UNIVERSIDAD UNIVERSID AD TÉCNICA TÉCNIC A ESTATA ESTATAL L DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
TEMA: Proceso de elaborac!" de la #ar"a de Pl$%a"o Do&"co (Musa Paradisíaca) co&o &edda al%er"a%'a (ara s) a(ro'ec#a&e"%o e" la Asocac!" *+ de ,)"o- del Ca"%!" Mocac#e (ro'"ca de los R.os/
INTEGRANTES: A"0)lo Or%e0a Gabrela 1ro"es Pe2a#errera 3o&ara G!&e4 Sol!r4a"o ,oel Mac.as Vera ,ossel5" 6ol0)." V$s7)e4 Mo"ca Sols Coello Marcos Vera Ala'a El4abe%#
COORDINADORA: I"0/ A4)ce"a 1er"al G)%8rre4
9+;<9+= Q)e'edo
I/ II/
INTRODUCCI>N ? PRO1LEMATI@ACI>N ; 9/+/ Pla"%ea&e"%o del Proble&a ; 9/9/ For&)lac!" del Proble&a = 9// Ss%e&a%4ac!" del Proble&a = III/ 6IP>TESIS B /+/ 6IP>TESIS NULA B /9/ 6IP>TESIS ALTERNATIVA B IV/ ,U ,USTIFICACI>N V/ O1,ETIVOS ;/+/ Obe%'o 0e"eral ;/9/ Obe%'os es(ec.cos VI/ MA MARCO TE>RICO + =/+/ Ge"eraldades del Pl$%a"o + =/+/+/ Varedades ++ =/+/9/ La La Pla"%a de M)sa ++ =/+// Tao"o&.a del Pl$%a"o ++ =/+/?/ Us Usos del Pl$%a"o +9 =/+/;/ Co&(osc!" N)%rco"al +9 =/+/=/ 1e"ecos +9 =/9/ 6ar"a de Pl$%a"o + =/9/+/ Co&(osc!" de la 6ar"a +? =/9/9/ Co"s)&o de 6ar"a de Pl$%a"o +; =/9/// Te&(era =/9/ e&(era%)ra %)ra 5 Te&(o Te&(o Adec)ad Adec)ado o de Secad Secado o del Pl$%a" Pl$%a"o o (ara (ara la ob%e"c!" de la 6ar"a +; =/9/?/ Odac!" del (l$%a"o (ara la ob%e"c!" de la 6ar"a +; =/9/;/ F.sco
I/ II/
INTRODUCCI>N ? PRO1LEMATI@ACI>N ; 9/+/ Pla"%ea&e"%o del Proble&a ; 9/9/ For&)lac!" del Proble&a = 9// Ss%e&a%4ac!" del Proble&a = III/ 6IP>TESIS B /+/ 6IP>TESIS NULA B /9/ 6IP>TESIS ALTERNATIVA B IV/ ,U ,USTIFICACI>N V/ O1,ETIVOS ;/+/ Obe%'o 0e"eral ;/9/ Obe%'os es(ec.cos VI/ MA MARCO TE>RICO + =/+/ Ge"eraldades del Pl$%a"o + =/+/+/ Varedades ++ =/+/9/ La La Pla"%a de M)sa ++ =/+// Tao"o&.a del Pl$%a"o ++ =/+/?/ Us Usos del Pl$%a"o +9 =/+/;/ Co&(osc!" N)%rco"al +9 =/+/=/ 1e"ecos +9 =/9/ 6ar"a de Pl$%a"o + =/9/+/ Co&(osc!" de la 6ar"a +? =/9/9/ Co"s)&o de 6ar"a de Pl$%a"o +; =/9/// Te&(era =/9/ e&(era%)ra %)ra 5 Te&(o Te&(o Adec)ad Adec)ado o de Secad Secado o del Pl$%a" Pl$%a"o o (ara (ara la ob%e"c!" de la 6ar"a +; =/9/?/ Odac!" del (l$%a"o (ara la ob%e"c!" de la 6ar"a +; =/9/;/ F.sco
=/=/ D D se2o E(er&e"%al =/=/+/ Carac%er.s%cas del E(er&e"%o =/=/9/ A"$lss Es%ad.s%co =/=// Varables a e'al)arse =/B/ Ma"eo es(ecco de la "'es%0ac!" =/B/+// Proced& =/B/+ Proced&e"%o e"%o e(er&e" e(er&e"%al %al (ara (ara la ob%e"c ob%e"c!" !" de 6ar"a 6ar"a de Pl$%a"o Do&"co HM)sa Parads.aca/ VII/ RESULTADOS B/+/ Res)l%ado Res)l%adoss co" co" res(ec res(ec%o %o a los e"sa5os e"sa5os (ara (ara la ob%e"c ob%e"c!" !" de 6ar"a de Pl$%a"o Do&"co (Musa Paradisíaca). B/+/+/ A"$lss de Vara"4a Co"%e"do de 6)&edad B/+/9/ A"$lss de Vara"4a (6 VIII/ CONCLUSI>N J RECOMENDACI>N /+/ Co"cl)so"es /+/+/ E" c)a"%o a los a"$lss reere"%e al Fac%or A: /+/9/ E" c)a"%o a los a"$lss reere"%e al Fac%or 1: /+// E" c)a"%o a los a"$lss reere"%e al Fac%or C: /9/ Reco&e"daco"es I3/ 1I1LIOGRAFÍA 3/ ANE3OS
9= 9= 9= 9B 9B 9B 9 9 9 ? ? ; B
I/ INT NTR RODUCCI> I>N N El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vaina vainass foliar foliares es ue se desar desarrol rollan lan forman formando do estru estructu cturas ras llamad llamadas as pseudotallo, similares a fustes verticales de hasta !" cm de diámetro basal ue no son le#osos, y alcanzan los $ m de altura. (%ernández & 'it, "") El fruto está cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el e*emplar inmaduro y amarillo intenso, ro*o o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cil+ndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El e-tremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e a cm. /a pulpa es blanca a amarilla, rica en almid0n y dulce1 en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en láte-, harinoso y seco. (Cantillo, "") Es la fruta más consumida en el mundo. Ecuador es un productor de vanguardia de plátanos a escala mundial. 2 pesar de ue su territorio y poblaci0n no sean tan grandes, el pa+s proporciona alrededor del "3 de la produ producci cci0n 0n mundia mundiall de plátan plátanos. os. 2nualme nualmente nte en Ecuado Ecuadorr se cultivan cerca de 4 millones de toneladas de plátanos, la mayor parte de las cuales para e-portaci0n. Eso coloca Ecuador en el primer puesto en el mundo como e-portador, ya ue otros pa+ses, como China e 5ndia, son mayores productores en t6rminos absolutos, pero por otra parte tienen un enorme consumo interno. El Ecuador es el primer e-portador de plátanos para la 7ni0n Europea. (%ernández & 'it, "") El traba*o del proyecto integrador consiste en dar a conocer el proceso de elaboraci0n elaboraci0n de la harina harina de Plátano Plátano 8ominico 8ominico (Musa Paradisíaca) como medida alternativa para su aprovechamiento en la 2sociaci0n 9 de :unio; del Cant0n Mocache provincia de los <+os.
