Arequipa – Perú
“OBTENCION DEL COLORANTE NATURAL
BETANINA A PARTIR DE LA BETARRAGA Y APLICACIONES EN ALIMENTOS”
ABSTRACT The natural colourings every time are having a major acceptability in the consumers, because at present with the offered information of different sources as newspapers, magazines, television and social networks it announces the benefits that these bring for the organisms and the reduction of illnesses provoked by artificial colourings. The intention of this work is to announce the natural coloring of the beet (betanina) which we will use it like coloring in the food industry. The coloring betanina also is known like betacianina, red beet or coloring E-162, in which we use the crystallization method to obtain the coloring, we take the beet to a heater 75ºC obtaining the crystallization of the beet, to crush the glazing, to take to ethanol 96 %, to filter and the part will not leak to take it to the heater up to evaporating the ethanol, obtaining this way the coloring. The results were successful, since, on having used them in cream chantilly, gelatine the obtained coloring had big acceptability so much in color and acceptance of the natural coloring. We conclude that the natural colourings must be used in the industry food, since the companies to reduce expenses make use of these artificial colourings they generate long-term illnesses; an example of natural coloring is the betaninas also it is possible to obtain of the purple prickly pear, figs.
RESUMEN Los colorantes naturales cada vez están teniendo una mayor aceptabilidad en los consumidores, porque en la actualidad con la información brindada de diferentes fuentes como periódicos, revistas, televisión y redes sociales da a conocer los beneficios que estos traen para el organismos y la reducción de enfermedades provocadas por colorantes artificiales. El propósito de este trabajo es dar a conocer el colorante natural de la betarraga (betanina) el cual lo usaremos como colorante en la industria alimentaria. El colorante betanina también es conocido como betacianina, rojo remolacha o colorante E-162, en el cual utilizamos el método de cristalización para obtener el colorante, llevamos la betarraga a una estufa 75ºC obteniendo la cristalización de la betarraga, triturar los cristales, llevar a etanol 96%, filtrar y la parte no filtrara llevarlo a la estufa hasta evaporar el etanol, obteniendo así el colorante. Los resultados fueron exitosos, ya que al utilizarlos en crema chantilly, gelatina el colorante obtenido tuvo gran aceptabilidad tanto en color y aceptación del colorante natural. Concluimos que los colorantes naturales deben ser utilizados en la industria alimentario, ya que las empresas para reducir gastos hacen uso de colorantes artificiales estos generan enfermedades a largo plazo; las betaninas es un ejemplo de colorante natural también se puede obtener de la tuna morada, higos.
INTRODUCCION El uso de colorantes naturales ha ido avanzando conforme se les compara con los colorantes artificiales, un claro ejemplo es el rojo de remolacha o betarraga de la que se extrae el colorante E-162 este es usado en Europa para bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y en otros productos como yogures, son muy usados puesto que además no se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible. En este informe se presenta la extracción y aplicaciones de la betanina, el colorante de la beterraga mediante el método de cristalización. El fin de este trabajo es demostrar que los colorantes naturales deben tener una mayor aceptabilidad en la industria alimentaria, ya que estos hacen uso de colorantes artificiales que provocan daños o enfermedades a largo plazo.
MARCO TEORICO 1.
COLORANTES NATURALES:
El uso del color es una necesidad estética de la humanidad y está inmersa en la historia de su desarrollo cultural. Precisar desde cuando y como se empezaron a aplicar las primeras técnicas de tintura textil, no ha sido posible; lo único que se puede afirmar es que en diversos lugares del planeta, desde tiempos remotos, los seres humanos fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza existía. Gradualmente fueron desarrollando y perfeccionando métodos de extracción y aplicación de tinturas naturales de origen vegetal, animal y mineral, las que utilizaron para dar color al universo cultural que simultáneamente se instituía. (Correa, 1989). Los colorantes están presentes en casi todas las plantas. De éstos, unos son producidos directamente por la actividad fisiológica de las plantas, mientras que otros son pro-ducto de transformaciones artificiales de sustancias de procedencia vegetal. Los que se encuentran ya formados en la naturaleza, suelen estar disueltos o formando depósitos granulares en las células superficiales de las plantas. Los colorantes vegetales se hayan concentrados en las vacuolas celulares de un sinnúmero de plantas, en donde a su vez sin encontrarse en estado puro, se asocian con otros principios como aceites, resinas, y en particular con los taninos que son de carácter astringente. (Klingeret al., 2000).
