SUŠENJE MESA nedelja, 15 januar 2012 10:22 | Napisao Petar Jovičid |
|
|
U Mačkatu su se predstavili majstori sušenja mesa.Ovo je jedan predlog kako se sprema meso za dimljenje.Po određenoj recepturi napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama pa time natrljati slaninu. Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj slededih sedam dana.Svaki drugi dan ih pre složiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno.Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje. Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na mestu gde struji vazduh da se suši.Kad u pušnici preostane još mesa za dimlje nje,onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo. RECEPT ZA SALAMURU 1. Suva salamura - Morska so 10% težine mesa za soljenje - Slatka paprika 10 % soli - Beli luk u granulama 5 % soli Primer: Meso za salamurenje 10 kg Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja. 2. -
Mokra salamura Voda ( da prekrije meso za salamurenje) So 5% od količine vode Začini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika
Priprema salamure (10 l): Deset litara vode staviti na ped da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.
Količina začina se dodaje po slededem receptu: Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu-dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike-takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata. Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj
salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu. Meso se ne sme dugo dimiti, ved postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.Vatre se loži 2 puta dnevno,i to ujutro i popodne.Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama ,a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi. Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom,hladnom mestu,gde je prisutan protok vazdu- ha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju. VREME DIMLJENJA POJEDINIH DELOVA
Slanina se dimi …..
od 14 – 15 dana
Kobasice se dime ….. od 10 – 14 dana Kulen se dimi …..
20 dana
Krvavice se dime
10 dana
Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana Pledke i šunke se dime 3 – 4 nedelje
Kombinirano salamurenje Ove godine sam radio kombinirano salamurenje domaće slanine za sušenje (suho-mokro) i u nastavku ću opisati postupak po kojem sam to radio. Po odreĎenoj recepturi sam napravio smjesu morske soli, slatke začinske paprike i češnjaka u granulama pa time natrljao slaninu. Posloţio sam komade u posudu i ostavio ih u njoj slijedećih sedam dana. Svaki drugi dan sam ih presloţio i ostatakom soli dosolio. Kod preslagivanja uvijek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno.
Nakon sedam dana nalio sam spravljenu mokru salamuru i ostavio slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suhog salamurenja. Petnaesti dan slaninu sam izvadio i stavio da se ocjedi te ju odnio u pušnicu na dimljenje. Dimio sam svaki drugi dan dok slanina nije dobila blago smeĎkastu boju po dimu. Pošto sam ju odimio, ostavio sam ju na zračnom mjestu da se suši. Kod mene je to ista pušnica, ali kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spuštam na niţu razinu.
Za ovaj postupak sam se odlučio jer smatram da će okus slanine biti bolji, obzirom da će ona u sebe povući aromu spravljene mokre salamure, obogaćenu odabranim začinima. Kada negdje u oţujku probam ovu slaninu, napisat ću o rezultatima očekivanja. Slanina je bila odlična pa sam i ove godine radio na isti način. Napisano 12.12.2012.
Recept za salamuru 1.
Suha salamura
- Morska sol 10% teţine mesa za soljenje - Slatka paprika 10 % soli - Češnjak u granulama 5 % soli Primjer: Meso za salamurenje 10 kg Smjesa za suho salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg češnjaka u granulama. Smjesu dobro izmješati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja. 2. Mokra salamura - Voda ( da prekrije meso za salamurenje) - Sol 5% od količine vode - Začini ( češnjak, crveni luk, papar u zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika Priprema salamure (10 l): Deset litara vode staviti na peć da prokuha i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najprije dodati 0,50 kg soli, a zatim začine. Količina začina se dodaje po slijedećem receptu. Dvije glavice češnjaka očistiti i češnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu dodati jednu jušnu ţlicu, slatke paprike takoĎer jednu jušnu ţlicu, borovice ili kleke dvije jušne ţlice i lovorovog lista dva prstohvata. Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi prije nalijevanja. Meso u suhoj salmuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada sloţiti izvaĎenu slaninu nazad u posudu.
