Proyecto Final cajeta

Universidad Tecnológica de Durango Tecnologías de la Información

“Análisis de entorno de la empresa Kajú” Planeación y Organización del Trabajo Nombre de los alumnos:

Grupo: 8°B

Alférez Flores Vanesa Verónica. García Olmos Dalia Carolina Felix Aguayo Miguel Ángel Robledo Reyes Herbeyg Vizcarra Salas Iliana Fabiola

Asesor Académico: C.P. Rafael Guzmán Sánchez

Durango, Dgo., México.

01 de marzo del 2017

“Análisis de entorno”

Índice Análisis de entorno....................................................................................................4 Escenarios previstos en Kajú....................................................................................8 Escenario 1 (real)...................................................................................................8 Escenario 2 (posible)...........................................................................................10 Escenario 3 (probable).........................................................................................11 Escenario 4 (deseable)........................................................................................12 Fases del proceso organizativo (Organización formal)...........................................13 ¿Qué vamos a hacer?..........................................................................................13 División de la actividad.........................................................................................15 Orden de las divisiones y responsables de cada una de ellas............................16 Medios materiales y humanos de cada división..................................................19 Ingredientes..........................................................................................................19 Procedimiento......................................................................................................19 Reactivos..............................................................................................................20 Procedimiento......................................................................................................20 Interpretación.......................................................................................................20 Sistema de comunicación....................................................................................21 Sistema de control...............................................................................................25 Organización Jerárquica......................................................................................27 Organigrama de la empresa....................................................................................29 Justificación..........................................................................................................29 Objetivos de largo plazo.......................................................................................30 Objetivos de mediano plazo.................................................................................31 Objetivos de corto plazo.......................................................................................31 Metas Oficiales.....................................................................................................31 Metas Operativas.................................................................................................31 Metas específicas individuales............................................................................32 Metas a corto plazo..............................................................................................33 Metas a largo Plazo.............................................................................................33 Proceso Industrial de la Cajeta................................................................................33 LA TRADICIONAL DE KAJÚ...................................................................................34

Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” ANÁLISIS DE LA EMPRESA...............................................................................34 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO......................................................36 ASPECTOS PRODUCTIVOS..............................................................................38 Programa.................................................................................................................44 CAJETA ENVINADA.............................................................................................44 CAJETA QUEMADA.............................................................................................44 CAJETA VAINILLA...............................................................................................45 Estrategias de crecimiento......................................................................................45 Estrategias competitivas..........................................................................................47 Estrategias de venta................................................................................................48 Campo de Actividad.................................................................................................48 Efecto sinérgico.......................................................................................................49 FODA.......................................................................................................................50 DEFINIENDO ESTRATEGIAS.................................................................................51 FORTALEZAS (F)....................................................................................................51 DEBILIDADES (D)...................................................................................................51 OPORTUNIDADES (O)...........................................................................................52 ESTRATEGIAS (D-O)..............................................................................................52 AMENAZAS (A).......................................................................................................52 ESTRATEGIAS (F-A)...............................................................................................52 ESTRATEGIAS (D-A)..............................................................................................52


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Análisis de entorno La empresa Llamada Kajú tiene la finalidad o el propósito de vender cajetas primeramente a la población duranguense y para ello es necesario hacer un análisis del entorno y de los diferentes escenarios en los cuales se puede desarrollar dicha actividad y en que afectarían en el crecimiento de la empresa. Este análisis siempre es necesario antes de comenzar formalmente con la empresa ya que se toman en cuenta todos los factores que pueden ayudar o afectar a la idea de negocio. Lo primero que se debe tomar en cuenta cuando se iniciara con la idea de negocio en cuanto al comercio de cajetas en este caso es el aspecto político y legal ya que en este caso en la república mexicana existen una serie de normas y leyes para todas aquellas empresas que quieren comenzar a comercializar sus productos en nuestro país además se deben tomar en cuenta también las leyes estatales ya que en algunos estados las leyes varían. Durango les pide a los empresarios ciertos requisitos para que puedan establecer sus negocios en la localidad, algunos de ellos son:


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“Análisis de entorno” Una vez que se halla analizado la política del país algo que es muy importante es el aspecto económico porque en el caso de negocios que apenas comienzan es necesario hacer un estudio de mercado y para eso se deben definir algunos aspectos importantes como lo son las características únicas del producto además del mercado meta y del entorno de la sociedad, esto para saber si es factible vender el producto que se va a comercializar, que en este caso son cajetas. En este aspecto Durango se encuentra entre los Estados con costos corporativos más bajos del país, además, cuenta con una amplia base de mano de obra calificada y una tradicional estabilidad laboral. Posee una gran variedad de recursos naturales, y su localización geográfica es estratégica para acceder a los mercados de América del Norte, Unión Europea y Asia. En Durango, se lleva a cabo uno de los programas más ambiciosos de inversión en infraestructura de comunicación carretera. El Estado pertenece al mayor corredor industrial de Norteamérica (NASCO) y es parte de la región más dinámica del País. Durango recibió 212 millones de dólares por concepto de inversión extranjera directa (IED) en 2010, lo que representó 1.2% de la IED recibida en México por esta razón es que Durango es un estado en crecimiento y en vías de desarrollo ya que tiene poco que dar. La minería y la extracción de petróleo fue el principal receptor de la inversión extranjera directa recibida por el estado en 2010, y el resto se dirigió a la industria manufacturera. Tomando en cuenta este aspecto es necesario que la empresa Kaju tome en cuenta este tipo de cosas para su futura apertura en esta ciudad ya que en este caso es una población donde la gente es dada a comprar o consumir los productos tradicionales, además la cajeta ya es algo que se a comercializado bien en Durango así que se piensa tener una excelente estrategia de ventas, esto para que no se vea arrevesado con la producción.


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“Análisis de entorno” Lo económico es lo más importante para una empresa no importando su giro ya que se determinan las ganancias, inversiones y posibles pérdidas que se puedan presentar a lo largo del establecimiento de la empresa. Los aspectos tecnológicos y sociales que se tomaron en cuenta para el comercio de las cajetas en la ciudad de Durango son los siguientes:

➢ Electricidad industrial ➢ Maquinaria para combinar productos ➢ Embotelladoras y embazadoras ➢ Internet ➢ Oficinas administrativas con equipo de computo ➢ Etiquetadoras ➢ Sistemas de control de calidad ➢ Sistemas de administración

