PEMESANAN DAN DISTRIBUSI SERTA KONTRIBUSI KONSUMSI ENERGI DAN PROTEIN MAKAN SORE BAGI PENDERITA PENYAKIT SALURAN PENCERNAAN (Studi Kasus di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja Bogor)
ANDRA VIDYARINI
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
RINGKASAN ANDRA ANDRA VIDYAR VIDYARINI INI.. 2010 2010. Peme Pemesa sana nan n dan dan Dist Distri ribu busi si sert sertaa Kont Kontri ribu busi si Konsum Konsumsi si Energi Energi dan Protei Protein n Makan Makan Sore Sore bagi bagi Pender Penderita ita Penyak Penyakit it Salura Saluran n Pencernaan (Studi Kasus di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja Bogor). Di bawah bimbingan EKA ANDRIANI dan PUTU EKA YUDHAYANTI.
Tujuan Tujuan Umum Umum dari dari kajian kajian pengam pengamata atan n ini adalah adalah mempel mempelajar ajarii proses proses pemesanan dan distribusi serta kontribusi energi dan protein makan sore pasien penya penyakit kit salura saluran n pencern pencernaan aan.. Sedang Sedangkan kan tujuan tujuan khusu khususs dari dari penuli penulisan san Tugas Tugas Akhir Akhir ini adalah adalah menget mengetahu ahuii keadaa keadaan n umum umum unit unit gizi gizi Rumah Rumah Sakit Sakit LANUD LANUD Atang Atang Sendja Sendjaja, ja, mempel mempelajar ajarii prosed prosedur ur pemesa pemesanan nan makan makan sore sore pada pada pasien pasien penyakit saluran pencernaan, mempelajari cara distribusi makan sore pada pasien penyakit saluran pencernaan, menghitung kebutuhan, ketersediaan dan konsumsi energi energi dan protein sehari pasien penyakit penyakit saluran pencernaan, pencernaan, menghitun menghitung g dan menganalisa tingkat ketersediaan dan tingkat konsumsi energi dan protein makan sore pada pasien penyakit saluran pencernaan, menghitung kontribusi konsumsi makan sore terhadap kebutuhan sehari pasien penyakit saluran pencernaan. Pengambilan data dilakukan di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja, yang terl terleta etak k di Jl Sard Sardji jiyo yo No.1 No.1 Semp Sempla lak, k, Bogo Bogor. r. Kegi Kegiata atan n peng pengam ambi bilan lan data data
iii
pasie pasien n peremp perempuan uan dyspep dyspepsia sia,, yaitu yaitu 1442 1442 Kal. Kal. Hal ini dikare dikarenak nakan an dyspep dyspepsia sia adalah infeksi ringan dan memilki faktor stress 1.0. Ketersediaan energi makan sore berkisar antara 379 Kal hingga 475 Kal dengan rata-rata 432 Kal. Ketersediaan energi makanan pokok pada tiap penyakit saluran pencernaan sama, yaitu 180 Kal. Ketersediaan energi lauk hewani makan sore berkisar pada 131Kal hingga 93 Kal. Ketersediaan energi lauk nabati makan sore berkisar antara 102 Kal hingga 77 Kal. ketersediaan energi lauk nabati makan sore berkisar antara 33 Kal hingga 78 Kal. ketersediaan energi buah berkisar antara 11 Kal hingga 22 Kal. Tingkat ketersediaan energi tertinggi yaitu 30.1% pada penderita diare akut laki-laki. Tingkat konsumsi tertinggi terdapat pada psien dyspepsia dyspepsia dengan jenis kelamin perempuan. perempuan. Kontribus Kontribusii konsumsi konsumsi energi dan protein tertinggi terdapat pada pasien perempuan pada penyakit dyspepsia, yaitu 28.1%. Ketersediaan protein berkisar antara 16.1 g hingga 22.7 dengan rata-rata 18.5 18.5 g. Keter Keterse sedi diaan aan prot protein ein maka makana nan n poko pokok k pada pada tiap tiap peny penyak akit it salu salura ran n pencernaan sama, yaitu 3.4 g. Ketersediaan protein lauk hewani antara 7.2 g hing hingga ga 7.8 7.8 g. Kete Keters rsed edia iaan an prot protei ein n lauk lauk naba nabati ti dan dan 6.8 6.8 g hing hingga ga 4.3 4.3 g. ketersediaan protein lauk nabati makan sore antara 1.8 g hingga 3.4 g untuk ketersediaan protein. Ketersediaan protein pada buah 0.2 g. Tingkat ketersedian protein tertinggi terdapat pada pasien dyspepsia perempuan, yaitu 30.1%. Tingkat konsumsi energi, yaitu 93.5% dan tingkat konsumsi protein 96.1%. Dari 32 pasien pasien yang diamati, kontribusi kontribusi konsumsi konsumsi energi dan protein makan sore sore masih masih kurang kurang yaitu yaitu antara antara 17.0% 17.0% sampai sampai 28.9%. 28.9%. Hal ini dikare dikarenak nakan an
iv
PEMESANAN DAN DISTRIBUSI SERTA KONTRIBUSI KONSUMSI ENERGI DAN PROTEIN MAKAN SORE BAGI PENDERITA PENYAKIT SALURAN PENCERNAAN (Studi Kasus di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja Bogor)
ANDRA VIDYARINI
v
2010
Judul
: Pemesanan dan Distribusi serta Kontribusi Konsumsi Energi Energi dan Protei Protein n Makan Makan Sore Sore bagi bagi Pender Penderita ita Penyak Penyakit it Saluran Pencernaan.
Nam Namaa Maha Mahasi sisw swaa
: ANDR ANDRA A VIDY VIDYAR ARIN INII
NIM
: J3F107110
Progra Program m Keahlia Keahlian n
: MANAJEM MANAJEMEN EN INDUST INDUSTRI RI JASA JASA MAKANAN MAKANAN DAN DAN GIZI GIZI
Menyetujui, Pembimbing 1
Pembimbing 2
vi
RIWAYAT HIDUP Penuli Penuliss lahir lahir di Palemb Palembang ang pada pada tangga tanggall 9 Desemb Desember er 1989 sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Ir. Indra Surya, M.T M.T dan dan Ibu Ibu Ir. Ir. Alic Alicee Yasm Yasmin in.. Penu Penuli liss meny menyel eles esai aika kan n pen pendi didi dika kan n Tama Taman n Kanak Kanak-K -Kan anak ak pada pada tahu tahun n 1995 1995 di TK Pembina Palembang lalu melanjutkan ke SD Kartika Jaya II Palembang selama dua tahun lalu pindah ke SD Yayasan IBA Palembang selama tiga tiga
tahun tahun dan penulis penulis menyeles menyelesaika aikan n pendid pendidika ikan n dasar pada SD Negeri Negeri 2
Labuhan Ratu Bandar Lampung pada tahun 2001. Penulis melanjutkan pendidikan ke SMPN SMPN 2 Bandar Bandar Lampun Lampung g dan lulus lulus tahun tahun 2004. 2004. Penuli Penuliss menyel menyelesa esaika ikan n pendidikan tingkat menengah di SMA Al Kautsar Bandar Lampung dari program IPA dan lulus pada tahun 2007. Penulis Penulis diterima diterima di Direktorat Direktorat Program Diploma Diploma Institut Institut Pertanian Pertanian Bogor
vii
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat-Nya penulis ddapat menyelesaikan Tugas Akhir berjudul “Pemesanan dan Distribusi serta Kontribusi Konsum Konsumsi si Energi Energi dan Protei Protein n Makan Makan Sore Sore bagi bagi Pender Penderita ita Penyak Penyakit it Salura Saluran n Pencern Pencernaan aan (Studi (Studi Kasus Kasus di Rumah Rumah Sakit Sakit LANUD LANUD Atang Atang Sendja Sendjaja ja Bogor) Bogor)”. ”. Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar A.Md pada Progra Program m Keahlia Keahlian n Manajem Manajemen en Indust Industri ri Jasa Jasa Makana Makanan n dan Gizi, Gizi, Direkt Direktora oratt Program Diploma, Institut Pertanian Bogor. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak menerima bantuan dari berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Eka Andriani, SKM selaku dosen pembimbing. 2. Lettu Lettu Kes Putu Putu Eka Yudha Yudhayan yanti, ti, A.Md. A.Md. selaku selaku pembim pembimbin bing g Prakte Praktek k Kerja Kerja
Lapang Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja.
