Operaciones Unitarias de Preservacion de Alimentos

OPERACIONES UNITARIAS DE PRESERVACION DE ALIMENTOS: Programa Objetivos partic!ares " parcia!es: I#tro$cir a! a!m#o e# e! co#ocimie#to $e !as operacio#es #itarias i#vo!cra$as e# !as$i%ere#tes tec#o!og&as $e preservaci'# $e a!ime#tos co# especia! re%ere#cia a !a meto$o!og&a ( e)ipamie#to " s ti!i*aci'# e# !a preservaci'# $e gr pos espec&%icos $e a!ime#tos Cr+$ito: , p#tos Mo$a!i$a$ $e e#se-a#*a: La e#se-a#*a i#vo!cra e! $icta$o $e c!ases te'ricas( pr.cticas $e !aboratorio " p!a#ta pi!oto " reso!ci'# $ eprob!emas/ La eva!aci'# eva!aci'# co#siste e# 0 e1.me#es parcia!es " # e1.me# %i#a! i#tegra$or  Corre!ativi$a$es: Para crsar esta materia se re)iere 2aber aproba$o !os trabajos pr.cticos $e 3&mica I#$stria!/ Para re#$ir e! %i#a! $e esta materia se re)iere 2aber aproba$o e! e1ame# %i#a! $e 3&mica I#$stria!/ Co#te#i$os m&#imos: Ma#ejo postcosec2a $e %rtas " vegeta!es/ Pretratamie#tos: Pretratamie#tos: s!%ita$o " esca!$a$o/ Preservaci'# por  re$cci'# $e !a activi$a$ acosa/ Des2i$rataci'# $e a!ime#tos/ Co#ge!aci'# $e a!ime#tos/ Evaporaci'# $e a!ime#tos/ Lio%i!i*aci'#/ Esteri!i*aci'# $e a!ime#tos/ Empa)etamie#to/ Empa)etamie#to/ Atm's%eras Atm's%eras co#tro!a$as/ U#i$a$ 4 Los %#$ame#tos $e !a preservaci'# $e a!ime#tos: i#2ibici'# $e! riesgo microbia#o " rete#ci'# $e !as caracter&sticas orga#o!+pticas " #tricio#a!es/5 E#%erme$a$es tra#smiti$as por !os a!ime#tos : i#to1icaci'# e i#%ecci'# i#%ecci'# 5 M+to$os $e preservaci'# preser vaci'# )e i#2ibe# o $estr"e# a !os microorga#ismos5 Rese-a 2ist'rica $e !a evo!ci'# $e !os m+to$os $e preservaci'# $e a!ime#tos/ Te#$e#cias acta!es/ U#i$a$ 0

Las materias primas " !os procesos $e preservaci'#/ Ma#ejo postcosec2a $e %rtas " vegeta!es/ Limpie*a6 se!ecci'# " c!asi%icaci'#/ A!mace#amie#to/ U#i$a$ 7 Pretratamie#tos: s!%ita$o " esca!$a$o/ I#activaci'# e#*im.tica me$ia#te e! esca!$a$o $e a!ime#tos/ Pre$icci'# $e !os per%i!es $e temperatra e# e! a!ime#to $ra#te e! esca!$a$o para !as co#$icio#es i#$stria!es 2abita!es/ Co#tro! e1ter#o e i#ter#o a !a tra#s%ere#cia $e ca!or/ M+to$os $e i#2ibici'# e#*im.tica6 ss %#$ame#tos " s ap!icaci'# i#$stria!/ U#i$a$ 8 E! aga e# !os a!ime#tos 5 Aga i#movi!i*a$a6 aga !iga$a " aga !ibre 5 Activi$a$ $e aga 9 La isoterma $e a$sorci'# 5 Ap!icaci'# $e !a ecaci'# ET 5 Ca!or $e sorci'# : c.!c!o " ap!icacio#es 5 Activi$a$ $e aga e# $iversos a!ime#tos 5 Pre$icci'# $e !a activi$a$ $e aga e# so!cio#es $e e!ectro!itos6 #o5e!ectro!itos " ss me*c!as5Determi#aci'# e1perime#ta! $e !a activi$a$ $e aga 9  E%ecto $e !a activi$a$ $e aga e# e! crecimie#to microbia#o5 Va!ores !&mites para e! crecimie#to $e bacterias6 2o#gos " !eva$ras/ U#i$a$ , Des2i$rataci'# $e a!ime#tos/ Importa#cia $e !os per&o$os $e ve!oci$a$ $e seca$o co#sta#te " $ecrecie#te e# a!ime#tos 5 Estimaci'# $e !a $i%sivi$a$ e%ectiva $e! aga e# $iversos a!ime#tos " e%ecto $e !a temperatra 5 Rete#ci'# $e #trie#tes " caracter&sticas orga#o!+pticas $ra#te !a $es2i$rataci'# : e%ecto $e !a temperatra 9 Tra#s%ere#cia $e masa " ca!or e# e! seca$o spra"/ E)ipos $e seca$o co#ve#cio#a!es ti!i*a$os por !a i#$stria: $escripci'#6 sos t&picos6 ve#tajas " $esve#tajas/ Estabi!i$a$ $e a!ime#tos $es2i$rata$os: Reaccio#es )&micas o e#*im.ticas $e $eterioro m.s com#es )e pe$e# ocrrir $ra#te e! a!mace#amie#to $e a!ime#tos $es2i$rata$os/ Activi$a$ $e aga " estabi!i$a$/ Tra#sici'# v&trea " s e%ecto e# !a estabi!i$a$ %&sica " )&mica/ U#i$a$ ;

