BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Peny Penyele eleng ngga garaa raan n maka makana nan n ruma rumah h saki sakitt adal adalah ah suatu suatu rang rangka kaia ian n kegi kegiata atan n mulai mulai dari dari peren perencan canaa aan n menu menu,, pere perenc ncan anaa aan n kebu kebutu tuha han n baha bahan n makan makanan an,, pere perenc ncan anaan aan angg anggara aran n bela belanj nja, a, peng pengad adaan aan baha bahan n maka makana nan, n, penerimaan dan penyimpanan, pemasaka bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan, serta evaluasi. Tujuan Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit adalah pasien, terutama pasien rawat inap. Namun, sesuai kondisi rumah sakit, dapat dapat pula pula dilaku dilakukan kan penye penyeleng lenggara garaan an makana makanan n untuk untuk karyawan karyawan.. uang uang ling lingku kup p peny penyele eleng ngga garaa raan n maka makana nan n ruma rumah h sakit sakit meli melipu puti ti prod produk uksi si dan dan distribusi makanan !Kemenkes "#, $%1&'. (alnutrisi merupakan masalah pada pasien rawat inap di "umah )akit sedang berkembang selama lima belas tahun terakhir. Prevalensi kurang gizi di "umah )akit menurut (osner dan *ader !$%%+' berkisar antara &%-%. (asa (asala lah h maln malnut utri risi si berk berkai aita tan n deng dengan an stat status us gizi gizi,, dima dimana na stat status us gizi gizi mempunyai e/ek penting terhadap kesehatan. Kekurangan gizi digambarkan sebagai suatu status dari tidak cukupnya zat gizi dihubungkan dengan baik asu asupan pan
makan akan
tida tidak k
cuku cukup p
meme memen nuhi uhi
keb kebutu utuhan han
tubu tubuh h
maupu aupun n
ketidakmampuan tubuh untuk mencerna makanan ! 0allagher llred, 1223 '. *esar *esar porsi porsi serin seringk gkal alii menj menjad adii hal hal yang ang salah salah saat saat meny menyaji ajika kan n makanan, terutama dalam pemorsian makanan. (asih terjadi kelebihan dan keku kekura rang ngan an porsi porsi kare karena na tida tidak k ada ada ukur ukuran an yang yang tepat tepat dalam dalam pemo pemors rsian ian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. *esar porsi akan berpengaruh langsung tehadap standar porsi yang terkandung dalam suatu
1
makana makanan. n. 4leh 4leh sebab sebab itu, itu, diperl diperluka ukan n sebuah sebuah observ observasi asi dan kajian kajian antara antara kese kesesu suai aian an stan standa darr
pors porsii
yang ang
dire direnc ncan anak akan an deng dengan an yang ang
disa disaji jika kan n
berdasarkan porsinya. 5alam penelitian ini, peneliti ingin melakukan penelitian di ") *hakti sih *rebes mengenai gambaran standar porsi makanan diet biasa pada kelas perawatan #, ##, dan ### terkait dengan standar porsi makanan yang dibuat oleh ") *hakti sih *rebes.
1.2 Rumusan Masalah *agaimana gambaran standar porsi makanan diet biasa makan sore pada kelas perawatan #, ##, dan ### terkait dengan standar porsi pada pedoman pemberian makanan yang dibuat oleh ") *hakti sih *rebes6
1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum
(engetahui gambaran ketepatan standar porsi makanan diet biasa makan sore dengan dengan standar standar porsi porsi pada pada standar standar Pedom Pedoman an Pember Pemberian ian (akana (akanan n pada pada kelas kelas perawatan #, ##, dan ### 5# ") *hakti sih sih *rebes .
1.3.2 Tujuan husus
1. (eng (enget etah ahui ui Pedo Pedoma man n Pemb Pember erian ian (akan (akanan an khus khusus usny nyaa diet diet biasa biasa makan sore pada kelas perawatan #, ##, dan ### ") *hakti sih *rebes. $. (engid (engident enti/ik i/ikasi asi standar standar porsi. porsi. &. (eng (enget etah ahui ui langk langkah ah perh perhit itun unga gan n stan standa darr porsi porsi maka makana nan n diet diet biasa biasa makan sore. 7. (endes (endeskri kripsi psikan kan standar standar porsi porsi makanan makanan diet biasa kelas kelas perawatan perawatan #, ##, ### dengan standar porsi pada standar porsi Pedoman Pemberian (akanan "umah )akit.
