Pengertian dan Sifat-Sifat Sifat-Sifat Protein
Disusun Oleh Firda Maulianty Maulianty 1106103040078 Page 1
Pengertian Istilah protein diperkenalkan oleh Mulder pada Protein tahun 1830-an yaitu dari ahasa yunani proteios yunani proteios yang erarti !ertingkat perta"a#$ Protein "erupakan poli"er yang terdiri dari satuan asa" a"ino yang terikat se%ara ko&alen$ Sifat-sifat umum protein: Bila dibakar berbau rambut terbakar Diendapkan oleh garam-garam logam berat. misalnya: air raksa, timah putih dan timah hitam. Asam-asam tertentu dapat mengendapkan mengendapkan protein karena protein mengandung gugus – NH. asam ini disebut regensia alkaloid misalnya: asam trikloroasetat, asam fosfotungstat, asam fosfomolibdat, asam perklorat dan asam sulfosalisilat. Page 2
lan'utan protein "erupakan poli"er dari "ono"er-"ono"er asa" a"ino yang dihuungkan satu sa"a lain dengan ikatan peptida$ (o"posis rata-rata unsur ki"ia yang terdapat dala" protein ialah ) (aron *0+, idrogen 7+, Oksigen .3+, /itrogen 16+, elerang 0-3+ dan Fosor 0-3+$ Protein "e"punyai "olekul esar dengan oot "olekul er&ariasi antara *000 sa"pai 'utaan$ Protein "udah dipengaruhi oleh suhu tinggi, p dan pelarut organik$ Dengan %ara hidrolisis Page 3
iat-siat Ionisasi protein Protein yang larut dala" air akan "e"entuk ion yang "e"punyai "uatan positi dan negati$ Pada titik isolistrik protein "e"punyai "uatan positi dan negati yang sa"a$ seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dalam suasana asam dan muatan negatif dalam suasana basa Ionisasi protein dapat di ga"arkan seagai erikut )
Page 4
lan'utan
Pada p diatas titik isolistrik protein er"uatan negati sedangkan di a5ah titik isolistrik protein er"uatan positi$ Ion-ion positi yang dapat "engendapkan protein antarailain ialah g, a, 9n, g, Fe, u, dan P$ Ion-ion negati yang dapat "engendapkan protein ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat, dan sulosalisilat$ Page 5
Denaturasi "erupakan proses peruahan kon:gurasi "olekul protein sehingga ter'adi peruahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya tanpa "enyeakan kerusakan ikatan peptida atau suatu proses yang ter'adi akiat peruahan konor"asi ala"iah "en'adi suatu konor"asi yang tidak "enentu$ Beberapa !enis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. "rotein akan mengalami koagulasi dipengaruhi pH, suhu tinggi, ion logam berat, !uga disebabkan oleh gerakan mekanik, alkohol, aseton, eter dan detergen Mekanis"e denaturasi ) 1$ denaturasi protein akiat panas .$ Denaturasi protein akiat asa" asa 3$ Denaturasi protein akiat loga" erat Page 6
;iskositas ;iskositas adalah tahanan yang ti"ul oleh adanya gesekan antara "olekul"olekul di dala" 2at %air yang "engalir$ lat yang digunakan untuk "engukur &iskositas yaitu &isko"eter Ost5ald$ ;iskositas larutan protein tergantung pada 'enis protein, entuk "olekul, konsentrasi serta suhu larutan$ Pada titik isolistrik, &iskositas larutan protein "e"punyai harga terke%il$ Page 7
(ristalisasi Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan 'alan pena"ahan gara" a""oniu"sulat atau /al pada larutan dengan pengaturan p pada titik isolistriknya$ lu"in pada seru" atau telur sukar dikristalkan sedangkan eerapa en2i" seperti pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh dala" entuk kristal$
Page 8
iste" koloid Molekul yang esar atau "olekul "akro apaila dilarutkan dala" air "e"punyai siat koloid, yaitu tidak dapat "ene"us "e"ran atau kertas perka"en, tetapi tidak %ukup esar sehingga tidak dapat "engendap se%ara ala"i$ iste" koloid adalah siste" yang heterogen yang terdiri atas dua ase, yaitu partikel ke%il yang terdispersi dan "ediu" atau pelarutnya$ Page 9
Bobot molekul beberapa protein telah ditentukan berdasarkan kecepatan pengendapan dengan menggunkan ultrasentrifugal yang mempunyai kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran per menit.
Page 10
(oagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia sehingga partikelpartikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan karena adanya gaya grafitasi. mekanisme koagulasi adalah destabilisasi muatan negatif partikel oleh muatan positip dari koagulan, tumbukan antar partikel dan adsorpsi.
