Padeiro Noções Basica

Padeiro Noções básicas de panificação

Padeiro – Noções básicas de panificação

Padeiro – Noções básicas de panificação © SENAI-SP, 1998

Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 105 do Departamento Regional do SENAI-SP.

Coor Coorde dena naçã ção o ger geral al Doce Docent ntes es res respo pons nsáv ávei eis s

Marc Ma rcil ilio io Rasc Rascio io Ferr Ferraz az Adai Adairr Wils Wilson on Pag Pagia iato to Maria Cecilia Carchedi Roxo Mariângela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Sonia Marcia Daschoff Gayotto

S47p SENAI - SP. Escola SENAI SENAI Horácio Horácio Augusto Augusto da Silveira Silveira Padeiro: Noções básicas de panificação. São Paulo, 1998.

1. Panificação – noções básicas. I. t.

641

CDD

Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira Departamento Regional de São Paulo Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP 01156-0000 São Paulo – SP Telefone/Fax: (11) 3826-6766 E-mail: [email protected] SENAI


Padeiro – Noções básicas de panificação © SENAI-SP, 1998

Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 105 do Departamento Regional do SENAI-SP.

Coor Coorde dena naçã ção o ger geral al Doce Docent ntes es res respo pons nsáv ávei eis s

Marc Ma rcil ilio io Rasc Rascio io Ferr Ferraz az Adai Adairr Wils Wilson on Pag Pagia iato to Maria Cecilia Carchedi Roxo Mariângela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Sonia Marcia Daschoff Gayotto

S47p SENAI - SP. Escola SENAI SENAI Horácio Horácio Augusto Augusto da Silveira Silveira Padeiro: Noções básicas de panificação. São Paulo, 1998.

1. Panificação – noções básicas. I. t.

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Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira Departamento Regional de São Paulo Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP 01156-0000 São Paulo – SP Telefone/Fax: (11) 3826-6766 E-mail: [email protected] SENAI


Sumário

Apresentação

5

O trigo e a farinha de trigo

7

Fermento

23

Matérias-primas

31

Processo de fabricação do pão

37

Balanceamento

47

Equipamentos para panificação

51

Higiene pessoal

67

Referências bibliográficas

73

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Padeiro - Noções básicas de panificação

Apresentação

Esta publicação, que se destina ao curso de Panificação básica, contém informações como ingredientes, equipamentos, processos de fabricação de pães, cuidados com a higiene, e outras. O curso de Panificação básica é voltado para panificadores, padeiros, auxiliares e demais interessados. O curso será desenvolvido por meio de aulas teóricas e práticas. Ao final de cada capítulo deste manual, há um questionário de verificação, para que o participante possa recordar o que foi desenvolvido.

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O trigo e a farinha de trigo

O trigo, desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta. Existem vários tipos de trigo em todo o mundo, com inúmeras variedades, de acordo com suas características genéticas. Os tipos mais comuns são: Trigo duro - apresenta elevado teor de proteínas. A farinha de trigo duro é utilizada • para confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso deste tipo de farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo: o tempo de amassamento e o tempo de fermentação serão maiores. Trigo semi-duro - apresenta médio teor de proteínas. A farinha de trigo semi-duro • é utilizada para a produção de pães, geralmente com a etapa de fermentação extensa. No caso do uso deste tipo de farinha na panificação, o tempo de amassamento e fermentação é menor e a absorção de água é alta. Trigo mole - apresenta baixo teor de proteínas. A farinha de trigo mole é utilizada • para confecção de bolos, biscoitos e bolachas.

Composição do grão

O grão de trigo é composto das seguintes partes: Endosperma - parte mais interna, corresponde a aproximadamente 85% do grão. • A farinha será extraída principalmente do endosperma, por isso consideramos o componente mais importante. Pericarpo - parte externa, ou seja, a casca corresponde a aproximadamente 13% • do grão. A casca do grão é o revestimento que protege e, durante a moagem, é separada, produzindo o farelo. Gérmen - parte intermediária, corresponde a aproximadamente 2% do grão. O • gérmen é a parte que originará a futura planta; contém grande quantidade de SENAI

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gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a rancificação da gordura transmita um sabor desagradável.

Composição média do grão de trigo

Composição média de uma farinha com 70% de extração

Componente

Porcentagem (%)

Carboidrato

69,0 a 76,0%

Componente

Porcentagem (%)

Umidade

11,0 a 14,0%

Carboidrato

72,0 a 78,0%

Proteínas

8,0 a 16,0%

Umidade

11,0 a 15,0%

Gorduras

1,5 a 2,5%

Proteínas

8,0 a 15,0%

Sais

1,6 a 2,0%

Gorduras

0,8 a 1,3%

Fibra

1,8 a 2,5%

Cinzas minerais

0,44 a 1,0%

Moagem

A moagem do trigo tem como objetivo a obtenção da farinha; é realizada em duas fases: Separação do farelo e gérmen do endosperma; • Moagem do endosperma em farinha com particulas de tamanho reduzido. •

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Podemos observar os seguintes estágios no processo: 1. Recepção e estocagem. Os grãos são recebidos e estocados em silos, onde são realizadas análise da qualidade e da mistura do trigo. 2. Limpeza. São utilizados os vários métodos visando a total limpeza do grão, como segue especificado a seguir. - peneiras - remoção de impurezas maiores. - magnetos - remoção de objetos metálicos. - separadores de gravidade ou disco - remoção de material estranho (outros grãos, etc...) - escovas - eliminação de impurezas aderidas. - aspirador - remoção de impurezas leves. 3.

Condicionamento. Ocorre em duas fases. Na primeira fase, temos um ajuste do teor de umidade para tomar o farelo mais quebradiço, através da adição de água (14 - 17%), sob agitação. A segunda fase consiste no descanso (6 - 36 horas) permitindo a penetração da umidade (hidratação).

4.

Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de trigo, sem quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizada de forma gradual. Inicialmente é realizada a primeira quebra, sendo 4 a 6 as passagens entre os rolos, cada uma delas seguida de peneiragem para classificar o produto moído. As partículas maiores (farelo com endosperma aderido) são enviadas para a fase seguinte da moagem. A operação descrita acima é repetida de 3 a 5 vezes, com o objetivo de obter a máxima separação entre endosperma e farelo. A separação de particulas menores é obtida através do uso do purificador. Após a primeira quebra, inicia-se a segunda redução das particulas do endosperma; sendo moídas gradualmente para reduzir o seu tamanho ao tamanho de farinha. Nesta etapa se realizam 4 a 12 fases de moagem, todas seguidas de peneiragem para classificação das particulas de acordo com tamanho e pureza. Cada fase da moagem, quebra ou redução, produz uma certa quantidade de farinha que é separada por peneiragem. Cada fração de farinha é designada pelo SENAI

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nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem características químicas, físicas e tecnológicas específicas. A mistura de frações diferentes da farinha permite a produção de vários tipos, com qualidade tecnológicas diferentes.

5. Estocagem e embalagem. Nessa última fase a farinha é peneirada e pesada, e as

diferentes frações são misturadas, permanecendo estocadas em células e, posteriormente, embaladas.

Componentes da farinha Proteínas

A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais importante, o glúten. O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presente.

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O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: glutenina, que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsável pelo volume potencial do pão. Uma justa proporção de ambas nos fornece uma farinha com condições ideais para o uso na panificação.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando assim a rede d e glúten: Farinha de trigo + água + batimento

rede de glúten

→

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representaria para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado. O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado pela fermentação. A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio básico da panificação, pois do equilíbrio entre esses fatores dependem o volume e a qualidade dos produtos.

