Referat „Bucataria traditionala germana”
Petrescu Ion An I master MAPA
Cuprins 1. Introducere 2. Istoria si evolutia culturii gastronomice 3. Alimente ce stau la baza preparatelor culinare traditionale 4. Mesele bucatariei germane 5. Feluri traditionale germane 6. Bibliografie
2
1. Introducere Cand ne gandim la Germania si la traditiile sale culinare, primul lucru pe care ni-l imaginam este o farfurie plina de carnati si multa bere. Bucatariei germane ii datoram snitelul, salata de castraveti, salta dae cartofi, strudelul cu mere si cremsnitul. Mancarea germana e bazata in special pe o extraordinara varietate de preparate din carne de porc, vita, peste, carne de pasare - de la salamuri, carnati sau leberwurst si pana la faimoasele snitele. Nemtii consuma foarte mult peste marin sau de apa dulce. Sunt printre putinele popoare care prefera mezeluri de peste, salate variate, chiftele din peste sau alte tocaturi. Alte sortimente de mancare: peste afumat, branzeturi, placinte (faimoasele placinte cu mere si strudele). Asta nu inseamna ca nu se rasfata cu lactate, fructe si legume de cea mai bună calitate. Bucataria lor foloseste multe fructe: mere, nuci, portocale. Dintre legume, consuma mai cu seamă cartofi, diverse tipuri de varza, morcovi, ridichi, ceapa, spanac, fasole, mazare, rosii si radacinoase - de obicei in tocane, mancaruri, garnituri sau supe. Sparanghelul este foarte iubit de nemti drept fel principal sau garnitura. O caracteristica a bucatariei germane este asocierea carnii cu sosuri groase, cu paste fainoase, cu multe legume si cu dulciuri. Ca grasime, folosesc predilect untul, margarina si untura de porc. Condimentarea preparatelor culinare se face din belsug cu ardei, patrunjel, ţelina, marar, chimen, cimbru, foi de dafin, anason, ceapa, usturoi si boabe de piper. Germania se lauda cu cel putin 300 de feluri diferite de paine, de la painea alba la painea gri (Graubrot) si painea neagra de secara (Schwarzbrot). O masa de pranz nemteasca se compune din: supe de carne cu adaos de fainoase, diferite galuste de gris sau de ficat, supe de legume proaspete, supe de fructe; diferite gustari de mezeluri si branzeturi; fripturi cu diferite adaosuri de finoase, cu sosuri din legume si in special cu cartofi sau cu salate, adeseori indulcite cu zahar. Mesele de pranz se termina cu prajituri, compoturi sau fructe crude. La desert, germanii mananca mai ales inghetata si fructe, dar si deserturi traditionale - Rote Grutze (compot de fructe si crema), budinca, orez cu lapte si Eis und Heiss (inghetata de vanilie cu compot cald de cirese).
3
2. Istoria si evolutia culturii gastronomice Dupa al 2-lea razboi mondial, odata cu inceperea imigrarii a lucratorilor straini, diverse feluri de mancare necaracteristice gastronomiei germane au devenit ceva comun, sper exemplu: spaghettele si pizza italiana sunt intalnite mai la toate restaurantele din germania. O influenta mare au avut-o si o au imigrantii turci introducand in gastronomia germana Döner kebabul, un sandwich cu carne inventat de imigrantii turci din Berlin, devenind gustarea preferata de tip fast food, vanzarile acestuia fiind duble fata de suma tuturor burgerurilor din toate retelele fast food din Germania Bucataria germana este diferita pentru fiecare regiune in parte ca si in Franta. In sud, Bavaria si Suebia specifice sunt berea, carnea si produse lactate. Aici se gatesc Spannferkel (purcelusi la rotisor), Handkaes (o brinza aromata combinata cu smintina) si Schwaebische Kasespaetzle (bulete de faina cu unt si brinza). In vest, se simt influentele franceze, in est cele est-europene, iar pe coastele de nord cele scandinave. In Hamburg, Berlin, datorita accesului la Marea Nordului si Marea Baltica sunt des intalnite fructele de mare, supa din fructe de mare numita Rote Gruetze, carne in aspic, cu gelatina din peste numita Sauerfluisch, salata de creveti Helgolander Krablensalat.
