Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna (18461935) El que fue cocinero del Titanic y trabajó con el hotelero Ritz, introdujo los conceptos de la cocina moderna, hoy seguida por centenares de cocineros.
bn Razin. El hecho de que lo considere parcialmente culpable, involuntario, del hundimiento del Titanic, a causa del sobrepeso de sus fondos f ondos de cocina y las ligazones con roux (harina y mantequilla: argamasa) o solo mantequilla, no me nubla el entendimiento. Efectivamente, pues Auguste Escoffier , medalla de Oficial de la Legión de Honor, fue d e los pasajeros de primera clase del quien diseñó el menú y los platos de trasatlántico hundido en abril de 1912. Bien es cierto, sin embargo, que lo más plúmbeo de su cocina no viajaba en el Titanic. Escoffier había nacido en un pueblo de la Costa Azul francesa (Villeneuve-Loubet, a 15 kilómetros de Niza), en 1846. Consecuentemente, en la carta de primera del barco predominaban las recetas sencillas, mediterráneas y poco complejas, algunas aportadas por los cocineros de su equipo, dirigido por Henry Tingle Wilde, el segundo oficial.
Algunos platos: consomé Olga, filete mignon Lili, cordero so n salsa de menta, salteado de pollo lionés, calabacín relleno, salmón con salsa muselina y pepino, pichón asado con cebolleta (éste ya es pesadito: con manteca y rebozado con pan rallado), o riñones de cordero con beicon. La impronta provenzal de Escoffier se detecta en el cordero con salsa de menta, el calabacín relleno (fleur de courgette, receta muy nizarda) o las anchoas con pimientos, ensalada muy mediterránea. En la villa natal de Escoffier hay un monumento erigido por suscripción popular y mundial. Dice así: "Il fut le Grand Ambassadeur de la Cuisine Française". Sí, durante varias décadas. Todavía hoy se reúne en Francia el Club Auguste Escoffier, compuesto por nostálgicos y hombres de buena fe que rinden un homenaje al que,
muy lejanamente, fue el precursor, sin pretenderlo, de la Nouvelle Cuisine de principios de los años setenta del siglo XX, impulsada por Henri Gault y Christian Millau con su Guide Gault et Millau (1973).
El padre de Escoffier era herrero- cerrajero, y él quería ser escultor. Pero entró como aprendiz en casa de su tío François, del restaurante François (Niza). Después trabajó como pinche en el Petit Moulin Rouge de París y en el restaurante Maire. Cuando fue contratado por el Grand Hotel de Montecarlo, su vida cambió al conocer a otro iluminado, Cesar Ritz, el inteligente hotelero suizo, con qu ien se asociaría posteriormente, en 1890, cuando Ritz se hizo cargo de la dirección del hotel Savoy de Londres. Escoffier y Ritz introdujeron conceptos muy novedosos en la hotelería
y la cocina de hotel. El chef, además de cocinero, era un sobresaliente organizador de las brigadas. Hay un museo con su nombre en Villeneuve-Loubet, al lado de Niza, en el distrito de Grass, célebre por sus perfumes. Fue inaugurado en 1957. Está en la casa donde
nació. Visité el museo en 1998. Una maravilla. Documentos, cartas y menús antiguos, la mesa de Escoffier en el hotel Carlton donde redactaba los menús o preparaba la estructuración de los banquetes (Escoffier, le roi des cuisiniers y le cuisinier des rois), el dibujo original de la primera portada de La Revue Culinaire (1920), de la que fue redactor jefe honorífico. Y mucho más. Escoffier, fallecido en 1935, es el creador de muchas recetas, tales como los melocotones Melba o la codificación de la del pollo Marengo.
ANTONIO CARÉME (1783-1833) El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo
1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. . Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejército también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al término de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la
historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.” 1797. Cuando Carême tenia 14 años el celebre Baltasar Grimod de La La Reynière, organiza en su
casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce d e sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder poder e importancia. Esta practica de calificación de la calidad, daría origen a la celebre publicación Almanach des Gourmands.
1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.
Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables d e la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.
1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. 1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién casados en su noche de bodas. Prosigue, “el azúcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. Es rigor en las bebidas de moda como el ponceh, el negus y el slillabub.
1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de inventarse la pala bra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal des Gourmands et des belles, que tiene como subtítulo L´epicurien francais. Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La ma yor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca más de los que pueda digerir
naturalmente y no beber más de los que pueda soportar su ecuanimidad”. 1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. 1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 pos tres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el
café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sil labud y otros semejantes”. Esta es la
descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando fue fusionado a un restaurante vecino
“Le Grand Vefour”. 1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin, embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet. 1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos. Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos. 1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna y la desgracia. 1810 – 12 de Octubre. Oktoberfest de Munich. El príncipe Luis, más tarde proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Munich. La fiesta se organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn. 1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros medios que no fuera de la caña. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consiguió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha. 1810. Envase de hojalata. Fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó Este año. 1810. Los cocineros de toda Francia, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero. 1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Delessert presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert.
Apicius. Conocido como el primer gourmet ya que escribió varios libros detallando la buena vida y la buena comida exigía alos cocineros de la época, presentaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Fomentaba la búsqueda de nuevas sazones, apicius se
le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “ coquinaria” donde detallaban los los estilos de comer y varias recetas recetas divididas según según la familia como aves, carnes y verduras.
Guillaume Tirel (Taillevent). (Taillevent).
• Nació en Pont - Audemer en 1310, Francia. • Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux. • Chef del Rey Felipe de Valois, y del Duque de Normandía. • Sargento de armas y cocinero de Carlos V. • Desde el año 1381 hasta 1392, estuvo al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del Rey, y se convierte en el maestro de guarniciones del Rey.
• Autor del libro de cocina medieval denominado “Le Viandier”. • En esa época, se conocían solo cuatro técnicas de cocción, asado, hervido, fritura y estofado. Sin embargo, existe una quint a registrada en “Le Viandier”, la del blanqueado, práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos.
• Este escritor y chef francés tenía el apodo de Taillevent, “cortaviento”, por su ingenio y agudeza al fijar su actividad y posición profesional y social.
• Taillevent usaba azafrán en más de la mitad de sus recetas, a pesar de que en esa época costaba tanto como un caballo.
• Amaba transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes, le era inconcebible preparar carnes sin utilizar miel y especias en grandes escalas. Como decía una frase de
la época “hacer de miles sabores, un solo y único sabor”. • Era conocido como un alquimista. • Murió en 1395, su tumba se encuentra en el Museo de Saint - Germain en Laye.