viii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR PENG ANTAR ............ ....................... ....................... ........................ ....................... ....................... ...................... ............vii DAFTAR ISI........... ISI....................... ........................ ....................... ....................... ........................ .................... ............. .......... ........ ... viii DAFTAR TABEL........... ....................... ....................... ....................... ..................... .............. .......... .......... .......... .......... .......... ....... ..x DAFTAR GAMBAR GAM BAR............ ....................... ....................... ........................ ....................... ....................... ................... ............ .......xi DAFTAR LAMPIRAN L AMPIRAN ........... ....................... ....................... ....................... ........................ ....................... ...................... ........... xii I.PENDAHULUAN I.PENDAH ULUAN........... ...................... ....................... ........................ ....................... ....................... ................. .......... .......... .......1
1.1 Latar Belakang.................... ........................................... .............................................. .............................................. .............................. ....... 1 1.2 Tujuan ......... ................. ................ ................ ................ ................ ................ ................ ................ ................. ................. ................ ............. ......... ...... ..2 1.2.1 Tujuan Umum........... ...................... ....................... ................... ............ .......... .......... .......... .......... .......... ....... ..2 1.2.1 Tujuan Tu juan Khusus Kh usus............ ........................ ....................... ....................... ........................ ....................... .............. ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ........... ...................... ....................... ........................ ................... ............ .......... ......... ......... .......... ........ ... 3
Pengertian Penger tian Menu dan Jenis Menu........ ................ ................ ................ ................ ................. ................. ................ ............. ..... 3 2.2 Perenc Perencanaan anaan Menu........ ................ ................ ................ ................. ................. ................ ................ ................ ................ ............... .........3 2.2.1 Siklu Siklus s Menu ............ ........................ ....................... ....................... ........................ ..................... .............. ........ ... 3
ix
Dyspepsi a........... Dyspepsia ....................... ........................ ....................... ....................... ................. .......... .......... .......... .......... ........ ... 10 2.5.3.1 Etiologi Etiol ogi dan Patofisiologi Patofisiol ogi Dyspepsia Dyspepsi a............ ........................ .................... ........ 10 2.5.3.2 Gejala Ge jala Klinis Kli nis Dyspepsia Dyspe psia............ ....................... ....................... .................. ........... .......... ..... 11 2.5.4 Diare Akut Aku t.......... ...................... ........................ ....................... ....................... ................... ............ .......... ........ ... 11 2.5.4.1 Etiologi Etiol ogi Diare Akut ........... ....................... ........................ ................. .......... .......... .......... ........ ... 11 2.5.4.2 Patofisio Pa tofisiologi logi Diare Di are Akut Aku t............ ........................ ....................... .................... .............. ....... ..12 2.5.4.3 Gejala G ejala Klinis K linis Diare D iare Akut Ak ut............ ........................ ....................... ....................... ................ ....12 2.5.5 Gastritis........... ...................... ....................... ........................ ................. .......... .......... .......... .......... .......... ......... .... 13 2.5.5.1 Etiolog E tiologii Gastritis Gastrit is............ ....................... ....................... ........................ ....................... ............... .... 13 2.5.5.2 Patofisiologi Patofis iologi Gastritis Gastri tis........... ....................... ................... ............ .......... .......... .......... ......... .... 13 2.5.5.3 Gejala Gej ala Klinis Klini s Gastritis .......... ...................... ........................ .................. ........... .......... ......... .... 13
2.6 Diet pada Penderita Penyakit Saluran Pencernaan..................... ....................................... .................. 14 2.6.1 Jenis Jeni s dan Tujuan Diet ........... ....................... ....................... ................. ........... .......... .......... .......... ..... 14 2.6.2 Syarat Diet Di et............ ........................ ....................... ....................... ........................ .................. ........... .......... .......14 2.6.3 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Di anjurkan...... ........14 KERANGKA PIKIR............ ........................ ....................... ....................... ........................ ....................... ....................... ..............16 METODE KAJIAN ....................... ........... ....................... ....................... ........................ ....................... ....................... ........................ .................. ........... .......... ..... 18
x
5.4.3 Peralatan Peralat an Distribusi Makanan Makan an............ ................. .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..... 27 5.5 Karakteristik Pasien...................... ............................................. .............................................. ......................................... .................. 28
5.6 Kebutuhan Energi dan Protein Sehari ............................................. ........................................................ ........... 29 5.7 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore....................... ............................................. ...................... 30 5.7.1 Ketersedi Kete rsediaan aan Energi Energ i dan Protein Prote in Makanan Makan an Pokok ..... .......... .......... ....... ..31 5.7.2 Ketersediaan Energi dan Protein Lauk Hewani...................... Hewani......................32 32 5.7.3 Ketersediaan Energi dan Protein Lauk Nabati......... Nabati.............. .......... ......... .... 32 5.7.4 Ketersediaan Keterse diaan Energi Energ i dan Protein Sayur........... ...................... ................... ........... ... 33 5.7.5 Ketersediaan Keterse diaan Energi Energ i dan Protein Buah............ ....................... ................... ........... ... 33 5.7.6 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore.................... ....................... ...34 34 5.8 Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore .................... ................................ ............ 34
5.9 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore........... ............. .. 35 5.9.1 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makanan Pokok ........... ....................... ....................... ....................... ........................ ...................... ............... .......... .......... .......... .......... ..... 36 5.9.2 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Lauk Hewani........... Hewani ....................... ....................... ....................... ........................ ....................... .................... .............. .......... ........ ... 36 5.9.3 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Lauk Nabati.......... Nabati ...................... ........................ ....................... ....................... ..................... .............. .......... .......... .......... .......... .......37 5.9.4 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Sayur. .38 5.9.5 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Buah. . .39 5.9.6 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore 40
xi
Tabel 6. Kerangka Menu Makan Sore Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja....................... Sendjaja.................................... ......................... ........................ ........................................... ...................................24 ....24 Tabel 7. Karakteristik Pasien Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur....28 Tabel 8 Status Gizi Berdasarkan Jenis Jenis Penyakit..................... Penyakit...................................29 ..............29 Tabel 9 Kebutuhan Energi dan Protein Sehari.....................................29 Sehari.....................................29 Tabel 10 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore selama selama Satu Siklus Menu....................... Menu.................................... ......................... ........................ ..........................................30 ..............................30 Tabel 11 Ketersediaan Energi dan Protein Makanan Pokok pada Makan Sore....................... Sore.................................... ......................... ........................ ......................... ......................... .............................31 .................31 Tabel 12. Ketersediaan Energi dan Protein Lauk Hewani.....................32 Tabel 13. Ketersediaan Energi dan Protein Lauk Nabati.......................32 Nabati.......................32 Tabel 14 Ketersediaan Energi Energi dan Protein Sayur......................... Sayur................................33 .......33 Tabel 15. Ketersediaan Energi dan Protein Buah Makan Sore..............33 Tabel 16 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore.......................34 Sore.......................34 Tabel 17 Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore..........35 Sore...... ....35 Tabel 18 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makanan Pokok.............
..............36
xii
Gambar 2. Alur Pemesanan Makanan Pasien Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja....................... Sendjaja.................................... ......................... ........................ ........................................... ...................................26 ....26 Gambar 3. Trolley Makanan Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja.......27
xiii
2. Format Permintaan Diet Pasien Rawat Inap...................................................45 3. Format Pelabelan Makanan............................................................................46 4. Spesifikasi Alat Hidang...................................................... Hidang........................................................................... ............................47 .......47 5. Tabel Ketersediaan Makan Sore Satu Siklus Menu.......................................48 6. Tabel Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore Pasien...........................49 Pasien...........................49 7. Tabel Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore Pasien...............................50
1
I. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N 1.1 Latar Belakang
Penyelengg Penyelenggaraan araan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian rangkaian kegiatan kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal dengan pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan bagian dari instalasi gizi ataupun unit pelayanan gizi di suatu rumah sakit. Unit gizi rumah sakit menyediakan makanan untuk pasien dengan berbagai macam penyakit. Salah satu komponen kegiatan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu dalam upaya upaya penyembuh penyembuhan an penyakit. penyakit. Menurut Menurut Moehyi Moehyi (1992), (1992), penyelengg penyelenggaraan araan makanan di rumah sakit meliputi perencanaan menu, pengadaan dan penyimpanan bahan makanan, produksi, pemesanan serta distribusi makanan. Pemesanan makanan adalah salah satu kegiatan yang dilakukan oleh unit gizi., gizi., agar agar produk produksi si makana makanan n sesuai sesuai dengan dengan jumlah jumlah dan diet diet pasien pasien.. Hal ini
2 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan Tujuan Umum Umum dari dari kajian kajian pengam pengamata atan n ini adalah adalah mempel mempelajar ajarii proses proses pemesanan dan distribusi serta kontribusi energi dan protein makan sore pasien penyakit saluran pencernaan. 1.2.1 Tujuan Khusus
Sedangkan tujuan khusus dari kajian pengamatan ini adalah : 1. Mengetahui Mengetahui keadaan keadaan umum unit gizi Rumah Sakit Sakit LANUD Atang Sendjaja. Sendjaja. 2. Mempelajari prosedur pemesanan makan sore pada pasien penyakit saluran
pencernaan. 3. Mempe Mempela laja jari ri cara cara dist distri ribu busi si maka makan n sore sore pada pada pasi pasien en peny penyak akit it salu salura ran n
pencernaan. 4. Menghitung kebutuhan, ketersediaan dan konsumsi energi dan protein sehari
pasien penyakit saluran pencernaan.
