Elaboración de de Queso Fundido, Fundido, Helado de Crema, Crema, Yogurt Yogurt Batido, Batido, Yogurt Yogurt Firme y Leche Leche En Polvo __________________ __________________________ _________________ __________________ __________________ __________________ _________________ _________________ __________________ __________________ __________________ _________________ _______________ _______
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo Cuesta Mara Cristina !" #ua$o Monserrath %" &aran'o (anesa ) ,!,"
Escuela Polit#cnica $acional, Facultad de %ngenier&a %ngenier&a Qu&mica y 'groindustria, Quito, Ecuador
!*+ esumen- El presente informe se realizó con el objetivo de iden identi tifi fica carr las las prin princi cipa pale less oper operac acio ione ness unit unitar aria iass involu involucra cradas das en la produc producció ción n de queso queso fundid fundido, o, yogurt yogurt firme, firme, yogurt yogurt batido batido,, helado helado de crema crema y leche leche en polvo, polvo, además de determinar su composición respecto al contenido gras graso o de los los mism mismos os.. Para Para esto esto se util utiliz izó ó lech lechee fres fresca ca sometida a un tratamiento inicial en donde se separó la crema de leche que se utilizó en la elaboración de helado y se obtuvo leche descremada de la cual se tomó una muestra que se colocó en el spray dryer para la elaboración de leche en polvo, mientras que el resto se sometió a pasteurización U! y se acondicionó acondicionó para para la preparació preparación n de yogurt. Por otro otro lado, para la obtención de queso fundido se utilizaron queso fresco y queso maduro triturados en el cutter hasta que se formó una mezcla homog"nea. #e esta manera fue posible obte obtene nerr prod produc ucto toss que que cump cumple len n con con los los requ requis isit itos os establecidos en normas $%E% respecto a su contenido de sólidos grasos cuyo valor mayor de &.correspondió al queso fundido fundido y cuyas cuyas operaciones operaciones presentar presentaron on rendimie rendimientos ntos de ',(,),* y + para el queso fundido, helado, yogurt firme, yogurt batido y leche en polvo respectivamente, además se obtuvo una eficiencia t"rmica de &en la elaboración de leche en polvo. Permitiendo as- finalmente establecer la diferencia de las operaciones empleadas y su importancia.
Palabras clave- ques queso o fund fundid ido, o, cont conten enid ido o pasteurización U! U!, yogurt batido y firme.
gras graso, o,
Cleaning o. grains and grain /rocessingE0trusion in Hot and Cold %*+ 1bstract 1bstract-- 2he /rese /resent nt re/or re/ortt had the ob'ect ob'ective ive o. iden identi ti.y .y the the main main unit unit o/er o/erat atio ions ns invo involv lved ed in the the /rodu /roducti ction on o. /roce /rocess ssed ed cheese cheese,, .irm .irm yog yogurt urt,, beaten beaten yogurt, cream ice cream and /o3dered mil4, in addition to determining their com/osition 3ith res/ect to their .at content* For this, .resh mil4 3as used undergoing an init initia iall trea treatm tmen entt in 3hic 3hich h the the crea cream m o. mil4 mil4 3as 3as se/arated that 3as used in the elaboration o. ice cream and 3as obtained s4im mil4 o. 3hich a sam/le 3as ta4en
that 3as /laced in the s/ray dryer .or the elaboration o. Mil4 /o3der, 3hile the remainder 3as sub'ected to 5H2 /asteur /asteuri6a i6atio tion n and condit condition ioned ed .or the /re/a /re/arat ration ion o. yogurt* 7n the other hand, to obtain cheese melt 3as used .resh cheese and mature cheese crushed in the cutter until a homogeneous mi0ture 3as .ormed* 8n this 3ay it 3as /ossible to obtain /roducts that meet the re9uirements established in 8&E& standards .or their .at solids content, 3hose 3hose value value 3as higher than *** corres/o corres/onde nded d to the /rocessed cheese and 3hose o/erations /resented yields o. !,%,),: and ;< .or Melted cheese, .ro6en yogurt, yogurt mil4sha4e and mil4 /o3der res/ectively, in addition to obtaining a thermal e..iciency o. *** in the manu.acture o. mil4 mil4 /o3d /o3der er** 2hus 2hus allo allo3i 3ing ng .ina .inall llyy to esta establ blis ish h the the di..erence o. the o/erations used and their im/ortance* =ey3ords- Melted cheese, fat content, UHT pasteurization, beaten and rm yogurt. Cheese, fat content, UHT pasteurization, beaten and rm yogurt.