La cajeta, cuyo lugar de nacimiento es la ciudad de Celaya en Guanajuato, es uno de los más irresistibles dulces mexicanos y no en vano fue nombrada en el 2010 como “El postre del Bicentenario de México”. Sería como la versión de este país del conocido dulce de leche, pero elaborada con leche de cabra o una mezcla de ésta con leche de vaca, de sabor suave, como a frutos secos, y de color similar al caramelo. Actualmente en la ciudad de Durango Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol. En el aspecto ambiental para que las empresas se establezcan en Durango es el siguiente ya que la sexta edición de la serie subnacional que cada dos años Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” difunde el organismo financiero internacional, analiza y compara las regulaciones que inciden en el ambiente para hacer negocios en México en cuanto al avance en tiempos, costos, trámites y calidad regulatoria de las 32 entidades federativas. El Doing Business captura diferentes dimensiones del clima de negocios en los 32 estados mexicanos mediante cuatro indicadores: apertura de una empresa, obtención de permisos de construcción, registro de propiedad y cumplimientos de contratos. El director para Colombia y México del Grupo Banco Mundial, Gerardo Corrochano, destacó que los estados mexicanos continúan con un desempeño por encima de la media latinoamericana, al registrar una puntuación de 63.74 puntos, en una escala de 0 a 100. En el lanzamiento del reporte, ante gobernadores de diversos estados mexicanos, resaltó que siete entidades muestran un desempeño superior al de la media de los países de altos ingresos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). Así, detalló, el ranking de la entidad con mejor ambiente para hacer negocios por sus regulaciones comerciales lo encabeza Aguascalientes con 81.90 puntos, seguido por el Edomex (80.99), Colima (80.83), Puebla (80.69), Sinaloa (79.80), Guanajuato (79.78) y Durango (78.50 puntos). En contraste, las entidades con menores puntajes son: Oaxaca con 69.10 puntos, le siguen la Ciudad de México (69.50), Guerrero (69.60), Baja California (69.66), Baja California Sur (71.11), Chihuahua (71.76) y Zacatecas (71.81 puntos). Al igual que sucede con el resto de la cultura mexicana, la cocina duranguense es fruto del mestizaje. El más antiguo y famoso plato de su gastronomía es el Caldillo Durangueño, preparado a base de carne de res, tomate, cebolla y chile verde y condimentado con sal y comino. Su éxito se debe a que los vastos pastizales del territorio promovieron la ganadería de reses y estas se convirtieron en el alimento más barato y abundante ya que la población se ha acostumbrado a esta manera de consumir algunos platillos españoles que aún se conservan como parte de la cocina en el estado son la paella a la valenciana, callos a la madrileña y fabada de Asturias. La artesanía como expresión no sólo artística sino también utilitaria se expresa en Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” forma de cestería, el arte de tejer fibras de ixtle, sotol, tule y varas de mimbre, sauce y álamo, para elaborar cestas, bolsas, petates, y otros. La fabricación manual de artículos de cuero y la alfarería se encuentran en los municipios de Durango, Poanas y Villa Unión, además, los grupos indígenas de la zona, particularmente tepehuanos, huicholes y tarahumaras, elaboran artículos de consumo interno y como único medio de subsistencia en algunos casos. Los primeros elaboran arcos y flechas y cobijas de lana; los huicholes ofrecen al visitante bonitas bolsas y accesorios de chaquira multicolor. Un grupo indígena que llama la atención particularmente es el de los mexicaneros, cuyo origen se desconoce y que habitan en las barrancas del suroeste de la Sierra Madre Occidental duranguense. Debido a la ubicación de sus asentamientos, alejada de carreteras y caminos transitados por el hombre moderno, su cultura mantiene fuerte influencia de la cosmovisión mesoamericana. Así, su actividad de subsistencia es la agricultura donde siembran principalmente maíz y calabaza. Y sus manifestaciones culturales giran alrededor de calendario agrícola, en donde los llamados mitotes, agradecen la cosecha, piden lluvia y bendicen frutos. Estas celebraciones duran 5 días de cada una de las 5 temporadas de cultivo al año. El carácter ceremonial es llevado por un mayor cuya preparación de 5 años hace posible que desempeñe el papel de director del mitote. Chicos y grandes participan con ofrendas y danzas en donde cada momento del día salida del sol, cenit y puesta del sol son observados.

Escenarios previstos en Kajú Escenario 1 (real) Para lograr la producción necesaria de nuestras cajetas Kajú, se tuvo que realizar un estudio en la comunidad de Durango. Lo primordial fue verificar quiénes trabajan y pueden sustentar nuestro producto. Como se sabe, los jóvenes o niños no suelen adquirir este tipo de producto por sí solos. La mayoría de las personas que les interesa algún producto alimenticio a base de cajeta son las personas Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” independientes, o bien, que compran ellos mismos su despensa o que ya cuentan con un trabajo estable. Gracias a la página de INEGI logramos sacar el total de población entre 35 a 70 años que son las personas que, a nuestro parecer y a nuestro análisis, ya tienen ingresos, como se muestra en la tabla siguiente.

SEXO

NUMERO DE POBLACIÓN

EDAD

AÑO

MUJER

58,593

35 A 39 AÑOS

2010

HOMBRE

54,244

35 A 39 AÑOS

2010

MUJER

50,752

40 A 44 AÑOS

2010

HOMBRE

46,107

40 A 44 AÑOS

2010

MUJER

43,549

45 A 49 AÑOS

2010

HOMBRE

38,967

45 A 49 AÑOS

2010

MUJER

36,952

50 A 54 AÑOS

2010

HOMBRE

33,322

50 A 54 AÑOS

2010

MUJER

27,853

55 A 69 AÑOS

2010

HOMBRE

26,022

55 A 69 AÑOS

2010

MUJER

23,275

60 A 64 AÑOS

2010

HOMBRE

21,418

60 A 64 AÑOS

2010

MUJER

17,653

65 A 69 AÑOS

2010

HOMBRE

16,948

65 A 69 AÑOS

2010

MUJER

15,115

70 A 74 AÑOS

2010

HOMBRE

14,618

70 A 74 AÑOS

2010

En dicha tabla, la mayoría de la población son mujeres y aunque parezca extraño, las personas que consumen más cajetas éstas mismas, solo hay una pequeña


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“Análisis de entorno” diferencia entre los hombres; mujeres 55% y los hombres 45%. Cabe aclarar que del número que componen las mujeres y hombres no todos logran comprar productos a base de leche, ya que existen personas que son intolerantes o bien son veranos y evitan estos tipos de productos. Otro estudio que se realizó antes de saber cuántos productos debemos producir es saber cuánto es el tiempo de caducidad de nuestras cajetas. Nosotros como empresa sabemos que la cajeta envinada dura varios años en un lugar bien ambientado, la requemada solo dura unos cuantos meses, pero la que contiene conservadores puede durar el doble. Va dependiendo del tipo de cajeta que el cliente adquiera. Gracias a los estudios realizados anteriormente, podemos saber que a pesar de que Kajú es una empresa pequeña y que apenas empieza, queremos apostar en el nuevo mercado y nuestro deseo es tener ganancias, por eso, al mes, hemos decidido elaborar 1,000 cajetas. Tal vez para muchas empresas sea una cantidad muy poca, pero como menciono anteriormente, Kajú es una empresa que apenas se está dando a conocer en Durango y queremos y deseamos ser aceptados en la población, por eso primero queremos saber cuánto impacto logrará nuestros productos. Durante los meses próximos donde nuestro producto salga al mercado y las cosas van bien, nuestra producción irá en aumento y tal vez en algún futuro podamos dar a conocer nuestra mercancía en otras ciudades de la República Mexicana.

Escenario 2 (posible) Dado el análisis anterior en el escenario real se ha determinado que en el escenario posible se puede lograr que la empresa Kajú llegue a establecer por lo menos 1 fabrica al sur del país además de la que ya estará establecida en el norte como matriz, como meta de ventas se pueden alcanzar un total de 1500 productos de cajeta para obtener el máximo rendimiento posible y de esta manera tener un número fijo el cual siempre será el ideal para atender la demanda. En cuanto al


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“Análisis de entorno” personal se ha llegado al establecimiento de por lo menos 1000 empleados divididos en las diferentes áreas de la empresa como: administración producción, recursos humanos y mercadotecnia. Situaciones negativas que pueden ocurrir:

 No lograr la meta establecida de ventas mensuales lo que puede provocar un descontrol de abastecimiento en tiendas comerciales.

 No tener personal suficiente por lo que el trabajo para la creación de la cajeta sería menor. 

No tener un impacto social alto, por lo tanto, se tendría que cerrar una de las fábricas de producción para reducir los costes de mantenimiento y personal.

