Recetario Chango Zafra 2015

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Compartimos dulzura de corazón a corazón.

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recetario zafra 2015•por osvaldo gross

Índice desayuno

Pepitas pág. 06 Sfogliatella Napolitana pág. 09 Budín de nuez, canela y café pág. 03

hora del té

Torta Galesa Torta de la Reina de Saba pág. 17 Cake de aceite de oliva y mandarinas

pág. 12 pág. 15

mesa dulce

Rollo de chocolate y frambuesas Tarta de pomelo rosado y merengue pág. 23 Pastel de manzana deliciosa y ricota pág. 19 pág. 21

postres de restaurant

Crema Catalana con frutillas confitadas pág. 27 Profiteroles crocantes pág. 30 Crepes sou±és de limón pág. 25


desayuno

Pepitas


desayuno

rinde

8

Pepitas

porciones

ingredientes Masa

• 125 g de azúcar Chango • 125 g de manteca • 1 huevo • 1 yema • Ralladura de medio limón • 1 cucharada de esencia vainilla • 280 g de harina leudante • 200 g de dulce de membrillo Dulce y jalea de membrillos

• 1 1/2 kg de membrillos • 1 kg de azúcar Chango

preparación Masa

Batir la manteca con el azúcar Chango, la ralladura de limón y la vainilla • Agregar el huevo y la yema • Incorporar la harina tamizada • Formar una masa tierna • Dejar reposar en la heladera por 30 minutos envuelta en film • Hacer cilindros con la masa • Realizar cortes de 1 cm de espesor • Apoyar las masitas sobre una placa enmantecada • Hacer un hueco en el centro y colocar una cucharadita de dulce de membrillos • Hornear a 180°C (horno moderado) durante 10 minutos aprox.


desayuno

Pepitas preparación Dulce de membrillos

Lavar los membrillos y colocarlos en una cacerola con abundante agua • Tras romper el hervor, cocinarlos durante 15 a 20 minutos • Colar las frutas reservando el líquido de cocción y dejar enfriar • Pelar los membrillos y rallar o procesar la pulpa • Pesar la pulpa obtenida • Por cada kilo de pulpa de membrillo incorporar 1 kg de azúcar Chango • Mezclar el azúcar con la pulpa y dejar reposar media hora • Luego cocinar a fuego mediano hasta lograr un dulce espeso • Es ideal hacerlo en cacerola de cobre • Cuando el dulce comience a separarse de la cacerola y a tomar color, estará listo • Colocar en frascos y guardar • Podemos hacer panes colocando el dulce caliente en moldes de budín • Dejamos enfriar y luego espolvoreamos con azúcar Chango • Dejar orear y envolver en papel celofán. Jalea de membrillos

Hervir durante diez minutos el agua de cocción de los membrillos junto con las pieles y semillas que retiramos al hacer el dulce • Filtrar y pesar • Por cada kilo de líquido poner 1 kg de azúcar Chango • Cocinar a fuego vivo hasta obtener la jalea.

rinde

8 porciones


desayuno

Sfogliatella Napolitana


desayuno

rinde

24


unidades

ingredientes Masa

• 500 g de harina 000 • 15 g de azúcar Chango • 10 g de sal fina • 60 g de grasa de cerdo • 1 yema • 180 cc de agua tibia • Grasa de cerdo extra para hojaldrar. 250 gr aprox. Relleno

• 250 cc de agua • 180 g de azúcar Chango • 80 g de sémola de trigo fina • 1 huevo • Ralladura de medio limón • 250 g de ricota • 100 g de cáscaras de naranjas confitadas

preparación Masa

Tamizar la harina, sal fina y azúcar Chango en un bols y formar una corona • En el medio poner la yema, la grasa y el agua tibia • Formar una masa dura • Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por una hora • Luego sobarla, replegarla y volverla a sobar • Finalmente estirarla muy delgada, casi como una masa de Strudel en forma rectangular • Untar la masa con una fina capa de grasa de cerdo, dejando los primeros 10 cm sin grasa • Comenzar a enrollar por este costado libre y continuar hasta lograr un rollo firme • Enfriar en heladera hasta que la grasa se endurezca • Se aconseja reposar por una noche en heladera, luego retirar del frio y cortar rodajas de 1 cm de espesor • Estirar con palo de amasar formando un óvalo • Colocar una cucharada del relleno frío en el centro • Cerrar y apoyar en una placa de horno • Cocinar en horno alto a 200°C por 15 a 20 minutos • Retirar y espolvorear con abundante azúcar impalpable.


desayuno

rinde

24


unidades

preparación Relleno

Colocar en una cacerolita el agua, el azúcar Chango y la sémola • Cocinar sobre fuego hasta que espese como una pastelera • Retirar del calor y pasar a un bol • Agregar la ralladura de limón, el huevo y la ricota • Formar una pasta espesa • Picar las cáscaras de naranja y agregar. Enfriar antes de rellenar.

