KatatogDalamTerbitan.De.partemenKes3hatanRt 6 t2.3 lnd p'
'
tndonesia.DepartemenKesdratanDirektoratJenderaf BinaKesehatan[taqfarakal Pedomanpetal€nangizirumahsakiL --Jakarta': Departemen.Kesehatan, 2003. . ' l. Judut l. NUTRITION-HOSPffAL
\4
K
L-
\ ^'
SAMBUrAN \-t^Vf / MENTERT REPUBL|K KESEHATAN tNDbNEstA /
/
Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya dengan telah tersusunnya P e d om a n Pela yananGizi Rumah S akit (P G RS s) e b a g a i a c u a n pelayanangizi di rurnahsakit. Oilam melaksanakanpelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusiayang kompeten, saranadan pra'saranayang . r h e ma d a i se r ta buku pedoman agar pe la y a n a n . g iz iy a n g d ilaksanakanmemenuhistandar yang telah ditetapkan. 'Pedomanini merupakansaranadalammelaksanakan sarahsatu nii;i p a r ad ig m a se h at menuju Indonesia S eh a t 2 0 1 0 y a it u u n t u k memeliharadan meningkatkanpelayanankesehatanyang bermutu, meratadan terjangkauoleh masyarakat. sesuaidenganpelaksanaan desentralisasi,daerahmem punyaitanggungjawabuntuk m enjamin tersedianyapelayanankesehatanyang bermutu bagi masyardkat diwilayah kerjanya. Pelayanangizi merupakahbagian integraldari pelayanankesehatan di rumah sakit,yang saling menunjangdan tidak dapat dipisahkan dengan pelayananlain. Di dalarnpelaksanaannya pelayanangizi di rumah sakit memerlukanperhatiandan'ciukungan peraturan cjari pimpinanrumahsakit.Parapengelolarumahsakitbaik pemerintah maupun Swastadi seluruhIndonesia, agarmenggunakanpedoman ini dalam melaksanakankegiatan pelayanangizi di rumah ssakit sesuaidengan sumberdayayang dimitiki. sementara bagi tenaga kesehatan khususnyanutrisionis/dietisien denganmengacupedomaniniakan meningkatkan mutu perayanan gizi di-rumahsakit,yang berbasiskompetensidalam peningkatan profesionalisme.
Jakarta,Desernber 2003
ti!.tSf i?ln.'li r;F_t l":tASYAR,'cf.aT
i
SAMBUTANMENTERI
t
BAB I
BAB il
KONSEPPEIAYANANGtZtRUMAHSAKTT A. B. C. D.
BAB III
.......7
Visi .......... . -. . . -. . . . . . . . . . 7 M isi ..-....... . . . . . . . . . . . -. . . 8 Tujuan-.... .........-.-....8 MekanismePelayananGiziRumahSakit....--......-..:-10
KEGIATANPELAYANAI.I GIZIRUMAHSAKIT....,..............13 A. Asuhan Gizi
....-......13
1. 2. 3. 4.
,
,
Pengeitian............ .-.........-. t3 Tujuan ............13 Pelaksanaan asuhangizi di rumahsakit ............14 P.rosedurkerja asUhangizi di ruang rawat inap.......................19 5. Asuhangizi pasrenrawat jalan dan rawat i n a p -..-.....
..-!.-. ......;.,-.
........-19
Makanan ...........-........25 - B. Penyetenggaraan ' 1, Pengertian............ .......-....25 2. Tujuan -.......,.....2S 3. Sasaran .....i...;:..........,.:..,i.:..................2G 4.'Berttuk penyelenggaraan makdnan di rumah sakit ......... ..........26 5. Mekanismekerjapenyelenggaraan makanan ..-.......27
DICEIITOF,AT 6!Z! MASYARAKAT
ii
,ii:..::-
-tCrir.: til
C. Kegiatanitenelitian dan PengembanganGi2i......-..40 .............40 1. Pengertian......-..... .............41 Tujuan 2. penelitian .......--........-.41 lingkup 3. Ruang 4. Ruanglingkup Pengembangan ---.----42 BAB IV KETENACAANPEIAYANAN612I RUMAH sAKIT............45 A. KualifikasiTenagaGizi Rumah5akit........................45 1. Kepalaunit pelayanangizi 2. Kooidinasiunit-unit.-..-....... 3. Supervisor....,..-.... 4. Pel,aksana.......-.......--.-*...:: B. 'Kebutuff'anTenaga Gizi..-.-......
........,..-.-...49
C- PembinaanTenagaGi2i...........
........-...-...51
...............45 ............46 ........."....45 ..--.-.--.--..47
1. Evaluasi ............51 2.P endidikandanpe |a t ih a n . . . . . . -. . . : . ] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 BABV. SARANA,pEBAIATANDAN PERLENGKAPAN.................55 A. Sarana,Peralatandan Perlengkapan di RawatJalan/KlinikGizi
-
1. Ruangkonselinggizi -......... ,....-.........55 2. Sarana -....-.......55 3. Peralatanantropometri.................-..........--..:.-.--.ss B. Sarana,Peraiatandan Ferlengkapan di RawatInap......-......1....-.-......
.
....-.55
...-...........56
C. Sarana,Peralatandan Perlengkapan di Unit PelayananGizi ...-...... .....-..........-.-.56 1- Ruangpenyelenggaraanmakanan..,.............-...56 2. Ruangperkantora n . . ---. . , . . -. . . -, . . . . : . .-.. . . . -. . . -. . 6 3
BABVI. SAruTASIMAKANAN DAN KESEIAMATAN KERJA.,..-...65 A. SanitasiMakanan
......-......-....65
1. Pengertian.....r.,.....................:, ............65 2. Tuitlan 3. pelaksanaansanitasimakanan dalam penyelenggaraan makanan .........-....65 -:
iii
Dn*rofiarezt
:
4. Prinsippenyehatanmakanan dalam penyelenggaraan makanan 5. Pengawasansanitasi dalam penyelenggaraanrnakanan B. KeselamatanKerjr
...............67 .....-.......:.71 ..................71
1. Pengertian .......,....-...-. ........72 2. Tujuan ....-...-..'...72 3. Prinsipkeselamatankerja pegawai dalam prosespenyelenggaraan..-..-.:...............-........--.. 73 4- Prosedurkeselamatankerja -..........,...73
_
BAB vll. PEMBIAYAANI{IA{ANAN ....,,..............,-....... .........-.-........77 A. Pengertian.....--1....r.
...-.........77
B. Tujuan......
..........-....77
C. PerhitunganBiayaMakanan
--....-.-.--.--....71
1 . P erhitungan biayabaha nma k a n a n-. . . . . . . --. --_ . . . . . 7 7 2. Perhitunganbiayatenaga kerja ......-..................2A 3. Perhitunganbiayaoverhead:............-...:..........,..78 BABVIII.PENGAWASAN DAN PENGENDAUAN MUTU PETAYANAN GtZt .............-..81 A. Pengertian '
1. Pengawaian.........-. 2. Pengendalian ---........ 3. Evaluasi/penilaian
...........91 .....-...81 _...-..-........-..-...-.-..-.81
B. Bentuk-BentukPengawasandan Pengendalian ....-.-..... .-
1. 2. 3. 4. 5.
............,,.82
P encatatan dan pelapora n . . . . . . . . . . . .....92 g4 Pengawasan standarporsi -................-...;..-......... Pengawasan harga .i,.....................-.-.84 Pengendalian biaya .........85 Pengendalian biayatenaga/harga.tenaga .........9g
C. Ciri SistemPengendalianEfektif
............89 pelayanan D. lndikator,Keberhasilan Gizi . ' Rumahsakit......... .................:...................90
BAB lX. PENUTUP.
......................91 Drr?gr,-dnrrct:i t IASYAR,AKATiv
;'. 1i',i; i . )::ri,9;tt,i :
u"r*uRUJUKAN
...............93
TAMPIRAN: Contoh Formulir PermintaanKonsultasiGizi ..........95 Contoh Formulir Riwayat Gizi .......... .......96 Contoh Formulir HasilAnamnesaDiet.....................98 Contoh Fornulir hidangan sehari: SebelumsakiVsebelumrawat.-....:..--.-.-.................. 99 5. Contoh Daftar Permintaan Makanan Pasien di Ruang Rawat lnaP......... 6. Contoh Daftar Makanan Pasiendi Ruang Rawat Inap.......-. ............-......101 7. Contotrstandar Bumbu ......:!02 8. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan untuk Pasien 9. Contoh Bon PermintaanBahanMakanan untuk P egawai ....106 10. Contoh Buku Harian Pengeluaran Bahan Makanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 0 . .7. . . .
t. 2. 3. 4.
TrM PENYUSUN
; . I
v
DrriCKfoti;'.i r:tli ir-':i?.-.r+.in.ri;
........109
DAFTARGAMBAR DAN TABEL A. GAMBAR i.
MekanismePelayananGizi Rumah Sakit
........10
2. MekanismeAsuhanGizi di Rumah5aki1...................,...... 14
I
3. Contoh Jalur KoordinasiTim Asuhan Gizi
..-..-.15
4. Arus Kerja PenyelenggaraanMakanan
...........62
5. Arus BiayaPenyelenggaraan Makanan.
79 -...,...................... 88
6. SkemaProsesPer1gendalian.....--.... !
'
t, a
B. TABEL 1. Pr o sedurK erjaA suhanGiziRu a n gRa wa tI n a p . . . . . --. . . . .lB . -. 2. Su h udan LamapenyimpananB a h a nMa k a n a n
Mentah/Se9ar..........-
......35
3. Kebu''.uhan TenagaMenurut KelasRumahSakit......-...... 49 4. KebutuhanTenaga Untuk Penyelenggaraan M a kanan
......50
5 . . KebutuhanTenagaUntuk Asuhan Gizi Rawat lnap.-...-....
--...50
6 . KebutuhanTenagaUntuk A,suhanGizi Rawat Jalan-....... ......51 7. KebutuhanTenagaUntuk Litbang Gizi.....-...-..........-..-.... 5t
D, F'€.{I.irL.i?' G!Z!
p,A KAT ^4_,^,SyA,
PEDOMAN
7 'Jlt ?
Dr . d
-r ;-\.
JJJ_ J
PELAYANANGIZ! RUMAH SAKIT I
,-
BAB I
BAB
PENDAHULUAN A. TATARBELAKANG
ilffil
yang ditandaidenganadanya era globalisasi
"rn"ruki persaingan pada berbagaiaspek,diperlukan sumber daya manusia (sDM)yang berkualitastinggiagar mampu bersaingdengan negara lain. Kesehatandan gizi merupakan faktor penting karena secara langsungberpengaruhterhadapkualitassDM di suatu negara,yang digambarkanmelaluipertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan.Tinglat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatusgizi baik. Untuk itu d i p e r lu ka n upaya perbai'kan glzi y a n g b e rt u ju a n u n t u k meningkatkanstatusgizi rnasyarakatmelaluiupaya perbaikangizi dalam keluargamaupunpelayanangizi padaindividuyang karena s u a tu h a l m er eka harus tinggal di sua t u in s t it u s i k e s e h a t a n , d i an tar a n yar u mahsakit.
O t on o m i da e r ahyahg telah digulirkan o le h p e me rin t a h d a la m rangka percepatanpemerataanpembangunanwilayah,menuntut a d a n ya p e r u b ahan kebijakan pemban g u n a n d i s e k t o r-s e k t o r tertentu, meliputipolapereriianaandan pola pelaksanaanprogram. Demikianpula perandantugasdepariemenharusberalihdari sistem sentraIisasimenjadisistemdesentraIisasidengan m-emberi kan porsi. operasionalprogramkepadadaerah. Perandan tugasDepartemen Kesehatanjuga beralih dari sistem sentralisasimenjadi sistem d e s en tr alisa sidimana tugas pokok da n f u n g s i De p a rt e me n K e se h a tante r utama adalah me@ kan dan stand ar p rog ram. Sedang kan tu g as@-F6-kd an f u ngilJ-Ira h ad aIah programs e s u adi e n g a nk e b u t u h a n s e ba g a p i e la ksana operasional Salahs:itu bentuk perubahansistempengeiolaanprogram dalam r a ng ka oton o mi daerah adalah peruba h a n s t ru k t u r o rg a n is a s i d e pa r tem e n di tingkat P usat. Reorg a n is a s id i lin g k u n g a n Depdrtemen Kdsehatantelah mengubah pula struktur unit-unit k e rj an ya , te r masuk tugas pokok dan iu n g s i. Da la m h a l in i DepartemenKesehatan berperansebagaipenqawas,pe.mbinadan r e gula tor , up aya perbaikan gizi dan pe lS y a n a ng iz i S a iF y a n g dil6ffik6n oleh instansipemerintah maupun swasta-
DIAET.TOR.AI GIZ! 1 ^IASYAR,AKAT
,:.idi,i-a::
i :*i:
,.;i;*.:.',r-.;r1'.:.
8A8
Masalahgizi ktinisadalahmasalahgizi yang ditiniau secaraindiyang viduaimingenaiapa yang terjadi d.alam.tubuhseseorang, pula Demikian individu. masalah secara ditanggUlangi seharusnya gizi padi berbagaikeadaansakityang secaralangsungataupun pr osespenyem buhan,har us i i Aa l l a ng su n gme mp e n g a ru hi kecenderunganpeningkatan Adanya diperhatikinsiara individual. gizi, nutrition related.disease kasuspenyakityangterkait dengan padasemuakelompokrentandari ibu hamil, bayi, anak, remaia, dewasadan usialaniut,semakindirasakanperlunyapenanganan khusus. iemuaini memerlukanpelayanangizi yang bermutu untuk mempertahankan statusgizi yang optimal, sehinggatidak terjadi penyembuha-nkuranggizi dan untuk mempercepat klinis pada orang sakit, Resikokuranggizi akan munculse'ca*ra kondisimuluUgigi9'eligiburuk terutamapaal penOiiiiaanqreksia, sertakesulitanmenelan,penyakitsalurancerna dis'ertaimual, muntahdandiare,infeksiberat usilatidaksadardalamwaktu lama, kegagalan fungsisaluranpencernaan dan pasienyang mendapat kemoterapi.Hasilpenelitianyangdilakukanoleh SunitaAlmatsier dib e b e r apa rumahsakitumum di Jak a rt at a h u n 1 9 9 1me n u n ju k k a n pasienmenderitakuranggizi pada saatdirawat di rumah 20%-60.% sakitOlehkarenaitu pelayanangizi di rumahsakit yang merupakanhak setiapor.ang,memerlukanadanyasebua[ pedoman agar diperoleh hasil pelayanan)fang bermutu.' Pelayanangizi yang bermutu di runiah sakit akan niembantu mempercepat proseypenyembuhan pasien,yang berartipula mempeipendeklama hari rawat sehingga dapatmenghematbiayapengobatan.Keuntunganlainjika pasien cepatsembuhadalahmerekadapat segerakembali mencarinafkah untuk diridan kefuarganya.Hal ini sejalandengan perkembangan iptek dibidangkesehatan,dimana telah berkernbangterapi gizi m e d is yang merupakan kesatua n d a ri a s u lra n me d is , a s u h a n keperawatandan asuhangizi. Pedomanpelayanangizi rumah sakit yang dituangkan kedalam b u ku i ni adalah merupakan pen y e rn p u rn a a n B u k u p e d o ma n . PelayananGizi Runah Sakit llF{S) yang telah diterbitkan oteh DepartemenKesehatan tahur(f991,)ang sudah disesuaikandengan perkembanganilmu pengetahuat'dan teknologi (iitek) di bidang dan kedokteransertakondisidi Indonesiasaatini. sejalan kesehatan de n g a n dilaksanakannya progra rn a k re d it a s i p e ra y a n a ng iz i d i 2
DiREKTOITAI 6tr,.it45i,r{-.qi<-:_
BA8
rumah sakit diharapkanpedomanini dapatmenia 4 kegii aiEGnbagi rumahsakituntuk melaksanakan gizi sesuaidenganindikatoryangtelah ditetapkan. B. RUANGUNGKUP *
Ruanglingkupkegiatanpokokpelayanangizi.dirumah.sakitterdiri AsuhanGiziPasienRawat dari: 1)AsuhanGiziPasien RawatJalan,2) n ka n a n ;dan 4) Penelitiandan I n a p , 3 ) Pe n y el e n g g a ra aMa Gizi.Untukmenirrgkatkanpelayananparipurna Pengembangan kepadapasien,makaperludibentukTimAsuhanGiziyangbertugas jalan,terinazuk pelayana.n3awat ifi5FffiIil5l menyelenggarakan pelayanapKlinikGiziyangmerupakanbagian.dariInstalasi Rawat Jalan. OPEP.ASIONAL C. BATASAN U n tuk m e m b a ntu lebih,mengarahkanp e ma h a ma nt e n t a n g is i bahasanbuku ini, perludibuatbatasanistilahpentihgyang terkait gizi rumah sakit. Batasanoperasional dengankerangkapelayanan di bawah ini merupakanbatasanistilah,baik bersumberdari buku p e do m a n yan g lama maupun dari sum b e r-s u mb e rla in y a n g dipandangsesuaidengankerangkakonseppelayananyang terurai d a lsm bu ku in i. 1 . PelayananGiziRumahSakit: adalahkegiatanpelayanangizidi rumah sakit untuk memenuhikebutuha@ah s5[it UalRrawat inap maupun rawat jalan, uniuk keperluan m e tab o lisme tubuh, peningkatan k e s e h a t a n , rn a u p u n m en g o r e ksi kelainan metabolisrn e ,d a la m ra n g k a u p a y a preventif,kuratif, rehabilitatif,dan promotif.
2. Pelayanangizi : adalahrangkaiankeglatan terapi gizi medis yang ditakukan di institusi[Eeffiii(iu maTl;Iilt pu]kesrnas lain untuk memenuhikebutuhangizi dan rnstitusikesehatan kfien/pasien.Pelayanangizi merupakahupaya promotif, preventif,kuratif danrehabilitatifdalarhrangkatneningkatkan klierVpasien. kesehatan
DIq,iX'T(),tAT G,J' A'As!'ARA'(AT
3
Io m petugasrumahsakityang. 3. TimAsuhbnGizi:adalahsekelompok dokter/dokterspesialis,' dari gizi terdiri terkaitdenganpelayanan setiap unit pelayanan, nutritionisUdietisien, dan perawat dari (nutrition careluntuk asuhangizi bertugasmenyelenggarakan pelayananparipurnayang bermutumencapai 4. PanitiaAsuhanGizl: adalahsekelompokpetugasrurnahsakit
yang terdiri dari dokter/dokterspesialit nutritionisUdietisien, dan perawatyangditunJukolehpimpinanrumahsakit,bertugas membantrlTim AsuhanGiai dalam hal inventarisasimasalah, p e n yu su n a np ro se d u r b a ku asuhan gizi, pem antapan gizi,sertapenyelesaian masalahasuhangizi. tatalaksana
5. MasyarakatRurnahSakit: adalah sekelompokorang yang berida'dalamlingkunganrurnah'sakitdan terkait dengan aktifitasrumahsakit,terdiridaripegawaiataukaryawan,pasien
rawatinap,danpenjryniung.-pclig!_trik.
6- Terapigizi medis:adalahterapigizi khususuntuk penyembuhan penyakitbaik_akutmaupunkronis atau kondisiluka-luka,serta sesuai meupakansuatupenilaianterhadapkondisiklien/pasien yang klien/pasien serta intervensi telah agar diberikan, dengan keluarganyadapat menerapkanrencanadietyang telah disusun. Terapigizi : adalah pelayanangizi yang diberikan kepada klien/ pasienuntuk penyembuhanpenyakit sesuaidengan hasiidiagnosis,termasukkonseling,baik sebelum perawatan dalam dan .' sesudahperawatan. -, 8. Terapidiet: ada!ahpelayanandietetik yang merupakan bagian r--:-dari terapi gizi.
i.
9. Peiskripsidiet atau Rencanadiet : adalah kebutuhan zat gizi klien/pasienyang dihitung berdasarkanstatus gizi, degenerasi penyakitdan kondisi kesehatannya.Preskripsidiet dibuat oleh dokter sedangkanRencanadiet dibuat oleh nutrisioniy'dietisien. 10, Kohselinggizi : adalah serangkSiank6jiatan sebagai proses . komunikasi2(dua) arah untuk rnenanamkan dan meningkatkan pengertiair,sikdp,dan perildkusehinggamembantu klien/pasien m engenalidan mengatasim a s a la h ' g iz i, d ila k s a n a k a no le h nutrisioniddietisi en. '4
DIREKrORATCtZthtaSVaaaxa
yang dlberitugas,tanggung jawab dan 11. Nutrisionis: Seseorang we we n a n g s ecarapenuh oleh peja b a t b e rwe n a n g u n t u k melakukankegiatanteknis fungsionaldi bidang pelayanangizi, makanan,dan dietetik,baik di masyarakatmaupun rumah sakit, dan unit pelaksanakesehatanlainnya,berpendidikan dasar akademigizi. 12. Dietisien : adalah seorang nutrisionisyang telah mendalami =pengetahuandan fEramFilan?iAGtik, baik melatui tembaga pendidikanformal maupun pengalamanbekerjadengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari PcrsatuanAhli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayananyang menyelenggarakanterapi dietetik. 13. Foodmoddtradalahb"h; makananaiau coqgcbmakalan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang dEilffi, oengan ukuran dan satuantertentu sesuaidengan kebutuhan, yang dig u n a ka n untuk konseling gizi, kep a d a p a s ie nra wa t in a p r na u p u npe ngunjungrawat jalan. 1 4 . Kl i en : a d a lairpengunjung poliklini kru ma h s a k i! d a n . . a t a u pasienrumah sakityang sudahberstatusrawatjalan. yang berhubungan 15. Nutrition relateddisease: penyakit-penyakit denEan n:asalahgizi dan cialarntinCakanserta pengobatan me-merlukan terapi gizi. 16. Mutu pelayanangizi : suatu kondisidinamisyang berhubungan d e n g a np e layanan gizisesuaidengasnt a n d a rd a n me mu a s k a n baik kualitasdaripetugasmaupunsaranasertaprasaranauntuk kepentingan klien/pasien-
D. LANDASANHUKUM Sebagaiacuan dan dasar pertimbangandalam penyelenggaraan pelayanangizi di",umah sakit-diperlukanperaturanperundangu n da n g a n p e ndukung Uegal aspect) . B e b e ra p a k e t e n t u a n perundang-undangan yang digunakanadalahsebagaiberikut: No. 23 tahun 1992tentang Kesehatan. 1. Undang-Undang Nomor B tahun 199 9t e n t a n g p e rlin d u n g a n 2 . Un d a n g - Und.ang Kon su m e n.
1999tentang OtonomiDaerah Nomor22tahun 3.' Undang-Undang Nomor25 tahun 1999tentangPerimbangan 4. Undang-Undang dan KeuanganPusat Daerah. Nomor32 tahun 1995tentang Tenaga 5. PeraturanPemerintah Kesehatan 5 . Pe r a tu ra nP e me ri n ta hN om or 25 tahun 2000 tentang dan KewenanganPropinsisebagai KewenanganPemerintah DaerahOtonomi.'
:
7. .Pe raturan P emerintah Nomo r 1 0 2 t a h u n 2 0 0 0 t e n t a n g StandarisasiNasional. 8. KeputusanMenteri Kesehatan Rl Nomor 1333 tahun 1999 tentang StandarPelayananRumahSakit 9. KeputusanBersqqraMenteri Kesehatan Rl No. 89rVMenkes/SK B/ Vllt/2001dan KepalaBodanKepegawaianNegaraNo. 35 Tahun 20 01 tentang P etunjuk P e la k s a n a a nJ a b a t a n F u n g s io n a l Nutrisionisdan Angka Kreditnya. 10. KeputusanlvlenteriPenertibanAparatur Negaranomor Z3lKepl M .PA NI4/2001 tentang .lab a t a nF u n g s io n a !Nu t ris io n isd a n Angka Kreditnya. 11. HasilRapatKonsultasi pejabatRrlmahSakitke l, ll dan l!ltahun 1 9 80- 1983. 12. HasiI PertemuanBerkelanjutanTentangEvaIuasipedoman pGRs dari tahun 2002-2003.