Escenario 3 (probable) El escenario probable que se tiene previsto dentro de la empresa es manejar en los negocios donde se vende nuestro producto más variedades de cajeta para que la gente pueda seleccionar el que más le guste y el que mejor sea de su agrado, con ello las personas al entrar a los negocios conocerán los nuevos productos y los podrán disfrutar. Por otro lado, trataremos de posicionarnos como una de las mejores empresas nacionales de Cajeta y colocar nuestro producto en otras ciudades o bien exportarlo a algunos países. Situaciones que pueden pasar: 1. Que a la gente no le agraden los nuevos productos 2. Que se pidan porciones más pequeñas o más grandes a las que se exhiben en este momento.


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“Análisis de entorno” 3. Las personas podrán agregar comentarios en redes sociales, y con eso sabremos la opinión acerca de los productos, esto por una parte nos servirá como referencia para saber si mejorarlo y como mantener a la gente satisfecha. 4. Alguna parte de la población podría pedir que incluyéramos algún otro producto relacionado con la cajeta, es decir dos bocados en uno mismo.

Escenario 4 (deseable) En nuestra empresa Kajú, nos damos cuenta de lo importante que es innovar, para así seguir en el gusto de nuestros leales clientes, por tal motivo, haremos cambios importantes que beneficiarán el crecimiento de nuestra empresa, por tal motivo implementaremos cambios en todos los aspectos a considerar el macro entorno de nuestra empresa. Ámbito sociocultural y educativo Al paso de que nuestra empresa cumpla 5 años en el mercado, implementaremos dietas especializadas para que nuestros productos puedan ser distribuidos y vendidos en las escuelas, además de que crearemos una identidad durangueña para que nuestro producto sea aceptado por cualquier cultura. Ámbito económico Como mexicanos y ciudadanos comprometidos con el bienestar de la población en general, sabemos que la economía del país puede ser cambiante y que afectará de manera considerable los precios de nuestros productos, por tal motivo crearemos fondos que nos permitan mantener precios justos por nuestros productos, sin sacrificar la calidad del mismo. Ámbito demográfico


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“Análisis de entorno” Aunque nuestros productos son consumidos por el público en general, la mayor aceptación que tenemos proviene de niños y adolescentes, por tal motivo, el índice de natalidad aumentando cada vez más es un factor que beneficia el crecimiento de nuestra empresa, y que nos ayuda a llegar a ser conocidos por más personas.

Ámbito tecnológico Las innovaciones más importantes que haremos a nuestra empresa serán en el ámbito tecnológico, ya que los pedidos se podrán realizar de manera electrónica, ya sea por alguna de nuestras redes sociales o por nuestra página web, los pedidos serán entregados por medio de drones especializados que asegurarán las entregas de manera rápida y divertida, otro gran factor será la implementación de nuestras tiendas autónomas, este es un gran avance tecnológico para la república mexicana, ya que los clientes podrán elegir sus productos y al introducirlos a la canasta o al carrito de compras, automáticamente el cliente podrá llevar una cuenta del dinero que estará gastando mediante su Smartphone, las filas interminables, la falta de cambio o terminales que no funcionan bien, no serán un problema, ya que el cliente podrá pagar desde su teléfono evitando así pérdidas de tiempo y esfuerzos innecesarios.

Fases del proceso organizativo (Organización formal) ¿Qué vamos a hacer? Kajú es una empresa que desea sobresalir en la ciudad de Durango en el ámbito de los postres, esto ofreciendo las diferentes variedades de productos que proponemos. En varias ocasiones es difícil encontrar cajeta de nuestro gusto, así que nosotros como empresa innovadora lanzamos una gama variada y muy deliciosa de nuestros productos, que a continuación les haremos saber:


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“Análisis de entorno” Cajeta quemada: Es la presentación más tradicional de la cajeta. La cuál contiene los siguientes ingredientes (nota: no mencionamos todos los ingredientes de nuestros productos, ya que existen algunos que son exclusivos de Kajú y es lo que les da el toque especial a nuestro productos): ♦ Leche de cabra. ♦ Azúcar moreno ♦ Bicarbonato ♦ Esencia de vainilla Presentación en frascos: ♦ 1 litro. ♦ ¾ litro ♦ ½ litro

Cajeta Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol en su preparación. ♦ Bicarbonato de sodio ♦ Agua ♦ Leche ♦ Azúcar ♦

Ron


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“Análisis de entorno” ♦ Vainilla Presentación en frascos: ♦ 1 litro. ♦ ¾ litro ♦ ½ litro

Cajeta de vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente, aparte de nuestros ingredientes secretos. ♦ Azúcar ♦ Leche ♦ Vainilla ♦ Jarabe de maíz ♦ Bicarbonato de sodio. Presentación en frascos: ♦ 1 litro. ♦ ¾ litro ♦ ½ litro Las recetas y los ingredientes varían dependiendo de los productos que Kajú vaya presentando. Algunos de nuestros productos contienen variedades de frutas (durazno, mango, manzana, etc) y así el cliente probará versiones diferentes de la cajeta, pero claro, también encontrarán las versiones clásicas de la misma. Cabe Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” mencionar que las cajetas no tienen conservadores, y son aptas para cualquier público que desee endulzar su paladar.

División de la actividad Existen distintas variedades de cajeta que se preparan, algunas de ellas fueron ya mencionadas con ingredientes arriba y son las de vainilla, envinadas y la cajeta quemada, elaboradas en ollas de cobre como es la tradición de Kajú y siempre removidas con utensilios de madera que será lo que le dé el toque de dulzura final. Hay diferentes formas de hacer la cajeta y esta será solo un pequeño procedimiento que revelaremos de cómo hacerla. Su elaboración se llevará por medio de personal capacitado en cada una de las áreas que se mencionaran a continuación. Los principales puestos son: ✓ Chef ejecutivo o jefe de cocina. ✓ Subchef o sous chef. ✓ Garde manger o chef de cocina fría. ✓ Chef de cocina caliente. ✓ Parrillero o rotisseur ✓ Ayudante. Pasos generales para elaborar una cajeta: •

Se mezclan todos los siguientes ingredientes: leche de cabra, azúcar moreno, el bicarbonato y la esencia de vainilla


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“Análisis de entorno” •

A

medida

que

la

veamos

que

va

espesando

vamos

bajando

progresivamente la intensidad del fuego. •

La cajeta debe de ir adquiriendo una textura parecida a la leche condensada, pero de color caramelo.

•

Dejamos enfriar antes de guardarla en un bote hermético.

Orden de las divisiones y responsables de cada una de ellas En este apartado se muestra un mejor orden de cada uno de los procedimientos de las cajetas llevando diferentes métodos de elaboración. Cajeta envinada 1. Se pone la leche junto con la canela en una olla grande a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retira la canela y agrega el azúcar y la vainilla. 2. Reduce la flama y cocina a fuego suave, sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante aproximadamente 3 horas o el tiempo necesario para que espese y se pueda ver el fondo de la olla al movimiento de la cuchara. 3. Retira del fuego, permite que se enfríe un poco y agrega ron al gusto. Cajeta quemada 1. El primer paso para hacer este delicioso postre de cajeta quemada es mezcla 6 tazas de leche con el bicarbonato. 2. Lleva esta primera mezcla de leche y bicarbonato a una olla y calienta fuego medio-alto hasta que hierva. 3. Aparte, mezcla el resto de la leche con el azúcar hasta que ésta se disuelva por completo. Lleva esto a fuego bajo y calienta hasta que empiece a espesar y tome un color oscuro.


