PROIECT pentru examenul de certificare a competenţelor competenţelor profesionale - nivel 3 Calificare: Tehnician analize produse alimentare
2009
1
TEMĂ PROIECT: CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL UNUI LOT DE FĂINĂ ALBĂ
„Toate „Toate prăjiturile se fac din făină, dar gustul lor depinde de ingredientele celelalte. Tot Tot aşa corpul tuturor oamenilor este făcut din aceeaşi materie, totuşi oamenii se deosebesc prin calităţile sufleteşti” (Ramakrishna)
2
I. Memoriu Memor iu justificativ justif icativ pag 4 II. Caracterist Caract eristicile icile senzoriale şi fizico–chimice fizico– chimice ale făinii făini i 2.1 Grâul–materie primă folosită la obţinerea făinii pag 5 2.2 Însuşirile fizice ale făinii pag6 2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii pag 10 2.4 Compoziţia chimică a făinii pag 14 III. Controlul de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor 3.1 Caracteristicile senzoriale senzoriale şi fizico-chimice ale făinii pag 21 3.2 Analiza senzorială a făinii pag 23 3.3 Determinarea acidităţii făinii pag 25 3.4 Determinarea capacităţii de hidratare pag 26 3.5 Determinarea conţinutului de gluten umed pag 27 IV. Conculzii şi propuneri pag 28 V. Anexe pag 30 Fişa de lucru numărul 1 pag 44 Fişa de lucru numărul 2 pag 46 Fişa de lucru numărul 3 pag 48 VI. Bibliogr Bibl iografi afiee pag 50
3
I. Memoriu justificativ Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%), în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine: vitamina B1 în procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% şi vitamina E 14%. 14 %. Conţinutul de substanţe minerale scade semnificativ se mnificativ astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20% cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind recţiile adverse ce pot apărea în timp. Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului. Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali (dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil ca exact aceşti doi aminoacizi a minoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele ce le mai valoroase elemente plastice. Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%. Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor. Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu. Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.
4
II. Caracteristicile senzoriale şi fizicochimice ale făinii 2.1 Grâul - materie primă folosită f olosită pentru obţinerea făinii Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), (Poacea e), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franţei). Grâul comun (Triticum Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie, folosită la coacerea pâinii.
Specii de grâu: • •
•
• •
Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume. Grâul comun - (Triticum Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi. Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar. Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi. Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.
2.2 Însuşirile fizice ale făinii 5
Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită an umită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie. La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul a spectul fiecărui sortiment. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în cenuşă, respectiv substanţele minerale ale a le făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie. Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii este următoarea: Făina Albă Semialbă Neagră Tipul făinii 48 0 780 1300 Făina de secară este de tipul 1200. Extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se realizează în diverse variante de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se realizează de regulă pe un singur sortiment. De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată. Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară (infestarea). Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).
Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide. Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă. Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie, a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor provenite din făină.
6
Neomogenitatea se datorează: - părţilor deschise din endosperm - particulelor din înveliş şi stratul aleuronic ● Făinurile de extracţie redusă au culoare albă cu nuanţă gălbuie ● Făinurile de extracţie mai mare au culoarea albă cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşie-deschis, deoarece în componenţa lor intră şi părţi din învelişul bobului (tărâţe). ● Făina de secară are culoare albă-cenuşie până la cenuşie-închisă. Cu cât proporţia de tărâţe care se găsesc în făină este mai mare gradul de extracţie este mai avansat, iar culoarea culoar ea făinii este mai închisă. Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor, astfel, particulele mari aruncă umbre pe suprafaţa făinii, determinând nuanţa mai închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni, această însuşire mai este influenţată influenţată şi de prezenţa malurii sau a impurităţilor. impurităţilor. Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influenţează aspectul produsului finit, dându-i chiar denumirea pâinii - albă, semialbă şi neagră.
Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai mari şi particule mai mici. Tipurile de făină în funcţie de fineţe pot fi:
Făina Fină
Grişată
Când predomină particulele mici, făina este fină („netedă” sau „moale”) Când predomină particulele mari, făina este grişată („aspră”) La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii are o importanţă deosebită influenţând viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat, proprietăţile lui reologice şi, în consecinţă, calitatea produselor finite.
