Problematic A Restaurantes Final.(2)

La Problemática De Los Restaurantes De Trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO

“PROBLEMÁTICA “PROBLEMÁ TICA DE LOS REST RESTAURANTES AURANTES DE TRUJILLO”

DO CEN T E

:

CÉSAR CORTEZ ÁVALOS

CU RS O

:

HO ST E LER Í A II

ALUMNOS

:

GÓMEZ SOLANO, CINTHYA HORNA MEREGILDO, NADIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICO DE TURISMO

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MINCHÓN BENITES, KAROLL REYES RIOS, ESMERALDA RUÍZ CAMPOS, HENRY

CICLO

:

V

TRUJILLO – PERÚ

2011

PRESENTACIÓN

Nos es grato tener la autoría del presente material que más allá de un logro académico, busca ser una fuente de información para cualquier afán de investigación sobre el tema. En ese sentido, los alumnos del quinto ciclo de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICO DE TURISMO

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Escuela Académico Profesional de Turismo de la Universidad Nacional de Trujillo, nos complacemos en presentarles el siguiente informe, donde en la cual le daremos alcance sobre “LA PROBLEMÁTICA DE LOS RESTAURANTES DE TRUJILLO” y esperamos cumpla con las expectativas

planteadas.

Los Autores.

INTRODUCCIÓN

Cocinar bien y entender de buen comer es tal vez la costumbre más extendida entre los peruanos. Comemos de todo y en todas las ocasiones. Cuando nacen nuevos, cuando mueren viejos, cuando los niños se hacen adultos, cuando queremos decir la verdad o alguna que otra mentira, para seducir, convencer o amar. Testigo sin omisión, una mesa bien servida. Cuando oiga decir a un peruano que la nuestra es la mejor cocina, recuerde siempre que este nada ingenuo atrevimiento nos lo da el pensar que si de sexto sentido se trata, los peruanos tenemos dos veces el del gusto.


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Nuestra identidad se forja en la cocina: somos exigentes comensales y, muchos, mágicos cocineros. La democracia la vivimos en nuestras mesas: siempre habrá espacio para un cebiche de lenguado fresco, un pisco sour o un arroz con pato a la chiclayana más. Nuestra capacidad de integrarnos la expresamos comiendo chifa, nombre propio de la cocina china en el Perú. Interminables y coloridos banquetes que exigen silencio y disciplina bocado tras bocado nos permiten valorar lo que de verdad significa diversidad. ¿Geografía? Comer señores, en el Perú, es un viaje en sí mismo. Desde el prodigioso mar peruano del que salen como nadando nuestros cebiches, pasando por los Andes y sus cientos de variedades de papa, hasta la Amazonía, cargada del exotismo de una cocina misteriosa y natural, tenemos una sola gran ruta que hace del Perú un único territorio, la ruta que delinean nuestros sabores. Sucede, pues, que al Perú lo premiaron con tierras y mares de abundancia divina y los peruanos, desde hace siglos, agradecemos este don cocinando, comiendo y creando, como lo hacen los dioses.


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PROBLEMÁTICA DE LOS RESTAURANTES DE TRUJILLO I. ANTECEDENTES.

En el Distrito de Trujillo, han surgido muchos negocios de restaurantes con el propósito de satisfacer las necesidades alimenticias de las personas, algunos han cerrado por diversos factores y otros aún se mantienen en el mercado. Los restaurantes existentes deben tomar en cuenta las herramientas necesarias, que les permita atender con excelencia al cliente y poder ser competitivos, ya que la mala atención se convierte en ocasiones en un factor que incide en la demanda y por ende en sus ventas y utilidades; por lo que deben aplicar calidad en la atención al cliente para poder competir y mantenerse en el mercado.

II. SITUACION PROBLEMÁTICA.

Actualmente, los restaurantes de Trujillo, se administran sin considerar de forma adecuada la relación con los clientes, ya que aunque son amables con ellos, no conocen las actividades que pueden realizar para mejorar y


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desarrollar relaciones duraderas a través de diversos métodos de atención que conlleve a una visión a largo plazo. Es necesario que los propietarios o gerentes de los restaurantes, posean actitudes de servicio que motive a todos los empleados en las necesidades de los clientes. Por lo tanto, un plan de calidad permitirá desarrollar sus actividades con la mejor calidad y los restaurantes podrán subsistir en el mercado tan competitivo. Pero la problemática de los restaurantes abarca mucho más que la relación administrador – cliente. Los resultados obtenidos según el Consorcio de Investigación Económica y Social, nos revela una predominantemente tasa de informalidad: siete de cada diez trabajadores son informales en el Perú. Asimismo se ve que la fuerza laboral en el Perú es, fundamentalmente, “informal”. De esta forma se ve que solamente tres regiones poseen un nivel de formalidad en la PEA ocupada mayor al 30% y otras cuatro regiones registran porcentajes de formalidad inferiores al 10%, donde Trujillo ocupa un gran lugar de informalidad respecto a los restaurantes, lo cual es preocupante y difícil de terminar según la municipalidad de Trujillo solamente informándonos que las actividades informales reducen la base impositiva, con lo cual impiden un financiamiento sostenible de bienes públicos y de protección social. En promedio, el ingreso mensual de un trabajador formal excede en más del doble el del trabajador informal. El tamaño del sector informal en el Perú, es de 57.082 millones de nuevos soles o 16.361 millones de dólares aproximadamente. En términos relativos, esto equivale al 30,25% del PBI oficial o registrado. ¿Pero que nos dice esto? Obviamente la informalidad predomina como un ente que obstruye el buen funcionamiento de los establecimientos de restauración. Pero, ¿Por qué predominan los establecimientos informales? La respuesta es clara. Los “propietarios” de estos negocios buscan un UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICO DE TURISMO

