ESPECIALIDAD :
TECNICAS DE COCINA
DOCENTE
:
CARLOS
TEMA
:
PUCA PICANTE
TURNO
:
TARDE 3 a 6 PM.
MODULO
:
I – H – 1B
CHIMBOTE – PERÚ 2010
1
DEDICATORIA
SE LO DEDICO A MI MADRE A QUIEN QUIERO TANTO Y A TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN MI GRAN ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA LOGRARLO L OGRARLO
2
AGRADECIMIENTO
AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS POR DARME LA VIDA. A MIS DOCENTES, POR GUIARME HACIA EL ÉXITO CON SUS ENSEÑANZAS Y PROFESIONALISMO.
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INDICE PUCA PICANTE I.
CONCEPTO …………………………………………… 6
II.
ORIGEN ………………………………………………...
7
III.
UBICACIÓN ……………………………………………
7
IV.
RECETA ……………………………………………….
8
V.
INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS 5.1. Carne de cerdo …………………………………
9
5.2. La papa ………………………………………….
10
5.3. Aji panca ………………………………………… 11 5.4. Ajo ………………………………………………..
12
5.5. Cebolla …………………………………………... 13 5.6. La Betarraga …………………………………….
14
5.7. Maní ……………………………………………… 15 5.8. Huevo……………………………………………... 16 5.9. Aceituna …………………………………………... 17 5.10. Sal ………………………………………………… 18 5.11. Pimienta …………………………………………. 19 5.12. Comino …………………………………………..
VI.
20
RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO 6.1. Japón …………………………………………….. 21 6.2. Ecuador …………………………………………… 22 6.3. Argentina ………………………………………….. 23
VII. BIBLIOGRAFIA
4
INTRODUCCION
La beterraga, betarraga o remolacha, el cerdo, los ajos y cebolla, pasaron a formar parte del incipiente PUKA PICANTE, que sumados al ají colorado, el maní y la papa, que eran consumidos con frecuencia en nuestra sierra ayacuchana y que los españoles se encargarían luego de llevar consigo de regreso al viejo continente, aportarían los sabores, aromas y tonalidades determinantes en su preparación. Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra gastronomía. Son las combinaciones, los aportes, la imaginación y, en este particular caso, el mestizaje que ha hecho que el Puka Picante sea un plato con personalidad. Nació con un fin específico: alimentar al guerrero. Creció en el matrimonio de dos culturas y se quedó entre nosotros para hablarnos de Ayacucho, de sus iglesias, de sus guitarras, de sus bardos, de su raza, de mi raza. A continuación detallaremos este plato muy nutritivo….
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PUCA PICANTE I.
CONCEPTO Puca es un vocablo quechua que significa rojo y es precisamente el ají el que le da color a esta receta de cocina propia de la sierra ayacuchana, región que posee una rica y variada gastronomía, gracias a poseer clima de sierra y selva alta, de ahí la variedad de ingredientes que se utilizan en la cocina de Ayacucho. Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una casa, los anfitriones deben invitarles Puca. Así manda la tradición en Ayacucho, la papa cocida bañada con la crema rojiza, es la vianda de las celebraciones. Y es tan humilde este plato, en su preparación, como tan peruano por los ingredientes que le dan lugar: Papas, maní, ají panca, betarraga que si no conociéramos lo bueno de su sabor, tal vez lo haríamos de lado para invitarlo en los festejos. Es un plato típico del departamento de Ayacucho del Peru, rico en calorías y de un sabor agradable y de un color muy interesante. Es una buena alternativa para darle a los niños que no gustan de la beterraga ya que el sabor de ella casi no se siente. Es un potaje preparado a base de papa menuda, maní tostado molido, trozos de carne de chancho y betarraga. Estos se sazonan básicamente con ají colorado y diversos condimentos. Se sirve con arroz graneado, huevo duro, chicharrones y perejil finamente picado. Su uso esta relacionado a las festividades religiosas, familiares y reuniones sociales numerosas.
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II.