3
TINJAUAN PUSTAKA Pengertian Menu dan Jenis Menu
Menurut Uripi (2007), menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau seekelompok oran orang g pada pada wakt waktu u maka makan n pagi pagi,, maka makan n sian siang, g, maka makan n mala malam m atau atau maka makana nan n seling selingan. an. Sedang Sedangkan kan menuru menurutt Moehyi Moehyi (1992) (1992),, kata kata “menu “menu”” berart berartii hidang hidangan an makana makanan n yang yang disaji disajikan kan pada pada suatu suatu acara acara makan, makan, baik baik makan makan siang siang maupun maupun makan makan malam. malam. Menu Menu dapat dapat disusu disusun n untuk untuk lebih lebih dari dari satu satu kali kali acara acara makan, makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari makan pagi, makan siang, makan malam serta makanan selingan. Menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun dalam jangka waktu tertentu disebut master menu. Tiga jenis menu yang biasa digunakan oleh suatu institusi, yaitu (a) Menu bebas adalah menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan, (b) Menu
4 jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu deng dengan an jang jangka ka wakt waktu u yang yang pend pendek ek karen karenaa dapa dapatt meng menghi hind ndar arii terj terjad adin inya ya pengu pengulan langan gan menu. menu. Pelaks Pelaksana anaan an siklus siklus menu menu yang yang lebih lebih panjan panjang g lebih lebih sulit sulit terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangkla waktu pelayanan pada konsumen (Uripi, 2007). 2.2.2 Frekuensi dan Waktu Makan
Menu sehari adalah susunan hidangan yang disajikan dalam sehari dalam beberapa kali waktu makan. Dalam menu sehari, terdapat istilah frekuensi makan. Frekuensi makan adalah jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap ( full meaI ) dan makanan selingan ( snack ). ). Makanan lengkap biasanya dibe diberi rika kan n tiga tiga kali kali seha sehari ri (mak (makan an pagi pagi,, maka makan n sian siang g dan dan maka makan n mala malam) m),, sedangkan makanan selingan biasa diberikan antara makan pagi dan makan siang, antara makan siang dan makan malam ataupun setelah makan malam. Frekuensi makan di suatu institusi berkisar antar tiga hingga enam kali sehari tergantung dari
5 2.2.3.3 Makanan Pokok
Makanan pokok yang dihidangkan biasanya berupa nasi. Makanan pokok adalah makanan yang menyumbangkan sebagian zat gizi yang dibutuhkan oleh tubu tubuh. h. Maka Makana nan n poko pokok k bias biasan anya ya disa disaji jika kan n dala dalam m pors porsii yang yang lebi lebih h besa besar r diband dibanding ingkan kan dengan dengan makana makanan n yang yang lain dalam dalam suatu suatu acara acara makan makan (Moehy (Moehyii 1992). 2.2.3.4 Lauk Hewani
Lauk hewani adalah hidangan hidangan dalam suatu acara makan yang terbuat dari bahan hewani dengan atau dengan tambahan bahan lainnya. Lauk hewani yang digunakan adalah daging sapi atau daging unggas (ayam, bebek, burung) atau berupa hasil laut (ikan, udang, kepiting dan lainnya). Lauk hewani dapat diolah dengan cara digoreng, direbus, dipanggang maupun dikukus (|Moehyi, 1992). 2.2.3.5 Lauk Nabati
Lauk nabati adalah hidangan tambahan dalam suatu acara makan yang
6 2.2.3.9 Makanan Pelengkap
Makanan pelengkap adalah bahan makanan yang disajikan bersama dengan bahan makanan utama. Makanan pelengkap biasanya berupa tambahan dan dpat menambah kandungan energi dan zat gizi pada makanan. Contoh dari makanan pelengkap adalah penggunaan terigu pada tempe goring terigu dan bihun pada soto ayam. 2.3
Pemesanan dan Distribusi Makanan
2.3.1 Pemesanan Makanan
Pemesanan makanan adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu serta rata-rata konsumen atau pasien yang dilaya dilayani ni dengan dengan tujuan tujuan tersedi tersediany anyaa daftar daftar pemesa pemesanan nan bahan bahan makana makanan n sesuai sesuai standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 2003). Langka Langkah-la h-langk ngkah ah pemesa pemesanan nan makana makanan n diet diet untuk untuk pasien pasien dimula dimulaii dari dari pem pemes esan anan an diet diet menu menuru rutt inst instru ruks ksii dokt dokter er berd berdas asar arka kan n jeni jeniss peny penyak akit it dan dan
7 Menuru Menurutt Moehyi Moehyi (1992) (1992),, pemors pemorsian ian dan distri distribus busii makana makanan n merupa merupakan kan kegiatan kahir dalam system penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusian makanan, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu : 1. Makana Makanan n harus harus didistri didistribus busika ikan n dan disajika disajikan n kepada kepada konsume konsumen n tepat tepat pada pada waktun waktunya. ya. Jika Jika makana makanan n itu diperu diperuntu ntukka kkan n sebaga sebagaii makan makan siang siang,, maka maka makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan siang antara jam 13.00-14.00 siang. 2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditent ditentuka ukan. n. Besar Besar porsi porsi makana makanan n menjad menjadii sangat sangat pentin penting g terutama terutama pada pada penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalankan diet khusus. 3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang seharu seharusny snyaa dimaka dimakan n dalam dalam suhu suhu yang yang hangat hangat hendak hendaknya nya disaji disajikan kan dalam dalam keadaan hangat.
8
Tabel 1 Kelebihan dan Kekurangan Sistem Sentralisasi dan Desentralisasi Desentralisasi
Kelebihan
Kekurangan
Sentralisasi
Desentralisasi
1. Tena Tenaga ga lebi lebih h sedi sediki kitt sehi sehing ngga ga lebi lebih h menghemat biaya 2. Peng Pengaw awas asan an dapa dapatt dila dilaku kuka kan n deng dengan an mudah dan lebih teliti karena dipusatkan di satu tempat 3. Makanan langsung sampai ke konsumen dan meminimalkan kesalahan dalam pemberian makanan 4. Pasie Pasien n terhinda terhindarr dari dari keribut keributan an dalam dalam pembagian makanan dan bau makanan yang merangsang 5. Peke Pekerja rjaan an pembag pembagian ian makana makanan n dapa dapatt dilakukan lebih cepat. 1. Membutu Membutuhkan hkan ruangan ruangan yang yang cuku cukup p luas luas untuk melakukan kegiatan produksi dan pemorsian makanan, 2. Membutuhkan peralatan dan perlengkapan distribusi yang kompleks 3. Pors Porsii maka makana nan n yang yang disa disaji jika kan n tida tidak k sesu sesuai ai sehi sehing ngga ga bany banyak ak maka makana nan n tersisa.
1. Tida Tidak k meme memerl rluk ukan an tema temapt pt yang yang luas dan peralata peralatan n makanan makanan yang terd terdap apat at di dapu dapurr tida tidak k terl terlal alu u banyak 2. Makanan dapat dihangatkan kemb kembal alii sebe sebelu lum m dihi dihida dang ngka kan n kepada pasien 3. Maka Makanan nan dapa dapatt disajika disajikan n lebih lebih rapi dan baik serta sesuai dengan porsi yang sesuai kebutuhan pasien
Sumber : Departemen Kesehatan (2006).
1. Meme Memerl rluk ukan an tena tenaga ga yang yang lebi lebih h banyak diruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit 2. Maka Makanan nan dapa dapatt rusak rusak bila petu petuga gass lupa untuk menghangatkan kembali 3. Besar Besar porsi porsi sulit sulit diawasi, diawasi, khususny khususnyaa bagi pasien yang sedang menjalani diet khusus 4. Pengawa Pengawasan san harus harus banyak banyak dlaku dlakukan kan 5. Ruan Ruanga gan n pasi pasien en dapa dapatt terg tergan angg ggu u oleh keributan pemorsian makanan serta bau masakan.
9
2.5 Penyakit Saluran Pencernaan 2.5.1 Gambaran Umum Penyakit Saluran Pencernaan Pencernaan
Menu Menuru rutt Alma Almats tsie ierr (200 (2001) 1),, salu saluran ran cern cernaa
adal adalah ah sist sistem em yang yang sang sangat at
komple kompleks ks dan merupa merupakan kan salura saluran n yang yang berfun berfungsi gsi untuk untuk mencer mencerna na makana makanan, n, mengabsorpsi zat-zat gizi, dan mengekskresi sisa-sisa pencernaan. Gangguan pada lambung umumnya berupa sindroma dyspepsia, yaitu kumpulan gejala yaitu mual, muntah muntah,, nyeri nyeri epigas epigastru trum, m, kembun kembung, g, nafsu nafsu makan berkuran berkurang g dan
rasa rasa cepat cepat
kenyang. Penyakit-penyakit saluran cerna yang terjadi antara lain demam tifoid, dyspepsia, melena, gastro enteritis akut (GEA), dan gastritis. 2.5.2 Tifus Abdominalis
Tifus abdominalis merupakan salah satu penyakit infeksi akut pada usus halus. halus. Sinonim Sinonim dari tifus abdominalis abdominalis adalah typhoid typhoid,, enteric enteric fever, fever, tifus tifus dan abdominalis banyak menyerang pada anak usia 12-13 tahun demam tifoid. Tifus abdominalis (70% - 80%), pada usia 30-40 tahun (10%-20%) dan diatas usia pada anak 12-13
10 Pada tahap berikutnya S. typhi menuju ke organ sistem retikuloendotelial yaitu : hati, hati, limf limfa, a, sums sumsum um tulan tulang g dan dan orga organ n lain lain (dis (diseb ebut ut bakt bakter erimi imiaa seku sekund nder) er).. Endotoksin S.typhi berperan dalam proses inflamasi local pada jaringan tempat kuman kuman berkembang berkembang biak. S.typi dan endotoksi endotoksinnya nnya merangsang merangsang sintesis dan pelepasan zat pirogen dan lekosit pada jaringan yang meradang sehingga terjadi demam. demam. Kandung Kandung empedu empedu merupakan merupakan organ yang sensitif terhadap infeksi infeksi S.
typhili (Mansjoer 2001). 2.5.2.3 Gejala Klinis Tifus Abdominalis
Gejala yang timbul bervariasi. Dalam minggu pertama, gejala yang timbul sama sama dengan dengan infeks infeksii akut akut lainnya lainnya,, yaitu yaitu demam, demam, nyeri nyeri kepala, kepala, pusing pusing otot, otot, anoreksia, mual, muntah, obstipasi atau diare, perasaan tidak enak di perut, batuk dan epitaksis. Pada pemeriksaan fisik terdapat peningkatan suhu tubuh. Dalam minggu kedua, gejala menjadi lebih jelas berupa demam, bradikardi relatif relatif,, lidah lidah tifoid tifoid (lidah (lidah kotor kotor diteng ditengah, ah, namun namun tepi tepi dan ujung merah merah dan tremor), hepatomegali, splenomegali, meteorismus, ganggaun kesadaran berupa
11 seperti seperti nikotin nikotin dan alkohol serta kondisi kondisi kejiwaan stres, pemasukan pemasukan makanan menjad menjadii kurang kurang sehing sehingga ga lambun lambung g akan akan kosong kosong.. Kekoso Kekosonga ngan n lambun lambung g dapat dapat mengakibatkan erosi lambung akibat gesekan antara dinding-dinding lambung, sehingga mengakibatkan peningkatan produksi HCL yang merangsang terjadinya kondisi asam pada lambung, sehingga rangsangan di medulla oblongata membawa impuls muntah sehingga intake tidak adekuat baik makanan maupun cairan. 2.5.3.2 Gejala Klinis Dyspepsia
Berdasarkan keluhan atau gejala yang dominan, dyspepasi dibagi menjadi tiga tipe, yaitu : 1.
