PRACTICA Nº4 SISTEMA PQRST 1.-OBJETIVOS Organizar la distri!"i#n d$ !na %lanta $n as$ a l&s " rit$ri&s t&'ad&s %&r $l sist$'a PQRST. ($ a"!$rd& a las $s%$"i)"a"i&n$s d$t$r'inar la n!$*a &rganiza"i#n d$ !na %lanta %r&%!$sta. CASO 1: PROPUESTA DE REDISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE LA EMPRESA OJMA EXPORT S.A FASE 1: ANALISIS DE PRODUCTOS-CANTIDAD (P-Q)
la "ara"t$r+sti"a %r$s$nta"i#n d$l %r&d!"t& s$ !s# %ara "lasi)"ar la l$",$ %ast$!rizada d$ la $'%r$sa OJMA EPORT EPORT SA $n di*$rs&s %r&"$s&s d$ la l$",$. /A "antidad %r&d!"ida a%r&0i'ada $n $l '$s %&r "ada ti%& d$ %r&d!"t& s$ %r$s$nta $n $l sig!i$nt$ "!adr&. CA(RO Nº1 PRO(CCION APROIMA(A EN N MES (E /EC2E PASTERI3A(A PRO(CTO CANTI(A( g5'$s /EC2E ENTERA PA PASTERI3A(A 167888 QESO 9RESCO 1:;78 PRO(CCION TOTA/ 1:<;78 (ISCSION En C!adr& Nº 1 P- Q= s$ r$la"i&na >Q? "&n $l %r&d!"t& >P?. /A !nidad $l$gida "&n $l @!$ s$ $0%r$sa Q $s d$ lt5'$s= dad& @!$ $sta !nidad $s !tilizada %ara $stal$"$r las %r$*isi&n$s d$ *$nta. RA9ICO N1 P-Q PARA E/ PROCESO ( E /EC2E ENTERA PASTERI3A(A
Kg/me
148888 168888 188888 <8888 8888 48888 68888 8
(ISCSION (E/ RA9ICO Nº1 P-Q s$ ti$n$ @ !$ $l $l %r&d!"t& d$ l$",$ $nt$ra %ast$!rizada $s $l d$ gran *&l!'$n "&n 167888 'l d$ %r&d!""i#n al '$s= s$g!id& d$ la %r&d!""i#n d$ @!$s& Dr$s"& "&n 1:<;78 g5 '$s.
FASE !: ANALISIS DEL RECORRIDOS DE LOS PRODUCTOS
(ON(E SIMBOLO
TIPO DE ACCION
RESULTADO PREDOMINANTE
OPERACIGN
PRO(CIR O REA/I3AR
TRANSPORTE
(ESP/A3AR
CONTRO/
VERI9ICAR
ESPERA
INTER9ERIR
A/MACENAJE
CONSERVAR 1
6 CA(RO Nº 6 (IARAMA (E RECORRI(O SENCI//O PARA /A PRO(CCION (E /EC2E ENTERA PASTERI3A(A (E /A EMPRESA OJMA EPORT S.A ETAPA
/EC2E ENTERA : PASTERI3A(A
RECEPCION
4 9I/TRA(O
7 (ESO(ORI3ACION
(ESNATA(O
;
<
1 TIPI9ICACION
6 PASTERI3ACION
: 2OMOENI3ACION
4 ENVASA(O ASPETICO
A/MACENA(O
•
7
(E/ CA(RO NH6 SE CONC/E QE E/ P ROCESO PARA /A E/ABORACION (E /EC2E ENTERA PASTERTICA(A TIENE F ETAPAS ESTAS (ES(E ; S RECEPCION (E /A /EC2E 2ASTA S A/MACENAMIENTO.
<
CA(RO Nº : (IARAMA (E RECORRI(O SENCI//O PARA /A PRO(CCION (E QESO 9RESCO (E /A EMPRESA OJMA EPORT S.A
ETAPA
RECEPCION
ANA/ISIS
QESO 9RESCO
F
18
11
16
PASTERI3ACION
EN9RIAMIENTO
A(ICION CAJO
COA/ACION
CORTE BATI(O
(ESERA(O
/AVA(O (E CAJA(A
SA/A(O
MO/(EO VO/TEO
EMPAQE
A/MACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA ELABORAR QUESO FRESCO Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de rasa ! análisis oranoléptico "#abor, olor, color$. La acidez de la leche debe estar entre %& ! %' ( "rados Dornic$. Pasteurización: )onsiste en calentar la leche a una temperatura de &* H) por + minutos, para eliminar los microoranismos patóenos ! mantener las propiedades nutricionales de la leche, para lueo producir un queso de buena calidad. -qu debe arearse el cloruro de calcio en una proporción del ./0.+1 en relación a la leche que entró a proceso. Enria!ient"2 La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de +30+4 (), pasando aua fra en la chaqueta o con sacos con hielo. A#ición #el culti$" láctic"2 )uando la leche es pasteurizada es necesario arear cultivo láctico "bacterias seleccionadas ! reproducidas$ a razón de .+1. A#ición #el cua%": #e area entre 3 ! % cc de cuajo lquido por cada % litros de leche o bien / pastillas para % litros "sia las instrucciones del fabricante$. #e aita la leche durante un minuto para disolver el cuajo ! lueo se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de / a + minutos a una temperatura de +'0+4 (). C"rte2 La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la ma!or cantidad de suero posible. 5ara mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. 6sta operación de cortar ! batir debe durar % minutos ! al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante * minutos. La acidez en este punto debe estar entre %% ! %/ (Dornic. Desuera#": )onsiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desa7e del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. #e debe separar entre el 3 ! el '1 del suero. 6l suero se recoe en un recipiente ! por lo eneral se destina para alimentación de cerdos. La$a#" #e la cua%a#a2 La cuajada se lava para eliminar residuos de suero ! bloquear el desarrollo de microoranismos dañinos al queso. #e puede asumir que por cada % litros de leche que entra al proceso, ha! que sacar +* litros de suero ! reemplazarlo con + litros de aua tibia "+* H)$, que se escurren de una vez. Sala#": #e adicionan de 8 a * ramos de sal fina por cada % litros de leche ! se revuelve bien con una paleta. 9aa pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. &"l#e": Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico 5:), cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo ! se llenan con la cuajada.
