Elaboración de una base de yogurt de aguacate Hass A)alos *lores El)a Bernal Gallardo Judit+ Ja,min %alde, *lores *a)iola
Instituto Tecnológico de Jiquilpan Ingeniería Bioquímica “BIOTECNOLOGIA E “BIOTECNOLOGIA E !"O#CTO$ %EGETALE$& 'arcela Alessandrina Arteaga (errera
Índice Introducción.................. Introducción........................... .................. .................. ................. ................. .................. .................. ........................................2 ...............................2 Planteamiento del problema.................. problema........................... .................. .................. ................. ................. ........................ ........................2 .........2 Marco teórico.................. teórico........................... .................. ................. ................. .................. .................. .................. ......................................2 .............................2 Definición de aguacate....................................................................................2 Estacionalidad.................................................................................................3 Porción comestible................. comestible.......................... .................. ................. ................. .................. .................. .................. ....................3 ...........3 Fuente de nutrientes y sustancias su stancias no nutritivas................... nutritivas............................ .................. ..................3 .........3 Valoración Valoración nutricional.................. nutricional.......................... ................. .................. .................. .................. .................................3 ........................3 omposición nutricional.................. nutricional........................... ................. ................. .................. .................. .............................! ....................! Variedades Variedades m"s comerciali#adas de aguacate..............................................$ aguacate..............................................$
Hass......................................................................................................$
Zutano..................................................................................................$
Bacon...................................................................................................$
Fuerte...................................................................................................%
.......................... .................. .................. .................. ................. ................. ........................................% ...............................% Reed.................
.......................... ................. ................. .................. .................. .........................................% ................................% Pinkerton.................
Lamb Hass...........................................................................................%
lasificación del aguacate.................... aguacate............................. .................. ................. ........................................& ................................& lasificación por categor'as.................. categor'as........................... .................. .................. .................. ................. ......................( ..............( Disposiciones relativas a la clasificación por calibres..................................)* lasificación por calidad.................. calidad.......................... ................. .................. .................... ...................................)2 ........................)2 osec+a................. osec+a.......................... .................. .................. .................. .................. ................. ................. ..................................)3 .........................)3 ,b-etivo....................................................................................................................)& Materiales................ Materiales......................... .................. .................. ................. ................. .................. .................. ...........................................)& ..................................)& Mtodo.......................................................................................................................* Diagrama de flu-o de operaciones preliminares y especiales............. e speciales...................................) ......................) /esultado...................................................................................................................) onclusión.................. onclusión........................... .................. ................. ................. .................. .................. .................. ................. .................................! .........................!
1
Introducción
Planteamiento del problema 0 partir de la dcada los sesenta1 en Mic+oac"n1 Mico1 se establecieron plantaciones comerciales de aguacate1 siendo el cultivo ass el de mayor adaptación y aceptación entre los consumidores 40lc"ntar5/ocillo1 6. 6 ., et. al. 1 )7778. Mic+oac"n se constituye como el principal productor1 con )2212$) +ect"reas de acuerdo con cifras del 2*)31 lo 9ue representa &2.&: de la superficie total establecida. En ese mismo a;o1 la producción en Mic+oac"n fue de ) millón )731&$) toneladas1 ().3: del total nacional1 9ue es de ) millón !%&1(3& toneladas 4
odo lo anterior representó para nuestro pa's un volumen eportado de %!21&$2 toneladas1 de acuerdo con datos de la 0sociación de Productores y Empacadores Eportadores de 0guacate de Mico1 0 40PE0M8 del 2*)3 4I?IF0P1 2**2@ FI/01 2*)$8. Para ba-ar el porcenta-e de eportaciones de este producto y aumentar su aprovec+amiento en el pa's o por el estado de Mic+oac"n1 el presente proyecto plantea aumentar su uso como materia prima para la elaboración de una base para yogurt de aguacate.
