“EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN A PARTIR DE ACEITUNA SEVILLANA VERDE ( Olea europaea L) POR MÉTODO DE PRENSADO”
"EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF VIRGIN OLIVE OIL FROM OLIVE GREEN SEVILLANA (Olea europaea L) BY PRESSING METHOD"
AGRADECIMIENTOS Los autores quieren expresar su agradecimiento a la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias por brindar sus laboratorios y al Ing. M. Sc. Fernando Carlos Mejía Nova por ser nuestro guía y principal motivador.
RESUMEN En este estudio se evaluó la extracción y caracterización de aceite de oliva que es uno de los componentes más importantes en el fruto del olivo (Olea europaea L) por presentar un alto contenido de ácido oleico > 75% y poli fenoles superiores a 350 mg/kg. Se realizó el proceso de extracción de aceite aceite con el fin de obtener un aceite de oliva de calidad virgen virgen de la variedad sevillana mediante extracción por prensa hidráulica y la caracterización de sus propiedades fisicoquímicas. El olivo se seleccionó y se analizó el contenido de solidos totales de acuerdo al estado de maduración que estuvo en un rango de 12.3 – 18°Brix, 18°Brix, seguidamente se realizó una evaluación morfometrica encontrándose mayor presencia de aceitunas verdes y de tamaño pequeño, se molturó y realizó un batido de 45 minutos minutos a 30°C, luego se realizó el prensado con una una presión ascendente ascendente de 10 a 50 bar, por la cual se se obtuvo obtuvo un rendimiento de 4 % en aceite considerado un rendimiento bajo debido a utilización de aceituna aceituna verde, al aceite se le realizó realizó una caracterización de sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas para evaluar la calidad y estabilidad del aceite. El aceite extraído presentó un índice de acidez inicial de 0.8415 mg KOH/g y después de 2 semanas de almacenamiento el índice de acidez fue de 1.122 mg KOH/g, índice de peróxido de 13.0363 mEq de oxigeno activo/kg de aceite, índice de saponificación de 163.53 mg de KOH/g de aceite de olivo, índice de yodo de 98.35 g yodo/100g grasa e índice de refracción de 1.4144.
Palabras clave Olivo (Olea europaea L.), ácidos grasos insaturados, aceite de oliva virgen. Aceituna Sevillana. 1
ABSTRACT In this study the extraction and characterization of olive oil is one of the most important components in the fruit of the olive tree (Olea europaea L) was evaluated by a high oleic acid content> 75% and poly higher phenols to 350 mg / kg. The oil extraction process was performed in order to obtain a virgin olive oil quality by extraction variety Seville hydraulic press and the characterization of their physicochemical properties. The olive tree was selected and the total solids content according to the state of maturation that ranged from 12.3 analyzed - 18 ° Brix, followed by a morphometric evaluation finding greater presence of green olives and small was performed, and ground and conducted a shake 45 minutes at 30 ° C, then pressing with a rising pressure of 10 to 50 bar, whereby a yield of 4% in oil considered a low yield due to use of olive, the obtained was performed oil underwent a characterization of their physicochemical and organoleptic to evaluate the quality and stability of the oil properties. The extracted oil showed an index of initial acidity of 0.8415 mg KOH / g after 3 weeks of storage the acid was 1.122 mg KOH / g, Peroxide Value of 13.0363 meq / kg oil oxygen, saponification of 163.53 mg KOH / g of olive oil, iodine value of 98.35 g iodine / 100g fat and refractive index of 1.4144. Keywords Olive (Olea europaea L.), unsaturated fatty acids, virgin olive oil. Sevillana olives.
I.
INTRODUCCIÓN:
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendiendo el aceite que contienen las aceitunas. (Civantos et al., 1992).
El fruto del árbol Olea Europaea, ó aceituna, presenta la siguiente composición química media: agua (50%) proteínas (1,6%) aceite (22%) hidratos de carbono (19,1%) celulosa (5,8%) y sales minerales (1,5%) (Boskou, 1998) El olivo, que pertenece a la familia de las Oleáceas, en la que se integran 29 géneros, es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años (Uceda et al.,2000)
SEGÚN EL INIA: El rendimiento graso de la aceituna variedad sevillana no sobrepasa el 12% base materia húmeda y su madurez es tardía. La producción oleícola tiene un alto contenido de ácido oleico > 75% y poli fenoles superiores a 350 mg/kg.
