Proyecto Final [Restaurant - Pizzeria VENZIA]

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“IMPLEMENTACION DE SISTEMA EN ANDROID PARA DISPOSITIVOS DE COMPUTADORAS PORTATILES ORIENTADO A LA SOLUCION DEL SERVICIO A LOS COMENSALES POR TOMA DE PEDIDOS A LA CARTA EN EL RESTAURANTPIZZERÍA VENEZIA”

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Facultad de Ingenierías y Arquitectura Escuela Profesional de Ingeniería de Sistemas Profesor:

Eddy Raúl Cuadros Palma

“IMPLEMENTACION DE SISTEMA EN ANDROID PARA DISPOSITIVOS DE COMPUTADORAS PORTATILES ORIENTADO A LA SOLUCION DEL SERVICIO A LOS COMENSALES POR TOMA DE PEDIDOS A LA CARTA EN EL RESTAURANT-PIZZERÍA VENEZIA

”

Integrantes:      

OJEDA MUÑOZ, CARLOS ALBERTO RAMIREZ ABREGU, PAUL NESTOR TORRES CHAU, SAMIR ALBERTO PARVINA LOAYZA, VANIA ALEJANDRA IPARRAGUIRRE GONZALES, ORLANDO ANDREE CABRERA SANCHEZ, BRAYAN CESAR

Ica - Perú 2014

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DEDICATORIA Este trabajo está dedicado principalmente a Dios, por el regalo hermoso de la vida, permitiendo poder apreciar su belleza en la creación y dándonos la vida. Dedicar de manera especial al Ing. Eddy Cuadros Palma docente de esta cátedra permitiendo compartir sus conocimientos adquiridos adquiridos por años por la experiencia. Y a nuestros seres queridos queridos que son el motor y motivo motivo de nuestro empuje por seguir adelante en nuestras vidas profesionales y personales.

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AGRADECIMIENTOS A la Señora Lilian Spano por permitir darnos esa oportunidad de poder innovar e implementar en el Restaurant y Pizzería “Venezia” con el sistema en Android para dispositivos computadoras portátiles, permitiendo mejorar su servicio de Atención al cliente. A todos los colaborares de cada una de las áreas de “Venezia” por permitir brindarnos la información necesaria, tomando requerimientos necesarios para el desarrollo del Sistema. A nuestros asesores y profesor del curso que hizo posible el desarrollo de este proyecto con su apoyo y orientación profesional: Ing. Eddy Cuadros Palma. Y aquellas personas que contribuyeron con su colaboración de la realización de este proyecto.

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INTRODUCCION El desarrollo de nuestro proyecto final está enfocado e plantear de una forma innovadora y tecnológica un sistema de pedido de ordenes en restaurantes, con el fin de mejorar el servicio que se ofrece al cliente, la idea principal es de la simplificar y optimizar este servicio implementado módulos interactivos en cada uno de las mesas para poder permitir que el cliente pueda realizar su propia orden sin la necesidad de la intervención de un mesero, el modulo está desarrollado con el fin de que el cliente pueda manipular de una forma rápida e intuitiva. La situación habitual en un restaurante en cuanto a pedidos, tiempo de espera, facturación correcta, entre otros, no es la más ideal en la mayoría de los casos, lo que hace que resulte difícil dar un buen servicio al cliente, sobre todo durante las horas de mayor ocupación del local. Los recursos con los que se cuenta en un local de este tipo son escasos y eso obliga al personal del restaurante a tener que desplazarse un gran número de veces de un lugar a otro lugar para poder cumplir su labor, ocasionando deficiencias en el servicio, olvidado de órdenes, retardos y equivocaciones en los pedidos debido a que el sistema que se utiliza es manual. Todo lo anterior explicado conlleva pérdidas económicas y de clientela que pueden determinar el éxito o fracaso del negocio. Es por eso que se propone diseñar e implementar un sistema que brinde la flexibilidad gracias al uso de terminales táctiles en cada una de las mesas, las cuales aumenta la participación del cliente, otorgando flexibilidad por medio de sus módulos configurables, ofrecerá información precisa garantizada por la aplicación, llevara a cabo el control de usuarios, la integración de los procesos del negocio por medio de los distintos módulos del sistema, optimización de los mismos debido a que el sistema reduce el tiempo de ejecución de los procesos y usabilidad. En el cuan el ámbito de desarrollo, el sistema será implementado y testeado sin la utilización de terminales táctiles (debido a su falta de disponibilidades).

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“IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA EN ANDROID PARA DISPOSITIVOS DE COMPUTADORAS PORTÁTILES ORIENTADO A LA SOLUCIÓN DEL SERVICIO A LOS COMENSALES POR TOMA DE PEDIDOS A LA CARTA EN EL RESTAURANT-PIZZERÍA VENEZIA” DEDICATORIA

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AGRADECIMIENTOS

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INTRODUCCIÓN

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TABLA DE CONTENIDOS

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ÍNDICE DE IMAGENES

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ÍNDICE DE DIAGRAMAS

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ÍNDICE DE TABLAS

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CAPITULO I: MARCO CONTEXTUAL

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1.1.

2 2 2 3 4 5 5 6 6 7 7 7 7

1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

Descripción de la Institución 1.1.1. Reseña Histórica de Restaurant-Pizzería “Venezia” 1.1.2. Identificación de la Empresa 1.1.3. Ubicación Geográfica   1.1.4. Visión   1.1.5. Misión 1.1.6. Valores 1.1.7. Políticas 1.1.7.1 Políticas de la Empresa 1.1.7.2 Políticas de Calidad 1.1.7.3 Políticas de Gestión Administrativa 1.1.7.4 Políticas de Gestión Financiera 1.1.7.5 Políticas de Responsabilidad Social Objetivos 1.2.1 Objetivo General 1.2.2 Objetivo Específico Organigrama del Restaurant- Pizzería “Venezia” Matriz FODA del Restaurant- Pizzería “Venezia” Reglamento de Organización y Funciones Disposición Transitoria y final de la Empresa

CAPITULO II: DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 2.1 Descripción, Problemas y Soluciones de las distintas Áreas de Restaurant-Pizzería “Venezia”

8 8 8 9 10 14 35 51 52

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2.1.1 Área de Junta General de Accionistas 2.1.2 Área de Gerencia General 2.1.3 Área de Finanzas 2.1.4 Área de Producción 2.1.5 Área de Servicio al Cliente 2.1.6 Área de Recepción y Almacenamiento 2.1.7 Área de Delivery 2.2. Descripción, Problemas y Soluciones del RestaurantePizzería “Venezia” 2.2.1 Descripción especifica de los Problemas en las áreas Vinculadas al efecto y causa de la problemática

52 52 53 54 55 56 56 57 57

2.2.2 Selección de la Solución al Problema del servicio de Atención al comensal, con los pedidos establecidos en carta, por demora de atención al comensal en sus pedidos recurrentes y en él envió de comando al Área de Producción, para la elaboración de los platos y poder satisfacer las necesidades del dicho consumidor. 60 2.2.3 Justificación de la Solución Propuesta 2.3

Método Grafico para poder ver la problemática en el y Pizzería “Venezia” 61 2.2.3 Método de Ishikawa 2.2.3 Método Six Sigma 2.2.3 Método de Análisis de Árbol de Errores

61 Restaurant

61 63 64

CAPITULO III: DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 65 3.1 Variables e indicadores 66 3.3.1 Variables independientes 66 3.3.1 Variables dependientes 67 3.2 Generalidades 68 3.3 Estudio de factibilidad 72 3.3.1 Factibilidad económica 73 3.3.1.1 Gastos Pre-Operativos 73 3.3.1.2 Gastos Post-Operativos 77 3.3.2 Factibilidad técnica 86 3.3.2.1 Análisis de encuesta a comensales 88 3.3.2.2 Análisis de encuesta realizada a la 106 Gerente General sobre la administración y gerencia de la Empresa. 3.4 Análisis del sistema 125 3.4.1 Diagrama de caso de uso(AS –  IS) 132 3.5 Anexos 165 3.5.1 Anexo n°1 –  PLAN DE CONTINGENCIA

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3.5.1.1 Plan de continuidad dirigida al proyecto 166 3.5.1.2 Plan de contingencia dirigida al proyecto 166 3.5.3.1.2.1 En casos de robo 166 3.5.3.1.2.2 En casos de manipulación del dispositivo 168 Por los comensales. 3.5.3.1.2.3 En caso de incendios. 169 3.5.3.1.2.4 En caso de la corriente Eléctrica. 170 3.5.3.1.2.5 En caso de desperfecto de los dispositivos. 172 3.5.3.1.2.6 En caso de Necesitar Limpieza. 172 3.5.3.1.2.7 En caso de no contar con fluido eléctrico 173 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.3

Anexo n°2 –  Matriz de Consistencia 175 Anexo n°3 –  Diagrama de Actividades Aplicando PERT 178 Anexo n°4 –  Diagrama de Actividades Aplicando GANT 179-180 Anexo n°3 –  Manual de Instalación 181-184 Anexo n°3 –  Manual del Comensal “ME SIENTO EN CASA”  185-188

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ÍNDICE DE IMAGEN IMAGEN N° 01

POSTAL DE ANTIGUO LOCAL DE CALLE LIMA

IMAGEN N° 02

FOTO ACTUAL DEL RESTAURANT- PIZZERIA “VENEZIA”

IMAGEN N° 03

LOGOTIPO DEL RESTAURANT-PIZZERIA RESTAURANT- PIZZERIA “VENEZIA”

IMAGEN N° 04

MAPA DE UBICACIÓN DEL RESTAURANT-PIZZERIA RESTAURANT-PIZ ZERIA

IMAGEN N° 05

FOTO GALAXY TAB 3

IMAGEN N° 06

IMPRESORA PARA TABLET

IMAGEN N° 07

FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA

IMAGEN N° 08

PROCESO ACTUAL DE LA EMPRESA

IMAGEN N° 09

PROCESO PROPUESTO PARA LA EMPRESA

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ÍNDICE DE DIAGRAMAS DIAGRAMAS N° 01

ORGANIZACIONAL

DIAGRAMAS N° 02

MÉTODO DE ISHIKAWA DE CAUSA Y EFECTO

DIAGRAMAS N° 03

MÉTODO DE SIX SIGMA

DIAGRAMAS N° 04

METODO DE ANALISIS DE ARBOL DE ERRORES

DIAGRAMAS N°05

PROCESOS MAYNARD

DIAGRAMAS N°06

PROCESOS MAYNARD COCINA

DIAGRAMAS N°07

PROCESOS MAYNARD CAJA

DIAGRAMAS N°08

PROCESOS MAYNARD GENERAL

DIAGRAMAS N°09

ATENCION AL CLIENTE –  CLIENTE  –  ACTUAL  ACTUAL

DIAGRAMAS N°10

INGRESO AL ESTABLECIMIENTO ESTABLECIMI ENTO –   –  ACTUAL  ACTUAL

DIAGRAMAS N°11

ENTREGA DE PLATO –  PLATO  –  ACTUAL  ACTUAL

DIAGRAMAS N°12

AUTORIZACION DE COMANDO –  COMANDO  –  ACTUAL  ACTUAL

DIAGRAMAS N°13

PROCESO COCINA –  COCINA –  ACTUAL  ACTUAL

DIAGRAMAS N°14

CONFIRMACION COMANDO –  COMANDO  –  ACTUAL  ACTUAL

DIAGRAMAS N°15

PREPARACION DE PLATO

DIAGRAMAS N°16

ENTREGA DE PLATO

DIAGRAMAS N°17

CAJA - ACTUAL

DIAGRAMAS N°18

ENTREGA DE COMANDO –  COMANDO  –  PAGO  PAGO

DIAGRAMAS N°19

ENTREGA DE COMPROBANTE DE PAGO

DIAGRAMAS N°20

ATENCION COMANSAL –  COMANSAL  –  PROPUESTO  PROPUESTO

DIAGRAMAS N°21

PROCESO COCINA –  COCINA –  PROPUESTO  PROPUESTO

DIAGRAMAS N°22

PROCESOS CAJA - PROPUESTO

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ÍNDICE DE TABLAS TABLA N° 01

MATRIZ FODA DEL RESTAURANT-PIZZERIA RESTAURANT-PI ZZERIA “VENEZIA”

TABLA N° 02

REGLAMENTO DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES 

TABLA N° 03

DISPOSICION TRANSITORIA Y FINAL 

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TABLA N° 04

ARTICULO 12° :SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PUBLICO

ANEXO 2 :CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS PREPARADOS ANEXO 3:FICHA PARA EVALUACION SANITARIA DE RESTARUTANTES Y SERVICIOOS AFINES

REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENT OS DE RESTAURANTES 

TITULO II : DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO o ARTICULO N°2

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Marco Contextual

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1.1 DESCRIPCION DEL RESTAURANT-PIZZERIA 1.1.1 Reseña Histórica de Restaurant-Pizzería “Venezia” Settimo Spano Amucano, procedente de Italia, llegó a la ciudad de ICA, en Julio de 1956, para hacerse cargo de él "Salón Venecia" situado en la calle Lima a media cuadra de la Plaza de Armas, donde se vendían sándwiches, helados, y tortas. Después de dos años de gestión se aumentó la carta a comida italiana e internacional. Diez años después se cambiaría el nombre a "Bar Restaurant Heladería Venecia" y se añadiría la famosa "salchipapa", que constituyó una novedad en ICA, siendo nosotros los primeros. Llega el año 1980 y se convierte en "Restaurant Pizzería Venezia", y se contrata un chef napolitano, quien entrena a nuestros cocineros, convirtiéndonos en los pioneros de la auténtica pizza, hasta ahora. Después del terremoto de Agosto de 2007, dejamos la calle Lima y nos mudamos a la Av. San Martín 1229, un local más amplio, con más comodidades para nuestros clientes y la misma cálida atención que nos ha caracterizado por más de 58 años

Foto Nº1: Postal de antiguo local en la Calle Lima

1.1.2 Identificación de la Empresa El Restaurant-Pizzería Venezia es una empresa de comida Italiana y Mediterránea con más de 58 años de experiencia en el mercado Gastronómico Iqueño, buscando proporcionar una excelente experiencia con su servicio mediante productos auténticos y de calidad superior, con una atención al cliente de primer nivel y generando una gran expectativa a sus comensales potenciales y actuales.

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I Foto Nº2: Restaurant-Pizzería “Venezia” en la actualidad Av. San Martín 1229

Logo Nº1: Logotipo de Restaurant-Pizzería “Venezia”

1.1.3 Ubicación Geográfica

UBICACIÓN GEOGRAFICA Direccion: Av. San Martín N°1229, Ica Número Telefónico: (056) 21-03-72 Numero Celular RPM: #690130

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Numero Celular: 956 -691242

Mapa Nº1: Mapa de Ubicación del Restaurant-Pizzería “Venezia”

1.1.4

Misión:

Constituimos una empresa que produce alimentos de calidad, unificando innovación, esfuerzo y profesionalismo que contribuyen al compromiso generacional que nos consolida como una empresa regional en crecimiento.

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Construirse como la empresa líder en el mercado Peruano del ramo de la comida rápida. Mantenerse en constante evolución, adaptándonos a las necesidades cambiantes del entorno, para ser una empresa moderna y actualizada. Trabajamos para ser reconocidos por la calidad de nuestras Pizzas y el buen trato que el consumidor recibe de nuestros empleados, quienes se esmeran para que nuestros clientes se sientan atendidos con cariño y aprecio, en un sitio limpio y agradable, de tal forma, que siempre salgan de nuestros restaurant con sus expectativas superadas, deseosos de pod regresar una y otra vez. Cuando en nuestro mercado alguien quiera comer pizza, deseamos siempre ser la primera opción.

1.1.5

Visión:

“Ser el Mejor Restaurante a nivel Regional  y nacional" Ser reconocido y preferido a nivel Regional y Nacional, como un grupo de trabajo original, sólido y profesional, con calidad humana y principios éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia a sus clientes; posibilidades de desarrollo a su personal, trato justo a sus proveedores; transparencia y buenos manejos a las autoridades y colaboración en el desarrollo de la atracción turística en nuestra región. Haciendo la diferencia en cuanto a la calidad y valor agregado en nuestros productos, socialmente responsable cumpliendo con nuestras exigencias de rentabilidad, creatividad y poder ser una franquicia Nacional. Bajo el desafío de generar alimentos que colaboren con la sana nutrición y satisfacción del cliente PIZZERIA RESTAURANT VENEZIA apuesta al crecimiento de la empresa para posicionarse entre las grandes compañías destacadas en el mercado de elaboración de pizzas.

1.1.6

Valores:

Nuestros valores son:

• Honestidad: Actuamos correctamente, porque manejamos con responsabilidad y transparencia los recursos que se nos encomiendan y mostramos un respeto absoluto ante los bienes ajenos (honestidad material), porque manifestamos con claridad lo que pensamos y creemos (honestidad intelectual) y porque nos comportamos conforme a las normas y principios de la empresa, teniendo siempre presentes las consecuencias de nuestros actos (honestidad moral).

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• Liderazgo:  En Venezia nos esforzamos en fomentar la lealtad e inspirar confianza y credibilidad en nuestros clientes, a través de la realización de un trabajo arduo e innovador, para de esta manera llegar a ser la marca líder en el mercado de comida rápida. • Calidad: Realizamos nuestra labor con eficiencia y esmero para mantener una imagen positiva de nuestra marca ante nuestros consumidores y la sociedad en general, a base de brindarles la excelencia en cuanto a productos y servicios. • Pro Actividad: Mantenemos una actitud creativa, optimista y perseverante para satisfacer, y superar las expectativas y necesidades de nuestros clientes. • Dinamismo:  Cada día trabajamos para hacer las cosas de manera diferente, trazándonos metas, tomando riesgos y cruzando barreras. • Unión:  Nos esforzamos por fomentar la unidad entre la familia de “Venezia”, para de esta manera trabajar bajo un mismo propósito, luchando en conjunto por alcanzar las metas y objetivos trazados por la empresa. • Compromiso:  Responsabilizados con el desarrollo de nuestra sociedad, aportamos cada día un pedacito de nosotros, brindándole una opción diferente a la juventud y niñez de nuestro país, a través de acciones que los encaminan hacia su crecimiento integral y personal. 1.1.7 Políticas: 1.1.7.1 Políticas de la empresa: 1. Mantener nuestra imagen. 2. El cliente siempre tiene la razón. 3. Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para lo cual deberán conocer los procedimientos a fin de orientarlos. Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético. 4. Los puestos de trabajo en la empresa son de carácter poli funcional; ningún trabajador podrá negarse a cumplir una actividad para la que esté debidamente capacitado. 5. Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes, en sus solicitudes y reclamos considerando que el fin de la empresa es el servicio a la comunidad. 6. La calidad de nuestro trabajo debe ser nuestro punto más importante y está enfocada en la satisfacción del cliente. 7. Reconocimiento al personal por ideas de mejora y/o ahorro de la empresa.

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8. Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético. 9. Impulsar el desarrollo de la capacidad y personalidad de los recursos humanos mediante acciones sistemáticas de formación. 10. Mantener una sesión mensual, a fin de mantenernos actualizados en nuestros productos (para la satisfacción del cliente) y considerar planes y programas, definir prioridades plantear soluciones. 11. Usar materia prima de calidad para darle un producto de agrado al cliente. 12. Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos. 13. Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso del proceso, los modales y comportamiento para con el cliente. 14. Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo. No vendemos chatarra. Fincamos nuestros esfuerzos en base a una cultura de servicios de calidad. 15. Manejamos precios accesibles para todo tipo de cliente, es importante siempre dar la opción para cada necesidad con una carta variada en opciones.

1.1.7.2 Políticas de calidad: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Amabilidad en el servicio y agilidad en los procesos. Innovación práctica y eficiencia en costos. Compromiso con las normas de calidad. Labor cooperativa y desarrollo integral de las personas. Espíritu de servicio. Conciencia de un trabajo individual y de equipo. Compromiso con política de calidad.

1.1.7.3 Políticas en gestión Administrativa: 1. Ampliación de marcas 2. Competitividad Producción y procesos productivos 3. Costos 4. Análisis productivo

1.1.7.4 Políticas en gestión financiera: 1. Los estados financieros proyectados, flujo de caja y punto de equilibrio son parte integrante del presupuesto. 2. Se deberá contar con un Plan de Negocios actualizado para la implementación de alternativas comerciales que permitan generar los ingresos presupuestados. 3. Los gastos siempre se presupuestarán aplicando la mayor austeridad posible sin afectar la operatividad de la empresa.

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1.1.7.5 Políticas de responsabilidad Social: 

Índole social, poder contratar personal de la localidad donde está ubicado el negocio.

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Económicos, realizar negocios con proveedores de cumpliendo con los criterios de eficiencia y productividad.

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Medio ambientes, aplicando políticas de reciclaje, usando productos orgánicos o que no dañen el medio ambiente, transmitiendo políticas medioambientales a nuestros trabajadores y clientes.



Institucionales, como formar parte de ONGs protectoras del medio ambiente o ONGs sociales.

