I.
OBJETIVOS
II.
Observar las distintas reacciones de las proteínas de la clara de huevo disuelta en agua ante la adición de solventes. Clasificar las proteínas de la clara para su posterior aplicación en la industria.
FUNDAMENTO El método se basa en la capacidad de solubilización de las proteínas ante la adición de sales, como de tipo tipo metálico, que tienen tienen la capacidad capacidad de formar agregados con las proteínas.
III.
PARTE EXPERIMENTAL MUESTRA: MUESTRA: - Huevo MATERIALES: -
Tubos de ensayo Beackers Bagueta Pipetas Piscetas Pinza de tubo Bombilla Mechero Rejilla de asbesto Soporte metálico
REACTIVOS: -
Cloruro de sodio al 10% Acetato de plomo (saturado) Ácido tricloroacético al 10% Sulfato de amonio (saturado) Ácido tánico al 5% Ácido acético 0.05N
- Ácido clorhídrico (concentrado) - Ácido sulfosalicílico PROCEDIMIENTO: PREPARACIÓN DE ALBÚMINA AL 25%: -
Se separaron las claras de la yema del huevo y se realizó un batido ligero. Se diluyó la clara agregando el 75% de agua destilada, se midió el pH y se procedió a filtrar.
REACCIONES REVERSIBLES E IRREVERSIBLES PRECIPITACIÓN DE ALBÚMINAS a) Tubo N°1: - Se agregó a 5 ml de solución de albúmina, 1.5 g de sulfato de amonio. Y se agitó enérgicamente hasta disolver la sal.
b) Tubo N°2: - Se agregó a 5ml de solución de albúmina, 5ml de solución de sulfato de amonio saturada.
Observación: No se procedió a filtrar debido a que no se formaron los copos de albúmina.
COAGULACIÓN DE ALBÚMINAS -
Se colocó en un tubo de ensayo 5ml de solución de albúmina y se agregó agua destilada. Se colocó el tubo en un vaso de precipitado con contenido de agua y se sometí a calentamiento.
PRECIPITACIÓN POR ACCIÓN DE IONES PESADOS -
Se colocó en un tubo de ensayo 2 ml de solución de albúmina. Se agregaron 3 gotas de Acetato de plomo (CH3COOPb) saturado.
Observación: Se formó precipitado de color blanco lechoso con puntos amarillos. -
Se agregó una lenteja de hidróxido de sodio (NaOH) concentrado y se sometió calentamiento.
Observación: Se formó precipitado de color blanco lechoso con puntos amarillos.
a
1. Precipitación por acción de ácidos: Colocamos 4 tubos de ensayos con 2 ml de solución de albumina y a continuación agregar:
4 ml de acido tricloroacetico al 10% :
4 ml de acido tánico al 5% :
1 ml de acido clorhídrico c.c. :
4 ml de acido sulfosalicilico :
2. Precipitación por alcohol : Colocamos en 2 tubos de ensayo, 3ml de solución de albumina.
Le agregamos solo alcohol.
Le agregamos ClNa y Alcohol
IV.
RESULTADOS:
A: solución albumina 25% NOMBRE DE LA RX.
REACCIÓN
RESULTADO
Pp de albúmina
5ml A + 1.5g (NH4)2SO4 agitar
Coágulos blanco lechoso
Coagulación de albúmina
5ml A + 5ml(NH4)2SO4 filtar, agregar agua
Pequeños coágulos blancos
Coagulación de albúmina
5ml A+ H2O calentar
No se dio la coagulación
Pp iones pesados
5ml A+Pb(C2H3O2)4+NaOH calentar
Precipitado color negro (SPb)
2ml A+4 ml a. tricloroacético (10%)
Coágulos blanco lechoso
2ml A+4 ml a. tánico (5%)
Precipitado color maíz
2ml A+1 ml HCl (cc)
Precipitado
2ml A+4 ml a. sulfosalicílico (5%)
Precipitado translúcido
3ml A+ClK+ 3 ml OH
Presencia de dos fases Precipitado transparente
3ml A + 3 ml OH
Formación de un anillo en el centro del tubo
Pp por ácidos
Pp por alcohol
V. CUESTIONARIO: a) ¿Qué entiendes por solubilidad de las proteínas? Se entiende que la solubilidad de las proteínas se ven afectadas por la composición Iónica y pH del medio, así mismo ante la presencia de otros solventes. Puesto que las proteínas son electrolitos (multivalente) se comportan de modo similar a los electrolitos simples, y por lo tanto, son susceptibles a la concentración iónica del medio. Teniendo en cuenta que “Diferentes proteínas
tienen diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una proteína es soluble las otras precipitan.”