II/ PRO1LEMATI@ACI>N II/+/
Pla"%ea&e"%o del Proble&a
2ctualmente en la zona norte del cant0n Mocache, el plátano es uno de los productos alimenticios con un alto nivel de producci0n ue por muchos a#os ha sido y es el mayor generador de ingresos para la econom+a de las familias ecuatorianas por tal raz0n nace la necesidad de transformar esta materia prima para satisfacer las necesidades de los consumidores y evitar p6rdidas en abundancia durante la cosecha. /os importadores de plátano son e-igentes y productores dedicados a la cosecha de plátano no dan importancia en cuanto a la calidad ue reuieren estos productos, ya ue no utilizan medidas de control para enfrentar estos problemas donde aumenta el porcenta*e de perdidas, y agricultores no buscan alternativas de industrializaci0n para alargar el tiempo de vida til del producto y no hay la suficiente importancia en darle un valor agregado y generalmente esto aumenta la perdida debido a la falta de capacitaci0n a los peue#os microempresarios. =i la problemática e-puesta en los párrafos anteriores persiste, seguramente la comunidad seguirá aumentado perdidas en la producci0n y no habrá soluci0n a las ya e-istentes, no e-istirá el desarrollo de un valor agregado al proceso de trasformaci0n del plátano, se seguirán desperdiciando productos, ue como el plátano tiene un gran potencial para ser utilizado en proceso agroindustriales, además se desperdiciaran por no utilizarlos en la transformaci0n de la materia prima y por lo tanto no se elaboraran subproductos. Por las razones anteriores este traba*o consiste en dar a conocer los problemas ue presenta esta comunidad en cuanto al desperdicio ue e-iste en la producci0n del plátano.
II/9/
For&)lac!" del Proble&a >Cuál es la alternativa ue se puede utilizar para evitar el desperdicio en la cosecha del Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca) ue se produce en grandes cantidades en la 2sociaci0n 9 de *unio; del Cant0n Mocache Provincia de los <+os?
II//
Ss%e&a%4ac!" del Proble&a •
>Cuáles son los parámetros ue se analizaran en la obtenci0n de la harina de plátano? >Cuál ser+a el me*or antio-idante el @cido c+trico o @cido 2sc0rbico en el proceso de elaboraci0n de la harina de Plátano 8ominico? >Cuál es la temperatura optima de deshidrataci0n en la elaboraci0n de la harina de Plátano 8ominico?
•
>C0mo evaluar la calidad f+sicoAu+mica (calidad f+sica, humedad y p%) a los tratamientos?
III/6IP>TESIS III/+/ 6IP>TESIS NULA 6o+ /a utilizaci0n de dos tipos de antio-idantes (ácido asc0rbico y ácido c+trico) en la fase del pelado, no influyen en las caracter+sticas f+sicas y u+micas de la harina de plátano.
6o9 /os Bratamientos de 8eshidratado ("DC, DC y 4" DC) aplicados a la Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca) no influyen en el contenido de humedad.
III/9/ 6IP>TESIS ALTERNATIVA
6a+ /a utilizaci0n de dos tipos de antio-idantes (ácido asc0rbico y ácido c+trico) en la fase del pelado, influyen en las caracter+sticas f+sicas y u+micas de la harina de plátano.
6a9 /os Bratamientos de 8eshidratado ("DC, DC y 4" DC) aplicados a la Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca) influyen en el contenido de humedad.
