LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI PENILAIAN KONSUMSI PANGAN
OLEH : NETTA CLARITA TAMPINONGKOL TAMPINONGKOL
1511105077
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA TAHUN 2016
DAFTAR ISI
PENILAIAN KONSUMSI PANGAN
I.
PENDAHULUAN....................................................................................... 3
1.1 II.
Latar Belakang ......................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
2.1
Metode Pengukuran Konsumsi Makanan Berdasarkan Jenis Data yang
Diperoleh ............................................................................................................. 5 2.1.1
Metode Kualitaf ................................................................................ 5
2.1.2
Metode Kuantitatif ............................................................................ 6
2.1.3
Metode Kualitatif dan Metode Kuantitatif ........................................ 7
III.
METODELOGI ....................................................................................... 10
3.1
Alat ......................................................................................................... 10
3.2
Bahan ...................................................................................................... 10
3.3
Prosedur Kerja ........................................................................................ 10
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 11
4.1
Data Hasil Pengamatan .......................................................................... 11
4.2
Hasil Perhitungan ................................................................................... 12
4.2.1
Jumat, 11 November 2016 .............................................................. 12
4.2.2
Minggu, 13 November 2016 ........................................................... 14
4.3 V.
Pembahasan ............................................................................................ 14 KESIMPULAN......................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 17
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Manusia memerlukan nutrisi yang cukup agar dapat hidup sehat dan mempertahankan hidupnya. Oleh karena itu, jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan untuk melakukan kegiatan, aktivitas dan mempertahankan daya tahan tubuh. Konsumsi pangan adalah informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan seseorang atau sekelompok orang pada waktu tertentu. Survei diet atau penilaian konsumsi makanan adalah salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau kelompok. Pada awal tahun empat puluhan survei konsumsi, terutama metode Recall 24 Jam banyak digunakan dalam penelitian kesehatan dan gizi. Di Amerika serikat survei konsumsi makanan digunakan sebagai salah satu cara dalam penetuan status gizi (Willet, 1990). Di Indonesia, survei konsumsi sudah sering digunakan dalam penelitian di bidang gizi. Banyak
pengalaman
membuktikan
bahwa
dalam
melakukan
penilaian konsumsi makanan banyak terjadi bias tentang hasil yang diperoleh.
Hal
ini
disebabkan
oleh
beberapa
faktor,
antara
lain:
ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat, instrumen tidak sesuai dengan tujuan, ketelitian alat timbang makanan, kemampuan petugas pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi makanan yang digunakan tidak sesuai dengan makanan yang dikonsumsi responden dan interpretasi hasil yang kurang tepat. Oleh karena itu, diperlukan pemahaman yang baik tentang cara-cara melakukan survei konsumsi makanan, baik untuk individu, kelompok maupun rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah satu metode penentuan status gizi, sebenarnya survei konsumsi tidak dapat menentukan status gizi seseorang atau masyarakat
3
