Processamento de batatas Asterix branqueadas, pré-fritas e congeladas Irineu Svistak, Jessica Vitória, Jéssica Souza e Mayara Schork Tecnologia de Frutas – Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Professora Me. Marianne Ayumi Shirai Resumo O process processame amento nto indust industria riall de aliment alimentos os promove promove o prolonga prolongamen mento to da sua vida vida útil, útil,
torn tornan andodo-os os mais mais atrae atraent ntes es ao pala palada dar, r, entre entreta tant nto, o, indu induzz muda mudanç nças as e inte interaç raçõe õess entr entre e os constituintes de alimentos. Assim, o processamento pode ter um impacto positivo (destruição de inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um impacto negativo (perdas de nutrientes). A redução da temperatura aos níveis compatíveis atua na inibição ou destruição de microrganismos putrefativos e no retardamento da ativid atividade ade enzimá enzimátic tica, a, aumenta aumentando ndo a vida vida comerci comercial al dos alimen alimentos tos,, tanto tanto como como o proces processo so de branqueamento empregado. Neste trabalho avaliaram-se os métodos mais eficientes para inibirem o escurecimento enzimático em batatas do tipo Asterix através do branqueamento após sendo pré-fritas e realizou-se o congelamento, e se obteve um produto final satisfatório. Palavras-chaves comercial.
Escure Escurecim ciment ento o
enzim enzimáti ático co,,
de
Introdução
Entre ntre os div diverso ersoss
proc proces esso soss
de
conser conservaç vação, ão, o branqu branqueam eament ento o é bastan bastante te utilizado em vegetais como um pré-tratamento com a finalidade de inativar enzimas, ajudar na limp limpez eza, a, reduz reduzir ir a carg carga a micr microbi obian ana a da superf superfíci ície e do alimen alimento, to, elimin eliminar ar ar e gases gases existentes
nos
despigmentaçã ação, cara caract cter erís ístitico co
peroxi peroxidas dase, e, hipoc hipoclo lorit rito o
e
tecidos,
impedir
desenvolv olver prépré-aq aque uece cerr
o
a
sabor prod produt uto o
(EVANGELISTA, 2003). De acordo com ORSO et al., (2011) o branqueamento branqueamento tem como objetivos objetivos principais principais inativar inativar enzimas, enzimas, manter a consistência consistência firme, e as propriedades organolépticas, eliminar o ar presente nos interstícios celulares, estruturas respon responsáv sáveis eis pela pela ocorrên ocorrência cia de oxidaç oxidações ões indesejáveis, e promover a desinfecção parcial
frutas
e
de sódio sódio,,
hortaliças
ester esterili ilizaç zação ão
destinadas
ao
congelamento. Grande parte das enzimas é destruída por aquecimento entre 50 a 80°C, durante um intervalo de tempo que varia de dois a cinco minu minuto tos. s. A PPO PPO não não perten pertence ce às enzi enzimas mas está estávveis eis
ao cal calor, or,
quan quando do exp exposta ostass
a
temp temper era atura tura de 60 a 90°C 0°C por por um curt curto o período de tempo são, na maioria dos casos, destruídas parcial ou total em relação a sua função catalítica (SANTOS, 2009). Este estudo tem por objetivo analisar a eficiência dos métodos de controle na inibição do escurecimento oxidativo em batatas do tipo Asterix depois de realizado uma pré-fritura e o congelamento. Metodologia:
I.
Bran ranquea queam mento nos nos veg vegetais ais:
−
Hipoclorito de sódio;
−
Descascador de batatas;
−
Gordura vegetal;
−
Materiais utilizados: Batata Asterix e cenoura;
−
Duas panelas pequenas;
−
Panela para fritura;
−
Duas bacias pequenas e uma
−
Panela para branqueamento;
−
Bacias;
−
Escorredor;
−
Assadeiras;
•
grande; −
Colheres e facas;
−
Duas tábuas para corte;
−
Dez tubos de ensaio; Água destilada;
−
−
Gelo;
−
Hipoclorito de sódio;
−
Solução de Guaiacol 1%;
Gelo;
−
Papel toalha.
•
Procedimentos:
Quadro 2 - Fluxograma do processamento das batatas pré-fritas Lavagem e sanitização
Água oxigenada 0,5%.
−
−
Procedimentos: a) Lavou Lavou-s -se e e higi higien eniz izouou-se se os veget vegetai aiss em •
Descascamento
solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm (0,2 mL de hipoclori hipoclorito to de sódio/L sódio/L de água Corte (palito)
por 15 minutos); b) Desc Descas asccou as batat atatas as e a cenou enourra em palitos e cubos;
Branqueamento
c) Realizou o branqueamento em água fervente
de
acordo
com
o
tempo
Resfriamento
especificado no quadro 1 abaixo; d) Resfri Resfriou ou os vegeta vegetais is em bacias bacias com água água e
Pré – fritura
gelo. A partir destes processos, verificou-se a efetividade do branqueamento a partir do teste da peroxidase. Quadro 1 - Avaliação do tempo branqueamento de batata e cenoura II. II.