Marco teórico
Definición de aguacate El aguacate es el fruto del "rbol del mismo nombre1 de +o-a perenne de la familia de las laur"ceas. on forma de pera1 en su interior contiene una Anica semilla redondeada de color claro y 25! cm de longitud 4salvo la variedad d"til81 9ue aparece recubierta de una delgada capa le;osa de color marrón. El aguacate es
2
originario de Mico1 olombia y Vene#uela. Bos antiguos a#tecas lo llamaban a+uacatl 4test'culo81 ya 9ue se le consideraba como un fruto afrodis'aco. C los primeros espa;oles 9ue llegaron a 0mrica lo bauti#aron con el nombre de pera de las Indias1 por su seme-an#a eterna con las peras espa;olas.
stacionalidad Ba variedad acon se puede comprar a partir de octubre1 la Fuerte durante todo el a;o y la PinGerton1 sólo est" disponible en los meses de febrero y mar#o. Bos frutos no maduran en el "rbol1 sino 9ue lo +acen una ve# +an sido recolectados.
Porción comestible &) gramos por cada )** gramos de producto fresco. Fuente de nutrientes ! sustancias no nutriti"as Hcidos grasos monoinsaturados 4"cido oleico81 magnesio y vitaminas 1 E y %. #aloración nutricional El contenido de agua del aguacate es inferior al encontrado en la mayor'a de las frutas1 mientras 9ue el aporte de l'pidos1 como en el caso de la aceituna1 es muy superior1 lo 9ue aumenta su valor calórico. Bas grasas 9ue contiene son en su mayor parte insaturadas 4monoinsaturadas81 destacando en particular el elevado contenido en "cido oleico. 0dem"s1 el aguacate es una de las frutas m"s ricas en fibra1 tanto de tipo soluble como insoluble1 siendo m"s abundante esta Altima. Es rico en minerales como el magnesio y el potasio. C en cuanto a su composición vitam'nica1 el aguacate aporta cantidades destacables de vitamina E potente antioidante1 a diferencia del resto de las frutas 9ue apenas la contienen. 0dem"s1 su consumo contribuye a cubrir las necesidades de otras vitaminas como la vitamina 1 y1 en menor grado1 la vitamina %. Diversos estudios +an indicado 9ue el consumo de aguacate reduce los niveles de colesterol total y de su fracción BDB5olesterol 4colesterol malo81 as' como los triglicridos en sangre1 acción posiblemente debida a su composición en "cidos 3
grasos y a su ri9ue#a en fibra. 0lgunos traba-os tambin +an indicado 9ue ciertos compuestos aislados del aguacate1 denominados persenonas 0 y 1 tienen propiedades antioidantes y podr'an in+ibir la producción de radicales libres 4implicados en el enve-ecimiento y la aparición de diversas enfermedades crónicas8. El aguacate tambin se +a utili#ado en el tratamiento de algunas enfermedades de la piel como la psoriasis. De +ec+o1 las cremas elaboradas a base de aceite de aguacate y vitamina )21 +an demostrado buenos resultados en el tratamiento tópico de esta enfermedad.
$omposición nutricional
4
4Moreiras1 2*)38
#ariedades m%s comerciali&adas de aguacate Hass •
Esta es una de las variedades de aguacate m"s etendida en el mundo.
ser
el
9ue
compramos
+abitualmente. De piel rugosa y verde oscura 9ue se va tornando viol"cea casi negra segAn va alcan#ando el estado
de
maduración
4entre
primavera y verano8. Es de la ra#a guatemalteca del tipo de floración grupo 0.
•
Zutano
Este es un +'brido meicano5guatemalteco1 de tipo floral . Es m"s resistente al fr'o.
•
Bacon
5
,tro +'brido meicano5guatemalteco pero en este caso de grupo floral .
•
Fuerte
>ambin es meicano5guatemalteco del grupo . Es un buen polini#ador de ass ya 9ue da buenas producciones a este Altimo. >ambin es de los m"s cultivados -unto con el ass pero este es un poco m"s delicado en algunos aspectos. Desde luego no le +ace +onor al nombre. Es m"s sensible al fr'o y adem"s se resiente con ecesivo calor en la floración y el cua-ado.
•
Reed
Este es puramente guatemalteco y del grupo 0.
