PENGUKURAN KELUNAKAN BUAH DAN SKALA WARNA PADA BUAH TOMAT
DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS FAKULTA S PERTANIAN P ERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012 PENDAHULUAN Latar Belakang
Buah-buahan dan sayuran setelah panen akan tetap melangsungkan proses pemasakan sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan fisik dan kimia didalam bahan. Tomat Tomat merupakan komoditas hortikultura yang rentan terhadap kerusakan. Hal ini disebabkan aktivitas metabolisme yang masih berlanjut. Selama proses tersebut berlangsung akan terjadi proses-proses deteriorasi yang mengakibatkan kehilangan hasil pada buah sehingga buah cepat rusak. Kehilangan pasca panen yang terjadi di daerah tropis berkisar antara 55!. Salah satu proses yang terjadi selama pemasakan buah setelah panen adalah penurunan kekerasan "pelunakan# dan perubahan $arna. %elunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan sifat fisik selama pemasakan buah "%antastico& '()(#. %elunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi senya$a-senya$a penyusun dinding sel "*ills et al .& .& '()(#. %engukuran kekerasan+kelunakan buah dapat dilakukan secara kulaitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif dengan penetrometer. %rinsip %rinsip kerja dari alat ini i ni adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam $aktu tertentu " mm+g+s#.
%erubahan $arna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. %erubahan tersebut ditandai dengan hilangnya $arna hijau akibat adanya degradasi klorofil "*ills et al.& '()(#& dan aktifitas dari pigmen lainnya seperti likopen "antosianin#& flavonoid& dan karotenoid "*inarno dan ,rman& '()'# selama pemasakan. %ada jenis buah tertentu telah dikembangkan skala $arna yang menunjukan indeks kematangan buah sehingga data menjadi kuantitatif dan dapat diolah secara statistik. T!an %raktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kelunakan dan skala $arna pada buah tomat dengan berbagai tingkat kematangan.
BAHAN DAN METODE Te"#at $an Wakt %raktikum pengukuran kelunakan buah dan skala $arna pada buah tomat dilakukan di aboratorium %asca %anen& epartemen ,gronomi dan Hortikultura& /akultas %ertanian& 0nstitut %ertanian Bogor pada hari Kamis tanggal 12 September 1'1. Alat $an Ba%an ,lat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penetrometer dan chart skala $arna. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah beras tiga buah tomat dengan perbedaan tingkat kematangan yaitu green& turning dan light red. Met&$e Pelak'anaan %enentuan skala $arna Buah tomat yng disediakan ditentukan tingkat kematangannya dengan cara mencocokan $arna buah sesuai dengan skala $arna yang tertera pada chart skala $arna buah tomat. Buah di susun dari skala $arna terkecil hingga terbesar. imulai dari green& breakers& turning& pink& light red dan red& dan selanjutnya di foto untuk kebutuhan dokumentasi. %engukuran kelunakan buah
%engukuran kelunakan buah tomat diuji dengan alat penetrometer. %engukuran dilakukan pada tiga buah tomat dengan tingkat kematangan green& turning dan green light. 3asing- masing buah di ukur pada tiga tempat yaitu pangkal& ujung dan tengah. 4ara kerja alat penetrometer dimulai dengan mengatur beban seberat 5 gram selanjutnya atur j arum penunjuk skala kedalam tusukan ke angka nol. *aktu yang digunakan dalam pengujian dilakukan selama 5 detik. Tempatkan buah diba$ah jarum sehingga ujung jarum menempel pada buah tapi tidak menusuk kulit buah. %encet tombol start dan tunggu hingga berhenti. Selanjutnya baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol.
TINJAUAN PUSTAKA Pasca panen tomat
Pemanenan produk hortikultura berbeda dengan pemanenan tanaman pangan. Hal ini dikarenakan pemanenan produk hortikultura memiliki perbedaan antar komoditas dan tujuan pemanenannya. Pemanenan produk hortikultura harus mempertimbangan mutu produk karena mutu menjadi penentu harga pasar produk. Konsumen biasanya memperhatikan nilai mutu suatu buah didasarkan pada penampilan, tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan zat gizi. Secara keseluruhan kualitas buah dipengaruhi oleh penampilan (ukuran, bentuk, warna, kilapan dan cacat), tekstur (kekerasan, kelembutan, dan serat), la!our (rasa dan aroma), nilai nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, !itamin, dan mineral), dan keamanannya yaitu keamanan dari kandungan senyawa toksik dan mikroba (Kader, "##$). %ulkarnain ($&"&) mengungkapkan bahwa mutu produk hortikultura dibedakan atas kondisi dan penampakan. Kondisi produk mencerminkan adanya penyakit, kerusakan maupun kelainan isiologis, sednagkan penampakan mengacu pada siat !isual produk seperti warna, bentuk dan ukuran. Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara isik maupun kimia. Perubahan secara isik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan'perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya. Kelunakan buah tomat
Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. umlah zat'zat pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (atto et al., "#*#). enurut Hobson dan +rierson("##), buah tomat akan menjadi lunak disaat terjadi reduksi galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. %at'zat yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak. enurut %ulkarnain ($&"&), selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan'bahan pectin meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi siat'siat isik dinding sel yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang tinggi. Skala warna buah tomat
Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat. -arna kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh (green) menjadi merah penuh (red). Klasiikasi perubahan warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.
