PROSES PENGOLAHAN DAN NILAI TAMBAH BAKSO IKAN TENGGIRI SUPRAPTO Abstract
Tujuan penelitian adalah mendeskripsikan proses pengolahan bakso ikan ikan tenggi tenggiri, ri, mengana menganalis lisis is besarny besarnya a nilai nilai tambah tambah yang dihasil dihasilkan kan dari pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan, dan menganalisis distr distrib ibusi usi nila nilaii tamb tambah ah peng pengol olaha ahan n bakso bakso ikan ikan tengg tenggir irii diant diantar ara a pemilik faktor produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pen pengol golaha ahan n bakso bakso ikan ikan dila dilakuk kukan an denga dengan n bebe beberap rapa a tahap, tahap, yait yaitu u penggilingan atau pelumatan atan ikan, pembuatan adonan, pem pembe bent ntuk ukka kan n baks bakso, o, pere perebu busa san, n, peni peniri risa san/ n/pe pemb mbun ungk gkus usan an,, pengepresan, pengepresan, dan penyimpanan. penyimpanan. Distribusi Distribusi nilai tambah pengolahan pengolahan bakso kso ikan kan untuk tuk tenaga naga kerja, su sum mbang bangan an input put lain, dan keuntungan bagi pemilik adalah tidak merata. Marjin terbesar pada pengolahan bakso ikan ikan tenggiri adalah pada sumbangan input lain yaitu sebesar 88,76% Keywords: ikan tenggiri, bakso ikan, nilai tambah
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pertamb Pertambahan ahan jumlah jumlah penduduk penduduk dunia yang masih relatif relatif cepat cepat terutama terutama di negara gara-n -neg ega ara
ber berkem kembang bang
sepert pertii
Indon donesia esia,,
membuat uat
semakin kin
menningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti ikan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi dikonsumsi masyarakat. Ikan mempunyai mempunyai manfaat dan dan kand kandun unga gan n prot protei ein n
yang yang cuku cukup p ting tinggi gi sehi sehing ngga ga bany banyak ak oran orang g
mengkonsumsi ikan (Bank Indonesia, 2003). Berdasarkan data dari Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan DKI Jakarta (200 (2006) 6),,
wila wilaya yah h
Jaka Jakart rta a
meru merupa paka kan n
sala salah h
satu satu pasa pasarr
terb terbes esar ar yang yang
mengkonsumsi mengkonsumsi ikan. Adapun produksi ikan konsumsi konsumsi pada tahun 2001 sampai dengan 2005 disajikan pada Tabel 1 di bawah ini :
Tabel 1. Produksi Ikan Konsumsi DKI Jakarta Tahun 2001-2005 Produksi Tahun
Perikanan Laut (Ton)
Perkembangan (%)
2001
105.179,20
-
913,30
-
2002
107.135,80
1,86
902,10
(1,22)
2003
106.435,80
(0,65)
1.261,40
39,83
2004
120.827,50
13,52
2.467,50
95,62
2005
123.869,40
2,51
2.686,50
8,87
Perikanan Darat (Ton)
Perkembangan (%)
Sumber : Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan DKI Jakarta, 2006
Dipandang dari aspek kesehatan, kebutuhan minimal ikan yang harus dikonsumsi kurang lebih 20 kg/kapita/tahun. Laju peningkatan jumlah kebutuhan ikan dipacu juga oleh peningkatan tingkat kehidupan dan pengetahuan penduduk dan (Gufron dan Kordi, 2004). Kebutuhan akan ikan ini memaksa
manusia untuk mengalihkan
perhatiannya ke sumber daya
perikanan laut (Suryadin, 2004). Sebagian besar dari hasil produksi perikanan terutama perikanan laut yaitu
±
60% dikonsumsi dalam bentuk olahan. Ikan merupakan salah satu produk yang paling cepat busuk apabila tanpa penanganan yang baik, itulah sebabnya sebagian besar produk perikanan dipasarkan dalam bentuk olahan (Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan di Propinsi DKI Jakarta, 2003), yaitu (1) supaya tahan lama, (2) memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan, dan (3) dapat dipasarkan ke daerah-daerah yang jauh dari tempat produsen. Kegiatan pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan merupakan salah satu teknologi penanganan hasil perikanan, karena dapat meningkatkan nilai tambah pada komoditas ikan tersebut. Produk tersebut merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi terutama sebagai sumber protein yang sangat dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Selain itu ikan juga mengandung zat-zat organik lainnya yang dapat mempertahankan vitalitas tubuh, vitamin, dan mineral. Produk perikanan juga merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi pertumbuhan tubuh manusia. Industri pengolahan ikan dewasa ini telah
berkembang, baik secara kualitas maupun kuantitas. Perkembangan industri pengolahan ikan ini dimulai dengan diadakannya penganekaragaman atau diversifikasi produk olahan menjadi produk yang dapat disajikan dan dikemas sesuai dengan kebutuhan konsumen (Fajar, 2004). Hasil produksi ikan tenggiri di DKI Jakarta selama lima tahun terakhir mengalami fluktuatif yang cukup signifikan, seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Produksi Ikan Tenggiri di DKI Jakarta pada Tahun 2001-2005 Tahun 2001 2002 2003 2004 2005
Volume (Ton) 3.860,00 3.066,00 3.908,30 5.699,30 5.818,30
Perkembangan (%) (20,57) 27,47 45,82 2,09
Nilai (Rp) 12.988.160.000 10.903.250.000 15.383.529.000 27.882.982.000 70.449.231.000
Perkembangan (%) (16,05) 41,09 81,25 152,66
Sumber : Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Propinsi DKI Jakarta, 2006
1.2. Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1) Mendeskripsikan proses pengolahan bakso ikan tenggiri. 2) Menganalisis besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan. 3) Mengetahui distribusi nilai tambah pengolahan bakso ikan tenggiri diantara pemilik faktor produksi.