2
1.! Man"aat Penel#t#an 1.!.1. Bag# Penul#s
(enambah pengetahuan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian standar porsi diet biasa makan sore pada kelas perawatan #, ##, ### di ") *hakti sih *rebes dengan Pedoman pemberian makanan "). 1.!.2. Bag# Instalas# $#%#
Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan in/ormasi tambahan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian standar porsi diet biasa makan sore pada kelas perawatan #, ##, ### di ") *hakti sih *rebes dengan Pedoman pemberian makanan ").
3
BAB II TIN&AUAN PU'TAA
2.1. Pela(anan Makanan Rumah 'ak#t
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap merupakan salah satu kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien. Pelayanan gizi untuk pasien rawat jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diet tertentu. Pelayanan gizi penderita rawat jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi !5epkes "#, 122$'.
)asaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. )esuai dengan kondisi "umah )akit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung !pasien rawat jalan atau keluarga pasien'. Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap !5epkes, $%%3'.
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu8 1. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian kegiatan
yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien di ruang perawatan. 2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakit kelainannya, penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga pelaksanaan evaluasi di ruang rawat inap.
4
3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangkaian kegiatan
penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku sehat bagi seseorang dan masyarakat rumah sakit.
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan
pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit !5epkes, 1221'.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.5alam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. "umah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan yang memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga dapat
mempercepat
penyembuhan
pasien.
#nstalasi
0izi
"umah
)akit
menyelenggarakan makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari rawat pada pasien rawat inap. 5alam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. )tandar ini dapat menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya !(ukrie, 122&'.
1.
'tan)ar *+rs# )tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah
bersih setiap hidangan.5alam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
5
2.
'tan)ar rese* "esep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan
atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. 9ntuk mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. 5alam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. )uhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3.
'tan)ar ,um,u )tandar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai
dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relati/ sama cita rasanya !lmatsier, $%%7'. 2.2 Pem+rs#an Menu Makanan
(enu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang memuaskan. *erkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu /ungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. "umah sakit harus melayani berbagai jenis makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima untuk mempercepat proses penyembuhan.! :idyastuti,Pramono8$%17' )alah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar porsi. )tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. 5alam penyelenggaraan
6
makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi. Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. )tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. 5alam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. )ebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang akan disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat !gram' atau volume !ml' dan mungkin juga dijelaskan dalam unit rumah tangga !9"T'. da hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan standar porsi, seperti berikut -
9kuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan komposisi bahan makanan
-
9kuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien
-
9kuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien
Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. )tandar porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi
7
matang suatu hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa bertambah bahkan berkurang. *agian yang dapat dimakan merupakan salah satu penyebab selain proses persiapan dan pengolahan. Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi berkurang. 2.3 $#%#
Kata ;gizi< berasal dari bahasa rab ghidza, yg berarti ;makanan<. 0izi adalah substansi organic dan nonorganic yang ditemukan dalam makanan dan dibutuhkan oleh tubuh agar dapat ber/ungsi dengan baik !Kozier, $%%7'. 0izi merupakan bagian dari proses kehidupan dan proses tumbuh kembang manusia, sehingga pemenuhan kualitas tumbuh kembang untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia dimasa yang akan datang. Kebutuhan gizi seseorang ditentukan oleh /actor usia, jenis kelamin, jenis kegiatan dan lain sebagainya !*KK*N, 122+'. =at 0izi !Nutrients' adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan /ungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses- proses kehidupan. )etiap nutrient memiliki komposisi kimia tertentu yang akan menampilkan sekurangkurangnya satu /ungsi khusus pada saat makanan dicerna dan diserap oleh tubuh. Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. )edangkan sejumlah pakar juga berpendapat air juga merupakan bahagian dalam zat gizi. >al ini didasarkan kepada /ungsi air dalam metabolism makanan yang cukup penting walaupun air dapat disediakan di luar bahan pangan.
8
BAB III MET-DE PENELITIAN
3.1 erangka +nse*
Pedo#an Pe#berian Makanan r$#a%
Standar porsi pada PPM RS diet biasa kelas I, II, III
Standar porsi porsi yan disa!ikan kelas
3.2 Tem*at )an aktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan di unit pelayanan gizi "umah )akit *hakti sih *rebes dari tanggal $7 ?uni $%13 3.3 &en#s )an /ara Pengum*ulan Data 3.3.1. &en#s Data •
5ata primer 5ata primer diperoleh dengan cara menimbang semua jenis makanan yang disajikan dalam satu porsi, meliputi berat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah pada pemorsian hidangan makan siang.