Făina fină – absoarbe mai multă apă – durata formării aluatului scade – durata fermentării scade
7
Făina grişată – absoarbe mai puţină aă – aluatul obţinut este mai tenace În funcţie de tipul produselor ce urmează a fi obţinute,făina trebuie să aibă o anumită granulaţie. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de 45μm. Pentru făina destinată fabricării produselor de panificaţie, trebuie ca acest raport să fie egal cu unitatea, adică, 50% particule sub 45μm şi 50% particule peste 45μm. Calitatea produselor de panificatie este influenţată astfel: ● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce duce la aplatizarea pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă, porozitatea redusă şi coaja intens colorată. ● Făina cu granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet fapt ce duce la nedezvoltarea pâinii, la apariţia unui miez aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră şi coajă palidă. În cazul produselor de panificaţie se recomandă făina cu o granulaţie mijlocie, ceea ce înseamnă că masa făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ şi 50% granule de peste 45μ. Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie pe parcursul prelucrării şi pâinea rezultată va fi aplatizată, cu volum mic, miez de culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie mare mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet, dar pâinea obţinută este nedezvoltată, are miezul aspru şi sfărâmicios, porozitatea este grosieră (pori mari cu pereţii groşi). Pentru fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie se recomandă făina fină, în timp ce pentru paste făinoase se recomandă făina grişată, având granulaţia cât mai uniformă. În aces caz granulaţia diferă în funcţie de categoria pastelor, fiind cuprinsă între 150 şi 500μ. Făina cu granulaţie mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte (pentru supe), iar cea cu granulaţie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete). Utilizând făina cu granulaţie prea redusă se obţin paste, care la fierbere, capătă aspect vâscos, se lipesc între ele şi se degradează accentuat, iar pierderile de substanţă utilă devin mari. Dimpotrivă, o granulaţie prea mare a făinii prelungeşte timpul de obţinere al aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mărime cât mai apropiată permit formarea şi prelucrarea aluatului de paste în condiţii optime, rezultând produse de cea mai bună calitate. Se menţionează faptul că la făina grişată, concomitent cu creşterea granulaţiei sporeşte şi conţinutul în pigmenţi carotinoizi, astfel că făina prezintă culoare gălbuie „imbunătăţită”, ceea ce are importanţă deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate. Totodată, în cazul fabricării fabricăr ii pastelor făinoase pe linii mecanizate, în flux continuu, utilizarea făinii grişate din grâu du asigură randamentul cu circa 15% mai mare comparativ cu făinurile din grâu de panificaţie. Făina pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod corespunzător la adăugarea cantităţilor mari de lichide (lapte, ouă) şi zahăr care se folosesc la obţinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii măresc suprafaţa de contact cu lichidele, permiţând amestecarea cu grăsimile, zahărul şi
8
celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare, produsele obţinute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat şi cu volum optim. Pentru foietaje, însă, trebuie folosit un amestec de făină fină cu făină grişată, spre a nu rezulta produse cu coaja deformată şi structura prea „înfoiată” Normativele în viguare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de „refuz” (reziduu) şi de „cernut” „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime determinată. Această exprimare a granulaţiei dă o caracterizare incompletă a mărimii particulelor făinii şi a omogenităţii acestora. Totuşi reprezintă o soluţie tehnică cu o aplicaţie practică satisfăcătoare.
2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii 9
Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie. pa nificaţie. Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie. Aceste însuşiri se referă la: - capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de consistenţă normală - puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică elastico-plastice) - capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.
a) Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază Variază în funcţie de următorii factori: - cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare de gluten de mai bună calitate - gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă - fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare - umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului este influenţată nu numai de substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai a i făinii. Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din punctul de vedere al calităţii. Pe această bază făinurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform tabelului.
10
Sortimentul de făină Albă Semialbă Neagră
Categorii de calitate Foarte bună Bună Satisfăcătoare Foarte bună Bună Satisfăcătoare Foarte bună Bună Satisfăcătoare
Capacitatea de hidratare % peste 58 54-58 sub 54 peste 60 58-60 sub 58 peste 64 60-64 sub 60
b) Puterea făinii
Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (elastico - plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie. Această însuşire se datorează atât atât a tât calităţii cât şi cantităţii glutenului. Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării, cu scopul de a obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un anumit sort este mai mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară. În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, care scad cu atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în proprietăţile aluatului, şi cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai redusă. Făina de putere redusă are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută, în timp ce făina de putere mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună. Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu exagerată, întrucât în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare (este „scurt”), conducând la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produsele făinoase este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de grâu dur pentru paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari a glutenului, ceea ce conferă aluatului însuşiri plastice deosebite, corespunzător cerinţelor pentru obţinerea produselor de calitate. Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se clasifică în două categorii: Categoria I: gluten tare, elastic şi nelipicios => caracterizează făina de calitate superioară. Categoria II: gluten moale, lipicios şi filant => caracterizează făina de calitate inferioară. Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţa şi elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).
11
c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie
Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul produselor. Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o capacitate mare de formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum mare şi miez elastic.
Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple (glucoză, zaharoză şi maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mai ridicată – având o cantitate de zaharuri simple mai mare şi fiind mai bogate în enzime amilolitice – fermentează mai uşor. Asemănător fermentează şi aluatul din făinurile de calitate inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din acelaşi sortiment. Uneori făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc „tari la foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă. Asupra formării zaharurilor în aluat influenţează şi fineţea făinii, dimensiunea granulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică a lor la măcinarea boabelor, adică are importanţă suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a granulelor de amidon asupra căreia pot acţiona enzimele. Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul şi durata fermentaţei aluatului în procesul tehnologic de panificaţie. Formarea gazelor de fermentaţie este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care reţeta produselor prevede adăugarea acestora. Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea şi calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună b ună sau foarte bună se obţine aluat care reţine o parte însemnată a gazelor de fermentaţie.
