Servicio a la Rusa Origen e historia del servicio Ruso Surge cuando los zares de Rusia pedían a los grandes maestros de la cocina francesa que enseñaran a sus cortesanos a servir. El príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, introdujo el servicio a la rusa per se hizo popular gracias al Chef Francés Urbain Dubois, ya que durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII las comidas formales se servían a la francesa. Los platos se servían uno tras otro, ya que este servicio permitía que se sirvieran calientes. El servicio ruso introdujo cambios en la etiqueta de la mesa y en las artes del servicio donde los comensales eran servidos por un “Maître d´Hôtel”, los platos se servian por izquierda y se retiraban por derecha y los sirvientes dominaban tres tecnicas de servir los platos:
Servicio “a l´assietteó”. Servicio “a la pinceó”. Servicio “au gueridon”.
El servicio ruso fue adoptado, incluso por los franceses ya que tenía mucha más sensatez y cordura.
Servicio a la rusa Consiste en que el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, para después llevarlas en un carrito a la mesa del cliente, después el jefe de cortes procede a cortar delante del cliente las piezas. Pero principalmente se caracteriza por la importancia que se da a la elaboración de los platillos ya que el jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de cacería de manera original y artística. Una vez que se presenta el platón adornado a los clientes, por dos de los extremos de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas. Una parrilla de alcohol llamada “infiernillo” (conocida también como rechaud – pronúnciese “reshó”- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridón para acomodar los trozos que se vayan cortando y evitar así que se enfríen
El jefe de rango los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los coloque uno a uno frente a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado derecho del cliente El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas. Es similar al francés, se diferencia de éste ya que solo necesita un camarero y el alimento es preparado totalmente y dispuesto de forma atrayente sobre bandejas de plata en la cocina.
Caracteristicas
Preparar los platillos frente al comensal Emplea a mas camareros Locales de mas tamaño o de menos mesas Mayor numero de utensilios en el salón Los platos se sirven simultáneamente, a la vez El camarero coloca los platos por la izquierda y los retira por la derecha. Los platos vacíos se ponen por la derecha y se sirve de la charola por la izquierda, moviéndose alrededor de la mesa en dirección de las manecillas del reloj. Al servir por la izquierda se sostiene la charola con la mano izquierda y los alimentos con la mano derecha. Al servir un platillo vistoso, se muestra al comensal antes de comenzar el servicio. Servir a los comensales tanta comida como quieran y se regresan las fuentes al aparador.
Ventajas
Se logra una atención elegante con un mesero. Poco espacio para el equipo El mesero sirve una ración determinada por comensal. Servicio rápido. Buena presentación del montaje. Como la fuente regresa al chef puede volverse a servir y hay poco desperdicio.
Desventajas
Gran inversión en equipo.
No hay rotación. Adiestramiento para el servicio con tenedor y cuchara. Las mesas no deben estar cerca de la pared.
Estructura El orden correcto de servir los platos a la rusa es:
Aperitivos Sopa Pescado Pollo Asado (res o carnes rojas) Ensalada Cortantes (fruta o sorbetes, para limpiar el paladar) Queso Postre
En todos los tiempos se sirve vino, empezando por cava y yendo de vinos ligeros a crianzas. Algunos tiempos actualmente han sido eliminados, como el del queso o los limpiadores del paladar. La mesilla o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio. El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato. Cuando el plato no se realiza para un solo cliente, los platos no se suelen preparar en su totalidad, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
Herramientas
Gueridon: Pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos. Cucharas, Tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente Vajilla con platos de diversos tamaños, Cuencos o bowls.
Fuentes Servilletas y mantelitos. Un surtido de salsas Especias y aditivos Calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc. Elemento o utensilio necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos o pinzas
Mise en place para el gueridon. La repisa superior y la inferior del gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado. Para facilitar la operación la disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:
Cucharas y tenedores de servicio (para carne) Cucharas y tenedores para postre Cucharas para sopa, café y té Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas Cuchillos para pan y para carne
Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon. En la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección de complementos básicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y azúcar pulverizada. En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio y algunos platos adicionales.
Equipo especial Lámparas de flama: se usa para recalentar, cocinar y flamear platillos. Escalafeta o sartenes Suzette: estas sartenes generalmente están hechas de cobre con baño de plata, ya que este permite una distribución uniforme de calor.
Alacenas para objetos calientes: estas siempre se colocan en el aparador, pero a menudo puede encontrarse tanto en el aparador como en el gueridon.
