la mantequilla, fundida pero no caliente (± 20º C). Incorporar la harina Manitoba y la levadura. Amasar durante 10 minutos. Aparte, mezclar el azúcar, las yemas de huevo y el agua y calentar hasta una temperatura de unos 25º C. Transcurridos los primeros 10 minutos de amasado, se incorpora el resto de la mantequilla y la mezcla de azúcar, yemas y agua y la harina 00 y se vuelve a amasar durante unos 30 minutos. La mezcla obtenida se coloca en un recipiente plástico y se deja fermentar a 26/28º C durante unas 11/12 horas. El grado óptimo de fermentación debe ser tal que al término del tiempo indicado, la masa deberá haber aumentado en un 150% con respecto al volumen inicial, hay que tenerlo en cuenta para utilizar el recipiente plástico de tamaño adecuado. Pasadas las12 horas, sacar del armario de fermentación y dejar en reposo a temperatura ambiente del obrador alrededor de una hora. El primer empaste termina aquí. Con el preparado obtenido se procede al segundo empaste. Segundo empaste matinal Con la misma masa y pequeñas variantes puede prepararse el Panettone clásico, el de castaña y la Colomba de Pascua. Masa para Panettone (Fórmula base) Ingredientes Harina de trigo Manitota 1.750 g, Azúcar 2.000 g, Yemas de huevo 2.000 g, Crema pastelera 1.000 g, Huevos enteros 30 u, Extracto de vainilla 50 ml, Sal fina 80 g, Agua 500 g, Mantequilla liofilizada 1.400 g Panettone Clásico Ingredientes Corteza de naranja 4.500 g, Pasas Sultanas 3.000 g, Cidra o toronja confitada 2.000 g + ingredientes de formula base 1.400 g Panettone de Castaña Ingredientes Corteza de naranja 4.000 g, Trozos de marrón o castaña confitada 5.500 g, + ingredientes de formula base Panettone de Colomba Ingredientes Corteza de naranja 9.500 g , + ingredientes de formula base Proceso (Común a todos los panettones) Colocar el empaste antes obtenido en la amasadora. Incorporar toda la harina y el azúcar y amasar durante 2-3 minutos. Añadir los huevos en 5 veces, vigilando que queden bien mezclados en la masa. Incorporar la crema pastelera, en tres partes, y los huevos enteros en tres o cuatro veces. Añadir la esencia de vainilla y después el agua en dos veces. Incorporar la mantequilla fundida pero no caliente, en tres veces, en la tercera mezclar la mantequilla con la sal. Cuando la masa adquiere una textura homogénea se añaden las frutas confitadas troceadas a dados y se mezcla durante algunos minutos. A continuación se coloca el empaste en un recipiente plástico y se introduce en armario de fermentación o estufa a 28/30º C durante unos 30/40 minutos. Pasado este tiempo se cortan las porciones deseadas y se vuelven a colocar en armario de fermentación durante 30/40 minutos, vigilando que se forme en la superficie una película consistente. Se retiran del armario y se colocan las porciones en los moldes de papel correspondientes, procurando que la película no se rompa y se colocan nuevamente en armario de fermentación a 28/32º C durante unas 4 horas. Sacar los moldes del armario y dejar enfriar durante una hora a temperatura ambiente antes de cocerlos. Marcar una cruz en la superficie, colocar una nuez de mantequilla en el centro o pintar la superficie con mantequilla líquida y hornear, a 185/190º C calculando unos 55 minutos por cada kilo.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Estas elaboraciones pueden acabarse con una pasta de almendra, o con azúcar lustres grueso, extendidos en la superficie sobre la mantequilla Este procedimiento es idéntico para el Panettone de castañas y para la Colomba, salvo que en éste último caso se personaliza con c on la forma característica del molde de paloma, paloma , y con el acabado que q ue se desee, aunque aun que el más habitual suele ser en azúcar lustre. Para evitar el que las piezas se hundan por el centro cuando salen del horno, estas se insertan en un pincho y se cuelgan cabeza abajo hasta que enfríen . El panettone es una elaboración de larga conservación que, según los expertos, no debe ser consumida recién horneada ya que su paladar mejora si se consume al cabo de unos dos o tres días ya que se concentra mejor el sabor de los ingredientes y en especial los aromas de las frutas confitadas. Aunque lo clásico es preparar piezas de de dos o tres kilos, en la actualidad es ya habitual formar piezas de menor tamaño, de tipo individual.