Dyspepsia dengan keluhan seperti ulkus ( ulcus-like ulcus-like dyspepsia), dengan gejala (1) nyeri epigastrium terlokalisasi, (2) nyeri hilang setelah pemberian makan atau pemberian antacid, (3) nyeri setelah lapar dan (4) nyeri episodic.
2.
Dyspep Dyspepsia sia dengan dengan gejala gejala seperti seperti dismot dismotilit ilitas as (dysmotility-like dysmotility-like dyspepsia ) dengan gejala (1) mudah kenyang, (2) perut cepat terasa penuh saat makan, (3) mual, (4) muntah, (5) upper abdominal bloating dan rasa tidak nyaman
12 infeksi infeksi bakteri bakteri E.coli (38.29%), V.cholerae V.cholerae Ogawa (18.29%), Aeromona Aeromonas. s. Sp (14.29%) (Mansjoer, 2001). 2.5.4.2 Patofisiologi Diare Akut
Menurut Mansjoer (2001), diare akibat infeksi ditularkan secara fekal oral. Hal ini diseba disebabka bkan n makana makanan n atau atau minum minuman an yang yang masuk masuk terkon terkontam tamina inasi si tinja tinja ditamb ditambah ah ekskre ekskresi si yang yang buruk, buruk, makana makanan n yang yang tidak tidak matang matang bahkan bahkan disaji disajikan kan tanpa dimasak. Penularannya adalah melalui transmisi orang ke orang melalui aerosol aerosolisa isasi, si, tangan tangan yang yang terkont terkontami aminas nasii (Clostridium atau melal melalui ui Clostridium difficile difficile ), atau aktifitas seksual. Faktor penyebab yang mempengaruhi patogenesis antara lain penetrasi yang merusa merusak k sel mukosa mukosa,, kemamp kemampuan uan mempro memproduk duksi si toksin toksin yang yang mempen mempengar garuhi uhi sekresi cairan di usus serta daya lekat kuman. Kuman tersebut membentuk koloni yang dapat menginduksi diare. Patogenesis diare yang disebabkan karena infeksi bakteri terbagi dua, yaitu : 1.
Bakter Bakterii noninv noninvasi asiff (enter (enteroto otoksi ksigen genik) ik)
13 dibagi menjadi dua. Pertama, koleriform (diare yang terdiri dari caitan tinja saja), dan yang kedua disentriform (diare yang terdapat lender, bahkan kadang-kadang terdapat darah). 2.5.5 Gastritis Gast Gastri riti tiss adala adalah h infla inflama masi si dari dari muko mukosa sa lambu lambung ng.. Gejal Gejalaa klin klinis is yang yang
ditemukan berupa dyspepsia atau indigesti. Gastritis terbagi menjadi dua, yaitu : 1. Gastritis Gastritis akut adalah kelainan kelainan klinis klinis akut yang jelas jelas penyebabnya penyebabnya dengan dengan
tanda tanda dan gejala yang yang khas. khas. Biasan Biasanya ya ditemu ditemukan kan sel inflam inflamasi asi aku dan neutrofil. 2.
Gastritis kronik memiliki penyebab tidak jelas, sering bersifat multifactor dengan dengan perjalanan perjalanan klinik yang bervariasi. bervariasi. Kelainan ini berkaitan berkaitan erat dengan dengan infeksi H.pylori.
2.5.5.1 Etiologi Gastritis
Penyebab gastritis antara lain karena obat-obatan, alkohol dan gangguan
14 cerna berupa hematemesis dan melena, yang disusul tanda-tanda anemia pasca pendarahan. Jika dilakukan anamnesis, terdapat riwayat penggunaan oba-obatan atau bahan kimia tertentu. 2.6 Diet pada Penderita Penyakit Saluran Pencernaan 2.6.1 Jenis dan Tujuan Diet
Diet yang diberikan pada pasien penyakit saluran pencernaan adalah Diet Lamb Lambun ung g II deng dengan an kons konsis iste tens nsii luna lunak. k. Tuju Tujuan an diet diet lambu lambung ng adal adalah ah untu untuk k memberikan makanan dan cairan secukupnya yang tidak memberatkan lambung serta mencegah dan menetralkan sekresi asam lambung yang berlebih. 2.6.2 Syarat Diet
Syarat diet penyakit lambung adalah : 1.
Makana Makanan n mudah mudah cerna cerna,, porsi porsi kecil kecil dan dan serin sering g diberi diberikan kan..
2.
Energi Energi dan dan prot protein ein cuku cukup, p, sesua sesuaii kemamp kemampuan uan pasi pasien en
3.
Lemak Lemak rendah, rendah, yaitu yaitu 10-15% 10-15% dari kebutu kebutuhan han energi energi total total yang diting ditingkat katkan kan
15 Tabel 3 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Tidak Dianjurkan untuk Diet Lambung II
Bahan Makanan Serea realia lia dan hasil olahannya
Dagi Daging ng,, ikan ikan,, unggas, dan telur serta hasil olahannya Kacangkacanga kacangan n serta serta hasil olahannya Sayuran
Buah
Minyak Lemak Minuman Bumbu Bumbu
dan
Dianjurkan
Tidak Dianjurkan
Beras Beras dibubur dibubur atau ditim, kentang kentang dipure, dipure, Beras ketan, beras tumbuk, roti, jagug, makaroni makaroni direbus, roti dipanggang, dipanggang, biskuit, ubi, singkong, tales, cake, dodol dan krekers, mi, bihun, tepung-tepungan tepung-tepungan dibuat berbag berbagai ai kue yang terlalu terlalu manis manis dan bubur atau puding. berlemak tinggi. Daging Daging sapi empuk, empuk, hati, ikan tanpa duri, Daging ikan yang banyak duri, ayam ayam giling atau cicang dan rebus, disemur yang diawetkan digoreng daging babi, ditim, ditim, dipangg dipanggang, ang, telur telur rebus, rebus, dadar, dadar, tim telur ceplok atau digoreng. teplok dan dicampur dalam makanan. Tahu, tempe direbus ditim, ditumis, kac hijau Tahu dan tempe digoreng, kac tanah, direbus dan dihaluskan. merah dan tolo utuh Sayuran yang tidak banyak serat dan tidak menimbulkan gas dimasak : bayam, bit, labu, wrtel, tomat direbus dan ditumis.
Sayuran mentah sayuran berserat tinggi dan dan menimb menimbulk ulkan an gas sepert sepertii daun daun singkong kac panajng kol, lobak dan sawi. Pepaya, pi pisang je jeruk ma manis, sa sari bu buah, pi p ir Buah Buah yang yang ting tinggi gi sera seratt dan dan dapa dapatt dan peach dalam kaleng menimbu menimbulkan lkan gas seperti seperti jambu jambu biji, nanas, apel, kedondong, durian, nangka dan buah kering Margarine, mentega minyak untuk menumis Lemak hewan, santan kental. dan santan cair Sirup, teh Minuman yang mengandung soda dan alkohol kopi dan ice cream Gula, Gula, garam, garam, vetsin, vetsin, kencur, kencur, jahe, jahe, kunyit, kunyit, Cabe, merica cuka dan berbau tajam terasi, laos lainnya.
Sumber : Almatsier (2005)
16
KERANGKA PIKIR
Penyel Penyeleng enggar garaan aan makana makanan n di rumah rumah sakit sakit diawal diawalii dengan dengan perenc perencana anaan an menu. Perencanaan menu bertujuan agar menu yang disajikan sesuai dengan jenis penyakit yang diderita pasien dan memiliki kandungan energy dan zat gizi yang sesuai. Tahap selanjutnya adalah pengadaan bahan makanan. Hal ini dilakukan agar bahan makanan yang dipesan sesuai dengan menu yang ada dan dilanjutkan dengan penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai dengan karakteristik bahan , setelah itu dilakukan proses produksi. Proses produksi dilakukan sesuai dengan jumlah pesanan makanan. Pemesanan makanan dilakukan pada pagi hari sebelum proses produksi, yaitu untuk pemesanan makan pagi, selingan pagi, makan siang, selingan sore dan makan makan malam. malam. Setela Setelah h proses proses produk produksi si selesa selesai, i, dilaku dilakukan kan kegiat kegiatan an distri distribus busii makanan. makanan. Distribusi Distribusi makanan makanan dilakukan dilakukan tiga kali (makan pagi, makan siang dan makan malam) serta dua kali selingan ( snack pagi dan snack siang).
