1
KAJIAN PROSES PRODUKSI NUGGET AYAM “SO GOOD” DI PT SO GOOD FOOD MANUFACTURING
PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Oleh: FAUZAN LANANG PRADHANA
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2015
2
LEMBAR PENGESAHAN
Judul PKL
: KAJIAN PROSES PRODUKSI NUGGET AYAM “SO GOOD” DI PT SO GOOD FOOD MANUFACTURING
Nama Mahasiswa
: FAUZAN LANANG PRADHANA
NIM
: 23020112100060
Program Studi/Fakultas
: S-1 TEKNOLOGI PANGAN/PETERNAKAN DAN PERTANIAN
Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal
Mengetahui,
Ketua Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian
Dosen Pembimbing
Ahmad N. Albaarri, S.Pt., M.P., Ph.D NIP. 19740601 200112 1 002
Dr. Ir. Nuswantoro, M.S NIP. 19600815 198703 1 004
3
KATA PENGANTAR
Nugget merupakan produk olahan dengan teknik pengolahan daging berkualitas rendah menjadi ukuran yang lebih besar menjadi olahan dan meningkatkan nilai tambah daging tersebut. Saat ini, masyarakat lebih memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka saat ini telah banyak ditemui industri pengolahan nugget ayam yang menghasilkan berbagai macam produk akhir PT. So Good Food Manufacturing merupakan salah satu industri pengolahan nugget. Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini disusun berdasarkan serangkaian kegiatan PKL di PT. So Good Food Manufacturing. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan PKL. Penulis ucapkan terimakasih kepada Ibu dan Bapak tercinta yang telah memberikan semangat dan doa restu. Penulis juga mengucapkan banyak terimakasih kepada Bapak Dr. Ir. Nuswantoro M.s selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penulisan Laporan Praktik Kerja Lapangan, Bapak Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc selaku Ketua Jurusan Pertanian Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Bapak Ahmad N. Albaarri, S.Pt., M.P., Ph.D selaku Ketua Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Bapak Yofaswara selaku Manager Quality Control PT. So Good Food Manufacturing, dan semua pihak yang telah membantu dalam kelancaran kegiatan PKL ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna, oleh karena itu diharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan. Akhirnya penulis berharap agar laporan ini bermanfaat bagi pembaca.
Semarang,
Juni 2015
Penulis
4
RINGKASAN FAUZAN LANANG PRADHANA. NIM 23020112100060. 2015. Kajian Proses Produksi Nugget Ayam di PT So Good Food Manufacturing. (Pembimbing : NUSWANTORO) Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) disusun berdasarkan serangkaian kegiatan PKL yang dilaksanakan pada tanggal 26 Juli 2015 sampai dengan 28 Agustus 2015 di PT So Good Food Manufacturing. Kegiatan PKL bertujuan untuk mengkaji proses produksi nugget ayam di PT So Good Food Manufacturing. Metode yang dilakukan untuk mendapatkan data yaitu dengan kerja praktik atau terlibat langsung dalam pabrik, wawancara pekerja, observasi, pencatatan dan studi pustaka. Kegiatan PKL yang telah dilaksanakan ini dapat memperoleh pengalaman dan pengetahuan praktik di lapangan khususnya di bidang pengolahan produk nugget ayam “SO GOOD” di PT So Good Food Manufacturing. Selain itu, untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget ayam yang terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang, jumlah bahan baku dan bahan penunjang setiap periode, metode penanganan bahan baku dan bahan penunjang, serta standar kualitas penanganan bahan baku. Tahapan proses pembuatan nugget ayam di PT So Good Food Manufacturing terdiri dari penerimaan bahan baku, grinding, forming, frying, freezing dan packing. Bahan pengemas yang digunakan pada nugget ayam “SO GOOD” yaitu bahan Low Density PolyEthylene (LLDPE). Kata kunci: nugget ayam, proses produksi.
5
DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN
Halaman
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
iii
RINGKASAN .......................................................................................................
iv
DAFTAR ISI .........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .................................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
ix
I.
PENDAHULUAN.........................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................
1
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan ..........................................................
3
1.3 Manfaat Praktik Kerja Lapangan ........................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................
4
2.1 Pengertian Nugget Ayam ....................................................................
4
2.2 Komposisi Nugget Ayam ....................................................................
5
2.3 Bahan Baku .........................................................................................
5
2.4 Penyimpanan dan Pengemasan Nugget Ayam ....................................
12
2.5 Pengawasan Mutu Nugget Ayam ........................................................
12
III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGAN...............................................
14
3.1 Materi Praktik Kerja Lapangan ...........................................................
14
3.1 Metode Praktik Kerja Lapangan .........................................................
14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 4.1 Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan ...........................................
16 16
6
4.2 Proses Pengolahan Nugget Ayam ......................................................
23
4.3 Jenis Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan nugget ayam ..........
24
4.4 Metode Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang ...................
29
4.5 Proses Pengolahan Nugget Ayam ......................................................
29
4.6 Pengemasan Nugget Ayam So Good .................................................
41
V. PENUTUP…………………………………………………………………..
42
5.1 Kesimpulan ........................................................................................
42
5.2 Saran...................................................................................................
42
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................
43
LAMPIRAN ..........................................................................................................
45
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................
50
7
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1.
Komposisi Kimia Nugget Ayam ……………….…………………
5
2.
Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing ………….
22
3.
Parameter Pengawasan Mutu Proses Produksi ……………............
39
4.
Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL ………….….…………….......
41
8
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Diagram Proses Produksi Nugget Ayam “SO GOOD”………………..
45
2.
Struktur Organisasi PT. So Good Food Manufacturing…..….….........
46
3. Alat dan Mesin yang digunakan dalam Proses Produksi Nugget Ayam di PT. So Good Food Manufacturing …........................... 47 4.
Jadwal Kegiatan ……………………………………………………..
49
9
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan kegiatan yang terdapat dalam
mata kuliah wajib dan harus dilaksanakan oleh mahasiswa tingkat Strata 1 (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan
Pertanian,
Universitas
Diponegoro,
Semarang.
Pelaksanaan
PKL
dimaksudkan untuk membantu mahasiswa agar dapat mengetahui kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut serta dalam segala kegiatan yang sesuai dengan bidang teknologi pangan. Dengan adanya kegiatan tersebut, maka akan meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengaplikasikan secara langsung teori-teori yang telah didapatkan selama pelaksanaan kuliah ke dalam dunia kerja. Saat ini, masyarakat lebih memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi. Makanan siap saji atau yang lebih dikenal dengan fast food adalah makanan yang disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat (Ratnaningsih, 1999). Salah satu makanan olahan siap saji yang disukai masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan produk olahan daging yang menggunakan teknologi restrukturasi daging, yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging berkualitas rendah karena potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan untuk dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi olahan dan meningkatkan nilai tambah daging tersebut (Khomairah, 2012).
10
Nugget yang menggunakan daging ayam sebagai bahan dasarnya disebut nugget ayam. Selain daging ayam, dalam pembuatan nugget ayam yang merupakan produk restrukturisasi diperlukan bahan pengikuat serta bumbu-bumbu. Bahan pengikat berfungsi sebagai penstabil emulsi, meningkatkan daya air, memperkecil penyusutan, menambahkan berat produk dan menekan biaya (Usmiati dan Priyanti, 2012). Nugget ayam adalah salah satu produk pangan yang paling banyak ditemukan di pasaran. Nugget ayam adalah jenis produk makanan berbahan daging ayam yang memiliki kandungan lemak sebesar 18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9 g/100g. Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan nugget ayam sangat besar, namun belum dapat diimbangi dengan sedikitnya produsen nugget ayam. PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahaan yang memproduksi nugget ayam dengan merk “SO GOOD”. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dengan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan.
11
1.2.
Tujuan Tujuan dilakukan PKL ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui
secara langsung proses produksi nugget ayam yang baik serta mengenali karakteristik berbagai bahan tambahan yang digunakan atau ditambahkan selama pengolahan nugget ayam untuk memperbaiki kualitas. 1.3.