Soljenje mesa Vodila se jedna rasprava o soljenju mesa i jedan od sudionika tvrdio da se meso ne moţe presoliti, jer da ono uzme koliko moţe, a da to nikad nije previše. Moj slučaj od prije nekoliko godina demantira tu njegovu tezu. Te godine su temperature u vrijeme kolinja bile neuobičajeno visoke i ja u strahu da mi se meso ne pokvari, odem
kod našeg lokalnog mesara i pitam ga šta da radim. Kaţe on da se ništa ne sekiram, neka samo dobro nasolim. Svaki put kad ga budem preslagivao neka ga nasolim, a prije vješanja da ga stavim u hladnu vodu jedan dan. Ja radim samo suho salamurenje, odnosno ja samo solim običnom solju i tako nasoljeno meso drţim u kačici od tjedan dana do četiri tjedna, ovisi o veličini i vrsti komada koji se soli. Rebra drţim tjedan dana, bunceke, vratinu i tanju slaninu dva tjedna, deblju slaninu do tri tjedna, a šunke četri do pet tjedana. Preslagujem i kontroliram meso svaki tjedan pa sam tako radio i taj puta i svaki puta dosoljavao. Prije vješanja sam meso stavio u vodu, istina ne baš 24 sata, već nekih 10 sati i nakon cjeĎenja, odnio meso na dimljenje. Već sam kod slanine vidio što sam napravio, samo sam čekao šunku za Uskrs da vidim šta se s njom dogodilo. Kad se skuhala i kad sam odrezao komad za Blagoslov, malo sam od njega „črpnuo“ da probam. I bilo je strašno. Toliko je bila slana da se nije mogla jesti. Prilično smo spasili stvar tako što smo ju, isječenu u komade, stavili još sat vremena kuhati u lonac i zajedno s tim komadima stavili kilogram ječemne kaše da se s njom kuha. Šunka je bila dosta dobra, a probao sam i tu kašu koja se s njom kuhala. Sad se kaša nije mogla jesti od slanosti. Kasnije sam saznao bolji recept za situacije kad su temperature više od uobičajenih za doba kolinja. U škrinju za duboko zamrzavanje treba staviti plastične boce od mineralne vode, napunjene običnom vodom i ostaviti da se potpuno zamrznu. Nakon toga ih bočno poslagati uz rub kačice, a onda izmeĎu poslagati meso. Soljenje vršiti normalno, prvi puta dobro natrljati svaki komad i kod slaganja svaki red malo dodatno posuti soli. Kod preslagivanja, kod svih komada osim šunki, vršiti samo korekciju na mjestima gdje se primjeti da je prvi puta bilo malo posoljeno, a šunke još jednom, ali ovaj puta nešto manje natrljati solju. Ja meso ne okrećem. Koliko god puta ga preslagujem ja uvijek stavim da koţica bude dolje i uvjek su šunke najdoljnje. Slanine i ostali komadi toliko sprešaju šunku da izgleda kao da je bila naknadno prešana pa se kao takva brţe i ravnomjernije suši.
Kobasice su suhe-što sad? Smiješno pitanje, pa što drugo nego navaliti na njih, zato smo ih i napravili. Naravno, već učinjeno, ali ne moţemo sve sprašiti odjednom, a ako ih ostavimo na zraku postat će tvrde ko kamen i to više nije to. Mnogi primjenjuju dobro znanu klasiku, u škrinju s njima pa kad zatreba izvadi se dan prije i dobro, ali ja nisam za to, a ni moj prijatelj Darko.
Zepter ili nešto slično Kada sam prije koju godinu svom prijatelju ispostavio dotični problem, on mi, smijuljeći se, ponudi riješiti problem za par kobasica, a ja onako podozrivo, ne znajući šali li se ili ozbiljno misli, odmah prihvatim ponudu, jer si pomislim, još će me optuţiti da sam škrtac i da mi je ţao para kobasice.