ambar '. Klasifikasi pematangan buah tomat
Simmonds ("#*#) menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuningmerah. Hal tersebut terjadi karena kloroil mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi kloroil dari /&'"&& mgkg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh. Hobson dan +rierson ("##) menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena kloroil dalam jaringan rusak.
HASIL DAN PEMBAHASAN Ha'(l Ta)el 1* Data kelnakan t&"at )er$a'arkan t(ngkat ke"atangan $ar( ena" kel&"#&k
Kelunakan (mm/g/5s
Tingkat Kematangan Ulanga Kelompok n
!" #
1" 1$ 1 1" 1$ 1 1" 1$ 1 1" 1$ 1 1" 1$ 1 1" 1$ 1
0" 0$ 0 05 0/ 03
T
P
$
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
$
P
T
U
"# *& "/ 5 5/ "4 $* /3 "3 $ 43 $ * 3$ $/ 55 *"
$$ 3 #" 4 33 "4 $ 3" "# $ *$ " " 55 $& 5$ *$
"# * * "4 /5 4$ $5 $4 4" $3 $5 /& "5 /./ 33 $" 3& 4/
Keterangan tingkat kematangan 6 3 6 3ature green7 B 6 Breaker7 T 6 Turning7 % 6 %ink7 8 6 ight 8ed7 8 6 8ed % 6 %angkal7 T 6 Tengah7 9 6 9jung7
Ta)el 2* Rata+rata kelnakan t&"at )er$a'arkan t(ngkat ke"atangan
Tingkat Kematangan
+ 6 7 P 89
Kelunakan (mm/g/5s P
T
U
"#."4 * 5.4 ./ 33.34
"3. " .4 $./ 4"
$&."4 /./ #.4 5$ 3$
Pe")a%a'an %ada praktikum pasca panen kali ini dilakukan dua kegiatan sekaligus yaitu menentukan indeks skala $arna pada masing-masing sample buat tomat yang diberikan serta menguji tingkat kelunakan buah tomat tersebut. Kegiatan penentuan indeks skala $arna dilakukan dengan mengamati dan membandingkan secara langsung sample buah tomat dengan standar indeks skala $arna yang telah ditetapkan. Berdasarkan pengklasifikasian tingkat kombinasi antara $arna merah dan hijau serta guratan yang ada pada sisi tomat& maka diperoleh hasil lima skala $arna pada sample buah tomat yaitu mature green "matang hijau#& breaker & turning & pink & dan light red . %erbedaan indeks skala $arna tersebut menunjukkan adanya p erbedaan tingkat kematangan pada masing-masing sample buah tomat. *arna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil& karoten dan likopen "*inarno dan *irakartakusuma& '(2(#. %erubahan $ar na yang terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut misalnya degradasi klorofil yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. 3enurut :skin et al . "'(2'#& perubahan $arna yang terjadi juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi dan perubahan tekstur buah tomat. Kegiatan kedua yang dilakukan adalah menentukan tingkat kelunakan dari masingmasing sample buah tomat yang memiliki perbedaan tingkat kematangan. %enentuan tingkat kelunakan dilakukan dengan menggunakan alat p enetrometer. Setiap sample buah tomat dilakukan tiga kali ulangan yaitu penusukan pada bagian pangkal& tengah dan ujung. %arameter yang diukur adalah kedalaman penusukan jarum terhadap buah tomat "mm+g+5s#. Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kelunakan buah maka buah tersebut semakin lunak. Berdasarkan tabel 1 diperoleh hasil bah$a pada tingkat kematangan mature green menunjukkan nilai yang paling kecil yaitu '(.'2 mm+g+5s "pangkal#& ';.<< mm+g+5s "tengah#&
dan 1.'2 mm+g+5s "ujung#& sedangkan nilai kelunakan buah tertinggi yaitu saat tomat memiliki tingkat kematangan light red dengan nilai kelunakan pada pangkal& tengah& ujung secara berturutturut yaitu ;;.;2 mm+g+5s& 2' mm+g+5s dan ;1 mm+g+5s. Hasil tersebut menunjukkan bah$a n ilai kelunakan buah dipengaruhi oleh dengan tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka nilai kelunakan buah semakin tinggi& sedangkan nilai kekerasan akan semakin kecil. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. =umlah >at->at pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang "3atto et a.& '()(#. 3uchtadi "'((1# menyatakan penurunan kekerasan pada buah tomat terjadi akibat
terjadinya depolimerisasi karbohidrat dan >at pektin penyusun dinding sel sehingga akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi antar sel sehingga viskositas sel menurun dan tekstur tomat menjadi lunak. 3enurut ,pandi "'()?# perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. %roses kelayuan ini merupakan masa senescence atau penuaan yang disusul dengan kerusakan buah. ,danya proses respirasi dan transpirasi menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon dalam proses respirasi. =ika air di dalam sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
Berdasarkan tabel 1 juga dapat diketahui bah$a rata-rata nilai kelunakan pada ujung lebih besar dibandingkan dengan pangkal dan tengah& sedangkan nilai kelunakan pada bagian tengah adalah nilai terkecil. Hal ini menunjukkan bah$a tomat matang pada bagian ujung& pangkal kemudian tengah buah.
%A&TA$ PUSTAKA
,pandi& 3. '()?. Teknologi Buah dan Sayuran. ,lumni.Bandung. Hobson& .:. and rierson& . '((<. Tomato. In Burg& S.%. " Ed.#. %ostharvest %hysiology and Hypobarie Storage of /resh %roduce. 4,B0 %ublishing. 9S,. Kader& ,. ,.'((1. %ostharvest biology and technology. p. '5-1. In ,. ,. Kader "Ed .#. Bananas and %lantains. %ostharvest Technology of Horticulture 4orps. ,griculture ang @atural 8esources %ublication& 9niv. of 4alifornia. Bakerley. 3atto& ,. K.& T. 3urata& :r. B. %antastico& K. 4hachin& K. Agata dan 4. T %han. '()(. %erubahan-perubahan kimia$i selama pematangan dan penuaan& p. ' ;-'(2. alam :r. B. %antastico " Ed .#. /isiologi %asca %anen %enanganan dan %emanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan dari %ostharvest %hysiology& Handling and 9tili>ation Tropical and Subtropical /ruits and egetables. iterjemahkan oleh Kamariyani. ajah 3ada 9niversity %ress. Cogyakarta. 3uchtadi& .'((1. /isiologi %ascapanen Sayuran dan Buah-buahan. epartemen. %antastico& :r.B. '()(. /isiologi %asca %anen& %enanganan dan %emanfaatan Buah-buahan dan Sayursayuran Tropika dan Sub-tropika "Terjemahan Kamariyani#. ajahmada 9niversity %ress. Cogyakarta. ?( hal.
Setijorini& . :. 1. ,plikasi %oliamin %rapanen untuk 3empertahankan Kualitas Buah Tomat "Lycopersicon esculentum 3ill.# Setelah %anen. Tesis. %rogram %asca Sarjana. 0%B. Bogor. Setijorini& . :. 1. ,plikasi %oliamin %rapanen untuk 3empertahankan Kualitas Buah Tomat "Lycopersicon esculentum 3ill.# Setelah %anen.Tesis. %rogram %asca Sarjana. 0%B. Bogor. Simmonds& @. *. '(;;. Banana. 1nd :dition. ongman 0nc& @e$ Cork. ??; p. *ills& 8.B.H.& *.B. 3classon& . raham& T.H. ee& and :.. Hall. '()(. %ostharvest6 ,n 0ntroduction to the %hysiology and Handling of /ruit and egetables. ,n ,vi Book& an @ostrand 8einhold. @e$ Cork. ';?p. *inarno& /.. dan 3. ,rman. '()'. /isiologi epas %anen. Sastra Hudaya. =akarta. (2 hal. Dulkarnain& H. 1'. asar-dasar Hortikultura. Bumi ,ksara. =akarta. <<; hal.
Selama proses pematangan, tomat akan mengalami berbagai perubahan baik secara fsik maupun kimia. Perubahan secara fsik yang terjadi diantaranya adalah perubahan warna kulit, ukuran, perubahan tekstur serta kekerasan buah. Perubahan-perubahan tersebut akan menurunkan mutu, kondisi dan penampakan buah tomat sehingga menurunkan harga jualnya.
Kelunakan Buah Tomat Salah satu perubahan yang akan terjadi pada buah setelah dipanen adalah tingkat kelunakan buah. Kondisi ini terjadi karena adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. umlah !at-!at pektat selama pematangan buah akan meningkat. Selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang "#atto et al., $%&%'. #enurut (obson dan )rierson"$%%*', buah tomat akan menjadi lunak disaat terj adi reduksi galactan, araban dan polyurodin di dinding sel. +at-!at yang ada pada dinding sel akan terdegradasi sehingga dinding sel akan lunak.
#enurut +ulkarnain "$', selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahanbahan pectin meningkat. (al ini dikarenakan pelarutan pectin memengaruhi siat-siat fsik dinding sel yang berdampak pada integrasi structural buah. Proses ini akan semakin cepat jika buah berada pada suhu yang tinggi.
Tingkat Kematangan Buah Tomat Pematangan buah tomat dapat diketahui dengan melihat perubahan warna kulit buah tomat. /arna kulit buah tomat akan berubah dari hijau penuh "green' menjadi merah penuh " red'. Klasifkasi perubahan warna kulit tomat dapat dijelaskan pada gambar berikut.
Skala /arna Tomat
Simmonds "$%&%' menyatakan selama proses pematangan warna kulit akan mengalami perubahan dari hijau gelap menjadi berwarna kuning0merah. (al tersebut terjadi karena klorofl mengalami degradasi disertai menurunnya konsentrasi klorofl dari 1-$ mg0kg pada kulit pisang hijau menjadi nol pada stadia matang penuh. (obson dan )rierson "$%%*' menjelaskan perubahan warna pada tomat terjadi karena klorofl dalam jaringan rusak. DAFTAR PUSTAKA
(obson, ).2. and )rierson, 3. $%%*. Tomato. 4n Burg, S.P. "2d.'. Posthar5est Physiology and (ypobarie Storage o 6resh Produce. 78B4 Publishing. 9S8. #atto, 8. K., T. #urata, 2r. B. Pantastico, K. 7hachin, K. :gata dan 7. T Phan. $%&%. Perubahanperubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan, p. $;-$%<. 3alam 2r. B. Pantastico "2d.'. 6isiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan dari Posthar5est Physiology, (andling and 9tili!ation Tropical and Subtropical 6ruits and =egetables. 3iterjemahkan oleh Kamariyani. )ajah #ada 9ni5ersity Press. >ogyakarta. Simmonds, ?. /. $%;;. Banana. nd 2dition. @ongman 4nc, ?ew >ork. AA; p +ulkarnain, (. $. 3asar-dasar (ortikultura. Bumi 8ksara. akarta. **; hal.
Gambar 1. Skala Warna Internasional Buah Tomat
Berdasarkan literatur Perubahan warna memperlihatkan indikasi kematangan pada buah. Perubahan tersebut ditandai dengan hilangnya warna hijau akibat adanya degradasi klorofl (Wills et al ., 1989), dan aktiftas dari pigmen lainnya seperti li kopen "antosianin', Ca5onoid, dan karotenoid(Winarno dan Arman, 1981) selama pemasakan.
9ntuk keterangan tentang hilangnya warna hijau, munculnya warna merah, aroma, rasa, tingkat respirasi, kandungan etilen, dll dalam buah dijelaskan pada gambar di bawah ini.
Berdasarkan literatur juga Pelunakan kulit dan daging buah termasuk dalam beberapa perubahan siat fsik selama pemasakan buah (Pantastico, 1989). Pelunakan buah terjadi karena adanya perubahan komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel (Wills et al., 1989).
Daftar Pustaka:
Pantastico, 2r.B. $%&%. 6isiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika "Terjemahan Kamariyani'. )ajahmada 9ni5ersity Press. >ogyakarta. A% hal. /inarno, 6.). dan #. 8rman. $%&$. 6isiologi @epas Panen. Sastra (udaya. akarta. %< hal. /ills, D.B.(., /.B. #c)lasson, 3. )raham, T.(. @ee, and 2.). (all. $%&%. Posthar5est 8n 4ntroduction to the Physiology and (andling o 6ruit and =egetables. 8n 85i Book, =an ?ostrand Deinhold. ?ew >ork. $;Ap.