497.- PASTELILLOS MURCIANOS
Estos pastelillos son típicos de la Región de Murcia (España). Su elaboración es muy sencilla. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 140; P/L= 0,6) 2.500 g, Manteca de cerdo 1.000 g, Huevos enteros 6 u, Impulsor 30 g, Mistela o vino dulce 500 g, Azúcar 1.000 g, Bicarbonato 30 g, Canela c.s., Raspadura de limón c.s. Proceso 1.– Mezclar el azúcar con la materia grasa y las aromáticas. (Foto 1) 2.- En la mezcla anterior añadir los huevos uno a uno y verter la mistela o el vino dulce. Por último añadir la harina, el impulsor y el bicarbonato. 3.– Amasar con amasadora espiral. Terminar de amasarlo con las manos. 4.– Estirar la masa resultante con el rodillo dejando un grosor de ± 3 mm. (Foto 2) 5.– Cortar las bases y las tapaderas de la piezas con los moldes adecuados. La tapadera de la pieza tiene que ser algo más grande que la base. (Foto 3) 6.– Aplicar cabello de ángel en la base de la pieza y cubrir con la tapadera. Colocar encima de la pieza un cuadradito de masa (Fotos 4 y 5) 7.– Pintar con huevo. (Foto 6) 8.– Cocer durante 10 minutos a 220º C en un horno de aire. Si el horno es de suela, cocer durante ± 12 minutos a 240º C. (Foto 7) 9.– Volver a pintar con huevo las piezas una vez salidas del horno. (Foto 8)
498.- PESTIÑOS
El Pestiño es una elaboración típica navideña originaria de Andalucía. FÓRMULAS Elaboración Previa
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Ingredientes Aceite de oliva 175 g, Piel de limón 1 u Elaboración 1.– Hervir los ingredientes y dejar enfriar antes de utilizarlo. Preparado de especias Ingredientes Matalahúva en polvo 100 g, Comino en polvo 30 g, Cilantro en polvo 25 g , Nuez moscada en polvo 25 g Elaboración 1.– Mezclar los ingredientes un día antes de su utilización. Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 120; P/L =0,3) 1.000 g, Elaboración previa 175 g, Vino blanco 330 g, Aguardiente de anís 80 g Impulsor 30 g, Preparado de especias 5 g, Sal 5 g, Raspadura de limón 1 u Elaboración 1. – – Amasar todos los ingredientes de la masa durante ± 15 minutos. Dejar reposar en nevera, tapado, durante 180 minutos. 2. – – Laminar con rodillo hasta un grosor de ± 2,5 mm. (Foto 1) 3. – – Colocar la masa en una lata con un plástico del tipo silpat y pasar al congel ador para que se endurezca un poco. 4. – – Cortar rectángulos de 12 x 5cm. (Foto 2) 5. – – Moldear los pestiños girando sus dos puntas en sentido inverso. (Foto 3) 6.– Freir en aceite de oliva. El aceite tiene que estar hirviendo. 7. – – Al sacarlos, los rebozaremos en azúcar grano y canela. También se pued en bañar en miel caliente.(Foto 4)
499.- ROSQUILLAS DE LIMÓN
Sencillas rosquillas al limón, que se acaban friendo. La masa de estas rosquillas puede ser congelada. FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120; P/L=0,5) 1.300 g, Huevos 400 g, Azúcar 500 g, Aceite de girasol 500 g, Impulsor 80 g Esencia de limón c.s. Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes en una amasadora o batir en batidora con pala. 2.– Terminar de acondicionar la masa manualmente. (Foto 1) 3.– Formar rosquillas de 30 g, aproximadamente. (Foto 2) 4.– Si se desean congelar, se puede hacer, reservándolas en plástico. Pueden conservarse así unos 60 días a –20º C. Si se congelan las rosquillas, antes de pasarlas a freir, deberán descongelarse. 5.– Freir a 180º C. (Foto 3) 6.– Rebozar en azúcar granulada. (Foto 4)