secara langsung. Hasil survei hanya dapat digunakan sebagai bukti awal akan kemungkinan terjadinya kekurangan gizi pada seseorang. Status gizi adalah merupakan hasil akhir dari keseimbangan antara makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut. Kebutuhan gizi merupakan sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan. Kekurangan atau kelebihan asupan zat gizi dari kebutuhan normal jika berlangsung dalam jangka waktu lama dapat membahayakan kesehatan. Kebutuhan akan energi dan zat gizi bergantung pada berbagai faktor, seperti umur, jenis kelamin, berat badan, iklim dan aktivitas fisik. Dalam memenuhi kebutuhan gizi dalam tubuh, kita harus menjaga asupan makanan yang ada, yakni dengan memperhatikan apa saja makanan yang dikonsumsi dengan aktivitas yang biasa dilakukan. Kedua aspek ini sangat berpengaruh nyata pada kondisi tubuh. Jika tubuh terlalu sering melakukan aktivitas yang berat, tetapi tidak diimbangi dengan konsumsi pangan yang seimbang akan mengganggu sistem metabolisme. Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain: tingkat metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik, dan faktor yang bersifat relatif, yaitu gangguan pencernaan , perbedaan daya serap , tingkat penggunaa dan perbedaan pengeluaran dan penghancuran dari zat gizi tersebut dalam tubuh.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Metode Pengukuran Konsumsi Makanan Berdasarkan Jenis Data yang Diperoleh
Berdasarkan jenis data yang diperoleh, maka pengukuran konsumsi makanan menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu bersifat kualitatif dan kuantatif. 2.1.1
Metode Kualitaf
Metode yang bersifat kualitatif biasanya untuk mengetahui frekuensi makan, frekuensi konsumsi menurut jenis bahan makanan dan menggali informasi tentang kebiasaan makan (food habits) serta cara-cara memperoleh bahan makanan tersebut. Metode-metode pengukuran konsumsi makanan bersifat kualitatif antara lain: 1. Metode frekuensi makanan (food frequency) 2. Metode dietary history 3. Metode telepon Dewasa ini survei konsumsi dengan metode telepon semakin banyak digunakan terutama untuk daerah perkotaan dimana sarana komunikasi telepon sudah cukup tersedia. Untuk negara berkembang metode ini belum banyak dipergunakan karena membutuhkan biaya yang cukup mahal untuk jasa telepon. 4. Metode pendaftaran makanan (food list) Metode pendaftaran ini dilakukan dengan menanyakan dan mencatat seluruh bahan makanan yang digunakan keluarga selama periode survei dilakukan (biasanya 1-7 hart). Pencatatan dilakukan berdasarkan jumlah bahan makanan yang dibeli, harga dan nilai pembeliannya, termasuk makanan yang dimakan anggota keluarga diluar rumah. Jadi data yang diperoleh merupakan taksiran/perkiraan dart responden. Metode ini tidak memperhitungkan bahan makanan yang terbuang, rusak atau diberikan pada binatang piaraan.
5
2.1.2
Metode Kuantitatif
Metode secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah makanan yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT), Daftar Konversi Mentah-Masak (DKMM) dan Daftar PenyeraPan Minyak. Metode-metode untuk pengukuran konsumsi secara kuantitatif antara lain: 1. Perkiraan makanan (estimated food records) 2. Penimbangan makanan (food weighing) 3. Metode food account Metode
pencatatan
dilakukan
dengan
cara
keluarga
mencatat setiap hari semua makanan yang dibeli, diterima dari orang lain ataupun dari hasil produksi sendiri. Jumlah makanan dicatat dalam URT, termasuk harga eceran bahan makanan tersebut. Cara ini tidak memperhitungkan makanan cadangan yang ada di rumah tangga dan juga tidak memperhatikan makanan dan minuman
yang
dikonsumsi
di
luar
rumah
dan
rusak,
terbuang/tersisa atau diberikan pada binatang piaraan. Lamanya pencatatan umumnya tujuh, hari (Gibson, 1990). Pencatatan dilakukan pada formulir tertentu yang telah dipersiapkan. 4. Metode inventaris (inventory method) Metode inventaris ini juga sering disebut log book method. Prinsipnya dengan caranya menghitung/mengukur semua persediaan makanan di rumah tangga (berat dan jenisnya) mulai dari awal sampai akhir survei. Semua makanan yang diterima, dibeli dan dari produksi sendiri dicatat dan dihitung/ditimbang setiap hari selama periode pengumpulan data (biasanya sekitar satu minggu). Semua makanan yang terbuang, tersisa dan busuk selama penyimpanan dan diberikan pada orang lain atau binatang peliharaan juga diperhitungkan. Pencatatan dapat dilakukan oleh
6