Cali Calitat tatea ea făin făinii ii
Cani Canita tatea tea reţi reţinu nută tă de gaze gaze
Cali Calitat tatea ea produ produsu sulu luii fini finitt 12
de fermentaţie bună
mare
slabă
redusă
Superioară: volum mare, porozitate dezvoltată, uşor asimilabile Inferioară: volum redus, porozitate nedezvoltată, greu asimilabile
În consecinţă, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltată şi fină, se coc uşor şi sunt asimilabile. În funcţie de capacitatea de reţinere a gazelor asociată cu aceea de formare a gazelor de fermentaţie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului în cuptor, astfel încât produsele să rezulte cu un volum maxim.
2.4 Compoziţia chimică a făinii 13
Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite. Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori: - soiul grâului - condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului - gradul de maturizare al grâului - tehnologia de măcinare - gradul de extracţie Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanţele minerale, vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bobului, deci când are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor produ selor..
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au proprietatea de a fi dulci şi de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, ce mai poartă numele de zaharide. Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză, zaharoză, maltoză) şi celuloza. ● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculei care are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 şi circa 3000 pentru amilopectină, ce constituie principalul glucid al făinii. Proporţia amidonului este de 6070% în cazul făinurilor negre şi peste 75% în cazul făinurilor albe. Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule, cu mărimea de 10-15 μ în cazul grâului şi 10-16 μ în cazul secarei. Componentele amidonului, amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite. Astfel amiloza este lineară, iar amilopectina ramificată. Granulele amidonului de grâu conţin 17-19% amiloză - restul fiind amilopectină - această alcătuire conferind amidonului proprietăţi coloidale importante, şi anume: în mediu umed, la temperatura de 20 - 50°C granulele se hidratează, iar la 60°C, granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracţie mai mică şi de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată şi, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat. În cazul făinii de secară, gelifierea amidonului are şi mai mare importanţă la fabricarea pâinii, deoarece acestei făini îi lipseşte glutenul, formarea miezului datorânduse, în exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului. Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, ceea ce este în funcţie de granulaţia făinii (un grad mai avansat de mărunţire a boabelor măcinate provocând sfărâmarea granulelor de amidon), influenţează calitatea făinii (privind formarea aluatului, proprietăţile fizicomecanice ale aluatului, desfăşurarea procesului de fermentaţie şi calitatea produselor).
14
Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaţie, se cere ca făina să aibă o granulaţie medie. ● Glucoza (C6H12O6), zaharoza şi maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracţia făinii este mai avansată, astfel că făina albă conţine circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar cea neagră 2% 2 % glucoză, zaharoză şi maltoză la un loc. Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influenţează intensitatea iniţială a procesului de fermentaţie, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza rezultată prin hidroliza amidonului. ● Celuloza (C6H10O5)n – în care „n” este egal cu cel putin 3000 – provine în făină mai ales din fărâmarea în procesul de măciniş a învelişului boabelor şi stratului aleuronic, astfel încât conţinutul în celuloză creşte concomitent cu gradul de extracţie al făinii. Aproximativ, conţinutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre creşte până la circa 1,3% şi reprezintă cam a şaptea parte din conţinutul în tărâţe al făinii. Prezenţa în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâţelor în făină, nu este dorită, deoarece pe parcursul desfăşurării procesului tehnologic de panificaţie, diminuează însuşirile aluatului şi înrăutăţeşte calitatea ca litatea produselor. Totodată Totodată celuloza, nefiind asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă la digestie, ea devine utilă în cazul unei alimentaţii de regim, sau, după păreri mai recente ale unor specialişti în nutriţie, ea are efecte directe, locale, asupra funcţiei intestinale şi efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce interesează în alimentaţia normală.
Protidele (proteinele) sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, conţinând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P şi uneori mici cantităţi de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprţie care variază cu gradul de extracţie, făinurile albe având un conţinut de proteine total mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12 – 13%). Proteinele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare, prezintă importanţă aparte în procesul de panificare a făinii de grâu. În făină se găsesc proteine asimilabile şi neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic şi din învelişul bobului. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi glutenină; se crede că raportul nefavorabil între cele două proteine este cauza principală a acestui fenomen. Gliadina şi glutenina reprezintă circa 75 – 80% din totalul proteinelor făinii de grâu. Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conţine de obicei 60 – 70% apă, restul fiind substanţă uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine (75 – 90%) şi cantităţi reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri şi substanţe minerale. În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un „schelet tridimensional” , care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reţine în bune condiţii gazele de fermentaţie, formând o structură afânată, poroasă, care se transmite şi produsului finit. La coacerea
15
aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parţial gelifiate formează pereţii miezului de pâine. Cantitatea şi calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însuşirile ei de panificaţie, respectiv acele caracteristici care influenţează în mod hotărâtor procesul tehnologic de fabricaţie al produselor. Făina cu conţinut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de panificaţie superioare. La conţinut redus de gluten, volumul produselor de panificaţie este mic, forma aplatizată, iar durata de menţinere a prospeţimii scăzută. Glutenul suficient de elastic şi extensibil asigură obţinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor subţiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obţinerea de produse nedezvoltate şi cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosieră. În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv diferenţa dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umed menţinută o oră la 30°C, şi diametrul esenţial. Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în condiţiile făinurilor actuale, glutenul de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Prezenţa tărâţelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracţie mare, degradează calitatea glutenului, datorită atât prezenţei în cantitate sporită a enzimelor proteolitice care hidrolizează gliadina şi glutenina, cât şi acţiunii mecanice a tărâţelor, care produce micşorarea rezistenţei glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atunci când făinurile sunt de slabă calitate. Făinurile utilizate în panificaţie se clasifică pe categorii de calitate, în funcţie de cantitatea şi calitatea glutenului.
Sortul de făină, cantitatea şi calitatea glutenului Făina albă: - cantitatea de gluten % - calitatea glutenului (deformarea), mm Făina semialbă: - cantitatea de gluten % - calitatea glutenului (deformarea), mm Făina neagră: - cantitatea de gluten % - calitatea glutenului (deformarea), mm
Categoria de calitate a făinii Foarte bună Bună Satisfăcătoare peste 30 3–9
28 – 30 10 – 12
26 – 28 13 – 15
peste 29 3–9
27 – 29 10 – 13
25 – 27 14 – 16
peste 28 3–9
26 – 28 10 – 14
24 – 26 15 – 16
Această clasificare se recomandă pentru utilizarea în unităţile de panificaţie, în vederea aplicării corespunzătoare a reţetelor de fabricaţie tip. Normele actuale prevăd următorul conţinut minim de gluten de bună calitate: 26% pentru făina albă, 25% pentru făina semialbă şi 24% pentru făina neagră. La fabricarea produselor făinoase se recomandă utilizarea de făinuri cu conţinut în gluten şi calitate diferenţiată, în funcţie de sortiment. Astfel, Astfel, făina pentru biscuiţi trebuie să aibă un conţinut mic de luten (18 – 25%), iar în ce priveşte calitatea, acesta să fie mai
16
extensibil decît glutenul făinii destinate panificaţiei. Conţinutul scăzut de gluten al făinii şi caracterul lui extensibil permit obţinerea aluatului de biscuiţi cu elasticitate redusă, care se prelucrează uşor, nu se contractă şi, deci, produsele îşi păstrează forma dată prin modelare. Din făinurile bogate în gluten se obţin biscuiţi cu structură neuniformă şi grosieră, cu suprafaţă poroasă şi aspră, cu formă lipsită de simetrie (întrucât bucăţile de aluat au tendinţa de micşorare a dimensiunilor); atunci când intervine şi elasticitatea glutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt sau sfărâmicios, nemaiputânduse lamina şi suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie să aibă conţinut redus de gluten (circa 20%) şi să fie extensibili. În caz contrar, aluatul nu creşte în măsură suficientă, astfel astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu se se desprind de pe pereţii tăvilor de copt şi au aspect moale şi umed, fiind de calitate inferioară. Spre exemplu, din făină cu conţinut redus de gluten se obţine turtă dulce cu formă corectă, volum mare şi bine afânată, în timp ce din făina cu conţinut sporit de gluten rezultă produse care au tendinţa spre o formă rotundă, volum mic şi porozitate necorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina utilizată să aibă un conţinut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obţinerii produselor cu structură lamelară. O situaţie similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste 30% gluten extensibil. La un conţinut de gluten redus nu se pot obţine paste suficient e plastice, compacte şi rezistente, care la fierbere să nu capete suprafaţă cleioasă şi să nu se sfărâme.
Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de ca lcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P, „cenuşă” (întrucât se determină prin calcinarea K, Na, Ca, S, Si S i în cantităţi ceva mai mari, Fe, Mn în cantităţi mici şi urme de d e F, F, I, Al. Conţinutul în substanţe minerale al făinii variază cu gradul de extracţie, fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de extracţie mare (negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale, extracţia făinii şi culoarea ei există o dependenţă directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe acest considerent s-a introdus noţiunea de tip amintită mai înainte. Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramură se folosesc sorturi de făină albă cu un conţinut în cenuşă de maximum 0,68%, făină semialbă – până la 0,90% şi de făină neagră – până la 1,75%. Făina de secară are are conţinutul în cenuşă de maximum 1,2%. De remarcat este însă faptul că, la făina de paste făinoase, conţinutul în substanţe minerale nu trebuie limitat, el fiind în mod practic superior făinurilor albe de panificaţie. Condiţia este ca o astfel de făină să nu conţină prea multe „puncte tărâţoase”. Această cerinţă presupune ca grâul din care provine făina să aibă coaja de culoare mai deschisă, pentru ca, rarele particule tărâţoase care se găsesc în mod firesc în „grişuri” să nu contrasteze cu fondul gălbui al făinii, condiţie pe care car e o îndeplineşte grâul dur. Substanţele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic un conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor negre). Întrucât cantitatea de substanţe minerale este corelată cu conţinutul în tărâţe al făinii (care prezintă o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se preferă
17
făinurile cu un conţinut mai redus în substanţe minerale, deci făinuri de un tip mic. Totuşi, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conţinut în cenuşă) c enuşă) este orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară este condiţionată de o serie întreagă de factori. Pe plan mondial se renunţă treptat la cenuşa făinii ca indicator de calitate, trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne), dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei şi rolul practic al culorii.
Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori, se găsesc în făină în cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece ele sunt repartizate neuniform în părţile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion şi în stratul aleuronic. Astfel, făina albă de grâu are un conţinut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depăşeşte 2%, creşterea fiind oarecum analogă cu cea a substanţelor minerale. În făina de secară, conţinutul de substanţe grase variază între 1,2 şi 2,1%. Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi neutre). Aceste grăsimi, în condiţii de depozitare necorespunzătoare a făinii, su acţiunea umidităţii şi căldurii se descompun (râncezesc), (râncez esc), dând făinii miros neplăcut şi gust amar. Studii recente arată că grăsimile influenţează procesul de panificaţie, efectele funcţionale pe care le manifestă fiind mult mai diverse şi mai subtile decât în aparenţă. S-a dovedit că, la un conţinut mai mare de lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidele contribuie la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului, şi în final a calităţii produselor. În absenţa lipidelor, aluatul se formează mai greu şi are elasticitate redusă, structura miezului produselor se înrăutăţeşte, iar prospeţimea este redusă. Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complicată, având rol de catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind pâinea, care este consumată zilnic, ea furnizând organismului cantităţi apreciabile de vitamine. Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare. Conţinutul mediu în vitamine al făinurilor de grâu este în unităţi γ/100g făină: - făină albă: 60g B1, 30g B2 şi 170g PP; - făină semialbă: 170g B1, 80g B2 şi 1030g PP; - făină neagră: 350g B1, 180g B2 şi 2620g PP.
Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numită vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor şi sinteza grăsimilor g răsimilor rezultate din glucide. Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important în procesele de oxido - reducere celulară şi ca factor de d e reglaj în metabolismul glucidelor. Conţinutul în vitamina B2 al produselor de panificaţie se îmbogăţeşte prin folosirea drojdiei, în care se găseşte în cantitate mare. Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numeşte şi vitamina antipelagroasă, deoarece lipsa ei din alimentaţie produce îmbolnăvirea de pelagră.
18
Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că produsele de panificaţie au un conţinut în vitamine mai redus decât al făinii utilizate la fabricarea lor.
Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie, se găsesc în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină, cât şi în decursul prelucrării ei, modificând, prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi, respectiv, respectiv, proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă mare importanţă în tehnologia panificaţiei. Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracţie, fiind mai mare la făinurile de extracţie avansată şi mai redusă la cele de extracţie mică. Pentru realizarea produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activităţii enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte. Principalele enzime din făină sunt amilazele (α şi β – amilaza) şi proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei aluatului, iar proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi – pe tot parcursul desfăşurării procesului tehnologic de obţinere a produselor. ● Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Deci activitatea acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină este insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaţie pe toată durata procesului tehnologic. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de panificaţie. Făinurile normale, provenite din cereale recoltate şi depozitate corespunzător, conţin cantităţi relativ mari de β – amilază şi numai urme de α – amilază. Dimpotrivă, făinurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzător au un conţinut de α – amilază, care în timpul fermentaţiei aluatului şi al coacerii, produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obţinute dintr-o astfel de făină au miezul lipicios şi coaja intens colorată. a le lanţurilor ● Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale proteice, modificând astfel proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, însuşirile aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât glutenul este parţial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. Făinurile normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile provenite din grâu încolţit sau atacat de ploşniţa grâulu, au activitate proteolitică deosebit de
19
puternică, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de făinuri sunt de calitate necorespunzătoare (aplatizate, crăpate, cu miezul dens). După cum se constată, compoziţia chimică a făinurilor de diferite sorturi dă indicaţii atât asupra valorii lor alimentare, cât şi a produselor la fabricarea cărora acestea s-au utilizat. Atât făinurile albe (de extracţie redusă), cât şi cele negre (de extracţie mai mare) prezintă avantaje şi dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezintă variaţia în mod diferit a compoziţiei lor chimice. Astfel, făinurile albe au un conţinut mai mare de amidon şi proteine digestibile, dar au foarte foarte puţine vitamine şi substanţe minerale.La făinurile negre situaţia este inversă. În cadrul produselor făinoase intersează mai ales însuşirile fizice ale făinurilor care se utilizează, întrucât compoziţia chimică a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferită, în cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ouă, grăsime).