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Curiosidade

Diferença entre elasticidade e extensibilidade: Elasticidade- propriedade de resistir ao estiramento e tentar voltar ao seu estado • original, quando submetido a um esforço de tensão. Por exemplo o elástico. Extensibilidade - propriedade de não oferecer resistência a esticar, sem se • romper, quando submetido a um esforço de tensão. Por exemplo, o balão de gás. Cinzas

São representadas em grande parte pelo farelo existente na farinha, e servem como um dos parâmetros de qualidade da moagem e do seu grau de extração do glúten. Quanto mais escura a farinha, maior a quantidade de farelo existente, indicando um maior índice de extração. Carboidrato

Compostos químicos formados por Carbono, Hidrogênio e Oxigênio, os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do grão de trigo, sendo também os componentes em maior proporção na farinha de trigo. O amido é o carboidrato mais importante da farinha, participando em 70 a 75%, pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido. Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, em um determinado intervalo os grânulos de amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização. Teor de umidade

A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade do trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de moagem. A umidade superior a 14 - 15% pode propiciar brotamento dos grãos e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas durante o armazenamento, também sendo indesejáveis, pois prejudicam a qualidade panificável da farinha e, também, o processo de moagem. Teor de gordura

A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas a quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. Essa gordura é proveniente

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principalmente do gérmen. Se o teor de extração for elevado, pode ocorrer uma rancificação da gordura, o que confere odor e sabor desagradáveis à farinha de trigo.

Avaliação da qualidade da farinha de trigo

Um dos fatores mais importantes na determinação da qualidade da farinha, dentre vários fatores, é a quantidade e qualidade da proteína presente, ou seja, do glúten. Um dos controles mais simples é a extração e análise do glúten. Existem ainda outros métodos, que exigem o emprego de equipamentos sofisticados de laboratórios, como: Farinógrafo: mede a resistência da massa durante sucessivos estágios de • desenvolvimento, com mistura crescente no início do processo, atingindo um máximo e passando a ser decrescente no estágio final.

Farinogramas de farinhas com diferentes forças: A) fraca; B) média; C) forte; D) muito forte. •

Extensógrafo: mede e registra a resistência da massa à extensão, enquanto ela é

esticada à velocidade constante. As características da massa são medidas em diferentes períodos de descanso, o que permite avaliar a influência do tempo de SENAI

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fermentação no desempenho da farinha, e também a resposta da farinha a aditivos melhoradores.

Extensogramas de farinha com diferentes propriedades viscoelásticas relacionadas com as características dos pães correspondentes. Alveógrafo: mede a deformação de uma amostra de massa com nível de • hidratação constante, fornecendo informações sobre a tenacidade e a elasticidade do glúten da farinha analisada.

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Alveogramas de farinhas com diferentes propriedades de extensão de massa A) massa normal; B) massa pouco extensível; C) massa excessivamente extensível •

Expansógrafo: mede a expansão da massa decorrente da retenção do gás produzido pela levedura.

Expansogramas com indicação dos parâmetros de estabilidade (EST) e poder de retenção do gás (PRG). Valores abaixo da curva 1 indicam farinhas fracas, compreendidos entre 1 e 2 indicam farinhas médias e acima da curva 2 indicam farinhas fortes. •

Amilógrafo: mede a tenacidade da suspensão farinha e água com aumento de

aquecimento constante. Os dados permitem estimar as características do miolo do pão e a necessidade de adição da α - amilase.

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Amilograma com indicação dos principais parâmetros: TP - temperatura de pasta; VM viscosidade máxima; TVM - temperatura da viscosidade máxima; Vm - viscosidade mínima; V-50ºC - viscosidade a 50ºC no resfriamento. •

Falling Number: determina a atividade da enzima α - amilase em grãos e farinha de cereais.

Valor "Falling Number"

Atividade da

Inferior a 150 segundos

Alta

Ao redor de 250 segundos

Ótima

Superior a 300 segundos

Baixa

!-amilase

Performance em panificação Pão pesado, com baixo volume e miolo úmido e pegajoso Pão com bom volume e miolo de boa textura Pão com volume reduzido e miolo seco

Funções da farinha de trigo • • • •

Fonte de açúcar; Produção de gás; Retenção de gás; Responsável pela estrutura do produto.

Tipos de farinha

A farinha de trigo é dividida em quatro tipos: Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta • tonalidade mais clara e granulometria mais fina. Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da • • •

casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. Farinha integral: é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen. Farinha semolina: é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma coloração bem clara e maior granulometria.

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Classificação da farinha

A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto está diretamente relacionado ao comportamento físico da massa durante o processo. A farinha forte apresenta boa quantidade de proteínas com ótima qualidade e produz massas bastante consistentes. A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade menor que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno, proporcionando menor rendimento.

Armazenamento das farinhas

Após a moagem, a farinha de trigo não apresenta boas características para panificação, sendo necessário um período de repouso ou maturação. Normalmente, a maturação da farinha inicia-se no quinto dia após a moagem. prolongando-se por três semanas. Os pães produzidos com farinha recém moída apresentam volume, estrutura e porosidade inferior aos pães feitos com a mesma farinha, depois de um adequado período de observação. Curiosidade

Quanto mais aerada a farinha, maior a sua absorção de água! Condições ideais para o armazenamento da farinha

Verifiquemos quais os fatores que proporcionam condições favoráveis ao amadurecimento da farinha durante o armazenamento: Área azulejada ou com piso e paredes laváveis; • Luminosidade natural, evitando a incidência direta do sol; • Temperatura interna máxima de 27ºC; • Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos; • Evitar a presença de pragas, com o uso de telas finas nas portas e janelas e ralos • sifonados; SENAI

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• • • •

• •

•

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Estabelecer uma rotina de desinfecção da área; Seguir a rotação de estoque: “o primeiro que chega é o primeiro a sair”. Utilizar estrados de material higiênico para o empilhamento dos sacos; Empilhar os sacos conforme esquema abaixo:

Manter espaços entre as pilhas para permitir a ventilação e aeração da farinha; Não empilhar os saco encostados nas paredes;

As pilhas não devem ter mais de oito sacos, pois isto propicia uma excessiva compressão sobre o saco de farinha inferior dificultando a respiração, comprometendo a maturação e facilitando a formação de gumos.

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Pré misturas ou misturas prontas

As misturas surgiram no Brasil nos anos 70, desenvolvidas pelos moinhos de trigo, visando atender uma solicitação do mercado de ampliar a praticidade e rapidez no preparo, aliado à melhoria de qualidade dos produtos, e diminuir o número de ingredientes necessários. Então foram criados os mixes ou bases, onde se encontravam alguns ingredientes, para obtenção dos pães era necessário a adição de outros. Após alguns anos o conceito evoluiu para as pré-misturas ou misturas prontas, que nada mais são do que todos os ingredientes de alta qualidade em uma receita já balanceada numa única embalagem, sendo necessário adicionarmos apenas água e fermento. As pré-misturas ou misturas prontas não impedem o desenvolvimento de uma receita exclusiva, resultando num produto diferenciado ao consumidor, através da criatividade na modelagem e apresentação, por exemplo. Observe a seguir algumas informações que podem auxiliá-lo a criar sua opinião sobre o emprego dessa tecnologia: Redução global de custos: • - dispensa pesagem individual dos ingredientes; - diminui o desperdício e as perdas de matéria-prima; - reduz o número de itens a serem estocados. Uniformidade na qualidade do produto, não sofrendo interferências ou alterações • de qualidade pelas matérias-primas; Otimização da mão de obra através do melhor aproveitamento da jornada de • trabalho; Melhor aspecto sanitário nas dependências de uma padaria; • • Assistência tecnológica aos clientes por toda parte das empresas fabricantes.

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Questionário de verificação 1. O que é trigo duro, semi-duro e mole?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Qual a composição básica do grão de trigo?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Faça um esquema do processo de moagem de farinha, destacando a quebra do

grão e do endosperma. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. O que é glúten e como é formado?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. O que é amido?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. O que é gelatinização do amido?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. Quais as funções da farinha de trigo?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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8. Indique e descreva os tipos de farinha.