Drugi dan doĎe on s nekom kartonskom kutijom i kaţe: „ Gdje su kobasice, `ajmo“. Došavši u prostoriju gdje se suše kobase, otvori on kutiju i iz nje izvadi aparat vrlo sličan onim zavarivačima za plastične vrećice, što se spremaju u hladnjaču. Samo ovo je već na prvi pogled izgledalo nekako sofisticiranije, veće i zaista je ulijevalo povjerenje. Onda mi je pokazao rolu PVC vrećica u metraţi, debelih stjenki i bez završetka na krajevima. Gledam ja u to, a on mi onda pokaţe stroj i objasni princip, nakon čega ja zadovoljno, sam za sebe primjetim da mi neće biti ţao one kobasice, jer će ovo biti sigurno dobro.
U ljeto kao u drugom mjesecu Naime, princip se sastoji u tome da se kobasice stave u neprekidnu vrećicu, najprije zavarenu s jedne strane, a zatim se s druge strane izvuče zrak i potom zavari i druga strana. Naravno da to sve napravi taj strojčić, ono što „majstori“ trebaju napraviti je da odkroje duţinu vrećice i da pravilno postave krajeve koji se vare.
Po zaršetku postupka, vakumirani paketići kobasice se stavljaju na mračno i prohladno mjesto, nedostupno za malog „miju“, jer ako on do toga doĎe, najmanje što se moţe dogoditi je da progloĎe vrećicu i da uĎe zrak, a gore od toga je da započne gozbu na kobasama. Odličan izbor bi bio stari friţider ili škrinja za zamrzavanje, jer imaju toplotnu izolaciju, a i „mijo“ ne moţe ući. Ovako spremljene kobasice zadrţavaju sva svojstva slijedećih 6-8 mjeseci i uţivanje je jednako kao u drugom mjesecu.
Trik s guljenjem kobasica Znalo mi se dogaĎati da me je guljenje kobasica, to jest skidanje crijeva prije narezivanja, toliko naţivciralo da sam bio na rubu da ju bacim kroz prozor. Krenem s jedne strane, skinem komadić, krenem s druge strane ista stvar, na kraju nije bilo rijetko da se rezalo pa i jelo zajedno s crijevom. Ţivciranje oko tog problema je prenešeno na one koji su bili posluţeni i trajalo je to tako sve dok s tim problemom nisam slučajno upoznao mog drugog prijatelja Marijana. Slatko se nasmijao i rekao: „Znam kako ti je i sam sam to prolazio, ali ne brini i za to ima rješenje“. Ma da, pomislih u sebi, baš da čujem. Kada mi je prepričao sva svoja iskustva i frustracije koje je takoĎer proţivljavao, vidio sam da je doista imao isti problem i moţda je zaista uspio to riješiti. Dakako, i on je čuo od nekog svog prijatelja, ali nije više vaţno to tko je rješenje izmislio, nego je bitno kako se problem riješava. Jednostavno da jednostavnije ne moţe biti. Dakle, prije guljenja, kobasicu treba potopiti u hladnu vodu i u njoj ju drţati cca 1 minutu. Nakon toga ju izvaditi i ostaviti tako mokru još oko 1 minutu i potom ju osušiti kuhinjskom krpom ili papirnato salvetom. Iza toga odrezati komad koji će se narezivati i zarezati koţicu pa na tom mjestu početi s guljenjem. Ako smo paţljivi moţemo ju oguliti kao što zmija svoju koţu skida, bez prekida, bez da pukne i na jednom mjestu. Eto još dva moja iskustva, moţda nekom pomognu, a netko će vjerojatno reći, ma gdje si ti bio kad je baja te stavri radio.
Dimljenje i sušenje mesa Kobasice mičem s dima nakon tri-četiri dima, kad poprime boju opalog jesenjeg lišća i kad se na njuh osjeti blagi okus dima. Prvo ih spustim u pušnici ispod nivoa dima i tu ostaju oko pet dana, a zatim, prebacujem ih u zidanu prizemnu prostoriju, zatamnjenu, ali s prozorom, koji je zbog prozračnosti često otvoren na „kip“. Temperatura u toj prostoriji je oko 10 stupnjeva, a vlaga se kreće oko 70%. Kobasice koje su u crijevu 34-36mm mi jedemo već za Boţić, a one 38-42 nastavljamo kad ove „sprašimo“.