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ingreso rápido de dinero, sin tramites que dificulten su trabajo o retrasen el ingreso de ganancias. Todo esto porque ven en el sector informal una muy adecuada forma de hacerse de dinero. Cualquier estudio sobre informalidad debe definir qué se entiende por sector informal, ya que en la literatura económica no existe consenso al respecto. Podemos citar dos definiciones que han sido utilizadas con relativa frecuencia: la primera, describe al sector informal como “toda actividad económica que contribuye con el PBI observado o calculado de manera oficial, pero que no se encuentra registrada” ; y la segunda, como “la producción en el mercado, legal o ilegal, de bienes y servicios que escapan al registro del PBI oficial” (Schneider y Enste 2000). Sin embargo, estas definiciones no son del todo completas. Otras definiciones enmarcan la economía informal dentro de un contexto más amplio, que incluye actividades legales e ilegales y transacciones monetarias y no monetarias. De acuerdo con esta definición, además de las actividades independientes del hogar, el ingreso no reportado en la producción de bienes y servicios legales también forma parte del sector informal. Por último, se considera que las discrepancias en la definición del sector informal se deben a diferencias en los objetivos del estudio, tales como la estimación de la magnitud del sector o su caracterización. En el primer caso, sugieren definir como informal a toda actividad no registrada; mientras que en el segundo, recomiendan definir al sector informal a partir de las características del comportamiento de los agentes. De igual manera en este ámbito formal se considera al ente que se encuentra en forma y regla, aquél objeto o tema que se vincula a lo legal y está en ordenamiento jurídico. Otro gran problema de los restaurantes trujillanos, está enfocado en el término SANIDAD. Llamamos sanidad al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos.


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Como sabemos en nuestra ciudad existen centenares de restaurantes con o sin un total cumplimiento con respecto a las normas de sanidad. Esta es esencial en un restaurante o en servicios afines y es necesario su cumplimiento para proteger y cuidar la salud de la comunidad. Los términos informalidad y sanidad los relacionaremos con la siguiente pregunta: ¿Qué es lo que lleva a un consumidor a acudir a aun lugar de “expendio de comida” que claramente da muestras de ser informal y de no practicar normas de sanidad? Es ya muy sabida la naturaleza del peruano, pero aun así, ¿por qué correr el riesgo de comer en un lugar de dudosa reputación? La primera respuesta que se nos viene a la mente es: precios bajos. Los clientes que acuden a estos lugares, son personas con ingresos económicos bajos, y no pueden pagarse la alimentación en un mejor lugar. Y esto, aprovechado por estos “proveedores de alimentos” sería un círculo vicioso de nunca acabar, pues estos vendedores aprovechan la necesidad de cierto grupo de personas que no cuenta con más recursos. Para vender comida a bajísimos precio. Otro problema en común de los restaurantes trujillanos es que un gran porcentaje de establecimientos no cuentan con la ficha de restaurantes donde menciona sobre el aspecto de la infraestructura, la ubicación, los utensilios, la capacitación, la zona de seguridad, la salubridad del establecimiento lo cual brinda un porcentaje de aceptabilidad o no del restaurante. Hay sólo un pequeño porcentaje de restaurantes que cumplen con las condiciones previas de evaluación para la aplicación de la ficha sanitaria correspondiente, con la cual deben contar todos los restaurantes, de no contar con las condiciones necesarias para obtener esta ficha, los establecimientos no serán considerados para la obtención de la ficha sanitaria. Sólo un pequeño porcentaje de establecimientos cuentan con el certificado de salubridad e higiene, tales como El Norkys, Búfalo Beff, El Cuatrero, El Chelsi, El Paisa, El Oviedo, Asturias, El Romano entre otros. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICO DE TURISMO

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Muchos de los restaurantes que ofrecen sus servicios en la ciudad de Trujillo especialmente los que se encuentran ubicados en los alrededores del centro histórico de Trujillo sufren de la contaminación la que a su vez es provocada por la gran cantidad de monóxido de carbono que emiten los vehículos que circulan por los alrededores del centro de nuestra ciudad. Se puede apreciar que muchos de los restaurantes no satisfacen la demanda, ya que no cuentan con la cantidad de mesas suficientes para atender a los diferentes clientes que acuden a disfrutar de sus diversos potajes. III.NORMATIVA.