IV/ ,USTIFICACI>N
Con la obtenci0n de la harina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca) se pretende presentar el proceso como medida alternativa para su aprovechamiento en la 2sociaci0n 9 de :unio; del Cant0n Mocache Provincia de los <+os. En la presente investigaci0n se emplearan temperaturas diferentes y el efecto de dos antio-idantes para observar con cual se obtiene me*ores resultados en el proceso de elaboraci0n de la harina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca). /a harina de plátano es un producto vie*o en el mercado nacional producido en su mayor+a de modo artesanal y con serios problemas de higiene y calidad, razones por las cuales ha dificultado su posicionamiento y e-pansi0n. =in embargo constituye una fuente importante de carbohidratos, prote+nas y minerales esenciales para nuestra nutrici0n. Entre los productos más nutritivos de la alimentaci0n esta la harina de plátano, puede usarse cualuiera de las variedades de plátano, pero preferiblemente la variedad del plátano 9dominico;, por su gran riueza en f6cula, tanino y riuezas. (igueroa, F$)
V/ O1,ETIVOS V/+/
Obe%'o 0e"eral
Evaluar el proceso de obtenci0n de harina de Plátano 8ominico (Musa
Paradisíaca)
como
medida
alternativa
para
su
aprovechamiento en la 2sociaci0n 9 de :unio; del Cant0n Mocache provincia de los <+os.
V/9/
Obe%'os es(ec.cos
Estudiar el efecto de dos antio-idantes en el proceso de elaboraci0n de la harina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca).
8eterminar la temperatura optima de deshidrataci0n del Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca) para la elaboraci0n de %arina. •
Evaluar la calidad f+sicoAu+mica, (calidad f+sica, humedad y p%) a los tratamientos.
VI/ MARCO TE>RICO VI/+/ Ge"eraldades del Pl$%a"o El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). /as variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del 2sia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales conten+an semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares ue se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallo, similares a fustes verticales de hasta !" cm de diámetro basal ue no son le#osos, y alcanzan los $ m de altura (Cantillo, "") El Plátano es polim0rfico, cada racimo puede tener de a " manos, y cada mano de a " frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de " a !" cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarilloAverdoso, amarillo, amarilloAro*izo o ro*o1 durante su desarrollo estos se doblan geotr0picamente, segn su peso, y se dobla el pednculo o vástago, esta reacci0n determina la forma del racimo (Cantillo, "") El fruto está cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el e*emplar inmaduro y amarillo intenso, ro*o o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cil+ndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El e-tremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e a cm. /a pulpa es blanca a amarilla, rica en almid0n y dulce1 en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en láte-, harinoso y seco (Cantillo, "")
VI/+/+/Varedades /as variedades comerciales de plátano más cultivadas sonG •
%art0n
•
8ominico %art0n
•
8ominico
•
Harraganete (Morales, "")
VI/+/9/La Pla"%a de M)sa /a Musa spp, (planta de Musa) es nativa del surAeste de 2sia y fue tra+da desde la costa occidental africana a 2m6rica del =ur, desde donde se e-pandi0 al Caribe. Es una planta herbácea perenne gigante y de ra+ces cortas. =us ho*as son de forma ovalada, de color verde oscuro en la parte visible y verde claro en el rev6s. =u reproducci0n se da por medio de brotes llamados colines (Pantusin, "") /a fase reproductiva de la planta se presenta de a meses despu6s de la siembra, mientras la fase productiva se alcanza normalmente entre I y $ meses despu6s de la siembra (Pantusin, "")
VI/+//Tao"o&.a del Pl$%a"o Fr)%os del M)sa Clasificaci0n cient+fica
Re"o: D's!":
Plantae Magnoliophyta
Clase:
/iliopsida
Orde":
Jingiberales
Fa&la:
Musaceae
G8"ero:
Musa
Es(ece:
M. Paradis+aca Kombre binomial (Musa Paradisíaca)
F)e"%e: (igueroa, F$)
VI/+/?/Usos del Pl$%a"o Por la gran variedad de h+bridos, variedades y clones ue presentan las plantas de Plátano, se dan distintos tama#os, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento e-tremadamente versátil, además de usos medicinales, su parte vegetal (ho*as y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesan+as. 'alor Kutricional. Es importante se#alar su valor nutricional alto en vitaminas 2 y C, f0sforo y potasio, aunue contiene en peue#as cantidades otros minerales y vitaminas, su valor cal0rico es alto (=ánchez, $)
VI/+/;/Co&(osc!" N)%rco"al Valor ")%rco"al (or cada + 0
F)e"%e: httpGLLplaverecuador.comLproductosLplamacho.html (A"IA""F)
VI/+/=/1e"ecos •
8estaca su contenido de hidratos de carbono, por lo ue su valor cal0rico es elevado ('inueza, ")
•
/os nutrientes más representativos del plátano son el potasio, vitamina C, f0sforo, el magnesio, el ácido f0lico y sustancias de acci0n astringente1 sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutoAoligosacáridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para uienes sufren de procesos diarreicos ('inueza, ")
•
El potasio es un mineral necesario para la transmisi0n y generaci0n del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el euilibrio de agua dentro y fuera de la c6lula ('inueza, ")
•
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, me*ora la inmunidad y posee un suave efecto la-ante ('inueza, ")
•
El ácido f0lico interviene en la producci0n de gl0bulos ro*os y blancos, en la s+ntesis material gen6tico y la formaci0n anticuerpos del sistema inmunol0gico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina b+fida en el embarazo ('inueza, ")
•
El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, ue regula la secreci0n gástrica y estimula la acci0n intestinal ('inueza, ")
VI/9/ 6ar"a de Pl$%a"o Entre los productos más nutritivos de la alimentaci0n esta la harina de plátano, puede usarse cualuiera de las variedades de plátano, pero preferiblemente la variedad del plátano 9dominico;, por su gran riueza en f6cula, tanino y riuezas. Cuando el plátano está verde contiene
tanino y almid0n, pero a medida ue se apro-ima la madurez, el tanino desaparece y el almid0n se transforma en goma y azcar, desenvolviendo con*untamente un principio ácido. Por esta causa la harina s0lo se prepara de plátano verde (variedad dominico) (=ánchez, $) /os beneficios de su utilizaci0n ser+anG mayor facilidad, menor tiempo de preparaci0n, e-celente valor nutritivo (por su contenido en carbohidratos, azucares, prote+nas y especialmente potasio) mayor tiempo de vida y menor volumen ue un plátano crudo1 lo ue a#adido a un precio de venta al pblico (=ánchez, $) /a harina de plátano es un producto vie*o en el mercado nacional producido en su mayor+a de modo artesanal y con serios problemas de higiene y calidad, razones por las cuales ha dificultado su posicionamiento y e-pansi0n. =in embargo constituye una fuente importante de carbohidratos, prote+nas y minerales esenciales para nuestra nutrici0n (igueroa, F$)
VI/9/+/Co&(osc!" de la 6ar"a Composici0n por "" gramos de porci0n comestible
F)e"%e: httpGLLplaverecuador.comLproductosLplamacho.html (A"IA""F)
VI.2.2.