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Justicia Social, apoyar la equidad, justicia y la eliminación de todo tipo de discriminación. 1.2

Objetivos

1.2.1

Objetivos Generales

la

localidad,

El Restaurant - Pizzería “Venezia” se propone determinar el volumen de ventas, fidelización y satisfacción de nuestros potenciales clientes de la misma manera agenciar todos sus objetivos planteados:     

1.2.2   

Innovar y crecer constantemente, adaptándonos a los tiempos y gustos de nuestros clientes. Cumplir constantemente con nuestra promesa de calidad y excelencia en nuestros productos. Fomentar el desarrollo profesional de todos los integrantes de nuestra empresa. Creación de nuevos puntos de ventas en nuestro mercado geográfico principal. Aperturas de nuevos distribuidores minoristas en principales centros educativos universitarios.

Objetivos Específicos Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable. Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro éxito. Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más placenteras para el paladar de nuestros comensales.

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1.3

Dar los mejores precios del mercado y el más adecuados para nuestros platos. Dar información sobre la situación, facilidades y precios del restaurant. Presentar información: ofrecer y sugerir diferentes platos al cliente Tendremos lugares cómodos y placenteros para un mejor servicio.

Organigrama del Restaurant- Pizzería “Venezia”

Junta general de Accionistas

Gerencia General

Área de Finanzas

Contabilidad

Área de Producción

Caja

Jefe de Chef 

Barman

Área de Servicio

Mosos

Área de recepción y almacenamiento

Recepción de Provedores

Almacenamiento de insumos

Cocinero

Ayudante de Cocinero

CARGO SUPERIOS: Responsabilidad CARGO INFERIOR: Autoridad

Diagrama Nº1: Organización y Funciones de la Empresa

Área de Delivery

Service de Taxi

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1.4

Matriz FODA del Restaurant- Pizzería “VENEZIA”

FORTALEZAS 

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MATRIZ FODA

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Los Mozos son seleccionados rigurosamente y reciben una capacitación intensa en atención al cliente. El Trabajo en equipo que los ayuda a mejorar el servicio hacia sus clientes. La gran experiencia en el mercado nos hace superior a la competencia. El Diseño y decoración única del restaurante diferente a la competencia, dando a conocer a nuestros clientes nacionales y extranjeros la importancia de nuestra cultura. La buena impresión al ingresar al restaurante, dándole un ambiente familiar, de reunión de trabajo, citas de parejas, apto para las familias, empresas y parejas de la ciudad de Ica.

DEBILIDADES 

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No cuenta con un Marketing Publicitario para dar a conocer en la ciudad de Ica. Falta de capacitaciones del idioma ingles para los empleados, mejorando la comunicación hacia los clientes. Espacio reducido en la cocina, lo cual dificulta el trabajo rápido. No cuenta con parqueo. No cuenta con servicio de delivery. Debido a la amplia cantidad de clientes, el espacio para atención se ha reducido, lo cual ocasiona un embotellamiento de clientes y provoca líneas de espera. Ofrecen precios superiores a comparación de los que brindan los competidores. Tardanza en la

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El Restaurante está ubicado en un punto estratégico donde se observa gran movimiento comercial, teniendo clientes extranjeros y nacionales. Cuentan con área para fumadores. Su oferta gastronómica supera las expectativas de los consumidores en cuanto al sabor. Infraestructura y ambiente agradable (limpios). Gran variedad de menús al consumidor Buena proyección y excelente ambiente laboral para sus empleados. Cuentan con sistema de Audio, con música ambiental. Variación de precios en platos a la carta que se encuentren al alcance de nuestros clientes. Contar con materias primas de calidad para la preparación de nuestros platos. Servicio personalizado, ambiente freso y agradable. Comida excelente, insumos frescos, contando con información a través de la carta así como también del personal de servicio (mozo). En la Atención al Cliente tenías varios horarios de atención para sus servicios en la mañana ofreciendo Desayunos, en la tarde ofreciendo almuerzos y

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atención en horarios pico. No cuentan con Promociones de la carta para los comensales. No utilizan adecuadamente sus sistemas de Audio Ambiental y los electrodomésticos de ventilación. Los mozos se confunden con los pedidos, por falta de comunicación entre los ellos mismos o por mala distribución de atención a las mesas. Página web limitada con mal diseño. El área de Caja no cumple su función organizacional. En el área de Producción de Cocina los cocineros no toman por prioridad el pedido. No utilizan la Red Wi-fi del local.

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en la ofreciendo Pizzas.

Noche Pastas y

ESTRATEGIAS FO (Estrategias Ofensivas) 

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OPORTUNIDADES

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La existencia de un mercado en crecimiento incrementara el número de consumidores. Fidelización de sus consumidores actuales y potenciales. Cambiar la cultura de comer fuera de casa. Oportunidades de abrir otra sucursal. Incremento constante en la demanda de ofertas gastronómicas innovadoras en el medio. Posicionarse como marca y futura franquicia.

ESTRATEGIA DO (Estrategia de Orientación) Posibilidad de repartir a domicilio Inclusión de nuevos platos y combos infantiles acorde con la exigencia del público. Inclusión de promociones por temporada para los comensales. Poder contar con una publicidad Web y en redes sociales para poder captar a mas comensales potenciales que no conocen del Local. Mejorar el tiempo de pedido a los comensales. 

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Ubicación clave, cerca de universidades y de potenciales consumidores de un estrato o perfil acomodado o que dispone capacidad adquisitiva de acuerdo al local. Llegar a ser reconocidos fuera y dentro del país por nuestra calidad.

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ESTRATEGIA FA (Estrategias Defensivas) 

AMENAZAS 

Escasez o quiebre de la cadena de abastecimiento de insumos primordiales para la elaboración de los platos de carta. Una vez ganada la confianza y preferencia del público pierdan brújula y se

Mejorar el tiempo de servicio a los comensales mediante de implementación de nuevos sistemas. Poder contar con un servicio a Delivery del propio restaurantPizzería. Automatizar los comandos en los pedidos. Contactar a nuevos proveedores para que nos ofrezcan nuevos precios y así tener la opción de elegir a quienes podríamos comprarles mercadería. Contar con ofertas y promociones atractivas para nuestros clientes. Contar con el apoyo de nuestros proveedores a la hora de hacer publicidad beneficiándose ambos

ESTRATEGIA DA (Estrategias de sobrevivencia) Lograr una relación constante con las autoridades y organismos para evitar complicaciones en los servicios. Crear un Aplicativo móvil, 

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descuiden de cosas básicas. Ingreso de competidores con un enfoque y oferta similar. Existencia de competidores que brindan beneficios adicionales. Alta fiscalización de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o implementar normas que nos perjudiquen. Competencia desleal por parte de nuestra competencia. Baja en el turismo extranjero debido a la Inseguridad que se vive en la ciudad. Copia de nuestras estrategias por parte de la competencia

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para el mejor servicio de atención, mejorando el tiempo de servicio del pedido de la carta. Crear una estrategia de venta ofreciendo, promociones, combos, y ofertas. Implementar Social Media, para mejorar el marketing publicitario en redes sociales y medir en Engage. Reutilizar las tecnologías y herramientas que para ellos no son prioridad, pero que tiene un impacto favorable con los comensales. Fidelizar a los comensales con el buen servicio de calidad y atención.

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1.5

Reglamento de Organización y Funciones REGLAMENTO INTERNO DEL RESTAURANT-PIZZERÍA “VENEZIA”

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

TITULO I GENERALIDADES Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporté, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

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TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4°.- Ubicación Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. Artículo 5°.- Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Artículo 6°.- Iluminación

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El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.- Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente

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destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas De10 a 24 personas De 25 a 49 personas Más de 50 personas

: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 1 unidad adicional por cada 30 persona

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 12°.- Servicios Higiénicos para el Público Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente: Hombres Frecuencia de comensales/dí  Inodoros Urinarios 1 1 Menos de 60 2 2 De 61 a 150 (*) 1 1 Por cada 100

Mujeres

Lavatorios

Inodoros

Lavatorios

1

1

1

2

2

2

1

1

1

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(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

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En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. CAPÍTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo Características

13°.-

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no Transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14º.Desinfección

Lavado

y

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: •

•

•

•

Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o,

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con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. •

•

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

Artículo Almacenamiento

15º.-

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: •

•

•

•

•

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Artículo Mantelería

16°.-

a)

Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

b)

Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

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c)

Los restaurantes que utilicen individuales de limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

plástico

deben

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CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artículo 17°.-Recepción Alimentos

y

Control

de

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos

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que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a)

Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b)

Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

c)

Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

d)

Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.

e)

En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

f)

Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

g)

Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

h)  Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artículo Cocina

21°.-De

la

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La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a)

Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

b)

Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

c)

Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe.

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Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.

Artículo Comedor

21°.-Del

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados.

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TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Artículo 23°.- Preparación Previa Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.

Artículo 23°.- Descongelación La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.

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Artículo 24°.- Proceso de Cocción Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a)

El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.

b)

Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados a)

Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

b)

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

c)

Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d)

Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

Artículo 26°.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador .

Artículo 27°.- Contaminación Cruzada Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas:

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a)

Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.

b)

El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.

c)

Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d)

Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos.

CAPÍTULO II SERVIDO DE COMIDAS

Artículo 28°.- Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros. El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el caso. Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes

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de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.

Artículo 29º.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas. En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas: a)

Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas. e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos . Artículo 30º.- Atención al Consumidor

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El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.

CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable.

Artículo 32º.- De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

Artículo 33°.- De la manipulación de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

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TITULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artículo 34°.- Salud del Personal La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma a. Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. c. Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. d. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como  joyas, relojes ú otros.

Artículo 36°.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

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El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Artículo 37°.- De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artículo 38°.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

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Artículo 39°.Desinfección

Prácticas

de

Limpieza

y

a)

Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

b)

Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.

c)

Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

d)

Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f)

Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.

g)

Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.

h)

Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.

Artículo 40°.- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.

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Artículo 41°.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Artículo 42º.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1.

Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará complementado por un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimento de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.

2.

Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.

3.

La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico: “Ficha  para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines ” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.

36

4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.

Artículo 43º.- Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines”  (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice.

Artículo 44º.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben  cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3). Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio  Afín Saludable”, además  de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones: 1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario. 2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas. 3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo. 5. Tener operativos todos los servicios higiénicos. 6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 7. 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad. 8. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.

37

TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES Artículo 45º.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a)

No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.

b)

No contar con abastecimiento de agua potable.

c)

No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.

d)

Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.

e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS a)

Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.

b)

No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.

c)

Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.

d)

Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.

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RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales. b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria. c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.

Artículo 46°.- De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, según corresponda: a)

Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.

b) Suspensión establecimiento.

temporal

o

definitiva

del

Artículo 47°.- De las Sanciones Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98SA y, sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la condición de reincidente: a) Amonestación. b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT). c) Cierre temporal del establecimiento. d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del establecimiento.

Artículo 48°.- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y

39

capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.

DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL

Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia.

ANEXO 1 DEFINICIONES

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de preparación y forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc. Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.

40 •

•

•

•

División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada. HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa ú otra materia objetable. Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.

Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas. •

•

Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal.

•

•

•

A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rápida o “Fast Food”: Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva. Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas

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rápidas, fuentes de soda, bares, etc. También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. •

•

Temperaturas de Seguridad: Temperaturas   que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc). El Principio de la Aplicación de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas calientes bien calientes. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores. ANEXO 2 Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada. Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancahína, ocopa, postres, jugos, otros). Categorí  Clase N Agente a

c

Limite por g/ml M M

Microbiano Aerobios mesófilos Coliformes

Staphylococcus aureus Escherichia coli

Salmonella sp en 25 g

2

3

5

2

10

10

5 5

3 3

5 5

2 2

10 10

10 10

5 10

3 2

5 5

2 0

10 0

10 ---

Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos – arroz con leche, mazamorra-, otros). Agente Microbiano Aerobios mesófilos Coliformes

Categorí  a 2

Clase

N

c

3

5

2

Limite por g/ml M M 10 10

5

3

5

2

10

10

42 Staphylococcus aureus

6

3

5

1

10

10

Escherichia coli

6 10

3 2

5 5

1 0

<3 0

-----

Salmonella sp en 25 g

Referencias: “n” = números de unidades de la muestra “m”  = valor umbral del números de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que “m”. “M” =  valor límite del números de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un números de bacterias igual o mayor que “M” “c”  = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá situarse entre “m” y “M”. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a “n” Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos de preparación y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de alimento bajo criterios de riesgo, está se calificará con los límites más exigentes. Anexo 3 FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES Razon Social o Nombre Establecimiento:...................................................................................

del

Distrito:................................................................. Provincia:................... Departamento:....................... .................................................... Administrador o Dueño del Establecimiento:.................................................... DNI Nº:...................................................................................... Nº de Manipuladores: Hombres ................ Mujeres................... RUBROS C

1 Ubicación y Exclusividad No hay fuente de contaminación en el Uso Exclusivo Almacén Ordenamiento y Limpieza Ambiente adecuado (seco y ventilado) Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC) Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC)

1.1 1.2 2 2.1 2.2 2.3 2.4

Enlatados (sin óxido, perdida de 2.5 contenido, abolladuras, Fecha y Reg. 2.6 Ausencia de sustancias químicas

2.8 Contar con parihuelas y anaqueles 3 Cocina

SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4

SI = 4

SI = 2

1

RUBROS

Visitas 2 3

c

10 Plagas Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y Ausencia de indicios de roedores Equipos Conservación y funcionamiento Limpieza Vajilla, cubiertos y utensilios Buen estado de conservación

10.1 10.2 11 11.1 11.2 12 12.1

SI = 4 SI = 4

12.2 Lim ieza Desin fección 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de conservación

SI = 2 SI = 2

13 Preparación 13.1 Flujo de Preparación adecuado

SI = 2 SI = 2 SI = 2

SI = 4

1

Visitas 2 3

43 El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intemedia y Pisos, paredes y techos de lisos, 3.2 lavables,limpios, en buen estado de Paredes lisas y recubiertas con pinturas de

SI = 2

Aspecto limpio del aceite utilizado, color 13.3 ligeramente amarillo y sin olor a rancio =

3.4 Campana extractora limpia y operativa 3.5 3.6 3.7 4 4. 1

Iluminación adecuada Ventilación Adecuada Facilidades para el lavado de manos Comedor Ubicado proximo a la cocina

4.3 Conservación y Limpieza de muebles

5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 6.4 7 7.1 7.2 8 8.1 8.2 9

Servicios Higiénicos para el Personal Ubicación adecuada Conservación y funcionamiento Limpieza Facilidades para el lavado de manos Servicios Higiénicos para Comensales Ubicación adecuada Conservación y funcionamiento Limpieza Facilidades para el lavado de manos Agua Agua potable Suministro suficinete para el servicio Desagûe Operativo Protegido (sumideros y rejillas) Residuos Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas,

9.1 9.2 Contenedor principal y ubicado 9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia

1.6

SI=2

No existe la presencia de animales domesticos o 13.5 de personal diferente a los manipuladores de Los alimentos crudos se almacenan 13.6 separadamente de los cocidos o preparados 13. 7 procedimientos de descongelación adecuado 14 Conservación de Comidas 14.1 Sistemas de calor > 63ºC 14.2 Sistemas de frío < 5ºC

= SI = 2

15.1 Uniforme completo y limpio

SI = 2

15.2 15.3 15.4 16 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7

SI = 4 SI = 2 SI = 4

SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4

SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2

SI = 2 SI = 2 SI = 2

Se observa higiene personal Capacitación en higiene de alimentos Aplica las BPM Medidas de Seguridad Contra incendios (extintores operativos y vigentes) Señalización contra sismos Sistema eléctrico Corte suministro de combustible Botiquin de primeros auxilios operativo Seguridad de los balones de Gas Insumos para limpieza y desinfección, combustible alma-

SI = 4 SI = 4 SI=4 SI = 4 SI = 4

SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2

cenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del

Total de Puntaje (obtenido) Porcentaje del puntaje obtenido Fecha Inspector

178 100%

51% al 74% : En Proceso Menor al 50% : No Aceptable

Ley de Clasificación de Restaurantes LEY DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES DECRETO SUPREMO Nº 021-93-ITINCI EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

CONSIDERANDO: Que el Sector Turismo ha venido evolucionando en los últimos años por lo que es necesario adoptar nuevas disposiciones para lograr la modernización del mismo;Que dentro del rol del Estado en materia de turismo es fundamental la regulación de los restaurantes para que éstos presten el servicio de acuerdo con las categorías internacionales, salvaguardando además los derechos de los usuarios de estos servicios;

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Que la actividad de restaurantes se encuentra regulada por Resolución suprema No. 06980-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980; Que como consecuencia de los considerandos anteriores es necesario modificar las normas que vienen rigiendo a los restaurantes; De conformidad con el Decreto Legislativo No. 560, - Ley del Poder Ejecutivo y el Decreto Ley No. 25831 - Ley Orgánica del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones comerciales Internacionales;

DECRETA: Artículo 1.- Apruébese el Reglamento de Restaurantes que consta de seis (6) títulos, veinte (20) artículos y tres (3) disposiciones transitorias, los mismos que forman parte integrante del presente Decreto Supremo. Artículo 2.- El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros y Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales. Artículo 3.- El presente Decreto Supremo entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el diario oficial "El Peruano". Dado en la casa de Gobierno, en Lima a los catorce días del mes de setiembre de mil novecientos noventa y tres

REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES TITULO I DEL AMBITO DE COMPETENCIA Artículo 1.- En cuanto se refiere a la prestación de servicios de restaurantes, es competencia del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, y en su caso, de los organismos regionales competentes por delegación de funciones, lo siguiente:

a. Determinar la categoría de los restaurantes conforme a lo establecido en este b. c. d. e.

Reglamento; Supervisar las condiciones de funcionamiento y prestación de los servicios, para los efectos de este Reglamento; Tramitar y resolver las reclamaciones que se formulen sobre la prestación de servicios; Aplicar sanciones por infracciones al presente Reglamento; Ejercer las demás atribuciones que establezcan los dispositivos legales vigentes.

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Sin perjuicio de lo señalado en los párrafos precedentes, las funciones señaladas en los incisos c) y d) podrán ser ejercidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI, a través de la Comisión de Protección al Consumidor y del Tribunal de este Instituto, respectivamente, cuando se trate de la aplicación de sanciones por infracciones al presente Reglamento que estén vinculadas con las normas de protección al consumidor, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo No. 716.

TITULO II DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO Artículo 2.- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes. Artículo 3.- Los Restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera categoría, y dentro de éstas, categorías específicas de 5, 4, 3 ,2 y 1 Tenedor. Categorización Genérica

Categorización Específica 5 Tenedores

Primera Categoría 4 Tenedores 3 Tenedores Segunda Categoría 2 Tenedores Tercera Categoría

1 Tenedor

Artículo 4.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores en los establecimientos de hospedaje, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento sólo en lo referente a restaurantes, por lo demás estarán regidos por el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes la misma categoría que tienen asignada el establecimiento. Aquellos restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje quedarán sometidos al presente Reglamento, aún cuando se encuentren en el mismo edificio.

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Artículo 5.- Para el funcionamiento de Restaurantes, las empresas de servicios turísticos, deberán solicitar su inscripción en el Registro Unificado a que se Refiere el Decreto Supremo No. 118-90-PCM.

TITULO III DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS Artículo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones generales y particulares: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas. I.2 El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados. I.3 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación. I.7 Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. I.8 Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

II. CONDICIONES PARTICULARES: II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

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b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales. c) Servicios Higiénicos Generales.-  Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.

d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante e) f) g) h) i)  j)

se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. Estar de Espera.- El área mínima será equivalente al 30% del área del comedor. Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera. Comedor.-  La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio es 50 centímetros. Vajilla.- De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total. Tele música.-  Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicios:

a. Cocina.- Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

b) Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente. c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable. d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones) calificados y permanentemente uniformados.

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b) Servicio de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un capitán de mozos por cada comedor. c) El Jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado. d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Artículo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores deberán reunir como mínimo las condiciones siguientes: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas. I.2 El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad. I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad. I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de conservación. I.7 Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

II. CONDICIONES PARTICULARES II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a. Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b. Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.

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c. Servicios Higiénicos Generales.-  Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.

d. Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante e. f. g. h. i.

se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. Estar de Espera y Bar.-   Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último. Comedor.-  La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo una adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros. Vajilla.- De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de  juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. Ventilación.-  Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado. Tele música.-  Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a. Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

b) Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente. c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras. d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el personal de servicio.

II.3 Personal:

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a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal permanente, uniformado y calificado. b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitán de mozos por cada comedor. c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contará con personal subalterno en proporción adecuada. d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Artículo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna. I.2 El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad. I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes. I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas). I.5 Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de conservación.

II. CONDICIONES PARTICULARES: II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio. b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos. c) Servicios Higiénicos Generales.-  Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento. d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior. e) Estar de Espera y Bar.-   Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independientes de los ambientes de comedor. f) Comedor.-  La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas.

51

g) Ventilación.-  Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio: a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional. b) Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores. c) Servicios higiénicos para el personal de servicio.

II.3 Personal: a) Jefe de cocina debe ser calificado b) Jefe de comedor  c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Artículo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio. I.2 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

II. CONDICIONES PARTICULARES: II.1 Dependencias e instalaciones de uso general. a) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.

