RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI SALUMI
Salame
Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la
parte magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre io personalmente personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro). Qualsiasi macellaio vi può rifornire. Dalla carne vanno eliminati i nervetti, e si preparano i pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10Kg di carne,7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso
con la parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).
Ora prepariamo il condimento (Per ogni Kg di impasto):
20-24 gr di sale grosso 5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero) 1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!Attenti a non esagerare) noce moscata (una grattatina a Kg)(nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura! cannella (come sopra) aglio in polvere 2gr (a chi piace) 1gr di salnitro peperoncino (un paio su 10Kg) vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3) nota: il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto
acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante. Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione. L'assaggio è obbligatorio! Fate riposare l'impasto 2-4 ore. Prepariamo i budelli budelli:: ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi può consigliare. Di
solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente parzialmente o totalmente totalmente lavati. Vanno messi in acqua tiepido/cald tiepido/calda a con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio. Lavateli, rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti all'insaccatura. Insacchiamo: una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi
di un imbu imbuto to,i,io o pers person onal alme ment nte e uso uso l'in l'insa sacc ccat ator ore. e. Si trov trovan ano o in comme commerc rcio io per utili utilizz zzo o casa casalilingo ngo.. Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda
estremità a secondo della lunghezza desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi). Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare . Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la stagionatura. Da uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita.
Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze: usare 50% magro,50% grasso. Un pancettone fresco magro può bastare, eventualmente aggiungere un po' di magro di spalla. Una volta determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente. Il condimento, sale, pepe, eventuali altri sapori deve rispettare in quantità quello descritto per i salami. (22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg., ecc. vedi ricetta salame!) Per amalgamare l'impasto già condito con sale grosso, pepe, ecc. usare vino rosso (eventualmente con acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne). Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro. Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo, potete al posto del budello (evitando quindi l'insaccatura) usare i fogli di alluminio. Mi spiego: con l'impasto ottenuto fare dei cilindri (come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio, tenerli naturalmente in frigo e consumarli in breve tempo. Rispettando le % potete prepare anche minime quantità di salsiccia. Esistono molte variazioni regionali,con finocchio selvatico,peperoncino,aromi e verdure varie.
Pancetta Preparazione estremamente semplice,ma da curare. Differenziamo i vari tipi di pancetta: insaccata, stesa, affumicata, con cotenna. La pancetta/pancettone è uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale, per precisione è la parte ventrale delle mezzene dalla quale è stato tolto il lardo. Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato, eventualmente privato della cotenna e salato. Ma veniamo al procedimento ed alle dosi del condimento: Usare sale grosso, preferibilmente marino, non esiste una quatita`esatta (nel prosciutto crudo circa il 24%del peso del pezzo). Io personalmente preparo un paio di manciate di sale grosso unite a una decina di grammi di pepe nero macinato, 3 gr di acido ascorbico e cospargo il pezzo (2-3Kg). Più che cospargere,direi spolverare massaggiando. Quello che rimane aderente al pezzo è la quantità giusta. Questo procedimento è valido per tutti i pezzi interi, lonza, lonzino, coppa ecc. Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco, cantina/frigorifero (9-10°c) per 2-3 giorni;possibilmente in un piano inclinato (anche in un recipiente), in modo che i liquidi possano essere eliminati completamente o quasi. Persi i liquidi, se non l'avevate fatto in precedenza potete rifilare il pezzo (togliere i bordi, renderlo simile ad un fazzoletto, se avete l'intenzione di arrotolarlo tagliate ad angoli opposti affinché il rotolo non presenti scalini). A questo punto, ancora una manciatina di sale, eventualmente aglio in polvere, noce moscata (un pizzico), cannella (un pizzico), pepe macinato se necessita. Tutto a secondo del proprio gusto. Spolverate e massaggiate, un po` di brandy/vino (qualche cc) sulle mani facilita l'operazione. Lo zucchero contenuto negli alcolici, favorisce la maturazione, l'alcool sterilizza. Far riposare il pezzo per 2-3 ore.
Il pezzo va asciugato con un panno, poi eliminate i pezzi di sale troppo grossi rimasti sulla superficie, arrotolatelo, legatelo strettamente ed insaccatelo. Ma con che budello? Quello che ho è troppo piccolo. Usate budelli da salame/salsiccia (non troppo sottili) tagliati in senso lungo, tirati e sovrapposti; perdendo l'acqua diventano un corpo unico, come un budello delle dimensione adeguate alla pancetta. Legate a mano o adoperate la calza elastica, poi ad asciugare ed a stagionare (vedi ricetta salami). Per la pancetta stesa: il pezzo non va arrotolato, si appende ad asciugare cosi`com'è, poi si fa stagionare. Per la pancetta con cotenna: la cotenna serve da protezione (come il budello), si piega su se stessa (a mo` di libro, la cotenna naturalmente esterna) e si cuce sul lato lungo. Usare del budello (aperto a fazzoletto) per coprire la cucitura e le altre parti (testa,coda); quando il budello asciuga diventa un corpo unico con la cotenna. Steccare con chiusura elastica affinché il "libro" rimanga chiuso. Mi spiego: due assi in senso lungo che serrino la pancetta (tipo morsa) fissate fra loro tramite elastico. Nota:usare sempre il pungibudello o un'ago per eliminare l'aria occlusa.