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“Análisis de entorno” 4. Entonces, se agrega la otra mezcla de leche con bicarbonato y continúa con la cocción hasta que vuelva a hervir. 5. Finalmente, se deja enfriar la cajeta quemada a temperatura ambiente y conserva en un envase de cristal. Cajeta de vainilla 1. Comenzaremos por colocar la leche en una olla bastante profunda aunque es poca leche y la cantidad de cajeta que se obtiene es de aproximadamente 300 ml. 2. Enseguida agregar el resto de los ingredientes: la vainilla, bicarbonato, jarabe de maíz y el azúcar a la leche. 3. Calentar a fuego medio sin dejar de batir la leche para evitar que se queme y se pegue en el fondo de la olla. 4. Batir constantemente hasta que la mezcla comience a cambiar de color. 5. Este proceso lleva aproximadamente 2 horas de cocción. 6. Para comprobar la cocción puedes hacerlo colocando un poco de la cajeta en un pequeño plato y dejar enfriar. 7. Hay que esterilizar un frasco para conservar y verter la cajeta o dulce de leche. En seguida se muestra un marco de responsabilidades que tiene que hacer el personal dentro de Kajú:

Personal Chef ejecutivo o jefe de cocina. ...

Responsabilidad Principalmente es el que se encarga de disolver algunos de los ingredientes o frutas claves y espera a que enfríen las cajetas.


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“Análisis de entorno” Encargado Subchef o sous chef. ...

de

picar

las

frutas

y

condensar la leche.

Garde manger o chef de cocina fría. ...

Se encarga de batir las mezclas de

Chef de cocina caliente. ...

Es la persona que está al tanto del

todas las variedades que se tienen.

fuego de las ollas y esteriliza los frascos. Parrillero o rotisseur.

Encargado de empaquetar la cajeta en los frascos y estar al pendiente de la cocción.

Ayudante.

Sirve de ayuda con cualquiera de los otros integrantes y se encarga de las compras.

Medios materiales y humanos de cada división Procedimiento para la elaboración de cajeta Ingredientes •

10 L de leche

•

2.5 kg de azúcar

•

500 g de glucosa

•

10 g de bicarbonato de sodio

•

3 ml. de vainilla

Procedimiento 1. Agregar el bicarbonato de sodio, con el propósito de bajar la acidez de la leche y evitar la precipitación de las proteínas. 2. Poner a calentar la leche a fuego moderado.


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“Análisis de entorno” 3. Se divide el azúcar en dos partes. La primera se agrega a los 50 °C y la segunda hasta los 85 °C. Mezclar perfectamente y mover para que no se pegue. 4. Concentrar hasta observar una coloración café. En ese momento se realiza la prueba de la gota: en un vaso con agua dejar caer una gota de cajeta, si llega al fondo sin desbaratarse quiere decir que ya está lista. 5. Por último, agregar la glucosa y la vainilla. Para adicionar la glucosa se recomienda ponerla a calentar en baño María. 6. Envasar caliente. Técnica para la determinación de acidez de la leche Para medir la acidez titulable en la leche se utilizan los grados Dornic (°D), los cuales determinan los gramos de ácido láctico presentes en la leche de proceso. Material y equipo •

1 acidímetro

•

1 pipeta volumétrica, aforada a 9 mL

•

1 vaso de precipitado

•

1 gotero

Reactivos •

Hidróxido de sodio o sosa caustica (NaOH) 0.1 normal (N)

•

Fenolftaleína al 2 por ciento

Procedimiento 1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de precipitado. 2. Agregar dos o tres gotas de fenolftaleína. 3. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un color rosa pálido.


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“Análisis de entorno” Interpretación Los mL gastados de NaOH 0.1 N multi plicados por 10, se expresan directamente en oD (grados Dornic). De este modo, si se ti ene un gasto de hidróxido de sodio de 2 mL, significa que la leche ti ene una acidez de 20 °D.


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“Análisis de entorno” Función de los ingredientes que normalmente se usan en la elaboración de productos lácteos como la cajeta

Sistema de comunicación Al implementar el sistema de información de nuestra empresa “Kajú” diseñamos nuestro sistema en base a nuestra estrategia, misión, visión, valores y todo lo que nos representa como una empresa responsable, ya que somos conscientes de la importancia que tiene la comunicación dentro de una organización. Línea estratégica: Definir medios y canales de comunicación interna Descripción: Ante la inexistencia de canales de comunicación sólidos que permitieran el flujo eficiente de la información entre los niveles de la organización, administrativo, de planeación y ejecución, de trabajo en Kajú, se hizo necesaria la definición e implementación de canales de comunicación interna que optimicen los procesos de la organización.


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“Análisis de entorno” A través de la creación de una página web se busca mejorar y agilizar los procesos de comunicación dentro de la organización. La observación directa, los errores en la difusión y recepción de la información, y la recolección de opiniones de los empleados y los directivos dejaron en evidencia la existencia de fallas en los procesos de comunicación, en gran parte por la inexistencia de escenarios de comunicación. Herramientas de comunicación •

Página Web

•

Reuniones alta gerencia

•

Informes de actividades

•

Tablones de anuncios

•

Capacitaciones de Relaciones Humanas

Explicación del contenido La página web contará con 4 secciones: •

Editorial (Saludo del gerente)

•

NotiKajú (Noticias para mantenerse al día con la empresa)

•

KajúTips (Tips para ser mejores cada día)

•

Contactémonos

El contenido de cada sección será: Editorial


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“Análisis de entorno” El editorial será el saludo del gerente que se renovará cada 15 días. Este será un mensaje que busca generar sentido de pertenencia con la organización y que busque generar un grado de familiaridad con la cabeza de la organización. La primera nota editorial será: “¡La comunicación es clave para el desarrollo y crecimiento de toda organización y por eso nuestra empresa ha decidido apostarle a este campo para mejorar cada uno de los procesos que día a día iniciamos como comunidad, compartir es lo más importante en nuestra gran familia!” NotiKajú Sección en donde se publicará información de interés general pero que no solo es de la organización. Noticias deportivas, sociales y tecnológicas estarán presentes en esta sección. La renovación de esta sección se hará de forma semanal ya que las noticias son diferentes cada semana. KajúTips. Será una sección en donde la organización recalcará ciertas normas que se deben cumplir dentro de la organización y que buscan generar sentido de pertenencia con la misma. La renovación de este contenido será mensual ya que son normas de la organización. Contactémonos Esta será la sección más importante de esta nueva página web, ya que busca generar un lazo de comunicación entre compañeros de trabajo y con el gerente de la organización. En esta sección los empleados podrán compartir ideas, comentarios, sugerencias y demás para generar un mejor ambiente laboral dentro de la organización.


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“Análisis de entorno” De contenido permanente: Las hojas para que los empleados puedan expresar sus ideas llevarán el siguiente mensaje: Kajú www.kajú.org.mx ¿Tienes algo que quieras contarnos? ¡Escríbelo en este espacio, lo leeremos y te daremos respuesta con la mayor rapidez posible!

Reuniones de alta gerencia Estas reuniones se llevarán a cabo cada 22 días o en caso de ser de carácter urgente se llevarán a cabo sin respetar la fecha, esto lo hemos decidido, debido a que la mejor manera de comunicarnos es frente a frente, para obtener retroalimentaciones y así mejorar cada vez más. Informes de actividades Los informes de actividades se distribuirán con todo nuestro personal y serán cada vez que se lleve a cabo una reunión de alta gerencia, con el fin de que todo el personal este enterado de lo que ocurre a su alrededor para así ampliar su sentido de pertenencia. Tablones de anuncios En la entrada de la empresa contaremos con un tablón de anuncios que se modificará cada semana, con el fin de mantener informado a nuestro personal de los cambios que vayan a ocurrir dentro de la empresa. Capacitaciones de Relaciones Humanas Al conocer la importancia de las relaciones humanas y de la comunicación para el correcto funcionamiento de nuestra empresa, cada mes estaremos capacitando a nuestro personal para mejorar sus relaciones humanas, estas actividades nos Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” ayudarán a reducir el estrés de los empleados y generarán satisfacción entre los mismos.