•
Pinkerton
Es un +'brido guatemalteco5meicano de grupo floral 0. Ba calidad de la pulpa es buena y su maduración se encuentra entre primavera y verano al igual 9ue la variedad ass. 6
•
Lamb Hass
uatemalteco5meicano de grupo floral 0. Muy parecido al ass1 de tama;o algo m"s grande y m"s ensanc+ado. >iene alguna venta-a respecto al ass convencional como mayor resistencia al viento y a altas temperaturas. Debido a esto su maduración es puramente en verano.
40gromatica1 6.1 2*)38
$lasificación del aguacate Ba primera clasificación 9ue se +ace es por el comportamiento de las flores. Bas flores se abren en dos periodos bien diferenciados +aciendo funcionales de forma alterna los órganos femeninos y masculinos segAn el periodo. Por ello diferenciamos entre tipo 0 y tipo . En los dos casos se +ace funcional en la primera apertura el órgano femenino.
0un9ue eiste controversia en cuanto a la clasificación de ra#as o variedades de aguacate1 est" m"s o menos generali#ada la clasificación en 3 tiposL 7
• • •
/a#a meicana 4Persea americana var. drymifolia 8 /a#a antillana (Persea americana var. americana8 /a#a guatemalteca 4Persea americana var. guatemalensis8.
ada una de estas variedades tienen una serie de caracter'sticas agronómicas bien definidas 9ue las enumeramos en la siguiente tablaL
on esta clasificación1 en función sobre todo de las caracter'sticas clim"ticas y de suelo podremos definir la variedad 9ue m"s nos convenga. Bo m"s limitante ser" la tolerancia al fr'o1 seguido de la tolerancia a la salinidad y a la clorosis 40gromatica1 6.1 2*)38.
$lasificación por categor'as Bos aguacates se clasifican en tres categor'as1 segAn se definen a continuaciónL $ategor'a ()tra* 8
Bos aguacates de esta categor'a deber"n ser de calidad superior. Deber"n ser caracter'sticos de la variedad. ?o deber"n tener defectos1 salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto1 su calidad1 estado de conservación y presentación en el envase.
$ategor'a I Bos aguacates de esta categor'a deber"n ser de buena calidad. Deber"n ser caracter'sticos de la variedad. Podr"n permitirse1 sin embargo1 los siguientes defectos leves1 siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto1 su calidad1 estado de conservación y presentación en el envaseL Defectos leves de forma y coloración@ Defectos leves de la c"scara 4suberosidad1 lenticelas ya sanadas8 y 9uemaduras producidas por el sol@ la superficie total afectada no deber" superar ! cm2. En ningAn caso los defectos deber"n afectar a la pulpa del fruto. uando +aya pedAnculo1 podr" presentar da;os leves.
$ategor'a II Esta categor'a comprende los aguacates 9ue no pueden clasificarse en las categor'as superiores1 pero satisfacen los re9uisitos m'nimos especificados en la
9
Disposiciones relati"as a la clasificación por calibres Bos aguacates se pueden clasificar por calibres mediante una de las siguientes opcionesL a8 Por el peso del fruto1 de acuerdo con el siguiente cuadroL
$ódigo de calibre
Peso +en gramos,
-
O )22*
.
&() )22*
/
$&% &(*
0
!$% $&%
12
3%! !%2
1-
3** 3&)
1.
2$( 3)3
1/
22& 2&!
10
2*3 2!3
-2
)(! 2)&
--
)%$ )7%
-.
)$) )&$
-/
)!! )$&
-0
)3! )!&
32
)23 )3&
3-
(* )23 4sólo para la variedad ass8
10
El peso m'nimo para los aguacates de las variedades 0ntillanasQIndias ,ccidentalesQuatemaltecas y otras variedades no definidas es de )&* g. b8 Por nAmero de frutas en el envase 4conteo8L Para asegurar la +omogeneidad de calibre entre los frutos en el mismo envase cuando se +ayan clasificado por conteo1 el peso del fruto m"s pe9ue;o no deber" ser menor al &$: del peso del fruto m"s grade en el mismo envase 4,DER <>0? )7&5)77$8.
$lasificación por calidad Bas cadenas de supermercados +an contribuido con el estblecimiento de normas de calidad propias para los distintos productos 9ue comerciali#an.