ACEITE DE OLIVA
Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991).
El aceite de olivo tiene la siguiente composición: Grasas en un 98%, son vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles y ciertos minerales, y suponen un importante aporte energético. El ácido 2
El aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene, denominado aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos.
oleico, mayoritario en el aceite de oliva, pertenece al grupo de los monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su acción antitrombótica y antioxidante. Otros compuestos: Carotenos: Se convierten en vitamina A. Clorofilas: Poseen propiedades antioxidantes. Tocoferoles: Como la vitamina E, con propiedades antioxidantes. Esteroles: Compiten con la absorción intestinal del colesterol, impidiendo su exceso en el organismo. Compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. (http://www.madrid.org/Aceite de oliva, pg:4).
El aceite de olivo representa uno de los pilares básicos de la dieta mediterránea y su presencia habitual en la alimentación garantiza un adecuado aporte de algunos nutrientes importantes como los omegas. Existe un (CALABRESSE, 2002). considerable número de estudios dirigidos a conocer las propiedades y características del aceite de oliva (Kiritsakis, 1991; Faur, 1989a y 1989b). Los cuales han demostrado la alta calidad nutricional, tanto cualitativa cono cuantitativa del perfil graso del aceite de oliva.
Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen: Se denomina proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, al conjunto de operaciones mecánicas y físicas, que partiendo íntegramente de aceitunas y desarrollándose bajo condiciones adecuadas, produce la separación de la fracción oleosa del resto de los constituyentes. (Alba et al., 1997). A su vez se clasifican en:
Es por ello que el objetivo de nuestro trabajo se centra en evaluar las características físicas y químicas presentes en el aceite de olivo extraído por el método de prensado y establecer el rendimiento y la calidad obtenida.
II.
El aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos.
MATERIALES MÉTODOS
2.1. MATERIA EQUIPOS:
PRIMA
Y Y
La aceituna que se utilizó para la extracción de aceite fue la variedad Sevillana verde, traída desde La Ensenada (Mollendo, Arequipa). Los equipos usados fueron: molino de martillos (para la molturación), prensadora hidráulica (para el prensado), centrifugadora vertical, equipo Soxhlet y Refractómetro.
El aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos. El aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos. 3
2.2.
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ACEITUNA SEVILLANA
PESO: 23.42 Kg
RECEPCION
LIMPIEZA Y LAVADO
POR TAMAÑO
ANALISIS MORFOMÉTRICO
SELECCION
POR PESO
POR COLOR
7 kg / 10 min
ANALISIS DE EXTRACCIÓN DE GRASA POR EL METODO SOXHLET
MOLTURACION
45´ 30°C
BATIDO
LLENADO DE CARPACHO
PRENSADO
PRIMER PRENSADO
10 BAR
20 BAR
30 BAR
40 BAR
50 BAR
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen de aceite Volumen
PESO DEL CAKE Y SU RENDIMIENTO
SEGUNDO PRENSADO
10 BAR
20 BAR
30 BAR
40 BAR
50 BAR
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen de aceite
Volumen acumulado
Volumen acumulado
Volumen acumulado
Volumen acumulado
Volumen acumulado
PESO DEL CAKE Y SU RENDIMIENTO
DECANTACION
5100 RPM T: 9 min
CENTRIFUGADO
CARACTERIZACION ACEITE CRUDO DEL ACEITE CRUDO
A. ORGANOL EPTICO
DENSI DAD
I. DE REFRA CCION
VISCO CIDAD
INDICE DE ACIDEZ
INDIC E DE YODO
I DE PEROX IDOS
I DE SAPONIF ICACION
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Elaboración propia, 2016
2.3.
CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA ACEITE CRUDO
DEL
2.3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Colocamos un poco de la muestra de aceite en el vaso de precipitado y procedemos a los análisis sensoriales respectivos: olor, color, sabor, textura y apariencia general. Posteriormente anotamos los resultados.