Sistema de control Uno de los mayores problemas que presentan las organizaciones de la actualidad, es la falta de instrumentos que le permitan evaluar de manera permanente las posibles desviaciones que se presentan dentro de su núcleo de operaciones, por ello es indispensable forjar un conjunto de herramientas que le ayuden a mejorar su labor frente al conjunto de la empresa. SISTEMA DE CONTROL DE GESTIÓN Es activo o proactivo cuando colabora con el buen funcionamiento de la gestión empresarial, estructurándose en etapas esenciales, estas son: Objetivos del Control de Gestión •

Interpretación global de todas las funciones gerenciales.

•

Integrar las variables estratégicas y operacionales.

•

Correcta toma de decisiones del presente y del futuro.

•

Construir los indicadores adecuados de gestión.

•

Mejora continuada de los resultados.

•

Corregir sobre la marcha desviaciones.

•

Reaccionar ante los cambios.

TIPOS DE CONTROLES La Empresa Kajú cuenta con un sistema de aseguramiento de calidad que incluye el control de la misma en cada una de las etapas del proceso de fabricación. Los responsables de dicho control son todos los empleados que estén involucrados en cada etapa, desde el manejo de insumos de producción hasta el manejo de producto terminado. Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” El control de calidad tiene como base los siguientes aspectos: •

Insumos de Producción

•

Empleados en los Procesos.

•

Puntos de recepción a través de los sistemas de aduanas de calidad.

•

Producción: Los estándares de operación y las características de calidad de los productos son definidos para cada etapa del proceso.

•

Productos Terminados: En esta etapa, los responsables del control de calidad son los propios empleados de las áreas de despacho de mercancías y los vendedores.

Además de lo anteriormente mencionado, la Compañía cuenta con sistemas sanitarios y administrativos orientados a garantizar la seguridad e higiene del producto, con base en el sistema HACCP (siglas en inglés de análisis de Puntos Críticos de Control de Peligro), concepto que incorpora las previsiones operativas y de control necesario para evitar que los productos puedan representar algún riesgo para la salud del consumidor. Asimismo, es importante mencionar que Kajú está canalizando esfuerzos y recursos para certificar algunos procesos bajo la norma ISO 9002 e ISO 9001. EL PROJECT MANAGEMENT Es una disciplina que abarca la organización, el planeamiento, la motivación y el control de los recursos con la finalidad de alcanzar los objetivos propuestos para lograr el éxito en uno o varios proyectos dentro de las limitaciones establecidas. Estas limitaciones suelen ser el alcance, el tiempo, la calidad y el presupuesto. De esta forma, la finalidad de la gestión es coordinar todos los recursos disponibles para conseguir determinados objetivos; lo cual implica la interacción entre conocimiento, tecnología, entorno, estructuras, procesos, servicios y productos. En este sentido, las soluciones de la gestión y la dirección de proyectos (metodologías, técnicas, tecnologías, modelos, herramientas) deberán dar soporte


27

“Análisis de entorno” al proceso de gestión de proyectos. Este proceso a su vez debe ser el acertado, basado en principios razonables. Las claves del Project Management para la consecución de los objetivos establecidos de manera exitosa son las siguientes: •

Debe tener un alcance controlado.

•

Debe existir una comunicación constante y efectiva entre las partes interesadas del proyecto.

•

El

plan

de

proyecto

es

un

camino

para

lograr

los

objetivos,

responsabilidades y se utiliza para medir el progreso durante el proyecto. •

Los objetivos han de ser acordados entre el director del proyecto, el cliente y la dirección de la empresa.

•

Siempre tiene que existir el apoyo de la dirección.

Organización Jerárquica Nuestra organización será descentralizada, y utilizaremos una organización diferente a las establecidas, ya que buscamos innovar dentro de todos los sentidos.


28


Se decidió jerarquizar la producción de las cajetas por sabor, ya que cada una de ellas tiene una elaboración distinta.


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Organigrama de la empresa

Justificación

La empresa kajú eligió la departamentalización por funciones ya que consiste en el agrupamiento de las actividades y las tareas de acuerdo con las funciones principales desarrolladas en la empresa implica la supervisión de una persona en determinado puesto para poder comunicar el área con la gerencia, esto implica el intercambio de funciones para lograr un objetivo común, se eligió esta manera de trabajar en la empresa por varios puntos que son: ✓ Cuando hay una tarea especializada es mejor que se lleve un seguimiento más interno que permita estar bajo una jefatura única y común


30

“Análisis de entorno” ✓ Se garantiza el máximo uso de las maquinas ya que se explota el potencial de las personas de acuerdo a su área y perfil de trabajo ✓ Se tiene una producción organizada ✓ La departamentalización funcional es más indicada para circunstancias estables y de poco cambio, que requieren un desempeño continuo de tareas rutinarias ✓ Refleja un alto nivel de organización productiva y administrativa El gerente general es el responsable legal de la empresa y en Kaju se encargará de supervisar que las cosas se hagan correctamente dentro y fuera de la empresa El jefe de producción es el que se encargara de coordinar y supervisar que los procesos se realicen de la manera más correcta posible y ahorrando recursos, que el personal del área cumpla con sus funciones El jefe de Recursos Humanos el selecciona al personal de acuerdo a los perfiles que la empresa necesita y que tiene la persona interesada en el trabajo tiene para desempeñar cierta tarea El jefe de finanzas Es responsable de la planificación, ejecución e información financieras. En el caso de Kaju se llevará el control de la inversión, ganancias, pérdidas y pago de los empleados de la empresa

Objetivos de largo plazo ✓ Producir y comercializar nuestras cajetas y dulces típicos en la República Mexicana y en toda Latinoamérica. ✓ Implementar la distribución de productos por medio de drones, innovar en el campo tecnológico tanto en la comercialización como en producción.


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“Análisis de entorno” ✓ Introducirnos al mercado internacional ofreciendo los productos de la mejor calidad.

Objetivos de mediano plazo ✓ Adquirir maquinaria para facilitar la producción y reducir tiempos.

✓

Tener más establecimientos en la ciudad de Durango.

✓

Conseguir reconocimiento en el mercado realizando innovaciones en el producto y servicio a ofrecer para obtener un mayor crecimiento económico.

Objetivos de corto plazo ✓

Conseguir un convenio con alguna empresa dedicada a la venta y préstamo de maquinaria de campo.

✓

Adquirir los locales de distribución de la cajeta en plazas comerciales.

✓

Crear por lo menos cinco tipos diferentes de creación de cajeta para ofrecer a nuestros clientes.

Metas Oficiales ✓

Comercializar y distribuir productos basados en cajeta alrededor de la república mexicana.

✓

Procesar la materia prima obtenida del territorio regional para así ofrecer variedad de productos de cajeta que cautiven la preferencia de nuestros clientes.

Metas Operativas


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“Análisis de entorno” Producción ✓ Cubrir con la cuota de 1000 cajetas a la semana sin sobrepasar el 2% de merma.

✓

Innovar en el catálogo de productos.

Mercadotecnia ✓ Interactuar más en las redes sociales, logrando alcanzar a más personas.

✓

Tener tres espectaculares en las áreas más visitadas de la ciudad: 20 de noviembre, Bulevar Felipe Pescador, Bulevar Domingo Arrieta.

Recursos Humanos ✓ Disminuir el índice de abandono de trabajo

✓

Darles oportunidad a personas recién egresadas.

Finanzas ✓ Crear mejores acuerdos con proveedores que economicen la materia prima.

✓

Incrementar ventas y participación en el mercado.