11
$osec4a Ba cosec+a del aguacate se reali#a en forma manual1 con un cuc+illo o ti-era y la fruta se coloca en bolsas de tela 9ue acarrean los cosec+adores y luego son vaciadas en ca-as pl"sticas limpias1 o bien se colocan directamente sobre las ca-as. Ba fruta en las partes altas del "rbol se cosec+a utili#ando varillas a las 9ue se adaptan cuc+illas o ti-eras accionadas desde el otro etremo de la varilla y bolsas para recibir el producto cosec+ado. uando los "rboles son muy altos puede ser necesario el uso de una escalera para facilitar las labores de cosec+a. =na pr"ctica 9ue debe evitarse es lan#ar el aguacate cosec+ado desde las partes altas del "rbol1 por el riesgo de da;os f'sicos 9ue esto representa1 especialmente si se llega a golpear contra el suelo. 0lgunos productores utili#an tubos de tela 4sacos abiertos por ambos lados8 para amortiguar la ca'da de la fruta desde lo alto de las escalera1 esta pr"ctica facilita la labor1 pero se debe vigilar el efecto sobre la calidad y la incidencia de da;os f'sicos sobre la fruta. Bos cortes deben +acerse de manera 9ue se de-e un pedAnculo o pe#ón de *1$ cm de largo1 pues si este se elimina o se de-a muy corto1 se acelera la maduración1 el deterioro es m"s r"pido y la fruta es m"s susceptible a la entrada de patógenos. Bos me-ores cortes se logran utili#ando cuc+illos bien afilados1 lo 9ue resulta en cortes m"s limpios con menos da;os f'sicos en el punto de corte1 sin embargo1 se debe tener cuidado de no ro#ar con la cuc+illa la c"scara del aguacate1 para evitar da;os f'sicos 9ue podr'an ser un factor de rec+a#o y restarle vida comercial al producto. Ba cosec+a deber reali#arse en las +oras m"s frescas del d'a1 iniciando cerca de las %L** am1 cuando la luminosidad permite valorar bien la madure# de la fruta. El aguacate cosec+ado se debe colocar dentro de ca-as pl"sticas limpias en varias capas 43 o !81 pero sin sobrellenar los empa9ues1 por9ue esto lleva a da;os por compresión al estibar las ca-as durante el transporte. Bas bolsas donde se colocan las frutas cosec+adas deben vaciarse cuidadosamente en las ca-as de campo1 evitando golpes innecesarios1 +asta a-ustar aproimadamente )( Gg de fruta1 pero evitando el sobrellenado de las 12
ca-as. El uso de sacos para transportar la fruta desde el campo a la planta de empa9ue no se recomienda1 por9ue permite 9ue el aguacate sufra golpes1 magulladuras1 ro#aduras y da;os por compresión1 ya 9ue el saco permite 9ue la carga de otros sacos estibados llegue directamente a los frutos1 adicionalmente favorece la fricción entre los frutos y el incremento de la temperatura del producto. 0An para pe9ue;os productores1 la recomendación es 9ue se utilicen ca-as pl"sticas limpias para el producto cosec+ado. ,tra pr"ctica 9ue debe evitarse es el transporte de la fruta cosec+ada a granel1 en el ca-ón de un ve+'culo de carga1 9ue algunos productores reali#an por facilidad y por9ue les permite llevar mayor cantidad de fruta en cada via-e. a-o estas condiciones y durante el transporte1 la fruta sufre da;os por compresión1 roces y golpes 9ue se producen como resultado del mal estado de las carreteras1 los movimientos del ve+'culo debidos a curvas y pendientes y a 9ue la fruta no se +a inmovili#ado. Estos da;os pueden resultar poco visibles por la firme#a del aguacate al cosec+arlo1 pero el deterioro del producto se acelera y los da;os se manifiestan cuando el producto alcance la madure# de consumo1 como oscurecimiento de la pulpa1 maduración y ablandamiento desuniformes1 mayor susceptibilidad al deterioro y por tanto menor vida Atil del producto@ de manera 9ue es importante recalcar 9ue el mane-o de la fruta debe ser cuidadoso desde el campo +asta el mercado meta para evitar los da;os mec"nicos. El