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. Qual o conceito de força de farinha?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Quais os cuidados que devemos ter na estocagem da farinha?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 11. Quais as vantagens da utilização das Pré-misturas ou Misturas prontas?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Fermento

Noções sobre microrganismos

Microrganismos ou micróbios são seres vivos que apresentam as seguintes características: São microscópicos, invisíveis a olho nu; Necessitam de condições básicas de vida, como água, alimento, temperatura, PH, etc. Quando não encontram condições favoráveis de vida os microrganismos entram em fase de latência ou esporulação, uma espécie de hibernação. Estão presentes em diversos locais, como o ar, o solo, a água e até no corpo humano. Produtos resultantes da ação dos microrganismos poder ser desejáveis, como o pão, o vinho, os antibióticos, a cerveja, ou indesejáveis como as toxinas que provocam as intoxicações alimentares. Todos os microrganismos tem as seguintes características. •

•

•

•

•

•

Habilidade de

Habilidade de

Capacidade de

Capacidade de

reprodução

eliminação dos

transformar as

reagir a

produtos residuais

substâncias dos

alterações do

alimentos

meio ambiente

satisfazendo suas

(calor, frio,

necessidades de

umidade, etc.)

energia e crescimento SENAI

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Fermento

No início do século XIX, em grande parte da Europa começou a ser utilizada a espuma resultante da fabricação da cerveja como fermento, até que, em 1850, Louis Pasteur prova que o fermento é um organismo vivo e responsável pela degradação do açúcar em álcool e gás carbônico. Em 1870, Fleischmann instala a primeira fábrica de levedura prensada comercial. Em 1920, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surge o fermento fresco, e em 1970 a Gist Brocades lança o fermento seco instantâneo. Função •

•

Agente de crescimento, transforma o açúcar presente na massa em gás carbônico, determinando o volume dos pães; Produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

Curiosidade

O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. Esse gás chama-se dióxido de carbono (CO 2). É responsável pelo crescimento e pela transformação da massa. Cuidado: deve-se evitar o contato direto entre o sal e o fermento fresco, pois o sal é

um forte inibidor da atividade do fermento.

Tipos de fermento

Existe o fermento comercial e o fermento natural. Fermento comercial

Há no mercado 3 tipos de fermento comercial: o fermento biológico fresco, o seco e o seco instantâneo. Entre os tipos existentes no mercado, o fermento comercial apresenta diferenças apenas no teor de água, implicando em alterações nos métodos de utilização na massa e no armazenamento. Fermento biológico fresco

Características: Umidade - 70% água Apresentação - pacotes de 15g e 500g Temperatura de atuação - por volta de 36ºC •

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•

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•

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•

Morte - ocorre numa faixa de 50 - 55ºC Cor - cinza creme Sabor - insípido Alto poder fermentativo

Armazenamento

O tempo de duração depende da quantidade de água existente no fermento; assim, se não estiver armazenado corretamente, quanto maior a quantidade de água menor a duração do produto. Recomendações: Câmaras com temperatura ao redor de 4 a 8ºC, por um período máximo de 15 dias; Manter espaço entre os pacotes, para circulação de ar; Menor tempo possível de permanência fora da refrigeração, para minimizar a perda do poder fermentativo; Não armazenar o produto em embalagem de transporte. •

•

•

•

Fatores que comprometem a atuação do fermento fresco: Autólise - o fermento na geladeira está em estado de latência, ao sair da geladeira com temperaturas mais altas, ele retorna à sua atividade, passando a digerir as próprias proteínas, o que diminui sua força fermentativa, já que o número de células que morrem é muito maior que o número de células produzidas; Envelhecimento e oxidação - ocorre com o fermento fresco que se encontra armazenado sem embalagem, ou com pedaços abertos; expostos, ficam com superfície rachada, seca, escura. Pode se evitar, não expondo o fermento à luz e ao ar; Sabor ácido - ocorre quando há contaminação do fermento por outros microrganismos; Embranquecimento - surge quando o fermento é armazenado em locais muito secos, o que resseca o fermento superficialmente, não implicando em danos ao seu poder fermentativo; Exsudação - é a perda de água do fermento. Ocorre quando o mesmo sofre adição direta de sal, açúcar, leite em pó, etc. Perde quase todo o poder fermentativo; Congelamento - destrói as células, perdendo o poder fermentativo; Temperaturas acima de 60ºC - provocam alterações no poder fermentativo das células. •

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•

•

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•

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Fermento biológico seco

Obtenção: secagem do fermento fresco por ar quente, é quebrado em pequenas partículas ou grânulos. O fermento seco é mais fraco do que o fermento fresco porque, durante o processo de secagem, ocorre a perda da água que se encontra no interior da célula, parte dessas células acabam morrendo e o restante permanece em estado de dormência. Portanto, este tipo de fermento deve ser usado em quantidades indicadas na embalagem. Características: Apresentação: embalagens de 100g e 50g metálicas Aparência: grãos escuros, do tamanho de alpiste Umidade ao redor de 9% Durabilidade: ao redor de 6 meses Conservação: temperatura ambiente, dispensa refrigeração Reidratação: necessária, deve ser feita com água a 38ºC e com 3 a 4% de açúcar, por um período de 15 minutos de repouso Utilização - 2/3 do peso do fermento fresco Cor: amarelo palha escuro Sabor: insípido Poder fermentativo: médio •

•

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•

•

•

•

•

•

Fermento biológico seco instantâneo

Obtenção: consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio da desidratação, o que lhe permite contar ao final do processo com uma baixa umidade, e permanecendo em estado de dormência. O empacotamento é feito à vácuo, o que aumenta o tempo de uso, ou de vida-de-prateleira. Características: Apresentação: embalagens de 450 g a vácuo, permitindo que o fermento seja solto, com ausência de grumos Aparência: grânulos muito pequenos quase como areia fina Umidade: ao redor de 5% Durabilidade: 2 anos e após abertura do pacote, devemos utilizar no menor prazo possível Conservação: temperatura ambiente, dispensa refrigeração Reidratação: não é necessária, devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado direto na farinha Utilização: 1/3 do fermento fresco •

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•

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•

•

•

Cor: creme claro Sabor: insípido Poder fermentativo: alto

Vantagens: Não necessita de refrigeração; A embalagem fechada possui alta durabilidade (2 anos); Proporciona excelente tolerância e salto de forno às massas; Permite maior controle de fermentação em temperaturas elevadas; Proporciona melhor uniformidade das células no miolo do pão. •

•

•

•

•

Diferenças entre os tipos de fermento biológico

Armazenagem à temperatura Conservação Atividade / Kg Poder gaseificante Umidade Manuseio especial

Fermento fresco

Fermento seco

Prensada Controlada de 4 a 8ºC Curta Baixa Consistente Alta: 70% Não

Granulada Temperatura ambiente Longa Média Variável Baixa: 7 a 9% Reidratação

Instantânea Temperatura ambiente Longa Alta Consistente Baixa: menos de 5% Não

Fermento Natural

O fermento natural, conhecido também por fermento selvagem, consiste na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microrganismos dispersos no ambiente. Esses microrganismos vão encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico, em qualquer uma das apresentações comerciais. Essas fermentações incontroláveis vão, na maioria das vezes, produzir gás carbônico (CO2) e alguns ácidos, sendo os mais comuns os ácidos acético e lático. É importante notar que, no fermento selvagem, dificilmente encontramos células da levedura comercial, Saccharomyces cerevisae . Depois de um certo tempo de incubação e crescimento, essa massa infectada por microrganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de SENAI

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crescimento para outras massas, recebendo o nome de isca, pé-de-massa, massa mater ou massa madre. Nesse ponto, ao se retirar certa quantidade de isca, deve-se recompô-la adicionando farinha e água na mesma proporção à massa retirada, para que o fermento natural apresente sempre o mesmo peso. Após a reconstituição, deve permanecer em repouso por um certo tempo, para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir novamente, e possa vir a ser utilizada como base fermentativa para outras massas. A esse processo se denomina de reforma do fermento natural. Hoje existem vários métodos para a produção de fermento selvagem, e todos eles têm um uso apropriado. Existem iscas à base de mel, garapa de cana de açúcar, açúcar de frutas, uva, maçã, farelo de trigo e/ou centeio, mistura de farinhas de trigo e centeio, iogurte, cerveja e alguns mais. Essas iscas têm maior ou menor eficiência no que diz respeito ao tempo de formação do pé-de-massa, no tempo de crescimento da massa de pão já inoculada, no sabor do pão assado, em sua textura de miolo, crocância e cor da casca, enfim, alteram características internas e externas dos produtos acabados. Utilização do fermento natural

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, em virtude da alteração das características comuns aos pães de modo geral; são muito utilizados para a produção de pães do tipo italiano, ciabatta, panetone, etc. Essa diferença, em grande parte, advém da utilização de fermentos velhos e essas características limitam a utilização comercial do fermento natural em larga escala, pois nem todos os clientes apreciam ou têm o hábito de consumir estes produtos. Classicamente determina um sabor ácido, azedo no produto, devido à alta produção de ácidos na isca. Essa formação de ácidos explica, também, porque muita vezes uma massa velha (sobra de massa não forneada) fica azeda ou confere sabor azedo à uma massa nova, se armazenada dentro da própria masseira, ou exposta ao ambiente por um período muito longo.

