PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES
I.
OBJETIVOS Enseñ Enseñar ar e indu inducir cir a los los estud estudia iant ntes es a ente entend nder er y pract practic icar ar los los diferentes controles diarios en la fermentación alcohólica así como otras otras operaci operacione oness de vinific vinificació ación n para para otene otenerr vinos vinos lanco lancoss de
I I.
uena calidad. !"#$%&E#TO TE TEO'I(O El vino vino lan lanco co es a)ue a)uell )ue )ue proc proced edee de uvas uvas llam llamad adas as lan lanca cass *Ita *Itali lia+ a+ (hardo (hardonna nnay y+ Sauvi, Sauvi,non non lanc. lanc. 'ieslin 'ieslin,. ,. -inot -inot lanc+ lanc+ semillo semillon+ n+ por no ser tintóreas o rosadas/ pero puede hacerse vino lanco de estas+ siempre )ue la pulpa no sea coloreada. Esta elaorado solo a partir de la fermentación del 0u,o de uvas sin pulpa y sin oru0os *holle0os o con presencia de estos pero por poco tiempo+ *cuatro a doce horas+ con el fin de )ue los aromas presentes en los oru0os de las uvas+ por lo ,eneral arom1ticas+ sean e2traídos en ese tiempo por maceración. En este caso se le llama 3maceración peculiar4. 5as uvas lancas por lo ,eneral son astante propensas a la contaminación por hon,os hon,os o pla,as por por lo )ue la elaoración elaoración de vinos vinos lancos lancos es una operación operación muy delicada y re)uiere de m1s cuidados durante la maduración+ la cosecha y el transporte+ elaoración y conservación. -ara la vendimia se controlara )ue las uvas est6n sanas+ maduras+ de colores amarillo o amarillo verdoso+ no con heridas+ no sore maduras+ machacadas+ pla,adas. %dem1s+ el control ser1 en el 0u,o7 el ,rado ,lucom6trico *89:8; =:88== 8=>=:88== ,?5+ acide@ *A+ pC *;.=:;.D+ *;.=:;.D+ aromas *afrutado+ floral+ her1ceo+ e)uilirio e)uilirio de cualidades. 5a principal diferencia entre las vinificaciones en tinto y en lanco es )ue a estas ultimas+ lue,o del estru0ado:despalillado y otenido el mosto se le separa de la pulpa y oru0os+ por tami@ado est1tico o din1mico+ y se encua provisionalmente+ solo solo el 0u,o 0u,o++ para para el sulf sulfit itad ado o con con SO9 *>:8D *>:8D ,?5 ,?5 evitan evitando do la o2idac o2idación ión *par *pard deam eamient iento o en@i en@im m1tic 1tico o y para para )ue )ue ocurr curraa lue, lue,o o la opera peraci ció ón de sedimentación de orras por 9:> h. otenido el mosto desfan,ado+ se vuelve a encuar en otro deposito para iniciar la operación de fermentación alcohólica+ previas correcciones por defecto o e2ceso de acide@ o a@ucares y lue,o+ la
inoculación con pie de cua o levaduras seleccionadas. 5os mostos otenidos pueden re)uerir aplicar SO9 o F 9S9OD *el dole de dosis para lirar al mosto de microor,anismos indeseales y pardeamiento. El 0u,o de las uvas contienen a@ucares *,lucosa y fructuosa )ue deen estar entre 89:8 , de a@Gcar para transformarlo en 8 ,rado alcohólico del alcohol etílico+ ,as carónico+ otras sustancias y ener,ía en forma de calor adem1s de la ,eneración de pi,mentos+ aromas propios de cada cepa de uva. %@Gcar (C89O 8>= ,
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El mosto se convierte en vino mediante un proceso fermentativo de 89 pasos7 8. !osforilación 9. Isomeri@ación ;. !osforilación . (ondensación 'etroaldólica D. Isomeri@ación . O2idación fosforilación M. !osforilación de sustrato >. Isomeri@ación L. $eshidratación 8=. !osforilación de sustrato 88. $escaro2ilación 89. 'educción del acetaldehído Terminada la fermentación principal se reali@a el descue )ue es la separación de las orras del nuevo vino el cual es llevado a depósitos limpios+ previamente saniti@ados+ llenados totalmente y con adicción de F 9S9OD *8:;=,?5. se suceder1n una serie de trasie,os a 8=+ ;=+ D+ =+ L=+ 89= dias en )ue el vino pasara por una fermentación malol1ctica )ue puede demorar entre > a ;= días+ para de,radas el e2ceso de acido m1lico )ue le confiere saor her1ceo/ esto por acción de acterias l1cticas. En este lar,o proceso ocurre la precipitación de orras finas+ al mismo tiempo )ue se va clarificando y acentuando sus cualidades físico+ )uímicas y sensoriales. -rosi,ue a la
operación de clarificación con aplicación de entonita *D=:8== ,?Cl o caseína *;:D ,?Cl y el filtrado con placas de celulosa. III. III.8.