Kulenove seke dimim oko osam puta i nakon toga ih prebacujem u istu prostoriju, gdje bi trebale odstajati u istim uvjetima bar još 60 dana. Kulenove seke spremam u prirodno crijevo tipično za tu kobasicu, a to je zapravo
svinjsko izlazno crijevo promjera cca 50 mm koje kupujem kod našeg lokalnog mesara.
Kulenove dimim 12 puta i nakon toga ih skidam i prebacujem u istu prostoriju gdje su već skinute kobasice i kulinove seke. Prvo kušanje kulena ne moţe biti prije Uskrsa i to mora biti najmanji, a optimalno vrijeme je od srpnja pa do kraja godine. Kulen spremam takoĎer u prirodni ovitak, koji je u stvari svinjsko slijepo crijevo, a i njega kupujem kod našeg mesara.
Osim kobasica, kulena i kulenovih seka, radim i rolano carsko meso i sušenu vratinu. Rolanje carskog mesa se radi tako da se sa odkrojenog komada skinu rebra i koţa, zatim se suho soli kao i drugo meso te se nakon deset dana urola i stavi u goveĎe izlazno crijevo "poncakl" i navuče se mreţica. Isto se napravi i s vratinom. Prije rolanja ja napravim smjesu soli (1 kg), ljute paprike (15 gr.), slatke parike (35 gr.) i crnog mljevenog bibera (50 gr.) pa s tom smjesom dobro istrljam pripremljene komade.
Meso prije stavljanja na dim drţim obješeno u prozračnoj prostoriji da se izvana prosuši, a nakon toga dimim svaki drugi dan po 5-6 sati. Dimljenje vršim pomoću jedne priručne pećice, koja se nakon rata djelila postradalim domaćinstvima kao ispomoć Crvenog kriţa. To je klasična „bubnjara“ kakve se često sreću u domaćoj izradi i nije ju problem napraviti.
Sam postupak ide tako da se najprije potpali vatra i peć se natrpa zdravim bukovim drvima i kad se dobro razgori, zatvore se na minimum dovodi zraka, tako da unutar peći postojeća drva samo tinjaju i tom priliko stvara se bogat, dugotrajan i dovoljno hladan dim. Pred kraj dimljenja, kad ostane samo ţera, ubacim još dvije „dunst“ flaše od tri litre piljevine i produţim dimljenje za još cca 1,5 sat.
07. prosinac, 2009. godine Danas je ponovo red za dimljenje. Potpalio sam vatru oko 6 sati navečer i to će trajati do negdje 10-11 sati, a svakih sat, sat i pol odem vidjeti stanje. Moja pušnica je dosta velika, negdje 3x3 m i to mi omogućava da peć nije direktno ispod mesa pa se izbjegava da zbog velike temperature doĎe do prenaglog sušenja vanjskih dijelova proizvoda koji se suše.
Ukoliko se površina prenaglo suši i uz pomoć dima se zatvore sve pore na površini, onemogućava se sušenje središnjih dijelova pa kod kulena i kulenovih seka dolazi do pojave šupljina u sredini i ostalih neţeljenih pojava i promjena u izgledu i okusu istih. Drva za sušenje bi trebala biti suha, a što se tiče vrste, najbolja su od graba i
bukve, dok hrastovina zbog tanina i crnogorica zbog smole, nisu preporučljiva, iako neki koriste crnogoricu zbog karakterističnog mirisa, ali bi to trebalo biti u minimalnim količinama.
Nakon što se vatra dostatno razgori zatavaram dovode zraka na minimum i tada počinje polagano i dugotrajno hladno dimljenje proizvoda u pušnici. Kad završi dimljenje, otvaram vrata na pušnici da se prozrači i tako ostavljam do slijedećeg dimljenja. Vrata mogu biti otvorena jer ne postoji opasnost od propuha jer je pušnica na tavanu, koji je dosta prozračan, ali nije otvoren i nema propuha na njemu.