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)* 8&27>5CC87& Y M1C7 2E?8C7
#esde tiempos antiguos hasta la actualidad, la leche ha sido indispensable en la dieta diaria, esto debido no solo a su sabor sino a sus propiedades propiedades nutricionale nutricionaless ya que es rica en prote-nas, carbohidratos y l-pidos, siendo su composición mayoritaria el agua que puede variar entre / y /0 , aunque gene genera ralm lmen ente te tiene tiene un valo valorr de 1, 1, mien mientr tras as que que el contenido graso se encuentra en un porcentaje de ) al *, prote-na ).+ y lactosa +. Es necesario mencionar que además de este aspecto otro punto de importancia de este alimento es la cantidad de derivados que pueden obtenerse con similares propiedades 23breu, (0'+4. 5a leche al igual que sus derivados son susceptibles al ataque micr microb obia iano no por por la natu natura rale leza za de sus sus cara caract cter er-s -sti tica cass intr-nsecas, por lo que es necesario someterlos a distintos tratamientos con el fin de alargar su vida 6til, uno de los más empleados es la pasteurización, tratamiento calórico llevado a cabo cabo a una tempera temperatur turaa super superior ior a 70°8 por por un tiemp tiempo o apro9imado de )0 minutos, este proceso u otros son parte de la elaboración de los derivados de la leche 28harles, (0')4.
>erivados de la leche :UE;<= este producto es obtenido mediante la coagulación de la lech leche, e, lo que que da luga lugarr a la sepa separa raci ción ón del del suer suero, o, manteniendo as- de forma concentrada los nutrientes que "sta aporta. E9isten varios tipos de queso que dependen de la
'>aria.cuesta?epn.edu.ec >onserrath, @uaAo ?epn.edu.ec ;amanta. %aranjo ?epn.edu.ec
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8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
condición inicial de la leche, el tipo de procesamiento y el tiempo que se los deje madurar 2;3%, (0'+4.
en una mezcla homog"nea y de sabor y aroma caracter-sticos 2$%E% ()/+, (0''4.
Queso .undido.undido- este este tipo tipo de queso queso result resultaa de difere diferente ntess
;eg6n las normas $%E% ()/+, 2(0''4, los tipos de yogurt se clasifican de acuerdo al proceso de elaboración pudiendo de este modo ser batidos o firmes. 3demás, a este producto le puede aAadir fruta directa o indirectamente y su contenido en el producto final no debe ser menor al +, tambi"n e9isten otros requisitos que deben considerarse y se mencionan en la tabla adjunta.
quesos entre ellos el maduro y fresco, los cuales han sido sometidos al triturado, mezcla, fundido y emulsificación con el fin de lograr una pasta homog"nea, cuyo contenido de grasa puede variar entre 7+ al '0 o menos en el caso de los descremados 2$%E% (7'), (0'*4. 2abla !* 8omposición del queso fundido.
2abla )* 8omposición de leches fermentadas
28<#EH 35$>E%!3G$U; (*), (0')4
8onsistencia del yogurt=
2$%E% (7'), (0'*4
;eg6n 8ode9 3limentarius 2(0'04, para la elaboración de queso queso fundid fundido o se pueden pueden utiliz utilizar ar las siguie siguiente ntess mater materias ias primas= mantequilla, crema, o cualquier derivado lácteo siempre y cuando el contenido de lactosa final no e9ceda el +, %a8l 2o cloruro de potasio4, aditivos caracterizadores e9cepto az6car, aromatizantes yFo enzimas, bacterias inocuas.
Helado de crema = es un producto obtenido higi"nicamente a partir de la crema de leche, edulcorado y emulsificado en base a grasas y prote-nas, que permite la adición o no de saborizant saborizantes es y colorantes colorantes,, cuyos ingredientes ingredientes pueden pueden ser batidos. Este procesamiento logra su conservación a condicione condicioness de congelamie congelamiento nto total o parcial parcial 2$%E% 2$%E% 07, (0'*4.
5a consistencia del producto final depende de varios factores entre los que se puede mencionar las siguientes relaciones= la te9tura final de este producto está relacionada con la cantidad de case-n case-naa que tiene, tiene, por otro lado, lado, e9iste e9iste una relación relación indirecta entre el contenido de grasa y la dureza del gel, ya que este destruye la red, los p bajos resultan en mayores consistenc consistencias ias y finalmente finalmente tanto el cultivo elegido elegido como la temperatur temperaturaa de conservac conservación ión influyen, influyen, ya que al reducirse reducirse este este 6lti 6ltimo mo aume aument ntaa la cons consis iste tenc ncia ia fina finall del del yogu yogurt rt 2U%3#, (0'+4.
Leche en /olvo = es el prod produc ucto to obte obteni nido do a part partir ir de la eliminación del agua e9istente en la leche de vaca, realizado mediante un proceso spray o roller 2;ánchez, (0')4. 5os 5os requ requis isito itoss que que debe debe cump cumplir lir la lech lechee en polv polvo o se encuentran detallados en la tabla adjunta= 2abla :* Gequisitos de la leche en polvo
2abla %* Gequisitos fisicoquimicos para el helado de crema
2$%E% (/1, (0''4
2$%E% 07, (0'*4
:* M12E81LE@ Y MA27>7@
Yogurt- es una bebida fermentada obtenida a partir de la adició adición n de bacter bacterias ias láctic lácticas, as, la leche leche utiliz utilizada ada debe debe ser previamente pasteurizada o esterilizada, de modo que en el producto final no deben e9istir materias materias e9traAas y puede a su su vez agregarse saborizantes naturales o artificiales, resultando
(
*.' >ateriales ( baldes de acero ino9idable >armita de calentamientoBenfriamiento calentamientoBenfriamiento
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8entrifuga Iestfalia ;istema U! 23rmfield J! * H!;4 5icuadora
armita Kalanza !ermómetro infrarrojo 8ole Parmer 100B)()B*)*/ >ezcladora industrial ;pray dryer %iro >P3) 3nemómetro U!)7' #ens-metro
pose-a cone9ión a gas. Una vez la alimentación se agotó casi en su totalidad, se abrió la llave de enfriamiento, se alimentó agua y se descartó el l-quido blanquecino hasta que salió agua pura y se limpió el equipo con sosa caustica 2))4 y ácido n-trico 2Jigura'(4.
*.( >"todo Primero se midió la densidad de la leche, se colocó en un balde 'F(0 5 destinado para la leche en polvo y el resto se sometió a un calentamiento previo a 70L8. 5uego se depositó en la centrifuga 2Jigura '4 cuya operación fue a velocidad constante a '(00 rpm, con lo que se obtuvo la leche descremada y la crema. Figura %* Esquema de un sistema U!
1condicionamiento de la leche /ara yogur 5a leche 2pasteurizada4 en la marmita 2Jigura )4 se enfrió hasta que se alcanzó ++L8 por medio de circulación de agua fr-a en la chaqueta. 5uego se e9trajo M 5 de leche, se licuó con 0,( de estabilizante y ( de leche en polvo. Posteriormente se depositó la mezcla licuada en la marmita, se dejó enfriar hasta *+L8 y se aAadió el inoculó disuelto en +0 m5 Posterior a + min se colocó la mitad de la leche en un balde de acero ino9idable que se destinó para yogur batido.