2.3.4. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD: La densidad aparente se determinó con el método de la balanza hidrostática o picnómetro. Primero se pesó el picnómetro vacío, y se tomó el volumen que aparece en el mismo, datos que nos sirven para efectuar los cálculos. En seguida, el aceite se puso en el picnómetro hasta llenar a ras y luego se calculó por la fórmula de densidad =
=
2.3.5. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN: Hacemos pasar el haz de luz blanca a través de la muestra y anotamos el ángulo de incidencia. En la ecuación: =
Tomamos como el = 1 pues el medio es aire. El donde el ángulo de incidencia es 90 °. El ángulo de refracción fue de 45°
2.3.6. DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD:
Echamos el aceite hasta el ras del viscosímetro. Posteriormente, dejamos caer la bola negra y con la ayuda de un cronómetro tomamos el tiempo en que esta bola demora en caer, desde la primera línea roja hasta la penúltima. Se reemplaza en la ecuación. U = K (FT – F) T
2.3.2. DETERMINACIÓN ÍNDICE DE ACIDEZ:
DEL
Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250 ml (aceite crudo: 4 – 5 g), añadir 50 ml de alcohol neutralizado, mover enérgicamente para lograr uniformidad en la muestra y agregar unas gotas de indicador de fenolftaleína, titular con KOH hasta virar a un ligero color rosa. Anotar el gasto del álcali y calcular el índice de acidez y el porcentaje de ácidos grasos.
2.3.3. DETERMINACIÓN ÍNDICE DE YODO:
DEL
Introducir la muestra problema (aceite de oliva) en un matraz de 500 ml (de boca esmerilada, provisto de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos). Añadir 20 ml del
(mezclar volúmenes iguales para disolver la grasa).Agregar exactamente 25 m del reactivo de Wijs (que contenga monocloruro de yodo en ácido acético) tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al abrigo de la luz. Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo, pero sin la muestra problema. Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los matraces en la oscuridad durante 1 hora, para las muestras con un índice de yodo superior a 150 así como en el caso de productos polimerizados o considerablemente oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los matraces 20 ml de solución de yoduro potásico y 150 ml de agua (solución de 100 g/l exento de yodatos o yodo libre). Valorar con la disolución de tiosulfato sódico (Na2S2O3, 5 H2O) = 0,1 mol/ l (0,1 N) valorada como máximo 7 días antes de su uso, hasta que haya desaparecido casi totalmente el color amarillo producido por el yodo. Añadir 2 ml de almidón. II I .
PREPARACION DE SOLUCIÓN DE ALMIDÓN : Mezclar 5 g de almidón
soluble con 30 ml de agua, añadir esta mezcla a 1000ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar. Continuar la valoración hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul después de una agitación muy intensa.
3.1.1. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS: Pesamos 3.03 gramos de muestra en el matraz cónico, agregamos 10 ml de cloroformo, disolvemos 15 mililitros de ácido acético glacial y 1 mililitro de yoduro de potasio. Agitamos por 1 (un) minuto y dejamos reposar por 5 (cinco) minutos a oscuras. Añadimos 75 mililitros de agua destilada y mezclamos.
M hasta que desaparezca el color amarillo presente en la muestra. Añadimos 1 mililitro de disolución de almidón, y continuamos con la titulación con tiosulfato de sodio hasta que desaparezca totalmente el color azul presente en la muestra. Preparamos una muestra en blanco realizando el mismo procedimiento.
2.3.7. DETERMINACIÓN ÍNDICE SAPONIFICACIÓN:
DEL DE
Pesar 3 gramos de muestra del aceite de olivo; añadir 25ml de disolución alcohólica de KOH aproximadamente 0.5 N se adapta el condensador de reflujo y se introduce el matraz en agua hirviente durante 60 min agitándolo frecuentemente durante el calentamiento. Al cabo de este tiempo se añaden 0.5 ml de fenolftaleína al 1 % y se valora aún caliente con HCl 0.5 N. El mismo procedimiento realizar con la muestra en blanco (sin aceite).Los ml. de HCL 0.5 N gastados en A corresponde a la muestra y en B al blanco
III.
