PRACTICA N. 1 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE C ARNE FRESCA 1. OBJETIVO Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.
2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem” del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. “
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO 1 licuadora 6 cuchillos 6 piseta 6 probeta de 100 ml. 12 vaso de pp de 250 ml 1 potenciometro 1 buffer ph 6. 1 balanza analitica 1 molino de carne o mortero 12 papel filtro 6 embudo de cristal 24 crisol o placa de aluminio 6 espatulas de aluminio 1 horno de secado 6 pinzas para crisol 2 desecadores 12 matraz erlenmeyer 250 ml 6 soporte universal
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6 pinzas para bureta 1 frasco de NaOH valorado a 0.01 n 3 frascos con indicador fenolftaleina Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo crudos.
Determinación del PH 1. Pesar 10g. de muestra. 2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer ” de fosfatos con PH = 4.0. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. ”
Determinación de humedad 1. Pesar 10 g. exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja Petri. 3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos. 4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
Determinación de acidez (como ácido láctico) 1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua desti lada. 4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado. 5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
% Ácido Láctico=
V(NaOH)*N(NaOH)*meq(Ác. Láctico)*f*100 Peso de la muestra
f= factor de dilución 0.09 = Miliequivalente del ácido láctico
5. RESULTADOS 6. CONCLUSIONES 7. CUESTIONARIO 1.¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post- mortem” en la carne? 4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? 5. ¿Existe alguna reglamentación en al respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿De ser cierto, cuáles son los contenidos para la mayor cantidad de producto que conoce? ”
6. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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