Pada umumnya reaksi Maillar terjadi dalam dua tahapan, yairu tahap reaksi awal (Gambar 8.1) 8.1) dan reaksi reaksi lanjuta lanjutan n (Gamba (Gambarr 8.2). 8.2). Padata Padatahap hap awal awal terjad terjadii konden kondensasi sasi antara antara gugus gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam amino dalam rangkaian protein. Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi basa !hi"" karena kehi kehila lang ngan an molek molekul ul air air (#2$ (#2$)) dan dan akhi akhirny rnyaa tersi tersikl klisa isasi si oleh oleh %mad %mador orii reara rearang ngem emen entt membentuksenyawa 1&amino&1&deoksi&2&ketosa (Gambar 8.1). enyawa deoksi&ketosil atau senyawa %madori yang terbentuk merupakan bentuk utama lisin yang terikat pada bahan pangan setelah terjadinya reaksi Maillard awal. Pada tahap ini se!ara 'isual bahan pangan masih berwarna seperti aslinya, belum berubah menjadi berwarna !oklat, namun demikian lisin lisin dalam dalam prot protein ein baha bahan n pang pangan an terse tersebu butt suda sudah h tida tidak k tersed tersedia ia lagi lagi se!ar se!araa biol biolog ogis is (bioa'ailabilitasnya menurun). eaksi Maillard lanjutan dapat terjadi melalui tiga jalur ( pathways ( pathways), ), dua diantaranya dimulai dari dari produk produk %mado %madori ri (senya (senyawa wa deoksi deoksi&ke &ketos tosil) il) dan yang yang ketiga ketiga berasal berasal dari dari degrad degradasi asi Strecker . eaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen berwarna !oklet yang disebut malanoidin •
eaksi basa !hi"" merupakan reaksi re'ersible anta gugus gugus &amino &amino dengan dengan gugus gugus aldehida, basa !hi"" b ini biasa terjadi sebagai senyawa antara dalam reaksi en*im antara &asam amino dan substrat.
•
%madori rearangement adalah senyawa turunan dari gula aminodeo+ys.