3.
Alimente ce stau la baza preparatelor culinare traditionale
Painea In ceea ce priveste painea, bucataria germana se aseamana mai mult cu bucataria estica decat cu cea din Europa de Vest. Exista cel putin 300 de feluri diferite de paine, de la painea alba la painea gri (Graubrot) si painea "neagra" de secara (Schwarzbrot). Cele mai multe varietati de paine se fac
4
atat cu faina de grau cat si de secara (Mischbrot, paine mixta) si deseori cu seminte de in, de floarea soarelui si de dovleac. Painea neagra din Westfalia, Pumpernickel, nu se coace la cuptor ci se prepara la aburi si are un gust dulceag unic. Chiflele, numite Brötchen, Semmel sau Weckle/Weckli in functie de regiune, se servesc taiate in doua si unse cu unt, margarina sau maioneza. Intre cele doua felii sau pe fiecare felie se pune apoi branza, carne sau peste. Painea se consuma de obicei la micul dejun si sub forma de sandwichuri seara, nu ca acompaniament la masa principala. Importanta painii (Brot) in bucataria germana este ilustrata de cuvinte cum ar fi Abendbrot (cina - painea de seara) si Brotzeit (gustare - pauza de paine). Carnea Principalele tipuri de carne consumate in Germania sunt carnea de porc, vita si pasare, carnea de porc fiind de departe cea mai populara. Dintre pasari, puiul este cel mai frecvent folosit, dar nici rata, gasca sau curcanul nu sunt neglijate. Vanatul, in special iepurele, mistretul si caprioara se gasesc cu usurinta de bucatari si bucatarese. Carnea de miel si de capra nu sunt foarte populare. Carnea de cal este considerata drept o specialitate in unele regiuni, dar in general consumarea ei nu este agreata din considerente morale. Carnea se prepara de obicei fripta in oala. Se poate prepara si in tigaie dar in special in zonele sub influenta culinara franceza. In Germania, carnea se mananca foarte frecvent sub forma de carnati, de aceea exista peste 1500 de feluri diferite din acest tip de mancare. Weißwurst (carnat alb) este o varietate traditionala bavareza preparata din carne de vitel tocata foarte fin si sunca proaspata de porc. Se condimenteaza de obicei cu patrunjel, lamaie, ceapa, nucsoara si ghimbir. Amestecul se pune in mate curate si proaspete de porc si separata in carnati individuali subtiri. Se consuma fierti cu mustar dulce.
5
Leberkäse este o mancare traditionala asemanatoare cu placinta de carne din sudul Germaniei, Austria si unele regiuni din Elvetia. Este facuta din carne sarata de vita, sunca si ceapa, tocate foarte fin, si coapte ca painea, pana are o crusta crocanta maro.
Pestele In meniurile germane cel mai frecvent peste de apa dulce este pastravul, alaturi de crap, stiuca si biban, de obicei preparati la gratar. Pestele era in trecut consumat in special in regiunile nordice de coasta, cu exceptia scrumbiei murate care se gasea peste tot. Insa in ziua de azi, germanii din intreaga tara mananca multi pesti marini, cum ar fi scrumbia proaspata (de asemenea sub forma de rulou de scrumbie murata rollmops), sardinele, tonul, macroul si somonul. Ca un amanunt interesant, inainte de revolutia industriala care a cauzat poluarea raurilor, somonul era atat de comun in Rin, Elba si Oder, incat servitorii se plangeau cand aveau somon la masa prea des.
