Rum, Tekila, Sake 11

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rum Rum je rakija dobijena isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase šećerne trske, soka ili koncentrata šećerne trske, i destilisan do sadr žaja etanola najviše do 96 %v/v, sa specifičnim senzorskim karakteristikama za rum. Rum pripada kategoriji rakija od ostalih poljoprivrednih sirovina, tj pića koja su dobijena od razli čitih poljoprivrednih sirovina odgovarajućom pripremom, fermentacijom i destilacijom po specifičnom tehnološkom postupkom. U ovoj grupi pi ća nalaze se još arak i tekila. Poreklo reči „rum“ je nejasno. Po nekima, potiče od reči r umbullion što znači „velika gungula ili metež“. Priča o rumu vra ća nas u antičko doba, a mnogi stručnjaci smatraju, da je to najstarije destilisano piće na svetu. Prema kazivanjima starih Latina, šećerna trska potiče sa Nove Gvineje, gde su je 325 god pre Hrista, vojnici

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ista biljka nalazila se i na područ ju današnje Zapadne Indije i Kine, odakle je pred početak nove ere, preneta na podru č je južnog Mediterana. Preteča današnjeg ruma bio je brum, piće koje su stotinama godina pre naše ere proizvodili na Maleziji. Marko Polo ga je takođe konzumirao kada je u 14 veku došao u Aziju, i nazvao ga je imenom „veoma dobro vino od šećera“. Španci i Portugalci su uzgajali šećernu trsku na Kanarskim ostrvima i Madeiri, odakle ju je u XV veku poneo Kristifor Kolumbo, na svoje drugo putovanje preko Atlantika. Prva proizvodnja ruma destilacijom prevrelog soka šećerne trske, bila je na plantažama Karibskih ostrva u 17 veku. Robovi koji su radili na plantažama šećerne trske, prvi su otkrili melasu, sporedni produkt u proizvodn ji šećera. Kasnije, destilacijom prevrele melase koncentrisao se alkohol i uklonile nečistoće, pri čemu se po prvi put proizveo pravi rum.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ista biljka nalazila se i na područ ju današnje Zapadne Indije i Kine, odakle je pred početak nove ere, preneta na podru č je južnog Mediterana. Preteča današnjeg ruma bio je brum, piće koje su stotinama godina pre naše ere proizvodili na Maleziji. Marko Polo ga je takođe konzumirao kada je u 14 veku došao u Aziju, i nazvao ga je imenom „veoma dobro vino od šećera“. Španci i Portugalci su uzgajali šećernu trsku na Kanarskim ostrvima i Madeiri, odakle ju je u XV veku poneo Kristifor Kolumbo, na svoje drugo putovanje preko Atlantika. Prva proizvodnja ruma destilacijom prevrelog soka šećerne trske, bila je na plantažama Karibskih ostrva u 17 veku. Robovi koji su radili na plantažama šećerne trske, prvi su otkrili melasu, sporedni produkt u proizvodn ji šećera. Kasnije, destilacijom prevrele melase koncentrisao se alkohol i uklonile nečistoće, pri čemu se po prvi put proizveo pravi rum.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Istorijski podaci ukazuju da je prva zvani čna proizvodnja ovog pi ća bila na ostrvu Barbados, po četkom XVII veka. Godine 1672 kona čno mu je ozvaničeno ime koje ga i danas ima – rum. Vlasnici velikih plantaža šećerne trske, počeli su da trguju rumom sa mornari čkim brodovima i piratima. Godine 1730 Britanska mornarica je po čela da daje posadi 80%tni rum na konzumiranje. Ovaj običaj je kasnije evoluirao i rum je počeo da se meša sa vodom u odnosu 50:50. Ovo piće danas je poznato pod imenom grog. Glavni razlog za ovakvo konzumiranje ruma, jeste činjenica da je posada uz njega mogla bolje da podnese dugotrajna putovanja, mnogo bolje nego pri konzumiranju vode ili piva. Šećerna trska (Saccharum officinarum L .) .) je jednogodišnja biljka koja može dostići visinu i do 7 m. Stablo je ispunjeno srži u kojoj je sladak sok, sa 10-15% šećera. Jedna stabljika šećerne trske težine do 3 kg, može u punoj zrelosti dati i do 500 g šećera. Isečene stabljike treba preraditi u roku od 10 dana, jer u protivnom dolazi do znatnih gubitaka u količini soka i šećera.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA





PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Melasa predstavlja poslednji matični sirup koji ostaje posle višestruke kristalizacije gustog soka, dobijenog preradom šećerne trske. Ona sadrži 80 % suve materije i 50 % fermentabilnih šećera (glukoza, fruktoza, galaktoza i td). pH melase iznosi 6,0 -6,5 To je tamna, sirupasta gusta tečnost, vrlo specifičnog mirisa. Pena predstavlja sporedni proizvod pri kuvanju soka šećerne trske. Ona sadrži dosta belančevina i služi kao izvor hranljivih sastojaka za kvasac. Smatra se da ima veliki uticaj na formiranj e završne arome ruma. Ovo je i razumljivo, ako se zna da je ona bogata u azotnim materijama (proteinima tj. aminokiselinama) koj i se pretvaraju u vi še alkohole (propanol, butanol, amilalkohol, izobutanol, izoamil alkohol, heksanol, heptanol i td), koji su u većem stepenu esterifikovani i doprinose intenzivnom mirisu ruma. Džibra zaostaje posle destilacije prevrele komine. U procesu proizvodnje ruma, na Kubi se uglavnom koristi pro šlogodišnja džibra, koja je bila izložena dejstvu spontane mikroflore (bakterije i gljivice).


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA S obzirom da džibra sadrži dosta azotnih materija, omogućeno je da za vreme dejstva mikroorganizama, dođe do stvaranja viših alkohola. Viši alkoholi sa višim masnim kiselinama (kapronska, kaprinska, kaprilna, miristinska, oleinska, palmitinska, stearin ska i td) stvaraju estre (propilkaprat, propilkaprilat, propilstearat, propilmiristat i td...), koji su ključne komponente mirisa i arome ruma. Ako se džibra ubacuje u polaznu kominu pre fermentacije ista se obavezno predhodno pasteri še, a zatim hladi. Ista se može ubacivati i neposredno pre destilacije, ali je u tom t om slučaju esterifikacija manje zastupljena. Polazna komina koja se podvrgava vrenju, naj češće ima gustinu 17-220 Balinga. Sastav komine značajno utiče na kvalitet destilata. On često varira i čuva se kao poslovna tajna. Najbolji kvalitet ruma dobija se od čistog šećernog soka, i takvi rumovi su i najskuplji. Sastav komine za destilaciju na Jamajci, je sledeći: 10 % melasa, 30 % pena, 20-50% džibra i odgovarajuća količina vode. U Portoriku sastav komine je sledeći: 12% melasa, 60 % džibra, 28

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Fermentacija šećerne trske je burna zbog visoke okolne temperature. Zato se ne smeju koristiti sudovi velike zapremine. Alkoholnu fermentaciju (vrenje) obavljaju kvasci, među kojima dominantno mesto pripada soju Schizosacharomyces melaci, koji stvara dosta sporednih produkata i lako podnosi visoke temperatu re vrenja. Fermentacija traje 3-15 dana.

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 40 kcal Može biti na otvorenom prostoru ili u zatvorenim halama. Visoke temperature okoline (30-400C) utiču da se vrenja obavi brzo. Tokom alkoholne fermentacije dolazi i do intenziviranja drugih tipova fermentacija, među kojima je najznačajnija buterna fermentacija, pod dejstvom bakterija buternog vrenja. Česta je pojava da se ove bakterije dodaju sirovini koja previre (sok šećerne trske ili melasa šećerne trske), kada koncentracija šećera padne na 5%.




PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Ovim načinom vrenja dolazi do stvaranja buterne i propionske kiseline (obe su isparljive) ali i estara buterne kiseline sa ostalim višim alkoholima (propanol, izoamil alkohol, izobutil alkohol, heksanol i td), koji daju prepoznatljiv karakterističan miris ruma. Rum proizveden na ovaj način, ima izdašnost i do 1:80 000. Destilacija prevrele komine ranije se obavljala na prostim uređajima i bila je dvostruka , pa i trostruka. Danas su dosta prisutni i aparati za kontinualnu destilaciju, ali je kvalitet d obijenog destilata ruma niži. Destilacija se može obaviti i u prisustvu raznih začina, kao što su: različite biljke (lišće breskve, lišće gorke

deteline, kora kestena, vanilin ( štapići), ananas, suvo grožđe, ekstrakt šljive, kora akacije, karanfili ć, cimet i td), sa ciljem da se intenzivira postojeća aroma. Dobijeni destilat ruma (70-80% v/v) sazreva (stari) u manjim hrastovim buradima 3-5 godina. Finalizacija, tj formiranje završnog kvaliteta, obavlja se tako što se destilatu šećerne trske, dodaje do 20% starog ruma. Dozvoljena

je korekcija boje dodatkom karamela (kuler).




PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kod pojedinih tipova ruma ose ća se aroma koja podse ća na ananas. Ovo potiče od plesni koja se razvija na oštećenim delovima šećerne trske. Crna plesan prouzrokuje tzv. ananasovu bolest šećerne trske. Svaka destilerija na Kubi ima svoj „recept“ u proizvodnji, koji čuva kao najstrožu tajnu. Miris i ukus rumova dosta se razlikuje u zavisnosti od toga kako je i gde obavljena destilacija. Način izvođenja alkoholne fermentacije, izbor upotrebljenih aditiva (začina), kvalitet i izbor odgovarajućih sojeva kvasca, tehnika destilisanja kao i način i dužina sazrevanja (starenja) destilata u hrastovim buradima, presudno uti če na karakter arome ruma i njegov finalni kvalitet. Kratka šema proizvodnje kubanskog ruma prikazana je na šemi 1.


koncentrisanje ↓ sirup ↓ razređivanje ↓ zasejavanje kvascem ↓ fermentacija ↓ destilacija ↓ rum od sirupa ↓ sazrevanje

←

PROIZVODNJA RUMA šećerna trska ↓ mlevenje ↓ voda ← ceđenje → biogas ↓ → talož sok šećerne trske taloženje ↓ ↓ proizvodnja šećera zasejavanje kvascem ↓→šećer ↓ melasa fermentacija ↓ ↓ lagerovanje destilacija ↓ ↓ → džibra razređivanje seljački rum ↓ zasejavanje kvascem ↓ fermentacija ↓ destilacija ↓→džibra industrijski rum ↓ sazrevanje



PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Destilaciji se podvrgavaju razli čite fermentisane sirovine, u čiji sastav ulazi veliki broj isparljivih i neisparljivih sastojaka. U drugom slučaju, na ponovnu destilaciju (redstilaciju, prepicanje) stavljaju se različiti sirovi destilati, koji sadrže uglavnom isparljive sastojke. Za obavljanje destilacije koriste se razli čiti tipovi aparata, napravljeni od različitih materijala. Nameće se pitanje: da li se pri destilaciji i redestilaciji odigravaju i neke druge promene, osim onih fizi čkih, pri kojima isparljivi sastojci prelaze u destilat po odre đenoj dinamici. Rumovi se mogu podeliti u 3 glavne grupe: Beli ili laki rum. Posle destilacije, destilat odležava u tankovima od inox-a, koji ne odaju boju. Alkoholno pi će sazreva ili stari u nekom drvenom sudu, najčešće hrastovom buretu. Tada Tada dolazi do interakcije između, primarnih sastojaka destilata i sekundarnih sastojaka iz drvenih duga hrastovog bureta.







PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Nasuprot ovome, destilat se može smestiti i u neki sud koji je inertan, i ne reaguje sa sastojcima destilata. To su sudovi od s takla, inox-a ili plastike. Ima jednostavnu, laganu aromu. Naj češće se koristi kao osnova za mešana pića (koktele). Srednje teški rum koji ima veoma dopadljivu zlatnu ili svetlo braon boju. Tamnija boja ruma je posledica sazrevanja destilata u hrastovim buradima, najčešće onim u kojima su sazrevali burbon viskiji. Duge bureta izgrađene su od tzv. belog hrasta – rod Quercus Alba. Pored boje, reakcijama između primarnih sastojaka destilata ruma i sekundarnih sastojaka hrastovih duga, nastaju dva aromatična aldehida – vanilin i siringin, koji rumu daju karakterističnu vanilinsku ukusnu impresiju i Tamno braon ili težak rum. Ovaj tip ruma ima intenzivnu zlatno žutu ili tamnoćilibaru boju. Veoma su impresivni, puni i harmoni čni na ukusu i poseduju za činski buke produženog rezidualnog (naknadnog) dela ukusa.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sazrevaju, tj stare duži vremenski period (preko 6 godina), u hrastovim buradima specijalne dvostruke obrade. Pri konzumiranju kompatibilni su sa jakim kubanskim cigarama. Ovo je tip ruma ekstra klase, sa somotastom aromom i kompleksnim bukeom. U zavisnosti gde je proizveden, pri konzumiranju ovog tipa ruma, konzument može osetiti brojne čulne senzacije, koje asociraju na: med, karamel, vanilu, tropsko voće kožu, začinsko bilje, duvan, sušene šljive, narandžu ili čokoladu. Rum je piće koje je veoma zastupljeno u pripremanju tzv. koktela ili mešanih pića. Najpoznatiji je svakako čuveni koktel Daiquiri, omiljeno piće legendarnog američkog književnika, nobelovca Enesta Hemingveja. Mnogi stručnjaci jednistveni su u mišljenju da je Daiquiri, posle Martinija, najbolji alkoholni koktel na svetu. Koktel Daiquiri priprema se mešanjem 3 dela belog ruma, 1 dela svežeg limunovog soka i 3 kašičice šećernog sirupa (gomme) i miksiranjem u šejkeru.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Rum se proizvodi u sledećim zemljama: Kuba, Barbados, Dominikanska Republika, Gijana, Haiti, Jamajka, Martinik, Puerto Riko, Trinidad i Venecuela.

Domaći rum se proizvodi od rafinisanog etanola koji se razblaži do jačine ruma (40 %v/v), a zatim se dodaje tzv. rum esencija, biljni ekstrakti i boja (karamel).

Rum esencija predstavlja mešavinu etil-formijata, etil-acetata i etil-butirata. U sastav mogu ući još neki estri amil alkohola, i ekstrakti na bazi vanile, cimeta, tinkture sa svojstvima taninskih materija i td. I ovde je dozvoljena korekcija boje karamelom.




PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Tekila Tekila je alkoholno piće dobijeno od destilata posebnih vrsta kaktusa agave (plava agava ili agava azul pripada familiji orhideja, tj ljiljana), specifi čnim tehnološkim postupkom i mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Tabele br.3 Prilog 1. Kod bezbojne tekile sadržaj ukupnog ekstrakta je 0,2 g/l a sadr žaj isparljivih estara mora iznositi 20 -2700 mg/laa. Tekila je nacionalno piće Meksika, u kojem su poznata pi ća još i puljke i meskal. Koreni tekile datiraju iz X veka, u vreme kada su centralnim oblastima Meksika vladali Tolteci. Prema legendi, pripadnik vladajuće porodice otkrio je “aqua miel” (medna voda) – slatki biljni sok, koji se dobija od agave ali i od stabla ananasa. Posle fermentacije soka, dobijalo se osvežavajuće blago alkoholno pi će, koje danas Meksikanci nazivaju ”pulque”.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Kada su Asteci sredinom 12 veka osvojili zemlju Tolteka, preuzeli su i tradiciju proizvodnje pulque. Međutim 400 godina kasnije načinili su kobnu grešku, dočekavši španskog konkvistadora Hermana Korteza raširenih ruku. Španci su lako uništili astečku civilizaciju. Konkvistadori su sa sobom, osim smrti i razaranja, doneli i tehniku destilacije. Tako je, destilacijom pulque-a rođena tekila, ili bolje rečeno, meskal. Istorija tekile kakvu danas poznajemo po činje 1758 godine, kada je Španac Hose Kuervo dobio pravo da kultivi še agavu na teritoriji Villoslada, pokrajina Halisko. Godinu dana kasnije, H ose Marija Gvadalupe Kuervo dobio je od španskog kralja dozvolu da započne i proizvodnju tekile. U početku tržište je bilo ograničeno na Meksiko, a izvoz u USA počeo je udrugoj polovini 19 veka. Do zna čajnog širenja tržišta za ovaj proizvod dolazi posle II Svetskog rata.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Do 1950 godine broj planta ža agave dostiže 5679, što je porast od 110 % u odnosu na 1940 godinu. Danas je industrija tekile jedna od najrazvijenijih u Meksiku, a tekila najpopularniji izvozni proizvod, za čiji se marketing izdvajaju ogromne sume novca. Agava uopšte nije kaktus, kako mnogi misle, već biljka iz porodice ljiljana, tj orhideja. Ima kratko stablo i lepezasto raširene mesnate listove. Sok agave sadr ži do 10 % šećera i često se zove “medna voda”. Mlad pupoljak iz sredine lepezaste agave se zaseca. U rupice koje ostaju, sakuplja se slatki sok od koga je trebalo da se obrazuje stablo, cvetovi i plodovi. Odatle se uz pomoć specijalne duge cevčice, isisava šećerni sok. Period laktacije traje 3 -4 meseca i tada biljka daje 4-7 l soka svakodnevno. Sveži sok agave podvrgava se vrenju. Kao rezultat dobija se penušav, gust lepljiv napitak mlečne boje, jačine 4-8 stepeni. To je puljke-majka tekile. Ovaj vinski napitak




PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA koji liči na jabukovaču, ima krajnje neprijatan miris, sličan gnjilom mesu. Međutim, ovaj napitak se preporučuje ljudima koji pate od iscrpljenosti ili se preporučuje za probavu, jer jača organizam i vrlo je hranljiv. Prepekom piljka dobija se meskalj. On može biti ili potpuno bezbojan ili svetlo-ćilibarne boje. Meskalj ima karakteristi čnu svežu aromu i ukus, koji pomalo podse ća na travu. Danas se ovo piće proizvodi industrijski, gotovo u celom Meksiku. Naj čistiji meskalj koji se dobija dvostrukom destilacijom, proizvodi se u meksičkoj državi Oahaka – postojbini tog napitka. Oahakski meskal gon gusano ima neponovljiv, specifičan ukus koji mu daje gusano gusenica koralne boje (gusenica dužine 2,5-3,0 cm), koje prave lavirinte u korenu, srcu (srž biljke) i osnovi lišća agave. One se sakupljaju i stavljaju u svaku bocu meskalja, što se nikada ne radi kod kvalitetne tekile.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Tekila je proizvod fermentacije i destilacije soka plave agave (Xerofica Agave Tequillana) iz porodice ljiljana. Ta biljka je plemenita i gaji se više od 300 godina u meksi čkoj državi Halisko. Kasnije su meksičke vlasti dozvolile uzgajanje plave agave i u drugim, ali tačno određenim delovima država: Huanahuato, Mičoaken, Najarit i Tamaulipas. Dve osnovne vrste agave jesu: Agave Azul (plava agava) i Agave Xinguin, a uz njih postoji još mnoštvo drugih vrsta. Istorija proizvodnje tekile je vrlo interesantna. Godine 1656 osnovan je grad Tekila. Posle 100 godina 1758, porodica Kuervo postaje vlasnik velike površine zemlje, pored grada Tekile, a 1795 godine Josif Maria Gvedelupe de Kuervo dobija od vlade specijaln u dozvolu za proizvodnju mascal vino de teqila. Ovo piće se prodavalo samo u zemlji, a izvan granica Meksika nije bilo poznato. Godine 1893 na Čikaškoj svetskoj izložbi pića, Amerikanci prvi put upoznaju piće pod imenom tekila.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Godine 1949, sitni proizvođači tekile se organizuju u korporaciju i dobijaju podržku meksičke vlade. Tada se po prvi put utvrđuje paket državnih zakona o proizvodnji tekile. Od 1964 godine, korporacija “Hublejn” počinje distribuciju tekile “Cuervo” na tržište USA. Sredinom 70-tih godina, uspeh tekile je očigledan. Godine 1978 vlada je izašla sa kompletom zakona NORMA, koji je strogo uredio proizvodnju tog pi ća. Slično francuskim zakonima NORMA garantuje da će se u proizvodnji tekile pridržavati istorijski utvrđenih standarda. Ne postoji nemeksička tekila. Naziv “tekila” predstavlja jednu od intelektualnih vrednosti dr žave Meksiko. Od tada na svim bocama tekile mora biti upisana abrevijatura “NOM”. Ako toga nema, onda nema nikakve garancije da se u toj boci nalazi originalna meksička tekila. Prema strogim meksičkim propisima, tekilom se može nazivati samo proizvod destilacije najmanje 51% fermentisanog šećera, dobijenog od plave agave. Ukoliko ovaj uslov nije ispunjen, dobi jeno jeno piće naziva se meskal.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Propisima je takođe regulisano da se tekila mo že zvanično proizvoditi samo u pet oblasti:

1. pokrajina Jalisco (Halisko) 2. delovi pokrajine Guanajuanto (Huanahuato) 3. delovi pokrajine Mishoacan (Mi čoaken) 4. delovi pokrajine Najarit (Najarit) i 5. delovi pokrajine Tamaulipas (Tamaulipas). Broj biljaka agave po hektaru varira izme đu 2500 i 2800. Uz odgovarajuću kultivaciju, posle 10 godina posti že se optimalna zrelost. Pokrajina Halisko daje 95% ukupne meksičke proizvodnje tekile. Plava agava najbolje uspeva na crvenom glinovitom zemljištu, bogatom mineralima. U procesu sazrevanja agava prikuplja slatki sok, ko ji se iz nje kasnije ekstrahuje i dalje prerađuje. Rod agave sakuplja se jednom u 8-12 godina, pre cvetanja, kada se u njemu sakupi velika količina šećera i skroba.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sakupljači agave (himadori) koriste mačete i drugi specijalni pribor za rezanje njenih šiljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. pinija, koja liči na ogromni ananas ili zelenu šišarku od bora, težine 22-66 kg (nekada ide i do 150 kg). Himadorima treba ogromna snaga i posebna ve ština da taj plod prenesu do fabričkog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, re že se na polovine ili četvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene peći i peku 24 h na t=80-950C. Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste mekan “ananas”, boje karamela i ukusa meda. Zatim se melju čeličnim cilindrima (danas) ili žrvnjevima od vulkanskog kamena (nekada). Iz pe čene pinije ističe slatki sok “medena voda” (aqua miel). Ovo je zapravo osnova tekile. Sok i isceđena srž (sredina) se mešaju u velikim kacama, gde počinje proces vrenja zahvaljujući prirodnom kvascu agave. Sve ži sok Agave meša se sa već fermentisanim sokom (pulque), što izaziva