7
-t I
6
orn€xrO,{A?'d;,:i,:..i....: :;....i}.(.dr.-_-
.?, i1..r....r1 ..a-
- -/ '-
-
'"
-'/ \--
t
-
--/
t ' L L . A Y A N A t , G lZ t RUttAH
ir e tK!r
I
BAB II
tl GIZIRUMAH SAKIT KONSEPPETAYANAN
t
' iR"l"yanan gizi di rumah sakit adalah pelayanangizi yang disesuaikan dan berdasaiF3-n'@Fl'nis, status statusmetabolisme tq!_u|]Dya. KeadaaffiilffiEir penyakiqsebaliknya sari[at berpengaruhpadaFiosespen-Ve65uhan
prosesperjalanan penyakit dapat berpengaruhterhadap keadaan gizi pasien.Seringterjadi kondisiklien/pasien semakinburuk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya.Fengaruhtersebut bisaberjalan timbal balik, seferti lingkaransetan. Hal tersebut diakibatkan k a r e n a ti da k ter cukupinyalebutuhan z a t g iz i t u b u h u n t u k perbaikan organ tubuh. Fungsiorgan yang terganggu akan lebih t e r g a ngg u la g i dengan adanyapenyakit da n k e k u ra n g a n g iz i. D i s a m p in g i tu masalah gizi lebih dan o b e s it a s y a n g e r: a t h u bu n gannya de n ga n pglyggldggen e.r-atif,seperti d i a betes mellidan darah tinggi, penyakit kanker, trt. p@r gizi medisuntuk memba n t up e n y e mb u h a n n y a . me me r lu ka n Te lS pi T e r a pi g izi yan g menjacii salah satu fakt o r p e n u n ja n g ' u t a ma penyembuhantentunya harusdiperhatikanagar pemberiantidak me l e bih i kem a m puan organ tubuh untuk me la k s a n a k a nf u n g s i metabolisme.Terapi gizi harusselaludisesuaikaniLiring dengan perubahanfungsi crgan selamaprosespenyembuhan.Dengankata lain, pemberiandiet pasienharusdievaluasidan diperbaikisesuai d e n g an p e r u b a han keadaan klinis dan h a s il p e me rik s a a n laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat 1alan..Upaya peningkatan status gizi dan kesehatanmasyarakatbaik di dalam maupun di luar rumah sakit,merupakantugasdan tanggung-jawab tenaga kesehatan,terutama tenagayang bergerakdi bidang gizi.
'
-A- VtSl
VisiPelayanan GiziRumahSakitadalahp@u iii rurnansaKityangbersifatparipurnasesGidenganjenisdankelas rumahsakit.
{ilfrf .\'7tri;1.f 6El lvi.lSYARAK.AT 7
tl B. MIS! Misi pelayanangizi rumahsakit.sejalan denganmisi rumah sakit. GiziRumahSakitadalah: MisiPelayanan pelayanangizi yang berorientasipada i f) Menyelenggarakan kebutuhandan kepuasanklien/pasien untuk menunjangaspek promotif, p reventif, kuntif, rehabilitatifserta meningkatkan kualitashidup. sumberdayamdnusia. @ Meningkatkanprofesionalisme ngkanpenelitian sesuai denganperkembanga n il mu ,3, Mengemba ,J 'pengetahuan dan tehnologi(IPTEK) terapan. C.TUJUAN.!I t
Tuiuanumum: Tujuanumum pelayariangizi rumahsakitadalahterciptanyasistim pe la yanangizi di rumah sakit d e n g a nme mp e rh a t ik a nb e i-b a g a i aspekgizi dan penyakit,seita merupakanbagian dari pelayanan kese h atan secara menyeluruh u n t u k me n in g k a t k a n d a n mengembangkanmutu pelayanan.gizi di rumah sakit. Tuiuankhusus:
I
:.
Tuju a n khususyang ingin dica p a ia d a la h a Ca n y a p e n in g k a t a n pelayanangizi yang mencakup':
t
i _I
1. .Penegakandiagnosisgangguangizi dan metabolismezat gizi b e idasarkan anamnesis,. a n t ro p o me t ri, g e ja la k lin is , d a n biokimia tubuh (laboratorium). 2 . Pe nyelenggaraan pengkajia n d ie t e t ik d a n p o la ma k a n berdasarkananamnesis diet dan polamakan. 3- Penentuankebutuhangizi sesuaikeadaanpasien. 4. .Penentuan bentuk pembelianbahanmakanan,pemilihanbahan m akanan,jumlah P emberi a ns e rt ac a ra p e n g o la h a n b a h a n makanan. 5. Pe nyetenggataanevqtuas it e rh a d a p p re s k rip s i d ie t y a n g diberikan sesuaiperubahankeadaanklinis,status gizi dan status laboratorium. 6. Penterjemahanpreskripsidie! penyediaandan pengolahan . sesuaidengan kebutuhandan keadaanpasien.
: :
( I
t
8
t l ) t itr Rto k;\| ,- ) :,1 ; i- :) ,r t' .' - .t:- :t;1 !
tl 7. Penyelenggaraan penelitianaplikasidi bidanggizidandietetik8. Penciptaanstandardiet khusussesuaiperkembanganilmu p e n g e t a h u a n d a n te kn o l o g i ya n g dapat m embantu penyembuhanpenyakit. 9 . Pen y e l e n g g ara a np e n yu l u h a n d a n konseling tentang pentingnyadiet padaklien/pasiendan keluarganya. * Untuk mencapaitujuantersebutdiperlukantenagapelayanangizi -.-yan gnempunyai ai berikut : !"rry;g"si dan kemampui'frG6E-g 1. Menegakkandiagnosis'gangguan gizidanmetabolisme zat gizi berdasarkan yang.dilakukan. hasilpemeriksaan 2. MenentukankebutuhanZgrt-gizi, bentukmakanan,jumlahserta pemberian-makananyangiesuai denga'nkeadaanklinisdan metabolismepasien. 3. Melakukanpengkajiandiet dan polamakandengancaraanamnesisdiet (sistr'mrecalldanrecord) 4 - Me n g u b a hd a n me n te rj e ma h kapne rs kr ipsi diet, dar i mulai t perencanaan menusampaimenyajikan makanan sesuaidengan keadaanpasien. Menyelenggarakanadministrasipelayanangizi. "5. 6. Me la ku ka n penelitian Can penE emb a n g ; f n g iz i s e s u a i perkembangan ilmu pengetahuandan tekng{ogi (tpTEK}. 7. Memberikan pelayanandan penyuluhang,/t dan konselinggizi pada pasiendan
ll
BA8
D. MEKANTSME PELAYANAN GtZtRUMAHSnXir -r
fit)-'^*' p S'r'1
KegiatanPGRS dapatdilaksanakan berdasarkan mekanisme berikut ini: . GAMBAR1 MEKANISMEPEIAYANANGIZIRUMAH SAKTT
+
outunean cizl
z-.-G\
x:z; l+
Pemantauan Asupan Makanan
Iidak
II I
-ll@l +--
*'lffllnfH,,*n'
l Iidai
sumber: Modifikasidari buku,pedomanpelayananGizi Rumah sakit Tahun 10
D'REKTOPATG'A &'.1J7A^'X'TA
r991
il Penjelasan: , Gambar 1 tentang A/lekanismePelayananGizi RumahSakit Klien/pasienrumah sakit dibedakan dalam 2 (dua)kategori, yaitu : 1. Pasien Rawat Inap P a d a ta h a p p e napisan dan pengkajian b e rd a s a rk a n h a s il pemeriksaaanfisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya,dokterakan menetapkanapakahpasienmemerlukanterapi diet atau tidak. Pada tahap intervensi/impleinentasi : a.
Bila tiCak memerlukan tE7apidiet:
1) Pasiendipesankanniakananbiasake tempat pengolahan makanan. ke ruang 2) Daritempat pengofahanmakanandidistribusikan p e r a wa tan. Di ruang pera\/atan ma k a n a nd is a jik a n k e pasien. 3) Sela r n adirawat, pasien yang bermin a t , me n d a p a t k a n pe n yu lu han mengenai gizi umu m t e n t a n g ma k a n a n ' se im b a ng untuk mempertahank a nd a n me n in g k a t k a n kesehatandan lingkungannya. 4) Pasiendiamati dan dievaluasisecarafisik, a-htropometri, laboratorium,dan lain-lain. Pengamatanjuga dilakukan untuk menilainafsumakahdan asupanmakanannya.Hasil p e n ila ia n tersebut membuka kemu n g k in a n b a h wa ia memerlukanpenyesuaiandiet atau tidak. ' 5) Bila tid ak, tetap memileroleh ma k a n a n b ia s a s a mp a i diperbolehkanpulang. samadengan bila ia 6) Bila memerlukanterapi diit, prosesnya dari semulamemerlukanterapi diet. b.
Bila memerlukanterapi diet: 1) . B.agipasien-yangdirencanakandengan makanankhusus/ dief yang sesuaidengan keadaanfisik, psikis,penyakit, kebiasaanmakan dan nafsumakan. 2) Se la m a dirawat pasien mempero le h p e n y u lu h a n a t a u paham tentang konselinggizi agar diperolehpersesuaian dietnya,dan pasiendapat menerimasertamenjalankandiet. i':' 'il.:':i: ti I
11
BAB
3) Makana-n khususdipesanke tempatpengotahanmakanan ' (d a p u r).;D a ri te mp a t pengolahan makanan diet didistribusikan ke ruang perawatan.Di ruang perawatan makanankhususdlsajikanke pasien. 4) Pasiendiarnatidan'dievaluasi secarafisik, antropometri, laboratorium,dan rain-lain.pengamatanjuga dilakukan untuk menilainafsumakandanasupanmaiaiannya.Hasit penilaiantersebutmembukakemungkinanapikah ia memerlukanpenyesuaian diet atau tidak. 5) Bilapenyesuaiandietini berupaperubahanmakananbiasa, prosesselanjutnyasamadenganbutir a. 5) Bila penyesuaian diet ini berupaperubahandiet khusus, prosesselanjutnyalihat padabutirb. 7) Bila pasien-ternyata tidak memerlukanpbnygsuaian diet, makasaatakanpurangpasienmemperoteh'penyutuhan/ konseling gizitentangpenerapan diei di rumah. B) Bila memerlukan tindaktanjut,pasiendimintamengikuti prosespelayanan jalan_ gizi ;-awat 9 ) Bi l ati d a k,ke g i a ta np e r ayanan gizi ber akhirdan, pasien dapat dirujuk ke puskesmas atau institusikesehatanlain un.lukpembinaan selanjutnya. 2. PasienRawar_ Jalan .:. D ar i hasit pemeriksaanfisik, an t ro p o me t ri, ra b o ra t o riu m dan pemeriksaandokter ralnnya,kemudiandokter menentukanapakah pasien perlu terapi diet. a' Bila tidak memertukanterapidiet, pasien hanyaakan mendapat penyuluhan gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan Keruarganya, dalam upayamempertahankandan meningkatkan keadaankesehatandirinyadan lingkung.nny". "-" b' Bila memerlukanterapi diet, pasien akan dikirim ke krinik gizi u ntuk.rnernperoreh.penyuIuh an/konseing r tentang dievte rapi y.ang.ditetapkan dokter-prosesseranjutnvi r"ngit-rti pror"ou.. dari klinik tersebut.
12
D,REKTORAT GtZi A.iAsy-.i,;it!_.qf
7te
f3f--t- r C
PE|_AYANAN etzt nunrlx slrtr
BABIII
ill GIZIRUMAHSAKIT KEGIATAN PEIAYANAN A. ASUHANGIZI 1. PENGERTTAN vAv
*iNsuhan gizi merupakansgg dalamuPayapemenuhanzat gizi rawatinapseringdisebutjuga dengan - gizi pasien.Pelayanan TerapiGizi Medik.Pelayanankesehatanparipgrnaseorang inap maupun rawat jalan, secarateoritis ffi tigajenisasuhan(care)Ya!9 padapelaksanaannya mernerlukan dikenal sebagaipelayanan(servicei).Ketiga jenis asuhan tersqbutadalah : a) AsohanMedk, b) AsuhanKeperawatan ' dan c) Atulgn !gi. I
2. TUJUAN
.
Tujuan UtamaAsuhanGizi adalah mernenuhikebutuhan zat gizi pasiense(ara optimal baik berupa pemberidnmakanan pada pasienyang dirawat maupun konselinggizi pada pasienrar,vat ialan- Untuk mencapaitujuan tersebutdiperlukan keriasama tim yang terdiri dari unsurterkait untuk melaksanakanurutan kegiatan,yang dikelompokanmenjadilima (5) kegiatan,y'aitu: a. Membuat diagnosismasalahgizib. Menentukan kebutuhan terapi gizi- Dalam pelaksanaan a su h a n .gizi, penentuan ter a p i g iz i p a s ie n P ! rlu mempertimbangkantiga (3) macam kebutuhan yaitu a) b) pemeliharaan(maintenance), penggantian (replacement), k e h ila n g a n (lo s s ) y a n g penambahan akibat d a n c) pem u lih a n ja rin g a n d e n g a n be r ke lanjutan dan untuk (bahanmakanan),tepat gizi kepada:tepat zat berpedom,an formula, tePat bentuk, tepat cara pemberian, serta tepat dosisdan waktu. c. M em ilih dan mempersiapkan. b a h a n / d a k a n a n / f o rmu la khusus(oral, enteral dan parenteral)sesuaikebutuhan. d. Melaksanakanpemberianmakanan. gizi dan pemantauan. e. Evaluasi/pengkajian
ill GAMBAR 2 MEKANISMEASUHANGIZIDI RUMAHSAKIT 5 AKTIVITAS ASUHAN GIZI
; l. Diagnorir
t
L-'-"''-tt-y'L:Y'::1-: -11--'"'' i s. evaresv I
I
Pcmentauan
I I
ncrror?rsho i II
r'1'-
Dldutungolch:
:Hil,*|" 'Fernrsldll
K_."_
[I;E-;
: t:
3. PETAKSANAAN ASUHANGIZIDt RUMAHSAKIT
t t t
t
a.
Tim Asuhan Gizi Tim A suhan Giz! merupak a n t im f u n g s io n a l y a n g me n g ko o rdinasikan penyelengga ra a n a s u h a n g iz i mu la i d a ri perencanaan,pelaksanaan,pemantauandan evaluasi.Tim ini dipimpin oleh seorangdokter dengananggotayang terdiri dari dokter, nutrisionis atau dietisien,perawat dan tenaga kesehatan lainnya-Tim AsuhanGizibertugasmenyeten g g arakanpelayanan gizi paripurna kepada klien/pasien,terutama yang rnembutuhkan terapi gizi.termasukpelayanangizi padaiasien rawat jalan. s-glahsatu upaya untuk pemantapan pelaksanaanasuhan gizi, dapat dibentuk sua'tupanitia/KomiteAsuhanGizioteh pimpinan Rumah Sakityang terdiri dari unsur pengelolaRumahsakit dan kelompok profesionalyang terkaii dengan pengeroraandan pelaksanaahasuhangizi.secaragarisbelar panilialkomite ini m empunyaitugas membarit up imp in a nru ma h s a k it s e b a g a i DrAt r( fOt{ti f rl!.1jt .'r:'r.. t'-.'t.{,:t-i!f
ltl pemerhatimasalahgizi pasiendan memberimasukanuntuk penyempurnaan pelaksanaanasuhangizi. Sedangkanuntuk pelaksanaan asuhangizi dibentukTim AsuhanGizi di masingmasingunit pelayanan. Agarkegiatanasuhangizi berjalandenganoptimal,makaperlu dukunganpimpinanrumahsakit komitemedik dan staf serta adanyakoordinasidan komunikasiantar anggota tim- Oleh karenaitu rumahsakitperlu dibentukTirnAsuhanGizi sesuai rumah sakit. =denganstrukturorganisasimasihg:niasing GAMBAR3 TIM ASUHANGlZl ,ALUR KQORDINASI cotmoH I
Direktur
I Komite Medik
II Panitia AsuhanGizi
Tim Dukungan b tzl
TimDukungan lim DukunEan Gizi
Gizi
Tim Dukungan Gizi
b. Perananggota tim asuhan gizi 1) Dokter a. Behanggungjawab dalam aspekgizi yang terkdit
d e ng a nke a d a a nkl i n i sd i a gnosam asalahgizi klien/ pasien ber sam anutr isionis/ b . M e n e n tu ka nd i e t kl i e n /p asien dietisien. -_ .'t..,
. :
.1; i.i.'! ,'li..i.s.r'ilri'/'i.3:.Jil
15
ill klien/pasi6ndan Me mb e ri ka np e n i e l asan' kepada terapi tentang'peranan diet. keluarganya untuk konselingdanterapi gizi. d. Merujukkliery'pasien pemantauan dan evaluasiberkalabersama e. Melakukan a n g g o ta ti m se l a ma klien/pasiendalam m asa perawatan. 2). N ut ri si onislDi etisien.
a
a. Mengkaii status gizi klien/pasien berdasarkan data rujukan. b. Melakukananamnesisriwayat diet klien/pasien. rencanadiet ke dqlam bentuk makanan c M€neriernahkan yang diseil.raikanden g a n k e b ia s a a n ma k a n s e rt i keperluanterapi. d. Memberikansaran kepada dokter berdasarkan hasil pemantauan/evaluasi terapi gizi. e. Memantaumasalah yang berkiitan denganasuhangizi kepadaklien/pasien, bersamadenganperawatruangan't. Memberikanpenyuluhan,motivasi dan konseling gizi pad3 klien/pasien dan keluarganya. g. Melakukan kunjungan keliling (visite) baik sendiri rnaupunbersamadenganTm AsuhanGizikepada klien/ Pasien, h, Mengevaluasistatus gizi klierr/pisien secaraberkala, asupanmakanan,dan bila perlu melakukanperubahan diet pasienbqrdasarkanhasildiskusidenganTjm Asuhan (Jtzt.
i.
Mengkomunikasikan hasilterapi gizi kepadasemua anggotaTimAsuhanGizi. j. Berpartispasi aktif dalampertemuan/diskusi dengan dokter,perawat anggotatim asuhangizi lain, klien, p a si e nd a n ke l u a rganya,dalam r anlka evatuasi pe!ayanan keberhasilan gizi. k. Menentukanrencanadiet awaf/sementara bilamana belumadapenentUah diet dari dokter. pemantauan i. Melakukan interaksiobat dan makanan bersama denganTimfuuhan Gizilainnya.
16
D'REKTARATGM A'ASYAEAKAT
ill 3) Percwat a. Melakukankerjasamadengan dokter dan nutrisioni9 dietisien dalam memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien. b. Membantu kliery'pasienpada waktu makan. c. M e lakukan pengukuran a n t ro p o me t ri u n t u k menentukandan mengevaluasistatusgizi klien/pasien. C Ber samadengan nutrisionis / d ie t is ie n me ma n t a u yang berkaitan dengan asuhan gizi' masalah-masalah kepadaklien/pasien. c. Melakukanpemantauan, mencatat dan melaporkan asu pan makanan dan respo n s k lin is k lie n / p a s ie n terhadapdiet yAng diberikan-. 4) Farmasi permintaanobat dan cairan parenteral a. Meiaksanakan resepdokter. berdasarkan b. Mendiskusikankeadaan atau hai-hal yang dianggap p e r lu dengan tim', termas u k in t e ra k s i o b a t d a n kesehatan. penggunaan c. Membantumengawasidan mengevaluasi .' obat dan cairan ptrenteral oleh klien/pasienbersama perawat. d. Jika perlu, menggantikan bentuk obat dari jenis yang samasesuaidengan persetujuandoktere . Bersamadengan nutrision is / d ie t e s ie nme la k u k a n pemantauaninteraksiobat dan makanan.
s) .Tenagakesehatanlainya (rontgen dan laboratorium)
Dt2 {it Tr.iTAT i.it7, it ltSYAF-Att't\T
77
ill
8AB
KERJAASUHANGIZIDI RUANGRAWATINAP 4. PROSEDUR Berikutinitabeltentangprosedurkerja asuhangizi di ruangrawat inap. TABEL1 ASUHANGIZIRUANGRAWATINAP KERJA PROSEDU: NO I
KESU{TAN
MExTltsME
uilsuR
PEN.JAWAE
Penentuan . Status Girl a. Klinis
Ditaku&anun* retiap pa:ieo-b*vdadi monitorrctbp hari. '
Doktcr
Dokter
b. Oeteksi
Ditakutanpadi saat pasienbanrmsutc
Dokter
Dokter& kep. ruan9atl
c. Antropometri Penimbangandilakukan di ukur 88 dan serninggu:ekali. T8.
Perawat/Dietisien/ Kepalaruangan Nutritaont
d- Laboratorium
Glukosa d.rah Hb. Urine fengkap, Feses.
Dokter/ Analis
Dokter/ Analis
e. Anamnesit riwayat gizi
Wawancaaa
Dietisierr/ Nutritirons
Dietisien/ Nutrition5
Mengatasi semua gejala penyatit ft ipoglikemia. hi potcrrn'ra, dchid rasi. infeksi dll). Menertr*,an dict . Penrarnatm . Kcruni raakanan o Staturgizi r Peqrufuhan gizi o Pernberbn diet . Perliapeo prlang . Pen
Dokter/ Perawat
Dokter
Doktcr/ Dietisien/ Nutriti,ons/ Perawat
Dietisien Perawat
Berdasarlan rekam medik: .. . Ruang rawat jatan . Ruaqg rawat Inap
Doktei/ DietisierV Dokter/ NutrhionJ Dietisiert Fera*at'." Kepalaruangan
Interensl a. Klinis
b. Dict
3 .Pelaporan
18
OIREKTORATG'2, MASYARAXAT
ill JAIAN DAN RAWATINAP 5. ASUHANq|z| PASTEN RAWAT gizirumahsakit,AsuhanGizidapatdilaksanakan Dalampelayanan
kepadapasien rll*jqlen danpasienr9y9!.',.TPa. Asuhan Gizi PasienRawatJalan Pengertian
=Ser a n g ka ian proses kegiatan.' pe la y a n a n g iz i y a n g dimulaidari perencanaan di et, pelaksanaan berkesinambungan kepada klien/pasien konselingdiei hinggaevaluasiren€6'n-ddiet rawatJalfn. .-* ' , ." ' Tujiani Memberikanpelayanangizi kepada klien/pasienrawat ialan agarmemperolehasupanmakananyang sesuaidengan kondisi kese h a tan nya. P elayanan gizi rawa t ja la n me ru p a k a n kegiatanyang meliputi: ser a n g ka ian statusgizi. 1) Pengkajian 2, Penentuankebutuhan gizi sesuaidengan status"gizidan penyakitnya. 3) Penentuanmacamatau jenis die.tsesuaidengan status gizi dan penyakitnyasertacarapemberian makanan. . 4) Konselinggizi. 5) Pemantauandan evaluasiserta tindak lanjut terapi gizi (kunjunganulangkunjungan rumah bila diperlukan), 1) PengkaiianStatus Gizi a. Antropometri {,ntropometridapat dilakukandengan berbagai cara. Pada setiap klien/pasiendilakukan pengukuran antropometri TinggiBadanC[B)PanjangBbddn(PB)dan Berat eadan (BB). Padakondisitinggi badarrklierVpasientidak dapat diukur, ' -dappt iJilarukanpengukuranrentang [engan atau separuh rentang lengan atau tinggi lutut. Pengjukuranantropometri lain sepertilingkar lenganatas (L|LA),skin fold thickness, LingkarKepala,LingkarDada,RLPP(RasioLingkarPinggang Pinggul)dapat dilakukansesuaikebutuhan-
DIRLKrrii:.i\i'.JIZI tti;.SYARAKAf
19
ltl Fisik b. Pemeriksaan Pemeiiksaan fisik dilakukanuntuk mendeteksiadanya kelainanklinisyang berhubungandengan gangguangizi atauuntukmenentukanhubungansebabakibat antarastatus gizi dengankesehatan,terta menentukanterapi obat dan diet Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-tandaklinis kuranggizi (sahgatkurus,pucat atau bengkak ) atau gizi l e b i h (g e mu k a ta u sangat gem uk/obesitashsistem ler; sistempernafasan,sistem gas.trOintesti kardiovasku nal; sistemmetaboliUendokrin dan sistemneurologiUpsikiatrik. c , .