Figura !* Esquema de una centr-fuga
3 continuación se aplicó un tratamiento t"rmico U! 21+ L84 a la leche descremada para lo cual se calentó el equipo 2Jigura (4 a 1+ L8, se alimentó con agua, se dejó en reflujo hasta alcanzar la temperatura requerida de trabajo y se colocó la manguera en la alimentación. #espu"s retiró la manguera del reflujo, se descartó el l-quido de "ste y se depositó la leche, cuando se agotó casi en su totalidad la alimentación. $nmediatamente se cerró la alimentación del agua de enfriamiento, se descartó el primer l-quido blanquecino 2agua y leche4 que e9pulsó la manguera y luego se colectó la leche sometida al tratamiento t"rmico en una marmita enfriamientoBcalentamiento 2Jigura )4 cuya configuración
Figura )* Esquema de una marmita de calentamientoBenfriamiento
Yogur batido
)
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
5a leche contenida en el balde se fermentó por + horas a ** L8 y se refrigeró por dos d-as. 5uego se midió la acidez a partir de (+ m5 de leche que se tituló con sosa caustica 0,' %. #espu"s se aAadió (0 de mermelada frutimora cuyo L Kri9 se corrigió a 7+, se batió y se envasó 2Jigura '*4.
Yogur .irme 5a porción de leche en la marmita se mezcló con 0,0+ tanto de saborizante de frutilla como colorante y '0 de az6car previamente licuados. 5uego se envasó, se colocó en la estufa a **L8 para la fermentación de "ste y se refrigeró 2Jigura '+4.
Queso .undido En el cutter 2Jigura *4 se colocó los ingredientes que se muestran en la !abla + e9cepto la crema de leche, hasta que se obtuvo una masa homog"nea. 5uego se colocó la masa en un recipiente, se sometió a baAo mar-a y se aAadió en tres partes la crema de leche 270 de la mezcla4 y se agitó continuamente hasta que se fundió completamente a 70 L8. #espu"s se mantuvo la temperatura por '0 minutos, se enfrió y se envasó 2Jigura ')4.
Figura ;* Esquema de una batidora industrial 2abla * Pesos para la elaboración del helado de crema
Leche en /olvo
Figura :* Esquema de un cutter
2abla ;* Pesos para la elaboración del queso fundido
;e pesó ' 5 de leche cruda previamente separada y se alimentó al spray dryer 2Jigura 74 a una razón de '0 m5Fmin a '+ L8 por ( h. #urante el tiempo de operación se tomó la velocidad del aire, humedad relativa del ambiente como su temperatura y temperatura del aire de salida del spray dryer. #espu"s, se evidenció con un termómetro infrarrojo las zonas del equipo en las que e9iste mayor p"rdida energ"tica por calor. Jinalmente se midió las dimensiones del equipo, se pesó la leche en polvo y se envasó 2Jigura '74.
Helado de crema ;e coloca en la mezcladora industrial 2Jigura +4 los ingredientes que se presentan en la !abla 7. 3 continuación se midió el volumen inicial, se mezcló por '+ min y se midió el volumen final. Jinalmente se envasó y congeló 2Jigura '4.
*
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2abla D* Gesultados obtenidos de la elaboración de queso fundido
Figura * Esquema de un ;pray dryer
;* E@5L21>7@ Y >8@C5@8?& 2abla * Gesultados obtenidos para del proceso de acondicionamiento
N;ólidos %o @rasos 2;%@4
5a tabla indica los resultados obtenidos del proceso de acondicionamiento de la leche, en la tabla mencionada se observan los valores del contenido de ;ólidos %o @rasos 2;%@4 tanto para la leche entera como para la leche descremada. El contenido de ;%@ de la leche entera determinado teóricamente fue de 1,7( , mientras que el contenido de ;%@ de la leche descremada fue de ,)7C seg6n la %!E $%E% 000/ 2(0'(4 el contenido m-nimo de ;%@ para la leche entera es de 1,), por lo cual la leche entera utilizada, con un contenido de 1,7(, es t"cnicamente aceptable para los procesos en donde fue empleada. Por otro lado la misma %!E $%E% 000/ 2(0'(4 indica que para el caso de la leche descremada el contenido de ;%@ deber-a ser de 1,( y el valor determinado fue de ,)7, el mismo que es casi ' más bajo que el aceptable.
