RENCANA HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
PENGOLAHAN KECAP
OLEH : ANDI DAHLAN (D1C1 14 058) WAHYUNUS WA HYUNUS ( D1C1 14 066)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN PANGAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIERSITAS UNIERSITA S HALU OLEO KENDARI !016
I"
PENDAHULUAN
A" L# L#$# $#%% &'# &'##* #*+ +
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP (HACCP)) adalah suatu sistem kont ko ntro roll dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi tit titik ik-- titik kritis kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
men enja jam min
keam ke aman anan an pangan
dengan
pendekatan
pencegahan pencegah an
( preventive) preventive) yang dia dianggap nggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untu un tuk k mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didi didistr stribu ibusik sikan. an. diterapkannya
sistem
HACCP
leh le h
karena kare na
itu
dengan deng an
akan ak an mencegah resiko komplain karena
adanya bahaya pada suatu produk pangan. !e !ela lain in itu" HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar gl glob obal al yang memiliki daya saing kompetitif. Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan
yang
telah
menerapkannya.
#isamping
karena
meningkatnya mening katnya kesadaran masyar masyarakat akat baik produs produsen en dan konsum konsumen en dalam negeri akan keamanan keamanan pangan" pangan" penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. negara pengimpor. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang ting ti nggi gi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. #isamping itu" agar penerapan agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu" telah diterapkannya Good Manufacturing Practices ($%P) dan Standard Sanitation Procedure (!!P).
&eberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan" meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan
konsumen
akan
berkurang"
memperbaiki
fungsi
pengendalian"
mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif " dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste. &" R,-,.#* M#.#(#/ &erdasarkan latar belakang diatas" maka dalam laporan ini mengangkat
masalah tentang bagai mana penerapan HACCP pada pembuatan kecap. C" T,0,#* Tujuan dari penulisan laporan ini adalah ' . %enentukan pengendalian muru bahan baku pembuatan kecap gidrolisa protein. . %enentukan pengendalian mutu proses pembuatan kecap hidrolisa protein. *. %enentukan pengendalian mutu produk akhir kecap hidrolisa protein. +. %erancang HACCP kecap hidrolisa protein. D" M#*1##$ %anfaat yang diharapkan dari penulisan laporan ini diantaranya adalah' . #apat mengetahui tahapan krisis yang harus dikendalikan dalam tahapan proses pengolahan kecap ikan. . #apat menerapkan prosedur pemantauan dan tuindakan pencegahan terhadap tahapn kritis yang teridentifikasi. *. %enjadi control terhadap implemntasi program pengendalian mutu yang belum ditentukan atau dimiliki.
II" TINJAUAN PUSTAKA A" H2+3'*' #* S#*3$#.3 M##*#*
%akanan adalah kebutuhan pokok manusia yang di butuhkan setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat tubuh. %enurut ,H" yang di maksud makanan adalah' ood include all substances" /hether in a natural stante or in a manufactured or preparedform" /ich are part of human diet.&atasan
makanan tersebut tidak termaknsud air" obat-obatan dan substansi 0 substansi yang di perlukan untuk tujuan pengobatan . %akanan yang di konsumsi hendaklah memenuhi criteria bah/a makana tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit antara lain ' a) &erada dalam derajat kematanagan yang di kehendaki b) &ebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya c) &ebas dari perubahan fisik" kimia"yang tidak di kehendaki . Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung di konsumsi oleh masyarakat. &ahan makanan yang tidak segera di olah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan 1! perlu penyimpanan yang baik" mengingat sifat bahan makanan yang berbeda dan dapat membusuk" sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah 2 Penyimpanan di lakukan di tempat khusus ( gudang ) yang bersih dan memenuhi syarat. •
&arang-barang agar di susun dengan baik sehingga mudah di ambil" tidak member kesempatan seangga atau tikus untuk bersarang" terhindar dari lalat3tikus dan untuk produkyang mudah busuk atau rusak agar tersimpan pada suhu yang dingin.