Co#ge!aci'# $e a!ime#tos/ La co#ge!aci'# " e! aga e# !os a!ime#tos/ Crista!i*aci'# $e aga/ A#.!isis $e !os %e#'me#os $e #c!eaci'# " crecimie#to $e crista!es $e 2ie!o/ 2ri#g /E)ipos $e evaporaci'# $e simp!e " m?!tip!e e%ecto/ Recompresi'# $e! vapor/ P+r$i$a $e #trie#tes U#i$a$ @ Lio%i!i*aci'#/ <#$ame#tos/ Etapas e# !a !io%i!i*aci'#: Co#ge!aci'# " sb!imaci'#/ Tra#s%ere#cia $e ca!or " $e materia/ Pre$icci'# $e tiempos $e !io%i!i*aci'#/ Otras etapas $e importa#cia a #ive! i#$stria!: aco#$icio#amie#to $e !a materia prima6 a!mace#amie#to $esp+s $e! seca$o/ Re2i$rataci'# " so $e pro$ctos !io%i!i*a$os/ E)ipos $e !io%i!i*aci'#/ Ca!i$a$ $e a!ime#tos !io%i!i*a$os/ U#i$a$  Esteri!i*aci'# $e a!ime#tos/ Resiste#cia t+rmica $e microorga#ismos: crva $e spervive#cia6 crva $e tiempo $e merte t+rmica " crva %a#tasma/ Tiempo $e re$cci'# $ecima! " par.metro B*/ Esteri!i*aci'# $e a!ime#tos e# e! e#vase " e#vasa$o as+ptico/ Crva $e $istribci'# " $e pe#etraci'# $e ca!or/ Ca!e#tamie#to por co#$cci'#6 por co#vecci'#6 por co#$cci'#5co#vecci'#6 "

co# cambio $e meca#ismo/ C.!c!o $e procesos para esteri!i*aci'# $e a!ime#tos e# !ata/ M+to$os $e ige!o6 a!! " Stmbo/ Procesos as+pticos: pri#cipios " pri#cipa!es ap!icacio#es e# a!ime#tos/ Rete#ci'# $e #trie#tes " otros %actores $e ca!i$a$ $ra#te e! tratamie#to t+rmico/ Pri#cipa!es e)ipos i#$stria!es para esteri!i*ar a!ime#tos/ U#i$a$ 4 Empa)etamie#to $e a!ime#tos/ Tipos $e materia!es $e empa)e/ Empa)etamie#to $e a!ime#tos $e 2me$a$ re$ci$a e# pe!&c!as %!e1ib!es/ E! co#cepto $e barrera/ Permeabi!i$a$ $e pe!&c!as p!.sticas/ Permeabi!i$a$ a! o1&ge#o6 $i'1i$o $e carbo#o6 vapor $e aga " vo!.ti!es org.#icos/ Pri#cipa!es pe!&c!as %!e1ib!es sa$as e# e! empa)etamie#to $e a!ime#tos $e 2me$a$ baja " me$ia/ Vi$a e# esta#te $e a!ime#tos empa)eta$os/ Ca!i$a$ $e a!ime#tos empa)eta$os/ U#i$a$ 44 Atm's%eras co#tro!a$as " mo$i%ica$as/ <#$ame#tos " ap!icacio#es/ ib!iogra%&a F B
F BI#ge#ier&a $e A!ime#tos/ Operacio#es #itarias " pr.cticas $e !aboratorio S// S2arma6 S// M!va#e" " S/S// Ri*vi E$itoria! Limsa Gi!e"6 M+1ico6 07/ F P2"sica! pri#cip!es o% %oo$ preservatio# J