La pancetta stesa può essere affumicata (ulteriore tecnica di conservazione). I fumi convogliati per alcune ore sul pezzo appeso (non calore, solo fumo) danno un particolare sapore ed aiutano la conservazione. Il bacon (pancetta brittanica) è una pancetta stesa (solo salata) e con poca stagionatura. Deve perdere solo i liquidi.Puo` essere affumicata.
Lonzino (lonza) E’ un taglio magro (vedi figura iniziale).Il pezzo da uno/due o più Kg è già rifilato,basta trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta) per fargli perdere i liquidi. Eventualmente mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere, noce moscata, cannella,chiodi di garofano; sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg). Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne), legate il pezzo ed insaccate. Abbiamo quindi due legature, una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna (o rete elastica) sopra il budello che avvolge il tutto. Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste, possiamo usare la tecnica citata nella ricetta della pancetta; usare più budelli (tagliati in senso lungo) e sovrapposti. Usare il pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria. Far asciugare e stagionare (3-6 mesi). L'opera va controllata e seguita.
Coppa E’ un taglio magro/semimagro, stessa ricetta del lonzino . I pezzi interi si trattano tutti allo stesso modo; nel caso della coppa (il pezzo può essere di 3 Kg) il tempo della perdita dei liquidi può arrivare a 10 giorni, dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione).
Lardo Come volete la ricetta? Arnad, Colonnata. Ecco la mia: le pezze di lardo devono essere di un buon spessore (6 cm) e venate di magro; se poi il bianco del lardo è tinto di rosa, abbiamo il massimo. Il colore è indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini. Condimento: sale grosso, pepe macinato, rosmarino fresco tritato, alloro tritato, ginepro, aglio in polvere ed eventuali altre spezie di vostro gradimento. Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un recipiente adeguato (che possa contenere le pezze; rettangolare, di acciaio o plastica, fate voi). Due/tre pezze sovrapposte, dipende da quanto lardo avete,aggiungere la salamoia (soluzione satura di sale) e fate in modo che il lardo sia sommerso, eventualmente mettete un peso.
Tempo di maturazione: dai 2/3 mesi in poi. L'opera va controllata e seguita. Ricetta di lardo fresco per bruschette : macinate a mano (tritacarne a manovella) del lardo fresco,
conditelo con sale, pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg), aglio fresco macinato, rosmarino macinato, alloro sempre macinato, alcune gocce di aceto balsamico. Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea. Stendere sulle bruschette e servire.
Cotechino La differenza fra cotechino e zampone è costituita solo da ciò che racchiude l'impasto. Per il cotechino un semplice budello, per lo zampone il rivestimento cutaneo delle zampe anteriori del suino. Passiamo all'impasto: una volta le percentuali erano del 50% di magro (spalla, pancettone magro, carne rossa del guanciale) e 50% di parte "bianca", non uso il termine "grasso"perché la cotenna, ed il muso del suino sono costituiti prevalentemente da collagene. Nella parte bianca, oltre alla cotenna, è naturalmente presente una parte di grasso (20%,ricavato dai tagli grassi) . Direi di seguire i nuovi concetti di alimentazione un, 70% di magro ed un 30% "grasso" (di questo circa 80% di cotenna). Condimento a Kg.: 20-24 gr di sale, 4-6 gr. di pepe nero macinato. Spezie: un chiodo di garofano macinato a kg. un pizzico di noce moscata (proprio un pizzichino) a kg. un pizzichino di cannella in polvere a kg. Per quanto riguarda l'uso delle spezie, è una questione di gusti personali ma siate parsimoniosi. Amalgamate il condimento alla carne macinata (un po’ di vino, 10-20cc a kg, per facilitare la preparazione) fate riposare un paio d'ore ed insaccate.
La stagionatura La definisco una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi; consiglio di procurarsi un termometro ed un igrometro per controllare l’ambiente della stagionatura. Generalmente una umidità del 60% ed una temperatura di 10-12°C vanno bene,dipende però dal tipo di salume che vogliamo stagionare. Le muffe che si formano, sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazione, per il sapore; non devono essere nere, protebbero trasmettere alla carne il sapore di muffa. Le correnti d’aria e la temperatura 20-22°C, utili nelle prime 24-48 ore (il budello si asciuga) sono da evitare nel proseguo della stagionatura. Nell’avanzamento della stagionatura, sarà forse necessario bagnare il pavimento,inumidire direttamente gli insaccati (vaporizzazione di acqua ). Controllate sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le muffe sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello. I salumi vanno seguiti come i bambini!
(Dal consorzio Salame Varzi ). Una volta preparato l'impasto, secondo ricetta, il tutto viene immesso nel budello e legato. E' da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura costituito da tre fasi differenti: la stufatura , l'asciugatura e l'invecchiamento (o stagionatura) . Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi. Con l'asciugatura , che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno. 18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore; 16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 ore; 15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 giorni. I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto. La terza ed ultima fase, ovvero l' invecchiamento , è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina,ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto. Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola. Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, indispensabile per rimuovere le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del budello e, conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto. Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'. Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere l’umidità adeguata Questo brusco innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con una umidità relativa attorno al 60%. Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione. Si deve vigilare a che il clima della cantina (umidità, temperatura) rimanga costante nel tempo. I salami vanno costantemente seguiti, pena l’irrancidimento.
