PROCESAMIENTOS DE TOFFEES.docx

Procesamiento de Toffees

INDICE Marco teórico.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ............................. ................... 3

I. 1.

Proc Proces esam amie ient ntos os de Toffee ffees s.................... .............................. ..................... ...................... ............................3 .................3 Clases de toffees.............................................................................4

1.1.1

TIPOS DE CARAMELOS SUAES O !LANDOS..................... ............................... ..........................4 ................4 TO""EE.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................................... ......................................... 5 "UD#E.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... ........... 5 C$adrado de materias %rimas &ase %ara caramelos s$a'es............................5 Proceso de fa&ricación..................... ............................... ..................... ..................... ....................................... ............................. 6 II.

Materiales ( E)$i%os..................... ............................... ..................... ..................... .................................... .......................... 8

*.1.1 .1.1..

Mater teria %rim %rima a e In Ins$m s$mos..................................................................8

*.1.* .1.*..

Mater teriale iales s ( E)$i E)$i% %os.................... ............................... ..................... ..................... ............................... ....................8 8

III.

Procedimiento....................................................................................9

DIA#RAMA DE "LU+O DE ELA!ORACION.................... .............................. ..................... .......................9 ............9 IV. .

Res$ltados ( disc$sión.....................................................................10 Concl$s l$siones..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ........................ ............. 10

I.

Recomendaciones.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... .............. ....10 10

II.

C$estionario..................... ................................ ...................... ..................... ..................... ................................ ..................... 10

!i&lio,raf-a.................... .............................. ..................... ..................... ..................... ............................................. .................................. 12 tt%s/00es.i2i%edia.or,0i2i0Toffees............................................................12 tt%s/00iss$$.com0,,,aaa0docs0confiteria3 tt%s/00iss$$.com0,,,a aa0docs0confiteria3%a&lo34fa54e*e %a&lo34fa54e*efd67&a fd67&a.................12

I.

Marco teórico

Introducción Introducción a la Industria Alimentaria


1. Procesamientos de Toffees Productos de confitería elaborados a bases de azucares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas emulsificantes, llevados a puntos de coccin más bajos !ue el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores comprendidos en el rango de ""# a "$$ %c (aun!ue es posible obtener caramelos muy suaves con valores de coccin de ""& %c)' además, en algunos casos, su contenido incluyes lece, mante!uilla, frutos secos, frutos desidratados yo granos y semillas. *e cree !ue el +offee es de origen ingls, aun!ue se desconoce el origen de la palabra !ue en "-$ aparecía en el /iccionario de Ingls 01ford, por lo !ue se cree !ue el toffee se cre muco antes.

1.1.1 Clases de toffees Toffee cl8sico2 Toffee de

•

el típico

toffee fabricado

con la receta anterior.

cocolate/ bombn de toffee.

Toffees de

fr$tos secos/ de pistaco, de nueces, de almendras, etctera.

Toffees de

licores/ de licor de cacao, ron, etctera.

Toffees de

sa&ores/ toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etctera

TIPOS DE CARAMELOS SUAES O !LANDOS

caramelo so blandos

caramelo s suaves

textura masticab le textura elastica

fudes

to!ees

Introducción a la Industria Alimentaria


TO""EE Producto fabricado con azucares, jarabe de maíz, agua, grasa y emulsificantes como materias prima base. Puede contener lece fluida, lece condesada (azucarada o no), lece en polvo ( entera o descremada) yo suero de lece' además como ingredientes adicionales frutos secos y3o desidratas, derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao o cocolate, con un rango de coccin entre ""- 4 "$$ %5, logrando un cuerpo de te1tura semisuave.

"UD#E 6s un producto elaborado con diversos tipos de azucares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base, !ue en su composicin puede incluir lece en polvo, lece fluida, lece condensada azucarada, cremas, suero de lece yo mante!uillas, de cocciones entre ""$ y ""7 5 y con la característica de ser un producto recristalizado mediante induccin, !ue puede ser lenta o rápida utilizando siembra de cristales de glas o fondant. Puede ser o no aireado.

C$adrado de materias %rimas &ase %ara caramelos s$a'es



Proceso de fa&ricación





II.

Materiales ( E)$i%os

II.1.1. •

•

• • • • • • •

II.1.*.

Materia %rima e Ins$mos 8z9car blanca 2 $7&g $&g :lucosa 2 "&g ;&&g
Materiales ( E)$i%os 0llas de cobre 5ocina +ermmetro con escala asta $&&%c ?alanza @arras medidoras Paleta de madera Papel graso =olde 0tros materiales

III.