Manfaat Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL ini adalah mendapatkan
pengalaman kerja, mendapatkan ilmu pengetahuan dan teknologi tentang cara memproduksi produk minuman yang mempunyai mutu baik dan keamanan pangan yang baik untuk dikonsumsi, serta membandingkannya dengan dasar teori dari pustaka yang diperoleh saat kuliah.
12
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Pengertian Nugget Ayam Nugget ayam didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak,
dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget dapat memperbaiki sifat organoleptik, penurunan penyusutan lemak dan meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Proses pengolahan nugget ayam mencakup enak tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan, perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-frying), pembekuan dan pengemasan (Owen, 2001). Nugget ayam juga merupakan produk emulsi minyak dalam air. Emulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks dari butiran lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) berguna
dalam
meningkatkan
stabilitas
emulsi,
meningkatkan
flavor,
meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1994). 2.2.
Komposisi Nugget Ayam Bahan utama dalam produksi “SO GOOD” nugget ayam Original adalah
daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas
13
tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu dari ayam (Owens, 2001). Nugget ayam adalah salah satu produk pangan yang memiliki kandungan lemak sebesar 18,82g/100g, protein sebesar 30g/100g dan serat sebesar 0,9g/100g (Nurmalia, 2011). Komposisi kimia nugget ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Nugget Ayam (BSN. 2002)
2.3.
Jenis Uji Air %
Persyaratan
Protein %
Min. 12
Lemak %
Maks. 20
Karbohidrat %
Maks. 25
Kalsium %
Maks. 30
Maks. 60
Bahan Baku Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget ayam original terdapat
enam macam bahan baku yang diperlukan. Bahan baku tersebut meliputi bahan utama, emulsi, bahan tambahan, bumbu, bahan pelapis, dan bahan pengemas. 2.3.1. Bahan Utama Bahan utama dalam produksi “SO GOOD” nugget ayam Original adalah daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Kandungan protein air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2% (Aberle et al., 2001). Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam broiler. Menurut Steward et al (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi
14
yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia relative muda, daging bersifat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Daging ayam yang diolah di PT So Good Food Manufacturing berasap dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih berada di dalam naungan perusahaan. Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam yang baru dipotong sehingga perlu dipotong untuk dipisahkan bagian demi bagian kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu hari. Daging ayam beku disimpan dalah gudang bersuhu -15°C dan siap untuk diproduksi. 2.3.2.
Pengemulsi Pada pembuatan nugget ayam, emulsi terlebih dahulu dibuat dengan
mencampurkan beberapa bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi terdiri dari kulit ayam, minyak nabati, air, es, dan Isolated Soy Protein (ISP) dimana penambahan setiap bahan memiliki fungsi dalam sistem emulsi. Menurut Tanikawa (1963), emulsi berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Hal ini dapat membuat tekstur nugget ayam kenyal dan teksturnya padat. Emulsi untuk membuat nugget ayam dinamakan sistem emulsi lemak, yaitu lemak yang terdispersi dalam koloid. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan minyak nabati, koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Lemak dan koloid (air) memiliki dua fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak akan bercampur secara alami maupun dengan bantuan mekanis. Akan tetapi, lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan kimiawi atau yang sering disebut agen pengemulsi/emulsifier setelah penambahan protein sebagai agen pengemulsi. Anonim (2008) menyatakan, pengolahan bahan makanan dengan
15
memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein sebagai bahan pengemulsi. Emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri, maka protein sebagai pengikat air dan lemak. Protein yang digunakan PT So Good Food Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang telah diambil proteinnya kemudian dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated Soy Protein (ISP). Selain itu, es batu yang ditambahkan pada pembuatan emulsi berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak terdenaturasi oleh adanya kenaikan suhu saat pencampuran bahan-bahan menggunakan mesin mencampur. 2.3.3. Bumbu Bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempahrempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen (Farrel. 1990). Bumbu ditambahkan untuk memberi cita rasa pada produk nugget ayam sesuai dengan keinginan atau dengan penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih kuat. Winarno dan Surono (2004) menambahkan bahwa Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, dan citarasa produk. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak. Pada pembuatan “SO GOOD” nugget ayam Original bumbu yang digunakan adalah bawang putih, garam, ketumbar, dan lada dalam bentuk serbuk. Bentuk serbuk dipilih karena mudahkan pencampuran agar semua bahan bercampur secara homogen. Selain itu, pengadaan bumbu tidak dalam bentuk alami, melainkan dalam bentuk serbuk menghindari bahan-bahan yang tidak
16
diinginkan atau kotoran, seperti kulit bawang putih yang belum terkupas. Ada juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang ditambahkan sebagai bumbu. 2.3.4. Bahan Pelapis Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan “SO GOOD” nugget ayam Original berupa batter dan breader. Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter, yaitu daya adhesi, tekstur, rasa, dan warna sedangkan air memberikan karakter spesifik, seperti viskositas. Tepung dalam pembuatan batter di perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek “KOBE” Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, rasa, absorbsi, tekstur, dan densitas. Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utama breader, yaitu american breadcrumbs, japanese breadcrumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan rasa. Breader yang digunakan dalam pembuatan “SO GOOD” nugget ayam Original bernama medium yellow breadcrumbs. Breader ini berwarna kuning muda dan teksturnya tidak terlalu kasar. Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut.
17
Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983). 2.3.5. Bahan Penunjang Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam nugget ayam dengan berbagai alasan. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget ayam, yaitu untuk memperbaiki rasa dan membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air
protein otot (Wilson et al., 1981). Tidak kalah
pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan nugget ayam untuk membantu ekstraksi protein. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens, 2001). Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001). Pati yang digunakan oleh perusahaan ini adalah Textured Vegetable Protein (TVP). TVP memiliki pernbedaan bentuk dan fungsi dengan ISP. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVP berbentuk butiran besar bertekstur cenderung kotak-kotak. Kenampakan TVP dan ISP dapat terlihat di Gambar 3. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti, atau penambah nilai gizi daging. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang
18
setara dengan daging memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. TVP sering digunakan dalam industri olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya produksi atau untuk menambahkan nilai gizi pada produk dengan masa simpan yang lebih panjang (Hoogenkamp, 2005). Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam. Minyak goreng digunakan saat proses penggorengan dari nugget ayam mentah menjadi nugget ayam setengah matang. Minyak goreng yang digunakan berasal dari minyak nabati, yaitu hasil dari pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman, seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, dan kanola. Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi nugget ayam adalah bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. Bahan yang dimaksud meliputi nitrogen cair dan gas karbondioksida. Penambahan nitrogen cair dan gas karbondiosida dilakukan pada saat proses pencampuran untuk menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah dicetak dan diperoleh tekstur yang padat. Penggunaan nitrogen (N2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan nugget ayam yang akan dicetak dengan sangat cepat. Gas N2 dapat menyebabkan terjadi kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat wujudnya gas yang lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang
19
diaduk oleh mesin. Bahan ini tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut) sehingga aman bagi produk. nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil pencairan gas yang terbentuk dari udara bebas yang mengandung 78% nitrogen. Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan hingga suhu -196oC. Karena bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida, maka sering diaplikasikan oleh industri makanan, salah satunya PT So Good Food Manufacturing. 2.3.6. Bahan Pengemas Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah industri, terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti kontaminasi mikroba, nilai gizi, masa simpan, dan lain-lain. Selain itu kemasan juga dapat mempermudahkan distribusi dan transportasi, serta menambah daya tarik konsumen ketika melihat kemasan yang unik dari segi bentuk, warna, dan bahan kemasannya. Informasi mengenai nama produk, jenis produk, berat, nilai gizi, tanggal kadaluarsa pun tercantum pada kemasan. Kemasan “SO GOOD” nugget ayam Original terbagi menjadi dua, yaitu : Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, mengemas beberapa buah nugget ayam menjadi satu wadah. Kemasan primer ini mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Kemasan primer terbuat dari plastik berbahan Low Density Polyethylene (LDPE). Plastik ini kedap udara, debu, dan air setelah direkatkan dengan mesin perekat. Informasi yang diperoleh dari kemasan primer berupa nama produk, jenis produk, rasa, berat bersih, dan
20
produsennya tertera pada bagian muka kemasan plastik ini. Pada Gambar 4 dapat dilihat kenampakan depan kemasan primer dari “SO GOOD” nugget ayam Original. Bagian belakang kemasan tercantum informasi tentang komposisi, kandungan gizi, cara penyajian, dan tanggal kadaluarsa. Kemasan Sekunder Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan primer. Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini berupa kemasan berbahan dasar selulosa, berupa regular slotted box. Kemasan ini berisi informasi berupa jenis produk, berapa jumlah kemasan primer yang terdapat di dalamnya dengan berat bersih tertentu, cara penyimpanan, cara pendistribusian, nama, dan logo perusahaan. Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan perekat untuk menutup kemasan rapat-rapat dengan pita perekat transparan berukuran besar. Pita rekat berbahan plastik dimana salah satu permukaannya berlapis lem. 2.4.