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Diferenças entre o fermento comercial e natural Fermento comercial

Fermento natural

(biológico fresco, seco e seco instantâneo)

Tempo de crescimento curto; utilização simples; menor perda de água da massa; regularidade no tempo de processo; uso em qualquer tipo de produto.

Tempo de fermentação longo; processo de produção artesanal; melhor odor característico; maior durabilidade do produto final.

Fermento químico em pó

Muito utilizado para a produção de bolos e biscoitos, apresenta as seguintes características: Resulta numa mistura de sal + ácido; Os reagentes estão diluídos em amido; Tem alta produção de CO2; Pode ser fermentos de ação rápida, principalmente a frio, e de dupla ação, parte a frio e parte durante o aquecimento. •

•

•

•

Questionário de verificação 1. Qual a função do fermento?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Como devemos armazenar o fermento biológico fresco?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Quais os fatores que comprometem a atuação do fermento fresco? Explique-os.

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ SENAI

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4. O que é fermento biológico seco e qual a proporção que deve ser utilizado?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. O que é fermento biológico seco instantâneo e qual a proporção que deve ser

utilizado? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Quais as diferenças entre os tipos de fermento biológico?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 7. O que é fermento natural?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. O que é fermento químico em pó?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Matérias-primas

Matérias primas essenciais Sal Funções: • Realça o sabor; • Controlador da fermentação e tempo de mistura; • Fortalecedor do glúten. Características: • Livre de impurezas para que não reaja com outros ingredientes da formulação; • Granulometria homogênea; • Refinado.

Água Funções: • Possibilita a formação do glúten; • Determina a consistência final da massa; • Conduz e controla a temperatura da massa; • Dissolve os ingredientes da formulação • Permite a ação do fermento; • Contribui para a textura e maciez do pão; • Toma possível a atividade enzimática. Tipos: • Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%; • Água salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%; • Água salina: salinidade acima de 0,3%. • Água dura: contém grande quantidade de sais minerais; • Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais; SENAI

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•

•

Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poderá influir na fermentação e no sabor do produto. Nesse caso, devemos aumentar a quantidade de fermento. Água destilada: não contém sais minerais como é o caso da água da chuva. Esse tipo de água não serve para panificação.

Características: • Limpa, inodora, incolor e potável.

Matérias-primas não essenciais Açúcar O açúcar ou sacarose é extraído não somente da cana-de-açúcar, mas também de beterraba. O mais comumente usado, entretanto, é o de cana-de-açúcar. Seu papel é muito importante. Funções: • Confere sabor; • Amaciante; • Substrato para o fermento biológico produzir o gás; • Colabora na retenção da umidade. Tipos: • Cana-de-açúcar - granulado/pó - xarope - invertido - mascavo - melaço • Amido - glucose - glicose • Lactose • Mel • Frutose O tipo e a quantidade de açúcar utilizado influem em diversos pontos: • Na qualidade/tipo de massa 32

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•

Forneamento: quanto maior a concentração de açúcar menor a temperatura do cozimento.

Gorduras Funções: • Lubrificante; •

Melhora a textura;

•

Aumenta a retenção de umidade;

•

Contribui para o aumento de volume do pão;

•

Melhora as propriedades de conservação.

Tipos: •

Animal (banha, manteiga);

•

Vegetal (óleo, gordura vegetal hidrogenada, margarina, creme vegetal)

Características: •

Semi-sólidas ou líquidas;

•

Ausência de cor, sabor e aromas estranhos;

•

Estabilidade à estocagem;

•

Preferencialmente hidrogenada.

Leite Funções: •

Enriquece o sabor e o aroma;

•

Melhora a coloração da crosta do pão;

•

Retém a umidade;

•

Aumenta o valor nutritivo;

•

Dá maior estabilidade à massa;

•

Melhora a conservação do pão.

Características: •

Ausência de cor, aroma e sabor estranhos;

•

Integral ou desnatado;

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Malte O extrato do malte é um grão que foi germinado artificialmente, artificialmente, sob ação do calor e umidade. O malte pode ser: t em força diastática (diástase), e que converta os amidos Diastático: é o que tem presentes na farinha em açúcares. Ele é empregado em farinhas de baixo poder diastático, para reforçá-las, mas com o progresso da indústria da moagem, a função diastásica das farinhas está perfeitamente regulada. Confere cor e melhor expansão.

Não diastático: é aquele cuja força diastática desapareceu à temperatura de 75ºC. Este tipo de malte é usado para dar aroma ao pão e melhorar suas condições de conservação, dando-lhe cor. É empregado na porcentagem mínima de 2,5% para ser perceptível sua ação. Funções: • Corante; • Saborizante; • Fonte de enzima diastáse; O malte usualmente se apresenta em pó ou sob forma de xarope.

Melhorador Sua utilização necessita de aprovação dos órgãos oficiais da saúde pois não deve fazer mal a saúde humana, devem ser empregados nos quadros recomendados pelos fabricantes. Funções: • É adicionado à massa para obter um produto de melhor qualidade. • Neutraliza as deficiências dos ingredientes da massa; conservaçã o do pão. • Aumenta o tempo de conservação Tipos: Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos: •

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Reforçadores: são substâncias que reagem reagem com o glúten, glúten, fortificando fortificando o glúten e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão de maior SENAI


volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de melhorador são a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). (azodicarbonamida). O Bromato de Potássio e o Iodado de Potássio também são reforçadores, mas seu uso na panificação é proibido por lei. •

Enzima diátase: as enzimas são substâncias substância s que têm o poder de acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos biológicos. A função da enzima diástase é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento, conforme o esquema abaixo: amido danificado + água + α - amilase → dextrinas (farinha) dextrinas + água + β - amilase → maltose (farinha) maltose + água + maltase → glucose (fermento) sacarose + água + invertase → glucose + frutose (fermento) glucose + água + zimase → gás carbônico + álcool (fermento)

•

Emulsificante: é um um agente agente que facilita facilita a união de substâncias substâncias que normalmente normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificantes são a lecitina (extraída da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato.

•

Melhorador unificado: concentra as ações ações e funções de diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação. Os melhoradores unificados unificados contém enzimas, reforçadores, e emulsificantes na proporção correta. Encontramos no mercado em forma de pó ou pasta.