Peme.riksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi adinya kelainan biokimia dalarn rangka rnendukung diagnoia penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/ pasien-Pemeriksaanini dilakukanjuga untuk menentukan intervensigizi dan memonitor/mengevaluasiterapi gizi: P emeriksaan laborator iu rny a n g p e rlu d ila k u k a n a n t a ra lain: l)- Pemeriksaan darah (Hb,kolesteroltotal, HDL,LDL, gula darah,ur€Urn;creatine,asamurat, trigliseridadll), 2)Urine(glukosa,kadargula, albumin dll), dan 3). Feces
2\ RiwayatGizi
I ! ---;
Labontorium
.?
Ada clua anamnesisriwayat gizi pasien yaitu secarakuaiitatif cia-nkuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kuaiitatif dilakukanuntuk memperolehgambarankebiasaanmakan/pola makan sehari berdasark a n f re k u e n s i p e n g g u n a a n b a h a n makanan. Anamnesissecarakuantitatif dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari,dengan cara recall 24 jam, yang diukurdengan menggunakanfood model. Anafisisasupangizi menggunakan 'daftar penukar bahan makanan' atau menggunakan,softwaret iertentu, untuk mendapatkaninformasiasupanzat gizi dalam sehari. Semua da-tagiz! (riwayat. gizi, antropometri, ktinis, biokimia, ... d an.lahoratori.u.) y.ng d id a p a t d ic a t a t p a d a f o rmu lir '' pencatatangli dgq selanjutnyadisimputkan sebagaihasitkajian untuk digunakandalam penentuan iencana dietl
6'2I MASYARAKAr '/,REKTARAT
ill 3) Penentuan Kebutuhan Gizi Penentuankebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasienatas dasar status gizi, pemeriksaanklinis, dan data laboratorium. Se la in i tu p e rlu juga memperhatikan k e b u t u h a n u n t u k penggantlan?at gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan iarena kehilangan sertatambahan untuk pemulihan jaringan aiau organ ydng sedangsakit 4) QenentuanJenisDiet Jenisdiet disesuaikandengan keadaan/penyakit yang diderita serta kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan : Prinsip Menu Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air dan serat); dan kebiasaahmakan/ irola makan. -:.
s)
KonselingGizi Sebelummelaksanakan kegiatankonselinggizi,terlebihdahulu yang mencak u p: p e n e t a p a nt u ju a n , . d i bu a tr en ca nakonseling, sasaran, strategi,materi,metode,penilaian,dan tindak lanjut. Tujuin konselinggizi adalahmembuat perubahanpengetahuan, sikap dan perilaku makan, serta pola makan sesuaidengan kebutuhanklien/pasien. Halini akan terlihat dari seberapajauh kepatuhanur,tuk melaksanakandietyang telah clitentukandan pemecahanmasalahyang tlrnbtilda!am melaksanakanrencana idiet tersebut. Dala m m e la kukan konseling, s'eba g a i s e o ra n g k o n s e lo r rnakanan,ahli gizi harusmempunyaisikap percayadiri.
6) Evaluasidan Tindak Laniut Evaluasiterhadap pelayananasuhan gizi rawat jalan dapat diperolehmelaluikunjunganulang pasienke Poli Gizi.Evaluasi t e r se b u t m encakup : 1) Rencanadie t y a n g d ib e rik a n d a n kepatuhanmenjalankanrencanadiet diatas;2)Klinisdan hasil laboratorium; dan 3) Statusgizi. Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi pelayanangizi yangi diperolen di rumah, bila perlu dilakukan perubahanrencanaoiet itau kunjungan rumah.
i)i.{[-$ ; i;jr..:
i.Jji i,i'r:r:ii';1 Jl4K;r i
21
lll b. ,{suhanGiziRawat lnap Pengertian: S e r a n g ka i a n p ro se s ke g i atan pelayanan gizi yang dimulai dari perencanaandiet hingga berkesinambungan evaluasirencanadiet pasiendi ruang rawat.inap. Tujuan: '
'
M e m b e ri ka np e l a ya n a nke pada pasien r awat inap agar memperolehgizi yang sesuaidengankondisipenyakigdalam upayamempercepatprosespenyembuhan. Pelayanangizi pasienrawat inap merupakanserangkaian kegiatanselamaperawataoyangmeliputi: 1) Pengkajiarr statir! gizi. 2) Penentuankebutuhangizi sesuaidenganstatusgizi dan penyakitnya. 3) Penentuan denganpenyakitnya macamataujenisdiet.sesuai n kanan. d a nca rap e mb e ri a ma gizi. 4) Konseling gizi. 5) . Evaluaiidan tindaklanjutpelayanan 1) Pengkalian StatusGizi. a. Antropometri ./'74'w Setiapp"ri"n akandiukurdata antropometri, berupaTinggi (PBtBEafffi;n (sti),ringgi BadanOB),Panjang.Badan lutut, teba! lemak bawah kulit (skinfold technic),Lingkar LenganAtas(LiLA),dan lain lain sesuaidengankebutuhan. b.
iemeriksaanFisik
Pemeriksaan fisikmetiputikesankliniskeadaangizi,jaringan lemaksubkutan,trofi otot dan defisiensizat gizi lainnya. fisik dilakukan untuk mendeteksiaCanya Pemeriksaan kelainanklinisyang berfttrbungandengangangguangizi btau untukmene-ntr,kan hubqrngans'ebabakibatantarasta. tus gizi denga4kgsehitan,sertamenentukanterapi obat dan diet. Pemeriksaan fisik meliputi : Tanda-t'anda klinis ' kuranggizi (sangatkurus,pucatatau bengkak) atau gizi l eb i h (g e mu k a ta u sa ngat gem uk/obesitas)sistem ; Di REK'f(_'ti h! Gtz t f;, AsyAtA,KN
BA8
ill
si5ternI astrointestinal; kardioVaskuler; sistempernafasan, dansistemneurologiupsikiatrik. sistemmetabolik/endokrin Laboratorium Penieriksaanlaboratorium dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainanbiokimia dalam rangka menduk-ung diagnosapenyakitserta menegdkkanmasalahgizi klien/ pasien.Pemer-ikaan ini dilakukaniuga untuk menentukan tdrapi gizi. intervensigizi dan memonitor/mengevaluasi dengan yang berhubungan pemeriksaan laboratorium Data albumin darah, Hb, kadai statui gizi dan penyakitinisalnya total, HDL LDL glukosa,profil lipid, creatinin,kolesterol gula darah, ureurn,creating asamurat, trigliserida' dan , Feces. .2, RiwaYat Gizi Setiappasienrawat inap akan dianalisislnengenaikebiasaan m aka n seb e iumdirawat yang meliputia s u p a nz a t g iz i, p o la makan,bentuk dan frekuensimakan,sertapantanganmakanAsupanzat gizi diukur denganmenggunakanmodel makanan (food model) dan selanjutnyadianalisiszat gizinya dengan m e n g g u n a kan Daftar A nalisa B ahanMa k a n a n a t a u Da f t a r BahanMakanan Penukar. Analisisasupangizi memberikaninformasiperbandinganantara asupandengan kebutuhangizidalamsehari.Setiappasienrawat inap'akan dianamnesisuntuk mengetahuiasupanmakanan sebelum dirawat yang rneliputi: asupanzat gizi, pola makan, bentuk'& frekuensimakan, sertapantangan makanSemua data antropometri, klinis dan biokimia yang didapat dicatat pada formulir pencatatangizi (terlampir)-Kiiian data ' 'gizi dapatjuga dilakukanmelaluipenggunaanperangkatlunak (software),conttbhnya "NutriClino" yang dapat memberi informasi tentang status'gizi,hasil anamnesisdibandingkan dengbn angka kecukupangizt (AKG),dan sarandiet sesuai dengan kondisi pada saat melakukankonseling. NutriClino dirancang C:n dikembangkanoleh Direktorat Gizi Masyarakat Depkesdalam rangka meningkatkankineria konseling gizi di Unit PelayananGiziRumahSakitataudi PoliklinikGizi,sehingga diharapkanproseslebih cepat denganhasil kajianyang lebih akurat-
i-:'8i.{iOf;;ii
GtZt IvIASYARAKAT 23
lll
"
':t''
BAB
3) PenentuanKebutuhanGizi atas Penentuan kebutuhangizi diberikankepadaklierVpasien klinis,dan data laboratorium. dasarstatusgizi, pemeriksaan S e l a i ni tu p e rl u i u g a me mper hatikankebutuhan.untuk penggantianzat gizi (rep.lacement),kebutuhan'harian, kebutuhantambahankarenakehilangan(loss)sertatarnbahan untuk pemulihanjaringan atau organ yang sedangsakit. Pe n g h i tu n g a n i n i d a p a t menggunakansoftwar e seper ti NutriClin@. 4) PenentuanMacamdan JenisDieL
Setelahdoktermeqentukandiet pasientersebut dietesienakan mempelaiarimenyusunrencanadiet dan bila sudah sesuai selanjutnya akd-rt menterjematlanke dalam menu dan porsi makanansertafrekuensimakanyangakandiberikan.Makanan (biasa.lun diberikandalamberbagai bentuUkonsistensi, ak, cair dsb)sestiaidenqan kebutuhandenganmemperhatikan zat gizi yangdibutuhkansertamacamdanjumlah bahanmakananyang digunakan.A pabila dari re n c a n ad ie t t e rs e b u t d ip e rlu k a s n p enyesuaian,maka dietes ie n a k a n me n g k o n s u lt b 5 ik a n n y a kepadadokter. 5) Konselingdan Penyuluhan.Gizi Sebelummelaksanakan kegiatankonselinggizi, terlebih dahulu dibuat rencanakonsellngyang mencakup penetapan tujuan, sasaran,strategi, materi, metode, penilaian, dan tindak lanjut. Tujuandari konselinggizi adalahmernbuat perubahanperilaku makanpadapasien.Hal ini akanterwujud melalui;a. penjelasan diet yang perlu dijalankanoleh pasien,yang diperlukan untuk prosespenyembuhanb- Kepatuhanpasienuntuk melaksanakan diet-yangtelah ditentukan;dan c. pemecahanmasalahyang timbul dalammelaksanakan diettersebut.untuk meninigkatkan efisiensi,pelaksanaankonsetingterutama pada saat animnesis dan penentuandiet, dapat dilakukan dengan memanfaatkan sgftware tertentu seperti Food processor (Fp2i, WorldFood, EbisPro,atau Nutriclin. penyuruhancrankonsultasigizi dapat d ibeiikan. secdfa perorang a ' nma u p u n ie c a ra k 6 lo mp o k , berdasarkankesalnaan'terapidiet pasien. .
24
llrrir.Ar(rAr1, (,ri, lrt,.l..,y..1ri^A.nl
e^t
ill
6) Pemahtauan,EvaluasidanTindakLanjut
gizi pasienadafah Aktivitasutamadari prosesevaluasi pelayanan memantau pemberian makanansecaraberkesinambungan untuk menilai prosespenyembuhan dan status gizi pasien. Pemantauantersebut mencakupantaralain perubahandiet bentukmakanan,asupanmakanan, toleransiterhadapmakanan yang diberikan,mual, muntah,keadaanklinis difekasi,hasil laboratoriumdan lain-lain. =Tindaklaniut yang dilaksanakanberdasarkan kebutuhan sesuai giziantaraldin perubahandiet denganhasilevaluasipelayanan yang dilakukandenganmengubahpreskripsi diet sesuaikondisi p a s i e n .A p a b i l a p e rl u , d i i a ku ka nk unjunganulang atau 'kuniunganrumah. Untuk pasienyang dirawatwalaupuntidak memerlukancjiet perhatian khusustetapitetap perlumendapat agartidakterjadi pasienpasien p a da yang H o s p i t a lM al n u ri sh e dte ru ta ma mempunyaimasalahdalamasupanmakanannya sepertiadanya mual,muntal,nafsumakanrendahdsbPemantauan beratbadandanstatusgiziperludilakukansecara rutin, sesuaidengankebutuhandan kondisinya. Ppdapasien pemantauan dilakukan anak beratbadansebaiknya setiaphari. B. PENYELENGGARAAN MAKAT,IAN
t.
Pengertian Penyelenggaraan makananrumahsakitadalahsuaturangkaian K b g i a t a n m u l a i d a ri p e re n ca n a an m enu sampaidengan pendistribusian makanankepadakonsumen.dalam rangka pencapaianstatuskesehatan yang.optimal melaluipernberian yang diet tepat. Dalamhal ini termasuk kegiatanpencatatan, pelaporandan evaluasi.
2.
ruruan Penyelenggaraan makanandi rumahsakitdilaksanakan dengan yangkualitasnya tujuan untuk menyediakan makana'n baixdan jumlah yang sesuaikebutuhansertapelayanan yang layakdan yangmembutuhkannya. memadaibagiklienataukonsumen
D/,REKIO4A.T cZ
'IaASYARAK-AT 25
ill 3. Sasaran penyelenggaraan Sasaran makanandi rumah sakit adalah konsumery'pasien maupunkaryawan.Sesuaidengan kondisi rumahsakitdapatiuga dilakukanpenyelenggaraan makanan bagi pengunjung(pasienrawatjalan atau keluarga pasien). Dalampenyelenggar.,an makananrumahsaktt standarrnasukan (inpu$ meliputiblaya,tenaga,saranadan prasarana,metoda, peralqtan;sedangkanstandarprosesmeliputi penyusunan a n l g a ra n b e l a n j ah ,a h a nmakanan,per encanaanm enu, perencanaan keburuhanbahanmakanan,pembirlianbahan makanan,penerimaandan penyimpananbahan makanan, persiapanbahan makanan,serta pengolahan makanan dan pendistribusiainiakanan.Sedangkan lta ndar keluaran (outpu0 . 3dalahmutu makg.landankepulsan'lions'.rmen. 4. BentrlkPenyelenggaraan Makanandi RumahSakit t(ebiatanpenyeleng.garaah m'aka nan merupakan bagian dari kegiataninstalasi giii atauunit pelayanan gizi di rurnahsakit. Sistempenyelenggaraan makananyang dilakukanoleh pihak r u m ah sa ki t se n d i rise ca rapenuh, dikenal jugi. sebagai syqkelglq.Kegiatanpenyelenggaran makananai pJt ai rakukan oleh pihak lain, denganmemanfaatkanjasa cateringatau perusahaan jasaboga. a. Penyelenggaran MakananSistemSwakelola Jikapenyelenggaraan makananditakukandengansistem ' s wa ke l o l ama ka i n sta rasiatau unit per ayinan gizi bertanggung jawab.untuk meraksanakan' semi.ra kegia-tan p e n ye l e n g g a ra Ama n ka nan,mutai dar i per encanaan, p"3kt"l"un dan evalua:i. b. Penyeleng garaan makananSistemOut_sourcing S3tfe4qgryru)Laitu penyeIenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasabogaataucatering.Sistem out-sourcing dapatdibdgimenjadituq kateoorivlitu 3emi outsou rcing dan -fuII out-sourcing. pacra_. siie m _se.mi olT
p pensusffiEiibos eneusEtElE'i i brJsia-s e| r u o nv ng;; 1W makananImengguhakan " " milik "i" rumah saranadan prasarana sarana'dan " orasarana mirik nrrnah t@^9;
sakit,sedangkan padasistem ruiio,it_rour.in!f"nil;. tidak menggunakan
iasaboga 26
Di,REKTOftAT GIZI MASYARAKAT
saranadan pra"sar"ni,niiir.
'.r - .fr !
i.
? i r $ i i :5 - .
'*
8AB
ill
sendirirurnahsakit melainkanmilik perusahaannya Dalampenyelenggaraan makanandengansistemsemioutsourcingmaupunfull out-sourcing,fungsi ahli gizi rumah gr po.rsi sakit adalah sebagaipejglca11 Tely, peneltu s-tand dan pemesananmakinan.Selainitu, padasistern'iniahli eizi befiaEfieiiffiiTilk mengawasikualitasdan kuantitas standar sesuaidenganspesifikasi makananyang dipes'an hidanganyangtelahditetapkandalamkontrak. Makanan 5. MekanismeKeria Penyelenggaraan Makananmeliputi: MekanismekegiatanPenyelenggaaraan AnggaranBelaniaMakanan a. Perencanaaq Pengeriian:
'
I
'
)
Pe n yu su nanA nggaran B elania Ma k a n a n a d a la h s u a t u keg ia tan penyusunananggaran bia y a y a n g d ip e rlu k a n un tuk pe ngadaanbahan makananb a g i k o n s u me n / p a s ie n yan g dila yani. Tuluan: Te r se d ia nya'taksiran anggaran be la n ja ma k a n a n y a n g macamdan jumlah diperlukanuntuk memenuhikebutuhan yangdilayanisesuai bahan makananbagikonsurnen/pasien denga4 standarkecukupangizi.
Prasyarat: 1) Adanyakebijakanrumahsakit makananrumah dataperaturanpemberian 2, Tersedianya sakit 3) Tersedlanyadata standar makananuntuk pasien 4) Tersedianyadata standar harga bahan nrakanan si Tersedianyadata rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani
5) Tersediasikluririiinu- ' ' anggaran makananyangterpisahdaribiaya 7) Tersedianya perawatan.
D|R:KTOP.AT 6tZ, MASYARAKAT 27
8AB
lll .
AnggaranBelaniaMakanan: L'angkahPerencanaan macamdan jumlahkonsumen 1) Kumpulkandatatentang tahun sebelumnYa. 2') Tetapkanmacamdan jumlahkonsumen/pasien. 3) Kumpulkanhargabahanmakanandaribeberapapasar denganmelakukansurveipasar,kemudian tentukan hargarata-ratabahanmakanan. 4) Buat standarkecukupangizi (standarporsi) kedalam berat kotor. t Hitungindekshargamakananperorangperhari sesuai yangmendapatrnakandengankonsumen 5) Hitung anggaranbelanja makanan setahun untuk konsumen/ pasien(termasukpegawai)masing-masing 7) H a si l p e ;h i tu n g a nanggar andilapor kan kepada (sesuai dengan strukturorganisasi pengambiikeputusan untukmemintaperbaikan. masing-masing) diusulkan secararesmimelaluijalur anggaran 8) Rencana administratif-
b. PerencariaanMenu
'
"'
PerencanaanMenu adafah suatu kegiatan penyusunan menuyang akandiolah untuk rnemenuhiselerakonsumen/ pasien,dan kebutuhanzat giziyangmemenuhiprinsip gizi seimbang. Tujuan.'
... Tersedianyasiklusmenu sesuaiklasifikasipelayanan yang ada di rumah sakit (misalnyal0 hari/seminggu). Prasyarat:
'
1) Peraturanpemberianmakananrr:mah sakit 2) Standarporsi dan standar resep 3) Standarbumbu ' Mlltv : Langka.hPe.ie'niianaalt 1) Bentuk tim kerja untuk.menyusunmenu yang terdiri dariahli gizi/dietigien, kepalamasak(chiefcook),dokter spesialisgizi klinik,'dll. 28
G'Z' MASYAAARAT o/.NEXTOPAT
ill 2) Kumpulkantanggapanrteluhan konsumenrrt€ng€nai menu dengancaramenyebarkankuesioner. 3) Buat rincianmacamdan jumlah konsumenyang akan dilayani. 4> Kump.rlkandata peralatandan perlengkapandapur yang tersedia. penyusunan rnenudenganmacamdanjumlah 5) Sesuaikan tenaga6) Perhatikankebiasaanmakandaerahsetempat,musim, iklim den pasar. 7, Tet;pkansiklusrnenuyangakan dipaftai" 8) Tetapkanstandatponi. 9) Susunmenudenganciira': a) Kumpulkanberbagaijenishidangan,kelompokkan jenismakanan(kelompok . berdasarkan laukhewani, ' k e l o mp o kn a b a ti ,ke l o mpoksayur an, kelompok buah)sehinggamemungkinkan variasiyang lebih banyak. .b) Susunpola rnenudan mastermenuyang memuat garisbesarfrekuensi penggunaan bahanmakanan hariandengansiklusmenuyangberfaku.. c) lvlasukkan hidanganhewani.yangserasiwarna , ko mp o si si ,ko n si ste n sbentuk ! dan var iasinya; kemudianlauknabati,sayur,buahdansnack. yangmeliputipolamenu d) Siapkanformulirpenilaian kombinasiwarna,tekstur,konsistensi, rasa,aroma, ukuran, bentuk potongan,temperaturmakanan, pengulanganmenupenyajiandansanitasi. penilaian e) Nilaimenudenganbeberapa objektif. tanggapan O La ku ka np re -te stu n tu k mengetahui konsumen/pasien. g) Buat perbaikanmenudan selanjutnya menu siap un tU k d i u su l ka nke p a dapengambilkeputusan (sesuaidenganstrukturorgahisasi). . c. PerhitunganKebutuhanBaharrMakanan Pengertian: n a h a nmakanan P e r h i t u n g a ke n b u tu h a b adalahkegiatan D!?.I t( | (-ti 31' t :lir i.! 4.5i'AR;-:{a.J
29
lrl penyusunan kebutuhanbahan makananyang diperlukan pengadaan untuk bahanmakanan Tujuan: u su l a na n g gar an dan kebutuhanbahan T erca p a i n ya makananuntuk pasiendalam satu tahun anggaran. Percyaratan: 1) Adanyakebijakanrumah sakit data peraturahpemberianmakananrumah 2t Tersedianya ' sakit datatandar makananuntuk pasie:r 3) Tersedianya . .al Tersediah'ya'data standarharga bahanmakanan siklusmenu s) Tersedianya yangdilayani datajumtahkonsumery'pasien 6) Tersedianya Langkah PerencanaanKebutvhan BahanMakanan : .
1) Tentukanjumlah pasiendengan mengacupada'DPMP2) Tentukanstandarporsi tiap bdhan makanandan buat berat kotor 3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makarlan setiap siklusmenu 4) Hiiung ciengancara: Jumlahpasienx berat kotor x kerap pemakaian
d. Pemesanandan PembeiianBahan Makanan Pengertian: Pemesahanadalah penyusunanpermintaan(order) bahan makan berdasarkanmenu atau pedornanmenu dan ratarata jumlah konsumenatau pasienyang ditayani. Tujuan: Tersedianyada'ftarlesanan 6ahan makanansesuaistandar .. atau spesifikasiyang ditetapkan.
30 I
O'A'T'OTO' N'ZI MASYARAKAT
lrl - penyusunankebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaanbahan makanan Tujuan: Tercapainyausulan angga ra n d a n k e b u t u h a n b a h a n makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaranPersyaratan:
i
1) Adanya kebijakan rumah sakit 2) Tersedianyadata peraturah pemberian makanan rumah ' sakit 3) Tersedianyadatatandar makanan untuk pasie;r " ,tl Tersediahya'datastandar harga.bahan makanan 5) Tersedianyasiklus menu yang dilayani 6) Tersedianyadata ;urhtah konsumery'pasien Langkah PerencanaanKebutvhan BahanMakanan : .