Penyimpanan dan Pengemasan Nugget Ayam Daging ayam yang belum diolah menjadi nugget setelah diterima oleh
petugas QC dari RPA lalu disimpan didalam chilling room dengan suhu -4°C dan menunggu untuk diolah. Daging yang sudah diolah menjadi nugget disimpan di gudang beku dengan suhu -15°C. Nugget yang telah diolah disimpan di dalam gudang beku bisa tahan selama 1 tahun. 2.5.
Pengawasan Mutu Nugget Ayam Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan
standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen (Muhandri dan Kadarisman, 2006). Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan
21
produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses, hingga produk akhir. Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat segera diperbaiki. Secara garis besar, pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004) dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 2.5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan produk baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi. 2.5.2. Pengendalian dalam Proses Pengolahan Sesuai
dengan
diagram
alir
produksi
dapat
dibuat
tahap-tahap
pengendalian mutu sebelum proses produksi berlangsung. Tiap tahap proses produksi diawasi sehingga kesalahan atau penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi dapat diketahui, untuk segera dilakukan perbaikan atau koreksi. Pengendalian mutu selama proses produksi dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai dengan standar berarti proses produksinya salah dan harus diperbaiki.
22
2.5.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak awal proses produksi hingga tahap pengemasan, penyimpanan dan pengiriman kepada konsumen. Hal ini bertujuan agar produk cacat atau rusak tidak sampai ke konsumen.
23
BAB III
MATERI DAN METODE
Praktek kerja lapangan (PKL) dilaksanakan pada tanggal 26 Juli sampai 28 Agustus setiap hari senin sampai dengan sabtu pada pukul 08.00 WIB sampai 16.00 WIB di PT So Good Food Manufacturing, Tangerang, Banten. 3.1.
Materi Praktik Kerja Lapangan Materi yang diamati selama PKL terdiri dari pengamatan secara langsung,
narasumber dan dokumentasi perusahaan yang dapat dilihat. Alat yang digunakan selama PKL adalah alat tulis dan kamera untuk membuat dokumentasi dari setiap pengamatan yang dilakukan. Karyawan sebagai obyek wawancara dan data-data dilapangan sebagai obyek pengamatan. 3.2
Metode Pelaksanan Praktik Kerja Lapangan Metode pelaksanaan PKL ini adalah dengan melakukan praktek kerja
secara langsung, pengamatan secara langsung dan didukung dengan diskusi secara langsung dengan karyawan dan staf perusahaan untuk memperoleh data primer. Data sekunder diperoleh dari dokumen atau data milik perusahaan yang diperbolehkan untuk dilihat. Frekuensi kehadiran selama melakukan praktek kerja lapangan adalah 8 jam/hari, 6 hari/minggu dan 4 minggu/bulan Jenis pengambilan data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data yang diambil melalui praktik langsung di PT So Good Food Manufacturing, wawancara dengan staf, karyawan yang menangani proses pengolahan nugget ayam serta pengendalian mutu pada proses tersebut, serta observasi terhadap kegiatan dan hasil pengolahan nugget ayam.
24
Data sekunder adalah data dan informasi yang dapat diperoleh melalui dokumen atau arsip yang dimiliki oleh PT So Good Food Manufacturing yang berhubungan dengan proses pengolahan nugget ayam dan pengendalian mutu nugget ayam maupun literature dari sumber lain.
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.
Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan
4.1.1. Sejarah Perkembangan Perusahaan PT So Good Food Manufacturing merupakan suatu perusahaan yang bergerak di industri bagian pemotongan ayam, pengolahan karkas ayam dan memproduksi olahan daging. Pada awalnya PT So Good Food Manufacturing bernama PT Japfa OSI Food Industries yang merupakan usaha bersama (joint venture) antara OSI (Otto and Sons Incoorporation) Amerika dengan PT Japfa Comfeed Indonesia. Akan tetapi dikarenakan terjadi perubahan struktur kepemilikan saham, maka pada tanggal 1 November 2003 berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia dan tidak bekerja sama lagi dengan OSI. Pada tanggal 1 Oktober 2011, PT Japfa Santori Indonesia berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing sampai sekarang dengan tujuan agar menjadi familiar dengan produk So Good. Latar belakang didirikannya PT So Good Food Manufacturing adalah karena pada waktu itu banyak bermunculan restoran-restoran cepat saji di Indonesia dan perkembangannya relative pesat. Salah satu contohnya adalah McDonald’s yang memasok bahan baku dari OSI (Otto and Sons Incorporation), yakni perusahaan dari Amerika Serikat. Pesatnya perkembangan McDonald’s menuntut manajemen OSI untuk membuka cabangnya di Indonesia, sehingga pada Juni 1997 didirikan PT Japfa-OSI Food Industries sebagai perusahaan Joint Venture antara OSI dengan PT Japfa Comfeed Indonesia.
26
PT Japfa Santori Indonesia mulai bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa sebagai pemasok bahan baku daging pada tahun 2004. Namun setelah beberapa tahun, PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri dengan kondisi proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Kemudian secararesmi PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri dari PT Ciomas Adisatwa pada tahun 2009. Sejak tahun 1998, PT So Good Food Manufacturing telah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So Good Food Manufacturing yang beredar di pasaran telah bersertifikat halal. Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So Good Food Manufacturing mulai menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22000 yang disahkan Juni 2009. 4.1.2. Visi dan Misi Perusahaan Sesuai dengan moto “Growing Together Towards Mutual Prosperity”, PT Japfa dan termasuk PT So Good Food Manufacturing memiliki visi dalam hal membina hubungan yang saling menguntungkan berdasarkan kepercayaan dan integritas sebagai rahasia dari keberhasilannya. Selain itu, perusahaan juga mengambil sikap pro-aktif ketika mengembangkan hubungan tersebut kepada konsumen. Sedangkan misi yang dimiliki adalah sebagai penyedia makanan olahan daging yang terkemuka dan terpercaya di Indonesia dengan membangun kerja sama tim yang sangat baik dan pengalaman yang telah terbukti.
27
4.1.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan PT. So Good Food Manufacturing berlokasi di Jl. Raya Serang KM 20,2 Desa Cibadak, Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Daerah ini merupakan kawasan industri yang sangat strategis dikarenakan pendiriannya berada di tepi jalan raya sehingga dapat mempermudah transportasi. Selain itu, daerah ini juga dekat dengan pelabuhan, bandara, dan ifrastruktur sekitarnya seperti jalan raya dan pintu tol cukup memadai sehingga penerimaan bahan baku dan pendistribusian produk bisa dilakukan dengan lebih mudah. PT So Good Food Manufacturing menempati area seluas 40.000 m2 dengan luas bangunan sebesar 22.000 m2 yang terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik utama. Bangunan kantor terbagi dalam beberapa ruangan untuk kantor-kantor departemen, kamar mandi, dan ruang ibadah yang terpisah dari bangunan kantor utama. Bangunan kantor dibangun di atas tanah yang lebih tinggi satu sampai dua meter diatas tanah bangunan pabrik utama. Bangunan pabrik terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan dan gudang bahan jadi. 4.1.3. Struktur Organisasi Perusahaan Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing yang digunakan berbentuk garis struktur yang terdapat garis-garis dari kekuasaan, wewenang, dan tanggung jawab yang bercabang dari pimpinan teratas sampai terendah dalam menjalankan tugasnya. Pemimpin tertinggi di PT So Good Food adalah seorang General Manager yang bertanggung jawab kepada Direktur. General manager membawahi plant manager, R&D, QA, Purchasing & Logistic, Finance & Accounting, Sales & Marketing, HRD & GA, Maintenance, production poultry.
