INTRODUCCION
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
I. OBJETIVO Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios. II. MARCO TEORICO Que es humedad en un alimento Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010) Determinación de humedad El método para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la pérdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por el peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez, 2010) Que es el pH El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (imasd, 2007) Determinación de pH El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son leídas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya está listo para usarse del modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a cada solución diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y seguro. (imasd, 2007)
FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE:
De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuáles no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista”.
Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3 momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, pre-mortem y post-mortem. Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los factores que pueden afectar el pH de la carne. FACTORES ANTEMORTEM Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al animal o intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos. Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad del producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros factores. En un estudio reciente, realizado por (Hopkins, 2007) con animales de entre 4 y 22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset, Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo sobre el valor del pH medido en el músculo Longissimus Dorsis. Los animales cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los animales de las razas Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69 respectivamente). Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompañado por una mayor edad. En general la calidad de la carne varía poco con la edad. Se observó una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales mayores al estrés. FACTORES PREMORTEM: Estrés: De acuerdo a (Sañudo & Sanchez, 1998)“Se puede hablar de dos tipos diferentes de estrés: uno es el que puede existir en la granja, que es más o menos importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre próximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el más importante está relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte, alimentación)” Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga, confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son
desagradables y pueden llevar al des confort del animal si no se planean con cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993) Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos. Un estrés adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a cabo después de la descarga en las plantas de faena (Cibils, 1994) Señala que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las condiciones físicas del animal, así como la calidad de la carne y su vida útil, al modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y duración del rigor mortis. En un estudio realizado por (Rivero & Varía, 2005) estudiaron el efecto del doble transporte variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de corderos tipo ternasco (11,3 kg de PV y 100 días de edad aproximadamente). Los animales fueron transportados desde la granja de cría hasta el centro de clasificación y luego desde este último hasta el matadero. Los tiempos de estadía en el centro de clasificación fueron de 0, 7 y 28 días. No se encontraron diferencias en los valores de pH (5,51-5,52) entre los tres tratamientos utilizados. (Sañudo & Sanchez, 1998) Estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min. Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias estadísticamente significativas entre los tres tratamientos.
FACTORES POSTMORTEM: Frío: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis. La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis (mientras todavía haya oxígeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a
que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC. A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis. Si el músculo se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por frío” (Warris, 2003) Muestra de diferentes pH en carnes: Cuadro N° 1:
Cuadro N° 2:
Que es la acidez La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida, en alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. (Fuentes, 2013) La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
Determinación de acidez En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftaleína, titule la muestra con una solución de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado pálido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)
Carnes frescas Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0ºC a +7ºC, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus características naturales. (Montes, 2004) Carne y Productos cárnicos La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. (Bennete, 2013) III. PROCEDIMIENTO Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos cárnicos: chorizo, salchicha y jamón. 3.1.Determinación del pH: Pesar 10 g de muestra. Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0 Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. 3.2.Determinación de humedad: Pesar 10 g exactos de carne molida. Extender la muestra en la base de una caja Petri. Secar en un horno de desecación a 1000C durante 24 horas. Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. 3.3.Determinación de acidez (como ácido láctico) Pesar 10 g de carne o productos cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200ml de agua destilada. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada. Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml de agua destilada.
Titular con NaOH 0.01N usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. Informar como porcentaje de ácido láctico.
% ácido láctico =
V NaOH * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico) xf *100 pesodelamuestra
IV. CUESTIONARIO 1.- ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales 2.- ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico 3.- ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucolisis? ¿Cuál de estas ocurre postmortem en la carne? Los glúcidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2
4.- ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca? La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador
5.- ¿Explique alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad, pH y acidez en carne o productos cárnicos? Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 AG). Según el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 %
V.
BILIOGRAFIA
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