II. METODE PENELITIAN 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian yang dilakukan merupakan studi kasus di Perusahaan Dagang Fauna Serba Guna Usaha (PD. FSGU) Muara Angke, Kelurahan Pluit, Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara. Penentuan lokasi dilakukan secara sengaja ( purposive) dengan mempertimbangan bahwa perusahaan ini adalah salah satu sentra usaha pengolahan ikan di Jakarta. Penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan Mei 2006.
2.2. Jenis dan Metode Pengumpulan Data Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
data primer dan data
sekunder, baik yang bersifat kualitatif maupun yang bersifat kuantitatif. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan secara langsung di lapangan (Observasi ) serta wawancara langsung dengan bagian pengolahan, jumlah produksi. Data
sekunder diperoleh
dari Studi
Pustaka, Badan
Pusat Statistik,
Departemen Perindustrian, Departemen Perikanan dan Kelautan, Dinas peternakan, Perikanan dan Kelautan Propinsi DKI Jakarta, hasil-hasil penelitian terdahulu, perpustakaan, serta literatur lainnya
yang bersangkutan dengan
penelitian ini.
2.3. Metode Pengolahan Data Data yang diperoleh diolah dan dianalisis dengan dua cara yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Data kuantitatif diolah dan disajikan dalam bentuk tabel. Data kualitatif dipaparkan dalam bentuk uraian guna mendukung data kuantitatif. Hal yang pertama kali dilakukan dalam mengolah data adalah menyusun daftar variabel-variabel yang akan ditabulasikan ke dalam tabel yang telah disiapkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Nilai Tambah. Faktor konversi menunjukkan banyaknya produk olahan yang dihasilkan dari satu kilogram bahan baku. Koefisien tenaga kerja menunjukkan banyaknya tenaga kerja langsung yang diperlukan untuk mengolah satu satuan input. Nilai produk menunjukkan nilai output yang dihasilkan dari satu satuan input. Nilai input lain mencakup nilai dari semua korbanan selain bahan baku dan tenaga kerja langsung yang digunakan selama produksi berlangsung. Kelebihan dari analisis nilai tambah metode Hayami adalah : a.
Dapat diketahui besarnya nilai tambah, nilai output, dan produktivitas.
b.
Dapat diketahui besarnya balas jasa terhadap pemilik-pemilik faktor produksi.
c.
Prinsip nilai tambah menurut Hayami dapat diterapkan pula untuk subsistem lain di luar pengolahan, misalnya untuk kegiatan pemasaran.
Analisis nilai tambah pada Metode Hayami juga memiliki kelemahan yaitu: a. b. c.
Pendekatan rata-rata tidak tepat jika diterapkan pada unit usaha yang menghasilkan banyak produk dari satu jenis bahan baku. Tidak dapat menjelaskan produk sampingan. Sulit menentukan pembanding yang dapat digunakan untuk menyimpulkan apakah balas jasa terhadap pemilik faktor produksi tersebut sudah layak.