6
Alte tipuri de fructe de mare nu sunt foarte intalnite, cu exceptia midiilor si a crevetilor din Marea de Nord, care sunt foarte scumpi in comparatie cu crevetii importati. Legumele Legumele se consuma de obicei in tocane, mancaruri, garnituri sau supe. Se folosesc la gatit morcovi, ridichi, spanac, mazare, fasole, diverse tipuri de varza, ceapa prajita (nu se foloseste in bucataria bavareza). Sparanghelul, in special cel alb, este foarte iubit de nemti drept fel principal sau garnitura. Unele restaurante au meniuri intregi numai cu sparanghel. Garnituri Taieteii sunt de obicei mai grosi decat pastele italiene, si de multe ori sunt preparati cu galbenus de ou. In special in sudul Germaniei, taieteii Spätzle contin foarte mult galbenus. In ultimii ani insa, pastele in stil italian au inlocuit acesti taitei traditionali, si chiar Spätzle au inceput sa se pregateasca cu faina din grau dur si fara galbenus. Pe langa taitei, germanilor le mai plac cartofii si galustele (Klöße sau Knödel facute din cartofi piure sau rasi, sau paine uscata, cu lapte si galbenus de ou). Cartofii au inceput sa fie folositi in bucataria germana la sfarsitul secolului XVIII, devenind foarte populari, dar in ultima vreme au pierdut teren in fata taiteilor si a orezului. Metoda de preparare cea mai frecventa este fierberea in apa sarata, urmata de piure si prajirea in ulei. Bauturi Berea se consuma pe tot teritoriul Germaniei, multe berarii locale producandu-si varietatea lor. Cel mai popular tip de bere este Pils, iar in sud (in special in Bavaria) se prefera Lagerul (berea de grau). Unele regiuni au tipuri speciale de bere locala, cum ar fi berea neagra Altbier, in partea de jos a Rinului, berea Kölsch in Cologne, care este o bere slaba si este fabricata dupa un procedeu mai traditional decat Pils. La Berlin, se serveste o bere foarte slaba numita Berliner Weiße, deseori amestecata cu siropuri de fructe. Berea mai poate fi amestecata si cu alte bauturi, cum ar fi Pils cu limonada, cunoscut drept Alsterwasser sau Radler. Vinul se produce in special in zonele Rinului superior si mijlociu si a afluentilor sai. Nordul este mult prea rece pentru a sustine vita de vie. Cele mai cunoscute varietati de vin sunt Riesling si Silvaner. Vinul alb este mai popular decat cel rosu si rosé, ca si vinul dulce fata de cel sec. Cafeaua se serveste la micul dejun si dupa-amiaza cu o prajitura. Ceaiul este preferat in special in nord-vest. Locuitorii Friziei de est beau ceaiul cu frisca si caramele Kluntje. 7
Apfelsaftschorle este suc de mere amestecat cu apa minerala. Spezi este o bautura racoritoare preparata din cola si limonada. In Germania de sud si in Austria, numele de Spezi se foloseste pentru amestecuri din cola si fanta (sau o alta bautura de portocale). In alte regiuni (Emsland), Spezi este un amestec de cola si schnapps. Germanii sunt unici printre vecinii lor, deoarece prefera apa minerala tare celei slabe si plate. Condimente Mustarul german este foarte iute si se consuma cu carnati. In sud, exista o varietate de mustar dulce, care se serveste cu specialitatile bavareze Weißwurst si Leberkäse. Usturoiul n-a fost utilizat frecvent mult vreme in bucataria germana din cauza mirosului, dar popularitatea lui a crescut datorita influentelor franceze, italiene si turcesti. In general, cu exceptia mustarului pentru carnati, felurile de mancare nemtesti sunt rareori iuti si condimentate. Cele mai folosite plante sunt patrunjelul, cimbrul, hreanul, dafinul si arpagicul, cele mai folosite condimente sunt piperul alb in cantitati mici, boabele de ienupar si chimenul. Alte condimente si plante cum ar fi oregano, busuiocul, salvia si ardeii iuti chilli au devenit mai populare in ultima vreme. Deserturi Germania are foarte multe tipuri de prajituri si tarte, de obicei cu fructe proaspete cum ar fi merele, prunele, capsunile si ciresele. Prajitura cu branza este foarte mult iubita si se prepara de obicei cu branza nemteasca moale din lapte batut smantanit. Gogosile sunt de obicei bile de aluat dulce cu gem sau alte umpluturi si se numesc Berliner Pfannkuchen sau Krapfen in functie de regiune. Sunt coapte in grasime si umplutura se injecteaza dupa preparare. Se pot pudra cu zahar sau se poate pune glazura. Unul din deserturile populare din nordul Germaniei este Rote Grütze, jeleu de fructe rosii din coacaze rosii, zmeura, si uneori capsuni sau cirese. Se serveste cu smantana, dar si cu sos de vanilie, lapte sau frisca. Variatiile lui Rote Grütze sunt Rhababergrütze (jeleu de rubarba) and Grüne Grütze (jeleu de agrise). Alte deserturi sunt serbetul si inghetata, in special cea italiana.