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sakupljači agave (himadori) koriste mačete i drugi specijalni pribor za rezanje njenih šiljatih listova. Kao rezultat se dobija tzv. pinija, koja liči na ogromni ananas ili zelenu šišarku od bora, težine 22-66 kg (nekada ide i do 150 kg). Himadorima treba ogromna snaga i posebna ve ština da taj plod prenesu do fabričkog kamiona. Pinija se odvozi u fabriku, re že se na polovine ili četvrtine, stavlja u velike kamene ili ciglene peći i peku 24 h na t=80-950C. Zatim se 24 h hlade. Rezultat ovog procesa jeste mekan “ananas”, boje karamela i ukusa meda. Zatim se melju čeličnim cilindrima (danas) ili žrvnjevima od vulkanskog kamena (nekada). Iz pe čene pinije ističe slatki sok “medena voda” (aqua miel). Ovo je zapravo osnova tekile. Sok i isceđena srž (sredina) se mešaju u velikim kacama, gde počinje proces vrenja zahvaljujući prirodnom kvascu agave. Sve ži sok Agave meša se sa već fermentisanim sokom (pulque), što izaziva burnu fermentaciju.













PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Po završenoj fermentaciji obavlja se destilacija u specijalnim kazanima-alambicima, gde se alkoholna isparenja hlade teku ćom vodom i prikupljaju u posebne sudove, i tako dobija finalni dest ilat – tekila. Najbolji tipovi tekile proizvode se isklju čivo od soka plave agave, što se na etiketi ističe sa: 100% blue agave. Pri proizvodnji jeftinijih tipova tekile, da bi se povećala količina šećera u “mednom soku”, pre fermentacije se dodaju sme đe kupaste glavice šećera od trske – panoča (ustaljena praksa). Međutim, u bilo kom slučaju, količina agave ne sme biti niža od 51% a šećera od 49%. Veliki deo destilata tekile se odmah razliva u flaše. Preostali deo odlazi na harmonizaciju u trajanju od nekoliko nedelja. Postoje četiri osnovne vrste tekile: Blanco (bela), Anejo (zlatna), Reposado i Joven Abocado.












PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Blanco (bela) jeste tekila koja se po dobijanju odmah flašira u čistom

stanju, bez dodataka boja i aroma.

Anejo (zlatna) tekila prolazi kroz proces sazrevanja (starenja) od minimum godinu dana u hrastovim buradima, koji joj daju svetloslamkastu boju. Tamno-zlatna boja tekile je znak da je ista veštački bojena. Vreme provedeno u prohladnom podrumu, daje tekili istančan, mekan, vrlo složen ukus i aromu, sa nijansama

tropskih plodova i cvetova, drveta, citrusnih plodova, vanile, začina,badema, nane, gljiva i trava. Za razliku od konjaka, viskija ili brendija, dužina sazrevanja u hrastovim sudovima ne doprinosi njenom vrhunskom kvalitetu. Tekila već posle trogodišnjeg sazrevanja u hrastovim buradima poprima malo nagorak ukus. Istinski poznavaoci tekile smatraju da posle godinu dana tekila postaje previše rafinirana i gubi autentičnost, pa se zato preporučuje stil reposado ili čak blanco tekila.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Reposado tekila se čuva u hrastovim buradima (francuski ili američki hrast) od dva meseca do godinu dana (tekila koja se odmorila). Joven Abocado je tekila koja ne prolazi proces sazrevanja, a specifičnu boju dobija dodatkom boja i aroma. Pravi se razlika između 100 % agava tekile i “blended” ili mešane tekile. Da bi se proizvela tekila od 100 % agave, proizvođači moraju da dobiju pisano odobrenje od posebnog vladinog tela zadu ženog za kontrolu proizvodnje tekile-Direccion General de Normes. Zatim, pod budnim okom inspektora počinje proizvodnja tekile od čistog soka agave, bez dodatka ikakvog drugog šećera. Veoma je malo destilerija koje proizvode pravu tekilu, jer je ona najskuplja za proizvodnj u i mora biti flaširana u Meksiku. Najpoznatije marke tekile jesu: Jose Cuervo, Sauza, Olmeca,

Montezuma, Two Fingers i td.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Tekila se služi u visokoj uskoj čaši sa debelim dnom. Konzumira se tako, što se na nadlanicu sipa prstohvat soli. Na tu so se iz kriške limuna iscedi malo soka, zatim se ta smesa lizne, zalije tekilom i odmah posle toga se pojede malo limuna. Upravo ovaj način konzumiranja tekile preporučuju proizvođači tekile Olmeca i Sauza, čija je krilatica za tekilu: “Lick, Shoot, bite” što bi značilo “Lizni, ispij, zagrizi”.








PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Arak Arak je alkoholno piće koje se dobija od jedne ili više sirovina, kao što su grožđe, voće, žito, sok palme, šećerna trska, melasa šećerne trske i drugo, po specifičnom tehnološkom postupku. Ipak, arak u pravom smislu te re či, predstavlja opojno piće koje se dobija destilacijom fermentisanog soka, određenih vrsti palmi ili destilacijom palminog vina. Ovo piće se dosta proizvodi u Maleziji i Indonežanskim

ostrvima Javi, Sumatri i Borneu. Palma se zaseca po visini sedam dana pre cvetanja. Iz zasečenih kanalića curi sok koji se sakuplja u sudove postavljene ispod palme. Palma u sezoni može dati i do 300 l gustog lepljivog soka, sa 5-7% šećera, i dosta azotnih materija (mogućnost formiranja veće količine viših alkohola). Pošto su okolne temperature visoke, sok

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA lako i brzo previre. Dobija se palmino vino, koje se destiliše. Destilacija se obavlja na aparatima za prekidnu destilaciju. Dob ija se destilat, tj piće arak. Često se arak proizvodi me šanjem destilata palminog vina i melase šećerne trske. U kombinaciju može ući još i razno tropsko voće i pirinadž (one sorte koje sadr že više azotnih materija). Za ošećerenje koriste se i razne plesni (npr. Aspergilus Orize ) ili odabrani enzimski preparati kao i je čmeni slad. Destilat arka sazreva u drvenim ba čvama (najčešće kedrovina i beli jasen) 2-3 godine. Izdašnost arka ide i do 1:16000. Retko se konzumira sam, a češće u koktelima ili likerima. U Evropi je najpoznatiji batavija arak, koji se uvozi iz Indonezije. Sama reč arak potiče od reči “al-rak” što na arapskom jeziku znači znoj (“palma se znoji”).


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sake Sake je tradicionalno japansko pirindžano vino, koje datira još iz 300 godine naše ere. Pominje se u japanskoj mitologiji, a od 17 veka se permanentno proizvodi. Sake je pirindžano vino, tj bistra bezbojna tečnost ili svetlo-žute boje, jačine oko 15%v/v. Za razliku od pravog vina ne sadr ži sulfite ni konzervanse. Prema statističkim podacima iz 1993 godine, 72% popijenih pića u Japanu bilo je pivo a 15% sake. U Japanu postoje dve vrste pi ća: fermentisana (varena) i destilisana. Pivo i vino su iz prve grupe a viski i brendi iz druge. Sake je takođe fermentisano (vareno) piće, sličnije pivu nego vinu. Fermentni sistem kvasčeve ćelije ne može direktno da prevede skrob iz ječma i pirinadž u etanol. Sake se proizvodi samo od pirind ža i vode. Po tradicionalnoj metodi spravljanja, koristi se epifitna mikroflora, dok se u modernoj tehnologiji proizvodnje koriste pivarski kvasci. Voda j e takođe važna pri proizvodnji sakea.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Nekada se koristila rečna ili jezerska voda, a danas podzemna, koja se filtrira u cilju izdvajanja gvožđa i mangana, koji su štetni po ljudsko zdravlje. Danas u Japanu, postoji 2000 proizvođača sakea. Neke od njih su velike fabrike i proizvode sake na industrijski način, ali većina su male varionice, koje proizvode manje od 20 kilolitara sakea mesečno. Pirinadž koji se koristi pri proizvodnji sakea, druga čiji je od onog koji služi za jelo. Pirinadž koji se koristi pri proizvodnji sakea, ima manju gustinu skroba u centralnom delu zrna (veća mu je unutrašnja količina čistog belog skroba), bele je boje i nije providan (transparentan). Pirinadž koji se koristi za jelo nije tako beo i providan je. Proizvodni proces započinje odstranjivanjem tvrde zlatne školjke pirindžanog zrna. Zatim se sastruže 20-65 % spoljašnjeg omotača pirindžanog zrna (kod super premium sakea kao što je daiginjoshy polira se 50% i više, kod premium sakea kao što je ginjoshy oko 40%, dok kod običnog sakea junmaishy polira se oko 30%), kako Bi se dobio unutrašnji deo. Sada ostaje samo unutrašnji deo zrna.


PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Zatim se zrna potapaju u vodi i drže izvesno vreme, zagrevaju a zatim hlade. Ukratko, sake se dobija ceđenjem torbe, koja sadrži fermentirajuću pirindžanu masu. Fermentaciona smesa se priprema od “Koozi” i “Moto”, vode i zagrejanog pirindža. Sadrži 20% “Kozi” i 70% “Moto”, a vreme fermentacije je oko mesec dana na t=10-150C. “Koozi” se priprema od kuvanog pirindža sa takozvanim Koozi semenom, koje je žute boje i specijalna vrsta molds -a. Ova molds proizvode nekoliko enzima iz kuvanog pirind ža. Enzimi su vrsta proteina, koji omogućavaju da se pirindžano zrno pretvori u šećer. Molds izumiru u fermentišućoj smeši zbog nedostatka kiseonika. “Moto” nastaje od Sake kvasaca i specijalnog “Koozi” koji se priprema za “Moto”, a koristi se za gajenje viška kvasaca. Danas, mnoge Sake vrionice koriste kvasce iz pivarske industrije, ali p ostoje i neke koje pripremaju “Moto” koristeći prirodne kvasce iz vazduha..

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA U fermentisanoj smeši, kvasci pretvaraju šećer u alkohol. Kod proizvodnje sakea, saharifikacija tj o šećerenje pirindžanog skroba i alkoholizacija nagrađenog šećera, teče uporedo. Zahvaljujući ovom fermentnom sistemu, kod proizvodnje Sakea mo že se dostići koncentracija od 20% v/v, što predstavlja najveću jačinu pri proizvodnji varenih pića. Ponekad se dodaje “Koozi”, voda i kuvani pirinadž u fermentišuću masu, a fermentacija traje 20-30 dana. Posle toga, fermentisana masa se stavlja u specijalne platnene vreće, koje se presuju na specijalnim mašinama za presovanje, pri čemu se separiše voda od čvrstog dela. Tečni deo se ostavlja 10 dana radi harmonizacije i stabilizacije, a zatim bistri i filtrira na specijalnim filtrima. Dobijeni čist filtrat se zagreva na 60-65 0C kratko vreme, kako bi se ubile bakterije (pasterizacija). Na kraju se dobija sake.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Pri konzumiranju sakea koriste se razne čaše, ali najčešće od stakla. Tipična čaša je od 180 ml a postoje od 300,720, 900 i 1800 ml. Odmah posle presovanja, sveži Sake ima 12-20% v/v, ali većina sakea na tržištu je sa 14-15 %v/v. Pri konzumiranju, tipična impresija za većinu Sakea, jeste jedan svež estarski miris koji podseća na zrelu jabuku ili bananu. Ukus sakea može biti kompleksan, pa eksperti upozoravaju da kona čnu ocenu o nekom sakeu, treba doneti tek posle detaljne senzorske analize. “Ginzyoo-syu” predstavlja specijalan tip sakea, koji se dobija koristeći samo unutrašnji deo pirindžanog zrna. “Daiginzyoo-syu” predstavlja najviši kvalitet “Ginzyoo-syu”, zato što se preko 50% površine zrna skida. Ovaj tip sakea je daleko skuplji od uobičajenih tipova sakea i košta 20-30 USA $ za 720 ml. Treba ga konzumirati pri t=8-10 0C.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIĆA Sirova nekuvana tečnost koja izađe iz mašine za presovanje, zagreva se kako bi se ubile bakterije. Ali pobolj šavanje hlađenja i način kruženja, dozvoljavaju da se Sake prodaje bez zagrevanja. Ovaj tip sakea se zove “Nama-zake”. Sake se konzumira hladan ili na sobnoj temperaturi. Mo že se i zagrejati do 40 0C, naročito zimi. Tipovi sakea “Gingyo-syu” i “Nama-zake” se konzumiraju rashlađeni na 6-10 0C. Pošto se sake otvori, treba ga odmah popiti ili ga kasnije držati u frižideru. Ovo naročito važi za pomenute tipove sakea. Prodaja sakea na Američkom tržištu dostigla je vrednost 55 miliona USA $ u 1999 godini, dok je prodaja na Japanskom tr žištu iznosila fantastičnih 9 biliona USA $. Udružene Američke varionice proizvode godišnje oko 2 miliona galona sakea. Suprotno vinu, sake ne dobija u kvalitetu sazrevanjem tj, starenjem. Sake treba konzumirati 18 meseci po fla širanju. Sake se takođe koristi kao alternativa džinu ili vodki u pripremanju koktela.













Rum, Tekila, Sake 11

Recommend Documents