ORIGEN DEL TRIGO
El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolución neolítica en el Próximo Oriente y pronto se convirtió en uno de los alimentos básicos del hombre en el viejo mundo. La obtención de la harina en esta época se lograba machacando el trigo con piedras planas. Se obtenía una papilla, que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletas. El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creció primero en la Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Eufrates en el Medio Oriente casi hace 10.000 años. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C. Como el trigo es el único grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una barra de pan, éste llegó a ser rápidamente favorecido sobre otros granos cultivados en aquella época, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada. En el año 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se formaron en Roma. Las panaderías romanas produjeron una gran variedad de panes y fueron distribuidos gratuitamente a los pobres en tiempos de necesidad. En la Edad Media (1000 – 1500 d.C.) la rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Se comenzaron a utilizar molinos hidráulicos y eólicos cerca de los cultivos. El pan se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los estamentos inferiores consumían pan negro y los superiores, pan blanco. En los años 1750 – 1850 d.C., la revolución industrial trajo nuevas tecnologías, hubo un proceso de migración masiva del campo a la ciudad y se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía eléctrica surgen los motores eléctricos que sustituyen las aspas de los molinos. Se hacen más alimentos con trigo que cualquier otro grano de cereal. El trigo contribuye entre 10-20% de la toma calórica diaria en la gente en sobre 60 países. Hay más de 1,000 variedades de pan en el mercado.
PUEBLOS MEDIT MEDITERRANEOS ERRANEOS
La forma de alimentación que han mantenido durante siglos los pueblos de la cuenca mediterránea, y recoge no sólo las costumbres culinarias, sino también
el modo de vida de las civilizaciones que pasaron por estas zonas geográficas a lo largo de la historia: íberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes. El conjunto de estos hábitos alimentarios comparte dos características principales: el correcto aporte de los macronutrientes a la ingesta calórica (55% de hidratos de carbono, 25-30% de grasas y 10-15% de proteínas) y la calidad de la grasa ingerida. La diversidad es una de sus características principales y está muy relacionada con las condiciones climáticas de la costa mediterránea. La alimentación de los pueblos del Mediterráneo tiene como características fundamentales: - El consumo de aceite de oliva como principal grasa culinaria, tanto para aliñar como para cocinar. - Abundancia de alimentos poco procesados, frescos, locales y de temporada. - Consumo abundante de vegetales: frutas y verduras, legumbres, frutos secos y alimentos procedentes de cereales como parte de la dieta diaria (pan, arroz, pastas, y sus productos integrales). - Consumo de leche y sus derivados: queso y yogur. - Consumo de pescado en abundancia y de huevos con moderación. - Consumo moderado de carnes rojas y como ingrediente de variados platos. - La fruta fresca constituye el postre habitual y el consumo de dulces y pasteles es ocasional. - El agua es la bebida por excelencia y el vino se consume de forma moderada y acompañando las comidas. - La actividad física diaria es tan importante como una buena alimentación. El conjunto de estos hábitos alimentarios saludables, además de contribuir a una esperanza de vida prolongada, previene enfermedades cardiovasculares, combate la oxidación celular, el envejecimiento prematuro, algunos tipos de cáncer, e incluso parece que puede llegar a tener efectos positivos sobre la depresión o el Alzheimer. Las verduras, frutas y hortalizas son ricas en hidratos de carbono, que aportan energía, vitaminas y minerales, y fibra que ayuda al buen funcionamiento intestinal. Contienen además antioxidantes que contribuyen a proteger al organismo del daño producido en las células por los radicales libres.
Las legumbres son muy ricas en fibra y en proteínas vegetales, con una función estructural y reguladora para el organismo. Tienen además muy poca grasa, lo que favorece nuestro sistema circulatorio. Los cereales y sus productos (pan, pastas y cereales de desayuno, entre otros) son ricos en hidratos de carbono, que deben aportar más de la mitad de la energía necesaria para llevar a cabo la actividad diaria.
Los frutos secos son una fuente importante de energía y, gracias a su contenido en ácidos grasos monoinsaturados, ejercen un efecto protector sobre el corazón. También contienen antioxidantes como la vitamina E y el selenio, minerales esenciales para los huesos y fibra. El aceite de oliva es rico en polifenoles y ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, que protegen el sistema cardiovascular. La carne es rica en proteínas y contiene hierro, esencial para la prevención de la anemia y fortalecer el sistema inmunológico. El pescado es también rico en proteínas, y contiene grasas poliinsaturadas (Omega-3) que contribuyen a la salud cardiovascular. Los productos lácteos son ricos en minerales, sobre todo calcio, que fortalece nuestros huesos y dientes y posibilita la contracción muscular.
El vino, consumido en cantidades moderadas (una o dos copas al día), por su contenido en flavonoides (como los taninos) resulta también beneficioso para la salud cardiovascular. La variedad de alimentos y la frecuencia con la que se aconseja sean consumidos para proporcionar los nutrientes necesarios y conservar un estado de salud óptimo