ORIGEN Puca picante es
de origen campesino y conquistó las mesas de todos
los estratos sociales. Inicialmente se le preparaba en actividades comunales como arreglos de acequias o la construcción de caminos, pues los costos de su preparación eran bajos. Con los años, debido a la migración del campo a las ciudades, arribó a las mesas señoriales de Huamanga. Allí la receta original sufrió algunas variaciones que potenciaron su sabor y aceptación popular. Por ejemplo, al aderezo inicial a base de manteca de cerdo, ají colorado y papa menuda, se le agregó maní molido y se le acompañó de arroz y presas de chicharrón o cuy. De esta manera, actualmente es consumido en cualquier mes del año. Aprende a prepararlo en recetas.
III.
UBICACIÓN Cocina
:
PERUANA
País / Región
:
Perú - Ayacucho
Categorización de la receta Tipo receta
:
GUISOS
Clasificación
:
Segundos
Estilo
:
CRIOLLA
Horarios de la receta Estación
:
No especificado
Momento
:
ALMUERZO
Mas información de la receta Cocción
:
FREIR
Dificultad
:
MEDIA
Estado
:
CALIENTE 7
IV.
RECETA PUKA PICANTE
Ingredientes: - 1 kg de carne de cerdo - 1 kg de papa blanca canchan - 4 unidades de aji panca - 5 dientes de ajos - 2 cebollas - 2 betarragas - 150 gr. de mani pelado y molido - 1 huevo - aceitunas - huacatay - Sal, pimienta y comino al gusto.
PREPARACIÓN: Trozar la carne de cerdo y freirla como para chicharron. Aparte hacer un aderezo de ajos, cebolla picada e incorporar pimienta comino y aji panca molido. Dejar que el se dore bien el aji, luego agregar betarraga licuada con un poco de agua. Cocinar un poco y añadir el mani molido y sal al gusto.
Finalmente
un
poco
de
huacatay
picado
o
molido.
Servir la salsa sobre papas sancochadas y colocar encima trozos de chicharron. Se puede decorar con huevo duro y aceitunas o comer con salada de betarraga y cebollas como en Ayacucho.
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V.
INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS 5.1.
Carne de cerdo. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO
Agua Proteína Bruta Lípidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1,B6,B12,Riboflavinas,etc.
75 20 5-10 1 1
% % % % %
9
5.2.
La Papa Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B. Rica en algunos minerales, como el potasio. Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud. Virtualmente libre de grasa. Casi libre de azucares solubles. De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto. Rápidamente digerible. Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido esencial. Valor nutricional por cada 100 g de patata(sin pelar)
Agua 82 g Valor calórico 70 kcal Proteínas2 g Glúcidos19 g Lípidos 0,1 g Provitamina A5 mg Vitamina B10,11 mg Vitamina B20,04 mg Vitamina B60,25 mg Vitamina C19,5 mg Vitamina PP1,2 mg Hierro1,8 mg Calcio9 mg Magnesio10 mg Fósforo26 mg Potasio255 mg Sodio 2,4 mg Fibras1,4 g
10
5.3.
Aji Panca El ají panca seco tiene en 100 gramos aproximadamente los siguientes nutrientes:
Energía Kcal.
292
Energía kj
1222
Agua g
20,2
Proteínas g
7
Grasa total g
7,8
Carbohidratos totales g
58,5
Carbohidratos disponibles g
29,8
Fibra cruda g
22,4
Fibra dietaria g
28,7
Cenizas g
6,5
11
5.4.
El ajo En nuestra cocina, la mediterranea, se ha convertido en un
elemento
imprescindible
como
condimento
y
aromatizante de muchos de nuestros platos. Aun así no se caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo teniendo en cuenta que se utiliza en pequeñas cantidades. Sin embargo, esto no le resta un ápice de su importancia como ingrediente básico de nuestra cocina. Su contenido calórico es de 114-119 kcal por cada 100 g. Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuación se detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo
Información nutricional del ajo (100 gramos) Energía [kcal]
119
Calcio [mg]
17,8
Proteína [g]
4,3
Hierro [mg]
1,2
Hidratos carbono [g]
24,3
Yodo [µg]
4,7
Fibra [g]
1,2
Magnesio [mg]
24,1
Grasa total [g]
0,23
Zinc [mg]
1,1
AGS [g]
0,05
Selenio [µg]
2
AGM [g]
0,03
Sodio [mg]
19
AGP [g]
0,1
Potasio [mg]
446
AGP/AGS
2.00
Fósforo [mg]
134
(AGP + AGM)/AGS 2.60 Colesterol [mg]
0
Alcohol [g]
0
Agua [g]
70
12
5.5.