Tabel 3. Prosedur Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami
Variabel I. Output, Input dan Harga 1. Output (Kg) 2. Input (Kg) 3. Tenaga Kerja (HOK) 4. Faktor Konversi 5. Koefisien Tenaga Kerja (HOK) 6. Harga Output (Rp/Kg) 7. Upah Tenaga Kerja Langsung (Rp/HOK) II. Peneriman dan Keuntungan 8. Harga Bahan Baku (Rp/Kg) 9. Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) 10. Nilai Output (Rp/Kg) 11. a. Nilai Tambah (Rp/Kg) b. Rasio Nilai Tambah (%) 12. a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (Rp/Kg) b. Pangsa Tenaga Kerja (%) 13. a. Keuntungan (Rp/Kg) b. Tingkat Keuntungan (%)
Nilai (1) (2) (3) (4) = (1)/(2) (5) = (3)/(2) (6) (7)
(8) (9) (10) = (4) x (6) (11a) = (10) – (9) – (8) (11b) = (11a)/(10) x 100% (12a) = (5) x (7)
(12b) = (12a)/(11a) x 100% (13a) = (11a) – (11a) (13 b) = (13a)/(11a) x 100% III. Balas Jasa Pemilik Faktor-Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/Kg) (14) = (10) – (8) a. Pendapatan Tenaga Kerja (14a) = (12a)/(14) x 100% Langsung (%) b. Sumbangan Input Lain (%) (14b) = (9)/(14) x 100% c. Keuntungan Pemilik Perusahaan (14c) = (13a)/(14) x 100% (%)
Analisis nilai tambah Metode Hayami menghasilkan beberapa informasi berupa: a.
Nilai tambah (Rp) adalah selisih antara nilai output bakso ikan dengan bahan baku utama ikan tenggiri dan sumbangan input lain.
b.
Rasio nilai tambah (%) menunjukkan nilai tambah dari nilai produk.
c.
Pendapatan tenaga kerja langsung (Rp) menunjukkan upah yang diterima tenaga kerja langsung untuk mengolah satu satuan bahan baku.
d.
Pangsa tenaga kerja langsung (%) menunjukkan prosentase pendapatan tenaga kerja langsung dari nilai tambah yang diperoleh.
e.
Keuntungan
(Rp)
menunjukkan
bagian
yang
diterima
perusahaan. f.
Tingkat keuntungan (%) menunjukkan prosentase keuntungan dari nilai produk.
g.
Marjin (Rp) menunjukkan besarnya kontribusi pemilik faktor-faktor produksi selain bahan baku yang digunakan dalam proses produksi.
h.
Prosentase pendapatan tenaga kerja langsung terhadap marjin (%).
i.
Prosentase sumbangan input lain terhadap marjin (%).
j.
Prosentase keuntungan perusahaan terhadap marjin.
2.4. Batasan Penelitian 1)
Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah nilai tambah produk pengolahan bakso ikan tenggiri.
2)
Data primer yang digunakan adalah data satu kali produksi.
3)
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Hayami, hasil perhitungan digunakan untuk mengetahui faktor konversi, koefisien tenaga kerja, nilai produk, nilai tambah, rasio nilai tambah, imbalan tenaga kerja, sumbangan input lain, serta tingkat keuntungan dan marjinnya. Data yang digunakan adalah data satu kali produksi.
2.5. Definisi Operasional
1)
Output adalah jumlah bakso ikan yang dihasilkan dalam satu kali produksi (Kg).
2)
Input adalah jumlah ikan tenggiri yang diolah untuk satu kali produksi (Kg).
3)
Tenaga kerja adalah banyaknya HOK yang terlibat langsung dalam satu kali proses produksi ikan
4)
Faktor konversi adalah banyaknya output yang dapat dihasilkan dalam satu satuan input, yaitu banyaknya produk bakso ikan yang dihasilkan dari satu kilogram ikan tenggiri.
5)
Koefisien tenaga kerja adalah banyaknya tenaga kerja langsung yang diperlukan untuk mengolah satu kilo gram satuan input.
6)
Harga output adalah harga jual produk per satu kilogram (Rp).
7)
Upah tenaga kerja adalah upah rata-rata yang diterima tenaga kerja langsung untuk mengolah produk (Rp/HOK).
8)
Harga bahan baku adalah harga beli bahan baku ikan tenggiri per kilogram (Rp).
9)
Sumbangan input adalah biaya pemakaian input lain per kilogram produk (Rp).
10)
Nilai output menunjukkan nilai output bakso ikan yang dihasilkan dari satu kilogram ikan tenggiri (Rp).
11)
Nilai tambah merupakan selisih nilai output bakso ikan dengan nilai bahan baku utama ikan dan sumbangan input lain (Rp).
12)
Rasio nilai tambah menunjukkan prosentase nilai tambah dari nilai produk.
13)
Pendapatan tenaga kerja adalah hasil kali antara koefisien tenaga kerja dan upah tenaga kerja langsung (Rp/Kg).
14)
Pangsa tenaga kerja menunjukkan prosentase pendapatan tenaga kerja dari nilai tambah.
15)
Keuntungan adalah nilai tambah dikurangi pendapatan tenaga kerja (Rp).
16)
Tingkat keuntungan menunjukkan prosentase keuntungan terhadap nilai tambah.
17)
Marjin adalah selisih antara nilai output dengan bahan baku atau besarnya kontribusi pemilik faktor-faktor produksi selain bahan baku yang digunakan dalam proses produksi.