RESULTADOS DISCUSIONES
Y
3.1. MATERIA PRIMA: La aceituna sevillana (Olea europea) es originaria de Sevilla, España y se cultiva en el Perú, conocida como “criolla”. Se
trata de una variedad adaptada al medio ecológico de los valles de Huaraz, Pisco, Ica, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna (Yarada y Sama). El fruto es de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez, con base ancha y ápice curvado; carozo de regular tamaño que se desprende fácilmente de la pulpa y se obtienen los frutos más grandes (Marzano, 1992).
Cuadro 1: Características de la aceituna variedad sevillana.
Aceituna madura (g)
Aceitunas Características verde (g) Densidad 1.14 (kg/l) 4.8 pH Relación 6.0 pulpa/hueso Fuente: Marzano (1998)
71.83 Humedad 15.64 Grasa 1.5 Proteínas 2.28 Ceniza 1.81 Fibra 8.6 Carbohidratos 0.74 Acidez Azucares 4.8 reductores 2.11 Taninos 2.25 oleuropeina FUENTE: Marzano (1988)
Según el cuadro establecido, para la selección por color, se clasifico las
8.0
Aceituna madura (g) 67.54 20.97 1.57 2.26 1.64 7.36 1.08 1.64 1.98
Cuadro 3: Clasificación por color de Aceituna Sevillana
Verde Verdes con 608.9 mancha 2 s moradas Morada 538.6
260
aceitunas por “verdes”; “verdes con manchas moradas”: “moradas con manchas verdes” y “moradas”
Podemos observar en el cuadro que el peso total de aceituna fue de 2342 gr, para la clasificación que se realizó se trabajó con un peso base de 1000 gr. Se observa que para la selección por color, las aceitunas verdes presentan un rendimiento del 40% siendo el más alto, mientras que las aceitunas moradas presentan un rendimiento del 11% siendo el más bajo. Cuadro 4: Clasificación por peso de la Aceituna Sevillana
4.1
3.2.1. ANALISIS MORFOMÉTRICO
ACEIT UNAS
100 %
5.0
3.2. OPERACIONES PRELIMINARES PARA LA MATERIA PRIMA
PES PESO O MUES TOT TRA AL (GR) (GR) 936.8 400
11 %
Fuente: Elaboración propia
Cuadro 2: La composición química de la aceituna, variedad sevillana.
Composición
Morada 257.6 110 2 2342 1000 gr Total gr
1.07
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ACEITUNA
Aceituna verde (g)
mancha s verdes
RENDIMI ENTO % 40 % 26 %
P. UN ID AD (G R) 4.0 7
P. REN P REN DIM U DIMI IEN L ENT TO P O DE DE A PUL PEP ( PA A G (%) (% ) R) 0.97 3. 76.6 23.4 g 1
P. PES T O P. O MU PE T ES PA A TR (GR L A ) (G (GR R) )
93 400 6.8 60 5.2 8.9 260 8 2 53 6.4 8.6 230 7 6 8.0 25 7.6 110 2 2 TO 23 100 TA 42 0 gr L gr
0.82 g
4. 46
84.5
15.5
0.81 g
3. 36
51.9
48.1
1.08 g
6. 94
86.5
13.5
Fuente: Elaboración propia Se observa en el cuadro la selección de la aceituna según su peso, teniendo así: aceitunas de 4.07 gr, 5.28gr, 6.47gr,
8.02gr., que corresponden al peso por unidad de aceituna
el más alto, y de menor rendimiento a las
Observamos que el peso total de la aceituna fue de 2342 gr, para esta selección se trabajó con un peso base de 1000gr. Obteniendo como peso muestra en mayor cantidad las aceitunas de peso 4.07 gr con un total de 400 gr
3.2.2. CARACTERIZACIÓN DE LA ACEITUNA SEVILLANA :
aceitunas “muy grandes” con un 9%.