•
5ata sekunder 5ata arsip standar porsi, standar makanan, dan penukar yang ada di instalasi gizi ") *hakti sih *rebes.
3.2.2 /ara Pengum*ulan Data
9
@ara pengumpulan data pada penelitian dilakukan dengan cara menimbang berat makanan setiap porsi menggunakan timbangan makanan pada makanan diet biasa setiap kelas perawatan. 3.!. Pem#l#han 'am*el0'u,(ek
Pada pengambilan sampel menggunakan teknik sampling )ystematic "andom )ampling atau )ampel "andom )istematik yaitu proses pengambilan sampel, setiap urutan ke ;K< dari titik awal yangdipilih secara random, dimana8 •
•
•
KA NBn N adalah jumlah anggota populasi n adalah jumlah anggota sampel cara ini digunakan karena hanya ada sedikit strati/ikasi pada populasi. (aka hasil perhitungannya adalah sebagai berikut 8 -
kelas perawatan # !$$ bed dan diambil sampel' K A NBn A $$B A 7,7 (aka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke 7, +, 1$, 13, $%.
-
Kelas perawatan ## !&+ bed dan diambil 1% sampel' K A NBn A &+B1% A &,+ (aka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke &, 3, 2, 1$,....&%
-
Kelas perawatan ### !7$ bed dan diambil sampel 1' K A NBn A 7$B1 A $,+
1&
(aka pengambilan sampel adalah pasien urutan ke $, 7, 3, +,......, &% ?adi, total sampel dari seluruh populasi !seluruh kelas perawatan' adalah &% sampel. 3. P+*ulas# Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien yang ada di kelas
perawatan #, ##, ### ") *hakti sih *rebes. (eskipun jumlah pasien setiap hari berbeda namun dalam penelitian ini peneliti mengambil total keseluruhan bed yang ada untuk perhitungan sampling. 3. /ara Peng+lahan Data
5ata yang telah dikumpulkan akan diolah melalui proses memasukkan data, coding, editing, dan mengecek kembali kebenaran dan kelengkapan data. 3. De"#n#s# -*eras#+nal 4ar#a,el
Cariabel
5e/inisi
#nstrumen
*esar dan
*erat dan standar
standar porsi
porsi dari jenis menu
Porsi makanan
makanan yang akan
yang disajikan
disajikan ke pasien
rsip pedoman
Dabel tentang menu
pemberian
diet dan porsi diet
makanan ")
yang direncanakan
)atuan
)kala
Timbangan
0ram
"asio
9"T
0ram
"asio
untuk disajikan pada pasien Kesesuaian
*esar porsi dan
)esuai 8
)esuai
Nomi
antara besar dan
standar porsi makanan
)elisih A %
atau
nal
standar porsi
yang direncanakan
porsi yang ada
sesuai dengan besar
dan disajikan
porsi dan standar porsi
11
Tidak sesuai8 )elisih E %
Tidak )esuai
makanan yang disajikan
12
BAB I4 HA'IL
Penelitian ini dilakukan pada tanggal $7 ?uni $%13 di ruang pemorsian instalasi gizi ") *hakti sih *rebes, pada hidangan makan sore untuk pasien kelas perawatan #, ##, ###. (enu makan sore saat itu adalah nasi, ayam semur, tempe bacem, bakwan jagung, sayur oyong dan wortel, dan jeruk. Namun, pada kelas ### tidak diberikan buah, hanya pada kelas pera"atan I, II. 'asil peni#banan di(atat di )or# obser*asi yan tela% dis$s$n. +erik$t #er$pakan tabel keses$aian antara porsi #akanan yan dipesan denan porsi #akanan yan disa!ikan pada sa#pel #akan sore RS +%akti si% +rebes.
13
Tabel 7.1. 0ambaran )ampel berdasarkan *esar Porsi (akanan yang 5irencanakan dan 5isajikan kelas #,##, ###.
