Procesamiento de Toffees
INDICE Marco teórico.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ............................. ................... 3
I. 1.
Proc Proces esam amie ient ntos os de Toffee ffees s.................... .............................. ..................... ...................... ............................3 .................3 Clases de toffees.............................................................................4
1.1.1
TIPOS DE CARAMELOS SUAES O !LANDOS..................... ............................... ..........................4 ................4 TO""EE.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................................... ......................................... 5 "UD#E.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... ........... 5 C$adrado de materias %rimas &ase %ara caramelos s$a'es............................5 Proceso de fa&ricación..................... ............................... ..................... ..................... ....................................... ............................. 6 II.
Materiales ( E)$i%os..................... ............................... ..................... ..................... .................................... .......................... 8
*.1.1 .1.1..
Mater teria %rim %rima a e In Ins$m s$mos..................................................................8
*.1.* .1.*..
Mater teriale iales s ( E)$i E)$i% %os.................... ............................... ..................... ..................... ............................... ....................8 8
III.
Procedimiento....................................................................................9
DIA#RAMA DE "LU+O DE ELA!ORACION.................... .............................. ..................... .......................9 ............9 IV. .
Res$ltados ( disc$sión.....................................................................10 Concl$s l$siones..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ........................ ............. 10
I.
Recomendaciones.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... .............. ....10 10
II.
C$estionario..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ................................ ..................... 10
!i&lio,raf-a.................... .............................. ..................... ..................... ..................... ............................................. .................................. 12 tt%s/00es.i2i%edia.or,0i2i0Toffees............................................................12 tt%s/00iss$$.com0,,,aaa0docs0confiteria3 tt%s/00iss$$.com0,,,a aa0docs0confiteria3%a&lo34fa54e*e %a&lo34fa54e*efd67&a fd67&a.................12
I.
Marco teórico
Introducción Introducción a la Industria Alimentaria
Procesamiento de Toffees
1. Procesamientos de Toffees Productos de confitería elaborados a bases de azucares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas emulsificantes, llevados a puntos de coccin más bajos !ue el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores comprendidos en el rango de ""# a "$$ %c (aun!ue es posible obtener caramelos muy suaves con valores de coccin de ""& %c)' además, en algunos casos, su contenido incluyes lece, mante!uilla, frutos secos, frutos desidratados yo granos y semillas. *e cree !ue el +offee es de origen ingls, aun!ue se desconoce el origen de la palabra !ue en "-$ aparecía en el /iccionario de Ingls 01ford, por lo !ue se cree !ue el toffee se cre muco antes.
1.1.1 Clases de toffees Toffee cl8sico2 Toffee de
•
el típico
toffee fabricado
con la receta anterior.
cocolate/ bombn de toffee.
Toffees de
fr$tos secos/ de pistaco, de nueces, de almendras, etctera.
Toffees de
licores/ de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de
sa&ores/ toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etctera
TIPOS DE CARAMELOS SUAES O !LANDOS
caramelo so blandos
caramelo s suaves
textura masticab le textura elastica
fudes
to!ees
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Procesamiento de Toffees
TO""EE Producto fabricado con azucares, jarabe de maíz, agua, grasa y emulsificantes como materias prima base. Puede contener lece fluida, lece condesada (azucarada o no), lece en polvo ( entera o descremada) yo suero de lece' además como ingredientes adicionales frutos secos y3o desidratas, derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao o cocolate, con un rango de coccin entre ""- 4 "$$ %5, logrando un cuerpo de te1tura semisuave.
"UD#E 6s un producto elaborado con diversos tipos de azucares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base, !ue en su composicin puede incluir lece en polvo, lece fluida, lece condensada azucarada, cremas, suero de lece yo mante!uillas, de cocciones entre ""$ y ""7 5 y con la característica de ser un producto recristalizado mediante induccin, !ue puede ser lenta o rápida utilizando siembra de cristales de glas o fondant. Puede ser o no aireado.
C$adrado de materias %rimas &ase %ara caramelos s$a'es
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Procesamiento de Toffees
Proceso de fa&ricación
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Procesamiento de Toffees
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Procesamiento de Toffees
II.
Materiales ( E)$i%os
II.1.1. •
•
• • • • • • •
II.1.*.
Materia %rima e Ins$mos 8z9car blanca 2 $7&g $&g :lucosa 2 "&g ;&&g
Materiales ( E)$i%os 0llas de cobre 5ocina +ermmetro con escala asta $&&%c ?alanza @arras medidoras Paleta de madera Papel graso =olde 0tros materiales
III.