Co"s)&o de 6ar"a de Pl$%a"o
El plátano es un alimento muy poderoso y de fácil asimilaci0n, sea al natural o preparado en pastas, dulces o confituras y galleter+a, etc. 8e ah+ ue sea el más saludable au-iliar de las madres en la nutrici0n de sus hi*os, cuando estos padecen de anemia, ue se presenta en los pa+ses cálidos o ue por otras causas de miseria fisiol0gica no puedan amamantarlos (Collazos, 4) Ko hay un alimento tan completamente apropiado para los ni#os de pecho, como la buena harina de plátano ue me*ore el rendimiento de los mismos (Collazos, 4)
A"e&a: Es la reducci0n de la concentraci0n de hemoglobina por ba*o de los valores normales (deficiencia de hierro).
VI/9//Te&(era%)ra 5 Te&(o Adec)ado de Secado del Pl$%a"o (ara la ob%e"c!" de la 6ar"a
El plátano se pela y se rebana, pero I horas antes del comienzo de su maduraci0n para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado entre F y d+as de la floraci0n, con una proporci0n de pulpaAcáscara de ,$ es 0ptimo para fre+r). El producto se lo e-pone a =. 8espu6s se lo deshidrata por $ a F horas con una temperatura de entrada de $DC y una temperatura de salida de IDC, hasta ue el contenido de humedad se reduzca a F3. Por ltimo, se lo muele en un molino (Company, !)
VI/9/?/Odac!" del (l$%a"o (ara la ob%e"c!" de la 6ar"a /os plátanos contienen polifenol o-idasa y otros productos u+micos ue contienen hierro ue reaccionan con el o-+geno en el aire cuando las c6lulas se cortan. =i se e-pone al aire, estos productos u+micos reaccionan en un proceso conocido como o-idaci0n, volviendo la fruta marr0n. /a o-idaci0n es un 0-ido ue se forma sobre la superficie del plátano (Bazan, ""!) /os plátanos se ponen marrones cuando la fruta se corta o se tritura ya ue ambas acciones puede da#ar la estructura celular de la fruta, permitiendo ue el o-+geno en el aire reaccione con la enzima polifenol o-idasa. Esta es la raz0n por la ue los plátanos ue no se cortan y se almacenaron correctamente permanecerán frescos durante varios d+as a la vez, mientras ue el fruto ue se ha cortado rápidamente se torna marrones en cuesti0n de horas (Bazan, ""!) /a reacci0n u+mica de o-idaci0n se puede prevenir o retrasar. /a cocci0n, inactiva la enzima, evitando la o-idaci0n. /a adici0n de un ácido o un antio-idante tal como el *ugo de lim0n ba*a el p% en la superficie de la banana y ralentiza la reacci0n u+mica. El envasado al vac+o tambi6n reduce la cantidad de o-igeno disponible, por lo tanto, ralentiza la reacci0n. 7se cuchillos de alta calidad al cortar un plátano, si desea guardar para otro momento y guardar en un recipiente herm6tico para retardar la o-idaci0n (2rtica, ""F)
Co"sderaco"es Comer un plátano ue tiene cierta o-idaci0n en 6l no es peligroso. =i lo desea, puede optar por cortar la parte marr0n para e-poner ba*o la fruta fresca (2rtica, ""F)
VI/9/;/F.sco
En el proceso se absorbe la energ+a del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas mol6culas para formar las largas cadenas del almid0n, ue pueden llegar a tener hasta """ o !""" unidades de glucosa. El almid0n está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, ue s0lo difieren en su estructuraG la forma en la ue se unen las unidades de glucosa entre s+ para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. 2s+, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable ue la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las mol6culas de glucosa) .El almid0n se puede identificar fácilmente gracias a ue la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a ba*as temperaturas (P6rez &
VI/9/=/Fl)o0ra&a del Proceso de Elaborac!" de la 6ar"a de Pl$%a"o
/2'28
PE/28
5KME<=5K
C7H5/EBE28
B<2B2M5EKB BO
M/5EK82
CE
EK'2=28
2/M2CEK2M5EKB
(
Descr(c!" del (roceso
El procedimiento sirve de una manera 0ptima para la obtenci0n de harina de la pulpa yLo de la cáscara del plátano, conservando prácticamente +ntegras sus propiedades originales en cuanto a vitaminas, prote+nas y sales minerales, con una disminuci0n de peso a una tercera parte, lo cual supone venta*as en su transporte y almacenamiento, de*ando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de las p6rdidas por un e-ceso de maduraci0n. 2demás, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulaci0n industrial (
La'ado: /avar los mano*os de plátanos con agua a presi0n, con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas ue pudiesen contaminar la harina de plátano obtenida posteriormente, y desmanizar (separar) los plátanos de las pi#as yLo mano*os. (
•
Pelado: El pelado se realiza de forma manual. =e puede considerar ue se necesitan de F a " obreros para preparar cerca de """ g. de materia prima (
•
I"&ers!": Esta inmersi0n en soluci0n de di0-ido de azufre al 3, por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la o-idaci0n del plátano y los posteriores cambios de color no deseados ue se podr+an dar (
•
C)ble%eado: /os plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máuinas troceadoras cuyo e*e gira a "" revoluciones por minuto,
para obtener trozos más peue#os ue pueden ser en forma de cubos o roda*as (
Tra%a&e"%o T8r&co: Este tratamiento se hace con el fin de e-traer humedad. /a deshidrataci0n se lleva a cabo en secadores de bande*as (
•
Mole"da: =e puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta part+culas peue#as, ormándose as+ la harina. E*e del molino gira a "" revoluciones por minuto (
•
Cer"do: /a harina ue se obtiene tiene diferentes tama#os de part+cula y part+culas e-tra#as, por lo ue la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones por separado. 8e esta forma se llega a obtener un producto más fino (
•
E&(a7)e O E"'asado: 7na vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofán. /as cantidades a colocar en cada empaue y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento (
Es la ltima etapa del proceso la harina se empaca en bolsas ue deben uedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad y microorganismos ue pueda dan afectar la vida til del producto final (Mercado, ") •
Al&ace"a&e"%o: 7na vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar ue entre humedad del medio al producto y tambi6n ue se vaya a contaminar con insectos o materias e-tra#as (
VI// A"%oda"%es /os antio-idantes vienen a ser sustancias ue reaccionan u+micamente con los radicales libres haci6ndolos inocuos y al mismo tiempo impidiendo su creaci0n ue es la causante de muerte celular. 7n antio-idante es una mol6cula capaz de retardar o prevenir la o-idaci0n de otras mol6culas. /a o-idaci0n es una reacci0n u+mica de transferencia de electrones de una sustancia a un agente o-idante. /as reacciones de o-idaci0n pueden producir radicales libres ue comienzan reacciones en cadena ue da#an las c6lulas (Qoungson, I) /os antio-idantes retrasan la alteraci0n o-idativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antio-idantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la o-idaci0n (5ba#ez, Borres, & 5rigoye, ""!)
Kcdo C.%rco Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Coadyuvante de los antio-idantes.
Eec%os 5 L&%a"%es:
=e incorpora al metabolismo, degradándose para producir energ+a. Es inocuo a las dosis a#adidas en un alimento. 582G no especificada (5ba#ez, Borres, & 5rigoye, ""!)
Kcdo Asc!rbco Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosi0n de los envases metálicos. 5nhibe la formaci0n de nitrosaminas. /a adici0n de ácido asc0rbico como antio-idante no permite hacer un uso publicitario del enriuecimiento en vitamina C del alimento.
Eec%os 5 L&%a"%es: =e absorbe y se metaboliza rápidamente. El e-ceso se elimina por orina, pero a partir de 4 gLd+a se observa diarrea. 582G mgLg (5ba#ez, Borres, & 5rigoye, ""!)
VI/?/ Ma%erales 5 M8%odos VI/?/+/Ma%erales VI/?/+/+/ (6 Ma%erales Papel indicador de p%
Reac%'os Ko
VI/?/+/9/ 6)&edad Ma%erales Crisol Halanza anal+tica Estufa 8esecador Espátula Pinzas
Reac%'os Ko
VI/?/9/M8%odos "%rod)cdos e" el (ro5ec%o real4ado M8%odo l!0co ded)c%'o: El m6todo deductivo se utiliz0 en el proyecto investigativo porue partimos de tiempo y espesor determinado en el deshidratado del plátano.
M8%odo #(o%8%co
M8%odo l!0co "d)c%'o: Mediante este m6todo se logr0 complementar la hip0tesis de la investigaci0n.
M8%odo a"al.%co: Este m6todo fue utilizado para analizar el efecto de los antio-idantes en la conservaci0n de las caracter+sticas f+sicas y u+micas del deshidratado del plátano para la elaboraci0n de la harina.
Descr(c!" del (roceso:
En la elaboraci0n se utiliz0 dos tipos de antio-idantes y sin antio-idantes para observar y diferenciar la me*or+a de cada elaboraci0n. 8e esta manera se pudo obtener la me*or tecnolog+a de proceso para la elaboraci0n de la harina del plátano en la 2sociaci0n 9 de :unio;. El euipo empleado para secar las muestras fue un horno secador Mufla forzada con una temperatura de funcionamiento de "DC a ""DC. 7sando el plátano de la variedad 8ominico (Musa Paradisíaca) de la provincia de los <+os cant0n Mocache, se hicieron varias pruebas con ".cm de espesor y un tiempo constante de F" minutos con temperaturas de "DC, DC, 4"DC, con*ugando cada temperatura con los diferentes estados de madurez (fisiol0gica y organol6ptica) y la aplicaci0n de antio-idantes (@cido C+trico y @cido 2sc0rbico) y sin antio-idante para cada tratamiento. El producto fue molido y transformado en harina y almacenado en bolsas de polietileno de mediana densidad a temperatura ambiente tras el cual se les realiz0 un análisis f+sicoAu+mico, ue permiti0 observar las 0ptimas condiciones de conservaci0n.
VI/;/ Dse2o de I"'es%0ac!" VI/;/+/Fac%ores de Es%)do /os factores de estudio de esta investigaci0n son los siguientesG
C)adro N +: 8escripci0n actores de Estudio para la obtenci0n de %arina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca).
Fac%ores De Es%)do Fac%or A: T(o de A"%oda"%es
S&bolo0.a
Descr(c!"
a"
=in antio-idantes
a
@cido C+trico
a
@cido 2sc0rbico
b"
"DC
b
DC
b
4"DC
Fac%or C: Es%ado de
c"
Madurez isiol0gica
&ad)re4
c
Fac%or 1: Te&(era%)ra Des#dra%ado
Madurez rganol6ptica Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
VI/;/9/Tra%a&e"%os =e aplicará un dise#o completamente al azar (8C2) con arreglo factorial 2RHRC.
8ando lugar al siguiente cuadro de tratamientosG
C)adro N 9: Combinaci0n de los tratamientos propuestos para la obtenci0n de %arina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca).
N
SIM1OLOGIA
DESCRIPCION
a"b"c"
=in antio-idantesS"DCS Madurez isiol0gica
a"b"c
=in antio-idantesS"DCS Madurez rganol6ptica
!
a"bc"
=in antio-idantesSDCS Madurez isiol0gica
I
a"bc
=in antio-idantesSDCS Madurez rganol6ptica
a"bc"
=in antio-idantesS4"DCS Madurez isiol0gica
4
a"bc
=in antio-idantesS4"DCS Madurez rganol6ptica
$
ab"c"
@cido C+tricoS"DCS Madurez isiol0gica
F
ab"c
@cido C+tricoS"DCS Madurez rganol6ptica
abc"
@cido C+tricoSDCS Madurez isiol0gica
"
abc
@cido C+tricoSDCS Madurez rganol6ptica
abc"
@cido C+tricoS4"DCS Madurez isiol0gica
abc
@cido C+tricoS4"DCS Madurez rganol6ptica
!
ab"c"
@cido 2sc0rbicoS"DCS Madurez isiol0gica
I
ab"c
@cido 2sc0rbicoS"DCS Madurez rganol6ptica
abc"
@cido 2sc0rbicoSDCS Madurez isiol0gica
4
abc
@cido 2sc0rbicoSDCS Madurez rganol6ptica
$
abc"
@cido 2sc0rbicoS4"DCS Madurez isiol0gica
F
abc
@cido 2sc0rbicoS4"DCS Madurez rganol6ptica
Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
VI/=/ Dse2o E(er&e"%al Para el presente estudio se aplic0 un dise#o completamente al azar (8C2) en un arreglo factorial 2RHRC con tres niveles en el actor 2 (Bipo de 2ntio-idantes), tres niveles en actor H (Bemperatura de 8eshidratado) y dos niveles en el actor C (Estado de madurez). Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizará la prueba de BuTey.
VI/=/+/Carac%er.s%cas del E(er&e"%o •
BratamientosG
F
•
•
7nidades e-perimentalesG
•
Cada 7nidad E-perimentalG ruta "" g Botal muestra reueridaG
!4
$""g
VI/=/9/A"$lss Es%ad.s%co C)adro N : Esuema del 2nálisis de 'arianza. FUENTE DE VARIACI>N
GRADOS DE LI1ERTAD
actor 2 (Bipo de 2ntio-idantes) actor H (Bemperaturas de 8eshidratado) actor C (Estado de Madurez) 2 R H 2R C HRC
I
2 R H R C
I $ !
Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
VI/=//Varables a e'al)arse •
Contenido de %umedad
•
p%
VI/B/ Ma"eo es(ecco de la "'es%0ac!" VI/B/+/Proced&e"%o e(er&e"%al (ara la ob%e"c!" de 6ar"a de Pl$%a"o Do&"co HM)sa Parads.aca/ Rece(c!" /a materia prima utilizada fue plátano en estado de madurez fisiol0gica
y
organol6pticas,
en
buenas
condiciones
de
conservaci0n, proveniente de la provincia de los <+os cant0n Mocache, en el mes de *ulio, teniendo en cuenta ue est6 fresco y en buenas condiciones para su proceso.
Pelado =e realiz0 de forma manual con cuchillos, cortando primero los e-tremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. inalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cáscara.
C)ble%eado =e procedi0 a tomar los plátanos ya pelados y cortar
con
máuinas troceadoras transversalmente en trozos de ". cm de ancho.
I"&ers!" El producto troceado es dividido en tres muestras de ""g para cada una. /a primera es sumergida
inmediatamente en agua con una
soluci0n de g de ácido c+trico por cada litro de agua y de la misma manera se la realiz0 a la muestra dos con el ácido asc0rbico y finalmente se sumerge la muestra tres en agua sin ninguna soluci0n, con el fin de evitar el pardeamiento enzimático en las diferentes muestras.
Tra%a&e"%o T8r&co =e llev0 a cabo en dos máuinas mufla y un horno deshidratador de la 7niversidad B6cnica Estatal de Uuevedo se disponen las roda*as en bande*as de acero ino-idable ue se acoplan al secador, se usaron temperaturas de ", y 4" DC con el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores del 3.
Mole"da =e realiz0 en el laboratorio de la 7niversidad B6cnica Estatal de Uuevedo, %acienda /a Mar+a. El producto seco en roda*as se llev0 a un molino de disco (pulverizador), por medio de un tornillo sin fin se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el tama#o de los trozos de banano a un producto en polvo de part+culas finas.
Cer"do =e realiz0 con un tamiz con la finalidad de retirar las part+culas gruesas y sustancias e-tra#as de la harina.
E&(a7)e o E"'asado 7na vez lista la harina se la empaco en fundas esterilizadas para ue no reciba la humedad del aire debido a ue puede cambiar sus caracter+sticas organol6pticas y ser infectada por microorganismos.
VII/
RESULTADOS
VII/+/ Res)l%ados co" res(ec%o a los e"sa5os (ara la ob%e"c!" de 6ar"a de Pl$%a"o Do&"co (Musa Paradisíaca). /os datos fueron evaluados en el programa =B2BN<2P%5C= para determinar si hay variabilidad en los datos mostrando los siguientes resultadosG
CUADRO N ?:
Tra%a&e"%os
Co"%e"do de 6)&edad
r+
r9
r+
r9
abc
,
",$
",$
abc+
,I
,
",!
","
ab+c
I,F
I,!
",
"
ab+c+
,F
I,
,
,
ab9c
,F
4
,I
,I
ab9c+
4
4,
",
",
a+bc
4,
,
F,I
F,I
a+bc+
,
,I
F,
F,
a+b+c
,
I,
",I
",I
a+b+c+
F,
I,F
,
,I
a+b9c
4,
I,
!,"
!
a+b9c+
,
F,
!,
!,
a9bc
F,
F,!
,4
,4
a9bc+
F,
$,
",
",
a9b+c
F
I,!
",
",
a9b+c+
$,
F,
,4
,
a9b9c
F,!
F,
",
","
a9b9c+ $, $,4 , Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
,
VII/+/+/ A"$lss de Vara"4a Co"%e"do de 6)&edad CUADRO N ;: 2nálisis de 'arianza para Contenido de %umedad F)e"%e
S)&a de C)adrados
Gl C)adrado Medo Ra4!"
Eec%os Pr"c(ales A:T/ A"%oda"%es $,"FI !,I$ !,$! ,4!4 1:Te&(era%)ra Des#dra%ado C: Es%/ Mad)re4 ","$4 ","$4 D:Re(e%co"es ","!"4 ","!"4 I"%eracco"es A1 I,"! I ,$4 $,IF !,$II4 AC ,$4"I ",FF""F 1C A1C ,$ I ",$! Resd)os ",$"4 $ ","""!4F $,""I ! To%al HCorre0do Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
!,4 4!,!4 $,! !,"
","""" ","""" ","!F ","F$
, !$,$F F$,$" $,4
","""" ","""" ","""" ",""""
En cuanto a los resultados conseguidos en el cuadro KD G Contenido de %umedad, se observa ue en el actor 2 (Bipo de 2ntio-idantes), actor H (Bemperatura 8eshidratado), actor C (Estado de Madurez) y las interacciones 2H, 2C, HC y 2HC presentan diferencia altamente significativa, mientras ue en las r6plicas no muestran diferencia significativa.
Pr)eba T)e5 Fac%or A
E-istiendo diferencia significativa en el actor 2 se procede a realizar una prueba se significaci0n (prueba de BuTey)G
CUADRO N ;/+/ Prueba de BuTey (pV".") para el actor 2 T(o A"%oda"%es Casos Meda LS S0&a LS Gr)(os 6o&o08"eos @cido C+trico ","F ","F" W =in 2ntio-idantes ",!!!! ","F" W @cido 2sc0rbico , ","F" W Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
=e muestran los valores de BuTey (pV".") para el actor 2. 8e acuerdo a los Bipos de 2ntio-idantes, el nivel a present0 el valor más alto y el nivel a el valor más ba*o en el contenido de humedad en la harina de plátano.
Pr)eba T)e5 Fac%or 1 E-istiendo diferencia significativa en el actor H se procede a realizar una prueba se significaci0n (prueba de BuTey)G
Te&(era%)ra Des#dra%ado Casos Meda LS 4"DC ",I$ DC ",I "DC ",
S0&a LS Gr)(os 6o&o08"eos ","F" W ","F" W ","F" W
CUADRO N ;/9/ Prueba de BuTey (pV".") para el actor H Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
=e muestran los valores de BuTey (pV".") para el actor H. 8e acuerdo a las Bemperaturas de 8eshidratado, el nivel b " present0 el valor más alto ya ue un deshidratado a "DC no es 0ptimo para harinas a diferencia del nivel b con una temperatura de 4"DC muestra ser el 0ptimo segn las normas 5KEK en el contenido de humedad en la harina de plátano.
Pr)eba T)e5 Fac%or C E-istiendo diferencia significativa en el actor C se procede a realizar una prueba se significaci0n (prueba de BuTey)G
CUADRO N ;// Prueba de BuTey (pV".") para el actor C Es%ado de Mad)re4 Casos Meda LS S0&a LS Gr)(os 6o&o08"eos Estado isiol0gico F ",IFF ","!4! W Estado rganol6ptico F ",F"4 ","!4! W Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
=e muestran los valores de BuTey (pV".") para el actor C. 8e acuerdo a las Bemperaturas de 8eshidratado, el nivel c present0 el valor más alto debido al contenido de azucares ue tiene un plátano maduro y el nivel c" el valor más ba*o ya ue por la cantidad de almidones ue presenta el mismo, se obtiene una humedad adecuada en la harina de plátano.
VII/+/9/ A"$lss de Vara"4a (6 CUADRO N =: 2nálisis de 'arianza para p% F)e"%e
S)&a de Gl C)adrado Medo Ra4!"
EFECTOS PRINCIPALES !F,$ ,!$ A:T/ A"%oda"%es ,F$4$ ,I!F! 1:Te&(era%)ra Des#dra%ado C: Es%/ Mad)re4 !,!""F !,!""F !,!""F !,!""F D:Re(e%co"es INTERACCIONES A1 ,I"F!! I ",4""F! ",I"4 ","$F AC 1C ,!"4 ,F ,F4 I ",$I"F A1C ,"I$ $ ",FF$ RESIDUOS TOTAL HCORREGIDO $,I$ ! Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
,F ,4 !,$ !,$
","""" ",$4 ","$"$ ","$"$
",4F ",! ,! ",F"
",44 ",$4" ",F44 ",!!
En cuanto a los resultados conseguidos en el cuadro KD 4G Porcenta*e de p%, se observa ue en el actor 2 (Bipo de 2ntio-idantes) presenta diferencia significativa, actor H (Bemperatura 8eshidratado), actor C
(Estado de Madurez), r6plicas y las interacciones 2H, 2C, HC, 2HC no muestran diferencia significativa. E-istiendo diferencia significativa en el actor 2 se procede a realizar una prueba se significaci0n (prueba de BuTey)G T(o de A"%oda"%es Casos Meda LS S0&a LS Gr)(os 6o&o08"eos @cido C+trico ,!444$ ",$"F W =in 2ntio-idantes ,44$ ",$"F W @cido 2sc0rbico $,$4$ ",$"F W Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
=e muestran los valores de BuTey (pV".") para el actor 2. 8e acuerdo a los Bipos de 2ntio-idantes, el nivel a present0 el valor más alto y el nivel a el valor más ba*o en el contenido de p% en la harina de plátano.
VIII/
CONCLUSI>N J RECOMENDACI>N
VIII/+/ Co"cl)so"es VIII/+/+/E" c)a"%o a los a"$lss reere"%e al Fac%or A: En cuanto a la variable del Contenido de %umedad, se acepta la hip0tesis alternativa y se concluye ue entre los tres niveles (Bipos de 2ntio-idantes) e-iste diferencia significativa el valor más alto present0 el nivel a (,), luego el nivel a" (",!!!!) y el nivel más ba*o se ubic0 en el nivel a (","F) el mismo ue se encuentra dentro del rango establecido en la Korma KBE 5KEK 44G""4. En cuanto a la variable del contenido de p%, se acepta la hip0tesis alternativa y se concluye ue entre los tres niveles (Bipos de 2ntio-idantes) e-iste diferencia significativa el valor más alto
present0 el nivel a ($,$4$), luego el nivel a " (,44$) y el nivel más ba*o se ubic0 en el nivel a (,!444$) el mismo ue se encuentra dentro del rango establecido en la Korma KBE 5KEK 44G""4.
VIII/+/9/E" c)a"%o a los a"$lss reere"%e al Fac%or 1: En cuanto a la variable del Contenido de %umedad, se acepta la hip0tesis alternativa y se concluye ue entre los tres niveles (Bemperatura de 8eshidratado) e-iste diferencia significativa el valor más alto present0 el nivel b " (".), luego el nivel b (",I) y el nivel más ba*o se ubic0 en el nivel b (", I$) el mismo ue se encuentra dentro del rango establecido en la Korma KBE 5KEK 44G""4.
VIII/+//E" c)a"%o a los a"$lss reere"%e al Fac%or C: En lo ue concierne al Contenido de %umedad, se acepta la hip0tesis alternativa y se concluye ue entre los dos niveles (Estado de Madurez) e-iste diferencia significativa el valor más alto present0 el nivel c (",F"4), luego el nivel c " se ubic0 en el nivel más ba*o (",IFF) el mismo ue se encuentra dentro del rango establecido en la Korma KBE 5KEK 44G""4.
VIII/9/ Reco&e"daco"es •
Considerando los parámetros de la Korma KBE 5KEK 44G""4 en la elaboraci0n de la harina de plátano, se recomienda utilizar el tratamiento (b) para deshidratar a 4"DC ya ue nos proporciona el menor contenido de humedad para conseguir una fina y aromática harina de plátano. Con lo ue respecta a los estados de madurez se recomienda utilizar el tratamiento (c") ya ue tiene menor contenido de humedad y porcenta*e de azcar el estado de madurez fisiol0gica del plátano para la elaboraci0n de harina.
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A"eos+: otograf+as de la ase E-perimental para la btenci0n de %arina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca).
Madurez Fisiológica
2ntio-idantes
Madurez rganol6ptica
8eshidratado
Muestra Contenido de %umedad Madurez isiol0gica
Muestra Contenido de %umedad Madurez rganol6ptica
Muestra 8eterminar el p% en los Estados de Madurez
Muestra 8eterminar el p%
Muestra 8eterminar p% Madurez rganol6ptica
Muestra 8eterminar p% Madurez isiol0gica Elaborado (or: A)%ores del (ro5ec%o H9+;
A"eo 9: 'alores Promedios de los actores de Estudio Contenido de %umedad y p% de la btenci0n de %arina de Plátano 8ominico (Musa Paradisíaca). Fac%ores de Es%)do (6
Tra%a&e"%os
Co"%e"do de 6)&edad
r+
r9
r+
r9
abc
,
",$
",$
abc+
,I
,
",!
","
ab+c
I,F
I,!
",
"
ab+c+
,F
I,
,
,
ab9c
,F
4
,I
,I
ab9c+
4
4,
",
",
a+bc
4,
,
F,I
F,I
a+bc+
,
,I
F,
F,
a+b+c
,
I,
",I
",I
a+b+c+
F,
I,F
,
,I