P+rs# (ang )#ren5anakan 'am*el
N
LH
LN
'6
P+rs# (ang )#saj#kan BH
N
LH
LN
'6
'el#s#h BH
'esua#0T#)ak 'esua#
N
LH
LN
'6
BH
N
LH
LN
'6
BH
-%
%
-1%
-1%
%
T)
)
T)
T)
T)
-%
&%
-&%
-1%
%
T)
T)
T)
T)
T)
-%
%
-
%$-1%
3%
T)
)
T)
T)
T)
-%
%
-
%$-1%
3%
T)
)
T)
T)
T)
-%
%
-&%
-1%
7%
T)
)
T)
T)
T)
)
%
7
%
%
%
T)
1
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
T)
%
%
%
1%
1%
1%
ELA' I
17
7
177
7
177
1%%
%
2%
7%
1%
*
1%%
+%
F%
7%
1%
@
1%%
%
+%
7%
13%
5
1%%
%
+%
7%
13%
1%%
%
F%
7%
17%
""T
1%%
3
F+
7%
1$
Kelas ##
1%%
7%
3%
7%
1%
*
1%%
7%
+%
7%
17%
@
1%%
%
2%
7%
13%
5
1%%
%
+%
7%
1%
1%%
%
3%
7%
1&%
G
1%%
7%
F%
7%
1+%
0
1%%
%
F%
7%
1%
>
1%%
F%
+%
7%
1
%$#
1%%
%
3%
7%
1&%
17
7
177
7
177
-%
-1%
-7%
-1%
%
T)
-%
-1%
-
%$-1%
7%
T)
-%
%
-1%
-1%
3%
T)
-%
%
-
%$-1%
%
T)
-%
%
-7%
-1%
&%
T)
-%
-1%
-&%
-1%
+%
T)
-%
%
-&%
-1%
%
T)
-%
%$-
%$-1%
%$T)
-%
%
-7%
-1%
&%
T)
-%
%
-&%
-1%
%
T)
T) T) ) ) ) T) ) T) )
14
?
1%%
%
F%
7%
1%
""T
1%%
72
F$
7%
173 %
)
1%
T)
)
3 7
KD) ### *
17
7
7
7
8
1%% 1%%
% %
&% &%
7% 7%
-
@
1%%
%
%
7%
-
5
1%%
%
%
7%
-
1%%
%
%
7%
-
G
1%%
3%
3%
7%
-
0
1%%
7%
%
7%
-
>
1%%
&
%
7%
-
#
1%%
&%
7%
7%
-
?
1%%
%
%
7%
-
K
1%%
7%
7%
-
D
1%%
7%
%
7%
-
(
1%%
3%
%
7%
-
N
1%%
3%
%
7%
-
4
1%%
&%
3%
7%
15
-%
%
-
%$-1%
%
T)
-%
%
-
%$-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
1%
1%
-1%
%
T)
-%
-1%
%
-1%
%
T)
-%
-1
%
-1%
%
T)
-%
-
%$-1%
-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
-1%
-1%
%
T)
-%
-1%
%
-1%
%
T)
-%
1%
%
-1%
%
T)
-%
1%
%
-1%
%
T)
-%
-
%$1%
-1%
%
T)
) )
T) T)
)
)
)
)
)
)
T)
T)
T)
)
T)
)
T)
T)
)
)
T)
T)
)
)
)
)
)
)
T)
T)
T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T)
-
?
1%%
%
F%
7%
1%
""T
1%%
72
F$
7%
173
-%
%
-&%
-1%
%
T)
%
)
1%
T)
)
3 7
T)
T)
T)
%
%
%
1%
1%
1%
KD) ###
1%%
%
&%
7%
-
*
1%%
%
&%
7%
-
@
1%%
%
%
7%
-
17
7
5
7
7
8
1%%
%
%
7%
-
1%%
%
%
7%
-
G
1%%
3%
3%
7%
-
0
1%%
7%
%
7%
-
>
1%%
&
%
7%
-
#
1%%
&%
7%
7%
-
?
1%%
%
%
7%
-
K
1%%
7%
7%
-
D
1%%
7%
%
7%
-
(
1%%
3%
%
7%
-
N
1%%
3%
%
7%
4
1%%
&%
3%
7%
-
-%
%
-
%$-1%
%
T)
-%
%
-
%$-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
1%
1%
-1%
%
T)
-%
-1%
%
-1%
%
T)
-%
-1
%
-1%
%
T)
-%
-
%$-1%
-1%
%
T)
-%
%
%
-1%
%
T)
-%
-1%
-1%
%
T)
-%
-1%
%
-1%
%
T)
-%
1%
%
-1%
%
T)
-%
1%
%
-1%
%
T)
)
)
-%
-
%$1%
-1%
%
T)
T)
T)
T)
-
%
2
2
%
-
1
3
3
1
-
)
T)
)
T)
)
)
)
)
)
)
T)
T)
T)
)
T)
)
T)
T)
)
)
T)
T)
)
)
)
)
T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T) T)
-
15
""T
1%%
73,&
7+,&
7%
-
) T)
Keterangan. N 8 Nasi Dh 8 Dauk hewani Dn 8 Dauk nabati )y 8 )ayur *h 8 *uah ) 8 )esuai T) 8 Tidak sesuai.
16
""T
1%%
73,&
7+,&
7%
-
) T)
%
2
2
%
-
1
3
3
1
-
Keterangan. N 8 Nasi Dh 8 Dauk hewani Dn 8 Dauk nabati )y 8 )ayur *h 8 *uah ) 8 )esuai T) 8 Tidak sesuai.
16
Pada tabel di atas menunjukkan kesesuaian antara besar porsi makanan yang direncanakan menurut Pedoman Pemberian (akanan "umah akit *hakti sih !PP( ")*' dengan yang disajikan. >idangan makan siang yang diambil sampel untuk penelitian sebanyak pasien untuk kelas perawatan #, 1% pasien untuk kelas perawatan ## dan 1 pasien untuk kelas perawatan ###. Khusus untuk kelas perawatan # dan ## jumlah lauk nabati yang diberikan $ jenis dimana menurut PP( ")* dengan berat 1%% gram juga diberikan buah seberat 1%% gram dan untuk kelas ### hanya sebesar % gram lauk nabati dan tidakdibeikan buah untuk makan sore. )ehingga terdapat &% porsi makanan pokok, &% porsi ayam semur, &% porsi tempe bacem, 1 porsi bakwan jagung, &% porsi sayur oyong dan wortel, dan 1 buah jeruk. Kombinasi menu dan besar porsi makanan setiap pasien disamakan karena untuk sampel makanan penelitian ini diambil diet makanan biasa. "ata-rata besar porsi masing-masing menu makanan yang direncanakan
Pada tabel di atas menunjukkan kesesuaian antara besar porsi makanan yang direncanakan menurut Pedoman Pemberian (akanan "umah akit *hakti sih !PP( ")*' dengan yang disajikan. >idangan makan siang yang diambil sampel untuk penelitian sebanyak pasien untuk kelas perawatan #, 1% pasien untuk kelas perawatan ## dan 1 pasien untuk kelas perawatan ###. Khusus untuk kelas perawatan # dan ## jumlah lauk nabati yang diberikan $ jenis dimana menurut PP( ")* dengan berat 1%% gram juga diberikan buah seberat 1%% gram dan untuk kelas ### hanya sebesar % gram lauk nabati dan tidakdibeikan buah untuk makan sore. )ehingga terdapat &% porsi makanan pokok, &% porsi ayam semur, &% porsi tempe bacem, 1 porsi bakwan jagung, &% porsi sayur oyong dan wortel, dan 1 buah jeruk. Kombinasi menu dan besar porsi makanan setiap pasien disamakan karena untuk sampel makanan penelitian ini diambil diet makanan biasa. "ata-rata besar porsi masing-masing menu makanan yang direncanakan saat makan sore di ") *hakti sih *rebes pada kelas perawatan # untuk nasi, ayam semur, tempe bacem dan bakwan jagung !lauk nabati', sayur oyong dan wortel, dan jeruk adalah sebesar 1%% gramH 3 gramH F+ gramH 7% gramH dan 1$ gram. "ata-rata besar porsi yang disajikan pada kelas perawatan ## untuk nasi, ayam semur, tempe bacem dan bakwan jagung !lauk nabati', sayur oyong dan wortel, dan jeruk adalah sebesar 1%% gramH 72 gramH F$ gramH 7% gramH dan 173 gram. )edangkan pada kelas perawatan ### untuk nasi, ayam semur, tempe bacem, sayur oyong dan wortel, dan jeruk adalah sebesar 1%% gramH 73,& gramH 7+,& gramH dan 7% gram. Kesesuaian masing-masing porsi makan yang disajikan dan direncanakan dilihat dari selisih besar porsinya sama dengan %. 9ntuk kelas perawaan # bisa dilihat pada tabel jumlah porsi yang sesuai untuk nasi, ayam semur, tempe bacem dan bakwan jagung !lauk nabati', sayur oyong dan wortel, dan jeruk adalah %H 7H %H %H %. 9ntuk kelas perawaan ## bisa dilihat pada tabel jumlah porsi yang sesuai untuk nasi, ayam semur, tempe bacem dan bakwan jagung !lauk nabati', sayur oyong dan wortel, dan jeruk adalah %H 3H %H %H %. )edangkan 9ntuk kelas perawaan
17
### bisa dilihat pada tabel jumlah porsi yang sesuai untuk nasi, ayam semur, tempe bacem, dan sayur oyong dan wortel adalah %H 2H 2H %. Kesesuaian terbanyak adalah pada besar porsi lauk hewani !ayam semur', yaitu sebanyak 7 sesuai pada kelas perawatan #, 3 sesuai pada kelas perawatan ## dan 2 sesuai pada kelas perawatan ###. )edangkan ketidaksesuaian terbanyak pada makanan pokok, lauk nabati, sayur, buah pada kelas perawatan # dan ##. )edangkan ketidaksesuaian terbanyak pada kelas perawatan ### terdapat pada porsi makanan pokok dan sayur.
18
BAB 4 PEMBAHA'AN
>asil analisis pengolahan data dari observasi yang telah dilakukan, ditemukan banyak perbedaan antara besar porsi yang direncanakan menurut PP( ")* dengan porsi yang disajikan. Perhitungan besar porsi dilakukan dengan penimbangan berat makanan menggunakan timbangan jarum ukuran kecil yang telah tersedia di instalasi gizi ") *hakti sih *rebes. 5ata yang diambil adalah sebanyak sampel hidangan makan sore pasien rawat inap kelas #, 1% sampel kelas ##, dan 1 sampel kelas ### pada $7 ?uni $%13. (enu makan sore pada tanggal tersebut adalah nasi, ayam semur, tempe bacem, bakwan jagung, sayur oyong dan wortel, serta buah jeruk. (akanan pokok adalah penyumbang energi tertinggi dalam suatu diet, oleh sebab itu diperlukan kesesuaian yang optimal. nalisis perhitungan dilakukan secara rinci masing-masing jenis menu makanan yang dihidangkan. Pada tabel 7.1 menunjukkan kesesuaian besar porsi makanan pokok pada semua kelas perawatan !#, ##, ###' yang disajikan mencapai %
dari besar porsi yang direncanakan
menurut PP( ")*. #ni adalah jumlah ketidaksesuaian yang sangat besar. >asil kesesuaian yang sama juga terdapat pada besar porsi sayur. )edangkan untuk besar porsi lauk nabati pada kelas perawatan ### sebanyak 2 porsi sesuai dan 3 sisanya tidak sesuai, hasil % terjadi lagi pada jenis lauk nabati yang diberikan pada kelas perawatan # dan ##.
"ata-rata besar porsi makanan pokok yang
disajikan pada kelas perawatan #, ##, ### adalah sebesar 1%% gram. Pemorsian makanan pokok di ") *hakti sih terlihat baik, hal ini disebabkan karena di instalasi gizi ") *hakti sih telah memiliki cetakan nasi yang ukurannya telah distandarkan sesuai dengan rata-rata kebutuhan pasien pada umumnya, yaitu 1%%$%% gram. Namun belum memenuhi standar besar porsi yang direncanakan menurut PP( ") dimana untuk menu makan sore hari itu rata-rata sebesar 1% gram.
19
nalisis kesesuaian yang kedua adalah lauk hewani, yaitu ayam semur. ?umlah kesesuaian antara besar porsi daging ayam yang disajikan dan direncanakan pada kelas perawatan #, ##, ### adalah 7H 3H 2. "ata-rata besar porsi ayam semur masing-masing yang direncanakan untuk semua kelas perawatan adalah sebanyak % gram. )edangkan rata-rata besar porsi yang disajikan untuk masing-masing kelas perawatan #, ##, ### adalah sebanyak 3 gramH 72 gramH 73,& gram. Kesesuaian besar porsi lauk hewani untuk semua kelas perawatan mencapai lebih dari %. 5an merupakan jumlah terbanyak untuk kesesuaian besar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan. *erdasarkan observasi lapangan secara langsung, didapatkan bahwa dalam pemotongan daging ayam tidak ada penakaran khusus. Namun sudah sesuai dengan standar pori yang telah diterapkan pihak rumah sakit yakni 1 Kg ayam untuk meghasilkan 1$ potong daging ayam. Pemotongan dilakukan oleh juru masak yang sudah terbiasa. Proses pemotongan daging ayam menggunakan pisau sebelum mulai pemasakan. Penimbangan daging dilakukan saat daging dalam keadaan mentah sebelum dipotong-potong. >asil wawancara peneliti dengan petugas pemorsian bahwa daging yang telah dipotong-potong tidak bisa ditambah atau dikurangi lagi saat pemorsian. Penambahan atau pengurangan daging ayam di luar porsi potongan daging yang telah disediakan dapat mempengaruhi tampilan estetika saat disajikan karena daging ayam akan terbelah-belah. (enu makanan yang selanjutnya yaitu tempe bacem dan bakwan jagung. Tempe bacem adalah salah satu menu lauk nabati yang disediakan di ") *hakti sih untuk semua kelas. )edangkan untuk menu bakwan jagung hanya diberikan pada pasien kelas perawatan # dan ## pada menu makan sore hari itu. *erdasarkan analisis data, kesesuaian jumlah besar porsi tempe bacem dan bakwan jagung untuk kelas perawatan # dan ## yang direncanakan dan disajikan sebanyak %, artinya tidak ada satupun besar porsi yang disajikan sesuai dengan besar porsi yang direncanakan. )ebanyak 2 besar porsi sampel tempe bacem sudah sesuai pada kelas perawatan ###. "ata-rata besar porsi lauk nabati yang disajikan pada kelas perawatan #, ##, ### adalah sebesar F+ gramH F$ gramH 7+,& gram. )edangkan besar porsi yang direncanakan pada masing-masing kelas perawatan #, ##, ###
2&
adalah sebesar 1%% gramH 1%% gramH % gram. >al ini menunjukkan bahwa porsi lauk nabati yang disajikan belum sesuai dengan yang direncanakan. *erdasarkan hasil pengamatan, tempe bacem dipotong berdasarkan standar porsi yang diterapkan ") *hakti sih. Namun pada saat pemotongan tempe yang dilakukan oleh juru masak hanya dikira-kira. (asing-masing pasien biasanya mendapat satu buah tahu sakura dengan rata-rata beratnya adalah 7+,& gram pada kelas perawatan ###. Namun jika dianalisi kembali beratnya sumdah hampir sesuai dengan yang direncanakan. )edangkan untuk *akwan jagung sebelum akan digoreng adonan diambil menggunakan sendok sayur. )ehingga hasilnya kebanyakan sama, meskipun beratnya tidak sama rata akibat jumlah jagung yang terbawa tidak sama banyak. ?ika ditambahkan menjadi dua buah tempe bacem dan bakwan jagung, besar porsinya menjadi hampir dua kali lipatnya. )olusinya adalah dengan menambahkan setengah porsi lauk, sayangnya hal tersebut tidak dapat dilakukan karena akan mengurangi nilai estetika bentuk dan tampilan lauk tersebut. 4leh sebab itu, tidak pernah ada pemotongan atau penambahan bahan tempe bacem maupun bakwan jagung yang telah matang dan siap untuk disajikan. >asil analisis selanjutnya adalah kesesuaian antara besar porsi sayur yang direncanakan dan disajikan. (enu sayur pada hari itu adalah sayur oyong dan wortel. *erdasarkan analisis data, kesesuaian besar porsi sayur yang direncanakan dan yang disajikan adalah sebanyak % untuk semua kelas perawatan. ngka ini menjadi ketidaksesuaian besar porsi tertinggi sama seperti yang terjadi pada nasi. "ata-rata besar porsi sayur oyong dan wortel yang direncanakan untuk semua kelas adalah sebesar % gram, sedangkan yang disajikan adalah sebesar 7% gram. )elisih rata-rata besar porsi sayur tumis labu siam antara yang disajikan dan direncanakan adalah 1% gram. )elisih rata-rata ini menunjukkan bahwa besar porsi sayur tumis labu siam yang disajikan belum sesuai dengan yang direncanakan. Proses penimbangan sayur adalah dengan memasukkan sayur tanpa kuah ke dalam mangkuk sayur, ditimbang, kemudian baru ditambahkan kuah. Pemorsian sayur yang sesuai dengan besar porsi yang direncanakan lebih mudah, seperti halnya nasi, mudah untuk ditambah dan dikurangi porsinya. :alaupun begitu, ketidaksesuaian besar porsi sayur masih tetap terjadi, hal ini disebabkan karena
21
ukuran potongan sayur yang tidak seragam, yang akan berpengaruh terhadap berat porsi pada sayur. (enu yang terakhir adalah menu buah, yaitu jeruk yang diberikan pada kelas perawatan #, dan ##. (enu buah yang disediakan di ") *hakti sih adalah pepaya, melon, jeruk, pisang, apel, dan semangka. *erdasarkan hasil analisis data, rata-rata berat buah jeruk yang disajikan untuk kelas perawatan # dan ## adalah sebesar 1$ gram dan 173 gram. )edangkan berat buah yang direncanakan untuk kelas perawatan # dan ## adalah 1%% gram. )ehingga kesesuaian besar porsi buah untuk kelas perawatan # dan ## adalah % !%H%' *uah yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam plastik buah, setelah itu dikirim ke bagian pemorsian. )aat ditimbang, semua besar porsi lebih dari yang direncanakan. )tandar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. pabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang bagus. Pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. )tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. 5alam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan. !(ukrie, 1223' *esar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. >al ini bertujuan sebagai acuan atau pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan makan pasien berdasarkan kebutuhan gizi yang direncanakan dengan standar porsi. )tandar porsi makanan juga sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. pabila porsi makanan kurang, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang bagus.
22
Pemorsian makanan untuk pasien tanpa komplikasi dan dengan komplikasi yang disajikan dilakukan dengan cara estimasi oleh karyawan pantry. >al ini dinilai kurang baik jika dibandingkan dengan menggunakan 9kuran "umah Tangga
!9"T'
yang
sudah
distandarisasi
untuk
standar
porsi,
karena
dikhawatirkan kebutuhan gizi pasien pun belum terjamin dapat terpenuhi oleh setiap pasien terlebih khusus untuk pasien yang mempunyai diet khusus. langkah sebaiknya jika pemorsian untuk pasien yang memiliki diet khusus !dengan komplikasi' dilakukan penimbangan terlebih dahulu agar kebutuhan gizi pasien tersebut dapat terpenuhi.
23
BAB 4I 'IMPULAN DAN 'ARAN
.1. '#m*ulan
- ?umlah sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah sebanyak pasien untuk kelas perawatan #, 1% pasien untuk kelas perawatan ## dan 1 pasien untuk kelas perawatan ###. - ?umlah kesesuaian besar porsi makanan pokok pada semua kelas perawatan !#, ##, ###' yang disajikan untuk menu makan sore di "umah )akit *hakti sih mencapai %
dari besar porsi yang direncanakan
menurut PP( ")*. - ?umlah kesesuaian antara besar porsi daging ayam yang disajikan dan direncanakan pada kelas perawatan #, ##, ### adalah 7H 3H 2. - (enu bakwan jagung hanya diberikan pada pasien kelas perawatan # dan ## pada menu makan sore. ?umlah kesesuaian jumlah besar porsi tempe bacem dan bakwan jagung untuk kelas perawatan # dan ## yang direncanakan dan disajikan sebanyak % !%H%H%'. - Kesesuaian besar porsi sayur yang direncanakan dan yang disajikan adalah sebanyak % !%H%H%' untuk semua kelas perawatan. - Kesesuaian besar porsi buah untuk kelas perawatan # dan ## adalah % !%H%'
.2. 'aran
-
(enyediakan alat standar pemorsian pada masing-masing menu makanan
-
(engoptimalkan waktu pengolahan sehingga tidak terburu-buru saat melakukan pemorsian.
-
(emberikan edukasi kepada petugas pemorsian tentang pentingnya memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan.
-
(emantau dan menyesuaikan kembali standar porsi makanan yang dipesan dari supplyer .
24
DA9TAR PU'TAA
(oehyi, ). $%%%. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit. ?akarta 8 0ramedia Pustaka 9tama. (ukrie. . Nursiah. Manajemen Makanan Institusi. K=# 5epkes ?akarta. 122& lmatsier, ).$%%7. Penuntun Diet. Edisi Baru. ?akarta 8 0ramedia Pustaka 9tama. digilib.unimus.ac.idB/ilesBdisk1B171Bjtptunimus-gdl-paramitasi-F%11-&-bab11.pd/ !diakses tanggal 1 ?uni $%1' >artwell >.?., dwards ?)., )ymonds @. Goodservice in hospital.$%%3.development of a theoretical model for patient eperience and satisfaction using one hospital in the !" #ational $ealth %ervice as a case study. ?ournal o/ /ood service. Col 1$ p$$3$&+ :idyastuti N., Pramono .$%17. Manajemen &asa Boga.0raha #lmu8 Iogyakarta. )tory @. Emergency Preparedness #eeds 'ssessment (f )entralized %chool *ood %ervice and +arehousing (perations $%%FH 1$8 $1-7. (ukrie, . N. 1223. Manajemen %istem Penyelenggaraan Makanan Institusi. ?akarta 8 5epkes "#.
25