Los restaurantes para el inicio de sus actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre Simplificación de Procedimientos para obtener los Registros Administrativos y las Autorizaciones Sectoriales para el inicio de las Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo deberán contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás disposiciones municipales correspondientes. El titular de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntara los documentos que se requiera. El Reglamento de Restaurantes en el cual se detalla y especifica todo lo requerido para un Restaurante, esta dado por el D.S N° 025-2001MINCETUR. En el presente reglamento se detalla todo lo referente a los permisos de funcionamiento , las inspecciones ,y se detalla además las características con que debe contra cada restaurante para considerarse dentro de determinada categoría (1-5 tenedores) , pero no habla del buen


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funcionamiento de cada restaurante , es decir , no establece las pautas con la que debe regirse cada establecimiento. Creemos que sería necesaria su modificación; se debería especificar todo lo referente al servicio que se brinda.

IV.CONCLUSIONES. 

Para frenar el mal desarrollo de los establecimientos de restauración deberían modificarse las normas municipales, las cuales deberán exigir un mayor cumplimiento de las mismas, aplicándose medidas drásticas para acabar con la informalidad.

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Las inspecciones a estos establecimientos deben ser periódicas; asimismo debe augurarse la buena inspección de dichos establecimientos, los cuales aseguraran el buen estado de los restaurantes y su consiguiente saludable servicio.

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La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

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Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. b) Inmediatamente después de


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haber usado los servicios higiénicos. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc. g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

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Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

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Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) 11 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICO DE TURISMO 


meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. 

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.


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V. REFERENCIAS

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Fuente: PLAN ESTRATEGICO DE DESARROLLO INTEGRAL Y SOSTENIBLE DE TRUJILLO - 2015. Agenda 21. Municipalidad Provincial de Trujillo. ACTUALIZADO A JUNIO 2003

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http://www.laindustria.pe/trujillo/local/restaurantes-atentancontra-clientes-al-no-exhibir-precios

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http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php? article=121

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http://calidadysanidad trujillo.blogspot.com/2010/11/problematica-en-trujillo.html


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21/06/2011 INDECOPI ANUNCIA OPERATIVOS PARA LOS PRÓXIMOS DÍAS

“Restaurantes atentan contra clientes al no exhibir precios”

Indecopi advirtió que los establecimientos que incumplan la norma de exhibir la lista de precios en el ingreso de los locales serán sancionados con multas de 18 mil nuevos soles.

Trujillo. A pesar de existir una ley que exige a los restaurantes colocar la lista de precios en el ingreso a los locales, la mayoría de establecimientos de venta de comida de Trujillo no cumplen con el obligatorio requerimiento. Así lo confirmaron periodistas de La Industria en un paciente recorrido por las principales calles y avenidas de nuestra ciudad. Varios locales ‘caseros’ donde se ofrece el variado menú del día, así como cevicherías, pollerías y reconocidos restaurantes, incumplen con colocar la lista de precios en el ingreso del local. Por ejemplo, en el restaurante ‘Doña Peta’, ubicado en la avenida Daniel Alcides Carrión; la cevichería Perú Mar, en la 9 de Octubre; pollería Chicken King, en Larco, entre otros establecimientos, no figuran la lista de precios tal como lo exige la normativa que busca informar al consumidor acerca de las condiciones y características de los potajes que se ofrecen. Al respecto, el jefe del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), Sergio Obregón Matos, advirtió que los establecimientos que incumplan la norma de exhibir la lista de precios en el ingreso de los locales podrían ser sancionados con multas ascendentes a 18 mil nuevos soles. “Por determinadas épocas, el Indecopi realiza inspecciones de campo para verificar el cumplimiento de la norma que exige a los restaurantes colocar su lista de precios en el ingreso al local. En años anteriores, sancionamos a restaurantes que no acataron la norma con multas desde una UIT (S/. 3600) y cinco UIT (S/. 18.000). En tal sentido, Obregón Matos agregó la finalidad de la ley es poner en aviso al consumidor sobre las bondades de los productos a adquirir. “El consumidor tiene el derecho de estar informado de lo que va a comprar, o los bienes que va a adquirir en el mercado. Esta medida evita que el consumidor recién conozca la información 14 después de adquirir el bien o servicio”, prosiguió.


Ricardo Urquiaga Iturrizaga- Redacción La Industria


Situación de

Norte)

Restaurante Norkys (Trujillo - América

"El restaurant donde los niños son protagonistas y los padres pueden descansar." Norkys es la cadena de restaurantes del Perú conocida por darle importancia mayor a la participación de los niños en todas sus actividades. En su local de América Norte, en la ciudad de Trujillo, los más pequeños podrán deleitarse con

cajita Norkys, especialmente preparada para ellos, mientras disfrutan de un espectáculo infantil. su

Norkys, pues con la gran variedad de carnes y pollos a la brasa, ensaladas, tragos, papas fritas y postres que su carta ofrece, es difícil que alguien no se vaya contento. Y los padres también son muy tomados en cuenta en


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