Pruebas de medición del grado de satisfacción
Cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del grado d e satisfacción satisfacción . Estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cu ánto les gu sta o les d isg us ta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas h edónicas. La palabra proviene del griego 'εδν, que significa placer . Por lo tanto, las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Las escalas hedónicas pueden ser verbales o g ráfi c as , y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar (Anzaldúa-Morales y col.,1983) . a) Escalas hedónicas verbales: Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra. Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central < n i m e g u s t a n i m e d i s g u s t a >. >. A este punto se le asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asigna valores negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable. En la figura 4. 3 se presenta una escala hedónica de tres puntos, que es las más sencilla posible. Dado el número tan pequeño de
puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se aplique a la evaluación de una o dos muestras a lo sumo. En el cuestionario no se indican los valores numéricos, sino sólo las descripciones, y el director de la prueba asignará los valores en la forma que se mencionó anteriormente al hacer la interpretación de los resultados. Cuando se tienen más de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o más muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es necesario utilizar escalas de más de tres puntos. Así, la escala puede ampliarse
ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS Descripción Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta
valor +1 0 -1
Fig. 4.3. Escala hedónica de tres puntos A cinco, siente o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados de gusto o disgusto, como, por ejemplo: , , etc. En la figura 4.4 se muestra el ejemplo de una escala hedónica verbal de nueve puntos (Anzaldúa-Morales,1982). No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de nueve puntos, ya que es muy difícil y subjetivo diferenciar –por ejemplo- entre y , y entonces no se logra la finalidad de las escalas hedónicas, la cual es precisamente disminuir la subjetividad en las apreciaciones de los jueces. En los casos en que se requiera evaluar más muestras, puede recurrirse a esc alas h edóni cas gr áfic as , o puede modificarse el diseño experimental de manera que no haya que evaluar tantas
muestras al mismo tiempo, ya que no es conveniente probar muchas muestras porque el h as tío puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y, entonces, empiecen a asignar calificaciones menores de lo que la muestra debería recibir. El uso que se da, en algunos casos, a las escalas de grado de satisfacción, es un ejemplo de mala aplicación de los métodos sensoriales. En diversas ocasiones, se emplean las escalas hedónicas para calificar dos o más variables, como se muestra en la figura 4.5. como puede apreciarse en ella, se le pide al juez que asigne un valor numérico para el grado de satisfacción en cuanto a sabor, apariencia y textura, los resultados. Los resultados obtenidos con ese tipo de cuestionarios no proporcionan información útil alguna, y las conclusiones que se deriven de ellos son incorrectas por las siguientes razones (Anzaldúa- Morales y col., 1983):
ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS Descripción
Valor
Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente
+4 +3 +2 +1
Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo
0 -1 -2 -3 -4
Fig. 4.4. Escala hedónica verbal de nueve puntos (AnzaldúaMorales y col., 1982).
Producto:___________________________Fecha:_____________ Indique qué tanto le gustan o disgustan las muestras, según la siguiente escala: 1. Me disgusta muchísimo 2. Me disgusta mucho 3. Me disgusta 4. Me disgusta ligeramente 5. Ni me gusta ni me gusta 6. Me gusta ligeramente 7. Me gusta 8. Me gusta mucho 9. Me gusta muchísimo
Asigne la calificación correspondiente A cada propiedad: Muestra 1 Apariencia ________ Color ________ Olor ________ Sabor ________ Textura ________
