PROGRAMA ANALÍTICO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESQUEROS2.pdf

VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO

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PROGRAMA ANALÍTICO (SÍLABO)

INFORMACIÓN GENERAL FACULTAD / DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA I NGENIERÍA CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS Asignatura/Módulo: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Código: Y PESQUEROS 20145 Prerrequisitos Número de Créditos Operaciones Básicas II, Microbiología de Alimentos, Análisis Cuatro (4) Químico de Alimentos, Métodos de Conservación Correquisitos: Envases y Embalajes Área Académica: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Nivel: Sexto (6) Período académico: Marzo 2012-Julio 2012 DOCENTE: DOCENTE: Nombre: Grado académico o título profesional: Priscila Maldonado Ingeniera en Industrialización de Alimentos (Universidad Tecnológica Equinoccial) Diplomada en Aseguramiento de la Calidad en la Industria de Alimentos (Pontificia Universidad Católica del Ecuador) e-mail: [email protected] Actividad académica La actividad docente se inició en el año 2005 en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador dictando materias como Higiene y Protección de los Alimentos, Seguridad Alimentaria II, Tecnología de Alimentos, Nutrición y Seguridad Alimentaria. La inclusión docente en la Universidad Tecnológica Equinoccial fue en el año 2006 dictando las cátedras de Procesamiento de Productos Cárnicos y Pesqueros y Nutrición y Toxicología. Actualmente se dicta la asignatura de Procesamiento de Productos Cárnicos y Pesqueros. Se ha participado en investigaciones en el área de alimentos, cumpliendo el rol de directora y de co – investigadora.

PLAN MICROCURRICULAR 1. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA Se estudia la composición de la carne de las diferentes especies de consumo humano, su transformación y diversificación en base a los requerimientos del consumidor, considerando calidad e inocuidad, proyectándose proyectándose al desarrollo de nuevos nuevos productos, que permitan permitan generar competitividad en el mercado.

Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador


2.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MÓDULO Elaborar diferentes derivados cárnicos en base a conocimientos teóricos, considerando rendimientos, valor nutricional y costos.

3.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE) Resultado del Aprendizaje

Nivel

Reconocer los factores que afectan a las propiedades funcionales de la carne y como influyen en la elaboración de productos cárnicos.

M

Determinar presupuestos en base a la maquinaria necesaria en la industria Cárnica.

M

Analizar Puntos Críticos de control en los procesos de elaboración de productos cárnicos.

A

Desarrollar un nuevo producto cárnico en base a los conocimientos adquiridos en la cátedra de Procesamiento de Productos Cárnicos y Pesqueros.

A

Forma de evidenciarlo Identifica mediante cuadros explicativos los diversos problemas de formulación e inocuidad que afectan la calidad del producto final. Realiza una presentación bibliográfica y de campo sobre la maquinaria necesaria para emprender con la Industria Cárnica. Presente el análisis de una línea de proceso en la cuál identifica y soluciona problemas en base puntos críticos de control. Elabora un producto cárnico con su respectivo informe, en el cual se puede evidenciar la formulación propuesta y el conocimiento adquirido.

Nivel: (B= básico, M= medio, A= alto) 4. METODOLOGÍA: a. Estrategias metodológicas:

Trabajos en grupo Exposiciones Trabajos individuales Clases magistrales Debates en clase Visitas estratégicas b. Orientaciones metodológicas:

El estudiante debe traer todas las clases artículos referentes al tema que se va a tratar y se discutirán previo a la clase. El estudiante deberá revisar las guías y artículos que se envían mediante la plataforma virtual.