. Proses Pengolahan Proses 3cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian " yaitu ' a)
Tempat Pengolahan %akanan
!uatu tempat dimana makanan diolah" tempat pengolahan ini sering disebut dapur.dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. b) Tenaga Pengolahan %akanan3 Penjamahan %akanan Penjamah makanan menurut #epkes 14 556 adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan sampai penyajian. #alam proses pengolahan makanan" peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya" oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. c) Cara Pengoalahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah7kaidah atau prinsip-prinsip yang baik atau disebut $%P ($ood manufacturing practice) d) Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari seranggadebu mauapun bakteri. e) Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan dibagin dua" yaitu penyimpanan makanan pada suhu biasa dan pada suhu dingin. %akan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu 8 +5C. 9ntuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam" disimpan dalam suhu -: s3d 5C. f) Cara penyajian makanan masakan
!aat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran" peralatan" yang digunakan dalam kondisi yang baik dan bersih" petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. &" HACCP
HACCP di gunakan untuk me/akili suatu system analisis ha;ard dan titik kendali kritis ( ha;ard analisis and critical point control) . HACCP merupakan system pre
uga mensyaratkan pendekatan berbagai disiplin2
pendekatan
berbagi
produksi" mikrobiologi"
obat-obatan"
kesehatan masyarakat" tehnologi pangan" kesehatan lingkungan" kimia" perekayasaan
sesuai dengan pelaksanaan system menajemen mutu seperti 4! seri ?555 dan merupakan system menajemen . . Prinsip HACCP !ystem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut' Prinsip ' melaksanakan analisis bahaya Prinsip ' %enentukan Titik =endali =ritis ( CCP) Prinsip * ' menentukan batas kritis Prinsip + ' menetapkan system untuk memantau pengendalian Titik =endali =ritis ( CCP) Prinsip : ' menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menujukan
bah/a suatu titik kendali kritis tertentu
tidak dalam kendali Prinsip 6 ' %enetapkan preosedur
%eningkatkan
kesehatan
masyarakat
dengan
cara
mencegah
atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan food born •
disease Tujuan =husus
%enge
penarikan makanan.
meningkatakan
dan pembersihan unit pengolahan"
jaminan
mencegah
food
safety"
kehilangan
atau
menurunnya pasien" dan meningkatkan kepercayaan pasien mencegah pemborosan biaya. +. mpat Tahapan 4nti HACCP Tahap 2 Kajian HACCP dan pengembangan rancangan Tahap 1 Persiapan dan Perencan aan
Tahap 3 Penerapan rancangan HACCP
Tahap 3 Verifkasi dan pemeliharaan system HACCP
:. =elompok bahaya T#' 1" #$'+%3 '-7 #/#2#
=elompok &ahaya
=arakteristik
A
=elompok
makanan
khusus
yang
terdiri
dari
makanan non steril yang di tujukan untuk konsumen beresiko tinggi" seperti bayi" balita" orang sakit3 pasien" orang tua" ibu hamil" ibu menyusui" usia lanjut &
%akanan yang mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis" kimia fisika
C
#idalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya3 mencegah3 kehilangan bahan kimia3fisik
#
%akanan
kemungkinan
kem!li
setelah
mengalami pencemrn pngolahan
se!elum
pemasaran3penyajian.
=emungkinan dapat terjadi kontminsi kem!li tu penanganan yang salah selm distribusi"
pengganan
oleh
pasie3konsumen"
sehingga
makananmenjadi berbahaya bila di konsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau penyajian
atau
konsumen3
/aktu
dipersiapkan
pasien
di
yang
tingkat dapat
memusnakan3menghilangkan bahaya biologis.
=ategori resiko makanan T#' !"#$'+%3 %'.3 -##*#*
=ategori
=arakteristik
resiko
&ahaya
5
5
(
tidak
=eterangan
ada
Tidak mengandung bahaya A sd
bahaya ) 4
(B)
%engandung !AT9 bahaya dari A sd
44
(BB)
%engandung #9A bahaya dari & sd
444
(BBB)
%engandung T4$A bahaya dari A sd
4
(BBBB)
%engandung %PAT bahaya dari A sd
(BBBBB)
%engandung D4%A bahaya dari A sd
4
A+ khusus
Kategori
=ategori (
resiko
semua
mengandung
paling
makanan bahaya
tinggi yang
A"
baik
dengan3tanpa bahaya & sd
III"
METODE PELAKSANAAN
A" J'*3. P'*'3$3#* Penelitian ini adalah deskriptif dengan sampel kecap dimana penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui HACCP pada kecap di home industry kecap Arum !ari. &" W#$, #* T'-7#$ =egiatan pembuatan laporan ini dilakukan penelitian pada pertengahan bulan maretdi home industry kecap Arum !ari di %anggong" Egadirejo" Temanggung.
C" S#-7' !ampel yang diteliti dalam penelitian HACCP yaitu kecap D" I*.$%,-'* 7'*'3$3#* •
ormulir identifikasi bahaya pada bahan mentah dan cara pencegahan
•
ormulir identifikasi bahaya pada proses pengolahan dan
cara
pencegahan •
ormulir analisis resiko bahaya
•
ormulir aplikasi HACCP
E" J'*3. #$#
. #ata Primer #ata primer adalah data yang di peroleh secara langsung" meliputi.
.
•
Proses pengolahan apem gurih
•
&ahaya pada bahan mentah dan cara pencegahan
•
&ahaya pada proses pengolahan dan cara pencegahan
•
Analisis resiko bahaya
•
Aplikasi HACCP
#ata !ekunder
#ata sekunder adalah data yang di peroleh melalui pencatatan yaitu bahan dan bumbu Talam mutiara F" C#%# P'*+,-7,#* D#$#
#ata primer dan sekunder di kumpulkan dengan cara obser
I"
HASIL DAN PEM&AHASAN
A" A*#3.3 -#.##/ 1" &#/#* #, a. 4kan tongkol b. Air c. $ula merah d. $aram e. &a/ang putih f. 1empah rempah !" P'*+'*#3#* -,$, 7%.'. 7'*+#/#*
Proses produksi kecap hidrolisa ikan terdiri dari lima tahap" yaitu pembersihan dan pencucian ikan tongkol" penyiapan bumbu" perebusan" penyaringan" pemasakan dengan penambahan gulan" dan pengemasan atau pembotolan
&" P'*'%#7#* HACCP 1" T'#- HACCP R#/-#$ H3#2#$ !" D'.%37.3 7%, #eskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai jenis
produk" merk" komposisi bahan" prosespengolahan" pengemasan" cara penyimpanan dan keterangan lain yang berkaitan dengan produk.deskripsi produk kecap hidrolisa dapat dilihat pada table berikut dimana standar yang digunakan acuan adalah standar yang telah ditetapkan pihak industry. P#%#-'$'% =ategori produk Eama produk Produk Tipe kemasan =onsumen
'$'%#*+#* =ecap hidrolisa protein =ecap arumi sari =ecap manis &otol kaca !emua umur" kecuali yang memiliki
Cara mengkonsumsi
alergi terhadap ikan laut #apat langsung dimakan
sebagai
sambal atau penyedap bagi makana
!aran penyimpanan
lainnya #isimpan pada suhu @-*5oc" hindari kontak langsung dengan matahari dan
&ahan baku
lembab #aging ikan tongkol segar" gula merah" sreh" ba/ang putih" daun
Dabel
Tahapan proses
salam" lengkuas" jahe" garam" C%C. =ecap arumi sari Asal supplier >enis produk =omposisi &ersihankan dan pencucian bahan
baku" penyiapan bumbu" perebussan" penyaringan"
pemasakan
dan
pengemasan. " D3#+%#- A3% 7%.'. 7'*+#/#* '9#7 /3%3.# 3#*
Ikan tongkol dicuci Diletakan pada wadah yang telah
Pelelangan distribusi Analisis mutu bahan baku
Ikan tongkol
1. Sensoris 2. Total volatile Dibersihkan dan
Ikan tongkol Perebusan !oc 1" Ikan tongkol rebus # bumbu
penyaringa
ampa
Sari ikan
Dimasak dengan suhu o
$ecap hidrolisa
pembotolan
4" &#+#* '7,$,.#* CCP CCP 7## #/#* -'*$#/ :
Apakah bahan mentah mungkin sensitive bahan berbahaya Famengandung% CCP
Apakah penanganan%pengolahan 'termaksud cara mengkonsumsinya( dapat menghilangkan atau Fa CCP $ambar bagan untuk penetapan CCP pada bahan baku
%-,#.3-7.3.3
Apakah komposisi%)ormulasiadonan%campuran penting untuk mencegah bahaya
Fa
CCP
tidak
bukan CCP
S'$3#7 T#/#7#* P%.'. #" P'%.3#7#* Apakah tahap persiapan khusus ditu*ukan untuk menghilangkan%mengurangi bahaya sampai batas
tidak
&ukan (CCP)
Apakah kontaminasi bahaya dapat ter*adi%meningkat sampai melebihi batas +
ya
CCP
Apakah tahap P,-SS S/A0T03A dapat menghilangkan%mengurangi bahaya sampai batas ya
5" A*#3.3. &#/#2#
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu identifikasi bahaya" penetapan tindakan pencegahan dan penentuan kategori resiko atau signifikan suatu bahaya. #iba/ah ini adalah tabel identifikasi bahaya sebaga i berikut' no
&ahan baku
4dentifikasi bahaya
Tindakan pengendalian
.
4kan tongkol
-
isik 'benda asing
-
(debu" pasir" plastik) - &iologi -
Pastikan
ikan
sesuai
kriteria kontrol (kondisi bersih" mata menonjol"
'mikroorganisme =imia' histamin
insang ber/arna merah -
dan kulit cerah Apabila bahan baku tidak sesuai
standar
maka
bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada tempat yang tepat - Pembelian dilakukan hanya
pada
saat
melakukan produksi
.