18)
Pendapatan tenaga kerja langsung adalah prosentase pendapatan tenaga kerja langsung terhadap marjin (%).
19)
Sumbangan input lain adalah prosentase sumbangan input lain terhadap marjin (%).
20)
Keuntungan pemilik pengolahan adalah prosentase keuntungan pemilik pengolahan terhadap marjin (%).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Pengadaan Bahan Baku dan Bahan Penolong Kegiatan bahan baku merupakan kegiatan penting yang dapat mempengaruhi produksi suatu usaha. Bahan baku utama dan bahan baku penolong. Bahan baku utama dalam proses pengolahan bakso ikan adalah ikan tenggiri segar. Selain ikan tenggiri diperlukan juga bahan penolong yaitu tepung tapioka, gula, garam, penyedap rasa, air, bawang bombay, minyak goreng, minyak tanah, dan merica bubuk. 1) Asal dan Jenis Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan dibeli dari pemasok ikan yang berada di Muara Baru, Jakarta Utara. Perusahaan mempunyai pemasok tetap yang bernama Bapak H. Ardi, yang tinggal di pemukiman nelayan Muara baru. Sedangkan bahan penolong diperoleh dari para pedagang baik langsung maupun tidak langsung. 2) Cara Pembelian
Pembelian ikan tenggiri dilakukan setiap hari. Setiap pembelian dapat mencapai 1000-1200 Kg. Pembelian dilakukan dengan pembayaran secara tunai, kemudian pihak pemasok mengantar langsung ke perusahaan. Ikan yang sudah di antar langsung di letakkan dalam gudang pendingin yaitu dalam Fiber Glass Besar yang telah diberi es. Ikan ini dapat bertahan selama 3 hari. 3.2. Proses Produksi Proses produksi bakso ikan terdiri dari serangkaian kegiatan yang saling berhubungan satu sama lain. Skema/diagram alir pembuatan bakso dapat dilihat pada lampiran 3. Untuk menghasilkan kualitas bakso yang baik dapat dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :
1) Penggilingan Ikan/Pelumatan Ikan Ikan tenggiri segar dan yang sudah dibersihkan dari duri, tulang, kepala dan kulitnya (fillet) dilumatkan dengan menggunakan mesin penghancur ikan (sillent cuter) guna memudahkan dalam pembentukan adonan. Mesin penggiling ikan hanya mampu menggiling ikan sebanyak 12 Kg dan memakan waktu sebanyak 60 menit. 2) Pembuatan Adonan Ikan tenggiri yang sudah halus dimasukkan kedalam mesin gilingan kasar dicampur dengan tepung tapioka sebanyak 360 Kg, air 4 gayung (6 Kg), dan bumbu-bumbu lain seperti bawang putih 35 Kg, merica bubuk 35 Kg, penyedap rasa 35 Kg dan garam 35 Kg, gula 38 Kg, dan minyak goreng 36 Kg (Tabel 8). Pencampuran semua bahan dilakukan diruang produksi yang berukuran 11 m x 8 m. Setelah semua bahan tercampur rata dan halus/khalis, adonan yang sudah jadi dapat langsung dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso. Pembuatan adonan ini berlangsung selama 150 menit. Tabel 4. Komponen Bahan Baku dan Bahan Penolong Pembuatan Bakso Ikan untuk Satu Kali Proses di PD. Fauna Serba Guna Usaha. Nama Bahan Ikan Tenggiri
Satuan Kg
Jumlah Komponen Bakso Ikan 210
Tepung Tapioka Minyak Goreng Bawang Putih Bawang Bombay Merica Bubuk Penyedap Rasa Garam Gula Air
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
360 36 35 37,5 35 35 35 38 6,0
3) Pembentukan/Pencetakan Bakso Ikan Pembentukan bola bakso dibentuk/dicetak menggunakan mesin. Adonan yang sudah jadi diambil dan dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso. Pencetakan bakso dilakukan ± selama 180 menit. Mesin yang digunakan ada 3 buah. Dalam satu menit mesin akan menghasilkan 90 butir bakso (untuk satu mesin), yang dibawahnya ada wadah untuk tempat bakso yang telah diberi air hangat, wadah tersebut berukuran
65 cm x 300 cm. satu buah mesin
dikerjakan/ditunggui satu orang tenaga kerja laki-laki, dan mesin yang digunakan sebanyak 3 buah. Setelah bakso sudah jadi dipindahkan ke dalam wadah (trays besar) yang berisi air dingin.
Wadah (trays besar) yang
digunakan berukuran 60 cm x 80 cm. 4) Perebusan Bakso yang sudah jadi lalu direbus dalam air mendidih di atas kuali/tungku dengan diameter ± 85 cm. Jika bakso sudah mengapung dipermukaan air berarti bakso sudah matang, proses perebusan memakan waktu selama 30 menit. Bakso yang sudah matang disaring/diserok lalu dimasukkan ke dalam ember besar dengan diameter 46 cm. 5) Penirisan & Pembungkusan Bakso yang sudah selesai direbus lalu dipindahkan ke alat penirisan dengan panjang 200 cm dan lebar 70 cm yang diatasnya dilengkapi dengan Blower (bentuknya seperti kipas). Penirisan dilakukan agar bakso cepat dingin dan mudah untuk dikemas. Penirisan dilakukan selama ± 30 menit. 6) Pengepresan
Bakso yang sudah dingin ditimbang dan dikemas dalam kantong plastik. Pengemasan bakso dilakukan dengan menggunakan plastik berukuran 19 cm x 28 cm. Setiap plastik berisi 50 butir bakso. Plastik dipress agar bakso dapat bertahan lama dan tetap enak. 7) Penyimpanan Bakso yang sudah selesai dikemas dimasukkan kedalam Fiber Glass dengan ukuran 59 cm x 94 cm yang telah diisi dengan es kemudian diletakkan ke dalam ruang pendingin yang berukuran 2 m x 4 m.
3.3. Produksi dan Pemasaran 1) Produksi Perusahaan untuk satu kali prosesnya dapat memproduksi bakso sebanyak 972 Kg bakso ikan tenggiri. Satu bungkusnya berisi 50 butir bakso. Jenis bakso yang dihasilkan adalah bakso ukuran sedang. Pembuatan bakso dilakukan bila ada pemesanan terlebih dahulu dan pembuatan bakso ini dilakukan setiap hari. 2) Pemasaran Pemesanan dilakukan dengan dua cara yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemesanan secara langsung dilakukan yaitu konsumen datang langsung ke perusahaan sedangkan pemesanan secara tidak langsung yaitu konsumen memesan melalui telepon. Bakso di pasarkan
di supermarket
khususnya wilayah jabotabek dan ke pasar-pasar tradisional. 4. Tenaga Kerja Tenaga kerja yang dibutuhkan/digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan adalah 20 orang. Mereka bekerja dari jam 08.00 hingga 17.00 WIB. Para pekerja mengawali kerjanya yaitu dengan membongkar ikan dari ruang pendingin, mengecek bahan-bahan dan alat-alat yang akan digunakan untuk proses produksi.
Proses pembuatan bakso dilakukan pada jam 08.30 sampai dengan jam 11.30 WIB, yaitu 6 orang untuk bongkar muat ikan dan menggiling ikan, 3 orang membuat adonan, 3 orang mencetak bakso, 2 orang untuk merebus, 4 orang wanita untuk meniriskan dan membungkus bakso, dan 2 orang mengepres bakso yang sudah dibungkus. Memasuki jam 12.00 WIB, para pekerja beristirahat selama satu jam. Setelah waktu menunjukkan pukul 13.00 WIB, kegiatan dilanjutkan kembali yaitu membuat bakso lagi. Untuk satu kali proses perusahaan dapat memproduksi bakso sebanyak 972 kg untuk setiap bungkusnya berisi 50 butir bakso.
Tabel 9.
Daftar Perincian Hari Orang Kerja (HOK) untuk Satu Kali Proses (210 Kg Ikan Tenggiri)
Laki-laki
Jumlah Orang 6
Lama Kerja 60 menit
Perhitungan HOK 0,75
Laki-laki
3
150 menit
0,94
Laki-laki
3
180 menit
1,13
Laki-laki Perempuan
2 4
30 menit 30 menit
0,13 0,2x0,8=0,16
Laki-laki
2 20
30 menit
0,13 3,24
Kegiatan
Jenis TK
1. Bongkar muat & Giling Ikan 2. Pembuatan Adonan 3. Pembentukan Bakso 4. Perebusan 5. Penirisan & pembungkusan 6. Pengepresan Jumlah HOK
Tenaga kerja yang digunakan untuk bagian produksi berjumlah 20 orang, diantaranya adalah bagian bongkar muat dan giling ikan yang semuanya lakilaki dan berjumlah 6 orang dengan lama bekerja 60 menit dengan nilai perhitungan sebesar 0,75 HOK, bagian pembuatan adonan berjumlah 3 orang yang semuanya berjenis kelamin laki-laki dengan lama bekerja 150 menit dengan hasil perhitungan sebesar 0,94 HOK, untuk bagian pembentukan bakso semuanya juga berjenis kelamin laki-laki yang berjumlah 3 orang dengan lama bekerja selama 180 menit dengan nilai perhitungan sebesar 1,13 HOK, bagian perebusan semuanya laki-laki yang berjumlah 2 orang dengan lama bekerja 30 menit dengan hasil perhitungan 0,13 HOK, sedangkan untuk bagian penirisan dan pembungkusan tenaga kerjanya berjenis kelamin
perempuan yang semuanya berjumlah 4 orang dengan lama bekerja 30 menit dan
hasil perhitungannya adalah 0,16 HOK, yang terakhir adalah bagian
pengepresan yang berjumlah 2 orang dan semuanya adalah laki-laki dengan lama bekerja 30 menit dengan hasil perhitungan sebesar 0,13 HOK. 3.5. Bahan Baku Utama dan Bahan Penolong Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan tenggiri terdiri dari 2 bagian yaitu bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan tenggiri yaitu sebanyak 210 kg dengan harga Rp.16.500,- dan total/jumlah biayanya sebesar Rp.7.425.000,-.