Ovos Funções: • Melhora a cor do produto; • Melhora o sabor do produto; • Aumenta o valor nutritivo do produto; • Melhora a textura do produto. Características: Sem contaminação microbiológica. SENAI

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Questionário de verificação 1. Cite a função de: sal, água, açúcar, gordura, leite e ovos. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. O que é malte diastático diastático e não diastático? diastático? Quais as funções? funções? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. O que são melhoradores? melhoradore s? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Cite os tipos de melhoradores melhoradore s e descreva cada um deles. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Processo de fabricação do pão

Fluxograma do processo Pesagem dos ingredientes ↓

Preparo da massa ↓

Descanso ↓

↑

Divisão ↓

Modelagem ↓

Acondicionamento ↓

Fermentação ↓

Cozimento ↓

Resfriamento ↓

Controle de qualidade ↓

Corte e embalagem ↓

Comercialização

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Preparo da massa Esta etapa tem a finalidade de: • Homogeneizar os ingredientes da fórmula, de modo que o amassamento possa desenvolver-se plenamente, com a presença de cada elemento na proporção adequada; • Aerar a farinha e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, ou seja, o desenvolvimento do glúten. É importante lembrar que: • O tempo necessário para o perfeito desenvolvimento da massa depende do tipo de masseira utilizado, ou seja, da velocidade e do trabalho mecânico que a mesma fornece à massa. • A temperatura da massa durante a mistura é controlada pela temperatura da água adicionada.

Divisão da massa A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátula ou nas divisoras, máquinas especialmente destinadas para esse fim.

Descanso da massa O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o glúten se torne mais consistente. Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma o açúcar em gás carbônico e álcool. Para retirar este gás, a massa deve ser pressionada e depois modelada. Em seguida, é posta outra vez para crescer. Como o glúten já está desenvolvido, o pão terá maior volume.

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Modelagem Na modelagem as peças de massa adquirem forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que nesta última faz-se uso da modeladora, que efetua cinco operações seqüenciais sobre as peças da massa. • Desgaseificação; • Laminação; • Alongamento; • Enrolamento; • Selagem.

Acondicionamento Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras; devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho e etc., para evitar problemas futuros com a modelagem e, consequentemente, perda de qualidade do produto final.

Fermentação A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras, ou fermento ao consumirem o açúcar presente, transformando-o em álcool e gás carbônico; por isso é denominada fermentação alcoólica. Produtos da fermentação: • Gás carbônico, que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior; • Álcool, que será eliminado durante o assamento; • Mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aroma típicos do pão. Fatores que influenciam a atividade da fermentação e seus resultados: a) Características da farinha, ou seja, riqueza em açúcares e atividade enzimática; b) Dosagem do fermento cujo aumento acelera, proporcionalmente, a atividade da fermentação; c) Temperatura e umidade, sendo a recomendada 32ºC e 80% de umidade relativa do ar. SENAI

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De acordo com as características desejadas para o produto final, quanto mais lento for o processo de fermentação, melhor sabor e aroma terá o pão, e terá maior durabilidade, pela ação dos gases de fermentação, como no caso do pão italiano. Na massa, além da fermentação alcóolica, ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microrganismos, formando ácido láctico, acético e butírico.

Curiosidade Reação química da fermentação alcóolica: C6H12O6 2C2H5OH + → Glicose Álcool etílico

2CO2 Gás carbônico

Principais enzimas que atuam na fermentação

Enzima

Maltase Zimase

Fonte Farinha Malte Preparações de enzimas e fungos Farinha Malte Farinha Preparações de enzimas e fungos Levedura Levedura Levedura

Lipoxidase

Soja e farinha

Alfa-amilase (diastática) Beta-amilase (diastática) Proteínase (proteínas) Invertase

Atuam em

Produzindo

Amidos

Dextrinas e dextrose

Dextrinas

Maltose

Proteínas (glúten)

Maior elasticidade da massa

Sacarose

Açúcar invertido

Maltose Açúcar invertido e dextrose Pigmento da farinha

Dextrose “CO2” (gás) e álcool e sabor Miolo mais claro (cor)

Métodos de fermentação 1. Método direto rápido Aqui os ingredientes são misturados de uma só vez; é necessário utilizar melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase, mas somente o descanso da massa ou das bolas. 40

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A temperatura da massa pode variar de 27ºC a 30ºC; após misturada, coloca-se a massa sobre a mesa para passar pelas outra operações.

2. Método indireto - Esponja Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. A massa é preparada em duas etapas: - prepara-se a esponja, isto é, uma massa básica com farinha, água e fermento, e deixa-se essa massa fermentar. A temperatura da esponja deve ser de 24ºC a 26ºC. - agora juntamos os demais ingredientes à massa e novamente a massa é posta para fermentar. Após a segunda etapa, continuamos o processo de fabricação normal. Observação : com farinha forte, usaremos mais farinha na esponja e menos farinha na massa ou reforço. Já com a farinha fraca, o procedimento deverá ser de 24ºC a 26ºC.

Corte do pão Maneiras de se realizar o corte do pão • Antes de enfornar e assar o pão; • Após o acondicionamento ou durante a fermentação; • De acordo com o efeito desejado e o tipo de massa Esta operação exige delicadeza e precisão do padeiro, e deve ser feita com rapidez. Os cortes devem ser feitos horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir bem todo o comprimento das peças.

Ferramentas • Pestana - lâmina de barbear; • Cortes decorativos - tesoura ou faca. Pestana: incisões ou cortes que se caracterizam por uma inchação normalmente acompanhada de um deslocamento da parede exterior da massa. Influenciam o desenvolvimento da massa devido a menor resistência do gás, além de melhorar e embelezar o aspecto externo do pão.

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Cozimento O processo de cozimento das peças de massa consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permite obter ao final um produto com excelentes características nutritivas, de sabor, aroma e aparência agradáveis. A temperatura do forno e a duração da cocção variam segundo o tamanho e o tipo de massa (doce, semi-doce e salgada). Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução, e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação. A peça de massa, que se encontra no interior do forno, está submetida a uma temperatura entre 170 a 220ºC. Nesta fase ocorre um movimento, das moléculas de água, do interior até o exterior, que ao chegar à superfície, se evaporam. Isso provoca um aumento de temperatura da superfície externa, formando a casca, sendo esta tanto mais grossa quanto maior a duração dessa fase. Ao final, quando o fluxo de água encerra completamente, pode ocorrer a queima do produto ou a carbonização.

Evaporação da água Quando, durante o cozimento, a peça de massa alcança a temperaturas ao redor de 100ºC, a água inicia o processo de evaporação: este processo de migração da água se dá do interior para o exterior. No momento em que este processo diminui, inicia a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento. Em geral se pode dizer que a regulagem da temperatura do forno depende de: • Natureza da massa; • Forma da peça; • Peso da peça. Aumento de volume do pão Pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água, devido á temperatura do forno, a massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 - 10 minutos), variável com o peso, a forma e qualidade da massa. O desenvolvimento da massa está relacionado a 4 fatores: • Concentração do gás; • Elasticidade; • Resistência da massa; • Capacidade de retenção de gás. 42

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Resfriamento Os pães, ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados, antes de serem submetidos ao fatiamento para posterior embalagem. A forma mais simples de resfriamento é a temperatura ambiente, sendo processo lento e necessitando de muito espaço. O local deve apresentar ótimas condições de higiene, evitando a contaminação do produto. Outra forma seria o uso de esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação, porém esta forma é mais presente em escala industrial.

Controle de qualidade Devemos realizar a avaliação d produto final de acordo com critérios preestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.

Critérios • Modelagem Pão redondo - fecho deve ficar voltado para baixo, isto é, em contato com o tabuleiro ou assadeira. • Pão cilíndro - a massa deve apresentar a forma triangular, de modo que a parte menor entre primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa, esta já sairá pronta, na forma de cilindro, também com o fecho para baixo. • Volume Independente da forma, o pão deve estar crescido e uniforme. Por exemplo, se estiver achatado, com aspecto pesado, é sinal de que houve problemas durante o processo. • Coloração Proporcional a concentração de açúcar na massa. A coloração varia de amareloescuro a marrom, conforme a concentração do açúcar aumenta. • Pestana É casca que se desprende do pão após o corte. Esta pestana deve estar bem aberta, e a profundidade do corte deve ser pequena.