Las clases se manejarán en power point, googledocsse emitirá un resumen de la materia. Las consultas enviadas deberán tener objetivos , conclusión y bibliografía(APA) El estudiante deberá presentar al final del semestre un portafolio digital y físico de la cátedra dictada el mismo debe contener (pruebas, lecciones, trabajos, deberes, consultas, guías de práctica, pre informes, informes, visitas realizadas, programa analítico, normas y materia expuesta) 5. COMPORTAMIENTO ÉTICO: Durante las clases teóricas y prácticas deben mantenerse apagados los celulares. No se permitirá el uso de equipos de música con audífonos en clase. Los trabajos y exámenes producto de copia o plagio serán anulados. No se permitirá el ingreso al grupo que no posee el material completo para la práctica. Se evaluará uniforme y cumplimiento de normas en la Planta Piloto durante la práctica. Se podrá ingresar a clases teóricas con máximo 10 minutos de retraso. No se permitirá el ingreso de estudiantes con retraso a las prácticas, ni asistir en horas intermedias. Los estudiantes deben presentar los trabajos en los horarios y fechas establecidas, no se aceptarán trabajos atrasados si no cuentan con justificación emitida por el decanato de la Facultad de Ingeniería. En todas las clases debe primar el respeto estudiante- docente, docente-estudiante y estudiante-estudiante. 6. RECURSOS: Marcadores de pizarrón Computador Infocus Artículos científicos Plataforma virtual Videos Material y equipos Planta Piloto de Alimentos Internet



7. EVALUACIÓN:

Trabajos individuales Participación en clase- control de lecturas Exposiciones (presentaciones profesionales) Lecciones Informes y pre informes Examen TOTAL

% 10 15 15 15 15 30 100%

8. BIBLIOGRAFÍA: BÁSICA: Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia España COMPLEMENTARIA: Paltrinieri, G. (2005). Elaboración de Productos Cárnicos. Editorial Trillas México Abril, J. y Casp, A. (2003).Procesos de Conservación de Alimentos, Ediciones Mundi-Prensa. Corretti, K. (2004). Embutidos: Elaboración y Defectos, 3° Edición, Editorial Acribia, España Herrmann, K, (2006). Alimentos Congelados-Tecnología y Comercialización, Editorial Acribia Madrid, A. y Madrid, J. (1993). Tecnología del Pescado y Productos Derivados, 1ª edición, Editorial Mundi Prensa, AMV Ediciones, España. RECOMENDADA: Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas. Madrid, A (1999). Aprovechamiento de los subproductos cárnicos Varnam, A (1998). Carne y Productos cárnicos Warriss, P. (2003). Ciencia de la carne Effenberger, G (1980). Tripas artificiales

DIRECCIONES ELECTRÓNICAS: www.ocu.org/site_images/30_fichas.../PDF/19embu.pdf www.ipcva.com.ar/files/boletin2.pdf www.produccion-animal.com.ar/.../carne_y_subproductos/00-carne_... Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador


www.fao.org/AG/AGAInfo/themes/es/meat/background.html www.codexalimentarius.net/download/report/686/al31_13s.pdf www.alimentaria online.com

9. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

CONTENIDOS

SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS (Hora OBLIGATORIAS Clase) Presentación inicial de contenidos y 1 sesión normas. (4 horas) Distribución de trabajos sobre maquinaria en la industria de alimentos. NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD Tarea previa: Exposición sobre DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS maquinaria en la industria de cárnicos, Análisis de artículos Consideraciones en infraestructura referente a inocuidad en la industria Consideraciones en higiene del personal de cárnicos. Consideraciones con equipos e implementos Lectura Obligatoria: Reglamento de Consideraciones en el proceso Buenas Prácticas de Manufactura en Camales. 2 sesión (1 hora) Buenas Prácticas de Manufactura Comunes a las Líneas de Faena de Cerdos y Elaboración de Derivados

NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Fuente: http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/1 5000/2378 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2011 Tarea previa: Presupuesto de una planta piloto de alimentos, Video de POES para la maquinaria

Diseño de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) para la 3 sesión Lectura Obligatoria: POES Planta Piloto de Cárnicos. (3 horas) (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) Fuente: Boletín de Difusión Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Campus Matriz Quito: Bourgeois N34-102 y Rumipamba Telfs.: 2990 822 / 2990 800 Ext. 2228 Quito - Ecuador