Sedangkan
bahan penolong yang digunakan antara lain : tepung tapioka (360 kg), minyak goreng (36 kg), bawang putih (35 kg), bawang Bombay
(37,5 kg), merica
bubuk (35 kg), penyedap rasa (35 kg), garam (35 kg), gula (38 Kg), dan air sebanyak 6 Kg. Harga dan banyaknya bahan baku utama dan bahan penolong dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 10.
Perhitungan Sumbangan Input Lain Pengolahan Bakso Ikan di PD.Fauna Serba Guna Usaha untuk Satu Kali Proses (210 Kg Ikan Tenggiri)
Input Lain
Satuan
Tapioka Garam Gula Minyak Goreng Es Batu Bawang Putih Merica Bubuk Bawang Bombay Penyedap Rasa Air Plastik Minyak Tanah Biaya Listrik Biaya Penyusutan Jumlah Input Lain Sumbangan Input lain/Kg Bahan Baku
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg -
3.6. Analisis Nilai Tambah
Harga Per Satuan 3.150,650,5.000,5.400,8.500,7.800,28.000,4.000,12.000,7.000,1.500,-
Volume 360 35 38 36 200 35 35 37,5 35 6 50 35
Jumlah Biaya 11.34.000,00 22.750,00 190.000,00 194.400,00 1.700.000,00 273.000,00 140.000,00 1.050.000,00 420.000,00 350.000,00 52.500,00 28.846,00 70,00 5.555.566,00 26.455
Proses pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan menyebabkan adanya nilai tambah pada komoditas ikan tenggiri tersebut. Perhitungan nilai tambah pada produk bakso ikan dilakukan perhari. Dasar perhitungan nilai tambah bakso ikan adalah harga rata-rata bahan baku untuk satu kali produksi/proses. Harga bahan baku ikan tenggiri per kilogram selama 11 bulan dirata-ratakan sebesar Rp. 16.500,- per Kg karena harga ikan tenggiri setiap bulannya tidak sama. Produksi Bakso Ikan untuk satu kali produksi/proses sebesar 972 Kg. Produk yang dihasilkan tersebut membutuhkan 210 Kg ikan tenggiri, sehingga faktor konversinya adalah 4,63. Hal ini menunjukkan setiap 1 Kg ikan tenggiri yang diolah akan menghasilkan 4,63 Kg bakso. Faktor konversi sebesar 4,63 disebabkan adanya penambahan bahan penolong seperti tepung tapioka, garam, gula, bawang putih, bawang bombay, penyedap rasa , merica bubuk. Total hari kerja untuk memproduksi bakso adalah satu kali produksi/proses, Jumlah total hari kerja selama penelitian berlangsung dihitung berdasarkan perkalian jumlah hari kerja orang kerja per hari dengan jumlah tenaga kerja yang digunakan yaitu 20 orang. Dengan demikian jumlah total hari kerja pengolahan bakso adalah 3,24 HOK. Nilai koefisien tenaga kerja diperoleh dari pembagian jumlah total hari kerja untuk satu kali produksi/proses dengan jumlah bahan baku yang digunakan untuk satu kali produksi/proses. Nilai koefisien tenaga kerja diperoleh sebesar 0,0154 HOK/Kg. Upah rata-rata tenaga kerja didasarkan upah harian yang diterima masingmasing tenaga kerja bagian produksi yang terlibat langsung dalam kegiatan pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan. Upah yang diterima tenaga kerja bagian produksi per hari sebesar Rp. 24.231,- per orang . Nilai input lain untuk bakso ikan sebesar Rp. 26.455 per Kg yang diperoleh dari pembagian antara jumlah faktor produksi yang digunakan secara bersamasama dengan jumlah bahan baku yang digunakan untuk produk. Nilai input lain dalam hal ini ditambah dengan biaya penyusutan dan biaya listrik kemudian dibagi dengan banyaknya bahan baku ikan tenggiri yang digunakan untuk satu kali produksi/proses. Biaya penyusutan dan biaya listrik pada pembuatan
bakso ikan dihitung berdasarkan frekuensi produksi selama 1 bulan, sehingga diperoleh biaya penyusutan untuk satu kali produksi/proses sebesar Rp.70,-, dan biaya listrik sebesar Rp. 28.846,00,-. Nilai produk bakso ikan adalah Rp. 46.300,00,- per Kg yang diperoleh dari perkalian masing-masing faktor konversi dengan harga produk. Nilai ini menunjukkan bahwa setiap pengolahan 1 Kg ikan tenggiri akan menghasilkan Rp. 46.300,00,- per Kg. Tabel 11. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Bakso Ikan di PD. Fauna Serba Guna Usaha untuk Satu Kali Proses Variabel I. Output, Input, dan Harga 1. Output (Kg) 2. Input (Kg) 3. Tenaga Kerja (HOK) 4. Faktor Konversi 5. Koefisien Tenaga Kerja Langsung (HOK/Kg) 6. Harga Output (Rp/Kg) 7. Upah Tenaga Kerja Langsung (Rp/HOK) II. Penerimaan dan Keuntungan 8. Harga Bahan Baku (Rp/Kg) 9. Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) 10.Nilai Output (Rp/Kg) 11.a. Nilai Tambah (Rp/Kg) b. Rasio Nilai Tambah (%) 12.a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (Rp/Kg) b. Pangsa Tenaga Kerja Langsung (%) 13.a. Keuntungan (Rp/Kg) b. Tingkat Keuntungan (%) III. Balas jasa Pemilik Faktor - Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/Kg) a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%) b. Sumbangan Input lain (%) c. Keuntungan Pemilik Pengolahan (%)