Metas específicas individuales ✓ Uniformar a todos los empleados, para dar más confianza, más formalidad y llevar una línea en la empresa. ✓ Autorizar una comida diaria a todo el personal para que estén en los horarios establecidos de trabajo y no se tengan pérdidas de tiempo, esto nos ayudara a cumplir nuestra meta establecida en ventas. ✓ Dar cursos de capacitación al personal para que estén más preparados y así se puedan alcanzar todos los objetivos propuestos.


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Metas a corto plazo ✓ Meta general de ventas: Aumentar las ventas en un 30% en los próximos 12 meses, para poder empezar la ampliación de una nueva planta. ✓ Meta general del negocio: Tener más consumidores de cajeta este año. ✓ Meta general de actividad: Crecer nuestro equipo durante los próximos 5 meses para ser más eficientes en el trabajo.

Metas a largo Plazo ✓ Obtener un 60% más de consumidores en menos de 6 años. ✓ Posicionarnos como la empresa más importante dentro de nuestro ramo en toda Latinoamérica. ✓ Restructurar nuestra planta matriz en la ciudad de Durango, para así seguir

innovando en tecnología.

Proceso Industrial de la Cajeta INTRODUCCIÓN Durango representa un ícono mexicano en la producción de dulce de leche con gran abastecimiento del producto a nivel nacional. Su sabor y consistencia hace estremecer al consumidor mexicano que disfruta ampliamente de estos duces. Los apoyos por parte de SAGARPA (Secretaría de Agricultura Ganadera, Pesca y Alimentación). Han hecho extensiva la oportunidad de mercado que posee el producto en cuestión, en otros países del extranjero dado la abundante producción de la región. Kajú es de mediano establecimiento dedicado a la producción de dulces típicos regionales artesanales y a la producción lechera, comercializa su producción con posicionamiento estable en el mercado nacional, ya que en el trayecto que le ha llevado crecer y lograr posicionarse en el mercado la ha hecho una de las


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“Análisis de entorno” más importantes en nuestro estado. Dentro del proceso para la producción de cajeta, en esta empresa se cuenta con la mayor dedicación al producto ya que de ello depende su éxito. Es por ello que decidimos realizar el presente trabajo sobre la elaboración de este producto, y por lo importante que es dentro de esta zona.

LA TRADICIONAL DE KAJÚ ANÁLISIS DE LA EMPRESA. Giro Empresarial: Lechería y Dulces típicos regionales artesanales, en especial la cajeta. Clasificación: Alimentos Dulces Razón Social: Kajú Antecedentes: Kajú es una empresa duranguense con historia en la elaboración de cajetas y dulces típicos regionales, ha logrado combinar con éxito dos ingredientes: insumos de calidad y un método artesanal. Tienen una estricta limpieza en el proceso de elaboración, se esfuerzan por ofrecer siempre a sus clientes productos de la mejor calidad y 100 % naturales. Generación tras generación, han sido fieles a la tradición al no modificar las recetas y fórmulas originales que les dan esencia como organización. Continúan con la elaboración como se venía realizando hace años, con 100% leche de cabra, en donde la cajeta ha sido el producto que ha marcado su identidad como empresa Ha logrado no solo permanecer en el mercado local, sino proyectarse nacional e internacionalmente. Características Generales del Producto: Cajeta Este delicioso producto es hecho 100% con leche entera de cabra. Recién traída de los establos se vacía junto con el azúcar y una pizca de bicarbonato de sodio en un cazo de cobre, pasando por dos procesos de filtración, en el momento de la ordeña y cuando es


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“Análisis de entorno” vaciado en el cazo. La calidad del producto se refleja en la merma de su producción siendo de 4 litros de leche por uno de cajeta elaborada. Una buena cajeta se detecta por su exquisito sabor ligero y consistencia, además, se cristaliza debido a la falta de conservadores y aditivos. Este fenómeno de cristalización es muy parecido al de la miel natural de abeja. Se elabora en cuatro deliciosos sabores: envinada, quemada, vainilla, natural y rellena de nueces y pasas. La envinada lleva canela, la natural no; la quemada lleva tres veces el tiempo de cocción para que dé el color y sabor. La vainilla no es de frasco, sino que es de vaina traída de Veracruz. Presentación: Frasco de vidrio de 1 litro (1200 g), ¾ litro (1000 g), ½ litro (620 g), ¼ litro (330 g) Y 1/8 litro (160 g). • Casco de Madera: ¼ litro, ½ litro, ¾ litro, 1litro. 2litros. 3 litros • Atado o Red: Cinco cascos pequeños. Tipo de producto y etapa del ciclo de vida El dulce de leche mexicano posee diferentes atributos que constituyen ventajas diferenciales. Las asociaciones directas de los mismos tienen que ver con su origen y factores cultural y gastronómico. Ventajas diferenciales simbólicas: 

Es un producto cultural mexicano



Región mundial con tradición productiva de dulce de leche



Favorables condiciones agro ecológicas que generan ventajas competitivas.

Ventajas diferenciales institucionales: 

Excelencia en materia prima



Ventajas diferenciales físicas



Excelencia en calidad



Receta original


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“Análisis de entorno” En relación con la etapa de ciclo de vida del producto, en el mercado externo se encuentra en la etapa de introducción / desarrollo. La principal ventaja de esta situación es que existe una alta potencialidad de desarrollo del negocio. Sin embargo, la debilidad radica en que exige inversión publicitaria orientada a la promoción del producto y educación del consumidor. Adicionalmente, un factor susceptible de afectar la potencialidad del crecimiento del negocio es la fuerte tendencia que existe en los hábitos del consumidor hacia la comida sana y de bajas calorías. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO Definición: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias Composición Química Características apreciables del producto para su venta Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: Castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor: Dulce característico, sin olores ni sabores extraños. Los estatutos europeos establecen como indeseables al producto: 1) Sustancias grasas distintas a las de la leche. 2) Colorantes naturales o sintéticos, antioxidantes, conservadores, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, etc. que no estén


37

“Análisis de entorno” contemplados en las reglamentaciones sanitarias vigentes. El color del dulce de leche. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona

con

diversas

sustancias

nitrogenadas

(amoníaco,

aminas,

aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) A. Condensación azúcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori. 2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento). C. Deshidratación del o de los azúcares. D. Fragmentación del o de los azúcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensación de aldehídos. F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura. Datos de nutrición en base a una porción de 9 grs. (Una cucharada). Calorías __________26


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“Análisis de entorno” Grasa ____________0,65 gr. Colesterol ________5 mg. Sodio____________ 18 mg. Carbohidratos _____ 4,5 gr. Proteínas _________ 0,65 gr. Calcio ___________29 mg. Fósforo __________23 mg. Insumos Leche: Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano. En promedio, la leche apropiada posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. Azúcar: Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización. Glucosa: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto se debe a que es económico, agrega brillo al producto y ayuda a disimular la velocidad de cristalización. Bicarbonato de sodio: Es utilizado con el objetivo de reducir la acidez de la leche dado que la misma va incrementando durante el proceso de elaboración como consecuencia de la evaporación de humedad. Este exceso de acidez puede provocar desde una sinéresis, es decir, el dulce se corta, hasta un cambio en la textura, volviéndola más arenosa, áspera. Por otro lado, una acidez excesiva también impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H.1 El grado de acidez debe ser reducido a un máximo de 13ºD (grados Domic2). Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las