La Cebolla Tiene un gran efecto alcalinizante sobre nuestro organismo lo que ayuda a remineralizarnos y eliminar las toxinas más fácilmente. Es un buen diurético y está por ello muy bien aconsejada cuando hay edemas, hinchazones o cualquier problema de las vías urinarias. Los hombres deben aprovechar que también beneficia a la próstata. Ayuda en los reumatismos ya que favorece la eliminación del ácido úrico. Su riqueza en Azufre y otros compuestos azufrados hacen que sea especialmente indicada para fortalecer el cabello y mantener una piel más sana.
Información nutricional (por 100 gr.) * Fibra
1,3 gr.
* Calorías
23.
* Proteínas
0,9.
* Potasio
140 mg.
* Calcio
31 mg.
* Fósforo
32 mg.
* Vitamina
C 25 mg.
* Muy rica en Azufre.
13
5.6.
La Betarraga Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. Sin embargo, la composición nutricional de las raíces, no es muy destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos, que como se observa en el Cuadro siguiente, es relativamente alto en comparación a otras hortalizas. Betarraga cocida Componente Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Fierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico Valor energético
Contenido
Unidad
91,00 % 7,00 g 1,00 g Trazas 11,00 mg 31,00 mg 0,60 mg 312,00mg 49,00 mg 10,00 UI 0,03 mg 0,01 mg 0,30 mg 6,00 mg 30,00 cal
14
5.7.
El maní El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa. De acuerdo con un estudio realizado por científicos de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer C o m p o s i c i ón n u t r i c i o n a l
Materia seca Energía metabolizable (aves) Energía digestible (cerdos) Proteina Metionina Metionina + cistina Lisina Calcio Fósforo disponible Acido linoleico Grasa Fibra Ceniza
Unidad
Cantidad
% Mcal/kg Mcal/kg % % % % % % % % % %
92,0 2,65 3,45 40,00 0,45 1,12 1,60 0,16 0,20 1,25 1,30 10,00 5,80
15
5.8.
El Huevo El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído
Valor nutricional La siguiente tabla nos explica la composición nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo) Valor nutricional medio cada 100 g. Agua Valor calórico Proteínas Glúcidos Lípidos Colesterol Hierro Calcio Magnesio Fósforo Potasio Sodio Vitamina A Vitamina B2 Vitamina B6
73.8 g 159 kcal. 12.9 g. 0.6 g. 11.7 g. 550 mg. 2.7 mg. 58 mg. 13 mg. 221 mg. 144 mg. 121 mg. 202 microgr. 0.35 mg. 0.12 mg.
16
5.9.
Aceitunas La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento . Valor energético 154 kcal
Calcio
6% CDR
Fibra
2,6 g
Grasa monoinsaturada 11 g Grasas
16,3 g
Hierro aceitunas negras 45,5% CDR Sodio
1,5 g
Vitamina E
33% CDR
17
5.10. SAL
Calorías:
0 Kcalorías/ 100 gr
Proteínas:
0 gr/ 100 gr
Grasas:
0 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono :
0 gr/ 100 gr
ndice glucémico (IG) : 0
18
5.11. PIMIENTA Aporte por ración Energía [Kcal]
280,00
Proteína [g]
10,90
Hidratos carbono [g]
38,31
Fibra [g]
26,50
Grasa total [g]
3,30
AGS [g]
0,98
AGM [g]
1,01
AGP [g]
1,13
AGP /AGS
1,15
(AGP + AGM) / AGS
2,18
Colesterol [mg]
0,00
Alcohol [g]
0,00
Agua [g]
16,67
19
5.12. Comino
Calorías:
375 Kcalorías/ 100 gr
Proteínas:
17.8 gr/ 100 gr
Grasas:
22.3 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono :
44.2 gr/ 100 gr
ndice glucémico (IG) :
5
20
VI.
RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO JAPON Aichi ken EL PAISANITO Konan shi 0587-51-5833 LA PORTADA DEL SOL Nakamura ku, Jyuo cho 17-3 LATINOAMERICANO OASIS Nagoya shi, Naka ku, Sakae 5-21-37 0522-49-9015 AZUCAR MORENA Komaki shi, Sotobori 2-235 0568-77-8112
Chiba ken EL DORADO Ichikawa shi, Kakemama 2-19-16 Terasu House 047356-4067
Gunma ken A PURO SABOR Isesaki shi, Hinode cho 283, Kubota Mansion 1 F 0270-406024 EL KERO Isesaki shi, Ote machi 23-2 0270-21-0978 LA TIA JULIA Oura gun, Oizumi machi, Sakata 4-1-26 0276-20-3269
Hyogo ken LA MAQUINA DEL SABOR Amagasaki shi, Nishi Honmachi 3-83 0798-49-1614
Kanagawa ken INKA Fujisawa shi, Kameino 1-8-12 0466-83-3343 KEIMI Yamato shi, NishiTusruma 1-8-13, Kopo Tsurutate 101 046273-1096 ARRIBA PERU Aiko gun, Aikawa machi Nakatsu 2134-1 046-2844080 ARCO IRIS 2 Atsugi shi, Naka machi 2-12-3, 2F 0462-95-5955 21
INTI RAYMI Kawasaki shi, Saiwai ku, Omiya cho 15, Sanko Bdg. 1F 044-511-4225 ARCO IRIS 3 Yamato shi, Yamato Higashi 3-7-11 0462-60-2262 ARCO IRIS Kawasaki shi, Saiwai ku, Naka Saiwai cho 3-32 044-5414572 MAR Y SOL Atsugi shi, Sakae cho 1-2-1, Mitsuhashi Bdg. 2 0462-250522
Mie ken EL PEZ QUE FUMA Kameyama shi, Kawaimachi 48-1 0595-83-5876
ECUADOR
Guayaquil DELICATESEN GARIEL´S & CO Av. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR DE LA CANELA LIMEÑA Sauces 1 Mz. 15 Villa 1, Guayaquil 5934-2244663
AL FRESCO Av. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros,
Guayaquil 5934-238-9956 FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado, Guayaquil
Loja PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA, CIUDAD DE LOJA 099225343 LOS DELFINES JUAN JOSE PEÑA Y 10 DE AGOSTO, CIUDAD DE LOJA 2562915
MacaráMARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n, Barrio Amazonas Cantón Macará 269-4199 PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantón Macará 269-4985 MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120
22
Quito ASTRID
Y
GASTON
Coruña
y
Gonzalez
Suarez
2506621
TRADICIONES PERUANAS Amazonas e Isla Foranea 2240098 PERU CRIOLLO Andagoya y America 2528474/097934031
VII.
EN ARGENTINA Buenos Aires LA FLOR DE LA CANELA Agüero 449 4862-7759 RINCÓN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484 EL COCOROCO Amenábar 2415 4788-6288 CONTIGO PERÚ Echevarría 1627 4780-3960 LA PIURANA Av. Corrientes 3362 4866-5717 RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289 MI RICO PERÚ Sargento Baigorria 2415 4509-6451 STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531 RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834 LA NORTEÑITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940 CHIFA MANSAN Perú 832 4307-0638
Cordoba RINCON PERUANO Av. Colón 1379 54-351-156781680 EL JALEITO Monseñor de Andrea Nº 1201 54-351-489-4981 CEBICHE RESTO BAR Jerónimo Luis de Cabrera 1041 – Barrio Alta Córdoba 54-351-471-7520 LA TIA CUCHA Chubut 747 B, Barrio Providencia 54-351-4739097 LA TIA JUANA Rodríguez Peña Nº 342
La Plata LATINO Calle 44, Nº 341 e/1 y 2 482-7042 EL FAROL Calle 3 y 41, Nº 446, La Plata 421-7040
BIBLIOGRAFIA 23
http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=463 http://mitiempo.pe/experiencia.aspx?cod_cod=12801 http://foro.univision.com/t5/Recetas-de-la-Cocina-Peruana/Puca-Picante/m-p/397488820 http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html http://www.talentosparalavida.com/nota151.asp http://ajo.es/valores-nutricionales-ajo.html http://www.elblablabla.com/article/l4024 http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p174.html http://www.ladosis.com/articulo_interno_nd.php?art_id=3779 http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/aceitunas.htm#1 http://www.sportlife.es/front/nutricion/alimento/Aceituna,-aperitivo-saludable http://www.adonde.com/afuera/japon.htm http://www.adonde.com/afuera/ecuador.htm
24
