GASTRONOMÍA
COCINA ESPAÑOLA
UBICACIÓN
GASTRONOMÍA
geográfica
ESPAÑA
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE ESPAÑA España está ubicada en la Europa Occidental, ocupa la mayor parte de la Península Ibérica y, fuera de ella, dos archipiélagos (el de las Islas Canarias en el Océano Atlántico y el de las Islas Baleares en el Mar Mediterráneo) y dos ciudades, Ceuta y Melilla, en el norte de África, aparte de varias islas menores en esta zona y otras cercanas a la península.
En sus territorios africanos, comparte fronteras terrestres y marítimas con Marruecos. Comparte con Francia la isla de los Faisanes en la desembocadura del río Bidasoa y cinco facerías pirenaicas. Además España, tiene otra serie de distritos y posesiones menores no continentales como las islas Chafarinas, el peñón de Vélez de la Gomera y el peñón de Alhucemas, todos frente a la costa africana. La isla de Alborán, las islas Columbretes y una serie de islas e islotes frente a sus propias costas, completan sus territorios. Su extensión total es de 504.750 km²:
En su territorio peninsular comparte fronteras terrestres con Francia y con el Principado de Andorra al norte, con Portugal al oeste y con la colonia
tierra: 499.542 km² agua: 5.240 km²
HISTORIA
GASTRONOMÍA
de la cocina Española
ESPAÑA
Historia La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los 2 lectores de los países vecinos. Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influenció a la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 Al mismo tiempo fue influenciada posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italianas y francesas que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios y los cartaginenses,se trajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos). Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos. Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
GASTRONOMÍA de las regiones de españa
ZONA NORTE -Pais vasco -Asturias -Cantabria -Aragón -La rioja -Navarra -Galicia
ESPAÑA
El norte es una región húmeda y lluviosa que otorga una gastronomía muy rica y variada tanto en carnes como en pescados. El País Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo). Asturias proporciona también una cocina similar si bien con particularidades dignas de mención como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de manzana). Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaña con productos de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lácteos. Entre las particularidades de Galicia son dignos de mención el pote, las caldeiradas, el pulpo, los lácteos y la repostería. Variedad y riqueza son los términos que definen una cocina sencilla, opípara y natural que se nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragón, La Rioja y Navarra. Las frutas y verduras cuentan en sus fértiles valles con un verdadero paraíso y los espárragos, pimientos, borrajas, cardos así como los melocotones y las peras, gozan de merecida fama por su exquisita calidad. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos que se complementan con sus riquísimas truchas de los ríos de montaña y sus carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa. Postres en los que prima el queso o los lácteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en conserva y una larga tradición de panes de gran calidad completan una gastronomía muy apreciada por todos.
ESPAÑA
TECNICAS DE COCINA • • • • • • • • • • •
Técnica de asustar Escabeche Salteado Cocción a Baño María Cocina gallego Bridar Al horno Braceado Asado Cóccido al grill Al vapor
ESPAÑA
INGREDIENTES ESPECIAS
HORTALIZAS HORTALIZAS
VERDURAS VERDURAS
TUBERCULOS LEGUMINOSAS LEGUMINOSAS
BORRAJAS
TOMATES
AZAFRAN
CARDO
CEBOLLAS
MELOCOTON
LAUREL
HORTALIZA
PEPINOS
PERAS
TOMILLO
SETAS
CEBOLLA
OLIVAS NEGRAS
OREGANO
ROVELLONES
PIMENTON
ALBARICOQUE
ROMERO
ESPARRAGOS
CEREZA
PIMIENTA
ALCACHOFAS
HIGO
ANIS MATAUVA EN GRANO
AJI
CIRUELAS
COLIFLOR
NARANJAS
PEPINO
CEREZAS
PATATAS
CEREALES
FRUTAS
TRIGO
MANZANAS
HABAS
PIMIENTOS ROJOS Y VERDES CALABACIN AJO
PESCADOS
MARISCOS MARISCOS
CARNES
LACTEOS
ACEITES
BONITO
ALMEJAS
PORCINA
QUESO
VEJETALES VEGETALES
BACALAO AJOARRIERO
PULPO
CONEJO
CUAJADA
ANIMALES
SARDINA RANCIA
CHIRLAS
LIEBRE
TRUCHAS
RAPE
PERDICES
MERLUZA
CORDERO
TXIRONES
POLLO
BESUGO
ANCAS DE RANA
SARDINA
BOVINA
DORADA
OVINA
MERLUZA
ZONA MEDITERRANEA
GASTRONOMÍA de las regiones de españa
-Cataluña -Valencia -Murcia -Las islas Baleares
ESPAÑA
La cocina mediterránea: La cocina mediterránea asociada a la famosa dieta mediterránea que se muestra tan beneficiosa para la salud, se basa en la trilogía del trigo, el olivo y la viña, con otras aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como completa que en los espacios naturales mediterráneos de España se interpreta con distintos matices y particularidades. Cataluña cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano, el mar y la montaña. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el interior hay que destacar la escudella y los asados. De gran personalidad y contraste es también la cocina valenciana, que conjuga los platos típicamente mediterráneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario, como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y helados mantienen viva la influencia arábiga en su cocina. Murcia participa de ese carácter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusión de culturas. La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo (ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, así como en la famosa salsa mayonesa.
ESPAÑA
TECNICAS DE COCINA • • • • • •
Al horno Cocido frito Asado de mujol Salteado Frito Arroz al horno
ESPAÑA
INGREDIENTES PESCADOS SALMONETE
MARISCOS CAMARONES
CARNES
LACTEOS
ACEITES
SALSAS
CONEJO
QUESO
OLIVA
MAYONESA
CARNES
LACTEOS
ACEITES
SALSAS
CONEJO
QUESO
OLIVA
MAYONESA
LA DORADA
LANGOSTINOS
LIEBRES
BACALAO
CANGREJOS
PERDICES
TRUCHA
MEJILLONES
CERDO
BONITO
ALMEJAS BERBECHEROS CHIPIRONES ERIZO DE MAR PIURE PULPO
PESCADOS SALMONETE
MARISCOS CAMARONES
LA DORADA
LANGOSTINOS
LIEBRES
BACALAO
CANGREJOS
PERDICES
TRUCHA
MEJILLONES
CERDO
BONITO
ALMEJAS BERBECHEROS CHIPIRONES ERIZO DE MAR PIURE PULPO
ZONA DE LA MEZETA
GASTRONOMÍA de las regiones de españa
-Castilla y leon -Extremadura -Castilla la mancha -Madrid
ESPAÑA
La cocina de la Meseta: La cocina de la Meseta es producto de una climatología extremada que exige del hombre un esfuerzo duro y continuado en su labor. Castilla y León pone sus bases en las legumbres: alubias (La Bañeza, El Barco), garbanzos (Fuentesaúco) y lentejas (La Armuña). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad ibérica, alimentada con bellota y castaña, su culmen de calidad y sabor, es también básica en los productos típicos regionales (botillo de León, morcilla burgalesa, cantimpalo segoviano), así como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcería tiene en yemas y hojaldres, la expresión más refinada de la tradición árabe. Extremadura participa también de estos caracteres en una muestra en la que destacan los productos y platos derivados del cerdo ibérico. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcántara) y del arraigo popular. Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicón y duelos y quebrantos puede acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronomía popular que conserva en gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromático de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapán de Toledo de origen árabe. Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileño, el bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.
ESPAÑA
TECNICAS DE COCINA • • • • • • • •
Asado Braseado Al horno Salteado Coccion al vapor Estofado Asado navideño Escabeche
ESPAÑA
INGREDIENTES PESCADOS
MARISCOS
CARNES
LACTEOS
ACEITES
CERDO
YOGURT
OLIVA
BACALAO
CABRITO
HUEVOS
BOQUERONES
CERDO IBERICO
QUESOS
JURELES
CORDERO
TRUCHAS
CALAMAR
SALSAS
CAYOS JABALIS CIERVO RES COCHINILLO FAIZAN PERDIZ OVEJA, GAMO, ZARAGOS ESPECIAS
HORTALIZAS
VERDURAS
LEGUMBRES
TUBERCULOS
CEREALES
FRUTAS
TOMILLO
SETAS
CEBOLLAS RECAS
GARBANZO
PATATAS
ROMERO
ESPARRAGOS
ALUBIAS
MELONES
CARDOS
JUDIONES
MANZANAS
REPOLLO
GARBANZOS
MELOCOTONES
TRIGO CEREZAS DEL JETE
NABO
HIGOS
BERENGENAS DE ALMAGRO
FRESAS
HORTATUNOS
UVA
ÑORAS
CACAHUATE
PIMENTON
BELLOTAS
PEPILLOS
ACEITUNAS
CEBOLLAS RECAS
ALMENDRAS
GASTRONOMÍA de las regiones de españa
ZONA SUR
-Andalucia -Islas Canarias
ESPAÑA
La cocina del sur: La cocina del sur o de Andalucía disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la habitaron y forjaron su patrimonio gastronómico. Coaligada con su entorno encontramos así una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina mediterránea en el litoral. A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostería, legado de la cultura árabe, y la variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran acervo popular. Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de cereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.
ESPAÑA
TECNICAS DE COCINA • • • • •
A la braza Asado Salteado A Baño Maria Estofados
ESPAÑA
INGREDIENTES PESCADOS BACALAO
MARISCOS PERCEBES
MERLUZA
CENTOLLOS
BOQUERON
NECORAS
SARDINA
ALMEJAS
CARNES
LACTEOS
ACEITES
SALSAS
CERDOS
QUESOS
OLIVA
MOHOS
CEREALES
FRUTAS
CERDO IBERICO
BOGAVANTES CIGALAS LANGOSTINOS CALAMARES
ESPECIAS
HORTALIZAS
LEGUMBRES
PIMIENTA
AJO
GARBANZOS
CANELA
PIMENTON DE LA VERA
LENTEJAS
AZAFRAN
PIMIENTA NEGRA
JUDIAS
GOFIOS
UVAS
TRUFAS
COCINA ACTUAL ESPAÑOLA Cocina actual española La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
GASTRONOMÍA
Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin: ·
Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
·
Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
·
Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
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Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
·
Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)
INTEGRANTES
Alexandra Paredes Cristian Delgado Andres Rojas Vanesa Barca Daniela Padilla Diego Caycedo