1) Tentukanjumlah pasiendengan mengacupada'DPMP2l Tentukanstandar porsi tiap bihan makanan dan buat berat kotor 3) Hitung berapa kali perirakaianbahan maka4an setiap siklusmenu 4t Hitung ciengancara: Jumlahpasienx berat kotor x kerappemakaian
d. Pemesanandan Pembeilangahan Makanan Pengertian: Pemesahanadalah penyusunanpermintaan(order) bahan makan berdasarkanmenu atau pedoman menu dan ratarata jumlah konsumenatau pasienyang dilayani. Tujuan: Tersedianyada'ftarpesananSahan matcanansesuaistandar atau spesifikasiyang ditetapkan. '.'
30
GEI MASYARAKAT DIREKTORAT
BAB
lll
PersYraratan: 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan . 7,t Adanya surat perianjian dengan bagian logistik rekanan 3) Aoanya'pesifikasi bahan makanan 4) Adanya daftar pesanan bahan makanan 5) Tersedianyadana LangkahPemesananBahan Makanan: 1) Ahti gizi membuat..rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x iumlah pasien -2l Hasilperhitungan diserahkanke bagian gudang logistik 3) Ba gian gudang menyiapkanb a h a n ma k a n a n s e s u a i dengan Permintaan 4) Eagianpengolahanmengamb ilb a h a n ma k a n a ny a n g dipesaan(order)Penyimpanandan PenyaluranBahanMakanan e. Penerimaan, 1) PenerimaanBahanMakanan Pengertian: Su a tu k egiatan yang meliput! p e me rik s a a n / p e n e lit ia n , pencatatandan pelaporan tentang macam, kualitas'dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuaidengan pesananserta spesifikasiyang telah ditetaptan Tujuan: bahan makananyang siapuntuk diolah' Tersedianya Prasyarat t Tersedianyarincian pesananbahan nrakananharian berupa macam dan jurnlah bahah makananyang akan . diterima. b) Tersedianya spesifikasibahan'makana'ny.ng telah ditetapkan
"l
6IZI MASYARAKAT ?'1 DIREKTORAT
ill Langkah PenerimaanBahanMakanan: a) Setelahbahan makanan diambil dari gudang logistik kemudiandiperiksasatu persatu,untuk mengetahui bila ada.barangyang tidak ada, kurang,atau berlebih. b) Kemudian bahan makanan disimpan di ke gudang penyimpanankgcil sesuaidengan jenis barang. c) E sok harinya masing -ma s in g b a g ia n ' p e n g o la h a n mengambil bahan ma k a n a n s e s u a i d e n g a n kebutuhannya.. l 2) PenyimpahanBahanMakanan Pengertian: Penyimpanan$ahan rnakanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, me me lih a ra k e b ma n a n b a h a n makanan keringdan basahbaik kualitasmaupun kuantitas di gudang bahan makan a n k e rin g d a n b a s a h s e rt a pencatatandan pelaporannya. Tujuan: Tersedianya bahanmakanansiappakaidengankualitasdan kuantitasyangtepat sesuaidenganperencanaanPrasyarat: a) Adanya:sistem penyimpananbarang. b) Tersedianyafasilitas ru a n g p e n y imp a n a n b a h a n mskanansesuaipersyaratan. c) Tersedianyakartu stoklbuku catatan keluar masuknya bahan ,n3f;anal. Langkah PenyimpananBahan Makanan: a) S etelah bahan makan a n y a n g me me n u h i s y a ra t diterima, .gudang harussegeradibawa ke--ruangpenyimpanan, atau ruang pendingin b) Apabila bahan makanan langsungakan digunakan, setelah ditimbang. d a n jia wls i o t e h t b a g ia n penyimpanari ba[an makana-nsetempat dibawi k'e rua.ngpersiapan bahan makanan.
32
OIREKTOFATG,,2,MASYARAKAT
848
ill
U ntuk semua kelas rumah sak it d ip e rlu k a n ru a n g penyimpanan.untukbahan makanankering (gudang bahgn malianan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezerl. Luasmacamdan jenisnyaberbeda menurut rumah sakit'masing-masing.Freeier (pembeku) umu mnya dimiliki o le h Instansi yang besar yang d ima k s u d k a n u n t ik menyimpanbahln mlkanan untuk jangka waktu yang agak lama. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang):
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut rnacam,golonganataupun urutan pemakaian - bahan makanan'b ) M en ggunakanbahan yang dit e rima ie rle b ih d a h u lu ' ' (FIFO= First In First Out). Untuk rnengetahui bahan m akanan yang diterima d ib e ri t a n d a t a n g g a l p e n erimaan. c) Pem asukandan pengeluaranb a h a n ma k a n a n s e rt a b e r bagaipembukuandi bagi a n p e n y imp a n a nb a h a n makananini, termasukkartustok bahan makananharus segeradiisitanpa ditunda,cjiletakkanpaciatempatnya, diperiksadan diteliti secarakontinyu. d) Kartulbuku penerimaan,stok dan pengeluai'anbahan m a kanan, harus seg€radi is i d a n d , ile t a k k a np g d a ternpatnya e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan0 Semua bahan rrfakanandhempatkan dalarn tempat te r tutup, terbungkus rapat d a n t id a k b e rlo b a n g . Diletakkandi atas rak bertingkatyang cukup kuat dan tidak menenrpelpada dinding. g) Pintuharusselaluterkuncipadasaattidakada kegiatan . ser ta dibuka pada waktu-wa k t u y a n g d it e n t u k a n Pegawaiyang masukkeluargudangjuga hanya pegawai yang ditentukan. Suhu ruangan haruskering hendaknyaberkisar antara -h) 19 - 210C. i) Pembersihanruangansecaraperiodik,2 kali seminggu. ,) Penyemprotanruangandenganinsektisidahendaknya dilakukansecaraperiodikdenganmempertimbangkan ke adaanruangan.
ill k) Semualubangyangadadigudangharusberkasa,serta oleh binatangpengerat,harus .bilaterjadipengrusakan segeradiperbaiki Syant penylmpaaanbahan makanansegar: Karenabahan makanansegarmudah sekalirusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari,maka bahan makananan ini harusdisimpan dalamtempatyangdinginsesuaidengan suhuyangdiperlukan Adapun bebgrapasyaratpenyirnpanandi ruangan atau lemaripendingin,ialah: a) Suhutempatharusbetul-betulsesuaidengankeperluan bahanmakanan,alar,tidak menjadirusak. . b) Pengdcekan terhadapsuhudilakukanduakali seharidan pembersihan lemarie/ruangan pendingindilakukan setiaphari. c ) P e n ca i raens p a d a l e mar ies har usseger adilakukan setelahterjadi pengerasan. P a d ab e b e ra p ati p e iemar i es ter ten.tupencair an terdapatalatotomatisdi dalamaiatpendingintersebut. d) Semuabahanyangakandimasukkan ke lemarilruang p e n d i n g i nse b a i kn ya dibungkusplastikatau ker tas timah. e.) Tidakmenempatkan.bahan rnakananyangberbaukeras bersama bahanmakanyangtidak leiUai. O Khususuntuk sayuran, suhupenyimpanan harusbetul_ betuldiperhatikan. Untukbuah-buahan, adayangtidak memerlukFn pen.dingin, perhatikansifatbuah tersebut sebelum dimasukkan ke datamruang/lemari pendingin.
?4
Dtlif*,i<)it,i.,
(iii; :tir. .'2'..\1'
ill TABET2 BAHAN SUHUDANIAMA PENYIMPANAN MAKANANMENTAH/SEGAR
2 3 4
Telur,buah dan hasiloi;hnya Sayur,buah dan minuman. Tepungdan biii-bijian
-5 -0 " c
- 10- - 5"c
< - 10"c
5-7"C
-5-O"C
<-50C
10"c
10"c
10"c
25,"C
25'C
25 "C
Sumber: DepkesRL Paryetatan MakanantMinnnan,Dalam Seri Sanitasi Rumah Rl, Jakarta, 1988SakiL DitienPPM & PLPdan DiliCn-Yanmed,,Depkes
3) Pe n yaluranB ahanMakanan Pengertian:
:
.
Pen ya lu ran bahan makanan a d a la h t a t a c a ra bahan makananberdasarkanpermintaan mendistribusikan harian Tujuan:
bahanmakanansiappakaidengankualitasdan Tersedianya kuantitasyang tepat sesuaidengan pesanan Praryarat: a) Adanyabon permintaanbahan makanan. b) Tersedianyakartu nok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan. t.
PersiapanBahanMakanan Pengertian: Per sia p anbahan makanan adalah s e ra n g k a ia nk e g ia t a n dalampenanganan bahanmakanan,yaitu meliputiberbagai prosesantara lain membersihkan,memotong, mengupas, mengocok,merendam,dsb. DR5TTO?,4TGIZI I.I;,,5\:ARAKAT
35
ill Tuiuan:
.
Mempersiapkanbahan-bahan rhakanan,serta bumbubumbu sebelumdilakukankegiatanpemasakan. Pnsyant: .
1) 2, 3) 4)
Teaedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan Tenedianya peralatdn persiaPan Tersedianyaprotap persiaPan persiapan . Tersedianyaaturan proses-proses
g. PengolahanLahan Makanan Pengertian: een-golatran5ii.n 'makanan merupakan suatu kegiatan' mengubah (memasak)bahan makananmentah menjadi makananyang siap dimakan,berkualitas,dan aman untuk di konsumsi. Tujuan: 1) Mengurangi resiko k e h ila n g a n z a t -z a t g iz i b a h a n makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) tv'leningkatkandan me mp e rt a h a n k a nt / a rn a , ra J a , keempukandan penampiianirrakanan 4) Bebasdari organisrnedan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat:
.
35
'
:
l) Tersedianyasikiusmenu 2) Tersedianyaperaturan pengguna Bahan Tambahan Pangan(BTP) 3) Tersedianyabahan makananyang akan diolah 4) Tersedianyaperalatanpengolahanbahan rnakanan 5) Tersedianyaatg{An penilaian 6) Tersedianyaprosedurtetap pengotahan
MASYARAKAT D''REKTORATG'Z'
ill Macam Prosespemasakan 1) Pemasakandengan medium udara, seperti: a. Membakar/mengepan yaitu memasakbahan makanan ilalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan. b. Memanggangyaitumemasakbahan makanan langsung diatasbara api sampaikecoklatan dan mendapat lapisan yang kunirig. r 2)
Pemasakandengan menggunakan medium air, seperti:
a) Merebusyaitu memasak d'bngan banyak air. pada dasarnyaada 3 clrra cialam merebus,yaitu: . . 1)) Api besaruntuk mendicjihkancairandengancepat dan untuk merebussayuran. 2)) Api sedanguntuk rnernasaksantandan berbagai masakansayur. 3)) Api keciluntuk membuatkaldujuga dipakaiuntuk ,. masakanyang memerlukanwaktu lama. b) Menyetupyaitu memasakdengan sedikit air. 1) ) Mengetim: rnemasak d a la m t e mp a t y a n g dipanaskandenganair mendidih. -2)) Mengukus:memasakdengan uap air mendidih.Air pengukus tidak boleh m e n g e n a i b a h a n y a n g dikukus. 3)) Menggunakantekanan uap yang disebut steam cooking.Panasnyalebih tinggi daripadamerebus3) Pemasakan denganmenggunakan ierhak,seperti: bahan makanandalamminyak -Menggoreng:memasukkan banyak atau dalam mehtega/margarinesehinggabahan menjadikering dan dapat warna kuning kecoklatan. 4)
Pemasakanlangsung melalui dinding panci. a. Dindingalat langsungdipanaskansepertimembuatkue wafelb. Menyangrai: menumistanpa minyak,biasadilakukan u n tuk kacang,kedelai,dsb. ' r' : | :,.'..i.: . -f ....-t.\{'!,1 t-i,ia: /i t-
37
ill
s) . Peniasakandengankombinasi,seperti: Menumis:memasak.dengan sedikitminyakataumargarine untuk membuatlayuatJu setengahmisak dan ditJmbah air sedikitdan ditutup. 6)
Pemasaka n denganelektromagnetik: Memasakdenganmenggunakanenergi dari gelombang elektromagnetikmisarnya memasa k deriganr"ig g ; n oven microwave. "L" "
h. Pendistribusian Makanan
Pengertian: Pendistribusian makananadarahserangkaiankegiatan ' penyafurapmafinan sesuaioenginju.mrahporsidan ienis makanankonsumen yangdirayani(rnii<"r,a n'biasamu,ip, makanankhusus) " Tujuan: Konsumenmendapatmakanansesuaidiet dan ketentuan yang berlaku Prasyarat: 1) Tersedianyastandar pemberian makanan rumah sakit, menyangkutstanCarpenyediaanenergi dan zat gizi : lainnya serta dietetika. 2) Tersedianya standarporsiyangditetapkan rumah sakit. 3) Adanyaperaturan pengambilan makanan. 4) Adanya bon perrnintaan makanan. 5) Tersedianyamakanansesuaiketentuan diet pasien / kebutuhan konsumen. 6) Tersedianyaperalatan makan. 7) Tersedianyasarana pendistribusiarr rnakanan. 8) Teqsedianya tenaga pramusaji. 'Adairya 9) jadwal pendistribusian makanandidapur utama
38
OIREKTOR.AT. clZl i{A5}Aftri.(;ii
ill MacamPenyaluranMakanan Sistempenyaluranyang digunakan sangat mempengaruhi makananyang disajikan,tergantung pada ienis dan jumlah tenaga.peralatandan perlengkapanyang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penl'aluran makanan yang biasa ditaksanakandi rumah sakit, yaiiu sistem yang dipusatkan (sentr:alisas0, sistemyang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasiantarasentralisasiden g a n d esentraIisasi. 1) Penyalunn makanan yang dipusatkan Caraini lazim disebut dengan cara distribusi -sentralisasi"Denganketentuarrini, makananpasiendibagi dan disajikan ,dalamalat makandi tempat pertgolahan makanan. 2)
Fenyaluranmakananyang tidak dipusatkan. C ar a ini lazim disebut den g a n s is t e m d is t rib u s i "desentralisasi".Makanan pasien dibawa dari tempat p e n g olahanke dapur ruang pe ra wa t a n p a s ie n , d a la m jumlahbanyaktbesar, untuk selanjutnyadisajikandalam alat pasien sesuaidengan permintaan makanmasing-masing makanan.
3) Penyaluranmakanan kombinasi. Penyaluranmakanan kombinasi dilakukan den*oancara sebagianmakananditempatkan langsung ke dalam.alat makananpasiensejakdaritempat produksi(dapur), dan sebagian lagi dimasukkankedalam wadah besar, pendistridilaksanakan setelahsampaidi ruang perawatan. busiannya caradistribusitersebut mempunyai keuntungan Masing-masing kelemahan sebagaiberikut : dan KeuntunganCaraSentralisasi
lebihhemat,sehinggalebih menghematbiayadan 1 ) Tenaga pengawasan. dapatdilakukandenganmudahdan teliti. 2l Pengawasan 3) Makanandapat disampaikanlangsdngke pasiendengan kesalahanpemberianmakanan. sedikitkemungkinan 4) R i r . an g apna si e nte rh i n d a rd ar i' ker ibutanpada waktu pembagian makanansertabau masakan. dapatdilakukanlebihcepats) Pekerjaan DIREKTORi\T GIZ! 4yIASYARAKAT39
!tl KelemahanCaraSentralisasi : dan perlengkapinmakanan tempat peralatan 1) Memerlukan yang lebih banyak (tempat harus luas,kereta pernanas ' mempunyairak). 2t Adanyatambahan biayauntuk peralatan,perlengkapan s€rtapemeliharaan' 3) Makanansampaike pasiensudahagakdingin. 4l Makananmungkinsudahtercampursertakurang menarik, akibatperjalanandaridapurutamake dapurruangan. Keuntungan Cara Desentralisasi 1) Tidak memerlukantempatyang luas,peralatan makan yang ada di dapur ruangan tidak banyak. 2, Makanandapat difrangatkantemUali sebehrmdihidanglbn ke pasien. 3) Makanan dapat disajikanlebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuaikebutuhan pasien. K-elemahanCara Desentralisasi
t.. I
1) M emertukah tenaga tebih b a n y a k d i ru a n g a n d a n pengawasansecaramenyeluruhagak sulit. 2 l M akanan dapat rusak b ila p e t u g a s lu p a u n t u k menghangatkan kembafi. 3) Besar porsi sukar diawasi, khususnyabagi pasien yang menjalankan diet. 4) Pengawasanharus lebih banyak dilakukan. 5) Ruanganpasiendapattergangguoleh keributanpembagian makanan serta bau masakan-
.'
I
t'
1.,
c.
KEGIATANPENELTTIANDAN PEhr E r rr4EANG,ANGIZI
1. Pengertian Keglatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rum.ahsakit atau unit pelayanangizi aiau pusat petayanangizi rumah sakit merupakan pendukung kegiatan p6RS, yang dilaksanakansecaraterencanadan terus-menerus..seperti haInyl kegiatan gizi-yang lain, dalam rangka meningkatkan mutu pelbyanangizi di rumah sakit. 40
D,REKTOTATGIZ,MASYARAKAT
ill urutandan' Macamdan rangkaian kegiatandisusunberdasarkan prioritasyang dianggappenting sesuaidengankebutuhan pelayanan gizi di masing+nasing rumahsakit. Unit pelayanan gizi rumah sakit diharapkanmenyusunProgram-program p e n e l i t i a nda n p e n g e mb a n g a nya ng ber manfaatdalam meningkatkanmutu pelayanangizi,yang disusunberdasarkan penelitian,yaitu: adanyausulanatau proposalkaidah-kaidah p e n e l i t i a n ,l a p o ra nh a si l p e n e l i ti an,ser tadokum enhasil penelitian.Agar kegiatanpenelitiandan pengembanganini dapat dimanfaatkanmaka seyogyanyadilakukandengan sertapublikasipenelitiandan pengembangan dokumentasi untuk setiapkegiatan. D a l a md o k u me nte rs_ e b utet rca n tum antar a lain hal- hal latar belakang,tuiuan,tinjauan mengenai:.iudul penelitian,. pustaka, metoda,ketenagaan, rumusan hasilyangdiharapkan, saranadan dana. Ke g i a t a n p e n e l i ti a nd a n p e n g e mbangangizi ter apan mendayagunakasna ra n af.a s ilit a sd.a n Ca n a diu p a ya ka dengan n ya n gter se dia.P enelitian d a p a td ila k u k a n dan pengem b a n g a n gizi terutamateknologi, khususdalam lingkupunit pe.layanan penyederhanaan, dancarakerjasertapenilaianhasilkerjayang dicapai.Di luar unit layanangizi kegiatandi atasdilaksanakan melaluikerjasamadenganunit keria lain dan instansiterkait. 2. Tujuan a. Sebagaibahanmasukanbagi perencanaankegiatanPGRS. b. EvaluasikegiatanPGR5. c. Men$embangkan teori, tatalaksanaatau standarbaru. 3 . R ua n gLin gkupP enelitian Ruang lingkup penelitiandapat dikelornpokkanberclasarkan aspekasuhan gizi dan penyelenggaraanmakanandi rumah sakit,yaitu : . . . .
M a n d iri. Keriasamadengan unit iain dan instansiterkait, baik di dalam maupundi luar unit pelayanangizi. Luarrumah sakit.
lll
sAs Seberapacontohtopik penelitianantan laln: bahanmakananpasien. 1. Standarkecukupan 2. StandarPorsihidanganterhadaphidangantertentu. 3. Penerimaan 4. Dayaterimamakanandi ruanganperawatan. bahanmakanan. 5. Spesifikasi 6. Tugas-tugas tenagagizi. 7. Alat peragapenyuluhangizi. 8. Hospitaltvlalnutritionpadapasienrawat inap. 9. KepatuhandieL efektifitaskgn5ultasipada pasien rawat jalan. 10. Pengembangan mut-usumberdayamanusia(SDM) ,
* -
r
--
a
4. RuangUngkup Pengembangan Kegiatanpengembangan di unit pelayanangizi dapat dilakukan p a d a berbaqaiaspekpenting u n t u k p e n g e mb a n g a n mu t u pelayanangizi. Beberapaaspekpenting adalah aspeksurnber dayamanusia,standarterapi diet, standarsaranaprasaranadan penggunaanberbagaiperangkatlunak serta berbagaiteknik pengolahanmakanan a. BerbagaiStandaryang dapat dikembangkandiantaranya adalah: 1)2, 3) 4) 5)
Standarter,apidleg Standarresep; Standarporsi; Standarformula/makanan enteral; Dsb.
b- Standarsaranadan prasaranayang dapat dikembangkan misalnya: 1) Z, 3) 4l
42
Menurunkankebisinganperalatanbesardi dapur; Standarkeretamakan; Standaralat pengolahan; Dsb
. ' i i : t . i - 1 .' ) i
BA.r ltl c. Programkomputerisasi pelayanangizi/perangkatlunak, misalnya:
" E.
l) Konsultasigizi; 2) Mobilisasipasien; 3) Logistikgizi; 4) Dsb d. Teknologiprosespengolahanmakanan =e. Senikuliner ' t. Danlainnya -
rjr!1[it i :.ti: :.,! (:izl tt;,.syAqA(it
43
PEDOMAN
i.o"o"#,Jr"t#,
BAB IV
-.,.:.
j
lr r a, : ' : : '
IV KETENAGAAN GIZIRUMAHSAKIT PEIAYANANAN TENAGAG|ZIRUMAHSAKIT A. KUAUFIKASI
!
L
Gizi 1. KepalaUnit Pelayanan KepalaUnit PelayananGizi adalah penanggungiawabumum organisasiunit pelayanangizi di sebuahrumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan ruma-hsakit dengan berdasarkan 0ii kEt6-ua; dan perfruian kepegavr'aian yang berlaku. Kepala sakit.ber tugas m emimpin ru ma h u n i t p e l a ya n a nE i zl gizi di pel"ayanan rumah sakit, yang pada penyelenggaraan u m u m nya b e rta n g g u n g i a w a bkepada Dir ektur Bidang PenuiiiangMedis. gizi rumahsakit, Sesuaidengantujuandankegiatanpelayanan gizidi rumah pelayanan unit kepala fungsi tugas dan umumnya sakitmeliputi: pelayanan gizi. a- Menyusunpe[encanaan gizi. rencanaevaluasip-elayanan b. Mehyusun dan Pengendalian. Pengawasan c. Melakukan Pernantauan. d. Melaksanakan e. MelaksanakanPengkaiiandata kasus. t. MelaksanakanPenelitiandan pengembangan. Untuk r"i"kt"n"kan tugas-tugastersebutmaka seorangkepala unit pelayanangizi rumah sakit harus memenuhi kriieria t€rtentu sebagaibdrikut : atau 51a. RumahSakit kelas A : LulusanS2-Gizi/Kesehatan pendid'-i.[an dasar D3-Gizi, atau Gizi/Kesehatanld-ehgan lulusan D4-Gizidengan pengalaman -serendah-rendahnya 'kerja tertentu. b. RumahSakit kelas B : LulusanS2{izirKesehatanatau 51pendidikan dasar D3-Gizi, atau Gizi/Kesehatan.dengan serendah-rendahnyalulusan D4-Gizi. dengan c. RumahSakit kelas C : Lulusan51-Gizi/Kesehatan p endidikan'.dasarD3-Gizi b t a u , lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u lulusanD3-Gizidengan pengalaman serendah-rendahnya kerja tertentu.
IV
t.
BAB
Koordinator Unit-Unit Koordinitor unit-unit melaksanakantug asmengkoordinasikan: dan evaluasipelayanangizia. Perencanaan b. Pengawasandan Pengendaliandalam penyelenggaraan pelayanangizi. c. PeniantauanprosespelaYanan. d. Pengkajiandata kasus e. Penelitiandan pengembangan Untuk dapat melakbanakantugas-tugas tersebut diatas maka ktasifikasipendidikantenaga Koordinator Unit harus mernenuhi kriteria tertentu sebagai berikut
I
a. RumdhSakit fcelas{,: LulusanS2-Gizi/Kesehatan atau 5lGizi/Kesehatandengan jlendidikan dasar D3-Gizi, atau serendah-:'endahnya lulusanD4-Gizi. b. RumahSakitkelas B : LulusanS2-GizilKesehatan atau 5lG izi/K esehatan dengan pen d id ik a n d a s a r D3 -G iz i, a t a u serendah-rendahnya fulusanD4-Gizi. c. RumahSakitkelasC.: Lulusan51-Gizi/Kesehatan dengan' p endidikan dasar D3-Giz i, a t a u lu lu s a n D4 -G iz i, a t a u ' serendah-rendahnya lulusanD3-Gizi.
a t
I
I t
3. Supervisor Superv-gorbertugas mengawasi dan merrgendatikan proses pe n yelenggaraa.npelayanan g iz i ru ma h s a k it rn u la i d a ri pe-rencanaan sampaidengan pendistribuii?ndan pelayanan jukan.Bidangtri!a'tFn!--diawasimencakup pasc-dE-watdanru aspek diet_etik dan nog;diet_e.ti k. Untuk dapat melaksanakantugas-tugastersebut diatas maka d iperlukantenaga-tenaga dengan k la s if ik a s i p e n d id ik a n y a n g Su p grvisor/P engawas memenuhi kriteria tertentu sebagaiberikut : a.
Ruma! Sakit ketasA
t. LulusanS]-Gizi/Kesehatan dengan pendidikandasar D3-Gizi, 2. LutusanD4-Gizi,atau sereridah-rendahnya lulusan D3 Gizi 3. LulusanD3-p_grhotelan
46
,til. .
ClZl 5't'\5y-:iR,..x;} DIREKTO|aIT
IV b. RumahSakit kelasB : denganpendidikandasarD3-Gizi, 1 ) Lulusan51-GizifKesehatan lulusanD3 Gizi 2l LulusanD4-Gizi,atauserendah-rendahnya LulusanD3-perhotelan
.3i
c.
RumahSakit kelasC :
dasarD34izi, denganpendidikan Lulusan51-Gizi/l(esehatan lulusanD3 Gizi ?, LulusanD4-Gizi,atau serendah-rendahnya lulusan 3) LulusanD3-perhotelan,atau serendah-rendahnya penyelenggaraan pengalaman dibidang SMK-Tataboga + makananminimal selama3 tahun.
'1)
Supervisor'dapat ditukar/digantikan (rotasi) secaraUergitirin b e r d a sa r ka n pertimbangan terten t u , b a ik b e rd a s a rk a n kemampuan teknis, ketrampilan,maupun masatugas4.
P etaksa n a Pelaksanayang dimaksudadalah petugasgizi yan-gbertugas se b a g a i Ju r u Masak, P erbekalan,P ra n a t ak o mp u t e r, d a n Ketatausahaan. a. Juru masak Juru masak yaitu tenaga pengolahbahan makananyang be itug a s mulai dari persiapanba h a n ma k a n a nh in g g a pendistribusianPen d id ikan: 1) Rumah Sakit kelasA
: Stvtk-tatabogaatau SMU +
KUiiusMasak 2) . Ru m ah S akitkelasB . 1 numah Sakit kelasC b.
atau SMU + : 5MK-Tataboga KursusMasak + KursusMasak : SMUALTP
UrusanGudang/Perbekalan
padaunit bertugas Tenagaurusangudangatauperbekalan p e n y i m p a n a n b a h a n ma kanan untuk m eniam in dengan makanan sesuai dan kesiapan ba.han ketersediaan pesananharian,sertakondisifisik bahanmakananyang yangditetapkan. bermutusesuaidenganstandar
IV
8AB
Pendidikan: 1) RumahSakitkelasA 2) RumahSakitkelasB 3) RumahSakitkelasC
: D3-Gizi,Dl-Gizi,atau SMU Dl-Gizi,atau SMU : D3-Gizi, atauyang : Dl-Gizi,SMU, sederajat
Operator komputer Operator komputer be rt u g a s t e ru t a ma p a d a u n it perencanaandan evaluasiuntuk mendukungformulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. S elain itu ju g a d ip e rlu k a n d a la m p e n g organisasiandata untuk mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer, baik rumah sakit kekasA. kelas B, mau;iuh'kelasC adalah SMU atau D3-Gizi+ kursuskomputer. d.
Tata Usaha T ugas-tugasketatausaha a nme lip u t i re g is t ra s ip e s a n a n . .pembukuan keuangan , p e n y ia p a n la p o ra n b e rk a la , penyiapanlaporankhusus,sertapengaturanhal-hal yang berkaitandengankepegawaian. Pendidikanyang diperlukanuntuk setiapkelasrumah sakit ' '' adalah' 1t 2) 3) 4\
D3-Gizi Dl-Gizi SMU+ kursusadministrasiketatausahaan. SMK-administrasi
e. Jurumasak Ruangan - : Yaitu pelaksana kegiatanpenyaiianmakanandi ruangruang rawat inap,mulai dari penataandi dapur ruangan sampaimenyajikan ke pasien. Pendidikan:
_
1) RumahSakitkelasA
48
2) RumahSakitkelasB
:
3) RumahSakitkelasG
:
DIREKTORAT 6lzl ^dA,SYARAKAT
KursusMasak SMK-Tataboga atau SMU+ KursusMasak SMU/SLTp + KursusMasak
tv t. Pekarya
;
*' -'l
.'
Yaitupelaksana tugas-tugas yang membantupelaksanaan operasional makanandan dapur di dapurpenyelenggaraan ruanganrawat inap. B. KEBUTUHANTENAGA Sampaisaatini forrnulasiuntuk menghitungkebutuhantdnagagizi di rumahsakitmasihdalamproserpenyusunan. Kebutuhantenaga gizi dapatdihitung denganmenggunakan formulaiiberdasarkan lSNmaupunberdasarkan bebankerja. Angka kebutuhantenaga unit pelayanangizi di $tzi ini dapat dihitung olehffiffialing rum a h s a k i t . .ma si n g -ma si n.rya j . md ndem ikian,ber dasar kan paraahligizildietisien pengalaman rumahsakit,terdapatbeberapa kategslitenjga untuk tiap kelasrqmahsakit,sepertiterlihatpada TaUTIEEETEibawah ini. TABEL3 KEBUTUHAN KELASRUMAHSAKIT TENAGAMENURUT KATEGORITENAGAT)
KelasRumah Sakit A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Giz!/Kesehatandenganpendidikan dasarD3-Gizi SKM'denganpendidikan dasarD34izi. D4-GiziKlinik D3-Gizi D3-Perhotelan : Di-Gizi Pranatacomputer 5MK-.{dministrasi SMU + KursusAdministrasi SMK-Tataboga SMU/SLTP t KursusTataboga
./ f
./ ',1
.l ..| ., ., ., .t ./
a,
.t
.J
a,
./
a,
a,
''J
'-l
./
a,
a,
a,
.l
.l .
',,
l
a,
.l
+)Denganmemperhatika nlmemgrlimbangka n sirtemshiftpegawai.
;_lTaF.Al 6t2t i;,rAsy.a.En4,q-r 49 o! :2.
,,;i:iffi
IV
rr suruHrNTENAGA, *,ll 3:hi r rr* ..ARAANMAKA NAN KategodTenaga
IbgasPokok
MagisterbidangGizU Kesehatan SarianabidangGizU Kesehatan D3{izilD3-Tata Boga/D3-Perhotelan -
!a
Perencanaan menu Pererrcanaan anggamn, SDM,Pelatihan Perhitungankebutuhan bahan makanan Pemilihandan pembelian bahan makanan - Perrerimaappenyimpanan dan penyaluranbahan in-elianan - Persiapan,pengolahandan pendistribusian makanan.
KelasA KelasB KelasC .,
.J
.,
.,
.,
.,
5MK-TataEoga 5MU+Kursus Tata Eoga PranataKomputer
Pemasak Asicten pemasak
a,
.t
.J
\,
Administrasi
.l
.J
SLTP-Sederajat
Penyelenggaramakanan
a,
\,
./ ./
TABEL5 KEBUTUHANTENAGA UNTUKASUHANGIZIRAWATINAP
r+,fitFif*',r*iggi.:': Dokter Spesialis
5MK-Tata Boga
Menegakan diagnosa/ Preskripsi Diet - Rencana diet - Anamnesa - Pengkajianstatus gizi - Perencanaankebutuhan gizi dan jenis diet - Konseling gizi - PeDantau dan Evaluasl Penyaii Masak . .
SLTP-Sederajat
pekarya
52-Gizi/Kesehatan dgn pendidikan dasarD3Gizi 5l-GiziKesehatan dgn pendidikan dasar D3(Jt2t
D+Gizi
50,.)/R€XTORA}G'ZI LIASYAAAKAr
.r.
.,
./
'l
.l
./
.r .tJ
IV TABEL6 KEBUTUHANTENAGAUNN'K A5UHANGIZI RAWAT JATAN Kategori Tenaga Dokter Spesialis S24izi/Kesehatan dgn pendidikan dasar D3brzl Sl-Gizi/Kesehatan dgn pendidikan dasar D3Gtz: SLTP-Sederajat-.
TUgasPokok
KelasA KelasB KelasC
Menegakandiagnora/ PreskripsiDiet - Rencanadiet - Anamnesa - Pengkaiianstatt.tsgid kebuh.rhan - Perencan-aan gizi dan ienlsdi-gt - Konselinggizi - Pemirfrau dan Enaluasi PranataAdministrasi
.,
./
,a,
TABEL7 KEBUTUIIANTENAGAUNTUKLITBANG GIZI Kategori Tenaga
TugasPokok
KelasA KelasB KelasC
52-Gizi/Kesehatan - Menyus'unproposal litbang _ S1-Gizi/Kesehatandgn - Pelaksanaanlitbang pendidikan dasarD3- - Pemantauanlitbang
./ .,
'/ \,
./ ./
bt z l
PranataKomputer
- Peniolah data
.,
catatan: Jumlah tenaga disesuaikan dengank&utuhan rumah sakit sesuai kapasitas tempattidur-
c.
PEMBINAAN TENAG.A GIZI
1 . Evaluasi
Ev a - l u a sdia p a t d i l a ku ka n d e n g a nm ehggunakansistem peng awasan m eI ekat, meIaIui berbag-ai-per5nij k5t -5iJu i@tau formulirpeniiaianseca; berkala. Contohyang sudah lazimdigdnakanadalahformulir Daftar P e n i l a i a nP e l a ksa n a aP n e ke ri a a(Dp3) ,for m ulir penilaian n harian,penilaiankinerjapegawaidsb] Tujuanevaluasitesebutantaralainsebagaisalahsatu bagian peg,awaiyang.bersangkutan, dalam profnosi penghargaan, .irendiilikari, peningkat-dfr rotasitugas,mutasipegawai,atau s e b a g api e m b e ri a n sa n ksi . Dt?.EKTORAT 6tzt MASYARAK.AT51
--
IV 2. Pendidikan dan Pelatihan Tujuanpendidikandan petatihanbagitenagagizidalam hal ini adalah untuk: a. b. . .c d.
Peningkatankinerja. Peningkatanpengetahuandan Wawasanilmiah. Penlngkatanketerainpilan. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelaksanagizi rumahsakitperlu dipertimbangkansesuaidengan kebutuhan, dan sesuaidengan perkembangan keilrnuan yang terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenispendidikan dan pelatihan (diklat)meliputi bentuk diklat formal
r!i i
+
:i
Materi dalam progfam orientasi.meliputi:
{ .i
a) b) c) d) e) fl g)
52
Organisasi ddn tugaspokok unit pelayanangizi. K esekretariatan d a n p e rg u d a n g a n b a h a n makanan. perencanaan. P rodu.ksiyanE me n c a k u p p e n g o la h a n d a n penyaluranmakanan. pelayanangizi ruang rawat inap (pGRRl). Penyuluhan,konsultirsidanrujukan gizi (PKRG). Penelitiandan pengembangan giziterapan.
I
BAB IV
Bobot pendalamanuntuk masing-masingkegiatan disesuaikandenganrencanatenagatersebut akan tenaga ditempatkanbaik sebagaitenagaadministrasi, paramedis. trampilatautenagafungsionaU 2) Kursus-kursus. Tujuan: '
n pegawaiuntukmenjadi tenaga profesMempersiapka diri sionalyang handalsehinggadapatmenyesuaikan lingkungan, baiklingkunganp*. denganperkembangan kerjaanmaupunlingkungankeilmuan.Keikutsertaan tertentu, baikitu dietetik, kuliner, dalamkursus-kursus gizi,danlain;lain,diharapgizi manajemen medis, . terapi ' , kin positifyang dapat perilaku iuga dapat mengubah gizidiunitkeriamasingcitrapelayanan meningkatkan masing. dan sejenisnya. Seminar 3) Simposium, Tuiuan: M e n i n g ka tka nka p a si ta sd a n wawasankeilm uan pegawaiagar menjaditenagayanglebih professional kinerjapelayanangizi sehinggamampumeninEkatkan ditempat ia bekerja.Selainitu, sebagaikeikutsertaan cialamkegiatante:'sebutjuga akan mempengaruhi jenjang karier yang sesuaidengankeprofesiannya. Kegiatandapatdilakukandi dalamlingkunganinstitusi, dilakukan di luar tenagajikakegiatan ataumengirimkan institusi. b. Pendidikandan PelatihanFormal. dan pelatihanyangbersifatformal dimaksudkan Pendidikan yangberkesinambungan, dalamhal ini adalahpendidikan yangmenunjangkeprofesian, sertakedudukandanjabat6n, fungsional maupun baik struktural. 1) Pendidikanlanjutanbagi tenagaparamedissaat ini tersediaAkademiGiziatauFotiteknikKesehatan Jurusan G i z i , D i p l o ma l V Gi zi K l i n ik, FakultasKesehatan Masyarakat, MagisterGiziMaryarakat.Untukprogram magisterdapatdilaksanakan di dalamnegerimaupun
lV
BAB '
jugajenjang doktertersedia di tuarnegeri.Bagitenaga GiziMedik. lanjutanSPesialis misalnyauntuk Z, Pendidikanyang berkesinambungan, tenaga terampil dapat memilih NHI jurusankitchen, food and beverages,pantry atau JurusanPKK khusus boga di Fakultasllmu KeguruanlKlP bagi tenaga atau peiaksana 3) PendidikanAdministrasi pelayanan.Eidangstudi lanjutan bidang administrasi saat ini banyaktersedia,seperti akuntansi,ekonomi, adminiistrasimanajemen, manajemeni nformati ka, dIl.
. i 1, ' : , .
{!i,,.. ' & iJ;
[]i.
,'
ffi:,
ffi;
$;'
ffi.,
F.
,ffit, ilii
r-S. i;.:. *1,
'' +a . :-:'
54
DIRERTIRAT6iil MASv?-RAK,AT
PEDOMAN
7te
/.'
\-l
...
-l
[-r d F- \,
J
_l -JsArr PETAYANAN era nuuax
BABV
V DAN PERLENGKAPAN SARANA, PERALATAN Wn", kegiatanpelayanangizi'di rumah sakit dapat berjalan denganoptimal,makaperlu didukungdengansarana,peralatan dan perlengkapanyang memadaibaik untuk rawat jalan, rawat inap maupunruangdi unit pelayanangizi. DI RAWAT JALAN/ A. SARANA,PEMLATANDAN PERLENCXAPEH KLINIKGIZI 1. Ruang KonselingGizi: a .. Ti pe A 'danB minimil3x4m2', b. Tipe C minirnal2x21[2 m2 2. 5arana PeralatanKantor: .Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon, komputer + printer,dan sebagainya. PeralatanKonsultasidan Penyuluhan: Lemari peraga,overhead projector,slide pro;ectoc food model d a n cci ntoh makanan sega4 forn ru lir-f o rrn u lir (k o n s u ms i m a ka n a n; pola makan, asupan z a t g iz i, k o n s u lt a s i g iz i, pencatatandan pelaporan),leaflet dieL dan daftar bahan makanan penukar,audio visual,wirelest kaset diet, kardeks standar dief papan display,poster-poster,software konseling, ' buku-buku pedomantatalaksanaProgram (ASl, Gizi Buruk, Xeroftalmia,DiabetesMelitus,dl l). 3. PeralatanAntroPometri pasien, d i per.lu kan U nti.rk mendapatkan d ata anJrgpg.qr_etri peralatan: ' Standarantropometri,alatukurtinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panja.ngbadan bayilanak,timbangan bayi (beam balancescale),alat ukur skinfoldticknes3caliper,alat ukur Lingkar Lengan Atas (LitA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur Tinggi Lutut,dan formulir skrining,
DIRETTAFi;f G,!l !"iASY/tErtKAi
55
V OI MWAT INAP DAN PERLENGKAPhH B. sARANA,PERALATAN ruangan: dan peralatanpantry/dapur Perlengkapan luas3x4m atau 2x21l2m 1. .Bangunan': 2. Peialatan: Kompor Gas,Water heater (aliran air panasdan dingin), aak cuciganda,Meiadistribusi,Lernarimakangantung,Lemarialatalat, Alat pemanasmakanan(panic-panci,wajan, dll), Alat makan(piring,gelas,sendok, pengadukdan penggoreng..Alat marigkok,dll), Lemari pendingin, Microwave (untuk kelas u t a m a ),B l e n d e r,sa ra n ake b er sihandan tempat sam pah ' bertutuPsertaPaPantulis.
c.
DANPERLENGKAPAN DI UNITPELAYANAN SARANA,PERALATAbI Glzl
1.
Makan a n R ua n gP enyelenqgaraan a.
.
PerencanaanBangunan,Peralatandan Perlengkapan makanandapat berjalandengan opAgar penyelenggaraan peralatan dan perlengkapannyaperlu timal, maka ruangan, direnianakandenganbaik dan benar.Dalammerencanakan saranafisik/bangunanuntuk unit pelayanangizirumah sakit, rnakadiperlukankesatuanpe.miklranantara perencanadan pihak manajemenyang terkait. Oleh karenaitp, diperlukan satu tim yang memiliki keahlianyang berbeda,yang secara langsungakan rnemanfaatkanhasil perencanaannya,yang te rdiri dari arsitek, kons u lt a n ma n a je me n , irrs in y u r bangunan /sipil, listrik,'disainer.bagian dalam geCung, instalator,ahli gizisertaunsurlain di rumah sakityangterkait langsungsepertiPemilikRumahSakit,DirekturRumah Sakit serta lnstalasiPrasaranarumah sakit-
D i sa i n keselur uhandan koor dinator perencanaan. Persyaratan dana, gedyng, tuas, serta Pemilik'R5 piosedUrpeinakaiandana. tujuan'yjng ingin dicapai, DirekturR5" : tg€netapkan peraturanRS,monitbringpelaksanaan.
Arsitek
56
DTREKTORAT GlZt iIiASYABAF.;1
v lnsinyurBangunan6ipil : Menetapkanstrukturbangunan,peralatan instalasi,perencanaanpeneiangan/listrik, aic ACdan sebagainYa. Ahli tnterior : Merencanakandisain dan tata' letak peralatanpemasanganperalatan dalam letak mampu,unit gedung, perencanaan
59,3i:*fir" Nutrisionis
:
antarbasian kerjavans
Menjelaskansistempelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai,macamunit kerja, arus kerja, analisa.menu makanan,. macarn wilayah kerja instalasVunitpelayapan gizi.
! . nm peidncanaini bertanggungiawab dalam mewujudkan hasil perencanaanyang semaksimalmungkin, sehingga dapat memenuhikegunaanyang tinggi. RuangYang Dibutuhkan b- Fasilitas n Giziterdi ri yang diperlukandi Unit Pel'ayana Ruang/tempat dari : t.
'
Tempatpenerimaanbahan makanan TempaV ruanganini digunak a n u n t u k p e n e rima a n bahanmakanan dan mengecekkualitasserta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapaikendaraan,dekat dengan ruang.penyimpanan ser ta persiapan bahan mak a n a n . L u a s ru a n g a n tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.
bahanmakanan. huang penyimpanan 2. Tempat ' Ada dua jenis ternpat penyirnpanan bahan makanan ' y a i tu p e n yi mp a n a nb a h a n makanansegar ( r uang pendingin)dan penyimpanan bahanmakanankering. . ' L u aste mp a t p e n d i n g i n a taupun gudang bahan teigantungpadajumlahbahanmakananyang makanan a k a n d i si mp a n ,ca ra p e mbelianbahan m akanan, pemesanan bahan. frekuensi
DRET\TORAT Gi:.; A4A.SYARAKAT57
3. Tempatpersiapaibahan makanan. Tempatuntuk mempersiapkan bahanmakanandan bumbu meriputireiiatari rn"ru..rihkan, mencuci, me n g u p a s,me n u mbuk, menggiling, .!r "i"ng. mengiris, dan lain-la in sebelJ, U;-ri" ; ;l;; dirnasalc nualqini t "' ",., dekat dengan ruang penyimpanan "r,aimy" serya pemasakaoir"ng r,"ru,ir[rp rir., untuk menampungbahan, ;i;i, pegawai, r:re' rsr' dan dl vsrr alat ' tra n s Po rta s i . 4. Tempatpemasatandan distribusi makanan ' Tempatpemasakan makananini biasanyadikerompok-
kanmenurut kelornpot uarianm;k;;;i"i;=#;#* Misafnya*
makanan'b ia s a a a n ma t c a n a n khusus. Kemudianir"*:::*,*" ;;si menjadiketompok iib* nasi, sayuran lauk pauk Oan iiafanan selingan serta buah. Tempat.peinba g ia n. u t " n " n ju g a d ile n g k a p i dengan alat pemanas. 5. Tempat pencuciandan penyimpanan alat Pencucian alat masakhendaknyapada tempat khusus yang dilengkap!derrga n , u r" i" a ir p a n a s .A la t _ a la t dapur besardan kecirciibersihkln d"n disimpandiruang khusus, sehingga-mu d a h b a g i p e n g a wa s u n t u k memantaupemakaianalatTdmpatpehcucianperalatan tersebut innd"Onr. , a) Terletakterpisah dengan ruang pencucianbahan makanan. b) Menyedidkanfasilitas pengering/rak dan penyim_ . panan sementaralrang ber;ih. c) Dilengkapiafatuniuk -."rg;i"riru.b"trn dan vec_ tor. d) Dilengkapi jumtah cukupdengan Tglg^".lirdatam''. "ilpsi tekanan+15
$,1kgic;;j. e) Disediakan sabuna.ni"pp"ngeringyang bersih. Sedangkan teino Alat Makandisyaratkan sebagai u"rirutillPencgcian a) Terletak t..rpj1l pencucian bahan ienSanruang makanan dan peratatJn. ' --":' vsrrLuLrdtloanan D IREK TO RATGIZI MASYARAK A.T
V b) Tersidiaair mengalirdalarnjumlah cukup dengan tekanan+15psi(1,2kg/cm3). c) Tersedia air panasdanalatpembersihsepertisabun, detergen,sikat. '
6. TempatpembuangansamPah
Diperlukantempat pembuangansampahyang cukup sampahyang dihasilkandan harus untuk menampung segeradikosongkanbeghusampahterkumpul7. Ruangfasilitaspegawai
yang dibuatuntuk Ruangini adalahruangan-ruangan kantin, kamar pegawai, istirahat, pakaian ganti tempat terpisahdari dapat ini mahdidln kaniarkecil.huangan agbrdengan tempatkerja,tetapiperludipertimbangkan tempatkerjatidakterlaluiauhietaknya8. RuangPengawas D i perlukan ruang untuk pe n g a wa s me la k u k a n , kegiatannya.Hendaknyaruanginiterletak cukup baik, ' sehinggapengawasdapatmengawasisemua kegiatan . di dapur. g. SaranaFisik Konstruksisaranafiiik, peralatandan perlengkapansangat mempengaruhiefisiensikerja pelayananmakanan di RS' Hinggasaatini, masihciijumpaisaranafisik instalasihanya m er u p akanlokasi atau ruangany a n g t e rs is a ,s e h in g g a l etakn ya kurang memenuhi s y a ra t d a n k u ra n g Oleh karenaitu, tenaga gizi harus diikut menyenangkan. tersebut di atas. perencanaan proses dalam sertakan U
Letak tempat penyelenggaraanmakanan Beberapahal yang perlu diperhatikanmengenai letak makanansuatu rumah sakit, tempat penyelenggaraan an taralain: a) Mu.dahdicapaidari semuaruang perawatan, agar pelqyanandapatdiberikandenganbaik dan merata untuk semuapasien.
AIIIEKTORATGlZt |uIASYARAKAT
59
V dan keributandi pengolahantidak b) Kebisingan ruanganlain disekitarnya' mengganggu c) Mu d a h d i ca p a i kendar aan dar i luar , untuk penglrimanbahanmakanansehingga memudahkan jalanlangsungdari luarperlumempunyai d) Tidakdekatdengantempat pembuangansampah, kamarjenazah,ruangcuci(laundry)dan lingkungan yangkurangmemenuhisyaratkesehatane) Mendapbtudaradansinaryang cukup. 2) Bangu-nan' Bef.umada standaryang tetdp untuk sebuahtempat pengolahanmakanan,akan tetapi disaraqkanluas
I i
ir""rra JaIahli--i m per ta-iirp'at-tfdfr-DaIam "6 merinc"nakan luai'baiigtinan perilolaM'ri makanan
["
harusdipertimbangkankebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinanperluasan sarana pelayanan kesehatandimasamendatang. Setelah mgnentukan besar atau luas ruan g a n k e mu d ia n d ire n c a n a k a n susunanruangandan peralatanyang akan digunakan, sesuaidengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan. Hal-halyang perlu diperhatikandalatn merencanakan suatu bangunan instalasi/unitpelayanan gizi yaitu : macamrumah sakit, macarnpelayanan dan rnacam rnenu,macamdan jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhanbiaya,aruskeriadan susunanruangan,serta macamdan jumlah tenpgayang digunakan.
3) Konstruksi Beberapapersyaratanmengenai konstruksi tempat pengolahanmakanan .a) Lantai: harus ku a t mu d a h d ib e rs ih k a n , t id a k licin,tidak menyerapair dan m'embahayakan/tidak tahan terhadap asamcian-tidakmemberikan.suara keras.Beberapa'macambahan dapat digunakan ' seperti'batakeras,teraso tegel, .Oqb. b) Dinding : harus halus, mud.ah dibersihkan, dapat memantulkancihayayang cukup bagi ruangan,d.an tahan terhadap cairan.Semuakabel dan pipa atarj 60
DtREXfORAf GlZl rt'!,'iJY+1li".K. l :-_.-_-_-
instalasipipa uap harus berada dalam keadaan terbunE kus atau tertan a m d a la m la n t a i a t a u dinding. c) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakancerobongasap.Langit-langitdapat diberi warna agar serasidengan warna dinding. Jarak antaralantai denganlangltlangit harustinggi agar udara panasdapat bersirkulasidengan baik. d) Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik peneranganlangsungmaupun penerangan distrik, sebaiknya berkekuatan minimal' 200 lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, ' bau makanan,bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat digunakan "exhause fan" pada tempat-tempat tertentu. Ventilasiharus dapat mengatur pergantian udara sehingga: Ruangantidak terasapanas,Tidakteriadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,dinding, atau langit-langit. d.
Arus Keria Arus kerjayangdimaksudadalahurut.tjrutan kegiatan kerja dalam rnennproses bahanmakananmenjadi hidangan. Ha! i ni m eliputi gerak dari penerima a n b a h a n ma k a n a n , p:rsr3ga n, pemasak an, p"I!@ k a n :Jn. Yrng perlu diperhatikanadalah : 1) Pekerjaansedapatmungkin dilakukan searahatau satu jurusan. 2 \ Pekerjaandapat lancarseh in g g a e n e rg i d a n wa k t u dapat dihemat -3) Bahantidak dibiarkan lama sebelum diproses 4) Jarakyang ditempuh pekerjasependek mungkin, tidak bolak-balik 5) Ruangdan atat dapat dipakai seefektif mungkin 6) Ongkosproduksidapat ditekan
!C?tt? GtZ, fuIASYAP.AK,AT Dl?.E:," 61
V B a g a n . b e ri ku t me n g g a mb a rka n ur utan kegiatan suatu I penyelenggaragn makanan. Gambar4 ArusKeriaPenyelenggaraan Makanan
?crtbuengoo Sempeh ell* Gilord.F )
Sumber: Buku Pedoman pGRS (tggt) e. Peralatan dan perlengkapan di Ruang penyelenggaraan Makanan Ber dasarkanarus k'erja mak a ma c a m p e ra la t a h y a n g dibutuhkan sesuaigam6"r tersebut di atas adarah: 1. Ruanganpenerirnaan. Timbangan 100_300kg, rak bahan makanan beroda, kereta Jngkut, alat_alatkecil seperti pembuka botol, penusuf beias, pisau dan sebagainya 2. R-ua-ng penyimpananbahan makanan kering dan segar. Timbang_an ZO-100.kg, rak bahan makanan] temari es, freezer'Tempat bahan makanan oarr piastic atau stainlesssteel.
V 3. Ruanganpersiapanbahan makanan. Meja kerja, meja
4.
5. 6.
7. 8.
daging, mesinsayuran,mesinkelaapa,mesinpemotong dan penggilingdaging,mixer,blender;timbangan meja, tal'enan,bangku kerja,penggilingdari batu, bak cuci. Ruangmasak.Keteluap 1G'250lt,tungku masak,oven, penggorengan,mixer,blender,lemaries,meja pemanas, pemanggang sate,toaster. meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku,meja pembagi. Ruangpencucidan penyimpananalat. Bak cuci,rak alat tempat sampah,lemari. Dapur Susu. Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, teinpatsampah,pencucibotol, mixer blender,lemari es, tungku, meja pemanas. Ruang pegawai. K amar rn a n d i, io d k e r,me ja ' k u rs i. tempat sampah,WC,tempat sholatdan tempat tidur. Ruangperkantoran.Meia kuisi,filling cabinet,lemari buku,lemaries,alatperaga,alattulismenulis,komputer, printer.lemarikaca,mesinketik, AC,dan sebagainya.
2. Ruang Perkantoran Ruang perkantoranUnit Pelayanan Gizi rumahsakit sebaiknya te r d ir i d a ri : 1. 2. 3. 4. 5.
Ruang KepalaInstalasi/Unit Pelayanan Gizidan Staf. penyelenggaiaan Ruang administrasi makarran. Ruang rapat dan Perpustakaan. Ruang PenyuluhanGizi. Locker,kamar mandi, dan WC-
Untuk dapat bekerjadenganbaik, setiaporang memerlukan ruang kerja seluas2 m2.Dapatdigunakanuntuk pekerjaanyang b e r sifat administratif, seperti: p e re n c a n a a n a n g g a ra n . p e r e n ca naaan diet, analisis, mo n it o rin g d a n e v a lu a s i penyelenggaraanmakanan.Ruangandi atassebaiknyaterletak berdekatan dengan ruangankegiatankeria,sehinggamudah - -.untuk koiriunikasidan pengawasan.
----
l) !l J ,'l i ( .!i ;i ;
. ::' '.:..i 5i Atl r l l i 4l
63
,.-te D,C J-t.-l
l-_J
PELAYANANEIZI NUMAH S.A,KIT
I
BAB VI
VI SANITASI MAKANANDAN KESELAMATAN KERJA
:
A. SANTTASI MAKANAN 1 . Pengertian
Sanitasi makananrnerupakan salahsatuupayapencegah an yang pada yang perlu untuk menitikberatkan kegiatandantindakan membebaskan makanandan minumandarisegalabahaya yang dapatmenggangguatau merusakkesehatan mulaidari sebelum makanandiproduksi,selamaprosesp€ngolahan,penyiapan, pengangkutan,penjualansampaipada saat rnakanandan minumantersebutsiapuntukdikoniumsikan kepadakonsuinen ( D i r e k t o r a tH yg i e n ed a n S a n i ta si, DitjenPencegahan dan Pemberantasan PenyakitMenular). makananadalahpenyehatan Salahsatukegiatandari sanitasi makanandan rninuman. Kegiatan ini merupakan upayauntuk m e n g e n da l i ka n fa kto r-fa kto r yang m empengar uhi pertumbuhankuman pada makanandan minuman- Faktorfaktor tersebutberasaldari prosespenangananmakanan, minuman,lingkungandan orangnya; sehingga makanandan minumanyangdisajikanrumahsakittidakmenjadimatarantai penularanpenyakit(Eitjen PPM& PLPdan DitjenYanmedik, DepkesRl. Jakarta 1988). 2. Tujuan Kegiatan penyehatan makanandan ririnumandi Rumah Sakit ditujukan untuk: a. Tersedianya makananyang berkualitas baikdan aman bagi kesehatankonsumen b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguankesehatanntelaluimakanan. ' c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penangarianmakanan. 3. Pe la ksa naan S anitasi Makanan d a la m p e n y e le n g g a ra a n makanan a.
Ruang Pengolahan(Dapur).
BA8
VI
'
b. .
fasilitaskamartoilet khususbagi pegawai J) Tersedianya dapur,tockeruntuktempatmenyimpanpakaiankerja dan ruanguntuk gantiPakaian' 2) Ruangdatam dapur harusbersih,tersediaternpat sampih sementarayang diberi kantong plastikyang ke mu d i a nd i b u a n gdengan plastiknyaketempat pengumpulansampahdiluar.Diluarruangandapur ierdlpat fasilitaltempatpengumpulansampahyang ' . tertutuP. Bangunan. ruang persiapandan masakharus 1) Pintr.r-pintu.tempat sendiri(selfclosingdoor), menutup dibuat membuka/ ' dilengkapiperalata4anti lalatsppertikasa,tirai, pintu ', ra n g ka i ,d l l ." ' CuciTangan: 2) Fasilitas a) Terletakdiluarruangganti pakaian,wc/kamarmandib) Tersediaair yangmengalir. sabundan kain lap pengering. c).-Tersedia d) Terbuatdari bahanyang mudah dibersihkan,kuat, anti karat dan permukaanhalus 3) S aluran limbah, seb a g a i p e mb u . a n g a n limb a h pengolahan makana n y a n g a ma n d a ri b in a t a n g pen99an99u. Saranadan Peralatanuntu'kpelaksanaansanitasimakanan. 1) Air Bersih. Tersediaair yang'bersihdalamjumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhisyaratPeraturanMenteri 1975KesehatanRl. Nomor01/Birhukmas/l/ Standarmutu air tersebut,meliputi : i) Standarbersih,yaitu suhu,warna, bau dan rasa. b) Standarbiologi,yaitukuman-kumanparasit,kumanku-manp3thogen,dan bakteri E. coli. c) Standarkimiqwi;yaitu derajat keasaman(pH) iumlah zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya. d) Standarradioaktif meliputibenda-bendaradio aktif yang mungkinterkandungdalam air.
66
. .:.:-:.-_-::__:::-.-.-: ---..-_"..
BA8 vl 2', Alat pengangkuUrodarteretamakanan dan minuman harustertutup sempurna,dibuat dari bahan kedap air, permukaannyahalusdan mudah dibersihkan' 3) Rak-rakpenyimpananbahan makanan/makananharus mudah dipindah-pindahkandengan menggu:)akan r od a-roda penggerak untuk k e p e n t in g a n p ro s e s pembersihan. 4 ') Per alatan yang kontak deng a n ma k a n a n h a ru s memenuhisyaratsebagai berikut: a) Permukaan utuh (tidak c a c a t ), d a n mu d a h dib€nihkan b) tapisan permpkaantidak mudah rusak akibat dalam atau garam-garainanyanglazim dijumpai -asarn/basa, ' dalammakanan. c) Tidak terbuat dari ioga m b e ra t y a n g d a p a t menimbulkankeracunan,misalnya: timah hitam (As),Tembaga(Cu),5eng (Zn), Cad(Pb),Arsenir-rm mium (Cd)dan Antimony (Stibium).d ) Wadah makanan, alat pe n y a iia n d a n d is t rib u s i makananharusbertutuP.
''
'
'
4.
'
PrinsipPenyehatanMakananDalamPenyelenggaraanMakinan Prinsip penyehatan makanan menggunakantehn !k HACCP(Hazard Analysis Critical control point) meliputi bahan makSnan, penjamahmakanandan cara kerja yang dilakukanserta upaya pengendalianpertumbuhankuman berbahayaa.
Bahan Makanan(Sumber,Mutu, CaraPenanganan). 1) Sumberbahan makanan. H arus,diketahuiasal lokas in y as e c a rap a s t i' t id a k . tercemardari.sampahatau pupuk yang dipakai' bebas peptisida atau bahankimia lainnyadari'insektisida, Z\ Mutu bahan makanan. Harusdipilih bahan makananyang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar,yang ainan, utuh, baik dan bergizi, misalnya: utuh, tidak berlubanglcerulat, besar dan bentuk seragam,tidak busuk,tidak kotor dan tidak layu,cukup masaUmatang(untuk buah).
O/,REKTORAT GtZtIAA.SYARAKAr 67
Vl
BAB
. 3) Carapenanganan bahanmakanan,harusmempdrhatipenanganan yangtepat dan baik,misalnya: cara kan kemasanyang memenuhi a) Denganmenggunakan 5yarat. yanglayak,dsb. b) Memperhatikan.pengangkutan PeniamahMakanbn, b. HygieneTenaga 1) Syarat Untukmewuludkanpenyehatanperoranganyang layak dalampenyel€nggaraan makanan,diperlukantenaga penjarnahyang memenuhiqyaratsbb : a) Buictisehataiii Oanbebasdari penyakit. b) Tidakm€nderitapenyakitkulit penyakitmenular, scabies ataupunlukabakar. c) Bersihdiri, pakaiandan seluruhbadan. d) Mengikutipemeriksaan periodikkesehatan secara e) Mengetahui proseskerjadan pelayanan makanan yangbenardantepat. f) Mengetahui teknikdan caramenerapkan hygiene dansanitasi dalampenyeienggaraan makanan. g ) B e rp e ri l a ku ya ng m endukung ter wujudnya penyehatan makanan kebiasaandansikapbekeria. ."2) Perilaku, H a l -h a ly'a n gh a ru s dilakukan tenaga penjamah makananadalah: . a) Cucitangandengbnsabunsebelummulai/sesudah . bek'erja. s€tiapkeludrdari WC, sesudahmenjamah bahanyang kotor. b ) S e b e l u md a n se lamaber ker jatidak m enggar uk hidungdan bagiantubuh lain ya5rg .kepala,.muka, dapatmenimbulkan kuman. ' c) Alihkanmukadarimakanandanalat-alatmakandan ' minumbila batuk.'atau bersin. . d) Pergunakapmasker/tutuphidqng-dan muka bila '. , diperlukan. e) Pengolahan makanan hendaknya dirakukan menurut prosesyang ditetapkan,sesuai.dengan . peralatan masak, waktuiJansuhuataupuntingkit pemasakan. 68
OniEXTO8AI GtZt IvtASYARAkAr
BAB Vl
O Jangansekali-kalimenjamahmakananyang sudah masak,pergunakansendok,garpuataualatlainnya. 9) Makandiruangmakanyangdisediakan. h) Merokoktidak boleh di ruangkerja. t) Sefalu men1agaa3ar tempat kerja, ruang ganti pakaian,kamarmanOidanWCse,-taalat-alJtletap bersihsetiapwaktu. j) Penjamah,nakanandianjurkanuntuk memakai sarungtangan. ProsedurKerja. K o n t a m i n a sima ka n a na ta u ko ntam inasiulang dapat disebabkan oleh perilakusi penjainahnrakanariselama _ berkerja-Hal ini disebabkankai'enapegawaitidak bekerja sesuaidengan prosedurkerjayangada. contohbekerjasesuaiprosedur, misarnya : sehabis bekerja, pe g a wa iharusmencucialat (panc si e b a g ama i n a me s t in y a dan alattersebutlangsungditaruhdalamrak penyimpanan alat- Bila-pancitgrsebut akan dipakairagi pegawai harus ya kr n bahwa panci tersebut ber s ih .B ila k o t o r d e n g a n sendirinyapegawaiakanmencucidulusebelumdigunak]"n.
d.
Upaya Pengehdalian . Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pqr_. tumbuhan kuman pada makanan dan rninu-man,dapat dilakukan dengan pemantauantitik-titik iarnranpada jalur penanganan makanan dan minumanyang diperkirikan memudahkantimbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam prosespenangananmakananCanminumanadalah: pembersihanmakanan. 1) P:'oses Padaprcsesini hendaknyatirlakadamakanandan minu_ . man yang membusuksetelahprosespembersih'anbahan. persiapan bahan makanan. pada proses ini 2, Proses_ . hendaknya: . a) Tenedia air bersih yang cukup. b) Kran-kranair dan saturanruanganpersiapandalam keadaanbersih.
roA..ri 6,2, M!\SYARAK,AT 69
vl c) Tersediatempat penampungansampahsementara yang kuat dan muCahdibersihkan/dilapisi kantong plastik.
3) Prosespenyirnpanan.
.
Prosesini tidak akan mengaiamikerawananbila : a) Dalam penyiqpanan bahan mentah. gahan mentahdisimpandalam ruangaMempat yang terpisah dari ru?ng makananterolah yang suhunya diatur sesuaidengan yang seharusnya(dapat dilihat pada tapel5.l)b) Penyimpananmakananterolah: Bahanmentahdisimpandalam ruangary'tempatyan g terpisah dari ruang makanan terolah )rangsuhunya diatur sesuaidenganyang seharusnya.
4l
s)
l)) Penyimpanan makananterolahyangtidak tepat membusuk dan d a la m k e a d a a n t e rt u t u p , dilakukanpadasuhu 10 "C. 2)) P enyimpananrrra k a n a nt e ro la h y a n g c e p a t membusuk harus d is imp a n p a d a s u h u 4 _" C ' .selama6 jam, jika >6 jam harusdisimpin pada suhu-5 oCsampai-1 'C. Prosespemasakandan penghangatanmakanan. Untuk kepentingan pe n g o la h a n b ia s a -n y ab a h a n :'nakanandiprosesdenganbantuanpanassisuaidengan tekniUcarapeniasakannya, sehinggatidak memung kinkan kumah tumbirhdan berkembangbiak. Prosespemberslhdn'rqangdan pencucianalat masak. a) Pembersihanruang dilakukansegerasetelahproses pekerjaan/penangananselesaiyang sesuaidengan prosedurnya.Prosespembersihanmeliputi ruang, lantai dan langit-langit. b) Pencucianalat masak dilakukalrsetiap kali selesai masak,denganlangkahsebagaiberikut: membuang sisa makanan yang mefekat pada alat, bila perlu di;endam Cenganair panas,disabun,dibilasdengan air[atrpanasdan dikeringkan;. . .
70
DIREKTCRAT-GIZI MASVARA.KAT
' 8AB vl 6) Proses pengangkutanmakananke ruangan. yang dipakai Alat pengangkutmakanan-minuman dilengkapidengantutup untuk menghindaridebu diluargedungdapur. Alat dibersihkansecaraperiodik, 7, Proses penyajianmakanandi ruangrawal ' a) Alat-alatmakanyangakandipakaiuntuk menyajikan bersih(sudahdicuci makananharusdalamke'adaan dengansabun/desinfektandan dibilas/direbus denganair panas). b) Tidak ada tanda-tandavektor (lalat, lipas, tikus), ataupunbekasjejaknyadi ruangandapur. c) Penyajianmakanankgpada pasienhgrus dalam ' . , . ke a d a a n te rtu tu p . ', SanitasiDalamPenyelenggaraan Makanan 5. Pengawasan Meliputi: a . P e n j a ma hma ka n a n d , e n g a nmelakukanpem er iksaan kesehatan danusapduburrkulitsecara berkala. b . B a h a nma ka n a nd a n ma ka n anm eliputi pemer iksaan kualitasbahanmakanandanmakananmelaluiberbagaiuji, pest-controlserta penilaiankuaiitasmakanan,-melalui metodeliACCP. c. Peralatandenganmelakukanuji saiiitasiperalatarimisal' nya: uji usapmejakerja,peralatanmasak,dsb. d. Lingkungandenganmelakukanuji sanitasilingkungan misalnya : ujisanitasilantai,dinding,dll. XENiE B. KE5EIAMATAT,T dankeselsmatan kerjamerupakan bagiandarikegiatan Kesehatan yangberkaitaneratdengankejadian yangdisebabkan olehkelalaian yang petugas, dapatmengakibatkan kontaminasi bakteritffi;A;b iG-k-inan. Kondisiyang dqpgL!1ggtgl gi bahayadan terjadinya dafamprosespenyelenggaraan kecelakaan makananaantaralain karena pekeriaanyang terorganisir,dikerjakansesuaidengan prosedur,tempatkerjayang aman dan terjaminkeberiiFnita, tidak terjadidengansendirinya, istiiifiE-tyangcukup.Kecelakaan tiba-tibadantidak direncanakan ataupun biasanyaterjadidengan dapat menyebabkan serta pada kerusakan alatdiharapkan, tidak karyawan/pegawai. dan "m.elukai" alat,makanan
I
BAB
VI
1. Pengertian tindakan keria(safety)adalahsegalauPlya^ala.u Keselamatdn kecelakaan u.nq h.rut diteripkanOilam rangkamenghindari ataupunkelalaian/ keria'petugas i"ni i.rluOiakibatkesalahan kesengaiaan. 2. Tuiuan Tahun 1970, Menurutundang-undangKeselaniatanKeria aspek seluruh ;;;;;i_ry*at kJsetamatln krria meliputi dengantujuan: plf.4t.n yang berb?hay?, a. Mencegahdan menguranqikecelakaan t"ngu,Jngi dan memadamkankebakaran' b: Mencegafr, ' c. Mencegah,rnengurangibahayaledakan' pada diri ataujalanmenyelamatkan d. Memberikesempatan keiadianlainyangberbahaya' atau waktukebakaran e. Memberipertolonganpadakecelakaan' padapekerja' t. Memberiperlindungan timbul atau menyebar g . M e nce g a hd a n me n g e n d a likan debu,kotoran,asap,uap, gat suhu,kelembaban, luasnya h e m b u sa na n g i n ,cu a ca ,si naratau r adiasi,suar adan getaran. h. Mencegahdan mengendatikantimlulnya penyakit akibat keria,baik fisik'psikis,keracunan,infeksi dan penularan' i . Menyelenggarakanpenyeg'aranudara yang cukup:'' i. Memelihara kebersihan, kesehatandan ketertibank. Memperoteh kebersihanantara tenaga keria, alat keria, lingkungan,caradan proseskerianyal. Mengamankandan mempeilancar pengangkutan oran9, binatang,tanaman atau barangm. Mengamankandan memeliharasegalaienisbangunann. Mengamankandan memeliharapekerjaanbongkar muat, perlakuandah penyimpananbarango. Mencegahterkena aliran listrik. p. Menyesuaikandan menyempurnakanpengamanan pada i"
. ti nggi. : ;J'. juga bagi karyawan/pegawai tersebut berlaku ' .Upaya-upayapadapenyelenggaraanmakananatau pelayanan yang berkerja gizidi rumah sakit-
72
G'Z' 0/REKTORAT
'rtAsvARlK.4r
8A8 vl 3 . P r i n s i p K e s e l a ma ta n K e ri a P e g awai Dalam Pr osei Penyelenggaraan \ a. Pengendalianteknismencangkup: 1) Letak, bentuk dan konstruksialat sesuaidengan kegiaiandan rnemenuhisyaratyang telah ditentukan. 2\ Ruangandapurcukupluas,denah sesuaidenganarus tau konstruksi kerjadan dapurdibuatdri bahan-bahan yang memenuhisyarat 3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertaitempat penyimpanan yang praktis. 4) Penerapan dan ventilasiyangcukup'imemenuhisyarat. ruangiistirahatuntuk pegawa!. 5) . Tersedianya kerjayangdilakukanolehpenanggung b. Adahyapengawasan jawab dan terciptanyakebiasaankerja yang baik oleh pegawai. ya n g d i tu g a ska nh e n daknyasesuaidengan c . P e k e r j aa n kerjadari pegawai. kemampuan d. Volumekerjayang dibebankanhendaknyasesuaidengan jam kerjayangtelahditetapkan.Danpegawaidiberiwaktu untuk istirahatsetelah3 jam bekeria,karenakecelakaan . kerjaseringterjadisetelahpegawaibekerja> 3 jam. 'Maintenance(Perawatan) alat dilakukansecarakontinyu e. - agar'peralatan tetap dalamkondisiyang layakpakai. f. Ad a n y ap e n d i d i ka nme n g e n aki eselam atanker ja bagi pegawai. g . A d a n y a fa si l i ta s/p e ra l a tapne l indung dan per alatan pertolonganpertamayangcukuP. kerja h. Petunjukpenggunaanalat keselamatan ' :
Kerib. 4. ProsedurKeselamatan BahanMakanan. dan Penyimpanan a. RuangPenerimaan Keamahankeriadi ruanginiterlaksanabila : 1 ) M e n g g u n a ka na l a t p e mb u kapeti/bungkusbahan m a ka n a n me n u ru t ca ra yang tepat dan iangan meletakkanposisitangan padatempat melakukan'dari yangtajam(berbahaya). alat ke arahbagian
DtfttKTCR-ATGiZ' tlASYARA<^r
'73
j#t ..,4 : |i:
'.::
':,# .''ff
VI
.a
'
Z,
3) 4) 5) 6) 7)' 8)
Barangyang berat selaluditempatkan dibagian bawah cian angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut. Pergunakan tutup kotaUtutup panci yang sesuai dan hindari tumPahan bahan. Tidak diperkenankanmerokok diruang penerimaan dan penyimPananbahan makananLampu harus dimatika n b ila t id a k d ip e rg u n a k a n / diperlukan. Tidak mengangkat barang berat,'bila tidak sesuai dengan kemampuan anda. Tdak mengangkat barang dalam iumlah yang besat yang dapatmembahayakan'badan dan kualitasbarang. Membersihkanbahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaandan penyimpanan.
b. Di RuangPersiapandan PengolahanMakanan. Keamanandan keselamatakne rjad i ru a n gin i a k a nt e rc a p a i bila: -1) Menggunakanperalatanyang sesuaidengancarayang . - baik, misalnyagunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jan g a n b e rc a k a p -c a k a ps e la ma $enggunakan alat tersebut. 2, 'mengolah Tidak rneoggaruk, ba t u k , s e la ma me n g e rja k a n / ' bahan makanan. 3 ) Menggunakan berbag a i a la t y a n g t e rs e d ia s e s u a i dengan petunjuk pemakaiannya. 4, Bersihkanmesin menurut petunjuk dan matikan mesin . sebelumnya. 5 ) Menggunakan serbet s e s u a i d e n g a n ma c a m d a n peralatanyang akan dibersihkan. 6 ) B erhati-hatilah bila me mb u k a d a n me n u t u p , menyalakanatau mematikan mesin,lampu, gaVlistrik dan lain-lainnya.. - 7\i Meneliti dutu semuaperalatansebelumdigunakan. 8) P ada saat selesdi men g g u n a k a n n y a ,t e lit i k e mb a ii a pakih silinua a lat sudah.dimatikan mesinnya. 9) Mengisi panci-pahcimenurut ukuran semestinya,dan jangan melebihiporsiyang ditetapkan 74
DIR€KTORAI CrZ, iftA5iAii,Irt"i
VI 10)Tidakmemuatkeretamakanmelebihi'kapasitasnya. 1l) Meletakkan dan diatur dengan alatmenuruttempatnya rapi. 1 2 )Bi l aa da a l a t p e ma n a sa ta u baki per hatikan car a penggunaan danpen3!siannya. 13)Bilamembawaair panas,tutuplah cienganrapat dan janganmengisiterlalupenuh. 14)Perhatikanlai.. bila membawamakanan pada baki, sampai terturirpahatau makanan tersebut iangan tercampur. 1 5 )Pe r h a ti ka np o si sita n g a n se waktu membuka dan mengeluarkan isikaleng. f' a
Di RuangPembagianMakanan di Unit Pelayanan Gizil) Tidakmengisipanci/piringterlalu penuh. 2l Tidakmengisikeretamakan melebihi kapasitaskereta m akan. 3) Meletakkanalat denganteratur dan rapi. 4 ) Bi l a' ada alat pemanas, p e rh a t ik a n wa k t u ' rnenggunakannya. 5) Bila membawa air panas,tutuplah dengan rapat atau tidak mengisitempat tersebut sampai penuh. d.
Di-Dapur Fuang Rawat Inap. keria di dapur ruangan dapat Keamanandan keselarnatan -tercapaiapabila: 1) Menggunakanperalatanyang bersihdan kering. 2) Menggunakandengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya. 3) Menggunakanalat pelindung kerja selama di dapur ' ruanganseperticefemek,topi dan lain-lainnya, 4) Tidakmenggaruk,batuk selamamenjamahmakanan. 5) M en ggunakan serbet sesua i.d e n g a n in a c a m' d a n peralatanyang dibersihkan. dantelitibila membukadan rnenutup atau 6) Berhati-hati dan mematikankompor,lampu, gas,listrik menyalakan (misalnya alatyangmenggunakanlistriksepertiblenden toasterdan lain-lain). \ :iR.r'rKAf OJR€KfclJli1f L't-li tvi.:..S
75
tEn ,,fi
vl
:!s
i.tri
7l Menelitidulu semuaperalatansebetumdigunakan. 8) Menatamakanansesuaidenganproseduryang telah ditetapkan. s) Mengikutipetunjuk/prosedurkerja yang ditetapkan. Sebelummulai bekerjadan bila akan meninggalkan ruanganharuscucltangan{engan menggunakansabun atau desinfektan. peralatan makan/dapur/kereta karVmencuci 1 0 )Membersih makansesuaidenganprosedur. 1I ) Membuang/membersihkansisamakanarr/sampahsegera setelahalat makarl alat dapur selesaidigunakan. 12)Tidak meninggalkan d"apurruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimbtikan, dan ' , kemudian -pintu dapur h a ru s d it in g g ' a lk a n c ia la m keadaantertutup/ terku nci. Alat Pelindung Kerja. 1) - B ajukerja,celemekdan t o p i t e rb u a t d a ri b a h a n y , a n g tidak panas,tidak licindan enakdipakai,sehinggatidak ' mengganggugerak pegawaisewaktu kerja. 2) Menggurrakansandal y a n g t id a k f ic in b ila b e ra d a dilingkungandapur (angan menggunakansepatuyang ' berhaktinggi): 3) MenEgtrnakancempal/serbetpada tempatnya. 4) Tersediaalat sanitasiyang seiuai, misalnyaair dalam keadaan bersih dan jumlah yang cukup. sabun, alat pengering dsb. 5) Tersediaalat pemadam kebakaranyang berfungsi baik ditempat yang mudah dijangkau. 6) TersediaalaUobatP3K.
7 6.. D' REKTahATG'2, MASYAMKAT
i \,
'J(-r f-'-.
J \-jJ _J PELAYANANGIZ; RUMAX SAKT
BAB VII
BAB vll PEMBIAYAANMAKANAN A. PENGERTIAN Biaya makananadalahbiayabahan-bahanyang dipakai untuk makananyang diperlukan.Biayaini merupakan menghasilkan karenamempunyai hubunganlangsungterhadap variabellarlgsung, pelayananmakananyangdiselenggarakan. B. TUJUAN anggaranbelanjamakanan 1 . Penyusunan 2 . Pengawasa.ndan pengendaliadbiaya agar tercapai efisiensi biaya makanan. 3 . Menilai prestasikerja pengadaanmakanan.
c. ,
BIAYAMAKANAN PERHITUNGAN
Biayamakanper orang per hari merupakanbiayayang dibutuhkan makanan.Biayainidiperolehberdasarkan untuk menyelenggarakan yang dikeluarkanuntuk penyelenggaraanmakanan total biaya jumlah out-put. Data ya n g d ib u t u h k a n u n t u k d i b a g i de n g a n . menghitung biayamakan per orang per har! adalahj'jmlah output dari penyelenggaraanniakananyaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.Kdie;iabiaya kelas ra'watberbeda maka perlu dilakukanpembobotanyangbesarnyatergantungdari macam makananyangdiberikanuntuk setiapkelasrawat.Unsur-unsurbiaya makananadalah:1)biayabahanmakanan; dalam penyelenggaraan 2) biaya tenaga kerja langsung;dan 3) biaya overhead1. PerhitunganBiayaBahanMakanan
; '
Biayabahanmakananmerupakanunsurbiayabahanbaku atau bahan dasaratau bahanlangsungdalamrangkamemproduksi makanan.Biayabahan rnakananini termasukbiaya variablel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsimakananyang dihasilkanatau jumlah pasienyang akan dilayanimakanannya.
--r)rJrt
A l-i"ji,lr (jr,l':i,'..t.'l^syl\R,rl.x.Ar 77
vtl Langkahperhitunganadalah: yangakan mendapatmakan konsumen a. Pengelompokkan dandibuatstandarmak'anannYahargamakananper orangper hari berdasarkan b. Menyusun staniarmakananyangtelahditetapkan. macamdan ;umlah bahan makananyang Rekapitutasi pada tiap kelompokuntuk satu putaranmenu digunakan bahanmakananberasal atiu satubulan.Datapernakaian bahanmakanandariunit penyimpanan per orang per hari dengan makanan d. Mengalihkan harga jumlah bahanmakananper hari. kebutuhanmacamdi'n e. Menjumlahkan biayabahanmakananselamasatu bulan ini merupakan untukseluruhkelompok.Hasilpenjumlahan putaran penuhatau biayatotalbahairinakanirrselama satu satubulan. 2. PerhitunganBiayaTenagaKerja Tenagakerjayang perludiperhitungkandalam biayainiadalah te n a g a keija di unit perbekala n s e rt a u n it . p e n g o la h a n penyaluranmakanan.Biayatenaga kerjaini meri:pakanbiaya tetap karenapada batas tertentu tidak dipengaruhiolehjurnlah makananyang dihasilkan.Biayatenaga kerja meliputi gaji, tunjangan,lembur,honor, insentif dsb. 3. PerhitunganBiaya Overhead Biayaoverheadmeliputi biayabarangdan biaya pemeliharaan. Biayabarangyaitu seluruhbiaya barangyang telah dikeluarkan untuk operasionalpenyelenggaraan makananmisalnyaalat tulis kantor,alat masak,alat makandan alat rumah tangga lainnya. Sedangkanbiaya pemeliharaanmeliputibiayayang dilteluarkan untuk pemeliharaangedung, peralatandsb yang digunakan untuk operasioanl penyelenggaraanmakanan. Arus biaya penyelenggaraan makanandapat dilihatpada gambar5.
78
E,'ASY. DIREKTORATGIZI
BAB vll GAMBAR5 MAKANAN ARUSBIAYAPENYELENGGARAAN
I P,r*t Bi"yaI i
fEn€ja l_x"ri"_l
I
RawatInap I
. PusatBiaya Peny=lenggaraan Makanan
f *-t"".l
I P.r.t Bj€" I I umum I
Sumber: Bukul.embaoaManaiemenFEUI Keterangan: 1 ) Bi aya ba han diperoteh dari lapora n p e n g g u n a a n b a h a n m a ka n a n secara periodik yang kemu d ia n d in ila i b e s a ra n biayanya. 2) Pembebananunsur biaya tenaga kerja atas dasar daftar gaji masing-maSing tenaga kerja. 3) Pembebanan biayaoverheaddalam penyelenggaraanmakanan berasaldaricatatannota-nota,misalnyapenggunaanlistrik,air, penyusutan,asuransidan sebagainya. 4') Pembebananpusat biaya penyelenggaraaninakanan terdapat pada pusatbiayarawat inap dan pusatbiayaumum.
DtRF.r:,-O,qA7 i; .'.t..1SvARAKAT 79
PEDoiMAN
)t7 JI
J
-l
[-r ,-/\ -
J J- J
P E L A Y A N A N GIZ I fiUM AH SAKIT
BAB VIII
8A8 vlll
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTUPELAYANAN GIZI A. PENGERMAN 1 . Pengawasan Pengawasanmerupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakanagar pekerjaan atau kegiJtan terla'kani sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, :tandar, peraturan dan hasilyang telah ditetapkan sebelumnyaagar mencapaitujuan yang diharapkan. . Pengawasanbertujul!- aSar pelaksanaankegiatan sesuai. denganrencanadan kebijakaFying ditetapkanaa'patmencapai sasaranyang dikehendaki. selain itu pengawasanbertujuan untuk membinaaparatur negaray"ng 6eri''hdan benwibawa.
2. Pengendalian Pengendalian merupakanbentukatau bahanuntuk melakukan pembetulanatau:perbaikan pelaksariaanyang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. pengertian pJngawasan dan pengendalianhampir sama. perbedaannyajika pengawasan mempunyaidasarhukum dan tindakan administratif,selangkan pengendaliantida k. Pengawasandan pengendalian bertujua n gg a l sem ua kegiatan-kegiatan d a p a t t e rc a p a i s e c a ra berdayagunadan berhasirguna,diraksanakansesuaidengan r e n ca n a , pembagian tugas, rumu s a n k e rja , p e d o ma n pelakanaan dan peraturanperundang-undangan yang berlaku. Pe n g a wa sandan pengendalian(w a s d a r)me ru p a k a n u n s u r penting yang harusdilakukandalamprosesmanajemen. 3 . Evaluasi/ Penilaian Evaluasimerupakansalah satuimplementasifungsi manajemen. Evaluasiini bertujuan untuk meniiaipelaksanaan'kegiatansesuai dengan ren€anadan kebijaksanaanyangdisusunseh-inggadapat m en ca p a i sasaranyang dikehend a k i. Me la lu i p l-n ila ia n , pengelola dapat memperbaikirencanayang lalu 'bila perlu, ataupun rnembuatrencanaprogramyang baiu.
-D,.{{,!
!C ltAi t3:,- !..tt\,SyARAK At
A1
Vlll
BAB
tekanan penilaian dilakukan terhadap Papatggt "tul_9y9!ye:!, misukfi, projes, luEran,dampakuntuk menilairelevansi d a n kegunaan. Dalam hal ini t f r l i r pa n l q e su T i a n yangdicapai. hasil diutamakar[iuara\atau \--l
B.
-TNTUK.BENTUKPENGAWASANDAN PENGENDALIAN
Pencatatandan Pelaporan
O
Pen catatan dan pelaporan a d a la h s e ra n g k a ia n k e g ia t a n pengumpulan data dan pengolahandata kegiatan pelayanan gizi r umah sakit dalam jan g k a wa k t u t e rt e n t u , u n t u k menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pefayanan gizi rumah'sakitrpaupun untuk pengambilankeputusan.Pencatatan ini dilakukan pad6*setiaplangkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporandilakukanberkalasesuaidengan kebutuhanRumah ' Sakit. {
feSiatan pencatatandan pelaporandi InstalasiGiii : a. Pencatatandan PelaporanPengadaanMakanan 1- Formtrlirpemesananbahanmakananharian2. -Pencatatanbahan makananyang diterimaoleh bagian gudang lnstalEsi-g-izi pada hari itu. 3 . P encrtatan sisa baha n ma k a n a n (h a ria n / b u la n a n ), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan . . kering . -. ! 4. P ericatatan.data permin t a a . n / p e me s a n a nb a h a n makanan berdasarkanbon:bon pemesanandari rnasingmasing unit kerja.
.
b. 'Pencatatan dan Pelaporan Tentang penyelenggaraan . Makanan 1) Birku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-pesanyang penting). 2') Buku laporan paiien barUlang berdiet khusus. , 3) Buku lapoiap pasienbpru makanan biaia. 4l Bqku fapora.npergantiarVpertukarandiet pasien.
82 . DIREKTORATGIZI MASYARAKAT
EAr vlll Pencatatandan PeIa poran Tent ang Perlengkap an Pe ralatan lnstalasiGizi masak. 1) Membuatkartu inventarisperalatan peralatan makan. 2). Membuatkartu inventaris perafatan kantor. 3) Membuatkartu inventarii (untuk peralatan keseluruhan 4') Buku besartentang simpanpinjam). 5) Formuliruntuk pelaporanalat-alatmasak. 6) Formulirdaftar kekuatanpasiendalamsehari. 7, Laporanjumlah pasienpadapagiharisetiapharinya. 8) Laporanjumlah petugasyangdilayanilnstalasiGizi (misalnya ekstraJoedinguntukpegawaidi ruangiontgeri,dll) d.
Pen ca tatan dan P elaporan A ng g a ra n B e la n ja B a h a n Makanan tentang pemasuk adna n p e ma k a ia nb a h a n 1 ) Pencatatan m akananharian selama1 kalip u t a ra nme n u . 2\ Pe r hitungan tentang renc a n a k e b u t u h a n b a h a n makanan untuk yang akan datang selamatriwulan/ tahunan. pemasukan dan pemakaianbahan 3) Rekapitulasitentang rnakanan. bahan makanan 4l Perhitunganharga rata-ratapemakaian . per orang per hari dalamsatukali putaranmenu. 5) Pelaporantentang kondite rekananharian/tahunan. 6) Pencatatantentang penggunaanbahan bakar perbulan.
Gizidi RuangRawat e. Pencatatandan PelaporanPelayanan Inap perkembanqan diet, 1) Bukucatatanharianpasiententang sisayangtidak dihabiskan. termasukcatatan'makanan makananuntukpasienbaru. 2) Formulirpermir'ttaan irntukpasienpulang. 3) Formulirpembatalanmakanan 4) Formulirperubahandiet 5) Formulirpermintaanmakanpagi,siangdan sore. penyuluhan. h a ri a nte n ta n gke giatan 6 ) L a p o ra n O'REXTORAT AT2IT':iASYARAKA.T83
Vlll
BAB
f. . Pencatata'ndan Pelaporandi Ruang Penyuluhan dan Konsultasf Gizil Poliklinik Gizi. l) Mencatat registrasipasienyang baru datang (nama, diagnosa,jenis diet, antropometri). 2 't Me'mbuaUmengi;i lea f le t s e s u a i s t a n d a r d a n penyakitnya. 3) Formulir anamnesis 4) Formulirfrekuensimakanan. - 5) Formulir status pasien. 6) Membuat'laporan pen y u lu h a n (p a d a P e n y u lu h a n K esehatan Masyarak a t Ru ma h S a k it , la p o ra n penyuluhan pada pasienrawat jalan dan rawat inap). Semua lapo.r-andikumpulkan, lalu'dibuat rangkuman kemudian disampaikankepada Kepaia lnstalasi/Unit PelayananGizi atau pejabatlain sesuaidengan hirarki yang berlaku,untuk dimanfaatkan,sesuaidengariapa yang dibutuhkanoleh rumah sakit. 2. Pengarvasan StandarPorsi a. Untukbahan makanan(padat)pengawasanporsidiiakukan dengan penimbangan. b. Untuk bahan makananyang cairatau seterrgahcair seperti susucian bumbu dipakaigelas ukuran/liter'matt,sendok ukuran atau alai ukur lairryang sudahdistandarisasi atau bila perlu ditimbang. c- Untuk pemotongan bentuk bahan makananyang sesuai ' untuk jenishidangan,dapatdipakaialat-alatpemotongatau dipotong menurut petunjuk. d. Untuk memudahkan per s ia p a n s a y u ra n d a p a t d iu k u r yang standardan bentuk sama. dengan kontainer/panci e. Untuk mendapatkanporsiyangtetap (tidak berubah-ubah) harus.digunakan standarporsidan'standarresep. l
r t-
t
3. PengawasanHarga y.?ng.peiludilakukan: La.ngkah-lang.t{eh
.
a. Tetapkan policylkebijakan keuanganyang ingin dicapai. il
f
pencatatanpelaporanyanq b. Buatformat isianpelaksanaan baku untuk pengawasan. 84 DIR€KroSAT GIzt M;\sYAtiAxAl
BAB vl!l penerimaan pemasukan, bahanmakEnan, 1) Pencatatan h a ri a nti a p p u ta ra nme n u,bulanan,tr iwulan dan tahunan. bahanmakanan,harga 2) Kalkulasiharga pemasukan pemakaian bahanmakananuntuksetiapputaranmenu, bulanan,triwulan dan tahunan. 3) Perhitunganstockbahanmakananakhir. 4) Kumpulkandata klien harian,satu p'..iaranmenu, bulanan,triwulan dan tahunan. 5) Biayaoverhead(dalam hal ini penyusutanldicatat harian,setiapputaranmenu,bulanan,triwulan dan tahunan, . . c. Kalkulasipemasu-kan dah pgngeludran bahanmakanan berikutnilairupiahnya setiapsaatdanpadaperiodetertentu yangtelahditentukand. Hitungbiayaperporsiataubiayaperorangper hari. 4. Pengendalian, Biaya Pehgendalian biayaadalahsuatuprosesdimanapimpinanatau pe n g e lo la rnencoba mengatur b ia y a g u n a me n c e g a h pemborosandari biayayang dikeluarkan.Biayayang dimaksud disirriyaitu biaya makan. Biaya bahan makanan dapatzmeningkatatau menurun dari hargayang diperkirakan.Oleh karenaitu biayamakanandapat dike n d a likanmelalui berbagai cara ;s e p e rt i me n u k a r, d a n mengubah atau mengganti bahan makanandengan bahan makanan lain. Pengendalianbiaya ini merupakanprosesyang be r ke la njutan dan melibatkan ak t iv it a s -a k t iv it a ss e p e rt i p e n e rima a n , pe r e n ca naanmenu, pembelian (p e me s a n a lr), juga tenaga atau personelnya. pengolahan,dan a. Tujuan PengendalianBiaya Makanan. 1) Menganalisabiaya yang direncanakandibandingkan digunakan untuk dengan harga yang sesungguhnya penyelenggaraanmakanan. 2) Menilai harga penawaian bahanmakanan. 3) Mencegahsisabahan makananyang tidak efisien. 4) Menyediakandata untuk la p o ra n p e n y e le n g g a ra a n institusi. Gt:; 'T,iASYARAKAT As DI,F.EKTORAT
Vlll
BAB 5) Membandirigkandua ataulebih kegiatdnpelaksanaan ; makdnan' penYelenggaraan
b. CaraPengendalianBiaYaMakan' kebijakankeuanganbagi institusi.Hal ini l) Kembangkan tuiuan dan bentuk kegiatan,target pada tergantung dari makanan,tenaga dan pensentase keuntungJndan yang dapat dicapai' biayaovirhead lainnya secararutin. Pengendalian' 2l- KembangkanPengendalian karyawandan prqsedurkeria kegiatanhantsmencakup menu, pemeriksa dn menyeluruhmulaidari perencanaan ' pembeliah,penerimaan,penyimpanan, pengeluaran, ' produksi,distribusisertapenyajian/penjualan3) Pengendalianparla pos kegiatan.Hal ini berkaitan denganlaporanbiayamakan,perhitunganhasil,dan mengambiltindakanperbaikan iika diperlukan. Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan. 1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah ' . rusak.