III. Controlul tehnic de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor 20
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii La unităţile de panificaţie şi produse făinoase calitatea făinii se va verifica cu ocazia recepţiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) şi fizicochimice, şi compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate. În acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi se alcătuişte proba medie, aceasta din urmă servind la verificarea clităţii făinii. Acest proces poartă numele de recepţie calitativă. Conform normativelor in vigoare se verifică: ● Culoarea făinii ● Mirosul ● Gustul ● Infestarea ● Impurităţile metalice ● Granulaţia (fineţea) ● Conţinutul în gluten umed ● Umiditatea ● Cenuşa ● Aciditatea Pentru verificarea completă a calităţii făinii se mai analizează şi: ● Capacitatea de hidratare a făinii ● Puterea făinii ● Capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze La unităţile de panificaţie pe lângă verificarea calităţii făina este supusă şi verificării cantităţii primite, numită recepţie cantitativă.
Sortul de făină Caracteristica
Albă (tip 480)
Semialbă (tip 780)
Neagră (tip 1300)
21
Culoare:
Albă cu nuanţă gălbuie
Alb – gălbuie cu Cenuşie – deschis cu nuanţă slab cenuşie nuanţă alb – gălbuie, şi urme vizibile de conţinând particule de tărâţe tărâţe Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin Specific, uşor dulceag, nici acru, nici amar , fără scrâşnet la masticare (datorită impurităţilor minerale – nisip, pământ) Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare
Miros: Gust: Infestare: Impurităţi metalice: - sub formă de pulbere - sub formă de aşchii Granulaţie: - reziduu pe sita de mătase nr. 8xxx (ochiuri de 195μ) % max. - trece prin sita de mătase nr. 10xxx (ochiuri de 155μ) % min. - reziduu pe sită metalică nr. 0,5 (ochiuri de 500μ) % max. - trece prin sita de mătase nr. 8xxx % min. Gluten umed % min.
3 mg/kg lipsă 2%
–
–
65 %
–
–
–
1%
2%
–
65 %
60 %
26 %
25 %
24 %
14,5 %
14,5 %
14,5 %
Aciditate grade max.
2,2
3
4
Cenuşă raportată la substanţa uscată % max.
0,48%
Umiditate % max.
0,73%
1,30%
3.2 Analiza senzorială a făinii
22
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor ur mătorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare. Materiale necesare: ● Culoare - lopăţică de lemn - şpaclu sau placă de sticlă - balanţă tehnică - vas cu apă rece ● Miros
- pahar Berzelius - termometru - sticlă de ceas - balanţă tehnică
● Gust
- balanţă tehnică
● Infestare - lupă cu putere de mărire de minimum 5x - sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx
Mod de lucru: ● Culoare - se cânt cântăr ăres escc 50g 50g făin făinăă şi şi 50g 50g făin făinăă – eta etalo lonn - se întin întindd pe o lopăţ lopăţică ică de de lemn lemn (strat (straturi uri drept dreptung unghiul hiulare are egale egale)) - se pres preseaz eazăă str strat aturi urile le cu cu o pla placă că de de stic sticlă lă - se comp compar arăă cel celee dou douăă str strat atur urii - se intr introduc oducee lopăţ lopăţica ica într-u într-unn vas cu apă apă rece rece circa circa 1 minut minut - se scoat scoatee lopăţi lopăţica ca şi se lasă lasă să să se zvânt zvântee la temp temperat eratura ura camer camerei ei - se comp compar arăă cel celee dou douăă str strat atur urii ● Miros Varianta I
Se cântăresc 10g făină Se pune făina într-un pahar şi se adaugă 25 cm³ apă cu temperatura de 60 - 70˚C Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă circa 4 – 5 minute Se agită, apoi se lasă în repaus până se depune făina Se ridică sticla şi se miroase lichidul Se decantează lichidul şi se miroase făina Varianta II
Se cântăresc 5 g făină Se freacă în palme făina Se miroase făina ● Gust: Se mestecă 1g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale
23
● Infestarea Se cântăresc 0,5 kg făină Se cerne făina Se examinează restul de pe sită cu lupta pentru a constata prezenţa insectelor sau acarienilor vii
3.3 Determinarea acidităţii făinii 24
Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. indicator.
Materiale necesare : hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%,
apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.
Mod de lucru:
Se cântăresc 5g făină cu precizia de 0,01g Se introduc într-un pahar Erlenmayer făina şi 50 cm³ de apă Se agită timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaşelor Se adaugă 3 picături de fenolftaleină Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 n până la apariţia coloraţiei roz
Mod de calcul :
În care: V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml 0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n m – masa probei luată pentru determinare
25
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare Principiul metodei : Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei
cantităţi cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condoţii stabilite.