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•

Casca É a parte externa lateral e superior do pão. A casca varia de acordo com a quantidade de açúcar presente na receita. Pães com teor baixo de açúcar - casca fina, brilhante e crocante Pães com teor elevado de açúcar - casca macia • Lastro É a parte externa inferior do pão. Deve ser dura e não pode estar queimada. • Textura É a consistência interna do pão. Dependendo do tipo de massa ou de cilindragem, os alvéolos, ou bolhas, serão maiores ou menores. • Aroma e sabor Caracterizam o pão em condições de consumo, além de identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou armazenagem.

Corte e embalagem O corte em fatias é geralmente utilizado para pão de forma e é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser realizada: • Manualmente - método mais simples e utilizado, porém mais lento • Máquinas de embalagem - específicas para panificação, operam em alta velocidade. Existem diversos tipos de materiais que podem ser utilizados, como o celofane, prolipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à umidade e ao aroma.

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Questionário de verificação 1. Descreva o fluxograma do processo da panificação. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Qual o tipo de fermentação que ocorre em panificação? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Quais os produtos da fermentação nos pães? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Quais são os fatores que influenciam a atividade da fermentação e os seus resultados? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Balanceamento

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as características essenciais desejadas para o produto final. Ao formular uma receita, três fatores devem ser considerados: A função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as porcentagens máximas e mínimas toleráveis; As características internas e externas desejadas para o produto final; Os métodos utilizados em panificação. •

•

•

Finalidades do balanceamento: Controle de qualidade: estabelece padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas; Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo os tempos de masseira, descanso, fermentação, assamento, temperaturas da massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução dos imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento. Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matériasprimas, evitando o desperdício. Controle de produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros. •

•

•

•

Exemplo: A quantidade de farinha é igual a 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente, como vemos a seguir:

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Pão de cachorro quente

Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Gordura Fermento

100% 10% 2% 1% 50% 8% 5%

5000 g 500 g 100 g 50 g 2500 ml 400 g 250 g

Calculo de porcentagem

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente e dividir por 100. Exemplo: Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5000g de farinha? 5000 x 4% =

5000 x 4 20000

20000 : 100 = 200g Resposta: 200g de fermento. Cálculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão ainda cru. Exemplo: Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Fermento Peso total

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100% 2% 2% 1% 60% 4%

5000 g 100 g 100 g 50 g 3000 ml 200 g 8450 g

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Se o peso do pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8450g) pelo peso do pão cru (65g): 8450 : 65 = 130 Portanto o rendimento será de 130 pães. Curiosidade

Ao ser assado, o pão perde peso devido à evaporação de água e perda dos gases. Essa perda varia conforme o tipo de massa e o peso do pão. Cálculo de encomenda

Para fazer uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para tanto, é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru. Exemplo: Quantidades de pães a produzir = 300 pães Peso cru = 65g Massa necessária = 300 x 65 = 19500g Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Fermento

100% 8% 2% 1% 60% 4%

Total

175%

19.500 x -

175% 100%





x

=

1950000 175

x = 1.114.285g Portanto, para obter a encomenda em questão serão necessários 1.114.285g de farinha.

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Equipamentos para panificação

Evolução dos equipamentos para panificação no Brasil

Até a década de 60 a Indústria da Panificação, no Brasil, era bastante precária, produzindo artesanalmente e controlada por imigrantes europeus. Os métodos de produção eram arcaicos, se comparados aos americanos, por exemplo. Nas padarias da época, que eram enormes, utilizavam-se masseiras convencionais com grande capacidade (até 4 sacas), cochos ou estancas para o crescimento da massa; havia excesso de mão-de-obra para a modelagem manual de grandes produções, fomos imensos, utilizando-se lenha como fonte de energia. Nos anos 60, surgem pequenas indústrias de pequenos equipamentos que alavancaram as inovações tecnológicas necessárias. Invadem o mercado modeladoras masseiras convencionais de menor capacidade (de 40 a 100 kg de farinha), os fornos deixam de ser grandes estruturas em alvenaria para ganhar carcaça metálica. Nos anos 70, na esteira do sucesso dos novos equipamentos, surge a masseira espiral de 2 velocidades que vem contribuir para que o cilindro da área de produção deixe de ser essencial; contribui, ainda mais para o fim do empirismo. Chega ao Brasil as “tweedy” - masseiras rápidas, bem como amplia-se, largamente, a utilização dos fornos elétricos, ainda de grandes dimensões. Em 80 acontece a concentração da população nas grandes cidades, o alto preço do m 2 construído e a popularização da padaria como negócio. As masseiras passam a ter menor porte, entre 15 e 75 kg, com painéis de comando e tachos em aço inoxidável. Os fornos são adaptados a pequenas áreas, com “design” arrojado, volume de produção e consumo de energia menor; as modeladoras passam a ser reversíveis, a pá ou régua aposentada dando lugar às esteiras metálicas perfuradas. SENAI

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Nos anos 90, iniciam-se os princípios de segurança e qualidade estabelecidos pela abertura de mercado e globalização da economia.

Balança

Função: pesar os ingredientes secos. Tipos •

•

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Balança eletrônica: apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja, números que aparecem no visor.

Balança mecânica: é a mais usada em panificação; pode ter um ou dois pratos. Para registrar o peso correto, a balança mecânica precisa estar rigorosamente nivelada, lubrificada e sobre uma superfície plana.

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Além do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: é a tara. Tara é o peso do recipiente que contém o ingrediente a ser pesado. Assim quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, de vidro ou de papelão, por exemplo, devemos saber qual é a tara ou o peso desse recipiente para descontar do peso global (substância + recipiente). Desse modo, para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, primeiramente precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g, o peso total acusado pela balança será de 700g. Descontando a tara, ou seja, os 200g da bacia, teremos o peso da farinha: 500g. A leitura da balança é feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da capacidade da balança. A conservação das balanças exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no mesmo lugar e a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em álcool.

Proveta ou medidor de líquidos

A proveta é um recipiente de plástico ou de vidro, graduado em mililitros (ml), empregado para medir ingredientes líquidos em pequenas quantidades. O procedimento deve ser o seguinte: localizar a medida que se quer atingir na proveta, em seguida, despejar o líquido até a medida e verificar, com a proveta sobre uma superfície plana, se o líquido coincide com o traço indicador do volume pretendido. Para os produtos em larga escala, usa-se baldes graduados ou dosadores refrigerados de água.

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Masseira ou amassadeira

Função: misturar os ingredientes e preparar a massa. As bacias ou tachos podem ser: estáticos ou fixos, removíveis ou não, sentido horário ou não. São construídas de aço inoxidável e de aço de carbono. Dispositivo de segurança: grade de proteção com trava de acionamento. Higienização diária: limpar toda a máquina com pano úmido, especialmente a tina e o braço, retirando todo o resíduo de farinha e massa. Nas tinas de aço inoxidável finalizar com álcool e nas de aço carbono passar uma fina camada de óleo vegetal, inclusive no braço. Tipos: de acordo com a rotação do motor, existem masseiras: Masseira semi-rápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro, A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, formando a massa; já a segunda velocidade sova (cilindra) a massa, desenvolvendo o glúten. Proporciona maior rendimento, maior oxigenação e pães com miolo “mais aberto”. •

Normalmente, possui um painel de controle com temporizadores para cada velocidade, facilitando a operação.

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•

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Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta rotação sendo necessário o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa e qualquer falha no cálculo do tempo de mistura provoca o rompimento da rede de glúten formada, ou seja, ocorre a “queima de massa”. O tempo de mistura, nesse tipo de masseira, é mínimo. Dispensa o uso do cilindro.

Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a formação do glúten. Sua rotação é baixa, apresentando consumo de energia excessivo: e de simples operação e manutenção e leva muito mais tempo para completar a mistura dos ingredientes. Depois desse tempo, é necessário cilindrar a massa no cilindro de rolos, resultando produtos com miolo bastante fechado e menor rendimento.