28
Struktur organisasi perusahaan PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat di Lampiran 2. a.
General Manager General Manager merupakan tingkat atas yang dibantu oleh sekretaris
yang menangani dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang maupun pendek menjadi kebijakan operasional perusahaan. b.
Plant Departement Plant Departement memiliki 3 bagian penting yaitu Planning Production
and Inventory Control (PPIC), Production, dan Maintenance yang bertanggung jawab dalam menghasilkan produk yang dapat memenuhi standar permintaan atau memenuhi syarat produk yang berkualitas. Bagian PPIC bertugas dalam penyediaan bahan baku dan merencanakan produksi berdasarkan persediaan barang yang ada. Bagian Production bertanggung jawab untuk melakukan koordinasi dan mengendalikan proses produksi yang telah ditetapkan. Bagian Maintenance bertugas untuk menjaga, merawat, dan memperbaiki seluruh sarana produksi agar dapat tetap berjalan dengan baik dan layak beroprasi. c.
Sales and Marketing Sales and Marketing bertanggung jawab dalam semua penjualan barang
yang keluar dari perusahaan yang bekerja sama dengan PT Supra Sumber Cipta untuk memasarkan produk-produk yang dihasilkan. d.
Research and Development Research and Development ( R & D ) bertugas dalam melakukan
penelitian, pengembangan, dan mengasilkan produk-produk baru.
29
e.
Quality Assurance (QA) Quality Assurance (QA) memiliki 4 bagian yaitu QA System, QA Non-
Line, QA in-Line, dan QA Sanitasi yang bertanggung jawab dalam menjaga dan mengawasi kualitas bahan baku hingga produk jadi dan nantinya dapat memenuhi standar mutu dan spesifikasi yang ditetapkan agar aman dikonsumsi. Bagian QA System bertugas dalam kegiatan administrasi departemen QA dan mengontrol dokumen-dokumen, menyiapkan hal-hal yang berkaitan dengan registrasi halal MUI dan BPOM serta memastikan GMP, HACCP, dan ISO yang telah dilaksanakan sesuai prosedur. Bagian QA Non-Line bertugas dalam pemeriksaan bahan baku dan bahan yang menunjang, memeriksa produk jadi yang akan dikirim ke distributor serta bertanggung jawab dalam pemeriksaan laboratorium. Bagian QA in-Line bertugas untuk mengawasi dan mengontrol kualitas produk selama produksi berlangsung sesuai dengan work instruction perusahaan. Bagian QA Sanitasi bertugas dalam penanggungjawaban terhadap pelaksanaan proses sanitasi baik lokal maupun tidak rutin, jenis, metode, serta bahan yang digunakan dalam proses sanitasi. f.
Purchasing and Logistic Purchasing and Logistic (P & L) purchasing bertugas dalam pengadaan,
pembelian, dan pengawasan bahan baku dalm proses penerimaan barang dan supplier sedangkan logistic bertugas dalam penerimaan dan menyimpan bahan baku, menangani barang dalam gudang penyimpanan (ware house), dan kedatangan alat atau mesin baru.
30
g.
Finance and Accounting Finance and accounting (F & A) bertugas dalam pengelolaan keuangan
perusahaan serta perhitungan pajak dan pembiayaan baik dana masuk maupun yang keluar. h.
Human Resource Department and General Affair (HRD & GA) Human Resource Department and General Affair (HRD & GA) bertugas
dalam hal ketenagakerjaan yang meliputi planning recruitment, seleksi, dan tenaga kerja, menangani upah dan gaji, pemutusan hubungan kerja, kesejahteraan pekerja, dan pemeliharaan gedung, fasilitas, serta kendaraan perusahaan. i.
Maintenance Maintenance
bertugas
membantu
departemen
produksi
dalam
menghasilkan produk, seperti menyetel pengaturan alat yang tidak dapat dilakukan operator mesin serta memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan menyebabkan terhambatnya produksi. Maintenance juga bertugas menghasilkan air bersih untuk keperluan sanitasi dan formulasi dengan cara pengolahan air kotor, air sumur, air hujan, dan air balikan dari proses produksi. Selain itu bagian Maintenance juga bertanggung jawab untuk kinerja boiler. Dalam satu hari pabrik harus mengolah 600.000 liter air kotor. j.
Production Poultry Production poultry atau Rumah Potong Ayam (RPA) bertugas menangani
pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. RPA menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan, seperti menyediakan BSB dan BSL untuk produk nugget dan sayap ayam untuk produk spicy chicken. Ayam hidup dari pemasok disembelih oleh RPA, cabut bulu, penghilangan bagian kaki,
31
leher, kepala, dan jeroan. Hasil keluaran RPA ini disebut karkas ayam. Karkas ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian dibekukan dengan alat pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam beku disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil dan diolah ketika dibutuhkan. 4.1.4.
Ketenagakerjaan
4.1.4.1.
Jumlah Karyawan
Karyawan yang ada di PT So Good Food Manufacturing mempunyai tingkat pendidikan yang beragam; mulai dari tingkat SMP sampai tingkat S1. Jumlah karyawan yang ada sampai tahun 2014 sebanyak 803 orang; dengan karyawan pria berjumlah 315 orang dan karyawan wanita berjumlah 8 orang. 4.1.4.2.
Waktu Kerja
Waktu kerja yang berlaku pada PT So Good Food Manufacturing yaitu 40 jam dalam satu minggu dengan 7 hari kerja. Pekerja terbagi dalam bentuk tiga shift per harinya dan setiap departemen memiliki waktu kerja yang berbeda-beda. Waktu kerja dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.
32
Tabel 2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing Department
Shift
Jam Kerja
1
07.00-15.00
2
15.00-23.00
3
23.00-07.00
Produksi (Produksi, Maintenance, dan Quality Control)
08.00-17.00 Non-produksi (40 jam/minnggu) Sumber: PT So Good Food Manufacturing 4.2.
Proses Pengolahan Nugget Ayam
4.2.1.
Bahan Baku dan Bahan Penunjang Nugget Ayam Bahan baku yang terdapat di PT So Good Food Manufacturing terdiri
dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang. Bahan baku utama yaitu daging ayam yang diperoleh dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang berada di lingkungan PT So Good Food Manufacturing. Setelah melalui proses pemotongan, ayang dipisahkan dari kulit dan bulunya. Selanjutnya daging ayam dipisahkan dari kepala, sayap, leher, dan tulang hingga didapatkan daging ayam yang digunakan yaitu bagian dada tanpa tulang (Boneless Skinless Breast/BSB) dan paha tanpa tulang dan kulit (Boneless Skinless Leg/BSL). Daging ayam yang sudah dipotong di RPA lalu dibawa dan disimpan didalam gudang beku yang berada di dalam pabrik pengolahan dengan suhu hingga -18°C. Disimpan dalam suhu – 18°C untuk mengurangi aktivitas mikroirganisme, mencegah terjadinya
33
denaturasi protein pada daging, dan menjaga agar kemampuan Water Holding Capacity (WHC) pada daging tidak menurun. Daging ayam yang digunakan dalam produksi nugget harus berasal dari ayam yang sehat. Kondisi ayam yang sehat bisa dilihat dari matanya yang jernih dan tidak terdapat adanya luka sebelum dilakukan pemotongan. PT So Good Food Manufacturing memilih ayam jenis broiler yang berusia di bawah 8 minggu karena pada usia ini kualitas ayam masih segar, kemampuan WHC tinggi, dan memiliki daging yang lembut. Bahan baku penunjang terdiri dari battermix, breadcrumb, premix, air dingin, kulit ayam, protein nabati, minyak nabati, fosfat dan nitrogen cair. Bahan baku penunjang semua disimpan didalam dalam gudang kering atau gudang bumbu. Namun, untuk kulit ayam disimpan didalam gudang beku bersama dengan daging ayam. 4.3.