Materiale necesare : pipetă, mojar de porţelan, riglă de lemn, termometru, spatulă,
bucată de sticlă, balanţă tehnică.
Mod de lucru:
Se umple mojarul cu făină Se nivelează cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură cu pistilul Se pun în adâncitură 10 cm³ de apă cu temperatura de 20˚C Se amestecă făina cu apă, întâi cu spatula, apoi cu mâna. Se cântăreşte aluatul obţinut cu o precizie de 0,01g Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă
Mod de calcul :
26
În care: m – masa apei folosită la determinarea în grade. m – masa aluatului rezultat după frământare Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări
3.5 Determinarea conţinutului de gluten umed Principiul metodei: Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice prin spălarea cu soluţie de NaCl 2% a aluatului pregătit din şrot integral de grâu şi zvântarea glutenului obţinut. ce as, sită 0,5 Materiale necesare: morişcă de laborator, mojar cu pistil, sticlă de ceas, , pahar Berzelius, balanţă tehnică, instalaţie pentru spălare manuală, sită de mătase, cilindru 25 cm³, soluţie de NaCl 2%.
Mod de lucru: - se cântă cântăres rescc 50 50 g şro şrott cu cu preci precizi ziee de 0,01 0,01 g - se intr introd oduce uce şrot şrotul ul în moja mojarul rul usca uscatt - se toar toarnă nă peste peste şrot şrot 25 cm³ de solu soluţie ţie NaCl NaCl 2% apoasă apoasă - se frăm frămân ântă tă cu pist pistil ilul ul 3 – 4 min minut utee - se acoper acoperăă mojarul mojarul cu cu aluat aluat cu o stic sticlă lă de ceas ceas şi se se lasă lasă în repaus repaus 5 minu minute te - se spală spală bila bila de aluat aluat la la început început cu cu picătu picături ri repezi repezi de de soluţi soluţiee de NaCl NaCl 2%
27
-
pe măsură măsură ce spăla spălarea rea progre progreseaz seazăă curentu curentull de soluţ soluţie ie se măreş măreşte te până până când acesta curge în fir subţire şi continuu - fracţi fracţiuni unile le de glute glutenn căzute căzute pe sită sită în în timpul timpul spăl spălării ării se se culeg culeg şi se se adaugă adaugă glutenului aflat în curs de spălare - spălare spălareaa se consi consider derăă termina terminată tă când când gluten glutenul ul nu mai mai conţin conţinee urme de de tărâţă, tărâţă, când la stoarcerea acestuia într-o soluţie de iod nu se colorează în albastru şi când picăturile de lichid ce se scurg nu produc opalescenţă - glutenu glutenull obţinut obţinut se se stoarce stoarce prin prin rotire rotire între între palmel palmelee uscate uscate care care se sterg sterg de repetate ori cu o cârpă uscată până când glutenul începe să se lipească de palme Se fac două determinări, iar diferenţa dintre acestea trebuie să fie mai mică cu 2%. Se face media aritmetică a acestora. În STAS STAS valoarea glutenului umed u med este de minim 22% Importanţa determinării: dă indicaţii asupra însuşirilor de panificaţie ale grâului.
IV. Concluzii şi propuneri Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae (Poaceae), ), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. El este materia primă din care se obţine făina. Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului. Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali (dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil ca exact aceşti doi aminoacizi a minoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele ce le mai valoroase elemente plastice.