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“Análisis de entorno” cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor. ASPECTOS PRODUCTIVOS Proceso de Producción Descripción del Proceso de Producción 1. Al recibir la leche se verificarán sus contenidos de acidez láctica y grasa butírica. Para la determinación de la acidez se utiliza el método de Dornie. La determinación de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboración del dulce. La determinación de materia grasa (sólidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el método de Gerber. También se verifica el punto crioscópico para conocer si existe adulteración de la leche con agua. Además de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciación de los caracteres organolépticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraños. 2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea en cada elaboración. 3. Después de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93° C. 4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azúcar. Se debe tener la precaución de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello se puede producir la caramelización del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formación de 1 "costra" que actuará como aislante, reduciendo la penetración del calor al interior de la paila. 5. Después de la agregación del azúcar se realiza el cocimiento a 100°c. Mientras dure el proceso de concentración se debe agitar continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, así también para que la leche no se derrame como consecuencia de la formación de espuma. Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” Además, al agitar la mezcla se facilita la evaporación y concentración de la leche. 6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efectúa la neutralización de la acidez agregándose cuando todavía actúa el calor, produciéndose lactato de sodio y desprendimiento de anhídrido carbónico con gran formación de espuma. Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, así se transforma en carbonato, produciendo la eliminación de parte del anhídrido carbónico que es el que forma la espuma. 7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original. 8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser previamente calentada. 9. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento y se continúa agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfría a 60°c. De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitiría la uniformidad característica y evita la apariencia de cortado. 10. El tiempo total de cocción oscila entre 2 y 3 horas. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado después, altera sus características. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro, con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. En el dulce caliente la medición oscila entre 65° y 68° Brix en el momento de dar por terminada la cocción. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la cocción. Por último se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Transporta el producto al área de envasado.


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“Análisis de entorno” 13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algún tipo de contaminación de fábrica. 14. Transporta al área de envasado. 15. Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacío. 16. Se transporta la cajeta al área de reposo. 17. Se deja en reposo el producto para que se enfríe. 18. Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado. 19. Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. 20. Transporte de las cajas al almacén. 21. Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado, listas para su distribución. Distribución interior de las instalaciones: El diseño para la distribución de planta considera los siguientes factores: a) El volumen de producción b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribución de la planta. Se utiliza, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación. Además de la localización, de la planta es importante estudiar con detenimiento la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.


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“Análisis de entorno” Las instalaciones de la empresa incluyen, entre otras, las siguientes áreas: Recepción, documentación y descarga de materias primas y combustibles, Almacenamiento de agua y combustibles, Almacén de materias primas, Área de producción, (Pesado, mezclado, calentamiento, cocimiento, ebullición, filtrado, enfriado y envasado), almacén de producto terminado. Así como también: 

Carga de producto terminado a vehículos de transporte para su distribución.



Oficinas técnicas y administrativas.



Control de calidad de la materia prima y producto terminado.



Vestidores, baños y sanitarios.



Servicios médicos.



Atención a clientes.



Estacionamiento.

Distribución interna de las instalaciones de la planta: MAQUINARIA, EQUIPO Y ASPECTOS TECNOLÓGICOS En la elaboración de dulce de leche, a diferencia de otros productos lácteos, no existen fuertes requerimientos de inversión en tecnología aplicada en el proceso de elaboración del producto. Equipamiento principal con el que se cuenta. • Dos tanques de mezcla, con removedor, y camisa para vapor con aislamiento. • Capacidad 2,000 litros. • Un juego de doble filtro para impurezas y grumos, para el uso y limpieza alternativa. • Un evaporador concentrador al vacío de película descendente con termocompresor de vahos. • Dos pailas de terminación, con camisa de vapor y removedor doble. Capacidad de 1,000 litros. • Un homogeneizador a pistón. • Un enfriador con camisa para circulación de agua de pozo. Capacidad 1000 Litros. • Envasadora • Etiquetadota


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“Análisis de entorno” Equipo de Transporte: * 4 Montacargas a Diesel * 3 Camionetas de 3.5 toneladas caja seca. * 2 Camioneta tipo van de 1.5 toneladas. UN DÍA TRADICIONAL DE OPERACIONES Por regla general la pequeña empresa opera un solo turno de trabajo, el cual empieza a la 8:00 horas y concluye a las 16:00 horas. Al inicio del día se verifica la asistencia del personal, las condiciones sanitarias de los equipos, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboración, así como las necesidades de mantenimiento y reparación del equipo.

Al terminar cada actividad del proceso, se continúa con la otra, de tal manera que no se pierda la continuidad del mismo, tal como se indica en la explicación a detalle del proceso productivo. En el transcurso del día, el encargado del control de calidad realiza muestreos del producto, verificando periódicamente la calidad del producto en las etapas del proceso. Al medio día se les proporciona una hora a los trabajadores para que procedan a tomar sus alimentos. Al finalizar el día se evalúa el cumplimiento de las metas establecidas y se revisa que se efectúen las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el día, utilizando agentes limpiadores normales. Asistencia técnica: El uso de la maquinaria está bajo el dominio y control de personal estrictamente que ha sido estrictamente seleccionado de reclutamiento directo con capacitación altamente profesional del uso y manejo de la maquinaria y tecnología de la que dispone la empresa, esta capacitación se brinda inmediatamente a su incorporación a la actividad laboral que se le establezca. Innovación y desarrollo. Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” Con objeto de mantener la competitividad, la empresa cuenta con un Departamento de Innovación y desarrollo que entre sus actividades principales está el diseño de nuevos productos de dulces de leche, nuevos sabores, nuevas presentaciones y documentar los avances logrados, así como los resultados de su aplicación además de visualizar la tendencia que debe observar los productos en el mercado.

Programa CAJETA ENVINADA ACTIVIDAD

HORA

CALENTAR CANELA Y LECHE

8:00 AM

AGREGA EL AZÚCAR Y LA VAINILLA.

8:30 AM

ENFRIAR

9:00AM

AGREGAR RON

12:00PM

DEJAR EN REPOSO

1:00PM

ENVASAR

3:30PM

CAJETA QUEMADA ACTIVIDAD

HORA

MEZCLAR LECHE CON BICARBONATO

8:00 AM

CALENTAR INGREDIENTES

8:30 AM


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“Análisis de entorno” ANTERIORES ESPESAR LOS INGREDIENTES (LECHE, AZUCAR Y BIRCABONATO)

9:00AM

ENFRIAR

12:00PM

ENVASAR

3:00PM

CAJETA VAINILLA ACTIVIDAD

HORA

COLOCAR LECHE EN OLLA

9:00 AM

AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES: LA VAINILLA, BICARBONATO, JARABE DE MAÍZ Y EL AZÚCAR A LA LECHE.

9:30 AM

CALENTAR A FUEGO MEDIO LOS INGREDIENTES

10:15AM

BATIR

11:00AM

DEJAR ENFRIAR

12:00AM

ENVASAR

12:15 AM

Estrategias de crecimiento La empresa kajú desarrollo algunas estrategias para el crecimiento de la organización en las cuales se consideran los aspectos de la integración en el mercado, la producción de las cajetas, la creación de necesidad en el cliente, la penetración en el mercado, la expansión, ampliación y si fuere posible la alianza


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“Análisis de entorno” estratégica

con

otras

empresas

del

mismo

rubro.