17
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Pemesanan Makanan
Diet Lambung II
Makan Pagi
Selingan Pagi
Makan Siang
Selingan Sore
Distribusi Makanan
Ketersediaan Energi dan Protein Sehari/Makan Sore
Makan Sore
18
METODE KAJIAN
4.1 Waktu dan Tempat Pengkajian
Pengambilan data dilakukan di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja, yang terl terleta etak k di Jl. Jl. Sard Sardji jiyo yo No.1 No.1 Semp Sempla lak, k, Bogo Bogor. r. Kegi Kegiata atan n peng pengam ambi bilan lan data data berlangsung selama empat bulan mulai tanggal 3 Agustus sampai tanggal 13 November 2009. Pengamatan dan pengambilan contoh dilakukan di ruang rawat inap kelas I, II dan III. 4.2 Sample dan Contoh
Kasu Kasuss yang yang diam diamati ati seba sebany nyak ak 32 pend pender erit itaa terd terdir irii dari dari dela delapa pan n oran orang g penderita diare akut, empat orang penderita Gastritis , delapan orang penderita
Dyspepsia, dan 12 orang penderita Tifus Abdominalis . Pengamatan terhadap pasien dilakukan selama tiga hari. Contoh pasien yang
19 Tabel 4 Jenis dan Cara Pengambilan Data Jenis Data
Data Tinggi dan berat badan
Primer
Ketersediaan energi dan protein Kebutuha Kebutuhan n energi energi dan dan protein protein Konsumsi energi dan protein
Sekunder
Gejala, tanda, dan diagnosa penyakit Identitas Pasien
Cara Pengambilan Data Pengukuran berat badan dengan menggunakan timbangan injak dan tinggi badan menggunakan tali rafia Menghitung kandungan energi dan protein dengan DKBM berdasarkan standar porsi rumah sakit Menghit Menghitung ung mengg mengguna unakan kan rumu rumuss Harris Harris Benedic Benedictt Ketersediaan dikurangi sisa makan sore, meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur serta buah. Kategori sisa makanan 1 (utuh), ¼, ½, ¾, 0 (habis) Melihat dan mencatat dari hasil rekam medik pasien
4.5 Pengolahan Data dan Analisis Data
Data yang diperoleh dicatat, ditabulasi dan diolah secara deskriptif. Data ters terseb ebut ut anta antara ra lain lain meli melipu puti ti stat status us gizi gizi,, kebu kebutu tuha han n ener energi gi dan dan prot protei ein, n, ketersediaan dan tingkat ketersediaan energi dan protein makan sore, konsumsi dan tingkat konsumsi makan sore serta kontribusi konsumsi makan sore terhadap kebutuhan sehari.
20
Tabel 5. Klasifikasi Status Gizi Nilai IMT (kg/m 2) < 18,5 18,5 – 22,9 >23 23,0 – 24,9 25,0 – 29,9 >30
Status Gizi Underweight Normal Overweight At risk Obese I Obese II
Sumber : Hartono ( 2006)
Untuk Untuk menget mengetahu ahuii berat berat badan badan normal normal dari dari pasien pasien yang yang dikateg dikategori orikan kan
underweight atau overweight dan
perhitungan an menggunak menggunakan an Standar Standar obes, perhitung
Brocca : BBI = (TB – 100) – 10% (TB – 100) Keterangan : BBI TB
: Berat Badan Ideal : Tinggi Badan
4.5.1.2 Angka Metabolisme Basal (AMB)
Angka Metabolisme Basal (AMB) adalah kebutuhan energi yang diperlukan
21
4.5.1.4 Total Daily Energy (TDE)
(TDE)) adala adalah h tota totall kebu kebutu tuha han n energ energii seha sehari ri yang yang Total Total Daily Daily Energy Energy (TDE diperlukan tubuh untuk melakukan aktifitas. Rumus dari TDE adalah : TDE = AMB x faktor aktivitas x faktor stress 4.5.2 Kebutuhan Protein
Kebutuhan Kebutuhan protein protein dihitung dihitung berdasarkan berdasarkan syarat diet penyakit. penyakit. Kebutuhan Kebutuhan protein pasien diare akut, gastritis serta dyspepsia menggunakan perhitungan rasio nitrogen dengan 37 0 C sedangkan typus abdominalis menggunakan rasio nitrogen dengan suhu 38 0-400 C. Perhitungan kebutuhan protein dapat diukur berdasarkan ratio kalori : nitrogen. Kebutuhan Protein Berdasar kansuhu : 370 C = (TDE/175) x 6,25 0 38-40 C = (TDE/150) x 6,25
22
4.5.5 Kontribusi Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore
Kontribus Kontribusii energi energi dan protein protein dihitung dihitung dengan dengan membanding membandingkan kan asupan asupan energi dan protein pasien dari makanan rumah sakit dengan kebutuhan energi pasien, dengan rumus berikut :
Tingkat Kontribusi Konsumsi Energi/Protein =
Konsumsi E/P pasien Kebutuhan E/P Sehari
100 %
×
4.6 Batasan Istilah Angka Metabolisme Basal (AMB) adalah kebutuhan energi yang dibutuhkan
tubuh untuk menjalankan proses tubuh yang vital (Almatsier, 2005). Berat Badan Ideal (BBI) adalah berat badan seseorang terhadap berat badan
secara statistik paling baik untuk kesehatan (Almatsier, 2005). Demam Demam Tifoid Tifoid atau Tifus Abdominal Abdominalis is adalah adalah penyak penyakit it infeks infeksii usus usus halus halus
(Mansjoer, 2001).
23 Makan Utama adalah bahan makanan yang disajikan paling banyak dalam menu
sehari-hari. Makanan utama ini berasal dari hidrat arang atau karbohidrat (Moehyi, 1992). Menu adalah susunan hidangan tiap kali waktu makan misalnya menu sarapan
atau menu makan siang (Moehyi, 1992). Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992). keadaan aan tubu tubuh h seba sebaga gaii akib akibat at kons konsum umsi si maka makana nan n dan dan Status Status Gizi Gizi adalah kead pengg pengguna unaan an zat-zat zat-zat gizi. gizi. Status Status gizi gizi pasien pasien dapat dapat dibeda dibedakan kan antara antara
underweight, kurus, normal/ideal, overweight,obese (Hartono, 2006). Zat Gizi adalah substansi biokimia yang digunakan tubuh dan harus diperoleh
dengan jumlah yang tepat dari bahan makanan yang dimakan (Hartono, 2006).
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan UmumUnit Gizi Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja
Ruma Rumah h Saki Sakitt LANU LANUD D Atan Atang g Send Sendjaj jajaa terle terleta tak k di Jala Jalan n Sard Sardij ijo o No.1 No.1
24 Perencanaan Perencanaan Menu Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja
Perencanaan menu Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja disusun oleh kepala
unit
gizi
beserta
kepala
unit
dapur.
Menu
yang
disusun
mempertimba mempertimbangkan ngkan beberapa faktor, yaitu bahan yang digunakan, digunakan, biaya yang tersed tersedia ia dan kemamp kemampuan uan tenaga tenaga pengol pengolah ah untuk untuk mempro memproduk duksi si menu. menu. Menu Menu disusun berdasarkan jenis diet yang banyak diberikan di Rumah Sakit LANUD Atan Atang g Send Sendja jaja ja..
Menu Menu yang yang disu disusu sun n berv bervar aria iasi si anta antara ra baha bahan n dan dan tekn teknik ik
pengolahan yang digunakan. Hal ini dilakukan agar pasien tidak merasa bosan dengan menu yang disajikan. Perencanaan menu di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja dilakukan dua tahun sekali, atau sesuai dengan pergantian kepala unit gizi. Jenis dan Siklus Menu
Menu yang digunakan di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja adalah menu non-pilihan dan digunakan untuk semua kelas perawatan, yaitu VVIP, VIP, Kelas I, II dan III. Siklus menu yang digunakan di Rumah Sakit LANUD Atang
25
Dari tabel diatas, dapat dilihat bahwa kerangka menu dari kelas perawatan VIP, Kelas I, Kelas II dan Kelas III sama. Kerangka menu yang berbeda terdapat pad padaa kela kelass VVIP VVIP,, yait yaitu u deng dengan an pemb pemberi erian an dua dua lauk lauk naba nabati ti dan dan minu minuma man. n. Minuman yang diberikan biasanya berupa air putih. 5.3 Pemesanan Makanan
Peme Pemesa sana nan n maka makana nan n pasi pasien en dise disesu suai aika kan n deng dengan an jeni jeniss peny penyak akit it dan dan keadaan dari pasien. Pemesanan makanan harus meliputi konsistensi makanan yang diberikan pada pasien. pasien. Konsistens Konsistensii makanan makanan tersebut tersebut meliputi meliputi makanan makanan biasa, makanan lunak, makanan saring maupun makanan cair. 5.3.1 Metode Pemesanan Makanan
Pemesanan makanan bagi pasien rawat inap dilakukan satu kali sehari yaitu pada pukul 05.00 WIB dan dikelompokkan berdasarkan ruang perawatan. Pemesa Pemesanan nan makan makan siang siang dan makan makan malam malam disesu disesuaik aikan an dengan dengan makan makan pagi. pagi. Perubahan atau penambahan diet pasien dilaporkan oleh masing-masing ruang
26
Gambar 2. Alur Pemesanan Makanan Pasien Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja.
Masalah kegiatan pemesanan makanan adalah kurangnya konfirmasi dari perawat ke unit gizi berhubungan dengan pasien yang pulang atau mengalami perga perganti ntian an diet. diet. Hal ini dikaren dikarenaka akan n pember pemberitah itahuan uan perub perubaha ahan n jenis jenis diet diet dan pen penam amba baha han n pasi pasien en baru baru dilak dilakuk ukan an melal melalui ui telep telepon on (on call ). Kurangnya call ). konf konfir irma masi si ini ini
dise diseba babk bkan an kare karena na pera perawa watt
terl terlal alu u
sibu sibuk k sehi sehing ngga ga lupa lupa
memberitahukan perubahan jenis diet atau penambahan pasien baru.