Faktor-aktor yang "e"pengaruhi koagulasi ) #. "emilihan bahan kimia . "enentuan dosis optimum koagulan $. "enentuan pH optimum Page 11
ro5ning Sifat protein yang satu ini ditandai dengan ter'adinya peruahan 5arna "en'adi %oklat$ al ini "erupakan reaksi pen%oklatan en2i"atis serta non en2i"atis$ ontoh pen%oklatan en2i"atis terlihat pada uah-uah 'uga sayuran yang "engandung 2at enolik$ e"entara itu, %ontoh untuk pen%oklatan non en2i"atis ada pada kara"elisasi gula$ Page 12
Dala" protein terdapat .0 asa" a"ino yang erperan seagai alok-alok angunan, tanpa pandang su"er proteinnya$ uatu peptida yang "e"punyai dua uah ikatan peptida atau leih dapat ereaksi dengan ion u dala" suasana asa akan "e"entuk suatu senya5a ko"pleks yang er5arna iru ungu$ Di"ana reaksi ini diseut dengan reaksi iuret$
Page 13
=ugus karoksil pada asa" a"ino dapat dilepaskan dengan proses dekaroksilasi dan "enghasilkan suatu a"ina$ =ugus a"ino pada asa" a"ino dapat ereaksi dengan asa" nitrit dan "elepaskan gas nitrogen yang dapat diukur &olu"enya$ ;an slyke "enggunakan reaksi ini untuk "enentukan gugus a"ino eas pada asa" a"ino, peptida "aupun protein .
Page 14
%!i Ninhidrin & Berguna untuk mementukan adanya asam amino alfa bebas yang terikat pada protein.'eaksinya berdasarkan pembentukan (arna yang berasal dari reaksi triketo- hidiridin hidrat)ninhidrin* dengan + dan NH.arna biru)biruiolet* diberikan oleh asam α-amino dan merupakan tes positif.
Mekanisme Reaksi Uji Ninhidrin
%!i Biuret & %!i ini spesifik untuk ikatan peptida.arna iolet akan terbentuk pada larutan +uS / & alkalis )reagen biuret* dengan atau lebih ikatan peptida )+-NH* yang saling berikatan.
Reaksi uji biuret
'eaksi-reaksi khas protein & 'eaksi 0antoprotein 'eaksi ini menggunakan larutan asam nitrat pekat yang ditambahkan pada larutan protein. 'eaksi yang ter!adi ialah nitrasi pada inti ben1ena yang terdapat pada molekul protein. 'eaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan.
Page 19
& 'eaksi Hopkins-+ole >eaksi ini "engunakan pereaksi opkins-ole yang "engandung asa" glioksilat$ etelah larutan protein di%a"pur dengan pereaksi opkins-ole, ke"udian di ta"ahkan asa" sulat sehingga "e"entuk lapisan di a5ah larutan protein$ Dan akan "e"entuk %in%in ungu pada atas antara kedua lapisan ts$ >eaksi ini "e"erikan hasil positi untuk gugus indol dala" protein$
& 'eaksi Sakagu2hi Pereaksi yang digunakan ialah natol dan natriu"hiporo"it$ Protein yang "engandung arginin dapat "enghasilkan 5arna "erah pada pereaksi ini$ Page 20
& 'eaksi 3ilon Apabila pada larutan protein ditambahkan pereaksi Millon, akan menghasilkan endapat putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Hasil positif untuk pereaksi ini yaitu protein yang mengandung tirosin.
& 'eaksi Nitroprusida Untuk protein yang mengandung sistein (yang mempunyai gugus –SH) akan menghasilkan larutan arna merah dengan !ara menambahkan natriumnitroprusida dalam larutan amoniak. Page 21
iat-siat khusus protein Daya angkutnya terhadap oksigen$ eagai alat pengangkut senya5a lipida$ Me"iliki tingkat kelarutan di dala" gara" yang en%er atau 'uga asa" yang en%er$ da seagian protein yang isa larut di dala" air na"un terdapat pula 'enis lainnya yang tidak$ e"ua 'enis protein tidak isa larut di dala" 'enis pelarut le"ak "isalkan etil eter$
Page 22
paila protein dita"ahkan dengan gara" "aka daya larutnya akan erkuran dan akiatnya ia akan terpisah dan "e"entuk endapat$ ?ika protein dita"ahkan dengan alkohol "aka ia akan "enggu"pal sea alkohol "enyerap "antel air yang "enyeluungi "olekul-"olekul pada protein$ =ugus a"ino dan karoksil eas di'u"pai pada rantai "olekul 2at protein$ al ini ke"udian "engakiatkan protein "e"iliki "uatan erleih dan ia ke"udian "e"iliki siat reakti terhadap asa" dan 'uga asa$ Me"iliki akti:tas layaknya hor"on dan 'uga en2i"$
Page 23
Datar Pustaka "oed!iadi,dkk.#44/. Dasar-dasar Biokimia.5akarta:%6-"ress Soendoro.#47#. Prinsip-prinsip Biokimia.Surabaya:8rlangga
Page 24
