I.
II.
OBJETIVOS Elaborar gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado Evaluar las características de los productos obtenidos FUNDAMENTO TEÓRICO
Una mezcla es toda sustancia que es posible separar en dos o más componentes de propiedades físicas y químicas diferentes, por medio de métodos de fraccionamiento físicos. Puede formar sistemas homogéneos como las soluciones, y heterogéneos como mezclas sólido-gas p. ej. Humo, sólido – líquido líquido p. ej. Suspensión de cocoa en agua; líquido-gas p.ej. espuma; líquido – líquido p.ej. emulsión de aceite en agua. El mezclado es la operación que consiste en dispersar diversos componentes unos en otros y se utiliza para preparar una combinación uniforme de dos o más sustancias, que pueden ser sólidos, líquidos o gases, o combinaciones de estos. Por medio del mezclado se preparaban pastas, bebidas, embutidos, etc., y se aprovecha aprovecha para aumentar la superficie de contacto entre las fases en otras operaciones como absorción extracción y secado. El mezclado de sólidos es posible alcanzar una uniformidad completa con productos sólidos en polvo o en partícula. El grado de mezclado que con ellos ellos se alcanza depende de:
El tamaño relativo de las partículas y forma y densidad de cada componente La eficacia de un determinado mezclador para estos componentes La tendencia a la agregación de los productos El contenido en agua, la tención superficial y la fluidez de cada componente. co mponente.
Por lo general se consiguen mezclas más uniformes con aquellos productos cuyo tamaño, forma y densidad son semejantes. Diferencias excesivamente grandes en estas características pueden incluso impedir su mezcla. La uniformidad del producto final depende del equilibrio alcanzado entre los mecanismos que favorecen o dificultan el mezclado, que depende, a su vez, del tipo de mezcladora, de las condiciones durante su funcionamiento y de la composición de los alimentos.
Mezcladoras para productos granulados o pulverizados - Mezcladoras por volteo - Mezcladoras de cinta - Mezcladoras de tornillo verticales
III.
MATERIALES
3.1. MATERIAL EQUIPOS EQUIPOS E INSTRUMENTAL.3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos: - Azúcar refinada - Gelatina pura - Ácido fumárico - Citrato de sodio - Saborizantes - Colorantes - Estabilizantes - Polietileno de alta densidad 3.1.2. Equipos e Instrumental: - Balanza analítica - Mezclador - Selladoras
IV.
MÉTODOS
Pesar cada uno de insumos según la formulación: 4.1.
Elaboración de gelatinas Para la elaboración de gelatinas g elatinas considerar la siguiente formulación: Formulación:
Azúcar refinada Gelatina 230 Bloom Ácido fumárico Saborizante en polvo con colorante Citrato de sodio Total
880g 90g 16g 4g 10g 1000g
4.2. Elaboración de flanes Flan de Vainilla Formulación: Azúcar blanca 980.0g refinada Carragenato 18.0g Saborizante vainilla 1.0g Colorante tartrazina 0.2g Total 1000.2g El material de empaque puede ser polietileno grueso (de alta densidad), polipropileno o aluminio. El producto se envasa en bolsas o paquetes de 50g o de 160g. El empaque debe indicar el modo de preparación. PREPARACION: 1. Disolver 80 gr de la mezcla en 250 mL de leche. Caliente Caliente otros 250 mL de leche y cuando hierva añadir la solución anterior removiendo hasta que vuelva a hervir. Retirar del fuego, distribuir en los recipientes y dejar enfriar 4.3. Elaboración de refrescos Los refrescos en polvo son productos elaborados en base a mezclas de azúcar, ácidos, saborizantes y colorantes. Hay dos tipos de refrescos, el simple que se prepara con adición de azúcar al momento de diluirlo y el refresco instantáneo que no requiere adición de azúcar y su apariencia trata de imitar un jugo de frutas. Formulación: Azúcar refinada 1.200Kg Ácido cítrico 40g Citrato de sodio 2g Saborizante en 7g polvo CMC 4g Enturbiante en 4g polvo Amarillo 5 0.65g
Amarillo 6 Antihumectante Total
0.13g 1g 1.258Kg
Para la preparación del refresco considerar las siguientes indicaciones: Disolver la mezcla en polvo en 1000mL de agua hervida fría. V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
De la preparación de la gelatina
Gelatina (laboratorio)
Gelatina (comercial)
Color Olor Textura
Lila oscuro, opaco Olor moderado (fresa) Grano uniforme y de mayor tamaño
Sabor
Fresa Poco dulce
Rosado intenso Olor intenso Granos de azúcar de tamaños diferentes Fresa Acido, dulce
De la preparación del flan
Partículas de cristal de azúcar Color Olor
Flan (laboratorio)
Flan (comercial)
Heterogéneas Grande
Heterogéneas Pequeñas
Amarillo, palido Intenso (vainilla)
Intenso, mostaza Ligero (vainilla)
De la preparación del refresco
Partículas de cristal de azúcar Color Olor
Refresco (laboratorio)
Refresco (comercial)
Grano uniforme y de mayor tamaño Color intenso/mostaza Intenso
Granos de azúcar de tamaños diferentes Color tenue/rosado Ligero
VI.