28
Făina albă este folosită din anul 1870. Dr. Gene Spiller scrie că “multă lume nu a înţeles consecinţele nutriţionale care au decurs din introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele şi efectele negative ale folosirii făinii albe: - valoarea nutritivă scăzută deoarece făina albă nu conţine decât o parte din bobul de grâu (circa 50%);din păcate în partea albă a făinii rămân cele mai sărăcăcioase elemente nutritive; este adevărat că gustul pâinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de dragul unei senzaţii gustative să sacrificam valoarea nutritiva a alimentului - procentul de vitamine scade vertiginos astfel că, faţă de făina integrală: vitamina B123 %; riboflavină -20%; nicotinamidă- 19%; piridoxină-29%; acid pantotenic-50%; acid folic 33%; vitamina E-14%; - la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan –9%; fier-19%; cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18); - făina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente)- adăugate cu scopul de a compensa pierderile; această practică contravine principiilor medicinei naturiste ca niciodata valoarea nutritivă a vitaminelor de sinteza nu se ridică la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate în mod natural în bobul de grâu; în plus, aditivii au întotdeauna un grad de risc şi de incertitudine privind reacţiile adverse pe care le pot induce în timp. - conţinutul de fibre scade vertiginos în făina albă; toţi autorii sunt de acord că fibrele au o importanţă deosebită profilactică şi nutritivă şi este regretabil că se renunţă la ele numai de dragul culorii şi gustului. - cu cât gradul de extracţie se micşorează (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, aminoacizii esenţiali (inclusiv cei din bobul de grâu) nu pot fi sintetizaţi de organism; ori prin extracţia făinii albe - tocmai aceştia se îndepărtează, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente plastice. - proteinele din făina albă au valoare biologică mică; - astfel, 300 grame pâine albă aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamina, iar cea din făina integrală, 40% . - făina albă este incriminată şi în patogenia cariilor (Burger)
29
V. Ane Anexe xe
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Peeling-ul cu făină de grâu este indicat tenului încărcat Peeling-urile reprezintă o formă mai „agresivă” de curăţare a tenului. Acestea au scopul de a corecta anumite imperfecţiuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele. De asemenea, peeling-ul ajută atât la curăţarea tenului în profunzime cât şi la deblocarea porilor, lucru atât de necesar tenului încărcat. De regulă acest tip de tratament se face întrun cabinet de cosmetică cu ajutorul acizilor din fructe în concentraţie mare sau a unor substanţe abrazive, precum cristalele de aluminiu. Consultantul în beauty Dana Sota spune că acest tratament se poate face şi acasă cu ajutorul făinii de grâu. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o lingură de făină de grâu, o linguriţă de lapte praf, două de fulgi de ovăz şi două linguri de migdale măcinate. Fulgii de ovăz se amestecă cu migdalele şi se se râşnesc pentru a se obţine un praf fin. Apoi, praful obţinut este pus într-un vas de plastic şi este amestecat cu făina de grâu şi laptele praf peste care se toarnă o jumătate de cană de apă fierbinte până se obţine o pastă omogenă. Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicată pe faţă, gât şi decolteu. Se lasă se acţioneze timp de 30 de minute şi se îndepărtează cu apă caldă cu mişcări circulare. Pentru a oferii tenului o mai bună elasticitate şi luminozitate, mişcările se fac din interior spre exterior exter ior.. „Este bine de ştiut că peeling-ul va avea un efect sporit dacă înainte de aplicare pielea se înmoaie la abur sau la duş”, explică Dana Sota. Specialistul adaugă că persoanele care recurg la acest tip de tratament să nu abuzeze de acestă procedură. „Este recomandată cel mult o dată pe săptămână”, concide Dana Sota. Mai mult, acest tip de piele nu necesită folosirea cremelor în mod abuziv, deoarece acesta este destul de încărcat şi necesită mai întâi o curăţare mai atentă.
44
Fişa de lucru numărul 1
Lucrarea: Analiza senzorială a făinii Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor ur mătorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare. Materiale necesare: ● Culoare - lopăţică de lemn - şpaclu sau placă de sticlă - balanţă tehnică - vas cu apă rece ● Miros
- pahar Berzelius - termometru - sticlă de ceas - balanţă tehnică
● Gust
- balanţă tehnică
● Infestare - lupă cu putere de mărire de minimum 5x - sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx
Mod de lucru: ● Culoare
45
● Miros
● Gust:
● Infestarea
46
Fişa de lucru numărul 2
Lucrarea: Determinarea acidităţii făinii Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. indicator.
Materiale necesare : hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%,
apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.
Mod de lucru:
47
48
Mod de calcul :
În care: V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml 0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n m – masa probei luată pentru determinare
Rezultate personale:
Aciditatea = 1,8 grade de aciditate Interpretarea rezultatelor: Proba de analizat corespunde valorilor STAS, făina nu este foarte veche, însă trebuie introdusă în consum cât mai repede posibil.
49
Fişa de lucru numărul 3
Lucrarea: Determinarea capacităţii de hidratare Principiul metodei : Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei
cantităţi cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condoţii stabilite.
Materiale necesare : pipetă, mojar de porţelan, riglă de lemn, termometru, spatulă,
bucată de sticlă, balanţă tehnică.
Mod de lucru:
50
Mod de calcul :
Rezultate personale :
Capacitatea de hidratare = 58%
Interpretarea rezultatelor :
Făina este de calitate bună, este aptă pentru a fi introdusă în procesul tehnologic.
51
VI.
Bibliografie
☼ Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară Editura Tehnică, Bucureşti, 1998 52
☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, Bucu reşti, 1994 ☼ David D. – Îndrumător În drumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator în industria alimentară Editura Ceres, Bucureşti, 1984 ☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, Bucu reşti, 1993 ☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005 ☼ www.ecursuri.ro ☼ Îndrumar de laborator ☼ http://ro.wikipedia.o htt p://ro.wikipedia.org rg ☼ XXX Colecţie de STAS – uri ☼ www.velpitar.ro www.velpitar.ro ☼ www.painenaturala.ro www.painenaturala.ro ☼ www.nepa.ro ☼ www.gustos.ro ☼ www.ecomagazin.ro www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica /painea-integrala-ecologica ☼ ro.wiktionary.org
53