500.- ROSQUILLAS DE VINO
Estas son las tradicionales rosquillas de anís, muy consumidas en toda España en las fiestas navideñas. FÓRMULAS Masa para Forrar
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert Ingredientes Harina de trigo (W = 250; P/L = 0,6) 1.000 g, Anís en grano 50 g, Licor de anís 300 g, Manteca de cerdo 100 g, Huevos 200 g, Leche 50 g, Sal 20 g, Levadura 10 g Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos. La masa debe quedar sin elasticidad. 2.– Cortar porciones de 10-15 g. 3.– Formar barritas de 5 cm de largo y cerrar por las puntas. 4.– Colocar sobre latas ligeramente untadas en aceite o sobre papel siliconado. 5.– Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos. 6.– Hornear a 200-220º C. El tiempo de cocción será el necesario para que las rosquillas queden doradas. Almíbar para Bañar Ingredientes Azúcar 1.000 g, Licor de anís 500 g Elaboración Llevar a ebullición los dos ingredientes. Acabado Final Bañar las rosquillas horneadas con el almíbar en caliente. Pasar directamete a rebozar en azúcar lustre. Este rebozado es algo dificultoso, por lo que se aconseja que las rosquillas se dejen en el azúcar lustre al menos cinco minutos.
501.- TARTA DE SANTIAGO
La tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más tradicionales de España, concretamente de Galicia.
RECETA-1
FÓRMULA INGREDIENTES Almendra en grano fino 400 g, Mantequilla o grasa similar 50 g, Sacarosa (azúcar común) 350 g, Azúcar invertido o Sorbitol 50 g, Huevos enteros (unas 3 unidades) 150 g Proceso 1.– Mezclar los azúcares, los huevos y la grasa, y ponerlos a calentar, restregando y removiendo con una varilla hasta que la grasa se funda. En este punto añadir y mezclar la almendra. Dejar todo el conjunto en maduración (reposo) refrigerada de un día para otro. 2.– Llenar moldes previamente forrados y cocer a horno medio con más suelo que techo. En función de que los contenidos de agua de los huevos, la almendra y el azúcar invertido o el sorbitol pueden variar, la mezcla puede quedar más o menos dura o blanda. La ablandaremos añadiendo algo de huevo y la endureceremos añadiendo una mezcla de almendra en polvo y azúcar lustre a partes iguales.
RECETA-2
FÓRMULAS Azúcar 600 g, Huevos 300 g, Leche 200 g, Nata líquida 100 g, Almendra en polvo (ligeramente tostada) 600 g Elaboración 1. – Batir los huevos y el azúcar. 2.– Mezclar con pala la almendra, la leche y la nata. 3.– Mezclar con varilla todo el conjunto suavemente (Foto 1). 4.– Untar un molde (de al menos 2 cm de altura) con mantequilla (para evitar que se pegue al molde la tarta) y disponer en él la mezcla. La base de la tarta la podemos hacer con una pasta brisa fina o una masa de hojaldre. (Fotos 2 y 3) 5.– Hornear a 160-170º C. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde. A modo orientativo, para un molde de unos 20 cm de diámetro, el tiempo de cocción será de 45 minutos. 6.– Una vez fría la tarta, desmoldar, utilizar una plantilla de la cruz de Santiago para espolvorear por encima azúcar lustre.