b) ¿Qué factores pueden afectar la solubilidad de las proteínas? La Concentración iónica del medio, debido a que las proteínas son electrolitos multivalente, se comportan como electrolitos simples, y por lo t anto son sensibles a la concentración iónica del medio, a medida que esta aumenta, mayor es la solubilidad de las proteínas porque las cargas eléctricas de esta se estabilizan. Sin embargo en concentraciones bastantes altas, la solubilidad de las proteínas disminuyen hasta hacerse tan bajas que precipitan. El pH del medio, cuando este es igual al punto isoeléctrico de la proteína, esta pierde su carga eléctrica neta y con ello su solubilidad, llegando a precipitar en algunos casos. La presencia de solventes orgánicos como la cetona, etanol, met anol, entre otras; disminuyen la capacidad de los solventes acuosos para separar y solubilizar a los grupos cargados de las proteínas. La temperatura del medio (del solvente), al aumentar la temperatura de los solventes y en las moléculas de la proteína, la agitación térmica es tal, que la organización espacial característica de las moléculas de las proteínas se modifica, llegando a ser un arreglo anormal perdiendo sus propiedades como la actividad biológica, enzimática y/ fisicoquímicas.
c) Indique otro tipo de factores de clasificación de proteínas. Señalar la clasificación. Desde un punto de vista químico, podemos distinguir proteínas simples y proteínas conjugadas. En la primera toda estructura es polipeptidica, en la segunda existe además un grupo no peptidico llamado grupo prosteico ( en este segundo caso se emplea también
la siguiente nomenclatura: “apoproteina” a la parte polipeptidica de la molecula y “holoproteina1 a la proteína entera; es decir, al conjunto de la apoproteina mas el grupo
protético.
En cuanto a su forma molecular, las proteínas pueden ser “globulares”, en las que la
cadena polipeptidica aparece enrollada sobre si misma dando una estructura más o menos esférica y compacta; y fibrosas, en las que una dimensión es predominante sobre las demás. Estas últimas suelen tener ante todo funciones estructurales. Existen proteínas que constan de varias cadenas polipeptìdicas: son las proteínas “oligomèricas” (de las que también decimos que tienen estr uctura cuaternaria). otras por el contrario, constan de un solo polipèptido: son las “proteínas monomèricas”
Asi mismo hay que indicar, que la primera clasificación que se intento aludìa a características de solubilidad. No ha persistido esta clasificación, pero sin embargo conservamos de ella algunos nombres comunes de proteínas. Así, un grupo estaba constituido por las albuminas, que son la categoría mas soluble de las proteínas, siéndolo por ejemplo en agua destilada. Las globulinas tienen una solubilidad parecida, pero no es en agua destilada. Las prolaminas son proteínas solubles en alcohol, y las glutelinas solo son solubles en acido o base. Las escleroproteinas son aquellas proteínas insolubles en la gran mayoría de los solventes.
Cabe mencionar que también se clasifican por:
Por su composición (simples o conjugadas) -simples u Holoproteinas: son aquellas que por hidrólisis total dan solo aminoácidos. - conjugadas o heteroproteinas, son aquellas que por hidrólisis producen no solamente aminoácidos, sino también otros componentes organicos o inorgánicos. Por su conformación de la proteína, es la forma tridimensional característica que posee en su estado nativo. (fibrosa, globulares) Por su grupo prostètico, son las proteínas conjugadas que se clasifican atendiendo a la naturaleza de su grupo prostètico. Por su función biológica: - Enzimas, son catalizadores biológicos muy específicos. Algunas enzimas son más especializadas y además de su actividad catalítica tienen función reguladora, son las enzimas alostericas. - Proteínas de reserva, almacenan aminoácidos como elementos nutritivos, como la caseína y la ovoalbúmina. - Proteínas transportadoras: capaces de unirse y tranpostar tipos específicos de moléculas como la: seroalbumina, hemoglobina y la mioglobina. - Proteínas protectoras: tienen función de defensa como los anticuerpos y fibrinógeno. - Proteínas contráctiles: actúan como elementos esenciales en sistemas motiles y contráctiles como la miosina y actina. - Hormonas: son moduladoras de las funciones organismo: insulina y la hormona del crecimiento. - Proteínas estructurales: actúan como elementos estructurales, son las escleroproteinas como el colágeno, elastina y queratina.
d) ¿Qué es lo que demuestra la reacción de color negro producida durante la precipitación por acción de iones pesados? Demuestra que es una reacción característica para grupos sulfhidrilos, esta reacción de plomo da positivo para CISTEINA. Los metales pesados forman proteinatos metálicos insolubles por la combinación de la proteína en el lado alcalino de su punto isoeléctrico.
