PRACTICA Nº 01 EVALUACIÓN CIERRE CONSERVAS De forma genérica, se llama lata a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opción, si sus condiciones son las adecuadas. La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través de las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Se define como “cierre” o “doble cierre”, al resultado de unir el extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética. Esta unión emplea por tanto una técnica de engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared de seguridad. Su objetivo es obtener una junta totalmente estanca.
Realizar un buen cierre es una condición esencial, necesaria pero no suficiente, para evitar la contaminación bacteriológica, la corrosión y la alteración del producto. Debe tener unas características mecánicas suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado, manipulación, transporte y almacenaje.
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I.
OBJETIVOS
II.
MUESTRAS 2 conservas
III.
RESULTADOS CONSERVA: “COCKTAIL DE FRUTAS EN ALMIBAR”
3.1 Determinación de la profundidad, espesor, altura, gancho de tapa, gancho de cuerpo Profundidad 129, 127, 129, 132
Valor máximo = 132
Espesor 45, 52, 48, 45
Valor máximo = 52
Altura 118, 118, 117, 115, 115, 116, 116
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Valor máximo = 118
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Gancho de tapa 68, 67, 66, 66, 67, 68, 73, 73, 73, 73, 74, 75, 75
Valor mínimo = 66
Gancho de cuerpo 78, 80, 80, 78, 79, 76, 74, 73, 72, 71
Valor medio = 76
3.2 Determinación del Traslape (T), Compacidad (Cp), Grado de superposición (%S) TRASLAPE
G c = Gancho de cuerpo G t = Gancho de tapa C = factor de corrección (15mills) H = altura
COMPACIDAD
Et = Espesor de tapa Ec =Espesor de cuerpo E = Espesor medido de sello
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GRADO DE SUPERPOSICIÓN
CONSERVA: “DURAZNOS MITADES EN ALMIBAR”
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3.3 Determinación de la profundidad, espesor, altura, gancho de tapa, gancho de cuerpo Profundidad Valor máx. = 151
110, 146, 147, 140, 148, 147, 151, 139, 136, 145, 149, 145, 142
Espesor 46, 44, 46, 47, 46, 46
Valor máximo = 47
Altura Valor máx. = 111
108, 106, 106, 107, 107, 109, 110, 111, 111, 110, 107, 107
Gancho de tapa 74, 73, 75, 75, 73, 76, 77, 76, 76,73
Valor mínimo = 73
Gancho de cuerpo 88, 85, 85,85, 86,86, 86, 87, 88, 87, 86
Valor medio = 86
3.4 Determinación del Traslape (T), Compacidad (Cp), Grado de superposición (%S) TRASLAPE
G c = Gancho de cuerpo G t = Gancho de tapa C = factor de corrección (15mills) H = altura
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COMPACIDAD
Et = Espesor de tapa Ec =Espesor de cuerpo E = Espesor medido de sello
GRADO DE SUPERPOSICIÓN
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IV.
DISCUSIONES En la conserva “Cocktail de frutas en almíbar” los valores evaluados fueron un traslape de 39, una compacidad de 62.9 y un grado de superposición de 30.23%. En la conserva “Duraznos mitades en almíbar” se ha obtenido un traslape de 63, una compacidad de 69.63 y un grado de superposición de 56.15%. Los valores obtenidos de la compacidad en ambas conservas fueron: 62.9% y 69.63%. Según Rees, (1994); señala que la compacidad es la relación entre los cinco espesores de metal del cierre y el espesor real del mismo expresada en % que debe ser menor a un valor de 80%. En el caso del grado de superposición los valores obtenidos fueron: en la conserva “Cocktail de frutas en almíbar” se puede observar un grado de 30.23%, y en la conserva “Duraznos mitades en almíbar” se observa un grado de 56.15%. Según Rees, (1994); señala que el grado de superposición es la proporción de los ganchos que están en contacto, y no puede tener un valor inferior a 45%.
V.
CONCLUSIONES Los valores obtenidos de la conserva “Cocktail de frutas en almíbar” presentan una ligera variación con respecto a los valores indicados en la literatura. Los valores obtenidos en la conserva “Duraznos mitades en almíbar” con respecto a la compacidad (62.9%) presenta un valor inferior al indicado en la literatura; y con respecto al grado de superposición presenta un valor superior (56.15%) al indicado (45%).
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VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia. España. Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. Madrid Vicente Ediciones. España. Rees,
J.,
1994.
Teoría
del
cierre.
Disponible
en
http://www.mundolatas.com/Informacion/TEORIA%20DEL%20CIERRE%20%201% 20PARTE.htm. Accedido el 13 de noviembre del 2011.
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