Nilai 972 210 3,24 4,63 0,0154 10.000 24.231 16.500 26.455 46.300 3.345 7,22 373,2 11,16 2.972 88,85 29.800 1,25 88,76 9,97
Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan 1 Kg ikan tenggiri menjadi bakso ikan adalah Rp. 3.345,-/Kg. Nilai tambah ini diperoleh dari pengurangan nilai produk dengan harga bahan baku dan nilai input lain. Nilai tambah yang diperoleh mesih merupakan nilai tambah kotor kotor, karena belum dikurangi dengan imbalan tenaga kerja.
Rasio nilai tambah merupakan perbandingan antara nilai tambah dengan nilai produk. Rasio nilai tambah yang diperoleh yaitu 7,22 %. Hal ini berarti, dalam pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan memberikan nilai tambah sebesar 7,22 % dari nilai produk. Imbalan tenaga kerja pengolahan bakso ikan didapat dari perkalian koefisien tenaga kerja dengan upah rata-rata tenaga kerja yaitu sebesar Rp.24.231,-. Pendapatan tenaga kerja langsung didapat dari koefisien tenaga kerja langsung dikalikan dengan upah tenaga kerja langsung yaitu sebesar Rp.373,2,-. Prosentase imbalan tenaga kerja terhadap nilai tambah adalah 11,60 %. Imbalan terhadap modal dan keuntungan diperoleh dari pengurangan nilai tambah dengan imbalan tenaga kerja. Besar keuntungan adalah sebesar Rp.2.972,- atau tingkat keuntungan sebesar 88,85 % dari nilai produk. Keuntungan ini menunjukkan keuntungan total yang diperoleh dari setiap pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan. Hasil analisis nilai tambah ini juga dapat menunjukkan marjin dari bahan baku ikan tenggiri menjadi bakso ikan yang didistribusikan kepada imbalan tenaga kerja, sumbangan input lain, dan keuntungan perusahaan. Marjin ini merupakan selisih antara nilai produk dengan harga bahan baku ikan tenggiri per kilogram tiap pengolahan 1 Kg ikan tenggiri menjadi bakso ikan diperoleh marjin sebesar Rp.29.800,- yang didistribusikan untuk masing-masing faktor tenaga kerja yaitu pendapatan tenaga kerja langsung 1,25 %, sumbangan input lain 88,76 %, dan keuntungan perusahaan 9,97 %. Marjin yang didistribusikan untuk sumbangan input lain merupakan bagian terbesar bila dibandingkan dengan pendapatan tenaga kerja langsung dan keuntungan perusahaan.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1)
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan
terdiri dari 2 bagian yaitu bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan
baku utama yang digunakan adalah ikan tenggiri yang diperoleh dari Muara Baru Jakarta Utara. Pembelian bahan baku dilakukan setiap hari. Sedangkan bahan penolong yang digunakan adalah tepung tapioka, garam, gula, minyak goreng, penyedap rasa, bawang bombay, dan air. 2)
Proses pengolahan bakso ikan dilakukan dengan beberapa
tahap, yaitu penggilingan atau pelumatan ikan, pembuatan adonan, pembentukkan bakso, perebusan, penirisan/pembungkusan, pengepresan, dan penyimpanan. 3)
Distribusi nilai tambah pengolahan bakso ikan untuk tenaga
kerja, sumbangan input lain, dan keuntungan bagi pemilik adalah tidak merata. 4)
Marjin terbesar pada bakso ikan tenggiri adalah pada
sumbangan input lain yaitu sebesar 88,76% 4. 2. SARAN Berdasarkan hasil penilaian dan pembahasan, maka dapat disarankan beberapa hal, yaitu : 1)
Perusahaan dapat menaikkan harga jual bakso ikan dengan
mempertimbangkan kualitas produk dan pelayanan penjualan yang diberikan perusahaan, misalnya perusahaan dapat menambah kualitas bakso ikan pada tiap kemasan, prosentase bahan baku ikan tenggiri ditambah, kemasan lebih menarik. Hal ini dapat membuat perusahaan bersaing dengan perusahaan yang bergerak dibidang yang sama secara sehat. 2)
Sebaiknya perusahaan menggunakan atau menyediakan freezer
sebagai tempat penyimpanan bakso ikan yang sudah jadi atau yang sudah dikemas, agar bakso ikan dapat bertahan lebih lama lagi.