Detalle de finas capas de masa. Rollo de masa de Sfogliatella cruda.


desayuno

Budín de nuez, canela y café


desayuno

rinde

10

Budín de nuez, canela y café

porciones

ingredientes Masa

• 200 g de manteca • 360 g de azúcar Chango • Ralladura y jugo de un limón • 3 huevos • 300 g de harina leudante • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • 160 g de crema de leche Cubierta

• 100 g de azúcar Chango • 120 g de harina 0000 • 180 g de manteca • 2 cucharaditas de canela • 2 cucharaditas de café instantáneo • 100 g de nueces picadas

preparación Masa

Batir la manteca pomada con el azúcar Chango hasta lograr una crema pálida • Añadir la ralladura de limón y los huevos de a uno, batiendo después de cada incorpora ción • Tamizar la harina con el bicarbonato • Incorporar al batido alternando con la crema mezclada con el jugo de limón • Batir durante 1 minuto más • Colocar la mitad de la preparación en un molde de 24 cm de diámetro con tubo central, enmantecado y enharinado • Incorporar la mitad de la cubierta, luego cubrir con la masa restante y por último volver a incorporar el resto de la cubierta • Opcionalmente cubrir la torta con nueces en mitades y espolvorear con azúcar Chango • Hornear a 170°C durante 35 a 40 minutos • Comprobar la cocción hundiendo un palito de brochette, éste debe salir limpio • Retirar del horno • Dejar descansar durante 10 minutos, antes de desmoldarla • Servir frío o tibio con salsa inglesa y helado. Cubierta

Picar las nueces en trozos medianos • Colocar en un bol la harina, la canela, la manteca fría y el azúcar Chango • Formar grumos • incorporar las nueces y el café.


hora del té

Torta Galesa


hora del té

rinde

12

Torta

porciones

Galesa ingredientes

preparación

Masa

Masa

• 200 g de azúcar Chango • 100 cc de agua caliente • 50 g de mermelada de frutillas • 200 g de manteca • Ralladura de la piel de 1 naranja • 3 huevos • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • 300 g de harina 0000 • 1 cucharada de especias para repostería • 300 g de pasas de uva, higos, ciruelas y damascos • 100 g de cerezas confitadas • 50 g de cáscaras de naranjas confitadas • 100 cc de coñac o ron • 100 g de almendras repeladas

Poner en remojo las frutas, las cerezas confitadas y las cáscaras de naranja en el ron durante una noche • Fundir la mitad del azúcar Chango en una cacerolita y cocinar hasta que tome punto caramelo dorado • Retirar del fuego y agregar el agua caliente • Remover hasta obtener un caramelo líquido • Enfriar • Batir la manteca con el resto del azúcar Chango • Incorporar la ralladura de naranjas y los huevos • Tamizar la harina con el bicarbonato y las especias • Agregar el caramelo líquido y cortar las frutas remoja das cortadas • Poner la masa en un molde circular de 22 cm de diámetro forrado con doble papel enmantecado • Decorar la superficie con almendras repeladas. Hornear por una hora en horno bajo a 160 °C • Retirar el papel cuando se haya enfriado • Conservar envuelta en heladera por varios días.

Cáscaras de naranjas confitadas

• 1 kg de naranjas de cáscara gruesa • 1 cucharadita de sal gruesa • 400 g de azúcar Chango • 300 cc de agua


hora del té

Torta Galesa preparación Cáscaras de naranjas confitadas

Lavar las naranjas y secarlas • Pelar las frutas retirando una cáscara gruesa • Cortar la cáscara en bastones de 1 cm de espesor incluyendo la parte blanca • Cubrirlos con abundante agua y sal • Hervir por 2 minutos • Lavarlos hasta que no se sienta más la sal • Repetir este hervor pero sin sal 5 veces más, a sí lograremos quitar el amargo de las cáscaras • Hacer un almíbar con el azúcar Chango, los 300 cc de agua y agregar las cáscaras blanqueadas • Cocinar a fuego muy bajo (90°C) por una hora sin dejar hervir • Dejar entibiar en el almíbar • Escurrir sobre una rejilla hasta que estén completamente frías.