Švargl s češnjakom i jabučnim octom Ovogodišnji švargl je stigao na moj stol i nakon prerezivanja, pogledao sam presjek, pomirisao ga i krenuo sa serviranjem. Sve karakteristike iz ovog pregleda su bile na najvišem nivou i zbog toga sam jako sretan pa s nestrpljenjem krenuh na ispitivanje okusa. Odlučio sam ga po prvi puta isprobati uz dodatak češnjaka i jabučnog octa. Zamišljeno i isprobano. Bilo je odlično.
Ova kombinacija moţda ne bi svakome odgovarala, ali bi se svi morali malo prisiliti i steći tu naviku, jer osim što je po mom mišljenju vrlo ukusno, ovi dodaci umanjuju one negativne osobine švargla (masnoće, pikantnost, slanost) pa i za ovakav obrok moţemo reći da je sa zdravstvenog aspekta makar neutralan, ako ne već i jako zdrav. I češnjak i jabučni ocat spadaju, u moţda najzdravije namirnice koje se koriste u kuhinji pa ih treba maksimalno kombinirati u spravljanju pojedinih obroka.
Masna i slana hrana nepovoljno utječu na tlak i svi mi to znamo, ali neke slane i masne stvari su toliko dobre, kao i moj švargl, da im jednostavno ne moţemo odoliti. Ja se u takvim situacijama ne odlučujem za apstinenciju od ovakve hrane već provodim postupak „kontrolirane štete“. Češnjak je za to od neprocjenjive vrijednosti, jer je dokazan kao najbolji prirodni antihipertenziv. Jabučni ocat je poznat po svojem djelotvornom učinku na smanjenje tjelesne teţine, a nakon švargla o tom problemu takoĎer treba razmišljati. I zato jedite švarg, ne previše, ali ga slobodno jedite, po mogućnosti domaći kao ovaj moj, i dodajte ove preporučene dodatke pa će sve biti u redu.
Počelo se narezivati Još pred Boţić sam narezao mesne kobasice, one koje su bile spremljene u crijeva 32-36 mm, a ovih dana načete su i kulenove seke, sušeni vrat i slanina ili kako ju od milja zovemo „špekić“. Nije da se hvalim, ali sve je odlično, kaţu to i drugi, mada te ocjene i ne moraju uvjek biti mjerilo, jer... ima tu i kurtoazije, ţelje za nezamjeranjem i koječeg drugog što je od kulturnog gosta za očekivati. Ali ako sam ja zadovoljan, onda je to sigurno dobro, jer ja sam iskreno i bez zadrške izuzetno samokritičan i bez ustezanja priznam ako sam pogriješio, a ovaj puta nisam.
Mesoreznica u punom pogonu Lani sam od tasta i punice dobio za roĎendan mesoreznicu. Bio sam jako sretan jer sam to doţivio kao poseban znak paţnje, ali ujedno i priznanje za ono što radim i u čemu uţivam. Sve na nju reţem, od kulena i kulenove seke, preko suhog vrata i kobasica pa čak i slaninu.
Kod rezanja valjkstih proizvoda kao što su razne rolanke, kobasice i kulenove seke, nema nikakvih posebnosti, ali kod slanine je potrebno napraviti odreĎene predradnje. Bitno je slaninu prethodno narezati na „štange“, zatim ih isprerezivati na duţinu od nekih 10-15 cm, iza toga skinuti koţu i tada ih po 2-3 poslagati na klizač mesoreznice i lagano narezivati na ţelejnu debljinu.
Kako mi to trošimo Kad se skrate dani, a produţe noći, kada se ima više vremena nego posla, počinje vrijeme druţenja. Zovemo roĎake i prijatelje da se uz kušanje ovog što smo napravili, malo ispričamo, odkartamo koju partiju bele, popijemo koju čašu vina i zadovljniji svi skupa odemo na spavanje. Malo oni kod nas, malo mi kod njih i tako do proljeća, a onda opet po starom do slijedeće zime. Na našem stolu, kad je riječ o sluţenju samo tih proizvoda, kao hladni obrok, neizostavna su još kuhana jaja, posni svjeţi sir s vrhnjem ili tekućim jogurtom, polutvrdi domaći sir i ajvar blagi. Ovakvom ponudom su moguće najrazličitije kombinacije, a sve prema osobnim afinitetima svakog gosta ponaosob. Kao aperitiv pijuckamo domaću šljivovu rakiju oko 17 gradi, starosti 2-3 godine, a tijekom jela naĎe se malo crnog vina i na kraju se završava s graševinom. Narezano i posluţeno se ne miče sa stola, već se samo malo pomakne ako već smeta, tako da se cijelo veče pomalo jeducka i pijucka, a ako nečeg usfali, toga doreţemo ili dotočimo i tako do „fajrunta“.