VI. DISCUSIONES: La desnaturalización representa una pérdida de la conformación original de la molécula y un cambio desde un orden muy específico a un estado de ordenación más al azar. Esta transformación se logra por calentamiento y adición de alcohol etílico (Química orgánica experimental. Durts D) . Durante la experiencia realizamos dos reacciones: en la primera se empleó alcohol etílico con ClK y se produjo un precipitado transparente, en la segunda se empleó alcohol y se produjo una coagulación; esto sucedió debido a la desnaturalización de la proteína del huevo. Durante la experimentación realizamos la reacción de precipitado por acción de iones pesados y se produjo un precipitado de color negro. Esto se forma debido a que los metales pesados forman proteinatos metálicos insolubles por la combinación de la proteína en el lado alcalino de su punto isoeléctrico. (Química orgánica experimental. Durts D)
Se ha comprobado que cada una de las fracciones de proteínas de la clara de huevo presenta una determinada suceptibilidad al pH y a los tratamientos térmico; a medida que aumenta la ácidez, la ovotransferrina, la ovomacroglobulina, la ovoalbúmina y las globulinas se vuelven más inestables a las altas temperaturas (Química orgánica experimental. Durts D) . Durante la experimentación en las reacciones de precipitados por acciones de ácidos se formaron coágulos blancos en la reacción de ácido tricloroacético al 10% y coágulos naranja claro en la reacción de ácido tánico; esto debido a la suceptibilidad de las proteínas frente a los ácidos. La presencia de solventes orgánicos como la acetona, etanol, metanol, etc., afecta también la solubilidad de las proteínas, porque en su presencia disminuye la capacidad de los solventes acuosos para separar y solubilizar a los grupos cargados de las proteínas. (Bioquímica. Peña A) . Pudimos evidenciar lo expuesto por el autor en la experiencia realizada en el laboratorio agregando ClK y alcohol observando un precipitado mientras que el tubo que solo contenía la muestra y OH no precipito ya que el alcohol necesita una sal inorgánica para precipitar la proteína. Al aumentar la temperatura, en las moléculas del solvente y en las moléculas de la proteína la agitación térmica es tal, que la organización espacial característica de las proteínas se modifica, muchas de las propiedades de la proteína se pierden totalmente, desde la actividad biológica, la enzimática; hasta sus propiedades fisicoquímicas, como su forma, solubilidad, etc. (Bioquímica. Peña A). En la práctica de laboratorio no pudimos observar esta reacción ya que al agregarle agua a la solución de albúmina esta estuvo muy diluida y no pudo darse la coagulación de la proteína por efecto de la temperatura.
VII.
CONCLUSIONES:
Se ha comprobado que el pH, la temperatura y las sales influyen en el proceso de agregación y coagulación de las proteínas. En la primera reacción: precipitación de la albúmina observamos que se formaron coágulos de color blanco, la teoría nos dice que debe precipitar, puede que en un tiempo mayor estos coágulos formen un precipitado blanco. La proteína del huevo se coaguló debido a que en su composición tenemos presencia de la ovomucina, que conforma el 2% de la clara de huevo.
VIII. BIBLIOGRAFÍA: Peña, A. (2004) Bioquímica. Editorial Limusa. México. Baduí, S. (1999) Química de los alimentos. Editorial Longmann. México. Durts D. (2007) Química orgánica experimental. Editorial Reverte. España. IX.
LIBROS DE INTERNET: (LINKS)
http://books.google.com.pe/books?id=BPOTvYykfwAC&pg=PA87&dq=proteinas+precipitacion+po r+iones+pesados&hl=es&sa=X&ei=FnKVT4qYBsWugwfoi8n3BA&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage& q=proteinas%20precipitacion%20por%20iones%20pesados&f=false http://books.google.com.pe/books?id=VW3n0WL5DF8C&pg=PA167&dq=clasificacion+de+las+prot einas&hl=es&sa=X&ei=BWiVT4GWDYXtggfWqfyFAw&ved=0CDEQ6AEwAQ#v=onepage&q=clasific acion%20de%20las%20proteinas&f=false http://books.google.com.pe/books?id=EFUP472dyEMC&pg=PA99&dq=solubilidad+de+las+protein as&hl=es&sa=X&ei=DlqVT_HDOsjbgQfSjf3ICQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=solubilidad%2 0de%20las%20proteinas&f=false