rinde

12 porciones


hora del té

Torta de la Reina de Saba


hora del té

rinde

8

Torta de la Reina de Saba

porciones

ingredientes

preparación

Masa

Masa

• 160 g de chocolate semiamargo • 40 cc de ron o coñac • 160 g de manteca • 160 g de azúcar Chango • 1 cucharada de cacao amargo • 4 yemas • 80 g de mazapán • 4 claras • 120 g de harina • 80 g de avellanas tostadas

Picar y fundir el chocolate sobre un baño de María y mezclar con el ron o coñac • Batir la manteca pomada con la mitad del azúcar Chango y el cacao • Agregar el mazapán, luego las yemas y el chocolate a temperatura ambiente • Merengar las claras con la otra mitad del azúcar Chango • Procesar las avellanas y mezclar junto con la harina • Unir los ingredientes secos al batido junto con las claras merengadas • Distribuir la masa en un molde de tubo central enmantecado y frío • Hornear a 175°C por 30 min • Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos antes de desmoldar.

Relleno / Glaseado

• 200 g de azúcar Chango • 100 cc de jugo de naranjas • 200 g de crema de leche • 180 g de chocolate semiamargo • 60 g de manteca. • Avellanas para decorar.

Relleno / Glaseado

Hacer un caramelo con el azúcar Chango en una cacerolita de fondo grueso o de cobre • Cuando adquiera un tono dorado, retirar del fuego e incorporar el jugo de naranjas y la mitad de la crema de leche tibia, cuidando no quemarse • Remover y agregar el resto de la crema • Volcar sobre el chocolate y la manteca • Homogeneizar y bañar la torta tibia o fría • Decorar con avellanas en la base • En lugar de avellanas podemos utilizar almen dras, maníes, castañas de caju o nueces.


hora del té

Cake de aceite de oliva y mandarinas


hora del té

rinde

10

Cake de aceite de oliva y mandarinas

porciones

ingredientes

preparación

Masa

Masa

• 3 Huevos • 350 g de azúcar Chango • Ralladura de la cáscara de 3 mandarinas • 180 g de aceite de oliva extra virgen • 200 g de harina 0000 • 80 g de almidón de maíz • 1 cucharadita de té de polvo de hornear • ½ cucharita bicarbonato de sodio • 100 g de crema de leche o yogurt natural • 100 g de arándanos frescos o congelados

Colocar en un bol los huevos con el azúcar Chango y calentar sobre un baño de María para entibiar los huevos, batiendo con batidor de mano • Apenas tibio, retirar del calor y batir con fuerza hasta llegar a punto letra • Luego perfumar con la ralladura de las mandarinas y agregar el aceite en forma de hilo fino • Tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y el almidón e incor porar al batido con batidor de mano junto con la crema de leche o yogurt • Colocar la prepa ración en un molde de budín ingles grande de 26 por 10 cm, enmantecado y enharinado • Poner por encima los arándanos congelados • Hornear a 180°C por espacio de 50 a 60 minutos • Comprobar la cocción con un palito de brochette • Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar • Cuando se encuentre aún tibio, glasear.

Glaseado

• 120 g de azúcar Chango • Jugo de 2 mandarinas • 100 g de arándanos frescos o congelados

Glaseado

Para el glaseado calentar el jugo de mandari nas con el azúcar Chango hasta que se haya fundido y hervir durante 2 minutos • Luego incorporar los arándanos y bañar el budín de inmediato • Dejar que absorba todo el glaseado antes de cortar.


mesa dulce

Rollo de chocolate y frambuesas


mesa dulce

rinde

8

Rollo de chocolate y frambuesas

porciones

ingredientes

preparación

Arrollado de Cacao

Arrollado de Cacao

4 huevos 80 g de azúcar Chango 60 g de harina 20 g de cacao amargo 20 g de manteca fundida 2 cucharadas de esencia de vainilla. • • • • • •

Batir los huevos con el azúcar Chango y la esencia de vainilla hasta llegar a punto letra Tamizar la harina con el cacao amargo Incorporar los secos al batido y por último la manteca fundida Colocar la preparación en una placa de 40 por 30 cm empapelada y enmantecada Hornear a 190°C por 10 minutos Retirar del horno, sacar de la placa y dar vuelta sobre un lienzo limpio espolvoreado con azúcar Chango Tapar con la misma placa para conservar la humedad del mismo Enfriar.