Procedimiento


&&m 3&g ;g g ml "&g "&g

"&&&ml "#&g 7>g "&g "&ml $&g $&g


Para elaborar toffes, se realizara de acuerdo al siguiente diagrama de flujo2 DIA#RAMA DE "LU+O DE ELA!ORACION

1. Rece%ción ( %esado.9 *e recepcionan y pesan los insumos y el az9car blanca seg9n formulacin. *. Primera cocción.A


de >&%5, empleando además bicarbonato de sodio, para evitar !ue la caseína precipite y se adiciona la sal. 7. Se,$nda cocción.9 8dicionar el resto de az9car, glucosa y la grasa a emplear con agitacin continua, asta una temperatura de >%5. 6. Cocción final.A +odos los ingredientes cocidos asta alcanzar el punto final' a una temperatura de ";& 4 "#&%5, cabe mencionar !ue el grado de desarrollo del sabor depende del tiempo de coccin. 4. Enfriado.A 6n esta etapa se adiciona maní, pecanas, distribuyndolas bien, dejar !ue toda la masa enfri asta alcanzar una temperatura de moldeado. :. Moldeado.9 *e realiza a una temperatura de 7&%5, utilizando moldeadores especiales engrasadas, para sacar un toffe de tamaBo comercial. 5. Re%oso.9 /ejar reposar. ;. En'asado.A se utiliza un material de empa!ue apropiado. IV.

Res$ltados ( disc$sión 6l producto terminado, comparar con un producto comercial y discutir seg9n las características organolpticas como color, sabor, te1tura determinar rendimientos

del producto elaborado. . Concl$siones 6l +offee es un caramelo !ue se puede elaborar con diferentes densidades o dureza, pudiendo acer desde una salsa para baBar postres asta pe!ueBas pastillas o caramelos duros como los CerterDs 0riginal. I. Recomendaciones
•

toffes comestibles una temperatura de ";& a "#&E5. 6l proceso !ue se utiliza para la elaboracin de toffes no es de gran complejidad, tomando en cuenta !ue si estuviese a nuestro alcance ma!uinaria sofisticada la elaboracin de las toffees sería de fácil

•

produccin industrial. +omar en cuenta medidas de igiene, y buenas prácticas de manufactura

puesto !ue es un producto de 5onsumo umano. Fealizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto. C$estionario •

II.

1. 6l toffee, es un dulce cremoso !ue se ace con caramelo en alm"bar y se le aBade mante#uilla' cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, se seca la mezcla, se bate la mezcla, se recuece la mezcla, se idrata la mezcla, se desidrata la mezcla (para dar consistencia), se bate la mezcla asta !ue !uede omogneo, se le aBade crema de lec$e y se termina de cocer el caramelo, luego se le agrega az9car para !ue se acaramele el caramelo, y se



repite el proceso de cocer, secar, batir, recocer, idratar, desidratar y batir para lograr la base de los toffees. 8 partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos como los +offees de agua salada, tambin deriva el dulce de

a%&car (no confundir con el dulce de lec$e), !ue a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o cocolate, o agregar cocolate para convertirlo en un dulce de az9car con cocolate. *. 6l cobre suele tener un precio elevado y un mantenimiento difícil, debido a !ue tiende a crearse en su superficie una fina capa de color verde azulado llamada cardenillo (acetato de cobre) !ue es t1ica. 6sta capa se produce como reaccin entre el cobre y la acidez propia de los alimentos, lo !ue obliga a limpiar este material de modo concienzudo y correcto. Go obstante, conduce de forma perfecta y constante el calor, permitiendo cocinar los alimentos a fuego bajo, por lo !ue los profesionales se siguen manteniendo fieles a l. *e usa para cacerolas, calderos, sartenes y en cazos para az9car y almíbares. 7.
má!uinas

precisas,

eficientes,

rápidas

y

respetuosas

con

el

medioambiente. +odo un reto para la industria.
• • •

61trusores de alta capacidad robustos con bomba de rellenos y sistema de laminacin (rollingHscoring) para ceingAgum, bubbleAgum y cey toffee. ?astoneadoras para moldear el az9car cocido. <íneas de tro!uelado para caramelo cocido a alta y baja temperatura. +9neles de refrigeracin apropiados para una correcta y eficiente refrigeracin de los caramelos tro!uelados para entregar a la seccin de envoltura para el proceso final.



•

=á!uinas envolvedoras de alta velocidad para bombones, barritas, caramelos, toffees y cicles

!i&lio,raf-a tt%s/00es.i2i%edia.or,0i2i0Toffees tt%s/00iss$$.com0,,,aaa0docs0confiteria3%a&lo34fa54e*efd67&a


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