Congelamento de
Proce ocessament ento de batata ata préré-frit rita congelada •
−
Materiais utilizados: 1 kg de batata Asterix;
Tempo de branqueamento 2 (min) 4 (min) 6 (min) 8 (min) 10 (min) Negativo Positivo
Embalagem Batata
Tempo de branqueamento 2 (min)
Cenoura
Positivo Positivo Negativo Negativo 4 (min) Negativo Negativo 6 (min) 8 (min) Negativo Negativo Negativo Negativo 10 (min) Nenhuma mudança de cor Coloração avermelhada ou algumas manchas pelo vegetal
pigme pigment ntos os escu escuros ros devi devido do à expos exposiç ição ão ao a) Lav Lavouou-se e higie gienizou nova ovament ente as bata batattas na mesm mesma a
solu soluçã ção o
oxigênio (OLIVEIRA, 2008). Nos
uti utiliza lizada da
resultados
obtidos
o
bran branqu quea eame ment nto o a part partir ir de 4 minu minuto toss foi foi
anteriormente; b) Desc Descas asca cara ramm-se se as bata batata tass e cort cortou ou em
fundamental para que se inativasse a enzima PPO. PPO. A inati inativaç vação ão enzi enzimá mátitica ca da PPO PPO por por
forma palitos; c) Real Realiz izou ou o bran branqu quea eame ment nto o conf confor orme me o tempo tempo dete determ rmin inad ado o no test teste e real realiz izad ado o anteriormente;
aquecimento
possível
aplicando
temperaturas superiores a 50°C, porém isso pode pode produz produzir ir core coress e flavors indesejáveis, como
d) Resfri Resfriaram aram as bata batatas tas na baci bacia a com água e
é
também
mudanças
na
textura
(OLIVEIRA, 2008).
gelo;
O bran branqu queam eamen ento to se resul resulto tou u em um
e) Secara Secaram-s m-se e as bata batatas tas com o papel papel toalha toalha
tratamento tratamento prévio que utiliza utiliza água fervente ou
e iniciou-se a fritura em gordura vegetal à
vapor há um tempo e uma temperatura pré-
180ºC / 3 minutos;
estabelecidos, tendo como finalidade inativar
Nova Novam mente ente sec secaram aram-s -se e as batat atatas as par para
enzi enzima mass
retirar o excesso de gordura;
dete deteri rior oraç ação ão,,
f)
g) Congelaram
as
batatas.
Após
o
congelamento, embalaram-se em sacos de
res respons ponsáv ávei eiss que que
por por caus ausam
reaç reaçõe õess
de
alte altera raçõ ções es
sens sensor oria iais is e nutr nutric icio ionai naiss (água (água ou vapo vapor) r) (PROCHASKA, 2000). Ele também é empregado no processo
polietileno e armazenou-se em temperatura
de aperti apertizaç zação, ão, ou esteri esteriliz lizaçã ação o comerci comercial. al.
de -18ºC.
Nesse Nesse caso, caso, o branqu branqueame eamento nto é realiz realizado ado com com os obje objetitivo voss de remo remove verr gase gasess dos dos
Resultados e discussões
tecidos tecidos de alimentos alimentos e pré-aquecer pré-aquecer o produto, produto, Depois Depois de realizados realizados os processos processos de branqueam eamento
e
fritura ura
das
batatas, as,
obtiveram-se os resultados. O escure escurecim ciment ento o enzimá enzimátic tico o ocorre ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frut frutas as e hort hortal aliç iças as.. O escu escure reci cime ment nto o enzimá enzimátic tico o não ocorre ocorre em células células intact intactas, as, porq porque ue os compo omposstos tos fenó fenólilico coss que que se enco encont ntra ram m nos nos vacú vacúol olos os celu celullares ares fica ficam m separados dessa enzima que fica armazenada nos plastos. Quando o tecido é danificado pelo cort corte e ou por por injú injúri rias as,, a enzi enzima ma entr entra a em contato com seu substrato e há formação de
dimi diminu nuin indo do o temp tempo o de uso uso da auto autocl clav ave e dura durant nte e a este esteri rililiza zação ção come comerc rcia iall (SIL (SILVA VA,, 2006). Tamb Também ém há outr outros os méto método doss para para a inativação da enzima, como: métodos físicos incluem redução de temperatura, proteção do produto produto contra oxigênio, oxigênio, desidratação desidratação,, uso de atmosf atmosfera era modific modificada, ada, embalag embalagens ens ativas ativas e outros. Métodos químicos envolvem o uso de compostos antioxidantes que inibem a ação da enzima. O arma armaze zena name ment nto o de vege vegetai taiss em emba embala lage gens ns plás plástitica cas, s, ou em sofis sofistitica cado doss filmes poliméricos constitui uma ótima maneira de manipular a atmosfera ao seu redor. E isto contribuiu contribuiu para o armazenament armazenamento o das batatas
já haviam sido branqueadas e depois pré-
comercialmente. O congelamento rápido evita
fritas.