2. BETANINA
La Betanina se cultiva desde hace cientos de años en todos los climas templados. Los pigmentos presentes se conocen colectivamente como betalaínas y se puede dividir en dos clases, los betacianinas rojas y amarillas
betaxantinas, ambos son muy solubles en agua. Las betalaínas tienen una distribución limitada en el mundo de las plantas y parece que las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes. Las plantas que producen betalaínas no contienen antocianinas. La Betanina es una fuente excelente de color y algunas variedades contienen hasta 200 mg/100 g de peso fresco de betacianinas que representan hasta un 2% de los sólidos solubles. Cantidades muy grandes, de más de 200.000 toneladas, de la Betanina se cultiva cada año en Europa Occidental, México y Centro América, la mayoría de los cuales se consume como verdura hervida o como conserva. De esta cantidad alrededor de 20.000 toneladas se convierten en jugo y color. Como una proporción de esta se exporta, la cantidad de color de Betanina se consume como un aditivo alimentario es pequeña comparada con la que se consume como un constituyente de la verdura. La betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162 es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la cocción en agua y presenta un color rosado.
Código UE
E-162
Uso de
Colorante
Otros nombres
Betanina o
Rojo Remolacha Cantidad
Tonalidad
1 MOL / 1L agua* 1/2MOL / 1L agua* 1/4MOL / 1L agua* 1/8MOL / 1L agua* (*) 1 litro de agua desmineralizada. Colores aproximados debido a que el color final no es de tonalidad transparente +info en www.food-info.net
a. PROPIEDADES
Las remolachas son particularmente ricas en folato. Se ha encontrado que el ácido folato y ácido fólico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardíacas y anemia. Las remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados. La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las hortalizas más ricas en azúcares. Es buena fuente de fibra. b. UTILIDADES
El colorante de la remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado, en yogures, y en preparados a base de queso fresco. No se conoce efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diría admisible. La utilidad del colorante natural de la remolacha es muy importante ya que es rica en folato, tiene un alto contenido de fibra soluble e insoluble. Se aconseja utilizar en casos de anemia o enfermedades de la sangre por su alto contenido de hierro.
METODOLOGIA -
Método de obtención del colorante por cristalización.
Para este proceso lo primero que se hizo es rallar la raíz y la pulpa de la remolacha, que se esparcen en una capa fina en capsulas dentro de la estufa que se encuentra a una máxima temperatura (75ºC) , luego de este proceso la materia prima ya seca y fría mediante desecador, inmediatamente se molió en un mortero y se obtuvo 36 gramos de polvo de color rojo , de esta se disolvieron 10 g. en 100 ml de etanol al 96% , a continuación se filtró y el precipitado se tomó en crisoles para un posterior secado en la estufa a 50 ºC,
Materiales:
-
Vaso Precipitado 100 ml Embudo Papel filtro semi-lento Estufa Frascos para almacenar Capsula Betarraga Etanol 96% Rallador
1. Procedimiento Laboratorio:
a) Rallar la betarraga.
b) Llevar en una capsula la betarraga a la estufa 75ºC.
c) Betarraga seca y fría.
d) Moler en un mortero, hasta obtener un polvo color rojo.
e) Disolver 10gr en 100ml de etanol 96%.
f) Filtrar el polvo disuelto en etanol 96%.
g) Llevar a la estufa hasta secado.
h) Almacenar en un frasco con tapa, fresco y seco, Tº Ambiente.
2. Aplicaciones
Utilizamos el colorante obtenido de la betarraga (betanina) en la aplicación de algunos productos alimentarios, La betanina tiene propiedades antioxidantes. -
La primera aplicación fue en gelatina, obteniendo un color uniforme y característico.
-
La segunda aplicación fue en crema Chantilly, se obtuvo un color uniforme un poco opaco.