CONTENIDOS

INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE Control Sanitario Ley de Sanidad Animal

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Microbiología y alteración de la carne Objetivos de la conservación de la carne. Sistemas de conservación en seco Refrigeración Congelación Pasteurización Ahumado Conservantes químicos Fermentación Envasado Otros métodos

MÚSCULO Y CARNE Introducción Composición y estructura de la carne Composición química de la carne Calidad de la Carne Sacrificio

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS Tarea previa: Lectura de la ley de sanidad Animal Lectura Obligatoria: Ley de Sanidad Animal

4 sesión (2 horas) Fuente: Información documentada de la Ley (Plataforma Virtual) ftp://ftp.oie.int/SAM/2004/ECU_E.pd f www.magap.gob.ec/.../index.php?...s anidad-animal...ecuador Tarea previa: Pre informe sobre conservación de la carne, Artículo referente a la conservación de la carne. Lectura Obligatoria: Conservación de 5 sesión la carne “ Aceite Esencial de Tomillo (4 horas) Como Antioxidante y Conservador en Hamburguesas Funcionales”

Fuente: Mundo Lácteo y Cárnico Julio/Agosto 2011 Tarea previa: Consulta sobre factores óptimos para el crecimiento microbiológico en carne.

Lectura Obligatoria: Utilización 6 sesión Actual, Pasada y Futura de Sistemas (4 horas) de Empacado Activo para Carne y Productos a Base de Músculos.

Fuente: Mundo Lácteo y Cárnico Mayo/Junio 2011



CONTENIDOS

MÚSCULO Y CARNE Propiedades funcionales de la carne Capacidad de retención de agua Capacidad emulsificante Capacidad gelificante

EMBUTIDOS GENERALIDADES Clasificación de los embutidos. Componentes básicos de los embutidos Sustancias curantes y aditivos Sustancias de relleno Tipos de envoltura usadas en la elaboración de embutidos.

EMBUTIDOS CRUDOS FRESCOS Materias primas. Formulación Etapas de elaboración. Defectos del producto final Elaboración de chorizos Elaboración de longanizas Elaboración de hamburguesas

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS Tarea previa: Pre informe sobre propiedades funcionales de la carne, artículo referente a propiedades funcionales.

7 sesión Lectura Obligatoria: (4 horas) interna del musculo

Estructura

Fuente: Capítulo I Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne Tarea previa: Investigación respecto a aditivos en la industria cárnica. Actividad adicional: Visita Camal Metropolitano de Quito 8 sesión Lectura Obligatoria: Aditivos en la (6 horas) industria cárnica (conservantes, colorantes, antioxidantes, sustancias de relleno y ligantes) dosis permitidas según legislación. Fuente: CODEX ALIMENTARIUS Tarea previa: Pre informe sobre embutidos crudos, artículo referente a chorizos o salame. 9 sesión Lectura Obligatoria: Efectos (4 horas) antimicrobianos del ajo en chorizo. Fuente: Tesis elaborada por Gisell Pesantez UTE 2010



CONTENIDOS

EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS Materias primas. Formulación Etapas de elaboración. Maduración de los embutidos crudos. Defectos del producto final Elaboración de salame

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS Tarea previa: Pre informe sobre embutidos crudos madurados, artículo referente cultivos bacterianos.