Figura * :ueso fundido
En la tabla 1 se pueden observar los resultados obtenidos de la producción de queso fundido, se puede evidenciar que el rendimiento del proceso fue de 11,(*, relativamente es un valor alto al comparar con el valor presentado por la J3< 2(0'(4, donde se e9presa que para la obtención de '00g de queso fundido se requiere '+Og de materia prima, es decir un rendimiento del +,'+. ;in embargo es necesario considerar que las p"rdidas de masa pudieron darse por un mal pesaje tanto de las materias primas como del producto, además cierta cantidad de queso no pudo ser retirada del todo de las paredes del cutter y la mezcla al ser sometida al calentamiento perdió cierta cantidad de agua libre por lo cual se representa un porcentaje de p"rdidas. 3s- tambi"n en la tabla 1 se puede observar el porcentaje de grasa determinado teóricamente el mismo que fue de '7,/+C con lo que se puede establecer el valor del e9tracto seco seg6n la %!E $%E% (7') 2(0'*4 que indica un valor entre el )B)1. En la figura se presenta el queso fundido obtenido, el mismo que presentó un color crema, ligeramente amarillo, con una te9tura arenosa, un sabor y olor muy sutil a leche, sin embargo con el paso de los d-as 2apro9imadamente d-as4 el queso presentó un olor más fuerte y un aparente ligero sabor salado.
5a misma tabla indica el consumo de @5P necesario para el acondicionamiento de la leche, el cual fue de /)+,(OcalFh.
+
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
2abla * Gesultados obtenidos de la elaboración de yogur batido
Figura * Qogur Jirme
Figura D* Qogur batido con fruta 2Jrutimora4
En la tabla 1 se presentan los resultados del proceso de elaboración yogur batido, el rendimiento del producto fue de del /',/+ , el porcentaje de contenido graso fue de 0,+. 3l comparar el contenido de grasa determinado, con los valores presentados por el 8<#EH 35$>E%!3G$U; (*) 2(0')4, indica que los yogures deben presentar un contenido de materia grasa menor al '+, el valor recomendado con respecto al valor determinado, 0,+, es notablemente bajo, por lo cual al considerar la normativa vigente en el pa-s, la semaforización de los productos, el yogur batido producido presentar-a un color verde en el parámetro grasa. Entonces el producto obtenido puede ser una alternativa en la dieta de las personas que sufren de colesterol alto o con problemas de sobrepeso.
5a tabla '0 contiene los resultados conseguidos del proceso de elaboración del yogur firme, se puede observar que el rendimiento del proceso fue de /*,//, sin embargo 3cevedo en el (00+ indica que el rendimiento del proceso debe situarse muy cerca del /, se puede observar que la diferencia es apro9imadamente del (, relativamente el rendimiento obtenido no es bajo, pero s- se presentan p"rdidas en el proceso. 5as p"rdidas de producto se deben a la alta viscosidad que ha desarrollado luego de la fermentación por la cepa bacteriana, que impiden que el producto sea removido del todo de las superficies del recipiente que lo contiene, además las p"rdidas pudieron haberse iniciado con un pesaje incorrecto de las materias primas. El yogur firme, como puede ser observado en la figura /, fue de color blanco, con apariencia y te9tura gomosa, pero sin la presencia de grumos, un sabor semejante al del yogur naturalC sin embargo cuando no se encontró bajo una temperatura de refrigeración y encontrarse al ambiente su te9tura se volvió bastante fluida, incluso más que el yogur batido.
2abla !!* Gesultado del proceso de obtención de leche en polvo
3s- tambi"n en la figura / se puede observar el estado final del yogur batido, el mismo que presentó un color rosa pálido, con una te9tura fluida, presentó un aroma caracter-stico a yogur de mora, sin embargo luego de dejarlo en reposo por un momento se pudo evidenciar la formación de una pel-cula con apariencia de un muc-lago, lo cual brindó un aspecto no agradable.
2abla !* Gesultados obtenidos de la elaboración de yogur firme
Figura !* 5eche en polvo
En la tabla '' se pueden observar los resultados de rendimiento, eficiencia t"rmica y las p"rdidas de calor por
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convección a trav"s de las paredes del sprayBdryer con el ambiente, que se producen en la obtención de leche en polvo.