6n este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. 6ste queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de %* minutos. #euidamente, se deja reposar por + horas ! lueo se sacan los moldes ! se uarda el queso en refrieración. Pesa#"2 #e hace para llevar reistros de rendimientos, es decir los ;iloramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso ! preparar las unidades para la venta. E!pa'ue: 6l empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
CON(ROL DE CALIDAD &ateria Pri!a #e debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida "acidez ma!or que el .%'1 debe rechazarse$, libre de impurezas ! sin arearle aua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad como2 determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche= el punto de conelación, que detecta adulteraciones= análisis de acidez por titulación. >na prueba alternativa es hervir la leche si se coaula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.
Pr"ces" >sar aua hervida ! clorada, arear el cuajo ! cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. ?ealizar un corte adecuado de la cuajada para lorar un buen desuerado ! un rano de tamaño uniforme
Pr"#uct" Final 6l producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.
O(ROS ASPEC(OS E)PERIENCIAS EN PEQUE*A ESCALA 6n )osta ?ica el queso fresco se elabora a nivel artesanal en las fincas lecheras ! también a nivel industrial. 6s un queso con mucha demanda.
ASPEC(OS DE CO&ERCIALI+ACION Dada la ran oferta de este tipo de queso en el mercado, el productor debe diferenciar su producto. 6sto se lora, produciendo quesos con calidad ! empleando moldes ! empaques novedosos. @ambién, debe buscar que se le dé una denominación de orien, seAn las caractersticas de producción ! zona donde es elaborado.
(ABLA RELACIONAL RESUL(AN(E DEL ANALISIS DE LAS RELACIONES EN(RE AC(I,IDADES PARA LA LEC-E PA+(EURI+ADA
.
el RECEPCION
PROIMI(A( A As&l!ta'$nt$ N$"$saria E Es%$"ial'$nt$ I'%&rtant$ I I'%&rtant$ O P&"& I'%&rtant$ Sin I'%&rtan"ia
A54
/
PASTERI3ACIGN
0
A(ICION CAJO
1 2 3
E5:
A5:
I5: I5:
A5:
COA/ACION A56 CORTE BATI(O 1
4
(ESERA(O 1
5
BATI(O 6
6
(ESERA(O 6
.7
SA/A(O MO/(EA(O
./
ENVA3A(O
54 51
O54 O56 I56
E56
57
5: 51
51
E5:
51
E56
I56
I5:
O56 I5:
E56
O5:
E5: E5:
..
A5:
E56 E56
56 O5:
O5: I5: I5:
E5:
O5:
O5:
O5:
/EEN(A 1 C&nta'ina"i#n a"t$riana 6 E'%l$& d$l 'is'& %$rs&nal : R$"&rrid& d$ l&s %r&d!"t&s 4 Trata'i$nt& tr'i"&
. / 0 1 2
6l diarama relacional de recorridos !Bo actividades que se muestra en la fiura fue elaborada en base a la tabla relacional ejemplo anterior, para el trozado se han tomado en cuenta las siuientes relaciones de proximidad. -bsolutamente necesaria. 6specialmente importante. Cmportante. ormal u ordinaria.
3
DIA8RA&A RELACIONAL DE RECORRIDOS 9O AC(I,IDADES 4 5
/
.
6 .7
0
.. ./
(ABLA RELACIONAL RESUL(AN(E DEL ANALISIS DE LAS RELACIONES EN(RE AC(I,IDADES PARA LA ELABORACION DE QUESO 1 2
.0
L6E6DRECIEPCION A5: ?2 ?ojo ANA/ISIS E5: 2 aranja A5: :2 :erde
A5:
3
4
5
"
PASTERI3AR E56
EN9RIAR
54 A56
A(ICION-CAJO
SA/A(O MO/(EA(O EMPAQE A/MACENAR
56
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A5:
A5: A5:
A5: A5:
A5:
A5:
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856 A5:
A5:
E5: A5:
A5:
857
A5: A5:
A5: A5: A5:
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A5: A5:
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A5: A5:
A5:
A5: A5:
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A5: A5:
E56
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A5:
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A5:
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856
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CORTE-BATI(O
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CA/ACION
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6l diarama relacional de recorridos !Bo actividades que se muestra en la fiura fue elaborada en base a la tabla relacional ejemplo anterior, para el trozado se han tomado en cuenta las siuientes relaciones de proximidad. -bsolutamente necesaria. 6specialmente importante. Cmportante. ormal u ordinaria.
DIA8RA&A RELACIONAL DE RECORRIDOS 9O AC(I,IDADES
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BIBLIO8RAF;A • • •
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