Lectura Obligatoria: Marinado de 10 sesión Carne Fresca Por Efecto “Spray”: (4 horas) Influencia de la Inyección Con Efecto “Spray” en la Calidad de Productos

Marinados

EMBUTIDOS ESCALDADOS Materias primas. Formulación Etapas de elaboración. Defectos del producto final Elaboración de salchichas Elaboración de mortadela

EMBUTIDOS ESCALDADOS Materias primas. Formulación Etapas de elaboración. Defectos del producto final Elaboración de jamón

Fuente: Mundo lácteo y cárnico enero/Febrero 2011 Tarea previa: Pre informe sobre embutidos escaldados emulsionados, artículo referente a defectos en embutidos escaldados. 11 sesión Lectura Obligatoria: Incorporación en (4 horas) Salchichas Tipo Frankfurt de Mezclas de Proteína de Phaseolus lunatus L. con Diferentes Almidones Fuente: Mundo lácteo y cárnico Marzo/Abril 2011 Tarea previa: Pre informe sobre embutidos escaldados, artículo referente a jamones. Lectura Obligatoria: Efecto 12 sesión Antimicrobiano de Nisina Incorporada (4 horas) a Empaques Comestibles Sobre el Desarrollo de M. luteus y B. thermosphacta en Jamón Fuente: Alimentaria Mayo/Junio 2010


online


CONTENIDOS

EMBUTIDOS COCIDOS Materias primas. Formulación Etapas de elaboración. Defectos del producto final Elaboración de Patés. Elaboración de Morcilla

EMBUTIDOS COCIDOS Materias primas. Formulación Etapas de elaboración. Defectos del producto final Elaboración de queso de chancho

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS Tarea previa: Pre informe sobre embutidos cocidos, artículo referente a subproductos de la industria cárnica.

13 sesión (4 horas) Lectura Obligatoria: Productos Cárnicos funcionales a base de nuez Fuente: Alimentaria Online Julio/2010 Tarea previa: Pre informe sobre embutidos cocidos, artículo referente a propiedades funcionales de las vísceras. 14 sesión Lectura Obligatoria: Valor calórico de (4 horas) las vísceras comparados con la carne.

INTRODUCCIÓN A LA ACUICULTURA Y PRODUCTOS DEL MAR Conceptos Evolución e importancia 15 sesión Fundamentos de la producción acuícola y (4 horas) de productos del mar en el país Explotaciones acuícola Sistemas organizacionales Evisceración de pescados

Fuente: www.produccionanimal.com.ar/.../carne_y_subproduc tos/00-carne Tarea previa: Pre informe sobre evisceración del pescado, artículo referente a HACCP en productos pesqueros. Lectura Obligatoria: Datos estadísticos de la pesca en Ecuador y sobre exportaciones e importaciones. Fuente: Información www.inec.gob.ec


del

INEC,


CONTENIDOS

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADO El pescado como alimento El valor nutritivo del pescado

PRODUCTOS PESQUEROS Productos frescos Productos congelados Productos en conserva

SESION (Hora Clase)

TAREAS PREVIAS / LECTURAS OBLIGATORIAS Tarea previa: Pre informe sobre análisis sensorial del camarón, exposición grupal sobre especies de pescados, artículo referente a producción de pescados en el mundo.

Lectura Obligatoria: Elaboración de 16 sesión subproductos a base de residuos del (4 horas) pescado.

Análisis sensorial del camarón

Fuente: Tecnología del Pescado y Productos Derivados, 1ª edición, Editorial Mundi Prensa, AMV Ediciones, España.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ACUÍCOLAS Y SUS DERIVADOS

Tarea previa: Consulta sobre derivados pesqueros a nivel mundial

Conservación de los productos acuícolas por frío Productos acuícolas frescos o refrigerados Lectura Obligatoria: Rigor mortis en Factores que intervienen en su conservación pescado La congelación de los productos acuícolas y 17 sesión productos derivados. (4 horas) Fuente: Tecnología del Pescado y Cambios en los productos acuícolas provocados por la congelación Productos Derivados, 1ª edición, Instalaciones para la refrigeración y congelación Editorial Mundi Prensa, AMV Otros sistemas de conservación de los productos Ediciones, España. acuícolas y derivados DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

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Tarea previa: Elaboración de nuevo producto, exposición y presentación 18 sesión del producto con etiquetado (4 horas) nutricional.

Documento aprobado 13 de julio de 2011


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