502.- TARTA DE QUESO
Esta tarta de queso que tiene como peculiaridad un forrado de bizcocho, similar al de los cakes. FÓRMULAS Crema de Queso Ingredientes Queso fresco o requesón 450 g, Huevos 200 g, Azúca 200 g, Mantequilla o grasa similar 100 g, Puré de patata sólido 50 g, Sal c.s., Vainilla c.s. Elaboración 1.– Disolver el puré con los huevos. Calentar ligeramente para facilitar la disolución. 2.– Aparte, y en batidora, mezclar el queso y la mantequilla (previamente ablandada), el azúcar, la sal y la vainilla. Añadir a esta mezcla el puré y homogeneizar bien. Bizcocho para Forrar Ingredientes Mantequilla o grasa similar 230 g, Azúcar lustre 220 g, Huevos 220 g, Harina de trigo 330 g, Vainilla u otro aromatizante c.s Elaboración
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 1. – Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar. Si la mezcla queda pegada a las paredes, calentar un poco el perol. 2. – Añadir los huevos poco a poco y seguir mezclando. Por último, incorporar la harina y la vainilla, que mezclaremos a mano. 3. – A continuación preparemos el molde que albergará el forro de bizcocho. Para ello engrasaremos con mantequilla o grasa similar el molde, y enharinaremos. Pasaremos el molde al congelador. 4. – Con la masa del bizcocho y una espátula, cubriremos la parte lateral del interior del molde. Con manga y boquilla lisa estrecha aplicaremos bizcocho en el fondo del molde. Así dispuesto lo volveremos a pasar al congelador hasta su utilización. Acabado Final 1. – Sacar los moldes del forro de bizcocho del congelador y rellenarlos con la crema de queso, hasta un centímetro de la capacidad de los moldes. 2. – Pintar con huevo la superficie y cocer con el horno flojo, como haríamos para un bizcocho para tartas. NOTA Este tipo de forrado sirve para otras elaboraciones que no sean acuosas, como las tartas de almendra o similares.
503.- VIRUTAS DE ALMENDRA
FÓRMULAS Ingredientes Mantequilla o grasa similar 110 g, Azúcar lustre 340 g, Nata líquida 90 g, Huevos 150 g, Granillo de almendra (tostado y no muy grueso) 150 g, Harina de trigo (W =120; P/L 0,6) 160 g Elaboración 1..– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar lustre. 2.– Añadir los huevos y la nata poco a poco y seguir mezclando. Por último, incorporaremos la harina y el granillo de almendra, que mezclaremos a mano. 3.– Sobre latas ligeramete engrasadas escudillaremos con manga y boquilla lisa unas tiras de medida convencional (pueden ser más o menos anchas y largas, dependiendo del tamaño con el que deseemos comercializarlas). Hay que tener en cuenta que ensanchan. 4.– Una vez escudilladas se salpican con otro granillo de almendra (crudo y de mayor tamaño que el tostado). 5.– Coceremos a horno medio-alto (como si fuera un hojaldre). 6.– Recién salidas del horno se retuercen, para darle su forma característica. 7.– Una vez retorcidas y frías, se bañan en cobertura de chocolate (por inmersión).
504.- VOL-AU-VENT
El vol-au-vent es una elaboración de hojaldre que permite ofrecer infinidad de variedades y surtido a la clientela y que constituye una pieza fundamental en cualquier establecimiento de panadería. A conveniencia del artesano que los prepara pueden realizarse en distintos tamaños y una extensísima variedad de rellenos y acabados que incluye tanto preparaciones dulce como saladas. Como pieza de desayuno y merienda en formatos grandes, como aperitivos o postres en formatos de pequeño tamaño son altamente rentables y de fácil ejecución. En este artículo se ofrece la fórmula base para el hojaldre de vol-auvent y cuatro posibilidades de relleno de los mismos. FÓRMULA Masa de Hojaldre Ingredientes Harina de trigo de media fuerza 600 g, Sal 10 g, Agua 390 g, Proceso 1. – Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme pero no duro, consistente pero no pegajoso. 2. – Por cada kilo de masa empastada pondremos 500 g de margarina apropiada para hojaldre, aproximadamente el 34% del total de la masa hojaldrada; o sea, que de una pasta de hojaldre compuesta por un kilo de masa empastada y 500 gramos de grasa envuelta, la grasa ocupa el ± 34% del kilo y medio total 3. – Hacer una bola heñiendo la masa. Practicar un corte en cruz. Desplegar las esquinas formando un cuadrado irregular. Ensanchar el cuadrado alargando las esquinas. Colocar la margarina en el centro previamente cuadriculada. 4. – Laminar a lo largo y a lo ancho dejando una superficie de ± 55 x 30 cm. Dar una vuelta de 3 pliegues. Repetir esta operación cuatro veces más para concluir con 5 vueltas de tres pliegues.