petugas atau responden yang sudah mampu/telah dilatih dan tidak buta huruf (Gibson, 1990). 5. Pencatatan (household food records) Pengukuran dengan metode household food record ini dilakukan sedikitnya dalam periode satu minggu oleh responden sendiri. Dilaksanakan dengan menimbang atau mengukur dengan URT seluruh makanan yang ada di rumah, termasuk cara pengolahannya. 2.1.3
Metode Kualitatif dan Metode Kuantitatif
Beberapa metode pengukuran bahkan dapat menghasilkan data yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Metode tersebut antara lain : 1. Metode recall 24 jam Prinsip dari metode recall 24 jam, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang la1u. Dalam metode ini, responden, ibu atau pengasuh (bila anak masih kecil) disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu (kemarin). Biasanya dimulai sejak ia bangun pagi kemarin sampai dia istirahat tidur malam harinya, atau dapat juga dimulai dari waktu saat dilakukan wawancara mundur ke belakang sampai 24 jam penuh. Misalnya, petugas datang pada pukul 07.00 ke rumah responden, maka konsumsi yang ditanyakan adalah mulai pukul 07.00 (saat itu) dan mundur ke belakang sampai pukul 07.00, pagi hari sebelumnya. Wawancara dilakukan oleh petugas yang sudah terlatih dengan menggunakan kuesioner terstruktur. Hal
penting
yang
perlu
diketahui
adalah
bahwa
dengan recall 24 jam data yang diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti
7
dengan menggunakan alat URT (sendok, gelas, piring dan lainlain) atau ukuran lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari. Apabila pengukuran hanya dilakukan 1 kali (1×24 jam), maka
data
yang
diperoleh
kurang
representatif
untuk
menggambarkan kebiasaan makanan individu. Oleh karena itu, recall 24 jam sebaiknya dilalakukan berulang-ulang dan harinya tidak berturut-turut. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa minimal 2 kali recall 24
jam
tanpa
berturut-turut,
dapat
menghasilkan
gambaran asupan zat gizi lebih optimal dan memberikan variasi yang lebih besar tentang intake .harian individu (Sanjur, 1997).
Kekurangan metode recall 24 jam:
Tidak dapat menggambarkan asupan makanan setiari hari, bila hanya dilakukan recall satu hari.
Ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat responden. Oleh karena itu responden hams mempunyai daya ingat yang baik, sehingga metode ini tidak cocok dilakukan pada anak usia di bawah 7 tahun, orang tua berusia di atas 70 tahun dan orang yang hilang ingatan atau orang yang pelupa.
The flat slope syndrome, yaitu kecenderungan bagi responden yang
kurus
untuk
melaporkan
konsumsinya
lebih
banyak (over estimate) dan bagi responden yang gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit (under estimate).
Membutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih dan terampil dalam menggunakan alat-alat bantu URT dan ketepatan alat bantu
yang
Pewawancara
dipakai harus
menurut dilatih
kebiasaan
untuk
dapat
masyarakat. secara
tepat
menanyakan apa-apa yang dimakan oleh responden, dan mengenal cara-cara pengolahan makanan serta pola pangan daerah yang akan diteliti secara umum.
8
Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari penelitian. Untuk mendapat gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall jangan dilakukan pada saat panen, hari pasar, hari akhir pekan, pada saat melakukan upacaraupacara keagamaan, selamatan dan lain-lain. Karena keberhasilan metode recall 24 jam ini sangat
ditentukan oleh daya ingat responden dan kesungguhan serta kesabaran dari pewawancara, maka untuk dapat meningkatkan mutu data recall 24 jam dilakukan selama beberapa kali pada hari yang berbeda (tidak berturut-turut), tergantung dari variasi menu keluarga dari hari ke hari. 2. Metode riwayat makan (dietary history)
9
III. METODELOGI
3.1
3.2
Alat
Tabel DKBM
Tabel URT
Bahan
Roti coklat
Ayam kecap
Sayur buncis
Mie
Susu skim
Tango (wafer)
Sate ayam
Air putih
Nasi putih
Tipat
3.3
Nasi goreng
Prosedur Kerja
1. Dicatat semua bahan makanan yang telah Anda konsumsi pada masa yang lalu (hari kemarin dan 2 hari yang lalu). 2. Untuk pencatatan gunakan daftar isian seperti contoh formulir. 3. Dihitung kalori yang dikonsumsi dengan tabel DKBM dan URT.
10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Data Hasil Pengamatan
Jumat, 11 November 2016 Pangan
URT
KH
Lemak Protein
BDD
Total
(g)
(g)
(g)
(g)
(%)
(kkal)
60
44,9
1,9
5,3
100
130,7
125
78,9
0,7
6,8
100
436,4
50
0
25
18,4
58
83,3
20
7,7
0,2
2,4
100
8,4
12,5
50
11,8
7,9
100
42,2
100
70,6
Pagi
1 roti coklat Siang
1 gelas nasi putih 1 potong daging ayam 2 sdm sayur buncis
1 4
gelas mie
Sore
1 gelas susu
200
5,1
0,1
3,5
skim Tango
19
14
3,5
1
100
17,2
125
78,9
0,7
6,8
100
436,4
50
0
25
18,4
58
83,3 x 2
Malam
1 gelas nasi putih 2 porsi sate ayam Total
= 166,6 1391,8
Minggu, 13 November 2016
11
Pangan
URT
KH
Lemak
Protein
BDD
Total
(g)
(g)
(g)
(g)
(%)
(kkal)
Siang
1 porsi 225
24,6
8,7
6,7
100
457,8
31,4
9,3
9,4
100
367,42
tipat Malam
1 porsi 149 nasi goreng
825,7
Total
4.2 4.2.1
Hasil Perhitungan Jumat, 11 November 2016
Pagi
Roti coklat (URT 100 g) o
Karbohidrat
= 60/100 x 100/100 x 44,9 x 4 = 107,8 kkal
o
Lemak
= 60/100 x 100/100 x 1,9 x 9
= 10,2 kkal
o
Protein
= 60/100 x 100/100 x 5,3 x 4
= 12,7 kkal
o
Total = 130,7 kkal
Siang
Nasi putih (URT 125 g) o
Karbohidrat
= 125/100 x 100/100 x 78,9 x 4 = 394,5 kkal
o
Lemak
= 125/100 x 100/100 x 0,7 x 9 = 7,9 kkal
o
Protein
= 125/100 x 100/100 x 6,8 x 4 = 34,0 kkal
o
Total = 436,4 kkal
Daging ayam (URT 50 g) o
Karbohidrat
= 58/100 x 50/100 x 0 x 4
= 0 kkal
o
Lemak
= 58/100 x 50/100 x 25 x 9
= 62,2 kkal
o
Protein
= 58/100 x 50/100 x 18,4 x 4 = 21,1 kkal
o
Total = 83,3 kkal
12
Sayur buncis (URT 20 g) o
Karbohidrat
= 20/100 x 100/100 x 7,7 x 4 = 6,16 kkal
o
Lemak
= 20/100 x 100/100 x 0,2 x 9 = 0.36 kkal
o
Protein
= 20/100 x 100/100 x 2,4 x 4 = 1,92 kkal
o
Total = 8,4 kkal
Mie kering (URT 12,5 g) o
Karbohidrat
= 200/100 x 100/100 x 5,1 x 4
= 25 kkal
o
Lemak
= 200/100 x 100/100 x 0,1x 9 = 13,3 kkal
o
Protein
= 200/100 x 100/100 x 3,5 x 4 = 3,95 kkal
o
Total = 42,2 kkal
Sore
Susu skim (URT 200 g) o
Karbohidrat
= 200/100 x 100/100 x 5,1 x 4
= 40,8 kkal
o
Lemak
= 200/100 x 100/100 x 0,1x 9
= 1,8 kkal
o
Protein
= 200/100 x 100/100 x 3,5 x 4
= 28 kkal
o
Total = 70,6 kkal
Tango (URT 19 g) o
Karbohidrat
= 19/100 x 100/100 x 14 x 4
= 10,6 kkal
o
Lemak
= 19/100 x 100/100 x 3,5 x 9 = 5,9 kkal
o
Protein
= 19/100 x 100/100 x 1 x 4
o
Total = 17,2 kkal
= 0,76 kkal
Malam
Nasi putih (URT 125 g) o
Karbohidrat
= 125/100 x 100/100 x 78,9 x 4 = 394,5 kkal
o
Lemak
= 125/100 x 100/100 x 0,7 x 9 = 7,9 kkal
o
Protein
= 125/100 x 100/100 x 6,8 x 4 = 34,0 kkal
o
Total = 436,4 kkal
Daging ayam (URT 50 g), 2 porsi
13
o
Karbohidrat
= 58/100 x 50/100 x 0 x 4
= 0 kkal
o
Lemak
= 58/100 x 50/100 x 25 x 9
= 62,2 kkal
o
Protein
= 58/100 x 50/100 x 18,4 x 4 = 21,1 kkal
o
Total = 83,3 kkal x 2 =166,6 kkal
Total kalori = 1391,8 kkal 4.2.2
Minggu, 13 November 2016
Siang
Tipat (URT 225 g) o
Karbohidrat
= 225/100 x 100/100 x 24,6 x 4 = 221,4 kkal
o
Lemak
= 225/100 x 100/100 x 8,7 x 9 = 176,2 kkal
o
Protein
= 225/100 x 100/100 x 6,7 x 4 = 60,3 kkal
o
Total = 457,9 kkal
Malam
Nasi goreng (URT 149 g) o
Karbohidrat
= 149/100 x 100/100 x 31,4 x 4 = 187,1 kkal
o
Lemak
= 149/100 x 100/100 x 9,3 x 9 = 124,7 kkal
o
Protein
= 149/100 x 100/100 x 9,4 x 4 = 56 kkal
o
Total = 367,8 kkal
Total kalori = 825,7 kkal 4.3
Pembahasan
Dari hasil percobaan, total energi yang saya hasilkan dalam 2 pencatatan berbeda hasilnya, karena hasil energi tergantung seberapa banyak dan apa yang kita makan. Pada hari Jumat, 11 November 2016, saya menghasilkan energi sebanyak 1391,8 kkal, sedangkan untuk hari kedua pada hari Sabtu, 12 November, saya menghasilkan energi sebanyak 825,7 kkal. Banyaknya energi yang masuk ke dalam tubuh mempengaruhi berat badan. Berat badan saya merupakan berat badan yang memiliki kategori normal. Kategori
14
normal membuktikan bahwa kebutuhan kalori saya tercukupi. Namun jika seseorang berat badannya termasuk kategori sangat kurus atau mengalami defiesiensi gizi akibat kurangnya asupan kalori yang masuk ke dalam tubuh yang dibawah asupan kalori normal yang pada umumnya, yaitu 2000 kkal.
15
V. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan percobaan penilaian konsumsi pangan ini, saya menyimpulkan bahwa menentukan jumlah kalori seseorang maupun sekelompok orang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis makanan yang dimakan, seberapa banyak makanan yang dikonsumsi, dan aktivitas orang tersebut. Berdasarkan hasil percobaan, pada Jumat, 11 November didapatkan total kalori sebesar 1391,8 kkal, sedangkan untuk hari kedua pada hari Sabtu, 12 November didapatkan total kalori sebanyak 825,7 kkal.
16
DAFTAR PUSTAKA
Fat Secret Indonesia. 2016. http://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/nasi goreng?portionid=18686&portionamount diakses
pada
tanggal
13
November 2016. Kurnia, Febry dkk. 2013. Ilmu Gizi untuk Praktisi Kesehatan. Jakarta : Graha Ilmu. Muchtadi, Deddy. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Jakarta : AlfaBeta. Perdanal, Fachruddin dan Hardinsyah. 2013. Analisis Jenis, Jumlah, dan Mutu Gizi Konsumsi Sarapan Anak Indonesia . Jurnal Gizi dan Pangan. 8(1): 39-46
17