27 5.4.2 Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore
Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 – 17.00 dengan dua orang petugas distribusi. Makan sore memerlukan petugas distibusi yang lebih banyak agar makanan dapat lebih cepat sampai pada pasien. Satu orang petugas distribusi bertugas mengantar makanan untuk keperawatan depan (parkit, wallet, kutilang, kutilang, kepodang, kepodang, jalak, merak, sriti, pipit, pipit, gelatik, gelatik, murai, anggrek, anggrek, mawar, flamboyant, dahlia, melati serta paviliun). Sedangkan satu orang lain bertugas untu untuk k
meng mengan anta tark rkan an
kepe kepera rawa wata tan n
bela belaka kang ng
(gar (garud uda, a,
kena kenari ri,,
raja rajawa wali li,,
cendrawasih, nuri serta camar). Dalam Dalam hal distri distribus busii makana makanan n yang yang menjad menjadii kendal kendalaa adalah adalah hilang hilangnya nya pelab pelabelan elan makana makanan n pasien pasien.. Pelabe Pelabelan lan makana makanan n untuk untuk pasien pasien dilaku dilakukan kan agar agar bag bagia ian n pemo pemors rsia ian n dan dan dist distrib ribus usii tida tidak k meng mengal alam amii kesu kesuli litan tan pada pada wakt waktu u memors memorsika ikan n makana makanan n dan mendis mendistri tribus busika ikan n makana makanan n ke pasien pasien.. Hilang Hilangnya nya pelabelan terjadi pada bulan September 2009. 5.4.3 Peralatan Distribusi Makanan
28 Cara penyusunan makanan dalam trolley berdasarkan jauh dekatnya ruang perawatan. Untuk ruang perawatan yang dekat dengan dapur, makanan diletakkan palin paling g depan depan dan ruang ruang perawa perawatan tan yang yang jauh jauh diletak diletakkan kan dibagi dibagian an belaka belakang. ng. Kegiatan distribusi ruang perawatan belakang jarang menggunakan trolley karena jumla jumlah h pasien pasien sediki sedikitt sehing sehingga ga hanya hanya menggu menggunak nakan an tray. Maka Makana nan n VVIP VVIP diletakkan dibagian atas trolley untuk menghindari pecahnya alat hidang karena terbuat dari chinaware. Peralatan hidang untuk setiap ruang kelas berbeda. Untuk ruang perawatan kelas III menggunakan plato lima sekat atau empat sekat, kelas II, I+, I++ serta VIP VIP meng menggu guna naka kan n piri piring ng dan dan namp nampan an dari dari mela melami min n sert sertaa ruan ruang g pavi pavili liun un menggunakan chinaware . Spesifikasi dan jenis peralatan hidang dapat dilihat pada Lampiran 4. 5.5 Karakteristik Pasien
Pasien yang diamati yaitu pasien dari kelas perawatan I, II, dan III baik untuk untuk pasien pasien laki-la laki-laki ki maupun maupun peremp perempuan uan yang yang mender menderita ita penyak penyakit it salura saluran n
29 abdominalis sebanyak 12 pasien (delapan pasien pria dan empat pasien wanita). Sehingga pasien yang diamati sebagai contoh berjumlah 32 pasien. Karakteristi Karakteristik k dan sebaran sebaran contoh contoh pasien juga dikelompok dikelompokan an berdasarkan berdasarkan status status gizi gizi pasien, pasien, yaitu underweight , normal dan overweight . Status gizi pasien berdasarkan penyakit dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Status Gizi Berdasarkan Jenis Penyakit Jenis Penyakit Dispepsia Diare akut Typus abdominalis Gastritis Jumlah
Kete Ketera ran ngan gan :
Underweight n % 2 6.3 1 3.1 3 9.4
Normal n % 7 21.9 8 25 8 25 3 9.4 26 81.3
Overweight n % 2 6.3 2 6.3
Obese 1 n % 1 3.1 1 3.1
Total n % 8 25 8 25 12 37.6 4 12.5 32 100
n : jumla umlah h con conto toh h
Dari tabel di atas dapat dilihat, pasien dyspepsia yang memiliki status gizi normal tujuh orang dengan persentase 21.9% dan obese sebanyak satu orang dengan dengan persentase persentase 3.1%. Pasien diare akut memiliki status gizi normal normal sebanyak sebanyak delapan orang dengan persentase 25%. Pasien tifus abdominalis yang memiliki status status gizi underweight sebany sebanyak ak dua orang orang dengan dengan persen persentas tasee 6.3%, 6.3%, normal normal
30
typus abdominalis dyspepsia diare akut gastritis
L P L P L P L P
8 4 3 5 2 6 3 1
2589 2054 1624 1442 1950 1727 1879 1531
107.6 85.6 58.0 51.5 69.6 61.7 67.1 54.6
Ketera Keteranga ngan n : n : jumlah jumlah contoh contoh JK : Jeni Jeniss Kelami Kelamin n
Dari tabel di atas, kebutuhan energi pasien contoh berkisar antara 2589 Kal hingga 1442 Kal. Kebutuhan energi tertinggi tertinggi terdapat pada pasien laki-laki typus typus abdominalis, yaitu 2589 Kal. Hal ini dikarenakan laki-laki memiliki postur rubuh yang lebih besar bila dibandingkan dibandingkan dengan tubuh wanita. Selain itu, pasien pasien tifus abdominalis karena tifus abdominalis merupakan salah salah satu penyakit infeksi berat dan memiliki FS 1.4 yang mempengaruhi kebutuhan sehari. Sedangkan kebutuhan energi terendah terdapat pada pasien perempuan dyspepsia, yaitu 1442 Kal. Hal ini dikarenakan dyspepsia adalah infeksi ringan dan memilki FS 1.0. Kebutuhan protein berkisar antara 51.5 g hingga 107.6 g. Kebutuhan protein
31 disajikan memiliki kandungan energi yang tidak terlalu tinggi bila dibandingkan dengan menu pada hari lainnya, yaitu bubur, ikan pindang, tahu goreng, capcay dan semangka. Sedangkan Sedangkan ketersediaan ketersediaan energi tertinggi tertinggi terdapat terdapat pada menu hari keenam keenam.. Menu Menu yang yang disaji disajikan kan adalah adalah bubur, bubur, ayam ayam goreng goreng,, kentan kentang g bumbu bumbu kuning, sayur buncis, wortel dan jagung serta semangka. Ketersediaan protein berkisar antara 16.1 g hingga 22.7 dengan rata-rata 18.5 g. Ketersediaan protein terendah terdapat pada menu hari kelima, yaitu 13.7 g. Hal ini karena menu yang disajikan tidak memiliki kandungan energy yang tinggi. Ketersediaan protein tertinggi terdapat pada menu hari keenam, yaitu 22.7 g. Perhitungan kandungan energy dan protein makan sore satu siklus siklus dapat dilihat pada Lampiran 7. Keters Ketersedi ediaan aan energi energi dan protei protein n dihitu dihitung ng berdas berdasark arkan an kerang kerangka ka menu menu makan sore, yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur serta buah. Setiap kerangka menu memiliki sumbangan energi dan protein masing-masing terhadap ketersediaan makan sore.
32 5.7.2 Ketersediaan Energi dan Protein Lauk Hewani
Lauk hewani memiliki sumbangan energi dan protein yang cukup besar pada pada keters ketersedi ediaan aan makan sore.
Keterse Ketersedia diaan an energi energi dan protei protein n lauk lauk hewani hewani
makan sore dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Ketersediaan Energi dan Protein Lauk Hewani Jenis Penyakit
Energi (Kal)
Protein (g)
tifus abdominalis dyspepsia diare akut gastritis
131 124 128 93
7.8 7.2 7.2 7.5
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ketersediaan energi lauk hewani makan sore berkisar pada 131Kal hingga 93 Kal dan ketersediaan protein antara 7.2 g hingga 7.8 g. Ketersediaan energi dan protein lauk hewani pada penyakit typus abdominalis lebih tinggi bila dibandingkan dengan penyakit lainnya. Hal ini dikare dikarenak nakan an lauk lauk hewani hewani yang yang disaji disajikan kan pada pada hari hari pasien pasien dirawat dirawat memili memiliki ki kandungan energi dan protein yang cukup tinggi, seperti rolade daging. Selain itu, gastritis memiliki ketersediaan terendah, yaitu 93 Kal karena menu yang disajikan
33 hari hari lainnya lainnya,, sepert sepertii tahu tahu goreng goreng tepung. tepung.
Keterse Ketersedia diaan an protei protein n lauk lauk nabati nabati
tertin tertinggi ggi adalah adalah 6.8 pada pasien pasien dyspep dyspepsia sia.. Hal ini dikaren dikarenaka akan n menu menu yang yang disajikan memiliki kandungan protein yang tinggi, seperti tahu bacem. Ketersediaan Ketersediaan energi dan protein terendah terendah terdapat terdapat pada pasien gastritis, gastritis, yaitu 77 Kal untuk energi dan 4.3 g untuk protein. Hal ini dikarenakan menu yang disajikan pada hari pengamatan pasien gastritis memiliki kandungan energy dan protein yang tidak terlalu tinggi. 5.7.4 Ketersediaan Energi dan Protein Sayur
Kerangka menu yang lain yang menyumbangkan energi dan protein bagi makan sore adalah sayur. Ketersediaan sayur dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 Ketersediaan Energi dan Protein Sayur Jenis Penyakit
Energi (Kal)
Protein (g)
tifus abdominalis dyspepsia diare akut gastritis
77 78 77 33
2.6 3.4 2.6 1.8
Dari tabel di atas, dapat di ketahui ketersediaan energi dan protein lauk
34
Dari tabel di atas, dapat diketahui diketahui ketersediaan ketersediaan energi buah berkisar antara 11 Kal hingga 22 Kal dan 0.2 g untuk ketersediaan protein. Ketersediaan energi tertinggi untuk buah terdapat pada pasien gastritis, yaitu 22 Kal dan terendah pada pasie pasien n dyspep dyspepsia sia,, yaitu yaitu 11 Kal. Kal. Pasien Pasien gastri gastritis tis memilik memilikii keters ketersedi ediaan aan energi energi tertinggi karena buah yang sering disajikan pada pasien gastritis adalah pisang. Hal ini dikare dikarenak nakan an pasien pasien gastri gastritis tis harus harus menghi menghinda ndari ri buah buah yang yang memilik memilikii banya banyak k gas, gas, seperti seperti melon. melon. Buah Buah yang yang biasan biasanya ya diguna digunakan kan di Rumah Rumah Sakit Sakit LANUD Atang Sendjaja adalah melon, semangka, papaya dan pisang. 5.7.6 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore
Ketersediaan Ketersediaan energi dan protein protein makan sore dihitung dihitung berdasarkan berdasarkan menu yang disajikan pada pasien karena siklus menu yang terdapat di Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja tidak berjalan dengan baik. Rata-rata ketersediaan energi dan protein makan sore dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16 Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore
35 ketersediaan perlu dihitung sehingga dapat diketahui ketersediaan makanan rumah sakit dapat mencukupi kebutuhan sehari atau tidak. Adapun tingkat ketersediaan energi dan protein makan sore dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17 Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein Makan Sore Energi Jenis Penyakit
J n K
tifus abdominalis dyspepsia
diare akut
gastritis
Protein
Ketersed (Kal)
kebutuhan (Kal)
Tk Ketersed (%)
Ketersed (g)
Kebutuhan (g)
Tk Ketersed (%)
L 8 P 4
777 616
2589 2054
30.0 30.0
32.3 25.7
107.6 85.6
30.0 30.0
L
3
487
1624
30.0
17.4
58.0
30.0
P
5
433
1442
30.0
15.5
51.5
30.1
L
2
586
1950
30.1
20.9
69.6
30.0
P
6
505
1727
29.2
18.0
61.7
29.2
L
3
564
1879
30.0
20.1
67.1
30.0
P
1
459
1531
30.0
16.4
54.6
30.0
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa sebagian besar tingkat ketersediaan
36
5.9.1 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makanan Pokok
Makanan pokok adalah salah satu kerangka menu yang ada dalam menu makan sore. Makanan pokok berupa bubur untuk diet dengan konsistensi lunak. Konsumsi energi dan protein makanan pokok dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18 Konsumsi dan Tingkat Tingkat Konsumsi Energi dan dan Protein Makanan Pokok Jenis Penyakit tifus abdominalis dyspepsia diare akut gastritis
J n K L P L P L P L P
8 4 3 5 2 6 3 1
Energi Ketersed (Kal)
Konsumsi (Kal)
180 180 180 180 180 180 180 180
169 131 150 144 150 123 165 135
Protein Tk Konsumsi (%) 93.9 72.8 83.3 80.0 83.3 68.3 91.7 75.0
Ketersedi (g)
Konsumsi (g)
3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4
3.2 2.5 2.9 2.7 2.9 2.4 3.1 2.6
Tk Konsumsi (%) 94.1 73.5 85.3 79.4 85.3 70.6 91.2 76.5
Dari tabel di atas, konsumsi konsumsi energi berkisar berkisar antara 123 Kal hingga 169 Kal dapat dan konsumsi protein antara 2.4 g hingga 3.2 g. Konsumsi makanan pokok tertinggi adalah pasien laki-laki tifus abdominalis, yaitu 169 Kal untuk konsumsi
37 (%)
tifus abdominalis dyspepsia diare akut gastritis
L P L P L P L P
8 4 3 5 2 6 3 1
139 116 119 128 123 128 98 77
139 116 119 128 87 101 90 77
100.0 100.0 100.0 100.0 70.7 78.9 91.8 100.0
(%)
8.0 7.4 6.6 8.0 7.5 7.1 7.6 7.1
8.0 7.4 6.6 8.0 5.3 5.6 6.9 7.1
100.0 100.0 100.0 100.0 70.7 78.9 90.8 100.0
Dari Tabel 19, dapat diketahui bahwa konsumsi lauk hewani berkisar antara 77 Kal hingga hingga 128 Kal untuk untuk konsums konsumsii energi dan 4.0 g hingga hingga 8.1 g utuk utuk konsumsi protein. Konsumsi lauk hewani tertinggi terdapat pada pasien laki-laki tifus abdominalis yaitu 139 Kal untuk konsumsi energi dan 8.0 g untuk konsumsi prote protein. in. Sedang Sedangkan kan untuk untuk konsum konsumsi si energi energi terenda terendah h adalah adalah pasien pasien gastrit gastritis is perempuan yaitu 77 Kal. Konsumsi protein terendah adalah 4.0 g pada pasien dyspepsia laki-laki. Tingkat konsumsi energi dan protein lauk hewani tertinggi adalah 100% yaitu pada pasien tifus abdominalis baik laki-laki maupun perempuan, serta pasien
38 P
1
96
67
69.8
5.0
3.3
66.0
Dari Tabel 20, dapat diketahui bahwa konsumsi lauk nabati berkisar antara 50 Kal hingga hingga 101 Kal untuk untuk konsums konsumsii energi energi dan 2.3 g hingga hingga 5.9 g untuk untuk konsum konsumsi si protei protein. n. Konsum Konsumsi si lauk lauk nabati nabati tertin tertinggi ggi yaitu yaitu pasien pasien laki-la laki-laki ki tifus tifus abdominalis, yaitu 101 Kal untuk konsumsi energi dan 5.9 g untuk konsumsi protein pada pasien perempuan diare akut. Sedangkan konsumsi terendah adalah pasien dyspepsia laki-laki, yaitu 50 Kal untuk konsumsi energi dan 2.3 g untuk konsumsi protein. Tingkat konsumsi energi dan protein lauk nabati tertinggi adalah 100%, yaitu pada pasien tifus abdominalis laki-laki. Hal ini disebabkan pasien memiliki nafsu nafsu makan makan yang yang cukup cukup baik, baik, sehing sehingga ga tingka tingkatt konsum konsumsi si lebih lebih tinggi tinggi bila bila dibandingkan pasien dengan penyakit lainnya. 5.9.4 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Sayur
Konsumsi sayur juga memiliki peran dalam memenuhi kebutuhan energi dan protein sehari. Sayur memiliki sumbangan energi dan protein yang terlalu
39 itu, sayur yang disajikan disajikan adalah sayur yang disukai oleh pasien sehingga sehingga banyak dikonsumsi, seperti capcay. Pasien diare akut memiliki tingkat konsumsi terendah karena pasien diare cenderung tidak menghabiskan sayur yang disajikan. Hal ini disebabkan karena sayur sayur memilik memilikii kandun kandungan gan serat serat yang yang cukup cukup tinggi tinggi sehing sehingga ga pasien pasien menjad menjadii tambah sering buang air besar. 5.9.5 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Buah
Selain makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur, konsumsi buah juga harus diperhatikan. Buah berfungsi sebagai dessert . Konsumsi energi dan protein buah dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22 Konsumsi dan Tingkat Tingkat Konsumsi Energi dan dan Protein Buah Jenis Penyakit
JK
n
tifus abdominalis
L P
8 4
Ketersediaan (Kal) 15 15
Energi Konsumsi (Kal) 15 15
Tk.Kons (%) 100.0 100 0
Ketersediaan (g) 0.2 02
Protein Konsumsi (g) 0.2 02
Tk.Kons (%) 100.0 100 0
40 5.9.6 Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Makan Sore
Konsumsi dihitung berdasarkan pengamatan sisa makan sore, yaitu 1, ½, ¼, ¾, ataupun ataupun 0. Tingkat Tingkat konsumsi dapat dihitung dengan cara membandin membandingkan gkan konsumsi per hidangan dengan ketersediaan per waktu makan. Konsumsi dan tingkat konsumsi energi dan protein makan sore dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23 Konsumsi dan Tingkat Tingkat Konsumsi Energi dan dan Protein Makan Sore Jenis Penyakit tifus abdominalis dyspepsia diare akut gastritis
J n K L P L P L P L P
8 4 3 5 2 6 3 1
Ketersediaan (Kal) 777 616 487 433 586 505 564 459
Energi Konsumsi (Kal) 461 355 356 405 388 324 355 278
Tk.Kons (%) 59.3 57.6 73.1 93.5 66.2 64.2 62.9 60.6
Ketersediaan (g) 32.3 25.7 17.4 15.5 20.9 18.0 20.1 16.4
Protein Konsumsi (g) 19.2 16.3 13.5 14.9 11.8 11.8 18.3 11.2
Tk.Kons (%) 59.4 63.4 77.6 96.1 56.5 65.6 91.0 68.3
Dari tabel di atas, diketahui bahwa konsumsi energi makan sore antara 278 Kal hingga 461 Kal dan 11.2 g hingga 19.2 g protein. Konsumsi tertinggi terdapat pada pasien tifus abdominalis laki-laki , yaitu 461 Kal konsumsi energi dan 19.2 g
41
diare akut gastritis
P L P L P
5 2 6 3 1
405 388 324 355 278
1442 1950 1727 1879 1531
28.1 19.9 18.8 18.9 18.2
14.9 11.8 11.8 18.3 11.2
51.5 69.6 61.7 67.1 54.6
28.9 17.0 19.1 27.3 20.5
Kont Kontrib ribus usii kons konsum umsi si ener energi gi anta antara ra 17.3 17.3% % hing hingga ga 28.1 28.1%. %. seda sedang ngka kan n kontribusi konsumsi protein antara 17.0% hingga 28.9%. Kontribusi konsumsi energi energi dan protein protein terting tertinggi gi terdapa terdapatt pada pada pasien pasien peremp perempuan uan pada pada penyak penyakit it dyspepsia, yaitu 28.1 % dan kontribusi konsumsi protein sebesar 28.9%. Dari 32 pasien yang diamati, sebagian besar kontribusi konsumsi makan sore sore belu belum m meme memenu nuhi hi stan standa darr kons konsum umsi si maka makan n sore, sore, yait yaitu u 30 %. Hal Hal ini ini dikarenakan pasien penyakit saluran pencernaan memiliki keluhan mual, nyeri pada ulu hati, kembung serta rasa cepat kenyang. Keluhan ini berpengaruh pada berkurangnya nafsu makan pada pasien.