Jenis Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan nugget ayam
4.3.1
Bahan Baku Utama Bahan baku utama yaitu daging ayam yang diperoleh dari Rumah Potong
Ayam (RPA) yang berada di lingkungan PT So Good Food Manufacturing. Setelah melalui proses pemotongan, ayang dipisahkan dari kulit dan bulunya. Selanjutnya daging ayam dipisahkan dari kepala, sayap, leher, dan tulang hingga didapatkan daging ayam yang digunakan yaitu bagian dada tanpa tulang (Boneless Skinless Breast/BSB) dan paha tanpa tulang dan kulit (Boneless Skinless Leg/BSL). Daging BSB dan BSL dipilih dalam pembuatan nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam dan memiliki warna yang terang (Owens,
34
2001). Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget ayam adalah daging ayam broiler. Menurut Winedar et al (2004) kadar masingmasing komponen daging ayam broiler berbeda-beda besarnya tergantung jenis atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada karkas unggas yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan lainnya. Daging ayam yang sudah dipotong di RPA lalu dibawa dan disimpan didalam gudang beku yang berada di dalam pabrik pengolahan dengan suhu hingga -18°C. 4.3.2
Bahan Baku Pembantu Bahan pembantu merupakan bahan yang digunakan dalam proses
produksi secara langsung atau tidak langsung dalam suatu proses produksi untuk mendapatkan produk yang diinginkan namun tidak ikut dalam produk akhir. Bahan baku pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut: 4.3.2.1.
Battermix Menurut Davis (1983) batter adalah campuran yang terdiri dari air,
tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Battermix atau milkwash merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi nugget agar breadcrumb bisa merekat di seluruh permukaan nugget, menambah ketebalan nugget dan menambah rasa gurih pada nugget. Larutan battermix dibuat dengan cara mencampurkan tepung batter dengan air bersuhu 10°C sehingga didapatkan cairan berwarna putih seperti susu. Proporsi tepung batter dan air adalah 2:3. Tepung batter dapat mempengaruhi ketebalan
35
produk karena kandungan tepung berasal dari gandum, jagung, tapioka, dan protein. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983). 4.3.2.2.
Breadcrumb Breadcrumb atau tepung roti berbentuk granula kecil merupakan
bahan pelapis kering pada nugget. Pelapisan dengan breadcrumb dilakukan langsung setelah pelapisan dengan milkwash. Menurut Owens (2001) terdapat lima jenis utama breader yaitu American bread crumbs, japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor. Penambahan breadcrumb dilakukan untuk menambah kerenyahan pada nugget, dan memberikan kenampakan keemasan yang menarik pada nugget. Ukuran breadcrumb akan mempengaruhi nugget yang dihasilkan. Breadcrumb dengan ukuran granula yang terlalu besar tidak akan menempel secara merata pada milkwash, sedangkan breadcrumb yang ukurannya terlalu kecil akan menghasilkan nugget yang tidak renyah (Owens, 2001). 4.3.2.3.
Premix Premix
adalah
bahan
campuran
antara
bumbu-bumbu
yang
ditambahkan untuk menambah rasa pada nugget. Menurut Bintoro (2008) mengatakan bahwa pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Campuran premix terdiri dari garam, merica, bawang putih bubuk, lada, ketumbar, dan fosfat dengan proporsi tertentu. Penambahan bawang putih, lada, dan ketumbar digunakan untuk menambah aroma, rasa, dan antimikroba. Bawang putih memiliki senyawa aktif allicin,
36
sedangkan pada ketumbar disebut oleum coriandri, dan pada lada adalah piperin. Merica atau lada sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet masakan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang meriupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismuandar, 2003). 4.3.2.4.
Air Air digunakan untuk mencampurkan bahan adonan nugget dan bahan
campuran untuk menghasilkan milkwash. Adanya air membuat tekstur nugget tidak keras saat dimakan. Air dengan suhu rendah 4-10°C digunakan untuk menjaga suhu adonan tetap stabil sehingga mencegah terjadinya denaturasi protein, membantu proses pembentukan emulsi pada nugget agar dihasilkan tekstur bagian dalam yang lembut dan lunak. Ice flakes ditambahkan pada proses pembuatan nugget untuk mencegah suhu bahan meningkat dan terjadi denaturasi protein. Menurut Owens (2001) air berfungsi untuk menghangatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. 4.3.2.5.
Kulit Ayam Kulit ayam digunakan untuk menambah kalori, sumber lemak, dan
menambah citarasa pada nugget. Selain itu, kulit ayam yang mengandung banyak lemak berperan untuk membantu proses pembentukan emulsi pada nugget. Bahan pembentuk emulsi adalah kulit ayam, air es, dan isolate protein. Isolate protein berfungsi sebagai pembentuk emulsi, dimana senyawa protein mempunyai 2 macam gugus, yakni gugus hidrolifik dan gugus hidrofobik. Gugus hidrofibik
37
akan mengikat air, sedangkan gugus hidrofibik akan mengikat lemak yang berasal dari kulit ayam (Separno, 2005). Kulit ayam yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing berasal dari hasil samping pemotongan daging ayam. Setelah diperoleh bagian BSB atau BSL, kulit yang sudah terpisah dipakai untuk bahan baku pembuat emulsi. Kulit ayam yang digunakan merupakan kulit ayam yang bermutu baik, yakni yang memiliki warna putih dan kuning pudar, bebas bulu, tulang lunak maupun tulang keras, dan berbau normal. Kulit ayam yang berwarna kuning tidak digunakan karena dikhawatirkan keadaan kulit ayam tersebut tidak segar atau sudah ditambah bahan pewarna. 4.3.2.6.
Minyak Nabati Minyak nabati digunakan sebagai media penghantar panas pada proses
penggorengan. Adanya minyak nabati juga membantu merekatkan breadcrumb, menambah citarasa nugget, memperbaiki penampakan, dan menambah kalori. 4.3.2.7.
Fosfat Fosfat yang digunakan adalah senyawa sodium tripolifosfat (STPP).
Senyawa ini berfungsi sebagai penstabil pada sistem emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan pH, dan meningkatkan jumlah protein yang terekstrak sehingga menghasilkan tekstur nugget yang baik. Proporsi fosfat yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah 0,3-0,4% dari berat daging. Jika jumlah fosfat yang ditambah terlalu banyak, maka akan menimbulkan efek pahit pada nugget. Fungsi fosfat lainnya adalah untuk memperbaiki kenampakan, mempertahankan nilai nutrisi terutama vitamin, mempertahankan berat produk melalui peningkatan daya ikat air pada saat proses susut masak dan susut thawing. Menurut Owens
38
(2001) fosfat juga dapat mencegah terjadinya kerusakan oksidatif dan tujuan penambahan fosfat dan garam adalah agar terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi. 4.3.2.8.
Nitrogen Cair Nitrogen cair digunakan sebagai media pada saat proses blending
dengan tujuan untuk menurunkan suhu meatmix sehingga didapatkan adonan yang kompak, padat, dan mempermudah dalam proses pencetakan. Selain itu, penambahan N2 dimaksudkan untuk mencegah kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologis. 4.4.
Metode Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
4.4.1. Daging Ayam Metode penanganan pada daging ayam yang digunakan dalam proses pembuatan nugget di PT So Good Food Manufacturing yaitu dengan disimpan pada gudang beku berusuhu -15°C. 4.4.1. Bahan Penunjang (bumbu-bumbu) Bahan penunjang seperti tepung breader, fosfat, bumbu-bumbu untuk blending disimpan didalam gudang beku dengan suhu normal atau suhu ruang. 4.5.
Proses Pengolahan Nugget Ayam Proses produksi di PT So Good Food Manufacturing meliputi beberapa
tahapan yaitu dimulai dari penerimaan bahan baku hingga pengemasan dan penggudangan. Diagram alir proses pengolahan nugget ayam pada PT SO Good Food Manufacturing dapat dilihat di lampiran 1.
39
4.5.1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan pada proses pengolahan nugget ayam di PT So Good Food Manufacturing dibagi menjadi 3 bahan baku utama, bahan baku sekunder, dan bahan baku pengemas. Selain dipasok dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang berada dalam satu plant dengan pabrik, bahan baku daging ayam dan kulit ayam dipasok dari peternakan (farm) yang berada di boyolali. Untuk bahan baku pembantu dan pengemas, PT So Good Food Manufacturing memasok dari supplier lain. Bahan baku yang dating akan dicek oleh QC raw material. Jika sesuai persyaratan, maka bahan baku disimpan di gudang beku yang bersuhu -18°C untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sedangkan untuk bahan pembantau seperti bumbu-bumbu dan bahan pengemas akan disimpan di dalam gudang kering atau gudang bumbu dengan suhu ruang. Bahan baku tersebut disimpan hingga waktu yang dibutuhkan. 4.5.2. Tempering Proses tempering (atau defrosting) merupakan proses yang dilakukan untuk menaikan suhu daging dalam keadaan sudah dibekukan sebelum digunakan untuk keperluan produksi sehingga didapatkan daging dengan tekstur empuk. Proses tempering daging ayam dilakukan di dalam CR (Chilling Room) 3 dan CR 5 dengan suhu ruang 15°C di mana daging yang berasal dari gudang beku akan dibiarkan atau didiamkan di udara terbuka. Waktu tempering bervariasi, tergantung oleh berapa suhu daging yang diinginkan oleh bagian produksi, namun pada umumnya suhu daging yang diinginkan sekitar -4°C.
40
Metode tempering daging ayam ada 2 jenis yaitu slow tempering dan rapid tempering. Slow tempering dilakukan dengan mengalirkan udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku menginkat, sedangkan rapid tempering dilakukan dengan membungkus bahan dengan plastik kemudian dialiri air dingin (Forrest et al., 1975). Metode tempering yang dilakukan di PT So Good Food Manufacturing adalah metode slow tempering. Menurut Soeparno (2005) semakin lama waktu tempering maka kualitas daging akan menurun. Hal ini disebabkan karena cemaran mikroorganisme. Oleh karena itu rentang suhu antara -1° hingga 2°C dinilai aman di mana keadaan daging masih setengah beku. 4.5.3. Chopping Proses chopping merupakan proses dimana kulit ayam dari gudang beku dimasukkan ke dalam mesin bowl chopping untuk dihaluskan. Selain kulit ayam, dalam mesin chopper juga dimasukkan lemak nabati yang berasal dari palm oil, isolat protein, dan air es dengan proporsi yang sudah ditentukan. Hasil pencampuran dalam mesin chopper ini adalah pasta homogen berwarna putih kekuningan. Pasta ini berfungsi sebagai bahan pengemulsi saat dilakukan proses mixing atau blending. Waktu chopping kurang dari 15 menit. 4.5.4. Penggilingan (meat grinding) Penggilingan (grinding) dilakukan dengan tujuan untuk memperkecil ukuran daging ayam dan menghasilkan ukuran daging ayam yang homogen sehinga dapat meningkatkan efisiensi pengadukan. Suhu BSB dan BSL yang akan digiling berkisar antara 0-4°C. hasil penggilingan berupa daging giling berbentuk silindris dengan diameter sekitar 5-10 mm. Menurut Tatono (1994) penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15°C, yaitu dengan menambahkan es pada
41
saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekangesekan yang dapat menimbulkan panas. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010). 4.5.5. Pencampuran (Blending) Tujuan
dari
proses
pencampuran
atau
blending
adalah
untuk
menghomogenkan bahan-bahan baku pembuat nugget. Daging yang telah digiling ditimbang beratnya, kemudian disalurkan ke atas dengan konveyor untuk masuk ke dalam mesin blender. Di dalam mesin blender daging dicampur dengan bahan pemarinasi, yang terdiri dari air, fosfat, garam, bawang putih bubuk, lada bubuk, aromat ayam, ketumbar, TSP/TVP dan minyak nabati. Hasil dari proses pencampuran adalah meatmix atau campuran daging berwarna putih agak kemerahan. Setelah meatmix terbentuk, kemudian dilakukan pemvakuman dengan tekanan 75cmHg. Proses ini dilakukan secara tertutup dalam mesin blender sambil menginjeksikan zat N2 agar suhu daging tetap stabil dan mempermudah proses pencetakan. Proses blending dikatakan selesai jika sudah terbentuk meatmix dengan suhu -2°C hingga 2°C dengan konsistensi yang kalis dan jika waktu pencampuran sudah berjalan sekitar 10-15 menit. 4.5.6. Pencetakan (forming) Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah pencetakan. Adonan nugget ditempatkan didalam hopper kemudian didorong oleh auger kedalam papan pencetak (molding plate). Adonan nugget ditekan
42
kedalam papan pencetak tersebut. setelah adonan masuk kedalam papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat pemukul yang akan mendorong nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001). Proses pencetakan (forming) dilakukan untuk menghasilkan nugget yang sesuai dengan kebutuhan proses produksi. Suhu akhir nugget mentah yang selesai dicetak sekitar -4°C hingga -3°C. Kecepatan proses pencetakan dapat disesuaikan dengan mengatur stroke atau jumlah cetakan per menit. Massa nugget yang keluar dari mesin pencetak berkisar antara 118-130 gram. 4.5.7. Pelapisan Menggunakan Milkwash (battering) Setelah keluar dari mesin pencetak, nugget secara kontinyu masuk ke dalam mesin pelapis (coating maching) yang sudah berisi milkwash. Tujuan proses pelapisan basah adalah untuk meningkatkan kemampuan merekat dari breader, meningkatkan massa nugget, dan meningkatkan citarasa nugget. Menurut Fellow (2000) perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Mesin pelapis bekerja melapisi nugget dari dua sisi, yakni atas dan bawah. Untuk pelapusan bagian bawah, nugget tercelup dalam cairan milkwash, sedangkan untuk bagian atas, cairan milkwash akan jatuh di atas nugget sehingga nugget akan terlapisi secara merata. Milkwash yang digunakan juga harus dijaga
43
kekentalannya yaitu antara 11-13 detik. Jika kekentalannya kurang dari 13 detik maka ditambahkan milkwash nya namun jika kekentalannya lebih dari 13 detik maka ditambahkan air ke dalam milkwash tersebut. suhu milkwash tersebut yaitu 5-15°C. berat nugget setelah melewati proses pelapisan menggunakan milkwash adalah 137-151 gram. 4.5.8. Pelapisan Menggunakan Breadcrumb (Breading) Setelah proses pelapisan basah, nugget secara kontinyu ke dalam mesin breading. Sama dengan mesin pelapis basah, mesin breading melapisi nugget dari bagian atas dan bawah. Pelapisan dengan milkwash akan merekatkan breadcrumb pada permukaan nugget. Tujuan dari proses pelapisan dengan breadcrumb ini adalah untuk memperoleh kenampakan yang menarik dan tekstur nugget yang lebih renyah. Proses pelapisan dengan breadcrumb juga meningkatkan massa nugget, menjaga ketebalan nugget, dan mencegah terjadinya dehidrasi saat proses penggorengan berlangsung. Menurut BSN (2002) tepung roti yang digunakan harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing. Berat nugget setelah melewat proses pelapisan menggunakan breadcrumb adalah 147-163 gram. 4.5.9. Penggorengan (Frying) Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Ketaren, 1986). Nugget yang terlapisi seluruhnya dengan breadcrumb selanjutnya masuk ke dalam mesin penggorengan
44
secara kontinyu yang sudah berisi minyak goreng sebagai media penghantar panas. Proses penggorengan dilakukan pada suhu 175°C dan dilakukan selama 35-40 detik. Menurut Tanoto (1994) waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik, penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung ketebalan dan ukuran produk. Pemilihan suhu dan waktu penggorengan sudah disesuaikan karena jika suhu dan waktu penggorengan dibawah standar, maka breadcrumb tidak akan matang, dan jika suhu melebihi standar, maka nugget akan menjadi gosong dengan bagian dalam yang belum matang. Proses penggorengan ditujukan sebagai proses pre-cooking yang artinya hanya ditujukan untuk mematangkan breadcrumb dan mendapatkan warna kuning keemasan. Bagian dalam nugget masih belum matang secara sempurna. Menurut Fellow (2000) penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Nugget yang keluar dari penggorengan mengalami peningkatan massa karena mausknya minyak ke dalam bahan. Massa nugget yang keluar dari penggorengan berkisar antara 156-172 gram. 4.5.10. Pemasakan (Fully-Cooking) Pemasakan merupakan proses yang penting pada rangkaian proses pengolahan nugget, karena di sinilah nugget akan dimasak dan benar-benar dimatangkan dan didapatkan produk yang matang sempurna dan aman (fullycooked). Sumber panas yang digunakan untuk pemasakan adalah uap dengan suhu 80-90°C. uap panas tersebut akan mematangkan bagian dalam nugget.
45
Pemasakan dilakukan selama 3 menit dan diharapkan suhu akhir nugget adalah ≥ 75,5°C dan berat produk setelah di masak adalah 159-175 gram. jika setelah pemasakan suhu akhir masih dibawah suhu target, maka nugget dimasukkan kembali ke dalam oven hingga memenuhi suhu yang ditargetkan. 4.5.11. Pembekuan (Freezing) Menurut Fellows (2000) pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi Kristal es. Perubahan bentuk air menjadi Kristal es menyebabkan turunnya aktivitas air (aw). Nugget yang telah matang dari oven ditampung dalam belt bergerak menuju ruang freezing room. Metode pembekuan nugget yang dilakukan adalah metode IQF (Individual Quick Freezing) dengan mesin berbentuk spiral sehingga proses pembekuan berlangsung merata. Proses pembekuan di dalam freezer menggunakan zat amoniak sebagai refrigerannya. Pembekuan dilakukan pada suhu -26°C selama 60 menit. Metode ini termasuk dalam metode pembekuan cepat, dan hal ini ditujukan untuk meminimalisir terjadinya susut berat dan tekstur yang keras saat proses pemasakan nugget oleh konsumen. Suhu akhir produk nugget yang diharapkan adalah sekitar -18°C. Proses pembekuan ditujukan sebagai perlakuan heat-shock untuk mematikan aktivitas mikroba dan memperpanjang umur simpan nugget. Penyimpanan beku dengan suhu -17°C hingga -18°C mampu memperpanjang umur simpan daging unggas hingga satu tahun. Pendinginan menggunakan suhu dingin akan mengurangi kadar air yang banyak diserap oleh nugget tersebut hingga 1 tahun. Berat produk setelah melewati proses freezing berkisar antara 156-172 gram.
46
4.5.12. Pengemasan Primer Proses pengemasan (packing) dilakukan setelah nugget keluar dari ruang pembeku. Sebelum dikemas dalam kemasan plastik, nugget terlebih dahulu disortir. Nugget yang patah, bengkok atau rusak diambil dan dipisahkan sehingga nantinya hanya nugget yang bentuknya memenuhi syarat untuk bisa dikemas. Proses pengemas dilakukan secara otomatis dengan mesin pengemas dengan berat 200 dan 400 gram. pertama bucket conveyor membawa nugget keatas mesin autopack lalu masuk ke katup-katup dan ditimbang per kemasan lalu nugget masuk kedalam plastik kemasan LLDPE (Linear Low Density Polyethylene). Mesin pengemas juga memiliki sealer otomatis dan dilengkapi pencetakan label pembuatan produk atau Used Through Date (UTD). Kemasan plastik nugget PT So Good Food Manufacturing memiliki bagian transparan pada bagian belakang kemasan yang dimaksudkan untuk memudahkan konsumen melihat bentuk produk dan memantau jika terjadi penyimpangan pada produk nugget. 4.5.13. Pendeteksi Logam dan Berat (Metal Detector & Weigher) Setelah kemasan di-seal, maka nugget akan tertampung di atas belt bergerak yang melewati metal detector dan weight detector. Alat akan berbunyi dan misahkan nugget ke kiri dan jika ada nugget yang mengandung logam Fe ≥ 3,0 mm, Non Fe ≥ dan Sus ≥ 3,0. Sedangkan nugget yang beratnya kurang akan terpisah secara otomatis ke sebalah kanan. Nugget yang tidak memenuhi standar tersebut disortir kembali dan dikeluarkan dari pembungkusnya untuk dimasukan lagi ke dalam mesin pengemas.
47
Fungsi dari metal detector dan weight detector adalah untuk mensortir produk yang mengandung logam terlalu tinggi dan berat produk yang kurang dari 390 gram. jika nugget mengandung logam terlalu tinggi maka akan membahayakan konsumen yang mengonsumsinya dan akan merugikan perusahaan apabila hal itu terjadi. 4.5.14. Pengemasan Sekunder Setelah nugget lolos dari metal detector dan pemeriksaan ukuran berat, selanjutnya nugget akan dikemas manual ke dalam kardus karton. Jika nugget yang diproduksi memiliki berat satuan 200 gram maka satu kardus berisi 12 bag nugget. Sedangkan jika berat satuannya 400 gram maka satu kardus berisi 12 bag nugget sehingga dihasilkan berat satu kardus berkisar antara 4,70-4,90 kg. Kardus kemudian direkatkan dengan selotip secara otomatis, setelah itu ditimbang beratnya lalu di stempel tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa oleh operator produksi. Kardus yang sudah dicap lalu ditumpuk, kemudian dimasukan ke dalam gudang berusuhu rendah sebelum didistribusikan. Setiap satu pallet berisikan 54 kardus yang akan dibawa oleh forklift ke dalam ruang penyimpanan (cold storage). Dalam satu pallet QC akan mengecek minimal 3 kardus untuk di cek apakah nugget yang sudah dikemas mengalami kerusakan atau tidak. Hal-hal yang dicek oleh QC antara lain kode produksi, kemasan nugget bocor atau tidak dan jumlah nugget yang ada sesuai dengan jumlahnya atau tidak. Jika nugget sudah sesuai maka akan diberi tanda berwarna hijau lalu nugget tersebut dibawa dan disimpan ke dalam cold storage. Sedangkan jika kemasan nugget ada yg mengalami kebocoran kemasan maka akan diganti dengan yang baru.
48
4.5.15. Penggudangan Nugget yang telah dikemas dalam kardus disimpan di dalam gudang (cold storage) dengan suhu ruang -18°C hingga ada order untuk pengiriman. Penyimpanan suhu rendah ditujukan untuk menjaga umur simpan produk agar lebih lama dan menghindarkan kontaminasi mikroorganisme. Nugget yang sudah dibekukan dan disimpan dalam suhu beku bisa mempunayai umur simpan hingga satu tahun. 4.6
Syarat-Syarat Produk yang disajikan Berikut merupakan syarat-syarat atau standar produk minuman nugget
ayam yang akan disajikan kepada konsumen. 4.5.1
Unit Sanitasi
Prosedur kerja yang dilakukan berupa penanganan dan uji mikrobiologi. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan dibersihkan secara teratur sesuai Work Instruction (WI). Hal ini dilakukan bersamaan dengan saat awal akan dilakukan produksi, setelah sanitasi maupun pengambilan sampel acak pada setiap waktu yang dianggap perlu dilakukan pengujian. Metode pembersihan harus efektif yang didukung dengan desain alat atau perlengkapan sesuai dan dapat dengan mudah untuk dibersihkan. Proses sanitasi menggunakan bahan sabun yang tidak menimbulkan kontaminasi. Sabun yang digunakan biasanya mengandung senyawa antiseptic aktif, sehingga diharapkan dapat membunuh mikroba tanpa mencemari bahan pangan. Sanitasi yang digunakan PT So Good Food Manufacturing menggunakan sabun, air panas, air dingin dan bahan sanitizer. Pelaksanaan program sanitasi dan bahan yang digunakan berbeda tergantung alat yang dibersihkan, namun pada umumnya semua menggunakan sabun dan bahan
49
sanitizer. Sanitasi dilakukan dalam dua tahap, yaitu pembilasan dan total (general cleaning). Pembilasan dilakukan jika pergantian produk atau rasa, ditemukan benda asing, down time (lebih dari 3 jam). Pembilasan dilakukan dengan air bertekanan tinggi. Sanitasi total dilakukan pada peralatan, dinding, lantai, langitlangit dan evaporator setiap 5 shift sekali / off lebih dari 1 hari. Sanitasi secara umum dilakukan melalui proses pembilasan, penyabunan, pemberian bahan saniter, pengeringan dan cek ulang. Penghilangan lemak dan kerak dilakukan dengan pembersihan khusus. Bahan yang digunakan antara lain AC 101 (larutan anti kerak) dan AC 3 (larutan penetral), jika pH tidak sama dengan 7 maka dilakukan pembilasan ulang, sabun yang digunakan berjenis alkaline detergent. Saniter yang digunakan adalah ammonium kuartener. 4.5.2.
Higiene Pekerja Higiene pekerja sangat penting bagi keamanan dan kualitas produk. Di
PT. So Good Food Manufacturing ini para pekerja diharuskan menggunakan tutup kepala seperti topi atau cap, sepatu pabrik (boot), masker, dan juga harus selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah dari ruang produksi. 4.6.
Pengemasan Nugget Ayam So Good
4.6.1.
Pengemas primer Plastik primer yang digunakan PT So Good Food Manufacturing adalah
plastik berbahan LLDPE (Linear Low Density Polyethylene). Keunggulan dari plastik berbahan LLDPE adalah tidak mudah sobek, aman jika bersentuhan langsung dengan makanan, dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga 50°C, titik leleh tinggi mencapai 120°C dan tahan asam, basa, alcohol dan bahan kimia.
50
4.6.2.
Pengemas Sekunder Pengemas sekunder yang digunakan pada PT So Good Food
Manufacturing menggunakan karton box dengan dua tipe yaitu 200 gram dan 400 gram.
51
BAB V PENUTUP
5.1.
Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan saat Praktik Kerja
Lapangan di PT. So Good Food Manufacturing didapatkan simpulan bahwa bahan baku utama yang digunakan untuk proses produksi nugget ayam “SO GOOD” yaitu daging ayam yang didapatkan dari RPA milik PT So Good Food Manufacturing yang masih satu wilayah dengan pabriknya, sedangkan bahan baku pembantu yang digunakan saat proses produksi adalah battermix, breadcrumb, premix, air, kulit ayam, minyak nabati, fosfat dan nitrogen cair. Tahapan proses pengolahan nugget ayam “ SO GOOD” dilakukan dengan beberapa tahap yaitu mulai dari penerimaan bahan baku, penggilingan, pencetakan, penggorengan, pembekuan, pengemasan dan penyimpanan. 5.2.
Saran Saran yang dapat diberikan dalam PKL ini adalah untuk menjaga sanitasi
dan higiene di lingkungan pabrik, sebaiknya pemakaian topi, masker, dan sepatu pabrik (boot) untuk semua karyawan khususnya departemen produksi sangat perlu ditingkatkan, Kebersihan lantai dan dinding unit produksi agar lebih ditingkatkan agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar. Khususnya pada unit forming dan grinding. Pengenalan resiko kerja dan pengetahuan dasar mengenai ergonomi perlu lebih ditingkatkan melalui pelatihan maupun dengan memasang posterposter keselamatan kerja di lingkungan pabrik.
52
DAFTAR PUSTAKA
Aberle DE, J.C. Forrest., D.E. Gerrard., E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. Fourth Edition. W.H. Freeman and Company. San Francisco, United States of America. Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.Anonim (2008) Badan Standardisasi Nasional. Standardisasi Nasional Indonesia 01-6683. 2002. Nugget Ayam. BSN, Jakarta. Bintoro. V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. Davis, Willian S. 1983. System Analysis and Design : A structured Apporoach. Addison-Wesley Publishing Company. Farrel, K. T. 1990. Spice, Condiments and Seasoning. 2nd edition. New York : Nostrand Reinhold. Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practise. 2 nd Ed. Woodhead Publ, Lim. England. Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge, and R.A. Merkel. 1975. Principles pf Meat Science. W.H.Freeman and Co., San Francisco Hoogenkamp, H. W. 2005. Soy Protein and Formulated Meat Products. Cambridge: CABI Publishing. Khomariah, Surajudin dan Dwi Purnomo. 2012. Aneka Olahan Daging Sapi. Agromedia Pustaka: Depok. Keeton, J.T. 2001. Formed and Emulion Product. In : Poultry Meat Processing, Alan.R.S (edit). CRC Press. Boca Raton. 293-335 Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta Marliyati et al., 1992 Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor. Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Rendah Lemak dan Tinggi Serat. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro, Semarang.
53
Owens, C. M. 2001. Coated Poultry Product. Sams, A. R. (ed.). 2001. Departement of Poultry Science Texas A and M University. CRC Press, New York, Washington D. C. Prawirosentono, S. 2002. Filosofi Baru Tentang Management Mutu Terpadu Total Quality Management. Bumi Aksara. Jakarta. Ratnaningsih, 1999. Pembuatan Nugget Sebagai Pemanfaatan Daging Merah Tuna (Thunnus obesus). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Hasil Perikanan Dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya, dan Tataniaga. Penebar Swadaya. Jakarta Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Suderman, D.R and F.E. Cunningham., 1983. Batter and Breading Technology. The AVI Publishing Company. Westport-Connecticut. Steward, G. F. and J. C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Third Printing. Food and Agricultural Organization (FAO) the United Nation, Rome. Tanikawa, E. 1963. Fish Sausage and Ham Industry in Japan, Advances in Food Reaserch, Tokyo Tanoto, E. 1994. Usmiati, S., dan A. Priyanti. 2012. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau. Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau Mendukung Program Kecukupan Daging Sapi. Bogor Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winedar. H., S. Listyawati., Sutarno. 2004. Daya Cerna Protein Pakan, Kandungan Protein Daging, dan Pertambahan Berat Badan Ayam Broiler Setelah Pemberian Pakan yang Difermentasi dengan Effective Microorganisms-4 (EM-4). J Bioteknologi. 3(1): 14-19.
54
Lampiran 1. Diagram Proses Produksi Nugget Ayam “SO GOOD”
Daging, Bahan baku lain.
Penggilingan Bahan Baku
Pencampuran Bahan
Pencetakan Nugget
Battering dan Breading Cold Storage
Frying I
Pengecekan Berat Karton
Frying II Pengemasan Sekunder
Nugget Pembekuan
Penimbangan
Metal Detector & Weigh detector
Pengemasan Primer
55
Lampiran 2. Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing
i
Lampiran 3. Alat dan Mesin yang digunakan dalam Proses Produksi Nugget Ayam di PT. So Good Food Manufacturing Gambar
Nama Chopper
Grinder
former
frying
Fully-cooking
ii
IQF
Weigher
Metal detector
iii
Lampiran 4. Jadwal Kegiatan
Tabel 4. Pelaksanaan Praktek Kegiatan Kerja Lapangan Kegiatan Bulan Bulan Bulan I II III 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 Perencanaan * * * * * * * * Pelaksanaan
*
Pengolahan Data Penyusunan Laporan Konsultasi
* * *
*
*
4
1
Bulan IV 2 3
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Ujian Keterangan : 1 = minggu I; 2 = minggu II; 3 = minggu III; 4 = minggu IV
4
* *
iv
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 05 Juli 1994, putra pertama Keluarga Bapak Tedjo Arief Purwastono dan Ibu Ratna Mutia. Pendidikan Sekolah Dasar, Sekolah Menengah Pertama, dan Sekolah Menengah Atas Jurusan Ilmu Pengetahuan Alam diselesaikan masing-masing pada tahun 2006, 2009, dan 2012 di Bekasi. Pada tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Sampai saat ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