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Cilindro

Função: o cilindro complementa a ação da masseira. É empregado para cilindrar ou sovar a massa, desenvolvendo o glúten, tornando a massa mais homogênea, além de permitir melhor retenção dos gases da fermentação. Operação: é uma máquina constituída de dois rolos que giram no sentido oposto. A distância entre um e outro pode ser regulada, para permitir maior ou menor espaço na passagem da massa. Excesso de cilindragem pode resultar em uma massa muito frágil e que não poderá prosseguir no processamento. Segurança: o cilindro é uma máquina perigosa que deve ser manuseada com muito cuidado. Higienização diária: limpar os rolos com o raspador e com uma espátula, evitando riscar as superfícies dos rolos. Limpar todo o cilindro com um escovão, começando pela parte mais alta, inclusive o suporte, e por último, passar uma fina camada de óleo vegetal nos rolos.

Divisora

Função: dividir a massa em pedaços de mesmo peso após a primeira fermentação, sendo por isso extremamente útil na produção em escala industrial.

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Higienização diária: limpar os sistemas de lâminas, retirando todos os resíduos de massa. Ao término da jornada de trabalho, passar uma fina camada de óleo comestível. Tipos: Divisora mecânica: semelhante ao funcionamento da elétrica, só que as navalhas são acionadas por uma alavanca manualmente. •

•

Divisora boleadora: também elétrica, após dividir a massa, executa o boleamento das peças.

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•

Divisora elétrica: possui um prato sobre o êmbolo; neste há navalhas que, ao serem movimentadas pelo motor, sobem e cortam a massa em pedaços iguais.

Modeladora

Função: serve para modelar os pedaços da massa que saem da divisora, dando-lhes a forma de pão. Operação: a massa é colocada entre os rolos e comprimida. Depois, é enrolada (moldada) por um sistema de lona que giram no mesmo sentido. A regulagem da abertura dos rolos influencia a aparência do produto e o processo de fermentação, por isso deve-se alterar a abertura de acordo com o tamanho da peça a ser modelada. Higienização diária: limpar toda máquina de resíduos de farinha e massa, especialmente as lonas de feltro e os rolos, esse sistema de lona deve ser trocado quando as condições de higiene não forem mais adequadas.

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Câmara de fermentação

Função: alojar os pães durante a fermentação final, oferecendo condições, que levam em conta, ao mesmo tempo, as características físicas da massa e as exigências da fermentação, permitindo restringir as interferências das variações ambientais durante o processo de fermentação. Descrição do equipamento: a câmara é constituída por um sistema de resistores elétricos controlados por um termostato e umidostato; através do termostato é possível aquecer o ambiente até a temperatura desejada; pelo umidostato controla-se a umidade do ambiente gerada por uma pequena caldeira. Vantagens: Fermentação mais rápida e segura; Padronização do produto; Melhor volume e maciez dos pães; Maior durabilidade do produto acabado; Economia do fermento e pequena perda de umidade. •

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Forno

Função: é mais utilizado para assar produtos de Panificação e Confeitaria.

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Características: Gerar calor e vapor em quantidades suficientes; Apresentar controle de temperatura eficiente; Ser isolado para não dissipar calor no ambiente; Ter boa distribuição de calor internamente; Permitir fácil limpeza; Ocupar o menor espaço e peso, pelo maior rendimento; Ser de manutenção simples e não muito freqüente; Ser de fácil carregamento e descarregamento. •

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Diferem quanto: Capacidade: informação de quantos quilogramas de massa por hora podem ser assados; Sistema de operação: pode ser estático e contínuo; é estático quando o lastro é fixo; é contínuo quando o lastro é uma esteira móvel; Construção: os fornos podem ser de alvenaria ou metal; Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade, gás natural, óleo, carvão e lenha. Transferência de calor: o processo de transferência de calor pode ser por: - condução: entre sólido - sólido; por exemplo: forno de lastro - pão - convecção: entre sólido - ar; por exemplo: forno turbo pão - ar - radiação: por ondas magnéticas, por exemplo: forno microondas Lastro: é a parte de baixo da câmara, feita de cimento, areia e tela metálica, é a área disponível para carregar o forno; Presença do vapor: - condensa sobre a superfície dos pães, no interior do forno, causando diferença de temperatura entre a câmara e a massa dos pães, formando uma sutil película. Este fenômeno impede a saída do gás carbônico, permitindo um maior desenvolvimento ou crescimento da massa, conferindo a mesma um maior volume. - proporciona cozimento regular, provocando aberturas mais lentas das incisões anteriormente efetuadas impedindo que rasgue as laterais ou abra o fecho. - permite à casca ter menor espessura, devido à rápida gelatinização do amido, o que favorece a crocância. - auxilia a gelatinização do amido superficial, dando brilho ao pão após assado. - impede a perda excessiva de água do pão, durante o cozimento. - estabiliza e iguala a temperatura do forno, diminuindo a ocorrência de “bolsões de calor”. •

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Higienização diária: limpar o interior da câmara com o varredor, retirando todos resíduos de massas existentes.

Tipos de forno Forno de lenha - consiste num forno de lastro e teto, onde o aquecimento se dá por

tubos cheios de água, que são aquecidos em uma fornalha, e que transformam a água em vapor, passando esse calor para o produto que está no interior do forno para ser assado. O vapor se condensa, transformando-se em água novamente e reiniciando o ciclo.

Muito usado antes da larga produção do forno elétrico, o forno de lenha não é mais fabricado por uma série de motivos: Ocupa uma área muito grande no interior da panificadora; Necessidade de área de estoque para lenha; Difícil controle de temperatura; Diminuição da produção de modo geral. •

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Forno de lastro - muito utilizado, oferece facilidade de manuseio e fácil controle de

temperatura, por ter controles de temperatura no teto e no lastro independentes, de modo de assar satisfatoriamente qualquer produto de panificação e confeitaria. As assadeiras são colocadas diretamente sobre a pedra do lastro onde se dá condução de calor, o que ajuda o pão a ter um bom crescimento. Já a casca adquire cor graças a irradiação de calor do teto. Dispõe também de caldeira ou jogo de chapas para produção de vapor. Como problemas comuns, o forno de lastro apresenta má SENAI

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distribuição de calor interno e um alto consumo de energia (gás, óleo, energia elétrica), em relação a quantidade de produtos a serem assados. Forno de recirculação de ar quente - equipamento de concepção moderna, assa os

produtos somente por convecção. Vantagens: Controles eletrônicos avançados; Alta capacidade de produção aliado a baixo consumo de energia (gás, energia elétrica); Ocupa uma área pequena; Facilidade na operação. •

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Tipos: Turbo simples - consiste numa câmara de cozimento, com pequena largura e comprimento e elevada altura. As paredes internas possuem abas ou aparadores que servem de encaixe para as assadeiras e esteiras. •

Na parede do fundo do forno, ou também nas laterais, existe um conjunto gerador de calor, que aquece o ar e uma ventoinha (turbo) que circula o ar quente pela câmara de cocção. Este equipamento é especialmente indicado para assar produtos de pequeno volume. •

Forno rototérmico ou rototurbo - são grandes fornos, , onde entram carrinhos cheios de esteiras/assadeiras saídos diretamente da câmara de fermentação. Dentro do forno, esses caminhos são colocados sobre uma base giratória, o que permite que os produtos assem homogeneamente. Nesse tipo de forno, existem saídas independentes de vapor e calor para que no momento de abertura, não provoquem queimaduras no operador.

Forno contínuo - Destinados a indústrias de panificação, biscoitos e torradas,

possuem características únicas de funcionamento, como o fato de apresentarem áreas com temperaturas e umidade independentes, o que torna possível a obtenção de produtos em larga escala e com padrão de qualidade mais homogêneo. O forno contínuo mais comum é o de esteira ou forno de túnel, que consiste em uma esteira movimenta por motores que levam o produto a ser assado para dentro de um túnel aquecido e ao sair do túnel, os produtos são resfriados e embalados. 62

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Pelo seu modo de operação, o forno de túnel apresenta condições de cozimento e distribuição de calor de fácil controle.