Alat za stavljanje vratine u mreţicu Evo da podjelim jedno zgodno iskustvo u svezi stavljanja vratine ili rolanih komada (carsko meso, lopatica...) u crijevo i mreţicu. Taj posao je za mene bio prava patnja, dok nisam kod svog roĎaka vidio kako i s čim on to radi. Posebno je teško bilo navlačiti elastičnu mreţicu koja se usjecala u komad na koji smo ju navlačili pa se praktično moralo potezati okce po okce, da bi se nekako navukla cijela mreţica.
Ovim alatom je to vrlo jednostavno, lagano i brzo. Alat se pravi, kako se vidi na slikama, od odvodne PVC cijevi promjera 110 mm, a duţina moţe biti proizvoljna, no ne bi trebala biti kraća od 300 mm, niti duţa od 500 mm. Drške se rade od dvije polovice obujmica („šelni“) za učvršćivanje vertikalnih oluka za kišnicu. Polovica obujmice koja se uzima je ona koja ima vijak za u zid, jer taj vijak sluţi kao drška. Naravno, na taj vijak navučemo zaštitu od odgovarajućeg gumenog crijeva, kako se ne bi ozlijedili na navoj samog vijka. Dobro je da gumena navlaka bude malo duţa od vijka, da bi se pokrio vrh vijka i tako spriječili ozlijeĎivanje. Uz tu cijev treba napraviti drveni cilindar s kojim ćemo gurati, prethodno u cijev stavljeno meso. I to bi bilo to.
Sam postupak se odvija tako da alat postavimo u vertikalni poloţaj kao na slici i tada na njega navlačimo ovitak kojeg na vrhu sveţemo ako to već nije učinjeno prije, a na ovitak se navlači mreţica, koja se takoĎer na vrhu čvrsto sveţe. Nakon toga, urolani ili iskrojeni komad stavljamo u cijev i s drvenim cilindrom ga protisnemo u ovitak i mreţicu. Naravno, i drugi kraj poveţemo pa komad odnosimo na vješanje i cjeĎenje.
Time je postupak završen, a rezultat tog posla moţete vidjeti u mojoj pušnici, gdje su dva vrata i dva carska mesa napravljena po opisanom postupku.
http://www.ladica.net/soljenje-dimljenje-susenje.aspx http://stocarstvo.com/aps/meso/susara_nacrt.htm
Sušenje mesa priprema, dimljenje mesa recept, kako se dimi meso Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnoţavanje potrebna vlaţnost. Na meso djeluju odreĎeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za preraĎivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj preraĎivačkoj industriji.
Stavljanjem mesa na dim oduzimamo mu višak vlage i zaustavljamo djelovanje bakterija za čije je razmnoţavanje potrebna vlaţnost. Na meso djeluju odreĎeni sastojci dima koji uništavaju bakterije. Razlikujemo hladno ili polagano i vruće ili naglo sušenje (izlaganje dimu). Za preraĎivanje mesa kod kuće prikladniji je prvi način. Drugi se više koristi u mesnoj preraĎivačkoj industriji. Komadi obješenog mesa ne smiju se meĎusobno dodirivati. Dim mora biti suh i ne topliji od 15 °C. Prevrući dim otapa masnoću i meso postaje suho i tvrdo. Dimimo polako i u razmacima, svaki dan po nekoliko sati. U meĎuvremenu meso se mora ohladiti pa u sušnici mora postojati dobra ventilacija. Najbolji dim za sušenje mesa daju suhe bukove cjepanice pomiješane s nekoliko borovih grančica. Od njihova dima meso lijepo miriše. No ne smije ih biti previše jer bi se meso prevuklo tankom voštanom opnom koja sprečava izlaţenje vlage i prodor dima u unutarnje dijelove mesa. Vrijeme dimljenja mesa je različito, a zavisi od sušnice, načina loţenja vatre i veličine komada mesa. Manji se komadi posuše za 2-3 tjedna, srednji za 3-4, a najveći za 5 tjedana. Kobasice treba dimiti tako dugo dok izvana lagano ne porumene. Sušimo ih na hladnom dimu. Bar ih jednom premjestimo. Posušene ostavimo visjeti na zraku u dovoljno zračnom prostoru. Jednako sušimo i salame, samo nešto duţe.
