EVALUACIÓN SENSORIAL. “Resumen de exposición” Unidad III: Formación y entrenamiento de jueces. DOCENTE: M.C Cindy Rosas Domínguez. GRUPO: 501. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
INTEGRANTES: López González Melissa Lugo Contreras Desiree Gpe. Salomón Castro Mística Esmeralda Trías López Miriam Y. Verdugo Lugo Marisa
GUASAVE SINALOA A 13 DE OCTUBRE DEL 2013
JUEZ ANALÍTICO Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Debe contar con los siguientes aspectos:
Carácter y Responsabilidad
Afinidad con el material y objeto de prueba.
Mujer u Hombre.
Disponibilidad de tiempo.
Estado de Salud.
Edad: Entre 18-50 años. ADIESTRAMIENTO MEDIO
Destinados a realizar pruebas discriminatorias con fines tecnológicos y de control de calidad. MUY ADIESTRADOS Capaces de realizar pruebas descriptivas especiales u otros tipos de análisis que requieren de una gran precisión. TIPOS DE JUECES ANALÍTICOS JUEZ EXPERTO O PROFESIONAL: Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total. JUEZ ENTRENADO O PANELISTA: Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia. JUEZ SEMIENTRENADO O AFICIONADO: Persona con entrenamiento y habilidades similares al del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.
JUEZ CONSUMIDOR Es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio. Se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la población de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan de l00 a 500 personas. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES ANALÍTICOS PRESELECCIÓN Esta etapa suele realizarla el director
del grupo sensorial mediante entrevistas
personales. Las exigencias previas respecto a las condiciones fisiológicas y scológicas no son muy rigurosas, ya que, en principio, cualquier persona normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, del sexo, de determinados hábitos (fumar), etc. se consideran hoy secundarios respecto a otros aspectos, como el interés personal, la disponibilidad y la salud. Durante la entrevista, el director El director debe de explicar al candidato las características da la función que va a realizar e informarle del tiempo aproximado que le va
ocupar. Ha de recabar datos que le permitan establecer el grado de interés y
motivación del candidato. Con esta información el director realiza la preselección, rechazando a los candidatos con poco interés o poco tiempo. LOS CRITERIOS PRINCIPALES PARA LA SELECCIÓN DE JUECES: Habilidad Disponibilidad Interés Funcionamiento o desempeño
LA SELECCIÓN DE JUECES IMPLICA: PRIMER PASO: Escoger un número de personas mayor a las que se necesita. SEGUNDO PASO: Estudiar desde 3 aspectos principales a todos los candidatos, luego de las cuales se podrá determinar quiénes serán los jueces finales. Con objetivo de poder elegir los más sensibles y los de mayor capacidad discriminatoria. SELECCIÓN ESPECÍFICA DE LOS CANDIDATOS En esta etapa se determinará el umbral medio del grupo de catadores y clasificación por intensidad. En esta etapa se determinará el umbral medio del grupo de catadores y clasificación por intensidad. Los integrantes deberán realizar cuatro pruebas (sensibilidad gustativa, olfativa y visual), además de la prueba de identificación y descripción de atributos texturales, no siendo imprescindible su realización en esta etapa, estando obligados a efectuarla solo aquellos aspirantes que se preparen para la evaluación de productos alimenticios. La prueba de sensibilidad gustativa es la más importante. En esta prueba los catadores deberán identificar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo. Es importante remarcar que la selección de los sujetos en función de sus aptitudes sensoriales no es aconsejable hasta que todos ellos hayan recibido cierto entrenamiento. De hecho, toda selección deberá estar precedida de una etapa teórica-práctica que facilite a los individuos la familiarización con la evaluación sensorial. Que les haga conocer sus sentidos y cómo utilizarlos y sobre todo establecer los primeros contactos con los productos que después se utilizarán en la selección. SELECCIÓN CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS La prueba triangular tiene muchas ventajas (sencillez, facilidad de realización, objetividad en los resultados, etc.) que la hacen recomendable incluso en la selección de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas específicas
aunque no aporta información
sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.
El número de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena selección no está determinado; depende no sólo de las características de las muestras y candidatos sino la exigencia de la selección y de la posterior manipulación de los datos. LOS MÁS UTILIZADOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS JUECES SON: a) PORCENTAJE DE ACIERTO: En este caso suele realizar como mínimo 20 ó 30 pruebas, el número de aciertos no debe ser inferior al 80%. b) COMPARACIÓN DE LA HABILIDAD DISCRIMINATORIA: Este método permite elegir el número de candidatos necesarios en cada caso en función de su habilidad discriminatoria; consiste en calcular la habilidad discriminatoria relativa de cada juez. c) ANÁLISIS SECUENCIAL: Se puede utilizar también para reducir el número de pruebas triangulares necesarias para seleccionar jueces. La ventaja de este método es que la aceptación de candidatos con gran habilidad discriminatoria y el rechazo de los poco hábiles pueden hacerse con pocas pruebas. SELECCIÓN CON PRUEBAS ESCALARES A pesar de las ventajas y de la gran utilidad de la pruebas triangular, no siempre es la más adecuada para la seleccionar jueces analíticos. Cada candidato califica la serie de muestras varias veces. Las calificaciones de cada candidato se analizan, por separado, mediante un análisis de la varianza. El grado en que cada uno de ellos es capaz de diferenciar muestras distintas. Otro sistema para seleccionar jueces con pruebas escalares es mediante el análisis secuencial. En este caso se presentan a cada juez, en cada sesión, 2 o 3 pares distintos de muestras idénticas entre sí y se le pide que las califiquen con una escala, según la magnitud del atributo que interesa. ENTRENAMIENTO DE JUECES ANALÍTICOS El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos.
Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio. Los panelistas que van a realizar alguna prueba sensorial deben estar:
Descansados
Dispuesto
Con la mente despejada. ENTRENAMIENTO
Familiarizar a los jueces con la metodología sensorial especifica.
Incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios precisos y consistentes.
EL PERIODO DE ENTRENAMIENTO SUELE CONSISTIR EN UNA SERIE DE SESIONES
De 4-12, según las necesidades del grupo y del estudio.
De 1-1´5 horas de duración.
Después de analizar individualmente el producto, los jueces discuten conjuntamente con el director las dificultades encontradas y comentan las calificaciones para anunciar criterios y unificar opiniones. El grado de entrenamiento después de varias sesiones se comprueba evaluando el porcentaje de juicios correctos, si se utilizan pruebas discriminatorias o analizando las varianzas de las calificaciones individuales o la varianza de las calificaciones medias del grupo, cuando se trata de pruebas escalares. La utilidad del entrenamiento de los jueces analíticos se considera muy eficaz, e incluso imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales exactos y precisos. COMPROBACIÓN Los grupos o jueces analíticos muy entrenados suelen realizar catas periódicas y continuadas con pruebas sensoriales que requieren de un gran esfuerzo.
En su opinión se basan las decisiones de gran importancia.
Tecnología
Comercial
Seleccionados y entrenados.
Deben estar sometidos a comprobaciones que garanticen la fiabilidad de los resultados. DISEÑO ESTADÍSTICO DE LA EXPERIENCIA SENSORIAL Se refiere a la fijación estadística de la secuencia de presentación de un determinado número de muestras a un número de jueces concretos. OBJETIVOS Determinar el número de muestras que cada catador debe de analizar en cada sesión. Fijar orden y presentación de la muestra. Fijar el número de repeticiones necesario. PARA SELECCIONAR UN DISEÑO HAY QUE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE: La intensidad del atributo que se va a medir. Las fuentes de variación controlables. El incremento de precisión que se puede tener si el diseño incluye repeticiones. 1. DISEÑOS DE BLOQUES COMPLETOS Y EQUILIBRADOS Cada juez prueba en la misma sesión todas las muestras. Puede ser simple o incluir repeticiones. Se aplica cuando el número de muestras es inferior a cinco. EJEMPLO: DISEÑOS DE BLOQUES COMPLETOS Y EQUILIBRADOS Cada juez analiza solo una vez el grupo de muestras
EJEMPLO: DISEÑOS DE BLOQUES COMPLETOS Y EQUILIBRADOS Para pruebas descriptivas con jueces entrenados, es conveniente usar diseños que incluyan repeticiones, por dos razones: estadística y práctica.
2. DISEÑOS COMPLETOS DE BLOQUES COMPLETOS-INCOMPLETOS Se utiliza cuando el número de muestras es pequeño (t<4). Permiten evaluar en la misma sesión un número de muestras superior. Diseño propuesto por Cornell y Knapp (1972). Cada bloque contiene t + k. T es el número total de muestras. K es un número de ellas. De forma que: 1 < k < t. EJEMPLO: DISEÑOS COMPLETOS DE BLOQUES COMPLETOS-INCOMPLETOS Por ejemplo t=3 y k=2. El bloque completo compuesto por t unidades se construye al azar. Bloque incompleto k se construye de forma equilibrada.
3. DISEÑOS DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS Cuando el número de muestras no se pueden presentar en la misma sesión. La construcción de este tipo de diseños se construye a partir de los siguientes parámetros: t = número de muestras o tratamientos. k = número de muestras que aparecen en cada bloque (k
= número de muestras que aparece en el mismo bloque. DISEÑO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS CON UESTRA DE REFERENCIA Se utiliza cuando el número de muestras es muy elevado, puede provocar uniformidad por los jueces. La muestra de referencia define exactamente la magnitud de estímulo correspondiente a un punto determinado en la escala. Ejemplo: influencia de tiempo de almacenamiento. La adición de la muestra de referencia modifica: Los parámetros t y k. (t+1) (k+1.
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http://www.oceandocs.net/bitstream/1834/2821/1/TESIS%20YANARA%20PARA% 20PDF.pdf FUENTE ELECTRÓNICA El análisis sensorial en el control de calidad de alimentos, III. Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_IIIPlanificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf