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b) comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la adecuada circulación de las personas. II.2 Instalaciones de servicio: Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras. II.3 Personal: No estará obligado a llevar uniforme en su integridad. Sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Artículo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones: I. CONDICIONES GENERALES: I.1 Dependencias e instalaciones de uso general: Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio. I.2 Instalaciones de servicio: Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. I.3 Personal: No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, Sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa. I.4 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

TITULO IV DE LOS RESTAURANTES TURISTICOS Artículo 11.- Los restaurantes que cuenten con la categorización asignada en virtud de lo dispuesto en el título II del presente Reglamento, podrán ser calificados además como turísticos, cuando se den algunas de las siguientes condiciones:

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a) Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histórico, o que constituyan un atractivo turístico por su diseño arquitectónico especial. b) Que se dediquen predominantemente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna región del país, del país en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el turismo. c) Que ofrezcan espectáculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el turismo. d) Otras condiciones que hagan del Restaurante un atractivo turístico. e) Para el caso de 5 y 4 tenedores deberán contar obligatoriamente con: - El 70% de personal del restaurante deberá ser calificado y con experiencia comprobada. - La carta de platos deberá estar por lo menos en dos idiomas.

Artículo 12.- Sólo podrán utilizar la denominación de Restaurantes Turísticos aquellos que sean autorizados por el Sector Turismo o el organismo regional competente. Artículo 13.- Todo restaurante turístico, cualquiera que sea su categoría, está obligado a ofrecer un menú turístico, el que se confeccionará de acuerdo con los platos de la Carta del día. Artículo 14.- Los restaurantes turísticos destacarán en un lugar visible al público: a) Carta de platos y menú turístico, incluyendo sus precios; b) Horario de atención

TITULO V DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS Artículo 15.- El establecimiento ofrecerá al usuario, las óptimas condiciones de prestación, higiene y seguridad del mobiliario y equipos. Artículo 16.- Los Restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes. Artículo 17.- Los Restaurantes deberán hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones, equipos y mobiliario, así como, una reposición oportuna de cubiertos, vajilla, cristalería y lencería.

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Artículo 18.- El establecimiento deberá contar con personal calificado con experiencia reconocida, el cual deberá presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su vestimenta. Artículo 19.- Los Restaurantes están obligados a presentar la información estadística que solicite la autoridad competente.

TITULO VI DE LAS SANCIONES Artículo 20.- Toda acción u omisión que implique violación de las disposiciones del presente Reglamento constituyen infracciones, que serán sancionadas así: a) Amonestación escrita. b) Multa cuyo monto mínimo puede ser desde el 5% de la UIT hasta 25 UIT, vigente al momento del pago. c) Suspensión temporal por un plazo no mayor de 30 días naturales. d) Cancelación de Registro Unificado y Clausura. La escala de infracciones y sanciones será establecida por resolución ministerial de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, la cual establecerá cuáles sanciones serán aplicadas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS PRIMERA.- Los Restaurantes que se encuentren en funcionamiento a la fecha de entrada en vigencia del presente Reglamento, cumplirán con el requisito de Inscripción en el Registro Unificado a que se refiere el artículo 5o., en el plazo de 120 días a partir de la fecha de publicación del presente Reglamento. SEGUNDA.- Los Restaurantes Turísticos que a la fecha cuenten con esta calificación otorgada por el MITINCI u organismo regional competente, deberán adecuarse a las disposiciones del presente Reglamento, dentro del mismo plazo fijado en la disposición anterior. TERCERA.- Deróguese la Resolución Suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980 y todas las normas que se opongan al presente Decreto Supremo.

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Capítulo II

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DESCRIPCION DEL PROYECTO

2 .1 Descripción, Problemas y Soluciones de las distintas Áreas del Restaurant-Pizzería “VENEZIA” 2.1.1

Área de Junta General de Accionistas

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Descripción: La función general y fundamental de una junta de accionistas es la de administrar y fiscalizar a la organización. En estos se incluye la entrada de nuevos socios, venta, compra, fusión y decisión de la organización, cambios estructurales, institución o destitución de comisiones, presidentes y directivos, reinversiones, movimientos de los fondos, cambios en los estatutos de la sociedad y otras decisiones estratégicas, que por su importancia se reservan a este grupo y no son tomadas por el personal.

Problemas:    

Muchas veces los accionistas no están de acuerdo con las decisiones que puedan tomar, no siendo unánimes la toma de decisión. Para realizar una Junta General de Accionistas debe de tener un plazo de tiempo de 4 meses para que se puedan reunir los accionistas. No tiene un plan de acción, para conversar sobre las problemáticas de la empresa. Falta de coordinación, en las acciones momentáneas que se puedan realizar en el Restaurant-Pizzería –“Venezia”

Soluciones: 

 

Implementación, de una herramienta tecnológica para la comunicación de las toma de decisiones improvisas o momentáneas de la empresa(Teléfonos Móviles, Redes Sociales y Email) Aplicar Método, de Planning Poker para que la toma de decisiones sea por unanimidad. Debería de realizarse mensualmente la junta de accionistas de la empresa para poder mantenerse informado de lo que ocurre en la empresa.

2.1.2

Área de Gerencia General

Descripción: La gerencia es un cargo que ocupa el director de una empresa lo cual tiene dentro de sus múltiples funciones, representar a la sociedad frente a terceros y coordinar todos los recursos a través del proceso de planeamiento, organización dirección y control a fin de lograr objetivos establecidos

Entre sus funciones pueden estar:

1. Designar todas las posiciones gerenciales. 2. Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos.

58

3. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobación de los gerentes corporativos. 4. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus análisis se están ejecutando correctamente. 5. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.

Problemas: 

El estilo autocrático empieza a saturar al propio gerente general que ve con desesperación que no tiene personal de confianza y competencia que lo secunde, y por otra parte observa que el crecimiento cuya curva comienza a inclinarse, porque ve que no ofrece lo suficiente para sus comensales.

Soluciones: 

Lo recomendable antes de intervenir la estructura, la estrategia y la cultura de la empresa, es trabajar en cambiar la mentalidad del gerente general, provocando de este modo un cambio en él que le permita sacudirse las presiones familiares, sus propios miedos y obviamente el miedo a trabajar con gente capaz, que si bien puede parecer cara, no lo es si se compara con los beneficios que conlleva un constante crecimiento y desarrollo en el futuro.

2.1.3

Área de Finanzas

Descripción: Se encarga principalmente de las siguientes actividades: Administrar y controlar los recursos financieros provenientes de los subsidios gubernamentales, así como los ingresos propios ordinarios y extraordinarios; vigilar la captación y supervisión de los ingresos en cualquiera de sus modalidades; proyectar y realizar inversiones a corto, mediano y largo plazos, considerando los compromisos contraídos, bajo esquemas que garanticen seguridad con el máximo rendimiento; preparar y vigilar los programas de flujo de fondos; vigilar que se cumplan oportunamente los compromisos contraídos, a través de un adecuado sistema de pagos; mantener la posición de solvencia y liquidez de la universidad; cubrir oportunamente el pago de sueldos y prestaciones del personal académico y administrativo.

Problemas: 

No puede decir la forma de llevar su contabilidad.

59    

No sabe si contratar más personal. No sabe qué estrategia de marketing es la adecuada. No atiende adecuadamente los requerimientos de información de los auditores, es decir se entrega información incompleta. La dificultad se presenta al tratar de movilizar y motivar al personal para que estén dispuestos a cambiar la manera en que trabajan.

Soluciones:   



Ejemplos de planillas electrónicas para monitorear la situación de los clientes. Motivar a sus colaboradores de la empresa con incentivos monetarios y emocionales. Poder contar con una estrategia de Marketing para poder genera más ingresos a la empresa, utilizando la Social Media, generando un Branding Corporativo. Contar con más colaboradores para el servicio al cliente, mejorando el tiempo de servicio, para que no puedan generarse embotellamiento y una cola lineal de clientes para su atención.

2.1.4

Área de Producción

Descripción: Es el conjunto de una área para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. E n esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encarguen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla.

Problemas: 

      

No priorizan los pedidos por orden de llegada o de atención al comensal cuando es atendido por el mozo, ya que hay platos de la carta que salen de una forma rápida que otros platos. Tienen problemas cuando el cliente, devuelve el plato pedido a la cocina, por alguna irregularidad en los ingredientes o accidentes. Lentitud en el servicio. Esfuerzos innecesarios por parte del personal. Los platos no se sirven a una temperatura conveniente. Confusión en los comandos de cada mesa del comensal. Falta de espacio en el área de producción. Mala comunicación, de los pedidos realizados por los comandos de un mozo a otro mozo (El pedido lo realiza un Mozo y el servicios de atención lo realiza otro, generando confusión al mozo).

Soluciones:

60 

 

Crear un sistema, en una computadora portátil como aplicativo para el manejo de los pedidos de los comandos, a través del sistema que incorporaremos haciendo pedidos directo del dispositivo para mejorar el tiempo de atención del cliente priorizando el orden del pedido al área de Cocina, ya que automáticamente el baucher de comando de pedido se imprimirá para que el Chef de Cocina, pueda realizar la preparación del plato con todo su equipo de cocina. Poder capacitar a los Cocineros, para poder ofrecer una preparación más eficiente siendo más rápido con la misma calidad. Poder comprar más instrumentos y herramientas de cocina para que mejorar el tiempo de servicio en el preparado de los platos.

2.1.5

Área de Servicio al Cliente

Descripción: La misión de lograr el servicio y la atención del cliente, teniendo esto como primera responsabilidad. La responsabilidad directa del capitán es la organización y preparación para el servicio, así como la supervisión del desempeño del personal en servicio; tiene la característica de apoyar al gerente de unidad y es de suma importancia su aportación en cuanto a la supervisión general de la operación del restaurante. Problemas:  Cuando hay embotellamiento de comensales, se equivocan en realizar los pedidos, descuidando el control de servicio.  No dominan el idioma del inglés, ya la empresa está ubicada en un lugar geográfico muy comercial donde llegan extranjeros y compatriotas para degustar la sazón de los platos a la carta.  Los mozos, tiene miedo a la actualización del impacto tecnológico de la empresa. Soluciones:  Función reactiva reaccionando a situaciones y resolver problemas de manera efectiva para que el comensal quede satisfecho.  Función proactiva consiste en anticiparse a los problemas y necesidades de los comensales.  Creación de un Sistema en un aplicativo para cierto dispositivo pueda permitir ingresar el pedido, a través de ella y pueda ser recibida impresa en la cocina como comando de pedido, para priorizar el orden de pedido mejorando el tiempo de servicio. Permitiendo que el cliente pueda fidelizarse, ya que en otros puntos de venta de gastronomía, no cuenta con un sistema de gran magnitud y de escalabilidad.  Generar una atmosfera de armonía entre el cliente, mostrando la utilización del aplicativo. 2.1.6

Área de Recepción y Almacenamiento

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Descripción: Es el conjunto de acciones encaminadas a conseguir que las mercancías recibidas coincidan en precio, calidad, cantidad y presentación con los pedidos realizados. Tiene la misión fundamental de mantener en condiciones óptimas el valor nutritivo, aspecto, color, forma y olor de los productos alimenticios que llegan al establecimiento. Problemas:  El costo diario de adquirir alimentos, es elevado.  La empresa trabaja con dos empresas que le suministran los ingredientes necesarios para los platos.  La empresa, que le proporciona la materia prima, no se hace responsable de algún daño en el transporte de los alimentos. no cuenta con propios trabajadores, para poder  Los proveedores trasladar las materias primas desde el camión, hasta el área de cocina.  Cuando el Área de Gerencia, no se encuentra en el local los cocineros reciben la mercadería sin poder saber cuál es la cantidad pedida en el día generando dudas y hasta perdidas. Soluciones:  Poder trabajar con más proveedores, de la región de Ica, permitiendo el crecimiento económico en la región.  Poder llevar un control adecuado con un sistema de ofimática. (Excel o MS Proyect) o un software de almacén para controlar las entradas y las salidas de los ingredientes.  Poder contactar a esos proveedores, que tengas sus propios empleados para que trasladen los ingredientes a la cocina, permitiendo la reducción de tiempo y para que los cocineros no pierdan en tiempo en hacer una doble función. 2.1.7

Área de Delivery

Descripción: Gestiona y controla el flujo de la mercancía hasta la entrega de la misma en el cliente, incluyendo la recogida de productos (devoluciones) y de envases y/o bultos, y otras actividades habituales en las rutas de reparto, integrándose con el sistema

Problemas:  El Área de delivery es de una empresa de Taxis, permitiendo desconfianza con sus comensales, que realizan pedidos a delivery, ya que no son directamente trabajadores del Restaurant Y pizzería “Venezia”.  El Costo de delivery que pagan a la empresa es muy alta, así el pedido sea un lugar cercano al Local.  Los Taxistas no tiene un trato cordial, para poder brindar el servicio de Delivery.  No cuenta con promociones de Delivery como otras empresas en el mercado Peruano lo realizan.

62 

Tiempo de demora en llegar el producto al lugar donde se realizó el pedido a Delivery, no generando un compromiso en los Taxistas que trabajan cono Delivery.

Soluciones:  Poder contratar a una persona con años de experiencia en la conducciones de vehiculas personales y motorizados para la repartición a Delivery de la propia empresa, permitiendo un trato más cordial a los cliente, y ofreciéndole esa garantía del Delivery.  Poder contar con promociones a Delivery tomando como referencia el tiempo de llegada.  Poder contar con un sistema GPS para poder controlar los pedidos, verificando en punto de control donde está el vehículo personal o motorizado.  Mejorar el tiempo de pedido, con un compromiso del personal que trabaja en Delivery.

Descripción, Problemas y Soluciones del Restaurant-Pizzería “Venezia”

2.2

El área donde encontramos varios puntos de quiebre teniendo varias problemáticas en realizar los comandos de pedidos, esta vinculada a tres áreas en específico que son: 1) Área de Junta General de Accionistas. 2) Área de Servicio al Cliente. 3) Área de Producción. Estas Áreas, son de las más importantes en la empresa, ya que es un proceso cotidiano en la empresa para poder realizar un excelente servicio en la atención del comensal, en calidad gastronómico en la preparación de los platos a la carta y en la administración la estrategia de marketing generando nuevas promociones y ofertas, dando a utilizar todas las herramientas tecnológicas al alcance para mejorar el Branding de la Empresa.

2.2.1

Descripción especifica de los Problemas en las Áreas vinculadas al efecto y causa de la problemática del Restaurant-Pizzería “Venezia”.

1) Área de Junta General de Accionistas: El problema que enfrentamos con la Junta General de Accionistas y el Gerente General a cargo del establecimiento, es que tiene miedo de implementar una campaña estratégica de Marketing, tiene miedo en invertir capital, por motivo que ellos se sienten satisfechos con la cantidad

63

de clientes fidelizados que cuentan teniendo un retorno de inversión para poder cubrir costos y poder vivir con una digna calidad de Vida. Pero lamentablemente ellos no ven más allá del gran mercado Gastronómico que cuenta Ica, tiene muchos clientes potenciales que pueden llegar, a través de la publicidad escrita, televisiva o por Internet. Otro punto de desventaja que tiene ante el inmenso mercado de los Restaurant y Pizzerías es que no ofrecen, ninguna promoción por temporadas u ofertas, tiene esa mentalidad de que si implementan las ofertas y promociones la empresa va ir en caída generando más gastos que ingresos. Teniendo en cuenta que la competencia como la empresa de “Papa Johns” es una franquicia que se está posicionando en el mercado gracias a las promociones de temporada que tiene, al igual que la franquicia de “Pizza Hut”, pero el Área de Gerencia no ve la ventaja que ellos tiene en producir una gastronomía basado a una historia y cultura . También tiene ese temor, de poder capacitar a sus empleados, ya que muchas veces ha capacitado a su personal de servicio o de producción y con el pasar de unos meses se retiran del trabajo, por eso tiene el temor de invertir dinero y que no pueda ser retribuido más adelante.

2) Área de Servicio al Cliente: El Área de Servicio al Cliente tiene varias problemáticas al atender a los comensales en el tiempo y en el servicio. a) Al ingresar al local, si el local no tiene muchos comensales el mozo automáticamente se te acerca ofreciéndote la carta, pero el detalle es que el mozo se queda todo el rato hasta que decidas que plato de la carta elegir. Y eso es un poco incómodo para el comensal poder ver al mozo a su lado mirándolo. b) Si el local esta embotellado de comensales el mozo se demora para poder traerte la carta un aproximada de 10 a 15 minutos. c) Cuando no hay mesas desocupadas el Mozo llama a la cajera, para que los atiendan en caja incomodando el labor del Área de Caja, y es una falta de respeto al cliente poder ofrecerle la carta en un Área, que no es la adecuada. d) Los mozos no te ofrecen la línea Wi-Fi a los comensales. e) Cuando los comensales terminando de consumir los platos a la carta el mozo se demora en retirarlos un aproximado de 20 a 40 minutos. O esperan acumular otro pedido para recién poder recogerlo, siendo incómodo para el comensal. f) Cuando el local está lleno de comensales, y comienzan a llegar más, lo que hace el mozo es una estrategia, algo sucia

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que te hostiga para que te retires de la mesa, quitándote los platos terminados. g) Muchas veces, el mozo se demora en poder coger un plato de la carta preparado para llevarlo, y como ese plato ha estado a la deriva un cierto tiempo (Se enfría el plato) cuando van a servirlo a la mesa, el comensal le regresa el plato porque no está caliente. h) Cuando está atendiendo a un Cliente, desvela su mirara hacia cuando llegan nuevos comensales a sentarse a una mesa, automáticamente el va atender a esos nuevos comensales que han llegado, dejando al aire a sus comensales que estaba atendiendo primero por prioridad. i) El mozo se acerca a caja para consultar el pedido de la los comensales (No llevan registro de Stock de Productos que ofrecen a los comensales).  j) El pedido que realiza un comensal no lo apunta, tan solo se lo memoriza si el pedido son de 1 a 2 platos de la carta, pero cuando es más de 2 si tiene un pequeño cuadernos de apunte. k) Una vez que has realizado tu pedido de la carta, la demora en traer los platos a la mesa es de 10 a 20 minutos. l) Cuando llega con comensal Extranjero, el mozo tiene dificultades en atender porque no dominan el idioma del Inglés, el comensal Extranjero tiene que ver los medios para poder hacerle entender el pedido al mozo generando incomodidad al comensal. m) Muchas veces te atiende primero un mozo, el que te trae la carta y realiza tu pedido, pero al final de todo te lo trae otro mozo que no fue el que te atendió primero, y eso genera confusiones al consumidor porque al final cuando le traigan, el comando de pago, si quiere dejar propina no sabe a quién dejarle por su buena atención. El problema inicial es el tiempo de demora en poder realizar un pedido, y que el pedido pueda pasar por un comando por medio del mozo al área de Producción, para que pueda ser preparado y por facilidad de preparación de platos, no atiendan en forma ordenada, tomando prioridad a la primera persona que pidió un plato.

3) Área de Producción: Principalmente tiene el problema de recibir los comandos de los comensales por medio de los mozos. Mencionaremos las problemáticas

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desde los más relevantes, hasta los más simples que afectan a los comensales. a) El primer problema al que nos afrontamos, es en cuando el mozo pasa el comando del pedido al chef de cocina, hay tiempo de demora al poder pasar el comando que es de aproximadamente entre 4 a 6 minutos. b) Una vez pasado el comando al Chef de Cocina, automáticamente, lo coloca en una barra de pedidos, para que los cocineros puedan fijarse que pedido les toca hacer a cada uno. c) Los pedidos que realizan, no los toman por orden de llegada, dando prioridad el primer pedido si no viendo la facilidad de preparación del plato de pedido teniendo en cuenta que los platos criollos, se demoran más que las pastas. d) No hay tanta comunicación entre el Chef de Cocina y los cocineros. e) Los Cocineros y el Ayudante de cocina, no informa correctamente cuando un producto están en stock al mozo, para que no tenga la equivocación de ofrecer un producto que se ha se acabó o limitado. f) Los cocineros se confunden, cuando un mozo les lleva el comando y otro mozo que no hizo el comando ni el pedido, lo lleva a la mese el plato preparado. g) Lamentablemente cuando hay embotellamiento en el local, los cocineros no se abastecen con los pedidos porque necesitan nueva cocina industrial más grande, para poder preparar los platos más rápidos.

2.2.2 Selección de la Solución al Problema del servicio de Atención al comensal, con los pedidos establecidos en carta, por demora de atención al comensal en sus pedidos recurrentes y en él envió de comando al Área de Producción, para la elaboración de los platos y poder satisfacer las necesidades del dicho consumidor. Implementación de sistema basada en una aplicación dirigida al área de servicio de atención al consumidor integrando en tecnologías de computadoras portátiles para el mejor manejo de atención de tiempos, en los pedidos y los comandos hacia el Área de Producción. 

2.2.3 Justificación de la solución propuesta La “IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA EN ANDROID PARA DISPOSITIVOS DE COMPUTADORAS PORTÁTILES ORIENTADO A LA SOLUCIÓN DEL SERVICIO A LOS

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COMENSALES POR TOMA DE PEDIDOS A LAS CARTA EN EL RESTAURANTPIZZERÍA VENEZIA”, generará un buen servicio al comensal, mediante la atomización de un sistema para mejorar el tiempo de pedido de la carta y en la atención del producto ofrecido por la empresa, tiene como factores al área de Atención al cliente (mozos) y el área de Producción (Chef de Cocina, Cocineros y al ayudante de cocinas), permitiendo generar mejor fidelización de sus clientes actuales y los potenciales, ubicándolos en el Naming, identidad corporativa, posicionamiento de la marca , lealtad de la marca y Arquitectura de la marca generando un Branding. Teniendo como referencia al lema de “Nosotros no vendemos un producto, vendemos un estilo de vida”. 2.3. Métodos Gráficos para poder ver la problemática en el RestaurantPizzeria “Venezia” 2.3.1 Método de Ishikawa El diagrama de causa - efecto es conocido también como el “diagrama de las espinas de pescado” por la forma que tiene o bien con el nombre de Ishikawa por su creador, fue desarrollado para facilitar el análisis de problemas mediante la representación de la relación entre un efecto y todas sus causas o factores que originan dicho efecto, por este motivo recibe el nombre de “Diagrama de causa – efecto” o diagrama causal. Sus aplicaciones son muy variadas, tal y como se pone de manifiesto a continuación. 



 





Identificar las causas verdaderas, y no solamente sus síntomas, de una determinada situación y agruparlas por categorías. Resumir todas aquellas relaciones entre las causas y efectos de un proceso. Promover la mejora de los procesos. Consolidar aquellas ideas de los miembros del equipo sobre determinadas actividades relacionadas con la calidad. Favorecer también el pensamiento del equipo, lo que conllevará a una mayor aportación de ideas. Obtener una visión más global y estructurada de una determinada situación ya que se ha realizado una identificación de un conjunto de factores básicos.

67

Métodos Gráficos para poder ver la problemática en el Restaurant-Pizzería

“Venezia” Diagrama Nº2: Método de Ishikawa de causa y efecto de “Venezi

68

2.3.2 Método de Six Sigma El Método de Six Sigma, es un enfoque revolucionario de gestión que mide y mejora la Calidad, ha llegado a ser un método de referencia para, al mismo tiempo, satisfacer las necesidades de los clientes y lograrlo con niveles próximos a la perfección. Dicho en pocas palabras, es un método, basado en datos, para llevar la Calidad hasta niveles próximos a la perfección, diferente de otros enfoques ya que también corrige los problemas antes de que se presenten. Más específicamente se trata de un esfuerzo disciplinado para examinar los procesos repetitivos de las empresas. En Six sigma es una evolución de las teorías sobre calidad de más éxito .Especialmente pueden considerarse precursoras directas: 



TQM, Total Quality Management o Sistema de Calidad Total SPC, Statistical Process Control o Control Estadístico de Procesos

69

Diagrama Nº3: Método de Six Sigma para mejorar la calidad de servicio “Venezia”

2.3.3 Método de Análisis de Árbol de Errores Los diagramas de análisis de árbol de errores se usan normalmente para ilustra eventos que pueden provocar un fallo, de modo que sea posible evitarlo. Por lo general, se emplean en procesos Six Sigma, en concreto en la fase de análisis del proceso de mejora empresarial. Primero se define el primer evento (o fallo). A continuación, puede emplear formas de eventos y de puertas para ilustrar, en estructura descendente, el proceso que conduzca al fallo. Cuando haya finalizado el diagrama, podrá utilizarlo para identificar los modos de eliminar las posibles causas del fallo y, asimismo, para concebir medidas de corrección mediante las que evitar tales fallos.

70

Capítulo III Aplicación de Herramientas Tecnológicas

71

3.1 Variables e Indicadores 3.1.1 Variables Independientes X = Dispositivo Tablet Multitáctil Samsung Galaxy Tab 3.0 Lite Y = Impresora Térmica Portátil Bixolon SPP-R300

A. Indicadores. X1 = Aplicación del Dispositivo de computadora portátil Multitáctil. Y1 = Uso de impresora Térmica Portátil.

1. Conceptualización. Indicadores

Conceptualización

Aplicación

X1

Involucra el suceso de estimar y comparar del Dispositivo en un determinado tiempo de prueba, los cambios que ocasiona el aplicar el de dispositivo Tablet multitáctil y el no aplicarlo computadora a mejorar el servicio de la atención al comensal reduciendo el tiempo de servicio. portátil Multitáctil. Uso de impresora

Y1

Térmica

Implica el hecho de poner a prueba el rendimiento de estas, en el proceso de reducir tiempo en los comandos para el área de Producción.

Portátil.

B. Índices. 1. Operacionalidad. Indicadores

Índices

X1 = Aplicación del Dispositivo de computadora



No –  Sí.



No - Si

portátil

Multitáctil. Y 1 = Uso de impresora Térmica

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Portátil.

3.1.2 Variable Dependiente Z = Proceso de mejorar el tiempo de Servicio al Comensal.

A. Indicadores. Z1 = Tiempo de Servicio de Atención al Comensal con los pedidos a la Carta. Z2 = Tiempo en tomar el comando en el Servicio de Producción y la atención.

1. Conceptualización. Indicadores

Conceptualización

Z1

Tiempo de Servicio de Atención al comensal con los pedidos a la Carta.

Concierne al tiempo en que se demora el servicio de atención al comensal con los pedidos a la carta, para lo cual se ha asignado un determinado tiempo según el problema en estudio.

Z2

Tiempo en recoger el comando en el Servicio de Producción y la atención.

Es el espacio de tiempo en que se realiza la atención de servir los platos por parte de Producción , después de haber recepcionado el comando del pedido de las mesas del Restaurant y Pizzería “Venezia”

B. Índices. 1. Operacionalidad. Indicadores Tiempo de Servicio de Z1 = Atención al comensal con los pedidos a la Carta. Tiempo en recoger el Z2 = comando en el Servicio de Producción y la atención.

Índices 

Minutos.



Minutos.

73

3.2 Generalidades Para eliminar la problemática que presenta el Restaurant y Pizzería “Venezia” en el tiempo de Servicio del Área de Atención con el pedido a la carta y en el Área de Producción con el tiempo de envió de los comandos para la atención del comensal con su plato pedido a la Carta.

A.

Características del Dispositivo Tablet Multitáctil Samsung Galaxy Tab 3.0

Network/Bearer and Wireless Connectivity o o o o o o

Dispositivo solo para datos Soporte para 802.11 a/b/g/n 2,4 + 5 GHz Wi-Fi Direct disponible Soporte para A2DP, AVRCP, OPP, HID, PAN DLNA disponible KIES, KIES Air disponible

o o

Chipset Procesador de aplicaciones Dual Core Velocidad de CPU de 1,2 GHz

o

Sensors Soporte para acelerómetro, Sensor geomagnético, Sensor de luz

o o o o

Connectors Soporte para USB 2.0 Conector para audífono estéreo de 3,5 mm disponible Ranura para memoria externa microSD (hasta 32 GB) Micro USB (5 V, 2 A) disponible

o o

Services and Applications Samsung Apps disponible Music Hub 1.5 disponible depends on countries

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Game Hub 2.0 disponible ChatON disponible ActiveSync disponible

SO o

Sistema operativo Android Jelly Bean 4.1

Memoria o

8GB + 1GB

o o

Especificaciones físicas Dimensiones de 111,1 x 188 x 9,9 mm Peso de 300 g

Batería o o

Batería de 4.000 mAh Hasta 8 h

o o o o

Audio and Video 3GP,ASF,AVI,Divx,MP4 WMV FLV MKV WebM Reproducción de video Full HD (1080p) disponible Grabación de video hasta 30 cps Formato de audio: AAC, AAC+, AMR-NB, AMR-WB, eAAC+, MP3, OGG, WAV, WMA, AC-3, FLAC

Pantalla o o o o

TFT Profundidad de 16 M de colores Pantalla de 7,0 pulgadas Resolución de 1.024 x 600 (WSVGA)

o o

Cámara Resolución de la cámara (delantera) de 1,3 megapíxeles Resolución de la cámara (posterior) de 3 megapíxeles

o

Color Blanco / marrón dorado disponible

o

Location GPS + GLONASS disponibles

Características comerciales del Dispositivo Tablet Multitáctil Samsung Galaxy Tab 3.0

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Ligero Lleva tu tablet Samsung siempre contigo gracias a su diseño súper ligero, delgado y fácil de manipular . Además, tiene un acabado moderno y atractivo, no pasará desapercibido allá donde lo lleves.

Visual Disfruta de su hermosa y gran pantalla de 7 pulgadas . Podrás visualizar cómodamente tu contenido favorito, videos, fotos, juegos y más, con imágenes más nítidas y con colores vibrantes.

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Entretenimiento No te aburrirás jamás. El Samsung Galaxy Tab 3 Lite  te permite disfrutar de miles de aplicaciones, que puedes obtener a través de Samsung Apps. Además, podrás almacenar archivos en la nube.

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Imagen N° 1: Presentación Comercial Samsung Galaxy Tab3

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B. DESCRIPCION DE LA IMPRESORA TÉRMICA PORTÁTIL BIXOLON SPP-R300 Fabricante Código de Fabricante: Gama de Producto: Modelo de Producto: Tipo de Producto: Uso recomendado: Impresión Color: Velocidad Máxima de Impresión Mono: Resolución máxima de Impresión: Simbología de Código de Barras Admitida:

Características: Memoria Estándar: Tecnología de la Memoria: Memoria Flash: Bluetooth: Tipo de Medio:

Sensor de Medios: Grosor Consumible: Diámetro de rollo máximo: Anchura máxima de etiqueta: Lenguaje de Emulación: Fuente de Corriente: Voltaje de Entrada: Composición de Batería: Batería incluida: Batería Recargable: Formato: Altura: Anchura: Profundidad: Peso (Aproximado): Plataforma Compatible: Certificaciones y Estandáres:

BIXOLON SPP-R300BK/BEG SPP SPP-R300 Impresora térmica directa Impresión de recibos Monocromática 100 mm/s 203 dpi o EAN-13 o EAN-8 o Código 39 o Código 93 o Código 128 o ITF o Código de barras o UPC-A o UPC-E o PDF-417 o Matriz de datos o Código QR o Código Maxi Resistente al agua Administrador del Interruptor de Memoria Virtual 8 MB SDRAM 4 MB Sí  Black Mark Papel térmico Recibo continuo Etiqueta Sensor de Soporte de Transmisión Sensor de papel agotado Sensor de tapa abierta 70 µm 50 mm 79,50 mm BXL/POS Batería 7,4 V DC Ion Litio (Li-Ion) Sí  Sí  Pórtatil 58,3 mm 110,0 mm 162,0 mm 565,0 g PC IPX 

78

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:

Impresora móvil compatible con dispositivos inteligentes tales como iPhone, iPad (Certificado MFi) y Android, dispositivo que se coloca totalmente en el soporte para cargarlo fácilmente, conectividad múltiple (WLAN, Bluetooth, etc.), tapa que se abre fácilmente con oprimirla y sencilla carga de papel. 

Optimizada para el área de trabajo

Diseño robusto de operación manual simple, resistente a polvo y agua (resistencia IP54), batería de larga vida, con lector de tarjetas opcional (puede no incluirlo). 

Desempeño comprobado de impresión

Diferentes rangos de impresión(opcional), cambio simple de etiqueta a recibo, capacidad de impresión a bajas temperaturas (mínimo -15° C) con sensor de temperatura integrado, impresiones más rápidas a velocidades mayores a los 100 mm/s (en recibos), impresión optimizada de fuentes tipográficas, gráficos e imágenes y diversas simbologías de códigos de barras.

Imagen N° 2: Presentación Comercial de la impresora Bixolon SPP-300

3.3

Estudio de Factibilidades El estudio de factibilidad, es una tarea que por lo general está organizada y realizada por los analistas de sistemas, y el período de

79

elaboración del mismo varía dependiendo del tamaño y tipo de sistema a implementar.

3.3.1 Factibilidad Económica Para confirmar que hay factibilidad económica en este proyecto de investigación en sus diversas etapas, se ha considerado todos los aspectos importantes en el avance de esta implementación de sistema de tiempo en el Servicio de Atención al comensal que serán financiadas por el Restaurant-Pizzería “Venezia” por lo que es económicamente viable.

3.3.1.1. Gastos Pre-Operativos Los diversos gastos pre-operativos en los que se ha incurrido se muestran en las siguientes tablas:

a) Recursos humanos Para determinar el salario mensual de cada uno de los desarrolladores se ha decidido utilizar el equivalente al sueldo devengado por los empleados del restaurante y pizzería “Venezia”, el cual se especifica a continuación:

TABLA Nª 05 GASTOS EN RECURSOS HUMANOS Recursos

Cantidad

Meses

Salario

Total

Mensual 1

Product Owner

4

S/. 3,500.00

S/. 14,000.00

1

Scrum Master

4

S/. 2,800.00

S/. 11,200.00

1

Developer

4

S/. 2,500.00

S/. 10,000.00

1

Developer

4

S/. 2,500.00

S/. 10,000.00

1

Designer

4

S/. 2,300.00

S/. 9,200.00

1

Expert in Documentation

4

S/. 2,000.00

S/. 8,900.00

Total

S/.63,300.00

80

b) Gastos en Hardware TABLA Nª 06 GASTOS EN HARDWARE Cantidad

Hardware

c

Precio por

Pre-

Unidad

Operativo

)

(S/.)

19

Dispositivo Tablet Multitáctil

G

Samsung Galaxy Tab 3.0 Lite

a3

Impresora Térmica Portátil

s

Bixolon SPP-R300

t8

Cargador Portátil 8500 Mah

S/.420.00

S/.7,980.00

S/.709.00

S/.2,127.00

S/.99.00

S/.792.00

Total

o

S/.10,899.00

s en Software Para la implementación de este sistema de tiempo en el Servicio de Atención al comensal utilizar el siguiente software que se detallan en el siguiente cuadro: TABLA Nª 07 GASTOS EN SOFTWARE

Cantidad 1

Software PhoneGap Build

Categoría Open Source

Pre-Operativo

Pre-Operativo

($/)

(S/.) $9.00

S/.28.30

Total

S/.28.30

81

d) Gastos en Instalación y Configuración TABLA Nª 08 GASTOS EN INSTALACION DEL HARDWARE Instalación y Configuración

Pre-Operativo

Cantidad de

Pre-Operativo

(S/.) por Unidad

Instalación

(S/.)

Estructura de Soporte Ajustable para Tablet

S/.40.00

16

S/.640.00

Instalación del Empotrado del soporte.

S/.15.00

16

S/.240.00

Total

e)

S/.880.00

Gastos del Servicio Eléctrico en el Restaurant y Pizzería “Venezia” por la implementación de los dispositivos electrónicos. El cálculo de energía eléctrica se realiza tomando en cuenta el consumo de energía utilizada por el hardware para el desarrollo del proyecto y la energía utilizada por otros aparatos que indirectamente contribuyen a la realización del proyecto, cabe mencionar que la cantidad de energía consumida por cada uno de los equipos dependerá de las características propias de cada uno de ellos. Consumo de Energía Eléctrica en aparatos eléctricos usados en el local comercial: La cantidad de energía eléctrica que consume un artefacto depende de la potencia indicada en la etiqueta del aparato y de la cantidad de horas que se utiliza; se mide en kilowatts hora (kW.h) y se calcula mediante la siguiente expresión: Energía consumida (kW.h) = Potencia (kW) x Tiempo (h) 1000 W = 1 kW A manera referencial en el siguiente cuadro se detallan algunos aparatos eléctricos que se utilizan normalmente en el hogar indicando el consumo de energía eléctrica, su equivalencia en focos, y la facturación mensual sin incluir el IGV (19%). Los valores de potencia de los aparatos son referenciales, dependerá de la marca, antigüedad, eficiencia energética, etc. Cálculo aproximado de la Facturación por

82

Energía: (Ejemplo) Un televisor de 21” tiene una potencia aproximada de 90 W 1(0,09 kW). Si se utiliza cuatro (04) horas al día ( ): El consumo diario de energía será: Energía (kW.h) = (0,09 kW)x(4 h) = 0,36 kW.h El consumo mensual (30 días) de energía será ( ): (0,36 kW.h)x(30 d)=10,8 kW.h Considerando una tarifa de S/. 0,4788  cada KW.h la facturación mensual de energía ( ) sin considerar el IGV será: (10,8 kW.h)x(S/. 0, 4788) = S/. 5,17 Finalmente, considerando el IGV (18%), la facturación mensual por energía será: (S/. 5,17) x (1,18) = S/. 6,10

TABLA Nª 09 GASTOS DE SERVICIO ENERGÍA ELÉCTRICA

Equipo Dispositivo Multitáctil

Horas de

Equipos

Uso Diario

KW/h día

KW/h Mes

Tablet Samsung

Galaxy Tab 3.0 Impresora

N° de

16

16

6.12

2

15

4.35

6

4

3.34

183.6

Térmica

Portátil Bixolon SPP-R300

130.5

Cargador Portátil 8500 Mah

100.2

Total de KW

13.81

414.3

Total a Pagar Diario

S/.6.61

S/.198.36

S/.7.80

S/.234.06

Total a Pagar Mensual (incluyendo el IGV 18%)

El total de gastos pre-operativos en los que se incurriría para el desarrollo del proyecto es de S/. 13,968.62 como se puede apreciar en la Tabla N° 08.

83

TABLA N° 10 RESUMEN GASTOS PRE-OPERATIVOS Resumen Gastos

Pre-Operativo (S/.)

Recursos Humanos

S/.63,300.00

Hardware

S/.10,899.00

Software

S/.28.30

Instalación y configuración de los Dispositivos

S/.880.00

Gastos de Servicio de Luz Eléctrica

S/.234.06

Improvistos (10%)

S/.1,204.17

Total

S/.76,545.53

3.3.1.2. Gastos Post-Operativos Los diversos gastos post-operativos se llevan a cabo después de la implementación del Aplicativo para el mejoramiento del servicio al cliente en los que se ha incurrido se muestran en las siguientes tablas:

a) Gastos en Recursos Consumibles Para la implementación de este sistema de tiempo en el Servicio de Atención al comensal se va utilizar materiales consumibles que vinculen tanto al software o hardware que se detallan en el siguiente cuadro:

84

TABLA Nª 11 GASTOS EN RECURSOS CONSUMIBLES PostCantidad

Material

Costo por

Operativo

Mayor

(S/.)

Rollo de papel 1

térmico(autocopiativo)

1

kit de limpieza para

1

S/.3.00

S/.5.00

Tablet

S/.30.00

S/.40.00

Extintor CO2

S/.60.00

S/.70.00

Total

S/.93.00

S/.115.00

b) Gastos en Recursos Humanos Teniendo en cuenta el valor agregado para el Restaurant y Pizzería Venezia, es adecuado poder tener una persona capacitada para el mantenimiento y corregir errores momentáneos que pueda suceder en el proceso de la manipulación del software o el hardware por eso hemos provisto poder tener un plan de acción permitiendo poder pagar a un recurso humano especializado . TABLA Nª 12 GASTOS EN RECURSOS HUMANOS

Recursos

Cantidad

Meses

Salario Mensual

1

Soporte Técnico y

1

S/. 750.00

mantenimiento

Total

S/.750.00

c) Gastos en Hardware En los gastos del software, tenemos que incorporar sistemas de seguridad, debido a la implementación de las tablets debido, a que la inseguridad ciudadana ha aumentado, los robos en los locales comerciales de comida rápida. Por eso nosotros debemos de incorporar un sistema de Video Vigilancia, para poder estar alerta contra los amigos de lo ajeno.

85

TABLA Nª 13 GASTOS EN HARDWARE Cantid

Hardware

Pre-Operativo

ad

(S/.)

4

Cámara Tubular CMOS 420 TVL

4

Cámara Domo CMOS 420 TVL

1

Disco Duro de 1 TB y Servicio Cloud

1

Real Time 8CH DVR AP-7308LV de 8 Canales con

S/.1,400.00

VGA

8

Cargadores para Cámaras

1

Computadora : Procesador Intel Core i5-4440, 3.10 GHz Tarjeta de Video Intel HD Graphics 4600 Placa Gibabyte GA-H81M-DS2 Memoria Ram Kingston KVR13N9S8 Disco duro de 1TB SEAGATE

S/.1,364.00

DVD Super Multi LG GH24NSB0 Case Halion 24 pines ATX Fuentes 600qw

1

Monitor LCD de 24 Pulgadas “LG”

d

Total

d) Gastos del Servicio Eléctrico

S/.510.00 S/.3,274.00

en el Restaurant y Pizzería

“Venezia” para la implementación de los sistemas Electrónicos como software para el Aplicativo Móvil. El cálculo de energía eléctrica se realiza tomando en cuenta el consumo de energía utilizada por el hardware para el desarrollo del proyecto y la energía utilizada por otros aparatos que indirectamente contribuyen a la realización del proyecto, cabe mencionar que la cantidad de energía consumida por cada uno de los equipos dependerá de las características propias de cada uno de ellos.

86

TABLA N° 14 RESUMEN GASTOS ENERGÍA ELÉCTRICA

Equipo Cámara

N° de

Horas de

Equipos

Uso Diario

KW/h día

KW/h Mes

Tubular

CMOS 420 TVL 4

24

3.70

111.00

4

24

3.15

94.50

1

24

5.10

153.00

8

24

2.55

76.50

1

24

4.50

135.00

1

16

3.10

Cámara Domo CMOS 420 TVL Real Time 8CH DVR AP-7308LV

de

8

Canales con VGA Cargadores

para

Cámaras Computadora Monitor

de

pulgadas LCD “LG”

24 93.00

Total de KW

21.10

663.00

Total a Pagar Diario

S/.10.58

S/.317.44

S/.12.48

S/.374.58

Total a Pagar Mensual (incluyendo el IGV 18%)

d) Gastos en Instalación y Configuración de Hardware TABLA Nª 15 GASTOS EN INSTALACION DEL HARDWARE Instalación y Configuración

Cantidad de

Post-Operativo

Instalación

(S/.)

87

Instalación

de

cámaras

Seguridad y configuración.

de

Todo el Pack

S/.200.00

de Instalación

Total

S/.200.00

El total de gastos pre-operativos en los que se incurriría para el desarrollo del proyecto es de S/. 3,536.07 como se puede apreciar en la Tabla N° 08.

TABLA N° 16 RESUMEN GASTOS POST-OPERATIVOS Resumen Gastos

Pre-Operativo (S/.)

Recursos Consumibles

S/.115.00

Recursos Humanos

S/.750.00

Gastos de Hardware

S/.3,274.00

Gastos de Servicio de Luz

S/.374.58

Gasto de Energía Eléctrica

S/.200.00

Improvistos (10%)

S/.497.88

Total

S/.5,211.46

88

MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

GANANCIA S/.18,100.10 S/.18,700.90 S/.18,500.40 S/.19,600 S/.20,500.80 S/.20,100.30

MES GANANCIA JULIO S/.20,100.60 AGOSTO S/.18,290.50 SETIEMBRE S/.19,400 OCTUBRE S/.20,400.50 NOVIEMBRE S/.19,400.70 DICIEMBRE S/.20,700.10 TOTAL GANADO S/.233,795.30

GANANCIAS MENSUALES DEL AÑO 2013 Se ha recopilado la siguiente información de las ganancias del año 2013, mensuales:

89

En el año 2013 se obtuvo S/.233,795.30 nuevos soles, en “RESTAURANTT PIZZERIA VENEZIA”

90

PROYECCIONES MENSUALES DEL 2015 Sabiendo que tenemos nuestros gastos pre-operativos del sistema que son los siguientes: Resumen Gastos

Pre-Operativo (S/.)

Recursos Humanos

S/.63,300.00

Hardware

S/.10,899.00

Software

S/.28.30

Instalación y configuración de los Dispositivos

S/.880.00

Gastos de Servicio de Luz Eléctrica

S/.234.06

Improvistos (10%)

S/.1,204.17

Total

S/.76,545.53

MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

GANANCIA S/.29,620.10 S/.30,220.90 S/.30,020.40 S/.31,120.40 S/.32,020.80 S/.31,620.30

Total Ganado

MES GANANCIA JULIO S/.31,620.60 AGOSTO S/.29,810.50 SETIEMBRE S/.30,920.00 OCTUBRE S/.31,920.50 NOVIEMBRE S/.30,920.70 DICIEMBRE S/.32,220.10 S/.372,035.30

91

Sabiendo que teniendo 30 soles de consumo, 3 horas diarias de atención al cliente, 4 días de saturación que son los jueves, viernes, sábado y domingo; estos son 4 veces al mes, entonces nos proyectando que “RESTAURANT PIZZERIA VENEZIA” gane S/.372,035.30 que son S/.138,240.00 más que la ganancia actual que hay que son S/.233,795.30.

CRUCE DE INFORMACIÓN DE GANANCIAS 2013 CON PROYECCIONES 2014

92

Detalles de costos y beneficios DETALLES AÑOS 2014 COSTE DEL PROYECTO PROYECCIÓN AÑO 2015

NUEVOS SOLES S/.233,795.30 S/.76,545.53 S/.372,035.30

Conclusiones Habiendo hecho un análisis de las ganancias de la empresa y la proyección de estas en el próximo año y comparando con nuestros gastos para el desarrollo del proyecto podemos concluir que el sistema es Factible.

93

3.3.2 Factibilidad Operativa El Restaurant y Pizzería “Venezia” cuenta con los implementos necesarios para dar seguimiento al proceso de sus actividades en el área de Administración y Organización. A continuación se detallaran las características de los implementos a usarse:

TABLA N° 17 CUADRO TÉCNICO DE HARDWARE/SOFTWARE DE REQUERIMIENTO MINIMO HARDWARE

Detalle

Dispositivo de Tablet

Impresora Térmica portátil

Descripción Sistema Operativo: Ice Cream Sandwich Procesador: Procesador Cortex-A7 con una potencia de 1.22 GHz y 800 MHz. Memoria RAM: 512 MB o superior Especificaciones Técnicas: GPS con soporte A-GPS. 3G HSPDA. Wi-fi Direct con banda dual . Bluetooth v4.0 LE Micro USB 2.0 Salida de Cable HDMI Micro SD hasta 32GB Bixolon SPP-R300 Velocidad de Impresión : 100 mm/seg Método de Impresión: Impresión Térmica Tipo de Papel: Papel Térmico Interfaz : Serial/USB, Bluetooth Clase2 V2.0 +EDR, red Inalámbrica LAN 802.11 b/g

Cantidad

13

3

94

Sólo se permite la comunicación para dispositivos con Bluetooth o función de red inalámbrica LAN.

Cargador de Batería: Entrada: Voltaje: 100 ~ 250 VAC Corriente: 0,5A (Máx. a 110VA) Salida: Voltaje: 8,4 VDC Corriente: 0,8A * La corriente y el tiempo de carga pueden variar según el tipo de cargador (opción). Condiciones de uso: Temperatura: -15~50 ℃

Humedad: 10~80% RH (sin condensación)

Cargador Portátil para Tablet

Cargador Portátil 8500 Mah

6

SOFTWARE

Descripción

Cantidad

Android Studio Android Developer Tools(ADT)

1 1

95

3.3.2.1 Análisis de encuesta realizada a los comensales. Número de personas encuestadas: 30 Comensales

1. Encuestas realizadas, a tipo de edades: De 2 a 10 De 10 a 20 De 20 a 30 De 30 a más Total

2 5 12 11 30

Edad: 2 5 12 11 Total

7% 17% 40% 36% 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_1, Frec_Re_1

Variable Frec_Abs_1 Frec_Re_1

N 4 4

N* 0 0

Variable Frec_Abs_1 Frec_Re_1

Máximo 12.00 0.4000

Media 7.50 0.2500

Error estándar de la media 2.40 0.0782

Desv.Est. 4.80 0.1564

Mínimo 2.00 0.0700

Q1 2.75 0.0950

Mediana 8.00 0.2650

Q3 11.75 0.3900

96

Gráfica circular de Frec_Abs_1, Frec_Re_1 Frec_Abs_1

Frec_Re_1

Categoría 2 5 11 12

2 2, 6.7% 5 5, 16.7% 12 12, 40.0%

11 11, 36.7%

2.- ¿Cuánto tiempo se demora el mozo en ubicarlo en una mesa? 1 min 5 min 10 min 15 min 20 min Total

13 5 2 7 3 30

¿Cuánto tiempo se demora el mozo en ubicarlo en una mesa? 13 5 2 7 3 Total

43% 17% 7% 23% 10% 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_2, Frec_Re_2

Variable Frec_Abs_2 Frec_Re_2

N 5 5

N* 0 0

Variable Frec_Abs_2

Máximo 13.00

Media 6.00 0.2000

Error estándar de la media 1.95 0.0639

Desv.Est. 4.36 0.1428

Mínimo 2.00 0.0700

Q1 2.50 0.0850

Mediana 5.00 0.1700

Q3 10.00 0.3300

97 Frec_Re_2

0.4300

Gráfica circular de Frec_Abs_2, Frec_Re_2 Frec_Abs_2

2 2, 6.7%

Frec_Re_2

Categoría 2 3 5 7 13

3 3, 10.0%

13 13, 43.3%

5 5, 16.7%

7 7, 23.3%

3.- ¿Cuánto tiempo se demora el mozo en poder tomarte el pedido del plato a la carta? 1 min 3 min 5 min 7 min 9 min Total

0 3 15 9 3 30

¿Cuánto tiempo se demora el mozo en poder tomarte el pedido del plato a la carta? 0 0% 3 10% 15 50% 9 30% 3 10% Total 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_3, Frec_Re_3

Variable Frec_Abs_3 Frec_Re_3

N 5 5

N* 0 0

Media 6.00 0.2000

Error estándar de la media 2.68 0.0894

Desv.Est. 6.00 0.2000

Mínimo 0.00 0.0000

Q1 1.50 0.0500

Mediana 3.00 0.1000

Q3 12.00 0.4000

98 Variable Frec_Abs_3 Frec_Re_3

Máximo 15.00 0.5000

Gráfica circular de Frec_Abs_3, Frec_Re_3 Frec_Abs_3

Frec_Re_3

Categoría 3 9 15

3 6, 20.0%

15 15, 50.0%

9 9, 30.0%

4.- ¿Cuánto tiempo se demora el mozo en traerte el pedido a la mesa? 10 min 15 min 20 min 25 min 30 min Total

1 4 9 7 9 30

¿Cuánto tiempo se demora el mozo en traerte el pedido a la mesa? 1 4 9 7 9 Total

3% 13% 30% 23% 31% 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_4, Frec_Re_4

Variable Frec_Abs_4 Frec_Re_4

N 5 5

N* 0 0

Media 6.00 0.2000

Error estándar de la media 1.55 0.0533

Desv.Est. 3.46 0.1192

Mínimo 1.00 0.0300

Q1 2.50 0.0800

Mediana 7.00 0.2300

Q3 9.00 0.3050

99 Variable Frec_Abs_4 Frec_Re_4

Máximo 9.00 0.3100

Gráfica circular de Frec_Abs_4, Frec_Re_4 Frec_Abs_4

Frec_Re_4

Categoría 1 4 7 9

1 1, 3.3% 4 4, 13.3%

7 7, 23.3%

9 18, 60.0%

5.- ¿Cuánto tiempo se demoran en darte la boleta o factura de tu consumo? 1 min 5 min 10 min 15 min 20 min Total

1 13 7 7 2 30

¿Cuánto tiempo se demoran en darte la boleta o factura de tu consumo? 1 3% 13 44% 7 23% 7 23% 2 7% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_5, Frec_Re_5

Variable Frec_Abs_5 Frec_Re_5

N 5 5

N* 0 0

Media 6.00 0.2000

Error estándar de la media 2.14 0.0725

Desv.Est. 4.80 0.1622

Mínimo 1.00 0.0300

Q1 1.50 0.0500

Mediana 7.00 0.2300

Q3 10.00 0.3350

100

Variable Frec_Abs_5 Frec_Re_5

Máximo 13.00 0.4400

Gráfica circular de Frec_Abs_5, Frec_Re_5 Frec_Abs_5

Frec_Re_5

Categoría 1 2 7 13

1 2 1, 3.3% 2, 6.7%

13 13, 43.3%

7 14, 46.7%

6.- ¿Cuánto tiempo se demora en que el mozo vaya tu mesa y recoja los utensilios sucios después de haberlos utilizado? 5 min 7 min 10 min 20 min a más Total

4 6 8 12 30

¿Cuánto tiempo se demora en que el mozo vaya tu mesa y recoja los utensilios sucios después de haberlos utilizado? 4 6 8 12 Total

13% 20% 27% 40% 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_6, Frec_Re_6

Variable Frec_Abs_6

N 4

N* 0

Media 7.50

Error estándar de la media 1.71

Desv.Est. 3.42

Mínimo 4.00

Q1 4.50

Mediana 7.00

Q3 11.00

101 Frec_Re_6

4

0

Variable Frec_Abs_6 Frec_Re_6

Máximo 12.00 0.4000

0.2500

0.0576

0.1152

0.1300

0.1475

0.2350

0.3675

Gráfica circular de Frec_Abs_6, Frec_Re_6 Frec_Abs_6

Frec_Re_6

Categoría 4 6 8 12

4 4, 13.3%

12 12, 40.0%

6 6, 20.0%

8 8, 26.7%

7.- ¿Se han equivocado en darte un pedido cuando has realizado tu pedido de la carta? Siempre A veces Nunca Total

2 10 18 30

¿Se han equivocado en darte un pedido cuando has realizado tu pedido de la carta? 2 7% 10 33% 18 60% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_7, Frec_Re_7

Variable

N

N*

Media

Error estándar de la media

Desv.Est.

Mínimo

Q1

Mediana

Q3

102 Frec_Abs_7 Frec_Re_7

3 3

0 0

Variable Frec_Abs_7 Frec_Re_7

Máximo 18.00 0.600

10.00 0.333

4.62 0.153

8.00 0.265

2.00 0.070

2.00 0.070

10.00 0.330

18.00 0.600

Gráfica circular de Frec_Abs_7, Frec_Re_7 Frec_Abs_7

Frec_Re_7

Categoría 2 10 18

2 2, 6.7%

10 10, 33.3% 18 18, 60.0%

8.- ¿Tuviste inconveniente en tu pedido? Siempre A veces Nunca Total

2 13 15 30

¿Tuviste inconveniente en tu pedido? 2 13 15 Total

7% 43% 50% 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_8, Frec_Re_8 Error estándar

103

Variable Frec_Abs_8 Frec_Re_8

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_8 Frec_Re_8

Máximo 15.00 0.50

Media 10.00 0.333

de la media 4.04 0.133

Desv.Est. 7.00 0.231

Mínimo 2.00 0.070

Q1 2.00 0.070

Mediana 13.00 0.430

Q3 15.00 0.500

Gráfica circular de Frec_Abs_8, Frec_Re_8 Frec_Abs_8

Frec_Re_8

Categoría 2 13 15

2 2, 6.7%

15 15, 50.0%

13 13, 43.3%

9.- ¿Los empleados le brindan un excelente servicio de atención al cliente? Siempre A veces Nunca Total

19 8 3 30

¿Los empleados le brindan un excelente servicio de atención al cliente? 19 8 3 Total Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_9, Frec_Re_9

63% 27% 10% 100%

104

Variable Frec_Abs_9 Frec_Re_9

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_9 Frec_Re_9

Máximo 19.00 0.630

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 4.73 0.156

Desv.Est. 8.19 0.271

Mínimo 3.00 0.100

Q1 3.00 0.100

Mediana 8.00 0.270

Q3 19.00 0.630

Gráfica circular de Frec_Abs_9, Frec_Re_9 Frec_Abs_9

Frec_Re_9

Categoría 3 8 19

3 3, 10.0%

8 8, 26.7%

19 19, 63.3%

10.- ¿Siente que los empleados entendieron tus necesidades requeridas de manera concretas? Siempre A veces Nunca Total

17 10 3 30

¿Siente que los empleados entendieron tus necesidades requeridas de manera concretas? 17 10 3 Total Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_10, Frec_Re_10

57% 33% 10% 100%

105

Variable Frec_Abs_10 Frec_Re_10

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_10 Frec_Re_10

Máximo 17.00 0.570

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 4.04 0.136

Desv.Est. 7.00 0.235

Mínimo 3.00 0.100

Q1 3.00 0.100

Mediana 10.00 0.330

Q3 17.00 0.570

Gráfica circular de Frec_Abs_10, Frec_Re_1 0 Frec_Abs_10

Frec_Re_10

Categoría 3 10 17

3 3, 10.0%

10 10, 33.3%

17 17, 56.7%

11.- ¿El comportamiento y la aptitud de los empleados generan confianza? Siempre A veces Nunca Total

15 10 5 30

¿El comportamiento y la aptitud de los empleados generan confianza? 15 10 5

50% 33% 17%

106

Total

100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_11, Frec_Re_11

Variable Frec_Abs_11 Frec_Re_11

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_11 Frec_Re_11

Q3 15.00 0.5000

Media 10.00 0.3333

Error estándar de la media 2.89 0.0953

Desv.Est. 5.00 0.1650

Mínimo 5.00 0.1700

Q1 5.00 0.1700

Mediana 10.00 0.3300

Máximo 15.00 0.500

Gráfica circular de Frec_Abs_11, Frec_Re_1 1 Frec_Abs_11

Frec_Re_11

Categoría 5 10 15

5 5, 16.7%

15 15, 50.0%

10 10, 33.3%

12.- ¿Los empleados fueron corteses con usted todo el tiempo? Siempre A veces Nunca Total

18 10 2 30

¿Los empleados fueron corteses con usted todo el tiempo? 18

60%

107

10 2 Total

33% 7% 100%

Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_12, Frec_Re_12

Variable Frec_Abs_12 Frec_Re_12

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_12 Frec_Re_12

Máximo 18.00 0.600

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 4.62 0.153

Desv.Est. 8.00 0.265

Mínimo 2.00 0.070

Q1 2.00 0.070

Mediana 10.00 0.330

Q3 18.00 0.600

Gráfica circular de Frec_Abs_12, Frec_Re_1 2 Frec_Abs_12

Frec_Re_12

Categoría 2 10 18

2 2, 6.7%

10 10, 33.3% 18 18, 60.0%

13.- ¿Los mozos que lo atendieron contaban con el suficiente conocimiento para darle la sugerencia sobre un plato? Siempre A veces Nunca Total

18 11 1 30

108

¿Los mozos que lo atendieron contaban con el suficiente conocimiento para darle la sugerencia sobre un plato? 18 60% 11 37% 1 3% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_13, Frec_Re_13

Variable Frec_Abs_13 Frec_Re_13

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_13 Frec_Re_13

Máximo 18.00 0.600

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 4.93 0.166

Desv.Est. 8.54 0.287

Mínimo 1.00 0.030

Q1 1.00 0.030

Mediana 11.00 0.370

Q3 18.00 0.600

Gráfica circular de Frec_Abs_13, Frec_Re_1 3 Frec_Abs_13

Frec_Re_13

Categoría 1 11 18

1 1, 3.3%

11 11, 36.7% 18 18, 60.0%

14.- ¿Los mozos tiene el suficiente conocimiento para el dominio de otro idioma? Inglés Italiano No Dominan Total

2 4 24 30

109

¿Los mozos tienen el suficiente conocimiento para el dominio de otro idioma? 2 7% 4 13% 24 80% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_14, Frec_Re_14

Variable Frec_Abs_14 Frec_Re_14

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_14 Frec_Re_14

Máximo 24.00 0.800

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 7.02 0.234

Desv.Est. 12.17 0.405

Mínimo 2.00 0.070

Q1 2.00 0.070

Mediana 4.00 0.130

Q3 24.00 0.800

Gráfica circular de Frec_Abs_14, Frec_Re_1 4 Frec_Abs_14

Frec_Re_14

Categoría 2 4 24

2 2, 6.7% 4 4, 13.3%

24 24, 80.0%

15.- ¿En caso de haber tenido algún problema, el restaurante lo resolvió rápidamente ese inconveniente con algún plan de acción o prevención? Siempre A veces Nunca

18 10 2

110

Total

30

¿En caso de haber tenido algún problema, el restaurante lo resolvió rápidamente ese inconveniente con algún plan de acción o prevención? 18 60% 10 33% 2 7% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_15, Frec_Re_15

Variable Frec_Abs_15 Frec_Re_15

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_15 Frec_Re_15

Máximo 18.00 0.600

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 4.62 0.153

Desv.Est. 8.00 0.265

Mínimo 2.00 0.070

Q1 2.00 0.070

Mediana 10.00 0.330

Q3 18.00 0.600

Gráfica circular de Frec_Abs_15, Frec_Re_1 5 Frec_Abs_15

Frec_Re_15

2 2, 6.7%

10 10, 33.3% 18 18, 60.0%

16. ¿Usted ha tenido algún inconvenientes con el servicio que presta el restaurante? Siempre A veces

3 4

Categoría 2 10 18

111

Nunca Total

23 30

¿Usted ha tenido algún inconveniente con el servicio que presta el restaurante? 3 10% 4 13% 23 77% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_16, Frec_Re_16

Variable Frec_Abs_16 Frec_Re_16

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_16 Frec_Re_16

Máximo 23.00 0.770

Media 10.00 0.333

Error estándar de la media 6.51 0.219

Desv.Est. 11.27 0.378

Mínimo 3.00 0.100

Q1 3.00 0.100

Mediana 4.00 0.130

Q3 23.00 0.770

Gráfica circular de Frec_Abs_16, Frec_Re_1 6 Frec_Abs_16

Frec_Re_16

Categoría 3 4 23

3 3, 10.0% 4 4, 13.3%

23 23, 76.7%

17.- ¿A qué hora asiste preferentemente para poder consumir los servicios del Restaurant y Pizzería “Venezia”? Desayuno

8

112

Almuerzo Cena Total

7 15 30

¿A qué hora asiste preferentemente para poder consumir los servicios del Restaurant y Pizzería “Venezia”? 8 27% 7 23% 15 50% Total 100% Estadísticas descriptivas: Frec_Abs_17, Frec_Re_17

Variable Frec_Abs_17 Frec_Re_17

N 3 3

N* 0 0

Variable Frec_Abs_17 Frec_Re_17

Q3 15.00 0.5000

Media 10.00 0.3333

Error estándar de la media 2.52 0.0841

Desv.Est. 4.36 0.1457

Mínimo 7.00 0.2300

Q1 7.00 0.2300

Mediana 8.00 0.2700

Máximo 15.00 0.5000

Gráfica circular de Frec_Abs_17, Frec_Re_1 7 Frec_Abs_17

Frec_Re_17

7 7, 23.3%

15 15, 50.0%

8 8, 26.7%

Categoría 7 8 15

113

3.3.2.2 Análisis de encuesta realizada a la Gerente General sobre la administración y gerencia de la Empresa. 1.- ¿En qué horario del día hay más concurrencia de clientela? a) Mañana b) Tarde

c) Noche 2.- ¿Cuántas personas atienden diariamente? En ingreso de comensales al establecimiento para el consumo de los productos son de 80 a 100 personas.

3.- ¿En qué hora de la noche hay más entrada de comensales para el consumo del servicio? Las horas más concurridas en la noche son a partir de las 07:30 p.m a 10:15 p.m.

4.- ¿Cuál es la demanda del tipo del plato que se ofrece en carta? Bueno la demanda preferentemente de los comensales son las Pastas y Pizzas que ofrecemos a la carta en el restaurant y pizzería “Venezia”.

5.- ¿Cuál es la edad biológica que concurre más al establecimiento? Las edades más comunes de ver en nuestro local comercial son a partir de 20 años hasta 35 años de edad.

6.- ¿Hay algunas deficiencias en alguna de las áreas? ¿Por qué? Bueno creo que sí, porque preferentemente en la empresa no tenemos muchos usos de tecnología que está a la vanguardia de otros establecimientos como el de Papa Johns y Pizza Hut, que ellos tienen avances tecnológicos en el sistemas de automatización.

7.- ¿Cuáles son los reclamos más comunes de los comensales? El tiempo de salida de los platos a la carta de la cocina al servicio del comensal para su degustación y otro de los problemas que son regulares son la devolución de los platos que han realizado el pedido, porque el plato esta frio o si no lo cambian porque han encontrado un inconveniente en el plato como encontrar cosas irregulares en el plato realizado.

8.- ¿Los ingresos mensuales del establecimiento? Bueno el ingreso mensual es de S/.18, 000.00 a S/.20, 000.00 nuevos soles netos. Porque típicamente el ingreso general es de S/30, 000.00 a S/40, 000.00 pero descontando el pago a los trabajadores y compra de materia prima, entre otros

114

gastos se reduce a las cantidades de S/.18, 000.00 a S/.20, 000.00 nuevos soles netos.

9.- ¿Cuál o cuáles días de la semana hay más ingresos de comensales? Viernes, Sábados y días festivos en la ciudad de Ica .

10.- ¿Cuenta con un sistema tecnológico? ¿Cuál o cuáles? 1.- Si 2.- No Bueno contamos con un sistema de Alarma Electrónico que tan solo por las noches se activa, porque nadie se queda en el local comercial.

11.- ¿Cuenta con alguna herramienta de seguridad en el establecimiento? ¿Cuál? Si un Sistema de Alarma con sensor de movimiento de la empresa (Prosegur)

12.- ¿Usted, cree que es conveniente utilizar los comandos, cabiendo que los procesos son largos y tediosos? ¿Por qué? Sí, porque creo que hace demorar más a la atención rápida de los comensales, en horas punta o de más congruencia en el local comercial.

115

Funcionamiento del Sistema Pone a la disposición de los comensales una gran lista de los menús a la carta reduciendo los costos de operación permitiendo a los clientes realizar  sus pedidos directamente desde un tablets. Este sistema móvil de Android puede ser fácilmente instalado en tablets con Android 4.0 o superior. La Tablet baratas puede sustituir a los menús de papel obsoletos de antaño y proporcionar a los comensales una gran imágenes en alta resolución de todos los elementos de menú con una pantalla de menú digital atractivo y moderno de manera para que cuando el comensal decida escoger un

plato de acuerdo a sus necesidades. El comensal podrá encontrar los diferentes tipos de platos de acuerdo a la categoría, cada plato cuenta con el detalle respectivo de los ingredientes utilizados. El sistema también cuenta con un Filtro de búsqueda para que el comensal se sienta cómodo al momento que desee escoger el plato deseado, este proceso le ayuda al comensal en ahorrar tiempo de busca el plato de casilla en casilla, cuenta con una factura virtual en el cual te muestra todo los detalles de lo productos escogido con el monto de los pedidos realizados, una vez finalizado el pedido del comensal podrá hacer el envió de sus platos escogidos mediante un botón de envió de pedido, de modo que el pedido será recepcionado tanto en el área de cocina como en el área de caja mediante una impresora térmica que imprimirá el pedido del comensal con el tipo de productos escogido.

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IMPRIMIR

116

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Ventajas Agilización en el tiempo del pedido.  Aumentar enormemente el conocimiento del cliente, la lealtad y la retención.

Aumenta el control de los pedidos y la productividad. Gana ventaja sobre la competencia del mismo rubro. Aumento de la rentabilidad de negocio e incrementación de la relación con el cliente. Reducen los gastos de  personal 

Es mucho más respetuosa con el medio ambiente. Mayor seducción al cliente mediante gráficas. Un menú de Android es la ola del futuro, y va a revolucionar la industria de los restaurantes siempre.

Fácil y rápido de usar. Soporta todos los tamaños de pantalla. Cuenta con más 12 categorías de platos agregados al menú virtual. Facilidad a la especificación de cada plato. Recibir asesoramiento personalizado. Una extensa variedad de idiomas.





Desventajas No permite la publicación de recomendaciones por parte del comensal No podrá ser utilizado por persona de la cuarta edad debido al desconocimiento de la tecnología.

117

Valor Agregado del Sistema Nuestro sistema cuenta con una gran gama de productos mediterráneos que le permiten al comensal poder elegir el producto de acuerdo al gusto de cada comensal, otro valor agregado que se puede resaltar es el envió del comando de pedidos de productos a cocina el cual será impreso mediante una impresora térmica la cual hace reducir el costo en base al gasto de tintas de diferente impresoras.

a) ANALISIS DEL SISTEMA SISTEMA ACTUAL 







El proceso de pedido se realiza de forma manual, manipulándose el comando o la factura a disposición del trabajador y posiblemente afectando a la empresa si es su conveniencia El cliente tiene que buscar en un amplio catálogo y escoger entre mucho los platos sin tener referencia de ellos. El cliente no tiene información detallada de los platos y tiene que preguntar por ellos así como también le surge la molestia de saber cuánto es el total que está consumiendo

El área de cocina no tiene seguimiento de los comandos que ingresan y se pierde algunos haciendo que se ralentice el proceso, y por eso no se adecuan los platos en el tiempo que se requiere a las mesas.

SISTEMA PROPUESTO 







El proceso de pedido se registra de manera virtual lo que hace que no se comenta errores por parte de los trabajadores y agilizando el proceso

En nuestro sistema el cliente podrá escoger de un listado espontaneo con imágenes prediseñadas y con información La búsqueda de información es accesible y rápida en la aplicación dando paso a que el cliente conozca y tenga referencia de estos, y además cuenta con un sistema para calcular el total de su pedido mientras lo realiza. La aplicación permite que en vivo se imprima un comando el cual se trasmitirá tanto al área de cocina como caja para que se pueda mejorar el sistema además dando la mesa objetivo donde se tiene que entregar.

118



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







El sistema actual no cuenta con el idioma ingles para los turistas que ingresan al local y quieren realizar un pedido El sistema actual cuenta con una deficiencia la cual no permite cancelar un pedido en tiempo real o modificarlo y/o agregar ingredientes después de haber realizado el pedido El sistema actual no cuenta con respaldo si en algún momento ocurre un error

El sistema actual limita a que la empresa solo sea conocida dentro de ica y no se expanda a nuevas fronteras nacionales. El Sistema actual requiere de comandos los cuales pueden ser dañados y se pierden con facilidad haciendo un mal uso de su sistema

El sistema actual es lento y poco confiable por lo explicado anteriormente lo que ocasiona perdidas y gastos amplios dentro de la organización







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

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La aplicación cuenta con el sistema de idioma global ingles, asi como tambien el español para facilitar a los clientes y evitar problemas. La aplicación puede realizar una cancelación del pedido lo que permite agregar ingredientes si este lo desea.

Nuestro sistema cuenta con ‘tablets’ de repuesto tanto como para manejarlas y ser modificadas al momento de que surgan problemas tecnicos Nuestro sistema propone tambien ayudar en el marketing online con una pagina de Facebook donde las personas puedan realizar comentarios sobre el restaurant. El sistema propone que con las impresoras a vapor se pueda manejar un solo tipo de papel que sea resistente y permita evaluarse en el futuro(Sistema de contabilidad mensual) El sistema actual pretende mejorar el sistema para agilizarlo y asi mantener la confianza dentro de la organización haciendo un buen uso del material.

119

b) .- MODELO DE NEGOCIO Análisis 



Visión Del Negocio: Crear un sistema eficiente y rápido que permita que los comensales se sientan satisfechos después de haber realizado el consumo en el restaurant así fidelizando y optimizando al mismo tiempo la calidad de los servicios. Arquitectura Del Negocio:  Tras el análisis para la implementación del sistema se llega a las siguientes conclusiones: Stakeholders: Sistema rápido de pedidos, Catalogo espontaneo, Sistema de contabilidad.





Metas Del Negocio:  Eliminar las deficiencias de su actual sistema del proceso de pedidos y ventas, el cual es realizado actualmente por medio de comandos, que es considerado lento y poco eficaz. Reglas Del Negocio:

CODIGO NOMBRE Ingreso RN1 Salida

RN2

Pedidos

RN3

Pago

REGLAS DE NEGOCIO DESCRIPCION Se conviene expresamente que el horario es de martes a domingo de 11:30 am a 1 pm hrs de atención como desayuno-almuerzo, pasado la 1 el personal tendrá un horario de descanso hasta las 18:30 a 23:30 y cualquier modificación deberá ser pre-autorizada por el administrador. Deben tener un tiempo estimado de uno a dos días Este se deberá efectuar antes del envío del producto solicitado por el local. Para ellos se tiene comunicación con los establecimientos autorizados.

120



RN4

Vestimenta personal

RN5

Trato Adecuado

RN6

Sanciones generales

Es muy importante que se ofrezca una buena imagen del negocio sobre todo porque estamos involucrando en el diseño de productos personalizados. Mostrar una buena imagen contribuye a aumentar el mercado. El trato al público deberá ser de lo mejor para una estimación por parte de los clientes. La empresa podrá aplicar a los trabajadores que desacaten cualquiera de los puntos mencionados en este reglamento algunas de las sanciones que a continuación se señalan según su gravedad:  Amonestación.  Suspensión de sus labores hasta por un término de 5 días sin goce de sueldo.

Especificación Del Negocio: Función

Características

Control de ingreso y salida



Seguridad



Confiabilidad



Los mozos contaran con la información de la carta a la mano con un fácil acceso. Se elimina la posibilidad de queja por parte del cliente. El pedido será tomado e impreso para cualquier reclamo.

Beneficios 





Reducir el tiempo de pedido al comensal y entrega. Saber de manera segura el pedido del cliente sin error. Permite al mozo tener un control sobre el pedido.

121

COSTOS DE LOS PROCESOS MEDIANTE MAYNARD PROCESOS ACTUALES Pagos a los trabajadores Monto Semanales 114.2857143 142.8571429 214.2857143 171.4285714 100 742.8571429

Monto Diario

Monto Mensual

Cargo

26.66666667 33.33333333 50 40 23.33333333 173.3333333

800 1000 1500 1200 700 5200

ayudante mozo Jefe maestros pizzeros caja part time Total

Monto Diario = Monto Mensual / 30 (1 Mes) Monto Semanales = Monto Mensual / 7 (Días semana) Nuestros procesos son:

122

ÁREA DE ATENCIÓN A LOS COMENSALES PROCESO PEDIDO AL COMENSAL MOSO REDACTA EL COMANDO

MATERIALES POR UNI.

COSTO DE MATERIALES X U

COMANDO LAPICERO

COSTO DE LA MANO DE OBRA DIARIO

0.035 0.27 13.33333333

MOSO TRANSPORTA EL PEDIDO A CAJA MOSO CONFIRMACIÓN DE PEDIDO

ENTREGA DEL PEDIDO 0.305

6.666666667 6.666666667 6.666666667 33.33333333

Procesos en Maynard COSTOS PROCESOS PEDIDO AL COMENSAL MOSO REDACTA EL COMANDO MOSO TRANSPORTA EL PEDIDO A CAJA MOSO CONFIRMACIÓN DE PEDIDO ENTREGA DEL PEDIDO TOTAL Costos de mano de obra diario = Monto diario del mozo “ 33.33333333”

En los procesos de pedido al comensal y redacción de comando el monto del diario del mozo es “33.33333333” entonces lo dividiremos entre 5 ya que esa es la cantidad de procesos que hay en “ÁREA DE ATENCIÓN A LOS COMENSALES” y multiplicado por dos porque están dentro de dos procesos. En los demás procesos solo se toma el monto diario del mozo y se divide entre 5 que son los procesos que hay, al finalizar se sumará los resultados y tendrá que dar el monto diario del mozo que es “33.33333333”.

13.332 6.666 6.666 6.666 33.33

123

ÁREA DE COCINA

PROCESO AYUDANTE LEE EL COMANDO PREPARAR EL PLATO

MATERIALES POR UNI.

COSTO DE MATERIALES X U

COSTO DE LA MANO DE OBRA DIARIO 16.66666667

PASTAS ACEITE DE OLIVA YEMA DE HUEVO FETUCCINI 400 G CREMA 250 G JAMÓN QUESO SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA MANTEQUILLA

0.2 0.5 1.3 3.2 0.4 0.5 0.1 0.1 0.3 0.3 6.9

PLATO TOTAL

13.8

16.66666667 16.66666667 50

PROCESOS DE ÁREA DE COCINA EN MAYNARD PROCESOS AYUDANTE LEE EL COMANDO PREPARAR EL PLATO PLATO

Costos de mano de obra diario = Monto diario del mozo “ 50”

En ayudante lee el comando se calcula con el valor del jefe que es 50 entre 3 que son los procesos que están en el “ÁREA DE COCINA” al igual que los otros dos procesos.

COSTO

16.6666667 16.6666667 16.6666667 50

124

ÁREA DE CAJA PROCESO

MATERIALES POR UNI.

Entrega de Factura o Boleta Boleta o Factura Redaccion Comando Redaccion de Boleta o Factura Verificacion de Boleta o Factura

COMANDO

COSTO DE MATERIALES XU

COSTO DE LA MANO DE OBRA DIARIO

0.5

11.66666667 Cajera

0.035

11.11111111 Mozo 11.11111111 Mozo 11.66666667 Cajera

Entrega de Factura o Boleta Comensal Paga boleta o Factura

11.11111111 Mozo

0.535

56.66666667

PROCESOS DE ÁREA DE CAJA EN MAYNARD COSTOS PROCESO Entrega de Factura o Boleta Redaccion Comando Redaccion de Boleta o Factura Verificacion de Boleta o Factura Entrega de Factura o Boleta Comensal Paga boleta o Factura

11.665 11.11 11.11 11.665 11.11 56.66

Costos de mano de obra diario = Monto diario del mozo, caja “ 50, 23.33333333”

En el caso de “ÁREA DE CAJA” utilizamos dos mongos de dos cargos que son de “CAJA PART TIME” y el de “MOSO”; para calcular la entrega de factura o boleta se coge el valor de la cajera que es “ 23.33333333” y se divide entre 2, en lo que es redacción comando se coge el valor de mozo que es 50 y se divide entre 3, en redacción de boleta o factura también se realiza el mismo proceso que el anterior, en verificación de boleta o factura se realiza la primera operación y el último proceso de entrega de boleta o factura se calcula con la segunda fórmula.

125

126

El total es 173.33333, para obtener este costo se ha realizado la suma de todos los pagos diarios al personal. El costo de 5.2525253 se ha sacado por la división del total del personal entre la cantidad de actividades que hay (173.33333/33).

127

PROCESOS DEL SISTEMA PROPUESTO Los procesos del sistema propuesto so

128

129

125

Estas son las actividades que estamos proyectando, le hemos puesto el mismo costo de personal ya que no reduciremos, porque el personal tendrá que atender más comensales por la implantación del nuevo sistema en “RESTAURAN PIZZERIA VENEZIA”, pero tendrán más pagos, los costos de cada actividad se sacaron entre la división del total a pagar al personal y el número de actividades (173.33333/22). Nos damos cuenta que gracias a la implantación de este sistema se están reduciendo 10 procesos.

Encuestas realizadas: ¿Existe apoyo suficiente para el proyecto por parte de la administración? La administración del Restaurant Pizzeria Venezia ofrece apoyo tanto directo como económico, para realizar el proyecto de la implementación del sistema. ¿Y por parte de los usuarios?   Se ha estudiado si los usuarios tendrán las facilidades del uso de las tablets a conciencia y se puede determinar que: 1.- La mayoría de usuarios cuenta ya con algún objeto relacionado a la Tablet como celulares Smartphone o Incluso televisores SmartTV , lo que hará fácil el uso de las tablets. 2.- Como el sistema de confirmación y reset lo manejara el mozo, no se hará mal uso de las tablets ni tanto como para usar otra aplicación dentro de esta o demás. Los métodos que actualmente se usan en la empresa, ¿Son aceptados por los usuarios? En algunos casos los métodos actuales no satisfacen al cien por ciento a los comensales debido a que el proceso se hace lento y al hacerse lento también realentiza los demás procesos que se evalúan dentro del área.

¿Los usuarios han participado en la planeación y desarrollo del proyecto? En parte si , intentamos encontrar una parte del proyecto en base a los comensales debido a que seleccionamos a una parte del público para estudiar mejor cómo se comportan y como se puede desarrollar el sistema en base a lo aprendido ¿Cómo lo han hecho?

126

Buscamos mejorar el proceso de atención al cliente porque va dirigido a facilitar y agilizar los procesos para que el comensal se fidelice y reciba un mejor trato dentro de la empresa.

¿El sistema propuesto causará perjuicios? No , pero se tiene pensado que puede haber cierta limitación en el trato personal , no es lo mismo que te atienda una persona a que te atienda una ‘tablet’  y es ahí donde surge la necesidad de que el mozo también este presente para informar y dialogar con los comensales ¿Producirá resultados pobres en alguna área?  Absolutamente en ninguna área , ya que las tres áreas principales actuales que tiene su sistema se beneficiaran tanto y por igual sin afectar ninguna. ¿Se perderá control en alguna área específica? Puede que exista una limitación en lo que es caja por el motivo de que a fin de mes se realiza la contabilidad para obtener resultados, pero eso esta fuera de nuestro proyecto en si. ¿Se perderá la facilidad de acceso a la información? No , Al contrario habrá más información tanto para el usuario como para el restaurant, a pesar que no se cuenta con una base de datos . ¿La productividad de los empleados será menor después de instalado el sistema? No, se tendrá que capacitar aún más a los empleados después de instalarse el sistema y eso requiere de que tengan más productividad dentro de su área de trabajo debido a que si es un mozo tendrá que explicar en este caso si es que algún cliente tiene algún inconveniente y aun aparte tendrá también el trabajo que ya hacia anteriormente, incluso en cocina se mejorara la productividad debido a que los cocineros recepcionaran con más facilidad y rapidez los comandos. ¿Los mozos saben o tiene conocimiento de tablets o Apps? Antes de implementar el sistema se capacitara a los mozos para que manejen tanto las tablets como los aplicativos y no surga ningún inconveniente en el momento del proceso. Ya que tenemos el total apoyo por parte administración del restaurantpizzería “venezia” y de la misma forma con el apoyo de los usuarios los métodos que se usan actualmente en la empresa son aceptados por el usuario ya que este proyecto ah sido para la mayor comodidad del usuario en cuanto a la atención y evitar las demoras en los servicios buscando

127

alternativas para que dichos procesos sean mejor ya que este nuevo sistema no generara ningún perjuicio y no producirá resultados pobres en ningún área ni se perderá el control de las diferentes áreas y mucho menos a la información manejada, ya que una ves instalado dicho sistema la productividad de los mozos será menor ya que ahorraran tiempo en labores que estaban de más.

3.3.3 Factibilidad Técnica 3.4

Análisis del Sistema

¿Existe o se puede adquirir la tecnología necesaria para realizar lo que se pide? En cuanto a hardware, específicamente el app donde estará instalado, este debe cubrir con los siguientes requerimientos minimos:        

Procesador dual core 1,0 ghz + Memoria de 2 GB Disco duro de 250 mb Unidad de entrada USB Tarjeta de Wireless Tarjeta de Video minima Pantalla táctil y teclado incorporado en el sistema Sistema Android 4.0 +

Evaluando el hardware existente y tomando en cuenta la configuración minima necesaria, se puede cubrir la tecnología necesaria fácilmente, además hay que incorporar que estos componentes se encuentran en el mercado a disponibilidad y costos bajos. En la siguiente lista se mostrara la descripción del hardware que se adquirirá en el Restaurant, y que se utilizara para el desarrollo de los procesos con el aplicativo.

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Network/Bearer and Wireless Connectivity o o o o o o

Dispositivo solo para datos Soporte para 802.11 a/b/g/n 2,4 + 5 GHz Wi-Fi Direct disponible Soporte para A2DP, AVRCP, OPP, HID, PAN DLNA disponible KIES, KIES Air disponible

o o

Chipset Procesador de aplicaciones Dual Core Velocidad de CPU de 1,2 GHz

o

Sensors Soporte para acelerómetro, Sensor geomagnético, Sensor de luz

o o o o

Connectors Soporte para USB 2.0 Conector para audífono estéreo de 3,5 mm disponible Ranura para memoria externa microSD (hasta 32 GB) Micro USB (5 V, 2 A) disponible

o o o o o

Services and Applications Samsung Apps disponible Music Hub 1.5 disponible depends on countries Game Hub 2.0 disponible ChatON disponible ActiveSync disponible

o

SO Sistema operativo Android Jelly Bean 4.1 Memoria

o

8GB + 1GB

129

o o

Especificaciones físicas Dimensiones de 111,1 x 188 x 9,9 mm Peso de 300 g Batería

o o

Batería de 4.000 mAh Hasta 8 h

o o o o

Audio and Video 3GP,ASF,AVI,Divx,MP4 WMV FLV MKV WebM Reproducción de video Full HD (1080p) disponible Grabación de video hasta 30 cps Formato de audio: AAC, AAC+, AMR-NB, AMR-WB, eAAC+, MP3, OGG, WAV, WMA, AC-3, FLAC Pantalla

o o o o

TFT Profundidad de 16 M de colores Pantalla de 7,0 pulgadas Resolución de 1.024 x 600 (WSVGA)

o o

Cámara Resolución de la cámara (delantera) de 1,3 megapíxeles Resolución de la cámara (posterior) de 3 megapíxeles

o

Color Blanco / marrón dorado disponible

o

Location GPS + GLONASS disponibles

Ahora evaluando lo que es el sistema de recepción de comandos o en este caso una impresora, se requiere de una impresora resistente a temperaturas altas (Área de Cocina) que sea rápido y que no use tantos materiales y que tenga

130

compatibilidad con Sistema Android con los siguientes requerimientos mínimos:       

Compatibilidad con Sistema Android 4.0 + Resistente a tempeturas de 38° + (Impresora Térmica) Resistente al Agua Memoria de 2 MB Memoria flash de 1 MB Sistema de BlueTooth Portatil

Con la impresora propuesta para nuestro sistema se puede facilitar la llegada de datos con mas ligereza y además es compatible con el sistema android que usaremos en las tablets dándonos la facilidad de configurarlo y poder enviar impresiones por cantidad sin ningún error o fallo en la memoria , además que puede resistir temperaturas de alto grado y de bajo grado al ser térmica , Es resistente al agua para evitar algún tipo de daño si este se presenta, y es portátil y ligera para poder llevarla o situarla en cualquier área disponible En la siguiente lista se muestra la descripción de la impresora térmica Portatil Bixolon SPP-R300 que ha sido seleccionada para mejorar el rendimiento:

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO: Impresora móvil compatible con dispositivos inteligentes tales como iPhone, iPad (Certificado MFi) y Android, dispositivo que se coloca totalmente en el soporte para cargarlo fácilmente, conectividad múltiple (WLAN, Bluetooth, etc.), tapa que se abre fácilmente con oprimirla y sencilla carga de papel. 

Optimizada para el área de trabajo

Diseño robusto de operación manual simple, resistente a polvo y agua (resistencia IP54), batería de larga vida, con lector de tarjetas opcional (puede no incluirlo).

131 

Desempeño comprobado de impresión

Diferentes rangos de impresión(opcional), cambio simple de etiqueta a recibo, capacidad de impresión a bajas temperaturas (mínimo -15° C) con sensor de temperatura integrado, impresiones más rápidas a velocidades mayores a los 100 mm/s (en recibos), impresión optimizada de fuentes tipográficas, gráficos e imágenes y diversas simbologías de códigos de barras. ¿El sistema propuesto ofrecerá respuestas adecuadas a las peticiones sin importar el número y ubicación de los usuarios? Tomando en cuenta la cantidad de comensales que ingresan a diario y cuantas peticiones se generaran tanto en la aplicación y también los comandos a imprimirse, sobrepasamos los requerimientos mínimos para que no se cuente con ningún problema al momento de generan muchas peticiones al mismo tiempo , por eso se prefiere trabajar con algo seguro de acuerdo a la exigencia de los usuarios.

132

Entrada del cliente al establecimiento

El chef de cocina redacta el comando y hace la preparación del plato

Entrega del pedido al mozo

Comensal paga boleta o factura y se retira del establecimiento

Mozo transporta la boleta o factura al comensal

Mozo redacta el comando y se le entrega a cocina Mozo transporta pedido al comensal Atención del mozo al comensal

Mozo transporta el comando a caja Comensal hace pedido de plato al mozo

Caja entrega boleta o factura, el mozo redacta el comando y verifica el contenido de la boleta o factura

Comensal termina de consumir su pedido y pide la cuenta al moso Mozo se dirige a caja

133

3.4.1 Diagrama de casos de uso (AS –  (AS –  IS).  IS). El diagrama de casos de uso consiste en gráficos simples que representan el sistema, “los casos de uso (Iván Jacobson) describen, bajo la forma de acciones y reacciones, el comportamiento de un sistema desde el punto de vista del usuario. Permiten definir los límites del sistema y las relaciones entre el sistema y el entorno. Los casos de uso son descripciones de la funcionalidad del negocio/sistema independientes de la implementación”. implementación”. Para representar los casos de uso se ha utilizado la herramienta del IBM Rational Rose Enterprise Edition 2007. En el siguiente diagrama se muestran los casos de uso que se realizan en el proceso de Atención al Cliente en el servicio al comensal.

GRAFICO N° 1 DIAGRAMA DE CASOS DE USO DEL PROCESO DE AREA A REA SERVICIO DE ATENCION A LOS COMENSALES (CLIENTES) –  (CLIENTES) –  ACTUAL  ACTUAL

 134

DIAGRAMA DE SECUENCIA DEL PROCESO DE AREA SERVICIO DE ATENCION A

LOS COMENSALES (CLIENTES) –  (CLIENTES) –  ACTUAL  ACTUAL A. Diagrama de caso de uso: Servicio de Atención al Comensal al ingreso del establecimiento. GRAFICO N° 2 CASO DE USO SERVICIO DE ATENCIÓN AL COMENSAL AL INGRESO DEL ESTABLECIMIENTO

 135

TABLA N° 18 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: SERVICIO DE ATENCIÓN AL B. Diagrama de caso de uso: Recepcion del Pedido del Comensal. Caso de Uso Actores Tipo

Propósito

Precondición Flujo Principal

Servicio al comensal al ingreso del establecimiento Comensal (Actor) Mozo( Business Actor) Básico. Es el servicio de atención desde que un comensal ingresa al local comercial para poder ser atendido por el mozo, permitiendo primero primero recepcionar al comensal comensal acomodándolo en una mesa, dependiendo la cantidad de personas que viene con él para el consumo del producto que ofrecen, una vez ubicado el comensal el mozo le lleva la carta de platillos que ofrece la empresa, una vez que el comensal verifico el plato a la carta que va a pedir y realiza el pedido al mozo. Entregar Carta de Menú al comensal. 1.- El comensal realiza su pedido de la carta de platos que ofrece el Restaurant y pizzería “Venezia”. “Venezia”. GRAFICO N° 3

CASO DE USO SOLICITAR ENTREGA DEL PLATO

 136

TABLA N° 19 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: RECEPCION DEL PEDIDO DEL COMENSAL Caso de Uso Actores Tipo

Propósito

Precondición Flujo Principal

Recepcion del pedido del comensal Comensal(Actor) Mozo ( Business Actor) Cajera (Business Worker) Básico.

Una vez el mozo haciendo recibido el pedido del comensal lo escribe en un comando para verificar si el pedido del comensal se ha agotado o no para poder comunicarle al comensal, que se ha agotado y que pueda pedir otro plato a la carta que está en el Menú. Si el plato está disponible, automáticamente el comando pasa al Área de Contabilidad a Caja, para que la Señorita que atiende pueda autorizar el pedido sellándolo. El mozo escribe el comando para poder ser llevado al Área de Contabilidad a Caja para que puedan autorizar el pedido y pase al Área de Producción (Cocina ) Que el comensal hace el pedido y el mozo tiene que ir al Área de Caja para poder darle el comando y puedan autorizar el comando para que sea enviado al Area de Producción

C. Diagrama de caso de uso: Autorizar comando para que pase al área de Producción (Cocina) GRAFICO N° 4 CASO DE USO: AUTORIZAR COMANDO PARA QUE PASE AL ÁREA DE PRODUCCIÓN (COCINA)

 137

TABLA N° 20 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: AUTORIZAR COMANDO PARA QUE PASE AL ÁREA DE PRODUCCIÓN (COCINA) Caso de Uso Actores Tipo Propósito

Precondición Flujo Principal

Autorizar comando para que pase al área de Producción (Cocina) Mozo (Actor) Cajera (Business Worker) Básico. Una vez que el mozo llevo el comando al área de Contabilidad a Caja la señorita que esta responsable del área autoriza con un sello (firma) para que pueda ingresar a cocina y pueda ser preparado el platillo pedido por el comensal. El comando debe de ser sellado para poder pasar al Área de Cocina. La cajera debe de sellar el comando con el pedido del comensal dando su confirmación para que pueda pasar al área de cocina para que pueda ser preparado el plato o platos que han pedido el comensal.

GRAFICO N° 5 DIAGRAMA DE CASOS DE USO DEL PROCESO DE AREA DE PRODUCCION (COCINA) –  (COCINA) –  ACTUAL  ACTUAL

 138

DIAGRAMA DE SECUENCIA DEL PROCESO DE AREA DE PRODUCCION PRODUCCION (COCINA) (COCINA) –   –  ACTUAL

A. Diagrama de caso de uso: Llevar Comando autorizado por Caja al área de producción (Cocina). GRAFICO N° 6 CASO DE USO LLEVAR COMANDO AUTORIZADO POR CAJA AL ÁREA DE PRODUCCIÓN

 139

TABLA N° 21 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: LLEVAR COMANDO AUTORIZADO POR CAJA AL ÁREA DE PRODUCCIÓN (COCINA). Llevar comando autorizado por

Caso de Uso Actores Tipo

caja al área de producción Mozo (Actor) Jefe de Cocina (Business Worker) Básico. El

mozo

lleva

el

comando

confirmado del área de Cocina para que pueda ser recepcionado por el jefe de cocina para organizar la forma de preparación, dándole

Propósito

prioridad, y designando a cualquier de sus dos Chef para que preparen el plato dependiendo el pedido si es un plato vinculado con plastas e pizzas o comida mediterránea e otros. Una vez autorizado el comando pasa automáticamente automáticamente al Jefe de

Precondición

Cocinas para dar Prioridad e indicaciones a sus chef para prepararlo. Que el comando pueda pasar al

Flujo Principal

Área de Producción para que pueda ser preparado para poder ser servido al comensal.

 140

B. Diagrama de caso de uso: Toma de decisiones y Preparación del Plato a la carta por el área de Producción. GRAFICO N° 7 CASO DE USO TOMA DE DECISIONES Y PREPARACIÓN DEL PLATO A LA CARTA POR EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

TABLA N° 22 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: TOMA DE DECISIONES Y PREPARACIÓN DEL PLATO A LA CARTA POR EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Caso de Uso

Actores Tipo

Propósito

Precondición

Toma de decisiones y preparación del pato a la carta por el área de producción Comensal (Actor) Maestro Chef( Business Actor) Maestro Pizzero( Business Actor) Jefe de Cocina (Business Worker) Básico. El Jefe de cocina valida el pedido realizado por el cliente y prioriza el orden del pedido y designa a que Maestro le va a encargar que prepare el plato, una vez preparado el plato, automáticamente el maestro dependiendo la categoría le entregan al ayudante de cocina para que le la presentación del plato para que pueda entregarle al mozo para que pueda ser servido para el comensal. El jefe Chef prioriza el pedido y designa a que chef lo va a preparar.

 141

Flujo Principal

El preparo del platillo del comensal siendo priorizado por el orden y designo al chef especialista para su preparado.

C. Diagrama de caso de uso: Entregar el plato preparado para su degustación al comensal. GRAFICO N° 8 CASO DE USO ENTREGAR EL PLATO PREPARADO PARA SU DEGUSTACIÓN AL COMENSAL.

TABLA N° DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: ENTREGAR EL PLATO PREPARADO PARA SU DEGUSTACIÓN AL COMENSAL.

Caso de Uso Actores Tipo Propósito

Solicitar entrega del Educando Comensal (Actor) Mozo( Business Actor) Ayudante de Cocina( Business Actor) Básico. El ayudante de Cocina entrega el plato al mozo el cual él se encarga de verificar si es el plato pedido por el comensal en su mesa, una vez confirmado el mozo lleva el plato preparado por cocina para la degustación del

 142

Precondición Flujo Principal

comensal. Verificar si es verdaderamente el pedido del comensal y confirmado si es la mesa de donde se ha realizado el pedido. El mozo le lleva el plato preparado por cocina al comensal para su degustación del platillo que pidió a la carta.

GRAFICO N° 9 DIAGRAMA DE CASOS DE USO DEL PROCESO DE AREA DE CONTABILIDAD EN ESPECIAL CAJA –  ACTUAL

 143

DIAGRAMA DE SECUENCIA: PROCESO DE AREA DE CONTABILIDAD EN ESPECIAL CAJA –  ACTUAL

A. Diagrama de caso de uso: Llevar el platillo preparado al comensal para su degustación. GRAFICO N° 10 CASO DE USO LLEVAR EL PLATILLO PREPARADO AL COMENSAL PARA SU DEGUSTACIÓN

TABLA N° 24

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DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: LLEVAR EL PLATILLO PREPARADO AL COMENSAL PARA SU DEGUSTACIÓ Caso de Uso Actores Tipo Propósito

Precondición Flujo Principal

Llevar el platillo preparado al comensal para su degustación Comensal (Actor) Mozo( Business Actor) Básico. El mozo llevar el plato a la mesa donde está el comensal para que el comensal pueda degustar el platillo preparo por los chef de la cocina. Para que después de degustar el plato pueda pagar la cuenta con el valor total de los platos pedidos a la carta. Una vez que el comensal halla degustado el plato preparado, tiene que pedir la cuenta para poder pagar lo consumido. Que el comensal pueda llamar al mozo, para que pueda pagar la cuenta total de consumo.

B. Diagrama de caso de uso: Entrega de comando de pago al comensal. GRAFICO N° 11 CASO DE USO ENTREGA DE COMANDO DE PAGO AL COMENSAL

 145

TABLA N° 25 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: ENTREGA DE COMANDO DE PAGO AL COMENSAL. Caso de Uso Actores Tipo

Propósito

Precondición Flujo Principal

Entrega de comando de pago al comensal Comensal(Actor) Mozo ( Business Actor) Cajera (Business Worker) Básico. Una vez que el comensal a pedido la cuenta, automáticamente el mozo se acerca a caja, para pedir un comando especial donde está el consumo total de los platos pedidos a la carta, ahí vincula tanto toda las categorías de los platos que están en la carta, en caja esta la chica que lleva la contabilidad, automáticamente la chica le pregunta al mozo que es lo que ha consumido el cliente en esa mesa, y ella automáticamente escribe un comando especial donde está yendo el consumo total del comensal, para que después sea entregado al mozo y se llevado hacia su mesa. La Señorita de caja escribe el comando de consumo total, para que le puedan entregar al comensal. Que el área de caja, tiene que escribir el comando de consumo para que el mozo pueda entregarle al comensal su consumo total.

 146

C. Diagrama de caso de uso: Entregar comprobante de Pago al comensal GRAFICO N° 12 CASO DE USO ENTREGAR COMPROBANTE DE PAGO AL COMENSAL

TABLA N° 26 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: ENTREGA DE COMANDO DE PAGO AL COMENSAL.

Caso de Uso Actores Tipo

Propósito

Entregar comprobante de pago al comensal Comensal(Actor) Mozo ( Business Actor) Cajera (Business Worker) Básico. Bueno una vez que caja escriba el comando de pago autorizado, el mozo le lleva al comensal, y el comensal verifica sus pedidos que ha realizado al mozo, una vez verificado el comensal paga el consumo y selecciona el comprobante comprobante de pago, que bien puede ser boleta o factura, una vez pagado el mozo va a caja, entrega el dinero y el mozo lleva el comprobante comprobante de pago al comensal y el mozo levanta los platos que han sido consumidos.

 147

Precondición Flujo Principal

En el área de caja escribe el comando de pago primero para ser entregado al comensal. Cliente escoge que el tipo de comprobante de pago .

DIAGRAMA DE CASOS DE USO DEL PROCESO DE AREA SERVICIO DE ATENCION A LOS COMENSALES (CLIENTES) –  (CLIENTES) –  PROPUESTO  PROPUESTO

159

TABLA N° 27 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: Área de Servicio al Cliente DIAGRAMA DE SECUENCIA DEL PROCESO DE AREA SERVICIO DE ATENCION A LOS COMENSALES (CLIENTES) –  (CLIENTES)  –  PROPUESTO  PROPUESTO Caso de Uso Actores Tipo

Propósito

Precondición Flujo Principal

Área de Servicio al Cliente Comensal (Actor) Mozo( Business Actor) Cajera(Business Worker) Jefe de Cocina(Business Worker) Básico. Es el servicio de atención desde que un comensal ingresa al local comercial para poder ser atendido por el mozo, permitiendo primero recepcionar y acomodarlo acomodarlo en una mesa al comensal, automáticamente el comensal ingresara al dispositivo móvil para poder realizar su pedido, una vez verificado los pedidos realizados presiona el botón enviar, y automáticamente los comando se imprimen en el área de producción y en el área de cocina. Que el comensal pueda saber cómo manipular el aplicativo del dispositivo móvil. El comensal realiza el pedido a la carta en el dispositivo móvil para que el comando pueda imprimirse en cocina y en caja.

GRAFICO N° 14

 160

DIAGRAMA DE CASOS DE USO DEL PROCESO DE AREA SERVICIO DE PRODUCCION (COCINA) –  PROPUESTO

TABLA N° 28 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: AREA SERVICIO DE PRODUCCION (COCINA) DIAGRAMA DE SECUENCIA DEL PROCESO DE AREA SERVICIO DE Caso de Uso

Actores

Tipo

Propósito

Precondición Flujo Principal

Área de Servicio de producción Comensal (Actor) Mozo( Business Actor) Ayudante de Cocina( Business Actor) Maestro Pizzero( Business Actor) Maestro Chef(Business Actor) Jefe de Cocina (Business Worker) Básico. El Jefe de cocina valida el pedido realizado por el cliente y prioriza el orden del pedido y designa a que Maestro le va a encargar que prepare el plato, una vez preparado el plato, automáticamente el maestro dependiendo la categoría le entregan al ayudante de cocina para que le la presentación del plato para que pueda entregarle al mozo para que pueda ser servido para el comensal. Que llegue el comando impreso a cocina para poder tomar la orden. Que pueda priorizarse los pedidos de acuerdo al orden que llega y también los clasifica para que uno de los maestros puedan preparar el platillo.

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ATENCION A LOS COMENSALES (CLIENTES) –  PROPUESTO

GRAFICO N° 15 DIAGRAMA DE CASOS DE USO DEL PROCESO DE AREA CONTABILIDAD (CAJA) –  PROPUESTO

 162

TABLA N° 29 DESCRIPCION DETALLADA DEL CASO DE USO: DE AREA CONTABILIDAD (CAJA)

Caso de Uso Actores Tipo

Área de Servicio de Contabilidad Comensal (Actor) Mozo( Business Actor) Cajera(Business Worker) Básico.

Cuando el comensal termina de degustar el platillo que pedio, automáticamente pide la cuenta entonces el mozo se acerca a caja, para poder darle el comando imprimido que envio a caja, ahí es cuando el mozo le pregunta que verifique su cuenta total y si quiere que sea Propósito boleta o factura el comprobante de pago, para eso el comensal le paga, y el mozo lleva ese dinero a caja para pagar y si tiene que devolver vuelto, se lo llega al comensal y le entrega el comprobante de pago que pidió. Que llegue el comando impreso a caja, para ya no Precondición escribirlo. Que el cliente pide el comprobante de pago del Flujo Principal consumo realizado. DIAGRAMA DE SECUENCIA DEL PROCESO DEL AREA CONTABILIDAD (CAJA)  –  PROPUESTO

 163

 164

Capítulo IV ANEXOS

 165

Anexo Nº 01 PLAN DE CONTINGENCIA El restaurant y pizzería “Venezia”, considera que los clientes son el patrimonio principal de toda la establecimiento comercial , por lo que se deben aplicar medidas de seguridad permitiendo la satisfacción de su degustación del servicio que brinda la empresa permitiendo protegerlos y estar preparados para afrontar cualquier tipo de contingencias y desastres de diversos tipos. El Plan de Contingencia que se encuentra en el presente documento, ha sido elaborado mediante un estudio detallado de los posibles casos que puedan ocurrir, con la espera de que sea adoptado mediante Resolución Reglamentaria para el presente proyecto en marcha “Concientizando a los comensales y personal de servicio que la seguridad es lo más importante” el cual está en marcha la Implementación Del Sistema De Seguridad Dirigido A Los comensales Potenciales y Actuales del Restaurant y Pizzería “Venezia”. El presente documento consta de un conjunto de procesos, procedimientos y recursos físicos, técnicos y humanos que interactúan ante la presencia de un siniestro, teniendo como finalidad garantizar la continuidad de las operaciones automatizadas para aumentar su nivel de seguridad en la Organización y en el área de administración y organización escolar. 

FINALIDAD

Definir las normas y procedimientos necesarios para afrontar cualquier eventualidad que se produzca en los interiores de los ambientes involucrados al proyecto en marcha, de modo que se asegure la continuidad, seguridad y confiabilidad de los mismos.

OBJETIVOS Reanudar a la mayor brevedad posible las funciones y actividades más críticas, en aras a minimizar el impacto, de manera que la correcta recuperación del sistema y procesos quede garantizada y se conserven los objetivos planificados. Evaluar los riesgos, así como los costos de los procedimientos de contingencia requeridos cuando se presenta una interrupción de las operaciones, de forma que solo se inviertan los recursos necesarios. Optimizar los esfuerzos y recursos necesarios para atender cualquier contingencia de manera oportuna y eficiente, definiendo a las personas responsables de las actividades a desarrollar antes y durante la emergencia. Garantizar la continuidad de los Servicios de Tecnología de la información y Comunicación del módulo.

 







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Contar con una guía que ayude a prevenir, mitigar y solucionar rápidamente una posible falla en los Servicios de Tecnología de la Información y Comunicación.





PLAN DE REDUCCION DE RIESGOS Se realiza con el fin de reducir al máximo el riesgo de que acontezca alguna contingencia o incidente y disminuir las vulnerabilidades. Para asegurar que se consideren todas las posibles eventualidades se ha llevado a cabo un análisis de posibles sucesos de forma que exista una preparación oportuna para enfrentar adecuadamente la contingencia.

PLAN DE CONTINUIDAD DIRIGIDA AL PROYECTO Es garantizar la continuidad de las operaciones de los elementos considerados críticos que componen los Sistemas de Información. Definir acciones y procedimientos a ejecutar en caso de fallas de los elementos que componen un Sistema de Información. Para realizar con estos objetivos de nuestro proyecto contamos con un plan de contingencia que son sucesos que pueden ocurrir en el proceso que está dirigido nuestro proyecto el cual esta descrito a continuación.

PLAN DE CONTINGENCIA DIRIGIDA AL PROYECTO CONTINGENCIAS QUE PUEDEN OCURRIR: 1. En casos de robo  Durante el Robo:  El personal encargado de manejo y cuidado de los dispositivos no deben actuar contra los ladrones, todo lo contrario debemos proteger nuestras vidas y la de los comensales y trabajadores, en caso pueda reconocer a un ladrón recordarlo hasta después del asalto pero siempre recordando que nuestra seguridad y nuestra integridad es lo primordial. Para la seguridad de los Dispositivos: Para esto nosotros contamos con una plataforma de seguridad, que está adherido con pernos a la mesa, aparte que nuestra plataforma como soporte, tiene una llave de seguridad donde se colocara la Tablet como un marco de seguridad para que el comensal pueda realizar su pedido.

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Para la seguridad de los Dispositivos y el Comensal : Nosotros contaremos con Cámaras de Vigilancia, que contaremos con 6 cámaras dentro del establecimiento y 2 cámaras fuera del establecimiento para poder vigilar de estacionamiento vehicular .Con dos sistemas de registro de almacenamiento con Cloud y con un sistema físico de 1 Disco Duro de 1 TB.



Después del Robo:   El personal deberá seguir con realizar la llamada respectiva a la policía nacional del Perú en la cual el teléfono está indicado en el plan de contingencia, cuando los policías se acerquen al establecimiento ellos deberán contar los hechos con sucedieron y en caso que alguno del personal haya

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reconocido a uno de los ladrones describirlos a la policía para que ellos realicen las investigaciones correspondientes. También ya que el establecimiento contara con las cámaras de seguridad deberemos facilitar los videos los cuales describirán con exactitud los hechos ocurridos para investigación y la captura de los ladrones. En caso que los dispositivos no sean recuperados debemos llamar a la garantía de los propietarios ya que estipula en el contrato que está protegida contra robos.

2. En caso de Manipulación del Dispositivo por los Comensales: 

Durante la Manipulación del Dispositivo:   Tenemos muchos factores de riesgo que puedan pasar cuando un comensal pueda estar utilizando el dispositivo con el aplicativo.  Manipulación del Dispositivo por niños: Para este caso nosotros tenemos una plataforma de soporte en las mesas, es algo complicado que un niño de esa edad pueda acercarse subiendo a la mesa para poder manipular la Tablet .La plataforma de soporte tiene unos 33 cm de largo. Siendo un poco imposible que un niño pueda tener el alcance.  Manipulación antihigiénico del Dispositivo por parte de los Comensales: Muchas veces los comensales, cuando terminar de comer un plato, siempre gustan a pedir más platos a la carta por el dispositivo móvil muchas veces no se dan cuenta que sus manos están llenos de grasas, o muchas veces de casualidad mojamos los dispositivos. Pero para eso nosotros tenemos aplicado en el dispositivo una resina de Vidrio templado, que termite que cuando el dispositivo se ensucie con grasa o le caiga agua es corrosivo permitiendo que no le haga ningún daño a nuestro dispositivo Tablet. También es resistente a los golpes de la pantalla, Gracias al distribuidor de las Tablet nos regala los protectores templados.



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



Despues la Manipulación del Dispositivo:   Después que el comensal halla manipulado totalmente el dispositivo Tablet, el encargado de los dispositivos móviles, pasara por le mesa limpiando las Tablet con un Kit de Limpieza especial para pantallas de las Tablets, para que el siguiente comensal que pueda utilizarlo no se sienta incomodo en hacerlo, porque toda Tablets tiene a un responsable que vela por el buen y correcto funcionamiento de los equipos tablets.

3. En caso de Incendios: 

Durante del Incendio:   En caso que ocurra un incendio en cualquiera de los dispositivos que incluya nuestro proyecto así como el dispositivo tablets, cámaras de seguridad, ordenador. En caso que el incendio se controlable o pequeño entonces deberemos utilizar el extintor que se comprara especialmente para este tipo de contingencias que se podría presentar, en caso que el incendio se mucho más grande y no puedan controlarlo los trabajadores de la Institución deberán llamar lomas antes posible a los bomberos voluntarios el cual se encuentra en el plan de contingencia general o el cuadro de contingencias antes que lleguen deberán abandonar el establecimiento en conjunto con todos los trabajadores y comensales , luego los bomberos se encargaran de controlar el incendio.  Ambiente Climático del Restaurant y Pizzería “Venezia”: Para esto nosotros contamos en el establecimientos con 6

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Ventiladores que están fijados a la pared, permitiendo que los dispositivos tablets pueda refrigerarse y tener una temperatura adecuada, permitiendo que no surja ningún recalentamiento del dispositivo que pueda permitir que se genere un Incendio.

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Después del Incendio:   Deberán mantener siempre la calma en caso que se dañe cualquiera de los dispositivos ya mencionados anteriormente ya sea un incendio controlado o no deberemos leer cada uno de los contratos o información de compra de cada dispositivo si cuenta o no con un seguro contra siniestros de incendios y cuál es el procedimiento a seguir para poder recuperar o repara el dispositivo dañado para que luego sea nuevamente ubicado en el establecimiento de “Venezia”.

4. En caso de la corriente Eléctrica: 

Cuando se va la corriente Eléctrica:   Bueno para esto nosotros contamos con un plan de contingencia dentro del establecimiento contamos con 6 Luces de Emergencia, que automáticamente cuando se va la luz, se activan así permitiendo que los comensales pueda retirarse de una forma ordenada del establecimiento por ese acontecimiento .

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

Cuando se va la luz para el sistema de Seguridad:  Para este caso ya que el sistema cuenta con un Sistema de Seguridad, donde prevemos que en el Área de Caja, está la Computadora donde se va almacenar en una memoria de Disco duro de 1 TB los Video de las cámaras de vigilancia. Para esto utilizaremos un UPS ecológico regulador de 500v permitiendo que cuando se valla la luz, automáticamente el UPS pueda activarse y permite poder utilizar la batería ahorrada permitiendo darnos 20 minutos para poder apagar la computadora de una forma correcta, para no poder dañar la placa, la fuente y el disco Duro . Permitiendo también en no perder el video que esta almacenando en tiempo real.



Cuando se va la luz para la Impresora Térmica:  Cuando el fluido eléctrico se va, el beneficio de la impresora es que se cargan 6 horas para que pueda estar prendido en funcionamiento 16 horas. Y lo bueno que tan solo necesita ser cargado por la noche para tener prendido todo el día en el funcionamiento. Cuando se va la luz para el dispositivo Tablet:   En este caso nosotros contamos con una batería extra ahorro, tan solo necesitamos cargar unos cuantas horas permitiendo, que tenga su máxima duración en funcionamiento. Pará esto nosotros contamos con 6 cargadores portátiles para poder cargar en



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caso que se valla la luz o cuando la batería esta baja, lo único que necesitamos en poder conectar la batería portátil teniendo como un plan de contingencia. 5. En caso de Desperfecto de los Dispositivos: 

Antes de un Desperfecto:   En este caso puede ocurrir que los dispositivos sufran una caída y así como el mal uso para eso todas las personas que usaran el sistema con el dispositivo Tablet , el ordenador y las cámaras de seguridad deben estar capacitadas para manipular todo tipo de dispositivo ya mencionado e incluyendo a los trabadores y/o el especialista en Ing.Sistemas e informática que está a cargo de los dispositivos tecnológicos al igual que los propios comensales quienes van utilizar el Aplicativo , para esto debemos tener las siguientes políticas de uso para el sistema que vamos a incorporar:   



Tener las manos totalmente limpias para manipular cualquiera de los dispositivos. Utilizar el sistema con el aplicativo con sumo cuidado como se realizó en las capacitaciones. No dejar manipular a las personas no autorizadas como pueden ser los niños o personas ajenas al establecimiento.

Después de un desperfecto:   En caso que no se sigan las indicaciones anteriores se podría generar en un desperfecto en cualquiera de los dispositivos para esto debemos investigar porque ocurrió el desperfecto en el dispositivo para ello debemos revisar las garantías para ver si cubre contra este tipo de contingencias en caso sea así ponernos en comunicación con el que nos vendió el dispositivo para ver la solución posible, caso contrario ya no tengamos garantías deberemos informar al área de Gerencia y Administración para poder mandar a reparar o comprar un nuevo dispositivo. Pero en nuestro caso tenemos siempre algunos dispositivos móviles en Stock para poder utilizarlos si se malogra uno en el momento, en Tablet contamos con 3 adicionales, impresoras contamos con 1 adicional y para esto siempre el encargado del área de Tecnología debe estar atento a lo que pueda suceder en el momento.

6. En casos de Necesitar Limpieza: 

Antes del Uso de Dispositivos: En estos casos el mismo personal quien utiliza los dispositivos antes de su uso como es en cuanto al dispositivo, el personal realizara la respectiva limpieza ya que

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será la primera persona que se encuentra vigilando dicho dispositivo, en caso del ordenador y de las cámaras de seguridad el personal quien está a cargo de los dispositivos tiene que realizar semanalmente una supervisión para ver si se tiene que realizar una limpieza a los dispositivos, en caso sea así el mismo personal debe limpiar los dispositivos por mayor seguridad de los mismos y de la Institución. 

Después del Uso: en caso al final del uso de los dispositivos así como el dispositivo biométrico al final de cada labor de clases y al cumplir con su objetivo que es la seguridad de los niños entonces el personal deberá realizar nuevamente la respectiva limpieza y dejar totalmente limpia el área donde se realizaron todos los procedimientos para el recojo del Niño, en caso de los dispositivos en cuanto al ordenador y las cámaras de seguridad si hubiera alguna manipulación más fuera de su uso normal como cambio de lugar, obtención de información extra y se encuentre los dispositivos sucios o empolvados se deberá realizar su respectiva limpieza.

7. En caso de no contar con fluido eléctrico: 

Con conocimiento:   En este caso la empresa de servicio Electro Dunas quien es el que brinda este servicio de un comunicado que en días específicos, horas no se va contar con dicho servicio en el cual afecte a la zona donde esté ubicada el establecimiento. El personal autorizado ya debe prever que no se contara con el fluido eléctrico entonces debemos desconectar todos los dispositivos, luego ya no manipular los dispositivos sino que se debe recurrir al libro de contingencias para poder seguir con el proceso de salida de los comensales comensales y los trabajadores.



Sin conocimiento:  En este caso el personal debe revisar si la institución realmente no cuenta con fluido eléctrico, si existe un corete circuito y otros sucesos que puedan ocurrir, entonces ante este tipo de sucesos debemos desconectar los dispositivos y de igual manera debemos recurrir al libro de contingencias. 

Recomendación:   En este caso se recomienda a la empresa contar con un UPS el cual permitirá continuar en cualquiera de estos casos para seguir con el procedimiento o también tener el tiempo suficiente para poder apagar los equipos de seguridad y poder obtener el

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backup del sistema de seguridad y también para que no se daña esta misma.

PLAN DE PREVENCION DE CONTINGENCIAS

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Esta etapa permitirá definir las actividades a realizar periódicamente, de forma tal que, revisemos las condiciones y minimicemos la probabilidad de ocurrencia de alguna contingencia. Adicionalmente, posibilitara verificar si las tareas de respaldo tanto de Hardware con de Software se están llevando a cabo, a fin de estar preparados para cualquier eventualidad.



Retroalimentación del plan

El plan de contingencia tiene que tener una constante revisión por parte del Área de Gerencial, vigilando la correspondencia entre la relación de Sistemas de Información necesarios para la operatividad del Área Administración Organización en base a los comensales, optimizando el Plan de Contingencias original luego de sufrida una contingencia o por cambios tecnológicos, mejorando las actividades que tuvieron algún tipo de dificultad y reforzando los elementos que funcionaron adecuadamente.

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ANEXO N° 02 MATRÍZ DE CONSISTENCIA PROYECTO: “Desarrollo de Aplicativo para dispositivos Android portátiles orientados a la solución del servicio a los comensales Por toma de pedidos a la carta del restaurant – Pizzería [Venezia]” PROBLEMA

OBJETIVOS DEL SISTEMA Objetivos Específicos

Problema Principal

Objetivo General

Cuando hay embotellamiento de comensales, se equivocan en realizar los pedidos, descuidando el control de servicio. No dominan el idioma del inglés, ya la empresa está ubicada en un lugar geográfico muy comercial donde llegan extranjeros y compatriotas para degustar la sazón de los platos a la carta.

El Restaurant Pizzería “Venezia” se propone determinar el volumen de ventas, fidelización y satisfacción de nuestros potenciales clientes de la misma manera agenciar todos sus objetivos planteados: 

Innovar y crecer const antemente, adaptándon os a los tiempos y gustos de







Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable. Darle importanci a a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro éxito. Elaborar los platos gastronómi cos llenos de sabores y

HIPÓTESIS VARIABLES

Hipótesis General Si se aplica la Implementación del aplicativo para dispositivos android portátiles influirá positivamente en la atención al comensal , de modo que agilizará el pedido a la carta del

restaurant –  pizzería [Venezia]

Variables Independien tes: 









Tablet Multitáctil Samsung Galaxy Tab 3.0 Lite

Impresora Térmica Portátil Bixolon SPP-R300 Cámara Tubular CMOS 420 TVL Cámara Domo CMOS 420 TVL Real Time 8CH DVR AP-7308LV de 8

INDICADORES 





INDICES

Aplicativo para dispositivos android portátiles Uso de Cámaras Seguridad

las de

Uso de la Impresora termina portátil Bixolon SPP-R300



TÉCNICAS

INSTRUMENTO

NO –  SI



NO - SI



NO - SI

Entrevista. Guía de entrevista.

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Los mozos, tiene miedo a la actualización del impacto tecnológico de la empresa.









nuestros clientes. Cumplir constanteme nte con nuestra promesa de calidad y excelencia en nuestros productos. Fomentar el desarrollo profesional d e todos los integrantes de nuestra empresa. Creación de nuevos puntos de ventas en nuestro mercado geográfico principal. Aperturas de nuevos distribuidores









sensacione s más placenteras para el paladar de nuestros comensales . Dar los mejores precios del mercado y el más adecuados para nuestros platos. Dar información sobre la situación, facilidades y precios del restaurant. Presentar información : ofrecer y sugerir diferentes platos al cliente Tendremos lugares cómodos y







Canales con VGA Cargadore s para Cámaras Computad ora Monitor de 24 pulgadas LCD “LG” Variable Dependiente : Proceso de Recojo y Entrega del Educando.

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minoristas en principales centros educativos universitarios.

placenteros para un mejor servicio.

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ANEXO N° 03 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES APLICANDO PERT

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ANEXO N° 04 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES APLICANDO GANT

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MANUAL DE INSTALACION INTRODUCCION Para cumplir con el objetivo del “Restaurant-Pizzería Venezia”, el cual es agilizar la atención hacia los comensales, por el cual se ha diseñado el aplicativo “Me Siento en Casa” desarrollado en Dreamweaver CS7. Este aplicativo permite que los comensales hagan su pedido de una forma interactiva de los platos que deseen consumir, enviando una impresión al área de cocina una vez culminado el pedido. El presente documento describe y/o detalla los requerimientos y consideraciones que deben de tenerse en cuenta para la instalación adecuada y consecuente el correcto funcionamiento del aplicativo “Me Siento en Casa”.

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REQUERIMIENTOS DE INSTALACION 

REQUERIMIENTOS DEL HARDWARE  



Procesador de aplicaciones Dual Core Memoria a partir de 700 Mb

REQUERIMIENTOS DE SOFTWARE 

Sistema Operativo a partir Android 4.0

INSTALACION Para realizar la instalación del aplicativo “Me Siento en Casa” en un dispositivo computarizado móvil satisfactoriamente se debe de contar con los requisitos ya mencionados y seguir con los pasos a mencionar a continuación. 1.- Para proceder con la instalación del aplicativo “Me Siento en Casa” debe de pulsar sobre el archivo “App Venezia”.

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2.- Una vez pulsado el archivo App Venezia, le aparecerá la siguiente ventana:

3.- En el cual deberá pulsar el botón “Siguiente”. 4.- Aparecerá una ventana de Permiso de Google, en la cual pulsara el botón “Aceptar”.

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5.- Inmediatamente empezará con la instalación del aplicativo “Me Siento en Casa” una vez finalizado le aparecerá la confirmación de la instalación como se muestra en la imagen en la siguiente imagen.

6.- Si la instalación fue realizada satisfactoriamente le aparecerá “Aplicación Instalada”, finalmente deber pulsar el botón “Abrir” y usted estará listo para utilizar el aplicativo “Me Siento en Casa”.

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MANUAL DEL COMENSAL “ME SIENTO EN CASA”

1.- El usuario al ingresar al aplicativo tendrá esta bienvenida, con el logo del aplicativo MeSientoEnCasa, un botón Menú Virtual que nos direccionará a la Carta.

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2.- Esta pestaña el Comensal podrá seleccionar el tipo de comida que va adquirir.

3.- En el caso que seleccione Pastas –  Napolitana saldrá la siguiente pestaña donde están los productos del tipo de comida que ha seleccionado. Para poder agregarlo a su pedido solo tiene que hacer clic en el siguiente botón:

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4.- Al seleccionar ese botón saldrá la siguiente pestaña de confirmación, en el que estará el botón

que al seleccionarlo se agregará a su pedido, y el botón de cancel para cancelarlo.

5.- Al seleccionar precio, automaticamente se puso en la parte superior mostrando el precio del plato que va adquirir, tenemos la opción de para poder añadir más productos a su pedido. Si queremos ya consumirlo debe pulsar el el botón

6.- En esta pestaña aparecerá todos los pedidos que a realizado, si desea cancelar alguno pulsa el siguiente botón: también vemos el botón: que es para volver al la portada, luego pulsará el botón Imprimir para que empieze la preparación de el o los platos que selecciono.