SOLJENJE I SUŠENJE/DIMLJENJE MESA salamura, rasol, slanina, šunka, dimljenje Pripremanje slanine za sušenje Slanina se moţe prirediti za sušenje na 2 načina: Prvi način: komadi slanine nataru se solju i češnjakom i stave u salamuru zajedno s mesom i ostave u njoj oko tjedan dana. Tada se slanina stavlja na dim, gdje treba ostati oko 10 dana. Takva slanina se obično upotrebljava za kuhanje. Drugi način: komadi slanine se
Ispravno dimljenje mesa.
sa svih strana dobro nataru
Meso se ne smije dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem st
solju. Sloj soli mora biti vidljiv.
na površini mesa tvrda korica koja sprječava sušenje i konzerviranje
Zatim se komadi slanine sloţe
unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre. Vat
jedan na drugi, a izmeĎu njih se
loţi 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne
stavi još malo soli. Slanina se ostavi stajati oko 20 dana, a zatim
. Loži se samo pilovinom i vlažnim cjepanicama, a nikako se ne
se stavlja na dim, gdje mora ostati
upotrebljavaju suha ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uvečer treba su
14 dana. Takva slanina se moţe
otvoriti da bude propuh, da se meso ohladi. Nakon sušenja meso se mo
upotrijebiti bez da se prethodno
spremiti na suhom, hladnom i zračnom mjestu, jer se jedino na taj način
kuha. Tanko se izreţe i sluţi kao
dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.
„meza“.
Vrijeme dimljenja pojedinih dijelova
Soljenje i salamurenje mesa Za sušenje se odvoje najbolji
o
Slanina se dimi ….. od 14 – 15 dana
o
Kobasice se ime ….. od 10 – 14 dana
o
Kulen se dimi ….. 20 dana
o
Krvavice se dime 10 dana
o
Tlačenica (švergl) se dimi ….. 12 – 14 dana
komadi svinjskog mesa – šunke,
o
Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana
plećke, pečenica, karmenadli i
o
Plećke i šunke se dime ….. 3 – 4 tjedna
rebra. Tek kada se meso dobro ohladilo, treba ga dobro nasoliti, tj, debelo natrljati solju. Šunke i plećke treba na nekoliko mjesta probosti noţem sve do kosti i u te otvore staviti sol da meso i oko kostiju bude dobro nasoljeno. Nasoljeno meso stavi se u čisto bure, i to ovim redom: na dnu su šunke i plećke, a prema gore manji komadi, koji će kraće vrijeme biti u salamuri. Slanina je povrh svega meso. Bure se pokrije čistom krpom i smjesti na suho i hladno mjesto. Meso treba tako da stoji 8 dana. Nakon toga se priredi salamura. Količina salamure ovisi o količini mesa, tj, meso mora biti dobro pokriveno salamurom. Bolje je skuhat više salamure nego premalo. Meso u salamuri treba svakih 3-4 dana okretati. Nakon 8 dana se iz salamure izvadi slanina i stavi na dim. Manji komadi mesa se stave na dim nakon 12 dana, plećke nakon 20 dana a šunke nakon 4-6 tjedana.
Salamura: 10 l vode, 1 ½-2 kg soli, 2 dag salitre, 10 dag šećera, 1 dag
u zrnu, 1 velika ţlica majorana, 1 glavica očišćenog i istucanog češnjak
se zajedno stavi na vatru i kratko prokuha. Zatim se potpuno ohladi i pr meso.
http://www.pijanitvor.com/showthread.php?t=8329#axzz2fFSTjRQN