INTRODUCERE
In România primele incercãri pentru cultivarea sfeclei de zahãr s-au fãcut in anul 1863 , de cãtre cunoscutul agronom si economist P.S. Aurelian ( 1833 – 1833 – 1909 ), la Scoala superioarã de agriculturã de la Herãstrãu . In anul 1938 , de pildã , an de vârf pentru economia româneascã din acel timp , suprafatã semãnatã cu sfecla de zahãr se ridicã la numai 32,6 mii hectare . De pe aceastã suprafatã se recolta mult prea putinã sfeclã de zahãr pentru a satisface consumul intern si pentru a exporta . In plus , nevoia de seminte se asigura numai prin import , iar cultivatorii erau opriti sã ingrase culturile de sfeclã pe motiv cã s-ar fi inrãutãtit calitatea de fabricatie . Dupã cum se stie , zahãrul constituie unul din alimentele de bazã ale omului . Valoarea lui alimentarã este datã de cantitatea mare de energie pe care o produce in organism si de rapiditatea si gradul in care se asimileazã . In timp ce 1 kg de pâine neagrã asigurã organismului 2200 de calorii , iar 1 kg de carne de vacã 1500 de calorii , un kilogram de zahãr asigurã circa 4000 calorii . In organism zahãrul se asimileazã in numai 15 minute de la consumare , in timp t imp ce la alte alimente asimilarea se produce dupã 60 – 60 – 90 de minute . Acestea sunt sunt motivele pentru cerinta tot mai mare de zahãr zahãr . Dar in afarã de zahãr , sfecla de zahãr se poate intrebuinta la fabricarea spirtului . Din 100 de rãdãcini , cu 17 % zahãr , rezultã circa 10 l alcool absolut , iar de la un hectar cultivat cu sfecla de zahãr se por obtine pânã la 3000 l de alcool absolut Zahãrul este un produs al procesului de fotosintezã si atâta timp cât va exista soare , apã si oxigen , atâta timp va exista si materie primã pentru extragerea zahãrului . IMPORTANTA GENERALA Zahărul este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă, cu gust puternic dulce, solubilă în apă, ce se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Zahărul reprezintă un produs cu o mare valoare energetică pentru organism datorită conţinutului aproape exclusiv de glucide, dar prezintă valoare nutritivă scăzută deoarece este lipsit de alte substanţe utile organismului.
Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce cu nuanţe diferite şi aromă plăcută. Se pot obţine produse bine individualizate, cu proprietăţi psihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrâns r estrâns de materii prime de bază bază (zahăr şi glucoză) cu compoziţie apropiată.
Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziţie chimică unilaterală – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar şi dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adăugarea unor ingrediente ce conţin pe lângă glucide, cantităţi apreciabile de lipide, protide, substanţe minerale – ciocolată, bomboane umplute, caramele, produse orientale. Valoarea energetică a produselor zaharoase formate aproape în exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal. /100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal. /100 g. SORTIMENTE Sortimentul de zahăr cuprinde: Zahărul cristal (tos) – diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4. Zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie primă pentru industria alimentară; Zahărul bucăţi – forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume, fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori. Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă; Zahăr pudră (farin) – rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază după fineţe; Zahărul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoză formate pe centrii de cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Acest zahăr poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare; Zahărul lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei, vinurilor spumoase, etc. FLUXUL TEHNOLOGIC
CONDITI STANDARD DE CALITATE
Sistemul calitatii are ca scop integrarea tuturorelementelor care influenteaza calitatea unui produs sau serviciu oferit de o intreprindere. Majoritatea producatorilor sau furnizorilor doresc sa obtina calitate si multi dintre ei depun eforturi considerabile pentru a atinge acest obiectiv. Calitate -ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselora groalimentare si
alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin : Calitatea nutritionala -reprezinta componente chimice, biochimice,plastice si energetice care
satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice denutritie a organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) -nivelul continutului in substante toxicesau in microorganisme
patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatateaconsumatorului; Calitatea organoleptica - ansamblul caracteristicilor alimentului ce se potpercepe sensorial de
consumator (forma, aroma, culoare); Calitatea de intrebuintare -capacitatea alimentului de a satisface cerinteleconsumatorului
pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie; Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului
. Este unansamblu ordonat de activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutieicaracteristicilor esentiale sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata astarii lui de conformitate. Conformitate -satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,coduri, directive. Calitatea zaharului cristalizat
Zharul cristalizat obtinut din sfecla sau trestrie de zahar reprezinta cea mai eftina substanta organica prelucrata chimic si contine pana la 99,96% zaharoza fata de masa sa. Diferenta de 0,04 este alcatuita din apa si nezahar organic. Caracteristicile senzoriale ale zahărului Caracteristi
că Culoare Aspect în stare solidă Aspect în soluţie de 25% Miros şi gust
Zahăr cristal
Zahăr bucăţi
Zahăr pudră
Alb – lucioasă
Alb – mată
Albă
Cristale uscate, nelipicioase, să curgă liber, fără aglomerări.
Bucăţi de diferite forme, fără pete.
Făină fină, uscată, nelipicioasă.
Solubilitate completă, soluţie limpede, fără sediment, fără corpuri străine.
Dulce, fără gust şi miros străine, atât în stare uscată cât şi în soluţie.
Proprietăţile fizico – chimice ale zahărului
Caracteristica
Zahăr bucăţi
cristal
Zaharoză, %, minimum faţă de s.u.
Zahăr
Zahăr pudră
99,8
99,8
99,8
0,03
0,03
0,03
Umiditate %, maximum
0,10
0,15
0,10
Cenuşă %, maximum
0,03
0,02
0,03
1,10
0,7
0,8
Culoare unităţi ICUMSA, maximum
110
70
80
Impurităţi metalice, mg/kg, max.
3
Lipsă
Lipsă
Dimensiunea impurităţilor metalice, mm, maximum
0,3
Lipsă
Lipsă
Sfărâmături (zahăr bucăţi cu masă mai mică de 5 g fiecare), max.
-
2,5
-
Plumb, mg/kg, max.
1
1
1
Arsen, mg/kg, max.
1
1
1
Cupru, mg/kg, max.
2
2
2
Substanţe reducătoare, %, maximum
Culoare raportată la s.u. grade Stammer, maximum
AMBALAREA ȘI DEPOZITAREA ZAHĂRULUI Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) şi de depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei şi a vaporilor de apă.
Ambalajul de desfacere poate fi confecţionat din pungi de hârtie cu strat dublu, pungi din folii de polietilenă şi alte materiale. Drept ambalaje de transport se folosesc saci de ţesături liberiene, pentru zahărul nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lăzi metalice cu role, căptuşite cu hârtie rezistentă, sulfat înălbită. Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la temperatură constantă, răcoroasă, de maxim 20oC, şi cu o umiditate relativă a aerului de cel mult 75%. Conţinutul de apă şi activitatea apei redusă din zahăr nu favorizează dezvoltarea microorganismelor (bacterii, mucegai). Totuşi normele de igienă stabilesc condiţii microbiologice ce trebuie îndeplinite (natura microorganismelor şi gradul de infectare) la fel ca şi pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul depozitării, prezenţa apei, umiditatea relativă a aerului ridicată şi temperatura variabilă din timpul păstrării pot favoriza degradarea microbiologică. Este interzisă depozitarea în vecinătatea zahărului a altor produse cu mirosuri pătrunzătoare sau a substanţelor toxice.
METODE SI TEHNICI DE CONTROL
METODE DE ANALIZĂ A CALITĂȚII ZAHĂRULUI Determinarea umidității Principiul metodei : uscarea probei în etuvă, la temperatura de 103 ºC ± 2 ºC, până la masă
constantă. Mod de lucru: într-o fiolă cu capac, adusă la masă constantă, se introduc 20 g zahăr, cu o precizie de 0,001 g, în strat uniform mai mic de 1 cm. Se introduce fiola cu proba de analizat, cu capacul ridicat, în etuva încălzită la 103 ºC, unde se ține pentru uscarea probei, timp de 3 ore. După aceea se acoperă rapid fiola cu capacul, se răcește în exicator timp de 30 – 35 minute și se cântărește cu precizie de 0,001 g. Se repetă uscarea, răcirea și cântărirea până la masă constantă. Calculul și exprimarea rezultatelor: ( m1 m 2 )
%U =
m
1
m
× 100, unde:
m = masa fiolei cu capac (g) m 1 = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr (g)
m 2 = masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr, după uscare (g) Umiditatea determinată pentru zahărul cristal trebuie să fie de max. 0,06%.
Determinarea zaharozei
Principiul metodei : rotirea, de către atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei, a
planului luminii polarizate, cu un unghi a cărui valoare este proporțională cu conținutul de zaharoză al probei și cu grosimea stratului de soluție de zahăr traversat de lumină. Pentru această determinare se folosește polarimetrul gradat în procente de zahăr, prevăzut cu tuburi de control. Reactivi: acetat bazic de plumb de calitate analitică recunoscută. Proba (26 g zahăr) se diluează cu 70 ml apă și se filtrează. Soluția limpede se introduce în tubul polarimetric. Valoarea citită pe scara polarimetrului reprezintă procentul de zahăr (p) din zahărul luat pentru analiză. Procentul de zaharoză raportat la substanța uscată se calculează cu formula: p 100
% zaharoză =
100 U
Zaharoza raportată la substanță uscată trebuie să fie min. 99,8%.
Determinarea conţinutului de cenuşă conductometrică
Aparatură şi sticlărie de laborator necesare: Conductometru cu scală gradată în procente de cenuşă sau conductometru universal, care permite măsurarea conductivităţii până la 0,5 µS cm-1, cu precizia de ± 2%. Este de preferat a se utiliza celule de măsurare a căror temperatură poate fi menţinută la 20oC ± 0,2oC cu ajutorul unei băi de apă termoreglabile. Baloane cotate de 100 ± 0,05 ml, 500 ± 0,25 ml şi 1000 ± 0,40 ml; pipete cu capacitate de 10 ± 0,02 ml. Pentru prepararea tuturor soluţiilor (soluţii de zahăr şi soluţii din clorură de potasiu) trebuie utilizată apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate mai mică de 2 µS cm1. În prezentele metode, prin cuvântul apă se înţelege apă bidistilată sau deionizată cu o conductivitate specifică mai mică de 2 µS cm-1.
Mod de lucru Determinarea conductivităţii specifice a apei utilizate se face în felul următor: se omogenizează aceeaşi cantitate de apă cu cea folosită pentru soluţia de zahăr într-un balon cotat de 100 ml în acelaşi mod ca şi la dizolvarea zahărului. Se aduce la semn la 100 ml şi se măsoară conductivitatea la temperatura de 20oC ± 0,2oC. În momentul măsurării nu este necesară
BIBLIOGRAFIE
1. Angela Albu 2002 – Alimentele și alimentația, Ed. Didactică și pedagogică, București; 2. Eusebie Șindilar 1998 – Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală , Ed. Moldogrup, Iași 3. Ionel Bondoc 2007 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate , vol I, Ed. ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași; 4. Marius Giorgi Usturoi 2007 – Tehnologia laptelui și a produselor derivate , Ed. Alfa, Iași; 5. Radu Steluța, 2008 – Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală, vol. I, Editura Universitas XXI, Iași 6. Colecție de standarde pentru industria cărnii; 7. http://www.referat.ro/referate/Zaharul_si_produsele_zaharoase_2270.html 8. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/zaharul_si_produsele_zaharoase45104.html 9. ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolată 10. www.tocilar.ro