$ula merah
-
isik'
benda
(debu" plastik) - &iologis 'semut *.
&a/ang
asing -
%embeli barang aman !ortasi ulang Pemastian jalur pasokan
-
isik 'benda asing
barang - Pengecekan keadaan fisik
-
(debu" pasir" logam) &iologi 'kapang"
bahan baku - %embeli barang aman"
-
serangga =imia'
putih
pestisida
residu
-
sortasi ulang Apabila bahan baku tidak sesuai
standar"
maka
bahan baku ditolak - Peletakan bahan baku pada
tempat
yang
+.
$aram
-
isik ' benda asing
-
(debu" pasir" logam) &iologi ' cemaran mikroba
:.
enterocolittica) =imia ' cemaran ion logam (residu sulfur) - isik' benda asing
1empah-
(pasir"
rempah -
6.
air
(yersinia
sesuai
krikil" plastik) &iologi 'semut"
standar
barang -
%embeli barang yang
-
aman Apabila bahan baku tidak
sesuai
serangga"
makan
cemaran mikroba"
ditolak
-
(debu" pasir) &iologi' cemaran mikroba(
.
coli" -
koliform" lumut) =imia' residu klorin" mangan"
maka
bahan baku ditolak - Pemastian jalur pesokan
logam"
kapang isik ' benda asing -
-
-
tepat(tidak lembab) %embeli barang aman !ortir ulang Apabila bahan baku tidak
standar
bahan
baku
Pengendalian proses /ater treatment" keakuratan dan sanitasi Pencegahan rutin mutu air setiap a/al produksi
kaporit"
karbon aktif.
&" P'-#/#.#*
Pada analisis HACCP (Ha;ard Analysis Critical Control Point) pengolahan kecap hidrolisa protein dengan bahan baku ikan tongkol" terdapat hal-hal yang perlu dijadikan Critical Control Point (CCP)" yaitu pada proses pengolahan antara lain penyiapan bahan baku" pencucian" pen yiapan bumbu" dan pengemasan. 1esiko yang mungkin timbul dari penyiapan bahan baku adalah bahan baku yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan
bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya. 1esiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses pencucian disebabkan kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci" kontaminasi dapat berasal dari udara maupun lalat yang menempel. Pada penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kontaminasi silang" kontaminasi dapat berasal dari dari udara maupun alat yang digunakan. Pada pengemasan resiko yang mungkin terjadi adalah kemasan yang akan digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliaannya adalah menggunakan kemasan yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat menyarang" serta memastikan bah/a kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama. =egiatan analisis HACCP pada produk terdiri atas beberapa tahap yaitu tahap pertama adalah persiapan
bahan
tahap penerimaan bahan
makanan" persiapan yang meliputi
baku" penimbangan bahan" perebusan 4 (ikan tongkol bersih).
!elanjutnya adalah tahap pengolahan yang meliputi penyaringan dan pemasakan 44 dengan suhu ?5oc dan jadilah kecap hidrolisa ikan. &ahan baku yang digunakan pada saat pengolahan kecap hidrolisa ikan adalah iakn tongkol. 4kan tongkol segar dibersihakan dan dicuci
lalu ikan tersebut rebus
ditambahkan dengan bumbu-bumbu yaitu gula" garam" dan rempah-rempah dengan suhu ?5oc selama : menit setelah itu disaring setelah itu ampas dari penyaringan dibuang yang digunakan adalah sari ikan tongkol kemudia sari ikan tongkol tersebut dimasak dengan suhu ?5oc setelah itu jadilah kecap hidrolisa ikan kemudian analisa protein" padatan terlarut" EaCl" ADT" dan gula total dan langka terakhir adalah pembotolan
"
PENUTUP
A" K'.3-7,#*
1esiko yang mungkin timbul dari penyiapan bahan baku adalah bahan baku yang digunakan mengandung bakteri patogen. Pengendalian kritis dari pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya. 1esiko yang sangat memungkinkan terjadi pada proses pencucian disebabkan kontaminasi silang setelah bahan baku dicuci" kontaminasi dapat berasal dari udara maupun lalat yang menempel. Pada penyiapan bumbu salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kontaminasi silang" kontaminasi dapat berasal dari dari udara maupun alat yang digunakan. Pada pengemasan resiko yang mungkin terjadi
adalah
kemasan yang akan digunakan
berbahaya. Pengendaliaannya adalah menggunakan
mengandung bahan kimia kemasan yang aman dan
dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat
menyarang" serta memastikan bah/a kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan lebih lama &" S#%#* !aran kami kepada para pembaca laporan ini agar memberikan kritikan atau
masukan yang membangun apabila menemukan kesalahan dalam penulisan atau hasil dari tulisan kami.