Cuadro 6: Grados Brix de la aceituna (según color) variedad sevillana
ACEITUNA °Brix 12.3 Verde 18 Morada Verdes con manchas 16 moradas Moradas con manchas 17.3 verdes Fuente: Elaboración Propia
Para el rendimiento de la pulpa, las aceitunas de peso 8.02gr alcanzo un 86.5% siendo el más ato, mientras que las aceitunas de peso 6.47 gr fue el más bajo con un rendimiento de 51.9gr. Cuadro 5: Clasificación por tamaño de la Aceituna Sevillana
AC EIT UN A Peq ueñ as Me dia na Gra nde Mu y gra nde
D. PO LA R
D. ECU ATO RIAL
1.1 cm
2.4 cm
P. MUE STR A(G R) 450
P.O TO REND TA IMIE L NTO (G % R) 105 3.9
45 %
1.9 cm
2.5 cm
350
819 .7
35 %
1.9 cm
2.7 cm
110
257 .62
11 %
2.0 cm
2.9 cm
90
210 .78
9%
1000
234 2
100%
TOTAL
Fuente: Elaboración propia Como podemos observar en el cuadro se seleccionó las aceitunas según su tamaño en: pequeñas; medianas; grandes y muy grandes Se observa en el cuadro mayor cantidad las aceitunas “pequeñas” con un peso de
1053.9 gr, a diferencia de las aceitunas de “muy grande” que pesaron en total
210.78 gr siendo las de menor cantidad Para el rendimiento por tamaño se trabajó con un peso base de 1000 gr, siendo las aceitunas “pequeñas” las que
presentan un rendimiento del 45% que es
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
16
18
17.3
12.3
verde
+ verde/morada
- verde/+ morada
morada
Figura 1: Grados Brix de la aceituna vs el color
En la determinación de los °Brix del aceite extraído se obtuvo los valores de 12.3, 16,17.3 y 18 °Brix desde la más verde hasta la más madura respectivamente, dando como resultado que la aceituna con mayor cantidad de solidos solubles son las más maduras con 18 °Brix mostrándonos así que son las más óptimas para la extracción de aceites
3.2.3. BALANCE DE MASA DEL PROCESO DE EXTRACCION POR PRENSADO DEL ACEITE DE OLIVA Cuadro 7: Determinación de porcentaje de aceite obtenido
MU EST RA
P. MUES TRA
PERDIDAS
23.42 kg
Molturado: 1.22 kg (5.21 %)
22.20 kg
Batido: 0.23 kg (0.98 %)
21.97 kg a n al li v e S a n ut i e c A
21.58 kg
Llenado de capachos: 0.39 kg (1.67%) Prensado 1: 4.80 kg (20.49 %) Prensado 2: 6.856 kg (29.27 %)
RENDI MIENT O%
22.20 kg (94.79 %) 21.97 kg (93.81 %) 21.58 kg (92.14 %) 9.924 kg (42.37 %)
1.394 Decantado: 9.924 kg 8.53 kg kg (5.95 (36.42 %) %) 0.954 Centrifugado 1.394 kg :0.44 kg kg (4.07 (1.88 %) %) 95.92% = 96 4.07 % TOTAL % =4% Fuente: Elaboración Propia En este experimento se utilizaron 23.42 kilogramos de aceituna sevillana de la cual se logró extraer 1060 ml de aceite (que aplicando la formula seria 0.954 kg). Según el INIA en un estudio realizado a la producción y consumo de aceite de oliva, indica que la aceituna de variedad
sevillana en extracción de aceite tiene un rendimiento de 12%. Al comparar nuestros resultados con estudios demostrados por el INIA encontramos que el aceite evaluado tuvo un rendimiento del 4 %, considerado un rendimiento bajo, debido al uso de aceituna verde y a la pérdida de materia prima en los distintos procesos.