DAFTAR PUSTAKA Ahyari, A. 1994. Anggaran Perusahaan. Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi YKPN. Yogyakarta.
Assauri, S. 1993. Manajemen Produksi dan Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.
Operasi .
Fakultas
Biro Pusat Statistik. 2005 . Statistik Industri . BPS. Jakarta. Biro Pusat Statistik. 2006 . Statistik Industri . BPS. Jakarta. Departemen Pertanian. 2002. Kacang-kacangan . Deptan. Jakarta. Departemen Perdagangan dan Perindustrian RI. 2005. Industri Kecil dan Menengah 2001-2004. Deperindag. Jakarta. Hakim, IA. 2002. Analisis Biaya Produksi dan Pemasaran Tahu (Studi Kasus pada pabrik Tahu Sumitas Desa Karang Mulya, Kecamatan Karang Tengah, Tangerang). Skripsi, Program Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jakarta. (Tidak dipublikasi). Heriawan, H. 1999. Analisis Pendapatan Usaha Bawang Goreng (Studi Kasus di Desa Sukamulya, Kecamatan Garawangi, Kabupaten Kuningan, Jawa Barat). Skripsi. Program Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian, Universitas Mercu Buana. Jakarta. Itidak dipublikasi) Hernanto, F. 1995. Ilmu Usaha Tani . Penebar Swadaya. Jakarta. Kotler, P. 1993. Manajemen Pemasaran. Prenhallindo. Jakarta. _______, dan Armstrong. 2001. Manajemen Pemasaran. Erlangga. Jakarta. Mubyarto. 1989. Pengantar Ekonomi Pertanian . LP3Es. Jakarta. Mulyadi. 1991. Akuntansi Biaya. Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi YKPN. Yogyakarta. _______. 1994. Akuntansi Manajemen. Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi YKPN. Yogyakarta. Silvia, R. 1995. Analisis Keuntungan Usahatani Tomat Rianto sacara Hidroponik (Studi Kasus di PT. Saung Mirwan, Desa Sukamanah, Kec. Megamendung, Kab. Bogor, Jawa Barat). Skripsi, Program Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jakarta. (Tidak dipublikasi). Soekartawi. 1987. Usahatani . LP3Es. Jakarta. Soeprapto. 2001. Kacang Hijau . Penebar Swadaya. Jakarta. Sujalal. 2002. Sejarah Singkat dan Perkembangan Bakpia Pathok di Yogyakarta. Dalam Laporan Tahunan Koperasi Sumekar Tahun 2002/2003. Yogyakarta. Supriyasih. 2000. Analisis Struktur Biaya Produksi dan Harga Pokok Minyak Sawit pada PT. PP. LONSUM.Tbk . Skripsi. Program Studi Ilmu-ilmu Sosisl Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tidak dipublikasi). Supriyono, RA. 1993. Akuntansi Manajemen I . Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi YKPN. Yogyakarta.
Sudarsono, J. 1994. Pengantar Ekonomi Perusahaan . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Swastha, B. 1996. Azas-Azas Marketing . Liberty. Yogyakarta. Trihandini, A. 2001. Analisis Persediaan bahan Baku Kedelai pada Proses produksi tahu (Studi Kasus pada Pabrik Tahu sumitas Desa karang Mulya, Kecamatan Karang Tengah, Tangerang) . Skripsi, Program Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jakarta. (Tidak dipublikasi). Winardi. 1993. Azas-Azas Marketing . Mandar Maju. Bandung.
-oOo-
