Historia de la levadura Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios hace 5000 años sin embargo no conocían nada del proceso. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, especialmente en Grecia. En el siglo XVII, se utilizaba la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo. Fue en 1857 Louis Pasteur, en Francia, probó que la fermentación es causada por los organismos vivos. Descubrió que el agente responsable de esta fermentación es la levadura SACCHAROMYCES CEREVISAE. Pasteur demostró que las células de la levadura pueden vivir con o sin oxigeno esto permitió la fabricación de una levadura científica. Además sabemos gracias a él que la levadura da un mejor gusto y aroma. No obstante esto, la industria de la levadura nació como tal en Austria, en el 1846, con el procedimiento Mautner, y después en Inglaterra con la aireación continua c ontinua del medio de cultivo. A pesar de esto, los avances decisivos se produjeron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920, con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.
Composición de la levadura fresca Agua 70,0% Materias nitrogenadas 13,5% Materias celulósicas 1,5% Azúcar 12,0% Materias minerales 2,0% Vitaminas B, PP, E.
Comercialización de la levadura SACCHAROMYCES CEREVISAE
Con la introducción de la aireación en el proceso de producción, que tiene lugar en 1879, se aumentan considerablemente los rendimientos, que pasan a ser del 50 al 60% del teórico. La última etapa importante de modificación de la tecnología tiene lugar con la alimentación controlada de azúcar a los mostos en fermentación, cambio introducido por un científico danés, Sak, y un alemán, Hayduck, en 1919. Este proceso conocido como "Zulaufverfahren" es la base de todas las tecnologías posteriores que se basan en los principios de los procesos "batch" alimentado ya considerados. Los procesos de producción utilizaban granos como materia prima, hasta que el elevado costo de éstos produjo el reemplazo por las melazas de remolacha o de caña con las cuales pueden alcanzarse rendimientos cercanos al 100% del teórico. La producción mundial de levadura prensada (27-30% de materia seca) es considerable ya que en 1983 estaba en el orden de 1,763,000 toneladas, con un valor de 473,000, 363,000 y 83,000 toneladas correspondiente a Europa occidental, Norte y Centro América, y Sud América respectivamente. Con respecto al consumo anual perca pita de levadura prensada (27-30% de materia seca) está en el rango de 1.5 a 2.1 Kg para los países europeos, mientras que en países de Sud América como Chile es de 1 Kg y en Argentina 0.6 Kg.
Industria de la levadura Existen evidencias que avalan el uso de la levadura ya en el año 2600 A.C por los babilonios, su uso principalmente era en la producción del pan. Ya en el siglo 12 A.C este era producido ya con una tecnología establecida. La principal función de la levadura era y aun sigue siendo levar (fermentar o levantar) la masa preparada con harina y así lograr producir el pan. El uso de la levadura para la fermentación de materia orgánica, tuvo su origen en Egipto hace 6000 años atrás, en el cual el proceso de fermentación origina Dióxido de Carbono y Etanol. Inicialmente era utilizada la variedad de levadura Saccharomyces uvarum para fines de panificación. Posteriormente fue reemplazada por la levadura de las destilerías llamada Saccharomyces cerevisiae.