Procedimiento
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&&m 3&g ;g g ml "&g "&g
"&&&ml "#&g 7>g "&g "&ml $&g $&g
Procesamiento de Toffees
Para elaborar toffes, se realizara de acuerdo al siguiente diagrama de flujo2 DIA#RAMA DE "LU+O DE ELA!ORACION
1. Rece%ción ( %esado.9 *e recepcionan y pesan los insumos y el az9car blanca seg9n formulacin. *. Primera cocción.A
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de >&%5, empleando además bicarbonato de sodio, para evitar !ue la caseína precipite y se adiciona la sal. 7. Se,$nda cocción.9 8dicionar el resto de az9car, glucosa y la grasa a emplear con agitacin continua, asta una temperatura de >%5. 6. Cocción final.A +odos los ingredientes cocidos asta alcanzar el punto final' a una temperatura de ";& 4 "#&%5, cabe mencionar !ue el grado de desarrollo del sabor depende del tiempo de coccin. 4. Enfriado.A 6n esta etapa se adiciona maní, pecanas, distribuyndolas bien, dejar !ue toda la masa enfri asta alcanzar una temperatura de moldeado. :. Moldeado.9 *e realiza a una temperatura de 7&%5, utilizando moldeadores especiales engrasadas, para sacar un toffe de tamaBo comercial. 5. Re%oso.9 /ejar reposar. ;. En'asado.A se utiliza un material de empa!ue apropiado. IV.
Res$ltados ( disc$sión 6l producto terminado, comparar con un producto comercial y discutir seg9n las características organolpticas como color, sabor, te1tura determinar rendimientos
del producto elaborado. . Concl$siones 6l +offee es un caramelo !ue se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo acer desde una salsa para baBar postres asta pe!ueBas pastillas o caramelos duros como los CerterDs 0riginal. I. Recomendaciones
•
toffes comestibles una temperatura de ";& a "#&E5. 6l proceso !ue se utiliza para la elaboracin de toffes no es de gran complejidad, tomando en cuenta !ue si estuviese a nuestro alcance ma!uinaria sofisticada la elaboracin de las toffees sería de fácil
•
produccin industrial. +omar en cuenta medidas de igiene, y buenas prácticas de manufactura
puesto !ue es un producto de 5onsumo umano. Fealizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto. C$estionario •
II.
1. 6l toffee, es un dulce cremoso !ue se ace con caramelo en alm"bar y se le aBade mante#uilla' cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, se seca la mezcla, se bate la mezcla, se recuece la mezcla, se idrata la mezcla, se desidrata la mezcla (para dar consistencia), se bate la mezcla asta !ue !uede omogneo, se le aBade crema de lec$e y se termina de cocer el caramelo, luego se le agrega az9car para !ue se acaramele el caramelo, y se
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repite el proceso de cocer, secar, batir, recocer, idratar, desidratar y batir para lograr la base de los toffees. 8 partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos como los +offees de agua salada, tambin deriva el dulce de
a%&car (no confundir con el dulce de lec$e), !ue a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o cocolate, o agregar cocolate para convertirlo en un dulce de az9car con cocolate. *. 6l cobre suele tener un precio elevado y un mantenimiento difícil, debido a !ue tiende a crearse en su superficie una fina capa de color verde azulado llamada cardenillo (acetato de cobre) !ue es t1ica. 6sta capa se produce como reaccin entre el cobre y la acidez propia de los alimentos, lo !ue obliga a limpiar este material de modo concienzudo y correcto. Go obstante, conduce de forma perfecta y constante el calor, permitiendo cocinar los alimentos a fuego bajo, por lo !ue los profesionales se siguen manteniendo fieles a l. *e usa para cacerolas, calderos, sartenes y en cazos para az9car y almíbares. 7.
má!uinas
precisas,
eficientes,
rápidas
y
respetuosas
con
el
medioambiente. +odo un reto para la industria.
• • •
61trusores de alta capacidad robustos con bomba de rellenos y sistema de laminacin (rollingHscoring) para ceingAgum, bubbleAgum y cey toffee. ?astoneadoras para moldear el az9car cocido. <íneas de tro!uelado para caramelo cocido a alta y baja temperatura. +9neles de refrigeracin apropiados para una correcta y eficiente refrigeracin de los caramelos tro!uelados para entregar a la seccin de envoltura para el proceso final.
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•
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