La primera de las estrategias de es el desarrollo en el mercado y para eso nuestra empresa buscara tener: ✓ Vender la cajeta a un precio accesible a los clientes ✓ Tener promociones atractivas como un 2x1 ✓ Existirán pedidos por internet ✓ Se venderá a comercios grandes y a personas no empresarias Después se buscara tener un desarrollo en el producto esto para que la gente se dé cuenta de la calidad del mismo y ellos sean los que recomienden y tenga a más gente. ✓ Serán productos de mayor calidad a menor costo ✓ Se tendrá un sabor singular utilizando ingredientes especiales ✓ Se harán cajetas de diferentes tamaños ✓ Se harán cajetas de diferentes sabores

Continuando con las estrategias viene la penetración que consiste en obtener una mayor proporción del mercado objetivo, quitando a la competencia parte de su contribución, esto va muy de la mano con las estrategias de ventas: ✓ Ofrecer mejores precios ✓ Dar mayor calidad en el producto ✓ Ofrecer promociones La última de las estrategias a implementar en nuestra empresa para su crecimiento es la Alianza estratégica esto es muy parecida a la sociedad, excepto que las empresas permanecen como entidades separadas. Los propósitos de una


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“Análisis de entorno” alianza pueden ser muy diversos, donde el factor común es utilizar la fuerza de una entidad mayor para abordar algo que hubiera sido inaccesible o difícil de alcanzar para cualquiera de las integrantes por sí sola, ya sea nuevos mercados, negociaciones de volumen con proveedores, o desarrollar productos donde se utilicen sus fortalezas. ✓ Se buscarán empresas interesadas en invertir en la nuestra. ✓ Se buscará generar Franquicias ✓ Se pretende un crecimiento nacional

Estrategias competitivas ✓ Servicio al cliente El servicio al cliente en nuestra empresa es esencial, por esta razón, el equipo de trabajo con el que contaremos estará capacitado para recibir al cliente de buena manera y crear un ambiente agradable.

✓ Uso de tecnologías El uso de tecnologías nos permitirá tener un contacto directo y constante con los clientes, permite que la información fluya y se transmita de manera rápida. La información puede crear una ventaja competitiva en conjunto con la tecnología podemos recibir el feedback necesario para mejorar día a día en nuestros procesos. ✓ Productos únicos basados en cajeta El tener un producto único nos ofrecerá una ventaja competitiva. El producto único se refiere a aquellos que son difíciles de copiar o imitar debido a limitaciones Planeación y Organización del Tiempo

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“Análisis de entorno” técnicas, de producción o financieras. Nuestra receta secreta está especialmente creada para convencer a nuestros clientes de continuar consumiendo nuestros productos, además contaremos con más de uno que ofrecer.

Estrategias de venta ✓ Dejar muy claro en nuestras publicaciones qué es lo que vendemos. Esto habla de buenas cajetas y un servicio amable en un ambiente tranquilo. Eso lo comunicaremos en forma de palabras e imágenes. ✓ Agregaremos promociones que atraerán nuevos clientes y que ofrecerán valor a nuestros clientes frecuentes: “martes de 2X1 en cajetas de leche quemada”. ✓ Tener un servicio a domicilio a los clientes más frecuentes que hagan

compras en mayoreo.

Campo de Actividad Somos una empresa agroalimentaria que surge en Durango, Dgo., nos dedicamos a cubrir la necesidad de llevar al consumidor nuestras cajetas y dulces en forma directa, ofreciendo estos productos con la frescura y precios accesibles que nos caracterizan, manteniendo siempre los más altos estándares de calidad e higiene. En la ciudad de Durango, Dgo., actualmente existen 4 empresas que distribuyen los productos: HE: Somos un proveedor de Cajeta de leche, Av. Lázaro Cárdenas 544 Lerdo, Durango México. Dulcería La Gota en Durango, deliciosos dulce de leche de cajeta, Azucenas No. 169 No. A, Jardines De Durango (34200) Durango, Durango


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“Análisis de entorno” Cremería Don Regino en Durango, Cuauhtémoc 701, 34000 Durango Dulcería la Colmena bebidas, cajetas, en Durango

Efecto sinérgico Para tener una mayor aceptación en el mercado, utilizaremos sinergias basadas en fusión por adquisición, lo que nos referimos en este punto es que compraremos acciones de nuestros proveedores de maquinaria, para así tener el control de las diferentes herramientas tecnológicas a utilizar. También utilizaremos la sinergia de un proyecto temporal (co-branding), para la elaboración de los dulces típicos duranguenses, nos fusionaremos con una empresa líder en este ámbito y de esta manera observaremos la factibilidad de la introducción de la mezcla de dulces típicos con cajetas elaboradas en nuestra región.


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FODA Fortalezas • • • •

• •

•

Objetivos claros y medibles Adecuada estructura organizacional Buen sistema de comunicación Descripción clara de los roles y actividades de cada departamento Localización accesible y cómoda para los clientes Precio muy competitivo

•

• • • •

•

Contar con una sucursal más en el estado de Durango Establecer alianzas estratégicas con Grupo Lala. Mayor conocimiento de nuestro producto a nivel nacional. Tendencia a la búsqueda de nuevas sensaciones y sabores de cajetas Crear relaciones con socios nacionales.

Equipo de profesionales cualificado y comprometido

Debilidades •

Oportunidades

Somos una nueva empresa mexicana por lo que nuestro nombre aún no está posicionado en el mercado. Al ser una empresa mediana, para el inicio solo se abastecerá a un sector de la ciudad de Durango.

•

Aún no se cuenta con un catálogo de clientes fijos de quienes podamos obtener demandas de abastecimiento

•

Falta de recursos


Amenazas •

Competencia cercana a la ubicación de la empresa

•

Exigencias de los consumidores

•

Plagas que afecten la producción

•

Cambio de los gustos de consumidores

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DEFINIENDO ESTRATEGIAS FORTALEZAS (F) • • • •

•

• •

Objetivos claros y medibles Adecuada estructura organizacional Buen sistema de comunicación Descripción clara de los roles y actividades de cada departamento Localización accesible y cómoda para los clientes Precio muy competitivo Equipo de profesionales cualificado y comprometido


DEBILIDADES (D) •

Somos una nueva empresa mexicana por lo que nuestro nombre aún no está posicionado en el mercado.

•

Al ser una empresa mediana, para el inicio solo se abastecerá a un sector de la ciudad de Durango.

•

Aún no se cuenta con un catálogo de clientes fijos de quienes podamos obtener demandas de abastecimiento

•

Falta de recursos

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OPORTUNIDADES (O) ESTRATEGIAS (F-O) •

•

•

•

•

Contar con una sucursal más en el estado de Durango Establecer alianzas estratégicas con Grupo Lala. Mayor conocimiento de nuestro producto a nivel nacional. Tendencia a la búsqueda de nuevas sensaciones y sabores de cajetas Crear relaciones con socios nacionales.

AMENAZAS (A) •

Competencia cercana a la ubicación de la empresa

•

Exigencias de los consumidores

•

Plagas que afecten la producción

•

Cambio de los gustos de consumidores







Conservar el buen desempeño de la empresa para aumentar su demanda. Aprovechar la competitividad del personal para adquirir mayor prestigio Crear nuevos estilos de cajeta saludables con precios al alcance de los clientes.

ESTRATEGIAS (F-A) • •

•

•

Precios mejores que la competencia Tener una buena comunicación dentro de la empresa para tener una mejor calidad Vigilar de manera constante nuestros plantíos Innovar para seguir dentro del gusto de nuestros consumidores

ESTRATEGIAS (D-O) 





ESTRATEGIAS (D-A) •

•

•


Abrir las sucursales en lugares estratégicos de la ciudad para tener mayor alcance. Al crear nuevos productos podemos ser una buena opción para atraer nuevos clientes. Nuestros socios nacionales nos pueden proveer de equipo y herramientas para lograr expandirnos alrededor del país.

Posicionarnos en el mercado ofreciendo nuestros mejores productos para que los consumidores no tengan exigencias y no puedan cambiar de gustos. Ser una empresa líder en el mercado a nivel nacional a través de campañas donde salgamos a ofrecer los productos a diferentes estados. No dejar de producir ningún día de la

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“Análisis de entorno” semana, para que no se genere una falta de recursos y así mantener a los clientes satisfechos, esto a su vez generara el aumento en las ventas.


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Proyecto Final cajeta

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