Salame

I.

INTRODUCCION. El salame es un producto cárnico elaborado con la técnica del

II.

OBJETIVOS. 2.1. Objetivo General: 2.1.1.

Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de salame, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Aparicio Pomares” planta piloto, todo esto de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.

2.2. Objetivos Específicos: 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4.

Realizar la elaboración de salame, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado. Realizar el balance de materia y costo de producción de la elaboración elaboración de salame obteniendo así el costo de venta.

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III.

MARCO TEORICO. 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella. 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo) 3.3. Carne de res: Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. de Eurasia. En En el siglo el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, trabajo agrícola, la la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con con sebo sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. (http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno) 3.4. Beneficios de la carne de res: 3.4.1. La carne de res contiene creatina, la fuente de energía del musculo que aporta el ATP necesario para realizar los primeros segundos de trabajo fuerte. 3.4.2. La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de prácticas extenuantes. Además promueve el metabolismo y la síntesis proteica. 3.4.3. La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada para







3.4.5. 3.4.6.

3.4.7.

3.4.8. 3.4.9.

3.4.10.

La carne de res es también rica en proteína: 4 onzas de rosbif magro aportan alrededor de 22 gramos de proteína de primera clase. La carne de res es una fuente de ácido linoléico conjugado [CLA] un potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando como agente anti catabólico. La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que contribuye a la síntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunológico. El magnesio mantiene la síntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generación de insulina - hormona anabólica primaria del cuerpo. La carne de res contiene hierro uno de los constituyentes más importantes de la sangre y que constituye prevención a la anemia. La carne de res contiene alanina. Aminoácido empleado en la elaboración del azúcar de las proteínas dietéticas. Si su ingestión de carbohidratos es baja, la alanina viene al rescate proveyendo a los músculos con energía para permitirles seguir laborando. La carne de res contiene vitamina B12 esencial para la generación de glóbulos rojos, células que entregan oxígeno a los tejidos musculares. También ayuda al metabolismo para abastecer al cuerpo con energía para el trabajo corporal. (http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res)

3.5. Salame: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido un embutido en salazón en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne sólo carne de vacuno. Es vacuno. Es originario de Hungría de Hungría y del norte de Italia. de Italia.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Salami) 3.6. Sal curante: El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas. (http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-curante-625.html)

3.7. Sal Común: La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar.







arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. (http://www.alimentacionsana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm) 3.8. Eritorbato: El Eritorbato de sodio, C6H7NaO6, químicamente es la sal sódica del ácido eritórbico. Es un isómero sintético de la vitamina C, pero que sólo posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina. Es una forma más soluble de ácido ascórbico y realiza las mismas funciones que éste, pero no tiene valor como vitamina. El eritorbato sódico es producido por fermentación microbiana a partir de azúcares derivados de diversas fuentes como: la remolacha, la caña de azúcar o el maíz. Físicamente, el producto se presenta en polvo o gránulos cristalinos, blancos o levemente amarillos, inodoros y de sabor un poco salado. Es importante conocer que en estado seco es razonablemente estable al aire, pero en solución se deteriora rápidamente en presencia de aire, trazas de metales, calor y luz. Otra de sus propiedades, es que es fácilmente soluble en agua, soluble en etanol y ligeramente soluble en glicerina. El eritorbato de sodio es un importante antioxidante en la industria alimenticia, que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos, y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos secundarios. Este ingrediente es usado principalmente en el procesamiento de carnes (embutidos, carnes frías, carnes curadas y saladas, cerdo crudo, aves, pescado); en frutas como el plátano congelado y la manzana deshidratada, ya que inhibe el cambio de sabor y color en los alimentos expuestos al aire; en vegetales; mermeladas; pasta de aguacate; enlatados; etc. También se utiliza en las bebidas como cerveza, vino, refrescos, té de frutas, jugo de frutas, etc.( etc.(http://alimentariaonline.com/2010/04/17/eritorbato-de-sodio/)

3.9. Azúcar: Se denomina azúcar a la la sacarosa, sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa de glucosa y una de fructosa, de fructosa, que que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.







IV.

MATERIALES Y METODOS. 4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:  Carne de cerdo  Carne de res  Tocino  Sal curante  Sal común  Ajo molido  Pimienta blanca  Azúcar  Eritorbato 4.2. MATERIALES DE LABORATORIO:  Agua destilada  PH-metro  Termómetro 4.3. EQUIPOS Y MATERIALES:  Balanza con capacidad hasta de 10 kg.  Balanza digital y/o gramera.  Mesa de trabajo.  Embutidora  Moledora de carne  Paila de escaldado  Cútter  Tabla de picar.  Hilo pabilo  Gas propano  Congeladora/refrigeradora  Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

   

Ligante Emulsificante Almidón Condimento salame







4.4. MÉTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de salame, que a continuación se indica:

R.M.P

Carne

SELECCION

PESADO

TROCEADO

Cutter

V

V

Balanza reloj

En cubos de 3 a 5 cm

CURADO/CONGELADO

Refrigeración/congelado

MOLIDO

Disco de 5mm de Diámetro

PICADO/MEZCLADO

EMBUTIDO

Ahumado frio

Carne alterada

ESCALDADO/AHUMADO

ENFRIADO/SECADO

ALMACENADO Figura 1: Flujo grama para la elaboración de salame. salame .

Adición de ingredientes

Tripa natural o artificial

70 a 80 °C x 30 a 45

Hasta el día siguiente

Refrigeración









4.4.1.

DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN: 4.4.1.1.







4.4.2.

Formulación a elaborar. Cuadro 1: formulación para la elaboración de salame. Materia prima e insumos

Cantidad



Carne de cerdo Carne de res

250 gr 250 gr



Tocino

200 gr

Sal común Sal curante Eritorbato Azúcar Pimienta blanca Ajos Ligante Almidón Emulsificante Condimento de salame Fuente: guía de práctica.

20 gr 1.5 gr 1.0 gr 13 gr 1.5 gr 1.0 gr 2.0 gr 50 gr 2.0 gr 1.0 gr



         







V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de salame y que es obligatorio realizar son: 5.1. Temperatura de la carne: Cuadro 2: temperatura de la carne. Materia prima e insumos °T Carne de cerdo 0.9 °C Carne de res 7.2 °C Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo. 5.2. Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura). 5.2.1. 5.2.2. 5.2.3.

Olor: a carne de cerdo fresco. Color: rojizo Textura: semi solida

5.3. Rendimiento de producción: 0.550 kg--------------------100% kg--------------------100% 0.6723 kg-------------------x kg-------------------x X=122 % El rendimiento de producción de elaboración de salame nos da a entender que es bien rentable. 5.4. Control de pesado y formulación: Cuadro 3: (ingrediente para 0.550 kg). MATERIA PRIMA E CANTIDAD INSUMOS 0.300 kg Carne de cerdo 0.250 kg Carne de res 0.220 kg Tocino 0.022 kg Sal común    

% 34.4 % 28.7 % 25.2 % 2.5 %







5.5. Flujo grama de elaboración de salame:

Cerdo: 300 gr Res: 250 gr

R.M.P 0.550 kg

SELECCION 0.55 0.550 0k

PESADO 0.550 kg

TROCEADO Sal: 22 gr Sal curante: 1.65 gr

0.55 0.550 0k

CURADO/CONGELADO 0.57365 kg

Tocino: 220 gr Azúcar: 14.3 gr Ajos: 1.1 gr Ligante: 2.2 gr Almidón: 55 gr Pimienta: 1.65 gr Emulsificante: 2.2 gr Eritorbato: 1.1 gr Condimentos: 1.1 gr

MOLIDO 0.57365 kg

PICADO/MEZCLADO 0.8723 kg

EMBUTIDO 0.8723 kg

ESCALDADO/AHUMADO 0.6723 kg

ENFRIADO/SECADO

0.200 kg







5.5.1.

DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN: 5.5.1.1. Recepción de materia prima: se recepciono la carne de cerdo y de res de animales sanos. 5.5.1.2. Selección y pesado: se seleccionó la carne de buena calidad y se pasa a pesar las carnes ya recepcionadas. 5.5.1.3. Troceado: se pasa a cortar la carne en cuadraditos de 3 a 5 cm. 5.5.1.4. Curado y congelado: se curó la carne con la ayuda de la sal y la sal curante para que así ayude a la carne. 5.5.1.5. Molido: se muele la la carne con la ayuda de la moledora moledora de carne, se muele la carne de res, cerdo y el tocino por aparte sin mezclarlos. 5.5.1.6. Picado y mezclado: mezclado: se mezcló la carne ya molida y sus demás insumos controlando la temperatura y el tiempo. 5.5.1.7. Embutido: se embute: la carne ya mezclada con la ayuda de la embutidora y de la tripa artificial. 5.5.1.8. Escaldado y ahumado: ahumado: la carne ya embutida se somete a un escaldado a una temperatura de 80°C por 30 min para luego pasarle a un ahumado. 5.5.1.9. Enfriado y secado: se enfría la carne ya ahumado a temperatura ambiente y se seca. 5.5.1.10. Almacenado: se almacena a refrigeración.

5.5.

Análisis organoléptico del producto: ( sabor, color y textura). 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3.

5.6.

Sabor: característico a salame. Color: rojizo Textura: semi solida

Balance de materia y rendimiento: Cuadro 4: Balance de materia de la elaboración de salame.









VI. CONCLUSIONES. 6.1. Se realizó la elaboración de salame controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación. 6.2. Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos. 6.3. Se controló el color, olor, sabor sab or y textura del producto terminado y si cumple con todas sus características. 6.4. Se realizó el balance de materia prima, prima, costo de producción donde obtuvimos un costo de S/ por kilo de salame.

VII.

RECOMENDACIONES. 7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo. 7.2. Se recomienda que durante toda la elaboración de salame tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo. 7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.







IX.

ANEXOS. 9.1. Costo de producción: Cuadro 5: Costo de producción de la elaboración de salame. MATERIA INSUMOS

PRIMA

E

CANTIDAD (KG) 

COSTO X KG

COSTO

0.300 kg 0.250 kg  0.220 kg  0.022 kg  0.00165 kg

11.00 14.00 30.00 1.00 10.00

3.30 3.50 6.60 0.22 1.65

0.0011 kg

10.00

0.11



Carne de cerdo Carne de res Tocino Sal común Sal curante



Eritorbato



Azúcar

 0.0143 kg

2.00

0.29



Pimienta blanca

0.00165 kg

1.00

0.17



Ajos

 0.0011 kg

1.00

1.65



Ligante

 0.0022 kg

10.00

2.20



Almidón



0.055 kg

4.00

0.22



Emulsificante



0.0022 kg

10.00

0.22

0.0011 kg

10.00

0.11

S/ 114.00

S/ 20.24

   



Condimento salame Total



 

de

 

872.85

KG

Salame

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