Hay una gran variedad de tamaños y puede ser de gas, eléctricos, de alcohol desnaturalizado y aún de rayos infrarrojos
Montaje Vestir la mesa Primero que nada debes saber que una mesa formal consta de:
Folletón: Es el mantel afelpado que sirve para proteger la mesa de golpes y líquidos derramados, éste debe colocarse de cinco a diez cm. a a partir del borde de la mesa. Mantel: Es mejor si es de buena calidad , deberá cubrir toda la mesa y colgar como mínimo veinte centímetros a partir del borde de la mesa. Servilletas: Deberán ser de telas que hagan juego con el mantel, se colocan a la izquierda o bien encima del plato, con un doblez sencillo y elegante.
Poner los manteles en las mesas Mantelear la mesa se hace en dos etapas: 1. Colocar el molleton en la mesa 2. Poner el mantel sobre el molleton La primera operación consiste en colocar un molleton en la mesa, este es un genero grueso y blando, de franela o algodón.
Ventajas del Molletón 1. Absorber líquidos 2. Evitar los excesos de ruidos 3. Mejorar la calidad del confort del cliente. El mantel debe estar puesto en la mesa de tal forma que las puntas del mantel tapen las patas de la mesa.
Montaje El arreglo de la mesa en el servicio ruso es muy similar al francés ya que se ponen todos los cubiertos para todos los tiempos, menos el postre, y se acomodan de afuera hacia dentro.
Platos Base Los platos de presentación deben tener un diámetro de entre 33 y 35 centímetros; y son el primer elemento que ponemos en la mesa y sobre el cual irán colocándose el resto de los elementos.
Vajilla El primer plato que se colocará será el denominado bajoplato. Se coloca justo al borde de la mesa y sobre el bajoplato se colocará paulatinamente sólo un plato.
Cubiertos El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro, la cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del platos, los cubiertos más alejados del plato son los que se usan en primer lugar y los cubiertos del postre se colocan en la parte superior del plato. Primero el tenedor, con las púas mirando a la derecha y, debajo, la cuchara, mirando hacia la izquierda.
Cristalería Las copas serán lisas. Se colocarán, de izquierda a derecha, la de agua, vino y blanco. La de vino y la de agua son de igual tamaño mientras que la de vino blanco es un poco más pequeña. Se sacarán también las copas de cava y licores que se vayan a usar cuando se tomen.
La servilleta La servilleta va a la izquierda del plato o encima de éste. Irá doblada con sencillez, evitando todo tipo de extraños dibujos o introducirlas en copas.
Puestos de servicio Primer Maître Es el máximo responsable del cliente y de todo el personal y se caracteriza por su calidad humana, y sus grandes conocimientos profesionales:
idiomas extranjeros.
arte de trinchar y presentación vinos y otras bebidas conocimientos culinarios.
Sus funciones constan con la planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados, con la organización, dirección, control y supervisión de todos los servicios cumpliendo con la máxima disciplina y normas de seguridad e higiene, realización del control de inventarios además participa en la configuración de la oferta gastronómica y su precio, controla el libro de reservas, Informa a su brigada sobre cambios, se hace cargo de la recepción y la toma de comanda, sustituye a el sumiller cuando lo requiere, sugiere y asesora al cliente y además atiende posibles quejas y reclamaciones.
Segundo Meitre Las características y funciones del segundo maitre son análogas a las del primer maitre, sustituyéndole en cualquier situación.
Jefe de sector Es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor, sus funciones consisten en acomodar al cliente, tomar la comanda, coordinar la mecánica de servicio de su sector, ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales
Jefe de rango Es el encargado del servicio de mesas de su rango, posee nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del cliente, sus funcione oscilan en repasar del material: vajilla, cubertería, cristalería etc, Atiende a los clientes, sirve las mesas de su rango y enseña al ayudante.
Commis Es la persona subordinada al mozo y tiene funciones como repasar todo el material y menaje, transportar los manjares y bebidas de la cocina y bodega al aparador ayuda al mozo en la realización del servicio de los distintos platos, estar atento a los posibles cambios de cubertería, cristalería y vajilla durante el servicio, recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio, y se encarga de pan, mantequilla y agua.
Glosario Zares: título usado ruso entre 1546 y 1917.
por monarcas eslavos,
principalmente
del Imperio
Cortesanos: Palaciego que sirve al rey en la corte. / Relativo a la corte de personas que acompañaba al rey. Menaje: Conjunto de los utensilios de cocina
Fuentes
http://lacocinadejavitxu.blogspot.mx/2009/08/servicio-la-rusa.html http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=100 http://www.maitresdearagon.com/es/attachments1/1085_orgaz%20diciembre.pdf http://www.slideshare.net/nelsoncadena/tcnicas-de-servicio-de-alimentos-ean