8
4.
Mesele bucatariei germane
O masa tipic germana cuprinde intre doua si sapte feluri de mincare ce incep cu un aperitiv (Vorspeise), se continua cu supa (Suppe), felul principal (Hauptspeise), urmat de alte preparate gatite (Beilagen). Fainoasele sunt folosite pentru prepararea supelor alaturi de cartofi si legume din abundenta ce sunt folosite si pentru prepararea garniturilor. Preparatele servite dupa masa se numesc Nachspeise. Se stie deja ca germanii beau bere, vin sau Sekt (un tip de vin spumos). Fruhstuck (micul dejun) – este bogat in paine prajita sau chifle, alaturi de unt si gem, dar si de diferite specialitati din carne si branza; Mittagessen (masa de pranz) – a reprezentat mult timp cea mai importanta masa a zilei, cuprinzand celebrele mancaruri de carnati cu cartofi la cuptor, insa in ultimul timp si-a pierdut din importanta; Abendessen (masa de seara) – incepe sa devina masa principala a zilei, in detrimentul celei de pranz; dupa o zi de munca, germanii prefera sa manance in familie, acasa, uneori la restaurant, iar felurile sunt consistente, pe baza de carne si cartofi sau varza, cu desert consistent;
5.
Feluri traditionale germane
• Schweinebraten (carne de porc si sos, servite cu cartofi fierţi si găluste); • Goulasch (cuburi de carne de porc si vită fierte cu ceapă si piper, servite cu cartofi fierţi si tăiţei); • Kassler mit Sauerkraut (carne de porc cu cartofi si varză acră); • Erbsensuppe (supă de mazăre cu ceapă si cartofi, servită de obicei cu cârnaţi); • Leberknödel Suppe (supă cu chiftele din ficat de porc); • Kartoffelsuppe (supă de cartofi, ceapă si bacon, servită cu cârnaţi vienezi); • Kochfisch mit Senfsauce (peste file fiert, cu sos de mustar si cartofi); • Linsensuppe (supă de linte); • Pastele „Spaetzle” sau Kartoffelpuffer mit Apfelmus (plăcinte cu cartofi si
9
compot); • Kohollade mit Kartoffeln (sarmale nemţesti cu cartofi), care se prepară diferit de cele românesti - nu se fierb, ci se frig. Au altă compoziţie si se servesc împreună cu cartofi. Tradiţii regionale In partea de vest a Germaniei – Schwarwald şi Baden-Wittemberg – s-a resimţit destul de puternic influenţa ţărilor vecine: Elveţia şi Franţa. Un rol foarte important în bucătărie îl joacă legumele. Iar în sud, îndeosebi în Bavaria, se mănâncă mai multe grăsimi şi poate tocmai de aceea, mulţi ani bucătăria germană a fost considerată foarte grasă şi nu s-a bucurat de popularitate în lume. Cu toate acestea, este una dintre cele mai rafinate bucătării şi este cunoscută nu doar în Germania.
6. Bibliografie 1. 2. 3.
http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/bucatariagermana.html http://www.revistafelicia.ro/articol_1004712/bucataria_germ ana_-_bogata_consistenta_si_variata_.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t %C4%83riile_lumii
4.
10