Muestra 2 ________ ________ ________ ________ ________
Muestra 3 ________ ________ ________ ________ ________
___________________________________________________ Fig. 4.5. Ejemplo del uso incorrecto de las escalas hedónicas.
Una alternativa que ha sido propuesta para este tipo de evaluaciones (Larmond, 1977) consiste en utilizar una escala hedónica para calificar el grado de satisfacción global de la muestra, e incluir una sección en la que se dé oportunidad a los jueces para que expresen sus comentarios, como se muestra en la Figura 4.6. En este caso, el investigador o director de la prueba puede clasificar los comentarios en cuanto a si corresponden a características de textura, sabor o apariencia tomando en cuenta si se aplican a una muestra que recibió calificación en el rango de sensaciones placenteras o desagradables (Anzaldúa Morales y col., 1983). Si únicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la aceptación del producto (por eje., en estudios acerca de textura), es posible insensibilizar al juez en cuanto a las demás propiedades sensoriales. Así, en un Estudio acerca de la textura de frutas y verduras fibrosas (Anzaldúa—Morales, 1982), con el fin de evitar que el sabor de las muestras influenciase la calificación hedónica asignada por los jueces; antes de que éstos probasen las muestras de verdura (espárragos), se les pedía que se enjuagaran la boca con una solución de Sal al 10%. En el caso de las pruebas con frutas (ruibarbo), los jueces, antes de Las pruebas, chupaban un caramelo de menta fuerte hasta disolverlo completa-Mente en la boca. Así, no podían percibir los sabores característicos de las muestras. El color fue enmascarado usando una luz anaranjada. Otro problema que se presenta Con el uso de escalas verbales de grado de satisfacción es la dificultad de establecer grados para la escala. En el idioma inglés, que es más monosilábico Y onomatopéyico que el español, es posible construir escalas de hasta 11 puntos. Sin embargo, en castellano, es bastante difícil producir una de nueve, y el significado de cada punto no queda muy claro. Por ello, se han desarrollado las escalas gráficas. b) Escalas hedónicas gráficas: Cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al tamaño de ésta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las
diferencias entre los términos rnencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean a niños como jueces), pueden esc alas gr áfi cas . utilizarse Un ejemplo de este tipo de escalas es la (Kramer y Twigg, 1972) En la Figura 4.7 puede apreciarse una escala de caritas de nueve puntos
Producto:_____________________________Fecha:__________ _ Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de cada
ESCALA
Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta
294
muchísimo mucho bastante ligeramente
738
501
muestra
685
______ ______ ______ ______
_______ _______ _______ _______
_______ _______ _______ _______
________ ________ ________ ________
Ni me gusta ni me disgusta ______
_______
_______
________
_______ _______ _______ _______
_______ _______ _______ _______
________ ________ ________ ________
Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo
______ ______ ______ ______
Comentarios ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS _____________________________________________________________ Fig. 4.6. Cuestionario para la evaluación del grado de satisfacción (Anzaldúa-Morales y col 1983).
(Anzaldúa-Morales, 1982). Esta escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e incluso 13 puntos. La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no Son tomadas en serio por los jueces, ya que les parecen un tanto infantiles. Por ello, es preferible trabajar con ellas cuando se hacen pruebas sensoriales con jueces niños. En el caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado sin tomarlas como juego. Se vio en una investigación (Anzaldúa-Morales, 1982) que los estudiantes de postgrado —en las instituciones educativas- y el personal de los laboratorios de control de calidad –en las fábricasaceptan de buena gana llevar a cabo pruebas con este tipo de escalas, mientras que no es conveniente presentarlas a otros adultos. No hay que olvidar, sin
Fig. 4.7 Escala hedónica gráfica, llamada también < escala nueve puntos (Anzaldúa-Morales, 1982).
de caritas>,
de
Embargo, que las pruebas efectivas deben llevarse a cabo con consumidores habituales o potenciales del producto a probar. En una investigación acerca de la textura de frutas y verduras (AnzaldúaMorales, 1982) fue desarrollada una esc ala hed ónic a foto gr áfic a. Aproximadamente 70 fotografías fueron tomadas a varios estudiantes, los cuales fingían expresiones faciales de satisfacción, disgusto o indiferencia, las fotografías fueron seleccionadas por 10 jueces entrenados, y primeramente se eliminaron aquéllas que mostraban expresiones que a veces eran clasificadas como placenteras y otras veces como disgusto. Posteriormente, otra selección fue efectuada en la cual se eliminaron aquellas fotografías que eran puestas en orden diferente por dos o más miembros del grupo de selección. Finalmente, una escala de hasta 21 puedo ser obtenida. Como no era necesaria una escala tan extensa, se estableció una escala de 17 puntos, consistente en fotografía, Y fue utilizada con resultados muy satisfactorios en los experimentos correspondientes. Al utilizar las escalas hedónicas, ya sea gráfica o verbal, se logra objetivizar las repuestas de los jueces acerca de las sensaciones provocadas por un producto alimenticio. Los valores numéricos obtenidos pueden ser tratados como cualquiera otra dimensión física, y por tanto pueden ser graficados, promediados, sometidos a análisis estadísticos tales como la prueba , la prueba F, el análisis de varianza, análisis de regresión, etc. En figura 4.9 se muestran unas gráficas de la relación de algunas propiedades de textura (fibrosidad, firmeza y crernosidad) con la calificación hedónica de espárragos de una docena de variedades (Anzaldúa-Morales, 1982). Como puede verse, se aprecia que la f i b r o s i d a d presenta un valor de u m b r a l d e percepción desagradable , lo cual puede ser aplicado al control de la calidad en un proceso de producción de espárragos enlatados. Esto es solamente un ejemplo para ilustrar como las respuestas de los jueces pueden adquirir un significado más allá de simplemte exclamaciones de gusto disgusto. Esto es importante para el tecnólogo de alimentos, ya que entonces logra formarse una idea de la impresión que sus productos les causan a los consumidores, pero que serían inservibles si no tuvieran un significado objetivo o cuantitativo. En el Capítulo V se presentan prácticas para ilustrar la aplicación de las escalas hedónicas, tanto verbales como gráficas.