a form formaç ação ão de cris crista tais is de gelo gelo gran grande des, s, Exis Existe tem m
vári várias as form formul ulaç açõe õess
de
policloreto de vinila (PVC) que são utilizadas
diminu diminuind indo o os danos danos causad causados os aos tecidos tecidos (CRUESS, 1973).
na prod produç ução ão de film filmes. es. Os film filmes es de PVC PVC
O congel congelame amento nto criogê criogênic nico o provoca provoca
apresentam uma taxa de permeabilidade ao
resfriamento e congelamento ultrarrápido do
vapor de água moderada moderada e podem apresentar apresentar
alim alimen ento to,, orig origin inan ando do um prod produt uto o de alta alta
altas taxas de permeabilidade ao oxigênio e
qualidade,
dióx dióxid ido o de carbo arbono no,, o que que perm permit ite e sua
susceptibilidade às oxidações superficiais.
util utiliz izaç ação ão em emba embala lage gens ns para para frut frutas as e
proporcionando
menor
A qualidade dos produtos congelados
hortaliças minimamente processadas (COSTA,
está está
2010).
alterações alterações sensoriais sensoriais pós-desconge pós-descongelament lamento. o. Cert Certos os vege vegeta tais is estã estão o suje sujeititas as ao
dire direta tame ment nte e
rela relaci cion onad ada a
às
suas suas
Embora ora a cor, or, o sabor abor e o odor sejam
escu escurec recim iment ento o devi devido do à ação ação de enzi enzima mass
notadamente
oxidan oxidantes tes e do oxigên oxigênio io atmosf atmosféri érico. co. Essas Essas
processamento, a textura é o parâmetro que
mudanças se dão rapidamente, principalmente
mais mais afet afeta a a qual qualid idad ade e sens sensor oria iall de um
durante e após o degelo. As hortaliças não
alim alimen ento to
branqueada eadass
escaldadas adas
resultante do descongelamento é geralmente
dete deteri rior oramam-se se rapi rapidam damen ente te quan quanto to à cor, cor,
acompanhado por uma liberação de líquido do
sabor e odor, mesmo quando armazenadas à
produto (BARONI,1997).
e
as
pouc ouco
modificados
desc descon ongel gelad ado. o.
O
durante
o
amol amolec ecim iment ento o
–20,5ºC, devido à ação de enzimas, que não são são
inat inativ ivad adas as dura durant nte e
o
cong congel elam amen ento to
Conclusão
(SISTA; ERICKSON; SHEWFELT, 1997). Após
de
pré-fritas
e
embaladas
O branqueamento nas batatas Asterix
separadamente, as batatas foram levadas ao
segu seguid ido o da frit fritur ura a e logo logo o cong congel elam amen ento to
freezer para serem congeladas.
resultou em um produto mais resistente em
O objetivo do congelamento é reter,
relaç relação ão ao escur escurec ecim imen ento to provo provoca cado do pela pela
tanto quanto possível, e no mais alto grau, as
oxidação e também sem perdas sensoriais, ou
prop propri ried eda ades des das das frut frutas as fres fresca cass e das das
seja, seja, conclu conclui-s i-se e que os métodos métodos utiliz utilizado adoss
hortal hortaliça içass ou outros outros produt produtos os aliment alimentíci ícios os
fora foram m
(GAVA, (GAVA, 1984). Entretanto, do congelamento congelamento
alimento.
ao
desc descon ongel gelam ament ento o
ocorr ocorrem em
sufi sufici cien enttes par para
se cons conser erva varr
o
muda mudança nçass
irreversíveis que tornam o produto congelado
Referências
e desc descon onge gela lado do bem bem difer diferen ente te do prod produt uto o fres fresco co,, prin princi cipa palm lmen ente te quan quanto to à
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Dura Durant nte e o desc descon ongel gelam ament ento o o prod produt uto o se torna muito mais flácido e perde bastante água (SILVA et al., 2007). Atualmente cong congel elam amen ento to
rápid ápido o
há
técnicas bast bastan ante te
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