Además en la industria cervecera se utilizaba la Saccharomyces Carlsbergenesis para la producción de un variado tipo de cervezas. En la fermentación del vino, antiguamente, esta se iniciava naturalmente por las levaduras que estaban presentes en las uvas, pero con el avance de las tecnologías y métodos de mantenimientos, esta práctica se elimino en la gran mayoría de los productores de vinos (los más importantes a nivel nacional e internacional). La primera planta de producción de levadura comenzó a operar en Holanda en el año 1780 con el llamado proceso Dutch, el cual era anaerobio y que generaba un rendimiento de solo 4 al 6% con respecto a la materia prima usada. Posteriormente con el avance de la tecnología y nuevas formas de producción se mejoró el rendimiento, que pasó a ser del 12-22% con el proceso Vienna, también conducido sin aire, en 1846. Con la introducción de la aireación en el proceso de producción, en 1879 se aumentan considerablemente los rendimientos, los cuales pasan a ser del 50 al 60% del teórico. La última etapa importante de modificación de la tecnología tiene l ugar con la alimentación controlada de azúcar a los mostos en fermentación, cambio introducido por un científico danés, Sak, y un alemán, Hayduck, en 1919. Los procesos de producción utilizaban granos como materia prima, hasta que el el evado costo de éstos y los efectos ambientales colaterales que estos generaban, produjo el reemplazo por las melazas de remolacha o de caña con las cuales pueden alcanzarse rendimientos cercanos al 100% del teórico. Actualmente se está tratando de encontrar otras fuentes de materias primas alternativas a las melazas, como el suero de leche hidrolizado, ya que de igual forma que los granos utilizados antiguamente como materia prima generan un impacto ambiental colateral. La producción mundial de levadura prensada (27-30% de materia seca) es considerable ya que en 1983 estaba en el orden de 1.763.000 toneladas, con un valor de 473.000 para Europa occidental, 363.000 para América del Norte y Central y 83.000 toneladas restantes corresponded a Sud América.
Uso de levaduras en laboratorios. (Biotecnología) Resumen: Su principal uso en laboratorios está ligado a la Biotecnología. Las levaduras son eucariotas unicelulares que constituyen los microorganismos de elección de muchas industrias por poseer características muy particulares como por ejemplo: poseen ventajas de los procariotas, como el crecimiento relativamente rápido en condiciones optimas, poseen genomas pequeños (eucariotas), lo que permite utilizarlas como modelos para el estudio de la expresión de los genes o de las modificaciones posttradicionales y secreción de proteínas. Nuestro estudio está enfocado principalmente en la variedad de levadura “ Saccharomyces cerevisae”, conocida también como la “Levadura de la Cerveza” utilizada para la elaboración de Vino, Pan y Cerveza. Es la especie más utilizada a nivel industrial, por las cualidades que esta entrega, además, es a la que se le ha realizado un mayor número de herramientas de biología molecular, también es la variedad cuyo metabolismo y genoma son mejor conocidos, el cual (genoma) es 200 veces mejor que el del humano. Existen otra variedad de levaduras consideradas como “no convencionales” representan alternativas muy ventajosas para algunas áreas de la biotecnología a las cuales la S. Cerevisae no es adecuada. Estas especies tienen la capacidad de utilizar materiales residuales como fuente de Carbono, por ejemplo la Candida Boidinii y especies de Torulopsis utilizan metanol como fuente de Carbono y algunas aminas como fuente de Nitrogeno, a este grupo de levaduras se les denomina Metillotroficas. A este grupo pertenece también la Hansenula Polymorpha, la cual posee la característica de poder crecer a temperaturas de 40 °C (cuando la temperatura normal de crecimiento de las levaduras es de 30 °C). Enfoque en la Saccharomyces cerevisiae:
Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio. La investigación biotecnológica ha mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando e innovando los procesos de panificación y de producción de bebidas alcohólicas. A la vez, este organismo ha ganado protagonismo en el laboratorio al convertirse en un potente modelo biológico de organismos eucariotas. La secuenciación completa del genoma de Saccharomyces cerevisiae concretamente, de la cepa de laboratorio S288C- se finalizó en 1996, tras cuatro años de un proyecto liderado por la Unión Europea y la participación de más de cien laboratorios de todo el mundo. Fue el primer organismo eucariota en ser secuenciado y actualmente es el genoma eucariota mejor conocido. Características de la Sccharomyces Cerevisiae: Saccharomyces cerevisiae es un organismo unicelular, de forma más o menos redondeada, la célula presenta un núcleo diferenciado, siendo por lo tanto un organismo eucariota (en griego, eu- verdadero; carion- núcleo), como lo son también las plantas o los animales. Las células de la levadura se multiplican rápidamente por gemación, una forma asimétrica de reproducción asexual: a partir de una célula se origina una protuberancia que va creciendo
y acaba dando lugar a otra célula, más pequeña (al principio) que la célula inicial y diferenciada genéticamente de la célula original. En condiciones óptimas, este tipo de reproducción dura unas dos horas y permite la colonización total de los mostos en cuestión de horas o días. Esto es muy importante en las fermentaciones vínicas, donde hay la competencia por parte de otros hongos, levaduras y bacterias que pueden dañar el vino, por lo que hay que controlar bien las condiciones y duración del proceso para evitar la proliferación de éstos. El rápido crecimiento ha sido clave a la hora de elegir esta levadura como herramienta para la investigación y las aplicaciones biotecnológicas. Levadura en Panificación : Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los
ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero también a hongos patogénicos tanto de plantas como de animales, el más conocido de los cuales es Candida. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del durante la producción de vino o cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos ( yeast , heffe) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentación del pan, el vino o la cerveza. : es el líquido que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado. “ Saccharomyces laboratoriae” (uso laboratorios)
A pesar de los mil millones de años de divergencia evolutiva, más de una tercera parte de los genes de la levadura se encuentran también en humanos (homólogos) y en muchos casos realizan funciones similares (ortólogos). De éstos, decenas, si no cientos, corresponden a genes relacionados con enfermedades hereditarias, metabólicas o con el cáncer. La similitud entre los sistemas celulares fundamentales (división celular, cromosomas, respuesta al estrés y metabolismo primario, entre otros) de la levadura y de los animales superiores ha consolidado a la levadura como modelo eucariota, a nivel celular y molecular. A la vez, ha demostrado tener un enorme potencial como herramienta tecnológica para la biología molecular al permitir establecer con relativa facilidad la relación entre la estructura genética y la función de la proteína. Biotecnología en el Aroma Los procesos de fermentación en la fabricación del vino y la cerveza son objeto de continuas mejoras e innovaciones en el ámbito biotecnológico. En este sentido, el aroma, que es una cualidad del vino, es una de las dianas de la investigación actual sobre fermentación. Hay un amplio espectro de compuestos aromáticos en el vino, incluidos los
compuestos que sintetiza de nuevo la levadura como resultado de la fermentación. Uno de los objetivos en este campo es ganar conocimiento en las redes de genes que intervienen en la síntesis del aroma producto de la fermentación. Modelo Celular de la S. Cerevisiae La levadura es un organismo formado por una sola célula. Esta célula tiene una estructura eucariota, que quiere decir que tiene el material genético (las instrucciones que necesita para vivir) recogido dentro del núcleo. Los organismos pluricelulares como las plantas o los mamíferos también tienen esta estructura celular. La levadura se ha convertido en un modelo útil para estudiar la biología de los eucariotas, por ser unicelular y eucariota. De hecho, la mayor parte del conocimiento que se tiene hoy sobre el control de ciclo celular (eucariota) proviene de investigaciones realizadas con la levadura.
Como Microorganismo: El hecho de tratarse de un microorganismo hace que la levadura comparta con las bacterias la simplicidad y rapidez de crecimiento. Además, en un organismo unicelular es posible aplicar con relativa facilidad los métodos de la genética y bioquímica clásica y las tecnologías moleculares. De hecho, con el uso de tecnologías de ADN recombinante se ha podido constatar que las proteínas de los eucariotas están muy conservadas en la secuencia de aminoácidos a lo largo de la escala evolutiva.
Como eucariota: El hecho de ser un eucariota hace que comparta muchas de las propiedades fundamentales de la biología celular de los organismos pluricelulares más complejos (citoesqueleto, orgánulos subcelulares, regulación metabólica, etc.). Ésto hace que se pueda estudiar en la levadura determinados aspectos de la biología de los eucariotas a un nivel celular y molecular, como son la función y regulación de los genes. Otras cuestiones que afectan a la diferenciación celular para formar los tejidos o que tienen que ver con enfermedades, deben ser estudiadas en modelos pluricelulares.Más del 75% de los genes de la levadura codifican proteínas o corresponden a zonas reguladoras de expresión de los mismos, es decir, determinan su abundancia. En general, el genoma de la levadura, se constituye de unos 12 millones de pares de bases (12 Mb), repartidos en 16 cromosomas (dotación haploide) a los que hay que añadir 1 o 2 Mb más (dependiendo de la cepa) que codifican los ARN ribosomales. Se han descrito unos 6000 genes, de los cuales se conoce la función de aproximadamente el 30-50%. Estos valores toman sentido cuando se comparan con los correspondientes al genoma humano: 23 cromosomas (dotación haploide), 3000 Mb, 23000-25000 genes. Ésta fue la primera sorpresa al compararse ambos genomas: los humanos
sólo tienen cuatro veces más genes que la levadura aunque repartidos en un océano de ADN, 500 veces mayor que el del genoma de la levadura. La levadura como tecnología Más allá de su interés como organismo, la levadura se ha convertido en la base de determinadas herramientas de laboratorio ampliamente utilizadas. Por ejemplo, los cromosomas artificiales de la levadura permiten clonar y expresar diferentes genes. También se ha podido generar una colección de mutantes para cada uno de sus 6000 genes lo que consecuentemente permite analizar la función de los genes (genómica funcional), muy útil para conocer la función de genes homólogos en otras especies y en los humanos. Además, se han desarrollado otras técnicas que utilizan la levadura, como la técnica "two-hybrid" para el estudio de interacciones proteína-proteína ( Yeast TwoHybrid , Y2H), útil para la investigación proteómica y como las técnicas highthroughput (de alto rendimiento) para obtener datos sobre el transcriptoma (conjunto de ARN mensajeros que se expresan en una célula, tejido o organismo) o para detectar la acción de un amplio abanico de moléculas candidatas para el diseño de fármacos. Un aspecto fundamental de la utilización de la levadura como modelo es la posibilidad de "humanizarlo". Con esto lo que se quiere decir es que se introducen en la levadura genes humanos o se reemplazan los genes propios por sus ortólogos humanos, con el fin de estudiar su funcionamiento. Esta estrategia tiene muchas aplicaciones. Por ejemplo, en la industria farmacéutica se hace uso de cepas de levaduras que expresan genes humanos, para el diseño de nuevos medicamentos que interaccionen con el producto de dichos genes (un inhibidor de una enzima o un ligando para un receptor). Poder analizar los efectos fisiológicos en un microorganismo como la levadura facilita mucho las etapas primarias del proceso de desarrollo de fármacos.
Anexo: Desarrollo de estrategias para la mejora de la respuesta a estreses característicos del uso industrial de levaduras vínicas La levadura Saccharomyces cerevisiae es la principal responsable de la producción del
vino. Durante las distintas etapas que tienen lugar en este proceso las células de levadura se ven sometidas a diferentes condiciones de estrés que condicionan su viabilidad y su capacidad de conducir a la formación del producto final. Durante su producción industrial son importantes los estreses oxidativo y por limitación de nutrientes y esta etapa acaba además con un proceso de deshidratación. Por otro lado durante la fermentación alcohólica tiene lugar estrés osmótico al inicio de la misma y estreses por etanol y por agotamiento de nutrientes a medida que avanza el proceso. Los estudios llevados a cabo durante los últimos años en nuestro laboratorio han permitido conocer datos sobre estas condiciones de estrés particulares y sobre su efecto en cuanto a la viabilidad y la expresión génica en diferentes levaduras vínicas, siendo posible encontrar correlaciones interesantes entre estos aspectos. En el presente proyecto se plantea analizar más a fondo cada una de estas condiciones de estrés con la finalidad de obtener una mayor información sobre los mecanismos de respuesta a las mismas. En este sentido se plantean mutagénesis y análisis globales de expresión génica que permitan identificar nuevos genes y proteínas de interés para este proceso. Con toda la información obtenida se pretende desarrollar estrategias novedosas para la modificación genética de las levaduras vínicas con la finalidad de mejorar su resistencia a las condiciones de estrés que tienen lugar durante la producción del vino, su viabilidad a lo largo de las distintas etapas de este proceso y su comportamiento fermentativo.
PRODUCCIÓN DE SACCHAROMYCES CEREVISAE MATERIALES Y MÉTODOS Medios de cultivo Se crea un medio sintético compuesto por una base mineral y solución vitamínica a la que se le agrega glucosa en diferentes concentraciones.
Solución de minerales (kg.m -3): (NH4)2SO4: 5.19, KH2PO4: 3, MgSO4 7H2O: 1.55, CaCl2: 0.13, H3BO3: 0.01, CuSO4 5 H2O: 0.004, ZnSO4 7H 2O: 0.01, MnSO 4 1 H2O: 0.003, KI: 0.001, FeSO 4 7 H2O: 0.002, AlSO4: 0.003. Solución de vitaminas (kg.m-3): Ácido nicotínico: 0.005, Ácido pantoténico: 0.00625, Biotina: 0.000125, Inositol: 0.125, Piridoxina: 0.00625, Riboflavina: 0.000225, Tiamina: 0.005. Fuente carbonada (kg.m -3): Glucosa: 10 y 35
Instalaciones y Equipos Se realiza en un biorreactor, equipado con controladores de velocidad de agitación, pH y temperatura, este se opera en forma discontinua respecto de la fase líquida y continua respecto de la fase gas (aire). El pH del medio se monitorea con un sensor en forma continua y controlada en 4.5 0.2 unidades por la adición de NaOH 1 M controlado con una bomba peristáltica. La temperatura debe oscilar en 30 0.5 C y la velocidad de aireación mantenerla constante en 0.6 (m 3aire.m-3 de medio.min-1). La velocidad de agitación fue controlada por medio de un controlador y para la determinación de la concentración de oxígeno disuelto en el medio de cultivo, se emplea un sensor.
METODO DE PRODUCCION DE LEVADURA PARA EL PAN.
1. Materia prima La principal materia prima para la fabricación de la levadura es la melaza. La melaza es un subproducto de la producción del azúcar que proviene de la caña de azúcar. Para la levadura es una fuente de carbohidratos de algunas de las sales minerales y vitaminas que requiere para su desarrollo, la melaza es recibida en cárcamos cuidadosamente analizada y depositadas en tanques de almacenamiento para su posterior bombeo a la planta de producción. 2. Cocinadores La melaza es diluida en tanques de cocimiento, en los cuales se calienta y agita para lograr su total homogenización. 3. Alimentadores Como todos los equipos de planta, los tanques alimentadores son construidos en acero inoxidable y han sido sometidos a un especial sistema de limpieza y sanitización. Una vez esterilizada la miel, es almacenada en los tanques almacenadores para su posterior uso en la alimentación de los cultivos de la levadura y en las fermentaciones. 4. Esterilización Una vez diluida la melaza se convierte en miel, que es sometida a un bombeo y mezclada con vapor a alta presión, hasta alcanzar una temperatura propiamente establecida, para una retención de tiempo que garantice la eliminación de microorganismos vivos y esporulados, presentes normalmente en la melaza.
Célula madre La levadura para panadería es un microorganismo unicelular llamado científicamente Saccharomyces cerevisiae, que habita abundantemente en la naturaleza; además crece y se reproduce en ambientes cálidos, azucarados y su reproducción se efectúa por la partición de las células. En este proceso llamado gemación, la célula hija recibe y retiene el mismo material genético de la madre, conservando sus características de generación en generación.
Pasteurs Por ser muy cuidadosamente seleccionados y rigurosamente conservados, se obtiene un cultivo puro, el cual es tratado en el laboratorio, dentro de un medio de cultivo idóneo para iniciar su desarrollo. En estas etapas iniciales y durante todo el proceso de reproducción de la levadura, se requiere tener extremas medidas de aseo, sanitización y esterilización de ambientes, tipos y medios de cultivos para asegurar la
reproducción de una cepa de alta pureza y garantizar, por medio de un sistema de aseguramiento de control de la calidad, un proceso estandarizado y un producto de excelente calidad.
Cultivos puros La reproducción sistemática y centralizada de la levadura es llevada a la planta de producción, inicialmente, en tanques pequeños totalmente esterilizados, donde se ha preparado un sustrato de miel, nutrientes y vitaminas, acondicionándolo para recibir los cultivos provenientes de los laboratorios. En estos tanques, gracias al aporte de oxigeno del aire estéril y dosificado, permite la reproducción de la cepa de la levadura; la cual, manejada en volúmenes cada vez mas grandes, constituye la semilla o levadura madre que sirve como base desierta para las etapas finales llamadas fermentación.
Fermentación Las fermentaciones comerciales son la etapa final de este proceso de reproducción de la biomasa de la levadura. Cada fermentación está diseñada para darle a las células de la levadura las características más apropiadas para su uso final, una actividad uniforme, una alta estabilidad durante el almacenamiento de las levaduras utilizadas en panificadoras, con un alto contenido de proteínas y aminoácidos específicos en las levadura utilizadas para la obtención de resaltadores y sabores de reacción, además de materias primas para el uso agrícola y pecuario. Durante las etapas de fermentación, se controlan por medio de un sistema computarizado las variables del proceso como las temperaturas, el pH, la alimentación de nutrientes y la dosificación del aire, siendo estos los que apartan las características de calidad de la levadura.
5. Separación El mosto de la fermentación, una mezcla de agua, levaduras, sales minerales, residuos de miel y vitaminas, es centrifugado y lavado repetidas veces en máquinas centrifugadas de altas velocidad, con el fin de concentrar la levadura y eliminar los residuos de miel hasta tener una crema o suspensión, que es enfriada hasta cinco grados y almacenada en tanques estériles. 6. Almacenamiento En la etapa de almacenamiento refrigerado, la levadura sometida a bajas temperaturas se aletarga, disminuyendo su actividad metabólica. Esto hace que la levadura pueda ser conservada sin perder las características obtenidas en las etapas de fermentación, las cuales son medidas como variables físico químicas bacteriológicas y como actividad de la levadura en panificación. El manejo posterior de la crema de levadura depende de su uso final.
7. Deshidratación La crema de levadura es deshidratada parcialmente hasta un nivel de sólidos, entre 32 y 36% materia seca, para mejorar su estabilidad y facilitar su manejo como levadura húmeda prensada, llamada levadura fresca, o al continuar su deshidratación hasta obtener levadura seca convencional. Esto se hace en un filtro rotatorio al vacío donde llega la crema de levadura. A ésta se le ha incorporado sal para facilitar el proceso. Por medio de una bomba de vacío, se retira el agua de la crema y los residuos de sal, que son lavados abundantemente por aspersores de agua helada. La levadura sale de este filtro como una masa suave y moldeable. 8. Extracción La levadura húmeda es comprimida hasta el límite, eliminando el aire de su estructura solida controlando y regulando su peso. Luego se empaca en un laminado especial de papel parafinado y polietileno que evita la pérdida de peso y su contaminación para almacenarse temporalmente en temperatura ambiente. 9. Empacado Una vez empacada y codificada se comprueba el peso de cada bloque y se introduce en un cartón corrugado que le sirve de embalaje, siendo almacenada en condiciones de refrigeración entre menos de 2 ºC, cada lote es cuidadosamente analizado en el laboratorio de control de calidad para ser distribuida. USO DE LEVADURAS PARA CEVADA Y VINO. Vino Las levaduras no convencionales, han suscitado el interés de muchos investigadores en los últimos años, por tratarse de un reservorio genético vasto y muy poco conocido, por ser muy fácil de cultivar en la mayoría de los casos y por mostrar un rinde por gramo de glucosa consumida, casi siempre cercano al teórico de conversión de biomasa Tradicionalmente la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones espontáneas de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras indígenas residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas. Aun cuando Saccharomyces cerevisiae es la especie más importante en el proceso de vinificación, proceso que controla a partir de los estadios medios y conduce hasta su finalización, otras especies de levaduras pertenecientes a los géneros Kloeckera y Hanseniaspora y en menor proporción Candida, Kluyveromyces, Rhodotorula y Pichia entre otras, contribuyen también al proceso fermentativo fundamentalmente en los estadios iniciales, aportando al desarrollo de las características sensoriales del vino. Los vinos obtenidos por fermentaciones naturales presentan propiedades sensoriales particulares y características que les imprimen un carácter distintivo, pero como todo producto de un proceso no controlado su calidad varía conforme se modifican los factores que gobiernan el mismo, entre otros la biota de levaduras. Diversos factores afectan la biota de levaduras asociada
a la superficie de uvas en cada vendimia y estos afectan también la flora de levaduras de mostos fermentados espontáneamente y contribuyen a la variación en la calidad y características organolépticas de los vinos. La selección de la cepa que constituirá el cultivo se basa en la evaluación de ciertas características metabólicas y fisiológicas (criterios de selección) que le otorgan a las mismas propiedades interesantes desde el punto de vista enológico y ventajoso desde el punto de vista tecnológico. Es posible y altamente recomendable estimular el desarrollo local de la tecnología de levaduras, imprescindible para que los productos nacionales de fermentación compitan de m anera sostenida en el tiempo.
Cebada. Una vez que la cebada ha sido cosechada y luego de varias semanas de reposo, se muele y se introduce en agua caliente en calderas especiales, a temperaturas sucesivas de 45 C°, 62 C° y 72°C, en lo que se conoce como enastado. Este proceso provoca que lo almidones contenidos en la malta se conviertan en azúcares, los que, al disolverse en agua, generan el mosto de la cerveza. Este mosto se filtra y se lleva un nuevo proceso de cocción en calderas, en las que se hierve junto al lúpulo entre 70 y 90 minutos. De ese modo, el mosto preparado adquiere su amargor y se eliminan las enzimas y bacterias que podrían estar presentes antes del proceso de esterilizado. Después se prepara la fermentación –que se realiza entre 5 C° y 25°C dependiente de la cerveza – y se añade levadura al mosto frío, la que transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico, y también le da el aroma y gusto a la cerveza. Finalizado el proceso de fermentación, la cerveza se deposita en tanques de guarda a una temperatura entre 0° C y 5° C. Se produce entonces un segundo proceso de fermentación, durante el cual hay una saturación de gas carbónico, con lo que se afina el carácter del producto. Dependiendo del tiempo de guarda, se obtienen distintos tipos de cerveza. Al concluir esta etapa, la cerveza se somete a una filtración donde se separan las levaduras y otros restos sólidos. Luego se almacena en recipientes, para luego ser embotellada. Y con el propósito de garantizar su estabilidad biológica, se pasteuriza.
Conclusiones: La levadura saccharomyces cerevisiae es importante en la industria y en el comercio, pues se utiliza para producir alimentos como cervezas, vinos, pan, de igual manera aporta nutrientes esenciales para un correcto funcionamiento del organismo como proteínas y vitaminas.