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Mousse de Chocolate y Frambuesas

50 g de azúcar Chango 50 g de puré de frambuesas 200 g de chocolate semiamargo 250 g de crema de leche batida 200 g de frambuesas frescas o congeladas • •

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Mousse de Chocolate y Frambuesas

Calentar el puré de frambuesas con el azúcar Chango hasta el primer hervor Volcar sobre el chocolate Fundir Enfriar todo a 30°C Montar los 250 g de crema de leche a medio punto y unir Distribuir la mitad de la crema sobre la masa fría Poner algunas frambuesas Enrollar Cubrir con la crema restante Enfriar Decorar con plaquitas de chocolate, frambuesas y menta. •

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mesa dulce

Tarta de pomelo rosado y merengue


mesa dulce

rinde

8

Tarta de pomelo rosado y merengue

porciones

ingredientes Masa • • • • •

110 g de manteca 120 g de azúcar Chango 1 pizca de sal 1 huevo 250 g de harina

Crema de Pomelos

120 g de azúcar Chango 3 yemas 1 huevo 200 cc de jugo de pomelo rosado 7 g de gelatina sin sabor 120 g de manteca •

preparación Masa

Procesar la manteca con el azúcar Chango, la harina y la sal Agregar el huevo y formar una masa lisa Enfriar durante 20 minutos en heladera Estirar y forrar una tartera de 24 cm de diámetro Picar con tenedor Poner papel y algún material de peso sobre la masa estirada Hornear a 180°C hasta que resulte cocida por completo Enfriar. •

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Crema de Pomelos

Mezclar el azúcar Chango con las yemas y el huevo Agregar el jugo y la gelatina Cocinar a baño de María hasta espesar Dejar entibiar y agregar la manteca Volcar sobre la masa cocida y fría. •

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Merengue de Pomelos

250 cc de jugo de pomelo rosado 20 g de almidón de maíz (1 cucharada) 7 g de gelatina sin sabor 35 cc de agua 130 g de azúcar Chango Colorante para repostería rojo c/n 3 claras de huevo •

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Merengue de Pomelos

Calentar el jugo de pomelo con el almidón de maíz Cocinar hasta que espese y volcar sobre la gelatina hidratada Dejar entibiar Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar Chango hecho almíbar Colorear con colorante rojo Cuando la mezcla de pomelo esté comenzando a coagular, unir al merengue Cubrir la tarta con esta preparación. •

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mesa dulce

Pastel de manzana deliciosa y ricota


mesa dulce

rinde

12

Pastel de manzana deliciosa y ricota

porciones

ingredientes Masa

120 g de manteca 100 g de azúcar Orgánico Chango 1 huevo Ralladura de medio limón 250 g de harina 1 cucharadita de polvo leudante • •

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preparación Masa

Batir la manteca pomada con el azúcar Orgánico Chango y la ralladura de limón Agregar el huevo Luego unir la harina y el polvo leudante tamizados. Formar una masa Dejar reposar en frío Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm Forrar una tartera alta de 26 cm de diámetro. •

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Relleno Relleno

6 o 7 manzanas pequeñas 100 g de masitas vainillas 12 ciruelas o damascos pasas 250 cc de leche 3 yemas de huevo 40 g de almidón de maíz 120 g de azúcar Orgánico Chango Ralladura de medio limón 300 g de ricota entera 100 g de queso crema • • • • • • •

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Calentar la leche En un bol colocar las yemas, el azúcar Orgánico Chango, la ralladura de limón y el almidón. Integrar y mezclar con la leche tibia Cocinar sobre fuego hasta espesar como una crema pastelera Retirar del calor Entibiar y mezclar con el queso crema y la ricota Lavar las manzanas Cortar al medio horizontalmente Ahuecar Trazar un surco en la piel Rellenar el hueco interior de cada manzana con media ciruela y un poco de vainillas molidas Sobre la masa estirada poner las migas de vainillas sobrantes, luego la crema de ricota Acomodar las manzanas Espolvorear con azúcar Orgánico Chango Hornear a 175°C (horno moderado) por espacio de 45 a 50 minutos Servir tibia con helado o, fría con un rico café. •

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Crema Catalana con frutillas confitadas



rinde receta

6

apta celíaca

Crema Catalana con frutillas confitadas ingredientes

porciones

preparación

Crema Catalana

Crema Catalana

500 cc de leche 4 yemas 120 g de azúcar Chango 1 cucharada sopera de almidón de maíz 1 ramita de canela 1 limón

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Lavar y secar el limón Retirar 4 o 5 tiras de piel sin la parte blanca Calentar la leche junto con la ramita de canela y las pieles del limón Dejar en infusión durante 15 minutos Mezclar las yemas con el azúcar Chango y el almidón de maíz Agregar la mezcla anterior, tibia ya colada Unir y cocinar sobre fuego bajo hasta espesar y cocinar el almidón Dividir la preparación en 5 o 6 compoteras o en moldes de cerámica pequeños Enfriar en heladera.