Fatiadora

Função: máquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de pães de forma. Operação: os pães são colocados na rampa e cortados em fatias uniformes pela ação do compressor contra as lâminas. Estas lâminas são dentadas e cortantes, movendose alternadamente em sentido vertical. Higienização diária: deve estar sempre limpa e protegida contra poeira e resíduos. Cuidados necessários: fatiar os pães frios, para evitar prejudicar o miolo e, para facilitar a operação, é necessário que as lâminas estejam afiadas.

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Questionário de verificação 1. Descreva o processo de trabalho das masseiras:

Lentas; Semi-rápidas; Rápidas. __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ •

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2. Porque é necessário o uso da água gelada na masseira?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Qual a função do cilindro? E quando se faz necessário sua utilização?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Para que serve a divisora de massa? Quais as vantagens do uso desse

equipamento? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 5. Qual a importância da regulagem da modeladora?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 6. Para que serve a câmara de fermentação?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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7. O que é forno de lastro? Qual o seu uso?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 8. O que é forno de recirculação de ar quente? Descreva os tipos.

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 9. O que é forno contínuo? Qual o seu uso?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 10. Para que serve o vapor do forno?

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Higiene pessoal

Há 6 pontos principais na higiene pessoal: Mãos Corpo Dentes Cabelo, barba e bigode Nariz Vestuário •

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Mãos

Devem ser lavadas: Com sabão bactericida (líquido) e desinfetadas, antes do início do trabalho e depois de cada ausência ao mesmo (uso de sanitários ou de outras ocasiões em que as mãos tenham se sujado); As unhas devem ser esfregadas com escova própria e mantidas sempre curtas, não sendo conveniente o uso de unhas postiças e esmalte; Não colocar os dedos nas orelhas, nariz e boca, enquanto se manipula os alimentos; •

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No caso de uso de luvas, estas devem ser mantidas em perfeitas condições de higiene e ser de material impermeável, adequado ao tipo de trabalho a ser realizado. O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.

Corpo •

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É indispensável o banho diário (água, sabão e esponja); Lembre-se, o banho elimina a poeira, gordura da pele, suor e elementos que podem veicular contaminação; proporciona um aspecto limpo e sadio, necessário ao tipo de atividade desenvolvida. O ideal é tomar um banho ao entrar no serviço, antes de ser colocado o uniforme.

Dentes •

Escovar os dentes todos os dias, após cada refeição, para evitar cáries, mau hálito e até dor de dente.

Cabelos, barba e bigode •

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Lavar o cabelo regularmente (4 a 5 vezes por semana); Manter o cabelo protegido (toucas, redes ou similar); Evitar barba e bigode; no caso de usar, manter aparados.

Nariz •

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Poeiras e germes ficam retidos nos pelos do nariz. É importante cuidar da higiene e assoar regularmente o nariz; Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca com um lenço de papel e depois lavar as mãos para prevenir a contaminação.

Vestuário •

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Deve ser usado uniforme completo e ser trocado sempre que necessário, se possível diariamente; Deve estar sempre limpo, passado, devidamente abotoado e, jamais estar com costuras desfeitas, faltando botão, rasgado ou manchado; Ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteiriço ou com velcro substituindo os botões; Quando o trabalho propiciar maior índice de sujeira, recomenda-se o uso de avental plástico para aumentar a proteção contra a contaminação do produto; Quando necessário usar suéter, deve estar completamente coberto pelo uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto;

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Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, nem em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios, ou mesmo sobre equipamentos utilizados no processo; Não é permitido carregar no uniforme qualquer tipo de objeto, como por exemplo, caneta, lápis, termômetros, espelhinhos, ferramentas, pinças, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima; O calçado deve estar sempre limpo e engraxado, podendo ser de couro ou borracha, e sem aberturas nas pontas ou calcanhares; Trocar roupas intimas diariamente, após o banho.

Como manter qualidade evitar a contaminação

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Empregados da área comercial e/ou visitantes deverão, ao entrarem nas áreas de processo, estar com roupas apropriadas e touca; Deve ser evitado o transito de pessoas ou materiais estranhos nas áreas de produção; Durante a fabricação e/ou embalagem dos produtos, deve se cuidar para que a limpeza que esteja sendo efetuada não gere pó nem respingos de água ou qualquer outro tipo de contaminação; É permitido fumar somente nas áreas autorizadas, as quais devem ser localizadas fora da área de fabricação e estocagem; Não é recomendado mascar chicletes ou manter palitos de dentes, fósforos, doces ou similares durante a permanência na área de trabalho; Não é recomendado manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás das orelhas, Recipientes vazios de insumos não devem permanecer na área de processo para manter a organização; Portas e/ou aberturas das áreas de processamento devem permanecer fechadas para impedir a entrada de insetos, roedores, pássaros e outras pragas; Os recipientes de processamento devem estar limpos e fechados e não devem ser utilizados para fins diferentes daqueles que foram originalmente destinados.

Os custos da falta de higiene

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Interdição do estabelecimento, com pesadas multas e custos legais; Perda de reputação; SENAI

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Pagamento de indenizações, no caso de intoxicações alimentares; Reclamações de clientes, podendo ocasionar a sua perda; Desperdício de produtos alimentares por apodrecimento; Empregados desmotivados com seu trabalho.

Curiosidade

Não são apenas os empregadores que estão sujeitos a processos legais, em caso de intoxicações alimentares. Se o empregado for considerado responsável, também pode ser processado.

Benefícios da boa higiene

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Excelente reputação pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas, produzindo maiores lucros; Moral elevada dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo; Respeito à lei, satisfazendo as exigências da Fiscalização Sanitária; Satisfação pessoal e profissional.

O bom manipulador de alimentos é aquele que, além de saber, põe em prática as normas de higiene.

Mofo

Um dos problemas da falta de higiene nas panificadoras é o desenvolvimento do mofo. Mofo são fungos que formam pequenas manchas coloridas, visíveis a olho nu, na casca e também no interior do pão. Existem vários tipos de mofo, diferentes na aparência, cor e tempo de proliferação. Os fungos, quando desenvolvidos, caracterizam-se por uma pequena bola denominada “saco de esporos”, com milhares de esporos visíveis somente ao microscópio. Com o tempo, o saco se rompe e os poros ficam dispersos pelo ar. Quando encontram local apropriado, ali se fixam e se reproduzem.

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Condições propícias ao desenvolvimento: Temperatura entre 25º e 60ºC; Alta umidade; Pouca luminosidade; Ausência de ventilação; Empilhamento errado de formas, assadeiras, tabuleiros e cestos; Pouco uso das formas, assadeiras ou tabuleiros, caixas e embalagens; Estocagem errada de matéria-prima e produtos acabados; Falta de higiene no ambiente. •

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Providências

Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precauções: Manter a padaria sempre limpa, lavando o equipamento com a solução: hipocloreto de sódio - 1 parte Água limpa - 9 partes •

Essa solução deverá ser feita e usada rapidamente, para não perder sua ação. Deve-se enxaguar o equipamento após essa lavagem para não danificá-lo. Quanto possível, manter o ambiente bem ventilado; Usar lâmpadas germicidas; Usar antimofo; Embalar o pão frio. •

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Referências bibliográficas

Raymond Calvel. “O pão francês e os produtos correlatos”. Editora J. Macêdo S. A . Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, 1987. Quaglia. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991. Augusto Cezar de Almeida. “ABC da Panificação & Dicionário da Panificação Brasileira”. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994. Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. “Fundamentos da Tecnologia da Panificação” Unicamp. Campinas. 1972. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. “Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo”. Ital. Campinas. 1994. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. “Curso Tecnologia de Processamento e avaliação de qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Ital. Campinas, 1994. “Revista Molíneria e Panaderia”. Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. “Noções Técnicas de Panificação”, SENAI-SP, 1989. Louise Garcia Pagani. “Manipulação de Alimentos”, SENAI-SP, 1995. Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. “Introdução à Química de Alimentos”. Ed. Varela, São Paulo, 1989.

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Padeiro Noções Basica

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