&%TE'I%5ES N &ETO$OS &ateriales
"vas viníferas lancas+ conservante )uímico+ depósitos viníferos+ instrumentos de control+ reactivo+ utensilios+ envases. III.9.
&6todo
Se se,uir1 el m6todo de proceso e2perimental con control diario y documentado durante todo el flu0o hasta otención de vino final. IV.
-'O(E$I&IE#TO E-E'I&E#T%5 El proceso de transformación se inicia con la vendimia en el momento oportuno. % continuación la recepción de materia prima en ode,a/ es necesario controlar ciertos par1metros iniciales en la materia prima como acide@ total tart1rica *.=: 8=.= ,?l/ contenido de a@ucares totales *no menor a 8D= ,?5/ la selección de la uva+ estru0ado y despalillado por completo. Escurrir y recuperar solo el 0u,o de uva+ sin pulpa ni oru0os. Encuar el mosto para la desfan,ado/ corre,ir el defecto o e2ceso de acide@ o a@Gcar/ saniti@arlo por : horas con SO 9 *>:8D ,?Cl o el dole de dosis con F 9S9OD/ siemra de levaduras nativas con pie de cua preparado con M9 h de anticipación o aplicar levaduras seleccionadas+ activadas+ nutrientes+ en@imas. 'eali@ar controles diarios *9 veces al día durante todo el proceso de maceración: fermentativo *T< entre 8M:99<(/ densidad entre 8=>= y 889= ,?5+ o 89:8;
orras. Tener los envases siempre desinfectados llenos+ limpios+ ien tapados+ cuidando durante todo el proceso para prose,uir con la clarificación *uso de entonita y de ser posile filtrando los vinos con placas de celulosa hasta el envasado final.
V.
VI. VII.
'ES"5T%$OS N $IS("SIO# 'eali@ar los controles señalados durante todo el proceso de vinificación $iscutir las dosis de aditivos empleados así como los resultados de cada etapa respecto de la ilio,rafía a consultar y la pr1ctica reali@ada. 'E(O&E#$%(IO#ES ("ESTIO#%'IO $escria los procedimientos para tomar muestras de uva en el campo.
A(omo se puede corre,ir el e2ceso o defecto de acide@ en el mosto APu6 venta0as y desventa0as tiene la aplicación de conservante )uímico E2pli)ue los productos+ dosis y procedimiento para clarificar tintos
Anexos • • • • • • • • • • • • • •
!icha de control de fermentación7 Bode,a7 (ua7 Variedad7 Inicio de encuado7 Sulfatación fecha y dosis7 %lcohol potencial7 %cido añadido7 (apacidad7 Volumen encuado7 Termino de encuado %cide@ total tart1rica7 %@ucares totales7 -ie de cua fecha y volumen7
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