5a tabla '( contiene los resultados alcanzados en el proceso de elaboración de helado de crema, en la elaboración del helado se alcanzó un rendimiento del /7,), es decir que El rendimiento obtenido por el procesamiento de '5 de leche de una total de 7,(/Og de materia prima se obtuvo 7,0/OgC cruda a leche en polvo fue del ,)(, valor que representa a se evidencia una p"rdida de 0,(Og, esta p"rdida de material 0,0+)Og de producto. El rendimiento obtenido es un valor se pude atribuir al trasvase de materiales desde el inicio del cercano al rendimiento en promedio, 1,7, que presenta el proceso, hasta el envasado del producto. 5a mayor p"rdida de Portal 5echero 2(0'(4, por lo cual el proceso desarrollado a masa pudo haberse dado en el batido, quedándose una parte escala piloto no representar-a un alto nivel de p"rdidas. significativa en la mariposaC a pesar de estas p"rdidas ;in embargo es importante mencionar que en el instante de presentadas el rendimiento del proceso es alto con lo cual se retirar el envase de vidrio para realizar el pesaje, e9istió una puede establecer que el proceso fue eficiente. p"rdida de producto por derrame, la misma que no pudo ser 5a cantidad de materia grasa determinada fue de (,+ y cuantificadaC es as- que en los cálculos se consideró como %!E $%E% 07 2(0'*4 la cantidad que 6nicamente se obtuvo 0,0+)Og de leche en polvo, por seg6n la total de grasa presente en un helado es de 1, por lo que esta lo tanto no representa el rendimiento real, que hubiese sido cantidad de grasa presente atribuirá una te9tura muy cremosa mayor al presentado. y suave al helado 5a eficiencia t"rmica determinada fue de 7,*, valor que 5a cantidad de az6car adicionada fue ',0*Og, estos sólidos indica que el calor total necesario para la obtención de leche al igual que la grasa durante el proceso de congelamiento se en polvo es mayor que el calor cedido por el vapor de agua. cristalizan, as- tambi"n los estabilizantes permiten que el aire 5a energ-a perdida a trav"s de las paredes= por el tanque incorporado a la mezcla durante el batido, que fue de grande fue de (,*'*OI, por el cono (,0*)OI y por las 0,00*1m), permiten que las mol"culas de agua se mantengan tuber-as fue de 0,''(OI. 5as p"rdidas de calor es un proceso inmovilizadas. de transferencia indeseable, por lo que para disminuir este valor en las p"rdidas por convección ser-a importante colocar El helado de crema con sabor a caf" puede ser observado en una pared de un material aislante y no corrosivo que recubra la figura '', se obtuvo un producto de color taupe uniforme, tanto el tanque grande como el cono, ya que es por donde se un aroma particular a caf", presentó un sabor ligero aparente pierde mayor energ-a, con lo que la energ-a necesaria para el a chocolate, no se tuvo la percepción de amargura y a procesamiento de la leche cruda en leche en polvo ser-a temperatura ambiente permaneció en un estado sólido menor. durante un tiempo apro9imado de '+ minutos. 5a figura '0 indica el frasco de vidrio donde se recolectó la * C7&CL5@87&E@ leche en polvo. El producto presentó un color ligeramente amarillo y un olor ligero, aparentemente las part-culas de la leche fueron un pequeAas y de tamaAo uniforme. El contenido de ;%@ de la leche entera fue de 1,7(, mientras que el contenido de ;%@ de la leche descremada fue de ,)7. 2abla !%* Gesultados obtenidos de la elaboración de helado de crema El consumo de @5P en el proceso de acondicionamiento de la leche fue de /)+,(OcalFh. El rendimiento del proceso de elaboración de queso fundido fue de 11,(*, el porcentaje de grasa determinado fue de '7,/+. #el proceso de elaboración de yogur batido, el rendimiento determinado fue de /',/+ , el valor del contenido graso fue de 0,+. 5a acidez titulable del yogur batido fue de ,+'. ;e determinó que el rendimiento del proceso de elaboración del yogur firme fue de /*,// y un porcentaje de contenido de 0,+.
Figura !!* elado de crema 2;abor a caf"4
En la elaboración de helado de crema el rendimiento fue de /7,), la p"rdida de materia prima fue de 0,(Og y se determinó que el producto presentó un (,+ de materia grasa. El volumen de aire incorporado a la mezcla en el batido fue de 0,00*1m).
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa) +.
8<#EH 35$>E%!3G$U; (*). 2(0')4. $orma del Code0 )ara leches (ermentadas/ Gecuperado de= TTT.fao.orgFinputFdoTnloadFstandardsF*00F8H;(*)s.pdf 2#iciembre, (0'74.
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/.
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* EC7ME&>1C87&E@ Gealizar un análisis de laboratorio comparativo de cada una las propiedades de los productos elaborados en la planta piloto con productos similares comercializados, para obtener una estimación amplia de la calidad de los productos y las posibles diferencias. Gealizar un análisis de costos operacionales en relación a los ingredientes utilizados y la cantidad de producto obtenido, y compararlo con los precios comerciales de productos similares de modo que sea posible estimar la viabilidad de las operaciones. Evaluar la elaboración de yogurt firme con la adición de y bacterias probióticas del tipo Bi(idobacterium Lactobacillus, para su evaluación y comparación con yogures del tipo industrial y estudios previos como el citado por Givera 2(0'+4. Evaluar el procesamiento de otros tipos de quesos al fundido con el fin de enfatizar en las diferencias y semejanzas de las operaciones unitarias que intervienen. $nvestigar la eficiencia industrial de la operación de secado utilizada para la elaboración de leche en polvo con el fin de estimar la viabilidad de un proceso alternativo que mejore la cantidad de producto obtenido.
D* EFEE&C81@ B8BL87#GF8C1@ '.
3breu, 3. 2(0'+4. 5a leche en la nutrición humana. $;K%= (12*4. Dol (.
(.
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*. 8ode9 3limentarius 2(0'0 ./ $orma del Code0 )ara el *ueso (undido. Gecuperado ftp=FFftp.fao.orgFcode9F>eetingsF88J3Fccfa*(Ffa*(0+bs.pdf 2#iciembre, (0'74.
1
de=
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo _________________________________________________________________________________________________________________________
!* 1&E7@ 1* 2ratamiento /revio de la leche cruda
Figura !%* #iagrama de flujo del acondicionamiento de la leche
8onsumo energ"tico '. !iempo de tratamiento
Peso de leche descremada densidad Tiempo detratamiento = flujodeingreso 17,4 Kg
Tiempodetratamiento=
densidad 1,028 Kg / L 35,3 L / h
Tiempo de tratamiento= 0,479 horas (. 8alor cedido
/
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
Q cedido=mCp∆T
Qcedido =( 17,4 Kg )
(
0,95 Kcal
Kg° C
)(
75,8 −48,7 ) ° C
Qcedido = 447,963 Kcal ). 8onsumo de @5P=
consumo del GLP =
Qcedido tiempo de tratamiento
consumo del GLP =
447,963 Kcal 0,479 horas
consumo del GLP =935,20
Kcal horas
8antidad de sólidos no grasos 2;%@4 en la leche entera y leche descremada.
SNG =
%grasa 5
+
( −1 ) × 1000 4
+
0,26
'. 5eche entera '.' Porcentaje de grasa
%grasa =
masa de crema × 100 masa deleche entera 1,4 Kg
%grasa =
20 L ×
1,028 Kg
× 100
L
%grasa = 6,81 '.( ;%@ de leche entera
SNG =
6,81 5
+
( 1,028 −1 ) × 1000 4
+0,26
SNG = 8,62
(. 5eche descremada (.' Porcentaje de grasa en leche descremada
'0
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo _________________________________________________________________________________________________________________________
%grasa =
masa de crema × 100 masade leche descremada
%grasa =0,5 (.( ;%@ de leche descremada
SNG =
0,5 5
+
(1,028 −1 ) × 1000 4
+ 0,26
SNG =7,36
B*
Queso .undido
Figura !)* #iagrama de flujo de la elaboración de queso fundido
Kalances de masa
''
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
>asa de vapor )),'7g
Kalance de energ-a
: vapor 1*(,((OR : entra *'',/1'OR : perdido *)0,(*OR Gendimiento
masade"ueso fundido × 100 masatotal de ingredientes 2800 gramos !endimiento= × 100 3173,16 gramos !endimiento=88,24 !endimiento=
'(
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo _________________________________________________________________________________________________________________________
C* Yogur batido
')
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
Figura !:* #iagrama de flujo de la elaboración de yogur batido
'*
Kalance de masa
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo _________________________________________________________________________________________________________________________
# ntra= Sale m $ogurt ( ase ) + m mermelada + m agua =m $oguratido 8,7 &g + 1,33 &g + 0,41 &g =m $ogu r firme matido=10.44 &g
8ontenido de materia grasa, sólidos no grasos, az6cares SNG =
%grasa
43,5
2$34,+'+ 5 Gendimiento
+
( ( −1 )∗1000
5 SNG = 4 ( 1.0268 −1 )∗1000
!endimiento= !endimiento=
4
+ 0,26
+ 0,26
masa $ogur firme real × 100 masa $ogur firmete'rico 9,6 &g 10,44 &g
× 100
!endimiento=91.95
'+
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
>* Yogur .irme
Figura !;* #iagrama de flujo de la elaboración de yogur firme
'7
Kalance de masa
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo _________________________________________________________________________________________________________________________
# ntra= Sale mleche pasteuri)ada+ m a)ucar + mcolorante + msaori)ante =m $ogur firme 9.083 &g + 0.9083 &g + 0.00454 &g + 0.00454 &g= m $ogurfirme m $ogur firme=10.00038 &g
8ontenido de sólidos no grasos SNG =
%grasa 5
SNG =
0.5 5
+
+
+0,26
4 ( 1.0268 −1 )∗1000
2$3 4 5/657
( ( −1 )∗1000 4
+0,26
Gendimiento
!endimiento= !endimiento=
masa $ogur firme real × 100 masa $ogur firmete'rico 9.5 &g
10.000383 &g !endimiento=94.996
× 100
E* Leche en /olvo
Figura !* #iagrama de flujo de la obtención de leche en polvo
'
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
Kalance de masa
#ntra =Sale L=* + P * = L − P * =1,028 Kg− 0,0753 Kg * = 0,9527 Kg Gendimiento
%!endimiento=
%!endimiento=
+asa Lecheen pol,o +asa Leche cruda 0,0753 Kg 1,028 Kg
× 100
× 100
%!endimiento=7,32 Eficiencia t"rmica
"-apor =m .gua( , ) × Lp .gua
"-apor =0,89436 Kg × 2260
K/ Kg
"-apor =2021,2536 K/ "Total = " Leche + " -apor - (¿ ¿ Leche∗ Leche∗ Lp Leche∗∆ T )+ " -apor "Total =¿ L ∗1,028 Kg K/ ∗4,4814 ∗( 157 −22 ) ° C )+ 2021,2536 K/ "Total =( 1 L Kg 0 °C "Total = 2643,182 K/ #ficienciaT1rmica =
2021,2536 K/ 2643,182 K/
× 100
#ficienciaT1rmica =76,47
'1
P"rdidas de calor al medio ambiente
Elaboración de Queso Fundido, Helado de Crema, Yogurt Batido, Yogurt Firme y Leche En Polvo _________________________________________________________________________________________________________________________
3 trav"s del cilindro
" =h. ( T 2−T 1 ) * 2 " =10 2 × 2,0066 m × ( 430−309,7 ) K m 0 K " =2413,9398 * " =2,414 K*
F* Helado de crema
Figura !* #iagrama de flujo de la elaboración de helado de crema
Gendimiento
!endimiento= !endimiento=
salida ∗100 entrada 6,09 6,29575
!endimiento =¿
100
∗
96,73192233 %
'/
8uesta 8ristina'C @uaAo >onserrath(C %aranjo Danesa)
(0