CONCLUSIONES
Se elaboró gelatina, flanes y refrescos para luego ser comparados con la marcas comersiales de mercados por medio de la evaluación sensorial que se realizó antes y después de preparar las muestras.
VII.
RECOMENDACIONES
Realizar la formulación de manera adecuada para que el producto final obtenido sea agradable sensorialmente. Los utensilios a utilizar deben de encontrarse previamente lavados y desinfectados para que no haya contaminación.
VIII.
CUESTIONARIO
¿QUÉ ES EL ÍNDICE DE MEZCLAS? El índice de mezclado son parámetros utilizados para caracterizar el grado de mezcla alcanzado, es decir el grado de homogeneidad. Las condiciones del índice de mezclado son las siguientes:
Número de muestras elevado y representativo repres entativo >10 de diferentes zonas del dispositivo. dispo sitivo. Escala de muestreo adecuada al uso posterior. La toma de muestras no debe provocar la segregación de los componentes.
Algo importante para el buen mezclado de las sustancias es seguir adecuadamente las etapas de mezclado.
Expansión del lecho: Se necesita espacio libre en el mezclador. Aplicación de mezclas de cizalla. Aparición de fenómenos de segregación.
Existen más de 30 índices de mezclado reportados. La existencia de tantos índices se debe a que los sólidos son sistemas complejos, que no pueden ser caracterizados de igual manera para todas las aplicaciones. Por último cabe agregar que el tiempo de mezclado de la mayoría de los sólidos no debe exceder los 15 min, en caso contrario las mezclas pueden segregarse.
¿CÓMO SE EVALÚA LA EFICACIA DE UN MEZCLADOR? Métodos directos. Se basan en recuentos de partículas o microtrazadores. Estos microtrazadores pueden ser de distinta naturaleza (metálicos, sílice, etc.) y se determinan por recuento de partículas en los métodos directos La evaluación de la homogeneidad se hace en base al cálculo de una probabilidad estadística.
El procedimiento es el siguiente: Se añade el microtrazador a una dosis conocida para obtener un número de partículas aceptable en el momento de realizar el recuento sobre un papel de filtro. Para hacer este cálculo se deben seguir las recomendaciones del fabricante. Se toma un número de muestras determinado a períodos regulares o distribuidas de forma homogénea en la mezcladora. El peso de la muestra tiene que ser adecuado para que el recuento de partículas se pueda realizar adecuadamente. Se recomienda r ecomienda tomar 10 muestras. No se considera consider a adecuado un número de muestras inferior a cinco. Se procesan las muestras siguiendo las instrucciones del fabricante y se hace el recuento de partículas. Se calcula el valor de Chi-cuadrado de la siguiente forma Se calcula la diferencia entre cada valor determinado y la media (o el valor esperado teniendo en cuenta la recuperación de la técnica) Se elevan al cuadrado las diferencias y se suman (Suma de cuadrados) Se calcula el valor chicuadrado como=Suma de cuadrados/media (o valor esperado) Se estima la probabilidad P teniendo en cuenta el valor de chi-cuadrado y los grados de libertad (número de muestras menos uno) Si P≥0,05 (ó 5%) se considera que la mezcla es homogénea porque los resultados no son
significativamente diferentes del valor esperado Métodos indirectos. Se basan en el análisis de un aditivo, un colorante o un oligoelemento determinado para calcular el coeficiente de variación entre las determinaciones realizadas en las muestras tomadas Cobalto a dosis altas, microtrazador coloreado, violeta de metilo, manganeso, coccidiostato o medicamento veterinario. El procedimiento común en todos los casos serías: Adicionar el aditivo o trazador en cantidades conocidas Toma de muestras (de la misma forma que en el apartado recomedándose también la toma de 10 muestras por mezcla) Cuantificación analítica del aditivo o trazador Cálculo del coeficiente de variación: CV = (desviación típica/media)x 100 En general, se pueden establecer, con carácter orientativo, las siguientes conclusiones: Si el coeficiente de variación es ≤ 8%, la homogeneidad es buena Si es superior al 8% e inferior al 12%, es aceptable Si es superior o igual al 12%, la homogeneidad no es adecuada.
¿CUÁNDO OCURRE UNA SEGREGACIÓN DE LAS MEZCLAS?
DE QUÉ DEPENDE LA UNIFORMIDAD DEL MEZCLADO
IX.
BIBLIOGRAFÍA
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf
