PENDAHULUAN Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes, 2003). Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu pelayanan penunjang medik dalam pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit yang terintegrasi dengan kegiatan lainnya, mempunyai peranan penting dalam mempe repat penapaian tingkat kesehatan baik bersi!at promoti!, pre"enti!, kurati! maupun rehabilitati!. rehabilitati!. Kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit meliputi # pengadaan dan pengolahan$produksi makanan, pelayanan gizi di ruang ra%at inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan bidang terapan (Depkes, &''2). Kegiatan pelayanan gizi di ruang ra%at inap merupakan salah satu kegiatan yang dimulai dari upaya perenanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan e"aluasi di ruang pera%atan. ujuan ujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diit yang sesuai dengan perubahan sikap pasien. Pelayanan gizi untuk pasien ra%at jalan dilakukan apabila pasien tersebut masih ataupun sedang memerlukan terapi diit tertentu. Pelayanan gizi penderita ra%at jalan juga dilakukan melalui penyuluhan gizi di poliklinik gizi (Depkes *, &''2). +asaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. +esuai dengan kondisi umah +akit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien ra%at jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu ara untuk
memperepat penyembuhan dan memperpendek hari ra%at inap (Depkes, 200). uang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi# a. b. . d.
Pelayanan gizi ra%at jalan Pelayanan gizi ra%at inap Penyelenggaraan makanan Penelitian dan pengembangan gizi
KONSEP PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT VISI Pelayanan gizi yang bermutu dan parpurna.
MISI &. -enyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien$pasien dalam aspek promoti!, pre"enti!, kurati!, rehabilitati! untuk meningkatkan kualitas hidup 2. -eningkatkan pro!esionalisme sumber daya kesehatan 3. -engembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
TUJUAN UMUM eriptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
TUJUAN KHUSUS &. -enyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi ra%at jalan dan ra%at inap 2. -enyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi 3. -enyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien$pasien dan keluarganya . -enyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengau pada +K -enkes /omor '3 tahun &'' tentang 1rganisasi umah +akit dan Peraturan -enkes /omor &0$-/K+$P$4*$200 tentang Pedoman 1rganisasi umah +akit di
lingkungan Departemen Kesehatan.
PENYELENGGARAAN MAKANAN Penyelenggaraan makanan + merupakan rangkaian kegiatan mulai dari peranangan menu, peranangan kebutuhan bahan makanan, perenanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan penatatan, pelaporan serta e"aluasi. 5ertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas seusai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen gunan menapai status gizi yang optimal. +asaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien ra%at inap. Dapat pula penyelenggaraan makanan bagi karya%an sesuai dengan kondisi rumah sakit. uang lingkup penyelenggaraan makanan rum ah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
Alur Penyelenggaraan Makanan
Benuk Penyelenggaraan Makanan 5entuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi# &. +istem +%akelola *nstalasi gizi$unit gizi bertanggung ja%ab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit. 2. +istem diborongkan ke jasa boga (Out-Sourcing) Penyelenggaraan makanan dengan meman!aatkan perusahaan jasa boga atau catering. +istem ini dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan penuh (full out-sourcing) dan diborongkan sebagian (semi
out-sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik +. Pada sistem diborongkan penuh makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan saran dan prasarana atau tenaga dari +. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau sebagian, !ungsi Dietisien + adalah sebagai peranang menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesi6kasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak. 3. +istem kombinasi +istem kombinasi dari sistem s%akelola dan sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada. Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga$catering hanya untuk kelas 7*P atau makanan karya%an, sedangkan selebihnya dapat dilakukan s%akelola.
Keg!aan Penyelenggaraan Makanan Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi# &. Penea"an "erauran "e#$er!an #akanan ru#a% &ak! . +uatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai auan dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karya%an yang sekurang8kurangnya menakup a) ketentuan maam konsumen yang dilayani, b) kandungan gizi, ) pola menu dan !rekuensi makan sehari, d) jenis menu 2. Penyu&unan &an'ar $a%an #akanan ru#a% &ak!( +tandar bahan makanan sehari adalah auan$patokan maam dan juml ah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan keukupan gizi pasien yang terantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. )( Peren*anaan #enu #akanan ru#a% &ak!( Kegiatan untuk menetapkan maam menu, meliputi menu standar, menu pilihan, dan
kombinasi keduanya, menetapkan lama siklus menu dan kurun %aktu penggunaan menu, menetapkan pola menu, menetapkan besar porsi, meranang !ormat menu, melakukan penilaian menu dan mere"isi menu, serta melakukan tes a%al menu. . Peren*anaan ke$uu%an $a%an #akanan( Kegiatan untuk menetapkan maam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun %aktu tertentu. +( Peren*anaan anggaran $a%an #akanan( -erupakan kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karya%an yang dilayani. ,( Penga'aan $a%an #akanan( Kegiatan ini meliputi penetapan spesi6kasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan sur"ey pasar. 9. Pe#e&anan 'an "e#$el!an $a%an #akanan( Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata8rata jumlah konsumen$pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. +edangkan pembelian bahan makanan merupakan kegiatan penyediaan maam, jumlah, spesi6kasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai kebijakan yang berlaku. -( Pener!#aan $a%an #akanan( -eliputi memeriksa, meneliti, menatat, memutuskan dan melaporkan tentang maam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesi6kasi yang telah ditetapkan, serta %aktu penerimaannya. .( Peny!#"anan 'an "enyaluran $a%an #akanan( +uatu tata ara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin$beku. /0( Per&!a"an $a%an #akanan( Kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
//(
Pe#a&akan $a%an #akanan( Kegiatan memasak bahan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. /1( D!&r!$u&! #akanan( Proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen$pasien yang dilayani. erdapat tiga sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu# a( Distribusi makanan yang dipusatkan, yaitu maknan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan $( Distribusi makanan yang tidak dipusatkan, yaitu makanan pasien diba%a ke ruang pera%atan pasien dalam jumlah banyak$besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya. *( Distribusi makanan kombinasi, dilakukan dengan ara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam %adah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang pera%atan.
Da2ar Pu&aka Depkes *. &''2. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . :akarta # Direktorat umah +akit. Khusus dan +%asta, Dit. :en. ;anmedik. Depkes *. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . :akarta # Direktorat umah +akit. Khusus dan +%asta, Dit. :en. ;anmedik. Depkes *. 200. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . :akarta.
URAIAN STANDAR PELAYANAN MINIMAL GIZI /( Kee"aan 3aku "e#$er!an #akanan ke"a'a "a&!en :udul Dimensi
Kee"aan 3aku "e#$er!an #akanan ke"a'a "a&!en !ekti6tas, akses, kenyamanan
mutu ujuan De6nisi
ergambarnya e!ekti6tas pelayanan instalasi gizi Ketepatan %aktu pemberian makanan kepada pasien
operasional
adalah ketepatan penyediaan makanan, pada pasien sesuai
dengan jad%al yang telah ditentukan & bulan
pengumpula n data Periode
3 bulan
analisis /umerator
:umlah pasien ra%at inap yang disur"ey yang mendapat
Denominato
makanan tepat %aktu dalam satu bulan :umlah seluruh pasien ra%at inap yang disur"ey
r +umber data +tandar Penanggung
+ur"ey = '0> Kepala *nstalasi ?izi$Kepala *nstalasi a%at *nap
ja%ab
1( S!&a #akanan yang !'ak er#akan 4le% "a&!en :udul Dimensi
S!&a #akanan yang !'ak er#akan 4le% "a&!en !ekti6tas dan e6sien
mutu ujuan
ergambarnya e!ekti6tas dan e6siensi pelayanan instalasi
De6nisi
gizi +isa makanan adalah porsi makanan yang tersisa yang
operasional
tidak dimakan oleh pasien (sesuai dengan pedoman asuhan
gizi rumah sakit) & bulan
pengumpula n data
Periode
3 bulan
analisis /umerator
:umlah kumulati! porsi sisa makanan dari pasien yang
Denominato r +umber data +tandar Penanggung
disur"ey :umlah pasien yang disur"ey dalam satu bulan
+ur"ey @ 20> Kepala *nstalasi ?izi$Kepala *nstalasi a%at *nap
ja%ab
)( T!'ak a'anya ke5a'!an ke&ala%an "e#$er!an '!e :udul Dimensi
T!'ak a'anya ke5a'!an ke&ala%an "e#$er!an '!e Keamanan, e6sien
mutu ujuan
ergambarnya kesalahan dan e6siensi pelayanan instalasi
De6nisi
gizi Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam
operasional
memberikan jenis diet & bulan
pengumpula n data Periode
3 bulan
analisis /umerator
:umlah pemberian makanan yang disur"ey dikurangi
Denominato r +umber data +tandar Penanggung
jumlah pemberian makanan yang salah diet :umlah pasien yang disur"ey dalam satu bulan
+ur"ey &00 > Kepala *nstalasi ?izi$Kepala *nstalasi a%at *nap
ja%ab
Su#$er6 -enteri Kesehatan epublik *ndonesia /omor# &2'$-enkes$+K$**$200 tentang +tandar Pelayanan -inimal umah +akit
Permasalahan yang dapat timbul terkait dengan efektivitas dan efisiensi dari instalasi gizi, berdasarkan standar pelayanan minimal rumah sakit (Depkes RI, 2008), yaitu !" #etidaktepatan $aktu pemberian pada pasien" Penyediaan makanan kepada pasien harus selalu dilakukan tepat $aktu sesuai dengan %ad$al yang telah ditentukan" &erdasarkan 'enkes nmr !2 tahun 2008, ketepatan $aktu pemberian diet kepada pasien haruslah memenuhi standar * 0+" 2" isa makanan yang tidak dihabiskan leh pasien isa makanan ter%adi karena makanan yang disa%ikan tidak habis diknsumsi" -aktr yang mempengaruhi ter%adinya sisa makanan dapat berupa faktr yang berasal dalam diri pasien (faktr internal), faktr dari luar pasien (faktr eksternal) serta faktr lain yang mendukung (.lmatsier, dkk, 200/) a" -aktr Internal yaitu faktr yang berasal dari pasien yang meliputi • Psikologis. -aktr psiklgis merupakan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit dan ketidakbebasan karena penyakitnya sehingga menimbulkan rasa putus asa" 'anifestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nafsu makan sehingga
•
penderita tersebut tidak dapat menghabiskan makanan yang disa%ikan" Kebiasaan Makan. #ebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan yang disa%ikan" &ila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang disa%ikan baik dalam susunan menu maupun besar prsi, maka pasien enderung dapat menghabiskan makanan yang disa%ikan" ebaliknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien, maka akan dibutuhkan $aktu untuk
•
penyesuaian Kebosanan. Rasa bsan biasanya timbul bila pasien mengknsumsi makanan yang kurang bervariasi sehingga sudah hafal dengan %enis makanan yang disa%ikan" Rasa bsan %uga dapat timbul bila suasana lingkungan pada $aktu makan tidak berubah" 1ntuk mengurangi rasa bsan tersebut selain meningkatkan variasi menu %uga
perlu adanya perubahan suasana lingkungan pada $aktu makan" b" -aktr eksternal yang mempengaruhi ter%adinya sisa makanan meliputi Penampilan Makanan" Penampilan makanan terdiri dari $arna makanan, tekstur • makanan, dan besar prsi"
•
Rasa Makanan. Rasa makanan dipengaruhi leh suhu dari setiap %enis hidangan
yang disa%ikan, rasa dari setiap %enis hidangan yang disa%ikan dan keempukan serta
•
tingkat kematangan" Faktor Lain" -aktr lain yang dapat menyebabkan sisa makanan antara lain penampilan alat makan, sikap petugas pengantar makanan" ara penya%ian merupakan faktr yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang disa%ikan" Penya%ian makanan berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikap petugas yang menya%ikan makanan termasuk kebersihan peralatan makan maupun kebersihan petugas yang menya%ikan makanan"
&erdasarkan 'enkes nmr !2 tahun 2008, sisa makanan yang tidak dihabiskan leh pasien harus memenuhi standar 320+" 4" 5er%adi kesalahan pemberian diet #esalahan pemberian %enis diet kepada pasien dapat meneyebabkan pasien kekurangan gizi" ehingga sangat perlu diperhatikan pemberian diet sesuai dengan asupan gizi yang harus diterima leh pasien" &erdasarkan 'enkes nmr !2 tahun 2008, ketepatan pemberian diet kepada pasien haruslah memenuhi standar !00+" /" #eamanan makanan 'akanan yang diberikan kepada pasien haruslah dalam kndisi baik, yaitu dalam keadaan tidak teremar emaran bilgis, kimia$i, dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan" 'akanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu ge%ala penyakit yang timbul akibat mengknsumsi makanan yang mengandung atau teremar bahan6senya$a beraun atau rganisme patgen" #eamanan mekanan ini diatur dalam Peraturan Pemerintah 7mr 28 tahun 2008 tentang #eamanan, 'utu, dan izi 'akanan" 1paya untuk men%amin keamanan makanan adalah dengan menerapkan %aminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan" Prinsip #eamanan makanan meliputi9 !)" d
'anufaturing Praties ('P)9 2)" :ygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan 'akanan)9 dan 4)" Penggunaan bahan tambahan makanan" 1pay tersebut merupakan prgram dan prsedur praktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu didkumentasikan seara teratur agar dapat men%amin keamanan makanan"
.
1ntuk menegah kesalahan>kesalahan tersebut, maka perlu dilakukan penga$asan dan pengendalian mutu pelayanan gizi " Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu %ika memenuhi 4 kmpnen mutu, yaitu !) penga$asan dan pengendalian mutu untuk men%amin bah$a prduk yang dihasilkan aman, 2) men%amin kepuasan knsumen, dan 4) assesement yang berkualitas"
Pada dasarnya terdapat / langkah yang dapat dilakukan dalam penga$asan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu !" Penyusunan standar, baik standar biaya, standar perfrmane mutu, standar kualitas keamanan prduk, dsb" 2" Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari prduk yang dihasilkan atau pelayanan yang dita$arkan terhadap standar tersebut" 4" 'elakukan kreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengreksi penyebab dan faktr>faktr yang mempengaruhi kepuasan" /" Perenanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya>upaya yang berkelan%utan untuk memperbaiki standar yang ada" kema prses pengendalian dalam menapai standar evaluasi dan pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit
Almatsier, +unita. 200. Penuntun Diet. :akarta # ?ramedia Pustaka Bmum Dapus itin -urtiningsih. 20&3. +tudi Kasus rror Dalam Penatalaksanaan Asuhan ?izi 5agi Pasien a%at *nap Di +BD dr. . ?1/? A1/AD*5AA Purbalingga. ;ogyakarta# B?-