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS 1. Aplicación de la catación
Para la aplicación de la catación se utilizó un cuestionario, hoja de catación con una escala estructurada, para evaluar atributos como sabor, olor, color, y aceptabilidad. Se presenta la hoja de catación para la evaluación sensorial del colorante natural aplicado en la crema Chantilly. Edad (
)
Sexo (
CARACTERISTICAS
ALTERNATIVAS
SABOR
1. Desagrada Mucho 2. Desagrada poco 3. Ni Agrada Ni desagrada 4. Agrada Poco 5. Agrada mucho
OLOR
1. Nada Perceptible 2. Poco Perceptible 3. Característico 4. Casi Característico 5. Muy Perceptible
COLOR
1. Muy Opaco 2. Opaco 3. Característico 4. Claro 5. Muy Claro
ACEPTABILIDAD
1. Desagrada Mucho 2. Desagrada poco 3. Ni Agrada Ni desagrada 4. Agrada Poco 5. Agrada mucho
NUMERO DE ALTERNATIVA
).
Se obtuvieron los siguientes resultados de una muestra de 20 personas (alumnos de la escuela de Química) SABOR
1. Desagrada Mucho
3
2. Desagrada poco
2
3. Ni Agrada Ni desagrada
12
4. Agrada Poco
2
5. Agrada mucho
1
OLOR
1. Nada Perceptible
1
2. Poco Perceptible
11
3. Casi Característico
4
4. Característico
3
5. Muy Perceptible
1
COLOR
1. Muy Opaco
0
2. Opaco
11
3. Característico
7
4. Claro
2
5. Muy Claro
0
ACEPTABILIDAD
1. Desagrada Mucho
1
2. Desagrada poco
2
3. Ni Agrada Ni desagrada
13
4. Agrada Poco
3
5. Agrada mucho
1
Con los resultados obtenidos en el muestro se interpretan de la siguiente manera SABOR:
La mayoría tuvo una reacción normal al consumir la crema chantilly con el colorante betanina, a algunas personas no les agrado el sabor. Se interpreta tuvo una mayor aceptabilidad normal al gusto. OLOR:
El olor tuvo una mayoría de poco perceptible, algunas personas no sintieron el olor y algunas si lo percibieron. Se interpreta tuvo una aceptabilidad casi alta al olor. COLOR:
El color tuvo una mayoría de opaco, algunos caracterisco, pocos claro. Se interpreta tuvo una aceptabilidad normal baja. ACEPTABILIDAD:
La aceptabilidad en el público se notó que a la mayoría le agrado el producto. Obteniendo así una aceptabilidad alta. 2. RENDIMIENTO
Hallaremos el rendimiento de la betanina obtenida a partir de 10 gr de muestra .
Rendimiento= Peso final / Peso inicial (Betarragafresca, betarraga seca 36
Rendimiento= 1009*100% = 3.5% Rendimiento= Peso experimental / Peso teórico (colorante betanina, producto final)
Rendimiento =
1.1 3
* 100%
= 36.6%
CONCLUSIONES -
La presente investigación ha llevado a la obtención de un colorante natural La Betanina a partir de la remolacha (Beta Vulgaris) para su aplicación en Alimentos sin que sus propiedades organolépticas (Sabor y Olor) afecten su utilidad por lo que se llevó acabo ciertos métodos de obtención como es la la Cristalización utilizando la remolacha (Pulpa y Raíz), la cual nos dio un satisfactorio resultado.
-
Se trabajó con la remolacha en estado fresco este punto es muy importante ya que necesita que la remolacha este limpia y no en estado de putrefacción una vez seleccionada y rallada dio un peso de 1009 gr, después se llevo a un secado y obtuvimos el rallado de la remolacha y con peso de 36 g de esta manera tuvimos un rendimiento del 3, 5 %.
-
Se evalúo la aceptabilidad que hay en el colorante natural obtenido en cuanto a color, sabor y olor es así que las pruebas sensoriales realizadas a catadores no entrenados, se puede decir que en las aplicaciones (crema Chantilly) los catadores tuvieron una aceptabilidad alta sobre el producto.
-
De esta manera se puede decir que el colorante natural La Betanina a partir de la remolacha es una alternativa para el consumo de la ciudadanía porque es un producto sano sin químicos y que sobre todo también sirve para aplicarlo en alimentos y bebidas para dar un color agradable.
BIBLIOGRAFIA -
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