fruto nunca debe estar en contacto con el suelo1 para evitar 9ue se contamine con +ongos del suelo1 9ue tambin atacan la fruta1 y para evitar 9ue se contamine con microorganismos 9ue afecten la salud del ser +umano. Bos implementos de cosec+a deben estar limpios y desinfectados para evitar la contaminación de la fruta y del "rbol. Ba desinfección de las +erramientas de cosec+a puede +acerse con alco+ol 4&*:8 o con cloro 4$ mlQlitro de agua81 lavando muy bien despus con agua limpia 4microbiológica y 9u'micamente8 las cuc+illas despus de la desinfección1 por9ue el cloro tiende a oidar. >odas las +erramientas1 u otros utensilios 9ue se pongan en contacto con la planta y el suelo1 pueden transmitir agentes patógenos1 por lo 9ue como medida de 13
prevención se deben sumergir en la solución desinfectante por unos pocos minutos. Bas +erramientas se pueden almacenar despus de aplicarles una cubierta protectora de aceite1 o lavarlas y secarlas antes de almacenarlas1 para prevenir la corrosión. Es preferible 9ue +erramientas de cosec+a no tengan contacto con el suelo. ambin permite al productor decidir y tomar las acciones del caso sobre el uso 9ue se le dar" al producto 9ue no califica 4otros mercados1 descartarlo cerca de la plantación1 alimento animal u otro81 con lo cual se evita 9ue el producto de rec+a#o se de-e en la plantación. En la #ona de Bos
Índice de cosec4a o de madure& El aguacate no alcan#a su madure# de consumo en el "rbol1 debido a 9ue este produce un in+ibidor de la maduración 9ue pasa al fruto por el pedAnculo. Ba determinación del momento de corta es un factor clave para garanti#ar 9ue la fruta
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madurar" adecuadamente1 optimi#ar la calidad de la fruta y minimi#ar las prdidas. Es un fruto climatrico cuya maduración puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utili#ando de )* a )** ppm de etileno a 2) S 4Ca+'a1 2**)8. Para la cosec+a del aguacate se utili#an varios criterios indicadores para definir el momento de corta1 entre ellosL el tama;o y forma de los frutos1 el color interno del mesocarpio o pulpa1 el desarrollo de la #ona de abscisión1 los d'as transcurridos despus del amarre de la fruta y otros 9ue se basan en mediciones ob-etivas como la firme#a de la pulpa1 el contenido de aceite y la tasa de respiración del fruto. En alifornia1 la fruta cosec+ada debe cumplir con un m'nimo de materia seca 9ue lo especifica el Estado de alifornia1 9ue es diferente para cada variedad 42*1(: para la variedad ass1 )71*: para la Fuerte8 y re9uiere de una evaluación oficial por el
definir el momento de cosec+a1 el cual debe alcan#ar de )7 a 2$:1 dependiendo del cultivar 4orporación P/,ER0?>1 2**2@ Tader et al. 2**28. Bas variedades 9ue se cultivan en Florida tienen menor contenido de aceite y se utili#a como criterio de cosec+a el nAmero de d'as despus de la floración. uando se utili#a el contenido de grasa1 este debe ser de al menos el (: en alifornia1 pero en Israel el valor debe ser de )*: para la variedad ass. El uso combinado de dos indicadores de cosec+a como la opacidad de la c"scara y contenido de materia seca1 para determinar el momento de cosec+a del aguacate resulta conveniente y de aplicación muy pr"ctica1 por9ue facilita la cosec+a en el campo al usar el primero y con el segundo se comprueba la madure# fisiológica del fruto1 y sus resultados sirven para mantener una buena comunicación con el productor y +acer los a-ustes 9ue se re9uieran en los casos en 9ue el contenido de materia seca sea m"s ba-o del re9uerido 4fruta inmadura8 4erdas 0raya1 M. del M.1 et. al., 2**%8.
5b6eti"o Elaborar una base de yogurt de aguacate para el aprovec+amiento en el pa's o estado de Mic+oac"n de este producto.