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert 5. – Laminaremos el hojaldre adelgazándolo (±4 milímetros). Cortaremos discos (tamaño a gusto) y con un disco de diámetro inferior marcaremos profundamente sin llegar a cortar la pieza. 6. – Así dispuestos, pasaremos a cocerlos a horno medio. Una vez cocidos podemos hundir el centro o extraer el círculo quedando dispuestos para su posterior arreglo que puede ser muy diferente. Exponemos dos ejemplos con crema y con merengue. Relleno de Merengue Ingredientes Claras de huevo 400 g, Azúcar común (sacarosa) 600 g Proceso 1. – Mezclar el azúcar con las claras. 2. – Calentar el conjunto al baño maría o al fuego directo (con cuidado de que no se pegue), restregando con varilla mientras se calienta. 3. – Cuando el azúcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la ba tidora y batir a marcha rápida. 4. – Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme está listo para su empleo. Nota Mientras se va utilizando, la merengada ha de estar batiéndose a marcha lenta. Si sobrara merengue se puede aprovechar añadiéndolo a un merengue nuevo en el momento de poner las claras y el azúcar previamente calentados en la batidora. El merengue sobrante se dejará almacenado en refrigeración. También se puede aprovechar mezclándolo al 50% con mantequilla o grasa similar para hacer crema de mantequilla. Relleno de Yema Ingredientes Azúcar común (sacarosa) 400 g, Almidón 20 g, Agua 180 g, Huevos 400 g Proceso 1. – Mezclar el azúcar con el almidón y el agua. 2. – Calentar el conjunto para que el almidón se disuelva y no forme grumos. 3. – Batir ligeramente los huevos y añadirlos al preparado anterior. 4. – Poner todo a cuajar a fuego directo, restregando con una varilla para evitar que se quemen las partes que más calor reciben. El restregado se hará en cruz y en círculo intermitentemente sin batir. 5. – Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar el calor y remover enérgicamente pa ra que quede homogéneo. 6. – Volcar y extender sobre escarchadera o mesa. Una vez frío, retirar y conservar en refrigeración (dura varios días). Nota Si recién cuajada no la extendemos para que se enfríe lo antes posible toma una coloración verdosa. Relleno de Crema Ingredientes Leche natural 700 g, Almidón 55 g, Azúcar común (sacarosa) 180 g, Huevos enteros (1 unidad) 47 g, Yemas (1 unidad) 18 g, Vainilla, limón, etc. a gusto no suma Proceso 1. – Mezclar, formando una papilla, el almidón con el azúcar, los huevos y las yemas. 2. – Poner la leche a cocer. Cuando rompa a hervir, retirar del calor y añadir la p apilla. 3. – Mezclar la papilla y la leche con una varilla, removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. 4. – Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y en círculo remover hasta que empiece a cocer. En este punto retirar y extender la crema para que se enfríe lo más rápidamente posible. Relleno de Mantequilla Ingredientes Merengue 500 g, Mantequilla o grasa similar 500 g Proceso 1.– Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir. 2. – Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta que alc ance una estructura aireada y consistente. Nota Si durante el esponjado éste endureciera, calentar ligeramente el perol.
505.- TARTA DE CHOCOLATE Y GALLETAS CON LACASITOS
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert