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
42 6. Dari 32 pasien pasien yang diamati, kontribusi kontribusi konsumsi konsumsi energi dan protein makan
sore masih kurang, yaitu antara 17.0% sampai 28.9%. Hal ini dikarenakan penyakit saluran pencernaan memiliki keluhan mual, nyeri pada ulu hati, kemb kembun ung g sert sertaa rasa rasa cepa cepatt keny kenyan ang. g. Kelu Keluha han n ini ini berp berpen enga garu ruh h pada pada berkurangnya nafsu makan pada pasien. Saran
Adapun saran yang dapat dianjurkan adalah : 1.
Siklus Siklus menu menu sebaikny sebaiknyaa berjalan berjalan dengan dengan baik sehing sehingga ga keterse ketersedia diaan an makanan makanan bagi pasien dapat stabil.
2.
Pena Penamb mbah ahan an
pasi pasien en
seba sebaik ikny nyaa
mela melalu luii
memo memo
tert tertul ulis is
dala dalam m
form form
penambahan pasien sehingga dapat dipertanggung-jawabkan. 3.
Pada Pada saat distribu distribusi si menggun menggunaka akan n pelabela pelabelan n kembal kembalii sehingga sehingga tidak tidak terjadi terjadi salah pemberian makanan. Pelabelan dapat menggunakan kertas label.
DAFTAR PUSTAKA
43 dipublikasikan. Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat Program Program Diploma. Institut Pertanian Bogor.
44
Lampiran 1 Struktur Organisasi serta Denah Unit Gizi LANUD Atang Sendjaja
Struktur Struktur Organisasi Organisasi Unit Unit Gizi LANUD LANUD Atang Sendjaj Sendjaj
45
Keterangan: Ruang Persiapan Ruang Pengolahan Ruang Pemorsian Ruang Ganti Ruang Kepala Unit Gizi 1.Meja Pemorsian 2.Kompor
Lampiran 2 Format Permintaan Diet Pasien Rawat Inap. PANGKALAN TNI AU ATANG SENDJAJA RUMAH SAKIT
46 .. 45
Bogor,
2009 PERAWAT JAGA
(
Lampiran 3 Format Pelabelan Makanan R
)
47
Lampiran 4 Spesifikasi dan dan Jenis Peralatan Hidang No
Ruangan
Nama Alat Nampan
Spesifikasi Kayu
Jumlah 2
Gambar Alat Hidang
48
Lampiran 5 Tabel Ketersediaan Makan Sore selama 1 Siklus Menu Menu Siklus Menu ke-
Kerangka Menu Makanan Pokok L kH i
Menu Nasi putih Ik i d
Energi (Kal) 180 86
Protein (g) 3 .4 88
49
6
Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah
7
Total Makanan Pokok Lauk Hewani Lauk Nabati Sayur Buah Total
Nasi putih Ayam goreng Kentang bb kuning Sayur buncis+worte+jagung Semangka Nasi putih Opor telur Tahu bacem Tumis wortel+buncis Melon
180 128 91
3 .4 8 .0 9 .4
54
1.7
22 475 180 96 39 79 14 408
0 .2 22.7 3 .4 6.5 4 .5 1.5 0 .2 16.1
Lampiran 6. Ketersediaan Energi Menu Makan Sore Pasien
No
Nama Penyakit
1
Typus Abdominalis
2
Dyspepsia
3
Diare Akut
4
Gastritis
Nama Pasien Tn.Kp Tn.Ad Tn.Ks Tn.Kh Tn.Ag Tn.Dd Tn.Ra Tn.Gn Ny.Ir Ny.Ea Nn.In Ny.Ln Tn.Ab Tn.Zl Ny.En Ny.Nn Tn.Mt Ny.Rn Ny.En Ny.Yt Ny.Uh Ny.My Ny.Na Ny.Mr Tn.Sy Tn.Mr Ny.Sr Ny.Sp Ny. Rm Tn.Nr Tn.Rt Tn.Sm
M.Pokok 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180
Ketersediaan Energi (Kal) L.Hewani L.Nabati Sayur 121 71 52 112 84 31 149 114 43 151 105 31 137 88 42 151 125 42 133 110 24 155 111 67 112 84 30 73 45 31 140 111 21 137 81 33 112 72 85 133 134 114 152 84 113 106 67 54 113 90 43 140 86 75 136 86 61 137 125 69 120 79 94 120 79 94 140 85 35 127 92 149 123 136 61 132 125 69 132 125 69 129 97 46 77 96 29 73 64 31 99 75 29 121 71 41
Buah 14 17 14 14 14 14 14 14 17 14 14 14 6 6 6 14 14 14 14 14 6 6 31 6 14 14 14 34 14 14 17 20
M.Pokok 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4 3.4
Ketersediaan Protein (g) L.Hewani L.Nabati Sayur 8.2 5.7 1.3 7.9 5.7 1.2 7.5 5.3 9.0 8.6 3.5 1.3 7.3 3.5 1.8 7.4 2.6 1.8 8.2 7.7 1.1 8.8 6.9 2.3 7.9 5.7 1.2 6.9 3.2 1.3 7.6 7.7 1.2 .73 5.7 1.6 5.1 5.9 2.3 8.1 12.3 10.1 7.3 7.7 3.2 7.9 4.9 1.8 6.6 3.8 2.1 7.9 1.9 3.2 7.1 1.9 2.1 8.1 2.6 3.1 5.8 7.6 2 .5 9.0 7.6 2.5 5.9 7.9 1.1 7.3 7.8 4 .2 7.0 5.0 3.0 8.0 2.6 3.1 8.0 2.6 3.1 6.7 4.3 1.6 7.1 5.0 0.8 6.9 3.2 1.3 7.6 3.3 4.0 8.2 5.7 0.8
Buah 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3 0.3 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2
Lampiran 7. Konsumsi Energi Menu Makan Sore Pasien
No
Nama Penyakit
1
Typus Abdominalis
2
Dyspepsia
3
Diare Akut
Gastritis
Nama Pasien Tn.Kp Tn.Ad Tn.Ks Tn.Kh Tn.Ag Tn.Dd Tn.Ra Tn.Gn Ny.Ir Ny.Ea Nn.In Ny.Ln Tn.Ab Tn.Zl Ny.En Ny.Nn Tn.Mt Ny.Rn Ny.En Ny.Yt Ny.Uh Ny.My Ny.Na Ny.Mr Tn.Sy Tn.Mr Ny.Sr Ny.Sp Ny. Rm Tn.Nr Tn.Rt Tn.Sm
M.Pokok 180 180 180 150 150 180 180 150 180 135 120 90 135 135 105 105 180 180 180 150 120 105 135 120 165 135 135 120 135 135 180 180
Konsumsi Energi (Kal) L.Hewani L.Nabati Sayur 121 71 52 112 84 31 149 114 43 151 105 31 137 88 42 151 125 42 133 110 24 155 111 67 112 84 30 73 30 17 140 111 18 137 71 20 112 27 6 133 30 43 120 74 60 106 38 58 113 92 43 130 86 75 136 86 61 137 125 45 111 57 26 120 58 51 140 85 23 82 68 52 98 96 42 76 125 11 66 77 11 84 97 18 77 67 17 73 41 16 75 62 29 121 71 41
Buah 14 17 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 2 4 6 14 14 14 14 14 2 3 29 3 14 14 14 34 14 14 17 20
M.Pokok 3.4 3.4 3.4 2.8 2.8 2.4 3.4 2.8 3.4 2.6 2.3 1.7 2.6 2.6 2.0 2.0 3.4 3.4 3.4 2.8 2.3 2.0 2.6 2.3 3.1 2.6 2.6 2.3 2.6 2.6 3.4 3.4
Konsumsi Protein (g) L.Hewani L.Nabati Sayur 8.2 5.7 1.3 7.9 5.7 1.2 7.5 5.3 9.0 8.6 3.5 1.3 7.3 3.5 1.8 7.4 2.6 1.8 8.2 7.7 1.1 8.8 6.9 2.3 7.9 5.7 1.2 6.9 3.2 1.3 7.6 7.7 1.2 7.3 5.7 1.6 5.1 2.3 0. 2 8.1 2.3 1.2 9.0 4.6 1.0 7.9 2.7 1.0 6.8 3.8 2.1 7.9 1.9 3.2 7.8 1.9 2.2 8.1 2.6 4.6 5.2 5.4 0 .4 9.0 5.4 1.4 5.9 7.5 0.7 4.8 5.4 1.3 5.9 2.0 1 .9 4.7 2.6 0.4 4.0 1.6 0.4 4.7 4.3 0 .8 7.1 3.3 0.6 6.9 2.3 0.7 5.7 2.7 4.0 8.2 5.7 0.8
Buah 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0 0 0.1 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0 0 0.4 0 0.3 0.3 0.3 0.5 0.2 0.2 0.2 0.2