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Cubierta

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Cubierta

100 g de azúcar Orgánico Chango 100 g de azúcar Chango Frutillas Confitadas • • •

500 g de frutillas Jugo de un limón 250 g de azúcar Chango

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En el momento de servir, retirar del frío y espolvorear con las dos clases de azúcar Chango, mezclados Acaramelar la superficie en el grill o con un soplete hasta fundir y formar un caramelo. •

Frutillas Confitadas

Lavar y quitar los cabitos a las frutillas En un bol agregar a las frutillas el jugo de limón y el azúcar Chango Dejar reposar para que suelten su jugo Cocinar sobre fuego en una cacerolita amplia Cuando alcance el hervor, quitar las frutillas y continuar la cocción hasta reducir el almíbar a un jarabe espeso Volver a unir las frutillas y hervir un minuto más. •

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Profiteroles crocantes



rinde

30


unidades

ingredientes Masa Bomba • • • • • •

250 cc de agua o leche 100 g de manteca 5 g de sal fina 5 g de azúcar Chango 150 g de harina 4 huevos

preparación Masa Bomba

Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar Chango Agregar la harina de una vez Formar un engrudo sin grumos Cocinar sobre el fuego durante 1 minuto, para secar la masa Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías Enfriar o congelar Vaporizar con agua y colocarles por encima el crocante. Hornear a 180°C por 15 minutos y luego bajar a 160°C hasta terminar la cocción otros 15 minutos más Enfriar. •

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Crocante • • • •

100 g de manteca 120 g de azúcar Chango 120 g de harina Colorante en pasta c/n

Crema pastelera de vainilla • • • • •

250 cc de leche 3 yemas 80 g de azúcar Chango 20 g de almidón de maíz Esencia o vaina de vainilla

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Crocante

Mezclar la manteca pomada con el azúcar Chango y colorear Incorporar la harina Estirar la pasta formada entre dos films hasta llegar a 3 mm Enfriar o congelar Cortar discos de 3 cm diámetro. •

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rinde

30


unidades

preparación Crema pastelera de vainilla

Calentar la leche y agregar la mitad del azúcar Chango Llevar a primer hervor Mezclar las yemas con el almidón de maíz y el azúcar Chango Verter la leche sobre el batido de yemas, mezclando bien Volver todo sobre fuego y cocinar hasta espesar Pasar a un bols, perfumar con vainilla y enfriar en heladera cubierta con film Rellenar los profiteroles con la crema de vainilla. •

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Detalle de la masa antes de entrar al horno. Masa bomba congelada con crocante encima.



Crepes sou±és de limón



rinde

6

Crepes sou±és de limón

porciones

ingredientes Masa

200 g de harina 3 huevos 5 g de sal fina 30 g de azúcar Chango 500 cc de leche 30 g de manteca fundida o aceite de maíz • • • • • •

Relleno de limón • • • • • • • •

3 yemas 1 huevo 120 g de azúcar Chango 80 cc de jugo de limón 20 g de almidón de maíz Ralladura de 1 limón 50 g de manteca 3 claras

preparación Masa

Tamizar la harina con la sal y el azúcar Chango Hacer un hueco y colocar los huevos y un tercio de la leche Formar una pasta sin grumos Agregar el resto de la leche y la manteca fundida y a temp. ambiente Colar y dejar reposar la masa durante 2 horas Calentar una sartén y colocar una cdita. de manteca Volcar un cucharón de masa y distribuir en el fondo de la sartén Cocinar, dar vuelta y cocinar apenas Conservarlos cubiertos en la heladera.

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Relleno de limón

Mezclar las yemas, el huevo, la mitad del azúcar Chango, el almidón y el jugo Cocinar sobre fuego bajo removiendo constantemente hasta que hierva por un minuto Cambiar rápido de recipiente y agregar la ralladura Entibiar y agregar la manteca Merengar las claras con el resto del azúcar e integrar a la crema de limón. •

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Armado

Tomar una crepe y colocar una cda. de relleno en el centro Doblar para tapar el relleno Ubicar en una placa de horno enmantecada En el momento de servirlos, espolvorear con azúcar Chango y llevar a horno a 180°C por espacio de 12 a 15 minutos Retirar y servir. •

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