2 'i B anyaknya volume keg ia t a n y a n g t id a k d a p a t diperkirakansehinggasulit membuat perkiraaniumlah makanan(secaratepat) yang harus disiapkan. .3) Tidak stabilnya kond is i p a s a r' s e h in g g a d a p a t mempengaruh.iharga bahan makanan. 4) Banyaknyavariasi makananyang harusdipioduksi. d. Langkah-langkah Dalam Proses'PengendalianEmpatlangkahdasaryang harusdilakukan: 1) Membuat standar untuk pelaksanaanyaitu : a) Standarkualitas adalahsuatu mutu dari bahan jadi dan pelayanansertajasayang harusditentukan atau . dibuat patokan (tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaanpgngendalian,stan{ar ini dapat berupa .'-peraturar.;-pembakuan instruksiyang dituangkan -/ Calantbentuk kebijaksanaaninstitusi. b) StandarkuantitaSadalahukuran berat,jumlah dan volumeyang diwujudkandalam ukuran bentuk.
86
DtntKfOAAI'
5lZi |.tt\jyi?;:ri:.:..,
rAB vlll c) Standarbiaya adalah harga taksirandari suatu barangataujasayang digunakanuntukmengukur biayalain.Halini bergunadalammenghitungdaya guna dari suatu pelaksanaanyang dibandingkan Juga yangdibandingkandengan biayasebenarnya. yang sedang p e tu n j u k dar i apa me ru p a ka n d i ke rj a ka n d i b a n d i n g kan dengan apa yang dikeriakan. seharusnya O Standarprosedur.Berkenaandengancara /teknik yang'ditetapkansebagaicara yang benar untuk kegiatansehari-harid alam prosespenyelengg araan makanan. makananuntuk 2) M e l a ti hte n a g a p e n ye l e n ggar aan yang stanbar-standar memahamidan melaksanakan telah ditetapkan naan 3) M emonitor,melihatmengukur,mengecekpelaksa antar a y a ng d i l a ku ka nke mu d i a nmembandingkan pe laksanaankegiatan yang b e n a r-b e n a rd ila k u k a n ' iia de ngan standaryang telah d ib u a t s e b e lu mn y aB p e n y imp a n g ahketidaksamaan' a t a u te r liai (f e ed p e nyimpanganyang merup a k a n u mp a n b a lik back) yang harusdiperbaiki. 4) M enetapkan tindakan perb a ik a n / k o re k s i u rit u k akan caramengatasipenyimpangan d engan melaksafi cara yang telah disepakatiberdasarkandata kegiatan terdahulu. Untuk lebihielasnyaprosespengendaliandapatdilihat pada gambar 6 sebagaiberikut:
D! F.E!{1'Qh.A7 CiTt tvi.rSYARA.KAT
87
BAB
Vlll
.
GAMBAR6 SKEMAPROSES PENGENDALIAN
Bandingkan Performance dengan 5tandar
,
M engadak an Tindak an Perbaikan _
il |i
Sumber: Managing Etfectile Organization-Boston: Kent PublishingCompany, tgg1-
5, Pengendali"neiuy" Tenaga/ itarga Tenaga. a.
untuk memaksimalkanefisiensitenagakerjasecaraberdaya guna sesuaidengan standarkualitasCan pelayananyang dilakukan,sehinggadapattercapaitujuan yang optimal.
. b. '
.88
Tujuan:
FaktorYang Mempengaruhi Biaya 1) 2) 3) 4) 5) 6)
Typemenu dan besarnyapersiapan yang diperlukan. Jenispelayanan. .Jumlah hidanganyang disajikantiap trari. Jumlahdan jenis makananyang dijual. Peralatanyang digunakan. Jumlahtenaga kerja.
DIREKTOKATGIZI MASYAMKAT
BABvlll PengherData n Pen g g.t naan Ten ag a. 1) Menu yang disajikanharussederhanadan spesifik. 2\ Gunakanbahan makanansetengahjadi. 3) Buat standar performance dari prirduktivitas. 4) Perencanaandan taksirantenaga yang dibutuhkan. 5) Perencanaanstaff harus tepat6) Jadwal harus ketg! dan tepat 7) Gunakantenaga paruh waktu atau seiara kontrak. B) Awasi kelebihan w6ktu. 9) Gunakanperalatanyangtepatdan cukup" 1O)Sederhanakansetiap prosedur. 11) Latih tenaga keria untuk meningkatkan performance. 12) Tanamkandisiplinpada pegawai. 13) Gunakancatatandengantepat. 14) Awasipertukaranpegayyai. 15) Lakukanreorganisasi bila perlu. 16) Perbaikilay-out fasilitas.
EFEKTIF C. C|RISISTEMPENGENDAUAN SistemPengendalianEfektif mempunyaiciri-cirisebagaiberikut : 1 . Te r ko o r d inasidengan arus kerja, d a n d a p a t me mb e rik a n informasilangsungkepadaatasanlangsung. 2.. Terfokus pada titik strategis.Sistem harus jelas dan mudah dimengertioleh orang-orangyang dikendalikan. 3 . ob je kti f d an menyeluruh- S istem h a ru s je la s d a n mu d a h dimengertiolqh orang-orangyang dikendalikan. 4 . Fl eksib e l.S istem harus dibuat mud a h , s e h in g g a mu d a h diterapkan. 5 . Seca r ae konomi realistis.Untung r u g i p e n g e n d a lia nh a ru s diperhiturrgkansecararealistis. 6. Secaraorganisasiharusrealistis.Jikasistemtidirk realistis(standar ya n g ditetapkanterlalu tinggi), mak a b a wa h a n c e n d e ru n g membuatlaporanbias. 7. AkuraUtepatyaitu informasiyang dihasilkanoleh sistemharus benar. D:e;/'iotl..r;i
C:?; rtriA-t/:!i-RAKA;
89
Vlll
BAB
8. Tepatwaktu, informasiharus ditapatkan dalamsuatu waktu
tertentu,sehinggadapatdilakukankoreksibiladiperlukan. harusdapatditerimaolehsemuapegawai9. Sistem PELAYANANGIZI RUMAHSAKIT D. INDIKATORKEBERHASILAN
1 . Te r selenggaranyadiagnosis t e rh a d a p g a n g g u a n g iz i d a n metaboli;1ne zat gizi berdasarkan anamnesis,antropometri, geialaklinis, dan biokimia tubuh (laboratorium). 2. Ter selenggaranya pengkajian d ie t e t ik d a n p o la ma k a n berdasarkananamnesisdiet dan pola makan. 3. TerwujuCnyapenentuan kebutuhan gizi sesuaikeadaanpasien'*- Terwujudnyabentuk pembelian bahah makanan,pemilihan b a h an makanan, jumlah pemb e ria n s e rt a c a ra p e n g o la h a n bahanmakanan. 5. Ter selenggaranyaevaluasi te rh a d a p p re s k rip s id ie t y a n g dib e rikansesuaiperubahanke a d a a nk lin is ,s t a t u sg iz i d a n s t a tus laboratorium6. Terwujudny'apenterjemahanpreskripsidiet, penyediaandan pengolahansesuaidengan kebutuhandan keadaanpasien. penyelenggaraan 7.- Terlaksanakannya penelitianaplikasidi bidang gizi dan dietetik. 8. Terwujudnya standSr diet khusussesuai perkembangan.ilmu p e n getahuan dan teknolc A i y a n g d a p a t me rn b a n t u penyembuhanpenyakit. 9. Dise lenggarakannyapenyulu h a n d a n k o n s e lin g t e n t a n g pentingnyadiet pada klien/pasiendan keluarganya.
9Q
otR€KToFA'r6,2r,1rA5i-.AtiA.{.-lt'
PEDOMAN
j
-l
) {- l
\_j
J-,'\ _J
PEI.AYANAN GIZI RUMAH SAKIT
BAB IX
IX PENUTUP
tDlierkambangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatandan kedokteran,berdampakpula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanangiziyang dilaksanakandi rumah sakittentunya perfu senantiasadisesuaikan dengan perkembangantersebut. rangka menyongsongera globalisasidan menghadapi Dalam persainganbebasdiberbagaibidang, maka pelayanangizi rumah sakitjuga harus disiapkansecaraprofesional. merupakanbagian integral dari PelayananGizi RumahSakit(PGRS) pelayanankesehatanlainnyadi rumahsakit da.nsecaramenyeluruh merupakansalahsastuupayadalamrangkamenir:gkatkankualitas pelayanankesehatanbagi pasienrawatiriap maupun pasienrawat jalan di rumah sakit. ) e rt u ju a n u n t u k P e d o m a nPe la yananGizi Rumah S akit (P G RS b mem b e r ika na cuanyang jelasdan profes s io n adl a la m me n g e lo la pelaya,nan gizi di rumah sakit yang tepat bagi dan melaksanakan sesuaituntutandan kebutuhanmasyarakatSelainitu, klien/pasien pedomanini juga akahbermanfaatbagi pengelolagizi rumah sakit d a l am m en g imlementasikandan meng e v a lu a s ik e ma ju a n d a n perkembanganpelayanangizi yang holistik. P e d o m a n PetayananGizi Rumah S akit .in i c iile n g k a p id e n g a n lampirantentang niateri,modeUformatp'encatatandan pelaporan, formuiirlainyang diperlukanyang mendukungkegiatanpelayanan g i zi d i r u a n g rawat inap; ruang rawat ja la n d a n p e n g e lo la a n penyelenggaraan makananrumah sakit yang mutakhir di rumah sakit.
DiREKTARAi G!.:L'.\4;ISYAR}\KAT 9I
(I'
C i\
c n
c c
7\
z
RUJUKAN
a
1 . A. Mukrie,Nursiahdkk,.1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Akademi Gizi, DepartemenKesehatanRl Jakarta. BrendaA 8yers,CarolW Shanklin,and Linda C Hoover, 1994. Fod ServiceManual for Health Care lnstitutions.
3. DepartemenKesehatanRl, 1981. StandarPela'yananRumalrSak{ Ditjen pelayanan Medik, Direktorat R5 Khusus& Swasta,Jakarta4.
-l .. I DepartemenKesehatanRt, 1988. PedomanPelaksanaanKegiatanPelayananGizi Rumah Sakit D i r ektorat B ina Gizi Masyar a k a t , Dit je n P e mb in a a n Kesehatan Masyarakat, Jakarta.
5 . DepartemenKesehatanRl, 1988. Penyehatan Makaian,DalamSerisanitasiRumah Sakit. Ditjen PPM& PLPdan DitjenPelayananMedik,Jakarta. 6. DepartemenKesehatanRl, 1991. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit- Direktorat JenderalPelayananMedik Direktorat RurrrahSakit Khusus dan Swasta,Jakarta. 7-
DepartemenKesehatanRl, 1995. StandarPelayananRumah Sakit,Ditjen Pelayanan Medik, DirektoratRSKhusus& SwastaJakarta.
B. Departemen Kesehatan R|,2001 MenteriNegaraPendayagunaan Apara,turNegara Keputusan Nomor23/KEP/M.PAN/4/2A01 bntang Jabatan Fbngsionat Nutritionis dan angkaKreditnya,buku l. ' ' Kesehatan 9. Departemen R|,2001 MenteriNegaraPendayagunaan Keputusan AparafurNegara Nomor2ilK EP/M.PAN/4/200 1 lentangPetunjuk Pelaksanaan JabatanFungsionalNutritionis danAngkaKreditnya,buku ll.
ll
, i;rli i;;.:::,i,'6tJi
.'-:-i5yA8,.lK,Af
93
10- DepartemenKesehatanRl, 2001. KeputusanMenteriNegara PendayagunaanApa:'atur Negara Nomor2ilKEP/M. PAN/4/2001 tentang P etunjuk Teknis Jabata n Fungsional Nutitionis,buku lll11. Ditjen PPM I PLP& Ditjen Yan Med, 1998. n/Minuman. DaIa m Seri 5anita si M aka n a n PenyehatanMalcana ' RumahSakitJakarta. 12. Hartono, nndy, 2000. Asuhan NutrisiRumah Sakll Buku Kedokteran EGC.
t
13. InstalasiGizi RSUP Dr HasanSadikin,1989. puku Manual-Pelayanan Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.(tidak di'p u bti kasikan). 14. InstalasiGizi RSDr.HasanSadikinBandung,Agustus199S. Standar PelayananGizi Rumah Sakit Dr- Hasan Sadikin, B andungE disi2. - 15. LembagaManagementFakultasEkonomi universitasIndonesi a,1985. Manual SistimAkutansiBiaya, Jakarta.
a
'15.RumahSakitUmumpusat Dr. HasanSadikin,19g9. PedomanPengendafianrnfeksiNosekomiar,Bandung Edisi 1.
I
17. RosalindS Gibson,1993. NutritionalAssesment, A Laboratory Manuar,oxford University Press,New york. 18- RumahSakitumum pusatNasionalDr. Hasansadikin,1995. ,AsuhanNutrisiRumah Sakit. 19. SoedarmonoS,Ali A dan Emit l, 2000. Refornasi Rumahsakit tndonesi4Departemen Kesehatan Rl. 2 0 - M edicat Nutrition.Therapy p rr. rf o c o l,x m-e ric a n Die t e t ic Assosiation,2002.
94
PEDOi'tAN
lre ')(-, J \-J j _ J '-'-'-t
PEI-AYANANGIZt RUMAH SAKIT
T-AMPIRAN
STANDAR BUMBU "a$ttt^'t lenis'bumbu-bumbu
dibagiatas5 yaitu:
1. 2. 3. 4. 5.
StandarbumbuA StandarbumbuB StandarbumbuC StandarbumbuD StandarbumbuE
Standarbumbu A digunakan3 gr per porsi uhtuk resepmasakan kalio,sambelgorengburnbuBalidansebagainya. Standarbumbu B digunakan3 gr pdr porsi untuk.re.sep rnasakan opor,kari, gudek,dsb.StandarbumbuC digunakan.4gr ur;tuk tumisan,pindangserani.dll-Standar bumbuE digunakan5 gr per porsiuntuk bumbusate,pecel,gado-gado, dll. Bahan dasar yang digunakan : Na
Nama Bahan Makanan
,rt f .!
rn
itandarA StandarB StandarC StandarD.StahdarE KB KB KE KB KB
1. Bawang merah Kg s,25 2. Bawang putih
-
4
2
1 ,5
1 0,75 0,50 0,40
3. Cabe merah
K9 i.5 1 ,2 5 0 ,2 0 ,1 5 o,r 0,075 0,05 0,05 0,55 0,5 _ 0,22 -0,2 o,22 0,2 K95 4-
4. Gula merah
K 9 1 ,7 5 1 ,7 5 0 ,7 s 0 ,7 5
5. Kemiri
K9
5. Air
K9
7. tada biji
K9
8. Daun salam
K9
9. Laor
K9
10. Kacangtanah
0,55 0,55
2,5 2,5 0,5 0,5 I
K9
:
n': o':
2,,
,,;
-
0,1 0,t -
o,o, 0,1 o.l
_ 0,05
-
-
:
0,2 0,2
Keterangan : K = Beratkotor B = Beratbersih
i r.jq,i.{..i:
95
I.AMPIRAN
Cara membuat bumbu A 1. Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor 2- Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci dan ditiriskan 3 . C ab e merah dibuang tangkain y a , d it imb a n g , d ic u c i d a n ditiriskan 4- Seluruhbahandigiling sampaihalusdengan rrresinpenggiling bumbu 5. Terakhir memaasukkanair untuk rnemperlanacarpengitingan dan membersihkansisayang tertinggai dialat penggiting 6. Timbang kembalibumbu yang telah dililing 7. 49 "t dapat tahan lama, bumb u y a n g t e la h h a lu s d a p a t diinnaskanhingga-rnendidih , 8. Satu resepbumbu dasarA - 14,5kg ' Stan d a rbumbuB 1 . Se m u abahanditimbangdalamk e a d a a nk o t o r 2- Bawang merahdan bawang putih dikupas,ditimbaflg, dicuci dan ditiriskan 3. G ula merahdiirishalus 4- Ba\rangmerah,bawangputih dan ierniridigilinghalusd'engan ,'resinpenggilingburnbu.Untuk memperlancarpenggilingan masukkanair 5- ca m p ur jadi satu irisan gula m e ra h d e n g a n h a s il g it in g a n tersebut. Sta n d a rbumbuC l. 2'
Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor Bawang merah dan bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci dan ditiriskan 3. Lada biji ditimbang,kemudiandigilingsampai halus dengan mesinpenggilingbUmbu ...-. 4- Tambahkanbawang merahdan bawangputih yang terah bersih digilingsampaiharus.Terakhirmasukkai'uumuL aiiuntuk membersihkansisabumbu yangterringgaldialat p."ggiiing 5. Ti m bangkembalibumbuyangtela hd ig ilin g f , a fu i
TAfuIPIRAN
dapat
6 . Agar dapattahanlama,bumbuyangtelahhalustersebut
hinggamendidih dipanaskan 7 . SaturesepbumbudasarC + 1,175k9 a
StandarbumbuD 1 . Semuabahanditimbangdalamkeadaankotor merahdao bawang putih dikupas,ditimbang, dicuci ?. Bawang dan ditiriskandan diirismemanjangtipis-tipis ditiriskan 3. Daunsalamdanlaos.dicuci, dicuci,ditiriskandandiirismiringtipis4. cabe merahdibersihkan, tipis . , 5. Bumbu dasarD siaPdiPakoi Standarbumbu E 1 - Tim b a n g bawang putih dan ca b e me ra h ' d ib e rs ih k a n ' ditimbang,dicuci,ditiriskan 2. Timbanggula merah,diirishalus s e t e n g a h ma s a k ' 3 . Tim b a n g kacangtanah, digoreng s a mp a i merah masukkin bawangputih dan cabe sannpai 4. Giling bersamagtrlamerahdenganpenggillnganrbumbu h a lu s
l];i.:fr,:Icf.rrT
ell!
l'4.ttSYt\RAKAT
9'l
I.AMPIRAN
CONTOH: KONSULTASIGIZI PERMII,ITAAN FORMULIR
.NAMA PASIEN
Mohondiberikan konsuliasigizisesuaidenganpenyakitnya.
HEM OG LOB IN TENSI D/ PENYAKIT
!
Dokter,
I
+
a
I t
(....................... .. . .... .. .. ..)
l.llfi'f li lT)Prl)' ('r2', A.frl \ y,l A'^
TAMNRAN
3
--
GJR[KrORr1i6lzl tdASYARAKAI 99
4 Contoh:Formulirhidangansehari: sebelumsakit/sebelumrawat Makan Pagi
Makan Siang
Makan Malam
vit.c M9
Sikappenderitaterhadapdiet
NamaNutriiionis
lOO
GIZ' MASYARA.KAT OIR€KTORAT
;
,11- 1+e.,r r \y/r -
5' ;
FORMUUR(ANAMNESA)
cd$o$..
Nama
:.............
HasilLab Da ra h :
DIAGNOSA
DIET .HIDANGANSEHARI
t
Pagi':
S iang:
l.rlalam :
P k l 1 0 .00
P kl.11.00
Pkl.22.OO
ANALISA BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN
ENERGI (Kalori)
Lain-lain
JU M LAH PENANGGUNG JAWAB
Gii': TIASYARAKAT 101 DIREKTOP,AT
IAMPIRAN
FORMULIRHA5IL ANAMNESADIET
""t$9".. Namapasien
Umur :
Jenis T.B.
B.B.
: .......crn
Kal Rata-rata sehari
P L C HO Gr Gr
K9
Gr
,
Kecukupan sehari
Nutrisionis yang menilai, Jakarta,....
102
D'REKTORAT G,ZIMAS
..., 200...
I.AMPIRAii
DAFTARMAKANAN PASTEN
"o$ou'
DI RUANGRAWAT INAP
DIET
8
IAMPIRAN
-,.o$i; CO\)'
DAFTARPERMTNTAAN MAKANANpAStEN Dl RUANGRAWATINAP
Tanggal
Pasienhari ini Eayi(B) Anak (A) Dewasa Jumlah
Ruangan Kapasitas No. Urut
I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 tl 12 t3
r5 16 17 l8 19 20 21 22 23 24 25 25 2t 28 29 30 3l 32
orang' orang oran9 orang
Kefas .tenisMakanan
u
I B
A
D
B
A D
v
ill A
Ket D
Makanan dewasa da'n anak Biasa Lunak Saring Cair/Enteral Tinggi kalori T. Protein Diabetesmelitus (DM) DM rendah protein OM RPrendah kalium Hati Jantung Lambung Rendah Cholesterol Rendahgaram Rendah kalori Rendahkalium Rendah lemak Renciahprotein RPrendah kalium Rendah purin Rendah sisa Si:rdrorn nefrotik Hiperemeis Preeklamsia Test Pemeriksan Makanan Bayi:6-12Bln PendampingASI Euahrtiscuit Eubur gusu Tim rring Tim Preda +) Pua:a Makanan enteral luar RS ,UMLCH
KETEMNGAN :
KepalaRuangan
+) Penidge Refeedingda'ging ayam
( Ntp: 104 Drri€Xfon.q GiZt MA 5y,'I.i...r^..1J
xl
lr:
*- : *
_:r
ii_
:e - f:
ir'
) r .r ":
T.A,MPIRAN 9
^\^" .
BONPERMINTAAN BAHANMAKANAN UNTUK PASIEN
-R 5: .t
No. No
: Nama Bahan Makanan
Pasienkelas
tl
I
ill
Jumlah
a
I
Mengetahui, Ka.Sublnstalasi Gizi Perbekalan
N l P.:
,200.. Ka.Sub.InstalasiPengelola dan Penyaluran Makanan
N lP . :
10 BUKUHARIANPENGELUARI\N BAHANMAKANAN
coSno*..
-S
Gtzt ht AsTA:r-"i<.4f la6 DmEKTOR"qT
TAMPIRAN
11
BON PERMINTAANBAHAN MAKANAN . UNTUK PEGAWAI
"a-$t'f.. ?
R5 No. No
Nama Bahan Makanan
Pasienkelas
tl
I
ill
J u mla h
I I
i;,il. i;,*#;;;;3il1;
Mengetahui, Ka. Sub Instalasi PerbekalanGizi
dan Penyaluran Makanan
NIP.:
NI P . :
l. !
Direktorat Gizi Masyarakat
2. DirektoratPelayananMedik dan Gigi Dasar 3. Direktcrat'Pelayanan Medik dan Spesialistik 4. SEAMEO lii 5. PERSAGI 6. PAPDI 7. lDAl.
8. niot
''
9. PDGMI 10. Instalasi GiziRSCM
Dr. Anie Kurniawan, MSc lr. Martini, MCN
Sri iwaningsih,'5KM,MARSlr. EmanSumarna,MSc lr. SunaediPradja,MKes Dr. Dina Dariana,MS Drg. YeniMulyawati, MS Asep Kustiandi,MKes Suroto,5KM RoseWihyu Wardhany,DCN