Materiales Materiales $antidad Material
7uipo
)
uc+illo
/efractómetro
3
uc+ara
ascula granataria
2
Vaso de precipitado de $** mB
Potenciómetro
16
Reacti"o Hcido ascórbico al : isulfito de sodio : 0gua destilada
Materia prima ) Gg 0guacate ass 2** mB Miel de agave 2** g sacarosa
2 ) ) )
Vaso de precipitado de )** mB >abla para picar aso de cobre Vernier
E9uipo para titulación
?a, *.)?
alan#a anal'tica
Fenoftale'na
*.7 g de en#oato de
l porcenta6e de a&8car a utili&ar se determinó mediante la siguiente fórmula9
%azúcar =
g pulpa ( ° Bxfinales −° Bxiniciales ) x 100 ° Bxazúcar −° Bxfinales
M:todo
).5 =na ve# seleccionada nuestra variedad de aguacate se procedió a llevar un an"lisis de los distintos par"metros de clasificación 9ue se muestran en la tabla
Mues tra
Defec $olora $olora tos $ateg ción de $ali ción de de or'a c%scar bre pulpa c%sca a ra
;
= p >e)t >ama B H ura ?o )
1 +"erd e, +Mad uro, 3 +Mu! madu ro, siguiente1 para elegir el estado óptimo de madure# para reali#ar una me-or base de yogurt.
El porcenta-e de acide# se determinó mediante la siguiente fórmulaL
17
%Acidez =
( N NaOH )( V NaOH )( meq Ac . Ascórbico ) g de muestra
x 100
2.5 =na ve# anali#ados los
par"metros se seleccionó el estado óptimo de madure# para la nuestra base de yogurt. 3.5 Para la elaboración de la base primeramente se pesaron los aguacates1 se +i#o un lavado de la fruta para en seguida pelar cuidadosamente 4sin lastimar8. !.5
0
Diagrama de flu6o de operaciones preliminares ! especiales Bas operaciones especiales se encuentran marcadas en ro-o.
>ratamiento para control de oscurecimiento en&imatico o pardiamiento
Des+uesado
lasificación
Pesado
Pelado
Bimpie#a
Molienda de pulpa
Preparacion del producto
Envasado
1
Resultado Muestra
$ategor'a
Forma
$oloración de pulpa
•
1 +"erde,
I
aracter' stica
•
•
•
+Madur o,
Etra
aracter' stica
•
•
•
3 +Mu! maduro ,
II
Deforme
•
•
0marilla y borde verde claro.
$oloración de c%scara
Defectos de c%scara
•
Verde
•
•
•
Medio caf verdoso
•
Verde cafesoso
• •
$alibre
;
$alidad
Manc+a caf. undidura blanca. Presencia de tupo.
)!
*.!
=na manc+a caf pe9ue;a.
)2
*.)!
Primera
Manc+as cafs. olpes. >upo.
)!
*.)$
Par%metros determinados9 Im%genes de los aguacates anali&ados %erde
'aduro
0
'u- maduro
En base a estos par"metros obtenidos se eligió traba-ar con el aguacate Hass en
estado maduro para la fabricación de nuestra base de yogurt.
Base de !ogurt de aguacate aracter'sitcasL • • • • •
olor verde caracter'stico del aguacate. U %* etura suave y espesa1 caracter'stica de base de yogurt. ,lor fuerte a aguacate con dulce.
1
$onclusión
Literatura citada 1@ 0grom"tica1 6.1 2*)3. Decide la variedad de aguacate antes de plantarlo. Way diferenciasX. 0? )7& )77$. ?orma del ,DER para el aguacate. A@ Fidelcomisos Instituidos en /elación con la 0gricultura 4FI/081 2*)$. Impulso a la red del aguacate en Mic+oacan. Declaraciones prestadas al El Economista. /@ Institución ?acional de Investigaciones Forestales1 0gricolas y Pecuarias 4I?IF0P81 2**2.Impactos ambientales y socioeconómicos del cambio de uso 2
del suelo forestal a +uertos de aguacate en Mic+oac"n. entro de Investigación /egional Pac'fico1 entro ampo Eperimental =ruapan1 *2 L *$ ((. @ Moreiras1 .1 2*)3. Frutas1 0guacate. onsenso de la
?utrición
omunitaria.
ZebL
+ttpLQQYYY.magrama.gob.esQesQministerioQserviciosQinformacionQaguacate[tc m&53)$3!!.pdf
3