3.2.4. RENDIMIENTO DE ACEITE POR PRENSADO A DIFERENTES PRESIONES Cuadro 8: Rendimiento volumen de aceite vs presión ejercida
PRE SIO N (BA R) 10 20 30 40 50 10 20 30 40 50 10 50
PRIMER PRENSADO RENDI VOL TIE MEINT UME MP O N O (ACEIT SOL (min E+ O DE ) CONCH ACEI O) TE 126 6 1193 ml ml 200 6 980 ml ml 126 6 885 ml ml 6 760 ml 98 ml 6 625 ml 75 ml SEGUNDO PRENSADO 187 6 1791 ml ml 290 6 1420 ml ml 185 6 1300 ml ml 144 6 1093 ml ml 118 6 980 ml ml TOTAL 1 11027 1549 HO ml ml RA
Fuente: Elaboración Propia
VOLU MEN ACUM ULAD O DE ACEIT E 126 ml 326 ml 452 ml 550 ml 625 ml 187 ml 477 ml 662 ml 806 ml 924 ml
1549 ml
RENDIMIENTO DE ACEITE EN EL PRIMER PRENSADO 250 200 150 100 50 0
200 126
126
98
75
Peso de la muestra Rendim iento en grasa de la muestra
Gramo 5.01 s
la Grasa de Sevilla el rendimiento en grasa de la aceituna verde debe ser del 16.
Porcen 50.09 taje
Fuente: Elaboración Propia 10 bar
20 bar
30 bar
40 bar
50 bar
volumen de aceite Lineal (volumen de aceite) Figura 2: Presión vs rendimiento de aceite prensado 1
NOTA: El rendimiento de la muestra de aceituna fue muy elevado debido a que la aceituna es una muestra húmeda y debió ser llevada a la estufa después de la trituración por un periodo de 6 a 8 horas.
3.3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL ACEITE CRUDO: RENDIMIENTO DE ACEITE EN EL SEGUNDO PRENSADO 400 300 200 100
Cuadro 10: Características organolépticas del aceite de oliva
290 187
3.3.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
185
144
118
0 10 bar 20 bar 30 bar 40 bar 50 bar volumen de aceite
C. VALOR ORGANO EXPERI LEPTICAS MENTAL
Lineal (volumen de aceite) Figura 3: Presión vs rendimiento de aceite prensado 2
Se observa en las dos fases de prensado que la gráfica tiene un punto creciente en lo que es 20 bar de presión, esto quiere decir que fue el mejor ya que nos dio un mayor rendimiento de aceite.
COLOR
OLOR
3.3.2. RENDIMIENTO DE ACEITE DE OLIVO MEDIANTE EQUIPO SOXHLET Cuadro 9: Determinación del rendimiento en soxhlet
Unida Result Discusión des ados Peso del Gramo 130.65 El s porcentaje balón obtenido por con este método grasa Peso del Gramo 128.14 fue de 50.09 %, según el s balón Instituto de vacío
SABOR
Amarillo Intenso
CODEX STAN 33 Aceite claro, color entre amarillo y verde
Aceituna Olor y sabor (verde elemental caracterist característico ico) del aceite de Es agrio, oliva virgen presenta obtenido de un picor aceitunas en la verdes o en lengua, es envero. Se amargo y percibe en la su sabor parte es posterior de la aceituna lengua verde.
Fuente: Elaboración Propia Con respecto al color, olor y sabor nos damos cuenta que hay una diferencia entre los datos obtenidos de los teóricos; esto nos indica que nuestro aceite ya no
se encontraba en una buena condición debido a diferentes factores. La muestra de aceite presento unas características organolépticas propias de la aceituna verde usada para la preparación de dicho aceite, sin embargo debido al tiempo que el aceite estuvo expuesto a condiciones no aptas para su conservación, desarrollo características no compatibles con CODEX STAN 33 como por ejemplo el sabor muy agrio.
3.3.3. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Cuadro 11: Datos para la determinación de densidad
Picnómetro vacío 9.40 g Picnómetro + muestra 18.59 g Volumen del picnómetro 10 cm3 Debido a que la temperatura a la cual se efectuó la medición fue de 20°C, se sumaron 0.00064 por cada grado (tomando de referencia 15° C), obteniendo como nueva densidad: = 0.9222 /3. Según la Norma del Codex para los aceites de oliva vírgenes, la densidad es de 0.910 – 0.916 g/cm3 a una temperatura de 20° C. En la prueba realizada nos salió elevada y esto es debido a que presenta un alto contenido de ácido oleico.
3.3.4. DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION Cuadro 12: Norma del Codex para los aceites de oliva virgen y refinada y los aceites refinados de orujo de aceituna Codex Stan 33-1981 (Rev. 1-1989)
Aceite
Índice de refracción
Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado
1,4677 1,4705
Aceite refinado de orujo de aceituna
1,4680 1,4707
Aceite de oliva extraido en laboratorio
1.4144
Fuente: CODEX STAN 33 El índice de refracción obtenido para el aceite de olivo se encuentra ligeramente fuera del rango establecido por la norma para los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva CODEX STAN 33-1981, que es 1,4677 a 1,4705 a una temperatura de 20°C, nuestro aceite presenta un índice de 1,4144; teniendo una diferencia de 0,533, esto nos indica que presenta un índice bajo que puede ser debido a que la temperatura con la que trabajamos era muy elevada y/o también por el almacenamiento incorrecto.
3.3.5. DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD La viscosidad es un factor importante por que engloba la calidad global y la estabilidad del aceite, tiene una relación directa con el grado de instauración y la longitud de la cadena de los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. = 0.3 (2.5391 − 0.919)1.07 = 0.52
La viscosidad que se obtuvo es de 0.52 cp. Esto se debe a que el aceite de olivo tiene un grado alto de instauración; ya que la viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de instauración y aumenta rápidamente con la polimerización.
3.3.6. DETERMINACION INDICE DE ACIDEZ
DEL
Cuadro 13: índice de acidez y porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva antes del centrifugado
FEC HA
RESULTADOS ANTES DEL CENTRIFUGADO PES GA IN % NORM O ST DIC ACI ALIDA DE O E DO D DEL LA KO DE S
STR A (g)
24/0 5/20 16 25/0 5/20 16 27/0 5/20 16
5g
(ml )
0.5 N
0.1 5
DE Z
AS OS LIB RES
0.84 15
0.42 30
5g
0.1 N
0.7 6
0.85 27
0.42 86
5g
0.1 N
0.8 2
0.92 00
0.46 24
Fuente: Elaboración Propia Según el CODEX STAN 33-1981, al aceite de olivo se le considera un aceite virgen cuando tiene no más de 2.0 g de ácido oleico. En todos los casos observados cumple con esta norma, así que con total seguridad podemos decir que se trata de un aceite virgen. Los porcentaje de ácidos grasos también cumplen con esta norma (nivel máximo 1.5% en aceites vírgenes).
0.95
ÍNDICE DE ACIDEZ ANTES DEL CENTRIFUGADO
0.9
0.85
0.8 24-May.
Índice de acidez 25-May. 26-May.
27-May.
Figura 4: Índice de acidez antes del centrifugado
El índice de acidez va aumentando debido a estar expuesto a ambientes oxidantes y agresivos. Cuadro 14: índice de acidez y porcentaje de ácidos grasos libres en el aceite de oliva después del centrifugado
RESULTADOS LUEGO DEL CENTRIFUGADO PES NOR GA IN % FEC O MA ST DIC ACID HA
LA AD MUE DEL STR KOH A (g)
31/0 5/20 16 07/0 6/20 16
KO H (ml)
DE ACI DE Z
GRAS OS LIBR ES
5g
0.1 N
0.8
0.89 0.4512 76
5g
0.5 N
0.2
1.12 0.5640 2
Fuente: Elaboración Propia Al realizar la primera determinación de acidez del aceite de olivo se le considera un aceite virgen ya que cumple con la norma del CODEX. En el segundo análisis el índice de acidez es de 1.122 lo que indica que nuestro aceite aun es virgen aunque haya pasado una semana. En el caso de ácidos grasos libres de igual manera cumplen con el CODEX STAN 33-1981 (máximo 1.5% para aceites vírgenes). ÍNDICE DE ACIDEZ DESPUÉS DEL CENTRIFUGADO 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
Índice de acidez Figura 5: Índice de acidez después del centrifugado
El índice de acidez va aumentando debido a estar expuesto a ambientes oxidantes y agresivos.
3.3.7. DETERMINACION INDICE DE YODO
DEL
Cuadro 15: índice de yodo
Índice de yodo (Wijs) Aceite de oliva virgen )
75 - 94
Aceite refinado de orujo de aceituna Aceite obtenido en practica
75 - 92 98.35
Fuente: CODEX V1: 61.45 ml gasto en la muestra en blanco V2: 45.95 ml de gasto del aceite de oliva W: 0.2 gr =
12.69 × 0.1 × (61.45 − 45.95) 0.2 = 98.35
El valor que obtuvimos de índice de yodo fue de 98.35, se encuentra fuera del margen que nos da la norma del CODEX. Según la bibliografía el índice de yodo es alto y esto se debe a que tiene mayor cantidad de ácidos insaturados.
3.3.8. DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS ó =
( − ) ∗
Donde:
El valor que obtuvimos fue de 13.0363 ml-eq/ kg de aceite. Según el CODEX STAN 19 indica que hasta los 15 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de aceite. Según norma Codex, concluimos que el aceite está dentro límite máximo permitido escrito en la norma lo que hace que este sea un aceite virgen apto.
3.3.9. DETERMINACION INDICE SAPONIFICACION
Cuadro 16: obtención de datos experimentales para índice de saponificación
DATOS EXPERIM ENTALES Gasto de HCl en ml para titular la muestra Gasto de HCl en ml para titular el blanco Normalidad de la solución HCl utilizada Peso de la muestra en gramos
Datos tomados en laboratorio: Vm = 4.3 ml Vb = 0.35 ml T= 0.01N M= 3.03 Entonces encontramos el índice de peróxido del aceite: ( . − . ) ∗ . = ∗ . = .
−
65 ml 100 ml 0.5 N 3.002 g.
Fuente: Elaboración Propia . =
Vm: gasto del tiosulfato de sodio de la muestra (ml) Vb: Gasto del tiosulfato de sodio del blanco (ml) T: Normalidad del tiosulfato de sodio. M: Peso de la muestra (g)
DEL DE
( − ) × × 28.05
. (100 − 65 ) × 0.5 × 28.05 = 3.002 . = 163.52
La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El índice de saponificación es la cantidad de miligramos de un álcali específicamente hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa, esto varia para cada grasa o aceite en particular. Los aceites refinados de orujo de
196 mg de KOH/g de aceite de olivo. La norma del códex indica para los aceites de oliva ya sea virgen o refinado, siendo esta variabilidad de resultado debido a su mala titulación del HCl en la muestra hallando valores no tan cercanos al que nos indiaca el códex .El índice de saponificación obtenido experimentalmente en laboratorio fue de 163.52g de KOH/g de aceite de olivo, dicho valor no se encuentra en el rango indicado por la Norma del Codex.
4.
CONCLUSIONES
Respecto a las evaluaciones sensoriales no fueron aceptables ya que no eran compatibles con la norma CODEX STAN 33. El total de aceite extraído de 23.42 kg de aceituna fue de 1060 ml de aceite. Al comparar nuestros resultados con estudios demostrados por el INIA encontramos que el aceite evaluado tuvo un rendimiento del 4 %. Para la determinación de lípidos se realizó con el Método Soxhlet, obteniendo un valor de 50.09%. El análisis de la estabilidad del aceite de oliva bajo condiciones de almacenamiento durante 2 semanas, se concluyó que el aceite se encuentra con un índice de acidez de 1.122 mg de KOH/g, índice de yodo 98.35 gr de yodo/100 g grasa y índice de peróxidos de 13.0363 mili equivalentes de oxigeno activo/kg de aceite. El peso específico obtenido ha sido muy alto para un aceite de oliva debido a su alto contenido de ácido oleico. La viscosidad del aceite permite saber la calidad y la estabilidad del aceite en este trabajo fue alto el grado de instauración.
Resulta necesario aún trabajar en la optimización de las condiciones de extracción que permitan incrementar el rendimiento de aceite. Entre los aspectos a considerar en este sentido, y tal como quedó demostrado en las operaciones a escala piloto, será de fundamental importancia ahondar en el estudio del acondicionamiento del material (tamaño y contenido de humedad de la partícula) y condiciones (temperatura, presión de prensado).
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